martes, 31 de marzo de 2009

Cake de chocolate, almendra y caramelo a la miel

Cake de chocolate, almendra y caramelo a la mielMontaña Rusa

Larga es la noche
Al contrario que otras veces, no escudriñaré en el pasado entre las recetas indagando parecidos o comparaciones ilógicas. No sería justo. Mi poca memoria sólo recuerda dos cakes de chocolate más, ambos también deliciosos, el último del verano pasado cuando estábamos en A Illa y otro con trozos de chocolate a la flor de sal.
El de A Illa había llegado a ser probado (y superado con sobresaliente) por una de las pocas visitas que tenemos por aquellas tierras. Un cake de los de no parar que encajaba como todos estos dentro de los postres de té y desayuno. Éste también ha sido hecho en A Illa hace más de una semana. A María le ha parecido deliciosamente fresco, rico y adictivo.

Cake de chocolate, almendra y caramelo a la mielPodría pensarse que es un postre del mismo tipo pero tiene poco que ver. Abundancia de almendra, caramelo (con sabor a miel) dentro de la masa y, en lo único que coinciden, empapado en abundante jarabe con un toque Kirsch. Le he puesto unos trocitos de chocolate y unos ligerísimos fragmentos de melocotón en almíbar, éste opcional.

Cake de chocolate, almendra y caramelo a la mielJueves, 26 de marzo del 2009
Tengo que bajar el nivel de auto exigencia, estoy metido en demasiados proyectos de ocupación. Hay que empezar a vivir la vida, no puedo acostarme a diario a las 3:30 y levantarme a las 7, así aguantaré muy pocos años. Tengo que olvidarme de todos los proyectos inacabados y empezar sólo uno: la vida.
La vida es el único proyecto que vale la pena, o eso dicen. Empiezo a dudar de ello.

(…)

Cuando vuelves a casa del trabajo, días como hoy te devuelven a la realidad de un mundo nada idílico. Cansado soy incapaz de seguir el ritmo de los que pueden dormir más. Demasiadas horas trabajando en casa.

(…)

Hoy, martes, ya han pasado muchos días y la carga de trabajo es muy inferior. Al llegar a casa una sonrisa, casi carcajada, de Teo lo reconforta todo.

Cake de chocolate, almendra y caramelo a la mielEl síndrome de abstinencia
Cuando paso de un estado tensión y estrés (exámenes, trabajo, estudio, preocupaciones,…) y de inmediato me libero de aquello que tanto me oprimía no siento ninguna redención. Más bien paso a estar en un ligero estado de inquietud que busca desesperadamente una ocupación.

(…)

No tengo demasiado ánimo para seguir adelante. Estoy cansado de todo, nada incentivado, de modo definitivo no estoy hecho a la medida de este mundo. No lo entiendo. Cuanto mayor me voy haciendo menos encajo en él.
Me sorprende la facilidad que tienen los adultos para cambiar la cara y adaptarse a las relaciones sociales de un modo falso. Como en esas reuniones de exalgo (compañeros de estudio, amigos,…), siempre con una falsa sonrisa en la boca.
He acabado parte de la alta carga laboral de la pasada semana pero en vez de relajación siento un vacío. Como si prefiriese estar muy ocupado para no pensar en nada.

No me ha gustado el fin de semana. Demasiado cuchi-cuchi con voz de falsete y dosis de falsedad. Más ocupaciones y recados para el lunes, martes y miércoles por la tarde. ¿Algo más?

Cake de chocolate, almendra y caramelo a la mielFrases de la semana
Arantza Quiroga: "Yo nunca utilizaría el preservativo".
Desde luego, salvo que estés dispuesta a someterte a alguna operación extraña que no encajaría con tu perfil político. ¡Ni yo! (si puedo). Si lo que deseabas decir era: “nunca tendría relaciones sexuales con un preservativo de por medio” ya es otro cantar.
¡Qué miedo!, entre esta política y Mazinger Z estamos avanzando a pasos agigantados para acabar con el SIDA o con la industria del látex ;-). Castidad, herman@s, castidad.
Tengo la ligera impresión de que hay un partido con tan poca masa encefálica que ha caído en la nítida trampa que le han propuesto con la única finalidad de alcanzar el poder. De cabeza de gato a cola de león. Porque tragarse provocaciones para conseguir la presidencia es muy, pero que muy, irresponsable con sus votantes y su masa encefálica.

Cake de chocolate, almendra y caramelo a la mielAna Obregón: “Mi hijo Álex es clavado a Alfonso XIII, sobre todo en la voz”. Y cuando tiene afonía a Dark Vader y cuando era un pequeño era clavado a Carlos II. Pepinho, te estás pasando, ¡qué malo eres! Españoles, en estas fechas tan señaladas...

Cake de chocolate, almendra y caramelo a la mielThe winter is forbidden till December…
In Camelot. Me he dado cuenta que una de mis mil películas preferidas no aparece en mi perfil. In Camelot. El glorioso encuentro entre Vanessa Redgrave y Richard Harris (Julie Andrews y Richard Burton en el musical de Broadway) y ese “of coooourse”. Oyendo la voz original de Vanessa Redgrave en Camelot!!!! es para enamorarse de ese tono por toda la vida. Porque se puede estar enamorado de MILLONES de gestos, palabras, miradas, personas… a la vez y no estar loco… o seguir estándolo de igual modo.
Joshua Logan, un director poco prolífico que ha dado 11 películas, algunas grandes joyas del cine.

It's true! It's true! The crown has made it clear. The climate must be perfect all the year. Hace unos días me enteré por casualidad de la muerte una de sus hijas, Natasha Richardson, fruto de un pasado matrimonio con un grandísimo director, Tony Richardson, autor de otra de mis 20 películas preferidas: “La soledad del corredor de fondo”. Para mí, Vanessa Redgrave siempre será un persona con mayúsculas: íntegra, activa, genial actriz,…

Cake de chocolate, almendra y caramelo a la mielCaramelo
  • 105 gr. de azúcar normal.
  • 25 gr. de miel ligera.
  • 25 gr. de mantequilla.
  • 150 gr. de nata líquida.
  • Una piza de sal.

(1) En un cazo de fondo grueso ponemos el azúcar con la miel a fuego medio-alto. Sin remover, dejamos que se funda el azúcar y forme un caramelo. Para que se haga de modo homogéneo podemos ir girando levemente el recipiente. Cuando haya adquirido un color tostado retiramos del fuego, añadimos la mantequilla y a continuación la nata hervida/caliente. Removemos y volvemos a calentar en el fuego hasta que se funda totalmente y forme una salsa homogénea (1 ó 2 minutos como mucho). Añadimos una pizca de sal.
Si vemos que quedan partículas sólidas podemos colarlo de inmediato. Reservamos y seguimos con la preparación del postre.

Cake de chocolate y almendra al caramelo de miel
  • 65 gr. de harina floja, de repostería [50 gr.]
  • ~6 gr. de levadura química (Royal), una cucharilla de té completita [~4gr].
  • 40 gr. de cacao negro en polvo [30 gr.]
  • Dos pizcas de sal.
  • 180 gr. de almendra molida [135 gr.]
  • 130 gr. de azúcar polvo [100 gr.]
  • 215 gr. de mantequilla a temperatura ambiente. [160 gr.]
  • 150 gr. de caramelo a la miel [115 gr]
  • 1 huevo pequeño (45-48 gr) [35 gr.]
  • 4 yemas grandes (80 gr.) [3 grandes = 60 gr.]
  • 30 gr. de leche [25 gr.]
  • 5 ml. de extracto de vainilla.
  • 3 claras grandes (120 gr.) [90 gr.]
  • 50 gr. de azúcar para las claras [40 gr.]
  • ~60-85 gr. de chocolate negro troceado (a gusto)
(1) Engrasamos con margarina y un poco de harina un molde para Cake. Con las cantidades indicadas necesitaremos un molde relativamente grande, con las que están entre corchetes nos llegará para un molde mediano.
Tamizamos la harina y la mezclamos con el cacao en polvo, la levadura química y unas pizcas de sal. Reservamos. Por otro lado mezclamos la almendra molida con el azúcar polvo. En una olla o cuenco grande batimos la mantequilla, que hemos retirado con antelación del frigorífico, con una cuchara de madera hasta que haya reblandecido.

