lunes, 7 de marzo de 2011

Tarta de fresas y chocolate blanco

Tarta de fresas y chocolate blancoHandy Manny

Fraisiermousse
¿Por dónde empezar? Empezar es casi siempre lo más difícil.
“Era una hermosa mañana de invierno, a un paso de la primavera, cuando los primeros brotes emergen tras la poda y las flores de los chuchameles y mimosas tiñen de amarillo el paisaje que ve desde su ventana”. ¡Un horror! Empezamos. “Era una fría y luminosa mañana de invierno. La primavera llamaba a la puerta con las primeras flores. La luz de la mañana daba brillo a su rutinaria existencia. Estaba feliz.” No, volvamos a empezar. “La esperanza llamó a su puerta en forma de rayos de sol. Había apartado los días tristes y había vuelto a soñar. Era marzo. No tengo motivos para estar triste, pensó mientras las lágrimas humedecían sus ojos…”

Tarta de fresas y chocolate blanco(…) Mirad que lo intento, pero siempre se me van las manos a las recetas dulces, por suerte sólo en el teclado. Por supuesto, en nuestra casa se comen platos salados, cada vez con menos sal por eso de la salud. No puedo evitarlo, ni tampoco lo ha podido evitar el descontrol alimenticio al que he sometido a mi cuerpo durante una temporada, fruto de una ansiedad nocturna derivada de la falta de sueño y la búsqueda de problemas inexistentes. En cuanto se aproximan las doce de la noche y repaso todo lo que tengo pendiente empieza el primer ictus. El segundo se produce en torno a la una de la madrugada. El tercero, al levantarme a las seis y media… con suerte.

Por el momento me centraré en la receta, que es lo que más os interesa, lo único que interesa. (Inciso) [Ésta podría haber sido la tarta de cumpleaños, pero no, ésta es una receta anterior. La de cumpleaños, todavía fresca en la memoria y en el paladar, llevaba una gran dosis de chocolate antidepresivo. Esperaba que el sol de ese día y la compañía hubiese aportado lo restante.]

Tarta de fresas y chocolate blancoUn fraiser es un tarta de fresa, normalmente incrustadas en una crema muselina dispuesta entre dos capas de genovesa. Una crema muselina (derivada del francés: mousseline - muselina: “tela de algodón, seda, lana, etc., fina y poco tupida” –Diccionario de la RAE-), aunque es una crema que se suaviza añadiendo una crema pastelera, no deja de ser una crema mantequilla, no demasiado densa al paladar, pero sí con un alto contenido en materia grasa y, por ello, de difícil digestión.

Como ya he hecho con la tarta Sacher, basándome en ella para preparar una versión mousse, he querido hacer la versión de un fraiser sustituyendo la muselina por una mousse de chocolate blanco preparada al estilo crema bávara (o bavarois) y aromatizada con limón (y licor). Supongo que ya lo sabéis, la bavarois es una “mousse” preparada con una crema inglesa (natillas) aromatizada, gelatina y con nata montada para aligerar y airear la crema. Una bavarois es una forma fácil y deliciosa de preparar mousses con el sabor que deseemos. Éste es un ejemplo de ello.

Tarta de fresas y chocolate blancoComo muchas otras veces, he hecho varias pruebas y versiones antes de la versión pseudodefinitiva. Hice pruebas sustituyendo típica cobertura de mermelada de albaricoque del fraiser por una crema yema. Ese cambio no contribuyó significativamente a mejorar el postre y sólo le aportaba un cuerpo y fortaleza excesiva que no justificaba el trabajo ni mis intereses iniciales. Por ello, sugiero seguir con una ligera capa de mermelada de albaricoque como cobertura.

En cuanto al bizcocho utilizado, en la primera versión empleé una base de bizcocho enrollado de almendra, rico pero con una capacidad de absorción bastante pobre frente a la genovesa. Como deseaba darle un ligero toque de almendra, al final opté por una genovesa de aceite (de cacahuete y/o girasol) y almendra aromatizada con limón. Éste es más delicado al tacto pero con mayor capacidad de absorción del jarabe, quedando empapado y jugoso durante mucho más tiempo.

