Pastel de chocolate y nougat sobre un mar de chocolate blanco al cardamomo (o no) ....
Llevaba mucho tiempo queriendo hacer algún postre con Toblerone, cuya simple invocación me traslada a una infancia llena de recuerdos, de pagas de domingo y colas en la pastelería Almar. Por supuesto, no me llegaba el escaso presupuesto destinado para la paga, pero ver a través del cristal del mostrador esas misteriosas y atractivas barras de perfil triangular era un despertar al deseo. No se me ocurre mejor chocolate para compartir, y así lo hacía algún amigo, dividiendo con sus dedos una de esas pequeñas porciones y acercándomela para que la cogiese con mis manos deseosas. Cuando era pequeño muchos de los grandes deseos residían tras un cristal, los demás, en la imaginación.
Una deliciosa, delicada y lujuriosa mezcla de chocolate con leche y nougat (turrón) de miel y almendras. Una pasión. Cuando en época napoleónica se interceptó y boicoteó el tráfico de chocolate hacia Italia (y otros lugares de Europa), no se imaginaron que estaban contribuyendo a la invención de una de las mayores creaciones y combinaciones de chocolate hasta la actualidad: chocolate con leche y avellanas de Piamonte. Resulta contradictorio pensar que un hecho de naturaleza tan poco humanitaria dé lugar a la obtención de uno de los mayores placeres gustativos de la Historia.
Por supuesto, la denominación “nougat” no es más que un modo muy chic de hablar de turrón, el de Alicante, en su terminología gala. Mas ése es el término que puede leerse en el envoltorio de este archiconocido chocolate suizo, nada de extrañar en un país multicultural que ha bebido de muchas fuentes culturales del entorno, Francia una de ellas. ¿Existe algún chocolate con leche mejor que el suizo? Para mí, no.
Pelearse a estas alturas por el origen tan preciado dulce es una soberana estupidez, o eso me parece. Por supuesto, el turrón de Alicante, el nougat, el torrone cremonense, el mandolato griego, la cubbaita siciliana o, incluso, el qubbajd maltés, son variedades diferentes, o eso presumen los que las preparan, pero los parecidos son tan grandes que, sin conocer su historia, hacen pensar en una tradición común difundida a través del mediterráneo durante siglos de historia.
A la mousse de Toblerone le he añadido un poco de praliné para intensificar el aroma y darle el toque excepcional. Por supuesto, siempre es una elección, como todo en la vida, mas esa mezcla de sabores convierte una mousse excepcional en insuperable. Incluso me atrevería a decir que, si no se tiene, os atreváis con un poco de turrón de Xixona (del blando). No será igual, pero es un sabor que se aproxima bastante a los aromas del chocolate “nougat”.
En cuando descubrí en una tienda de Santiago unos moldes de silicona semiesféricos de 70x35 mm2, equivalente a 80 ml, pensé que eran los moldes adecuados para implantar y presentar esta idea. Inicialmente pensé en añadir tiras de avellanas caramelizadas al glaseado. Cuando me acordé ya había recubierto más de la mitad.
Por último, debo agradecer a dos personas, a Rosita BCN y a mi hermano Martín, el facilitarme el praliné que siempre había preparado de modo casero. A ella por informarme del establecimiento en dónde comprarlo, a él por realizar la compra y tomarse la molestia de introducir el bote (junto con otros de glucosa y azúcar invertido) en una maleta facturada con un peso ajustado al máximo. Gracias.
Este lunes he ido al teatro, teatro del malo. El de textos repetitivos e injusticias sociales. El desenlace y la última parte de aquella historia de impotencia. Me derrumbé ante la injusticia, impotente por no poder expresar mis opiniones, por descubrir que no todos somos iguales y La Constitución no es más que una excusa para justificar la injusticias.
Para mí, no era un mero proceso judicial, crónica de una muerte anunciada, se juzgaba mi confianza en el (mal llamado) “Estado de Derecho”, la fe (dudosa palabra) en la justicia y en mis derechos como ciudadano.
