sábado, 31 de marzo de 2007

Tortas de calabacín, tocineta, albahaca y ricotta

Es una variante de las “Tortas de maíces y cebollino”. Como andaba un poco mal de tiempo la he realizado gruesa, como si de una tortilla, no tortita, se tratase. Por cierto, el origen de la receta sigue siendo el mismo.

Otra forma diferente de probar y disfrutar de la ricotta.


Ingredientes
He empleado la cantidad entre corchetes
  • 130 gr. de harina con levadura, tamizada. En su defecto puede emplearse harina normal con un poco de levadura en polvo. [65 gr. de harina aprox.]
  • 2 huevos. [1 unidad]
  • 20 gr. de mantequilla, derretida. [10 gr.]
  • 1/3 de taza de leche, unos 75-80 ml. [37 ml]
  • Sal marina y pimienta molida.
  • 1/2 taza de ricotta, unas 8 cucharadas. [1/4 taza, unas 4 cucharadas]
  • 80 gr. de panceta [40 gr.]. [1 y ½ ]
  • calabacín, bastante. Uno pequeño o medio grande.
  • Aceite de oliva para freír, muy poco.
(1) Poner la harina los huevos, la mantequilla derretida, la sal y la pimienta en un bol. Removed hasta que esté mezclado.

(2) Añadir la ricotta, la albahaca fresca troceada y el calabacín en tiras muy finas. Si nos gusta cocinadito, podemos pasarlo antes por la sartén.

(3) En una sartén antiadherente echar dos cucharadas de aceite de oliva y echar la masa a temperatura media.

(4) Echar en torno a 3 cucharas de la mezcla y cocinar de uno a dos minutos por cada parte o hasta que aparezcan burbujas en la superficie.

(5) Repetir el proceso hasta que acabemos la masa.


Por falta de tiempo, “M” estaba entrando por la puerta, he tenido que hacerla de un tirón, sin freírlas en piezas pequeñas, como si de una tortilla se tratase. Como es muy suave, recomendaría emplear bastante calabacín.


Gracias.


Crêpes (salados) rellenos de espinacas y ricotta

Crêpes rellenos de espinacas y ricotta
El Rossinyol

Cómo ha llegado a mi cabeza esta melodía. Cómo la música pone banda sonora a cada momento y estado de ánimo, ¿cómo?

Por desgracia no sé catalán, sin embargo, lejos de ser un “russinyol”, tengo la impresión que está canción dice algo de cómo me siento. Si no lo dice, no deja igualmente de ser hermosa.

Rossinyol, que vas a França,
rossinyol,
encomana'm a la mare,
rossinyol,
d'un bell boscatge
rossinyol d'un vol.

Encomana'm a la mare,
rossinyol,
i a mon pare no pas gaire,
rossinyol,
d'un bell boscatge
rossinyol d'un vol.

Perquè m'ha mal maridada,
rossinyol,
a un pastor me n'ha dada,
rossinyol,
d'un bell boscatge
rossinyol d'un vol.

Que em fa guardar la ramada,
rossinyol,
he perduda l'esquellada,
rossinyol,
d'un bell boscatge
rossinyol d'un vol.

Jo t'he de donar per paga,
rossinyol,
un petó i una abraçada,
rossinyol,
d'un bell boscatge
rossinyol d'un vol.

No tengo ánimos para hacer demasiados comentarios sobre la receta. Pido perdón.

Mañana será otro día. No sé si por suerte o por desgracia.

Lo siento.
Espero que mañana suene otra melodía.

Crêpes (salados) rellenos de espinacas y ricotta
Crêpes Salados

Se pueden rellenar de cualquier cosa que se os ocurra. Por ejemplo, salmón ahumado con revuelto, queso, carne, verduras, jamón, una bechamel con setas, gambas,…

Los que presento pueden gratinarse con un poco de bechamel y queso. La dieta de “M” ha hecho que no los haya cargado.

Ingredientes
  • 250 ml de leche [83 gr.]
  • 250 ml de cerveza [83 gr.]
  • 225 gr de harina tamizada. [75 gr.]
  • 2-3 gr. de sal [una pizca]
  • 10 gr. de azúcar [4 gr.]
  • 50 ml. de aceite [17 gr.]
  • 3 huevos [1 unidad]
  • Aroma a elección. Les he puesto un poco de ralladura de limón y un chorrito de agua de azahar.

Para hacer unos cuantos, 4 ó 5, es suficiente con un huevo [...].

La forma de preparación no difiere la elaboración de los dulces que he empleado en los crêpes suzette:

(1) Tamizamos la harina. Añadimos sal y azúcar.

(2) Batimos los huevos e incorporamos la harina.

(3) Sin dejar de batir, añadimos la leche algo templada, la cerveza, el aceite y los aromas. Mezclamos bien. Si fuese necesario, podemos colar la mezcla para que quede más fina.

Yo uso una sartén antiadherente especial para crêpes, por lo que no es necesario untar la superficie con ningún tipo de materia grasa. En Galicia, para la elaboración de las filloas, suele empelarse un trozo de tocino con el que se engrasa la superficie entre crepe y crepe.

(4) Calentamos la sartén, baja, antiadherente y plana, a fuego medio. Con ayuda de un cucharón, añadimos la masa a la superficie caliente, inclinando la sartén para distribuir la masa uniformemente y con el grosor deseado, no demasiado gruesas.

(5) Dejamos que se haga durante algo menos de un minuto, aprox., cuando se separa de la sartén con facilidad. Damos la vuelta y dejamos que se haga mucho menos tiempo por el otro lado, unos cuantos segundos, 20 ó 30.

Entre crêpe y crêpe debemos revolver la masa para que no se formen posos de harina.
Si la sartén está muy usada podría pasar que las primeras se peguen algo. A medida que se van haciendo, la sartén va adquiriendo mayor cantidad de materia grasa y dejarán de pegarse. También es importante que la masa esté bien mezclada, los posos de harina harán que se peguen a la sartén.

Relleno de espinacas y ricotta

Ya digo, es una opción como cualquier otra. Como más os guste o apetezca.
  • ½ manojo de espinacas frescas.
  • Un diente de ajo picadito fino.
  • Aceite de oliva virgen, un par de cucharadas.
  • Ricotta, depende de la cantidad de espinacas. En peso, algo menos que las espinacas.
  • Parmesano. Recién rallado.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • Nuez moscada.
  • Huevo.
(1) Ponemos al fuego el aceite con un diente de ajo muy picadito. Yo, con ayuda del filo de un cuchillo y la palma de la mano, lo machaco y después lo pico fino.

(2) Antes de que empiece a dorarse el ajo, echamos las espinacas picaditas. Salamos y dejamos que se hagan unos 3 minutos. Removemos. Aquí podríamos hacer como unas espinacas a la crema o lo que queramos.

(3) Una vez cocidas las espinacas las echamos en un bol. Echamos el queso ricotta y revolvemos. Salpimentamos y le echamos nuez moscada a gusto.

(4) Echamos un poco de huevo para ayudar a ligar la pasta y bastante queso parmesano recién rallado. Removemos y dejamos que se temple.

(5) Rellenamos las crêpes en forma de rollito. Se pueden tomar tal cual o cortados. Se cortan mejor algo templados.

(6) Opcional: hacemos una salsa bechamel, se la echamos y rallamos con un poco de queso parmesano. Ponemos a gratinar.

Por cierto, el jueves me iré a “França”.

viernes, 30 de marzo de 2007

Mantecados de almendra

Navidades en Marzo

Mantecados de almendra
Sé que no es el momento, pero es que me encanta la película “Navidades en Julio” de Preston Sturges, un genio (olvidado) de la comedia ("si no puede dormir por la noche, no es por el café, es por la cama"). Y que decir de “Los viajes de Sullivan”, me emociono sólo con pensarlo, “Las tres noches de Eva”, .. no puedo parar. A buscar en la videoteca.

Las navidades se han convertido en un exceso gastronómico y, sobre todo, de consumo. Son tantos los excesos que no se saborea absolutamente nada, se devora. El turrón me sabe mejor en febrero, cuando todavía no se ha derretido y ya nos hemos olvidado de él. Las nueces las reservo para los brownies u otros postres.

Mantecados de almendra
Los mantecados son muy fáciles de hacer y la receta básica es casi siempre la misma: harina deshidratada en el horno; manteca, en torno a la mitad de la cantidad de harina; azúcar glasé (casi una masa 1-2-3); aromas: aguardiente y canela en polvo –sevillanos-, vino de Jerez –salmantinos-, canela molida –mantecadas de El Escorial-, anís, etc.
También suelen llevar algo de huevo para que ejerzan de adherente y no se deshagan tan fácilmente. Los de almendra, como éstos, sustituyen parte de la harina por almendra molida. Los aromas a gusto.
Como se trata de una receta tradicional, lo mejor es hacer caso a los libros clásicos. No suelen fallar y emplean técnicas sencillas.

