miércoles, 31 de enero de 2007

Brownie


Tengo muchísimas recetas del brownie y cada cual tiene su aportación.
Para mí una de las cosas más importantes es que no quede demasiado hecho (algo crudo) y que el molde sea cuadrado o rectangular!. Los moldes circulares quedan con demasiado borde que reseca el pastel y amí siempre me tocan los bordes... ¿por qué será?
Tras muchas realizaciones, la que más me (nos) gusta, tras algún que otro cambio, es la que sigue:

Ingredientes

  • 125 gr. de chocolate negro.
  • 100 gr. de mantequilla.
  • 220 gr. de azúcar.
  • 2 huevos.
  • Aroma de vainilla (en polvo, azucarada o líquida).
  • Un poco de ralladura de naranja.
  • 90 gr. de harina.
  • Una cucharadita de levadura Royal.
  • Nueces (al gusto).
  • Trozos de chocolate blanco y/o negro.

Elaboración

En un cazo y a fuego lento, derretimos la mantequilla con el chocolate.
Aparte, mezclamos la levadura con la harina.
Levantamos los huevos con el azúcar, y los aromáticos (vainilla y naranja). Batimos enérgicamente.
La mezcla del chocolate y la mantequilla debe estar derretida pero no caliente y se la añadimos con cuidado a los huevos.
Por último, añadimos la harina mezclada con el azúcar, nueces picaditas y trozos de chocolate.
Precalentamos el horno a 190º y dejamos en torno a unos 25-30 min. EL horno por arriba y por abajo o un poco más bajo de temperatura por abajo y con función de ventilación.
El punto es lo más difícil de la receta. Para mi gusto mejor que quede algo crudo que no demasiado hecho.
Se suelen presentar en trocitos pequeños.

Buenísimo. Uno de los postres, junto con los croissants, las tartas de manzana, ... que más le gustan a María.


También tengo otras recetas que me han pasado, o la de J. Andrés. Ésta última, la que realizó en TV, no acaba de convencerme del todo...

Lentejas vegetales

Es otra manera, diferente, sana y muy rica de hacer las famosas lentejas. Las verduras son a gusto, pero aquí las presento como las suelo hacer yo.
En la variedad está el gusto y las alterno con la versión más popular y carnívora. Así nunca te cansas de ellas.

Ingredientes

  • Lentejas, aproximadamente medio kilo. A mí me gustan las partinas, más pequeñas y blanditas.
  • 1 cebolleta o cebolla.
  • 1 puerro.
  • 1 calabacín.
  • ½ pimiento verde.
  • Un trocito de pimiento rojo o pulpa de uno choricero (opcional)
  • 2 zanahorias pequeñas o 1 grande.
  • 2 tomates.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 ó 2 hojas de laurel.
  • 5 granos de pimienta negra.
  • Aceite de oliva virgen
  • Agua
  • También puede añadirse: plátano (al final), unos grano de arroz, patatas fritas (una vez hechas, …)
Elaboración

Se ponen las lentejas en remojo el día anterior. Mínimo entre 10 ó 12 horas.
Troceamos las verduras.
A fuego lento se rehoga en aceite de oliva la cebolla, la zanahoria, el puerro, el pimiento verde y 2 dientes de ajo majados. Ya sabéis, sin pelar, un golpecito con ayuda de un cuchillo. También pueden ir fileteados.
Añadimos una o dos hojas de laurel (a gusto). A María no le gusta el aroma del laurel demasiado, por lo que le pongo 2 ;-) (es broma).
Cuando empiece a blanquear la cebolla añadimos el calabacín troceadito y la pulpa del pimiento choricero, si se lo añadimos. Damos unas vueltas.
Si hace falta añadimos más aceite de oliva.
Agregamos los granos de pimienta negra.
Rallamos los tomates, extrayendo la piel, y añadimos al sofrito. Salamos y dejamos reducir un poco.
Las lentejas, que deben estar bien escurridas, se añaden al sofrito y las dejamos unas cuantas vueltas.
Añadimos agua, mejor caliente (y mineral) para que no rompa la cocción de las lentejas. El agua debe cubrir suficientemente las lentejas. Como una sopa. Si con posterioridad fuese necesario más agua se la añadimos, pero siempre caliente.
Salamos a gusto. Dejamos cocer durante unos 30 minutos o más, hasta que estén hechas.

Puede añadirse plátano, patatas fritas en daditos, …Ya sabéis que las lentejas y cualquier otro guiso están mas buenas cunado se han rehecho. Mejor de un día para otro.

Muy ricas y sin colesterol!

Donuts (version 1)

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Nota: la foto ha sido "censurada", era tan mala que no hacía justicia ;-). En cualquier caso recomiendo estos otros Donuts que los mejoran.

He realizado varias recetas de las berlinas y donuts, pero ésta es la última que recuerdo. La foto es del último que quedaba (duraron unos minutos), por lo que no es muy agradecida, además, estaba escaso de levadura, por lo que no subieron todo lo que debería (a no ser que los dejase fermentar mucho más tiempo). Téngase en cuanta que lleva bastante materia grasa.
Lo que le da uno de los toques el anís y el glaseado final, que en la foto es excesivo.

Lo de siempre: ojo con la cantidad de leche. Por si acaso, echarla al final poco a poco.
La leche puede sustituirse, todo o en parte, por agua, de ese modo al freírlos quedan más blancos pero duran menos tiempo frescos. No pasa nada.

Ingredientes
  • 500 gr. de. harina de fuerza.
  • 150 ml de leche
  • 100 gr. mantequilla
  • 5 gr. de sal
  • 75 gr. azúcar
  • 25 gr. de levadura de panadería
  • 2-3 huevos (2,5). 2 son suficientes
  • 1/2 copa de anís
  • Opcional: azúcar invertido como sustituto, sólo parte y en menor cantidad del azúcar grano. Así quedan más esponjosos y duran más.
  • Opcional: un poco de miel si no ponemos azúcar invertido.

(1) Tamizamos la harina y la ponemos sobre la superficie de trabajo en forma de volcán. Se derrite la mantequilla en el microondas.

(2) Disolvemos la levadura en leche tibia, no caliente pues podría “morirse” (debe morirse en el horno, que cruel!). La leche tibia facilita la fermentación.

(3) Se añade al centro del volcán: la sal, el azúcar, anís, levadura disuelta, huevos y mantequilla. Amasamos hasta obtener una masa lisa y sin grumos, añadiendo durante el proceso la leche según vaya siendo necesario.

(4) Dejamos reposar envuelta en un paño durante una hora aproximadamente. Pasado el tiempo, extendemos con un rodillo hasta dejarla del grosor de medio centímetro.
Formamos los donuts con ayuda de cortapastas o un vaso y un dedal….!

(5) Volvemos a dejar fermentar hasta que triplique su volumen.
Por último, se fríe en aceite moderado para que no se queme (oxide) dándole la vuelta.

(6) Preparamos un glaseado que más nos guste: azúcar glasé con 1/6 de parte de agua aproximadamente y, opcionalmente, unas gotas de anís; chocolate, …

Están muy buenos recién hechos.

martes, 30 de enero de 2007

Tarta Sacher (José Andrés)


Es la última (hasta ahora), y no la primera, versión de esta famosa tarta de origen Austriaco que he realizado.
Cuando la pasaron por la televisión sólo pude ver el primer programa, en el que hizo el bizcocho de chocolate. La cobertura la conseguí en algún foro…el resto ya lo sabéis, mermelada de albaricoque.

