Tarta de dulce de leche y naranja

À bout de souffle

Adjetivos
(http://larsvontrier.blogspot.com)

Si estás leyendo este mensaje es que no lees esta receta en su localización original: http://larsvontrier.blogspot.com. Como hay varios Webs que se están encargando de copiar y piratear estas recetas me he visto obligado a incluir este mensaje oculto. Si deseas ver la receta en la fuente original visita: http://larsvontrier.blogspot.com (Blog de Pepinho, Harry Haller, i-Recetas)

Ya no sé qué decir sobre el postre. Mis dedos se escapan entre el teclado sin querer hablar de ello. No aparecen adjetivos, ni buenos ni malos, es un problema de concentración, mi mente está pensando en otros temas.

Es un postre riquísimo, fresco, de texturas intermedias: base densa y crujiente, relleno cremoso y cobertura etérea, anaranjada. Me pregunto cómo he podido vivir sin dulce de leche hasta hace poco. En flanes, en tostadas y en tartas he obtenido unos resultados sorprendentes, hasta estoy pensado en hacer una milhojas de dulce de leche y confitura de…

Es muy sencillo. Lleva un merengue suizo, más dulce y fácil de hacer, con un aroma anaranjado impresionante. Ya solo una delicia, combinado con el resto del postre se unen en una verdadera amistad. Friends forever!

Al final de la escapada, sin aliento
He llegado confundido. La eterna pregunta y la eterna sin respuesta. ¿Para qué existo?, ¿para qué? Para que vivan otros como han deseado, para vivir frustrado por haberme olvidado de mis anhelos. ¿He vivido para correr?, no lo sé, sé que vivo mientras corro.

María (adiós, M), aún trabajando, ha tenido una semana muy personal, de ocio y comidas. Hoy una comida de estrella Michelín ((*). Ayer esperé encerrado en casa a ver qué deseabas, hoy no. Hoy me he ido al cine. No se sabe si llueve o hace sol, si hace calor o frío. Por la mañana he salido a correr, despacio, lo hago las pocas veces que no tengo hora de llegada, sabía que podría correr hasta dónde me llevasen las piernas. Estaba solo, llevo muchos días solo. Milladoiro, Picaraña, Iria Flavia…, de vuelta busco la montaña y el aire libre, Pedroso ¿del Sur?, Lampai, A Grela, Luou, Salláns,…. Santiago. Más de dos horas y media de vueltas a la cabeza y relajación. No estoy en forma, las últimas dos semanas me he escapado de ella, he estado encerrado en mí mismo y en casa. Busco libertad, busco aire puro, busco dejarlo todo y cerrar mi agenda. Busco mi vía al final de la escapada (“À bout de souffle”), dejar de vivir sin aliento.

Hola. Adiós. No quiero palabras buenas, no quiero palabras, quiero soledad y comprensión. Soledad eterna. Gracias. Adiós. Hasta pronto. Hasta luego. Hola. Confuso, qué es bueno y qué necesito. Desde hace dos años que he dedicado mucho tiempo al diario, tiempo de lamentos, quejas y alguna risa (sonrisa). Una escapada infructuosa que no ha evitado que siga viviendo sin aliento. He dejado de hacer y he pospuesto, he sido irresponsable y dejado. Una escapada al mar, un mar de soledad.

¡Ya tienes lo que más quieres! ¡Y qué! Ya no lloro, ni río, ni canto y (casi) ni corro, paseo, y vago como un alma en pena. ¡Déjame correr! Confusas son estas palabras que sólo yo entiendo, nadie más. Nadie está en mi piel ni dentro de ella, nadie lo ha entendido. Como nunca nadie ha entendido que con diez años me encerrase en la habitación con la llegada de visitas, ni me atreviese a entrar en la cafetería del Instituto, como nadie ha entendido mis necesidades intelectuales, como nadie ha entendido por qué corro más de dos horas, como nadie ha entendido qué se siente cuando el viento golpea mi cara, como nadie ha entendido qué es la vida. Ya me da igual, me da igual todo (casi todo) lo mío. Me da igual porque no entiendo nada, ¡nada! Ni porque he escrito estas palabras sin sentido, sin enmiendas y relecturas, sólo dejando los dedos fluir. Porque necesito un gran desahogo, porque me estoy quedando sin aliento al final de la escapada…

¿Y ahora qué?
Ahora de nuevo prisas. Llamadas, coche, Isla, de aquí para allá, maletas, más maletas, cansancio, medias verdades y medias mentiras. Ahora playa y reloj. Mañana reloj y coche, más maletas, más agenda. Una vida contrarreloj. Ya no sé qué es estar quieto y con mi tiempo.

No me duele decirlo, porque es cierto. Me alegro si de vez en cuando tienes una comida de trabajo, o bolillos, o has quedado con unas amigas. Es el momento de la escapada, de tomar aliento, de no mirar el reloj ni consultar la agenda. De tener un instante de respiro.

Out of time
Viernes. Tengo por delante una de las mañanas y tardes más al límite de las últimas semanas. Tantos tienes que… que desearía volver al trabajo, habría excusa. La mañana no da para mucho, no para llamar por teléfono (dos llamadas de gestión pueden ser interminables), ir a la Xunta, a Decathlon, desmontar las bicicletas, hacer las bolsas, hacer la cama, limpiar y la comida (y comprarla), acercarme a preguntar si tienen candados y la famosa cesta, ir a correr. Dos párrafos, apagar el portátil y meterlo en el coche.

Era tarde, no dormías por el café y me culpaste. Yo entre mis fogones y mi ansiedad, ha vuelto pero al revés. Cuando se aproxima la noche debo estar lejos de la cocina,… Necesito estar solo, no tengo ganas de ir de viaje. No necesito vivir a contrarreloj.
Noche. Me he sentado por primera vez en el día a escribir unas palabras. Me he quedado dormido. ¿Mañana?, mañana Dios jugará a los dados. A ver quién gana.

La receta

Masa dulce
Me ha sobrado masa para un molde de 20 cm de diámetro, podría llegar para unos de 21 cm.

