Pudin de miel y especias con salsa de caramelo al chocolate

Un reloj en el desierto

El caramelo y la miel
Soy de los aficionados a cierto tipo de bizcochos suaves de textura húmeda llamados pudin, que la Real Academia de Española define como: “Dulce que se prepara con bizcocho o pan deshecho en leche y con azúcar y frutas secas”. O yo estoy equivocado, más que probable, o la Real Academia debe actualizar la acepción. La acepción de la Wikipedia me parece más acertada dentro del mundo gastronómico: “(…) postre originario de la cocina inglesa que se suele servir caliente o frío, la masa suele estar compuesta de diferentes ingredientes dependiendo de las recetas: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc. aglutinado con huevo y aderezado a veces con frutas diversas”; incluso en la entrada inglesa en Wikipedia precisa y se ajusta mucho más mi noción de pudin: un postre ligero hecho a base de leche. Pues bien, éste es un pudin al estilo de Wikipedia, pero aderezado con especias y acompañado de una deliciosa salsa de caramelo al chocolate de la que no se debería prescindir.

Ya han pasado varios días desde que lo he preparado y tomado, una semana. El tiempo no da tregua y mis peores augurios se han hecho realidad. Recuerdo con cierta euforia por mi parte los resultados obtenidos, deliciosos, casi espectaculares a mi parecer, pero tampoco me viene a la cabeza una sola palabra de agradecimiento y satisfacción proveniente de M. Quizás yo haya perdido la memoria, ella haya tenido una semana tan dura como la mía, le angustie la puesta de corto o discrepemos en algún gusto y muchos otros temas. Posibilidades reales todas ellas, casi apostaría a atribuirlo a esos enfados que surgen por culparme de sus pecados gastronómicos de la presente necesidad de ponerse el bañador.

El reloj de arena mojada
Hubo un tiempo en que los relojes eran de arena gruesa y mojada, que bajaba lentamente por el orificio que separaba los dos hemisferios de la estructura cristalina. Entonces era capaz de esperar en el bulbo inferior a que la arena te cubriese, sin prisas, ahora intento evitar que la arena superior fluya por el orificio y me engulla, hasta que alguien lo vuelva a voltear.
Ahora los relojes son de la fina arena del desierto que, erosionada por el incansable viento, fluye a un ritmo incontrolable, grano a grano. Como agua, esa arena se me escurre entre los dedos, incapaz de retenerla ni por un instante, día a día todos los granos parecen iguales.

Y yo que me quejaba hace un año del tiempo, no del atmosférico, que ya siempre doy por perdido, menos estos días de tregua. Comer a las siete de la tarde no es muy normal, pero ya se sabe que tampoco lo soy yo, normal. Antes tenía un punto de atención, ahora tengo dos, las tareas se multiplican y mis descuidos son injustificables para aquellos que los sufren. No se puede con todo, no, pero hay tareas que es necesario cumplir, esas circunstancias que implican a otros, ésas también las he descuidado excesivamente. ¿Y yo? Hace mucho que no existo. Llegas a casa y volvemos a las andadas, lo primero es lo que otros dictan, después está lo mío. ¿Qué hay de lo mío?

(…)

Estoy cansado de notar hacia mí un cierto tipo de envidia que casi se convierte en odio. Los que envidian tu presunto poco trabajo (error), los que envidian lo material e insustancial, los que envidian las condiciones laborales como el horario (error 2),… ¿Qué sabrán ell@s? Si alguien debería tener razones para envidiar sería yo, que no tengo (casi) nada, aunque lo parezca.

(…)

Los pequeños detalles del día a día son suficientes para hacerme sentir en las nubes o en el infierno. Una palabra agradable de un@ compañer@, un cumplido, una sencilla sonrisa, una buena canción que suena mientras vuelvo del trabajo o un mal chiste que me hace sonreír. Igual que llega la felicidad, se va. Una mirada recelosa, un@ compañer@ que no sabe cómo sientes pero cree suponerlo (erróneamente), un falso cumplido lleno de veneno, alguien que cree conocerte porque te juzga por el aspecto o la mirada perdida. Estoy harto, ¡dejadme vivir cómo yo creo hacerlo con vosotros! Ridículo es envidiar a un indigente social e incomprendido, ridículo es hacerlo de quién es lo que no desea.

El remanso dura unas horas, brevísimas, hasta que la realidad te pone en tu sitio.

(…)

La vida es la gran mentira. Todo es leve y superfluo, nada es verdadero. Nada. ¿Quién te previene de los males y los fracasos en los que de modo reiterativo hemos caído los seres humanos generación tras generación? No hay preguntas y dudas, sólo actos de inercia que acrecientan la gran mentira de La Humanidad, la sobrevaloración del ser humano. El egoísmo es el gran pecado.

Cinco noticias imposibles, o casi

Se distingue entre el olvido y el perdón. Aquellos a los que se le había querido borrar la memoria la han recuperado, se perdona pero no se olvida y se concede el derecho al recodar.

El gobierno decide repartir anticonceptivos entre jóvenes de 16 y 17 años. La oposición rechaza la iniciativa porque cree que los padres deben estar al tanto de las relaciones de sus hij@s antes de llevarlas a la práctica. La solución ha sido poner “anticonceptivos móvil”, que realizan una llamada a los padres justo antes del coito.

Gobierno y oposición deciden hacer política en vez de preocuparse por alcanzar el poder a toda costa, a base de mentiras o descalificaciones mutuas y permanentes.

Dada su baja audiencia, hoy se ha emitido el último programa “del corazón”. Ya nadie está interesado en la vida de los famosos, tienen bastante con la suya propia. Estos programas han sido sustituidos por programas de índole cultural e infantil.

Pepe está vivo, o casi.
 
 
 

Pudin de miel y especias

• 225 gr. de harina de repostería.
  
• 12 gr. de levadura química (Royal, 1 sobre)
  
• 1 cucharilla de té de bicarbonato sódico.
  
