miércoles, 28 de febrero de 2007

Rape en salsa verde

rape en salsa verdePuede hacerse con cualquier pescado blanco, de hecho, acostumbro a realizarlo con merluza o pescadilla. Con rape lo suelo acompañar con guisantes. No ha sido el caso.

Unas patatas cocidas para acompañar la salsa le vienen muy bien. Las echaremos en la salsa cuando todavía esté caliente. También puede echarse, y suelo hacerlo, un poco de huevo cocido por encima También…. Al grano!, que más que una receta parece un examen tipo test.
rape en salsa verde

Ingredientes
(8 personas que coman poco, 4 que coman mucho. Sólo en referencia la número de filetes de pescado o almejas)

8 filetes de rape, merluza, perlón u otro pescado blanco.
1 cebolleta o cebolla, mejor cebolleta.
1 ó 2 dientes de ajo picaditos.
Una cucharada de harina.
½ vaso de vino blanco.
Caldo de pescado o agua.
20 Almejas, para 8 comensales.
2 huevos cocidos.
Cebolleta o perejil. Esta vez he empleado cebolleta porque la tenía, una verdadera salsa verde debe llevar perejil.
Aceite y sal.
Opcional: espárragos blancos en lata.

(1) Picamos el ajo finamente, la cebolleta (o cebolla) y ponemos a pochar en una cazuela con aceite de oliva virgen.
(2) Sazonamos, no demasiado, pues el pescado debe llevar su propia sal. Si echamos almejas, éstas también proporcionan algo de sal.
(3) Cuando esté transparente, añadimos una cucharada de harina, rehogamos para que se haga un poco, agregamos el vino, el caldo de pescado (o agua) y las almejas.
Ojo, el orden es muy importante. Cuando uno empieza a cocinar salsas puede pensar que las harinas se añaden al final para espesar, es un error. Si añadiésemos las harinas después no se disolvería y quedarían grumos. Es un problema de temperaturas. En ese caso habría que disolverla antes en un vaso.
(4) Añadimos el pescado sazonado y pasado por harina.
(5) Dejamos que se cocine 3 ó 4 minutos por cada lado a fuego suave. Al final espolvoreamos con perejil picado (esta vez he empleado cebollino).
(6) Si queremos, agregamos los huevos cortado en cuartos y/o los espárragos. Probamos la sal, dejamos cocer unos minutos y servimos.
Podemos ponerle unas patatas previamente cocidas en la salsa.

Rico, rápido. Sí, rápido, y fácil.

Tarta de queso Baileys sin horno (Non-baked Bailey’s cheesecake) y con cobertura de chocolate

Tarta de queso Baileys sin horno
Me veo a las 10 de la noche y con muy poco tiempo para hacer una tarta de cumpleaños. El día siguiente, fecha del evento, es día 26 de febrero, día laborable. Llegando a las 3 será imposible realizar una tarta decente. Tampoco quiero comprar una. Muy bonitas pero con poco gusto.

Opción 1: bizcocho rápido con relleno. No sirve, muy visto y poco atractivo. Opción 2: realizar una tarta de frigorífico y hacer que se parezca lo más posible a una tarta de cumpleaños. Opto por la opción 2.

Veamos que tenemos. Hay de todo: queso crema (philadelphia), galletas de todo tipo, nata para montar como para engordar a un corredor de fondo, azúcar y… bingo! me queda crema de güisqui de la tarta de queso Baileys al horno. ¿No me la había bebido toda? ¿lo habré soñado? (…) Sé que tengo la receta de la versión fría de la tarta de crema de güisqui, busca, Pepiño, busca… ya está. Empecemos el proceso, que tenemos poco tiempo si queremos acostarnos temprano.
Al día siguiente. La tarta muy buena: textura, sabor,… pero cumplir años más allá de los 30 empieza a ser deprimente. En el trabajo nada nuevo, un día como otro. En casa peor. Todo se ve negativo. Menos mal que la tarta valía la pena… Avanti!! “La felicidad está en la sala de espera”.

Ingredientes
Molde desmoldable de unos 20 cm.

Base
  • 37 gr.de Maltesers, un paquete pequeño. Troceados.
  • Unas 12 galletas Digestive, unos 150 gr. Picaditas.
  • 50-60 gr. de mantequilla

Relleno
  • 1 tarrina de queso crema (200 gr.), reblandecido. Para ello lo retiraremos previamente del frigorífico para poder batir mejor.
  • 1 cucharada (5 ml) de vainilla.
  • 25 a 30 ml. de Baileys
  • 200 ml. de nata montada
  • ½ taza de azúcar glasé (unos 125 ml de volumen)
  • 1 cucharada sopera (15 ml.) de zumo de limón.
  • ¼ taza (60ml, aproximadamente) de agua hirviendo.
  • 1 y 1/2 cucharadas soperas de gelatina neutra en polvo. Sin pasarse para que no quede muy dura, más tipo mousse.

Para decorar (remolinos)
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • 50 gr. de chocolate negro.

(1) Preparamos la base: mezclamos los Maltesers troceados, las galletas trituradas y la mantequilla. Presionamos y alisamos suavemente en un molde de unos 20 cm. Ponemos en el frigorífico mientras preparamos el relleno.

(2) Montamos la nata hasta formar picos. Reservamos en frío.

(3) Ponemos a hervir el agua y vertemos poco a poco la gelatina, removemos y dejamos por unos 2 min. Fuera del fuego, mezclamos y dejamos que baje la temperatura. Si tardamos un poco con el resto del proceso podemos volver a ponerlo al fuego para que vuelva a enfriarse.

(4) Batimos el queso con el azúcar glasé, hasta que esté cremoso. Añadimos el limón (1 cda.), la vainilla (1 cdta.) y seguimos removiendo.

(5) Echamos la mezcla de la gelatina en la mezcla de queso y batimos hasta que quede bien mezclado.

(6) En e microondas, derretimos la mantequilla con el chocolate. No es necesario, de hecho no es recomendable, que se derrita en el microondas. Cuando la mantequilla está derretida, removemos con una espátula hasta que esté totalmente mezclada. Si fuese necesario, lo volvemos a meter en el microondas.

(7) Con ayuda de una espátula, añadimos la nata montada en la mezcla de queso de forma envolvente, cuidando de que no se baje demasiado.

(8) Retiramos un poco de la mezcla blanca, en torno a un cuarto y mezclamos con el chocolate. Esto se hace si queremos decorarlo con unas vetas a modo decorativo. Podríamos prescindir de esta parte. De cualquier modo, un poco de chocolate le queda muy bien al gusto de Baileys.

(9) Añadimos la crema de güisqui a la mezcla blanca, cuidando que no se baje. Esta fase puede hacerse antes de añadir la nata, para que ésta se baje lo menos posible.

(10) Montaje: retiramos el molde del frigorífico, echamos la mitad de la mezcla blanca. Sobre la mezcla echamos la mitad de la crema de chocolate, formando remolinos. Vertemos la otra mitad del batido blanco y, sobre él, el resto de chocolate formando vetas del estilo del mármol (remolinos y cruces, por ejemplo).

En la versión de la foto como era para un cumpleaños, he preferido añadirle una cobertura de chocolate realizada con 100 gr. de nata, 100 gr. de chocolate y un poco de mantequilla. Se hierve la nata y se añade, ya fuera del fuego, el chocolate y la mantequilla. Mezclamos hasta que se forme una masa homogénea y cubrimos la tarta. Para cubrir la tarta ésta debe estar fría y la cobertura temperada, en torno a unos 38º C, pero todavía fluida.


Dejamos en el frigorífico toda la noche.
Para servir pasamos un cuchillo por los bordes y desmoldamos.

Tal vez esté mejor sin cobertura, aunque no lo tengo muy claro. La cobertura le da un mayor sabor a chocolate (obviedad número 10.001), disminuyendo el sabor del Baileys. Sin ella, el sabor de la crema de güisqui es más identificativo. Para gustos.

