martes, 30 de junio de 2009

Pudin de plátano/Bizcocho de plátano

Pudin de plátanoClaro de luna

El plátano sigue siendo sensacional…
Tener un bebé en casa es tener el frutero y el frigorífico repleto de fruta y alguno de esos potitos preparados que nos sacan del apuro cuando queremos salir de casa o estamos un poco apurados de tiempo. En nuestra casa, conservando la costumbre y ese gusto heredados de mi padre, la fruta nunca ha faltado, me encanta y me la devoro con suma facilidad, salvo, curiosamente, el plátano, que raras veces como y sólo hago uso de él en postres, en dónde pasa a ser una de mis frutas preferidas. Con las fresas, en cambio, me sucede al contrario, me encantan, pero en postres pierden mucho de su sabor y no me convencen tanto como las frambuesas, por ejemplo. A María no le gusta demasiado la fruta, salvo un kiwi o mandarina por la mañana o algún plátano de vez en cuando.

Pudin de plátanoDesde que hemos empezado a darle fruta a Teo, en el frutero nunca faltan plátanos y otras frutas maduras de fácil digestión. Durante estas semanas he empezado a hacer varios platos con plátano, la mejor forma que he encontrado para comerlo. En sucesivas semanas, e intentando no ser demasiado pesado, pondré intentaré poner recetas que lleven plátano, aún a costa de que no sea al gusto de todos.

El aspecto, esponjosidad y textura de este postre es de un bizcocho tipo pudin, aireado y húmedo, con aceite y sin mantequilla. También he sustituido parte de la levadura química por bicarbonato, como hago muchas veces (en tortitas, por ejemplo) cuando deseo una masa aireada y sin sabores remanentes “extraños”. La levadura química está compuesta por gasificantes (bicarbonato sódico) más antioxidantes, acidulantes… Los primeros le dan esponjosidad, los segundos favorecen la textura y la conservación del postre.
Lo que me interesa en los bizcochos o tortitas es que la masa quede bien aireada (provocado por un gasificante como el bicarbonato), pero, debido a los efectos de los huevos y materias grasas, una cucharilla de levadura química puede ser más que suficiente para favorecer la conservación y mejorar su textura. Con las galletas puedo hacer al contrario, me interesa que la masa tenga una textura crujiente y sin demasiada esponjosidad, por ello puedo llegar a sustituir parte de la levadura química por crémor tártaro.

Pudin de plátanoComo casi todo este tipo de pudines y bizcochos, gana sabor y gusto con el paso de dos o tres días. Yo prefiero conservarlo en el frigorífico y lo retiro una hora antes de tomarlo. Muchas veces lo acompaño de una salsa, que puede ser con plátano y caramelo, pero esta vez lo he cubierto de una suave capa con un ligero sabor a vainilla y queso que le ha quedado perfecta.

Pudin de plátanoPío, pío, piiii, pío, pío, piiii
“… ya verás que divertido”. Quisiera hacer un llamamiento de especial desesperación a todos los constructores de juguetes para bebés. A esos que diseñan sonajeros, gimnasios, mantas de actividades, juguetes, pío-píos, mamá patas, hamacas o cualquier instrumento sonoro de uso durante el primer y segundo año de vida de un bebé. ¡Por favor! ¡No pongan esa música estridente, punzante, desafinada y machacona, que suena como la guitarra de Chikilicuatre tocada por el pianista de Cine de Barrio! Si aún fuesen unas sonatas con tonos reales… ¡si pueden los móviles me imagino que se podrán poner en juguetes y sonajeros!

Porque quienes lo sufren somos los papis y demás personal al cargo. Ellos no se cansan de darle al botoncito que hace sonar esos sonidos machacones, una y otra vez, incansables y sin ningún síntoma de agotamiento. “Pío, pío, piii…, pío, pío, piiii… ya verás que divertidooooo”.

Pudin de plátanoHibernación
Hoy domingo, hace unos pocos minutos, a altas horas de la madrugada (ya son las tres y media), me he acercado al ordenador de sobremesa al que llevaba mucho tiempo sin prestarle la mínima atención. Lo había encendido para que María preparase unos informes y allí se había quedado, stand by, esperando a que lo inspeccionase después de tanto tiempo en el olvido. Hacía más de un año que no lo utilizaba, sólo un par de veces para comprobar alguna aplicación en Linux. Quedaba poco espacio en el disco duro y me puse a buscar la causa, a la caza de archivos inútiles que pudiese borrar sin miedo. Me encontré con fotos del pasado, de hace dos o tres años, de platos cuyas recetas no habré escrito o si lo he hecho me resultaría muy difícil encontrar (donuts al horno, codornices, panes de varios tipos, un Kougelhopf,…). De las imágenes, lo que más me ha llamado la atención es la deformación del paso del tiempo. He intentado comparar esas pocas fotos en las que aparecía (siempre soy el fotógrafo) con la imagen física y mental actual que tengo de mí. No me reconocía.

Si tuviese que organizarlas en secuencia temporal me resultaría imposible, acabaría por agruparlas por meses y no por años, porque la evolución física sólo podría comprobarse entre los mismos meses de diferentes años. Como las vetas de los árboles o las capas de las rocas sedimentarias, han sido las circunstancias personales relevantes las que me han dejado marcas en el rostro, arrugas y envejecimientos acelerados por hechos trascendentales. Este año ha sido el nacimiento de Teo, que me ha marcado por dentro y dejado ciertas dosis de gravedad por fuera. Otras, una crisis personal, un decaimiento, una pérdida,..

Pudin de plátanoHe visto fotos en Praga, en las que ni me reconozco. En NY, anterior, aparece un Pepe en el que puedo reconocerme con más nitidez. En otras muchas fotos pueden verse a familiares, a amigos y a María. También ella ha cambiado, pero de un modo más lineal y constante, más equilibrado.