He realizado ésta porque es la primera vez que veo incorporar almendra en la receta del bizcocho de la tarta Sacher. Este hecho me pareció muy interesante.

Bizcocho de chocolate y almendra.

  • 7 huevos
  • 50 gr. de harina de almendra (“osasé”, almendra molida)
  • 100 gr. de harina de trigo (repostería)
  • 175 gr. de azúcar (120 + 55)
  • 175 gr. de chocolate al 70%
  • 175 gr. de mantequilla
  • Una cucharadita de levadura rápida en polvo (Royal)


- Tamizamos la harina y la almendra.
- Fundimos el chocolate con la mantequilla en el micro o a fuego suave. Si lo hacemos en el microondas ponemos un poco antes el chocolate, loretiramos, añadimos la mantequilla, volvemos a ponerlo en el microondas y acabamos de derretir fuera, removiendo con una cuchara. Yo lo hago en un cazo en dónde iré añadiendo el resto de ingredientes.
- Separamos las claras de las yemas.
- Añadimos unos 120 gr. de azúcar y las yemas al chocolate con la mantequilla. El chocolate debe estar templado para que no se cuajen.
- Un poco de sal para reforzar el sabor del chocolate.
- Añadimos un poco de harina con almendra, para dar alguna consistencia.
- Incorporamos la levadura a la harina restante.
- Se levantan las claras a punto de nieve con el resto (unos 55 gr.) de azúcar y un chorrito de limón para ayudar a que se levanten. El azúcar se añade con las claras a medio subir.
- Añadimos el resto de la harina al chocolate. La masa se quedará algo dura, por lo que es mejor añadir una cucharadita de las claras, antes de incorporar el resto, para rebajar la dureza.
- Añadimos el resto de las claras con ayuda de una espátula de forma envolvente evitando que se bajen.

Cobertura

  • 2 hojas de gelatina grandes
  • 125 gr. de agua
  • 250 gr. de azúcar
  • 65 gr. de nata
  • 70 gr. de chocolate negro (en pepitas o fondant)
  • 70 gr. de cacao puro en polco.

Hidratamos la gelatina en agua fría. A mí, una vez por error, abrí el grifo del agua caliente y se me derritió toda la gelatina!!!!.
Realizamos un almíbar del azúcar con el agua. No debe removerse durante el proceso con ninguna cuchara para evitar que se cristalice.
Secamos la gelatina y la añadimos con la nata al almíbar.
Agregamos el chocolate y el cacao. Mezclamos lentamente todos los ingredientes.
Colamos y dejamos temperar.
Cuando adquiera cuerpo, cubrimos la tarta en una rejilla.
Llevamos a la nevera para que se endurezca y enfríe.

El bizcocho se corta en 2 o tres partes y se rellena con mermelada de albaricoque. Por último se cubre tal y como he indicado antes. Decoras con lo que tengas a mano, si quieres.

Orejas de carnaval (orellas de antroido)


Este es, junto con las filloas, uno de los postres por excelencia del carnaval en Galicia. Mi madre tenía antes una receta que le había pasado mi abuela. Estaban muy buenas pero, para mi gusto, las hacía demasiado gruesas.
A mí me gustan muy finas y crujientes, además, duran muchos días si se tapan con un paño.

Ahora mi madre las hace con esta receta y os puedo asegurar que NUNCA FALLAN:

Ingredientes
  • 500 gr. de harina (más la necesaria, unos 40-50 gr. como mucho)
  • 3 huevos batidos (~160 gr.)
  • 150 ml de leche templada
  • 100 gr de mantequilla fundida, pero no caliente
  • 25 ml. de anís
  • 50 gr. de manteca de cerdo (no fundida, mejor casera, a mí me la da mi madre
  • Ralladura fina de limón, 1 y medio si son grandes.
  • Sal (12-14 gr)
(1)Se mezcla todo (sin miedo!) en un bol amasando bien. La masa inicial es bastante pastosa, por lo que lo mejor es ayudarse de una cuchara de madera. Es más que probable que haga falta más harina, unos 40-50 gr. (o más) para los 500 gr. iniciales. La masa debe quedar algo blanda, pero manejable para que sea fácil de estirar. En casa de mi madre tienen un bol que tapan y sacuden para mezclar los ingredientes al principio, yo lo hago todo con las manos.
Se deja reposar de 30 a 45 min. para que no coja correa y la mantequilla fundida se integre.
Estiramos la masa lo más fina con ayuda de un rodillo sobre una superficie impregnada en aceite de girasol.

Se fríen en abundante aceite de girasol mezclada con un poco de manteca de cerdo.
Se ponen en una bandeja con papel absorbente y se espolvorean en azúcar, mejor lustre.

Aclaraciones:
  • Cuanto más finas mejor, casi transparentes (es un decir). Quedan más crujientes.
  • Fríanse mejor en aceite de girasol, pues el de oliva le da sabor. Si añadís un poco de manteca al aceite, mejor.
  • El aceite debe estar muy caliente (~175 º C). Veréis con hinchan.
  • Os hará falta ayuda a la hora de freír. Mientras uno estira otro fríe, en caso contrarío tendríais que estar retirando la sartén del fuego para que no se queme.
  • Según se estiran, y para que no encojan, se llevan directamente a la sartén.

Mejillones con bechamel


Esta es una de esas recetas fáciles pero impresionantes. En este caso lo peor es la foto. La fotografía fue quitada después de haberlos retirado del congelador y antes de freírlos. Se pueden congelar perfectamente, igual que unas croquetas.

Ingredientes

  • Mejillones
  • Cebolla.
  • Un diente de ajo.
  • Perejil.
  • Harina.
  • Leche.
  • Pimienta blanca, sal y nuez moscada.

Elaboración

Cocemos los mejillones al vapor con un corrito de vino blanco en el fondo para que no se peguen y unas hojas de laurel. Deben retirarse del en cuanto empiecen a abrirse no después. Se retiran de las conchas y se pican finamente.
En una sartén, echamos un poco de aceite, mantequilla, cebolla picada en paisana fina, un diente de ajo picadito y perejil picado. Se rehoga y se añade la harina, cocinándola un poco.
Añadimos la leche, la nuez moscada, la sal y la pimienta (yo pruebo a ver como está). Dejamos reducir un poco. Al final añadimos los mejillones troceados.

Debe quedar una salsa más suelta que para unas croquetas, pues se utilizarán para rellenar las conchas.

Rellenamos las conchas, rebozamos en huevo y pan rallado.

Se fríen sólo por un lado (boca abajo).

Aunque no lo parezca, están de muerte.


Tarta de mousse de chocolate negro y blanco


Una tarta semi-inventada. Recuerdo que haber hecho una base de chocolate con bizcochuelo ligero de chocolate clásico (25 gr. azúcar, 25 gr. de harina, 1 yema, 1 clara, sustituyendo un 10% de la harina por cacao) bañado en un caramelo con un poco de ron añejo. El resto es una mouse (¿realmente se escribe así o esto es un ratón?, empiezo a dudarlo) de chocolote negro y blanco con un baño de crema de chololate.



Bizcochuelo

  • 3 huevos (claras y yemas, separadas)
  • 75 gr. de azúcar
  • 67 gr. de harina
  • 8 gr. de cacao en polvo
  • ralladura de limón
(1) Levantamos las claras en punto de nieve. Reservamos.

(2) Tamizamos la harina y el cacao y los mezclamos.

(3) Levantamos las yemas con el azúcar y la ralladura de limón, batiendo enérgicamente.