• 90 gr. de mantequilla [150 gr.]
• 18 gr. de almendra molida [30 gr.]
• 57 gr. de azúcar polvo [95 gr.]
• 7,5 gr. de azúcar vainillado (1 sobre) [11 gr.]
• 36 gr. de huevo [60 gr.]
• Sal, una pizca. [1 gr. de flor de sal]
• 150 gr. de harina [250 gr.]

Relleno de dulce de leche a la naranja

• 200 gr. de dulce de leche [400 gr.]
• 65 ml. de zumo de naranja (natural y recién exprimida) [140 ml zumo]
• Ralladura de media naranja grande o una pequeña. [Ralladura 1 naranja grande]
• 1 yema + 20 gr. clara de huevo (quizás un huevo peque) [1 yema + 1 huevo]
• 75 ml. de nata 35% MG [145 ml]

Merengue suizo a la naranja
Ha sobrado, para cubrir, se entiende.

• 75 gr. de claras.
• 100 gr. de azúcar.
• Ralladura de una naranja.
• Colorante rojo y amarillo (el doble de amarillo que de rojo)

(1) Preparación de la base
(1.1) Retiramos la mantequilla del frigorífico con antelación. Con una espátula de plástico, trabajamos la mantequilla hasta que se reblandezca y quede lisa. Añadimos el resto de ingredientes (menos la harina) en el orden indicado en la lista: almendra, azúcar, vainilla,… Cuando añadamos la harina mezclaremos rápidamente, lo justo para que ligue y no se contraiga al salir del horno. Envolvemos en película de cocina e introducimos en el frigorífico hasta que tenga cierta consistencia. Entre 30 minutos y una hora.

(1.2) Estiramos la masa entre dos bolsas de congelación, hasta unos 4 (ó menos) mm. de espesor. Extendemos sobre el molde, engrasado y enharinado y recortamos lo sobrante con ayuda de un rodillo. Volvemos a introducirla en el frigorífico para que se endurezca, una media hora.

(1.3) Pinchamos la superficie con ayuda de un tenedor, cubrimos el molde con papel de hornear, rellenamos con garbanzos o alubias secas para que no crezca e introducimos en horno precalentado a 170º C durante 15-20 minutos. En el último momento retiramos el papel para que se coloree un poco la superficie y dejamos unos 5 minutos más. Dejamos templar.

(2) Relleno
(2.1) Subimos el horno a 180ºC. Batimos suavemente el dulce de leche con la ralladura y el zumo hasta que esté homogéneo. Mezclamos bien. Añadimos el huevo/s y mezclamos. Hervimos la nata y la vertemos poco a poco, sin dejar de mezclar suavemente, sobre la mezcla de dulce de leche.

(2.2) Rellenamos con la masa y horneamos por período de unos 18-25 minutos, hasta que quede ligeramente consistente, el centro debería estar algo móvil, pues toma consistencia al salir y enfriar. Retiramos del horno y dejamos enfriar.

(3) Merengue suizo
(3.1) Mezclamos las claras con el azúcar. Calentamos suavemente (o al baño María) mezclando hasta que se disuelva el azúcar y haya alcanzado los 50-60º C. Batimos con un batidor eléctrico de varillas hasta que esté consistente, suave y brillante. En el último momento, y sin dejar de batir, añadimos la ralladura de naranja y los colorantes para que tengan tono anaranjado.

(3.2) Rellenamos una manga pastelera y cubrimos a gusto. Espolvoreamos con azúcar glasé y quemamos con soplete o gratinamos en el horno.
Introducimos en el frigorífico hasta el momento de consumir. Mejor fría, y más en esta época del año. Rica de verdad de la buena.

Dernier souffle!

Crema de guisantes a la menta – Sopa de guisantes a la menta – Sopa/crema de guisantes gelificada

100 metros lisos

Chícharos con ojo
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Es muy fácil, muy rico, muy rápido, pero como suele pasar con los platos salados, los ingredientes (más concretamente el caldo) se miden a gusto y para gustos. Lo dejamos a la mano del cocinero. A ojo, que se dice. Para que no se pierdan sus propiedades, sustancias y vitaminas, que no se queden en el agua sobrante de la cocción, sería muy bueno tener el tino de calcular la cantidad de líquido adecuada antes de la cocción. Yo los cuezo con no demasiado caldo y durante no demasiado tiempo, principalmente si se trata de una sopa.
A M le ha sorprendido, le gustan las cremas, más que las sopas y, como sucedió con la crema de zanahoria, le ha encantado.

¡Y qué más da!
Nada me importa. Me importa un pepino que esos que se dicen ESPAÑA ganen hoy (jueves), no me importa que no ganen, no me importan los índices de audiencia ni las mentiras del mundo. Las conozco. Me molesta que se pare el mundo cuando ellos quieren, que no pueda respirar ahora. Yo también tengo mis mentiras, pero no me las creo. No me creo que llegue el momento de felicidad, ni que siguiendo el ritmo y la inercia que me marca la sociedad todo sea más fácil. No me creo que M haya cambiado, yo no lo he hecho (no por dentro) ¿por qué tendría que esperarlo de ella?

Todo será igual. Unos se tragarán sus palabras y dirán que ellos no las han dicho. Yo no, es lo único de lo que no me arrepiento: de mis palabras sinceras y viscerales. No hay palabras más sinceras que aquellas que no pasan por el cerebro. Los Padres Emilio y Tembra me decían: “reflexiona (sobre tus palabras) antes de actuar”, por aquel entonces era como el increíble Hulk, la masa de las palabras y las consecuencias. Consiguieron que dejase de ser visceral y emotivo, que pensase las cosas antes de actuar, que contase hasta 10. Lo consiguieron, pero no consiguieron que dejase de ser sincero, pospusieron mi verdad durante diez reflexivos segundos. Cien metros lisos.

“No saben lo que se pierden”
Un día después.
Hoy una periodista de prestigio y que admiro ha dicho que no entiende a aquellos que no se alegran de los triunfos de la selección, que no saben lo que se pierden. Sus palabras fueron una gran decepción y una venta a los índices de audiencia. ¿Qué se pierden los que centran su vida en torno los triunfos que hay bajo una bandera? ¿Qué es bueno y qué es malo? ¿Qué es lo correcto?