Que guste.

martes, 27 de febrero de 2007

Pastel de pescado y verduras


J. M. Arzak inventó un día un pastel con pescado, a modo de pudin, con una vinagreta con salsa de soja y sésamo. El resto de los mortales nos hemos encargado de hacer un desaguisado, prostitución y sucedáneos de la receta original. Descubrí, pasado un buen tiempo, que esta receta que presento, y llevo bastante tiempo realizando, se “parecía” remotamente a la original y en su origen es probable que sea una versión de la misma. No lo sé.
Pese a todo, al César lo que es del César y a Arzak lo que es de Arzak.

Éste lo suelo acompañar con una salsa rosa o, menos veces, mayonesa. A mí me gusta cuando me queda poco hecho, como de la textura de un flan, ya que se convierte en un exquisito bocado para untar en tostadas.

Al pastel, para darle un toque distintivo y un poco de color le añado unas verduras cocidas. Al cortarlo se verá el colorido y, al probarlo, el sabor ;-).

Ingredientes

4 huevos
125 ml. de nata líquida
125 ml. De salsa de tomate
250 gr, aproximadamente, de pescado. A saber: atún, surimi, merluza cocida, gambas, ... o lo que se tenga a mano. Lo suelo hacer con gambas, palitos de cangrejo y/o atún. El resto de pescado lo reservo para otras cosas ;-)
Sal y pimienta. Al gusto.
Verduras cocidas: guisantes, zanahorias, coliflor, etc.

(1) Se baten los huevos hasta levantarlos. Es curioso, pero para un flan es mejor no hacerlo así, pues toma aire y aparecen esas burbujas indeseables. Cualquier día lo probaré sin batirlos demasiado.

(2) Se añade la nata, la salsa de tomate y el pescado. Salpimentamos a gusto. Pasamos por una batidora para que quede homogénea y no se note el pescado. Si nos gusta ver el pescado a trozos lo dejamos tal cual.

(3) Un tamos con mantequilla y espolvoreamos pon pan rallado un molde para pudin. Debemos retirar el exceso de pan rallado. Como si de un postre se tratase pero, en vez de harina, usamos pan rallado.

(4) Vertemos el contenido en el molde y ponemos a fuego bajo al baño maría. Aquí para gustos, si nos gusta poco hecho lo quitamos antes, en caso contrario, cuando al pinchar con un palillo no lo manche. A mi me gusta tirando a poco hecho.
El agua del baño no debe hervir, esa es la temperatura adecuada

(5) Una vez frío se desmolda, se pone en una fuente y, si se desea, se corta a gusto. Podéis echarle un poco de salsa rosa, yo prefiero que cada comensal, si quiere, se la eche por si mismo.

Aclaraciones:
- Si el pescado es para cocer (merluza, cabracho, etc…) lo cocemos previamente con un puerro, zanahoria, cebolla y sal. Se escurre y desmigaja.
- Podemos pasarlo o no por la batido. Yo lo prefiero batido para que quede más tipo “flan” o pudin.
- Acompañamos con unas tostadas.
- Como el de la foto, se puede congelar.

Salsa rosa

Los ingredientes son aproximados. Debéis ir probándola a medida que la hacéis, además algunos ingredientes son opcionales: mostaza, salsa perrins, …para mí, lo básico es la mayonesa, el ketchup, el zumo y el coñac.

Mayonesa, en torno a un 60%
Ketchup, 20%
Mostaza (opcional) 5%
Zumo de naranja y/o limón 5%, mejor naranja.
Salsa Perrins (opcional), unas gotas (tienen un sabor muy fuerte)
Tabasco (opcional), una/s gotas. Para que pique algo.
Brandy 5%
Yo no le echo, pero se le puede echar: nata líquida ligeramente montada 5%, sal y pimienta.

Mezclamos hasta obtener el sabor y textura deseada

Es un plato que queda muy bien para ciertas ocasiones ;-): visitas, parientes, enemigos, … pues luce mucho en la mesa.

Dabadabadúuuu!

Casadielles


¡Cómo se come en Asturias! Un entrecot al cabrales está muy bueno, fabada, bollitos preñados,… pero yo me quedo con los pasteles y postres. Variedad y gustos: casadielles, carbayones,… Creo recordar que Gijón es una de las ciudades españolas con mayor número de pastelerías por habitante.
De vuelta a casa uno quiere recordar esos sabores. Lo de dicho bien: recordar; emular o imitar es imposible.
Los casadielles es un postre típico de Asturias formado por una masa crujiente y un relleno basado en azúcar, anís y nueces picadas (en algunas zonas les ponen avellanas)

He visto varias recetas para la masa, casi todas con levadura: con vino, con cerveza, con aceite y no me sorprendería que la hubiese con una sidrina. Éstos los he realizado con un hojaldre que se fríe estupendamente. También hago una masa para empanadillas con una parte de aceite de girasol, dos partes de agua templada, sal y harina que pienso le vendría muy bien.
Sin embargo en el libro Cocina Asturiana de Elvira Martínez y José A. Hidalgo, se dice que debe realizarse con una masa de hojaldre, como he hecho.

Relleno

2 partes de nueces (unos 65 gr.) molidas
1 parte de azúcar (unos 45 gr.)
Anís. A gusto, el suficiente para que ayude a ligar y le dé el sabor deseado. (1 cucharada)
Opcional: mantequilla.

Se mezclan los ingredientes y se dejan reposar mientras se prepara la masa.

Estiramos la masa formando rectángulos de unos 8 a 10 cm. de largo con la anchura suficiente para cubrir el relleno. Echamos el relleno en medio, enrollamos y cerramos la masa con ayuda de un tenedor y un poco de agua.
Se fríen en abundante aceite caliente.

Una vez fritos se espolvorean con azúcar.
Asturias patria querida….

lunes, 26 de febrero de 2007

Tortas de maíces y cebollino

Después de la buena experiencia de las magdalenas con miel, sigo con las recetas australianas y diferentes. Otra forma rica de hacer unas tortitas saladas. Se podría rellenar con cualquier otro cereal, con queso, calabacín, etc.
Hoy es (o era, ya no sé) un día especial en el que, aunque María sigue con la dieta, he querido autopremiarme con algo diferente y, esta vez, sí ha valido la pena, pese a las prisas a la vuelta del trabajo y el olvido de la levadura.



Ingredientes (entre corchetes la mitad de ingredientes).
  • 1 taza de harina (unos 130 gr.) con levadura, tamizada. En su defecto puede emplearse harina normal con un poco de levadura en polvo. [65 gr. de harina aprox.]
  • 2 huevos. [1 unidad]
  • 20 gr. de mantequilla, derretida. [10 gr.]
  • 1/3 de taza de leche (2½ fl oz), unos 75-80 ml. [37 ml]
  • Sal marina y pimienta molida.
  • 400 gr. de maíces (dulces) en lata, escurridos. He echado algo menos, se puede poner a gusto. [200 gr.]
  • 3 cebollinos troceaditos. [1 y ½ ]
  • Aceite de oliva para freír, muy poco.
  • Rodajas de limón para servir (Lo he rallado pero la idea, como muchos rebozados, es acompañarlo con unas rodajas de limón)

(1) Poner la harina los huevos, la mantequilla derretida, la sal y la pimienta en un bol y remover hasta que esté mezclado.
(2) Añadir los maíces y los cebollinos troceados.
(3) En una sartén antiadherente echar dos cucharadas de aceite de oliva y echar la masa a temperatura media.
(4) Echar en torno a 3 cucharas de la mezcla y cocinar de uno a dos minutos por cada parte o hasta que aparezcan burbujas en la superficie.
(4) Repetir el proceso hasta que acabemos la masa.

Servir con limón.