(4) Ahora hay dos versiones: a mucha gente le gusta incorporar antes la claras montadas y después la harina en forma de lluvia, yo lo hago al revés. Incorporamos la harina y removemos. La masa queda algo dura, si incorporamos directamente las claras resulta más difícil evitar que se bajen, por ello, antes echamos una cucharada de claras montadas para disminuir la dureza.
Añadimos las claras montadas de forma envolvente.

(5) Introducimos en horno precalentado a 180º durante unos minutos. Está cuando empieza a dorarse por el borde.

Mousse de chocolate (blanco o negro)

  • 150g de chocolate fondant (negro o blanco)
  • 500 ml litro de nata (150gr. + 350 gr.)
  • 1 clara de huevo
  • 3-4 gr. de gelatina
  • 1 cucharada sopera de azúcar.
  • unos granos de sal (refuerzan el sabor del chocolate)
  • Un chorrito de limón para levantar las claras

(1) Dejamos hidratando la gelatina en agua fría en torno a 8 ó 10 minutos.

(2) Montamos la claras a punto de nieve con un chorrito de limón y el azúcar. Las claras se montan mejor a temperatura ambiente, por lo que las quitamos antes del frigorífico.

(3) Montamos 350 gr. de nata. Podemos añadirle más azúcar si nos gusta dulce.

(4) Fundimos el chocolate con 150 gr. (aprox.) de nata e incorporamos la gelatina. Batimos.

(5) Una vez templada la mezcla incorporamos la nata montada de forma envolvente. Si hay mucha diferencia de dureza entre la nata y la mezcla de chocolate, puede echarse una cucharada de nata montada antes para igualarlas.

(6) Por último incorporamos las claras también de forma envolvemente.


Croissants

Edito: después de algún tiempo de experiencia recomendaría alguna de las versiones sin huevo. La masa para los croissants y napolitanas es la misma. Mi preferida es la de las Napolitanas de crema, pero muy de cerca están los de Pierre Hermé o las Napolitanas de chocolate.


Se trata de una masa fermentada (con levadura) y hojaldrada, que contribuye en partes iguales al desarrollo y al aspecto final. A diferencia del hojaldre el número de vueltas y, por ellos de mantequilla, es mucho menor. Esas tiras que salen cuando te comes el hojaldre son fruto del laminado.



Ingredientes

Entre paréntesis la receta bestia de kilo y medio. Con 500 gr es sufiente. Se pueden congelar.

  • 500 gr. de harina (de fuerza mejor) (1500 gr)
  • 50 gr. de margarina (150 gr.)
  • 50 gr. ó 1 huevo (150 gramos ó 3 unidades)
  • 10 gr. de sal (30 gr.)
  • 55 gr. de azúcar (165 gr.)
  • 20 gr. de leche en polvo (60 gr.)
  • 10-20 gr. de levadura (30-50 gr.)
  • 225 gr. de agua (675 cc). Ojo, puede ser mucha, reducir la cantidad e incorporar la que admita.
  • Cucharadita de vainilla en polvo.
  • 250 gr. mantequilla de empaste (750 gr.) (Hojaldrado)


Preparación

(1) Amasamos la harina, sal, margarina, leche en polvo, azúcar, levadura, huevos y agua. Lo hacemos, como se suele decir en este tipo de recetas “hasta obtener una masa lisa y homogénea” (alguna vez no pasa eso?).

Hacemos una bola con la masa, la envolvemos en plástico y la dejamos reposar en el frigorífico durante unos 15 minutos para evitar que fermente. Esto se hace para poder evitar correa y laminar mejor durante el proceso de hojaldrado.
Formar un rectángulo de 5mm de espesor con la margarina para hojaldrar. Ponemos la mas en forma de cruz griega, incorporamos la mantequilla, dejando el centro más alto.
Poner la margarina croissant en el centro de la masa, cerrar tapando, juntando todos los puntos de la masa.

(2) Extender la masa en forma rectangular con ayuda de un rodillo de 8 mm de espesor, retirando el exceso de harina.
Damos una vuelta simple. Giramos la masa en 90º. Repetimos el proceso anterior, y damos otra vuelta simple
Se deja reposar la masa, cubierta con plástico en el frigorífico durante 15 minutos para evitar que fermente
Damos otra vuelta simple. Estirar la masa hasta obtener un rectángulo de 4mm espesor.
Cortamos los croissants en triángulos de 10 cm de base por 21 cm de alto, aproximadamente. Con un corte de unos mm en la base.
Enrollamos los croissants. Yo suelo añadirle en el medio un trocito de chocolate fondant.

(3) Colocar sobre una bandeja del horno y dejar fermentar.
Antes de introducir en el horno los pintamos, ligeramente, con huevo batido.
Hornear entre 200º y 210º hasta que empiecen a dorarse.
Un vez se retiran del horno se pintan o mojan en un almíbar realizado con azúcar y agua. Es el mejor toque.

Se pueden congelar antes de que fermenten. Están igual de buenos. Se retiran del congelador, se dejan descongelar, fermentar, se pintan y hornean.

Me encantan recién hechos.

a) Después de fermentar y pintados con huevo (tal vez demasiado). Uno está relleno de chorizo!



b) Después de hornear (tal vez un minuto de más). Ya se ven los rellenos ;-) y se nota que el panel había sido reutilizado... (fiajos en el cículo central).



c) Ya pintados con un almíbar (menos el de chorizo):



d) Resultado final:


Que os gusten...

lunes, 29 de enero de 2007

Lasaña de berenjena (Moussaka)

Aunque realmente es una lasaña de berenjena, la versión de Moussaka griega tiene cierto parecido con 2 diferencias principales: se hace con carne de cordero con tomate (tipo boloñesa) y la bechamel no siempre se emplea. De cualquier modo, sobre la moussaka, al igual que sobre otros platos típicos, hay muchas variantes.

Cómo la he realizado

La hice, básicamente con capas de berenjena (a modo de pasta) fritas en aceite de oliva, capas de salsa boloñesa y una bechamel ligera.

Berenjena

Se corta en círculos la berenjena, poniéndola en papel de cocina son un poco de sal. Así le quitamos la acidez y ese sabor fuerte que la acompaña. También puede ponerse a remojo en agua con sal. Yo prefiero la versión del papel de cocina pues hace que no se ablanden, ni tomen demasiada agua.
Secamos las berenjenas, las freímos en aceite de oliva, no demasiado pues irán al horno, y las dejamos escurrir en papel de absorbente.

Salsa Boloñesa (aproximadamente ½ litro de salsa)

Ingredientes

  • ½ cebolla blanca finamente picada.
  • 1 chalota.
  • 2 cucharas soperas de aceite de oliva.
  • 1 diente de ajo majado.
  • 1 ó 2 hojas de laurel.
  • 50 gr. de zanahorias picadas.
  • 40 gr. de apio picado.
  • opcional: 40 gr. de apio nabo picado.
  • 1 cucharada sopera (lrepleta) de concentrado de tomate.
  • ½ cucharada de mejorana seca.
  • 300 gr. de carne picada, mitad de cerdo y mitad de ternera.
  • 400 gr. de tomate triturado.
  • 4 hojas de albahaca fresca.
  • Pimienta negra recién molida.
  • Sal.
Elaboración

Se dora a fuego medio la cebolla con la chalota. Se añade el ajo majado (machacado con ayuda de un cuchillo) y el laurel. Dejamos cocer.
Añadimos la zanahoria, apio, apio nabo (opcional, yo no lo suelo usar pues es difícil de encontrar) y doramos a fuego lento hasta que quede blandito.
Agregamos el concentrado de tomate y damos unas vueltas, inmediatamente la mejorana seca (yo la he conseguido en Bélgica, pero ya se encuentra en varios supermercados como el CI). Dejamos cocer unos 3 min. más.
Añadimos la carne picada, desmenuzándola con ayuda de una cuchara de palo para que no se formen bolas gruesas. Salpimentamos, la pimienta recién molida.
Echamos el tomate triturado o salsa de tomate e, inmediatamente, las hojas de albahaca fresca. La que adquieran más aroma las hojas se trocean rompen con la mano, no con un cuchillo.
Dejamos cocer a fuego lento hasta que esté cocinada. Mínimo 35 min.
Se retira el diente de ajo, el laurel y se conserva su uso.
Esta salsa está muy buena, no sólo para una lasaña, sino que para cualquier tipo de pasta (espaguetis, pasta al horno, etc.).