Ingredientes
  • 250 gr. de harina, que debe tostarse en el horno.
  • 125 gr. de manteca de cerdo, mejor casera. Me la ha dado mi madre ;-), una que le han dado. Cuando compra un buen tocino incluso la prepara ella misma.
  • 63 gr. de azúcar molido. Como va poco horneado, evitamos tener que encontrarnos los granitos de azúcar. [Hasta aquí es una masa 1-2-3 con manteca]
  • 63 gr. de almendra (tostadas y molidas) (Cfr.: “Confitería y repostería, María Mestayer de Echagüe, pag. 364). Mejor es que estén tostadas pero no pasa nada si usamos almendra molida normal.
  • Una pizca de canela.
  • Algo de huevo, para ligar la masa, ¼ de huevo, aproximadamente. Incluso se podría prescindir de él. Yo siempre lo pongo.
  • 25 gr. de almendra picadas, para encontrarlas cuando tomamos los mantecados.
  • Azúcar glacé para espolvorear.

Opcional: También podría emplearse algún otro aromático como un poco de ralladura de limón.

(1) Tostamos la harina en el horno a fuego bajo, unos 150 grados. Debe cuidarse de que no se tueste, debemos revolver de vez en cuando. Estará cuando al tacto se note seca y haya cambiado (ligeramente) el tono pero sin quemarse.

(2) Debe dejarse enfriar completamente antes de emplearla. Así evitamos que derrita la manteca. Lo mejor es tostarla por la noche y prepararlos al día siguiente.

(3) Tuéstense las almendras y muélanse en polvo fino. Ya he dicho, podríamos emplear almendras molidas y no pasaría nada.

(4) Tamícese la harina sobre la mesa de trabajo, hágase un círculo, póngase en el centro el azúcar, las almendras, la manteca, la canela y el huevo. Amasar hasta que quede fino y homogéneo.

(5) Aplánese la masa con un rodillo hasta alcanzar la altura deseada. Realmente no sabría cuánto es, 1.5 cm o algo así. Con ayuda de un cortapastas o cortadores de galletas, cortamos los mantecados que vamos poniendo sobre una bandeja de horno con papel de hornear. Debemos tener cuidado de no romperlos.

(6) Si hemos empleado huevo, como yo, pintamos la superficie superior con el huevo restante (no necesario). Gratinamos o, si no tenemos, unos 15 minutos a fuego suave (150ºC). Estarán cuando empiecen a romperse y/o tomar color.

(7) Retirar del horno y dejamos enfriar en la misma placa para evitar que se rompan. Se espolvorean con azúcar glacé y, si queremos decorarlo como he hecho yo, los envolvemos en papel de celofán.

¿Por qué cuanto más rico, más engorda?

Mantecados de almendra

Galletas de naranja y polenta

Las ideas, que lo son tanto, surgen normalmente en momentos imprevisibles. En ese hipermercado me encontré con un paquete de polenta y, en ese mismo momento, me pregunté si se podría hacer algo diferente del típico plato italiano.

Antes de comprarla me puse a buscar recetas y encontré un bizcocho de naranja, ya había hecho dos recientemente y sería demasiado bizcocho en tan poco tiempo. También me encontré esta receta de galletas, muy parecidas a las típicas de masa quebrada que suele aromatizarse con chocolate, café, vainilla,… pero éstas tienen un fuerte sabor y aroma a naranja, que es lo que, además de la polenta, le da el toque. La naranja es muy importante en estas galletas.

Cierto es que la polenta que venden en ese hipermercado es precocida, es un problema pero, por rápidas, me he aventurado en ello. Están bien, pero tengo tan cerca el sabor de las galletas de almendra, impresionantes, que es muy difícil superarlas. Cuando encuentre polenta “no-express” comentaré el resultado. Pese a todo, me las he devorado casi todas en muy poco tiempo.

Ingredientes
  • 85 gr. de mantequilla sin sal.
  • 85 gr. de azúcar.
  • 125 gr. de polenta.
  • 50 gr. de harina normal.
  • Ralladura de 1 naranja y media.
  • 1 huevo grande

(1) Precalentamos el horno a 190º.

(2) Mezclamos la mantequilla la polenta y la harina en un bowl. Echamos la ralladura de limón y el huevo y amasamos con rapidez, hasta que se incorpore todo totalmente.

(3) Tapamos con plástico y ponemos en el frigorífico hasta que tenga consistencia.

(4) Tomamos una poción de la masa y formamos bolitas que vamos poniendo sobre papel de hornear. Separamos las bolas para que no se unan. Las bolitas se bajarán durante el horneado.

Galletas de naranja y polenta (antes de hornear)
(5) Horneamos en torno a unos 10 minutos, aunque dependerá del tamaño. Las galletas están buenas cuanto más tostaditas y crujientes queden. Deben quedar tostaditas.

(6) Retiramos del horno y dejamos enfriar antes de guardarlas o comerlas.

Las haré con polenta no precocida, ya comentaré el resultado. Salud!

miércoles, 28 de marzo de 2007

Callos con garbanzos a la galaico-madrileña

Ya es primavera... no sólo dónde tú y yo pensamos...


Tampoco es que sea la época del los callos, con el tiempo que hace por aquí siguen apeteciendo. Si bien ya hace unos días que estamos en primavera, es una forma de despedirme del invierno, espero.

Mi madre hace unos callos muy buenos, mas a María lo que realmente le gustan son los garbanzos y los de mi madre resultan algo fuertes al paladar: estómago, pata, tocino…

La receta que he realizado es una mezcla entre unos callos a la madrileña y los callos con garbanzos que hace mi madre. Según María están estupendos. No soy quién para opinar.

La primavera, junto con el otoño, es mi estación preferida. Ya lo he dicho otras veces, la felicidad está en el camino. Quieres que llegue el verano, ya en él deseas que se acabe. Demasiado calor, playa y muchas vueltas a la cabeza, tenemos demasiado tiempo para pensar y leer, en los tiempos que corren, eso es malo. Pensar demasiado es mi perdición.


Ingredientes

Cocción:
  • 1 hoja de laurel
  • 2 ó 3 dientes de ajo (cocción). Mi madre le echa una cabeza entera en la cocción.
  • 1 cebolla entera
  • 3 clavos
  • 1 ramita de perejil (opcional)
  • Pata de ternera
  • Morro de ternera
  • Estómago, lo que María l frote llama “panal”.
  • Garbanzos.
  • 1 chorizo
  • 1 morcilla
  • Jamón curado y un hueso de jamón (opcional)
  • Tocino y/o panceta, opcional. Mi madre le echa tocino.
  • Para limpiar los callos: sal gruesa, vinagre y/o limón.
Añadir al final, con el sofrito:
  • 1 cucharilla de pimentón dulce.
  • Un poco de pimentón picante
  • Especias de callos (cominos, …etc.). He comprado “especias de callos”, no expresamente cominos ni otro tipos de ingredientes. Éstas son una mezcla de varios.
Sofrito
  • 1 cebolla picadita.
  • 2 ó 3 dientes de ajo, majados.
  • 1 hoja de laurel.
  • 2 cucharaditas de pimentón.
  • 1 pimiento choricero, deshidratado. Debemos dejarlo a hidratar en agua durante unos 45 min.
  • Panceta cortada en daditos.
  • 1 tomate fresco rallado o concentrado de tomate (opcional).

(1) El día anterior ponemos los garbanzos en remojo con un poco de bicarbonato. Los paquetes de garbanzos suelen indicar un mínimo de 10 horas. Al día siguiente los lavamos y escurrimos.

(2) Lavamos y limpiamos el estómago frotándolo fuertemente con sal gruesa, pasándole un chorrito de agua de vez en cuando. Así limpiamos la superficie del estómago (la celdilla). Lo pasamos por agua y reservamos.

(3) Hervimos los callos y la pata en agua con un buen chorro de vinagre y/o limón, para quitarle las impurezas y el mal sabor. En torno a unos 8 minutos. Tiramos el agua y los pasamos por agua debajo del grifo.
Mi madre, y mucha gente, prefiere dejarlo el día anterior con abundante limón. A mí me ha dado mejor resultado cociéndolos unos minutos en agua ácida (vinagre o limón).

(4) Preparamos una tartera con los garbanzos en el fondo, agua, mejor mineral, una hoja de laurel, 2 ó 3 dientes de ajo enteros, la ramita de perejil (opcional) y la cebolla entera con 3 clavos, clavados ;-), en ella. “Clavito pabló un clavito, cuantos pablitos… “, nunca me ha salido, empiezo a pensar que soy algo disléxico. Lo he notado cuando releo lo que escribo.

(5) Trocemos el estómago a gusto, por ejemplo en trozos de 3x3, troceamos la pata y el morro. Yo no le he echado morro pero, si lo echáis, hacedlo en menor cantidad con respecto a los otros ingredientes. Introducimos los callos, el morro y la pata en la tartera sobre los garbanzos.
El agua debe cubrir bastante, unos 2 ó 3 dedos por encima, pues, aunque se hace a fuego muy lento, debe cocinarse por más de 2 horas, aproximadamente.

(6) Empezamos a cocinar a fuego lento y echamos el chorizo entero, la morcilla entera (de las asturianas, esas que parecen chorizos oscuros), el jamón curado y el hueso. Dejamos cociendo. La temperatura debe estar en torno a unos 80º.