• ¼ cucharilla de té de canela molida.
  
• 1 cucharilla de té de jengibre molido.
  
• ½ cucharilla de té de sal, o algo menos.
  
• 115 gr. de azúcar demerara (o normal si no se tiene).
  
• 60 gr. de huevo (1 grande).
  
• 6 gr. de extracto de vainilla.
  
• 55 gr. de miel.
  
• 60 gr. de black treacle (o melaza) [*]
  
• 60 gr. de mantequilla.
  
• 225 gr. de leche entera.
  

[*] La melaza puede comprarse en esa cadena de supermercados que empieza por “mercado” y acaba en una “mujer”. Yo he usado “black treacle”, comprado por Internet.

(1) Precalentamos el horna a unos 175-180ºC. Engrasamos y enharinamos ligeramente (retirando el exceso de harina) un molde de 20x20 cm². Esta vez únicamente he cubierto el molde con papel de hornear, no he engrasado la superficie.
Mezclamos los ingredientes secos: la harina, la levadura química, el bicarbonato, la canela, el jengibre, la sal y el azúcar. En un cazo calentamos la miel con la melaza y la mantequilla hasta que se haya fundido. Retiramos del fuego y añadimos la leche entera, mezclado un poco con una espátula o cuchara.

(2) Añadimos el huevo ligeramente batido y la vainilla sobre la mezcla de harina. Vertemos sobre esa mezcla de harina el contenido líquido con leche y batimos hasta que no tenga grumos. Echamos sobre el molde e introducimos en el horno hasta que esté hecho, que al pinchar con un palillo o cuchillo salga limpio, unos 25-35 minutos. En ese instante se despegará con relativa facilidad de los bordes del molde.
Retiramos y dejamos enfriar. Incluso está mejor pasados varios días, se afianzan los sabores. A mí me gusta introducirlo en el frigorífico y retirarlo con antelación cuando lo vaya a tomar. En el momento de tomar acompañamos con salsa de toffee al chocolate.

Salsa de caramelo al chocolate (toffee de chocolate)

• 80 gr. de azúcar moscabado (o normal si no se tiene) [**].
  
• 35 gr. de mantequilla.
  
• 1 cucharilla de té de cacao puro en polvo.
  
• 115 ml. de nata líquida 35% MG.
  

[**] Aunque el azúcar blanco normal es muy bueno para hacer un toffee, el moscabado le da un toque de melaza muy agradable para mi gusto. En España/Portugal puede comprarse en esa famosa cadena de hipermercados a las que se va cuando se desea un trato especial y la cartera pesa más que el C.oeficiente de I.nteligencia.

(1) En una pequeña olla de fondo grueso vertemos el azúcar y calentamos a fuego bajo-medio, sin remover, hasta que se caramelice. Tampoco es estrictamente necesario que se caramelice demasiado, y más si es moscabado (tiene un recubrimiento de melaza muy aromático), durante la preparación de la salsa ya se va caramelizando con el resto de ingredientes.
Para que el caramelo se haga de modo homogéneo podemos ir girando levemente el recipiente. Cuando haya adquirido un color tostado retiramos del fuego, añadimos la mantequilla, la nata, mejor caliente, y el cacao en polvo. Removemos y volvemos a calentar a fuego alto hasta que se funda totalmente, no tenga cristales de azúcar y se forme una salsa cremosa, durante 2 ó 3 minutos. Si lo deseamos podemos añadir una pizca de sal.
Si vemos que quedan partículas sólidas podemos colarlo una vez hecho, antes de que se vuelva más denso. Este caramelo se puede hacer con bastante antelación (el día antes) y calentarlo a fuego bajo en el momento de servir.
Ideal para estos pudines. Eso creo.

Coulant de Nutella

I've Got You Under My Skin

A.A.D.C.Q.E.E.U.S.Y.N.P.E.C.U.T.A.T.L.D.A.T.L.D.C.N
La Asociación De Amantes Del Chocolate Que Entran En Un Supermercado Y No Pueden Evitar Comprarse Algunas Tabletas Aunque Tengan La Despensa A Tope y Llena de Chocolate Negro, recomiendan este Coulant de Nutella.

La idea de preparar este coulant surgió transversalmente, como consecuencia de una receta de largo alcance sobre la que estoy haciendo pruebas. Como cuando se utiliza la infraestructura durante el rodaje de un largometraje para hacer un cortometraje, y menudo corto puede salir, con estrellas y todo. Así ha sido un pastel con coraza por fuera de una suavidad y frescura interior basada en Nutella y un poco de chocolate.

Es un postre muy fácil, como cualquier otro tipo de pastel de chocolate. La única dificultad, como tantas veces he mencionado, es el cálculo del tiempo y temperatura precisos para que quede hecho por fuera y líquido por dentro.

Temperatura de la masa antes de hornear. El primer detalle importante es que la masa debe estar bien fría cuando se introduce en el horno para que el interior del pastel no llegue a cocerse y quede líquido. Aunque una noche en el frigorífico podría ser más que suficiente, horneándolo a muy alta temperatura durante unos pocos minutos, yo siempre acostumbro a congelarlo para así asegurarme una temperatura bastante precisa antes de hornear. El pastel no debe descongelarse antes de introducir en el horno.

