viernes, 28 de agosto de 2009

Brioche de chocolate (con trocitos de chocolate)

Brioche de chocolateMorte (o vita) a Venezia

Hasta que las paredes os separen….
Me imagino que más de una vez habréis leído en alguna receta de bollería dulce eso de “hasta que la masa se separe de las paredes”. ¿Pero cuánto es eso?, ¿diez segundos?, ¿minutos?, ¿horas? Pocos libros dan una respuesta precisa a esa cuestión.

Brioche de chocolateLa absorción del agua en las masas es relativamente rápida y al poco tiempo, un minuto como mucho, podremos tener una masa lisa y suave. A medida que la masa absorbe agua se vuelve más densa y dura, por lo que en algún caso (aquellos en los que nos hemos quedado un poco escasos de líquido) tampoco es demasiado recomendable pasarse de amasado, aún a costa de que la masa no crezca tan bien ni quede tan lisa.
Con los brioches y las masas que llevan bastante materia grasa no llega con que la masa absorba el agua, que se añade e integra antes que la mantequilla, es necesario que una vez la harina ha absorbido el agua integre la mantequilla de modo parecido. La composición de la mantequilla no favorece su absorción por la masa, por lo que el “hasta que… se separe de las paredes del cuenco” puede durar más de ¡quince minutos! Además, no debemos asustarnos si después de mucho tiempo de amasado queda algo pegajosa y difícil de trabajar, un reposo en el frigorífico enfriará la mantequilla y dará lugar a una fermentación lenta, volviendo la masa mucho más manejable y suave una vez ha sido retirada.
Esta receta tampoco es una excepción, y el amasado se realiza durante (casi) quince minutos. Sé que amasar durante tanto tiempo puede ser un poco pesado para hacerlo a mano, pese a todo siempre lo he hecho así, practicando el amasado con una cuchara de madera a modo de aspa. Los que tengan amasadora lo tendrán más fácil que yo, pero no tan divertido. “Queremos marcha, marcha,…”

No siempre es costumbre preparar un brioche con un poolish o masa madre. Añadiendo una pequeña porción de masa madre tendremos un brioche mucho más esponjoso, homogéneo y con mayor consistencia exterior. No siempre lo hago así, depende un poco de la prisa y las condiciones de “trabajo”, pero esta vez así lo he preparado, consiguiendo una superficie con más cuerpo y mayor esponjosidad interior.

Por otro lado, dado el amargor del cacao en polvo, le he añadido más azúcar que a un brioche tradicional (para el que bastaría con eliminar el cacao en polvo) para compensar el amargor del chocolate negro y… porque me gusta bien dulce, que no quede insípido ni que se parezca a un pan tradicional. Recordad, es un bollo dulce amasado con huevo y mantequilla.

Brioche de chocolate En cuanto a las formas, como siempre, lo dejo a vuestra elección. Desde las conocidas bolas asimétricas que reposan una sobre otra, pasando por una secuencia de bolas (mi preferido) o hasta a modo de trenza.
El tiempo y temperatura exacta de horneado dependerá del tamaño de la pieza.

(…)

Esto es de lo más ridículo que me han pedido en la vida. Me ha hecho levantar para que mate a una mosca que dice que hace ruido. Bueno, las moscas nunca vienen solas.

Brioche de chocolateDesesperanza
El que espera no desespera. La espera siempre tiene fin, o la esperanza de alcanzarlo. La desesperanza no espera, sin fin ni objetivo, nunca llega. Espero lo posible, desespera lo irrealizable.
La desesperanza es una mujer solitaria que vive sola eternamente. La esperanza puede estar acompañada de la paciencia o de la impaciencia, dos caminos que llevan al mismo destino.

Espero que se despegue la masa de las paredes del cuenco, paciente o impaciente. Espero que crezca la masa.

En el Lido los bañadores tapaban el cuerpo de hombres y mujeres. Ellos mostraban sus hombros y piernas sin pudor, la mente de Gustav se inquieta ante vistas tan turbadoras. Un cuerpo inocente que se oculta bajo de un bañador a rayas.
Las pamelas y sombrillas esconden sus rostros del sol. La pintura de un cuadro de fresas rojas y un pañuelo que discretamente limpiaba sus labios húmedos. Era la imagen de un cuadro de Sorolla, de tonos claros con viento, agua, mujeres y barcos en la arena.
Gustav siente sudores, necesita irse, no puede contener la pasión de la decadencia por la edad y la vergüenza.

Los blancos siguen dominando cada escena. Los trajes, pañuelo y pañoletas, camisas, sombreros de paja, manteles, sillas y tapizados.

Brioche de chocolateLa serenísima
Volvemos después de once años. Entonces llevábamos unos pocos meses juntos, entre muchos titubeos, dudas e indecisiones. Mi inexperiencia e ingenuidad en el arte del amor me hacían ser una marioneta fácilmente influenciable, incapaz de ofrecer resistencia a las estrategias de seducción, por muy lejana que estuviera de mis ideales platónicos de juventud.

Si tuviese que darme un calificativo sería el de “inocencia”. La inocencia del que cree en la sinceridad humana por encima de todo y es incapaz de vislumbrar el mínimo gesto premeditado en una simple sonrisa, un beso o una lágrima. Sucumbir ante el dolor ajeno es inevitable para los idealistas, y ese dolor desencadena una serie de concesiones de las que no siempre se está convencido, más bien, el convencimiento es escaso y la inercia el principal motor que mueve al amor. Después llega el amor, las luces que iluminan el camino de los grandes descubrimientos pero con las trabas de la cruda realidad y la humanización del mito platónico. En la lucha entre la verdad y el deseo gana la pasión por lo nuevo y el sentimiento irracional. Es sencillo dirigirse hacia la muerte segura a sabiendas.