(7) Pasadas casi unas 2 horas, cuando casi esté hecho, realizamos el sofrito:
7.1 Troceamos la cebolla picadita en aceite de oliva, con una hoja de laurel y 2 ó 3 dientes de ajo majados. Sofreímos lentamente, hasta que esté casi caramelizada.
7.2 Una vez caramelizado añadimos: 2 cucharaditas de pimentón dulce, cuidando que no se queme; la carne del pimiento choricero que hemos hidratado; la panceta cortada en daditos y el tomate fresco rallado.

(8) Retiramos la cebolla del cocido e incorporamos el sofrito, un poco más de pimentón dulce (si fuese necesario) y especias de callos a gusto. Dejamos cocinar media hora más.
Picamos finamente un poco de cebolla de la que hemos retirado, junto con un diente de ajo y un trocito del chorizo, muy fino. Añadimos a la cocción.

Mi madre retira la cebolla, el ajo, el tocino, y el ajo (una cabeza), lo trocea todo y lo añade a la cocción. Como yo realizo un sofrito de cebolla, sólo le echo parte y un diente de ajo.

(9) Mejor de un día para otro. Para servir troceamos el chorizo y la morcilla.

Aunque ya estamos en primavera, con el fresquito que hace están buenísimos. El otro día se los tomó María, pese la dieta ;-).

martes, 27 de marzo de 2007

Gofres (Waffles) (I)

gofres (waffles)¡Ya tengo plancha para hacer gofres!. Llevaba algún tiempo buscando una. No soy un fan de los gofres pero el año pasado, cuando estuvimos en Bélgica, me tomé unos que estaban muy buenos, eso hizo que me quedase con ganas de comprar una máquina. No sabía que se vendiesen por aquí.

Ayer por la tarde, mientras estaba poniendo exámenes, María fue a dar un paseo hasta el Lidl, me llama y me da la buena noticia de que venden una máquina para hacer gofres. No han pasado 24 horas hasta que haya realizado mis primero gofres.

He utilizado la primera receta que he encontrado, sin haberme percatado de que la máquina ya traía su libro con sus propias recetas, tendré tiempo para probar todas las que se crucen por el camino. Pienso que el truco de los gofres está en cómo los tomes: con miel, con chocolate, con nata, mermelada, … como si de unas tortitas se tratase. Es una receta en "cups", y van…

Gofres (Waffles) (I)
Goffres (Waffles)
  • ¾ taza de harina (90-100 gr)
  • 1 cucharilla de levadura royal (5 gr.)
  • ¼ de cucharilla de sal (2 gr, como mucho).
  • 1 cucharada sopera de azúcar (20 gr.)
  • 1 huevo, separada la clara de la yema.
  • 2 cucharadas de aceite (35 gr). He echado mantequilla derretida y un chorro de aceite sumando ese peso.
  • ½ taza de leche (120 ml), templada
  • ½ cucharilla de vainilla (5 gr.). He echado un poco de azúcar vainillado y un poco de vainilla líquida, no tenía en polvo.
Recomendaciones, que he descubierto después del primer gofre :-)
- No se debe abrir la máquina hasta pasado el tiempo de cocción (3 min). El gofre se rompería.
- Después de caliente la superficie, debe engrasarse con un poco de mantequilla, margarina o aceite. Así no se pegará.
- Unos 3-4 min. de cocción son suficientes.
- No debe apretarse el molde, debe dejarse crecer, pues lleva levadura. Salvo que los queramos finos.

Precalentar el molde de los gofres.

Mezclar los ingredientes secos en un bowl. Mezclar los líquidos en un molde pequeño.

Para unos gofres esponjosos, separar la yema de la clara (así he hecho yo). Introducimos la yema en los ingredientes líquidos. Batimos y echamos sobre los ingredientes secos. Seguimos batiendo hasta que quede una pasta homogénea.

Levantamos la clara a punto de nieve y añadimos con cuidado de forma envolvente.

Calentamos el plancha al máximo y seguimos las instrucciones del fabricante. Esta plancha, una vez caliente, debe engrasarse con mantequilla y echar la pasta del gofre. Tapamos sin apretar demasiado. Estará pasados unos 3 minutos o algo más.

Pasado ese tiempo retiramos y ponemos sobre un plato.



Espolvoreamos con azúcar glacé, miel, mermelada, chocolate o lo que queramos.
Buenos.

La plancha es un poco pequeña , pero suficientemente grande para seguir probando recetas.

lunes, 26 de marzo de 2007

Crema frita

Historia de unas milhojas.
Parte III (y última): crema frita

creama frita

Después de haber quitado bastante provecho a la elaboración de las milhojas, éste es el último reducto de aquella crema pastelera que empleé para la elaboración de las milhojas.

Tengo una larga lista de recetas en mente, mas el trabajo ha sido tan agotador que no he tenido mucho tiempo. Estoy agotado. Sólo pequeñas cosas que no roben tiempo y resulten agradables al paladar.

Pasado mañana me podré manos a la obra con nuevas ideas… empiezo a cogerle el gustillo. No lo pasaba tan bien desde la época en la que dibujaba y pintaba todo lo que tenía delante.

He visto muchas recetas de la leche frita en las que se le echa (bastante) huevo, yo tengo mis dudas de que sea realmente leche frita. Modestamente, pienso que la leche frita debe llevar muy poco huevo o ninguno, la proporción de huevos pienso debe ser mínima. En la leche frita el huevo no se emplea como espesante, sólo harina y/o maicena.
Recuerdo haber realizado una receta de “leche frita” sin huevos, pero no tengo ni idea de dónde la he quitado y, lo peor, dónde la tengo. A buscar en Google. Recuerdo que quedaba mucho más ligera y suave al paladar.

En esta receta no hay duda: es “Crema frita” ;-).

crema fritaComo ya tenía la crema el esfuerzo ha sido mínimo.

Ingredientes
  • Crema pastelera (ver receta).
  • Harina y huevo para rebozar
  • Aceite de girasol para freír.
  • Azúcar glacé y canela molida para espolvorear.

(1) Realizamos una crema pastelera y, tapándola con un plástico, la dejamos reposar hasta que se endurezca. Puede ponerse en el frigorífico.
(2) Una vez la crema tenga la consistencia deseada, se forman poliedros regulares hexaédricos ;-) a gusto. Si álguie se atreve con otras figuras, estupendo. Las formas no regulares se consiguen muy fácilmente.
(3) Se rebozan en harina y huevo batido. Se fríen a temperatura media, hasta que tenga algo de color.
(4) Los ponemos sobre papel absorbente y dejamos templar. Espolvoreamos con azúcar glacé y canela molida.

La de cosas que se pueden hacer con la “crema” que sobra. A María le encanta, aunque esta vez, por motivos obvios, sólo la ha probado. A mí también.

domingo, 25 de marzo de 2007

Galletas de almendra con sorpresa

galletas de almendraTiene truco. Lo de “sorpresa” no es porque lleve una sorpresa, es por el hecho de que “es una sorpresa” que una receta tan sencilla esté tan buena. Aunque no le vendría mal una sorpresita dentro: almendras, avellanas,…

Tengo mis motivos ;-) para disfrutar de postres de pequeñas dimensiones o que aguanten algún tiempo. Estoy en ello.

Ya había puesto una receta de galletas de almendra en el blog, pero éstas no se parecen en nada. Diferentes texturas y sabores. Me han encantado.

Sin dejar de ser unas verdaderas galletas, tiene un “deje” que me recuerda, remotamente, a unos mantecados de almendra, y eso que no lleva manteca ni nada parecido.

Acelero, que tengo que (intentar) seguir (viviendo).

galletas de almendraIngredientes

(Como supongo que seréis muchos, pongo la receta normal y la mitad, empleada por mí, entre corchetes)

150 gr. de almendra molida [75 gr.]
230 gr. de harina [115 gr.]
150 gr. de azúcar glace [75 gr.]
Opcional: ¼ cucharilla de vainilla en polvo [1/8 cdta.]
¼ de cucharilla de sal. Poca o casi ninguna [1/8 cdta.]
1 cucharilla de levadura en polvo [1/2 cdta.]
1 cucharilla de bicarbonato sódico [1/2 cdta.]
Opcional: una pizca de canela en polvo y/o ralladura de limón.
150 ml de aceite de girasol o algo más para que ligue bien (*) [75 gr.]

1 yema de huevo para pintar

Nota: (*) he hecho el cálculo, como la densidad del aceite es aproximadamente 0,88 g/cm3, vienen siendo unos 132 gr., pero no hagáis caso, medid como si tuviese la misma densidad del agua ;-).

(1) Se mezclan todos los ingredientes, menos el aceite, en un bol. Mezclamos bien y agregamos el aceite. Formamos una bola.
(2) Preparamos una bandeja con papel antiadherente y vamos formando bolitas de tamaño entre 10-20 gr. (o como queráis!, caramba!, no voy a decir ahora cómo hacer las bolitas… cada uno con las suyas).
(3) Pintar con huevo batido e introducir en horno precalentado a unos 180ºC, dependiendo del horno, del tamaño y del tiempo. Unos 15-20 min., como muchísimo, o cuando empiecen a romperse y tomar color.
(4) Dejamos enfriar antes de guardar, para que no se deshagan.