El fondo de escritorio es una foto realizada en Estocolmo. Nunca me había fijado en los detalles, sólo en el encuadre de una pequeña plaza presidida por unos árboles y circundada por unos bancos de madera. Acercándose por el centro aparece una mujer que está a un paso de la tercera edad. A la derecha, he ahí en dónde reside mi pequeño descubrimiento, pueden verse sentados en un banco a una joven, quizás pasados los treinta años, y a un señor de mediana edad. La mujer, sentada a escasos dos metros del varón, esta girada dirigiendo su mirada hacia el hombre en gesto de conversación. El hombre parece fijar su mirada hacia la cámara mientras habla. Más a la derecha hay otro hombre que ejerce de mero espectador dejando pasar el tiempo sentado en la repisa de una ventana baja.
He visto la foto muchísimas veces, pero sólo ésta me ha venido a la mente la conversación entre dos amantes en la clandestinidad. Él mayor que ella, ella más pasional y entregada. Podría ser un encuentro casual y una conversación de lo más trivial, pero no me lo parece o prefiero pensar que no lo es. La distancia marcada aparenta cierta discreción, recato público y pasión contenida, pero el gesto de la joven es de lo más cordial y entregado. La imaginación me lleva todavía más, hasta el punto de ver sus otras vidas, aquellas que en la rutina viven sin pasión, las que les ha tocado vivir porque las circunstancias les han empujado a ello. Él nunca se atreverá a dejar a su esposa, porque vive en la seguridad y tranquilidad de una mentira aceptada por ambas partes, ella lo dejaría todo si él se lo pidiese, algo que nunca hará.

Pudin de plátanoComo si fuesen vacaciones
Hoy ha sido mi último día de trabajo hasta el curso que viene. Otros años habría estado rebosante de felicidad, liberado de tanta tensión y leyendo mis primeros ladrillos del verano, época en la que se practica una lectura menos sesuda y más leve. Pero no, este año no tengo esa sensación de liberación ni me subo por las paredes planificando qué haré durante esas horas en las que María todavía trabaja. Las vacaciones reales son un concepto de la infancia que para un adulto puede resultar prácticamente utópico.
A medida que he ido teniendo más responsabilidades, algunas tan leves como hacer la comida o lavar los platos, durante todos los días te ves abocado a un sinfín de tareas no remuneradas, ni tan siquiera consideradas socialmente. Como muchas de esas madres de casa que han sacrificado su vida día a día, ocupando cada segundo en planificar y organizar las labores de casa. Por no hablar de los hijos, su presencia multiplica por un millón las responsabilidades y cada segundo de tu vida hasta que alcance la independencia afectiva se le tiene que dar un soporte que, dependiendo de la edad, puede llegar pesar como una losa sobre tu tiempo.

Hoy, lunes 29 de junio, hemos tenido el último Claustro del curso. Nuestro departamento, una vez más, se ha visto con una carga de trabajo que requiere nuestra presencia durante muchas más horas que la mayoría del personal docente. Para más, el próximo curso empezaremos ya en septiembre, con los alumnos de ESO y Bachillerato, cuando otros años teníamos todo el mes para preparar y organizar las clases hasta que los estudiantes empezasen a principio de octubre.

Pudin de plátano(…) Creo que hace mucho que no me necesitaba tanto tiempo para escribir una receta. Para cada palabra he necesitado encontrar ese momento de calma que durante el día es casi imposible. El correo ya ni lo he leído, salvo rarísimas y puntuales excepciones. La receta que presento es una que fue realizada el 12-13 de junio, hace más de quince días.

Ayer domingo por la tarde reapareció el sol para que pudiese dar un paseo con Teo y conseguir que durmiese mientras María repasaba un informe. Todavía con la ropa de deporte y descuidado, llevé a Teo a unos de los rincones próximos que más me gustan: El Campus Sur (antes era simplemente: “El Campus”). Cuando estudiaba me encantaba pasar de camino a la facultad por la proximidad de los Colegios Mayores, justo al lado de la (incomprensible, inútil y surrealista) pista de hockey sobre hierba. Nunca he entendido la utilidad de esa pista, aquí, en donde la tradición y afición por otro hockey que no sea sobre patines es inexistente. Pensaba que era una de esas concesiones que dan muchas Universidades al elitismo, como esa manía de practicar deportes minoritarios como rugby o soccer en algunas universidades estadounidenses. Pero es bello, ese campo de pequeña hierba segada, siempre libre y vallado es una estampa curiosamente hermosa, las pocas veces que he visto a gente (ayer unos niños) juganban al fútbol.

Campus SurCampus Sur
Una tarde de domingo de finales de junio en el campus es difícil encontrar estudiantes, sólo aquellos que se acercan a jugar al tenis o al baloncesto. Los únicos, el personal investigador que ultima la presentación de un trabajo o prepara un artículo para algún congreso. Ahora todavía puedes encontrarte con una multitud de estudiantes en la nueva biblioteca al lado de la Facultad de Derecho, allí los estudiantes aplacan sus nervios cara a los últimos exámenes debatiendo apoyados en la barandilla que flanquea la entrada.

Ha pasado más de una hora y Teo sólo ha abierto los ojos para comprobar que seguía con él, echando una ligera sonrisa y volviendo a dormirse de inmediato. No ha habido necesitad de hacer absolutamente nada en especial, el tranquilizante sonido ambiental era más sedante que cualquier canción. Para abstraerme del entorno y olvidarme, he puesto música en mis oídos procedente del reproductor MP3 que incorpora el móvil.

Pudin de plátanoBizcocho de plátano/pudin de plátano
  • 125 gr. de harina (normal)
  • 1 cucharilla de té de levadura química (Royal)
  • ½ cucharilla de té de bicarbonato sódico.
  • ½ cucharilla de té de sal.
  • 1 cucharilla de té de canela.
  • 230 gr. de puré de plátano (~dos grandes)
  • 170 gr. de azúcar.
  • 110 gr. de aceite de oliva suave.
  • 2 huevos grandes.
  • 5 gr. de extracto de vainilla.
Nota: ¿por qué mido las especias y las levaduras en cucharillas de té? Porque no tengo balanza de precisión y una cucharilla de té (~5 ml) me sirven como referencia para poder repetir el postre con relativa exactitud en un futuro.

(1) Precalentamos el horno a ~180ºC. Mezclamos los ingredientes secos: harina, levadura química, bicarbonato, sal y canela. Reservamos.
Hacemos puré con varios plátanos, unos dos grandes, y lo vertemos en un cuenco hasta obtener 230 gr., añadimos el azúcar, el aceite, los huevos y la vainilla. Con una batidora eléctrica emulsionamos la mezcla hasta que se formen unas burbujas. Añadimos la mezcla de harina y batimos poco a poco con ayuda de un batidor manual. Vertemos en un molde cuadrado de unos 20x20 cm2.
Horneamos durante unos 25-30 minutos o más, hasta que al introducir un palillo, cuchillo o similar salga limpio. Dejamos enfriar mientras preparamos la cobertura e introducimos en el frigorífico. Estará más rico después de un par de días.