Muy buena.

domingo, 25 de febrero de 2007

Brownie Muffins (magdalenas de chocolate)

Otros brownies, pero éstos pensados para poner en unos moldes de magdalenas y, sobre todo, que queden muy jugosos. El tiempo de horneado dependerá del tamaño de los moldes.
Ya he puesto otra receta del brownie, aunque todas llevan casi los mismos ingredientes cambian las proporciones de su composición. Éstos llevan azúcar moreno y un poco de sal para realzar el sabor del chocolate, lo consiguen.
Tenía miedo a que se saliesen demasiado por fuera de los moldes y sólo rellené un fondito del molde. Ahora los hubiese rellenado un poco más de la mitad para que se sobresaliesen un poco por fuera y así darle un toque más casero…

Día 3 de la dieta de María. Me arriesgo y, como lleva tres huevos, divido entre tres. Aún así hago bastantes unidades. A comer!!!!!

Ingredientes
  • 125 gr. de mantequilla (41,7 gr.)
  • 150 gr. de cacao al 75% (Lindt, por ejemplo, ;-)) (50 gr.)
  • 200 gr. de azúcar negro. (66,7 gr.)
  • Una pizca de sal
  • 3 huevos (1 unidad)
  • 1 cucharilla (tsp) de extracto de vainilla, unos 5 ml. (1,6 ml)
  • 1 cucharada sopera (tbsp) de ron, tía María, Baileys o Kalhúa, unos 15 ml. (5 ml.)
  • ½ cucharilla (tsp) de levadura en polvo (polvo de hornear), es decir Royal.
  • ½ cucharilla (tsp) de bicarbonato sódico. Leyendo, leyendo he descubierto que tiene efectos gasificantes como la levadura.
  • 150 gr. de harina normal. (50 gr.)
  • 3 cucharillas (tsp) de cacao en polvo. (1 cucharilla
  • Virutas de chocolate para espolvorear y añadir.
  • Al gusto: nueces, ralladura de naranja, etc. La ralladura la dejaría para otra ocasión. Prefiero probar el clásico y después darle sabores.
(1) Derretimos la mantequilla con el chocolate al microondas o, en su ausencia, al baño María!. No debe hervir, para que no se queme el chocolate. Dejamos que se funda la mantequilla y, posteriormente, removemos hasta que se funda el chocolate.
(2) Echamos unos granos de sal y el azúcar. Mezclamos.
(3) Echamos los huevos, la vainilla y el ron (u otro licor de los indicados). Batimos ligeramente hasta mezclar.
(4) Precalentamos el horno. Sí, ahora!, justo para que cuando acabemos esté todo a punto...
(5) Tamizamos los ingredientes gasificantes (levadura y bicarbonato), la harina y el cacao. Añadimos a la mezcla.
(6) Echamos las virutas de chocolate y, como he hecho, unas nueces picaditas.
(7) Cubrimos los moldes hasta la mitad, o algo más, y añadimos una cucharadita de las virutas encima.
(8) Horneamos durante unos 20-25 min., hasta que veamos que haya crecido. Ojo, es muy importante que no se pase para que no quede seco. Si son pequeñitos llegan unos minutos menos (10-15).
Me encanta echarle más chocolate (fundido) en crema de leche caliente… toma chocolate!!!

viernes, 23 de febrero de 2007

Madeleines de miel y almendra

madelaines de miel
Podría decir que lo que entendemos por magdalenas no es exactamente lo mismo que unas madeleines pero ya está dicho. Esta receta es del cocinero australiano, Matt Moran, que ha diseñado unas madeleines :-) totalmente diferentes y únicas, no sólo por sus ingredientes diferenciados, también por su sabor.


Me gusta la miel, me gusta el dulce, me gustan, cada vez más, los postres con un toque tradicional (qué poco me gusta esa palabra y que poco me gusta algo tradicional en el concepto más negativo) y este postre lo es. ¿Que cómo puedo decir que unas madeleines, sí magdalenas, son tradicionales con miel y almendra?, porque el sabor recuerda a esos dulces caseros que hacían nuestras madres. Nada de ingredientes exóticos.

He buscado un molde para las magdalenas, esos moldes en forma de concha. No los he encontrado, mañana seguiré la búsqueda en el CI. Que haya suerte.


Segundo día de régimen de María, aguanta, a trancas y barrancas, pero aguanta. Eso me lleva a dividir las cantidades de los ingredientes entre cuatro y ha dado lugar a cuatro magdalenas. Allá voy, repito, unas madelaines impresionantes:

100 gr. de mantequilla sin sal
35 gr. de miel
100 gr. de azúcar glacé.
40 gr. de harina de almendra.
40 gr. de harina normal.
4 claras de huevo.
Mantequilla para engrasar los moldes
Un poco de azúcar glacé para espolvorear.

(1) Derretimos la miel y la mantequilla en un cazo, quitamos del fuego y dejamos enfriar hasta temperatura ambiente.
(2) Mezclamos el azúcar glasé, la harina y la almendra suavemente. Lentamente añadimos las claras de huevo.
(3) Una vez que las claras de huevo están totalmente incorporadas, añadimos la mezcla de la miel y la mantequilla de forma gradual y mezclamos bien.
(4) Cubrimos con plástico y llevamos al frigorífico durante al menos una hora.
(5) Precalentamos el horno a 180º.
(6) Embadurnamos los moldes con un poco de mantequilla y espolvoreamos con azúcar glasé. Rellenamos los moldes hasta ½ o 2/3 del borde. Tened en cuenta que suben al hornear.
(7) Horneamos durante unos 8 a 12 minutos, más bien 12, dependiendo del tamaño de las magdalenas. Se retiran cuando tengan un tono dorado y algo más tostado por los bordes. Se retiran inmediatamente y se ponen en una rejilla a enfriar.

Se toman todavía algo calientes.

Aunque como ya he dicho, “para gustos no hay nada escrito”, “a nadie le amarga un dulce”…


Chopo en su tinta (chipirones en su tinta)

Cuando pueda pondré una foto mejor, para que veáis la estupenda pinta y, supongáis, el sabor de este plato clásico, si bien es más famosa su versión de “chipirones en su tinta” la de chopo también está muy buena. Como en este caso, la suelo hacer con chipirones.

Ingredientes
  • 1 kg. de chopo o calamares.
  • 1 cebolla grande
  • 2 hojas de laurel
  • ½ vaso de salsa de tomate
  • 1 sobre de azafrán
  • 1 vaso de vino blanco, mejor Albariño
  • 1 bolsita de tinta
  • Sal, poca

En una cazuela de barro, aunque yo lo hago en una normal por el tema de la vitrocerámica, se pone a dorar la cebolla con el laurel picado a fuego lento. Cuando esté transparente, se añade el chopo cortado en trozos grandes, se echa la salsa de tomate, el azafrán, el vino y la tinta.
Se mezcla todo bien y se pone a fuego lento, hasta que esté bien cocido.
Se puede acompañar con un arroz en blanco (típico), unas patatas fritas o lo que más te guste.

Nota: no debe llevar mucha sal, muy poca, pues el calamar y la salsa de tomate ya de por sí aportan bastante.

jueves, 22 de febrero de 2007

Muffins de ciruela (pastel de ciruela)

La receta es original de “la olla suiza”, en dónde realiza un pastel con esta masa. Yo, como hoy María a empezado un régimen ;-), la he hecho con la mitad de ingredientes y la he presentado como si de unos Muffins se tratase. Según dice en su blog, puede realizarse con otras frutas como manzanas, albaricoques o piña.


Me ha sorprendido gratamente, no lo esperaba. Tiene un sabor que calificaría entre bizcocho tradicional, tarta de almendras y frutas que resulta muy bueno. A la hora de realizarlo me parecía haber empelado muchas ciruelas pero puedo decir que al final incluso me parecieron escasas.

¿Por qué digo muffins y no magdalenas?. Porque el nombre magdalenas lo prefiero reservar para las típicas “Madeleines”, más alargadas y con forma de concha, de cuya inventora reciben nombre.

Ingredientes

600 gr. de ciruelas rojas. (300 gr.)
115 gr. harina. (58 gr.)
135 gr. de almendras molidas. (68 gr.)
115 gr. mantequilla, que debemos retirar del frigorífico un tiempo antes de empezar el postre. (58 gr.)
100 gr azúcar moreno. (50 gr.)
2 huevos (1 unidad)
2 cucharadas de Amaretto. (1 cucharada)
2 ó 3 gotas de aroma de almendras amargas. Yo, como no dispongo de él, he echado un chorrito de limón y un poco de ralladura. (1 ó 2 gotas)
2 cucharaditas de levadura química en polvo (Royal) (1 cdta)
Opcional: 30 g almendras en laminas para decorar.


