miércoles, 30 de abril de 2008

Dacquoise de chocolate y avellana

Dacquoise de chocolate y avellanaLa última cena

Más PH
(http://larsvontrier.blogspot.com).

Si estás leyendo este mensaje es que no lees esta receta en su localización original: http://larsvontrier.blogspot.com. Como hay varios Web que se están encargando de copiar y piratear estas recetas me he visto obligado a incluir este mensaje oculto. Si deseas ver la receta en la fuente original visita: http://larsvontrier.blogspot.com (Blog de Pepinho, Harry Haller, i-Recetas)

Leamos qué dice Pierre Hermé sobre este postre: “Me encanta el contraste entre el crujiente de las avellanas tostadas, la esponjosidad de la dacquoise y la cremosidad de la ganache de chocolate amargo. Es un placer intenso.

Dacquoise de chocolate y avellanaTenía clavada una pequeña (pequeñita) espina a raíz del “Dulce placer” (Placer dulce, el sustantivo precede al adjetivo), por la textura y consistencia obtenida con el chantilly o el ganache, ¡qué tontería! Escusas, realmente deseaba volver a hacer una dacquoise con chocolate blandito. Tenía claras, muchas claras; tiempo, poco tiempo ;-) y un fin de semana en Santiago, sólo era cuestión de ponerse manos a la obra. ¡Viva el chocolate! ¡Viva Honduras!

Emprender una receta de Pierre Hermé es toda una aventura y un acierto. Es muy preciso en sus apreciaciones, ingredientes y cantidades. A nosotros sólo nos queda ser fieles a esa precisión, siguiendo al detalle cada una de sus anotaciones, todas.

Dacquoise de chocolate y avellanaLa ganache (¿o es “el” ganache?) la haremos el día que se vaya a degustar el postre. Si lo metemos en el frigorífico demasiado tiempo se endurece, gana sabor pero hay que retirarlo un par de horas antes para que se reblandezca a temperatura ambiente. Puede durar varios días, incluso la masa está más rica, sólo debemos retirarla del frigorífico con la antelación suficiente para tener un relleno blandito y cremoso. Recordad las palabras de Hermé: “… la cremosidad de la ganache…”. Riquísimo, ahora sólo queda en el recuerdo de un domingo primaveral.

Dacquoise de chocolate y avellanaEn casa del herrero… y el Santo Grial
El pasado fin de semana venía en El País Semanal una divertida e interesante encuesta con algunos de los más relevantes cocineros del mundo. Las preguntas despertaban mi curiosidad: ¿qué plato les gustaría a esos grandes cocineros en “su última cena” y cómo lo acompañarían?, o lo que es lo mismo ¿cuáles son vuestros platos preferidos?

La decepción se apoderó de mí al leer las primeras respuestas. Esperaba un “Rosebud”, el amor por lo sencillo y los sabores de mamá, los mejillones y el arroz de la abuela o una simple pieza de fruta de la pasión; amor sincero de sabores auténticos. ¿No es esa la idea de la “nueva cocina”?
Lejos de eso, hablaban de champán, de platos exóticos (“bambú surtido con sashimi”, “medio kilo de caviar de Beluga”,…), de autocomplacencia. En las respuestas rebosaban tópicos almibarados como: “… acompañado de mis seres queridos”. ¡Horror! Esperaba poder leer la expresión “tortilla de patatas y huevos con chorizo” (que yo no me tomaría), como si detrás de esa fascinante experimentación, todos hubiésemos descubierto la verdad: ¡la riqueza está en la sencillez de una buena materia prima y en los sabores puros! ¿Desconstruir?, desconstruir es separar sabores y unirlos en el paladar, poco a poco y sin máscaras.

Dacquoise de chocolate y avellanaPor suerte, a medida que iba leyendo descubría cociner@s que valoraban la materia prima frente al proceso creativo. Haciendo un símil cinematográfico, suele decirse que de un mal guión nunca saldrá una buena película, de un buen guión dependerá del “cocinero”.

Al final caeré en el mismo pecado, seguro, pero por lo menos no magnificaré ese Arte ni cualquier otro que predique la “verdad”. La vida es un ciclo, como las faldas que suben y bajan (a veces demasiado rápido). El Arte evoluciona, dentro de unos años veremos otra cocina y otros “gurús” que estarán profetizando otra forma de hacer cocina.

Dacquoise de chocolate y avellana¿Qué le gustaría comer el último día de su vida?
Desde luego, no es lo último que quisiera hacer y, a ser posible, evitaría hacerlo y dedicar el tiempo a alguna ilusión no consumada. Si no tengo otro remedio, y siempre que tuviese tiempo para hacer la digestión (no me gustaría irme con el estómago lleno), sería una comida de contrastes. Lo que no tomaría es carne de ningún tipo.
Ahora, sin demasiado tiempo para pensar, desearía una ensalada o un primer plato exótico con sabores que nunca haya probado. Como segundo plato me tomaría un pescado, tal vez unas cocochas de bacalao en salsa verde, poco hechas y con una salsa muy ligerita, acompañada de unas almejas casi crudas, con un ligero hervor.
El postre sería algo muy sencillo, un requesón con miel y nueces o un poco de queso con membrillo. Después me tomaría algo de bollería, unos donuts recién hechos o unas caracolas (o bollos de Chelsey).
También se me ocurren unos mejillones o una pieza de fruta (que me encanta).

Dacquoise de chocolate y avellana¿Quién cocinaría?
Muy fácil. El entrante me gustaría que lo preparase Ferrán Adriá, le dejaría que emplease la imaginación. Soy todo tuyo. Las cocochas las prepararía Arzak o Berasategui, según disponibilidad ;-), son unos verdaderos genios en la preparación de estos platos (o eso dicen de ellos). El postre se lo dejo a un repostero Francés de cuyo nombre siempre me acuerdo, pero esta vez sin chocolate.

¿Qué lugar elegiría?
Uff. Ya está. Una noche estrellada de verano en la playa de Barraña. Con la marea baja, hasta “la piedra de la señal”, una mesa y los pies descalzos sobre arena mojada por la marea. Ligero viento norte, soledad y un olor a mar muy penetrante.
Si la noche estuviese ocupada, escogería una mañana. Muy temprano, mientras sale el sol por el horizonte. Siempre acabaría con un baño en las aguas todavía oscuras por la ausencia de luz solar. Si me voy a morir, ¿para qué me voy a preocupar por un corte de digestión?

Dacquoise de chocolate y avellana¿Qué bebida tomaría?
Agua mineral de Mondaríz en botella de cristal. Fresca. Una botella de agua con gas y otra sin gas.

¿Quién le acompañaría?
La soledad. Ni cameros, ni cocineros. De tener compañía sería durante la sobremesa, gente interesante que pudiese explicarme algo sobre la vida: Groucho Marx, Marilyn Monroe, Buster Keaton, Hermann Hesse, Sartre, Camus, Woody Allen, Lernard Cohen, E. Lubish, mi abuela…
No me gustan las despedidas, y menos si es la mía.

¿Pondría música?
Las olas del mar. Sólo eso, ningún sonido más. A media cena sonaría un violonchelo con música de J. S. Bach, la Suite para violonchelo nº 1 BWV 1007 tocada por Pau Casals o Rostropovich, y un piano en la distancia que deja de sonar poco a poco mientras el mar se lo va tragando con sus idas y venidas.

Dacquoise de chocolate y avellanaTe quiero cuando te enfadas
Te quiero cuando te enfadas, me haces reír, me recuerdas a una niña caprichosa. Me gustas porque no eres perfecta, las imperfecciones te hacen interesante y realzan lo bello. Te quiero cuando sólo estás un poco enfadada, cuándo se te va con un simple comentario, cuando es evitable. Cuando te alegra el día una ropa o un cumplido.
Te odio cuando no transiges, toleras o permites. Cuando no salen las cosas como TÚ deseas.


