miércoles, 1 de junio de 2011

Cúpula de chocolate con leche, cerezas y kirsch

“Seis meses tampoco es tanto, has de tener un poco de fe en las personas.”
Cúpula de chocolate con leche, cerezas y kirschEnsaladera
¡Cuánto ha costado llegar hasta aquí! Una primavera de relativamente buen tiempo, de muchas tardes en el parque, de mañanas después de trasnochadoras noches, de soledad acompañada, de noches insomnes, de cambios de hora, de un tiempo que no llega, de dudas y más dudas.
Pensé que no llegaría el momento de publicar. Tenía muchísimas ganas, os echaba mucho de menos, hasta he pensado que cuando volviese volvería a estar solo, a sentirme solo como al principio. Lo entendería, ni el Santo Job tendría tanta paciencia.

Durante este tiempo me ha pasado de todo en la cocina y fuera de ella. Como ya sabéis, se me estropeó la puerta del horno y ni tiempo he tenido de arreglarla. Al principio pegué el cristal interior con una masilla resistente a altas temperaturas, pero aguantó muy poco. Ahora estoy esperando el momento de llamar al servicio técnico para que la arreglen, que la sustituyan o, incluso, comprarme uno nuevo. Ya conocéis los intereses que tienen las empresas en hacer productos cada vez más endebles y perecederos.

Cúpula de chocolate con leche, cerezas y kirsch Quería haber intercalado esta receta y la anterior con un plato salado, y así había empezado, pero, como ha pasado tanto tiempo, una sencilla receta de un entrante no me parecía suficiente penitencia para que me perdonaseis esta demora.

Espero no extenderme demasiado en la introducción para que los amantes del copypaste no se enfaden todavía más con estas disecciones iniciales. Ya tendrán bastante con la descripción de la receta que, sin der difícil, es perfecta para los que como yo tenemos el tiempo disponible separado en intervalos cuánticos energéticos, gaps.

Cúpula de chocolate con leche, cerezas y kirschAunque no las he publicado, hace tiempo que preparo bastantes tartas en su versión “cúpula”, montaña, utilizando como molde una ensaladera metálica de unos 20 cm de diámetro y 10 cm de alto. Con este sistema, además de aportar una visión estética que puede resultar atractiva o curiosa, aplicar la cobertura es mucho más sencillo que en cualquier otra tarta, en las que cubrir las paredes suele dar más de un quebradero de cabeza. Simplemente dejando caer la cobertura por los laterales de la cúpula, sin ninguna instrumentación, se obtiene una superficie perfectamente homogénea y lisa. Para desmoldarla basta con cubrir la ensaladera con un poco de película de cocina antes de ser rellenada y tirar de ella una vez se haya endurecido en el congelador.

Hasta no hace mucho tiempo era mi obsesión, creo que errónea, preparar sólo mousses con chocolate negro, bien negro. Fundir los chocolates con alto contenido de manteca de cacao es más sencillo que cualquier otro tipo de chocolate y se consigue muy fácilmente una densidad apropiada al enfriar. Sin embargo, dado el bajo nivel de azúcar de una mousse de chocolate con alto porcentaje de cacao, suele ser necesario aportar mayor cantidad y, por su amargor, el realce de otros sabores más sutiles pasa más desapercibido que en un chocolate con leche. Creo que para tartas en las que el sabor añadido es un elemento importante prefiero usar chocolate con leche, suficientemente dulce y suave como para contribuir con la idónea proporción de chocolate. Por supuesto, a mí me gusta “abusar ligeramente” (¿contradictorio?) del azúcar y casi siempre podéis bajar algo la proporción de azúcar indicada en la receta.

