martes, 26 de octubre de 2010

Tarta de chocolate y praliné

Tarta de chocolate y pralinéAmerican beauty

Tarta de chocolate y praliné Welcome back to Facebook! Let your friends know what you've been up to
Bienvenido. No sé cómo empezar después de tanto tiempo… Lo haré por el final, más fresco y palpitante que un pasado cercano casi olvidado. Ahora no tengo la valentía ni las ganas de enfrentarme de cara a los problemas y, como de costumbre, me evadiré comenzando por la descripción de la receta.

Ya hace bastante tiempo que uso “praliné” para preparar postres de distintos tipos, el praliné de avellanas es el que más me gusta. Por supuesto, la estrella es la combinación con el chocolate, para mí con chocolate con leche. Después podemos emplear esa combinación (gianduja, crema de avellanas) para preparar unos bombones, un crujiente, un fondant, Nutella© o, como en la presente, una mousse. No son los únicos, pero sí los más socorridos.
Esta vez he recurrido por segunda vez y de modo diferente a la preparación de una mousse. Para la mousse me gusta que el praliné sea casero, batido con paciencia (y tiempo) con una batidor de cuchillas, pues, dentro de su homogeneidad y fluidez, sus pequeñísimas imperfecciones le dan una textura agradable y personal.

Como base he preparado un bizcocho tipo brownie muy jugoso. De muy poca cocción, la mantequilla y la manteca del chocolate le dan la consistencia necesaria una vez haya enfriado. La adicción de unas avellanas molidas y otras troceadas permiten integrar la base con el resto del postre.
Por último está el glaseado de cacao brillante, similar pero distinto a otras veces. Se basa en el mismo principio: la caramelización del azúcar con cacao (nata+agua) y la adicción de una hoja de gelatina para darle brillo y mayor consistencia. Le he añadido un poco de leche en polvo (de Teo ;-)) y he evitado la incorporación de otros productos más profesionales como la glucosa.
Debo admitir sin modestia, ni falsa ni real, pura casualidad, que nos ha encantado a los dos, sobre todo después uno o dos días de reposo. Ya sabéis que las mousses y otros postres están más deliciosos, por textura y sabor, después de un reposo mínimo de 24 horas en el frigorífico.
Tarta de chocolate y praliné
Noddy: “Es un trabajo duro ser yo”
De vez en cuando la realidad te deja en ti sitio, plantado y confundido, como ahora. Te da un tortazo en plena cara para que abras los ojos y despiertes de tu letargo y ceguera, del placer por la eterna desdicha. Sucede de vez en cuando, en esos momentos en los que crees ser la persona más desgraciada e infeliz del mundo.