Ingredientes

Dacquoise
  • 80 gr. de avellanas tostadas y troceadas gruesas (en mitades o cuartos)
  • 135 gr. de avellanas molidas.
  • 150 gr. de azúcar glasé.
  • 5 claras de huevo (unos 200 gr.)
  • 50 gr. de azúcar polvo (para levantar la claras)
  • Azúcar glasé para espolvorear (antes y después del horneado)
Ganache de chocolate negro para cobertura
  • 300 gr. de mantequilla reblandecida.
  • 320 gr. de chocolate negro al 70% (puede usarse 360 gr. de chocolate con leche).
  • 220 ml. de leche entera.
Nota: recomendaría que la dacquoise se preparase en la víspera y la ganache durante la mañana del día siguiente. La ganache a temperatura ambiente tiene la consistencia ideal, blandita y cremosa, sin embargo está más rica después de haberse enfriado algo. Para tomarla déjese una horita en la nevera antes de tomar, si vemos que está demasiado consistente la retiramos antes.

(1) Si las avellanas son frescas las tostaremos en el horno a 150º C durante unos 10 minutos, retirando las pieles una vez tostadas. Troceamos las avellanas en fragmentos relativamente grandes, en mitades o cuartos. Mezclamos la avellana molida con el azúcar glasé y pasamos la mezcla por un tamiz fino. Reservamos.

(2) En un cuenco grande y con un batidor eléctrico montamos las claras a puntos de nieve. Una vez empiecen a levantarse, incorporamos lentamente el azúcar polvo sin dejar de batir. Añadimos poco a poco la mezcla de las avellanas molidas y azúcar, mezclando suavemente con ayuda de una espátula de plástico. Siempre en movimientos envolventes y de abajo hacia arriba, girando el cuenco mientras mezclamos.

(2) Forramos una bandeja de horno grande o dos pequeñas con papel de hornear y dibujamos dos círculos de unos 24 cm de diámetro. Rellenamos una manga pastelera de boca ancha (nº 12) y formamos dos discos en forma espiral empezando desde el centro del dibujo. Espolvoreamos con las avellanas picadas, 40 gr. cada disco, presionando ligeramente para que se incrusten algo. Espolvoreamos cada disco con un poco de azúcar glasé y dejamos reposar durante 10 min. Precalentamos el horno a 170º C. Pasados esos 10 minutos volvemos a espolvorear con otro poco de azúcar glasé y dejamos reposar otros 10 minutos más.

(3) Introducimos en el horno precalentado a 170º C y horneamos durante unos 35 minutos, hasta que esté ligeramente dorada. Si la hacemos poco se rompería, lo mejor es comprobar al tacto. Como he usado dos bandejas, en la mitad del tiempo de horneado he invertido el orden de las mismas, pasando la inferior a la parte superior y viceversa. Si nos caben en una única bandeja no hay problema.

(4) Dejamos enfriar totalmente antes de despegar para evitar que se rompan. Envolvemos en película de cocina e introducimos en el frigorífico. La dacquoise está más rica si se ha dejado reposar en lugar frío, incluso mucho mejor entre 24 a 36 horas después.

(5) Ganache. La prepararemos el día que la vamos a degustar.

(5.1) Retiramos la mantequilla de la nevera para que esté blandita. Reblandecemos en un cuenco para facilitar después su incorporación al chocolate y la cortamos en trocitos pequeños. Reservamos. Troceamos fino el chocolate en un cuenco grande. Hervimos la leche, cuando haya hervido vertemos poco a poco sobre el chocolate, removiendo en forma de círculos con una espátula de plástico o cuchara de madera.

(5.2) Procedemos hasta verter toda la leche, removiendo hasta que se haya disuelto todo el chocolate. Cuando la temperatura de la mezcla haya bajado de 60 º C, unos 50-55 ºC, añadimos la mantequilla poco a poco, mezclando con mucho cuidado hasta que se haya disuelto del todo. Reservamos hasta que tenga cierta consistencia y pueda ponerse en una manga pastelera.
Si se endurece (en esta época no es muy común) podemos ponerla al baño María o en el microondas sin trabajarla demasiado.

(6) Ponemos un disco de la dacquoise sobre la bandeja en la que se va a servir con el lado de avellanas hacía abajo. Con ayuda de una manga pastelera de boquilla grande (nº 15) (personalmente, pienso que con una del 12 es más que suficiente) formamos bolas que vamos situando desde el borde hacia el centro. Cubrimos toda la superficie y apoyamos el otro disco sobre la ganache con la capa de las avellanas hacia arriba. Dejamos enfriar de 30 minutos a una hora en el frigorífico antes de servir.

Cuando la vayamos a servir la espolvoreamos la superficie abundante azúcar glasé. Como he dicho, podemos dejarla a temperatura ambiente para que la ganache esté blandita. Una riquísima tarta que debe tomarse en su justa temperatura…

Ave, avellana.

martes, 29 de abril de 2008

Arroz (muy) negro con chopo

Arroz negro con chopoBlack Power

Muy negro
(http://larsvontrier.blogspot.com).

Si estás leyendo este mensaje es que no lees esta receta en su localización original: http://larsvontrier.blogspot.com. Como hay varios Web que se están encargando de copiar y piratear estas recetas me he visto obligado a incluir este mensaje oculto. Si deseas ver la receta en la fuente original visita: http://larsvontrier.blogspot.com (Blog de Pepinho, Harry Haller, i-Recetas)

Si nos olvidamos de la estética y el black power, estoy hablando de un riquísimo arroz cuyo único inconveniente es estético. ¡Maldita estética!, se come con los ojos. Tenía tinta natural congelada de un chopo que había preparado hacía tiempo, y ya se sabe, lo natural (o real) siempre es más auténtico (o negro) ;-) Le he echado media “bolsita” semisólida y ha quedado negro, muy negro, y rico, muy rico. Lo acostumbraba a hacer con unas bolsitas plásticas pequeñitas que venden en la sección de congelados, más insípidas e incoloras.

Arroz negro con chopoLa idea de hacer un arroz negro a modo risotto no es mía, la he visto en una colección de cocina de autor que ha quitando “El Pais”. La receta de Santi Santamaría (creo que es de él) es diferente, yo prefiero añadirle un poco de pimiento verde, un chorrito de vino blanco, una nuez de mantequilla y algún cambio más… pero la idea partió de la lectura y aspecto (más blanco) de su receta.

Los arroces siguen siendo uno de mis platos preferidos, por el escaso tiempo del que dispongo al mediodía y su gran variedad de combinaciones.

Arroz (muy) negro con chopoColeccionando
También soy débil y M es gustosamente mi mano ejecutora (¡qué fácil es culpar a los demás!). No soporto las colecciones dominicales, hasta que haya una que me interese, claro. Hace tiempo que no las compro, llega con que M me pregunte: “te interesa la colección de….” y el lunes ya estará encargada a Nico, que se la deja llevar sin haber comprado el periódico. El primer fascículo lo publican los domingos a precio bajo, el resto semanalmente para que te veas obligado a comprar el periódico.

Arroz (muy) negro con chopoA la última colección de Frank Sinatra le he tenido que decir “no” de modo definitivo (“he tenido que…”, ¡ni que fuese un calvario!). Libros y más libros, colecciones que contienen textos y letras a las que sí he sucumbido como cualquier mortal. Una de las últimas, la de “Cocina con firma”, Adriá, Berasategui, Subijana,… ¡y quién no lo haría! Atrás quedan muchas grandes obras de la literatura (¡grandiosas!), colección de novela negra (D. Hammet, Poe, Doyle, …), clásicos de aventuras (¡La isla del tesoro!), novela histórica y una largo etcétera. Por no hablar de las colecciones en DVD (clásicos del cine, Almodóvar,…), relatos breves,… Para mi gusto, uno de los principales inconvenientes de este modo de comprar es perderse el agradable proceso de hojear libros en la librería, seleccionar y elegir.

Arroz (muy) negro con chopoHace años mis estanterías estaban rebosantes de primeros fascículos, dos al precio de uno o uno a la mitad de precio. Las primeras dos entregas de una colección de Humphrey Bogart, de Marilyn Monroe, lo mejor de… todavía en VHS. Los muy pillos, además, tienen sus estratégicas, como numerar las entregas o emplear diseños que “obligan” a que compres aquellos ejemplares que menos podrían interesarte. La fiebre de los coleccionables ya está parcialmente superada, que yo sepa, ahora sólo está M completando una colección de cuentos infantiles. ¿Para quién?, me pregunto.