Cobertura al queso y vainilla
  • 100 gr. de azúcar polvo (lustre).
  • 40 gr. de queso crema, estilo Philadelphia.
  • 25 gr. de margarina.
  • 5 gr. de extracto de vainilla.
  • ~10 ml. de zumo de naranja recién exprimido.
(1) Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco, exceptuando el zumo de naranja. Batimos con un batidor de varillas hasta que forme una pasta homogénea, añadiendo un chorrito de naranja, el necesario para que tenga una densidad media. Cubrimos el bizcocho e introducimos en el frigorífico.

lunes, 22 de junio de 2009

Macarons de chocolate con leche

Macarons de chocolate con lecheColgado

Análisis final
Macarons de chocolate con lecheMañana será otro día y así ha sido, otro día más. Pero eso es otro cantar, ahora toca hablar del porqué de los macarons[*] y de cómo, tras todas las pruebas, he llegado a conclusiones que podría haber resuelto desde un principio. Porque la vida es cómo un gran ciclo, todo vuelve al comienzo y los primeros análisis e impresiones no suelen ser tan malos como podríamos pensar.
[*] “Macarrón”, como he leído alguna vez, me parece una mala traducción, aunque en la RAE aparezca como segunda acepción: “Bollito con azúcar, almendra y otras especias.”

¿Por qué volver a preparar macarrones? ;-) Muy sencillo, la primera respuesta es obvia: porque tenía muchas claras en el frigorífico. La segunda es porque, aunque ya me había quedado satisfecho con el resultado de los últimos macarons, no me había pasado así con los de chocolate, los primeros que había preparado en mi vida. Ésta diría que es la “receta final”… hasta que se me ocurra otra.

Macarons de chocolate con leche
Para darle un (pequeño) toque diferente los he rellenado con ganaches a base de chocolate con leche. Una clásica que podría llevar algún fruto seco, otra al caramelo y la que he tenido ciertas reticencias en publicar, no porque no hubiese quedado satisfecho con el resultado, porque es tan atrevido que hasta he tenido miedo para no oír (leer) las reacciones: ¡ganache de chocolate con leche, naranja y vinagre balsámico! ¡Jarl! Sí, habéis leído bien, ¡vinagre!
El uso de vinagre en repostería no es nada aventurado o novedoso (ya tengo alguna idea más), de hecho la idea surgió tras recordar haber leído en la Larousse del Chocolate alguna receta que llevaba vinagre balsámico. Busqué, y lo único que encontré fueron unas frambuesas rellenas de vinagre balsámico. Después volví a recordar haber leído alguna vez una receta que lo mezclaba con mermelada de naranja. Pensé que con naranja y chocolate con leche, más dulce que el chocolate negro, podría quedar muy resultón. Así fue. El resultado fue una ganache de chocolate con un ligero toque picante, como si llevase jengibre confitado y naranja. Lo más importante era (y es) que la ganache reposase en el frigorífico dentro de la galleta para que se cristalizase y aligerase la acidez inicial hasta alcanzar el punto exacto. Me imagino que no será para todos los gustos, ni mucho menos, pero combinado con el sabor del macaron y la naranja para mí ha quedado delicioso. Sin decir nada, se lo di a probar a María, le gustó y no se percató de ello, fue después de decírselo cuando notó ese ligero sabor agridulce.

Recapitulando, no sé cómo en los macarons de café sólo usaba 35 gr. de claras para montar, cuando aquí he necesitado 50 gr., misterios de la repostería todavía sin resolver. Hay muchos caminos que llegan a Roma, lo difícil es escoger el mejor.

Otras veces también decía instintivamente: “depositamos sobre papel de hornear”. Pues bien, yo casi NUNCA he usado papel vegetal para hornear los macarons, siempre he usado planchas de silicona. El papel de hornear se deforma al calentarse y, aunque lo sujetemos bien a la base, debería ser bastante grueso y de calidad para que no se deforme el macaron, que acabaría siendo ovalado o de formas irregulares.

Macarons de chocolate con lecheTemperatura: cero grados, ni frío ni calor
Mal chiste para el termómetro del carajo. Tenía (pasado) un termómetro tipo sonda, de esos en los tienes que introducir la puntita dentro del elemento a medir. Siempre hay que introducir la puntita por aquello que pueda pasar. ¿Y si el elemento es aceite? pa’dentro.

Midiendo la temperatura del aceite para freír unos donuts (~170ºC) pasó lo que tenía que pasar: se me cayó el termómetro en el aceite y no se ha vuelto a recuperar hasta el día de hoy. Todavía está esperando un milagro, como Walt Disney ;-). Hasta parece que tiene el display encendido todo el tiempo. El próximo, si lo hay algún día, será láser. Sólo tengo que esperar a que me entre la locura de gastarme innecesariamente esas perras.

Veamos, yo siempre le he dado demasiada importancia a la temperatura del jarabe. Pues bien, curiosamente, esta vez lo he hecho sin termómetro y me ha quedado un jarabe perfecto. Sólo hay que dejar cocer el caramelo hasta que burbujee un poco y tenga una densidad similar a la de la miel. Eso se consigue dejándolo hervir de unos 30 segundos a un minuto. Los muy expertos hasta se atreven a introducir muy rápidamente la mano húmeda en el jarabe a más de 100 grados y llevar el caramelo a agua fría.

Si con lo del termómetro no fuese suficiente, lo he tenido que preparar en dos tandas. La primera con nocturnidad y la segunda con Teo colgado de la mochila. Durante el tamizado todavía estaba Myr, después Teo estaba colgado entre mis brazos mientras formaba las galletas. Durante el horneado tampoco he podido precisar con exactitud el tiempo, he echado un ojo a través del cristal del horno para ver cómo iban. No deben de ser tan difíciles ¿no?

Las últimas dos semanas han sido de las duras, duras. El no dormir ha sido el principal hándicap para que el resto del día hubiese sido un caos lleno de momentos de emotividad. El miércoles, cuando me había acostado a las 4:30 (corrigiendo el examen del lunes y preparando el del jueves) y levantado a las 7 me llega una llamada de Myr para decir que se había puesto enferma. ¿Y quién se queda? No había pasado la noche despierto en vano, mi objetivo era ir al centro con los exámenes resueltos, ejercicios de repaso para el examen del jueves e ir preparando el material informático. Ya no nos planteamos ninguna otra opción, me tuve que quedar yo, a las tres de la tarde ya no podía más con el cansancio, llorando de impotencia por todo lo que tenía pendiente y por lo insignificante que me sentía en ese momento.