(1) Levantamos la mantequilla batiendo enérgicamente hasta que esté espumosa.
(2) Añadimos, los huevos, el licor Amareto, el azúcar y el limón (o aroma de almendras amargas).
(3) Echamos la harina mezclada con la almendra y la levadura en polvo. Mezclamos bien.
(4) Echamos sobre un molde de unos 20 cm de diámetro, previamente engrasado y enharinado. Yo he empleado unos moldes para “magdalenas” ;-).
(5) Cortamos las ciruelas en cuatro trozos, retirando el hueso, e incrustamos verticalmente sobre la masa.
(6) Ponemos las almendras laminadas o en trocitos sobre las ciruelas y la tarta.
(7) Introducimos en el horno, previamente precalentado a unos 210º C durante unos 45-50 min.

Está muy bueno, lo aseguro. Resulta mucho más esponjoso de lo que cabría esperar.
Gracias.

miércoles, 21 de febrero de 2007

Mejillones con fideos (almejas o berberechos)


Es curioso, pero muchas de las mejores recetas no tienen las mejores fotos. A ver si la próxima vez hago una que sea merecedora del placer y sabor que tiene ésta. La foto está realizada directamente de la tartera y ni siquiera le había quitado la hoja de laurel. Como diría pedro picapiedra: daba-daba-duuuuu!


La receta se puede hacer con mejillones, almejas o berberechos. Yo la prefiero con mejillones o almejas. A veces les echo unos camarones o similar.

Ingredientes
  • ½ cebolla grande o 1 pequeña.
  • 1 diente de ajo, troceadito.
  • Un trozo de pimiento rojo.
  • 1 tomate.
  • Una ramita de perejil.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1/2 guindilla.
  • 5 ó 6 granos de pimienta negra.
  • Azafrán y sal.
  • Mejillones, almejas o berberechos. Mejor alguno de los dos primeros.

Se rehoga la cebolla con el pimiento y el diente de ajo troceadito. Posteriormente añadimos el resto de ingredientes: el perejil, el laurel, la guindilla y la pimienta negra e incorporamos el tomate troceado (o rallado) y sin piel. Reducimos. Le damos unas vueltas y añadimos los mejillones. Se rehogan un poco los mejillones durante un minuto.
Se echa el fideo y se rehoga otro poco. Cubrimos con agua o, mucho mejor, un caldo de pescado. El agua debe calentarse antes en un cazo. Dejamos una poca por si fuese necesario rectificar. El agua debe estar caliente para no romper la cocción. Añadimos el azafrán (colorante “El pote”, uso yo) y la sal.

De rechupete.

Pulpo á feira (polbo á feira)

Por ahí adelante se le conoce como pulpo a la gallega. Aquí, aunque el nombre correcto es “polbo á feira” (pulpo a la feria), se ha castellanizado la palabra pulpo por influencias del castellano y para evitar tener que decir eso de: “festa do polbo” (cuya fonética es idéntica a “fiesta del polvo” ;-)).

Es una de las recetas más conocidas de Galicia y también una de las más fáciles, aparentemente, pues quien lo haya probado descubrirá que no sabe exactamente igual en una de las innumerables ferias y romerías de Galicia, sobre todo estivales, que cuando uno lo elabora en casa. Será cuestión del ambiente. En cualquier caso, siempre está para morirse.

Muchos pensaréis que, al igual que el mejor marisco, el mejor pulpo se toma en la costa o, más concretamente, en las rías baixas. Siento decepcionaros pero no es el caso: el mejor pulpo á feira se toma en la Galicia interior, ésto es, en Ourense o Lugo. Una de las más conocidas romerías es la de Carballiño, provincia de Ourense. El interior de Galicia y sus “carballeiras” (robledales y robledos) han sido uno de los principales puntos de encuentro para estas típicas romerías. En verano podréis encontrarlas en casi cualquier pueblo de Galicia.


La receta. La receta es muy sencilla pero uno de los primeros secretos empieza con el recipiente a utilizar. En nuestras casas emplearemos tarteras pero el típico, y del que se dice que le da ese sabor especial, es un gran cuenco de cobre (misterio número 1). Así aún lo realizan el las ferias.
Otro de los puntos que determina el sabor del pulpo es el plato, que debe ser de madera (supongo que ayuda a absorber el exceso de agua). El resto de ingredientes son más asequibles:

Ingredientes

1 pulpo, grande a ser posible.
Agua
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal gorda. Es importante que sea gorda, pues se añade al final y el hecho de encontrarnos esos granos le da el toque especial al plato.


Elaboración

Cuando era pequeño, no hace mucho tiempo ;-), el pulpo se compraba fresco y se golpeaba con fuerza contra una superficie dura. Sobre todo, en esos lavaderos de piedra que existían antes. Debe tenerse en cuenta que la carne del pulpo es muy dura y de esta forma se conseguía ablandar el pulpo. En la actualidad eso está superado. Lo mejor es comprar un buen pulpo de la ría, grueso, fresco y congelarlo durante unos días. De esta forma la dilatación del agua al formar hielo rompe las fibras y realiza el papel que se cumplía al golpearlo.

Se retira del congelador la noche anterior y se pone a descongelar.

Ponemos a hervir abundante agua en una tartera. Cuando empieza a hervir haremos algo que yo llamaría “el misterio número 2”: sumergimos el pulpo unos segundos y lo levantamos de nuevo, esta operación debe realizarse 3 veces. Se dice que esto se hace para que el pulpo quede más blando. Desconozco la razón.

Dejamos el pulpo cociendo en torno a unos 45 min. El tiempo de cocción depende del grosor y del origen del mismo, puede ir pinchándose para ver la dureza.

Ya cocido lo dejamos en el agua hasta que baje de la superficie, en torno a media hora. Lo retiramos y ponemos a escurrir para que no tenga agua.

Mientras tanto, se suelen cocer unas patatas en el agua del pulpo con una cebolla, sal y, opcionalmente, un trozo de pimiento verde. Si las patatas se cuecen con piel tendremos lo que se denomina cachelos, que se suelen emplear para acompañar el pescado.

Ya escurrido, cortamos el pulpo en trozos, le echamos aceite de oliva virgen, espolvoreamos con pimentón dulce y un poco de pimentón picante y sal gorda. Es importante no remover el pulpo. Los sabores deben mezclarse en el paladar a la hora de comer.

Es fácil, pero hacer un perfecto pulpo á feira es todo un misterio que dominan a la perfección las pulpeiras en tiempos de romería.

martes, 20 de febrero de 2007

Pastel de manzanas de la reina de las manzanas

Es una receta tradicional, de las de siempre, de las que se medían en tazas y cucharadas. Es de esas recetas únicas con sabores caseros y auténticos. Recogida del foro de mundorecetas.com, creo recordar, y espero no equivocarme, que es original de Bárbara. Toda una joya de la cocina de toda la vida, sencilla y con un gusto especial a manzana.

Ingredientes

1/2 taza de harina de trigo normal
1/3 taza de azúcar
1 cucharada de levadura química en polvo.
1/8 cucharada de sal.
1 cucharada de extracto de vainilla líquida
2 huevos grandes, ligeramente batidos
2 cucharadas aceite de oliva no virgen
1/3 taza de leche
6-8 manzanas grandes. Yo empleo reinetas, que por su ligera acidez son estupendas para la repostería.

Para el glaseado

1/3 taza azúcar.
1 huevo, ligeramente batido.
3 cucharadas de margarina o mantequilla sin sal.

Nota: una taza suelen ser entre 235 y 250 ml de líquido, una taza de azúcar unos 225-250 gr., una taza de harina entre 120-150 gr. Lo mejor es tomar una referencia de líquido como 250 ml, por ejemplo, y a partir de ahí medir el resto de ingredientes.
Una cucharada, unos 15 ml; una cucharilla unos 5 ml; 3 cucharillas, 1 cucharada;...