Arroz (muy) negro con chopoIngredientes
  • Unas 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • 4-5 mini chopos (jibia o sepia).
  • Medio vaso de arroz de risotto (bomba o de Calasparra). Unos 70 gr.
  • 2 chalotas o ½ cebolla picada fina.
  • ¼ de pimiento verde troceado fino.
  • 1 diente de ajo pequeño.
  • ¼ de vaso de vino blanco de calidad.
  • Tinta de calamar, media bolsita.
  • 4 vasos de caldo de verduras. Sobrará, pero nos “curaremos en salud”.
  • Dos nueces de mantequilla.
  • Opcional, un chorrito de nata o aceite para servir.
  • Sal y pimienta.
(1) Limpiamos los chopos y los secamos para que no salten. En una sartén ponemos al fuego medio-alto el aceite. Cuando esté caliente añadimos los chopos, uno a uno para que no baje de repente la temperatura y acaben por cocerse en vez de sofreírse. Sofreímos las minisepias hasta que estén hechas.
Si son pequeñas pueden sofreírse con las tripas y la tinta, tendrán más sabor y estarán más jugosas. Así no será necesario añadir tinta más tarde. Retiramos los chopos del aceite y reservamos en un plato.

(2) Picamos fina la cebolla, el pimiento verde y el diente de ajo. Los pochamos en el aceite de los chopos, a fuego medio, hasta que esté dorado y transparente. Subimos el fuego y añadimos el arroz, sofriéndolo un poco para que coja cierto tono. Añadimos las sepias y el vino. Dejamos reducir el vino y salamos ligeramente, sólo un poco, para evitar que quede salado (los cefalópodos acostumbran a necesitar muy poca sal), al final rectificaremos si fuese necesario.

(3) Ahora procederemos como con un risotto. Añadimos un poco de caldo y la tinta si no hemos dejado la tinta a los chopos. Si se deja la tinta con los chopitos, ésta se irá soltando poco a poco a medida que se vaya haciendo la cocción y oscureciendo el arroz.
Vamos dejando que se evapore el caldo, cuando se haya evaporado añadimos medio cucharón. Procederemos así hasta que esté “al dente”, añadiendo el caldo poco a poco a medida que se vaya evaporando.
Una vez esté hecho retiramos del fuego, salpimentamos y añadimos la mantequilla. Emplatamos y, si lo deseamos, vertemos un chorrito de nata o aceite sobre el arroz. Podemos espolvorear con cebollino picado o usar aceite de cebollino.

Black is black.

Arroz (muy) negro con chopo

sábado, 26 de abril de 2008

Trenza de frutas confitadas y almendra

Trenza de frutas confitadas y almendraEl gusto de la memoria

Una noche y una mañana
(http://larsvontrier.blogspot.com).

Si estás leyendo este mensaje es que no lees esta receta en su localización original: http://larsvontrier.blogspot.com. Como hay varios Web que se están encargando de copiar y piratear estas recetas me he visto obligado a incluir este mensaje oculto. Si deseas ver la receta en la fuente original visita: http://larsvontrier.blogspot.com (Blog de Pepinho, Harry Haller, i-Recetas)

Esta trenza me recuerda a aquellas que regalaban los padrinos en Pascua cuando era pequeño. Conmigo poco tiempo lo hicieron, pero gracias a mis hermanos he podido degustar de aquellas “roscas” durante años.

Trenza de frutas confitadas y almendra
Se hacía, y se siguen haciendo, de forma toroidal y con una apariencia similar a la de un Roscón de Reyes. A las que como ésta tienen forma longitudinal les llamábamos “periquitos”, como a los seguidores del R.C. Español. En mi zona la tradición dice que los padrinos deben regalársela a sus ahijados el domingo de Pascua, casi siempre acompañada de algún dinero o regalo. Por otros lugares de Galicia a partir de cierta edad la tradición se invierte y son los ahijados quienes devuelven el regalo sus padrinos. Es ahora, ya de mayor, cuando empiezan consolidarse nuevas costumbres como los huevos de Pascua u otras tradiciones menos arraigadas provenientes de otros lugares.

Trenza de frutas confitadas y almendraHe comprado levadura como para montar una panadería durante una semana y, día a día, aprovecho cualquier instante para amasar un poco. Anteayer le tocó el turno a esta rica trenza. Las frutas confitadas se las he añadido antes de la primera fermentación. Otra opción que facilita ese trabajo es hacerlo antes de la segunda fermentación, justo cuando se preparan las tiras para formar la trenza; así las frutas y almendras quedarán en el interior y la superficie más lisa.
No tenía demasiado tiempo y la he dejado fermentar menos de lo debido, aún así me ha sabido a gloria. Ha durado una noche y una mañana.

Trenza de frutas confitadas y almendraEl perro de Pavlov
Soy como el perro de Pavlov, el simple hecho de rememorar aquellos sabores animan a mis glándulas salivares a tomarse un baño. Las roscas que tomábamos de pequeños son un pequeño ejemplo. Ésa sólo es la punta de un iceberg de sabores que no volveré a degustar, por desgracia.

NatachaEstaba la margarina Natacha, con su tono pálido y sabor exquisito; las Panteras Rosas, que todavía venden sin parecerse en nada a aquellos rellenos de fresa; los Tigretón; la Mirinda, que hemos vuelto a probar en… Moscú; el sabor a jarabe de los zumos en polvo Tang, que todavía comercializan; los verdaderos Palotes, gruesos y tan blanditos que se pegaban a los dientes; las gaseosas La Pitusa, Feijoo y Viturro (de Boiro), de casco retornable y más dulces que un terrón de azúcar; los helados Avidesa de hielo con dos sabores, mi preferido el de fresa por dentro, también estaban los de dos palitos; la bolsa de patatas Risi; la cerveza Águila en botella de litro y con gaseosa (¿nitrona?); los Bucaneros; el verdadero sabor a yogurt Danone, porque los de ahora ni se parecen, y los nuevos Petit Suisse no conservan ese sabor a queso de antaño.

Trenza de frutas confitadas y almendra
Margarinas
Leyendo he descubierto la gran diferencia que existe entre las margarinas. M compra Holland que, curiosamente, es la que más materia grasa contiene (80%), otras pueden rondar entre 40-60% de MG. Los sabores también son muy distintos, más o menos rancias, color y consistencia,… En las comparativas Natacha es de las que mejor sale en relación calidad-precio, 55% materia grasa, y de las más sanas junto con Flora y Holland. Me pregunto dónde puede comprarse porque aquí es imposible. ¡Añoro a Natacha!

Trenza de frutas confitadas y almendra… spring, summer or fall
Parece que ha pasado una eternidad desde las lluvias del pasado lunes. El sol ha llegado, y con él el buen ánimo parece que vuelve a asomar la cabeza de vez en cuando. Unas palabras agradables de algún/alguna compañer@ de trabajo, una gracia, una imagen hermosa, una buena frase, una sonrisa, una prado verde… Sigo cansado, no duermo y eso se nota, algún enfado que otro pero nada fuera de lo común.

El sol anima a correr, y más ayer que M tenía comida “comercial” de empresa. Ya se sabe, con “buenos” clientes. Gracias a ello me he permitido el lujo de correr sin prisas, no despacio, sin la ansiedad de tener que llegar para hacer la comida antes de que entrase M por la puerta. Definitivamente no he podido darme mi paseo deseado, ni ir al cine. Las películas que hay en cartelera no me atraen lo más mínimo. Espero a los estrenos de hoy, quizás haya una buena sorpresa. Mientras los cines Compostela sigan “cerrados por reformas” y sin reformas, dudo que pueda producirse tal sorpresa entre la marabunta comercial.

Trenza de frutas confitadas y almendraTrenza de frutas confitadas y almendra
Le he preguntado qué planes tenía, en el fondo se hace lo que a ella le apetece. Había pensado que querría ir a A Illa a disfrutar del buen tiempo pero me ha sorprendido (por el momento) con su intención de quedarnos en Santiago. Alguna idea tendrá en mente: quedar con algún amigo/amiga, ir de compras…, todo me hace sospechar un poco. Ya veremos, por el momento me conformo con un poco de buen tiempo y unos minutos de deporte.
Por si no nos leemos, ¡buen fin de semana!