Se hace una bechamel ligera con mantequilla y aceite, harina, clavo (opcional), una hoja de laurel, pimienta blanca, nuez moscada, sal y leche.
Se derrite la mantequilla con un chorrito de aceite (para que no se queme la mantequilla), echamos una hoja de laurel y un clavo. Inmediatamente añadimos unas cucharadas de harina, dependiendo de la cantidad, y la cocinamos para que no quede cruda. Echamos la leche fría, un poco de nuez moscada, pimienta blanca y sal.
Dejamos reducir a fuego suave removiendo constantemente. No debe quedar demasiado espesa, más bien líquida. Podemos incorporar un poco de queso parmesano a la bechamel.
Retiramos del fuego y quitamos la hoja de laurel y el clavo.

Se monta con un poco de bechamel, una capa de berenjena, otro poco de bechamel, una capa de salsa boloñesa, bechamel, berenjena,…. hasta acabar la salsa y/o la berenjena. Al final se rocía con bechamel y queso parmesano rallado.

domingo, 28 de enero de 2007

Bollitos preñados (bollu preñáu)

Estos bollitos preñados no pretenden ser unos “bollu preñáu" al estilo asturiano, que he probado con la receta típica del pan aunque la más tradicional la desconozco. Para gustos se pintan colores.

Suelo “preñar” varios tipos de masa si me sobra: la del pan, la del brioche, la de la pizza,.. y siempre están muy buenos. Pero ésta es la única que elaboro expresamente para ellos y tiene un toque dulzón especial. El azúcar le da un contraste de sabores con el chorizo muy bueno.

Ingredientes
  • 500 gr. de harina
  • 250 gr. de leche
  • 50 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de azúcar
  • 30 gr. de levadura prensada
  • 1 cucharadita de sal (8 gr. aprox)
  • Opcional: huevo. En ese caso debe reducirse la cantidad de leche.
  • Chorizo graso: para que suele grasa en la masa.
  • Toque optativo y personal: hojaldrado con 200 gr. de mantequilla.
Elaboración

En este tipo de masas hay que tener mucho cuidado con la cantidad de líquidos, pues en muchos casos la cantidad de leche o agua puede ser demasiada, teniendo que añadir mucha harina al final, reduciendo la intensidad de sabor. Por ello, recomiendo no echar toda la lecha al principio e ir incorporándola después de la harina.

Reservamos un poco de leche. Se mezclan bien todos los ingredientes menos la harina y levadura. Cuando se haya mezclado bien, se añade la levadura disuelta en un poco de leche que hemos reservado.
Añadimos la harina y amasamos hasta obtener una masa lisa.
Se estira la masa y se rellenan de chorizo (versión clásica) u otro tipo de contenido salado: morcilla, sobrasada, salchichas, etc.
Dejamos reposar hasta doblar volumen.
Una vez ha doblado su volumen pintamos con huevo y llevamos al horno precalentado a unos 190º C. Se retira cuando tome color.

Antes de introducir en el horno:


Opcionalmente, como el bollito de la fotografía, se puede hojaldrar la masa. Si la
hojaldras obtienes una masa con vetas que le dan otra textura y sabor al paladar, haciendo la masa más grasa. En este caso, el hojaldrado los hago con unos 200 gr. de mantequilla y muy pocas vueltas. Yo lo prefiero así.

Para el hojaldrado, debe dejarse la masa en el frigorífico, una vez elaborada la masa, unos 15 minutos mínimo. Tres vueltas simples con reposo en el frigorífico durante unos 15 minutos entre vuelta y vuelta.

viernes, 26 de enero de 2007

Tarta Jamaica


Jamaica

Es una de las tartas más originales y deliciosas que he probado. La pimienta de jamaica es la que da nombre a la receta. Podéis comprarla en el rincón del Gourmet del CI, por ejemplo.

La pimienta de Jamaica. Su verdadero nombre técnico es “pimienta dioica” (así se denomina el árbol); realmente no es una pimienta en el sentido estricto pues es dulce y no picante. Se suele emplear en la condimentación de currys y salsas de tipo barbacoa, dándole un toque ligeramente dulzón. Tiene un ligero sabor a canela, más que a pimienta.

En cuanto a la tarta, estaba tan interesado en probar el sabor de la pimienta, que no quise camuflarla con cacao en polvo por encima de la misma. En las fotos parece que le falta algo, es un poco de cacao en polvo o similar.

Copio la receta, pongo las medidas empleadas por mí y, entre paréntesis, las medias originales:

Bizcocho de Almendra y Canela
  • 3 (5) huevos.
  • 99 gr. (165 gr.) de azúcar.
  • Ralladura de limón
  • Canela Molida
  • 90 gr. (150 gr.) de almendras molidas.
  • 15 gr. de maicena (25 gr. de Almidón de maíz)
(1) Separamos las yemas de las claras. Se levantan las yemas con el azúcar, emulsionando un poco.

(2) Mezclamos la almendra molida con la canela, la maicena o almidón y la ralladura de limón, y se mezcla con las yemas emulsionadas

(3) Se baten las claras a punto de nieve, con ayuda de unchorrito de limón, y se añaden a la mezcla anterior, evitando que se bajen. Se hornea a unos 180º durante unos 25-30 min.


Bavaroise de Chocolate y Pimienta
  • 75 gr (150 gr.) de cobertura de chocolate con leche, yo lo he encontrado de la marca Valor.
  • 25 gr. (50 gr.) de nata líquida.
  • 5 gr. (10 gr.) de pimienta de Jamaica
  • 100 ml. (200 gr.) de leche.
  • 25 gr. (50 gr.) de nata líquida.
  • 1 (2) yemas de huevo.
  • 1 (2) claras de huevo.
  • 25 gr. (50 gr.) de azúcar
  • 5 gr. (10 gr.) de hojas de gelatina
  • 100 gr. (200 gr.) de nata montada.
(1) Trituramos finamente la pimienta de Jamaica y hervimos con la nata líquida del primer grupo de ingredientes. Dejamos infusionar durante 15 min.
Se pasa por un colador para separar los trocitos más grandes de pimienta. Recalentamos antes de agregarla al chocolate fundido. Se añade lentamente.

(2) A parte, se mezcla la leche con la nata líquida del segundo grupo de ingredientes y se pone a hervir.

(3) Batimos las yemas con el azúcar hasta blanquear. Incorporamos la leche hervida, poco a poco, al batido de yemas. Devolvemos al fuego y cocemos, removiendo con una espátula hasta llegar a los 85 º C.