Elaboración

(1) En un bol mezclamos bien la harina, el azúcar, la levadura y la sal.

(2) Se añaden los huevos ligeramente batidos, el aceite, la leche y la vainilla. Mezclamos enérgicamente hasta que salgan burbujas.

(3) Cortamos las manzanas sin piel ni corazón en lámina finas y, a medida que vamos cortando, para que no se oxiden, añadimos a la mezcla anterior. Deben quedar perfectamente sumergidas.

(4) Vertemos en un molde desmoldable, engrasado y enharinado e introducimos en el horno precalentado a unos 200º durante unos 25 a 35 minutos, hasta que la superficie quede dorada y algo firme al tacto. Puede taparse la superficie con papel de aluminio para que no se queme, dejándolo unos minutos al final para que se dore un poco. En mi caso, no es necesario.

(5) Glaseado: mezclamos el azúcar, el huevo y la mantequilla derretida. Volcamos la mezcla sobre la superficie del pastel y devolvemos al horno 10 minutos más.

Desmoldamos y a comer.

Es un pastel con un alto sabor a manzana y, según dice la receta original, puede realizarse con peras. Yo no lo he probado.


Galletas de coco

Son unas galletas tipo teja o tulipas, de hecho se parece mucho la receta. He realizado muchas versiones de galletas de coco y esta es una de ellas. Si os gustan blandas debéis tomarlas recién hechas, en caso contrario debéis esperar un poco.
Se les pueden dar formas curvas una vez han salido del horno.
Estas recetas las suelo realizar cuando me sobran claras de una crema pastelera un tiramisú, un tocinillo de cielo, etc.
Esta receta lleva las claras montadas a punto de nieve, por eso emplea menos cantidad (se suele emplear la misma proporción que de azúcar y harina).

Ingredientes

55 gr. de claras (algo así como clara y media, podéis multiplicar por 2 todo si queréis usar 3 claras).
100 gr. de mantequilla pomada
100 gr. de azúcar glasé con un poco de azúcar vainillado (opcional).
60 gr. de coco rallado.
65 gr. de harina.

Levantamos las claras a punto de nieve con un poco de limón. En otro recipiente batimos fuertemente lla mantequilla con el azúcar hasta que quede una pasta cremosa. Añadimos la harina y el coco y seguimos batiendo.

Echamos las claras a puntos de nieve con la mezcla anterior. De abajo arriba y de forma envolvente. No hay que preocuparse demasiado, pues no es un bizcocho.

Una vez bien mezclado con ayuda de una cuchara se ponen porciones en la bandeja del horno con papel de hornear. No os preocupéis por las formas y separarlas suficientemente pues las galletas se quedarán planas y redondeadas.

Se hornean a unos 180º durante unos 10-12 minutos, hasta que empiecen a tostarse por los bordes o, si os gustan menos tostadas, retirarlas antes.

Arroz con conejo


Ésta es la receta del conejo que siempre ha hecho mi madre pero tiene una serie de aportaciones que, para mi gusto, si cabe, la han hecho exquisita y diferente: el pimentón, las alcachofas y/o judías o el sofrito del arroz antes de añadir el agua.

Puede realizarse con pollo. ¡Cuánto le gustaba (y gusta) a mi hermano Martín!. Con el pollo el tiempo de cocción debe ser menor, siempre que no sea casero, en cuyo caso debe estar más o menos el mismo tiempo.

También se puede evitar tener que realizar todos los pasos y hacerlo de un tirón: rehogar el conejo en un sartén, dorar la cebolla, el ajo y el pimiento. Añadir a la tartera en la que estarán todos los ingredientes en crudo (menos la sal y el azafrán), cubrir con agua, cocer y proceder como el resto de la receta. Así lo hace mi madre y no le echa ni judías ni alcachofas. Está buenísimo. Lo de las alcachofas y/o judias fue a partir de un par de recetas de arroz que le he visto realizar a José Andrés y he leído en un libro de cocina. Me gusta probar nuevos sabores.

Ingredientes
  • Conejo, unos cuantos trozos (6-8) de tamaño pequeño.
  • ½ cebolla grande.
  • 2 dientes de ajo, uno picadito y otro majado.
  • Un trozo de pimiento verde y un poco (menos) de pimiento rojo.
  • 1 ó 2 tomates, sin piel y rallados.
  • Una ramita de perejil.
  • ½ guindilla.
  • 1 ó 2 zanahorias.
  • Guisantes.
  • Judías y/o alcachofas, 3 ó 4 y 2, respectivamente.
  • ½ o 1 vaso de arroz bomba (uso una marca comercial que pide auxilio).
  • Aceite de oliva virgen.
  • Azafrán (como colorante y en hebras, éste último opcional).
  • Pimentón, media cucharadita.
  • Sal.


(1) En una olla con un poco de aceite doramos el conejo. Una vez dorado se retira y, en el mismo aceite, doramos la cebolla, los ajos y los pimientos. Cuando la cebolla ya esté blanquecina echamos la zanahoria troceada, sofreímos y añadimos una ramita de perejil, un poco de azafrán en hebras, media cucharadita de pimentón dulce y un trozo de guindilla (si queremos que pique un poco). Debemos cuidar que no se queme. Inmediatamente después echamos el tomate, sin piel, troceado o rallado. Rehogamos un poco.

(2) Añadimos las judías y alcachofas con el conejo, le damos unas vueltas, cubrimos con agua e incorporamos los guisantes. El agua debe ser bastante, que cubra bien el conejo, pues debe estar cociendo algo más de media hora. También podemos echarle caldo de pollo.
Una vez el conejo esté blando, escurrimos el caldo de cocción y medimos 3 partes (y un poco de propina) de arroz. Echamos el arroz al conejo con las verduras y sin agua. Rehogamos un poco el arroz y añadimos el caldo que habíamos medido.
Echamos sal, que debemos rectificar al final si fuese necesario, y un sobre de azafrán (colorante alimentario). En un cuarto de hora o algo más estará hecho. Lo dejamos reposar unos minutos y servimos.

Rico, rico.


Un día pondré la receta del conejo en "salsa de perdiz" que era uno de mis platos preferidos de (más) pequeño. ;-)

lunes, 19 de febrero de 2007

Ensaimada con poolish (tratado de ensaimada numero 1)

Tengo varias recetas de ensaimada y las he realizado casi todas. Esta versión se hace con un poolish previo que la hace más esponjosa y agradable al paladar.
Ésta es la versión que he realizado más veces. Muchas mejoras de la receta se las debo a un histórico de la gastronomía, que curiosamente no acaba de convencerme por su excesiva y pretendida rigurosidad: Enciclopedia Culinaria, Confitería y Repostería, ed. 28º, de María Mestayer de Echagüe, que firmaba con el pseudónimo de “Marquesa de Parabere”, auque no lo fuera ;-). Como el libro realiza unos comentarios muy instructivos y claros los incluyo en la receta de forma entrecomillada ;-)


Como sabéis, la cantidad de levadura depende de la época del año, así, en verano es necesario menos cantidad y en invierno más. La mejor temperatura para un buen levado es entre 26 y 30 grados, es decir, en Andalucía mejor en invierno ;-). Si bien un poco contenido de azúcar ayuda a la fermentación, masas con alto contenido de azúcar, sal, leche grasas y huevos deben llevar más levadura.

Suelo tener un problema, que abuso de las levaduras ya que, aunque tengo paciencia a la hora de elaborar las masas, no tengo tanta durante la espera de la fermentación. Siempre quiero ver el resultado ya! (“La levadura prensada se emplea en proporción de 20 a 30 gr. por kilo de harina”, pág. 170)


“Para preparar esta pasta se necesita una elaboración de unas 25 a 30 horas, de modo que se tiene que empezar la pasta tal como hoy a última hora de la tarde para terminarla al día siguiente” (pag. 188). Parece muy complicado, no lo es; casi todo es tiempo de fermentación.