(2) Precalentamos el horno a unos 190ºC, hornearemos a 180º C. Añadimos la mezcla de almendra con azúcar y el caramelo. Batimos con un batidor de varillas eléctrico a velocidad media y añadimos las yemas y el huevo. Batimos a gran velocidad hasta que se haya levantado, durante unos minutos. Sin dejar de batir añadimos la leche, poco a poco, y la vainilla líquida (opcional).

(3) Con un batidor eléctrico montamos las claras a punto de nieve no demasiado firme y agregamos el azúcar restante a medida que las vamos montando, 50 gr. [40 gr], según las proporciones usadas. Añadimos las claras montadas a punto de nieve de con ayuda de una espátula de silicona, de modo envolvente, desde el centro y de abajo hacia arriba. Añadimos la harina en forma de lluvia y los trozos de chocolate negro, mezclando de igual modo que con anterioridad, de modo envolvente y delicado, de abajo hacia arriba. Vertemos en el molde, de modo que quede a una altura de unos ¾ o 2/3, para que cuando crezca no se derrame.

(4) Bajamos el horno a 180º C e introducimos el recipiente en el horno, mejor depositándolo sobre una rejilla para que se cueza uniformemente. Dejamos hornear por un período entre 40-50 minutos, justo hasta que al pinchar en el centro con un elemento punzante (palillo, brocheta, cuchillo,…) no lo manche. Retiramos de inmediato e introducimos el recipiente en un baño de agua fría para que no siga cociéndose.
Pasamos a la preparación del jarabe (o podíamos haberlo preparado antes), que resulta imprescindible para obtener un óptimo resulado.

Cake de chocolate, almendra y caramelo a la mielCake de chocolate, almendra y caramelo a la miel

Jarabe para mojar el cake
  • 120 ml. de agua.
  • 100 gr. de azúcar.
  • Un chorrito de licor Kirsch (o ron)
(5) En un cazo mezclamos el agua con el azúcar, lo ponemos al fuego y hervimos hasta que se haya derretido el azúcar. Retiramos del fuego y echamos un chorrito de licor kirsch o ron.
Desmoldamos el cake con cuidado, lo situamos sobre película de cocina y empapamos generosamente ayudados de un pincel de cocina, empezando por los laterales y la parte superior. Le damos la vuelta y repetimos por la parte inferior. Procedemos hasta que quede suficientemente empapado.
Envolvemos en película de cocina e introducimos en el frigorífico un mínimo de 24 horas, ganará mucho sabor. El postre aguantará en perfecto estado muchos días, incluso estará mejor al segundo o tercer día. Siempre lo guardaremos envuelto e película de cocina.

miércoles, 25 de marzo de 2009

Nevaditos de almendra

 Nevaditos de almendra
 Nevaditos de almendraGimme Hope Jo’anna

Otras “navidades en julio”, marzo, perdón
No sé qué me pasa, os puedo asegurar que no ha sido nada premeditado. Ha sido un proceso totalmente espontáneo, sin ningún tipo de intención. Hace dos años, cuando esto no hacía nada más que empezar (y lo sigue haciendo), se me antojó poner una receta típicamente navideña en marzo, los mantecados de almendra. Ahora, cuando ya había hecho la receta y (tras probar el resultado) había decidido publicarla, con intención de comprobar las exactas diferencias, ha sido cuando he descubierto la coincidencia de fechas. Será una cuestión de apetencias. De modo definitivo, las navidades deberían ser en esta época, al principio de la primavera, cuando la nieve es de polen y las flores no son de plástico

 Nevaditos de almendra
 Nevaditos de almendraHabía pensado llamarlos mantecados de almendra, pero no llevan manteca y sí mantequilla. Después de darle vueltas he pesado que lo más parecido eran los “nevaditos” que tanto le gustan a mi hermano Martín y, por lo que he podido comprobar ahora, a María. Como en la otra receta, el hecho de secar la harina en el horno le confieren una textura crujiente y sabrosa sin notar ese desagradable sabor a harina cruda de muchas recetas. Probadlas, no fallarán

 Nevaditos de almendraDiario en el puente
No tengo mucho tiempo y seré muy breve, pues todavía estoy corrigiendo y preparando otro examen. Con esta premisa no tengo mucho espacio para el desahogo, más bien un estrés continuo que se liberará, cual orgasmo, en unos pocos días. Después me quedará una semana de trabajo y decisiones que me quitarán el sueño pero no el tiempo.

 Nevaditos de almendraEl día del padre nos dirigimos a A Illa con intención de pasar el día y el resto del puente de educación, por llamarlo de algún modo. Debería tener muchos motivos para celebrarlo pero sólo he encontrado uno. Además, eso de celebrar los Santos, si exceptuamos la búsqueda de una razón para recibir regalos o tomar unos pasteles, no es algo que me guste demasiado.
María sigue de baja y simultanear mi tiempo con el de ella me está agotando en exceso. Todavía nos quedan pendientes un par de temas importantes para cuando ella vuelva a trabajar.
Por la noche, cerca de las nueve, salimos a dar un paseo cerca de casa con Teo. Soplaba el viento del mar pero la temperatura era muy agradable. Allí nos encontramos el “presidente en funciones” y “futuro ex presidente” paseando tranquilamente del brazo de su mujer. Resultaba curioso ver en su rostro, más que disgusto o decaimiento, un aspecto de relajación, como quién se ha quitado un peso de encima y siente cierta liberación por la responsabilidad.

Teo ha dormido por primera vez en la cuna, hemos sustituido la mini cuna por una para niños “grandes” y ha sido su primera noche completa, tanto que María se asustó al ver cómo a las siete y media todavía seguía durmiendo. Así hasta las ocho.

 Nevaditos de almendraEl viernes me atreví a cruzar el puente después de la caída de hacía más de tres semanas. Me volví a encontrar con aquel anciano (debe superar los 80 años) que camina muchos quilómetros al día. Como nosotros, debe vivir en Santiago, un día lo vi caminando con una barra de pan por la zona de San Lázaro. Todo un ejemplo de constancia y fuerza de voluntad.
De vuelta, en el lado izquierdo del puente según se entra, todavía seguía allí el aro de cinta de embalar ladrillos que había provocado mi caída. Lo cogí y me lo llevé a casa para mostrarlo y tirarlo. Fue mi cura definitiva.

El sábado decidimos ir a Vilagarcía de compras, perdón: “decidieron”, yo estaba cansado de hacer mis temas laborales a altas horas de la madrugada, como ahora. Si bien el sol nos había acompañado todo el fin de semana, al cuarto de hora empezó a llover con fuerza: estábamos en el lavado automático. Por suerte teníamos las ventanillas levantadas. Después de unos cien años sin lavar el coche me sorprendió cuánto habían subido las tarifas: ¡7 euros por 5 metros de trayecto! Un menú del día, ¿o también habrán subido?

AutolavadoTeo dormía en el Maxi-Cosi.

Hoy en Santiago, aunque ya lo había oído, he descubierto que el Restaurante Toñi Vicente, una de las estrellas Michelín que teníamos en la zona, ha cerrado de modo definitivo. ¡Ostras!, perdón ¡Vieiras! Qué difícil es subir y qué fácil es caerse. Me quedo con las ganas de haber ido, cualquier día nos acercaremos (tal y como María me ha prometido) hasta Casa Marcelo antes de que se le de por poner un plato de mejillones de la ría.

 Nevaditos de almendraLa receta
Ya nos la han preguntado varias personas, me imagino que será un clásico entre los clásicos, como el “…a por el segundo”, el “no somos nadie” (ya sabéis dónde se pronuncia), “gran profesional y mejor persona”, “el fútbol es así” o la (odiosa) coletilla: “que te vaya bien en tu nueva andadura”.