Cúpula de chocolate con leche, cerezas y kirschMe encanta el sabor de los frutos del bosque (frambuesas, fresas, moras,…) y de muchas confituras de frutas (albaricoque, cerezas, melocotón o manzana) con el chocolate. A muchas de estas frutas, como pueden ser las cerezas, que contienen un nivel bajo de pectina, es necesario añadir un espesante: pectina o gelatina, si queremos formar una capa densa.
He pensado hacer esta tarta de cerezas porque, además de combinar la confitura con el sabor del chocolate, un ligero toque a licor kirsch le aportaría el toque que le podría faltar a la mousses de chocolat. Últimamente está siendo más complicado encontrar licor de cerezas, por lo que el dulzor del ron también le queda muy bien.

Como base y capa intermedia de bizcocho puede usarse con éxito asegurado un bizcocho enrollado de chocolate, si bien, para aportar algo nuevo, presento una receta de una genovesa con chocolate. A vuestra elección lo dejo.

Para finalizar, debo indicar mi satisfacción con el resultado final, una tarta perfecta para un cumpleaños o una celebración sin demasiados niños (ojo con el licor ;-)). Nos han gustado tanto las tartas que he repetido dos veces en un breve intervalo de tiempo, haciendo pequeños cambios en la distribución de las capas.
Sin más, a por ella, es más larga de explicar que de hacer, os lo puedo asegurar.

Cúpula de chocolate con leche, cerezas y kirsch
Diario de Primavera
primaveraAbril-mayo. Recuerdo cómo de pequeño se veía poco la televisión. No puedo acordarme del primer largometraje, sólo de Pinocho y de cuánto lloré cuando se lo tragaba la ballena. Mis memorias de televisión pasan por Los payasos de la tele, Sabadabadá, Espinete, Los Sabios, La cometa blanca, Comando G o, incluso, Mazinger Z, sería mítica para los que rondan mi generación.
Durante estos dos últimos meses hicimos un repaso diario a gran parte de la filmografía de Hayao Miyazaki. Empezamos por el final, o casi, “Ponyo en el acantilado”, viéndola a diario. A M le fascinó, se convirtió en su preferida. La sinceridad, ternura y vitalidad de Ponyo hace que te reconcilies con el mundo… de ficción.
Le siguió “Mi vecino Totoro”, un poema de animación sobre la imaginación infantil, la sutil frontera de lo real con lo imaginario y la comunión del ser humano con la Naturaleza. La preferida de Teo y, quizás, también la mía. En una primera visión puede ser más fascinante Ponyo, pero “Mi Vecino Totoro” es una película tan llena de matices que fascina visión tras visión. De hecho, hemos vuelto esta semana con ella.
Nicky, aprendiz de bruja”, que con aspecto de cuento infantil encierra pequeñas reflexiones sobre la condición humana, las costumbres y los prejuicios. En medio, con menos éxito, “El castillo ambulante”, demasiado adulta y compleja para un niño de dos años y pocos meses. Era divertido ver cómo Teo pedía una y otra vez las mismas secuencias, bailando durante los títulos de crédito y llorando en la desaparición de Mei en “Mi vecino Totoro” o durante la primera separación de Ponyo y Sosuke.
Es tal mi obsesión por la animación oriental, japonesa, que la agenda del cole de Teo pasa a ser un comic de mensajes de lo más trivial: “ha dormido de las 22:30 a las 7:10. Ha desayunado poco, sólo un kiwi…”. Cuando se acabe el curso creo que empezaré una nueva y estival agenda con sentimientos puros y una amalgama de dibujos entremezclados sobre fondo blanco. Sin omisiones, enmiendas y con absoluta desnudez.
Esponjas. Los niños de hoy en día están sobreestimulados con tantos medios y tecnología, quizás demasiado. Creo que les falta más amigos, menos competitividad (subyacente entre padres), menos individualismo, más cariño (y menos actividades extraescolares). Quizás.