Poolish, masa madre o esponja
  • 100 gr. de harina de fuerza
  • 50 ml de agua aproximadamente
  • 20-30 gr. levadura, dependiendo de las condiciones. Si le echas menos esperas más tiempo, simplemente, y te quedará más esponjosa. La receta original la realiza con 10 gr.
Disolvemos la levadura en agua a temperatura o templada si queremos acelerar la fermentación. Téngase en cuenta que a mayores temperaturas muere la levadura. Realizamos la esponja con los ingredientes anteriores, cubrimos y dejamos reposar en lugar templado hasta doble su volumen. Se debe amasar bien, hasta que quede una masa lisa. Debe dejarse reposar algo más de media hora.
Para saber cuando está la masa se puede hacer una cruz y cuando se borre es que ya ha fermentado suficientemente. También se puede introducir una porción de la misma en un vaso con agua, estará cuando suba a la superficie.

Masa
  • 200 gr. de harina de fuerza.
  • 1 huevo grande (el libro emplea 2 huevos para medio kilo total de harina).
  • 50 gr. de manteca de cerdo.
  • 15 gr. de mantequilla.
  • Como se usa manteca para extender sobre la masa puede ponerse menos cantidad de manteca, sustituyéndola por mantequilla o una cucharada aceite (como se emplea en la receta original).
  • 5 gr. de ron, un corrito pequeño.
  • 50 gr. de azúcar glasé. Puede sustituirse en torno a un 10% (5 gr.) por azúcar invertido, esto ayuda a que la masa se conserve mejor.
  • 10 gr. de miel de baja calidad. Si se añade azúcar invertido, jarabe de glucosa, glucosa en polvo, azúcar de malta… no es necesario añadirla. La idea es que haga las funciones necesarias para que la masa quede esponjosa y se conserve durante más tiempo posible. Una miel buena le da demasiado sabor. (Añadido a la receta original)
  • sal, unos 5 gr.
  • Opcional: leche en polvo unos 10 gr. ayuda a la masa; un poco de vainilla.
Ojo, si fuese necesario puede añadirse un poco de leche o harina, lo usual es que quede algo líquida por lo que habrá que echarle más harina. Deben controlarse las cantidades necesarias durante el amasado. No todas las harinas tienen la misma capacidad de absorción del agua.

La masa es más bien blanda y húmeda, pero debe ser manejable. Y como casi todas las masas de levadura, debe trabajarse mucho. “La confección de estas (segundas) masas con harina de fuerza han de amasarse y sobarse mucho, al revés de todas las demás.” (pág. 172)

(1) Con la harina hacemos un volcán y le echamos la sal, el azúcar, la manteca, la mantequilla derretida o pomada, el huevo ligeramente batido, el ron y la miel.

(2) Mezclamos un poco y añadimos la esponja. Amasamos bien, durante bastante tiempo, unos 10 min. mínimo. La masa debe quedar blandita pero no se debe pegar a las manos.

(3) Dejamos fermentar en lugar templado durante unas 5-7 horas. Durante este período podemos hacer algún amasado suave para ayudar a fermentar la masa, pero nunca más de dos (ver nota numero [1]). Si se diesen más amasados el efecto sería opuesto al deseado.

[1] Fijaos lo que dice el libro acerca de las masas fermentadas, el amasado con poolish y el doble amasado: “…la temperatura que conviene es de 25 a 30 grados (…) (con el doble amasado) Se rompe (se para) la fermentación volcando sobre la mesa la masa, dándole unos golpecitos con la mano; (…) La segunda vez fermentará mucho más rápidamente que la primera y afinándose y esponjándose más.” Y comenta posteriormente: “Téngase muy presente que la masa corre el peligro de estropearse si se rompe más de dos veces”

(4) Una vez pasado el tiempo, estiramos la masa de forma fina. Mejor lo explica en el libro: “Se pone en un mármol untado con aceite y se estiran con un rodillo igualmente untado con aceite (…); se estira hasta dejarlos del grueso de una oblea, y ayudándose de un pincel se embadurnan en la superficie con manteca de cerdo derretida y templada; se doblan y se vuelve a estirar, volviéndolos a estirar con manteca y volviéndolos a doblar; por último, se estiran de nuevo y se enrollan, haciendo un cilindro (como si fuera un cigarro puro); (…) se enrollan con los dedos dándole forma de un caracol….”

Nota: yo la pinto con la ayuda de las manos. Se enrolla desde un borde, intentando que una parte quede más gruesa que la otra, algo cónica.

(5) Hacemos una o dos ensaimadas y dejamos fermentar de un día para otro. Las hago por la noche y las cocino al medio día (unas 14 horas). A veces, para acelerar el proceso de fermentación las pongo en el horno a unos 30º. A más temperatura podría cocerse y morir nuestra querida levadura. “Se colocan en una placa de pastelería, distanciadas unas de las otras para que al fermentar no se peguen tan fácilmente, se tapan y se dejan fermentar unas doce horas, aproximadamente, hasta que hayan doblado su volumen.” (Realmente lo triplican…)


(6) Espolvoreamos la superficie con agua, ayudándonos de un spray. “…pulverícense con agua (si no se dispone de pulverizador, rocíense ligeramente) y póngase a horno fuerte sin arrebato”. También podemos echarle huevo o clara pero el pintado es mucho más difícil pues se baja la masa. Debe tenerse en cuenta que la masa está muuuuuy fermentada y esponjosa. Mejor agua.

(7) Horneamos durante unos pocos minutos, hasta que empiece a tostarse con un ligero tono dorado. Mientras tanto, preparamos un jarabe con azúcar, agua y un poco de manteca.


(8) Una vez hecha y todavía caliente, pintamos con el almíbar. Pasado el tiempo cortamos la o las ensaimadas por la mitad, las rellenamos con crema chantilly y espolvoreamos con azúcar glasé.

A la nata montada, además de azúcar, y como no tengo cremor tártaro ni similares, le suelo añadir gelatina hidratada y disuelta en un poco de nata y/o una cucharada de leche en polvo. Así aguanta perfectamente.

Son un pasada, siempre que os guste el sabor a manteca. Los mallorquines tal vez se enfaden por realizarla con nata pero, lo siento, es como más me gusta. Sé que las suelen rellenar con cabello de ángel o sobrasada pero yo las prefiero así. La nata y la ensaimada se entienden muy bien.

Espero que os guste, es mucho más sencillo de lo que parece y toda un experiencia.



Buñuelos

Me encantan los buñuelos. Es un plato fácil y rápido, pero están para comérselos: solos, con chocolate, con miel, rellenos de crema, rellenos de crema y con cobertura de chocolate. Tenía antojo y los acabo de hacer. Los primeros me los he tomado solos, los siguientes los he empapado en un taza con de chocolate fondant derretido en un poco de nata con azúcar. Un placer.

Pongo la receta, aproximada para un huevo. He medido la harina pero la leche y la levadura la he echado a ojo. Así salen bastantes, unos 20 o más. Si queréis más sólo hay que multiplicar.

Ingredientes

- 1 huevo
- 75 gr. de harina
- Ralladura de limón, naranja y/o esencia de vainilla. Veamos, si los quiero dulces les añado una o dos cucharadas de azúcar vainillado. Siempre le echo ralladura de medio limón.
- Sal, unas pizcas.
- Levadura royal. Una ó 2 cucharaditas, más bien una.
- Leche (o agua) la que admita. La pasta debe quedar ligera, casi líquida, como para unas tortitas.

En una taza echamos harina, sal, aromas, huevo y un poco de leche. Removemos hasta que no queden grumos. Rectificamos la cantidad de leche para que quede la masa ligera.

Con la leche quedan más esponjosos pero si no se controla el fuego pueden llegar a tostarse por fuera, es más difícil la fritura. Siempre los hago con leche o con un poco de agua.

Se fríen en abundante aceite muy caliente. Con ayuda de una cuchara sopera vamos echando pequeñas cantidades sobre el aceite. Se hacen muy rápidamente, en cuanto echamos la masa empiezan a subir. Los vamos girando para que se hagan por todos los lados y queden más redondeados.