Yo en el pasado he sido de esos, de esos que eran incapaces de ver una bandera roja y amarilla sin ver un pollo en el medio, de esos que se sentían excluidos de la España Nacional. Por eso, y por muchas otras cosas, me ha costado identificarme con una o cualquier bandera. Un trozo de tela coloreado que representa no se sabe qué, por la que muchos matan y han matado. Si esas nuevas batallas sustituyen a las de antaño bienvenidas sean. Me alegro mucho, más que antes, me alegro. Me alegro por esos chicos que no conocen las dos Españas, ni las tres, ni las Españas olvidadas. Me alegro por su felicidad.
En el otro lado están los oportunistas, los que aprovechan para hacer campaña y sumarse en las victorias cuando hasta hace poco se dedicaban a criticar. Los que se frotan las manos por tener más audiencia, ingresos o ventas de prensa. Sólo es un juego y un negocio, no lo olvidemos.

¿Y después qué? Ya lo he vivido en las propias carnes. Nuevas metas, nuevos retos, nuca se acaba. Siempre insatisfecho.

No estoy curado del todo. No han conseguido que vea el partido (sea del tipo que sea). Mientras unos (la derecha) sigan apropiándose de un nombre y unos colores me sentiré excluido. Me he ido a comprar fresas para el siguiente postre y me he puesto a cocinar. La ciudad está mucho más tranquila cuando se escucha la palabra Gooool tras las ventanas. Las calles silenciosas son por un día un lugar de paz y tranquilidad. No sé qué haré el domingo, quizás vea la televisión o pasee por la calle antes de que sea demasiado tarde. Los que se quedan ante el televisor no saben lo que se pierden…

Crema de guisantes a la menta
La cantidad de caldo depende de los gustos, más o menos espesa. Por tratarse de una crema de guisantes, podemos eliminar o darle espesor añadiendo más o menos crema-caldo/queso al final.

• 500 gr. de guisantes, preferiblemente frescos de los que me dan mis padres ;-), para vosotros pueden ser congelados.
• Unos 300 ml de caldo de pollo o más para cocer los guisantes, de los cuales usaremos inicialmente sólo unos 100 ml en la crema. Puede ser agua mineral.
• De 3 a 6 hojas de menta, no más, más de ahí puede quedar demasiado fuerte. Personalmente prefiero sólo unas tres hojas que le den un ligero aroma remanente, no me gusta que la menta camufle el sabor del guisante.
• Sal y pimienta.
• ½ cebolla.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 100 ml. de nata fresca espesa.
• Unos 100 ml. de nata.
• Opcional: 2-4 cucharadas de queso crema (tipo Philadelphia)

(1) Cocemos los guisantes en el caldo de pollo/agua con sal, no demasiado tiempo, hasta que cambien de color y estén algo blanditos. Retiramos y reservamos. En una olla con un chorro de aceite, caramelizamos la cebolla cortada en juliana fina, a fuego bajo y tapándola para que se haga en su propio valor.

(2) Cuando esté caramelizada añadimos los guisantes escurridos, le damos unas vueltas, retiramos del fuego, añadimos unos 100 ml. de caldo (rectificaremos al final la cantidad de caldo según los gustos) y las hojas de menta. Batimos con una batidora eléctrica, añadimos la nata y el queso. Probamos, rectificamos la sal, pimienta y la densidad, añadiendo más caldo si fuese necesario.
Puede tomarse tanto fría como caliente, acompañada de jamón serrano secado al horno o unos picatostes aromatizados con ajo, tomillo y/o romero.

Sopa de guisantes a la menta
Como en la crema de guisantes, la cantidad de caldo depende de los gustos, más o menos espesa. Aún así, un buen punto de partida puede ser emplear la misma cantidad (o algo menos) en peso de agua que de guisantes, batir con parte del caldo e ir añadiendo según nuestros gustos.

• 500 gr. de guisantes. Pueden ser congelados o incluso, si nos gusta su sabor, hay quién la hace con guisantes ¡crudos!
• Entre 250 y 500 ml de caldo de pollo. Puede ser agua mineral.
• Opcional: unas hojas de menta, de 3 a 6, no más, más de esa cantidad puede quedar demasiado fuerte. Personalmente prefiero sólo unas tres hojas que le den un ligero aroma remanente, no me gusta que la menta camufle el sabor del guisante.
• Sal y pimienta.
• Aceite de oliva virgen extra.

(1) Hervimos el caldo con los guisantes, un poco de sal y pimienta recién molida, hasta que empiecen a cambiar de color. Si nos gustan fuertes también están muy ricos si, simplemente, se baten crudos con el caldo hirviendo, eso sí. Añadimos la menta y trituramos todo con una batidora eléctrica, rectificamos la sal y pimienta y colamos, eliminando las partes duras de los guisantes y sin presionar para que no queden partículas sólidas en la sopa. Es una sopa ligera.
Puede tomarse fresquita o templada, en verano está muy rica fresca. La acompañamos con unos picatostes (si se toma caliente), jamón, queso fresco, huevas,… cómo más gustemos. Al final añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Sopa de guisantes gelificada

• Sopa de guisantes o crema ligera de guisantes.
• Agar-agar (yo uso en láminas).

(1) Hervimos la sopa/crema ligera de guisantes, vertemos el agar-agar y hervimos durante un minuto, removiendo generosamente para que se disuelva y no tenga grumos. Vertemos en un molde plástico y desmoldamos cuando se haya endurecido. ¿Cuánto agar-agar?, a ojo, si después de una hora no se ha solidificado volvemos a hervir durante un minuto con un poco más de agar-agar. El agar-agar puede calentarse cuantas veces queramos sin perder sus propiedades.
No es necesario que se introduzca en el frigorífico, el agar-agar permanece sólido a temperatura templada. Puede tomarse templado o frío.