Tarta de fresas y chocolate blancoCuando practico modificaciones sobre un postre no quiero quedarme sólo con mi opinión. En la cata y las pruebas intermedias creo que deberían participar otras personas ajenas al “proyecto”, con el fin de enjuiciar el resultado sin premisas que condicionen su opinión. De este modo se evita pasar por alto posibles errores que ignoraríamos por el simple hecho de habernos implicado en la preparación.
En mi caso es M la encargada de probar y opinar (en este orden ;-)). Con cierta dosis de subjetividad, de la que nunca nos podemos desprender como sujetos que somos, M quedó encantada con el primer resultado. No me dijo nada especial sobre la crema yema y sí alabó el relleno del postre. Durante la segunda prueba, sustituyendo la base y la cobertura, superada la sorpresa del sutil relleno, alabó lo jugosa, suave, compensada e integrada que estaba toda la tarta. Ahí me quedo, sólo falta que la probéis dando vuestro toque personal.

Tarta de fresas y chocolate blancoA ficciones
Una sutil circunstancia, o sólo un minuto, llega para cambiar mi estado de ánimo. Un breve encuentro; unas palabras agradables; una sonrisa desconocida, casi siempre consecuencia de alguna ocurrencia de Teo; un día soleado de agradables temperaturas… son suficientes.

La primavera es mi estación preferida, mas este año me recorre una sensación de objetivos incumplidos, de insatisfacción por un año infructuoso, sin huella. No es de extrañar cuando la única dedicación del día tiene nombre y, desde los madrugones a la hora de acostarme, sólo existe una entrega absoluta salpicada con tareas ordinarias del trabajo y el hogar. Para alguien que posee abundantes inquietudes es una verdadera desdicha… sólo en parte.

Este fin de semana en A IllaNi se me plantea ir al cine, algo inimaginable hace un par de años, o practicar lectura de ficción. Me acaban de regalar un libro, no sería mala excusa para empezar de nuevo.
Me duele lo del cine pero, aunque he hecho esfuerzos para acudir, sólo conseguiría quedarme dormido. Nada es imprescindible, incluso aquellas aficiones que pensabas insustituibles, llega un trozo de panel (o una agenda escolar) y unos lápices de colores para volver a sentirte vivo durante media hora al día.

Teo hoy (7/3/2011), al salir del coleTodos los días me pregunto cuánto tiempo puedo soportar este ritmo de vida, levantándome muy temprano y, desde ese mismo instante, actuando contrarreloj. Es duro ser “padre soltero” y tener un trabajo cuyo mayor tiempo de dedicación se hace en casa. Si como otro tipo de trabajo, al llegar a casa, justo después de volver del trabajo y de recoger a Teo, mi jornada de trabajo oficial se terminase hasta la mañana siguiente mi vida sería más llevadera. Pero no, antes de acostarme toca la dosis de apuntes, ejercicios, correcciones… Es paradójico tener que levantarse antes que nadie para salir más tarde o salir desesperado del trabajo para llegar a tiempo a recoger a Teo. Aún así, ese momento es (con diferencia) el más feliz del día, cuando lo coges en brazos o lo ves correr a toda velocidad hacia ti con una sonrisa en la boca. “Papáaaaa!”. Este fin de semana ha empezado a llamarme “papi”, sólo a ratos, pero me ha hecho ilusión.

Teo hoy (7/3/2011), al salir del coleEn general, las mujeres son más fuertes, no lo dudo. Por lo menos con respecto a mí. Más estables, reflexivas y con una fortaleza interior que yo no poseo. Soy débil y pierdo la confianza con mucha facilidad. La falta de esperanza en uno mismo y en la vida que me toca vivir. Ahora el vaso está medio vacío. Hoy empieza a llenarse de nuevo con estos rayos de sol que entran por la ventana de la cocina…

Manny Manías
La necesidad de buscar una explicación y motivación a hechos incompresibles, circunstanciales o caóticos es inherente a la naturaleza humana. Por suerte, ese hecho es fruto de una dependencia con la razón. La búsqueda de una explicación racional a circunstancias que la razón no entiende nos puede llevar a la superstición y, a veces, a la incomodidad. Curiosamente, en muchos casos también nos vemos capacitados para dar un empujoncito al caos y al azar.

Tarta de fresas y chocolate blancoCierto día, hablando con mi cuñado sobre esas manías y costumbres surrealistas que practicamos de modo consciente o inconsciente, me comentaba cómo cambiaba de canal repetidamente cuando su equipo de fútbol (que no es el mío) jugaba mal, hasta que al volver a ver a su equipo éste hiciese alguna jugada de mérito. Como si ese hecho pudiese influir en la suerte que corría el juego.
Cuando me lo contó me causó cierta gracia que pensase que si su equipo jugaba bien era mejor no cambiar de canal para no mover nada y no romper la racha. Una especie de “efecto mariposa”. No tardé ni un segundo en darme cuenta que también yo había tenido comportamientos todavía más sorprendentes en aras de controlar lo incontrolable.