(4) Retiramos del fuego e incorporamos la mezcla de la cobertura de chocolate. Seguidamente, añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría y escurridas durante unos 8-10 min.. Se mezcla bien para que se fundan completamente las hojas y no queden grumos.

(5) Se deja enfriar hasta los 20º C y se añaden las claras montadas a punto de nieve, y después la nata montada, evitando que se bajen.

Gracias.

jueves, 25 de enero de 2007

Tarta de zanahoria y almendras

Fácil y muy rica, sabe a una mezcla de tarta de almendra y zanahoria. ¿Por qué será?. El azúcar glasé le viene muy bien.
Creo que esta tarta se la he visto hacer a Karlos Arguiñano pero no estoy muy seguro de ello.

Ingredientes

  • 40 gr. de harina.
  • 3 huevos.
  • 125 gr. de azúcar.
  • 150 gr. de almendra molida
  • 150 gr. de zanahoria rallada.
  • Levadura royal (medio sobre).
  • Medio limón: zumo y ralladura.
  • Sal (pizca, para realzar el sabor. Muy poca)
  • Opcional: azúcar vainillado.

Rallamos la zanahoria, yo lo hago con ayuda de un utensilio picador que viene con la batidora.
Tamizamos la harina y mezclamos con la levadura. Mezclamos la harina de almendra con la zanahoria rallada.
Levantamos los huevos con el azúcar, el zumo y la ralladura de limón. Incorporamos las almendras con la zanahoria y la harina con la levadura. Mezclamos.
Untamos un molde con margarina, espolvoreamos con harina, retirando la sobrante.
Introducimos en el horno precalentado a unos 180 grados.
Estará en unos 25 min. Pínchese un palillo para saber si estar. No se debe abrir el horno antes de tiempo.

Nota importante: pese a llevar levadura, si se desea más esponjosa, pueden levantarse las claras a punto de nieve e incorporarlas al final.

miércoles, 24 de enero de 2007

Galletas de almendra


La receta es sencilla y muy fácil de aprender, ya que los ingredientes básicos con 3: almendra, azúcar y claras de huevo. Es como una tarta de almendra pero sin yemas, pues éstas quedan más esponjosas.

Ingredientes

  • 250 gr. de almendra molida
  • 250 gr. de azúcar
  • 3 claras
  • ralladura de limón
  • canela en polvo
  • opcional: un chorrito de coñac o amareto.

Levantamos las claras a punto de nieve. Reservamos. Mezclamos las almendra con el azúcar, un poco de ralladura de limón y una pizca de canela en polvo. Mezclamos con las claras, intentando evitar que se baje demasiado, aunque no pasa nada.

Formamos las galletas, poniendo una almendra entera a modo de decoración, en una bandeja forrada con papel de hornear.
Introducimos en horno precalentado a unos 180º C hasta que empicen a dorarse. Se endurecen algo una vez frías, por lo que no os preocupéis si están algo blandas.

Espolvoreais con azúcar glacé.

martes, 23 de enero de 2007

Tulipas rellenas de merengue y crema

He realizado unas tulipas y las he rellenado, unas de crema y otras de merengue. Creo que me han gustado más las de merengue, con el tiempo resultan más crujientes.
Las tulipas deben rellenarse en el momento o un par de horas antes como mucho. Si sobran (lo dudo) de un día para otro se reblandecen demasiado, sobre todo las de crema.

Las tulipas

Para las tulipas he empleado unos moldes cónicos que tengo para las cañitas rellenas. Ingredientes son sencillos 33 gr. de azúcar, harina y mantequilla por cada clara, que curiosamente suele pesar en torno a eso. Todo igual.

  • 100 gr. de azúcar glasé
  • 3 claras
  • 100 gr. de harina
  • 100 gr. de mantequilla
  • Opcional: ralladura limón/vainilla

Batimos con ayuda de una varilla las claras con el azúcar glacé hasta que quede una pasta homogénea (cuánto me gusta decir eso!… “quede una pasta homogénea”).
Añadimos la harina lentamente y batimos. Por último, añadimos la mantequilla poco a poco. La mantequilla debe estar blanda, casi pomada, no derretida, ésta debe incorporarse de forma homogénea (!) a la mezcla, por lo que hay que batir con bastante fuerza.


Sobre papel de hornear, y con ayuda de la parte posterior de una cuchara, realizamos círculos finos con la masa. Casi debe verse el papel. No nos preocupemos, podemos hacer varias pruebas.

Precalentamos el horno a 180-190º e introducimos la bandeja. Ojo!, sólo necesitan unos poco minutos 3 ó 4, hasta que empiecen a tostarse por el borde.
A las tulipas debe dársele forma inmediatamente, en pocos segundos se endurecen.
Las rellenados antes de comer, mejor con ayuda de una manga pastelera. En las de la foto las hice con cucharilla y así han quedado.

La receta del merengue puede verse en la de merengue al horno.

Pollo a la mostaza (salsa barbacoa)


Esta receta, aunque no lo parezca, está de impresión (expresión de María). El adobo se puede emplear para una carne al horno, un churrasco u otro tipo de carne, incluso cordero. La receta la realizaba mi hermana en su época de Suiza, no sé si el origen está en los suizos o fue obtenida a través de los emigrantes portugueses. El caso es que la empleaban para hacer un pollo en la barbacoa o asado que estaba de muerte (otra expresión de María).

Ingredientes (para un par de zancos de pollo)

  • Un par de zancos de pollo (churrasco, lomo, …)
  • Mostaza (bastante, aproximadamente una buena, o más, cucharada sopera).
  • 3 dientes de ajo
  • Pimienta blanca, un pellizco. Puede sustituirse por negra si no se tiene pimienta blanca.
  • Pimentón dulce (una cucharada colmada de café)
  • Pimentón picante (una pizca)
  • Media o una pastilla de Avecrem de pollo (en suiza ponían Knorr ;-))
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Opcional: perejil
Como (casi) todos los adobos, es mejor realizarlo el día antes para que la carne adquiera sabor.
Salpimentamos bastante la carne. La sal puede ponerse antes de cocinar, en el último momento, pues (dicen) que provoca el endurecimiento de la misma. Yo se la echo antes y no pasa nada, sobre todo con el pollo. El un bol o mortero incorporamos: la mostaza, ajo picado, pimentón dulce y picante, el avecrem desmenuzado y bastante aceite, hasta tapar o un poco más. Removemos.
Empapamos la carne en el adobo y dejamos toda la noche. De vez en cuando le vamos dando una vueltecitas.

Carne al horno

Si es carne al horno la ponemos a fuego fuerte al principio, para que adquiera color, y después a fuego suave. Una vez hecha, cortamos la carne en filetes y los ponemos sobre una fuente.
Hacemos un deglasé con la salsa que hemos dejado en la bandeja, esto es, incorporamos agua, lo ponemos al fuego formando una salsa espesita con los restos que van soltándose del recipiente. Dejamos reducir un poco hasta que adquiera la consistencia deseada. Vertemos sobre la carne troceada.

Se acompañan con patatas fritas, verduras o lo que se os ocurra.

Barbacoa

Simplemente se asa el pollo en una barbacoa o en una plancha al fuego. A María le gustan los ajitos quemados (ver foto), a mí no tanto….
Que os guste.

lunes, 22 de enero de 2007

Galletas blanco y negro de...


Estas son las “famosas galletas blanco y negroNancy Baggett que nos acercó Maktub en el foro de mundorecetas. Yo no tengo Thermomix, por lo que las he realizado con la receta original. Gracias a ambas.