Esta vez nos (le) han dado un cumplido cuando han visto a Teo: “nos tenéis que dar la receta”. Si se tratase de una receta de cocina lo remitía al blog, pero la receta es tan sencilla que ni merece la pena hacerlo. Hay que hacer eso que hacen los que saben que los niños no vienen de París, marcar el número de la cigüeña: 010101… Antes de ponerse a ello hay que buscar un lugar de lo más espontáneo y, lo más importante, el varón debe decir en alto: “¡De perdidos al río!”. La pareja debe responder “¿cómo?”. “Pos eso: de perdidos al río”.

Si la receta no funciona no hay que preocuparse, la belleza externa es MUY subjetiva, y más si sois los padres. Además, por suerte, la belleza exterior (los que tengan la desgracia de tenerla tendrán algo más que perder) dura poco tiempo. Unas veces pocos meses, otras cuando llega el acné, otras con la primera representación exagerada de los genes dominantes (nariz, orejas, tripita, muslos, manos, arrugas…) Si no llega ese momento pueden suceder dos circunstancias: o sois de los afortunados que ven la verdadera belleza más allá de la piel o estáis viendo a Isabel Presley. Por el momento las orejas de Teo prometen salir a la luz muy pronto.
Un pis y a la cama.

 Nevaditos de almendra Nevaditos de almendra
 Nevaditos de almendra Nevaditos de almendra
Ingredientes
  • 200 gr. de harina (necesitaremos unos 250 gr. para tostar en el horno)
  • 60 gr. de azúcar polvo.
  • 170 gr. de mantequilla.
  • 85 gr. de almendra molida.
  • 30 gr. de almendra troceada (opcional).
  • 10 ml. de extracto de vainilla.
  • Ralladura de limón.
  • 3 pizcas de canela molida.
  • 1 pizca (nunca más) de sal.
  • Huevo batido para pintar.
  • Azúcar polvo para rebozar.
(1) La noche anterior, o con las horas de antelación suficientes como para que llegue a enfriar, extendemos la harina, unos 250 gr., en una bandeja de horno e introducimos en el horno precalentado a 150ºC. Secamos la harina el tiempo necesario para que adquiera un ligero tono tostado y haya perdido la humedad, removiendo varias veces para que se seque de modo uniforme. Dejamos enfriar en el horno.

(2) Al día siguiente retiramos la mantequilla del frigorífico con antelación y la troceamos, reservándola en un cuenco grande u olla. Pesamos 200 gr. de harina seca y le añadimos un poco de canela, una pizca de sal y la almendra (ambos tipos). La sal debe ser muy poca, como para que quede un par de granitos :-) en cada galleta, esa piza resalta el sabor del dulce.
Con una cuchara de madera trabajamos la mantequilla hasta reblandecer. Añadimos la ralladura de limón y la vainilla, seguimos trabajando y añadimos la mezcla de harina. Acabamos mezclando con las manos hasta formar una masa.

(3) Mientras preparamos las galletas precalentamos el horno a 170-175ºC (la mayoría las he puesto a 170ºC) y forramos una bandeja de horno con papel vegetal. Extendemos la masa con una rodillo sin añadir harina, de modo que quede bastante gruesa (estarán más ricas) y cortamos con un cortapastas con las formas que más nos gusten (círculos, corazones, flores,…). Depositamos los almendrados sobre la bandeja de horno y pintamos con un poco de huevo batido.
Introducimos en el horno precalentado y horneamos por unos 13-15 minutos. Hasta que queden ligeramente tostadas. Lo ideal es que quede ligera capa tostada en la superficie, que es algo que no se puede comprobar hasta que hayan enfriado porque se romperían de hacerlo antes. Como “cada horno es un mundo”, haced una prueba inicial con un par de galletas.
Retiramos del horno la bandeja y la dejamos enfriar totalmente antes rebozar. Una vez frías las rebozamos en abundante azúcar lustre, le dará la cantidad de dulce que le podría faltar al postre. Sin éste no son saben igual.

Una verdadera pasión.

martes, 17 de marzo de 2009

Bollos de leche

Bollos de lecheFotogramas

¡La leche!
He hecho una pequeña concesión personal, a mí que soy un fanático de la bollería y los panes dulces, que junto con junto con el chocolate (y mil más) son mi tipo de postres preferidos.

Bollos de lecheSi doy mi opinión sobre estos bollos me resultaría muy difícil ser parcialmente objetivo, entendiendo que la objetividad es un concepto inexistente. Me limito a decir “dabadabadú”, por soltar lo segundo que me viene a la cabeza. ¿Qué será lo primero?

Este tipo de bollería no tiene ningún secreto especial, se hace con relativa facilidad y a ser posible se amasará a máquina o con algún otro elemento, como una cuchara de madera, que es tal y cómo hago yo. Es un tipo de pan dulce que puede rellenarse perfectamente con algo salado. Lo prefiero solo, pero si tengo que rellenarlos podría hacerlo con crema (si tengo tiempo), chocolate, mermelada o Nutella. También pueden hornearse con trocitos de chocolate o, mejor para mi gusto, frambuesas.

Bollos de lecheLas veces que lo he preparado casi siempre los he dejado reposar en el frigorífico, como si de un brioche se tratara, para poder trabajar la masa con mayor facilidad. Esta vez, por cuestiones de tiempo, me he limitado a dejarlo fermentar fuera del frigorífico durante una hora, más o menos (más que menos).

Bollos de leche
Retales
Después de los momentos bajos, en la cuerda floja, atenuados por efectos liberadores del blog, haré un rápido ejercicio, caótico, de pequeños retales de mi vida. Espero que optimistas o meramente neutros, insustanciales, diría yo. Nada fuera de lo normal y que casi denominaría “relatos de ascensor”.

La última muestra de cansancio y desgaste semanal la mostré el viernes cuando volvía del trabajo. En esos momentos mi vista estaba fija en la carretera pero mi mente estaba bailando entre nubes irreales más allá del volante. Fue mi último gran momento de debilidad sin consecuencias. Incorporándome en la vía rápida me salté un ceda al paso sin haber mirado por el retrovisor con antelación, sin saber que hacía, ido. Por suerte, el enfadado (con razón) conductor pudo reaccionar, frenar a tiempo y hasta hacerme algún gesto con el dedo corazón y el claxon. Otra vez esa sensación de culpabilidad, la última grande hasta estos mismos instantes.
Lo demás ha sido un estado de relativa mejora hasta el agotamiento de hoy lunes. No he ido al cine ni he tenido más tiempo, pero he dormido más. Dormir entre 6-7 horas ha ayudo a sentirme mejor y con mayor fortaleza. A las seis de la tarde un panel indicador de la Calle Romero Donallo marcaba 34ºC; a las seis y media, delante del colegio Peleteiro, 26ºC a la sombra. Me encanta el calor soportable.

Mañana sigo.

Bollos de lecheUn Pepinho en mi ascensor
El tiempo y el fin de semana. El sol y el calor animan. He tomado la decisión de intentar relajarme el fin de semana hasta allí dónde me permitan los demás. He pensado que la primera medida sería dejar de dormir tan poco tiempo, con 6 ó 7 horas serían más que suficientes para notar una mejoría.

¿De dónde quitar esas horas de más? Empezaría por robárselas a los tiempos muertos y de espera: las miradas perdidas en el horizonte, las lecturas del retrete ;-) o dar celeridad a las primeras horas de la mañana en las que cuesta ponerse en marcha. Si me fuese posible, adelantaría trabajo al levantarme para ir preparando la comida y al mediodía poder ganar tiempo.
No leería el correo, sólo lo justo y necesario. Tampoco visitaría Internet, no más allá de un par de rápidas visitas para leer los comentarios de la última entrada del Blog. No empezaría a hacer ningún postre pasadas las doce de la noche e intentaría acostarme antes de las dos.
No me quedaría como un pasmarote mirando a Teo mientras duerme.