Venecia fue ese lugar de encuentro que dio la primera puntada en el fino hilo de encaje y que, sin darte cuenta, ha acabado por tejer un entramado cosido con alfileres pero resistente en su totalidad. Después de dar las primeras puntadas es casi imposible romperlo con las débiles manos de un soñador. Ahora volvemos después de once años, siete de matrimonio y con la compañía de la puntada definitiva, o no.

Brioche de chocolateDurante varios años me he planteado qué hubiese sucedido si aquel joven inexperto e idealista hubiese conocido algo más que la bondad y confianza en el ser humano. Porque no sólo era un problema de inexperiencia y torpeza al moverse por esos nuevos terrenos, por encima de todo estaba la total creencia en la pureza y sinceridad de la condición humana. El paso de los años y un cambio en el ámbito de la vida ha puesto delante de mis ojos condiciones muy alejadas de los ideales de juventud. Es muy fácil mirar atrás ahora que todo ha pasado, plantearse qué debía haber hecho o planificar otro futuro. También es muy sencillo olvidarse de aquella primera aureola que rodeaba los primeros descubrimientos y ser mínimamente objetivo sin apoyarse en el presente.

Hoy me ha vuelto a responder a un correo con un IDEM, como hacía hace once años cuando no se atrevía a correr el miedo de mentir. Claro, se lo había puesto fácil, yo lo había hecho con iniciales. Me pregunto si se es más pudoroso con lo escrito que con las palabras, que dicen se las lleva el viento…

Mañana sábado nos vamos relativamente temprano, otra vez. Dicen que las vacaciones están para eso, para disfrutarlas. Dicen que así se puede disfrutar más. No sé, creo que esta vez desearía la tranquilidad de la compañía sin prisas ni maletas, de dos semanas (para mí una) que fuesen como un largo sábado.
Estúpido, no pensé en festival de cine. Sólo coincidimos dos días. En otros tiempos habría organizado el viaje para permanecer allí durante el tiempo que transcurre el festival, quizás esperando a algún famoso o curioseando entre la parafernalia que rodea este tipo de eventos.
Buena semana. Nos veremos pronto, quizás sí o quizás no.

Brioche de chocolateMasa madre
  • 50 gr. de leche.
  • 12 gr. de levadura fresca de panadería.
  • 80 gr. de harina de fuerza.
Brioche de cacao y chocolate
  • Masa madre anterior (~142 gr).
  • 120 gr. de huevos (2 grandes)
  • 65 gr. de azúcar.
  • 1 cucharilla de té de sal (5-6 gr.).
  • 10 ml. de anisete u otro aroma (opcional) [**]
  • 200 gr. de harina.
  • 15 gr. de cacao en polvo.
  • 1 cucharilla de té de canela en polvo (opcional)
  • 120 gr. de mantequilla troceada y a temperatura ambiente (he sustituido 20 gr. de mantequilla por manteca, una vez, y por margarina otra) [*]
  • c. s. de chocolate negro troceado, de no demasiado porcentaje de cacao, entre un 50-60% está bien.
Notas:
[*] Para darle un pequeño toque de sabor y una mayor cuerpo a la superficie he sustituido 20 gr. de mantequilla por manteca y, en otra ocasión, por margarina.
[**] La última vez que lo he hecho he añadido un poco de licor de anís, simulando aquello que por aquí llaman “pan de ovo”, una masa del estilo de roscón de Reyes pero preparada con la forma de un bollo. He aprovechado que los huevos pesaban 10 gr. menos que otras veces (110 gr.) para añadirle el licor sin modificar la cantidad de harina ni en un gramo.


(1) El brioche lo prepararemos la noche anterior para dejarlo fermentar y reposar lentamente en el frigorífico. Será más fácil formar el brioche y subirá mejor, quedando más esponjoso.
Empezamos preparando la masa madre, esponja, “levadura”, “lévedo” o poolish, como más nos guste llamarla. En un cuenco disolvemos la levadura en la leche. Añadimos la harina poco a poco y amasamos hasta tener una masa homogénea (sin grumos), lisa y suave. Dejamos fermentar en un lugar templado y sin corrientes hasta que duplique su tamaño. Lo habré dejado en torno a una hora dentro del horno apagado.

(2) Cuando la masa madre casi haya duplicado su tamaño, retiramos la mantequilla del frigorífico, la cortamos en cubos de tamaño medio y dejamos que se reblandezca a temperatura ambiente. Pasado el tiempo batimos los huevos en un cuenco con el azúcar y sal. Si usamos anisete u otro aroma lo incorporaremos también ahora.
Añadimos la harina, el cacao en polvo, la canela, si la usamos, y la masa madre. La harina la añadimos poco a poco. Amasamos con ayuda de una cucharada de madera e incorporamos la mantequilla. Con la cuchara de madera (si tenemos amasadora mejor todavía, pero podríamos necesitar menos harina) trabajamos la masa en movimientos circulares “hasta que se despegue de las paredes del cuenco”, esto es, por un período cercano a los quince minutos. La masa no tiene que despegarse totalmente, al separarla con una espátula debemos observar cómo se despega con facilidad y sin apenas dejar restos.
Cuando la masa se despegue (bastante) de las pareces, con ayuda de una espátula de plástico o silicona retiramos la masa del cuenco y la envolvemos en película de cocina (film). Envolvemos bien para que no se salga la masa al fermentar y la guardamos en el frigorífico durante toda la noche.

(3) Al día siguiente engrasamos un molde con margarina y espolvoreamos con azúcar polvo (glasé). Si usásemos harina los bordes del brioche tendrían un tono blanquecino, hecho que no es un efecto atractivo estéticamente. Tomamos porciones de masa para formar bolas, la estiramos ligeramente y la rellenamos con abundante chocolate negro troceado. Formamos bolas y las depositamos en el molde, teniendo en cuenta que la masa debe crecer bastante.