Temperatura y tiempo de cocción. La temperatura y el tiempo dependen del tamaño del molde y de las propiedades de nuestro horno (hay una diferencia considerable entre cada modelo). Esta vez he hecho varias pruebas, alguna a temperatura no tan alta como otras veces, unos ~205º C y dejándolo más tiempo (~16-18 minutos). Para esta prueba el resultado seguía siendo muy bueno y no he conseguido encontrar diferencias considerables. Pese a todo, en las versiones que aparecen en la fotografía he conservado la temperatura alta (225º C) y un tiempo de cocción de unos 10-12 minutos, dependiendo del tamaño del pastel. La única diferencia con otras veces es que lo he horneado en la parte baja (siempre con calor por arriba y abajo) para que se cocinase bien la base (que al darle la vuelta es la parte superior) y la parte superior (que al darle la vuelta será la base) quedase crudita, así, al darle la vuelta, puede verse como se asoma ya un poco de relleno por los bordes del coulant.
Si es la primera vez que lo hacéis, yo siempre haría una prueba inicial con un pastel y ajustaría los restantes a la temperatura adecuada. Si se desmorona necesitará más tiempo, si queda con un borde demasiado grueso llegará uno o dos minutos menos, si el interior está frío bajaría la temperatura y lo pondría más tiempo… En cualquier caso, de 10 a 12 minutos a 225º C puede ser un buen punto de partida y una buena solución para casi todo tipo de hornos.

¡Qué guay es esto de Internet!
Guay, lo que se dice guay, es un poco dexagerado. Como eso de las redes sociales y elfeisbuk, porque para amigos, yo, que tengo uno y hace más de diez años que no hablamos.

La curiosidad se me encendió durante una “presentación de Teo en sociedad”. Esto es, en el salón de la casa de la suegra, con unos amigos de María, arcahueses y una bolsa de mini croissants de la marca Dia.
¿Intenet? ¡Eso es pan comido!, para mí no tiene NINGÚN secreto, si he trabajado muchos años en ello. Hasta que se ponen a hablar del dichoso elfeisbuk de los cojones, porque se los trae. Que si tienen cienes de amigos, que si los míos son pocos pero escogidos, que si ha puesto una foto en biquini, que si todo el mundo está… ¡Y yo sin cuenta de elfeisbuk! ¡Pa chulo yo!, que seguro que en media hora me he hecho amigo de medio mundo, incluida la Jolie, por la que babean todos menos yo, pero si hay que ponerse a ello me pongo y ya está.

Por si acaso, y para cubrirme las espaldas, se me ocurre empezar por poner a Teo. Empezamos bien con ese largo formulario de alta, que tengas que expresar la ideología o creencia religiosa, pasa, pero que tengas que marcar la casilla de soltero/casadoooo….¡Pero esto qué es! ¿Un partido de solteros contra casados? ¡Si por mucho menos se creó el Ku Klux Klan!, que, por mucho que diga la Historia, lo que en realidad les molestaba no era el color, era el tamaño. Y después está el fomento que hacen del grafiti, ¿qué es eso de escribir en “el muro”?, porque Pink Floyd no aparece por ningún lado.

A las pocas horas y con un poco de ayuda de mi parte, sólo un par de mensajitos a colegas, Teo ya tenía dos amig@s. ¡Dos amigos y con sólo 3 meses de vida! A eso le llamo éxito. Extrapolando, por poner un ejemplo, treinta y tantos, salen… ahora no tengo calculadora (Tecla Windows+R - > calc), pero muchos. Tendría muchos amig@s, que de eso se trata. Allá fui, en busca de mi gran círculo de amistades particular.

Empecé por poner alguna mentirijilla, no recuerdo cual, pero no era la edad. Sólo tocaba esperar a que lloviesen las amistades peligrosas. Pasan los minutos y cansado de darle a la flechita de recargar, recargar,… nanai de la China. ¿Amistades?, ¡los cojones! Después de una semana esperando sólo tuve una invitación de una irlandesa, eso sí, de buena presencia, que al día siguiente me pidió disculpas porque se había equivocado de Harry. Ya me lo temía, no iba a tener tanta suerte.

Tuve más éxito en aquel pub en el que un chico se me acercó y me dijo mientras bailaba: “un chico como tú corre mucho peligro en esta pista”. En verano, delgado y negro, con el pelo rapado, camisetas estilo “casual” y bandolera… ¡blanco y en botella! Algo es algo ;-), por lo menos no tengo que buscarme un cibercafé para hacerme unas “amistades”, llega con un pub de Gays, en el que se puede tener más éxito que George Timothy Clonney en una convención del Club Nespresso. What else?

Plan B. Como eso de las amistades es una cagada, decidí curiosear en busca de antiguos conocidos, porque lo que es “amigos” no se me ocurría ninguno. “Está todo el mundo”, me habían dicho, “hasta los compañeros de instituto”. Pues en busca de los compañeros del Insti. Estar sí que estaban, bueno, no todos, sólo unos pocos… ¡los freaks!, los que se pasaban el día pirateando juegos en las cadenas HiFi de doble pletina para echarse unos vissios en el Espectrum y Amstram, o cómo demonios se llamasen aquellos cacharros que llamaban “Personal Computer”. El Moncho Pachondo y el Chemari, por no seguir para no ofender a esa banda de friquis de los 80.

¡Pues a la basura el elfeisbuk y el Internet de los c.! Yo tan feliz con mi blog y los pubs gays, por lo menos allí y aquí puedo sentirme reina por un día… o noche. La próxima vez que entre en feisbuk será para crear el perfil de llors cluni, seguro que tengo tanto éxito como en mi pub preferido o los bailando en una boda… ¡la boooooomba!

Coulant de Nutella
Para tres unidades en moldes para flan.

• 90 gr. de mantequilla (la retiramos antes del frigorífico)
  
• 60 gr. de azúcar polvo.
  
• 120 gr. de huevos (2 grandes)
  
• 50 gr. de harina floja (de repostería, de bizcocho).
  
• 1 cucharilla de té de cacao puro en polvo (2-3 gr.)
  
• Unas pizcas de canela molida (~ ¼ de cucharilla de té)
  
• Sal, una pizca.
  
• (Opcional) una pizca de pimienta de Jamaica.
  
• 80 gr. de Nutella.
  
• 30 gr de chocolate negro (puede usarse chocolate con leche, también le queda bien con la avellana)
  

Características de horneado que he usado: 10-12 minutos a 225º C para moldes medio-grandes en la parte baja del horno. Una prueba de 210º C durante 11-12 minutos en la parte baja del horno para un molde pequeño.
También he hecho una prueba a mayor temperatura con un molde de madalenas y durante muy pocos minutos..