Cortamos en cubitos y acompañamos de polvo de jamón, tomate, queso…

Tarta pasión por el chocolate a la naranja/limón

[*]

Feliz cumpleaños
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Después de ese fin de semana poco animado e infructuoso afectivamente hablando, de vuelta de Ferrol, M me pidió de un modo concluyente que deseaba y necesitaba una tarta de chocolate, con mucho chocolate, para la celebración de su cumpleaños (17 de junio). Mi idea inicial era otra, quizás una mousse de queso y limón con una muselina, base de dacquoise, envuelta en un bizcocho caramelizado y cubierta de fresas y/o frambuesas. Algo suave y fresco con sorpresa interior. Estaba muy cansado y tenía poco tiempo, necesitaba cada segundo de mi tiempo para ultimar el trabajo, poner exámenes, y cumplir los deseos de M. No se trataba de hacerle un sencillo bizcocho de chocolate, había que hacer una rica tarta de cumpleaños.

Recordé la mousse de sabayón de chocolate que empleé en el Criollo y la riqueza de sabores alimonados con el chocolate. Aquella mousse no había quedado perfecta. El sabayón, por las prisas, había quedado a medio montar y la nata montada había apelmazado ligeramente el chocolate fundido durante la mezcla (creo que no debería haber templado el chocolate), quedando una mousse de textura y consistencia intermedia.

Cuando eso sucede mi perfeccionismo me lleva a la necesidad de repetir de modo (relativamente) inmediato la receta, las veces que sea necesario hasta que quede tal y cómo pienso que debería quedar. Opté por repetir la mousse de sabayón haciendo cambios sobre la receta, pesando cada una de las yemas y el huevo, cambiando las temperaturas y no dejando al azar ni un gramo de los ingredientes. Me olvidaría de la receta del libro, medida en unidades, y lo haría con los cambios que sí considerase apropiados fruto de otras experiencias. No sería necesario un solo gramo de gelatina. El resultado fue un sabayón casi perfecto, blanquecino y tan montado que podría haberse hecho pasar por un merengue ligeramente coloreado de amarillo. El chocolate, mezclado con la nata a 45º C, no se apelmazó en ningún momento y la mezcla con la nata y el sabayón fue muy sencilla. El aroma, en este caso anaranjado (podría ser limón, pero no he querido repetirme), se lo añadiría en el momento final.

La tarta de cumpleaños debía estar dispuesta para el martes, día de celebración. El lunes y miércoles debían estar puestos los exámenes. Sólo tenía la tarde del lunes para hacerla. La tarde del lunes, ocupada, de contradicciones y desesperadamente confusa no dio para mucho, sólo pude hacer las tres primeras capas a última hora de la noche. Por suerte (no se malinterprete ;-)[*]) M no vendría a comer el martes, había datado una ociosa comida de trabajo sin percatarse que era el día de su cumpleaños. Tenía sólo unas horas después del trabajo y hasta la cena para ultimar la mousse y la cobertura. Poco tiempo si tenemos en cuenta que estas tartas necesitan mucho reposo. M llegó a las 8 de la tarde y, entre felicitaciones y llamadas, no pudo soplar las velas hasta el miércoles. Mejor para la tarta y para mí, tenía que ultimar los detalles del examen del miércoles. El jueves estaba todavía mejor, incluso el pequeño trozo que acabé el viernes me supo mejor.

Naranja o limón
No es necesario pero sí podría ser recomendable añadir un aroma que refuerce y contraste el sabor del chocolate, y más si se acompaña de una crema de naranja o limón (o jengibre). El resultado ha sido una tarta en capas de distintas texturas e intensidades, de mayor a menor densidad, una pasión fresquita de chocolate aromatizado con naranja, esta vez por lo menos. Otra irá con limón, que podría ser tanto o más apetecible. Para gustos.

Es importe que la tarta pueda reposar en el congelador entre capa y capa hasta endurecerse suficientemente, así como tener uno o dos aros (o rectángulos) de pastelería para darle forma. He usado un molde desmoldable que no le da al corte externo toda a limpieza que precisa para tener una superficie perfectamente lisa, pero me ha permitido disponer de un aro menor para establecer los límites de la crema de naranja o limón en el interior.

Las capas: una brownie muy tierno (aromatizada), una crema de chocolate, una crema de naranja/limón y una mousse de chocolate (aromatizada). De más a menos consistencia, de más a menos intensidad. Deliciosa.

El rape II
¡Necesito un peluquero, ya! El año pasado por estas fechas ya tenía el pelo al uno, ahora hasta casi me puedo hacer una mini-coleta. El calor ha llegado de modo repentino y bochornoso después de unas semanas dubitativas, por fin podré hacerme el corte del verano. Adiós a la larga espera y a la imagen, llega el momento de darle importancia a la comodidad, al fresquito del viento entre el cabello corto, al moreno detrás de las orejas, a las orejas despejadas con ánimo de volar. Adiós pelo, si lo deseas, nos volveremos a encontrar dentro de unos meses, ahora manda cortarlo.

Salgo en dirección a la peluquería más cercana. Si tengo suerte llegaré con un kilogramo menos. (…) Tienen gente, no me atenderán hasta dentro de una hora, el tiempo justo para acabar de escribir estas palabras.

Ya he vuelto y me siento culpable. Al dos y al cuatro, parezco un miliciano. Para acabar con la depresión post-rape M me ha dicho, con razón, con mucha razón: “estás mucho más mono con el pelo largo”. Si lo sé, pero quién aguanta con este calor. Menos mal que no le doy mucha importancia a la imagen, en caso contrario ya estaría preparándome la soga en la repisa de la mampara del baño. Que todo sea por la comodidad. Snif, snif,…

He estado ojeando fotografías de hace años. Ver cómo cambia nuestro aspecto externo, unas veces para mejor y otras para peor, me hace ver cuánto puede cambiarse por fuera (peso, color de piel, aspecto,…) y qué poco por dentro. Me siento el mismo. La peor época: cuando no hacía más que trabajar, había descuidado mi ocio, mi aspecto y mi vida. La había olvidado por completo.

Bonaval
Nos hemos quedado en Santiago el fin de semana, las predicciones meteorológicas no eran demasiado optimistas y, aunque me duele decirlo ;-), se han equivocado. Hemos aprovechado para estrenar las bicicletas y dar un paseo hasta uno de mis rincones preferidos de Santiago: el parque de San Domingos de Bonaval, uno de los mejores enclaves (¡qué bien suena!, “enclaves”) para tomar el sol, pasear, jugar con una pelota o leer. La última vez que habíamos ido estaban practicando Capoeira, tocando la guitarra y leyendo tranquilamente con la vista reposando en los tejados de la zona vieja.