Una vez hechos los ponemos sobre papel absorbente y los espolvoreamos con azúcar glasé.

A la masa se le puede añadir de todo: trocitos de chorizo, manzana, etc. Con chorizo funcionan muy bien como entrante.

Me encantan.

domingo, 18 de febrero de 2007

Tronquito de crema y chocolate

Suelo realizar esta mezcla o combinar sabores. Si le pongo crema pastelera le añado una cobertura de chocolate, si lleva crema trufa se pongo una cobertura de crema yema o chantilly. Sí, sé que lo normal es crema pastelera con cobertura de yema o crema trufa con cobertura de chocolate. Es, más que nada, para que no quede muy cargado de un sabor.

La crema pastelera

250 ml de leche entera (200 + 50), podemos sustituir toda o parte por un 25% de crema de leche.
65 gr. de azúcar (50 + 15)
23 gramos de harina de maíz fina (“maizena” con z) o almidón.
2 yemas de huevo
Una rama de canela y un poquito en polvo.
Una cucharadita de azúcar vainillado.
Piel de limón, cortándolo fino para no llevarse parte de los blanco. Lo blanco da un sabor agrio.
Opcional: una nuez de mantequilla, básicamente para dar brillo y textura

En frío, se baten 15 gr. de azúcar, 23 gr. de maicena y las yemas, hasta que queden algo blanquecinas. Se añade el azúcar vainillado o esencia de vainilla y 50 ml de leche. Se sigue batiendo. Esta leche se incorpora en frío para que la mezcla quede más homogénea. Las proporciones de leche son orientativas, no el global. Lo importante es disolver mejor la mezcla.

Se pone el resto de la leche (unos 200 ml.) al fuego con la piel del limón, la canela y el resto del azúcar (50 gr.). Cuando empieza a hervir se retiran las sustancias sólidas, después una vez espesa sería mas difícil, y, sin dejar de batir, añadimos poco a poco a la mezcla anterior.

Se incorpora todo al fuego (lento) y, sin dejar de remover, esperamos a que quede espesa. Al final puede incorporarse un poco de mantequilla, que le da sabor y, sobre todo, un brillo especial.

Si no es para usar inmediatamente se tapa con plástico para que no coja costra.

Las yemas y “maizena” actúa como espesante, si incrementamos las yemas podemos decrementar la maicena, y viceversa. Aproximadamente, para un litro de leche: 8 yemas y 90 gr de maicena ó 12 yemas y 75 gr. de maicena.
Si no tienes maicena se puede emplear harina pero en alguna cantidad mayor.



Bizcochuelo

3 huevos (yemas y claras, separadamente)
75 gr. de azúcar
75 gr. de harina
Aroma: ralladura de limón y/o esencia de vainilla o un chorrito de ron.
Hay gente que le gusta añadir la harina al final, en forma de lluvia, yo lo prefiero hacer antes y las claras, con cuidado, al final.

(1) Se separar las claras de las yemas y levantamos las claras con un poco de zumo de limón. Las claras se levantan mejor cuando no están frías, por lo que los mejor es retirar los huevos del frigorífico antes de tener que montarlas. Reservamos.
(2) Batimos las yemas con el azúcar has que queden blanquecinas.
(3) Agregamos la harina y los aromáticos (opcionales). Removemos.
(4) Echamos una cucharada de las claras montadas para bajar la densidad del bizcocho.
(5) Volcamos las claras al preparado y mezclamos de forma envolvente, cuidando de que no se baje.
(6) Horneamos a 180-190º unos 8-10 min. Cuando empiece a tostarse por los bordes. No abrid el horno durante ese tiempo.

Aclaraciones:
- También podemos hacerlo de chocolate, sustituyendo un 10% de la harina por cacao en polvo.
- Para facilitar el envoltorio de rollito, puede enrollarse una vez retirado del horno y dejarlo en ese estado hasta que procedamos al relleno. También puede emplearse un paño húmedo para enrollarlo. Mojar el bizcocho con un jarabe ayuda.

Almíbar para mojar el bizcochuelo

100 gr. de azúcar
50 ml de agua
Un chorrito de ron.

Ponemos en un cuenco al fuego el azúcar con el agua. Cuando empiece a hervir y esté disuelto retiramos y añadimos un chorrito de ron.

Cobertura

Hacemos un ganache con chocolate fondant y crema de leche, un poco menos de nata que de chocolate, en torno a un 20% menos. También, como en la foto, puede realizarse sólo con chocolate fundido, así queda más crujiente pero es más difícil de realizar el proceso de cubrir el postre.

Montaje

Mojamos el bizcocho con el almíbar, abundantemente. Echamos la crema suelta, que podemos batir de nuevo si se ha quedado dura y procedemos a enrollar.
Cubrimos con la cobertura, decoramos a gusto e introducimos en el frigorífico hasta el momento de consumir.

Típico mejo estupenda solución rápida. Sí, rápida.

sábado, 17 de febrero de 2007

Trufas de chocolate negro y blanco (trufas variadas)

En estas trufas hay de todo, de chocolate blanco, negro, de coco, incluso de zanahoria. Unas están hechas con un “ganache”, negro y blanco, otras con la receta de Sussi (mundorecetas.com) y otras ni me acuerdo. Tengo que anotar todo lo que hago porque se me olvida.

Unas están hechas con una combinación de dos masas, con dos texturas, ganache por dentro (más suave) y las de galleta por fuera; otras tienen almendra; otras rebozadas en virutas de colores (como se puede ver); otras en coco, etc.



Trufas de ganache de chocolate negro

250 gr. de crema de leche
Ralladura de naranja
300 gr. de chocolate negro (mínimo 70%)

Se pone al fuego la crema de leche con la ralladura de naranja hasta que hierva. Una vez ha hervido se retira y se añade el chocolate troceado. Removemos hasta que se integre totalmente con la ayuda de una espátula.
Echamos en un bol y dejamos enfriar en la nevera. Una vez frío y con ayuda de una cuchara se hacen bolas y se rebozan en cacao en polvo, fideos de chocolate o lo que se os ocurra. Para hacer las bolas podemos calentar la cuchara, así se desprende mejor.

Fáciles, ¿verdad?. Pueden hacerse con cualquier otro aroma: ralladura de limón, vainilla,… Unos granos de sal refuerzan el sabor del chocolate. También podemos ponerle alguna sorpresa dentro: avellana, almendra, nuez, etc.

Trufas de chocolate blanco

190 gr. de chocolate blanco
75 ml. de crema de leche
20 gr. de mantequilla
Aroma, igual que antes, al gusto.


Ponemos al fuego la nata con la mantequilla, una haya hervido retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Removemos hasta que esté totalmente unido. Igual que anteriormente introducimos en el refrigerador hasta que tenga consistencia.

Rebozamos en los que más nos guste: virutas de chocolate, coco rallado, etc.


Trufas de chocolate de Sussi

La receta la he puesto tal cual, aunque yo lo he realizado con la mitad de ingredientes. Esta cantidad es excesiva, por lo menos para dos tristes tigres… que comían trufas en un trigal ¿o era trigo? ;-)

500 gr. de galletas María (250 gr.)
2 tabletas de chocolate negro (1 tableta)
2 huevos (1 huevo)
1 copita de coñac (1/2 copita)
50 gr. de mantequilla (25 gr.)
3/4 de un vaso de leche (0’4 partes de un vaso). Gran pregunta: ¿no le quedaría bien un poco de nata como sustituto de la leche. I suppose.
Para el rebozado: cacao en polvo y fideos de chocolate

Se destrozan, machacan, pulverizan, aniquilan las galletas. Lo he realizado con ayuda de un accesorio picador que trae la batidora. Si tenéis Thermomix, tenéis una joya en casa y, sobre todo, espacio.
Se pone en un cazo a calentar la leche con la mantequilla. Cuando está caliente se retira del fuego y se añade el chocolate troceadito, ito, hasta que esté totalmente disuelto.