Trenza de frutas confitadas y almendraDefinitivamente he vuelto, son cerca de las doce y ha habido de todo. Sus momentos de comprar sin comprar, la compra de supermercado para el fin de semana y mis dos horas de felicidad. Han sido felices, una segregación de endorfinas con la ayuda del sol y el deporte. He empezado por acercarme a Romero Donallo, tomando dirección CI y carretera de Ourense. Me he quitado la camiseta, ya de tiras, para sentir los rayos de sol contra la piel y he seguido durante unos cuantos quilómetros hasta desviarme y tomar dirección Sergurde. Después de tanta carretera (me encanta el calor del asfalto) he dado unas vueltas por la zona y he vuelto por el camino de Santiago, apareciendo al lado de la hermosa colegiata del Sar, de paredes inclinadas por los efectos del terremoto de Lisboa. Unas vueltas más hasta completar las dos horas y volver a casa para preparar la comida y un postre. Ese, por ahora, es mi principal y casi único memento de felicidad…

Trenza de frutas confitadas y almendraIngredientes
  • 225 gr. de harina de fuerza.
  • ½ cucharilla de sal fina.
  • 25 gr. de azúcar.
  • 8 gr. de azúcar vainillado.
  • 10 gr. de levadura fresca de panadería.
  • 1 huevo grande ligeramente batido.
  • 10 ml. de agua de azahar [*].
  • Ralladura de 1 naranja.
  • 70-75 ml. de leche templada, no caliente (unos 30º C). Si no le echamos agua de azahar necesitamos 75 ml. de leche, si le echamos unos 65-70 ml.
  • 28 gr. de margarina (puede ser mantequilla reblandecida).
  • 85 gr., aprox., de frutas confitadas troceadas relativamente pequeñas.
  • 30 gr. de almendras troceadas.
  • Huevo batido para pintar antes de hornear.
[*] Nota: El agua de azahar es una infusión elaborada a partir de las flores del naranjo, llamadas azahar. Más de una persona me ha preguntado dónde puede comprarse el agua de azahar. Yo la compro en el supermercado (en casi todos la hay) en la localización en dónde encuentra la vainilla y otros productos de repostería. También puede comprarse en farmacias.

Glaseado
  • 100 gr. de azúcar polvo.
  • Un chorrito de licor de cerezas o naranja.
  • Agua necesaria para formar una pasta.
(1) Mezclamos la harina, la sal, los azúcares y la levadura desmenuzada. Formamos un volcán y en el centro añadimos el huevo semibatido, el agua de azahar y la ralladura de naranja, mezclamos un poco y vamos añadiendo la leche templada poco a poco, empezando desde el centro. Removemos con cuchara de madera o a máquina.

(2) Amasamos ligeramente y añadimos la margarina. Seguimos amasando y mezclando con la cuchara de palo hasta que la masa no se adhiera a las paredes del cuenco. No debe tenerse prisa, llegará el momento en que la masa no se adhiera, si no llega ese momento puede añadirse algo más de harina. Es bueno no añadir harina de más, si fuese necesario lo haremos en el momento del segundo amasado, esparciendo harina en la superficie de trabajo para formar la trenza.
Aquí tenemos dos opciones: (a) extender la masa sobre la superficie enharinada y añadir las frutas confitadas y la almendra [solución que he tomado en este caso] (b) hacerlo en el momento de formar las tiras, facilitando la fermentación y el trabajo de la masa.
Formamos una bola y la ponemos en un cuenco grande con un poco de aceite, grasa o harina para que no se pegue. Dejamos fermentar en lugar seco y sin corrientes, el horno por ejemplo, hasta que haya doblado su volumen. Si tenemos un horno de precisión podemos facilitar la fermentación introduciéndola a unos 25-30º C.

(3) (Formación de la trenza). Pasado el tiempo aplastamos la masa y, con ayuda de una báscula, la dividimos en 3 partes iguales, unos 125-130 gr. cada una. Formamos bolas con cada porción y, tomando una a una, formamos las tiras.
Para formar las tiras debemos aplastar cada porción de masa con la palma de la mano. Si antes no hemos añadido las frutas y almendras debemos dividirla en tres partes y repartirlas por la masa aplastada. Con la masa estirada, doblamos dos lados opuestos como si fuésemos a hacer un bollo danés o una vuelta de hojaldre y presionamos en el centro. Pegamos de nuevo los lados opuestos para formar un cilindro y enrollamos formando tiras. El centro de las tiras debe tener mayor volumen y debe decrementarse hacia los bordes para que así sea más sencillo cerrar la trenza.
Trenzamos y dejamos fermentar en lugar templado hasta que haya doblado su volumen, algo más de una hora, quizás.

(4) Pasado el tiempo precalentamos el horno a 190 º C, pintamos con huevo batido e introducimos en el horno precalentado horneándola hasta que esté hecha. Si vemos que empieza a tostarse cubrimos con un poco de papel de aluminio.


Nada más salir, ponemos sobre una rejilla y pintamos con un jarabe líquido hecho a base de 2 partes de azúcar por una de agua con un chorrito de limón.
Hacemos el glaseado batiendo el azúcar glasé con un poco de licor kirsch y el agua necesaria para que quede una pasta espesa. Tomamos templado o frío.

Para mí es un placer tomarla todavía caliente y humeante…

Trenza de frutas confitadas y almendra

miércoles, 23 de abril de 2008

Gofres de Lieja con salsa de chocolate

Gofres de Lieja con salsa de chocolateLa vida parece un sueño

Lieja, Santiago, Lieja
(http://larsvontrier.blogspot.com).

Si estás leyendo este mensaje es que no lees esta receta en su localización original: http://larsvontrier.blogspot.com. Como hay varios Web que se están encargando de copiar y piratear estas recetas me he visto obligado a incluir este mensaje oculto. Si deseas ver la receta en la fuente original visita: http://larsvontrier.blogspot.com (Blog de Pepinho, Harry Haller, i-Recetas)

Los gofres de Lieja son parecidos a los “gofres belgas”, que ya he hecho, pero tienen alguna diferencia significativa y clara, o eso creo haber leído y comprobado. Estos gofres son: (1) bastante más dulces, pues llevan mayor cantidad de azúcar, incluso les queda muy bien una cucharadita de miel en la masa (la próxima vez); (2) son más densos, si bien yo los he hecho semi-densos, existen versiones de la receta que llevan menor cantidad leche; (3) a veces se carameliza la superficie nada más salir; (4) suelen llevan más materia grasa, mantequilla normalmente.

Gofres de Lieja con salsa de chocolateLos gofres belgas (¿dónde está entonces Lieja?) son menos densos y con un ligero crujir externo debido al efecto de las claras levantadas a punto de nieve. En ambos tipos de gofres la leche puede sustituirse por cerveza, en parte o en su totalidad. La cerveza le da esponjosidad y sabor. Como los belgas los he hecho con cerveza, éstos los he querido hacer sólo con leche y repetirme lo mínimo.

Hasta ahora he hecho varios gofres. Los que llevan levadura química son los llamados “gofres americanos”, más sencillos y rápidos de preparar; los que llevan levadura fresca (mis preferidos) pueden ser cualquiera de estos dos tipos, dependiendo, principalmente, de la cantidad de azúcar y la densidad de la masa.

Gofres de Lieja con salsa de chocolate… del que quiero despertar
(Domingo) Salvo algún pequeño detalle, me encuentro mucho mejor. El haber dormido algo ha ayudado.

(Lunes) Un día tenso, muy tenso, que acaba como tenía que acabar. Lo mejor ha sucedido por la tarde, he tenido la suerte de olvidarme por un momento, visitar a mamá y reírme de todo y con todos. En casa todo ha vuelto a ser como antes. Tensión.

(Martes) He pasado el día pensando que ya era miércoles. No tengo prisa, no tengo objetivos inmediatos y no tengo ilusión. Mamá está mejor, mañana volverá a casa, ni he tenido tiempo para llamarla. Me he quedado sin oír su voz.
Lluvia, lluvia, lluvia. ¿Será mañana primavera? He chapoteado en el barro dando vueltas y más vueltas por los alrededores del monte Pedroso. Todo era niebla, lluvia y frío. Al llegar a casa los dedos no respondían, he tenido que poner las manos en un baño de agua caliente para despertarlas.