Yo, como siempre, la he realizado con la mitad de ingredientes e introduje un pequeño cambio "chorras": incorporación de almendras en unas, nueces en otras y otras tal cual. La receta original es:

Receta

  • 250 gr chocolate negro (125)
  • 55 gr de mantequilla (27,5)
  • 100 gr de azúcar (50)
  • 2 huevos medianos (1)
  • 210 gr de harina (105)
  • ½ c. café de levadura Royal (1/4)
  • 1 pizca de sal
  • 1 cdta café de vainilla en polvo (1/2 cdta.)
  • azúcar glass
  • oportación personal y muy optativa: almendras o nueces picadas en el interior.

(1) Se funde el chocolate al baño maría o bien en el microondas (micro forever!). Añadimos la mantequilla.

(2) Se bate el azúcar y los huevos hasta que doblen el volumen y adquieran un tono pálido. Añadimos la vainilla y mezclamos todo con el chocolate y la mantequilla.

(3) Se tamiza la harina con la levadura y la sal, añadiendo a la mezcla anterior, sin trabajarla demasiado, solo hasta que estén unidas. Poner en el frigorífico durante 1 hora.

(4) Formamos pequeña bolas. En mi caso, afanoso improvisador, les introduje trocitos de almendras a unas y de nueces a otras (al estilo brownie). Las rebozamos en azúcar glasé hasta que estén bien cubiertas. Se ponen el una bandeja de horno con papel de hornear algo separadas unas de otras.

(5) Se introducen en el horno precalentado a 170º C durante unos 10 min., hasta que rompen. Deben quedar crujientes por fuera y muy blanditas por dentro. Se dejan enfriar sobre una rejilla.

Fáciles y sabrosonas. Asúcaaar!

Cabello de ángel

El cabello de ángel, tal y como lo realizo yo, es una receta sencilla y sin complicación. Sólo requiere tiempo y, gracias a las ollas rápidas, ni eso. Únicos puntos que considero relevantes:


- Escurrir bien la calabaza (cidra cayote) después de la primera cocción. No debe quedar restos de agua antes de echarle el azúcar.
- Para que no cristalice el cabello de ángel en contacto con el azúcar se le echa zumo de un limón. El zumo de limón apenas proporciona sabor, lo qué si da sabor es la monda.
- La parte con la que de debe realizar el cabello es la piel más interna, nunca con esos pelos que rodean las pepitas.
- Puede aromatizarse en la primera cocción con una rama de canela, corteza de limón y/o vainilla. Yo prefiero esta última.


Ingredientes

  • 1 cabalaza del tipo cidra cayote. En otros lugares lo hacen incluso con otro tipo de calabaza, esta la cultiva mi padre.
  • Azúcar, en la misma cantidad que calabaza cocida y escurrida.
  • Opcional: rama de canela, corteza de limón y/o aroma de vainilla (líquido o vaina).

Se trocea la calabaza en trozos grandes, como los gajos de una fruta. Como es una calabaza muy dura se suele golpear enérgicamente contra cualquier superficie (no sirve ningún cónyuge). Yo, en plan bestia, la corto con un cuchillo de carnicero. En este punto ya podemos quitar algunas pepitas y los hilos internos.

Se cuece con agua y los aromas (opcional) hasta que esté blanda. Esta cocción es muy larga, por lo que últimamente lo hago en una olla rápida durante unos 30 min.
Una vez cocida y blanda escurrimos el agua, dejamos enfriar. Con ayuda de un tenedor “penamos” el interior de la calabaza para extraer la pulpa que será el cabello de ángel.

Presionamos fuertemente el cabello de ángel para retirar el exceso de agua. Este proceso lo realizamos varias veces. Cuanto menos agua tenga mejor.

Pesamos la pulpa en una tartera e incorporamos la misma cantidad de azúcar. A mucha gente no le gusta demasiado dulce por lo que introducen menos cantidad de azúcar. Echamos el zumo de 1 limón por kilogramo de pulpa, aproximadamente.

Removemos y podemos dejarlo reposar durante un tiempo. Este punto no es necesario. Yo lo pongo a cocer a fuego lento, muy lento, inmediatamente.

Ponemos a cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando. La cabello estará cuando la hebras pierdan el color y estén semitransparentes.

domingo, 21 de enero de 2007

Empanada de manzana

Realizamos un hojaldre tal y como he indicado en la receta de la tarta primavera. A diferencia de ésta, el hojaldre no tiene porque tener muchas vueltas, de hecho se pincha con un tenedor para que no suba.

  • Hojaldre.
  • 3 ó 4 manzanas reinetas u otras con un ligero toque de acidez.
  • Canela, en rama y en polvo.
  • 50 gr. de mantequilla.
  • 100 gr. de azúcar moreno (para caramelizar).
  • Un poco de azúcar para espolvorear.
  • Huevo (para pintar).

Pelamos y cortamos unas manzanas en gajos. Aquí hay dos opciones, caramelizar las manzanas hasta que estén blandas, dejarlas enfriar o no caramelizarlas. Si las caramelizamos corremos el peligro de que se ablande demasiado el hojaldre pero tiene un gusto exquisito.

a) Sin caramelizar.

En una fuente para empanadas (empanadera!), untamos un poco de mantequilla con harina para que no se pegue. Como el hojaldre ya tiene materia grasa no es necesario poner demasiada mantequilla, sólo lo mínimo. El exceso de harina lo retiramos.
Extendemos dos placas de hojaldre de igual longitud y ponemos la primera placa sobre la “empanadera”.
Pinchamos con un tenedor la superficie para que no suba demasiado. Espolvoreamos con azúcar moreno (o blanco, incluso puede pintarse con un poco de mermelada), un copo de canela molida y cubrimos con una fina capa de manzanas.
Dependiendo de la acidez podemos echarle más azúcar. Lo que sí volvemos a hacer es echarle un poco de canela molida.
Cerramos con la otra placa de hojaldre, pintamos con huevo batido y volvemos a pinchar con un tenedor. Espolvoreamos con canela molida.
Introducimos en el horno a alta temperatura (210 gr.) durante unos minutos y luego bajamos el fuego para que se haga por dentro.

b) Caramelizando las manzanas.

Se caramelizan las manzanas en una sartén con mantequilla, azúcar moreno y una ramita de canela. Cuando empiecen a reblandecerse, flambeamos con un licor o cañac y retiramos el exceso de jugo. Dejamos reposar.
En este caso no debe ponerse azúcar entre en hojaldre y las manzanas pues éstas ya están lo suficientemente dulces. Ojo: hay que retirar todo el jugo de la caramelización para evitar de reblandezca el hojaldre. Este jarabe me lo tomo a cucharadas pues está “guenísimo".

Fácil y sabrosón.

Pimientos italianos rellenos de tortilla

Esta idea está recogida del Web de mundorecetas.com. No recuerdo quién la había aportado pero sí que es sencilla y con muchísimo éxito, tanto en el foro y como en mi casa. Gracias.

A nosotros nos gusta la tortilla con cebolla. Si me oyese (leyese) mi madre!!! Porque que de pequeño la odiaba. Hacía dos: una para mis madres y otra para los hijos. Lo mismo con el salpicón, un o con cebolla y otro sin ella.

Eso que se ve negro es cebolla quemada…, ejem!. Podéis ponerle choricito…

La receta

Misterios sin resolver 1: nunca pensé que explicaría cómo se realiza una tortilla. Y bien difícil que es explicarlo.