Alguien está mal acostumbrado, de tanto ceder se ha convertido en algo automático y sin valor, en una inercia. Ceder, al contrario de lo que podría pensarse, para mí siempre ha sido un síntoma de fortaleza. Es difícil de explicar, pero es un modo de decir que nada es lo suficientemente importante como para provocar disputas, que uno está por encima de las circunstancias banales que lo provocan, que estamos dispuestos a hacer ese pequeño sacrificio por los demás o que se puede aprender de ello tomándolo como ejemplo. Pero cuando se convierte en algo rutinario y aceptado, pierde su fuerza; el hecho de ceder se transforma en una acto de masoquismo y la otra persona dilapida la consciencia del pequeño o gran sacrificio que puede significar para el/la otr@.

Macarons de chocolate con lecheEl corazón de las tinieblas
¡Qué delicia oler napalm por la mañana! (T. Coronel Bill Kilgore, Apocalypse Now). ¡Qué delicia una carrera bajo el sol de una mañana de domingo! Porque después de estas dos últimas semanas de agotamiento he podido dormir un poco, sólo un poco. Subiendo por el Pedroso los aromas de un domingo de verano: paseantes y bicicletas, árboles verdes, hierba y polvaredas. No estaba como para demasiados trotes, he preferido subir y bajar varias veces en vez de ir tan lejos que la vuelta se me hiciese eterna y aburrida.
Cuando subes es muy fácil sentirse satisfecho al adelantar uno tras otro a los ciclistas de domingo. Con las primeras rampas pueden sostener el ritmo pero llega media subida a medio gas para que desistan en el intento de seguir el ritmo. Bajar es otra historia.
En el cruce hacia Figueiras había una patrulla de la policía autonómica, un Audi y un par de coches más. Estaba claro, del “presi” debía de estar por allí. A la vuelta de mi primera bajada ya no estaban allí, está claro que, en vez de emplear las sinuosas subidas o bajadas habían bajado por los atajos. El domingo de campaña electoral, en la hoja parroquial “El correo gallego”, aparecía una foto de R. F. corriendo en plena jornada de reflexión. Me había parecido una imagen tomada de modo premeditado por su gabinete de prensa y con fines totalmente electoralistas. Como rectificar es de sabios, ahora me parece una foto de un corredor de domingo tomada con fines totalmente electoralistas. De un tiempo a esta parte las mañanas de domingo del monte Pedroso son demasiado multitudinarias, en un futuro tendré que intentar evitarlo a esas horas del domingo.

Macarons de chocolate con leche
-¿Hueles eso? ¿Lo hueles muchacho?
-Sí, ¿qué es?
-Napalm hijo, nada en el mundo huele así. ¡Qué delicia oler napalm por la mañana! Un día bombardeamos una colina y cuando todo acabó, subí. No encontramos un solo cadáver de esos amarillos de mierda. ¡Qué pestazo a gasolina quemada! Aquella colina olía a... victoria. Algún día acabará esta guerra"
Teniente Coronel Kilgore, Apocalypse Now.

Macarons de chocolate con lecheLos siete errores
Como he dicho (¿lo he dicho?) afrontaré la receta desde el punto de vista de los posibles errores y cómo corregirlos. Esto podría ser de gran utilidad para aquellos que lo han intentado alguna vez y han tenido algún pequeño fracaso, o para que los nuevos aventureros sepan por dónde pueden ir los posibles problemas.

(a) Se me han agrietado, rompiéndose en la superficie. La base del macaron se ha calentado demasiado, bien porque la temperatura de la bandeja o del horno son demasiado altas.
Solución. Poner doble bandeja y/o bajar la temperatura del horno. Una plancha de silicona es casi la única opción buena para hornear la masa del macaron, además de no deformarse se calienta menos la base. Si las has puesto en el nivel inferior del horno, súbelo un nivel para que no se calienten tanto por la base.

(b) Me ha quedado un pico en la parte superior del macaron que no se me ha bajado ni después del reposo. Eso pasa cuando la mezcla ha quedado demasiado consistente, probablemente por un merengue que se ha añadido de modo demasiado cuidadoso.
Solución. Debe trabajarse más la masa con una espátula para que quede más fluida. Otra opción es montar menos cantidad de claras (o montarlas menos) y añadirlas a las que incorporamos sin montar. Nunca falla el trabajar bien la masa.

(c) Aunque han quedado bien, tienen un aspecto ligeramente deforme u ovalado. Eso pasa porque el papel de hornear se ha deformado o movido durante le horneado.
Solución. Úsese una plancha de silicona en vez de papel de hornear. Además, para evitar que se desplace, puede depositarse algún peso (unos cuchillos, por ejemplo) en los bordes de la bandeja. También suelo poner unas pizcas de masa en cada esquina y en el centro para fijar la plancha a la bandeja, funciona de adhesivo.

Macarons de chocolate con leche(d) Me han quedado perfectas pero sin pie. Es un punto menos preciso pero menos preocupante. Se debe a la relación entre la temperatura, el reposo y el tiempo de horneado. Aquí cada uno puede dar una solución pero, por mi experiencia, podría deberse a no haber dejado reposar las galletas antes de hornear para que se forme una costra.
Solución. Dejar reposar las galletas antes de hornear por un período superior, más de media hora. Que la bandeja no esté caliente también es importante, por lo que es bueno usar una plancha de silicona y/o una doble bandeja.

(e) En el horno tenían un aspecto excelente, pero al retirarlas se han bajado de modo no uniforme, llegando incluso a romperse con facilidad. Muy sencillo, has retirado las galletas antes de tiempo, todavía crudas en el interior.
Solución. Dejad hornear las galletas unos minutos más, hasta que parezca que la superficie ha cambiado de tono. También pude subirse ligeramente la temperatura del horno.

(f) Al retirarlas del horno se me han quedado pegadas a la bandeja. Es un error muy común, debido, básicamente, a que la base de la galleta no debe calentarse demasiado para que no se rompa por la parte superior y pueda formarse el conocido “pie”.
Solución. Lo tradicional, si se usa papel de hornear de calidad, es levantar el papel y pasarle vapor de agua por la parte inferior. Además de ser engorroso, no siempre funciona si la galleta no está bien hecha, otro motivo por el que podría pegarse. En mi caso, yo siempre lo he dejado enfriar totalmente para que se seque la base y poder retirarlas con facilidad por medio de una espátula lisa.

(g) La superficie no me ha quedado lisa, parece que tiene unos pequeños grumos. La almendra no ha sido tamizada correctamente.
Solución. Si es un problema, puede tamizarse bien la mezcla de azúcar con almendra, ejerciendo presión con una cuchara y/o moliendo las partes más sólidas.