Gofres de Lieja con salsa de chocolate(Miércoles) Por el momento ha amanecido tranquilo, sólo niebla de camino al trabajo. Los primeros rayos de sol y una noche de cinco horas. Por algo se empieza. Te espero en un día soleado.
Día del libro, no quisiera adelantarme a “la frase de la semana” pero hoy han salido muy hermosas de la boca Juan Gelma: “Ahí está la poesía: de pie contra la muerte", “un mundo en el que cada tres segundos y medio un niño menor de cinco años muere de enfermedades curables, de hambre, de pobreza".
Días atrás ya había dado muestras con reflexiones como éstas: "¿Por qué a los poetas les hacen siempre preguntas políticas y a un político no se le pregunta nunca sobre poesía?".

Y digo yo. Si la vida es sueño, ¿cómo se despierta?, ¿con la muerte?

Gofres de Lieja con salsa de chocolateParsley, Sage, Rosemary And Thyme
No se me ocurriría echarle nada de eso a unos gofres, menos si son de Lieja, dulcitos. El otro día empecé a recuperar aquellos LP y sigo en ello.

Un día, estando en EGB, llegó a mis manos una cinta casete con la imagen de dos hombres paseando por la playa, uno guitarra en mano, “Simon and Garfunkel Collection”. El disco había sido editado años atrás y la cinta había sufrido los desgastes del tiempo. A la primera canción, probablemente por el afán del antiguo propietario en grabar sobre ella, le faltaban uno o dos segundos en la introducción: “Hello darkn...reend, I've come to talk with you again”.

Por aquel entonces estaba en plena educación religiosa, ¡qué lejos parecen aquellos tiempos! Una educación aparentemente libre pero encorsetada y lejos de los mejores ideales de aquella “orden” que significó una revolución en tiempos en que la iglesia tenía ciertos privilegios. Guillermo de Baskerville estaría muy alejado de la realidad actual de esa orden que predicaba el amor a la naturaleza, el antropocentrismo, la alegría o la ausencia de propiedad privada (¿os suena?) como camino para sus fines, no los míos. Qué lejos sigue quedando aquella infancia en la que tocaba… ¡el xilófono y metalófono! todos los domingos en la iglesia. Aquellas carreras bajo la lluvia de los miércoles y sábados. En el fondo soy el mismo pero con fines muy diferentes, aquel niño creía firmemente en Dios, este adulto hace mucho que ha dejado de creer, aunque siga intentando practicar algunos de los mensajes que le enseñaron pero con distinto fondo y fin.

Gofres de Lieja con salsa de chocolateAquella primera canción la identifiqué de inmediato, era el famoso “Padrenuesto” que los vecinos y familiares venían a escucharnos cantar y tocar en aquellas misas de domingo por la tarde. La letra de la versión inglesa era más sugerente que la que conocía hasta ese momento: “Hola oscuridad, vieja amiga, he venido a hablar contigo de nuevo…” Cada cual que lo interprete como vea las cosas… “¡Locos!, dije, ¿no sabéis que el silencio crece como un cáncer?”

Después me enganché durante años rodeado de “sonidos de silencio” a canciones como aquel: Wednesday Morning, 3 A.M. o “la feria de Scarborough”, de la que he encontrado la versión de Luar na Lubre, Remeiro ao Lonxe.

Gofres de Lieja con salsa de chocolateIngredientes
  • 190 gr. de harina normal.
  • 10 gr. de azúcar vainillado.
  • Una pizca de sal.
  • Ralladura de naranja, un poco.
  • 5 ml. de agua de azahar (opcional)
  • 110 ml. de leche entera.
  • 8 gr. de levadura fresca de panadería.
  • 1 huevo ligeramente batido.
  • 90 gr. de mantequilla.
  • 75 gr. de azúcar polvo.
(1) Mezclamos la harina con los azúcares y la sal. Calentamos la leche en el microondas hasta que esté tibia, unos 30º C, y disolvemos la levadura en ella. Ojo, la leche no debe estar caliente, si estuviese caliente “mataría” la levadura y dejaría de tener efecto.
Formamos un volcán y añadimos el huevo, la ralladura de naranja y el agua de azahar (si se utiliza). Mezclamos un poco y vamos añadiendo la leche. Mezclamos bien y dejamos reposar unos cuantos minutos (15-30).

(2) Por último añadimos la mantequilla fundida y el azúcar polvo. Mezclamos hasta que no tenga grumos y dejamos reposar unos 40 minutos, dependiendo de la temperatura externa. Calentamos la placa a máxima temperatura, engrasamos con muy poca mantequilla y la retiramos con papel de cocina. Así conseguiremos que no se pegue y tampoco tendrá exceso de mantequilla.
Cocinamos hasta que estén hechos. Tomamos con azúcar glasé, chocolate caliente, confituras, sirope de arce, miel o como más nos guste.

Salsa de chocolate
Puede usarse la salsa de chocolate caliente preparada con nata o ésta que es más ligera y rápida, quizás por eso mi preferida. Ya le he puesto más de una vez, pero así evitamos tener que estar buscando por el blog ;-)
  • 65 gr. de chocolate negro al 66% troceado.
  • 125 ml de agua.
  • 90 gr. de azúcar polvo.
  • 15 ml de nata fresca espesa (crème fraîche) a nata para montar.
(1) En un cazo al fuego suave mezclamos todos los ingredientes, removiendo con una varilla para que no se adhiera al fondo del cazo. Removemos hasta que haya (empezado) espesado. Vertemos sobre las tortitas y tomamos calientes.

Gofres de Lieja con salsa de chocolate

domingo, 20 de abril de 2008

Pastel de chocolate y naranja al Grand Marnier©

Pastel de chocolate y naranja al Grand MarnierCrónica de una muerte anunciada

Grand National
(http://larsvontrier.blogspot.com).

Si estás leyendo este mensaje es que no lees esta receta en su localización original: http://larsvontrier.blogspot.com. Como hay varios Web que se están encargando de copiar y piratear estas recetas me he visto obligado a incluir este mensaje oculto. Si deseas ver la receta en la fuente original visita: http://larsvontrier.blogspot.com (Blog de Pepinho, Harry Haller, i-Recetas)

Si la memoria no me falla, y no lo hará porque sólo han pasado unos días, es una de esas riquísimas tartas de chocolate (aunque con cacao) y algún sabor que le dé contraste: la naranja y el licor. Para este tipo de tartas tengo mi molde especial de 20x20, el molde de brownies. Hasta había pensado en llamarle brownie de naranja…, porque además lleva nueces en la cobertura.

Pastel de chocolate y naranja al Grand Marnier
A M le ha resultado muy adictivo. Me decía: “córtame un trocito” y acababa tomándose más de dos, con esos recortes que vamos haciendo cuando queremos parar pero no sabemos cómo. Empezamos por una esquina, hacemos un corte mayor “para igualar” ;-) y seguimos hasta que cuando nos hemos dado cuenta queda menos de la mitad.

Le he puesto el “Grand” licor de naranja, en la cobertura y en un jarabe que he hecho para mojarla, para que además de esponjosa resultase muy húmeda, casi mojada, sin tener que tomarla a cucharadas como me ha pasado otras veces. Quizás tampoco le vendría mal echarle un poco de licor en la masa principal, pero como le he añadido un poco al jarabe he pensado que sería más que suficiente. La cobertura es para disfrutarla y, como había sugerido en un pastel de Coca Cola, le he puesto unas nueces troceadas. En palabras de M: “estas coberturas te salen de muerte, recuerdo una que hiciste con un tono amarillo”, se refería a una cobertura de vainilla que preparé para otro pastel de chocolate.

No tengo demasiada fuerza para hablar, sólo lo justo para que ayude a identificar el postre o cómo adaptarlo. Los tiempos están cambiando.

Pastel de chocolate y naranja al Grand MarnierEl dulce porvenir
La mía. Por una parte será mejor que esté lejos del blog durante el fin de semana, aunque sea en casa de la suegra, porque mis comentarios podrían ser demasiado desesperados. ¿Cómo decir las cosas y desahogarme sin decirlas?
La noche del jueves al viernes no dormí nada, como mucho los últimos minutos antes de levantarme. Siempre me pasa así, toda la noche mirando el reloj y cuando empiezo a adormecerme ya tengo que estar a pie. Por la noche todo se agranda, los problemas son catástrofes y las catástrofes... Por la mañana, a la luz del sol, se ve de otro modo. Hoy no hacía sol y, cansado como estaba, todo seguía igual, casi igual.

