domingo, 24 de enero de 2010

Sachermousse

Mousse de chocolate con albaricoqueMickey Mousse

Mousse de chocolate (con claras) y mermelada de albaricoque
Ha pasado tanto tiempo que no sé por dónde empezar. Por el principio, me imagino. Ya, pero cuál es el principio.
Antes de las Navidades esperaba que esas largas vacaciones (se me han hecho eternas) pusiesen un poco de tiempo libre en mi vida, algo de ocio y bastante estudio. Pero no, verme de nuevo casi todo el día con Mr. T me proporcionaba grandes placeres pero ninguno de los dos anteriormente mencionados, como mucho un poco de estrés. La chica que cuida a Teo venía unas pocas horas, el tiempo justo para que pudiese salir a correr, y desde año nuevo pensamos que era el momento de darle unas merecidas (y breves) vacaciones.

Mousse de chocolate con albaricoqueEl cumpleaños de Teo llegaría el 2 de enero y debía tener los deberes hechos. Esto es: haber pensado y planificado una tarta digna de ser soplada del día de su primer cumpleaños. ¡Soplar!, bueno, soplada por nosotros. Lo tenía bastante claro, le prepararía una mousse de chocolate en forma de Mickey Mouse, sería una Mickey Mousse. Para las partes oscuras, las orejas y la nariz, una de chocolate negro hecha con claras (todavía tenía gran cantidad de las que sobraron de los panettones) y para las zonas claras una de chocolate blanco con praliné. Éste es el resultado de la primera prueba, la mousse de chocolate negro que convertí en unos pastelillos de mousse con mermelada de albaricoque, una especie de Tarta Sacher con mousse de chocolate.

Con tantos festivos y viajes de familia el tiempo se me echaba encima. Sólo tenía una noche para prepararla, la noche del 30 de diciembre. Volveríamos de Ferrol el día 1 de enero demasiado tarde y sería agotador empezarla a esas horas. Al final opté por hacerle una tarta del estilo de estos pasteles, que tanto me habían gustado durante esa prueba, y darle la forma circular de una tarta tradicional. Quizás no sería todo lo que deseaba, pero se le aproximaba.
Llegado el día, soplamos las velas sobre esta tarta y a Teo le concedimos (excepcionalmente) el placer de comerla. Le gustó. Como decía la abuela: "da gusto verlo comer, es una pena no dejarle comer la tarta".

Mousse de chocolate con albaricoqueLa tarta Sacher siempre me ha parecido una tarta incompleta, como si le faltase algo, una cobertura más suave de cómo la suelen hacer o más relleno. Diría que me resulta demasiado homogénea y compacta. Para mí, la mayor y mejor aportación de la tradicional tarta austríaca es la adición de la mermelada/confitura de albaricoque que otorgan al pastel un contraste de sabores y una suavidad sin la cual pasaría totalmente desapercibida.

De la tarta Sacher he tomado prestada la mermelada de albaricoque, lo demás es una mezcla totalmente novedosa (por mi parte), y sólo la composición chocolate-albaricoque podría hacernos pensar en ella. No dudo ni un instante que (para mi gusto) le queda mucho mejor un bizcocho y mousse más suaves que un bizcocho más denso con almendra. Es una opinión.

Esta versión la he preparado en un molde cuadrado de unos 21-22 cm. de lado, equivalente a un molde circular de unos 23-25 cm de diámetro. En cualquier caso, las proporciones no están demasiado ajustadas y podría suceder que sobrase el componente de alguna capa. Ya comenté recientemente que repetiría la cobertura de chocolate con leche, así ha sido.

Mousse de chocolate con albaricoqueRecuperando el tiempo perdido
El J. espíritu navideño: comida y compras… y a Guatepeor. Desde luego que estoy con Marx, Groucho Marx: “paren el mundo que me bajo” (en la próxima). Pero no sólo en ese punto, también me gusta eso de… “Partiendo de la nada hemos alcanzado las más altas cotas de miseria”. ¡Y qué le vamos a hacer! ¿Alguien? ¿Nadie? ¡McFly! ¿Hay alguien en casa? ¡McFly!