El parque se sitúa a pocos centenares de metros de la zona vieja, justo detrás de los museos de O Pobo Galego y de Arte Contemporáneo. El parque incluye un antiguo cementerio (sorry, pero sólo he encontrado esta foto), jardines y mucho césped. El perfecto lugar para pasar una tarde tranquila y, de vuelta a casa, tomarse un refresco en alguna café de la zona Vieja.

La receta
Usaremos un molde de unos 21-21,5 cm de diámetro, que también podría ser rectangular (19x19, 16x22.5,…), y un aro para la crema de naranja/limón de unos 17 cm de diámetro.

Bizcocho tipo brownie (tierno)

• 125 gr. de chocolate negro al 67%
• 125 gr. de mantequilla reblandecida, a punto de pomada.
• 110 gr. de azúcar.
• 100 gr. de huevos (2 pequeños)
• 36 gr. de harina de repostería (harina floja)
• Una pizca de sal o flor de sal.
• Opcional: ralladura de naranja o limón.
• Opcional: nueces. Le he puesto unos trocitos de chocolate blanco.

(1) Precalentamos el horno a 170 º C. Troceamos el chocolate con un cuchillo y lo derretimos en el microondas o al baño María. Añadimos, en este orden, la mantequilla, el azúcar, los huevos semibatidos, la harina, una pizca de sal y la ralladura. Vertemos la mezcla en un molde engrasado y enharinado de unos 21-21,5 cm de diámetro.

(2) Este bizcocho debe quedar muy poco hecho, casi crudo. Al enfriarlo se endurece y tendremos una capa de bizcocho brownie muy tierna y jugosa. Lo cocemos durante unos 14-18 min, no más, aunque parezca que no está hecho. Pasamos el cuchillo, dejamos enfriar e introducimos en el congelador por período de una hora o más. Sí, congelador.
Pasamos a hacer la crema de chocolate.

Crema inglesa al chocolate aromatizada con naranja

• 1,5 gr. de gelatina (¾ de hoja, casi una).
• 90 gr. de cobertura de chocolate negro al 70%.
• 60 gr. de yemas (3 grandes).
• 60 gr. de azúcar.
• 8 gr. de azúcar vainillado.
• 125 gr. de leche entera.
• 125 gr. de nata líquida al 35% M.G.
• Piel de media naranja/limón.

(1) Crème anglaise collée al chocolate. Mojamos la gelatina unos minutos en agua fría para que se hidrate. Troceamos el chocolate en fragmentos pequeños con un cuchillo de sierra y lo reservamos en un cuenco u olla grandes.
Batimos las yemas con los azúcares en una olla que pueda ir al fuego. En otro cuenco hervimos la leche con la nata y la piel de la naranja. Sin dejar de remover, colamos vertemos poco a poco sobre las yemas. Llevamos al fuego y calentamos hasta una temperatura de 85º C, removiendo constantemente, como una crema inglesa o natillas, sin que llegue a hervir.

(2) Cuando haya espesado y al introducir una espátula se adhiera la crema, quedando limpia al pasar el dedo, la retiramos y vertemos mitad de la crema sobre el chocolate troceado. Mezclamos con una espátula para que se derrita y añadimos el resto de la crema. Añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclando hasta que se haya disuelto totalmente. Como ya he comentado otras veces, 85º C es la temperatura ideal para que no se corte la crema. A temperatura menor de 65º C no espesará, a mayor temperatura tendrá el aspecto de haberse cortado (coagulación excesiva de la yema).
Cubrimos sobre la base de bizcocho de brownie e introducimos un par de horas en el congelador.
¡A por la crema de limón!

Crema de limón/naranja

• 60 gr. de huevos (1 huevo)
• 68 gr. de azúcar.
• 45 ml. de zumo de limón o naranja.
• Ralladura de media naranja/limón grande o una pequeña.
• 90 gr. de mantequilla pomada (blanda).

(1) Aromatizamos el azúcar con la ralladura de limón, mezclando con las yemas de los dedos o el envés de una cuchara. Frotamos hasta que tome color y se humedezca el azúcar. Batimos los huevos con el azúcar y el zumo. Calentamos al baño María hasta alcanzar los 84º C, removiendo constantemente (como una crema inglesa).

(2) Colamos, dejamos enfriar hasta los 55-60º C y añadimos la mantequilla troceada. Homogeneizamos batiendo enérgicamente con un batidor de varillas. Batimos durante cerca de unos 10 minutos con una batidora eléctrica, hasta que quede un poco untuosa y cremosa. Usamos de inmediato.
Retiramos la tarta del frigorífico, cubrimos y cerramos con un aro que no llegue hasta los bordes, unos ¾ del radio. Vertemos la crema alisando la superficie e introducimos en el congelador hasta que tenga consistencia para cubrir con la mousse.
¡Ya sólo queda la mousse y el sencillo glaseado!
(http://larsvontrier.blogspot.com)
Mousse sabayón de chocolate y naranja

• 70 gr. de azúcar.
• 16-20 gr de agua. Como es para un jarabe no es importante la cantidad exacta.
• 35 gr. de huevo (½ extragrande).
• 40 gr. de yemas (2 grandes)
• 125 gr. de cobertura negra al 70%.
• 172 ml. de nata para montar, 35% de materia grasa.
• Ralladura de media naranja grande o una pequeña.
• Una cucharada de azúcar (opcional)

(1) Montamos la nata bien fría. Para facilitar el trabajo, yo también introduzco el cuenco y las varillas en la nevera. En el último momento añadimos una cucharada pequeña de azúcar. Reservamos en frío.
Con un cuchillo de sierra, troceamos en pequeños fragmentos el chocolate y lo reservamos en un cuenco. Vertemos las yemas y el huevo en un cuenco u olla pequeña para montar con facilidad, si fuese grande el montaje es más difícil pues se adhiere a los bordes y superficie, sin tener volumen suficiente para batir.
Debemos simultanear el montaje de las yemas con la preparación del jarabe. Preparamos un almíbar mezclando el agua con el azúcar a fuego fuerte hasta alcanzar los 128º C. En ese instante y rápidamente vertemos en forma de hilo mientras batimos la mezcla de las yemas a gran velocidad, así durante unos 3 minutos. Seguimos batiendo a velocidad media otros 3-4 minutos hasta que haya enfriado y el sabayón esté muy pálido. Su volumen se habrá multiplicado por 3 ó 4. Reservamos.