Brioche de chocolate antes de hornearBrioche de chocolate antes de hornear
Dejamos fermentar a unos 30º C hasta que doble su volumen. Como viene del frigorífico la he dejado reposar más de dos horas (unas dos horas y media) mientras he salido a correr.

(4) Precalentamos el horno a unos 190º C. Pintamos la superficie del brioche con leche o huevo batido y espolvoreamos con chocolate troceado o virutas de chocolate. Cocinamos en el horno precalentado hasta que esté hecho, unos 15 minutos para los brioches medianos (los he dejado 14 minutos en “mi” horno).
El tiempo de cocción depende del tamaño del brioche. Como son pequeñas bolas de masa se hornean con relativa rapidez. Si lo horneamos en exceso podría llegar secarse un poco, es mejor que esté en su punto, sin excederse del tiempo.
Retiramos del horno y dejamos templar. Sólo queda disfrutar. Se pueden rellenar con alguna crema de cacao o mermelada si lo preferimos.

Brioche de chocolate

jueves, 20 de agosto de 2009

Grissini con parmesano y semillas de amapola (palitos crujientes con parmesano y semillas de amapola)

Un poco de allí
Grissini con parmesano y semillas de amapolaUn piscolabis
Grissini con parmesano y semillas de amapolaEs sorprendente cómo ante preparaciones tan sencillas y realmente agradecidas como ésta muchos amantes de la cocina opten por acercarse a un supermercado a comprarse este tipo palitos para tomar como aperitivo durante unos momentos de picoteo. Unos minutos de amasado y un poco de espera son más que suficientes para sorprender, porque ésta es una receta para sorprender. Altamente recomendable, perfecta para asombrar a compañer@s o visitas esporádicas. “¿Los has hecho tú?”. Un “Sí” incrementará el orgullo de aquellos cocineros anónimos cuyo trabajo no siempre es considerado como ellos se merecen.

Los grissini (por su origen prefiero llamarlos por su nombre italiano y porque así aparecen en algunos establecimientos comerciales. Si bien, como muchos productos típicamente mediterráneos, existen variantes en algunas zonas del mar de Serrat) suelen tomarse como aperitivo: solos, para mojar en un queso cremoso, una salsita o todo aquello que se os ocurra, incluso chocolate. Yo los he preparado con queso parmesano y con unas semillas de amapola, pero existen muchas buenas ideas que dejo a vuestro gusto y vuestra elección, personalmente, también me gustan mucho añadiendo unas aceitunas negras finamente picadas en la masa.

(…)

Vivir contrarreloj no es bueno para la salud. Cada segundo es una entrada en la agenda y los malos momentos son borrones con tinta negra. No llega con ponerlo todo de mi parte, hace falta que sepan valorar tu esfuerzo y, nunca, reprocharme lo más mínimo. Tengo sueño, mañana tendré que madrugar, hasta podría decir la hora la que me levantaré. Las 7.

Cuando llega la noche
Ligeramente crujientes por fuera, un vicio en los momentos de nervios y estrés, cuando hay algo que te turba pero eres incapaz de determinarlo con exactitud.

Te diriges a la cocina sin una idea fija, buscando algo pero no sabes qué. Coges una pieza de fruta pero no te sacia, le das un mordisco y la cortas por la mitad con un cuchillo al ver que no es lo que buscabas. Abres la nevera, quesos y yogures desnatados. Yogures desnatados, si no es lo que busco por lo menos no engordará tanto. Tampoco. Te lo acabas porque dejar el yogurt abierto dentro del frigorífico puede ser el colmo. Quesos, no está mal, pero te dejan a medias, el fresco te lo tomas con membrillo rápidamente para seguir en la búsqueda del calmante que aplaque tus nervios.

Grissini con parmesano y semillas de amapolaBuscas algo salado o dulce que puedas comer mientras haces otras cosas. Abres uno de los grandes cajones de galletas y tentaciones varias. Ninguna galleta casera, eso sí que sería un acierto. Hace unas semanas que no tienes tiempo para ello. Recuerdas las barritas que preparaste al mediodía, no quedaban demasiadas, pero podrían ser más que suficientes. Empiezas con una, luego otra,… y otra. Cuando te das cuenta sólo queda una. La dejas y te vas. A los dos minutos vuelves, te la comes y lavas el plato.

Sigues nervios@. Una discusión, quizás, una mala respuesta. Soledad acompañada, incomprensión, mucho que hacer y poco tiempo, no tienes ni idea. Tomas un bolígrafo y uno de los blocs de notas que usas para escribir las recetas. ¿Qué hacer? Un postre. No sabes para qué ni por qué, aún queda flan de chocolate con leche. Es tarde, mejor sería dormir. Un bizcocho sería algo rápido pero no evitará que te acuestes pasadas las dos de la madrugada. Hay naranjas, limones y hasta lima. Coco rallado. Mientras emulsionas, mezclas y pruebas, la mente se olvida y el cansancio te recubre tanto que deseas acabar nada más haber empezado. Para más, la báscula parece fallar y no es la batería. -30 gr., 0, -7 gr., 23 gr… no para.

Grissini con parmesano y semillas de amapola¿E logho ti de quen vés sendo?
Por aquí usan el coche para todo, hasta para ir a comprar el pan. El cinturón es un elemento decorativo más, como el perrito que mueve la cabeza o el San Cristóbal y la Virgen del Carmen pegados a la guantera. En panadero hace el reparto en bicicleta, idas y venidas al establecimiento en busca de barras de pan. La levadura es gratis, “non é nada”.