Y recordad, siempre, el reposo de los macarons cocidos y rellenos en un recipiente hermético en el frigorífico durante unos días es BÁSICO y casi IRRENUNCIABLE. Estarán bastante más ricos.

Macarons de chocolate con lecheMacaróns
  • 130 gr. de azúcar polvo (lustre).
  • 130 gr. almendra molida.
  • 18 gr. de cacao en polvo (unos los he hecho con 18 y otros con 23).
  • 97 gr. (47+50) de claras, 47 gr. para mezclar y 50 gr. para montar [*].
  • 130 gr. de azúcar (para el jarabe)
  • 35 gr. de agua (para el jarabe)
[*] Según los manuales del “buen macaron”, las claras para montar deben ser reposadas, de varios días, pues se montan mejor. En cambio, las claras para mezclar se recomienda que sean frescas. No pasa nada si son todas reposadas o todas frescas.
También hay quien le añade clara en polvo y colorante, que con las de chocolate me parece poco relevante.


(1) Tamizad finamente el azúcar lustre y la almendra molida, a ser posible pasándolo por un tamiz o colador medio-fino. Yo me ayudo de una cuchara para hacer presión, las partes gruesas que quedan en el tamiz las vuelvo a moler y las incorporo a la mezcla. Reservamos en un cuenco grande. Si no lo hacemos bien nos quedará una superficie ligeramente rugosa y nada fina. Es importante hacerlo así, por lo menos tamizar una parte.
Añadimos el cacao en polvo en forma de lluvia y cuidadosamente.
Nota copiada de la introducción: Veamos, yo siempre le he dado demasiada importancia a la temperatura del jarabe. Pues bien, curiosamente, esta vez lo he hecho sin termómetro y me ha quedado un jarabe ¿perfecto? Hay que dejar cocer el caramelo hasta que burbujee un poco y tenga una densidad similar a la de la miel. Eso se consigue dejándolo hervir de unos 30 segundos a un minuto. Hay que proceder rápido para que no se endurezca el jarabe.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a 118ºC. Empezamos vertiendo los 50 gr. de claras en un cuenco y calentando a fuego vivo los 130 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C (empiece a hervir), empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 118ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya alcanzado unos 50ºC, aprox. Como no tenemos termómetro esto será durante unos minutos.

(2) Vertemos los 47 gr. de claras frescas sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre-cacao las mezclamos un poco. Por último, añadimos el merengue sobre la mezcla, mezclando generosamente, más bien con cierto desaire. Cuando esté perfectamente mezclado y liso, con la textura apropiada, pasaremos a preparar las bandejas. Para saber si la densidad de la masa del macaron es la adecuada, al formar picos con una espátula éstos deben desparramarse a los pocos segundos, sin mantener la forma de pico, es lo que se llama “pico de pájaro” (o algo así ;-)). Si la masa está demasiado firme la trabajaremos más.

(3) Cubrimos las bandejas del horno con papel de hornear (¡¡¡NO!!!) o de silicona. Como el papel vegetal de hornear se deforma con el calor, los macarons acabarían por perder la forma circular. Es importante usar una base de silicona o relativamente gruesa, que además favorecerá que no se rompan.
Con una manga pastelera de boca ancha formamos pequeñas galletas, vertiendo desde el centro. Las galletas debemos separarlas unos centímetros unas de otras para que no se unan durante el horneado. Si vemos que las galletas están demasiado densas (el pico central del provocado por la manga no se baja) podemos trabajar la masa un poco más; si están demasiado fluidas podemos dejar reposar un poco masa antes de darles forma a los macarons.

Macarons de chocolate con lecheMacarons de chocolate con leche
(4) Importante: antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de una hora, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una ligera costra. Precalentamos el horno a 155ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15 min, incluso 20 si son grandes o llevan más cacao. Si antes no tenía termómetro, esta vez tampoco he usado el reloj, sólo he puesto una alarma a los 12 minutos y lo he dejado unos minutos más, 3 quizás.
Los retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. El método tradicional dice que se use vapor de agua para despegarlos del molde, a mí me funciona denjándolos enfriar.
Importante: los macarons no deben tomarse hasta de 48 horas (o más) después de su horneado. Los guardamos en el frigorífico una vez rellenos y los dejamos reposar dentro de un recipiente hermético durante unos 2 ó 3 días.
importante: los macarons están mucho más ricos cuando, una vez han sido rellenados con la ganache, han reposado en el frigorífico durante un mínimo de 24-36 horas. Deben guardarse en un recipiente hermético o bolsa para que no cojan humedad.

Macarons de chocolate con lecheGanache de chocolate con leche
  • 115 gr. de nata líquida [92 gr.].
  • 125 gr. de chocolate con leche de cobertura (39-40 %cacao) [100 gr.]
(1) Troceamos la cobertura en fragmentos pequeños y la depositamos en un cuenco. Hervimos la nata y la vertemos en varias veces (2 ó 3) sobre el chocolate, mezclando en movimientos circulares desde el centro hasta que esté totalmente integrada y fundida. Dejamos que gane consistencia a temperatura ambiente.
Rellenamos los macarons con ayuda de una manga pastelera o algún elemento que pueda hacer su función (bolsa de congelación, por ejemplo). Una vez rellenos los guardamos en el frigorífico varios días (un mínimo de dos), retirándolos una o dos horas antes de consumir para que estén a temperatura ambiente y blanditos.

Ganache de chocolate con leche, naranja y vinagre balsámico
  • 70 gr. de chocolate con leche.
  • 50 gr. de vinagre balsámico.
  • 35-40 gr. de mermelada (dulce) de naranaja.
(1) Troceamos el chocolate en fragmentos pequeños y los depositamos en un cuenco. Calentamos el vinagre sin que llegue a hervir, añadimos la mermelada de naranja y, removiendo con una espátula de silicona, integramos la mezcla. Vertemos la mezcla sobre el chocolate, mezclando en movimientos circulares desde el centro hasta que esté totalmente homogénea. Debe tenerse en cuenta que por llevar agua la integración debe ser más cuidadosa y, mejor, con una espátula de material plástico. Dejamos que gane consistencia a temperatura ambiente.
Rellenamos los macarons con ayuda de una manga pastelera o algún elemento que pueda hacer su función (bolsa de congelación, por ejemplo). Una vez rellenos los guardamos en el frigorífico varios días (un mínimo de 3 ó 4) para que se cristalice e integren los sabores. Como antes, los retiraremos una o dos horas antes de consumir para que estén a temperatura ambiente y blanditos.