No entiendo nada, absolutamente nada. Se habla del espíritu navideño, de la paz y el amor a los hombres (y mujeres) de buena voluntad, y sólo se hacen dos cosas: comer (cocinar) y comprar. Cuando parece que todo se acaba, suspiras y ves unos grandes carteles que reclaman: ¡30% de descuento! Y compras sin motivo ni necesidad, sólo por el hecho de que todo está aparentemente más barato (creo que no hay mayor ahorro que no comprar productos innecesarios). Y como todas las celebraciones, vienen acompañadas de un nuevo exceso gastronómico: los postres de carnaval, con sus disfraces y más compras. Y vendrá la Semana Santa y, antes, El día de los enamorados, que debían ser todos. Y el Halloween, y las fiestas de verano con sus rebajas,… Y caemos, y volveremos a caer. Contra esos excesos: apretarse el cinturón y un poco de ejercicio. Contra esta sociedad que nos lleva a no se sabe dónde: no hay cura.

Mousse de chocolate con albaricoquePara mí lo que a todos: viajes a casa de la familia, la mía y la política; excesos en cenas y comidas; desesperación por la compra de regalos, para los que cada vez recurro más a Internet (aunque nunca lleguen a tiempo). Después está lo que realmente importa: las atenciones a Mr. T, al que no he sabido, podido, ni deseado negar toda mi atención, por la que he sacrificado muchas horas de sueño. De vuelta al trabajo no ha habido más remedio que “reeducar” esas malas costumbres. El amor es lo que tiene, es difícil decir “no”. Me va a costar ser un buen padre, soy demasiado permisivo y eso no es bueno. Sé que tengo que decir más de una vez “no”, pero me resulta muy complicado cortar las alas de un bebé (casi niño) que quiere descubrir el mundo. Es agotador, hasta ya empiezo a plantearme si es hiperactivo. Según mi madre, es como yo de pequeño, un niño muy activo y curioso que hace y deshace.

Cuando nació era distinto, el vínculo era más instintivo y partía de un flujo desconocido que nos rodeaba. Ahora todo ha cambiado, el amor crece y crece hasta la absoluta dependencia mutua. Ocupa mi tiempo y mi mente, sólo existe él.

Cosas de Teo (1er año) de Teo Calo Suárez en Vimeo.

He leído que los recuerdos están ligados a la capacidad del lenguaje, de unos dos años y medio a tres años, que antes no queda nada más que el aprendizaje y (re)construcción cerebral a la que nos somete la naturaleza. Todo este esfuerzo se quedará en nada, en una mera anécdota de la que él sólo podrá haber oído hablar, palabras que como mucho serán el cimiento para la creación de falsos recuerdos. Pero no lo hago por mí, lo hago por él, para que el amor que le profeso ayude a construir una percepción del mundo más optimista y esperanzadora de la que yo poseo. Ese vínculo indescifrable me está atando de pies y manos. Sabía que sería así, como una montaña rusa que da vueltas y más vueltas en espiral, pero nadie me previno de la dependencia que eso causaría en mi vida.

He pensado sobre mis recuerdos de la infancia y noto como a medida que pasa el tiempo se van difuminando si no los refresco. Recuerdo haberlos recordado y al recordar haberlo recordado se me hace más fácil no olvidarme de ellos, como si esos recuerdos fuesen el reflejo de otros pretéritos. Si pienso en la vivencia más lejana que creo recordar, es muy confusa, no sé si fruto de mi imaginación, un sueño o por el afán de poner imagen a algunas palabras de mi madre. Estaba en una silla de bebé, quizás sería un niño de unos dos o tres años, lo ignoro. Lloro desconsoladamente porque me siento perdido en los jardines del ayuntamiento, iba con mi abuela pero ella ya no está. Estoy solo y nadie me escucha, perdido. Siento mover el carrito y sé que es mi abuela quién tira de él.
Los antaño claros recuerdos de mi época en la guardería de las monjas, que hace bastantes años recortaba con total pulcritud, se ciñen ahora o unas meras escenas de comedor, comiendo jamón cocino (que odiaba) o bailando con el mandil mientras me miraban mis compañeros aquello de: “Marie Claire, Marie Claire, un panti para cada mujer”. Juegos en la arena durante el recreo, un jarabe de Bisolvón roto en mi cartera o ver a mi madre mientras esperaba la llegada del bus. Curiosamente, recuerdo perfectamente el nombre de una de las monjas: Sor María Candelaria.