9 de abril. Me apena la muerte de Sidney Lumet. Lo recuerdo como un grandísimo “director de actores” (¿de quién si no?) y alguna de sus mejores películas, especialmente “Veredicto Final” con un Paul Newman grandioso.
Por la noche, mientras preparo apuntes, escucho de fondo las sirenas de policía en “Tarde de perros” y, de nuevo, una de las mejores interpretaciones de Al Pacino bajo la dirección de Lumet.

Cúpula de chocolate con leche, cerezas y kirsch14 de abril. Me indigno al ver cómo una conocida multinacional de informática cierra sus puertas en España, dejando en el paro a más de 1200 empleados. Me sorprende ver cómo la incompetencia de la gestión empresarial se protege cortando la cuerda por el punto más débil sin pensar en soluciones que aumenten la productividad de una empresa mal gestionada. Una idea: ¿qué tal bajar los precios o ahorrar en otro tipo de apartados?
Esa misma semana, una de las grandes empresas “nacionales” decide abrir un Expedientes de Regulación de Empleo porque los beneficios del pasado año le parecen insuficientes, beneficios que han ayudado a aumentar los incentivos salariales de altos cargos. ¿Quién nos protege de esta fiebre neoliberal?

April Come She Will. He dejado de escuchar la radio, me he cansado de escuchar el maldito blog económico de las nieves perpetuas. Estoy cansado de tanta especulación y sometimiento al interés de los poderosos.
Es abril. He puesto, de nuevo, el doble cederrón que me regaló Martín hace muchos años. Me encantaban, allí estaba “April Come She Will” y las cuerdas de una guitarra acústica dando entrada en una maravillosa introducción a las voces sutiles de Simon & Garfunkel. Era así de ñoño, pero es que me gustaban y lo siguen haciendo. “May, she will stay/Resting in my arms again…”

Abril. ¡Horror!, ¿Qué es el horror? Miles de personas provocan caravanas de kilómetros para acudir a… ¡un centro comercial! ¿A comprar?, ¿a pasear? Deseo desesperadamente bajarme de este mundo y que, de una vez, esta estúpida costumbre de efímeros paraísos artificiales muera y se pudra en la más asquerosa de las verdades. El Rey está desnudo.

Cúpula de chocolate con leche, cerezas y kirschFinales de abril. Tontamente, como no, me pillo un dedo en una ventana. Negrón y cuenta nueva. ¿La uña? Caerá en otoño, o antes, si Dios quiere.

Abril. Me sorprende cómo puede permitirse a los medios deportivos manipular o, incluso, inventar noticias sin impunidad. Mis alumnos me recuerdan cómo esa prensa deportiva ya había manipulado una fotografía borrando a un jugador que podría anular un posible fuera de juego. El mundo no se ha parado con tanto “clásico”. Menos mal, me temía lo peor.

30 de abril. Muere Ernesto Sábato (Sabato). Aunque con sólo con tres novelas, alguno de sus ensayos me ha hecho reflexionar durante mucho tiempo. Gracias.
“El túnel”, cuya protagonista se llama María, fue el primer libro (de adoración personal) que regalé, con texto subrayado, a M. Al poco tiempo descubrí que no a todos nos motivan los mismos intereses ni las mismas emociones. Todos lloramos, reímos o nos emocionamos, pero no todos del mismo modo y nos encienden las emociones la misma chispa.
Ella, con toda la buena voluntad, sigue en sus trece de intentar adivinar mis gustos ¿y curar pecados presentes y pasados? regalándome costosos efectos materiales de lo más variado. Cuando lo descubra, si lo hace, sabrá que mis gustos no se pueden comprar con dinero y, si se pudiese, se comprarían en los recuerdos enmohecidos de una vieja tienda, nunca apilados en los palés de un centro comercial.