Macarons de chocolate con lecheGanache de caramelo y chocolate con leche
  • 35 gr. de azúcar.
  • Un poco de mantequilla para cortar el caramelo (~4-8 gr).
  • 55 gr. de nata líquida.
  • 50 gr. de chocolate con leche de cobertura.
  • 50 gr. de chocolate negro.
(1) Troceamos los chocolate y los fundimos al baño María o en el microondas. Mientras tanto procedemos como otras veces que hemos preparado una salsa de toffee. En un cuenco calentamos a fuego medio-bajo el azúcar hasta forma un caramelo tostado, añadimos la mantequilla y la nata caliente, devolviendo al fuego y removiendo bien para que no tengan grumos.
Vertemos la salsa de caramelo sobre el chocolate, colándola si fuese necesario, poco a poco, en varias veces y desde el centro. Dejamos que gane consistencia y procedemos con en los otros dos ejemplos.


viernes, 12 de junio de 2009

Quiche de brécol

Quiché de brécolSi lo sé no vengo

Sal-iendo
Un plato salado, por fin, pero con reservas. La adaptación al verano debe ser paulatina y sin traumas. Dentro de los platos salados la quiché es de los que tienen cierta apariencia a tarta, hasta podría hacerse pasar por un postre si le damos otro tipo de tonalidades cromáticas.

Quiché de brécolLa quiché da mucho juego y las posibilidades son, sin exagerar, infinitas (¿el infinito existe?), hasta tal punto que puede rellenarse con casi todo lo que se os ocurra. Lo que no suele faltar es la nata, el huevo, el aderezo (sal, pimienta,…) y, casi siempre, el queso. Para evitar que tengáis que leer toda la receta, que tampoco es demasiado extensa, os diré dos cambios que he descubierto hace un tiempo y me parecen muy sugerentes y acertados: sustituir parte de la nata líquida por una nata fresca espesa para que no resulte tan fuerte (también le viene muy bien la leche evaporada) y añadirle manzana u otra fruta que combine con lo salado. Espectacular. La manzana ya la había usado pero me daba reparo decirlo, al leer una receta que la llevaba me he atrevido a publicarlo sin rubor. La manzana también suelo emplearla para aligerar el sabor y dar cuerpo a muchas salsas, algunas clásicas, o aromatizada al horno como guarnición de un plato salado, desde entonces me parece de lo más acertado. Aquí tampoco es un error.

Quiché de brécolLa popular quiché de Lorraine no está entre mis preferidas, me resulta demasiado pesada y consistente. En cambio, opino que la suavidad del brécol hace de esta quiché un plato más ligero y con un sabor delicado, en el que sólo los condimentos pueden proporcionar más o menos contraste a dicha suavidad. Úsese un queso cremoso pero no demasiado fuerte para que el sabor del brécol tenga su peso dentro del plato. Si os gustan las quichés creo que es una gran opción.

Quiché de brécolScottex
Hoy, sábado 6 de junio, me ha tocado encerrarme en el baño y hacer lo del hombre de Scottex, el de las artes marciales. Hasta aquí puedo leer. En estos casos de agobio lo mejor es entrar en otra habitación, cerrar la puerta y tapar los oídos, dejando la mente en blanco, si se puede, o ponerse a contar ovejitas. Menudo lío, ni tapando los oídos, tendré que ir yo a poner un poco de paz y traerme a Teo a ver si lo dejan descansar de una vez. (…)

Lo que el otro día eran prisas por volver hoy es calma chicha, hasta que no haya luz natural y sea demasiado tarde para el baño de Mr. T. ¡Qué distintas actitudes cuando los intereses se ajustan a tus apetencias! Eso sigue teniendo el mismo nombre que hace meses, porque todo sigue igual pero parecido. Yo no me explico, pero me entiendo.

Quiché de brécol(…) Han pasado unas horas y ya lo veía venir. En casa ha sucedido lo que tenía que suceder. T lo ha pagado con un cansancio del que no hay quién lo despierte, ni en esa postura extraña en la que se ha quedado. Cuando la razón llega, aunque me la des, es demasiado tarde. Hemos tenido que acostarlo sin el acostumbrado baño, era una pecado despertarlo de tan necesario descanso.

Quiché de brécol(Martes) Son las dos de la madrugada, mañana tengo que levantarme muy temprano, me quedan menos de cinco horas para despertarme y todavía tengo mucho que hacer. Incluso estoy perdiendo el tiempo con estas palabras, pero es que estoy un poco agotado y agobiado. Tengo mis razones para quejarme, pero hoy he estado más de siete horas sin poder moverme ni hacer prácticamente nada, lo de siempre, parece que mi trabajo es secundario.

¿Algo para recordar?
Hasta había escrito algunos párrafos de carácter político sobre la ceguera de la sociedad ante el juego sucio y mediático de los partidos políticos, del marketing impúdico llevado a la vida política. Pero mi ánimo no está dispuesto a soportar tantas críticas ni tiene intención de caer en los mismos errores más de diez veces.

Por un momento muy breve me cambió la cara el recordar. Ayer recordaba y hoy también lo he vuelto a hacer. Recordar, aunque lo parezca, no significa ser dos veces cuerdo, por el contrario, hay que estar un poco loco para atreverse a mirar atrás sin ningún rubor. Si tuviese que clasificar mi vida y marcar mis momentos más felices en mi calendario, los pondría con rotulador fluorescente amarillo y verde, empezando por la primera infancia, la más dura desde un punto de vista social, económico y afectivo, pero la más llena de libertad interior, amistad verdadera e inocencia. Sé que María marcaría con un rotulador rosa su época universitaria, para ella llena de nuevas vivencias, en las que disfrutó con energía de aquellos momentos en los que su vida cambiaba sin darse cuanta de ello. Para mí no, ni de lejos, lo más cercano son mis recuerdos con mucho cariño de mis primeros años de Instituto, en los que redescubrí la vida y el amor por la belleza femenina encarnada en amores platónicos, unos estúpidamente adolescentes y otros tan reales que todavía perviven en la memoria, irreal, es de suponer.