(1) Retiramos con antelación la mantequilla para que no esté demasiado fría y se pueda montar. Engrasamos y enharinamos tres moldes para flan, eliminando el exceso de harina.
En un cuenco grande u olla añadimos la mantequilla troceada y el azúcar polvo. Con un batidor eléctrico de varillas montamos la mantequilla con el azúcar. Cuando se haya montado añadimos los huevos y seguimos montando a alta velocidad.
Cuando la cantidad de huevos es ~mayor que la de mantequilla es muy probable que suceda lo que puede suceder: que se corte. No pasa nada, nosotros seguiremos batiendo hasta que esté algo montado, al añadir la harina quedará perfecta.

(2) Añadimos la harina, el cacao, la sal y las especias. Ahora recuperará la textura ideal. Seguimos batiendo y añadimos la Nutella y el chocolate negro fundido, que habremos derretido en pequeños intervalos en el microondas o al baño María. Ojo, debemos fundir más cantidad de la indicada para que no se quede parte en el recipiente. Vertemos los 30 gr. de chocolate y seguimos batiendo hasta que quede homogéneo.
El chocolate puede ser con leche (le queda muy bien). Repartimos la masa por los tres moldes individuales, tapamos con película de cocina e introducimos en el congelador (una o dos horas o de un día para otro).

(3) Cuando vayamos a preparar el postre precalentamos el horno a unos 225º C. Bien, es la única parte crítica, el horneado. La temperatura y el tiempo dependen del tipo de horno y, sobre todo, del tamaño del recipiente.
Cuando el horno se haya precalentado introducimos el pastel en la parte baja [*, ver introducción, puede ser en el segundo nivel] y sin descongelar. Mejor es hacer una primera prueba para comprobar el tiempo y temperatura precisas para una cocción adecuada. En mi caso lo he horneado durante unos 11-12 minutos, no más, para el molde medio-grande. También he hecho otra prueba con unos menores a 210ºC durante el mismo tiempo y también ha quedado bien.
Por ponerlo en la parte baja del horno, la parte superior y visible estará todavía cruda, lo importante es que al separar ligeramente los bordes del recipiente con un cuchillo notemos cierta consistencia, la suficiente para aguantar la estructura. Podemos comprobarlo a mano.


Desmoldamos sobre un plato y tomamos cuando esté todavía caliente.
I've Got You Under My Skin.

Tarta de almendra y manzana/Hojaldre de frangipane

Si yo ten contara…

Frangipane
Lo importante es la crema de almendras, la manzana es circunstancial, como podía haberlo sido unas peras o cualquier otra fruta. Es mi crema de almendras preferida para usar como relleno de hojaldre o una masa quebrada dulce, hasta una vez me atreví a tomarla sin hornear. Para hacernos una idea de la importancia histórica de esta preparación, se trata de la crema con la que se prepara el tradicional postre de Reyes (Magos) francés (Galette de Rois). También suele (y debe) referirse a ella como crema frangipane, franchipán, frangipani o la forma más arcaica: franchipane. De hecho, cuando lleva crema pastelera, como ésta, se denomina “frangipane”; si no se incluye debe llamarse simplemente: “crema de almendras” (crème d’amandes), que es la que he empleado en la tarta de almendra y pera en almíbar. El uso de crema pastelera le da una suavidad especial a la preparación.

La proporción de crema pastelera en la “frangipane” varía entre 1/3 a ½ del peso de crema de almendras. Para no enmascarar el sabor de la almendra siempre he preferido usar en torno a 1/3, tal y como presento en esta receta.

No siempre la aromatizo de igual modo, puede ser con ralladura de limón, canela o vainilla, como esta vez. Las posibilidades son muchas y los resultados siempre sorprendentes. He hecho pasteles pequeños, hojaldres rellenos, tartaletas con masa dulce, tartas de manzana, hasta, como he dicho, me he atrevido a tomarla sin hornear, atrevido que es uno si se conserva en frío (la mente y la crema).

Es muy fácil, llega con no poner demasiado ímpetu a la hora de batir. La crema no debe quedar demasiado aireada para que no crezca en exceso durante el horneado y se baje al retirarla del horno.

El regreso: 18/5/2009
Hoy M ha vuelto al trabajo después de tantos meses (cinco y medio) de baja por maternidad. Aunque Teo estará acompañado de alguien que nos da absoluta confianza y tranquilidad, para que lo cuide durante nuestra (mi) ausencia (soy el primero en llegar), me he levantado como si fuese yo quién regresaba al trabajo después de una larga ausencia. Pensar que Teo no estaría conmigo durante unas horas me ha llenado de tristeza. En el coche, camino del trabajo, no he podido evitar que unas lágrimas humedeciesen mis ojos mientras pensaba en él y en la soledad. Le he cambiado el pañal a las ocho de la mañana y, mientras me sonreía, sabía que tendría que separarlo de mis brazos en pocos minutos.

Soy contradictorio, el ser humano es contradictorio. Cuando llevas muchas horas con él, cansado y agotado, deseas tener un momento de descanso, salir a correr o relajarte contando ovejitas. En cuanto sales por la puerta ya lo echas de menos. Pienso en si estará bien, si habrá alguien que atenderá sus lloros o si tendrá hambre. El equilibrio es imposible en este caso. Me acuerdo, como ahora, de sus movimientos acelerados de vaivén con las piernas cuando está feliz o solicita nuestra atención, arriba, abajo, arriba, abajo,… El pillo hasta tose y carraspea falsamente para que se le preste atención y lo cojamos en brazos, siempre caigo, no puedo evitarlo. Soy un mal padre.