Al desconocido se le saluda, y si no se te conoce se pregunta: “¿de quen vés sendo?”. La gente es sincera y extrovertida: “¡Que neno tan guapo! ¿Como se chama?.” “Teo”. “Pois ten un nome ben feo para ser tan ghuapo…” Cuando repican las campanas las ancianas se dirigen a la iglesia en procesión. Si es a muerto con más razón. Tin-tan, tin-tan. No se vende perejil, todos lo cultivan. Los turnos de vigilancia de las playas se anuncian en el tablón del supermercado. Si no hay cambio exacto te pagan con chicles o caramelos y si en ese momento no tienes dinero “xa mo darás”.

Grissini con parmesano y semillas de amapolaEl delantal, de flores coloristas, sin mangas y atado en la cintura por la parte posterior, y las zapatillas son ropa de calle cuando estás en faena. Las odiosas motos “trucadas” aceleran ruidosamente a escape abierto mientras la policía local se toma unas copas. Porque las multas no se ponen a los amigos y conocidos, estos son, todos. ¿E logho ti de quen vés sendo?

Grissini con parmesano y semillas de amapolaGrissini con parmesano y semillas de amapola
  • 150 gr. de harina de fuerza.
  • 1 cucharilla de té de azúcar (4-5 gr.).
  • ¾ de cucharilla de té de sal (5 gr.).
  • 5 gr. de levadura de pan fresca.
  • 55-60 ml. de agua [*]
  • 25 gr. de aceite de oliva. [*]
  • 5 gr. de manteca de cerdo [*].
  • c. s. de manteca fundida para pintar.
  • c. s. de parmesano recién rallado.
  • c. s. de semillas de amapola.
Nota [*]: He querido darle un ligero sabor a manteca además de conseguir una corteza más crujiente con menor tiempo horneado. Para conseguirlo he sustituido parte del aceite por una pizca de manteca (5 gr.). Como así se disminuye la cantidad de líquido he necesitado casi unos 60 ml. de agua. Si sólo usamos 30 ml. de aceite con 50-55 ml de agua pueden ser más que suficientes. La masa debe quedar fina y ni demasiado dura ni demasiado blanda.(1) Es muy fácil. En un cuenco mezclamos la harina con la sal y el azúcar, formando un volcán. En el centro del cuenco añadimos el agua y disolvemos la levadura en ella (si lo hacemos fuera hay que tener cuidado con las cantidades, podrían quedar parte en el recipiente). Añadimos el aceite y la manteca (si la usamos). Si no usamos manteca usaremos 30 gr. de aceite. Amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica, no demasiado dura ni demasiado blanda.
Formamos una bola y la dejamos levar hasta que haya doblado su volumen. Entre 45 minutos a una hora y media. El tiempo necesario dependerá de la temperatura ambiente y la época del año. Aún así, yo he salido a hacer compras con Teo y he vuelto pasada casi hora y media.

(2) Cuando haya fermentado estiramos la masa sobre la superficie de trabajo formando un rectángulo de medio centímetro de espesor, aproximadamente. Recortamos los bordes con un cortapastas o cuchillo bien afilado y recortamos bastoncitos de un centímetro de ancho, aproximadamente. A medida que los vamos cortando los depositamos sobre una (dos) bandeja(s) con papel vegetal para hornear.
Dejamos fermentar otra vez hasta que haya duplicado su volumen. Lo he dejado en el horno a 30º C durante casi una hora.

Grissini con parmesano y semillas de amapola(3) Retiramos las bandejas del horno y precalentamos el horno a 200º C. Pintamos los bastones con manteca fundida, espolvoreamos con abundante queso parmesano rallado y semillas de amapola.
Una vez el horno esté caliente los horneamos hasta que tengan un tono dorado, dependiendo del gusto. Yo los habré dejado entre 12 y 15 minutos. Perogrullada: cuanto más tostados, más crujientes. Aún así al enfriar adquieren un crujir sin necesidad de tostarse en exceso.
Dejamos enfriar antes de degustar. Un plato sencillísimo, de lujo y para quedar como verdadero panadero/repostero.

Grissini con parmesano y semillas de amapola

martes, 18 de agosto de 2009

Cake de canela y pistacho (o casi) con nueces

Get back!
Cake de canela y pistacho (o casi) con nueces¡Pero si está jugoso!
Esa ha sido la interjección de María después de haberlo probado, porque es supuesto por muchos que los cakes son un postre relativamente seco y pensado para mojar o acompañar un té o café. Pará mí, nada más lejos de la realidad, desde que los mojo en un sirope han quedado en un pasado que nunca he conocido esas ideas de cakes comprados y envasados casi insustanciales.

Lo de "o casi" no es más que un intento personal de aclarar que en este caso el pistacho es un sabor de lo más sutil que se añade para contrastar con los sabores de la canela y las nueces, nada más. Hasta podría haberse sustituido por harina de repostería. Ya he hecho alguna vez, aunque no lo haya publicado, un cake de pistacho preparado con pasta de pistacho, más aromática y colorista que su versión en polvo.

Cake de canela y pistacho (o casi) con nuecesPor algún motivo que se me escapa, últimamente siempre me toca preparar los cakes en A Illa, como si las condiciones de espacio y material se ajustasen mejor allí que no entre el caos de amasijos que envuelven la cocina de Santiago. También, curiosamente, tengo cierta tendencia a prepararlos en verano, como si la frescura del postre nada más salir del frigorífico resultase más apetecible que durante el resto del año. No sé, el hecho es que se está convirtiendo en una pequeña tradición estival.

Cake de canela y pistacho (o casi) con nuecesImpertinente
Sé que he sido un poco impertinente. No he podido evitarlo. No todos se llevan ese tipo de libros a la playa. Lo que ya me parece un burdo ejercicio de presunción es dejarlo sobre la toalla con la portada a la vista y en el sentido del observador, para que todos podamos pensar cuán inteligente y culta es la estupidez humana.
No es el único ejemplo. Los libros son una pequeñísima muestra del interés humano por la petulancia de una falsa fachada. El valor está en el ser y no en el parecer.