Así he conseguido parte de mi objeto, sólo parte. Con ello, y olvidándome de las eternas e irreparables claudicaciones y peticiones, puede decirse que el ánimo va mejorando poco a poco. El sábado salir de compras en familia (de 3) no ha sido tan pesado, aunque no haya podido ir al cine que me habían prometido como regalo de cumpleaños, y el paseo del domingo (un clásico para mucha gente) ha sido con sol y buen tiempo. El lunes todo cambia, hay que madrugar y seguir el ritmo de casa, cosa bastante difícil. Por el momento no va mal del todo.

Bollos de leche
La gran esperanza negra. Mis dudas sobre las formas de Obama se han disipado con el tiempo, no sólo por su inmediata decisión de cerrar Guantánamo, también me ha sorprendido la premura con la que ha anulado la restricción inversión de fondos públicos para la investigación de células madre, su plan de retirada de las tropas de Irak, la eliminación de la prohibición de las ONG con ayudas públicas de informar sobre el aborto, congelación de los salarios de los altos cargos, las primeras medidas para la reducción de emisiones de gases contaminantes y la reducción de la dependencia del uso del petróleo, dar cobertura a niños sin seguro médico (a costa de aumentar el impuesto del tabaco), equiparación de salarios entre hombres y mujeres,... Obama “dónde estas entonsses cuando tanto te necesitéeeee”.

¿Bilingüismo?. No quería volver a tratar ese tema que causó polémica hace poco tiempo, pero una noticia ha puesto en evidencia aquella manifestación POLÍTICA de G. B. y a los muchos que se les llenaba la boca con la presunta (e infundada) pérdida de castellanohablantes frente a galegofalanes.
Mientras cocinaba me he enterado de una mala noticia que se veía venir: en los últimos 12 años el galego ha pasado de ser la primera lengua, con el 60% de hablantes, al 20%. El dato colonizador asusta. Además, haciendo hincapié en los mismos datos reales, el 85% de los estudiantes reciben las clases en castellano… y no sigo. Pero… ¿qué motivó aquellas manifestaciones? ¿La proximidad de las elecciones? ¿Crear opinión (falsa) sobre la realidad de la lengua? El gallego es una lengua moribunda. No comment (en inglés).
En el 1992 un 13% nunca hablaba gallego, en el 2004 un 26%. De algo estoy seguro, que un 26% no es bilingüe, aunque se haya manifestado por ello.

10,33%. Galicia es la comunidad autónoma con más incidencia de depresión, un 10,33%. La noticia indica que uno de los factores determinantes es las escasas horas de sol y aclara: "lo que se convierte, para algunas personas, en un factor que predispone a desarrollar un estado de tristeza y melancolía". Aquí le llamamos “saudade”.

Bollos de lecheMr. T. Los cambios de Mr. T son notorios. Día a día vamos descubriendo, nosotros y él, nuevos mundos llenos de luces y colores: los balbuceos y su particular forma de hablar (“enguei”), su obsesión por los colores y las luces (sobre todo la televisión, ¡ya!), las primeras carcajadas, su hidrofobia o indefensión que se muestra con los lloros y puños cerrados en la bañera, el reconocimiento de las siluetas de sus papis, el amor por el regazo,... Todo aquello por lo que muchos han pasado a lo largo de la historia y que para nosotros es totalmente novedoso.

Hace una semana fuimos los tres al cumpleaños de nuestra sobrina. Allí tuvimos que cambiarlo, como no, y al espectáculo del cambio de pañales acudieron mis cuñados que tienen una hija de tres años, la homenajeada. Me causo cierta gracia oír cómo cuando lo habíamos desnudado, casi al unísono, nos dijeron sorprendidos: “¿y eso?”, “pues son unos testículos y un pene”. Después de tres años cambiando a su hija se habían olvidado que los bebés varones vienen con “caja de cambio y manguera”, dispuesta a abrirse cuando menos te lo esperas, sobre todo en cuanto le quitas el pañal. Hay que estar alerta.

Cuando hace unos años, o casi meses, pasaba corriendo cerca de un parque no me imaginaba que mi destino próximo sería pasar horas con fiambrera y botellines de agua. Ayer nos acercamos para ir acostumbrándonos al ambiente poco amigable (para mi gusto): niños corriendo por doquier, gritando, padres y madres rivalizando sobre las cualidades de sus hijos,... Esa estampa me recuerda aquellas escenas de una película más que interesante: “Juegos secretos” (Little Children), en el que me veo más en el papel de Kate Winslet que como Patrick Wilson.

Bollos de lecheEl padre de todo esto
Este año será mi primer año de doble celebración. María me ha preguntado si deseaba algo en especial. No deseo nada, sólo poder tomarme/nos la vida con más calma y tranquilidad, sin prisas. Deseo que algún día Teo pueda llamarme papá y que, aunque no esté orgulloso de mí ni comparta mi modo de ver el mundo, sepa comprenderme y me quiera, aunque sólo sea un poquito. ¿Es mucho pedir? No lo sé, tal vez un poquito egoísta, pero no puedo evitarlo.

Como es más que probable que no llegue a tiempo para poner otra nueva receta antes del día del padre, me siento con ganas de hablar de la paternidad. No de mí, del nuevo padre, del que ya he hablado hasta el aburrimiento. Esta vez no quiero dar más muestras de “el mundo según Pepinho”. Hoy mi padre creo que, después de tanto texto insustancial, se merece unas palabras sinceras.

Podría haber deseado que mi padre fuese como los de ahora, como eso padres que cuidan de sus hijos, cariñosos y efusivos, preocupados y protectores. Pero mi padre no ha sido así, no como padre, como abuelo ha dado, y está dando, todo aquello que por circunstancias sociales y personales no pudo dar a todos sus hijos.

Como todo hijo, desde pequeño con él siempre me ha unido un amor incondicional pero unas tensiones frecuentes. Cuando era un niño se volcó en otros, quizás yo era demasiado rebelde o inquieto para él, un “traste”. Cuando llegué a la adolescencia las desavenencias y discusiones sociales/políticas era constantes, si alguna vez lo había tenido en un pedestal en esos tiempos estoy convencido de que no lo estaba. A medida que nos fuimos haciendo mayores, él cambió y yo fui aceptándolo tal y cómo era, con sus virtudes (mayores) y sus defectos (menores de lo que me imaginaba). Porque era él quien me despertaba todas las noches para poder “curarme” cuando tenía 8-12 años, no recuerdo bien la edad; era quien en el coche me iba a recoger y llevar al colegio interno cada quince días; el de los viajes a todas las ermitas milagreras de la zona (por mí ;-); el que cuando yo alcancé cierta edad se despedía con “un abrazo” porque le daba reparo decir “un beso” (que es lo que realmente deseaba y hacíamos); el que, después de haber llamado, le preguntaba a mi madre cómo estaba y no lo hacía de un modo directo. Eran otros tiempos, una época en la que algunos padres pensaban que no podían demostrar sus sentimientos o no con la misma libertad con la que lo hacían las madres.

Mi padre es tozudo e intransigente, pero también es generoso (la persona más generosa que conozco) y muy sensible (aunque casi nunca lo haya visto llorar, dos o tres veces). Es preocupado, le gusta tener todo bajo control y llegar a los lugares con muchísima antelación; también le gusta irse pronto… Despistado, un día le echó pan rallado (en bote de Cola-Cao) a la leche pensando que era Cola-Cao, le dijo a mi madre: “este Cola-Cao xa non sabe coma antes”. Es una de las personas más buenas que he conocido, que yo recuerde nunca le he visto hacer o decir algo por odio (salvo en esas disputas dialécticas), prefiere ignorar a odiar. Es celoso, pero nunca le hemos dado todo el cariño que necesitaba o merecía. Temperamental y con mucha fuerza de voluntad, muy activo. Curioso e ingenioso, lo quiere saber todo y las ideas le pululan por la cabeza hasta encontrar una solución al problema. Incapaz de dormir con tareas pendientes pero un incondicional dormilón de sillón, puede pasarse horas dormido delante del televisor y despertarse sin saber dónde está. Mola.