Cúpula de chocolate con leche, cerezas y kirschMayo. Me han dicho que hay personas que quieren cambiar el mundo. ¡Perfecto!, yo también, pero un sistema no se cambia desde fuera del sistema. Yo también estoy indignado por la fiebre neoliberal que se ha apoderado de Europa, indignado por la especulación de los mercados con capacidad de destrozar mediante rumores las economías de muchos países, porque la política parece un mercadillo de descalificaciones. Sí, pero sólo propuestas reales y detalladas, iniciativas legislativas por medio de recogida de firmas, presión institucional con movilización en las urnas, el voto y la publicidad, mala publicidad, es lo único que atemoriza al poder y puede evitar este mundo del “sálvese quien pueda”. Lo demás es un brindis al sol y ganas de diluirse como un azucarillo. ¿Queremos mayor representatividad de toda la sociedad y que no sólo cuenten las pequeñas mayorías? Para tomaros en serio hacen falta propuestas, iniciativas y movilizaciones reales. Un voto en blanco o nulo, como proponía algún correo electrónico, sólo ayuda a las mayorías, ni para quejase sirve. Y así ha sido, lo habéis conseguido, que un diputado sea más económico para esas mayorías que no superan el 40% de los votos.

Yo también me quejo a diario cuando escucho la radio todas las mañanas… o en este blog, pero para nada sirve. Sólo soy un soñador que ha sido absorbido por el Sistema. Yo también quería cambiar el mundo pero el sistema está luchando por cambiarme. Trabajo, pisos, hipoteca, paseos los domingos, vacaciones en la playa, colegios de pago, zapatos de charol…. Por suerte, todavía no he caído en todo pero es Sistema está peleándose a diario conmigo, más si el sistema está en la puerta de tu casa. Nada de hipocresías, ojo, que en un círculo los extremos se tocan, porque también cansado de los que no tienen espíritu crítico, de los que, con una serie de frases hechas y mensajes arraigados, despotrican contra alguno de los dos bandos porque está de moda o porque da carisma. Lo difícil, valiente y útil es actuar, lo demás sólo sirve para que no te tomen en serio. Sí, me estoy convirtiendo en lo que nunca he querido, un cobarde “ham”-burgués, pero vosotros “podéis”. Estáis a tiempo.

3 de mayo. Me sorprende que los medios tarden tantos días percatarse de la vulneración del Derecho (y los derechos) Internacional para acabar con Dark Vader, Bin Laden. Cómo se confunde la venganza con la justicia. Me pregunto si había un interés oculto y exagerado para que no declarase.

5 de mayo, jueves. Teo ya tiene bicicleta.... aunque no exactamente. Sé que todavía es pequeño para aprender a pedalear, pero creemos que este tipo de bicis es el mejor modo de ejercitarse para mantener el equilibrio. Ahora sólo toca que la use.
Teo estrena bicicleta22 de mayo. Son más dolorosas las heridas y los sufrimientos del corazón que los del cuerpo. ¿Heridas cicatrizadas?, cicatrizadas, curadas pero visibles. Ahí están para recordarte a diario los errores, descuidos y descalabros.

24 de mayo. Siempre he querido ser dueño de mi trabajo. Es un lujo que muy pocos se pueden permitir, y así lo pensaba. Aun así, con tus responsabilidades y obligaciones, siempre hay ajenos que te quieren amargar el día.

Cúpula de chocolate con leche, cerezas y kirschUna noche de mayo., no sé cual. Escribo de madrugada. En la televisión, con una matizada luz en escala de grises, música de Gershwin de fondo, resuena en mis oídos los ecos de una frase para la historia y mi memoria de juventud: “Seis meses tampoco es tanto, has de tener un poco de fe en las personas.” Para un niño fue una eternidad (y un poco más).

Finales de mayo. Tras un principio de abril esperanzador en el que me sentía con fuerzas regeneradas y parecía que volvería a ser el mismo que hace dos años, he tenido que recortar el tiempo dedicado a las únicas actividades diarias de índole ociosa si quiero mantenerme en pie durante el día. Ya no puedo permitirme dedicar algo más de 2 horas a correr; he tenido que reducir el tiempo a correr entre 1 hora y 40 minutos a 2 horas, sobre todo los fines de semana. Además, mi cuerpo ya no responde como antes. Se nota el cansancio físico y mental.
La media hora de dibujo por la noche me relaja, aunque tenga que estar mirando el reloj para no “ganar” demasiado tiempo.