Otra cosa: no las hagáis demasiado, digo yo, para que no se queden duritas por abajo.
Por una vez, y sin que sirva de precedente, he dado en el clavo.

La próxima con sorpresa.

sábado, 24 de marzo de 2007

Arroz Pilaf

Ésta es de origen hindú pero cuyo plato se elabora en todo el mediterráneo oriental, los Balcanes, países árabes o la India, por supuesto. De hecho tiene nombres muy parecidos: pilaf (rumano), pulav (armenio), pilaff (servio), plov (ruso), polow (persa), pilav (bosnio o servio), etc.

Esta mañana, después de haber ido a correr, hemos ido de compras y este plato, por su rapidez de elaboración, se ajustaba perfectamente tiempo que disponía. Como se elabora con arroz basmati se hace muy rápidamente. El basmati se cocina en menos de 10 min. Me había sobrado el caldo de pescado que empleé para el guiso de merluza, así tenía más tiempo ganado.

Arroz pilaf
Puede hacerse con caldo de carne, yo lo elaboro con un estilo muy accidental pero empleando algún ingrediente (curry) y aroma (naranja, pistacho, limón,..) que se emplea en la cocina oriental. Incluso creo que el pilaf tradicional se cocina en el horno.

Caldo de pescado

Se puede realizar con gran variedad de verduras:
  • Cebolla
  • Zanahoria.
  • Puerro.
  • Una hoja de laurel.
  • Una ramita de perejil.
  • Nabo
  • Aroma a gusto
  • (…)
  • Pescado blanco, he empleado un rape.
  • Agua, mejor mineral.

El pescado para un buen caldo debe ser blanco, de los pescado azules nunca sale un buen caldo, tienen un aroma demasiado fuerte. El caldo lo he realizado con todos esos ingredientes menos con el nabo. También se puede hacer un sofrito con las verduras antes de incorporar el pescado y el agua.

Sofreímos las verduras con un poco de aceite de oliva, poco. Echamos el agua y el pescado escogido. Dejamos que rompa un hervor y, con ayuda de un cucharón, vamos retirando la espuma que queda en la superficie (desespumar). La espuma le da mal sabor al caldo. Lo dejamos unos minutos. No por más tiempo tendremos un mejor caldo, todo lo contrario.
Retiramos y reservamos. El sobrante lo podremos congelar.

Arroz pilaf (pilaw)
  • Arroz Basmati
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • Un trozo grande de calabacín.
  • Un trozo de berenjena, pelada. A mi me gusta con piel.
  • Azafrán en hebra.
  • Curri del amarillo. (A María no le emociona)
  • Ralladura de naranja.
  • Ralladura de limón.
  • Dátiles.
  • Pistachos (Opcional).
  • Opcional: plátano, piña y/o pimentón. Esta vez sólo le he echado un poco de pimentón. Una vez en la India nos lo sirvieron con plátano y, desde ese día, si lo tengo se lo echo.
(1) Lavamos el bastami con abundante agua para eliminar el almidón. Recuerdo haberlo preguntado en la India y nos dijeron que todo el mundo lo hacía. Escurrimos y reservamos.

(2) Cebolla. Picamos la cebolla finamente y la doramos con aceite y mantequilla, más mantequilla que aceite, el aceite es básicamente para evitar que se queme la mantequilla. Cuando la mantequilla se haya derretido echamos la cebolla y dejamos a fuego muy suave tapando la tartera.
Así conseguimos una cebolla blanquecina, más cocida que refrita, ya que se cuece en el propio vapor de agua que suelta.

(3) Zanahoria. Picamos las zanahoria en cubitos y, cuando la cebolla se quede blanquecina, la incorporamos. Damos unas vueltas y volvemos a tapar para que se cocine con la cebolla.
(4) Calabacín y berenjena. Trocemos el calabacín y la berenjena (sin piel).
(5) Cortamos los dátiles y rallamos los aromáticos, limón y naranja. Picamos los pistachos, si tenemos.
(6) Una vez esté dorada la zanahoria incorporamos el calabacín y la berenjena. Dejamos que se haga un poco.
(7) Saltemos el arroz con las verduras. Unas vueltas y añadimos el azafrán y el curry. Si queremos le podemos echar un poco de pimentón dulce, poco. Debemos dejar que el azafrán suelte su aroma, pero sin que llegue a quemarse.
(8) Echamos el caldo todavía caliente para que no rompa la cocción del arroz. A diferencia de otros arroces, el basmati requiere muy poca agua, en torno a 1,5 partes de agua por una de arroz, algo más que cubrirlo.
Salamos.
(9) Si tenemos, incorporamos los pistachos.
Al principio a fuego fuerte para que rompa el hervor, después bajamos el fuego y tapamos para que se haga lentamente y se cueza en su propio vapor. Está hecho en torno a unos 10 min.
(10) Ya cocido, retiramos del fuego, rectificamos la sal y echamos los aromáticos y los dátiles. También le echamos un trozo de mantequilla y un chorrito de aceite a la hora de servir. La mantequilla se da untuosidad y sabor. El toque final.

Los aromas son a gusto. Para servir podemos ponerle unos gajos de naranja, unas hojas de menta o lo que se os ocurra en ese momento.

Es un plato lleno de aromas y, sobre todo, sabores.

Me encanta.

viernes, 23 de marzo de 2007

Bollitos de ricotta y naranja

"Desmontando a Ricotta

buñuelos de ricottaYa había dicho antes, en la receta de las tortitas de ricotta, que había encontrado otro “suministrador”. Me he propuesto, mientras duren las tarrinas que tenemos en la nevera -María fue anteayer a comprar dos tarrinas más-, seguir explorando las posibilidades de este queso más allá de los típicos platos italianos o postres. Todo se andará.

buñuelos de ricotta
Me frío de la ricotta. Me “frío”, porque son unos bollitos fritos que están muy buenos. Como “nunca digas nunca jamás”, no volveré a decir “no haré más recetas con cups”. He mentido, en ésta la harina estaba en cups, pero como ha funcionado no he dicho ni muuuuu.

Soplos de queso ricotta y naranja

Ingredientes (no lo volveré a repetir, “…he puesto la mitad…”)
  • 250 gr. de queso ricotta [125 gr.]
  • 2 huevos, ligeramente batidos [1 und.]
  • 70 gr. (1/2 taza) de harina [35 gr.]
  • 20 gr. de mantequilla muy blandita, casi derretida. [10 gr.]
  • 2 cucharadas soperas de uvas pasas sultanas. [1 cda.]
  • 3 cucharaditas de té ralladura de naranja[1,5 tsp]
  • Una pizca de sal.
  • Opcional: aunque no son realmente dulces, sí se acompañan con azúcar glasé, por ello le he puesto un poco de azúcar en la masa.
  • Aceite para freír, mejor con poco sabor, p. ej. de girasol, para que no enmascare el sabor de la ricotta y la naranja.
  • Azúcar glacé para espolvorear

(1) Ponemos las uvas a macerar con un poco de ron. No necesario pero las hace más blanditas y jugosas.
(2) Batimos las ricotta con los huevos, la harina, la mantequilla, la sal, el azúcar y la ralladura de naranja. Cuando esté bien mezclado añadimos las uvas y seguimos mezclando hasta que quede bien combinado.
(3) Cubrimos con plástico y llevamos al frigorífico, mínimo unos 30 min. Incluso he dejado un poco masa para el día siguiente.
(4) En una freidora o sartén con abundante aceite, calentamos el aceite a fuego medio. Cuando haya calentado y ayudándonos de dos cucharas, una para recoger la masa y otra para despegarlo de la sartén, echamos sobre el aceite.
(5) Freímos en torno a unos 30 segundos por cada lado, hasta que haya inflado o hasta que tengan un ligero tono marrón dorado.
(6) Echamos sobre papel absorbente y dejamos escurrir. Casi ni es necesario pues esta masa no absorbe casi ningún aceite.
(7) Dejamos templar, espolvoreamos con azúcar glasé y tomamos.

Quedan muy jugosos, algunos incluso casi huecos por dentro, teniendo una mezcla de sabor dulce (azúcar) y salado (queso+sal)

La ricotta de mis sueños. Muuuuu.

buñuelos de ricotta

jueves, 22 de marzo de 2007

Milhojas de Crema


Historia de una milhojas.
Parte II: las milhojas

No sé si serán mil hojas, es probable que sea una exageración, pero no le falta mucho. El tema está como sigue, ya tengo los ingredientes: el hojaldre, la crema y el azúcar glasé. Sólo hay que hornear, rellenar espolvorear y comer.
Las milhojas se pueden hacer con crema, nata, fresas, con crema de miel, trufa, con chocolate por encima, grandes, pequeñas, con azúcar glasé,… pero no dejaran de ser mil hojas. Las que más me gustan son las de crema. Con chocolate por encima también están muy buenas.