Hasta hace unas horas me sentía totalmente miserable por el cansancio acumulado y el aspecto deplorable en el que me encuentro, físico y principalmente mental. Hasta hace unas horas en el que un comentario mío en un parque, trivial pero altamente inoportuno, de esos en los que te sientes culpable y deseas no haber pronunciado, te lleva a una realidad más dura que la tuya pero llevada de un modo mucho más optimista, por lo menos en apariencia. Deseé pedir disculpas, pero era demasiado tarde. Miré a mi alrededor y me pregunté: Pepinho, ¿de qué te quejas?
Tarta de chocolate y pralinéHace una o dos semanas (he empezado a perder la noción del tiempo), mientras compraba el pan y sostenía una conversación amigable con una (agradable) dependienta, quejándome de mi cansancio, me confirmó algo que ya intuía y conocía: que tenía un aspecto deplorable, cansado y ojeroso, un alma en pena. Lo peor de las verdades es cuando pides confirmación y te las confirman, o lo hacen sin haberlo pedido. Como ayer mismo, cuando una amiga me dijo que me veía más delgado y demacrado. Lo peor, que tenía toda la razón en lo segundo, en lo primero no, pues cuando llega la noche, nervioso por todo lo que todavía tienes que hacer y las pocas horas que te quedan para levantarte, un ataque de ansiedad te lleva a la cocina a comer fruta, yogures o queso fresco. De vez en cuando encuentras alguna gominola escondida dentro de un cajón. No, más bien habré engordado un kilo, pero cuando se tiene un aspecto deplorable y unos ojos que se cierran, una cara infeliz parece más lánguida que la sombra del ciprés de Delibes.
Desearía poder decir que durante mi ausencia mi vida ha mejorado, pero no, no ha sido así. Quizás hoy mismo haya encontrado un poco de luz al intentar enfrentarme a la realidad de un modo más positivo, intentando ofrecer una sonrisa allá dónde antes mostraba cansancio. Ahora es sólo una promesa, espero que en unos días sea una realidad. ¿Cuánto más se puede sobrevivir durmiendo tan poco?
Lo más positivo es ver cómo Teo va feliz a la guardería (“al cole”), se le ve feliz y nos hace felices. A veces hasta tengo la impresión de que quiere escaparse del cansancio y estrés que nos compaña cuando estamos los tres juntos. Creo que nos entendemos mejor de dos en dos, como los donuts, jugueteando en el parque o pintando cualquier cosa. Cuando el carro tira, todo son prisas, compras, supermercados, coches y viajes.
Hoy, martes, se ha despertado, como casi todos los días, entre las 6 y 6:30. Cuando llegué a recogerlo al cole estaba jugueteando con un triciclo y un coche. No quiso que lo cogiera, quería quedarse jugando... (snif) pero, como pude comprobar a los dos minutos, no era sólo eso. Le prometí que saldríamos al parque y vino, después, a los dos minutos, ya se había quedado dormido en la silla del coche.
Tarta de chocolate y pralinéHojarasca
Ya empieza el agobiante ajetreo de los centros comerciales, el mayor monumento al capitalismo voraz, por insaciable, hambriento y ansioso. Ya no los soporta, sólo la visita a la sección de juguetería se le hace amena, deseando caer en las manos del placer efímero del recuerdo y la ilusión. Se equivoca, cae, un juguete más para Teo que para él querría.
Ya no sucumbe ante la trampa de la sección tecnológica, la eterna novedad en alta definición, ni se deja embaucar por la sección de librería, repleta de libros interesantes (y otros no tanto) que nunca podrá leer por falta de tiempo y que tendrá que apilar en la mesilla de noche con la intención de leer alguna página. No. ¡Qué llegue el sol de nuevo!, aunque sea frío, para pasear entre la hojarasca y los punzantes erizos de castañas abiertos con los zapatos. La niebla.

Los coches avanzan con paso lento hacia la puerta del aparcamiento que los engulle para poner en marcha la maquinaría de consumo, uno a uno y sin rechistar, porque ya no hay vuelta atrás. Bocinas. En el sinuoso aparcamiento se abre paso entre columnas marcadas por las prisas y la desesperación por llegar primero. Se aglomeran en el recinto bajo y oscuro, claustrofóbico. Carritos descontrolados se apilan y recogen según se llega. Quiere salir, escapar, ¡ya! Escaleras mecánicas, ascensores repletos, carritos de ida y vuelta. Vacíos y hambrientos, llenos y pesados. No hay asientos o bancos, sólo hay un camino: entrar y comprar todo aquello que no necesita.
Un niño que se arrastra por los suelos, agobiado, tanto o más que él. ¡Cuánta oferta y cuánta miseria (humana)! ¿Dónde la felicidad? ¿Dónde el placer por la compañía? ¿Dónde está el camino de baldosas amarillas? El Hombre de Hojalata, Dorothy y Totó, el fiel perro. La Bruja mala del Este se los come vivos.

Es otoño. Desearía disfrutarlo como antes, con paseos matinales y sesiones fotográficas entre ocres, verdes y amarillos. A veces puedo permitirme una pausa y recordar mientras corro que no hace mucho podía sentirme libre y feliz mientras lo hacía.

Tarta de chocolate y pralinéJusticia
Alguien se preguntaba qué había sido de aquel abuso de autoridad que se produjo hace más de un año. Pues bien, presenté todo tipo de pruebas y alegaciones (lista de llamadas telefónicas –entrantes y salientes–, factura por la instalación del dispositivo de manos libres, un solo teléfono móvil a mi nombre…) que fueron desestimadas recurso tras recurso por el mero hecho de que los agentes son juez y parte, o comenten abusos de poder y vejaciones con total impunidad. A eso le llaman “presunción de veracidad”.