Quiché de brécolCuando uno está cansado y sin tiempo todo se vive de un modo más intenso, menos tu propia vida. Los sentimientos positivos y negativos llegan con una facilidad asombrosa que te hacen pasar del llanto a la leve sonrisa con relativa facilidad. Este apartado lo habré escrito en más de cinco o seis breves momentos, y los sentimientos cambiantes hacían que borrase de inmediato mis anteriores palabras, como si ya no fuese yo el que las hubiese escrito. El último fue un sentimiento de injusticia que me recorrió el cuerpo, no hacia mí, hacia aquellos que cada día trabajan en el anonimato y luchan con el único objetivo de vivir o sobrevivir. La vida está llena de héroes olvidados con más méritos que cualquier estrella mediática, la vida es injusta con todos ellos y ha dado galones a los que su mérito es el egoísmo y la fama.

Quiché de brécolBase de masa quebrada
  • 200 gr. de harina (muchas veces uso harina floja, de repostería).
  • 90 gr. de mantequilla fría y cortada en dados.
  • ~una cucharilla de té de sal (~5 gr.).
  • 50 gr. de huevo (~1 unidad)
  • ~20 ml. de leche (1 ó 2 cucharadas)

(1) Procedemos como normalmente. Mezclamos la harina con la sal y la mantequilla, desmenuzándola rápidamente con las yemas de los dedos hasta que tenga el aspecto de pan rallado. Añadimos el huevo ligeramente batido (o entero) y la leche. Mezclamos muy rápidamente hasta que se forme una masa. Si la trabajamos demasiado la masa se contraerá en el horno.

(2) Envolvemos en película de cocina e introducimos en el frigorífico. Cuando se haya endurecido engrasamos ligeramente un molde desmoldable de unos 20 cm. de diámetro y espolvoreamos con un poco de harina, eliminando la sobrante. Estiramos la masa entre en el interior de una bolsa de congelación abierta o similar, para evitar que se pegue a la superficie de trabajo. Retirando una de las partes de la bolsa y ayudándonos de la otra, estiramos sobre la base, ejerciendo una ligera presión. Pasamos un rodillo por los bordes del molde para eliminar el exceso de masa y que quede perfectamente liso. Pinchamos la base de la masa con un tenedor para evitar que suba en el horno.
Guardamos en el frigorífico mientras preparamos le relleno.

Relleno
  • 115 gr. de huevos (2 medio-grandes) + 20 gr. de yemas (1 unidad) [*]
  • 150 gr. de nata líquida 35% M.G.
  • 150 gr. de nata fresca espesa.
  • Sal, pimienta y nuez moscada.
  • 60 gr. de un queso untuoso, preferiblemente un Camembert, Brie o un queso cremoso y suave del país.
  • 155 gr. de brécol ya cocido.
  • 85 gr. de manzana, preferiblemente reineta (puede ser blanca o parda)
[*] Otras veces para menor cantidad de masa nata (200 ml) usaba 2 huevos grandes.

(1) Cocemos previamente el brécol en abundante agua con sal. Por deformación profesional, y quizás por error, muchas veces lo cuezo con un chorrito de leche y/o aceite, como si de una coliflor se tratase. ¿Prisas?
Precalentamos el horno a 180ºC. Batimos los huevos como para una tortilla, añadimos las natas y los condimentos, batiendo bien. Troceamos el queso en fragmentos pequeños y lo añadimos a la masa, haciendo lo mismo con el brécol (en trozos medianos) y con la manzana. La manzana le da un contraste perfecto, pero si no se desea puede prescindirse y añadir más brécol.

(2) Retiramos el molde del frigorífico y cubrimos la base con el relleno. Introducimos en el horno precalentado hasta que veamos que se ha cocido, unos 35 minutos. Subimos la temperatura hasta los 190º y lo dejamos hornear unos 5-10 minutos más, hasta que haya adquirido un cierto tono dorado.
Retiramos y dejamos templar. Puede tomarse templada o a temperatura ambiente. Sólo la guardaremos en el frigorífico para conservarla, retirándola con antelación para que vuelva a tomar cierta temperatura.

sábado, 6 de junio de 2009

Bollos rellenos de ganache

Bollos rellenos de ganacheHipocresía y propósito de la enmienda

Cazador blanco, corazón negro
Bollos rellenos de ganacheMi intención era poner algo salado después de tanto dulce, intentando compensar los males de los que se me pueda acusar cara el verano que ya tenemos a nuestras puertas, la obsesión por asemejarnos a esos falsos estereotipos que pretenden hacernos creer alcanzables y necesarios. Ni con esas, los intentos se quedan en eso, intentos. Si bien estos bollos podrían hacerse salados sin ningún relleno, disminuyendo considerablemente la cantidad de azúcar y, posiblemente, modificando (o no) la cantidad de sal, no he podido evitar hacerlos dulces y con un relleno de chocolate.

Cuando no se tiene tiempo, los panes y los bollos son facilísimos y rápidos, sólo hay que amasar durante unos minutos y esperar mientras se hacen otras cosas, como dar el biberón, jugar en la manta de actividades o hacer eso que les gusta hacer a muchos adultos cuando tienen un calentón: tomarse un helado. Se hornean en diez minutos y ya está. Esta misma semana he hecho otros totalmente distintos, “surrealistas pero bonitos” (Cfr.: Notting Hill).

Bollos rellenos de ganachePromesas
Prometo no ser agónico ni quejarme de modo injustificado, hay miles de millones de personas que viven peor y tiene problemas reales e infinitamente mayores. Prometo no dejarme de la ausencia de tiempo, de estar atado por una pareja que realmente no sabe a qué me dedico, cuáles son mis problemas laborales o si tengo algo que hacer. Prometo no quejarme de quién piensa que un lavado de cabeza por la noche es más importante que preparar clases o material para los alumnos. Prometo no quejarme de no poder vivir para mí ni un solo minuto, ni que todo mi tiempo no sea mío. Prometo no descubrir cuál es el verdadero y único problema: la importancia de no llamarse Ernesto, o M.
Prometo acostarme temprano y seguir levantándome a tiempo para hacer la cama, sacudir las alfombras, ducharme, ir al trabajo en ayunas, volver y cuidar a Teo hasta las cuatro de la tarde mientras preparo la comida entre sus lloros o, a veces, cuando no hay fuego de por medio, con él en brazos. Prometo no quejarme por empezar a trabajar a las 12:30 de la madrugada y acostarme tan tarde que me levanto como si no hubiese dormido. Prometo no quedarme dormido mientras trabajo y estudiar todos los tochos que tengo pendientes y tanto deseo leer.
Prometo pasar del blog y dedicarle ese tiempo a alguna actividad laboral más: el estudio, la limpieza y el orden,…

Bollos rellenos de ganacheSupuestos prácticos
Hace poco daba unas falsas noticias sobre una realidad a veces lejana y otras más próxima de lo que podría parecer. Sin afán de crear polémica (aunque probablemente surja), era mi intención enfrentarme en esta sección a la realidad de una política con la que cada vez me siento más decepcionado, con (casi) todos. Hubo un tiempo en el que los políticos creían y tenían valores, más allá de polemizar con fines electoralistas. Como ha sucedido hace poco en Galicia, en dónde se pasaron media’5 campaña, unos y otros, hablando de (o justificando) los millones gastados en el coche oficial de Presidente de la Xunta, o como ahora se ha hecho con el Falcón-eti. Menuda tontería, como si a mí eso me pareciese importante, mayores despilfarros he visto. Esos hechos no hacen más que causarme gracia, el tiro cruzado me parece un juego de lo más trivial y un insulto a la inteligencia de los ciudadanos.