Nota aclaratoria: el chocolate no necesita demasiada temperatura para derretirse, de hecho no es bueno que esté demasiado caliente, puede quemarse, sobre todo al microondas. Creo que se derrite en torno a unos 50º centígrados.

Añadimos las yemas, ojo, que no esté demasiado caliente para no tener huevos fritos, removemos y añadimos el licor. Levantamos las claras a punto de nieve y las añadimos. Mezclamos con cuidado pero que quede homogéneo.

Añadimos la mezcla a las galletas trituradas, removiendo hasta que éste… sorpresa! ¡Homogéneo!.
Llevamos al frigorífico para poder hacer las bolas. Cuando tengan la consistencia deseada las rebozamos a gusto: fideos de chocolate, cacao en polvo, coco,….

Estupendas. Gracias.


(Edito para poner otras recetas de crema trufa que también realizo -ver comentarios-)

Cuando hago un relleno para tarta con trufa suelo hacerlo así:

Crema trufa

  • 250 ml de nata.
  • 175 gr. de cobertura de chocolate (si quiero más suelta empleo menos cantidad).
  • 40 gr. de azúcar.

Hiervo en torno al 60% de crema con el azúcar, añado la cobertura picada y dejo enfriar. Bato el resto de la crema a medio montar, agrego la mezcla anterior y bato hasta que tiene la consistencia que deseo.

Trufas (crema trufa con más cantidad de chocolate)

  • 250 ml de nata.
  • 300 gr. de chocolate.
  • 40 gr. de azúcar.

Hiervo 250 ml de crema con 40 gr. de azúcar y, cuando empieza a hervir, retiro del fuego y añado 300 gr. de chocolate fondant o negro.
Cuando está disuelto, dejo enfriar y bato con un batidor de alambre hasta que quede algo espumosa. Puedo añadir vainilla, ralladura de naranja o incluso unos 40 gr. de mantequilla que le da otro sabor y brillo.

viernes, 16 de febrero de 2007

Rollitos siuzos de moka y nueces ( Coffee Swiss Roll)

Esto rollitos suizos (no me gusta nada eso “brazo de gitano”) son de café (moka), realizada con crema mantequilla y café soluble. Si os gusta el café son muy recomendables, de rechupete, si no lo sois también es muy recomendable….

Para variar, no he realizado el bizcocho de siempre, he empleado una variante que añade aceite de maíz, girasol o mantequilla derretida. El resultado no ha sido tan esponjoso como el típico de 25 gr. azúcar y 25 gr. de harina por cada huevo, pero tiene más sabor y se corta mucho mejor.
La receta indica 5 huevos pequeños, son muchos para 100 gr. de harina. Con cuatro huevos es más que suficiente, así lo he hecho yo.


Ingredientes

Bizcocho de café

4 huevos (yemas y claras de forma independiente), repito, la receta pone 5 pequeños.
90 gr. de azúcar glasé.
1 cucharada sopera de café (Nestcafé) disuelto en una cucharada de agua.
100 gramos de harina común. Yo he empleado 95 gr. de harina y 5 gr. de cacao en polvo.
60 gr. mantequilla derretida o aceite de maíz. Algo menos, unos 45-50 gr. es suficiente.

(1) Batimos las yemas con el azúcar hasta que queden blanquecinos y esponjosos. Si no tenemos paciencia podemos batir los huevos enteros y no añadimos las claras al final.
(2) Añadimos el café disuelto y, poco a poco, la harina tamizada. Incorporamos la mantequilla fundida y mezclamos hasta que esté bien combinada.
(3) Levantamos las claras de huevo con un poco de zumo de limón. Añadimos a la mezcla anterior teniendo cuidado que no se bajen demasiado.
(4) Inmediatamente, echamos la mezcla sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
(5) Introducimos en el horno precalentado a unos 200ºC durante 8-10 minutos. Como es fino se hace muy rápidamente.
(6) Retiramos del horno, enrollamos sobre el papel y dejamos enfriar en la posición original.


Crema moka

240 gr. de crema mantequilla (ver la receta de la crema mantequilla)
2 cucharadas de café soluble en polvo disuelto en un poco de agua. A gusto.
80 gr. de nueves fileteadas y troceadas.

(1) Mezclamos la crema mantequilla a temperatura ambiente con el café disuelto. Batimos bien. Lo he dicho antes, si se os corta porque le habéis echado mucho líquido no os preocupéis, se levanta fácilmente batiendo enérgicamente y retirando el suero que ha quedado suelto.


Montaje

(1) Hacemos un jarabe con azúcar (1 a 3 partes) y añadimos un chorro de limón.
(2) Si el bizcocho se ha quedado demasiado rígido, empapamos bien para que no se quiebre.
(3) Mojamos el bizcocho a gusto (bastante).
(4) Echamos la crema moka sobre el bizcocho. Para esta operación, la crema debe estar floja, no dura, por lo que debemos batirla bien antes.
(5) Espolvoreamos los trozos de nueces por la superficie y enrollamos.
(6) Si nos ha sobrado algo de crema moka, cubrimos el rollo. Introducimos en la nevera para poder proceder al corte.

Los cortes se realizan mejor en frío pero la crema se puede endurecer en el frigorífico. Antes de tomarlos se retiran durante algún tiempo para que esté “blandita”.

De rechupete.

Nota: el bizcocho lo podéis hacer igual pero con 4 huevos, 100 gramos de azúcar, 100 gr. de harina y una cucharada de café disuelto.

jueves, 15 de febrero de 2007

Crema de mantequilla (Butter cream)


No tengo mucho tiempo para hablar del este clásico de la repostería, ni de sus innumerables versiones, en primer lugar porque ni siquiera sé mucho (tendré que buscar en wikipedia, “butter cream” ;-) ). Por ejemplo, antes la hacía sin huevos, ahora empleo claras o yemas. Para la versión que lleva claras hago un “merengue italiano” y a continuación lo añado a la mantequilla; para la de yemas hago una especie de crema yema antes del batido final.

Esta crema es estupenda para añadirle (casi) cualquier tipo de sabor: una cucharadita de café disuelto (moka), chocolate en polvo (crema de chocolate), limón, naranja, avellanas (praliné), etc. Es estupendo para rellenar y cubrir un bizcocho, casi siempre con algún aroma.

Esta versión es la de claras, que he realizado para unos rollitos suizos de moka que tengo pendientes de enseñar mañana. Le he quitado unas fotos, pero el corte es más limpio una vez la crema se haya enfriado en el frigorífico. He añadido la mitad de mantequilla y margarina, esto le da más suavidad, aunque hay que tener mucho cuidado con la temperatura.

Ingredientes
  • 100 gr de azúcar
  • 30 gr. de agua
  • 2 claras de huevo (unos 70 gr.)
  • 300 gr. de mantequilla, o mantequilla y margarina partes iguales.


Se realiza un almíbar con el agua y el azúcar. Nada de tocarlo ni remover para que no se cristalice. La temperatura ideal, si tenéis termómetro es de unos 120ºC. Si no tenéis la dejáis a hervir y retiráis inmediatamente.

Levantamos las claras de huevo y, a medio levantar y sin dejar de remover, añadimos el almíbar en forma de hilo. El almíbar todavía caliente. Continuamos batiendo hasta que enfríe, ya que debe añadirse a la mantequilla.

Cuidado que no se derrita la mantequilla, en ese caso la hemos... “fastidiado”. Batimos la mantequilla con la margarina y añadimos el merengue, seguimos batiendo hasta que quede espesa y esponjosa. No os preocupéis si se os corta, ahora o después de añadir café o similares, puede ocurrir. Si se corta, seguir batiendo enérgicamente y se montará de nuevo sin problemas.

Podéis echarle un poco más de azúcar, las cantidades suelen estar en torno a algo más que la mitad de la cantidad de mantequilla. Como ésta es para una moka, es una buena opción.

Se conserva muchos días en el frigorífico. Para reutilizarla se bate y ya está.



El corte (y la receta) de mañana será más limpio. Era para que se viese como queda la crema de moka.