sábado, 4 de diciembre de 2010

Pastel multifruta con manzana caramelizada

Pastel multifruta con manzana caramelizada¿Qué hace un chico como tú en un sitio como éste?

5:45, 6:10, 5:55, 5:45, 3:35, 7:25,…
Pastel multifruta con manzana caramelizadaEtapas
Ésta ha sido la mayor pausa del blog desde su nacimiento. Debéis entender mis razones, “de fuerza menor y mayor”, porque detrás de una ocupación venía otra, y otra. Me ha dolido en el alma (si existe) perder el espacio ganado y ahuyentar a los que tenían aquí un espacio de evasión, yo entre ellos. Retroalimentación, esa es la palabra que much@s habéis empleado y que, con razón, demandabais. Foodback, ironizaba, “retro-alimentación”. Sorry.

Si hace veintitrés meses (y antes) hubiese sabido lo que ahora sé, estoy seguro de que me habría tomado la vida con más calma y no habría caído en muchos de los errores que he cometido. Ya, pero ahí está gran parte de la sal y la salsa de la vida, en uno de los ingredientes básicos de la felicidad: la propia imperfección. La perfección es monótona, aburrida, previsible, puro automatismo. He ahí la paradoja: lo perfecto es aquello que tiene imperfecciones.

No es mi intención hacer un brindis al sol ni perder este espacio introductorio en divagaciones banales ni en crear burbujas de aire sin sustancia. Sólo recordar aquellos cambios que me han permitido plasmar esta receta y, si tengo tiempo, dar forma a recuerdos cercanos antes de que se pierdan.
Pastel multifruta con manzana caramelizadaCuando Teo empezó a merendar fruta, como los padres primerizos que somos, seguimos al pie de la letra todas las indicaciones del pediatra. Empezamos introduciéndolo en batidos de fruta naturales, compuestos de manzana, plátano, pera, naranja... No recuerdo si de modo paulatino e incremental, o si desde el principio le ofrecimos un batido versión todo incluido. Creo recordar que le añadimos las frutas poco a poco, pero tampoco lo afirmaría con total rotundidad. Mi cerebro ya empieza a desdeñar los recuerdos que no le parecen demasiado útiles.

Durante las primeras semanas, eso sí lo recuerdo, Teo se tomaba el puré de frutas con gusto y la curiosidad de quién descubre algo nuevo. A las pocas semanas dejó de tomarla y optamos por intentar darle batidos de fruta ya preparados. Fue entonces cuando cometimos el error de darle la fruta procedente de preparados de fruta (Nestlé, Naturnés, Nutribén,...), más que nada porque el niño había empezado a tomar decisiones por nosotros y a decidir qué debía comer y qué no. Sólo cuando tuvo la capacidad de tomar fruta troceada dejamos de comprarle potitos de fruta (que ya no le apetecían), volviendo así a la fruta natural.
Como M es muy previsora y le gusta que en la despensa no falte “de” nada, allí quedaron varios frascos sin abrir que yo me comía de vez en cuando. Dos de esos batidos multifruta en los que predomina la manzana y las frutas más caras se presentan en menor proporción (uno de los problemas de los productos 100% fruta), reposaron en el olvido al final de una estantería. Cuando después de un tiempo los vi, lo primero que pensé fue en preparar una mousse con ellos. Me parecía buena idea usar fruta ya batida y no tener que preocuparme por la maldita oxidación que se produce tras una pequeña espera, por mucha prisa o limón (u otro ácido) que uno le añada. La oxidación de la fruta, además de ese aspecto oscuro, modifica ligeramente su sabor, haciéndola menos apetecible.

Pastel multifruta con manzana caramelizadaNo soy demasiado partidario de publicar dos recetas del mismo tipo seguidas, más si son tartas o pasteles que requieren más de una capa. Otro de los enemigos de la felicidad es la monotonía, la presencia de recetas y mensajes reiterativos lleva al aburrimiento y al desinterés. Pero si bien ésta y la anterior llevan una mousse, son recetas de naturaleza y textura muy diferentes. Ésta es más ligera y suave, cuya suavidad sólo se puede ver ligeramente perturbada por la incorporación de un poco (o “un mucho”) de licor Kirsch (de cerezas). Además, el tiempo que ha transcurrido desde aquélla se ha comido todas las que debían haber aparecido en medio, qué sí han existido en mi memoria.
La manzana caramelizada que aparece en su interior es la sorpresa y el contraste de textura y sabor que se adecúa a la perfección (para mi gusto) con la mousse.