(http://larsvontrier.blogspot.com)(2) Fundimos el chocolate en el microondas o al baño María. Cuando se haya fundido trabajamos hasta que baje la temperatura a 45º C. Cuando haya alcanzado esa temperatura añadimos ¼ de la nata montada. Mezclamos y añadimos el resto de la nata y la ralladura fina de naranja de forma envolvente. Por último incorporamos el sabayón frío desde el centro y de modo envolvente. Utilizaremos de inmediato, cubriendo la tarta e introduciéndola entre 1 y 2 horas en el congelador.

Glaseado de cacao brillante

He multiplicado por 2 y me ha sobrado muchísimo. Por si acaso pongo las proporciones multiplicadas por 1,5 entre corchetes.

• 120 gr de azúcar [180 gr.]
• 80 gr. de nata al 35% MG [120 gr.]
• 98 ml. de agua [145 gr.]
• 40 gr. de cacao puro en polvo. [60 gr.]
• 2 hojas de gelatina (unos 4 gr.) [6 gr., 3 hojas]

(1) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Ponemos un cazo al fuego con la el azúcar, el agua y la nata. Disolvemos un poco, añadimos el cacao y calentamos a fuego fuerte hasta alcanzar los 103º C. Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 60º C. Vertemos las hojas de gelatina hidratadas y secas con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que no tenga grumos. Estará lista para usar haya alcanzado los 38-40º C. Si ya la tenemos preparada hay que volver a calentarla hasta alcanzar esa temperatura, muy suavemente.

Desmoldamos la tarta sobre una rejilla y, con ayuda de un cucharón, cubrimos la tarta con el glaseado, recogiendo el exceso que vaya cayendo en un recipiente que pondremos bajo la rejilla.
Introducimos en el frigorífico para que adquiera consistencia y sabor. Mejor un mínimo de 24 horas.

Podemos decorar con piel de naranja/limón, confitada durante 10 minutos a fuego bajo en un jarabe formado dos partes de agua y una de azúcar. También podemos usar unas tiras de chocolate atemperado.

¡Pasión por el chocolate!

Tortitas de calabaza

I Want to Ride My Bicycle

Tortita es diferente
(http://larsvontrier.blogspot.com)

Si estás leyendo este mensaje es que no lees esta receta en su localización original: http://larsvontrier.blogspot.com. Como hay varios Webs que se están encargando de copiar y piratear estas recetas me he visto obligado a incluir este mensaje oculto. Si deseas ver la receta en la fuente original visita: http://larsvontrier.blogspot.com (Blog de Pepinho, Harry Haller, i-Recetas)

Ha llegado el momento de la calabaza. Riquísimas y, tal vez por su autenticidad y singularidad, mejores. No sabría con cuál quedarme. La pimienta de Jamaica, que he combinado muchas veces con otras especias de calabaza, pero que por temas de “disponibilidad” en otras he indicado como “opcional”, es un sabor casi indispensable. Os podéis imaginar qué bien combina con la canela y otras especias, allspice le llaman.

Supongo que surgirá la pregunta: ¿dónde comprarla? En España yo la he adquirido en el Rincón del Gourmet del CI, pero seguro que también se podrá comprar en algún buen herbolario o una frutería. En otros países es mucho más sencillo conseguirla.
A M le han encantado. La acidez del zumo limón, además de dificultar la oxidación, le da un ligerísimo toque ácido (el sabor de limón reside principalmente en la piel no en el zumo, cuya principal función suele ser la de evitar la oxidación o cristalización de azúcares).

También las he hecho con trocitos de chocolate, aquí presento la versión básica e ideal para disfrutar del sabor de la calabaza. Un poquito de miel, un sirope de arce ligero y/o un poco de nata son más que suficientes para aportar aquello que le pueda faltar, un poco de dulzor más.

Liberando espacio
Borrando correos antes de que se me llene la cuenta, me he puesto borrar aquellos mensajes publicitarios engañosos. He entrado en uno que transcribo literalmente (en parte), faltas incluidas: (…)puede encontrar todo lo que han estado buscando! Estas pastillas le hara feliz ¡Cómo se aprovechan del personal! De gente que necesita ayuda.
Antes el correo basura era de viagra. Ahora de pastillas y productos farmacéuticos o de zapatos y complementos de marca.

Pero peor que esos correos son los programas nocturnos de preguntas estúpidas con la palabra TIMO escrita en letras mayúsculas. “¿Cuál es la letra que falta? T_MO. Una pista, es una vocal y no es ni la “a”, “e”, “o” ni “u”.” Llamadas falsas hechas por los propios miembros del equipo, esperas interminables. Eso me pasa por encender la televisión a altas horas de la madrugada, antes de dormirme y acabar de hacer parte de mi trabajo pendiente. ¿No se puede hacer nada?

En tercera persona. Debería
Debería tener motivos de felicidad. Cualquier mortal tendría motivos para ser feliz, para ESTAR feliz. Pero él no es cualquier mortal, es peor que cualquier mortal, conoce la diferencia entre SER y ESTAR o entre TENER y POSEER.

Ya tiene el viaje de sus próximas vacaciones, reservado y pagado. Pero, aunque no cree en Dios, no puede evitar supersticiones; tiene miedo a que con sólo decirlo todo se vaya al traste. Una cancelación, un imprevisto,… No sabe cómo sucede, al final nunca van a dónde él desea inicialmente, no exactamente. Y eso que ella le había prometido que este año le tocaba a él escoger los viajes.

Ya tiene bicicleta, pero no le ha llegado todavía por motivos de la huelga de transporte. La segunda bicicleta de toda su vida. La primera la tuvo a los dieciocho años, como regalo por su MH en el Bachillerato, antes había usado la de su hermano mayor (cuando le dejaba). Cuando acabó la carrera no pasó nada, sólo se derrumbó definitivamente su mundo. Esta nueva bicicleta le hace mucha más ilusión que el coche nuevo, aún así no puede evitar sentirse culpable por adquirir un nuevo capricho (otro objeto más) que no podrá disfrutar del todo, lo sabe.