¡Vive como quieras! De vuelta del trabajo he decidido apagar la radio por una temporada, cansado de los mismos y aburridos temas, de la política populista, de los “brotes verdes”, las hipotecas basura, las revanchas, la píldora del día después (¡es duro y difícil ser madre (o padre)!), o los trajes medida. Así, decidí poner los CD de música que escuchaba hace más de diez años. Allí estaban las bandas sonoras, mucha de mi música preferida entonces y ahora: G. Gershwin, J. Goldsmith, I. Berlin, C. Porter, B. Herrmann, J. Barry & J Williams (aunque se plagien a sí mismos), E. Bernstein, H. Mancini, Nino Rota, Alex North o, que nos ha dejado recientemente, M. Jarré…

Pensando en llegar a casa rápidamente pero sin hacer ninguna locura, me vi cantando a viva voz mientras sonreía rememorando aquella época y pensando en momentos de felicidad, deseando llegar a casa: “I Could Have Danced All Night y el Raindrops Keep Falling on my Head… IOU! ¡Qué hermoso era el cine! Tengo ganas de volver a echarme en la alfombra, muy cerca de la televisión, con el mando del video en la mano, disfrutando en soledad y con nocturnidad de esos momentos de cine.

Ahora tengo que salir a correr tarde, hoy he comido… ya prefiero ni decirlo. He pasado por Teo y todo me recuerda a él. Como ese cartel desteñido de estreno que no he podido evitar traerme a casa para la colección de objetos inútiles.



Eterno

Te dejo con tu vida
tu trabajo
tu gente
con tus puestas de sol
y tus amaneceres.

Sembrando tu confianza
te dejo junto al mundo
derrotando imposibles,
segura sin seguro.

Te dejo frente al mar
descifrándote sola
sin mi pregunta a ciegas
sin mi respuesta rota.

Te dejo sin mis dudas
pobres y malheridas
sin mis inmadureces
sin mi veteranía.

Pero tampoco creas
a pie juntillas todo
no creas nunca creas
este falso abandono.

Estaré donde menos
lo esperes
por ejemplo
en un árbol añoso
de oscuros cabeceos.

Estaré en un lejano
horizonte sin horas
en la huella del tacto
en tu sombra y mi sombra.

Estaré repartido
en cuatro o cinco pibes
de esos que vos “mirás”
y enseguida te siguen.

Y ojalá pueda estar
de tu sueño en la red
esperando tus ojos
y mirándote.

Mario Benedetti

Crema Frangipane
Cantidad para un molde de 20 cm. de diámetro que incluya manzana. Si queremos hacer un hojaldre relleno pondremos las cantidades entre corchetes.

• 100 gr. de mantequilla a punto de pomada (reblandecida) [125 gr].
• 100 gr. de azúcar polvo [125 gr].
• 100 gr. de almendra[125 gr].
  
• 60 gr. de huevos [75 gr]
  
• 10 gr. de maicena [13 gr].
  
• 120 gr. de crema pastelera (aprox. 1/3 de la pasta de almendra) [150 gr.].Si no la incluimos tendríamos una crema de almendras. Hay que prepararla sin mantequilla, pues ya lleva la crema de almendra.
  
• 13 ml. de ron (o licor kirsch).
  
• Aroma: una cucharilla de vainilla en polvo. Otras opciones: ralladura de un limón, esencia de rosa (2 gr.), esencia de almendras amargas (unas gotas), 10 gr. de algún almíbar (rosa, lavanda,…),.. Esta vez la he aromatizado con muy poca ralladura de limón y una cucharilla de vainilla en polvo..
  

(1) Mezclando con una cuchara de madera reblandecemos la mantequilla suavemente, sin llegar a montar, si lo hiciésemos muy rápido cogería aire y la masa podría subir durante el horneado para desplomarse de golpe al salir. Después es muy sencillo, agregamos el resto de ingredientes, en orden y uno a uno, mezclando lentamente con un batidor de varillas. Por último añadimos la crema pastelera, el licor y la vainilla en polvo. Reservamos en el frigorífico si no vamos a usar de inmediato.
Tarta de manzana y almendra

• Una lámina de hojaldre u hojaldre rápido.
  
• Crema Frangipane.
  
• 2 manzanas no grandes, preferiblemente reinetas (apara mi gusto).
  

(1) Precalentamos el horno a ~180º C. Estiramos la lámina sobre una superficie ligeramente enharinada y forramos la base de un molde desmoldable ligeramente engrasado (muy poco) y enharinado (también poco). Vertemos la crema franginape sobre la base y depositamos las manzanas cortadas en tiras finas, tal y como puede verse en las imágenes. Horneamos durante unos 35-45 minutos, hasta que el hojaldre esté hecho. Si vemos que se dora demasiado podemos cubrir la tarta con papel de aluminio.
Dejamos que enfríe a temperatura ambiente. La tomaremos sola o con nata o helado.
Perfecta para cocinar también sin fruta, tendremos mayor sabor a almendra. Alguna vez la he rellenado con cerezas, por ejemplo.

Pastelitos praliné

La ceguera
El placer de mirar
He aprovechado las claras que han sobrado de preparar del tocinillo de cielo para hacer memoria del Placer Dulce de Pierre Hermé y, partiendo de aquella idea de puro chocolate, preparar una versión personal en capas de unos pasteles con praliné de avellanas, sustituyendo cada capa por aquellas que me apetecían: un crujiente de puro praliné, una ganache de chocolate con leche al praliné y/o una mousse de praliné. Unos de textura más suave que otros.

La ganache de chocolate con leche y praliné me recuerda en sabor y textura a una crema de avellanas, más suave y menos grasa. Como me imagino que se desea dar un pequeño veredicto, sin dudarlo, mejores que los de PH ;-) (más chovinista no se puede ser), menos pesados y más fáciles de comer. Como todavía me quedaban claras, también he preparado una versión todavía más suave al paladar, una en la que sustituyo la capa de ganache por una “mousse” de mantequilla muy cremosa.

La mirada del otro
Para ser niño hay que conservar la capacidad por sorprenderse con lo cotidiano. Lo pensaba mientras sujetaba a Teo con ambas manos sobre el agua y veía su cara de sorpresa al ver cómo el agua se deslizaba entre sus diminutas manos. Como el otro día se quedó hipnotizado al observar las hojas verdes de los árboles sobre el lienzo azul de cielo al atardecer.