Pastel multifruta con manzana caramelizadaLa base
Desde la primera vez que hice esta receta (ya tres veces), he tenido tiempo a practicar cambios que podrían mejorarla (si fuese posible). La primera vez la hice en pequeños pasteles con una base de genovesa al limón, esponjosa, suave y absorbente, y una cobertura preparada con un puñado de frambuesas congeladas.
Me quedé muy satisfecho con el resultado (y M más), pero me apetecía probar otra versión con algo de almendra y aceite de cacahuete que había comprado en un supermercado “raro, rrrrarrro”. A esta nueva versión, dispuesta a modo de tarta, le puse una cobertura preparada con confitura de frambuesa.
No podría decir qué versión me gustó más. La primera, con la base de genovesa y un poco más de licor, resultó húmeda y con el toque de sabor aportado por el licor. La segunda base era más apetitosa por sí sola, pero más quebradiza y menos absorbente. Es una cuestión de gustos, quizás la segunda versión con menos licor y una base de bizcocho de aceite cacahuete (que puede ser de girasol) sea mi preferida. Pondré las dos opciones y escojan la que más os apetezca.

Pastel multifruta con manzana caramelizadaNoddy: “Es bueno ser amable con los demás, pero también es bueno ser amable con uno mismo”
La decadencia del yo empieza cuando sólo hablas de tu hijo, o eso parece. Para lo bueno: cuánto lo amas, lo inteligente, activo y divertido que es (o creen pensar sus padres); para lo malo: lo poco que duerme, sus rabietas, caprichos o lo cansado que te encuentras de no dormir más de cinco horas.
Algo ha cambiado en mí, lo noto desde la primera línea de lo que escribo y he escrito. Antes era más conciso, escueto y diverso, más vacilante con el estado de ánimo y más severo conmigo mismo, tenida mayor liberad de opinión. Ahora he dejado de ser yo, ni me lo planteo. No me pregunto, no externamente, si soy o no feliz, sólo hablo de estados físicos de ánimo o cansancio, elementos superficiales que no se arraigan y fluctúan con el paso de los días. Creo que en parte es sólo una consecuencia del estado de protección (autoprotección) que causa la paternidad. Contrólate, sé menos impetuoso o vehemente, asume responsabilidades (presuntamente) adultas. Sé uno más, parece decir mi conciencia. Ni caso.

Teo en el Campus Sur, ese día que decían que nevaríaTodavía me acuerdo del yo, del ser pensante y reflexivo, del que tenía opinión propia y se abstraía de las circunstancias que lo rodeaban para expresar opiniones e ideas con total libertad. Y me acuerdo de ello porque fue ayer mismo. Siempre he pensado que aquellos que ocupaban gran parte del día hablando de sus hijos era porque no tenían nada interesante qué decir, sólo una vida apoyada en un elemento quebradizo que el tiempo alejaría de sus brazos. Ahora pienso que podría estar equivocado. Quizás haya quién así lo afronte, pero creo que mayoritariamente son personas que han apartado su yo temporalmente para poder dedicarle tiempo a su otro yo por motivos puramente altruistas, instintivos, por responsabilidad o por una combinación más o menos equilibrada de cada uno de ellos.

Teo observa la altura desde la alamedaNo es bueno sentirse absorbido en tiempo y espacio por nada, ni por la propia razón de la existencia. Uff… ¡que transcendente!, eso pasa cuando se tiene sueño o se está en plenitud ebria. Para mí lo primero. Ya lo dice Noddy en un capítulo: “Es bueno ser amable con los demás, pero también es bueno ser amable con uno mismo”. No hay que borrarse del mundo. Si lo haces, cuando ya tengas que volver al mundo te encontrarás perdido y sin nada. ¡Madres y padres del mundo!, sed madres y padres responsables, amantes y generosas con todo el amor que podáis dar, pero no dejéis de ser. Ufff… de transcendente a “ñoño” hiperbólico. Será la hora de la siesta.

Pastel multifruta con manzana caramelizadaPringaoo, eres un pringaoo, más tonto que Abundio. Así reza el epitafio en tu sepulcro: “muerto por pringao”. Yo me entiendo.

¿Por dónde seguir? ¿Por dónde empezar? Lo dejaré para otro momento. Hay no ha sido un buen día para casi nadie. Teo renqueante de una faringitis de origen vírico; papá debilitado tras una noche de insomnio en el hospital infectado por un “presunto” rotavirus del que el niño está inmunizado; mamá preocupada por el (mucho) trabajo y las fechas navideñas. Hablemos del tiempo. El tiempo tampoco acompaña… no del todo.