Ya sólo le queda una semana de trabajo (eso era cuando escribió estas palabras), además de claustros o evaluaciones. Con el fin de curso llegarán otras tareas, otras responsabilidades: la semana de vacaciones en casa de los suegros, las eternas reflexiones sin fin, el vacío, la necesidad imperiosa de actividad física y mental, el cine basura, el trabajo no reconocido,… Sólo le reconforta el poder dormir después de estas durísimas semanas poniendo exámenes, evaluando y... Ayer se acostó a las tres de la madrugada, a las siete ya estaba en pie. Bueno sería si hubiese dormido las cuatro horas, pero no ha sucedido.

Pese a todo no ES ni ESTÁ, no TIENE ni POSEE. El cansancio ayuda, pero no es sólo eso. El vacío y la muerte interior.

Los SIMs 4: en casa de la suegra
Cuánta tensión durante el fin de semana. La vida en casa de los suegros, en vez de mejorar, ha empeorado, prefiero discusión a depresión. M ha estado muy tensa, demasiado, y a mí me ha tocado sufrirlo. Se siente olvidada y descuidada por sus padres, y empiezo a sospechar que de modo justificado. Lo paga conmigo, como si fuese el culpable de todos sus males.

Me dice: “la niña no tiene la culpa”. Sólo faltaría, pero le tienes cierto recelo. Recelo motivado por el olvido al que te tienen sometida: celebramos tu cumpleaños de modo prematuro, con cierto descuido gastronómico porque tu madre prefería no hacer la comida y estar libre durante el periodo de la visita facultativa de la nieta (dos horas cada dos domingos de once a una). Tu hermano no ha hecho el mínimo ademán de venir a celebrarlo, mientras, se pasa los fines de semana en casa de su suegra (este comportamiento tiene un nombre); tus padres se molestan por tomar tus decisiones;…

Pese a no haber dormido, pese a haberme acostado tenso, hay muy pocas tensiones que un acertado recorrido no puede liberar. La prisión del fin de semana se liberó por unas horas de carrera. Sorprende como cuando uno parece hacer localizado todos los rincones posibles del contorno, un día descubres alguna pequeña vía que te lleva lejos aún estando cerca. Corrí bordeando el río Xubia, entre abedules y remansos de agua. Sobrepasé una vieja presa con pasos entre el barro… subí. Me olvidé de mi cansancio y del olvido, estuve relajado durante un par de horas.

Tortitas de calabaza

• 125 gr. de harina normal.
• 1 cucharilla de té de levadura química (Royal).
• ½ cucharilla de té de bicarbonato sódico.
• ½ cucharilla de té de canela molida.
• ½ cucharilla de té de pimienta Jamaica.
• ¼ cucharilla de té de jengibre en polvo.
• ¼ cucharilla de sal fina.
• 30 gr. de azúcar moreno.
• 8 gr. de azúcar vainillado, un sobre.
• 178 ml. de leche entera.
• 125 gr. de puré de calabaza.
• 1 huevo no grande.
• 15 ml. de aceite de oliva.
• 15 ml. de zumo de limón.

(1) Mezclamos la harina con las especias, la levadura química, el bicarbonato, la sal y los azúcares. Reservamos. En un cuenco mezclamos la leche con el puré de calabaza, batimos con una batidora (túrmix) hasta que no tenga grumos y sea lisa. Añadimos el huevo batido, el aceite y el zumo de limón. Sobre ello vertemos la mezcla de harina, poco a poco. Batimos hasta tener una pasta homogénea y aireada.

(http://larsvontrier.blogspot.com)(2) Ponemos una sartén antiadherente (o plancha lisa) a fuego fuerte, frotamos con un poco de mantequilla y limpiamos con un paño. Así conseguiremos que no se pegue ni la primera tortita ;-). Bajamos a temperatura media y vamos vertiendo la masa con ayuda de un cucharón en el centro de la sartén, dejando que se caiga hacia los laterales. Cuando tenga burbujas en la superficie y se despegue con facilidad le damos la vuelta. Cocinamos por el otro lado (normalmente necesita menos tiempo). Procedemos hasta acabar la masa.
Acompañamos con miel, nata y/o sirope de arce.

Tortitas de chocolate y Coca Cola con salsa de chocolate a la Coca Cola

Speeding Bicycle

El lado Coca-Cola de la vida
(http://larsvontrier.blogspot.com)

Si estás leyendo este mensaje es que no lees esta receta en su localización original: http://larsvontrier.blogspot.com. Como hay varios Webs que se están encargando de copiar y piratear estas recetas me he visto obligado a incluir este mensaje oculto. Si deseas ver la receta en la fuente original visita: http://larsvontrier.blogspot.com (Blog de Pepinho, Harry Haller, i-Recetas)

Y cómo os digo yo que tengo tantas recetas pendientes (hechas y sin hacer) que no sé por cuales empezar. Empezaré, por su sencillez y curiosidad, por unas riquísimas tortitas que hago con relativa frecuencia. Más a menudo que las clásicas tortitas de leche, harina, huevo, levadura química,... Por lo tanto, no esperéis que éstas sean unas tortitas más, son un valor añadido a las tortitas de siempre. Sorprendentes sabores y texturas.
Observo que últimamente mis comentarios incorporan más expresiones políticas y hechas: “un valor añadido”, ¡qué asco! Estaré perdido cuando emplee el (sub)verbo inexistente: “posicionarse”. ¡Pon Dios!. Esto de escribir con un teclado resulta menos gratificante y más confuso que la escritura a mano. Acelera el proceso, sí, pero los cruces disléxicos y ortográficos están a la orden del día. ¡Pon Dios!, otra frase hecha: “a la orden del día”. Paro y sigo.