Mousse de chocolate con albaricoqueHoy estoy cansado de tanto político y de tantas mentiras, plasmada en la esperanza del amor por la cultura eterna, me saca de mis casillas ver cómo políticos de uno y otro bando utilizan la riqueza cultural de un pueblo para hacer campaña y salvaguardar sus intereses. La prepotencia y la mentira que de sus bocas emanan atacan directamente al cuello del pilar básico y diferenciador de nuestra cultura: la lengua. Y ellos a lo suyo, haciendo política y cada cual tomando por suyo algo que es de todos. Hipocresía, eso que unos llaman libertad de elección yo lo llamo discriminación y enfrentamiento gratuito. Primero: nuestra lengua es de todos, izquierdas y derechas, háganla también suya. Segundo: es deber de los organismos públicos fomentar y potenciar el amor y el uso de la lengua propia, aún a costa de una discriminación positiva. Cfr., Artículo 5º do Estatuto de Galicia:
“ 1. A lingua propia de Galicia é o galego.(...)
3. Os poderes públicos de Galicia garantirán o uso normal e oficial dos dous idiomas e potenciarán o emprego do galego en tódolos planos da vida pública, cultural e informativa, e disporán os medios necesarios para facilita-lo seu coñecemento.
(...).”
.
Parece quedar claro, de acuerdo con el Estatuto de Galicia, que los poderes públicos (entre ellos el gobierno de la Xunta) deben potenciar el uso del gallego en todos los ámbitos de la vida PÚBLICA, cultura e informativa. Tercero: el uso de mayoritario de la lengua propia en ámbitos públicos no contradice ni se enfrenta a la libertad de expresarse en la lengua que se desee, es una responsabilidad que las autoridades deben asumir tal y como establece la base sobre la que se apoya el marco legislativo. La potenciación del uso del gallego en ámbitos públicos no discrimina, ni deberá hacerlo, el uso que agentes particulares puedan hacer de la otra lengua oficial, lo suficientemente arraigada como para que no padezca ninguna discriminación o pérdida de identidad pese a esa potenciación.

Aunque he hablado exclusivamente de un asunto puramente cultural, es inevitable que muchos puedan considerarla una opinión política. Creo que ése es el error, ejercer una protección del mayor patrimonio cultural que poseemos no es de izquierdas ni de derechas, es sólo un ejercicio de autodefensa y amor por la cultura que he mamado, haya o no hecho uso de ella tal y como debiera. Es un asunto de amor.

Mousse de chocolate con albaricoqueMe he prometido acostarme temprano, pero es algo que me resulta casi imposible. Ha pasado tanto tiempo que tengo mucho que contar: las historias bajo la nieve, mis aventuras con los Reyes Magos, mis nuevas ideas y recetas, mis asuntos legales con las alegaciones por aquella dichosa e injusta multa, el gran cambio, mi primera visita al cine (a altas horas) después de tantos meses de abstinencia… Imposible, lo realmente importante llegará algún día, y ese día estaré satisfecho por haberlo contado.

Mousse de chocolate con albaricoqueBizcocho enrollado de chocolate
  • 25 gr. de harina.
  • 25 gr. de cacao puro en polvo.
  • Una pizca de sal.
  • 106 gr. de huevo (2 unidades)
  • 40 gr. de yemas de huevo (2 yemas)
  • 66 gr. de claras (2 claras no grandes)
  • 110 gr. de azúcar lustre (polvo) (80 gr. para montar las yemas + huevos y 30 gr. para montar las claras)
(1) Precalentamos el horno a 220º C y cubrimos una o dos bandejas de horno con papel vegetal. Mezclamos la harina tamizada con el cacao en polvo y una pizca de sal. Reservamos, pues esta mezcla la añadiremos al final en forma de lluvia.
Con un batidor eléctrico de varillas, montamos las claras a punto de nieve con 30 gr. de azúcar lustre, que verteremos poco a poco cuando la claras estén a medio montar. Reservamos.

(2) En un cuenco grande u olla montamos las yemas con los huevos y 80 gr. de azúcar polvo, batiendo con un batidor eléctrico hasta que queden perfectamente montadas, muy pálidas, casi blancas y aireadas. Este montaje se hace más fácilmente al baño María, mas con paciencia tampoco es necesario si es un batidor de calidad o no se tiene prisa.
Añadimos la claras montadas a los huevos/yemas montadas, al principio una pequeña cantidad y después el resto de modo cuidadoso y envolvente, partiendo del centro y de abajo hacia arriba. Por último, incorporamos la mezcla de harina en forma de lluvia y mezclando cuidadosamente, de modo envolvente, como anteriormente, con la misma espátula de plástico (o silicona).