Campus sur, ese día que decían que nevaríaTeo pinta con témpera sólida Cuando me dijeron que en la guardería (“cole” para Teo) cogería todos los virus posibles no me informaron que yo también lo haría con él. Una cuestión de debilidad, supongo. Una de las muchas (otras) aportaciones positivas, es volver a sentirte un niño disfrazando al peque (de espantapájaros apresurado para Halloween/Samaín), dibujando con él (postal navideña y todo aquello que se nos ocurra) o participando desde casa en las “tareas o actividades” que nos proponen (magosto, libro “viajero”, festival de navideño,…). Había dicho que no me dejaría absorber por el ello… FELICES FIESTAS.

Pastel multifruta con manzana caramelizadaGenovesa al limón (Opción 1)
Usando 2 huevos XL no necesitaremos más claras que las de los propios huevos (85 gr.). Para evitar imprecisiones pongo el peso de las claras y de las yemas, es relevante para ajustar el tamaño de los huevos.
Sobrará genovesa, con la sobrante podemos emplearla para pequeños pasteles individuales de todo aquello que es os ocurra. A mí se me han ocurrido varios ;-)
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2 yemas grandes (40 gr.)
85 gr. de azúcar (43+42).
30 ml. de zumo de limón (he sustituido parte por licor Kirsch).
85 gr. de claras (2 claras de huevos XL o de 3 huevos pequeños)
25 gr. de harina de repostería tamizada.
c. s. de ralladura de limón.
Una pizca de sal.

(1) Precalentamos el horno a unos 230-235 ºC. Preparamos un sabayón con las yemas. Con un batidor eléctrico de varillas montamos las yemas con mitad del azúcar y la ralladura de limón. Sin dejar de batir, cuando las yemas estén blanquecinas y casi montadas, vamos añadiendo el zumo de limón (y/o licor), poco a poco y en dos o tres veces. Seguimos batiendo hasta que las yemas estén totalmente montadas y, aproximadamente, hayan triplicado su volumen. Esto se hace mejor al baño María, pero si los huevos están fuera del frigorífico y el batidor eléctrico es de bastante potencia no es necesario. Yo las monto a temperatura ambiente. Reservamos el sabayón.

(2) Montamos las claras con los 42 gr. de azúcar restante. El azúcar lo añadiremos cuando las claras estén a medio montar y poco a poco. Batimos hasta que estén firmes. Para montar las claras es importante que las varillas del batidor no tengan ningún resto de las yemas ni otro tipo de materia grasa, deben estar limpias y secas. Siempre se montan mejor a temperatura ambiente (o más), nunca frías. Si montamos la claras con anterioridad al sabayón no será necesario lavar las varillas ;-).
Mezclamos las claras sobre el sabayón, delicadamente, sin excedernos, y acabamos incorporando la harina mezclada con una pizca de sal, en forma de lluvia con ayuda de un colador. Poco a poco. Mezclamos de forma envolvente, lo justo para que no se formen pegotes de harina.

(3) Extendemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel para de hornear. Si nos sobra un poco de masa la extenderemos en una segunda bandeja. Introducimos una bandeja en el horno precalentado a 230ºC y dejamos que se cocine durante unos 6-10 minutos, hasta que tenga un tono dorado, casi tostado, y al pulsar con el dedo el bizcocho recupere su posición. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar. Si fuese necesario, repetimos el proceso con otra bandeja con la masa restante. Dejamos enfriar antes de despegar.
Puede prepararse con antelación, así hago siempre, y guardarlo en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Bizcocho de almendra y aceite de cacahuete (o girasol) (Opción 2)
105 gr. de harina de repostería.
13 gr. de levadura química (impulsor, Royal).
50 gr. de almendra molida.
Dos pizcas de canela molida.
Una pizca de sal.
Dos pizcas de jengibre, clavo y pimienta de Jamaica (opcional)
120 gr. de huevos (2 unidades grandes)
105 gr. de azúcar.
Ralladura fina de ½ limón.
50 gr. de aceite de cacahuete.
50 gr. de aceite de oliva suave (el que emplearíamos para un mayonesa)
80 gr. de leche entera.

(1) Precalentamos el horno a unos 210 ºC. Mezclamos la harina tamizada con el impulsor (Royal), la almendra molida, la canela, la sal y las especias. Reservamos.
Con un batidor eléctrico de varillas montamos los huevos con el azúcar y la ralladura de limón. Cuando estén montados, añadimos poco a poco y en forma de hilo los aceites y la leche. Seguimos batiendo a alta velocidad un par de minutos más, hasta que los huevos estén muy bien montados.
Añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia y con ayuda de colador o tamiz, mezclando delicadamente con una espátula de plástico/silicona para que permanezca bien aireada y no se baje.