Se fríen las patatas con sal y, como es para rellenar los pimientos, mejor en cubitos. Yo le echo cebolla y/o chorizo troceado.
Batimos los huevos. Una vez hechas las patatas le retiramos el aceite y las echamos sobre los huevos. Removemos.
Vaciamos los pimientos italianos y, con ayuda de una cuchara, los rellenamos. Yo, como no tengo freidora, los cierro con cuerda para cocinar, así evito que se salga el huevo.
Freímos los pimientos en abundante aceite. Suave al principio para que se hagan por dentro, y más fuerte al final.

Los ponemos sobre papel absorbente y, una vez algo fríos (algo), los cortamos tal que la foto.

Misterios: ¿por qué no hay dos tortillas iguales siendo la misma receta?, ¿por qué a los niños pequeños siempre les gusta más la de la madre del amigo?, …

sábado, 20 de enero de 2007

Tarta de queso fría Stop

Era el cumpleaños de la abuela de María. Por educación, no diré la edad (creo que no he sido muy perspicaz, ¿verdad?). La abuela es una persona tranquila, sin problemas, sonríe y hace sonreír y que, como todos los abuel@s, quiere mucho a sus niet@s.

La receta la hago con la mitad de ingredientes. Para vosotros, en un molde de tamaño normal, mejor poner ésta:

Ingredientes

  • 500 ml. de nata líquida para montar (ya sabéis, materia grasa 35%).
  • 300 gr. de queso crema, estilo Philadelphia.
  • 2 yogures naturales (pueden ser griegos ;-))
  • 200 gr. de azúcar.
  • 10 gr. de gelatina transparente hidratada
  • Para la base: galletas María u otras similares (hojaldradas, digestive, etc) y mantequilla fundida.


Hidratamos la gelatina unos 8 minutos en agua fría. Stop.
Se trituran las galletas, se añade la mantequilla fundida y cubrimos el fondo del molde. Stop.
Montamos la nata con levanta-claras. Stop.
Aparte, batimos el queso con el azúcar y los yogures. Incorporamos la gelatina disuelta en un chorrito de leche tibia y batimos. Stop.
Se incorpora la nata a la mezcla anterior con movimientos envolventes para evitar que se baje. Stop.
Introducimos en la nevera. Stop.
Pasado una horita o más. Incorporamos una crema de fresas, moras, limón o como queramos con 1 ó 2 hojas de gelatina. Stop.
Suelo ponerle fresas batidas con azúcar, tamizadas y gelatina disuelta. Stop.
En la nevera unas seis horas o más, mejor toda la noche. Ceda el paso. Creo que os gustará mucho. Stop…

viernes, 19 de enero de 2007

Filloas (Crêpes galegos)

El origen de la filloa no está muy claro, pero parece que la palabra procede del griego “phyllon”. La duda surge de si la trajeron ellos o simplemente pusieron nombre a un producto que algunos dicen tiene origen Celta.
Lo que parece claro es que los romanos ayudaron a extender la receta por Europa, es decir: "antes fueron las filloas, después los crêpes".
En casi todos los países hay variantes de este producto con nombres diferentes ("crispelli", "pfannkucken", “crêpes”, etc..).
La receta básica es prácticamente la misma que los crepes pero con sutiles, o no tan sutiles, diferencias:

  • La tradición gallega (por motivos desconocidos por mi parte) la ha convertido en un plato típico del carnaval (antroido). Aunque yo la suelo realizar durante casi todo el año, en las pastelerías puede comprarse sólo en carnabal.
  • Existen otros nombres para denominarlas: freixós o marruchos.
  • Se existen variantes que les añaden: anís, agua del cocido, grelos o, una de las más autóctonas, sangre de cerdo de la matanza.
Al grano. Éstas de la foto son las dulces que se “suelen” tomar como postre pues llevan azúcar. Las saladas se suelen tomar con el cocido, típico de la época de carnaval.

Receta básica

Ojo. Incluso la receta básica tiene variantes, principalmente en referencia a los líquidos. Puede hacerse sólo con agua, con leche o con agua y leche. Para postre yo uso sólo leche y, por oxidación, suelen quedar más oscuras que las de agua.

  • ½ litro de leche (o mitad de agua y mitad de leche).
  • 200 gr. de harina.
  • 4 huevos.
  • Ralladura de limón (y/o naranja, para mi gusto).
  • 40-50 gr. de mantequilla derretida (no caliente para que no cuajen los huevos).
  • Sal.
  • (Opcional dulce: 20-30 gr. de azúcar en la masa).

En un recipiente mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla. La mezcla puede colarse o batirse, aunque no es necesario. Se le añade la mantequilla derretida (mejor en el microondas). Se mezcla bien.

Luego, en una sartén caliente, y ayudados por un tenedor, pinchamos un trozo de tocino y frotamos el fondo de la misma. Eso ayuda a que no se pegue, aunque por llevar mantequilla no sería necesario, y le damos un ligero sabor a la filloa.

Tradicionalmente se suelen apilar en un plato, añadiendo azúcar entre filloa y filloa mientras están calientes. Pueden rellenarse de mermelada, nata, crema pastelera, miel, etc.

Canelones rellenos de espinacas y salmón

Es un o de estos misterios e improvisaciones de no se sabe de dónde salen. A María le parecieron insuperables pero, para ser sincero, dudo que pueda repetirlos pues ni me acuerdo exactamente cómo los he realizado.
Aproximadamente, era algo así:
  • Espinacas
  • Salmón ahumado
  • Ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Piñones
  • Pasas sultanas
  • Crema de leche (nata)
  • Queso parmesano
  • Pimienta y nuez moscada
  • Huevos

Echamos aceite en una tartera con un poco de ajo (un par de dientes troceaditos) y una hoja de laurel. Antes de que empiecen a dorarse echamos los piñones y las pasas. Las pasas se hincharán y los piñones empezarán a dorarse. De inmediato echamos las espinacas limpias y crudas, porque las coceremos en su propio jugo con el aceite caliente.
Cuando las espinacas estén hechas, no demasiado ya que se quedan en nada, incorporamos nata líquida. Hasta aquí se parece a unas espinacas a la crema (no?)
Salpimentamos, echamos nuez moscada y, ya fuera del fuego, trocitos de salmón ahumado (al gusto) y los huevos que admita, para que le dé consistencia al relleno.
Echamos queso parmesano recién rallado, dependiendo de la cantidad, entre 75 y 125 gr. El queso yo lo compro en Mercadota (publicidad gratuita), está muy bueno.
Cocemos las placas de los canelones con abundante agua hirviendo con sal, incorporándolas una a una para evitar que se peguen. Las dejamos cocer los minutos que indica la caja. Normalmente el tiempo indicado en las mismas está pensado para que queden “al dente”, podéis dejarlos un par de minutos más si os gusta más hecha.
Una vez cocida la pasta, la escurrimos y pasamos por agua fría. Esto siempre lo hago con la pasta, aunque no tengo muy claro cuál es el objetivo, creo que es evitar que siga cociéndose.

Rellenamos los canelones con la masa y los ponemos en una fuente. Los cubrimos con una bechamel ligera. Idea!: he leído un libro de cocina italiano que le queda muy bien el clavo y una hojita de laurel, por ello, cuando hago pasta siempre los incorporo y se nota una mejoría.
Rallamos con un poco de queso parmesano, un poco de salmón ahumado y dejamos que se hagan en el horno hasta que adquieran un tono.

Esta receta fue una especie de inventiva pero salieron realmente buenos y distintos.

jueves, 18 de enero de 2007

Pimientos del piquillo rellenos

La gracia de esta receta reside principalmente en la salsa de pimientos del piquillo una especie de velouté que, además, puede emplearse para un pescado al horno u otro plato. Es sencilla pero muy sabrosa.