Recuerdo cómo mi hermano Martín mordía cualquier pequeño objeto que tuviese a su alcance durante el transcurso de un partido televisado o se mantenía inmóvil en la posición en la que estaba durante la última jugada favorable. O cómo estudiaba con cierto ritual, poniéndose una sudadera con la que me había visto estudiar, por eso del flujo de inteligencia. No creo que le hubiese funcionado del todo, pero estoy convencido que le ayudó a sentirse más seguro y confiado.

A Illa, este fin de semanaEn mi caso tampoco me quedo atrás. Si reflexiono sobre esos hábitos, la mayoría ya superados, me causa cierto rubor (y pudor, sí, “pudor”) comentarlos, pero estoy convencido que todos habéis realizado alguna vez un acto de superstición, como poner velas a un, hacer exámenes con el mismo bolígrafo que con el que estudiábamos o ponernos alguna prenda que nos daba suerte.

Debió haberme sucedido recientemente, pues es algo que llevo haciendo durante poco tiempo. No sé ni cómo llegué a esta situación, quizás el estado de ánimo o cierta necesidad de dar un cambio de rumbo a algún aspecto de mi vida. Ahora, me he visto sintonizando todas la emisoras de radio en RNE, inconscientemente, eso sí, pero con la esperanza de que pueda darme buena suerte. No sé cómo llegue a esa situación o manía, me imagino que algún hecho positivo que sucedió mientras escuchaba RNE, pero últimamente me veo en la necesidad de dejar cada uno de los receptores (el coche, el despertador o el iPod) en este canal antes de apagarlo.

Buscando manías o costumbres también he podido descubrir (y recordar) una manía que hace tiempo que practico, no tanto como hace años, pero sigue siendo una costumbre un poco extraña. No se trata de ninguna superstición ni ningún intento de dar un empujoncito al azar, es sólo una rareza cuyo origen fue un hecho circunstancial de alto calado: mi costumbre de cepillarme los dientes con mucha frecuencia, casi excesiva. Cuando me levando, antes de desayudar, después de desayunar (un par de veces), antes de salir, al llegar,… una necesidad de sentir la boca siempre fresca y limpia. Hace años, ya no ahora, evitaba tomar algo fuera de casa si no tenía un cepillo de dientes y no acudía a ninguna excursión sin llevarlo en la bolsa. Ahora no tengo esa necesidad, pero sigo haciéndolo con mucha frecuencia cuando estoy en casa, siempre de modo inconsciente.

Tarta de fresas y chocolate blancoPor lo demás, soy incapaz de reconocer algún otro tipo de manías. No desde dentro. No soy nada maniático, y menos si implica a los demás. Más bien todo lo contrario, demasiado tolerante y despreocupado. Tolero cualquier costumbre siempre que no limite mi tolerancia. La intolerancia, por ejemplo, se me hace intolerable.
En referencia a Teo lo llevo a términos que M no comparte. Dentro de unos límites, no me preocupa ver cómo desorganiza todo mientras cocino, cómo tira todos los juguetes por el suelo mientras juega o cómo pinta su mesa. Nos gusta jugar con la pintura de dedos o saltar encima de la cama. Es una situación insignificante y reversible y, si no lo fuera del todo (como las pintadas en la pared del salón), una reprimenda de dosis educativa, un pequeño castigo y un bote de pintura todo lo pueden. ¿Qué es más importante? ¿Qué es realmente importante? Ser feliz, o intentarlo.

Me parece que estoy siendo demasiado autocomplaciente. Hasta pronto. Besos

Tarta de fresas y chocolate blancoBizcocho de almendra y aceite
  • 105 gr. de harina de repostería.
  • 50 gr. de almendra molida.
  • 13 gr. de impulsor (también llamada “levadura química”, Royal).
  • Tres pizcas de canela molida.
  • Una o dos pizcas de sal.
  • Dos pizcas de jengibre, clavo y/o pimienta de Jamaica (opcional)
  • 120 gr. de huevos (2 unidades grandes)
  • 105 gr. de azúcar.
  • Ralladura fina de ½ limón.
  • 50 gr. de aceite de girasol o cacahuete.
  • 50 gr. de aceite de oliva suave.
  • 80 gr. de leche entera.
(1) Precalentamos el horno a unos 210 ºC. Mezclamos la harina tamizada con el impulsor (Royal), la almendra molida, la canela, la sal y las especias. Reservamos.
Con un batidor eléctrico de varillas montamos los huevos con el azúcar y la ralladura de limón. Cuando estén bien montados, blancos, pálidos y aireados, añadimos poco a poco y en forma de hilo los aceites y la leche, en ese orden, antes el aceite. Seguimos batiendo a alta velocidad un par de minutos más, hasta que la mezcla esté muy bien montada.
Añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia con ayuda de colador o tamiz no demasiado fino, mezclando delicadamente y de forma envolvente (girando el recipiente a medida que lo vamos haciendo) con una espátula de plástico/silicona para que permanezca bien aireada y no se baje.