Creo que ha habido dos instantes significativos en mi vida que le han llenado de ilusión y, de algún modo, ha ayudado a acercarme al él o reconciliarse conmigo. La aparición María, a la que siempre ha querido y respetado, y el nacimiento de Teo. El otro día, con su pierna dolorida, estaba arrodillado en el suelo del salón mirándolo como un pasmarote.
Creo que otra de las cosas que no comprendía de mí era esa especie de “rareza”, que nunca hubiese tenido pareja (me imagino que se le habrían pasado muchas ideas por la cabeza) o mi absoluta independencia. El hecho de tener pareja “como todo el mundo” me acercó un poco más hacia él.

Bollos de lecheHay un comportamiento que es muy importante para mí y que es una de sus actitudes que más valoro: nunca me ha dicho cómo debía vivir mi vida. En lo que respecta a mi forma de vida, aunque seguro que él tenía preferencias o ideas, nunca me ha recomendado cómo debía vivir o qué debía hacer. Nunca ha pronunciado frases del estilo de: “va siendo hora de que os caséis”, “tengo ganas de tener otro nieto”, ni ningún otro tipo de opinión que pudiese afectar a mis decisiones del modo que fuesen. Es curioso como otros padres que se tachan de “liberales” no han hecho más que organizar la vida de sus hijos. Papá, gracias por dejarme vivir tal y cómo yo he deseado o decidido.

Después de todo este tiempo creo que al final nos hemos reconciliado del todo. Porque sigo sin compartir algunos de sus modos de pensar, pero los comprendo y respeto; porque aunque no estoy seguro que haya sido un gran padre, sé que lo hizo cómo creía que lo debía hacer; porque como abuelo está dando todo aquello que por circunstancias no ha podido dar como padre. Seguiré diciendo: “un beso”, aunque me digas “un abrazo”. Lo comprendo, lo respeto y quiero.

Bollos de lecheIngredientes
  • 95 gr. de leche.
  • 10 gr. de levadura fresca.
  • 5 ml. de extracto de vainilla.
  • 1 cucharilla de miel.
  • 55 gr. de huevo (1 huevo).
  • ~250 gr. de harina.
  • 1 cucharilla de té de sal (~5 gr.)
  • 35 gr. de azúcar.
  • Un pizca de canela molida.
  • 50 gr. de mantequilla troceada.
(1) En un cuenco grande (o en un recipiente para panificadora) disolvemos la levadura en la leche, añadimos la vainilla y el huevo, batimos. Mezclamos la harina con una pizca de canela molida, el azúcar y la sal. Vertemos la mezcla sobre los líquidos, añadimos una cucharilla de miel y amasamos con una chuchara de madera o con una amasadora hasta que quede una masa lisa, homogénea y se despegue de las paredes del recipiente o forme una masa homogénea.
Agregamos la mantequilla troceada, que hemos quitado previamente del frigorífico, y seguimos amasando durante unos minutos hasta que se vuelva a despegar de las paredes. Si no se despega del todo no pasa nada, cuando repose podremos formar bolas con facilidad. Si fuese necesario podemos añadir una cucharada de harina.

(2) Aquí podemos introducirla en el frigorífico para que sea más fácil de trabajar y para que fermente más lentamente o dejarlo reposar unos 45 minutos, los resultados son ligeramente mejores si la introducimos en el frigorífico unas horas o durante toda la noche (en ese caso lo mejor es amasar por la noche).
Pasado el tiempo dividimos la masa en 5 porciones iguales de unos 90 gr. cada una. Enharinamos generosamente la superficie de trabajo y formamos bolas amasando un poco. Las depositamos en una bandeja de horno con papel vegetal y las dejamos fermentar hasta que haya doblado su volumen. Como otras veces, yo las habré dejado una hora en el horno a 30ºC. Retiramos del horno la bandeja con las piezas y precalentamos el horno a unos 200 ºC.
Bollos de leche
(3) Una vez el horno haya calentado pintamos con huevo batido la superficie de los bollos y los horneamos entre 12-20 min. (no lo he medido), hasta que se hayan dorado.
Riquísimos para tomar solos o rellenos con algo dulce o salado: Nutella, mermelada, chocolate, quesos,..
Como los he hecho tarde, los que me han sobrado los he guardado en una bolsa hermética, poco recomendable para panes de crujientes, y su estado de conservación ha sido óptimo al día siguiente.

miércoles, 11 de marzo de 2009

Tarta Saint-Honoré al caramelo

Tarta Saint-Honoré al caramelo...

Tarta Saint-Honoré al caramelo
Un calle de París
Rue Saint-HonoréEs de las tartas con nombre propio que me faltaban por poner en el blog. Aún me quedan varias (la Tatin, por ejemplo) pero ésta es un súper-clásico que se estaba haciendo esperar. Creo que también necesito otra adaptación más personal de la Sacher, la versión que tengo es de José Andrés que, estando rica, creo que necesita un bizcocho más aireado (conservando la almendra), otra cobertura y un buen baño en almíbar. Eso será (si llega) otra historia.

Tarta Saint-Honoré al caramelo
Le he un par de cambios a la tarta “tradicional”. El principal ha sido incorporar una capa de bizcocho de soletilla de textura intermedia entre la base de masa briseé y la crema Chiboust. Aunque mucha gente usa una base de hojaldre, la receta tradicional usa una masa “brisa”. La crema tradicional tampoco se hace caramelizada, simplemente con una crema pastelera aligerada con las claras y un poco de gelatina para darle consistencia.

El día de mi cumpleaños no había velas y cuando soplé esta otra tarta, unos días después, fui incapaz de apagarlas de un tirón. Adiós deseo.

Tarta Saint-Honoré al carameloEl hombre que soñaba con una cerilla y un bidón de gasolina
La sala de urgencias estaba poco concurrida, cuatro o cinco personas contando los acompañantes. Había tenido que ir a hacerme la cura de la rodilla, si pudiese la haría yo mismo. Quizás no vuelva más. En principio la tenía a las seis de la tarde pero por “lo del cumpleaños de la sobrina” M me había pedido que fuese a las once de la mañana, la otra hora en la que se hacen curas.

“Espere un momentito, ahora le llaman”. Había llegado corriendo, casi sudoroso, para estar en hora y volver lo antes posible. Hojeé un periódico, hoja a hoja, sin pararme en ninguna noticia concreta. Sólo una bobada llamó mi atención: entre los cuatro ayuntamientos de Galicia con más inmigrantes estaba “A Mezquita”, como no. Me imaginé que serían casi todos musulmanes.

Tarta Saint-Honoré al carameloPasaba el tiempo muy despacio, abrí mi mochila en busca del gran libro, el de las largas esperas, las colas del cine (ya inexistentes) o las interminables esperas médicas. Abrí el libro por la marca hecha con la solapa interna, en la parte en la que aparece la cara más afable del autor (la mala a veces está en el propio escrito), hacía poco tiempo que lo había empezado. Con cada párrafo, lentamente, iba creciendo en mí la angustia, un estado de ansiedad, de gato encerrado. Mientras, la sala se iba llenando con personas de toda índole:… Palabra a palabra, en mi mente se estaba construyendo un estado de sofoco y desazón, hasta tal punto que tuve levantarme.
Paseando de lado a lado de la sala, en las idas se abría la puerta mecánica con un chillido desagradable, como un lamento. No podía más, ya habría pasado una hora, tenía que escaparme. Tras disculparme ante la chica de personal que me había atendido en la admisión, salí conteniendo las lágrimas, algo casi imposible. Sostenía con mi mente cada una de las gotas que deseaban fluir, las que caían lo hacían por dentro. Las tragaba una a una.

¡No llores por la calle! ¿Qué pensarán? ¡Aguanta!