En dos palabras:…


Se puede emplear hojaldre congelado pero, para los que todavía no os hayáis atrevido, os recomiendo que echéis un vistazo a la receta del hojaldre que he puesto en el blog. Es sencilla, puede ser que la primera vez no salga como se quiere pero se va aprendiendo poco a poco. Hace tiempo que lo hago y cada vez veo algo nuevo. No hay comparación con el comprado.
El hojaldre congela perfectamente y dura mucho tiempo. Acostumbro a realizar una buena cantidad para congelar y descongelarlo según sea necesario: empanadas, tartas, empanadillas o tequeños, son un ejemplo.
Sin embargo, si tenemos prisa o no nos apetece “perder el tiempo”, podemos emplear el congelado. El congelado resulta muy homogéneo, casi perfecto, barato pero más insípido (a mi parecer). En este caso podemos darle un par de vueltas al hojaldre antes de proceder al horneado.

Ingredientes
(1) Descongelamos el hojaldre. Procedemos a espolvorear la superficie de la mesa de trabajo con harina (no mucha) y estiramos bien la masa. Como este hojaldre, a diferencia de otros, no debe subir demasiado procedemos a darle una o dos vueltas más si queremos que quede más hojaldrado.
(2) Una vez el hojaldre esté bien estirado y fino, lo ponemos sobre una bandeja de horno con papel de hornear. Pinchamos la superficie con el tenedor para evitar que crezca. Pintamos con un poco de huevo batido o claras (no necesario, pues la superficie quedará hacia el interior de la milhoja), esto me sirve para comprobar el punto de horneado.
Cortamos los bordes con un cortapastas formando un rectángulo perfecto.
(3) Horneamos a unos 180º durante un os 30 minutos, esa temperatura hará que no suba demasiado. Pese a todo, hay que ir echándole el ojo de vez en cuando para evitar que se queme, si la hemos puesto muy fina se hará mucho antes.
(4) Retiramos del horno y procedemos a cortar el hojaldre. Lo cortaremos en dos, en cuatro o en ocho, dependiendo del tamaño que queramos para cada pastelito. Cuidamos que encajen unas con otras, recortando los trozos sobrantes y comiéndolos!
(5) Con ayuda de una manga pastelera (yo tengo “pistola pastelera”) echamos la crema sobre la lámina inferior. Las láminas tienen una superficie lisa, la que ha horneado hacia abajo, y una superficie menos lisa, la parte superior; debemos tapar las milhojas con la superficie lisa hacia arriba.
(6) Espolvoreamos con azúcar glasé.

Me ha entrado un hambre! que me voy a tomar una (¿o uno?, otra duda!).
Ciao!

Crema pastelera


Historia de una milhojas.
Parte I: la crema pastelera

Semana dura, y van… a tope. No hago más que corregir líneas de código y evaluar. Lo peor es evaluar, nunca se es justo. La sensación de culpabilidad es grande, aunque en el fondo, muy en el fondo, eres consciente de que no eres el culpable (del todo).
Eso es la punta del iceberg, en realidad lo peor está por venir, ni siquiera he quiero pensar en ello.

Ayer, por primera vez en mucho tiempo, no había ningún postre casero, del tipo que sea. El tiempo. Esta tarde, después de correr me he propuesto solventar este inconveniente, pues el trabajo de estos días me ha permitido tener hoy unos minutos de margen. Otras veces los dedicaba a ir al cine, hoy no, me da miedo tener que escapar de la sala pasados 10 minutos. Es esa sensación insoportable de “tengo que aprovechar cada segundo”.

He empezado por la crema, después vendrán las milhojas.

Crema pastelera

Mezcla 1
  • 400 ml. de leche. Prefiero mitad leche y mitad crema de leche, le da un toque especial [200 ml]
  • 100 gr. de azúcar. [50 gr]
  • 2 ramas de canela [1 rama de canela] y algo de canela en polvo.
  • Piel de limón y naranja. Sin la parte blanca que le da mal sabor. A gusto.
  • Esencia de vainilla o azúcar vainillado.

Mezcla 2
  • 100 ml de leche. [50 ml.]
  • 25 gr. de azúcar [13 gr.]
  • 45 gr. de maicena [23 gr.]
  • 3-4 yemas de huevo [2 yemas]
  • Mantequilla, una cucharada (buena).


(1) Mezcla 1: calentar los ingredientes de la mezcla 1, removiendo con una cuchara de madera, para que se disuelva bien el azúcar y la canela. Al principio a fuego suave para que infusione, después subimos el fuego hasta hervir.

(2) Mezcla 2: batimos las yemas de huevo con el azúcar hasta blanquear, añadimos la maicena y removemos. Una vez mezclada bien la maicena, añadimos la leche fría y removemos hasta que no queden grumos.

(3) En el momento que empiece a hervir la mezcla 1 se incorpora a la segunda, colando las sustancias sólidas, pieles y ramas de canela. Removemos y, sin dejar de hacerlo, devolvemos al “fuego”. Es curioso que se le siga llamando “fuego”, cuando casi todo el mundo tiene vitrocerámica, sería “calor”, que tampoco es correcto. Habrá que inventarse algo.
El “fuego” ;-) debe ser suave y nunca debemos dejar de remover, para evitar que se peque la harina al fondo o se formen grumos. Como hay que tener mucha paciencia, pasado un rato subo el fuego para que espese más rápido, hay que remover con más fuerza.

(4) Cuando haya espesado con la consistencia deseada (debe tenerse en cuenta que frío se volverá más espeso) apagamos el “fuego”, retiramos y añadimos la mantequilla. La mantequilla le da un sabor especial y, sobre todo, un brillo que no tenía antes.
Si la queremos reservar para posterior uso, cubrimos la superficie con plástico para que no se forme costra. Cuando la vayamos a utilizar la volvemos a batir hasta que quede una pasta homogénea.

Aclaraciones:

A mí me gusta más con parte de nata en vez de emplear todo leche. Lo importante es que el total de líquido sea el mismo.
Los aromáticos son a gusto: vainilla, canela, piel de limón y/o piel de naranja. Yo suelo poner todos pero, para mi gusto, nunca debe faltar la canela, el limón y la vainilla.
La “maizena” (90 gr. litro/leche) puede sustituirse por harina de trigo en proporción de 130 gr./litro de leche. También puede emplearse harina de arroz en proporciones de 80 gr./litro, ésta le da otro toque diferente.

Dentro de poco pondré las milhojas hechas, ahora tengo que salir (hablo como si estuviese escribiendo “on-line”).

Nunca falla. La que me sobre la freiré…



martes, 20 de marzo de 2007

Tarta de Santiago

La flor de Santiago

¿Cuál es la diferencia entre una tarta de Santiago y la clásica tarta de almendra? Sinceramente no lo sé, la única evidencia es la cruz de Santiago que se emplea para decorar ;-). Yo he puesto una flor. Mini tarta de Santiago (cuando pueda le pondré un corte):


Hay muchas recetas de tarta de almendra o tarta de Santiago y, con pequeñas variantes, todas se basan en azúcar, almendra y huevo. A mayores, se les suele añadir ralladura de limón, canela o un licor, coñac, amareto… Nunca harina!! Una buena tarta de Santiago no debe llevar harina, la harina, en el caso de llevarla, se usa por motivos meramente económicos, sustituyendo parte de la almendra por harina. Para gustos no hay nada escrito, sé que hay gente que le echa leche y/o mantequilla.

La receta es sencilla y fácil de recordar: a partes iguales almendra molida y azúcar + huevos. Con los huevos es dónde está el problema o, mejor dicho las diferencias. Hay gente que le gusta levantar las claras a punto de nieve y añadirlas al final; otros espuman los huevos con el azúcar y posteriormente añaden los aromas y la almendra; hay quién añade los huevos uno a uno, según vayan siendo necesarios; y otros, sólo usan yemas. Para gustos.

Mi gusto, recomendación, o cómo queramos llamarlo, es no levantar nunca las claras. La tarta de almendra no es un bizcocho, es una tarta más bien compacta y con un fuerte sabor a almendra. En la cocina no hay nada escrito, ni siquiera para las recetas tradicionales, como ésta.


¿Dónde comprarla? No os diré dónde comprarla pero sí dónde yo nunca la compraría. Perdonad los afectados, sé que tenéis que comer pero eso me parece un abuso al turista y todos somos o seremos turistas alguna vez.

Si venís a Santiago es probable que os acerquéis por la zona vieja y, como no, a la catedral. Esa zona está saturada de vendedores de tardas de Santiago. Ponen a jóvenes ofreciendo trozos de almendras (no de tartas!) para hacer creer al turista que las tartas son de almendra. Es un engaño, las tartas se venden tan baratas que es imposible que estén hechas de almendra, quién haya utilizado almendra sabrá el precio. Son bizcochos a los cuales les añaden trozos de almendra para que te los encuentres en la boca. Estos puestos se sitúan principalmente en la “Rúa del Franco” y el la calle que va desde la plaza del Obradoiro a San Francisco. Las tiendas se sitúan cerca de la facultad de Medicina. A favor de esas tartas romperé una (pequeña) lanza: son muy económicas y como souvenir no está mal del todo.

Yo, opinión personal, la compraría en muchas de las pastelerías existentes en la zona nueva, a la que se puede llegar andando sin problema desde la zona vieja. Santiago es una ciudad pequeña. En la zona “nueva”, aún siendo bastante caótica y “fea”, es dónde suele comprar la gente de Santiago y lo que se ha convertido en el día a día de los santiagueses.