(…) Nos quedamos, definitivamente la he convencido (a medias). Para hacerlo he tenido que ser bastante perspicaz y moverme sigilosamente por la realidad.

Cake de canela y pistacho (o casi) con nueces(…) Definitivamente, hemos vuelto a Santiago, la estabilidad de Teo no es lo que más ha pesado en la decisión. ¡Iluso!, ¡y yo que esperaba (por una vez) una pequeña concesión al bienestar nuestro!

Cuando el blanco es casi gris y el gris es negro, llega con una leve capa de pintura blanca. Mi vida no es peor que otras, ni más desgraciada ni más vacía. Tampoco me importa, debería ser mi vida y no lo es.

No es domingo, pero como si lo fuese…

Cake de canela y pistacho (o casi) con nuecesLa cura (y dos)
lunes, 20 de julio del 2009. Hoy he vuelto a dejar mi firma. Me estoy haciendo mayor y eso se nota. Antes nunca me caía mientras corría, las piernas se levantaban a la suficiente altura del suelo como para sortear todos los obstáculos. Si tropezaba tenía los reflejos, fuerza y estabilidad como para sostenerme en pie. Ahora no pueden faltar un par de caídas o más al año, y en los viajes, cansado, están siendo una costumbre muy peligrosa.

HaarlemPeter Pan no quiere hacerse mayor, yo tampoco. Harry Haller pensó que no estaba preparado para soportar la decadencia física e intelectual. Reconforta pensar que el cerebro, como el resto del cuerpo, se vuelve más lento pero con una capacidad de resistencia mucho mayor. Un instrumento entrenado para recorrer mayores distancias a menor velocidad.

Soy mis recuerdos, en gran parte, y si ellos desapareciesen por alguna circunstancia, estaría muerto, sería un muerto viviente.
No ha sido nada, las secuelas físicas no van más allá de una hinchazón en la cadera y algunas rozaduras en el brazo y rodilla.

Esto se acaba, es la última noche. La burbuja de aislamiento de esta semana pronto se romperá y crecerá el vacío de la vida real.
¿Para qué contarle al diario los embriagadores espacios de los que nos hemos rodeado? Para eso ya están las guías de viaje al uso.
Los viajes dentro de Europa no suelen ser tan rompedores con el pasado, ni tan confusos que te parezca estar abriendo los ojos por primera vez. Aún así, es posible encontrar esos momentos de un modo menos duradero pero igualmente eficaz.
La bajeza (¡qué poco me gusta esa palabra!) del ser humano ante la degradación necesaria, la trivialidad de muchos turistas que se enfrentan al destino sin bajarse del autobús de los prejuicios.

Haarlem Hemos hecho una visita a una localidad cercana, a Haarlem, ayer en autobús y hoy en tren. Ha sido más difícil disparar con la cámara con Teo colgado o empujado por mis manos, mas los disparos (menos certeros) se han prodigado en número similar a otras ocasiones.

Cake de canela y pistacho (o casi) con nuecesmartes, 21 de julio del 2009
HaarlemExceptuando las pequeñas guías de viajes, la primera lectura en una semana ha sido un periódico en el vuelo Ámsterdam-Madrid. Ni se me había ocurrido llevar el “libro gordo de Petete” que había (intentado) empezar hacía un par de semanas. El pequeño libro pudo haber sido abierto durante un segundo. A la vuelta T ha estado un poco incómodo, agotado y turbado por un sueño incapaz de conciliar.

¡Bienvenido a la cruda realidad!

Ingredientes
  • 165 gr. de harina de repostería.
  • 45 gr. de pistacho en polvo.
  • 8-10 gr. de levadura química, también llamado “impulsor” o Royal ;-)
  • 1 cucharilla de té de canela molida.
  • Dos pizcas de sal.
  • 75 gr. de mantequilla (fundida y clarificada)
  • 215 gr. de azúcar.
  • 180 gr. de huevos (3 grandes)
  • 110 gr. de nata fresca espesa.
  • 65 gr. de nueces troceadas (en fragmentos gruesos)

Jarabe para mojar el cake
  • 125 ml. de agua.
  • 105 gr. de azúcar.
  • Un chorrito generoso de ron (o licor kirsch).
(1) Pelamos y trituramos unos pistachos hasta convertirlos en polvo y obtener la cantidad deseada. Cascamos y troceamos las nueces en fragmentos no demasiado pequeños. Engrasamos un molde para cake con un poco de margarina y enharinamos ligeramente retirando la harina sobrante.
Tamizamos la harina y el polvo de pistacho, éste es más grumoso por lo que es importante hacerlo. Mezclamos ambas harinas con la levadura química y la canela molida. Reservamos la mezcla, la añadiremos al final en forma de lluvia. Fundimos la mantequilla a fuego bajo, dejándola templar mientras preparamos el resto del cake. Fundiremos mayor cantidad de mantequilla (unos 100 gr.), pues al aclararla quedarán partes sólidas y restos en el cazo.

(2) Precalentamos el horno a unos 200ºC, hornearemos a 180º C. Si nuestro horno es de los que se calientan rápido podemos precalentarlo más adelante.
En una olla o cuenco grande emulsionamos el azúcar con los huevos y unas pizcas de sal, batiendo con un batidor de varillas eléctrico a velocidad alta durante casi unos 10 minutos, hasta que haya multiplicado considerablemente su volumen y tenga un tono muy pálido, casi blanco. Añadimos la mantequilla poco a poco montado durante unos minutos más (casi 5). En esta ocasión he añadido también la nata espesa y la he montado con la mantequilla, quizás sería una buena opción añadirla cuidadosamente después de montar la mantequilla, aligerándola antes con una poco de huevo montado.