La mirada de un niño es la verdad de la vida, los milagros de la naturaleza que nos rodean se vuelven a hacer realidad después de tantos años encerrados en una memoria polvorienta, cubierta del polvo que deja los rastros de la vida. Como volver a nacer a la luz, volver a recuperar la visión tras varios años de ceguera. Más ciego que el que sólo ve sombras es el que no quiere ver o no se atreve a hacerlo.

¡Qué horror! El tiempo sigue siendo mi mayor enemigo, el paso del tiempo inútil y el poco uso que hago de él para lo que realmente importa. Después está la pérdida de la memoria, la memoria de los sueños y anhelos, la de la inocencia. Peter Pan era un hombre afortunado, era un niño afortunado.

La mujer del teniente francés

Hay un doctor alemán (…) que recientemente ha clasificado la melancolía en varios tipos. A una la llama la “melancolía natural”, con ello se refiere a quién es triste por naturaleza; la otra la llama “melancolía circunstancial” y es la provocada por una determinada circunstancia; y hay un tercer tipo al que llaman “melancolía oscura”, y la llama “oscura” porque realmente no sabe qué demonios ha podido causarla.
(…)
Ella pertenece al tercer tipo, melancolía oscura.
(…)
Lloraba sin ton ni son, no podía dormir, no podía hablar. Melancolía en grado superlativo.
(…)
Al parecer, el sufrimiento se había convertido para ella en placer. (…) Probablemente se curaría, pero ella no quiere, eso es verdad.

Testigos de toda confianza me han informado que se “la” ve a usted casi todas las tardes mirando insistentemente al mar. Me han asegurado que usted está en estado de arrepentimiento, pero debo hacer énfasis en que mirar el mar como usted lo hace es provocativo, intolerable y pecaminoso.

La duda
Si piensas que te has equivocado por lo menos una vez al año. Si piensas que ha sido un error una vez al mes, o una vez al día, o cada hora. Si tienes la certeza una sola vez.
Si crees que la duda perdura, si no te levantas. Si los momentos de duda son cada vez mayores, si la duda es eterna. Si tienes la certeza una sola vez.
Si tienes espacio, o tiempo, por lo menos una vez al año. Si lo tienes una vez al mes, si no tienes nada tuyo. Si tienes la certeza una sola vez.
Si lo sabes y no puedes escapar. Estás atrapad@ en la duda que perdura que nunca te dejará sol@.

Dacquoise de avellanas
Como tenía abundantes claras, he usado 120 gr. de claras y con las restantes he preparado una mousse de praliné para una segunda opción de relleno.
Como prueba inicial no estaría mal intentarlo con 80 gr. y comprobar los resultados.

• 120 gr.de claras de huevo [80 gr.]
  
• 40 gr. de azúcar [27 gr.]
  
• 120 gr. de azúcar polvo [80 gr.]
  
• 108 gr. de avellanas en polvo [72 gr.].
  
• 80 gr. de avellanas tostadas y troceadas gruesas [55 gr.]
  

(1) Como esta receta la he hecho muchas veces, la copio tal cual con algún pequeño cambio. Precalentamos el horno a unos 170 º C. Las avellanas ya deben estar tostadas, si no lo están deben tostarse a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Troceamos las avellanas en fragmentos gruesos, unas cuatro o seis unidades cada una. Tamizamos el azúcar polvo con la avellana molida y reservamos la mezcla.

(2) Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Seguimos batiendo hasta que tenga suavidad y consistencia, no demasiada.
Añadimos la mezcla de avellanas que hemos reservado sobre las claras, poco a poco y de modo envolvente, desde el centro y de abajo hacia arriba. Rellenamos una manga de boca ancha con la masa, formamos dos círculos si usamos 120 gr. de claras o uno si usamos 80 gr, empezando desde el centro y en espiral sobre un papel vegetal para horno. Espolvoreamos de modo uniforme sobre la masa las avellanas troceadas.

(3) Horneamos durante unos 25-35 min., hasta que haya adquirido un tono dorado y ligeramente tostado. Si la hacemos poco se pegará al molde y a los dientes (aunque seguirá estando buena si la enfriamos bien). Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar del papel de horno. Podemos hacerlo con antelación y reservar en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Crujiente de praliné
Como lo he hecho en dos veces no podría precisar la cantidad exacta que he usado para toda la dacquoise anterior. Creo recordar que he usado de 80 gr. de praliné (las cantidades entre corchetes) para la mitad (las cantidades de dacquoise entre corchetes), por lo que espero que sean las cantidades adecuadas para la base anterior. Si no fuera, es tan sencilla que puede aumentarse de inmediato.

• 32 gr. de mantequilla [16 gr.]
  
• 80 gr. de chocolate con leche de cobertura [40 gr.]
  
• 160 gr. de pralinéal al 70% [80 gr.]
  
• ~70 gr. de barquillos [~35 gr.][*]
  

(1) En un cuenco fundimos a fuego muy bajo (1-2), al baño María o en el microondas, la mantequilla con el chocolate con leche. Cuando la mantequilla se haya derretido removemos con una espátula hasta fundir totalmente el chocolate.
Retiramos del fuego, añadimos el praliné, mezclamos y desmenuzamos los barquillos con la mano sobre la mezcla. La cantidad de barquillo debe ser suficiente como para dificultar la mezcla, hasta que parezca que es mucho barquillo. Habré usado unos 70 gr. de los de unos tubos de galleta de la marca blanca Carre…
Cubrimos la base de dacquoise e introducimos en el congelador (o frigorífico) hasta que se haya endurecido. Cuando se haya endurecido cortamos con un cortapastas.
Nota: si no queremos desperdiciar parte de la base podemos formar cuadrados y no círculo, evitaremos tener que comernos los espacios entre los círculos.