Esa canción que sonaba en el coche (he intentado recordar “mis LP” de “aquel tiempo pasado fue mejor”, grabándolos uno a uno en formato mp3), “Baby can I hold you”, me ha hecho llorar. Sabía por qué lloraba, porque era la crónica de una muerte anunciada. La mía. Cometerás el mayor error de tu vida, a sabiendas, lo darás todo y lo perderás porque no te será devuelto, ni un simple “gracias”. Adiós a las carreras, al poco tiempo que tenías, a tu independencia, a tu vida… La mía.
Sorry, is all that you can't say/years gone by and still/words don't come easily/like sorry, like sorry”.

Pastel de chocolate y naranja al Grand MarnierSaturday
(…) Ya es sábado, esta noche no ha sido mejor. Las horas de sueño se acumulan y suavemente me agotan y destrozan la moral. Te he dado lo que me quedaba, mi vida, ya no tengo nada. Mi tiempo lo perdí hace unos años, la opinión y decisión hace más. Ahora pediré permiso para respirar.
No hay nada que puedas devolverme, nada. Cierto es que no he pedido nada a cambio, pero tampoco tenía otro remedio. Tarde o temprano había que tomar decisiones que yo ya había tomado, ¿qué es decidirse? ¿Qué me has dado? ¿Una bolsa de gominolas compradas a la hora del café en el quiosco de Nico? ¿Acompañarme alguna vez al cine? ¿Prohibirme hacer deporte? Nada en comparación con una vida. Una muerte anunciada.

Pastel de chocolate y naranja al Grand MarnierYa estoy en la casa de la S. La sensación de aislamiento es, si cabe, todavía más pronunciada aquí. Hasta tal punto que puedo permitirme escribir estas palabras en la soledad de una habitación mientras otr@s hablan de economía familiar, de prendas (infantiles), de puntillas y otro tipo de labores ociosas domésticas, exceptuando la cocina, por supuesto. Aquí ya todo da igual, mi presencia no se demanda, sólo para realizar visitas a amigos y/o familiares. “¡Qué pensarían!”, dicen, que piensen lo que les dé la gana, bueno es si tienen libertad para pensar.

Pastel de chocolate y naranja al Grand Marnier
La (falsa) generosidad de la paternidad/maternidad
Sin haber leído la/s respuesta/s a mi último mensaje de el blog (¡sobre el egoísmo!), apostaría a que se ha llenado de respuestas de personas que se han sentido ofendidas con mi comentario, o por lo menos, de esa gran mayoría (lo sé) que piensa de modo diferente. Si ese comentario ha podido herir susceptibilidades, más lo hará esta breve reflexión fruto del agotamiento y del sueño.
Cualquier punto de vista parte de unas premisas que le dan una visión particular. Son esas premisas las que deben cuestionarse. Estoy seguro que una reflexión posterior me llevaría a resultados totalmente opuestos; las condiciones base, de pensamiento y ánimo me llevarían por otro camino. Seré duro y cruel como nunca lo he sido. No nos engañemos a nosotros mismos, muy pocos se tirarían al abismo por generosidad, ¡somos humanos!, llamemos a las cosas por su nombre. Es humano desear la propia supervivencia, de ejemplos está llena la Historia.
Lo escrito, escrito estará y no habrá motivo para desmentirlo, aunque dentro de cierto tiempo pueda pensar de modo diferente. Mañana mismo, quizás.

Pastel de chocolate y naranja al Grand Marnier
Está muy extendida la opinión de los que piensan que ser madre/padre es uno de los mayores actos de altruismo y generosidad que existen. Estos días no he podido dejar de pensar lo contrario, que es el mayor acto de egoísmo y narcisismo que puede hacer el ser humano. Para tener hijos deben darse varias circunstancias; una de ellas, y la principal, es ¡desear tenerlos! El anhelo y deseo de conseguirlo no creo que deba ser considerado como altruista y sí con una pequeña dosis de egoísmo. Se piensa en uno mismo, en lo feliz que nos hará el nacimiento de la criatura, sin pensar en el propio hijo. Tema aparte es que, además de egoísmo, se demuestra cierta dosis de inconsciencia propia de la juventud, sin pensar en el día después.

¿Cuál es el objeto? ¿Dar vida para rendirnos a ella y ceder la propia o buscar la felicidad por el hecho de darla? Pienso que más lo segundo.
Hay padres que llevan el egoísmo a niveles extremos. No se conforman con sacar al mundo una vida que no se le ha pedido (como la mía), además, trasladan todas sus frustraciones y deseos a los hijos, una forma de alcanzar la vida eterna. Ésos no toleran que sus hijos puedan pensar de un modo diferente, que sigan su propio camino (totalmente distinto al que “ellos tenían preparado para sus hijos”) y sus deseos no van mucho más allá de que sus hijos sean meras “copias” ideológicas, de forma de ser y actuar que las suyas. “¡Tenía tantos planes para mi hijo!”, “¡mira cómo me ha salido!”, frases hechas que no denotan más que EGOÍSMO y un intento de continuación de su extirpe, si se me permite emplear esta expresión. No es lo mismo educar que adoctrinar.

Pastel de chocolate y naranja al Grand MarnierUna confesión que por justicia no debería hacer. Antes de casarme conviví con M, cosa que veíamos lógico (los dos trabajábamos en Santiago y deseábamos estar juntos). Mis padres lo sabían y no les importaba, por lo menos nunca dijeron lo contrario. Un día pasó lo que tenía que pasar, que sus padres se enteraron de la convivencia. Recuerdo ese día como si hubiese sido hoy mismo, creo que nunca he llorado tanto ante ellos como esas horas, llegué a decirme: “Pepe, vete de aquí definitivamente”, me falto un empujoncito. Ese día oí cosas como “nuestra hija no era así”, “nos habéis dado la mayor desilusión que podíais habernos dado en la vida”, “qué pensarán”… y frases mucho más crueles que no mencionaré. Todas las palabras denotaban un egoísmo y una atracción por la propiedad exagerada, como si su hija no pudiese tener opinión ni vida propia, como si quisieran únicamente (y ése era el único modo) que ella viviese como ellos querían que lo hiciese. Por otro lado estaba otro de los comportamientos que menos soporto, actuar para los demás, para una galería, como si quisieran “presumir” de hija.

Recuerdo que cuando mi hermano Martín era pequeño mi madre estaba ilusionada con que fuese a clases de baile (gallego) y música. A sus 8-10 años, Martín odiaba el baile, odiaba ponerse esas mallas y ridículas zapatillas, decía él. Las tardes de los sábados las recuerdo con largas discusiones: “vas porque lo digo yo”, “mamá, no me gusta ir a clases de baile”… Mamá, a mí sí me gustaría y si en vez de hacer que Martín pintase en mi teclado las notas a rotulador, mejor hubiese sido que me (y le) preguntases si quería ir. Poco duró, en baile estuvo algún tiempo, en música unas horas.

Pastel de chocolate y naranja al Grand Marnier
No soporto cuando dos padres se cruzan por la calle e intercambian (fusilan) las bondades profesionales de sus hijos: “pues mi hijo está…”, “el mío se ha ido a…”, “Pues el mío…” ¡Horror! Cuánto me gustaría que algún día un padre o madre dijese: “pues el mío es homosexual, no gana mucho dinero, tiene una pareja 10 años mayor que él… pero es muy feliz”. Más que nada para romper con esos tabúes que destrozan esta sociedad de envidias, competencias y ambiciones insanas.

No es blanco ni negro. Lo he pintado negro porque estoy cansado de oír esas alabanzas hacia lo bueno y generoso que se es por ser padre/madre. Algunos diréis, “¡pero si vivo para ellos!”, sólo faltaría, diría yo. Vosotros decidisteis sobre su vida y tendréis que vivir con ello, son sangre de vuestra sangre (real o figuradamente). Una vida no es un producto “retornable”, al devolver el casco no te devuelven el dinero… ni el tiempo.