Tarta Saint-Honoré al caramelo
Debía ir a comprar el pan y la carne para los callos con garbanzos. Desde fuera, el supermercado se veía abarrotado con colas de gente en cada caja. ¡Escapa ya!, ¡aguanta! Agarré mi corazón y entré, ayer M me había pedido que comprase pan a la vuelta. No podía ni soportar coger el ticket de la charcutería para comprar tocineta y morcilla, tuve que conformarme con las poco apetecibles versiones embasadas. ¡Aguanta! ¡Oh no!, quieres estar solo y te ves obligado a intercambiar unas palabras forzadamente sonrientes con una (buena) compañera. Escapa.

A la puerta sigue la mujer con el paño en el pelo. Le dejas todo el cambio, avanzas diez metros más y buscas en la cartera todas las monedas. Vuelves sobre tus pasos para dejarle lo que has encontrado, evitando mirarle a los ojos. Escapas sin dirigir la mirada.

En casa ya no puedes más. Te derrumbas definitivamente.

Tarta Saint-Honoré al caramelo
El bidón de gasolina
Tarde de sábado. Cumpleaños. He vuelto a sentirme solo entre más de diez personas. La sala no es lo suficientemente grande como para escapar, quisiera ocultarme debajo del sofá o de la alfombra. Incomprendido por sentirme confundido ante personas que sólo son conocidos. Hablar por hablar.
“Pepe, haznos unas fotos”. “Pepe, filma”. No puedo, no puedo llegar y cambiar la cara como si nada, comportarme como si los conociese de toda la vida. No puedo sincerarme con desconocidos. Después de un comentario vendrá otro y otro.
Llegar allí fue todo un suplicio. Tras las lágrimas de la mañana, la comida, las prisas, las compras apresuradas en el CI, ejercer de chófer, llegar agotado y mostrarme como si estuviese en mi mejor momento me resulta imposible. Está claro que no me conoces en absoluto, mis miedos y matices, tendrás que abrir el diario que tengo en el estudio por cualquier hoja.

A las doce de la noche estoy todavía cocinando. Empiezo preparando los callos con garbanzos para mañana o pasado, aún no lo tienes claro. Quizás el lunes. Acabo a las tres de la madrugada agotado y sin tiempo para pensar. Quiero hacer alguna actividad ociosa, leer o ver la televisión, pero todo son estúpidos programas concurso de telellamada.

Lunes, tarde. Estoy aquí otra vez, cansado. El sueño intenta agarrarme para no soltarme durante un tiempo. Escribo en mi libreta.

Han pasado dos días y la sala de espera se está llenando de nuevo. Intentando dejar la mente en blanco y sin mirar el reloj espero delante del mismo libro. ¿Me quedo? Es necesario, hacer las curas en casa resulta difícil cuando todavía permanece en ese estado de superficie marciana, rojiza e inestable.

¿Qué hago aquí? Cada nueva persona que entra en urgencias está peor que yo. No es justo que usurpe el tiempo que otros necesitan. ¡Aguanta!, ya queda menos. En cuanto salgas no desearás volver, aunque tendrás que hacerlo.

Tarta Saint-Honoré al carameloLa cerilla
Sentirte menos valorado que un sofá, viviendo cada segundo a la expectativa de sus reacciones. Ser un instrumento de la nada. Hacer, hacer, hacer… Comer más de lo deseado para que no te abronquen. Correr cansado y sin disfrutar. Sueño.

Hacer. El portazo de no poder más, la vuelta y otra vez con el rabo entre las piernas. Hacer. La cerilla.

Hoy, miércoles. He pecado. Soy culpable de haber encendido la cerilla.
A primera hora de la tarde he salido a correr en dirección monte Pedroso. Mientras subía, más agotado por no haber dormido que por las rampas no demasiado pronunciadas, me encontré con una pareja con varios perros. Como otras muchas veces, mientras pasaba cerca uno de los perros me persiguió ladrando. Como otras tantas veces, me giré para intentar espantarlo con algún gesto grave. Como siempre, el dueño decía a lo lejos: “no hace nada”, ya, sólo ladra, no me deja correr y, como mucho, me morderá.

Hoy era el peor momento, el momento de la cerilla. El dueño repetía: “no hace daño”. Me daba igual, la cerilla estaba a punto de encenderse. Cansado de haber oído tantas veces la dichosa frase: “tranquilo, no hace nada”, mientras el dueño permanece impasible. Como aquellas dos veces (eran dos, no tres) en las que “tampoco hacía nada” y acabé con dos mordiscos. Como aquellas veces en las que me veía obligado a parar para evitar el ataque, el tamaño no importaba, cuanto más pequeños peor.

Soy culpable de encender la mecha y de mucho más. ¡Qué horrible sensación me recorre el cuerpo! Ni mil monedas de oro a la puerta del Gadis.
Como otras veces cogí una piedra con la única intención de asustarlo, sólo eso. Pero a diferencia de otras veces encendí la cerilla, no podía más, agotado. Agarré la piedra y se la tiré al can mientras seguía ladrando. La explosión del bidón de gasolina y la sensación de culpabilidad fue inmediata, mucho antes de que el dueño se dirigiese corriendo hacia mí con le brazo en alto y el puño cerrado; mucho antes de que a ese puño le faltase poco para dirigirse a mi cara. No llegó a salir, pero su rabia era mayor que la mía antes de tirar esa piedra. Soy culpable.
De inmediato pedía perdón mientras él dueño se justificaba indicando que no había llegado a morderme, que “no había habido agresión”, que si no me mordía no debía haber hecho nada. Ya. Yo gritaba: “¡perdón!, ¡perdón!,…” Él no oída perdones, sólo gritaba, y yo seguía gritando: “¡perdón!, perdón!” Perdón.

La sensación de culpabilidad que de inmediato me sobrecogió fue tan grande que no pude parar de llorar. Lloraba y me disculpaba, pero no había oído mis palabras. Ni aunque le hubiese dicho toda la verdad, me limité a hacer un estúpido y breve comentario sobre la adrenalina… Lo realmente cierto es que estaba cansado de esos dueños que permanecen parados ante los ademanes de su perro; estaba cansado de dormir sólo tres horas, llegar del trabajo y que se me exija como si hubiese dormido diez; estaba cansado de no sentirme querido, de ser un instrumento o caja de herramientas. Ese perro fue sólo la cerilla que, por pequeña que fuese, era suficiente para encender uno de los bidones de gasolina que todavía faltaban por quemar.
Seguí corriendo, entre lágrimas, que duraron casi media hora. Me angustiaba esa sensación de culpabilidad y pequeñez, por unos instantes deseaba ser un perro y sentirme tan valorado como lo había sido con aquel.

Bizcocho de soletilla (opcional)
La “verdadera” tarta Saint-Honoré no lleva esta capa. A mí me gusta esta capa intermedia, que mojaremos en jarabe, entre la masa briseé y la Chiboust.
He hecho la masa con dos yemas y me ha sobrado mucho. Por ello pongo la mitad, será más que suficiente, aunque puede ser más difícil batir o montar.

  • 15 gr. de harina.
  • 15 gr. de maicena.
  • Una pizca de sal.
  • 33 gr. de azúcar (23 gr. + 10 gr.)
  • 33 gr. de claras (menos de 1 unidad)
  • 20 gr. de yemas (1 grande).
  • Ralladura de naranja
(1) Precalentamos el horno a 200º C. Mezclamos la harina tamizada con la maicena y una pizca de sal, reservamos. Separamos la yema (20 gr.) de la clara. Con un batidor de varillas eléctrico montamos la clara (33 gr.); cuando empiece a montarse vamos añadiendo 23 gr. de azúcar, poco a poco, y reservamos. Nota: las claras se montan mejor si han estado fuera del frigorífico durante cierto tiempo, no frías.
Mezclamos la ralladura de naranja con el azúcar restante (10 gr.) y añadimos la yema. Batimos con el mismo batidor eléctrico hasta que quede espumoso y blanquecino. Añadimos las claras de forma envolvente y cuidadosa, de abajo hacia arriba y del centro hasta los bordes, girando el recipiente a medida que vamos mezclando. Por último, añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia, aplicándola con un colador grande o tamiz. Mezclamos delicadamente, de igual modo que hemos hecho con las claras.