(2) Vertemos la mezcla sobre una bandeja cubierta con papel de hornear, alisándolo suficientemente. Introducimos en el horno precalentado a 210 ºC y cocinamos hasta que empiece a tostarse por los bordes y al pulsar con un dedo el bizcocho recupere su posición original. Dejamos reposar antes de despegar del papel.
Igual que anteriormente, puede hacerse con suficiente antelación y reservar en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Jarabe de limón
300 ml. de agua
150 gr. de azúcar.
~40 ml. de zumo de limón (puede sustituirse parte por licor de cerezas –kirsh)

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos enfriar. Añadimos el zumo y el licor (si lo usamos). Reservamos hasta su uso, que será el de remojar la base del pastel. Lo mejor es mojarlo justo antes de montar la tarta para que no se evapore durante la espera.

Manzanas caramelizadas
c.s. de azúcar, mejor moreno
c.s. de mantequilla, aproximadamente la misma cantidad que de azúcar.
Unas pizcas de canela molida.
Dos manzanas reineta o similar.

(1) En una sartén antiadherente vertemos azúcar y mantequilla, aproximadamente a partes iguales. Calentamos a fuego medio hasta que el azúcar se haya fundido ligeramente. Sobre esa mezcla añadimos las manzanas troceadas en fragmentos grandes de ½ cm de grosor o algo más. Las manzanas deben ser lo más grandes posible para poder recortar con un cortapastas. Espolvoreamos con canela molida.
Cuando las manzanas empiezan a tomar color y a estar algo blandas, que no deshechas, le damos la vuelta y caramelizamos por el otro lado. Retiramos y dejamos escurrir. Para pasteles individuales las cortaremos con un cortapastas de unos 4,5 cm de diámetro.

Pastel multifruta con manzana caramelizada
Mousse multifruta
(casi) 6 gr. de hojas de gelatina (3 unidades)
250 gr. de puré multifruta (Naturnés, Nestlé, Nutribén,…) que tenga abundante cantidad de manzana y poco zumo de uva.
25 ml de zumo de limón (puede sustituirse una parte para aportar mayor cantidad de licor de cerezas –kirsch)
25 ml. de licor Kirsch (o más zumo)
250 ml. de nata para montar.
30 gr. de azúcar.

(1) Dejamos hidratando la gelatina en agua bien fría. Montamos la nata con el azúcar, que añadiremos a medio montar. Ojo, la nata se corta muy fácilmente si nos pasamos con el tiempo de montaje. Escurrimos y secamos las hojas de gelatina una vez se hayan hidratado.
Mezclamos el puré de frutas con el licor/zumo. En el microondas, fundimos la gelatina hidratada calentándola durante unos segundos. Añadimos la gelatina totalmente fundida al puré, que no debe estar demasiado frío para que no se solidifique muy repentinamente. Mezclamos. Cuando la mezcla esté fría añadimos la nata, primero media cucharada y después el resto de modo cuidadoso y envolvente.

(2) Con ayuda de un pincel empapamos generosamente el bizcocho con el jarabe y cubrimos hasta media altura con la mousse multifruta. Depositamos la(s) manzanas caramelizadas ejerciendo una ligera presión y cubrimos con la mousse restante hasta la altura deseada. Guardamos en el frigorífico (podríamos congelarlo durante un par de horas), mejor de un día para otro.
Para pasteles individuales: formamos cilindros de 5,5 cm con láminas de para transparencias, acetato o similares. Recortamos círculos del bizcocho de unos 5,5 cm de diámetro y los depositamos en el interior. Remojamos el bizcocho y procedemos con se ha indicado anteriormente. Las manzanas deben cortarse con un cortapastas de unos 4,5 cm de diámetro.
Para un pastel: recortamos un círculo de bizcocho de unos 17-18 cm de diámetro, rodeamos con un aro desmoldable y procedemos con anteriormente. Las manzanas deben depositarse dejando un espacio de un centímetro con el borde.

Acabado
½ hoja de gelatina (1 gr.)
85-90 gr. de mermelada de frambuesa (colada y sin pepitas) o un puñado de frambuesas con un par de cucharadas de azúcar.
(3) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos. Templamos ligeramente (30-40 ºC) la mermelada de frambuesa, lo justo para que se disuelva la gelatina, vertemos la gelatina y removemos con una espátula hasta que esté totalmente disuelta. También puede fundirse la gelatina en el microondas y dejar la mermelada a temperatura ambiente.
Si usamos frambuesas enteras las calentamos ligeramente con un poco de azúcar hasta que se deshagan con falicidad. Procedemos como anteriormente.
Retiramos los pasteles del frigorífico y cubrimos con una ligera capa. Volvemos a introducirlos en la nevera hasta que la cobertura gane consistencia.

Pastel multifruta con manzana caramelizada