Ingredientes
  • 200 gr. azúcar.
  • Ralladura de 2 naranjas grandes.
  • 125 gr. de harina normal.
  • ¾ de cucharilla de bicarbonato.
  • ¼ de cucharilla de sal.
  • 60 gr. de nata fresca espesa (crème fraîche).
  • 1 huego grande.
  • 110 gr. de mantequilla.
  • 115 ml. de zumo de naranja. (aprox., el zumo de 2 naranjas grandes)
  • 15 gr. de cacao puro en polvo.
  • 8 gr. de azúcar vainillado (opcional)
  • Un chorrito de licor de naranja Grand Marnier© (opcional).
(1) Precalentamos el horno a 175º C. Rallamos las naranjas y mezclamos la ralladura con el azúcar, ayudándonos con las yemas de los dedos hasta se haya aromatizarlo bien. Mezclamos la harina con el azúcar (y la ralladura), el bicarbonato, la sal y el azúcar vainillado si lo usamos. Añadimos la nata y el huevo, mezclamos un poco y añadimos (casi todo) el zumo de naranja. Reservamos.

(2) Derretimos la mantequilla en un cazo a fuego muy bajo, añadimos el cacao y un chorrito de zumo de naranja, calentamos a fuego bajo hasta que se haya disuelto. Dejamos enfriar un poco y vertemos sobre la mezcla de harina, batiendo hasta que no tenga grumos y forme una pasta homogénea. Opcionalmente, podemos añadirle un chorrito de Grand Marnier; esta vez no le he echado.

(3) Cubrimos un molde de 20x20 con papel de hornear, de modo que sobrepase unos centímetros por los bordes. La tarta crece bastante, por lo que hay que prevenir que se derrame. Engrasamos y enharinamos el molde, vertemos la masa y horneamos durante unos 20-30 minutos, hasta que esté hecho pero ligeramente húmedo. Lo justo para que no esté deshecho y al pinchar con una brocheta la masa no se adhiera, no quede demasiado hecho. Una vez fuera del horno lo ponemos en un baño de agua fría para que no siga cociéndose. Dejamos templar mientras preparamos la cobertura. Y mojamos con el jarabe antes cubrir.

Jarabe para empapar la tarta
  • 110 ml. de agua.
  • 80 gr. de azúcar en polvo.
  • Un chorrito de licor de naranja Grand Marnier© (opcional).
(4) Ponemos en un cuenco el agua con el azúcar y el licor. Hervimos hasta que se haya disuelto y formado un jarabe. Así conseguiremos que el postre quede mucho más jugoso. Puede prescindirse de este paso e intentar añadirle algo de licor a la masa del pastel.
Justo antes de poner la cobertura, empapamos la tarta lo suficiente, sobre todo por los laterales que es en dónde tiende a cocerse más. Así resultará mucho más jugoso.

Pastel de chocolate y naranja al Grand MarnierCobertura de cacao al Grand Marnier©
  • 250 gr. de azúcar glasé.
  • 30 ml. de Coca Cola, leche o zumo de naranja. He usado Coca Cola, me encanta el dulzor.
  • 15 ml. de Grand Marnier© (si no se usa, sustitúyase por zumo o leche)
  • 55 gr. de mantequilla.
  • 5 ml. de extracto de vainilla
  • 60 gr. de nueces troceadas.
  • 15 gr. de cacao puro en polvo.
(1) Troceamos finas las nueces y las reservamos. Calentamos la Coca Cola (o leche) con el cacao, el licor y la mantequilla hasta fundir. Retiramos del fuego y añadimos el azúcar polvo y la vainilla. Mezclamos bien, hasta que quede una pasta homogénea. Por último añadimos las nueces.
Cubrimos de inmediato e introducimos en el frigorífico hasta el momento de consumir, mejor de un día para otro (o dos). Delicioso y jugoso.

Y pido perdón por haberos ofendido…
Amén.

miércoles, 16 de abril de 2008

Placer dulce

Placer dulce¿Me ha venido punto com?

El placer de Pedro
(http://larsvontrier.blogspot.com).

Si estás leyendo este mensaje es que no lees esta receta en su localización original: http://larsvontrier.blogspot.com. Como hay varios Web que se están encargando de copiar y piratear estas recetas me he visto obligado a incluir este mensaje oculto. Si deseas ver la receta en la fuente original visita: http://larsvontrier.blogspot.com (Blog de Pepinho, Harry Haller, i-Recetas)

Érase una vez un joven repostero de entre veinte y treinta años, unos veinticuatro años creo recordar. Apasionado del chocolate y de la Nutella© que su madre le daba de pequeño, porque fue pequeño. Con un descaro propio de la inocencia y aventura de un niño, pensó que sería una buena idea añadir Nutella a sus postres, que si era buena para una tostada o unas crêpes, qué mejor que incorporarla en un plato de alta repostería.
Ese joven repostero se llamaba, y se llama, Pierre Hermé, considerado más de una vez como uno de los “mejores reposteros del mundo”, por su innovación y su descaro (“Caballero de las Artes y las Letras”, “Pastelero del año”,..). Son distintivos suyos el uso de la Nutella, la flor de sal para realzar el sabor de los chocolates o su adoración por la avellana.

Placer dulceÉste es un postre ideado por él cuando tenía 24 años (a esa edad Alejandro Magno ya había conquistado parte del cercano oriente), un placer para los chocolateros. He hecho algún cambio que reajustaré cuando vuelva a hacer este postre. Por ponerle algún pero mencionaría dos pequeños matices: (1) tal vez tenga demasiadas capas de chocolate y ganache, que hacen delicado poder degustarlo de un bocado y dificultan el saborear la gloriosa capa de dacquoise con crujiente de praliné; (2) la crema chantilly al chocolate, hecha tal y como lo indica en la receta, tiene la textura relativamente densa (no sé si por el uso de chocolate negro) por lo que rebajaría la cantidad de chocolate. Por lo demás, sólo indicar que es mejor tomarla en esos momentos que tengáis ganas de disfrutar de los placeres de la vida, nunca después de una comida opípara y un par de tartas ;-)
El postre lo hice con nocturnidad y sin alevosía, concentrando todas las actividades en espacio de dos horas, no sería de extrañar que me hubiese confundido en la medición de la nata para el chantilly. El acabado estético adolece de esa premura del último momento, si se hace con más calma obtendremos un “placer” que también lo sería para la vista.

Placer dulceYa por sí sola la base con el crujiente, sin las capas de chocolate, permite tomarse unas sabrosísimas barras de crujiente que por unos momentos nos haría disfrutar como Reyes (magos). Y por aportar más ideas, ¿por qué no las cubriríamos con una sencilla mousse?, por ejemplo. Si no tenéis tiempo y tenéis claras, os propondría que hicieseis las dacquoise con el praliné, sencillo dónde los haya. Si tenéis más tiempo ponedle una capa y si queréis más, dos. La vida es demasiado corta como para reprimirse.

El ciclo de la vida
La luna es precisa y tiene nombre de mujer.

Placer dulce
Pinchando
Mi primer pinchazo, como tu primera colonia, ¿chispas? Un clavo se me clavó en el interior. Estada roto y era duro, me iba desinflando poco a poco. Un poco de aire y tomé fuerzas para todo el día. No sabía que había pinchado, sólo que el aire se me iba poco a poco. Mi sorpresa fue descubrir que ya no existe banda neumática, que todo el aire lo sostiene una capa de goma gruesa.
Soy un neumático pinchado, con un pequeño clavo me desinfla suavemente, sin percatarme. Tomo aire todas las mañanas y me acuesto sin él. El grueso caucho está desgastado con el uso, de tanto camino por tierra pedregosa.

Es tarde, casi las dos, M se levanta de cama, todavía sigo en pie. No duerme y lo mejor es buscar motivos reales, culparme por estar todavía a pie. Un orfidal. Ya duermes y yo sigo en pie, si me meto en cama no conciliaré el sueño y no podré soportar esa horrorosa sensación de estar sin hacer nada, sólo pensar.

Placer dulceYa he descubierto las razones de tanta espera en visitar a tus padres. Celos y un poco de tardía rebeldía. Celos de la nieta/sobrina y la pérdida de atención hacia la hija. Cansada de ser la “niña buena” que dice a todo que sí, mientras nadie se mete en la vida de tu hermano. Dicen que es machismo, no lo creo. Si das la mano te cogen el brazo, si el brazo el cuerpo, si el cuerpo la vida. Lo peor es que se tome por costumbre y algunos se habitúen a ello, como algo natural, como quién se acostumbra a los maltratos. Basta ya. Ellos son machistas, ella más, piensan que ser mujer te da unas obligaciones que no tiene un hijo varón. Basta ya. Las obligaciones las da la vida, no el género.