Mayo. Recibo un correo electrónico proponiéndome, junto a otros “gastrobloggers”, responder a un pequeño test para publicar en una revista mensual gratuita de distribución a suscriptores a determinado servicio. Aunque inicialmente tengo mis dudas, al final me digo que tampoco es malo conceder un poco de generosidad con uno mismo. Podría ser divertido, pese a las omisiones e imprecisiones, verse reflejado en una publicación. Ya ha pasado en algún artículo de temática informática en la prensa o en la revista del colegio y no se ha caído el mundo ni derrumbado mis principios. Será de una cuestión de actitud ante tanta simpleza y levedad.

Cúpula de chocolate con leche, cerezas y kirschMayo. Diferencias. Reflejo de estas desigualdades es la aparición, casi colonización, de los que practican la usura con el “Compro ORO”. Yo, de momento, no vendo, ni tengo.
M se ha pasado las últimas 2 ó 3 semanas trabajando para conseguir inversores y capital para la salida a bolsa de una de esas entidades que antes decían que hacían “labor social”, invirtiendo una parte ínfima de sus beneficios, y ahora no tienen que hacer labor ninguna, únicamente obtener beneficios. Y sólo para las grandes cuentas, para que los pequeños inversores den grandes beneficios a los propietarios, altos cargos y grandes carteras de la entidad. Más de lo mismo. Lo que nos espera. En el parque, por lo menos, hay niños que juegan.

Mayo. Por fin ha llegado el portátil nuevo. Ahora toca perder el tiempo instalando y configurándolo. Reclasificar la infinita, como poco, cantidad de documentos, fotos, programas que estaban en el otro disco duro. Uffff.

Más de lo mismo. No sé si perdonarme por los errores cometidos. La culpa es mía, sólo mía por mi debilidad, porque nunca he sabido decir no… ni sí. Tal vez. Estoy cansado de que siempre se esté a la defensiva, por todo. No, mis palabras no van con segundas, a veces ni con primeras, sólo son palabras. A veces irreflexivas y a veces insustanciales, no busques más. Aquí todo cambia, puedo ser más reflexivo, pero qué más da, no lo leerás nunca.

Cualquier día. Me ha vuelto a pasar. ¿Soy el único que escapa de aglomeraciones? ¿Soy el único que se siente incómodo entre las multitudes? Un día más, he querido escaparme. Me separo por unos minutos y vuelvo.
Teo y papá por una alameda casi desierta, sólo el estruendo de la machacona música de las atracciones de feria rompía la tranquilidad que se podría haber respirado. Mamá trabajaba una tarde más. Compramos una docena de churros. “A Casa, papá”. Allí volvimos.

Teo en el Río Lérez1 junio. Me llevo una alegría al enterarme de la concesión del Premio Príncipe de Asturias de ¿las Artes y? las Letras a Leonard Cohen, otro de mis “poetas” de adolescencia preferidos. Volveré con él.
He acabado de escribir la receta. Perdón por la tardanza. Ahora “sólo” me falta buscar y seleccionar las fotos.

18 de mayo. Como todos los días, vuelvo del trabajo y acudo a recoger a Teo a la guardería, que preferimos llamar “cole”. Está cansado. Después de estacionar en la plaza de garaje, subimos en el ascensor llevándolo en brazos. Mientras, con la otra mano y los dedos que sobrepasan de su cuerpo, sostengo mi bolsa y su mochila. Abrazándose a mí con fuerza y apoyando su cabeza en mi hombro, me dice: “Papá, te quiero mucho”… yo también.