(3) Añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia, ayudándonos de un colador grande o tamiz, y las nueces troceadas. Mezclamos con una espátula de plástico o silicona de modo envolvente, empezando desde el centro y de abajo hacia arriba, girando el recipiente a medida que vamos mezclando. Vertemos la masa en el molde, de modo que quede no llegue al borde (crece bastante), a una altura máxima de unos ¾.

(4) Bajamos la temperatura del horno a 180º C e introducimos el molde en el horno, depositándolo sobre una rejilla para que se cueza uniformemente y no se cueza en exceso la base. Horneamos por un tiempo entre 40-50 minutos, justo hasta que al pinchar en el centro con una brocheta, palillo o cuchillo,… salga limpio. Retiramos de inmediato e introducimos el recipiente en un baño de agua fría para que no siga cociéndose. Desmoldamos (no debe estar demasiado caliente al desmoldarlo para que no se rompa).
Pasamos a la preparación del jarabe que es imprescindible para obtener un óptimo resultado. El jarabe podemos ir preparándolo al final de la fase de cocción.

(5) Jarabe, como he dicho, imprescindible. Ponemos al fuego el agua con el azúcar hasta que hierva, retiramos cuando se hayan deshecho los granos de azúcar y añadimos el licor. Con el cake todavía templado, lo depositamos sobre película de cocina o una rejilla estrecha y, con ayuda de un pincel, empapamos el pastel con el jarabe, primero por la parte superior y girándolo por todos lados (incluso la base) para empaparlo de modo uniforme. Podemos hacer unas pequeñas incisiones con un palillo para facilitar la introducción del sirope. Debe estar bien mojado por todos lados hasta acabar el jarabe.

Envolvemos en película transparente de cocina e introducimos en el frigorífico hasta el momento de consumir, por lo menos toda una noche. Su punto ideal lo alcanzará pasadas unas 36-48 horas de reposo en el frigorífico. Envuelto en película de cocina en el frigorífico se conserva varios días en perfecto estado, mojado y sin resecarse. Yo recomendaría hacerlo dos días antes del momento de degustar, estará en su estado óptimo. Por ejemplo, un viernes por la noche para tomar un domingo al mediodía.

Poco a poco los cakes se están convirtiendo en mis postres preferidos, o casi.

Cake de canela y pistacho (o casi) con nueces

viernes, 7 de agosto de 2009

Tronco de chocolate, frambuesa y vinagre balsámico

tronco de chocolate, frambuesa y vinagre balsámicoPor algo se empieza

¡Qué pasa tronco!
tronco de chocolate, frambuesa y vinagre balsámicoÉste es un tronco de chocolate elaborado al modo tradicional, un bizcocho enrollado de chocolate con relleno y cobertura de ganache, pero aportando un par de ingredientes diferenciadores que le dan, para mi gusto, un toque especial: frambuesa y una reducción de vinagre balsámico. Con frambuesa y chocolate ya he hecho muchos postres, mientras que el vinagre balsámico lo he combinado en una ocasión con mermelada de naranja y chocolate para rellenar unos macarons.

El vinagre balsámico (de Módena) es mucho más suave que el tradicional, más aromático y elaborado con una uva dulce. Por ello, es ideal para realzar el sabor de mucho tipo de frutas, principalmente rojas (frambuesa,…). Es como añadirle unos gratitos de sal o un poco de ralladura de algún cítrico al chocolate, un pequeño contraste de sabores que realza el sabor predominante (¿qué es entonces una vinagreta?). En vez de añadirlo en crudo he preparado una reducción de vinagre balsámico, concentrando el sabor y caramelizándolo (más). Si fuese para preparar una salsa de acompañamiento puede añadirse un poco de azúcar. Ojo, dado el alto porcentaje de azúcares que posee, hay que tener mucho cuidado, pues se quema con relativa facilidad si lo reducimos a fuego fuerte.

ronco de chocolate, frambuesa y vinagre balsámicoSi no somos demasiado atrevidos o queremos ir sobre seguro, sustitúyase la reducción de vinagre por un poco de nata líquida y/o modifíquese la cantidad de mermelada de frambuesa según nuestros gustos.
Como cobertura doy dos opciones, la tradicional con ganache o un glaseado ligero y brillante que ya he preparado para “napar” algunas tartas.

tronco de chocolate, frambuesa y vinagre balsámicoE coma sempre, o de sempre…
Por mi cabeza revoloteaban un sinfín de MEMECES que acabarían plasmándose aquí. Que si la vida es una mierda, que si pocas cosas valen la pena, que si estoy cansado de tanta hipocresía,… ¡Pero qué voluble soy! Unas palabras agradables, unos comentarios de un@s amig@s y ya estoy en las nubes, hasta que quién yo me sé me baje de ella con cualquier gilipollez.
Y mañana vuelta a empezar, a tener que acostar tres veces a Teo y decidir entre tres opciones: qué deseo hacer, qué debo hacer (¿?) y qué quiere(n) que haga. Intentaré lo tercero por segunda y última vez. Como hoy ha sido un fracaso absoluto, si no puedo, “paso”, y haré las cosas a mí manera: entre unos pequeños quejidos unos cuantos carros de mimos. Como ha dicho luz: “un brindis por la Vida”, ¡qué carallo! (añado yo).

tronco de chocolate, frambuesa y vinagre balsámico(…)

Si ya lo decía yo, cuando las cosas parece que pueden ir bien, no te preocupes, empeorarán. Ni bien ni mal, más bien todo lo contrario. La vuelta al trabajo de María implica que tenga que correr a las tantas y sin haber comido, arrastrándome por el asfalto y agotado de tanto paseo por el reducido espacio que separa el supermercado de casa.
¡Si es que tengo que acostarme más temprano!, no hay quién aguante tantas horas seguidas sin sentarse.