(2) Forramos una bandeja de horno de con papel de vegetal. Vertemos la mezcla, la extendemos y horneamos durante unos 7-10 min., justo hasta que empiece a tomar color y al presionar con el dedo recupere su posición original.
Después recortaremos un círculo con el tamaño deseado.
Si no lo vamos a usar ese día lo podemos guardar en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Tarta Saint-Honoré al carameloPetit-choux
  • 67 ml de leche entera.
  • 53 ml de agua.
  • 50 gr. de mantequilla.
  • ~2/3 de cucharadita de té azúcar, 3 gr.
  • ~2/3 de cucharadita de té sal, 3 gr.
  • 67 gr. de harina de repostería.
  • 2 huevos enteros.
(1) Pesamos la harina. En un cazo mezclamos la leche con el agua, la sal, el azúcar, la mantequilla y la calentamos al fuego hasta que hierva. Dejamos hervir.
Cuando hierva volcamos de golpe la harina y, con una cuchara de madera, removemos con fuerza en la misma dirección hasta que se despegue de las paredes (ya fuera del fuego). Retiramos de inmediato del fuego en cuanto añadamos la harina. La masa debe quedar ligeramente seca y debe formar una pasta homogénea y sin grumos. Dejamos enfriar la masa antes de proseguir para que los huevos no se cuezan al ser añadidos.

(2) Cuando la masa se haya enfriado (o templado), añadimos los huevos uno a uno, mezclando con una cuchara de madera, y esperando a que el anterior haya sido incorporado antes de añadir el siguiente. Seguimos el proceso hasta que hayamos acabado todos los huevos y obtengamos una masa homogénea, en la que el huevo esté totalmente integrado. Precalentamos el horno a unos 225ºC.

(3) Con ayuda de dos cucharillas de café o té formamos bolas y las vamos depositando suficientemente separadas unas de otras sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Introducimos la bandeja en el horno precalentado.
Cuando la masa haya subido y tomado un ligero tono tostado, bajamos la temperatura hasta unos 180º C. Dejamos unos 5 minutos más, aproximadamente, y los retiramos poco a poco, para que no baje la temperatura repentinamente. Tendrán un tono tostado y apariencia de consistencia. Si no estuviesen bien hechos podrían desmoronarse. Reservamos.

Masa quebrada para fondos
Mi masa preferida para las bases es la masa dulce con almendra pero esta vez me he atrevido con una versión de masa quebrada preparada con harina de fuerza. La harina de fuerza, que nunca había usado en bases, le da un toque de esponjosidad distinto. La he visto en alguna receta, el mérito (o el demérito) no es mío ;-).
Me ha sobrado más de la mitad, con unos 125 gr. de harina serán más que suficientes, pues no hay que cubrir los bordes del molde.

  • 190 gr. de mantequilla
  • Un poco de sal, le he puesto unos 5 gr. de flor de sal (*).
  • 1 yema, 20 gr.
  • 10 gr. de azúcar/azúcar vainillado. Si es para preparación salada llegan con unos 5 gr.
  • 40 gr. de leche.
  • 250 gr. de harina de fuerza!
Nota (*): ojo, la flor de sal da menos salazón que la sal fin., Si se usa sal fina quizás debería usarse menos cantidad (o no).

(1) Reblandecemos la mantequilla hasta que quede bien blanda, lisa y homogénea. Agredamos el resto de ingredientes, la sal, las yemas, la leche, mezclando bien antes de añadir el siguiente. Por último, añadimos la harina sin trabajar demasiado la masa para que no se contraiga al hornear.
Forramos la base del molde con papel de hornear y sobre éste depositamos la masa estirada fina, de medio centímetro de grosor. Para que no se pegue al rodillo podemos extenderla entre dos bolsas de congelación. Introducimos en el frigorífico para que se endurezca.

(2) Una vez haya ganado consistencia precalentamos el horno a unos 180ºC. Pinchamos la superficie de la base con un tenedor para que no crezca, cubrimos con papel de hornear, depositando unos garbanzos o alubias que ejercerán de peso, e introducimos en el horno durante unos 15 minutos. Retiramos los garbanzos y seguimos cocinando hasta que esté hecha, debe tener un ligero tono dorado y los bordes ligeramente tostados.

Crema Chiboust al caramelo
  • 6,5 gr. de gelatina en hojas, aproximadamente, (3 unidades y 1/4)
  • 45 gr. de azúcar.
  • 150 ml. de nata.
  • 185 ml. de leche entera.
  • 2 ramitas de canela.
  • Opcional: piel de naranja y/o limón. Una pizca de canela.
  • 5 huevos grandes separados (100 gr. de yemas y 200 gr, de claras)
  • 30 gr. de azúcar
  • Opcional: 5 ml. de esencia de vainilla.
  • 25 gr. de maicena.
  • 30 gr. de mantequilla.
  • 40 gr. de azúcar para levantar las claras.
(1) Dejamos hidratando las hojas de gelatina en agua fría. El proceso es el mismo que preparar una crema pastelera a la que le añadimos gelatina hidratada y las claras montadas a punto de nieve. Para darle el toque caramelizado se prepara un caramelo y se derrite la leche en él.

Mezclamos la nata con la leche y la calentamos con la canela y las pieles de naranja (y limón si lo deseamos). Las pieles deben cortarse superficialmente para que no tenga parte “blanca” que pueda darle amargor a la crema. Hervimos la mezcla. Mientras tanto preparamos un caramelo seco en un cuenco de fondo grueso, sin remover en ningún momento. Como si lo preparásemos para un flan, pero sin añadir agua.
Cuando el caramelo esté hecho vertemos la mezcla de la leche caliente, removiendo al fuego para que se funda totalmente el caramelo.

(2) En otro cuenco u olla batimos las yemas con 30 gr. de azúcar y 5 ml de esencia de vainilla, si la usamos. Añadimos la maicena y batimos hasta que no tenga grumos. Cuando esté bien mezclado colamos la leche caliente sobre la mezcla de yemas, sin dejar de remover. Llevamos a fuego medio y, sin dejar de remover, procesamos como una crema pastelera. Removiendo hasta que haya espesado.
Cuando la crema esté hecha la retiramos del fuego y agregamos la gelatina hidratada y totalmente escurrida, que habremos secado con un paño de cocina. Añadimos la mantequilla troceada y mezclamos bien hasta que esté totalmente incorporada.

(3) Levantamos las claras a punto de nieve firme con los 40 gr. de azúcar. El azúcar lo añadimos casi al final. Lo mejor es tener ya las claras levantadas con anterioridad para no esperar demasiado tiempo a la hora de preparar la crema.
Añadimos un poco de las claras, una o más, y mezclamos para que baje la temperatura. El resto la añadimos de modo envolvente, de abajo hacia arriba y desde el centro del cuenco.
De inmediato rellenamos los profiteroles que formarán el lateral.

Montaje y acabado

(1) Preparamos un jarabe con igual cantidad de azúcar que de agua, unos 50 gr. de cada. Cuando haya hervido y esté disuelto el azúcar añadimos un chorrito de ron u otro licor. Recortamos un disco de soletilla y lo situamos en el centro de la base, lo empapamos con el jarabe y rodeamos la base con los petit-choux rellenos de crema.
Los petit-choux pueden pegarse a la base y entre ellos con un poco de caramelo, pero como la crema gana cuerpo una vez fría no lo he hecho. Tampoco me gusta demasiado encontrar durezas cuando la como. Lo más usual es añadirle un poco de caramelo (o incluso chocolate).

(2) Por último, vertemos rápidamente la crema Chiboust en el centro del molde. O, si queremos, dentro de un aro para que los cubra (esa era mi idea inicial). Introducimos en el frigorífico para que gane consistencia. Estas tartas están más ricas, o así me lo parece, pasadas unas 24 horas.