Pondré la receta de uno, o el más, conocido restaurante de comida tradicional regentado por Paco Vilas: “El Vilas”. Existen buenos (y mejores) restaurantes de cocina de autor: Toñi Vicente, Casa Marcelo,… pero Vilas sigue siendo un eferente de la cocina tradicional.

Ingredientes
  • 200 gr. de almendra molida.
  • 200 gr. de azúcar.
  • 4 huevos.
  • Una pizca de canela.
  • Ralladura de limón.
  • 1 nuez de mantequilla
  • Azúcar glasé para espolvorear.
  • Opcional personal: un corrito de coñac o amareto, mejor.
Yo suelo emplear 4 huevos para 250 gr. de almendra y azúcar, pues me gusta menos “aireada”. Incluso, a veces, añado los huevos uno a unos según los vaya admitiendo.

(1) Batimos los huevos con el azúcar hasta doblar su volumen.

(2) Con cuidado, mezclamos con las almendras molidas, la ralladura de limón y la canela.

(3) En grasamos un molde desmoldable con mantequilla y llenamos con la masa.

(4) Calentamos el horno a unos 180ºC. y, una vez caliente, introducimos la tarta entre 20-30 min.
(5) Una vez frío y desmoldado, espolvoreamos con azúcar glasé.

La receta original propone calentar el horno a máxima temperatura, introducir la tarta y bajar la temperatura a unos 120º, dejándola cocer entre 35 y 40 min.

La tarta también se suele poner en el horno sobre una base de masa quebrada u hojaldre. Suelo hacer una masa 1-2-3, que ya he puesto en no sé que receta. Cuando tenga tiempo la pondré, por si acaso.
He llegado a hacer esta tarta sólo con yemas de huevo, creo recordar que unas 6 yemas para 250 gr.
Rico, rico, rico.
Perdonad mi vehemencia, pero me saca de mis casillas cuando, paseando por la zona vieja, veo que se intentar “engaña” (más o menos) la turista.

lunes, 19 de marzo de 2007

Tortitas de ricotta

Mis tortitas preferidas ya las he puesto en el blog. Éstas, de un cocinero australiano llamado Bill Granger, surgieron en una búsqueda de recetas que llevasen ricotta. Intentaré explicarme en un orden cronológico.

Hace tiempo, cuando empecé a realizar la pasta italiana de forma manual, sobre todo a raíz de un viaje a Italia, me encontré con una receta de unos tortellini rellenos de espinacas con ricotta. La única forma de encontrarla era en el Corte Inglés, que no siempre había, y tampoco es que fuese demasiado barata, más o menos el precio del mascarpone. También lo pude encontrar en una tienda de “delicatessen” que hay cerca de la Plaza Roja. De buena calidad, pero con un precio excesivo para darle un pequeño gusto a la pasta ;-). Cuando necesitaba ricotta iba a comprarla al CI.

Hace poco, después de hacer mis escarceos con recetas de cocina italiana, empecé la búsqueda (que pronto dejaré) de recetas la cocina anglosajona. Para muchos una de las peores cocinas, no lo creo, he encontrado recetas muy interesantes: tartas de queso, tortitas, muffins, magdalenas, salsas de carne,… En muchas recetas de repostería, además de emplear las insoportables tsp, tbsp, cup, …, empleaban algún ingrediente de difícil localización, por ejemplo, la buttermilk. ¿Qué es la buttermilk?. Se trata de una leche fermentada ácida y algo líquida, una especie de yogurt para beber. He podido comprobar que en muchos países se toma esa leche fermentada como bebida: recuerdo el Lassi que tomábamos en la India, el Doogh o el Kefir que tenemos congelado, espero que no se haya muerto.

Un día me encontré leche fermentada en Mercadona, esa leche denominada Laban que se toma en muchos países árabes. La inmigración nos está trayendo una riqueza gastronómica y nuevos productos que antes eran casi imposibles de obtener.

El sábado pasado en un hipermercado me encontré con otro Laban elaborado por una empresa láctea gallega, Feiraco, una de las primeras que está sabiendo acomodarse a esta nueva situación social. Feiraco es una cooperativa láctea de Negreira, una localidad próxima a Santiago cuyo número de inmigrantes de origen árabe es grande y creciente. Os animo a que probéis el Laban, es algo ácido pero, dicen, que muy sano. Se toma frío y con un poco de azúcar está buenísimo.
Así, ya tenemos dos posibles puntos de compra para el “buttermilk”. Mirando, mirando en el mismo hipermercado, y entre productos lácteos, me he encontrado con la ricotta y mucho más económica, algo más de un euro. Me la llevo, pues recuerdo que tengo en espera varias recetas que la emplean. Ésta es una.

Menudo rollo he soltado para decir que he encontrado la ricotta en otro punto de venta y más barata.

Esta receta da lugar a una masa menos líquida que las tortitas americanas y, aunque las acompañan de una salsa dulce y sin dejar de ser un postre, tienen un toque que con acompañamiento adecuado puede emplearse como plato (salado).
Aunque la receta la realicé con medidas en copas y demás, después de haberla realizado descubrí la misma receta en el Web de la BBC, pero en gramos. Creo que después de los líos que me estoy haciendo con las “cups” voy a dejar de probar recetas con ese tipo de medidas ;-), me agobia tanta imprecisión. Creo que algún fracaso se ha debido a ello. De hecho esta receta la he realizado 2 veces, una con “tazas” y otra con gramos; la primera vez había quedado más sólida pero también rica.

La receta [entre corchetes la mitad de ingredientes]

223 gr. (1+1/3 tazas) de ricotta [111,5 gr.]
170 ml. (¾ de taza) de leche [85 ml]
4 huevos, yemas y claras separadas. [2 unidades]
140 gr (1 taza) de harina, unos [70 gr.]
1 cucharilla de polvos de hornear (Royal) [1/cucharilla]
Sal
Algo de azúcar. No viene en la receta pero le he echado ;-) unos 10 gr.
Opcional: vainilla, ralladura de limón o agua de azahar-
50 gr. mantequilla, para cocinarlas. [25 gr.]

(1) Mezclamos la ricota, la leche y las yemas, hasta que no queden grumos. Bien batido.
(2) Tamizar la harina, la levadura y la sal sobre la mezcla anterior. Mezclamos hasta que quede homogénea.
(3) Levantamos las claras a punto de nieve con ayuda de un chorrito de limón.
(4) Vertemos las claras con ayuda de una espátula y de forma envolvente. Antes debemos echar un poco para igualar las densidades.
(5) Ponemos una sartén antiadherente a fuego medio con un poco de mantequilla. Sólo para que no se pegue.
(6) Echamos un poco de la masa del centro hacia los bordes, girando la sartén o con ayuda de la parte posterior de una cuchara.
Como, a diferencia de las tortitas clásicas, lleva menos proporción de leche frente a la harina debemos esperar a que se dore bien antes de darle la vuelta. Unos dos minutos puede ser suficiente. Si se pega la primera no desesperemos, veremos que a medida que la sartén adquiera temperatura y la tortita se tuesta, se le da la vuelta con más facilidad.
Según dice la receta original, la masa cubierta puede guardarse en el frigorífico perfectamente.
Yo los he tomado con miel, pero podría tomarse con el batido propuesto a base de mantequilla, paneles de miel! y miel.

domingo, 18 de marzo de 2007

Bizcochos de naranja y yogurt

Bizcocho de naranja y yogurt
Después haber realizado el bizcocho de naranja, que me encanta, navegando me he encontrado con una receta de bizcocho de naranja y yogurt. Como muchas veces era una receta obtenida del extranjero (Australia) y con unas medidas que me gustan muy poco (cups).

Bizcocho de naranja y yogurt
He intentado hacer una adaptación a gramos y el resultado ha sido bueno o muy bueno. Para gustos. Creo que no debemos comparar platos, pues son muy subjetivos y cada uno tiene sus cosas positivas y otras menos gustosas.

Pongo la receta original, los ingredientes y modificaciones comentadas:

  • 240 gr (2 tazas) de harina normal o de repostería [1 taza=120 gr.]
  • 2 cucharillas de levadura química (Royal). He puesto un poco más, pues en la receta me parecía que el resultado era demasiado compacto. [1 cucharilla]
  • Una pizca de sal.
  • 125 gr. de mantequilla sin sal, pomada. [62,5 gr.]
  • 120 gr. (1 taza) de azúcar glasé. [1/2 taza=60 gr.]
  • Ralladura de 2 naranjas. [ralladura 1 naranja]
  • ½ cucharilla de extracto de vainilla [1/4 vainilla]
  • 2 huevos. Yo he separado las claras de las yemas. Las claras las he añadido al final montadas en punto de nieve. [1 huevo]
  • Zumo de 1 naranja [zumo 1/2 naranja]
  • 188 gr. (¾ de taza) de yogurt natural, no desnatado. [94 gr=3/8 partes de taza]

Una taza son unos 240 ml, tomamos esa medida como referencia. Así, para la mitad (entre corchetes), una taza de harina son unos 120 gr. aproximadamente y 60 gr. de azúcar glacé media taza.