(3) Extendemos la masa sobre la bandeja cubierta con papel de horno, alisando ligeramente la superficie con unos golpecitos suaves. Horneamos a 220º C durante unos 7-10 minutos (depende del horno), hasta que parezca que empiece a tostarse por los bordes y, sobre todo, al pulsar con el dedo recupere su posición original. Retiramos del horno.
Como necesitamos dos planchas de 22 cm., he horneado la masa en dos bandejas distintas vertiendo la mitad en cada una (han sobrado bordes). Cuando no es para enrollar, como en este caso, para mí es más cómodo dejarlo enfriar antes de despegar del papel. Pasamos a preparar la mousse de chocolate.

Mousse de chocolate con albaricoqueMousse de chocolate (con claras II)
  • 100 gr. de leche entera
  • 1 yema de huevo grande (~20 gr.)
  • 205 gr. de chocolate negro al 72%
  • 160 gr. de claras de huevo (4 unidades grandes)
  • 45 gr. de azúcar.
  • Una pizca de canela (opcional)
  • Una pizca de sal.
(1) Troceamos el chocolate y lo fundimos al baño María, a fuego bajo o, más cómodo, con pequeños golpes de microondas, justo hasta que al removerse con una espátula parece fundirse. Hervimos la leche y la vertemos poco a poco sobre el chocolate mientras removemos suavemente con una espátula de plástico/silicona. Añadimos una pizca de sal y otra de canela, realza los sabores. Hasta un poco de picante (cayena) podría quedarle muy bien. Si el chocolate ya está templado añadimos la yema de huevo, en caso contrario esperaremos un poco. La temperatura debe haber bajado antes de añadir la yema (35 º C) para que no se cuaje y las claras montadas no se bajen demasiado.

(2) Mientras, montamos las claras a punto de nieve y añadimos el azúcar cuando las claras estén a medio montar. Añadimos unas cucharadas de claras (aprox. 1/3) sobre la mezcla de chocolate para aligerarla y vertemos las restantes, mezclando de modo cuidadoso y envolvente para que no se baje la mezcla. Utilizamos de inmediato.

Mousse de chocolate con albaricoqueMontaje
  • Mermelada/confitura de albaricoque.
  • Jarabe para mojar (cocemos azúcar+agua y le añadimos un poco de ron o algún aroma: vainilla, agua de azahar,…)
(3) En un molde cuadrado de unos 22 cm de lado (podría hacerse en uno circular si no se tiene) depositamos una primera capa de bizcocho enrollado. Con ayuda de un pincel empapamos generosamente el bizcocho con el jarabe y cubrimos con una capa de mermelada de albaricoque. Cubrimos con la otra plancha de bizcocho y emborrachamos con ayuda de un pincel, el mismo pincel ;-). Por último, cubrimos con mousse de chocolate, de modo que cubra en torno al 50% de alto. Podría sobrar mousse.
Damos unos ligeros golpes para que quede liso e introducimos en el congelador para que se endurezca. También puede guardarse unas cuantas horas en el frigorífico. En el congelador quedarán más lisos los laterales y será más fácil desmoldarlo.
Retiramos el frigorífico/congelador y procedemos a preparar el glaseado de chocolate con leche que, como ya he dicho, sabía que repetiría en breve.

Glaseado de chocolate con leche
  • ~1+ ¼ hojas de gelatina (~2,35 gr).
  • 150 gr. de chocolate con leche (mejor que sea de cobertura).
  • 12 gr. de azúcar/80 gr. de glucosa.
  • 125 gr. de leche.
(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate bien fino con un cuchillo de sierra. Hervimos el azúcar (o glucosa) con la leche hasta que se disuelva y hierva. Vertemos poco a poco la leche sobre el chocolate, mezclando bien pero suavemente con una espátula para que no tenga grumos ni se formen burbujas de aire. Añadimos la gelatina escurrida y seca con un paño de cocina. Seguimos mezclando bien con la espátula hasta que no haya partículas de chocolate. No debe quedar ninguna partícula, influiría en la densidad y en el aspecto. Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida. Puede guardarse en el frigorífico y templar en el momento de usar.
Situamos la mousse sobre una rejilla y la cubrimos depositando la cobertura suavemente con ayuda de un cucharón. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane más de consistencia.
Están mejor de un día para otro, se cortará mejor. Cortamos en pasteles rectangulares y decoramos a gusto según disponibilidad.

Recuerdo perfectamente la primera vez que disfruté del sexo. Todavía conservo el recibo.
Groucho Marx.
Mousse de chocolate con albaricoque