Espero la sentencia sin confianza en que prevalezca la verdad. Porque, ¿qué se puede esperar cuando la defensa se basa, única y exclusivamente, en la presunción de veracidad de los agentes de tráfico? Hacerlo así es, además de hacer una interpretación surrealista de los derechos de todo procesado, atribuir a los agentes, además de la “verdad” (algo que no cuestiono, por discutible que sea que por ley todo agente actúe sin malicia y con vendad), la capacidad inhumana de la perfección, atribuyéndoles la imposibilidad de equivocación (“no sólo dicen siempre la verdad, además, son perfectos, nunca se equivocan”). ¿Quién puede defenderse ante estas premisas? ¿Cómo hacerlo? Para demostrar la culpabilidad del acusado llegaría con una única prueba (inexistente en este caso), para la inocencia se precisarían infinitas pruebas para cada una de las infinitas posibilidades. Por lo menos, se trata de acotar esas probabilidades de modo que exista una duda razonable. Ni eso.
Empiezo a tener la sensación de vivir en un estado semipolicial, en el que estamos a merced de los caprichos de los agentes de la autoridad y, últimamente, sometidos a decisiones políticas que toman gobiernos que hemos (han) elegido para que nos representen. Ése es otro tema, que los gobernantes piensen que los votos de las urnas los legitiman para tomar cualquier decisión es macabro. Los votos de los ciudadanos no son un cheque en blanco, al contrario, es una responsabilidad. Los programas, como sucede en la enseñanza o en otros ámbitos de la vida pública, deberían detallar cada una de las medidas a tomar o, por lo menos, una línea de trabajo de la cuál sólo se pudiese salir bajo situaciones excepcionales tras un consenso. Lo peor es que hoy en día los programas contradicen las actuaciones.
En cuanto al proceso, si bien mi primera sensación ha sido de impotencia e inutilidad, una gran parte de mí sabe que ha ganado. Lo ha hecho porque ha LUCHADO, quizás no hasta el final, porque pagar la sanción injusta hubiese sido, además de admitir una culpabilidad inexistente, no haber luchado por la defensa de la justicia y mis derechos como ciudadano. Lo más cómodo (que no de buena conciencia) hubiese sido aceptar la decisión (errónea) de un agente.
Cuando el miércoles 1 de febrero descubrí que era el 110 aniversario del nacimiento del poeta norteamericano Langston Hughes, me apresuré a recordar y buscar los versos de un recordado lamento sobre la ceguera de la justicia. Dice:
Las vendas que recubren sus ojos están teñidas de rojo. Bajo ellas, se asoman gotas de rojo fuerte que fluyen por las mejillas. De las oquedades que dejaron sus ojos arrancados por el poder de la dialéctica y las leyes, brota sin cesar una hemorragia de lágrimas de sangre.
Poder guardar memoria de los sueños es como vivir muchas vidas en ésta. La real, a veces ilusoria, y las que el subconsciente crea sin voluntad propia. ¿Qué distingue la vida real de la vida de los sueños?, me preguntaba. La memoria. Sólo eso y nada más. Es real sólo aquello que recordamos.
Soñar. Lo hacía mucho de pequeño, me encantaba soñar despierto. Por eso esa extraña mirada perdida en el horizonte. Los sueños de amor inalcanzable llenaban gran parte de esas miradas introspectivas de una vida que necesitaba estímulos. Lo que me fascinaba era “lo inalcanzable”, ése era el motor de la ilusión.
De nada me ha servido acostarme temprano, algo que para mí son pasadas la una de la madrugada. A las seis y media ya resonaba la palabra “papá” a través del interfono que dejo al lado de la mesilla de noche. Era noviembre.
Diciembre. Hoy me ha alegrado que me despertase durante el sueño. Era una pesadilla. Todavía me acuerdo de ella (ahora, mientras releo en enero, ya no). De pequeño soñaba con montañas, a las que subía hasta llegar a sus aristas. A un lado la ría de Arousa, a otro la ría de Muros (¿y Noia?)[*] Era apasionante la sensación que se sentía al descubrir nuevos lugares, horizontes perdidos pero cercanos.
[*] Nota. Disiento de los nombres de dos rías. Una es ésta, la otra es la de Ares ¿y Betanzos? ¿Desde cuándo llega el mar a Betanzos? Habrá sido en siglo XV, como mínimo.
En otros, nadaba por el aire, braceaba y buceaba por la atmósfera como si del fondo del océano se tratase. Daba brazadas hacia el cielo. Me desplazaba con facilidad por el fluido gaseoso. Esa capacidad me permitía saltar muy lejos, pudiendo permanecer en el aire durante unos segundos más por el simple hecho de dar un nuevo paso en el aire. Llegaba lejos. Eran un verdadero placer.