(1) Se precalienta el horno a 180-185 ºC.
(2) Tamizamos la harina y le añadimos la levadura en polvo y la sal. Reservamos.
(3) Batimos la mantequilla y el azúcar hasta que quede ligero y blanquecino.
(4) Añadimos la ralladura de naranja y mezclamos bien.
(5) Echamos los huevos uno a uno mezclando enérgicamente. Yo he echado sólo las yemas para añadir las claras al final en punto de nieve.
(6) Añadimos el yogurt, el zumo y la vainilla, batimos hasta que quede homogéneo.
(7) Echamos la harina lentamente, poco a poco, para que no se baje el batido. Como le he echado las claras al final no me he preocupado demasiado en este paso.
(8) Añadimos las claras a punto de nieve. Si la masa es algo dura, añadimos antes un poco de las claras, removemos y al final echamos el resto de las claras intentando que no se bajen.
(9) Horneamos durante más de media hora, dependiendo del grosor de la pieza. La receta dice de 50-60 min., resulta excesivo para piezas pequeñas. Durante los primeros minutos no debemos abrir el horno. El bizcocho estará cuando, pinchando con un palillo, éste no salga húmedo.

Una cobertura hecha con una mezcla de azúcar glacé y zumo de naranja le da mucha gracia. También puede servirse con un poco de yogurt o nata montada.

Tenía una clara en la nevera que también he montado. Realmente, he realizado la receta con la mitad de ingredientes, por lo que le he echado 1 huevo y una clara.


Sigo con las pequeñas cantidades. Así no sobra.

sábado, 17 de marzo de 2007

Rollito de salmón y queso

Rollo de salmón y queso
Ya había puesto una receta de un rollito de espinacas y salmón salado, elaborado con una salsa bechamel y espinacas. Muy bueno. Éste es más un "brazo de gitano" con relleno salado.

Es un plato de contrastes, salado y dulce. Abstenerse aquello que los les gusta la combinación. A mí me gusta. “M” lo prefiere salado, yo dulce ;-).
Se podría decorar con mayonesa, o alguna otra salsa, queso,.. pero lo sencillo resulta más agradable al paladar. Para mi gusto, demasiados sabores engañan al paladar y adulteran otros que resultan (más) interesantes.

Bizcochuelo ligero

3 huevos (claras y yemas, separadas)
75 gr. de azúcar
75 gr. de harina
Ralladura de limón
Opcional: vainilla, u otro aroma, incluso un chorrito de algún licor: ron, coñac, amareto.

(1) Levantamos las claras en punto de nieve. Reservamos.
(2) Tamizamos la harina.
(3) Levantamos las yemas con el azúcar y la ralladura de limón, batiendo enérgicamente.
Como ya he dicho en alguna otra receta, hay gente que le gusta añadir las claras antes y después la harina en forma de lluvia. Yo lo hago al revés.
(4) Incorporamos la harina y removemos. La masa puede quedar algo dura, si incorporamos directamente las claras resultaría más difícil evitar que se bajen, ya que tienen densidades muy diferentes. Por ello, antes echamos una cucharada de claras montadas para disminuir la densidad.
(5) Con ayuda de una espátula añadimos las claras montadas de forma envolvente, de abajo hacia arriba y con cuidado.
(6) Introducimos en horno precalentado a 180º durante unos minutos, de memoria, no suelen ser nunca más de 10. Está cuando empieza a dorarse por el borde.

Relleno

Queso de untar reblandecido (philadelphia)
Salmón ahumado.
Otras opciones: jamón, huevas de pescado, espinacas, etc. lo que se nos ocurra.

Montaje

El bizcocho una vez frío puede romperse, por lo que se recomienda o darle un giro nada más salir del horno o envolverlo con ayuda de un paño húmedo. Prefiero, recién salido del horno, darle la forma y dejarlo enfriar un poco.

Untamos la masa con el queso, cubrimos con el salmón y envolvemos. Para untar el queso con facilidad debe estar reblandecido.

Cortar, servir y comer!

viernes, 16 de marzo de 2007

Hummus (puré de garbanzos)

HummusLlevaba mucho tiempo queriendo hacer un hummus auténtico, pero me faltaba el Tahini, crema de sésamo de origen mediterráneo, principalmente árabe, que le da ese sabor especial.

hummus
Paseando, esa es la palabra cuando uno no sabe lo que va a comprar, por el CI nos encontramos “La semana de no sé que país o países” y allí estaba, en el lugar destinado a Grecia. Menuda Grecia!. Ya teníamos una razón para seguir comprando y hacer unos garbanzos. Una fotito del Tahini:



Ingredientes
  • 250-300 gr. de garbanzos cocidos previamente, también puede ser embasados, pero de buena calidad. Podéis ver como los he cocido en la receta de garbanzos con espinacas (a fuego suave durante unas 2 horas).
  • Un chorrito del agua de cocer los garbanzos. Muy poca.
  • Una cucharada de Tahini o crema de sésamo.
  • Un poco de zumo de limón, menos de medio limón exprimido a mano.
  • Pimentón dulce, media cucharilla.
  • Aceite de oliva, un chorro.
Por encima, para darle el toque final y decorativo:
  • Opcional: un poco de ralladura de limón para echar por encima. Pimentón.
  • Sésamo en grano.
  • Un chorrito de aceite de oliva.

(1) Echamos todo en un recipiente de batidora y… batimos, claro, hasta que quede una pasta espesita.
(2) Servimos en un plato y, con ayuda de la parte posterior de una cuchara, extendemos ligeramente.
(3) Si nos gusta rallamos un poquito de limón, un poquito.
(4) Espolvoreamos con un poco de sésamo y echamos un chorrito de aceite por encima. Si queremos también podemos echarle más pimentón.

Se toma con tostadas, pan de pita, o similar.

Buenísimo.

jueves, 15 de marzo de 2007

Tarta de mousse de chocolate y avellana

Otra mousse más y van… Hay tal variedad, gustos, sabores, cantidades que uno no sabe cuál hacer. En el blog ya debí haber puesto alguna que otra. Así de memoria, una mousse de chocolate blanco y negro y otra de mousse de moka.


Ésta la he realizado por un motivo principal: lleva una mousse de avellana que no lleva avellana!, lleva Nutella y natillas en polvo. Eso me ha hecho mucha gracia. Lo curioso es que, visto el resultado, tampoco es tipo mousse exactamente, diría que es entre una mousse y una cuajada. Habría que probar con más nata y, sobre todo, con menos gelatina. Muy resultona, como puede verse.

He puesto la receta original, que es la que he empleado. Podríamos hacer cualquier otra, aunque siempre conservando la de avellana.

En estos momentos tengo en el frigorífico una mousse de avellana con sólo 2 hojas de gelatina y con 200 ml de nata, no 170. La gelatina, después de hidratada, la he disuelto en un poco de la nata caliente. Ya os comentaré el resultado. [Nota: ya he "tocado" el resultado y con 2 hojas de gelatina es suficiente. Todavía no la he probado, ya editaré. (Sigo) Ya he probado y tal vez le venga bien media hoja -o una- más para que no quede "húmeda"]

Bizcocho

3 huevos
50 gr. de azúcar glasé
65 gr. de harina de repostería
25 ml. de aceite de maíz o girasol.
Opcional: ralladura de limón y polvos de hornear.

(1) Batir los huevos con el azúcar hasta que queden (muy) esponjosos.
(2) Añadir el aceite de maíz y la harina.
(3) Poner en un molde engrasado de unos 22 cm.
(3) Hornear a 175º durante 25 o 30 min, retirar del horno y dejar enfriar durante 5 minutos, antes de ponerlo en una rejilla. Dejar enfriar completamente.
(4) Poner el bizcocho en un molde, dejando un espacio en el borde para que baje la mousse. Podéis cortarlo o apretarlo.

Comentarios:
- He realizado un jarabe con agua, azúcar y ron y he empapado el bizcocho en ese jarabe. Mejora mucho para aquellos que nos guste.
- He echado un poco de ralladura de limón y polvos de hornear para darle sabor y que suba más, respectivamente. Siempre me ha gustado eso de “respectivamente”.
- Para esta mousse recomentadaría un bizcochuelo o este bizcocho de almendra y canela.

Mousse de Chocolate

Recomendaciones: lo he realizado con los ingredientes que indica la receta pero me he quedado con la duda de si la mitad de gelatina sería suficiente y un poco más de nata montada para hacerlo más “mousse”. En cualquier caso, tengo otra receta en el blog de mousse de chocolate que también podríamos utilizar.

2 yemas de huevo
60 gr. de azúcar
100 gr. de leche
20 gr. de cacao en polvo
50 gr. de agua
100 gr. de nata montada (ver comentario)
1 cucharada de licor de chocolate o ron
10 gr. de gelatina en polvo y 50 gr. de agua (ver comentario) (nota: no lo he probado, pero creo que es suficiciente con la mitad de la gelatina hidratada -2 ó 3 hojas- de gelatina hidratadas).

(1) Calentar la la leche, el azúcar, el cacao en polvo y el agua.
(2) Añadir las yemas de huevo con fuerza hasta que estén bien mezcladas.
(3) Preparar la mezcla de gelatina con el agua (calentamos el agua en el microondas con la gelatina, antes debemos disolverla un poco en frío). Añadimos hasta que quede bien mezclado.
(4) Añadimos el licor o ron.
(5) Echamos la nata montada, con cuidado. Echamos con cuidado sobre el bizcocho, evitando que suba a la superficie. Dejamos reposar en el frigorífico mientras preparamos la mousse de avellanas.