tronco de chocolate, frambuesa y vinagre balsámico
La cura
Amsterdamjueves, 16 de julio del 2009. 10:25. Empezamos la bajada para el aterrizaje en Madrid. Teo sigue durmiendo, se ha quedado dormido con ayuda de un biberón nada más despegar.
No necesitábamos madrugar, aún así, no he dormido casi nada…
Puerta 83. Cierro la mesa, que quedan pocos minutos para el aterrizaje.

viernes, 17 de julio del 2009. Hemos hecho muchos vuelos desde que estamos juntos y, curiosidades de la vida, las maletas se les extraviaban a otros. Esta vez nos ha tocado a nosotros y, cómo no, se había quedado en Madrid, el mayor punto de caos del universo aéreo. Lo más preocupante es la incertidumbre de saber si Teo tendría suficiente comida y que la que había quedado en la maleta se pudiese deteriorar.
Ya está aquí, pero hemos tenido que comprar provisiones para Teo: ropa, pañales y comida, que no le ha gustado lo más mínimo. Sólo la que le hace papá.

En el aeropuerto de Ámsterdam Teo se ha quedado fascinado, hipnotizado por la luces y el ir y venir de la multitud. Sonreía a todo aquel que le hiciese el mínimo gesto de cariño, como Cocodrilo Dandee en NY.
Ya en A. han sido las palomas las que llamaban su atención, gesticulaba con los brazos, moviéndolos apresuradamente de arriba hacia abajo…

sábado, 18 de julio del 2009. “Pero, ¿por qué demonios ha venido a Ámsterdam?” “Mi salud. Vine a Ámsterdam a tomar las aguas” “¿Qué aguas? ¿Qué aguas? ¿Las del canal?” “Bueno, me habrán informado mal”.

domingo, 19 de julio del 2009. El queso Edam.
Durante las vacaciones es muy común que surjan momentos de crisis en las relaciones de pareja. Pasar de estar juntos (soportarse juntos) durante veinticuatro horas al día es más de lo que muchos pueden soportar… salvo que uno sea “sujeto paciente”. Edam, hemos presenciado una escena en la que nosotros podíamos haber sido los protagonistas.
El día está lleno de pequeñas decisiones, a veces enfrentadas, que pueden llegar incluso al cansancio. En mi caso yo voy directo: “¿qué quieres hacer?”, y se hace. Lo que ya me destroza y se escapa de mi ámbito de influencia son las malas respuestas y las vejaciones, algunas llegando al desprecio.
“Algún día se va a acabar…” ¿seguro?

Edam
Edam(…)

Ya en el hotel, por la noche, te preguntas qué has hecho mal, por qué tienes que ser siempre el que tiene que dar la cara en los malos momentos y replegarte para dar paso cuando llega el momento de los halagos. Esa es mi fuerza y mi debilidad, ceder e intentar demostrar (un dolor) que parezco estar por encima del bien y del mal. ¿Para qué? Para al final sólo ser un comodín del que hacer uso cuando sea necesario.
Si he elegido la mejor opción es un hemos, si nos hemos equivocado es un te has.

AmsterdamAntes de salir de viaje hice una brevísima incursión en un foro para contrastar información a cerca de visitas, ropa,… Una de las firmas de los participantes decía: “El nacionalismo se cura viajando”. No sé si el nacionalismo podría considerarse una enfermedad (sea del tipo que sea), pero sí lo es en muchos casos el llamado “patriotismo”, la segregación de los seres humanos en razas, tribus o sectores geográficos. Viajar es la mejor forma que conozco para descubrir que, en nuestra diversidad cultural, religiosa, racial, idiomática o ideológica, TODOS SOMOS IGUALES. Conservado la esencia que nos hace HUMANOS, lloramos, reímos, sentimos dolor o felicidad, y “empatizamos” ante una sonrisa de un bebé de seis meses.

tronco de chocolate, frambuesa y vinagre balsámicoEstoy cansado, no sólo físicamente, lo estoy por llevar una vida a la defensiva, buscando siempre las mejores palabras o aclarándome antes de dar mi opinión. No se puede pedir disculpas por el modo de pensar, y mucho menos antes de dar salida a alguna idea.
Yo nunca le he dicho cuánto debía comer, si debía vestir de algún modo especial o si el deporte debía formar parte de su vida. Por el contrario, yo me siento escrutado y obligado a comer más de lo que me apetece para poder complacerla o disminuir mi actividad porque me lleva a lo que ella llama “delgadez”. Concepto, como la obesidad, muy relativo y, sobre todo, sentimiento interiorizado y personal.

AmsterdamAmsterdam

tronco de chocolate, frambuesa y vinagre balsámicoBizcocho enrollado de chocolate
  • 25 gr. de harina.
  • 25 gr. de cacao puro en polvo.
  • Una pizca de sal.
  • 106 gr. de huevo (2 unidades)
  • 40 gr. de huevo (2 yemas)
  • 66 gr. de claras (2 claras no grandes)
  • 110 gr. de azúcar lustre (polvo) (80 gr. para montar las yemas + huevos y 30 gr. para montar las claras)
(1) Precalentamos el horno a 220º C y cubrimos un bandeja de horno con papel vegetal para hornear. Mezclamos la harina tamizada con el cacao en polvo y una pizca de sal (realza sabores). Reservamos, pues esta mezcla la añadiremos al final en forma de lluvia.
Con un batidor eléctrico de varillas, montamos las claras a punto de nieve con 30 gr. de azúcar polvo, que verteremos poco a poco cuando la claras estén a medio montar. Reservamos.

(2) En un cuenco grande u olla montamos las yemas con los huevos y 80 gr. de azúcar polvo, batiendo con un batidor eléctrico hasta que queden perfectamente montadas, muy pálidas, casi blancas y aireadas. Este montaje se hace más fácilmente al baño María, mas con paciencia tampoco es necesario.
Añadimos la claras montadas a los huevos/yemas montadas, al principio una pequeña cantidad y después el resto de modo cuidadoso y envolvente, partiendo del centro y de abajo hacia arriba. Por último, incorporamos la mezcla de harina en forma de lluvia y mezclando cuidadosamente, de modo envolvente, como anteriormente, con la misma espátula de plástico (o silicona).