Opción 1: Ganache de chocolate con leche y praliné (sencilla y sin claras)

• 100 gr. de nata líquida al 35% MG.
  
• 110 gr. de chocolate con leche (mejor de cobertura)
  
• 15 gr. de praliné al 60%.
  

(1) Troceamos el chocolate y reservamos. Hervimos la nata. Cuando haya hervido, vertemos el chocolate troceado poco a poco, removiendo con una espátula desde el centro y en movimientos circulares hasta que se haya disuelto totalmente.
Cuando se haya disuelto añadimos el praliné y seguimos mezclando hasta que esté totalmente incorporado.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta que tenga la consistencia necesaria para rellenar los pasteles, que rellenaremos con una manga pastelera (o bolsa). También puede teminar de enfriarse en el frigorífico.

Placas de chocolate con leche

• C.S. de cobertura de chocolate con leche
  

(1) Fundimos el chocolate con leche en un cazo a fuego muy bajo (1-2), en el microondas o al baño María. Como el chocolate con leche suele tener sólo entre 30%-40% de cacao, en mi caso 40%, hay que tener mucho cuidado en que no se queme. Siempre dejando de calentarlo cuando se funda al mezclar con una espátula.
Podemos templar el chocolate, para el chocolate con leche: fundir a 45-50ºC, templado a 27ºC y usando a 29-30ºC, nos quedará más brillante y liso.
Extendemos el chocolate en una fina capa sobre un azulejo que haya estado en el congelador, se endurecerá de inmediato. Cortamos con el cortapastas de las mismas dimensiones que la base y cubrimos los pasteles. Si no tenemos ningún azulejo o pieza de mármol que podamos congelar lo hacemos sobre una lámina de plástico de acetato, dejando que se endurezca (lo más rápido posible) fuera del frigorífico.
El chocolate no se recomienda introducirlo en el frigorífico, a no ser que sean cámaras especiales que tengan la temperatura (15ºC) y humedad adecuadas (menos de 65%).
Como las finas capas de chocolate con leche pueden fundirse con facilidad en contacto con las manos o el sol, sobre todo en verano, haremos una excepción. A mí me ha pasado al ponerlas al sol para quitarles una foto. De inmediato se han doblado ligeramente por los bordes.
Las capas finas se comen con mayor facilidad.
Lo dicho, los guardamos en el frigorífico hasta el momento de degustar.

Opción 2: Mousse suave al praliné (si tenemos más claras, tiempo o, como yo, estamos poco cuerdos)
Merengue italiano
Necesitaremos 140 gr. de merengue

• 80 gr. de claras (2 grandes).
  
• 22 gr. de azúcar.
  
• 25 gr. de agua.
  
• 80 gr. de azúcar.
  

Mousse suave de praliné

• 100 gr. de mantequilla.
  
• 120 gr. de praliné de avellanas al 70%.
  
• 140 gr. de merengue italiano.
  
• Opcional: trocitos de avellana caramelizada (los tenía)
  

(1) Merengue italiano. Ponemos al fuego los dos últimos ingredientes: el agua con los 80 gr. de azúcar. Sin remover, dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de unos 120º C (1 minuto hirviendo). Es importante simultanear la elaboración del jarabe con el montaje de las claras, o incluso montar antes las claras, si hiciésemos con antelación el jarabe se habría enfriado y endurecido el caramelo..
Mientras preparamos el jarabe montamos las claras con un batidor eléctrico, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad media-alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 30 gr. de azúcar, poco a poco.

(2) Cuando empiecen a estar firmes añadimos el jarabe recién hecho (o esperamos a que acabe de hacerse) en forma de hilo y siempre sin dejar de batir. Debemos ir pasando el batidor por dónde vayamos echando el chorrito para que se monte con las claras y no se cuaje al entrar en contacto con el merengue. Seguimos batiendo hasta que haya bajado la temperatura y tenga una textura densa y esponjosa.

(3) Mousse. Montamos la mantequilla con un batidor eléctrico. Añadimos el praliné, seguimos batiendo un poco y añadimos el merengue de modo cuidadoso y envolvente. Rellenamos los pasteles utilizando una manga pastelera. Se guardan en frío. Procedemos como anteriormente, cubriendo con las láminas de chocolate con leche.


PD.: los dibujos de las placas de chocolate han sido un regalo (en todos los sentidos). Gracias.

Tocinillo de cielo

La primera impresión no es la que cuenta

0,79 euros
Se trata de uno de los platos preferidos de María y, como el domingo ya estábamos en casa, se lo he preparado para su primer Día de la Madre. Un clásico muy fácil, rápido y rico.

Ya había publicado una versión del tocinillo de cielo, bastante aproximada pero un poco imprecisa en cuanto a tiempo de horno y cantidad de claras. He aprovechado la coyuntura del Día de la Madre para mejorar el aspecto y precisar un poco más. Entonces hablaba de “una clara” o 50 minutos de horno. Bien, lo de la clara podría pasar, pero lo de los 50 minutos puede ser excesivo si los moldes son pequeños. Éstos los he horneado entre 25-35 minutos, justo hasta que han cuajado.

Siempre he pensado que lo de añadir claras a las yemas en el tocinillo era una cuestión de economía, pese a todo, y para seguir con la tradición, se la sigo añadiendo en torno a un 15-17% del peso de yemas.

Cuando la intuición falla
Es curiosa la falsa percepción que puede tenerse de la realidad cuando hablamos de medidas o cantidades si no conocemos el valor exacto de cada elemento que la constituye. Así me pasaba con este plato, que no hacía demasiadas veces porque me daba pena malgastar tanto huevo, ingrediente que para mí, junto con la leche y la harina, es uno de los más importantes en la cocina. No era un problema económico, era más un remanente de austeridad arraigada desde los años de infancia.