Mousse de Avellanas

40 gr. de leche
40 gr. de natillas instantáneas en polvo. He usado de “Carrefour”
40 gr. de agua fría
60 gr. de Nutella o pasta de avellana. ¿Serviría Nocilla?, no lo sé.
170 gr. de nata montada fresca. (Dairy whipped cream)
1 cucharada sopera de Kirsch
10 gr de gelatina en polvo y 50 gr. de agua (nota: he "tocado" con 2 hojas de gelatina hidratadas y es suficiente, tengo que catar).

(1) Mezclamos la leche, el agua FRÍA (para que no se coagulen las natillas) y las natillas en polvo.
(2) Igual que antes, preparamos la mezcla de la gelatina.
(3) Echamos las Nutella y la mezcla de la gelatina derretida. Lentamente, añadimos el kirsch y la nata montada. Con mucho cariño.
(4) Echamos sobre la mousse de chocolate.
(5) Dejamos en el frigorífico a enfriar.

Espolvoreamos con algún cacao en polvo. Se toma fría.

Muy resultona.


miércoles, 14 de marzo de 2007

Cocochas de bacalao con berberechos al txakolí (M. Berasategui)

Cocochas de bacalao con berberechos con berberechos al txakolí (M. Berasategui)He visto dos veces hacer esta receta a Martín Berasategui, en televisión por supuesto, y en ambos caso empleaba la misma técnica… menos mal.
Me recuerda mucho al bacalao al pil-pil pero con unas cuantas diferencias: (1) liga poco la salsa, acabándola de ligar y “salar” con el jugo de los berberechos precocidos al vapor; (2) emplea cocochas frescas de bacalao; (3) no lleva ajo.
Es un pato muy rápido y agradecido, siempre que los ingredientes sean de buena calidad. No he cargado la receta de aceite, pues “M” sigue de “D” y he realizado una salsa mucho más suelta que otras veces.

Ingredientes

Mejillones al vapor:
- Un puñado de berberechos.
- Un chorro de vino txakolí. He empleado albariño ;-)

Bacalao
- Cocochas de bacalao frescas.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Cebollino picado.
- Sal. Sólo en el caso de que los berberechos estén demasiado “dulces”, es decir, no proporcionen la sal suficiente.

Ponemos los berberechos frescos al vapor con un chorrito del vino empleado. A medida que empiecen a abrirse los vamos retirando, uno a uno, con ayuda de una cuchara o una espumadera. Los retiramos de las conchas y reservamos. No deben hacerse demasiado, están en cuanto se hayan abierto. Tiramos las conchas.
Secamos las cocochas de bacalao y las ponemos en una tartera plana con abundante aceite de oliva. Este proceso se parece al de un pil-pil pero que acabaremos ligando al final. Ponemos a fuego suave, moviendo en movimientos giratorios para que empiece a ligar. En un par de minutos están hechas.
Cuando la salsa esté a medio montar y las cocochas hechas, retiramos parte del aceite y empezamos a ligar la salsa con movimientos circulares. Vamos echando aceite a medida que vaya ligando. Este proceso debe realizar ya fuera del fuego, pues el aceite estará suficientemente caliente.
Cuando la salsa esté ligada, no hace falta que haya ligado del todo, echamos los berberechos (sólo el cuerpo) y un poco del caldo del vapor. Este caldo suele tener la sal suficiente para que no sea necesario salar más el bacalao. Damos unos meneos para que acabe de ligarse con la salsa.
Espolvoreamos con cebollino picado y servimos inmediatamente.
No me digáis que no es fácil y rico!. Ya digo, he echado muy poco aceite y algo más de caldo para que quedase más suelta y con menos calorías….;-)

De pequeño, cuando no había regulación del marisqueo y “la playa era de todos”, mientras nos bañábamos en la playa, cogíamos los berberechos, los abríamos juntado las conchas por la parte posterior y, por medio de un movimiento circular, se abrían y los comíamos crudos. Cómo cambian los tiempos. Había tanto marisco que los berberechos no se valoraban, eran muy poco considerados. Ahora se vende de todo, o casi todo. Los productos cuya explotación resulta cara en comparación con el beneficio no se capturan.
Es curioso como nos acordamos de algunas cosas de cuando éramos (más) pequeños. Fue hace nada y parece que fue hace una eternidad. Sobre todo las cosas bonitas: los veranos y los paseos por el campo, primer amor (platónico), los amigos (inseparables) que (pensamos) nos han olvidado, aquel perro abandonado (“Chuspi”) que no nos dejaba a sol ni a sombra, la ropa de los domingos (que picaba), el baño de los sábados-domingos (qué guarro suena ahora que somos ultra higiénicos!), Mazinger-Z, los “Cropan” (a los que llamábamos “cropanes”), “¡que viene tronquito!”, la película de vaqueros del sábado por la tarde (¿recordáis la primera en 3-D?, ni siquiera teníamos tele en color), los petazetas (que se han vuelto a poner de moda), la muerte de Félix Rodríguez de la Fuente (“…amigo Félix..”), el 1-2-3, “Érase un vez el hombre”, Sabrina! (“Boys, boys, boys,…” adolescencia ;-)), Torrebruno, juegos de agua Geyper, el Tente (no Lego),…. no pararía.

“Dónde estabas entonces cuando tanto te necesité….”

martes, 13 de marzo de 2007

Garbanzos con espinacas

Por aquí ya se empieza a notar el calorcito de la primavera (*) y, aunque los garbanzos parecen un producto de invierno, esta receta es bastante suave y nada fuerte. Se trata de una receta de José Andrés, a la que me he permitido hacer algún pequeño cambio, muy pequeño.

(*) Sí, aquí también hace calor... de vez en cuando.

Ingredientes
Pongo la mitad de ingredientes de la receta original.

Garbanzos, unos 125 gr. dependiendo de cuantos comensales seamos.
Bicarbonato sódico, para poner los garbanzos en remojo en agua el día antes.
1/8 de taza de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo pelados
25 gr. de pan blanco, en rebanadas y sin corteza.
1 cucharada de pimentón dulce.
Unas hebras de azafrán
1 cucharada de vinagre de jerez
125 gr. de espinacas lavadas.
Sal y pimienta blanca a gusto.

(1) El día anterior podemos los garbanzos a remojo en agua fría con bicarbonato, removemos y dejamos toda la noche.

(Inciso)

Parece ser ;-) que uno de los efectos del bicarbonato es alcalinizar el agua, disminuyendo la acidez, quedando más tiernos y, en general, mejorando las características del producto sin pérdida de sabor. Realmente ésto no es necesario en todo el estado, ya que no todas las aguas tienen el mismo grado de alcalinidad-acidez. Por ejemplo, el agua de “Vichy”, “Evian” o, aquí en Galicia, el agua de “Sousas” son mucho más alcalinas que otras como “Seltz”, “Solán de Cabras”, que son “ácidas”. Las alcalinas son buenas para el riñón o la gota, las ácidas son buenas para las digestiones o la falta de apetito (lo aumentan).

(Sigo con la receta)

(2) Al día siguiente, los enjuagamos con agua y los escurrimos. En una tartera ponemos los garbanzos y los cubrimos con suficiente agua (deben cocer unas dos horas) de forma que no se evapore del todo.

(3) Ponemos al fuego y, para que adquieran temperatura, al principio se ponen a fuego fuerte y, una vez empiecen a hervir, los bajamos al mínimo. No deben hervir, si lo hace vamos echando un poco de agua fría para que no se hagan demasiado rápido. Están hechos pasadas unas 2 horas. Los probamos y cuando estén los retiramos del fuego.

(3) En una sartén echamos el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Echamos el ajo y los doramos durante unos 3 minutos. Retiramos y reservamos el ajo en un mortero.

(4) En la misma sartén agregamos el pan y lo doramos unos minutos por cada lado. Una vez dorado lo añadimos al mortero con el ajo.

(5) En la sartén, ya fuera del fuego y con el aceite no demasiado caliente para evitar que se queme, echamos el pimentón y el azafrán. Unas vueltas y, antes de que se queme, echamos el vinagre de jerez. Así bajará la temperatura y evitaremos que se queme. Nota: La famosa “ajada” del pescado a la gallega se hace así pero sin azafrán.

(6) Machacamos el ajo con el pan en el mortero hasta que se forme una pasta.

(7) Volvemos a poner los garbanzos al fuego lento pero, si nos ha quedado mucha agua, debemos retirarla con anterioridad. Añadimos las espinacas, removemos y echamos un poco de sal. Debe quedar algo así como un dedo de agua. A gusto, dependiendo de si te gusta “tipo sopa” o no. En la foto les he escurrido el agua. Cocemos unos 5 minutos.

(8) Añadimos el sofrito y la mezcla del mortero. Rectificamos la sal, echamos pimienta blanca a gusto y cocemos durante algún tiempo más.

Podemos espolvorear con pimentón dulce a la hora de servir. Se toma caliente o frío, si te gusta. Lo prefiero caliente.

¿Puedo saludar? ¡Hola!

Sanos y ricos.