Primavera en el parque del PedrosoGenovesa de chocolate
Un bizcocho enrollado de chocolate que también usé para la Sachermousse es una más que interesante y jugosa solución. Para aportar nuevas recetas e ideas, presento esta genovesa, con más cuerpo, como una alternativa distinta y más que aceptable.
Es recomendable hacerlo con antelación y guardarlo en el frigorífico envuelto en película (plástica) de cocina. Ahorraremos tiempo.

  • 80 gr yemas de huevo (4 grandes)
  • 75 gr. de azúcar (58+17).
  • 75 gr. de claras (2 claras de huevo grandes, sin pasarse)
  • 15 gr. de harina de repostería tamizada.
  • 15 gr. de maicena (fécula de maíz refinada).
  • 15 gr. de cacao en polvo.
  • Dos pizcas de sal.
  • 30 gr. de mantequilla.
  • c. s. de ralladura de limón.
(1) Retiramos los huevos con antelación para que no estén fríos y se monten mejor. Fundimos la mantequilla y la dejamos templar mientras preparamos el resto de ingredientes. Precalentamos el horno a unos 220ºC.
Preparación de las mezclas:
(a) Harinas. Mezclamos la harina tamizada con la maicena, el cacao en polvo y dos pizcas de sal. Reservamos.
(b) Merengue. Montamos las claras con 17 gr. de azúcar (con el restante montaremos las yemas) añadiéndolo poco a poco cuando las claras están a medio montar. Para montar las claras es importante que las varillas del batidor no tengan ningún resto de las yemas ni otro tipo de materia grasa, deben estar limpias y secas. Siempre se montan mejor a temperatura ambiente (o templada), nunca frías. Si montamos la claras con anterioridad al sabayón no será necesario lavar las varillas ;-).
(c) Sabayón. Con un batidor eléctrico de varillas montamos las yemas con ¾ partes de azúcar (58 gr.) y la ralladura de limón. Las yemas se montan mejor al baño María, pero si los huevos están fuera del frigorífico y el batidor eléctrico es de bastante potencia no es necesario. Lo importante es que queden bien montadas y muy pálidas, prácticamente habrán triplicado su volumen. Reservamos.

(2) Mezcla. Como no recuerdo qué estrategia he usado, empléese la que más interese. Aquí puede hacerse de dos modos: añadiendo un poco de claras sobre las yemas y el resto sobre la harina para unir finalmente de modo cuidadoso las dos mezclas; o, que creo que es el que he usado, mezclar las claras sobre el sabayón, delicadamente, sin excedernos, e incorporando la mezcla de harina en forma de lluvia con ayuda de un colador. Mezclamos de forma envolvente, lo justo para que no se formen pegotes de harina. Al mismo tiempo añadimos la mantequilla fundida, mezclándola cuidadosamente.