Qué fácil hubiese sido pagar injustamente la multa (poco más de 100 euros, menos de lo que el propio estado ha decido –unilateralmente- disminuir mi salario mensual) y dejarme engullir por la burocracia, los papeles, la injustica y la maquinaria del estado. Pero no, la dignidad humana no tiene precio ¿Cómo podría sobrevivir entonces? No soporto sentirme sometido y oprimido al capricho del Estado opresor, porque el azar ya es suficientemente sometimiento. No puedo permitir, aún a costa de mucho tiempo y dinero, que se ponga la palabra de un agente por encima de la verdad y pisotee mis derechos como ciudadano, establecidos en la ilusoria Constitución Española ¿Dónde está la presunción de inocencia?, ¿dónde el derecho a demostrar mi inocencia sin verme sometido al capricho de la dictadura del Estado? No, no se ha quedado ahí, a mediados de febrero tendré que presentarme ante los Juzgados de lo Contencioso-Administrativo. Estoy convencido de que ante un juez, mis pruebas y alegaciones serán tenidas en cuenta, que no hay mentira (o apreciación falsa) que se sostenga ante la certeza de quién conoce realmente lo ocurrido. Si así no fuese llegaré hasta dónde tenga que hacerlo porque, aunque una arena en el desierto sólo sea un granito, la Justicia se construye con un sinfín de pequeñas equidades.

El Estado se apoya en los interminables recursos burocráticos y los gastos que de ellos puedan derivarse para privarnos de nuestros derechos y libertades como ciudadanos. He dicho. (Véase Brazil, de Terry Gilliam).
Tarta de chocolate y pralinéPreparación
Para un molde de 19-20 cm de diámetro. La base la he horneado en un molde de 23-24 cm de diámetro y he usado un aro ajustado a unos 19-20 cm de diámetro para recortar la base (quedándome con la parte más jugosa) y rellenar con la mousse. Para la base sobrará en torno a un 20%, pero permitirá que nos quedemos con la parte más jugosa para la base y podamos comernos lo sobrante ;-) mientras esperamos la finalización del postre.

Bizcocho tierno de chocolate y avellanas
Si tenemos un molde de unos 20 cm de diámetro podemos usar la cantidad entre corchetes. La cantidad original está pensada para un molde de unos 23,5 cm, que es el que he usado. Así podremos recortar los bordes que siempre tienden a secarse un poco más que el interior.
125 gr. de chocolate negro al 65-70% [105 gr.]
125 gr. de mantequilla reblandecida, a punto de pomada [105 gr]
110 gr. de azúcar [95 gr.].
100 gr. de huevos [85 gr].
30 gr. de harina de repostería [25 gr].
12 gr. de avellana molida [10 gr.].
40 gr. de avellana troceada (que se note) [35 gr.].
Una pizca de sal o flor de sal.
Un sobre de azúcar vainillado (opcional)

(1) Forramos la base de un molde desmoldable de 23,5 cm de diámetro con papel de hornear, engrasando y enharinado ligeramente la base y las paredes, eliminando la harina sobrante. Precalentamos el horno a 170-175º C. Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra (o no) y lo fundimos en el microondas o al baño María. Yo lo hago en un cazo de fondo grueso a fuego muuuy bajo (al 1) durante unos minutos, hasta que al remover con un espátula de silicona se funde con facilidad.
Añadimos, en este orden, la mantequilla, el azúcar (y el vainillado, si lo usamos), los huevos ligeramente batidos, la harina mezclada con la avellana molida y una pizca de sal. El chocolate no debe estar caliente, sólo templado, para que los huevos no cuajen. Añadimos la avellana troceada, mezclamos y vertemos la mezcla dentro del molde, de modo que no quede demasiado gruesa, más bien fina (1 cm como mucho) para que quede tierno.