Después de un muy somero análisis económico no sólo he descubierto que es un plato muy económico, es el plato más económico que he preparado últimamente, y más si las claras las reservo para una mousse, unos macarons o unos pastelitos praliné que he preparado últimamente (caerán). Cualquier receta que lleve almendra o avellana superará con creces el importe de éste.

Con media docena de yemas tendremos tocinillo suficiente como para tres buenos comensales. Teniendo en cuenta que el precio del kilogramo de azúcar ronda los 90 céntimos de euro y una docena de huevos grandes unos 1,25 euros, el precio del tocinillo ronda los 79 céntimos para unas 3-4 porciones ¿grandes? Un lujo para tiempos de crisis. Con las claras podríamos hacer cualquiera de los postres que antes he mencionado (y más).

Cuando la intuición sigue fallando…
Para eso está la ciencia, para que no nos dejemos llevar por la intuición y destroce tópicos guiados por la falsa percepción. Para empezar, está la famosa paradoja del aire con vapor de agua, que pesa menos que el seco (las moléculas de O₂ pesan más que las de H₂O); o que el deshielo del polo norte no hace aumentar el nivel del agua (principio de Arquímides); o por qué si hay infinitas estrellas (¿?) el cielo es negro.

En la vida sucede lo mismo, cansados estamos de juzgar a la gente por su aspecto, y yo el primero. Los pliegues de la cara, su apariencia física, su modo de andar, y todo sin habernos parado a charlar ni un segundo. Mitos se han caído con la mirada y otros se han levantado con una palabra. SI me ven correr no se asusten, yo soy así.

(…)

Es un horror sentirse utilizado e incomprendido, ¡horror!. Es odioso llegar del trabajo, después de haber dormido sólo cuatro horas y los que han dormido nueve te roban todo tu tiempo y exigen como si también estuvieses de vacaciones. ¿Y cuándo preparo las clases? ¿Cuándo hago mi trabajo? Del estudio ni hablar, de eso ya paso, porque es MÁS IMPORTANTE hacer cosas innecesarias que las necesidades de otros. Sabías que no sería fácil, te lo había prevenido, pero hay que apechugar, ser un poco generos@, más con sangre de tu sangre.

(…)

“Comer bien alimenta el alma”. “Yo no me quiero morir”. “Hay días en los que me tomaría un bocata de jamón” (Ferrán Adriá, “En noches como éstas”, La 2).

May, she will stay, resting in my arms again
Cuando llega mayo, Santiago se transforma. El agua da paso a la hierba cortada, a estudiantes recostados en el césped entre apuntes y agobios, a músicos ambulantes, a miradas escondidas y deseos, a paseos sobre piedra y al Santo dos Croques. El mayo del 2009 no será como otros mayos, pero rememora con nostalgia las primaveras perdidas en la melancolía de la soledad.


El domingo fuimos de paseo con F+R&R por la zona vieja, ya como la clásica pareja rutinaria de paseos dominicales, sólo nos faltó entrar en El Casino. Conversaciones de trabajo e infantes que acaba dónde suele hacerlo siempre: en la Alameda, viendo patos, palomas y gallos. Diría que pese a toda la rutina y cotidianeidad, tiene algo de encanto: los recuerdos. La cámara de fotos no puede faltar.

El miércoles pasé por El Pedroso mientras corría. Allí observé con la envía de quién ha perdido algo que nunca volverá a poseer, la juventud. No nos engañemos, la juventud no es una enfermedad que se cure con los años, como decía Oscar Wilde. La juventud era ilusión y esperanza, aunque para mí fuese decepción y desaliento, porque tampoco tuve la suerte de ser un joven como los otros, ni soy un adulto más.
Durante ese paseo no pude evitar desear volver a tirarme en el césped mirando al cielo entre las hojas de los árboles. Iluso. Animé a María para pasar allí unas horas, era demasiado tarde, sólo el tiempo suficiente como para tomarnos algo (una clara ella, una Coca Cola Light yo) y volver antes de que el sol se escondiese del todo tras los árboles. En la huída hacia el mañana, el sol dejaba unos bonitos restos de sus rayos entre los árboles, esos que parecen líneas que se dirigen al punto de fuga. De allí volvimos cuando el sol se había ido, la hierba estaba sola y la gente tomaba sus últimas bebidas en las mesas de la terraza. Así es mayo en Santiago, más pasado que presente.

(…) A love once new has now grown old

Tocinillo de cielo

• 365 gr. de azúcar [185 gr.] He sustituido parte por azúcar vainillado.
  
• 115 gr. de agua [58 gr.] ~31% del peso de azúcar
  
• 240 gr. de yemas (12 unidades grandes) [120 gr., 6 un.]
  
• 40 gr. de claras (1 unidad grande) [20 gr.]. ~16% peso yemas.
  
• Azúcar para el caramelo (+65 gr.)
  

(1) Precalentamos el horno a 145-150º C con una bandeja con agua para hacer un baño María, si no disponemos de ella podemos poner pequeños cacitos con agua. Preparamos un caramelo con azúcar, intentando que no se queme (podemos añadir unas cucharadas de agua), y cubrimos ligeramente los moldes (o molde grande) con él.

(2) Con un batidor de varillas mezclamos y batimos cuidadosamente las yemas y la clara de huevo en una olla, sin batir demasiado para que no se formen burbujas. En un cazo ponemos al fuego el agua con el azúcar. Sin remover, dejamos que hierva y que burbujee durante unos segundos (~20). Vertemos el jarabe en forma de hilo mientras removemos con un batidor de modo cuidadoso. Acabamos de mezclar y colamos sobre los moldes caramelizados. El último siempre tendrá más burbujas.


Horneamos hasta que haya cuajado. Para los recipientes que he empleado y en mi horno he necesitado entre 25-35 minutos. Todo depende del horno y, sobre todo, del tamaño del molde.
Dejamos enfriar antes de desmoldar. Guardamos en el frigorífico hasta el momento de degustar. Si no se desmolda con facilidad también podemos calentar ligeramente el molde.

Tocinillo, eres un cielo.