Otra polémica, sobre la que no daré opinión aunque la tenga, es sobre el famoso Proyecto de Ley del aborto. La mayor polémica se ha centrado en que “una menor de edad (mayor de 16 años) podría abortar, dentro de los supuestos establecidos por la Ley, sin el consentimiento expreso de los padres”, pero nadie se ha planteado un supuesto práctico muy factible y, probablemente, más realista: que los que quieran el aborto sean los padres y no la menor, ¿a quién habría que hacer caso en esta circunstancia? ¿A los padres? Hipocresías electoralistas.

Bollos rellenos de ganacheLa verdad
No creo en la verdad pero, si existiera, podría decir que he vivido circunstancias que se le parecen. Mientras me empacho de mis penas, revolcándome en el barro por el tiempo perdido, las ilusiones inacabadas y aquello que pudo haber sido y no fue. Mientras corría, mal corría sin haber comido y con un sueño que dificultaba mi marcha, pude ver cosas, momentos de la vida que me hacen sentir un miserable. El encanto de alargar la mano para recoger las semillas de avena loca que en esta época bordean casi todas las carreteras, un placer del que disfrutaba cuando era (más) niño.

Los minibuses preparados para discapacitados hacían su recorrido, acompañados por voluntarios que les ayudaban a subir al vehículo; en Villestro un anciano apoyado sobre muletas se apartaba del arcén par cederme el paso, y sonreía; mujeres cavando surcos con las manos desnudas; las limpiezas de los arcenes; unas campanas que tocan a muerto con sonidos graves y agudos intermitentes, no sé si hombre o mujer, y un autobús fletado para la ocasión; el pudor y la vergüenza del pecado de dos adultos escondidos en un coche estacionado lejos de las vías, pensé en el dolor de los que no pueden saber la verdad; el bus urbano hace su última parada en el recorrido para no adentrarse en el Concello de Ames, mientras espera, la conductora charla con clientes habituales. Una tras otra ocultan verdades y mayor complejidad que la vida quejumbrosa de un bloggero que se lo ha buscado. Quejarme de dormir tres o cuatro horas, de no tener tiempo para estudiar ni cinco minutos es de lo más estúpido ante “la verdad” escrita con letras de imprenta. Porque mayor que la insatisfacción personal y las ilusiones perdidas, del tren que se marcha, está el dolor.

Todo ello no evita que haya vivido una de mis peores semanas que recuerde o que esté tan cansado y dormido que me resulte imposible pensar con la mente fría o que no soy un miserable.

Bollos rellenos de ganacheGanache de chocolate
  • 60 gr. de nata líquida 35% MG.
  • 60 gr. de chocolate negro (si es cobertura de chocolate con leche úsese ~65 gr).

(1) Trocemos el chocolate. Hervimos la nata y lo añadimos poco a poco, en tres veces, sobre el chocolate troceado. Vamos removiendo con una espátula de plástico hasta que esté lisa.
Rellenamos moldes para cubitos de hielo he introducimos en el congelador hasta el momento de rellenar. Lo mejor es hacerlo durante la noche anterior.

Ganache congeladaBollos dulces
Ingredientes para unas cinco unidades.
  • 125 gr. de leche.
  • 12 gr. de levadura fresca de panadería.
  • 55 gr. de huevo (1 medio-grande)
  • 250 gr. de harina de fuerza (de pan)
  • 40 gr. de azúcar (he sustituido parte por azúcar vainillado) [*].
  • 7 gr. de sal.
  • 35 gr. de manteca de cerdo.
  • Huevo batido o yema+leche o leche para pintar los bollos antes de hornear.
[*] puede disminuirse la cantidad si se desea acompañarlos de algo salado o un relleno dulce, no amargo como el chocolate.

(1) En un cuenco disolvemos la leche con la levadura fresca. Mezclamos la harina con el azúcar y la sal. Añadimos el huevo semi batido y la mezcla de harina. Mezclamos un poco con una cuchara de madera y añadimos la manteca de cerdo. Mezclamos bien con la cuchara de madera durante unos minutos, bastantes, hasta que la mezcla se despegue de las paredes del molde. Si hemos amasado bien veremos cómo se irá despegando y adhiriendo a la cuchara. Con una espátula de silicona juntamos la masa y la dejamos reposar en el cuenco en un lugar sin corrientes, un horno es perfecto. La masa podría resultar algo pegajosa pero no debe añadirse más harina, de momento.

(2) Dejamos fermentar la masa durante unas horas. Podéis hacer como yo, salir a correr o a caminar durante un par de horas y acabar a la vuelta. La salud lo agradecerá, así podéis tomaros los bollos sin remordimientos de conciencia.
Enharinamos la superficie de trabajo. Pesamos la masa y la dividimos en cinco partes aproximadamente iguales, unos 95 gr. Estiramos la masa ligeramente con ayuda de la mano, introducimos la ganache congelada y cerramos formando una bola. Dejamos reposar en una bandeja con papel de horno. Esperamos hasta que doble su volumen, para mí han sido de unos 50 minutos a una hora con el horno a 30º C.
Bollos rellenos de ganacheBollos rellenos de ganache
(3) Cuando hayan doblado su volumen precalentamos el horno a 200-210º C, aprox. (lo he puesto a 210), dependiendo del tamaño. Pintamos la superficie de los bollos con huevo batido, yema mezclada con leche (mi caso) o leche y horneamos hasta que tenga un tono dorado, entre 8-12 minutos, máximo, dependiendo del tamaño. Quedan muy jugosos y esponjosos, sobre todo si el levado ha sido suficiente. Podemos decorar con un poco de chocolate fundido.

Bollos rellenos de ganache