(2) Introducimos en el horno precalentado a 170-175ºC. El bizcocho debe quedar muy poco hecho (que parezca crudo), crudito, pues al enfriar o introducirlo en el frigorífico se endurece, quedando un bizcocho jugoso y de textura adecuada. Lo cocemos durante unos 10-13 min, no más, hasta que parezca que los bordes estén hechos, aunque aparentemente que no está totalmente cocinado y se tambalee un poco el centro. Dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico para que se endurezca mientras preparamos el resto de la tarta. Podemos hacerlo con un día de antelación o, incluso, congelarlo una hora.
Tarta de chocolate y praliné
Mousse de chocolate y praliné
  • 100 gr. de chocolate con leche
  • 50 gr. de chocolate negro al 70%
  • 50 gr. de praliné 60/40
  • 125 gr. de nata líquida 33% M.G. (para ganache)
  • 250 gr. de nata líquida 33% M.G. (para montar)
  • 1 cucharada de azúcar.
  • ½ vaina de vainilla.
  • Una pizca de sal fina.
(1)Fundimos los chocolate al baño María o, como anteriormente, en un cazo de fondo grueso a temperatura baja (1). Cuando al remover con una espátula de silicona se funda con facilidad lo retiramos del calor y mezclamos hasta que esté totalmente fundido. Añadimos el praliné y una pizca de sal, mezclando hasta que esté totalmente incorporado.
Hervimos los 125 gr de nata con la vainilla cortada longitudinalmente y vertiendo las semillas sobre la nata. Retiramos del fuego y dejamos templar. Cuando haya templado la añadimos sobre la mezcla de chocolate y praliné, retirando la vainilla. Debe queda como una ganache de gianduja.

(2) La nata para montar debe estar bien fría, así como el recipiente. Montamos la nata (ojo, sin pasarse para que no se corte y no se formen grumos) añadiendo una cucharada de azúcar justo antes de que quede totalmente montada. La nata para una mousse tiene un punto de montaje muy preciso, nunca excesivo. Si la ganache ya está a temperatura ambiente añadimos la nata montada con ayuda de una espátula de silicona de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia a arriba y girando el recipiente a medida que realizamos la mezcla. Lo justo para que no baje y no tenga vetas de nata. Yo siempre prefiero añadir antes una cucharada de nata montada para rebajar la temperatura de la mezcla y disminuir la densidad, será más fácil la mezcla.
Vertemos de inmediato en el interior de un aro de unos 19-20 cm de diámetro en el que habíamos depositado la base de chocolate. Llevamos al congelador una o dos horas o al frigorífico para que se endurezca, en este último caso durante un mínimo de 6-8 horas. Procedemos a preparar el glaseado cuando la tarta haya ganado consistencia.
Tarta de chocolate y praliné
Glaseado de cacao brillante
  • 90 gr. de agua (mineral).
  • 115 gr de azúcar.
  • 20 gr. leche en polvo.
  • 75 gr. de nata al 33-35% MG
  • 25 gr. de cacao (puro) en polvo.
  • 2 gr. de gelatina en hojas (1 hoja)
(1) Hidratamos la hoja de gelatina en agua (bien) fría durante unos minutos, unos 5 minutos serán suficientes. Calentamos ligeramente el agua con el azúcar, la leche en polvo y la nata. Removemos un poco y añadimos el cacao. Calentamos la mezcla a fuego fuerte sin dejar de remover con una cuchara de madera o espátula de silicona (mejor) durante unos 5-10 minutos. Estará cuando la mezcla se adhiera a la espátula y cuando, al verter una pizca sobre una superficie, gane pronto consistencia. En realidad tiene que alcanzar un punto de caramelización superior a los 100 º C, unos 103-105º C.
Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 55-60º C (yo no uso termómetro). Vertemos la gelatina hidratada que hemos secado bien con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que esté totalmente integrada.

(2) Situamos la tarta sobre una rejilla y la cubrimos con el glaseado cuando éste haya alcanzado unos 38-40º C (sigo sin usar termómetro), hasta que veamos que tiene una densidad suficiente como para que no se desparrame en exceso. Yo lo hago sin termómetro, pero para aclarar un poco cómo son las esperas he puesto unas temperaturas estimativas.
Introducimos la tarta en el frigorífico hasta que tome consistencia y sabor, unas 24 horas como mínimo. Decoramos a gusto.
Está más rica cuando han pasado unas 48 horas. Yo la prepararía un viernes para tomarla un domingo, por ejemplo. Prepararemos la base con antelación, la mousse la mañana o el mediodía del viernes, congelamos y la glasearemos por la noche o a la mañana siguiente si no la vamos a congelar durante unas horas (como esta vez).
Debo decir que a mí me ha encantado… y a M también.
Tarta de chocolate y praliné