(3) Extendemos la masa sobre la bandeja cubierta con papel de horno, alisando ligeramente la superficie. Horneamos a 220º C durante unos 6-10 minutos (depende del horno), hasta que parezca que empiece a tostarse por los bordes y, sobre todo, al pulsar con el dedo recupere su posición original. Retiramos del horno.
En vez de enrollar de inmediato para que no se rompa, he usado la estrategia (muy acertada) de cubrir el bizcocho con un paño húmedo nada más salir del horno. En realidad, en vez de un paño he usado otro papel de hornear impregnado de agua con un pincel. He cubierto el bizcocho con el papel hasta el momento de rellenar. Así ha sido muy sencillo envolverlo.
Si no lo vamos a usar de inmediato lo reservaremos cubierto de ese papel o paño en todo momento. Pasamos a preparar el relleno.

tronco de chocolate, frambuesa y vinagre balsámico
Ganache de frambuesa con reducción de vinagre balsámico
  • 165 gr. de chocolate negro de cobertura (60-70% cacao).
  • 135 gr. de nata líquida al 33-35% MG.
  • 36 gr. de reducción de vinagre balsámico (de Módena) [*]
  • 65 gr. de mantequilla.
  • 230 gr. de mermelada de frambuesa colada y sin pepitas.
[*] Si no somos demasiado atrevidos y no queremos probar nuevos sabores, sustitúyase por una cantidad equivalente de nata.

(1) Preparamos la reducción de vinagre balsámico. Para ello vertemos algo más del doble de vinagre de Módena (~90 gr.) en un cuenco que pueda ir al fuego. Hervimos a fuego fuerte (podría hacerse a fuego bajo durante más tiempo) hasta que se haya reducido a la mitad, aproximadamente, teniendo una densidad media. Reservamos.
Ojo, hay que prestarle mucha atención, se quema con suma facilidad si nos pasamos de tiempo. En ese caso el efecto será contrario al pretendido.

Con un cuchillo de sierra fragmentamos el chocolate en pequeños trozos y los depositamos en un cuenco. Hervimos la nata, retiramos de la fuente de calor y añadimos la reducción de vinagre balsámico. Vertemos la mezcla sobre el chocolate, mezclando con movimientos circulares desde el centro hasta que esté totalmente lisa y sin grumos. Cuando la temperatura de la mezcla no sea excesiva (menor de 50º C) añadimos la mantequilla troceada, removiendo cuidadosamente como hemos hecho antes para que no coja aire y no se formen indeseables burbujas.

(2) Por último, añadimos la mermelada de frambuesa en la cantidad indicada. Si queremos, podemos añadir más para darle mayor sabor a frambuesa, ésta es una solución de compromiso que para mí ha sido satisfactoria.
No nos fiemos demasiado del sabor de la ganache cuando todavía está templada. Cuando enfría y pasan unas horas su sabor se vuelve menos contrastado, y más si se usa como relleno.
Pasamos a preparar el jarabe para mojar el bizcocho. Mientras tanto dejamos enfriar la ganache en el frigorífico para que tenga la densidad adecuada cuando lo vayamos a rellenar.

Jarabe al ron
  • 200 ml. de agua.
  • 100 gr. de azúcar.
  • Un chorrito de ron (a gusto) o licor de cereza (kirsch).
(1) Hervimos el agua con el azúcar sin remover, hasta que burbujee y el azúcar esté totalmente disuelto. Retiramos del fuego y vertemos el ron (o licor). Si no lo vamos a usar de inmediato puede conservarse en el frigorífico.
Para que no se seque, empaparemos el bizcocho justo antes de enrollarlo y aplicar el relleno.
Rellenamos el bizcocho con la ganache, envolvemos en película de cocina y reservamos en el frigorífico hasta que lo vayamos a cubrir. Si usamos la cobertura con una tradicional ganache, ésta es recomendable prepararla durante el mismo día o, como mucho, el día antes.

Cobertura
Como cobertura puede usarse vuestra preferida. Los troncos tradicionales de chocolate se acostumbran a cubrir con una ganache sencilla, que es la receta que he puesto. Si se desea una cobertura más fina y lisa puede usarse el glaseado brillante que ya he preparado para muchas otras recetas.

Ganache para cobertura
  • 150 gr. de nata líquida (al 35% MG)
  • 150 gr. de chocolate negro al 70% de cacao
  • Opcional (no le lo he añadido): una cucharada de glucosa (30-40 gr.), hace que quede más cortante.
Creo recordar que me sobró bastante

(1) Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra. Vertemos la nata en un cazo que pueda ir al fuego, añadimos la glucosa (o miel), si la usamos, y la hervimos. Cuando haya hervido la retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Removemos con una espátula de silicona en movimientos circulares y desde el centro hasta que se haya incorporado totalmente y forme una cobertura homogénea y sin grumos.

(2) Depositamos el tronco pobre una rejilla, mejor que el pastel no esté demasiado frío para que la ganache no se enfríe nada más entrar en contacto con el pastel, y vertemos la preparación, alisándolo ligeramente con una espátula grande o cuchillo. Damos pequeños golpecitos para que quede liso. Cuando la ganache tenga un poco de consistencia, no demasiada, dibujamos ondas con ayuda de un tenedor. Guardamos en el frigorífico para que tenga consistencia.

Como la ganache se reblandece a temperatura ambiente lo guardaremos en el frigorífico y lo retiraremos una o dos horas antes de comer. Mejor después de uno o dos días, los sabores se suavizan e integran mejor. Cortamos.