(3) Horneado. Dibujamos dos círculos de 20 y 15 cm. de diámetro en papel de hornear sobre una bandeja de horno y, sobre ellos, extendemos la masa de unos 1 a 2 cm de espesor.
Introducimos una bandeja en el horno precalentado a unos 210-220 ºC y dejamos que se cocine durante unos 8-10 minutos, hasta que tenga un tono dorado por los bordes y al pulsar con un dedo recupere su posición. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar. Si no caben los dos discos en una bandeja lo haremos en dos.
Puede prepararse con antelación, así he hecho, y guardarlo en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Cúpula de chocolate con leche, cerezas y kirschMousse/Bavarioise de kirsch
Ésta es la mousse interior de la tarta, hecho al modo crema bávara. La cantidad de licor es estimativa y podemos ajustarla a nuestros gustos. Como la capa interior es pequeña, probablemente sobre, pero sería muy difícil preparar una crema inglesa con una única yema..
  • 40 gr. de yemas de huevo (2 grandes).
  • 125. de leche entera.
  • 90 gr. de azúcar (quizás para “el resto del mundo sea demasiado”, úsense 50 gr.)
  • 2,5 hojas de gelatina (~casi 5 gr).
  • ~30 gr. de licor Kirsch (de cerezas).
  • 200 gr. de nata para montar (33-35% de MG).
  • 20 gr. de azúcar (para añadir al montar la nata)
  • Opcional: ¼ de vaina de vainilla.
  • c.s. de confitura de cerezas
  • 1/2 hoja de gelatina.
(1) Hidratamos la gelatina en agua fría. Montamos la nata con los 20 gr. de azúcar y la reservamos.
Como sucede con muchas mousses al estilo crema bavaroise, preparamos una crema inglesa (natillas) con la leche, las yemas y el azúcar cociéndola a unos 80-85ºC. Para ello, batimos las yemas con el azúcar, hervimos la leche (que podemos aromatizar con la vainilla) y la vertemos poco a poco sobre las yemas batidas, mezclando con un batidor de varillas mientras añadimos la leche. Llevamos al fuego y cocemos a fuego medio, unos 80-85º C, hasta que haya espesado. La temperatura es importante. Si es mayor, el huevo cuajará y se formarán grumos que e darán el aspecto de haberse cortado; si es menor, no llegará a cuajar.

(2) Ya fuera del fuego, añadimos la gelatina hidratada (y secada con un paño) y el licor. Cuando haya bajado la temperatura añadimos la nata montada, delicadamente y de modo envolvente para que no se baje.
Vertemos en un molde de unos 15 cm de diámetro (yo lo he comprado en uno de esos grandes bazares orientales) de modo que quede de un par de centímetros de espesor. Sobrará. Introducimos en el congelador mientras preparamos una ligera capa de confitura de cerezas.

(3) (Opcional) Cuando la mousse de kirsch haya cuajado, hidratamos la segunda gelatina, ½ hoja, en agua fría, la secamos y la fundimos en el microondas o derretimos en la confitura templada. Vertemos sobre un poco de confitura de cerezas y cubrimos una pequeña capa de unos milímetros de espesor sobre la mousse. Volvemos a introducir en el congelador para que se endurezca esta segunda capa. Lo ideal es hacerlo con pectina y no con gelatina, le da una densidad apropiada y es perfecta para las confituras poco densas.

Jarabe de kirsch o ron
  • 300 ml. de agua
  • 150 gr. de azúcar.
  • ~30 ml. de ron o licor de cerezas.
(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos enfriar. Añadimos el licor. Reservamos hasta su uso, que será el de remojar los discos de bizcocho. Los mojaremos durante el montaje para que no se seque el jarabe.


Mousse de chocolate con leche
  • 75 ml. leche entera.
  • 75 ml. de nata 35% de MG
  • 45 gr. de azúcar.
  • 2 yemas (casi 40 gr)
  • 330 gr. de chocolate con leche, mejor de cobertura (para fundir)
  • 300 gr. de nata para montar.
  • 35 gr. de azúcar para montar nata.
  • ~35-40 gr. licor Kirsch (o ron)
  • Sal + pimentón picante (para chocolate)
(1) Montamos los 300 ml. de nata (la segunda cantidad) con los 35 gr. de azúcar. Troceamos el chocolate en un cazo de fondo grueso. Reservamos.
Preparación de una crema inglesa. Batimos las yemas con los 45 gr. de azúcar. Mientras, calentamos la leche y la nata hasta hervir. Vertemos la leche poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover y volvemos a llevar a fuego medio, removiendo constantemente. Como he dicho antes, la cocemos a fuego medio, unos 80-85º C, hasta que haya espesado. La temperatura es importante. Si es mayor, el huevo cuajará y se formarán grumos, si es menor, no llegará a cuajar.
Vertemos el licor (a gusto) sobre la crema y mezclamos.