Salsa de pimientos del piquillo

Como suele pasar, esta receta es muy aproximada y las cantidades u opciones pueden modificarse a gusto pero, pese a todo, estas cantidades son casi de repostería ;-):

  • 500 ml de caldo de pescado (fumet)
  • 125 gr. de cebolla picada
  • 125 gr. de pimientos del piquillo
  • 20 gr. de harina
Se prepara el fumet con la cabeza y espinas del pescado (blanco) con el que vayamos a rellenar los pimientos. Para un caldo de pescado sirven casi todo tipo de verduras. En los míos no pueden faltar la zanahoria, cebolla, puerro y una hoja de laurel. Un buen fumet no debe cocinarse mucho tipo (unos pocos minutos) y debemos y retirando con un cucharón la espuma que se produzca en la superficie, ya que le da mal sabor al caldo. También pueden pocharse un poco las verduras en aceite antes de incorporar el agua. Para gustos e ideas. Si no tenemos pescado blanco podemos hacerlo con una pastilla de caldo de pescado…

Pochamos la cebolla y, cuando esté a medio hacer, incorporamos los pimientos del piquillo troceados. Cuando estén hechos, echamos la harina, removiendo para que no se pegue y dejando que se haga un poco (para que la salsa no sepa a harina).

Mojamos con el fumet dejamos hervir y, removiendo de vez en cuando, dejamos reducir hasta tener la consistencia deseada.
La salsa debe triturarse en una batidora e incorporar a los pimientos rellenos.

Relleno de los pimientos

El relleno se realiza con una salsa bechamel ligera a la añadimos un pescado blanco cocido y triturado.
La bechamel la realizo con mantequilla y aceite, que evita que se queme. Una vez caliente incorporamos harina. Cocinamos un poco la harina (o maicena) e incorporamos leche, nuez moscada recién rallada, pimienta blanca y sal. Las cantidades a gusto, a mí particularmente me gusta mucho el sabor de la nuez moscada pero sin pasarse.
Dejamos reducir e incorporamos el pescado desmigajado. También pueden rellenarse con surimi, gambas, etc. Ponemos los pimientos sobre una fuente, añadimos la salsa de pimientos y llevamos al horno unos 10-15 min. Dependiendo de la prisa o hambre que tengamos.

Están para chuparse los dedos.

miércoles, 17 de enero de 2007

Tarta sorpresa de manzanas en crepes (Pommes Breton En Crêpes Surprise)


La receta original es de Eric Lanlard: Tarta Sorpresa de manzanas Bretón en crepes.
La primera versión en castellano la he visto en mundorecetas.com.

Éste es mi resultado.

Esta receta se basa en la traducción y adaptación realizada por MAFALDA. Gracias.

Ingredientes

Crepes
Necesitamos 6 crepes

  • Leche templada, 500 ml
  • Harina cernida, 200 gr.
  • Sal, 3 gr. ,-)
  • Azúcar flor, 50 gr.
  • Aceite, 50 cc
  • Huevos, 3 unidades
  • Ron, 50 cc
  • Mantequilla derretida, 50 gr.

Bizcocho genovés ligero
Necesitamos 2 bases, por cada huevo 25 gr. de azúcar y 25g. de harina. Con 3 ó 4 huevos es suficiente.
  • 75 gr. de azúcar
  • 75 gr. de harina
  • 3 huevos

Almíbar ligero para mojar el bizcocho
Misma cantidad de agua que de azúcar.
  • 125 ml. de agua
  • 125 ml. de azúcar
  • ron añejo

Mouse de manzana
  • 500 gr. de manzanas Granny Smith peladas
  • 100 ml. de lCalvados u otro licor de manzana
  • 6 hojas de gelatina
  • 500 ml. de nata montada
  • zumo de 1 limón

Manzanas caramelizadas
  • 3 manzanas reinetas
  • 50 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de azúcar
  • Flambear con calvados

  • 100 ml. de mermelada de albaricoque o similar, para pintar la tarta.
Ponemos las hojas de gelatina en remojo con agua fría. Serán empleadas para la mousse.
Las crepes y las bases bizcocho lo prepararemos con antelación. De acuerdo con las recetas:

Crepes

Mezclar todos los ingredientes. La mantequilla puede derretirse en el microondas. Puede incorporarse algún sabor (vainilla, por ejemplo).

Con ayuda de un cucharón echar la mezcla en un sartén antiadherente de unos 15-18 cm de diámetro sólo para crêpes.
No lavarla solo limpiarla con toallas de papel.
Mientras se cocinan las crêpes, tener la masa lista en un recipiente con un batidor a mano para revolver, ya que la harina tiende a sentarse en el fondo y es necesario revolver la masa antes de hacer cada crepé. También hay que tener un cucharón pequeño a mano y un plato donde apilar las crêpes terminadas

Bizcocho

Separamos las yemas de las claras. Levantamos las yemas con el azúcar con ayuda de una varilla. Incorporamos la harina tamizada en forma de lluvia. Removemos.
Levantamos las claras en punto de nieve. Incorporamos una cucharada de las claras montadas a la mezcla para hacerla más liquida. Introducimos el resto de las claras de forma envolvente para evitar que se baje.
Formamos los discos sobre papel de hornear y llevamos al horno a unos 180º unos 10 min. Hay que ir mirando, estará cuando empiecen a dorarse por los bordes.


Caramelización de las manzanas

Caramelizamos las manzanas en una sartén grande con mantequilla, manzanas reinetas, cortadas en gajos, y el azúcar. Dejar cocer, dándoles vueltas de vez en cuando hasta que estén doradas y blanditas (no deshechas). Flambeamos con un chorro de calvados. Reservar.

Mousse de manzana

Montamos la nata y reservamos.
Trituramos las manzanas Granny Smith hasta hacerlas puré.
Se calienta el Calvados o, si no hay presupuesto, un poco de licor de manzana. Dejar hervir, retirar del fuego, incorporar la gelatina hidratada y revolver hasta que esté totalmente deshecha.
Incorporamos esta mezcla al puré de manzana de las Granny Smith. Comprobamos la temperatura, si está un poco caliente la dejamos enfriar, pues debemos incorporar la nata montada.
Montamos la nata.
Incorporamos la nata. Si hay mucha diferencia de texturas (las manzanas trituradas han quedado muy duras) incorporamos una cucharada de nata para suavizarla y que mezcle mejor.
Incorporamos la nata montada en movimientos envolventes para evitar que se baje.

Almíbar

Ponemos en un cazo al fuego el azúcar con el agua. Cuando empiece a hervir, o antes, incorporamos un poco de ron y retiramos del fuego.

Montaje

En un molde se pone una crepe como base en el fondo. Se ponen los otros cuatro desde el centro de la base y tapando todo el borde. Como debe taparse debe sobrepasar los bordes del recipiente.
Hemos usado 5 crepes, el restante será la tapa.
Introducir parte de la mousse, sobre la que pondremos un disco de bizcocho empapado en almíbar. Echar las manzanas caramelizadas, la mousse restante y tapamos con el otro disco que hemos empapado en almíbar.
Opcionalmente, si queda algo de mousse podemos echar un poquito.
Cerramos con los crepes laterales y tapamos con el que nos faltaba.
Dejamos reposar durante toda la noche. Desmoldamos damos brillo y decoramos a gusto o, como en mi caso, con lo que tengamos a mano.

Gracias.