Placer dulceAhí no queda todo. Ese distanciamiento te ha alejado de ellos pero te ha acercado a mí, hablas más, no sé si mejor y, aunque sigas siendo el centro de tu universo, te has dado cuenta que hay más vidas a tú alrededor. Herodes debe morir. La intención no es lo único que cuenta, ya faltan menos puntos de la lista: acordarte de mí; ponerte en mi lugar mientras esperas la cena; ayudarme en esos momentos en los que estoy cansado y tú también; que por un día hagamos las cosas que a mí me apetezcan y, sobre todo, sin enfados; interesarte por mi trabajo como yo hago con el tuyo;…

Placer dulce
Hay fon
Mi querido Gene Kelly, allá donde estés, permíteme hacer una versión de nuestra amada canción de George Gershwin, I Got Rhythm:

“…Et maintenant une chanson américaine. An American song.
Dit-moi: "iPhone"
-" iPhone"
Bon. "iPhone"
-"iPhone"
Tous ensemble.
-"iPhone"
Bon. Et toujours la même chose."iphone" – iPhone rhythm, iPhone music, iPhone my girl
Who could ask for anything more?...”

Hace unas semanas que ya tengo mi nuevo instrumento del pecado occidental, el monumento al consumismo y a la sociedad tecnificada. De lo que más aborrezco. Necesito mil años de perdón, he dicho que sí y ya está aquí. Lo mejor es que ha sido una de las mejores soluciones a los eternos compactos del coche.

Entro en casa con la última canción que ha sonado en mi mente: “You’re so vain”. ¡Has sido tan vanidoso!. La última canción siempre la llevas contigo hasta que vuelvas a salir del coche. Mañana será James Taylor, quizás.

You're so vain,
you probably think this recipe is about you…
You're so vain,
I bet you think this recipe is about you…
Don't you??, don't you

Ingredientes
Las cantidades indicadas son para 8-10 pastelitos de 4x10, sin embargo a mí me ha sobrado abundante chantilly. Pruébese con menor cantidad de “chantilly al chocolate” o reutilícese para otro postre o (incluso) unas trufas. Recomendaría preparar la dacquoise, el crujiente de praliné y la crema chantilly el día antes para poder acabarlo al día siguiente.

Dacquoise de avellanas (y frutos secos)
Para 10 pastelitos de 4x10 cm
  • 70 gr. de avellanas molidas.
  • 100 gr. de azúcar polvo.
  • 3 claras grandes (125 gr.)
  • 30 gr. de azúcar.
  • 140 gr. de avellanas tostadas y troceadas gruesas. He puesto unos 80 gr. de avellanas, un buen puñado de pistachos y unas almendras troceadas. Buena elección.
(1) Precalentamos el horno a unos 165 º C. Las avellanas ya deben estar tostadas, si no lo están deben tostarse a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Tamizamos bien el azúcar polvo con la avellana molida y reservamos la mezcla.

(2) Levantamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Batimos hasta que tenga suavidad y consistencia.
Añadimos (a) la mezcla de avellanas, poco a poco y de modo envolvente, sin que llegue a bajarse. Extendemos sobre una bandeja con papel para horno, formando un cuadrado de unos 21x21 cm (ó 22x22) y 1 ½ cm de alto, aproximadamente, y ayudándonos de una manga pastelera. Téngase en cuenta que hay que recortar el borde para que queden rectángulos perfectos, por eso no deben ser de 20x20 y sí algo más.

(3) Esparcimos las avellanas, los pistachos y las almendras troceadas por la superficie. Horneamos durante unos 25-30 min., hasta que haya adquirido cierto tono dorado. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de cubrir.

Placer dulceCrujiente de praliné (fácil)
  • 200 gr de Nutella©
  • 50 gr. de chocolate con leche (he usado chocolate negro).
  • 15 gr. de mantequilla.
  • Unos 30 gr. de feuilletine o crêpe dentelle [*]
[*] Es un crujiente similar a los barquillos, puede sustituirse por arroz inflado o cornflakes. Le he echado unos 25 gr. de arroz inflado y unos 10 gr. de cornflakes. La dacquoise ya lleva abundantes frutos secos por lo que no es necesario pasarse.

(1) Troceamos el chocolate y lo derretimos al baño María o en el microondas. Yo he derretido la mantequilla con los trozos de chocolate en el microondas, así la mantequilla enfriará antes y el chocolate no llega a quemarse. Una vez se haya derretido la mantequilla removemos con una espátula hasta fundir la mezcla.

(2) En un cuenco mezclamos la Nutella con la mezcla de chocolate (no caliente) y los crujientes. Esparcimos de inmediato sobre la dacquoise e introducimos en el frigorífico hasta que se haya endurecido y pueda cortarse.

Chantilly de chocolate con leche
Con las cantidades indicadas me ha sobrado abundantemente, tal vez la mitad sea más que suficiente. Si se quiere suelta úsese menos chocolate.
  • 300 ml de nata para montar [200 ml]
  • 210 gr. de chocolate con leche [140 gr]
  • 50 gr. de azúcar [65 gr]
[Nota importante: si se hace con chocolate negro la proporción debe ser muy inferior: 250 ml de nata para montar, 50 gr. de chocolate negro al 70% y 25 gr. de azúcar]

(1) Trocead el chocolate. Calentad la nata con el azúcar a temperatura baja hasta disolver. Añadid el chocolate troceado y batid enérgicamente hasta que quede homogéneo. Cubrir con película de cocina y refrigerar toda la noche, por lo menos 6 horas.
Al día siguiente levantamos con un batidor hasta que quede suave. Lo ideal es levantar el chocolate en el momento de usar.

Al día siguiente…

Ganache de chocolate con leche
  • 210 gr. de chocolate con leche.
  • 170 ml. de nata.
(1) Troceamos el chocolate y ponemos la nata a calentar en un cuenco. Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate troceado poco a poco. Mezclamos suavemente con una espátula de plástico, lo justo para que se forme una masa homogénea y sin batir. Dejamos enfriar mientras preparamos el resto. Podemos ponerla en el frigorífico una vez se haya templado.

Hojas de chocolate atemperado
Necesitaremos unas hojas plásticas duras, como las de los separadores libretas de anillas ;-) También es importante tener un termómetro de cocina, si no se tiene hay que tener bastante mano.
  • 260 gr. de chocolate con leche (he usado chocolate negro).
(1) Troceamos fino el chocolate. Derretimos al baño María un 70% del chocolate (180 gr) y lo fundimos a unos 45-50ºC. En ese instante añadimos el resto del chocolate troceado y lo mezclamos con una espátula de plástico. Dejamos que baje la temperatura (fuera del fuego) hasta unos 30-32ºC que es la temperatura de templado.
Si baja la temperatura debemos calentarlo hasta la adquiera. Un truco para conocer la temperatura es poner un poco de chocolate bajo el labio inferior. Si lo notamos ligeramente templado (la temperatura corporal es de unos 27ºC) es que ha alcanzado la temperatura adecuada.

(2) Extendemos sobre las hojas plásticas hasta que quede una lámina fina. Si la temperatura es la adecuada se solidificará relativamente rápido. Dejamos enfriar, si queremos en el frigorífico. Para facilitar el corte le he pasado una cuchilla templada cuando se había solidificado fuera del frigo, como tenía poco tiempo lo he hecho a pulso ;-)
Cortamos en rectángulos de 10x4 cm2. Si lo hacemos con las mismas capas que P. Hermé necesitaremos 30 hojas. Yo usaría 20 para que quede más bajito.

Montaje final
Cortamos la dacquoise con el praliné en rectángulos de 10x4 (antes lo recortaremos en uno de 20x20, eliminando los bordes redondeados). Sobre ellas y con ayuda de una manga pastelera esparcimos un poco de ganache (si está muy duro lo trabajamos un poco antes), sobre ella ponemos una hoja de chocolate templado.
Añadimos una capa de ganache, sobre ella otra hoja de chocolate, una capa de chantilly recién montada y acabamos con otra hoja de chocolate.
Introducimos en el frigorífico hasta la hora de consumir, mejor a las 24 horas.

Un placer… dulce.