(2) Fundimos el chocolate con leche al baño María, evitando que no le caiga ni una gota de agua, o, como hago yo, calentando el cazo al mínimo (a la menor potencia, al 1) hasta que se empiece a ablandar. Cuando se funda al remover con una espátula de silicona mezclamos con una espátula hasta que esté totalmente disuelta y manejable. Añadimos unas pizcas de sal y/o pimentón picante de la Vera para realzar el sabor del chocolate de la mousse.
Añadimos el chocolate con leche fundido sobre la crema inglesa, mezclando cuidadosamente y, por último, la nata montada (que no debe estar demasiado fría), vertiendo inicialmente una pequeña cantidad para igualar densidades y temperaturas y acabando por mezclar con la espátula de modo envolvente, evitando que se baje.
Usamos de inmediato. Vertiéndola sobre un molde de ensaladera cubierto con película de cocina.

Montaje
(3) Cubrimos una ensaladera de 20 cm. de diámetro de unos 10 cm. de alto con película transparente de cocina (film). Vertemos parte de la mousse, aproximadamente unos 2/3, y situamos en el centro el disco congelado de la mousse de kirsch con la confitura hacia arriba, ejerciendo una ligera presión para que se introduzca dentro de la mousse.
Recortamos los bordes del disco pequeño de bizcocho, de 15 cm. de diámetro, para ajustarlo a la anchura de la mousse de kirsch, lo depositamos sobre ella, ejerciendo presión para que se introduzca sobre la mousse de chocolate con leche. Ayudándonos de un pincel, remojamos generosamente el bizcocho con el jarabe. Cubrimos con la mousse de chocolate restante.
Recortamos el segundo disco de bizcocho para ajustarlo a la anchura de la base, lo pintamos con una fina capa de confitura de cereza y lo de depositamos sobre la mousse, de modo que quede la confitura entre la mousse y la base. Remojamos de nuevo el bizcocho con el jarabe ayudándonos de un pincel.
Introducimos en el congelador hasta que se endurezca para poder desmoldarlo con facilidad. Cuando haya ganado consistencia, un mínimo de un par de horas, lo desmoldamos tirando ligeramente de la película de cocina y lo depositamos sobre una rejilla para aplicar la cobertura.

Cúpula de chocolate con leche, cerezas y kirsch
Glaseado de chocolate con leche
  • ~1 hoja de gelatina (2 gr).
  • 150 gr. de chocolate con leche.
  • 15 gr. de azúcar/80 gr. de glucosa.
  • 125 gr. de leche.
(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate bien fino con un cuchillo de sierra. Hervimos el azúcar (o glucosa) con la leche hasta que se disuelva y hierva. Vertemos poco a poco la leche sobre el chocolate, mezclando bien pero suavemente con una espátula para que no tenga grumos ni se formen burbujas de aire. Devolvemos al fuego a alta temperatura y removemos con una espátula de silicona, raspando el fondo del cazo para que no se pegue. Estará cuando al retirar la espátula con chocolate, éste se adhiera con relativa facilidad a ella y al verterla sobre una superficie tenga cierta consistencia.

(1) Retiramos del calor y añadimos la gelatina escurrida y seca (con un paño de cocina). Seguimos mezclando suavemente con la espátula hasta que no haya partículas de chocolate y se integre la hoja de gelatina. No debe quedar ninguna partícula, influiría en la densidad y en el aspecto. Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida. Puede guardarse en el frigorífico y templar en el momento de usar.
Situamos la tarta sobre una rejilla y la cubrimos vertiendo suavemente la cobertura en el punto más alto con ayuda de un cucharón. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane más de consistencia.

Están mejor de un día para otro, se cortará mejor y la mousse afianzará sus sabores y texturas. Podemos decorar las paredes con masa de macarons o láminas de chocolate.
En etapas se hace bastante fácil: 1º) bizcochos, 2º) mousse de kirsch, capa de confitura de cereza y jarabe, 3º) mousse de chocolate con leche, 4º) glaseado y decoración.