El sabor de la vida. Las tortitas de Coca Cola son en realidad unas tortitas de Chocolate ligeramente azucaradas con la Coca Cola, desde 1886 repartiendo felicidad. La bebida refrescante ejerce una doble función: gasificante, gracias a las burbujas que le dan esponjosidad a la masa, y endulzante, los azúcares y caramelización de la cola realzan de modo muy suave el sabor del chocolate, su aroma es prácticamente imperceptible. Un pequeño aporte vanillado [*] le da el toque final a la mezcla.

[*] Tengo una duda sobre la palabra “vainillado”. Que yo sepa, si bien la palabra no aparece en diccionario de la Real Academia, la mayoría de los productos comerciales la emplean para hacer referencia al azúcar aromatizado con vainilla. En algún libro he encontrado la palabra, quizás más apropiada, “avanillado”. Como creo que ninguna de ellas está aceptada, seguiré usando el formato utilizado por varias marcas comerciales, “vainillado”.
Otra sorpresa, relativamente cercana en el tiempo, fue descubrir el verdadero “género” de la palabra “azúcar”. ¿Mucho o mucha azúcar? Por lo que he podido indagar, se trata de una palabra en la que están permitidas ambas versiones, es ambiguo, aunque personalmente siempre uso la versión masculina, mucho azúcar. En femenino me suena bastante mal, supongo que será una cuestión de zona lingüística y geográfica.

Qué hace una canción como tú en un sitio como éste
Llevo un tiempo queriendo recuperar aquella canción que descubrí gracias a mi amigo Pedro (que, curiosamente, se casa pronto). Se trata de una grabación telefónica (y radiofónica) con cierto toque desafinado pero que sonaba auténtica y emotiva. Al otro lado del teléfono Daniel Johnston ponía su voz al tema Speeding Motorcycle, mientras el grupo Yo la tengo hacía los acompañamientos de guitarra desde un estudio radiofónico.

He perdido el número del teléfono móvil de Pedro, quizás llame a sus (y mis) antiguos compañeros para localizarlo. Mientras sigo en su búsqueda, continúo llenando el iPhone con mi colección de CDs. Un disco clásico abre la lista, incluyendo una canción de moda, cuyo significado original han cambiado por otros intereses menos humanos. ¿Qué es una metáfora? ¿Qué es la dura y atroz lluvia que va a caer? Yo, por desgracia, lo sé.
Le sigue un sinfín variado de música que hace mucho tiempo que no escuchaba. Entre ellas, aquella bonita colaboración de Peter Gabriel con Kate Bush: “Don't give up”.

Me he puesto a buscar la canción y he encontrado el MP3 de esa grabación. Si os interesa, podéis bajarlo y escucharlo, son 4 MB… a mí me trae muy buenos recuerdos. Hay que escucharla completa, por lo menos recomendaría esperar a que suene la guitarra.


En tercera persona. El Cafeto
Pepinho se ha escapado, cansado. Se ha ido por poco tiempo, como alguna otra vez. En pocos minutos todo volverá a estar como antes, igual de mal, para eso sirven las revoluciones.
Suena música de fado. Está solo, ella ha llamado y viene de camino. Quiere aprovechar esos últimos minutos de soledad antes de dar respuestas que ella no entenderá.
No entraba en ese café desde que eran novios. Cuando cumplía absolutamente todos sus deseos y su vida no era suya. No ha recuperado su vida, que sigue perteneciéndole a ella, pero de vez en cuando se atreve a asomar la cabeza al mundo. Ahora algo ha cambiado, él, ella.
Queda menos, ni tiempo tendrá para escribir unas palabras en su inseparable bloc de notas. Se tomará una infusión y se irán como si nada hubiese pasado, aunque él ya no sea el mismo. El Pepinho que ha entrado en el café no será el mismo que el que salga, tampoco el café ni la compañía. Ha entrado solo y saldrá acompañado.
Se ha parado en la página 141 de libro indeterminado: “Seguimos hablando y al cabo de un par de horas logre debilitar su resistencia, insistiendo una y otra vez hasta que al final se dio por vencida…”. Los libros son sueños transcritos por otros que casi siempre se hacen realidad en la imaginación de quién los lee. ¿He dicho “imaginación”?

Tortitas de chocolate y salsa de chocolate a la Coca Cola

• 125 gr. de harina normal.
• 15 gr. de cacao en polvo.
• 1 cucharilla de té de levadura química (Royal) (6 gr.).
• ½ cucharilla de té de bicarbonato sódico.
• ¼ cucharilla de sal fina.
• 30 gr. de azúcar.
• Un sobre (8 gr.) de azúcar vainillado/10 ml de extracto de vainilla.
• 1 huevo.
• 155 ml. de Coca Cola.
• 30 gr. de mantequilla derretida.

Salsa de chocolate y Coca Cola

• 30 gr. de chocolate apto para fundir (70%)
• 70 ml. de Coca Cola.
• 25 gr. de azúcar polvo.
• 30 ml. de nata.
• Una nuez de mantequilla.

(1) Mezclamos la harina con el cacao, la levadura química, el bicarbonato, la sal y los azúcares. Reservamos. En un cuenco echamos la Coca Cola y sobre ella la mezcla de harina, el huevo batido y la mantequilla derretida pero no caliente. Batimos hasta tener una pasta homogénea y aireada.

(http://larsvontrier.blogspot.com)(2) Ponemos una sartén antiadherente (o plancha lisa) a fuego fuerte, frotamos con un poco de mantequilla y limpiamos con un paño. Así conseguiremos que no se pegue ni la primera tortita ;-). Bajamos a temperatura media y vamos vertiendo la masa con ayuda de un cucharón en el centro de la sartén, dejando que se caiga hacia los laterales. Cuando tenga burbujas en la superficie y se despegue con facilidad le damos la vuelta. Cocinamos por el otro lado (normalmente necesita menos tiempo). Procedemos hasta acabar la masa.

(http://larsvontrier.blogspot.com)(3) Para la salsa de chocolate y Coca Cola. Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra y lo vertemos en un cazo con la Coca Cola, el azúcar y la nata. Calentamos, removiendo hasta que la mezcla haya espesado ligeramente y no tenga grumos (se espesa más al enfriar). Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla cuando haya bajado algo la temperatura. Servimos de inmediato sobre las tortitas. Podemos volver a calentarla a fuego bajo si la queremos volver a usar.