(2) Vertemos la masa sobre una bandeja grande cubierta con papel de hornear (mínimo de 45 cm. de largo), alisándolo con la espátula. Introducimos en el horno precalentado a 210 ºC y cocinamos hasta que empiece a tostarse por los bordes y al pulsar con un dedo el bizcocho recupere ligeramente su posición original. Dejamos enfriar antes de despegar del papel.
Puede hacerse con suficiente antelación, uno o dos días antes, y reservar en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Jarabe de limón
  • 300 ml. de agua
  • 150 gr. de azúcar.
  • ~40 ml. de zumo de limón.
  • Opcional: un chorrito generoso licor de cerezas –kirsch- o ron
(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos enfriar. Añadimos el zumo y el licor (si lo usamos, yo lo prefiero). Reservamos hasta su uso, que será el de remojar el bizcocho de la tarta. Lo mejor es mojarlo justo antes de armar la tarta para que no se seque durante la espera.

Mousse de chocolate blanco (bavarois de chocolate blanco)
  • 3 gr. de gelatina en hojas (una “pizca” más de 1,5 hojas)
  • 185-190 gr. de chocolate blanco (troceado).
  • 170 gr. de leche entera.
  • Piel de ½ limón (para infusionar la leche)
  • ½ vaina de vainilla (opcional).
  • 2 yemas de huevo.
  • Ralladura fina de limón (para añadir a la mezcla)
  • 35 gr. de azúcar (15+20)
  • 270 gr. de nata.
  • Un chorrito de de zumo limón.
  • 1 cucharada de licor (kirsch o ron) (opcional)
  • Colorante rojo, unas gotas (opcional)
(1) Hidratamos la gelatina en agua fría. Troceamos el chocolate blanco y lo reservamos. Hervimos la leche en un cazo con un poco de piel de limón (sin parte blanca) y, opcionalmente, media vaina de vainilla. Cuando empiece a hervir la retiramos del fuego y dejamos infusionar la leche durante 10 minutos.

(2) En un recipiente que pueda ir al fuego, batimos las 2 yemas de huevo con unos 15 gr. de azúcar y un poco de ralladura de limón. Calentamos de nuevo la leche y vertemos suavemente, colando la mezcla, sobre los huevos sin dejar de remover mientras lo hacemos. Llevamos de nuevo al fuego y procedemos como si preparásemos unas natillas (crema inglesa), removiendo a temperatura medio-baja hasta que espese.
Para que no se corte y espese de un modo homogéneo hay que cocerla a unos 80-85 ºC, que es el punto ideal de coagulación de la yema. Cuando la crema haya espesado la retiramos del fuego y añadimos la gelatina escurrida e hidratada. Todavía caliente, añadimos el chocolate blanco y mezclamos con una espátula de plástico (silicona) hasta que se haya disuelto todo el chocolate y no tenga grumos. Dejamos enfriar, removiendo si vemos que se endurece demasiado.

(3) Montamos la nata fría con el azúcar restante y la añadimos a la mezcla. Primero una cucharada para aligerar y enfriar la mezcla, la restante de modo envolvente y cuidadoso. En este momento podemos añadirle una cucharada de licor de cerezas (o ron), un chorro de zumo de limón y/o unas gotas de colorante rojo para darle un tono rosado. A mí me gusta con un poco de licor kirsch. Utilizamos de inmediato.

Montaje
Recortamos las planchas bizcocho en cuadrados de unos 20x20 cm2 (equivalente a un molde circular de unos 21-22 cm de diámetro). Situamos la primera plancha de bizcocho dentro de un molde de esas dimensiones y la remojamos generosamente con el jarabe ayudándonos de un pincel. Recortamos la base de las fresas o fresones para que pueda sostenerse y cubrimos toda la base de bizcocho con las puntas de las fresas hacia arriba. Vertemos la mousse de chocolate blanco sobre las fresas y cubrimos con la otra placa de bizcocho. Remojamos generosamente con el jarabe y llevamos al frigorífico o al congelador hasta que gane consistencia. Un par de horas en el congelador pueden ser suficientes. Si la llevamos al frigorífico mejor es dejarla un mínimo de 6-8 horas.
Cuando haya adquirido consistencia cubrimos con una ligera capa de mermelada de albaricoque. Cortamos a gusto.