Una vez haya adquirido cuerpo espolvoreamos con azúcar y lo fundimos con un quemador o soplete de cocina.

Pastel de grelos con chourizos ó Ribeiro

Pastel de grelos con chourizos ó RibeiroGalicia caníbal. Segunda parte: os grelos

Pastel de grelos con chourizos ó RibeiroGrelos con chourizo
Para mí la cocina es un divertimento, y lo que menos quiero y deseo es ser un purista. Me divierte innovar, inventar y jugar, jugar sobre todo. Me gusta la cocina tradicional, pero también coger recetas tradicionales y destriparlas hasta adaptarlas a mis gustos.

Grelos en flor
En la última receta decía que no me gustaba demasiado el cocido, el cocido como tal, como amasijo de productos cocidos con verduras. En cambio, cada uno de los ingredientes por separado, combinados de otro modo o forma, me encantan. Los grelos me han dado mucho juego en la cocina, esta misma semana los he hecho de dos modos: esta particular, y apreciadísima por María, forma de presentarlo y una crema de grelos que ha estado por encima de otras. Ambas muy recomendables, suaves y sanas.

La receta está a medio camino entre un pastel salado y un paté, puede usarse para tomar solo o, mejor, para untar unas rebanadas de pan y prepararse unas tapas. Dada su suavidad y textura ha quedado deliciosa con el chorizo. No debe cometerse el error de recalentar el pastel, aunque es un plato salado, está pensado para ser tomado a temperatura ambiente o incluso frío, nunca caliente (o esa es la idea inicial).

Como he dicho, a María le ha encantado de todos modos. Es muy aficionada a este tipo de pasteles salados y a la cocina “diferente”. Con el chorizo ha quedado una tapa casi perfecta.

Pastel de grelos con chourizos ó RibeiroLos trozos chorizo que lo acompañan no son más que unos chorizos al vino, que yo prefiero dorar con un poco de aceite de oliva antes de añadir el vino, así consigo que no se deshaga y tenga un tono más doradito. El uso del Ribeiro pretende ser una reivindicación personal de un vino de altísima calidad que, por la fama que ha ganado el Albariño, se ha visto degradado en determinados círculos como un vino de segunda.

No sé cómo llegó a nuestra cocina el Ribeiro, quizás algún desliz en la compra (mía o de María) o una necesidad apresurada de última hora que no recuerdo. El tema es que cuando preparé el plato no tenía Albariño. Hace mucho tiempo (¡ya!) cocinaba con vinos blancos de nombres desconocidos, mejoró mucho la calidad de la comida por el uso de vinos con nombre, como un Ribeiro, un godello (Valdeorras), un Albariño, que es el que suelo usar, incluso un Txakolí, Rueda o un Vinho Verde. Nunca he vuelto a usar esos que llaman “vino de mesa”, ni se me ocurre.
No tomo vino, pero si “tengo que tomarlo” me bebo un blanco. Será por eso.

Pastel de grelos con chourizos ó RibeiroCuando era pequeño el Ribeiro era considerado un vino de altísima calidad, procedente de la zona vinícola gallega más adecuada climatológicamente hablando, con clima oceánico pero de tendencias mediterráneas y temperaturas suaves. Un gran vino que se explotó al máximo hasta el punto de que a veces resultaba difícil asegurar su verdadera procedencia. Hay ribeiros que están a la altura de los mejores albariños, un San Clodio, por ejemplo, sólo hay que atreverse a gastar esos euros y disfrutar de sus aromas (se huele más que se saborea). No hay posibilidad de error.

Cuando mi padre se preocupaba por hacer un buen vino no plantaba sólo uva albariña, injertaba la que para él era la mejor: una treixadura, muy usada en la comarca de O Ribeiro. Yo la odiaba, es una uva de grandísima calidad pero muy delicada. Eso quería decir que durante la vendimia pasaríamos más horas bajo la parra, retirando una a una esas uvas que estaban en mal estado. El clima de la zona del Ribeiro, menos húmedo, es más adecuado para su buena conservación.

Cuando llegó la uva del albariño, pequeña y muy resistente, u otra francesa más grande y dura, la vendimia fue muchísimo más sencilla. La contrariedad era que entonces a mí ya me quedaban muy pocos años para mi última vendimia.


Lavado y engrase
Hace tiempo que a las puertas del Gadis de Fernando III el Santo no está el hombre que pedía con la sonrisa en la cara. En su lugar hay una mujer que me imagino será su esposa. Durante el primer momento, podría ser por referencias de su marido (¿quién pide dinero a un corredor?), me buscaba con la mirada y alargaba en brazo pidiéndome algo. Alguna vez llevaba cambio, otras hacía señas indicándole que iba sin dinero. No sé si me creería o no, pero en enero he salido muchas veces con tarjeta de crédito y sin dinero en la cartera, justo para hacer la compra después de correr y no tener que volver a salir.

Pastel de grelos con chourizos ó RibeiroEsta mujer también sonríe, con la cabeza envuelta en un paño y situada al lado derecho de la puerta según se entra. Él de pie, ella sentada en un pequeño taburete. Creo que es de los pocos casos, además de algún músico espontáneo que me encuentro cuando bajo desde la plaza Cervantes hacia el Obradoiro, en los que practico un particular lavado de conciencia cuando le doy unas monedas que con toda seguridad me sobran.

Como un necio, después de entregar “la gran moneda” me siento estúpidamente orgulloso y satisfecho. No tengo necesidad de ir al confesionario para curar mis pecados, la obra buena del año me permite volver a ser un egoísta durante mucho tiempo. Costumbres de la nueva burguesía.

Pastel de grelos con chourizos ó RibeiroIngredientes
  • 4 huevos grandes.
  • 200 ml. de nata líquida 35% MG.
  • 55 gr. de tomate frito (salsa de tomate).
  • 50 gr. de mayonesa.
  • 300 gr. de grelos cocidos, sin tallo grueso.
  • Sal y pimienta a gusto.
(1) Cocemos los grelos en agua con sal y, si lo deseamos, con un chorrito de aceite de oliva. Los cocinamos hasta que estén en su punto de cocción. Una vez cocidos, los escurrimos y retiramos los tallos más gruesos, si los tiene, esos que podrían dejar alguna fibra en el pastel.

Precalentamos el horno a 150º C, preparando el baño María, depositando agua en una bandeja y/o en cuencos individuales. Engrasamos ligeramente con margarina un molde para cake y espolvoreamos con un poco de pan rallado, el justo, retirando el que haya quedado suelto.

(2) Con un batidor manual de varillas batimos los huevos, añadimos la nata líquida, la salsa de tomate y la mayonesa, seguimos batiendo hasta que tengamos una mezcla homogénea. Salpimentamos. Añadimos los 300 gr. de grelos cocidos y escurridos. Batimos con una batidora eléctrica, lo justo como para no deshacerlo por completo. Sólo unos segundos, para que al untar podamos distinguir que se trata de una verdura triturada (ved las fotos). Si lo batimos excesivamente tendremos un paté más que un pastel.

(3) Introducimos en el horno precalentado y cocinamos al baño María durante unos 40-45 minutos, justo hasta que haya cuajado. Para que tenga la textura adecuada no debe excederse en tiempo ni en temperatura, así tendremos un pastel ligero y untuoso, perfecto para unas tostadas.

Pastel de grelos con chourizos ó Ribeiro
Chorizos al Ribeiro
  • 2 chorizos frescos o varios pequeños.
  • Unas 2 cucharadas de aceite de oliva.
  • c. s. de vino del Ribeiro.
(1) En un cazo vertemos un poco de aceite de oliva. Troceamos el chorizo transversalmente o los dejamos enteros si son “mini”. Saltemos los chorizos en el aceite caliente para darle color y evitar que se rompan. Cubrimos con el vino y dejamos cocinar a fuego medio hasta que se haya reducido y se haya formado una salsita.
Son perfectos para tomar con pan o con unas tostadas.

Pastel de grelos con chourizos ó Ribeiro