Pero no siempre te despertabas con esas sensaciones. Otras, las más duras, te veías envuelto en terremotos o eras incapaz de avanzar al correr. Movía las piernas pero no avanzaba, me costaba desplazarme. Mejor despertarse, como hoy.
¿Qué prefieres? ¿Qué te diga la verdad o que te mienta? ¿Qué será más doloroso? “Perdona –dijo él”. “Que sí, que sí –respondió ella”. Mejor no pedir disculpas.
“Mejor pasar audaz al otro mundo en el apogeo de una pasión que marchitarse consumido funestamente por la vida.”
Lo más complejo en una dacquoise es la cocción. No debe quedar cruda, en cuyo caso resultará una masa pegajosa y de corte nada limpio.
Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco, en unas dos o tres veces. Debe ser un merengue no demasiado compacto pero homogéneo.
(2) Mezclamos delicadamente las claras montadas con la mezcla de avellana/azúcar, poco a poco y de modo envolvente. Con una espátula de silicona (o una manga pastelera) extendemos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear o lámina de silicona, de modo que quede un grosor algo inferior a 1 cm (aprox.) formando un rectángulo que luego cortaremos con un cortapastas circular.
Introducimos las avellanas tostadas dentro de una bolsa y golpeamos con un martillo o filo de un cuchillo para trocearlas en fragmentos no demasiado pequeños, algo así como en mitades o porciones de 1/3. Esparcimos las avellanas troceadas sobre la dacquoise, abundantemente, de modo que cubra gran parte de la superficie. Horneamos durante unos 30-35 minutos (o algo más si fuese necesario), hasta que haya adquirido un tono dorado, ligeramente tostado.
(3) Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente para que no se rompa antes de despegar y usar. Debe quedar ligeramente crujiente y nada blanda. Intentaremos que no coja humedad (a diferencia de unos macarons).
Puede envolverse en película de cocina y conservarse en el frigorífico varios días hasta el momento de su uso. Para agilizar la preparación yo la he preparado con un par de días de antelación.
Crujiente de praliné y turrón
(1) En un cuenco fundimos a fuego muy bajo (1-2), al baño María o en el microondas, la mantequilla con el chocolate con leche. Cuando la mantequilla se haya derretido removemos con una espátula hasta fundir totalmente el chocolate.
Retiramos del fuego, añadimos el praliné y el turrón (puede usarse pasta de avellana), mezclamos y desmenuzamos los barquillos con la mano sobre la mezcla. La cantidad de barquillo debe ser suficiente como para dificultar la mezcla, hasta que parezca que es mucho barquillo. Habré usado unos 35 gr. de Crêpe Dentelle.
Cubrimos la base de dacquoise e introducimos en el congelador (o frigorífico) hasta que se haya endurecido. Cuando se haya endurecido cortamos con un cortapastas circular de unos 7 cm. de diámetro.
Mousse de nougat y chocolate con leche
Necesitaremos unos moldes semiesféricos de 70x35 mm2, 80 ml. Si no se tiene puede usarse una ensaladera a modo de cúpula o el tipo de molde que tengamos.
Calentamos los 125 gr de nata, dejamos templar y vertemos sobre el chocolate fundido para preparar una ganache.
(2) Montamos la nata fría (ojo, sin pasarse en el montaje para que no se corte y no se formen grumos). La nata para una mousse tiene un punto de montaje muy preciso, nunca excesivo. Cuando la ganache esté a temperatura ambiente añadimos una cucharada de nata para igualar las temperaturas y densidades. Incorporamos el resto de la nata montada con ayuda de una espátula de silicona de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia a arriba y girando el recipiente a medida que realizamos la mezcla. Lo justo para que no baje y no tenga vetas de nata.
Vertemos de inmediato en el interior de los moldes semiesféricos de silicona, y tapamos con los discos de dacquoise que formarán la base del pastel. Ejercemos una ligera presión para que la base se introduzca ligeramente sobre la mousse. Llevamos al congelador una o dos horas (como mínimo) o al frigorífico para que se endurezca, en este último caso durante un mínimo de 6-8 horas. Procedemos a preparar el glaseado cuando la tarta haya ganado consistencia.
Pasado el tiempo (lo ideal es congelarlos, retirándolos poco antes de aplicar el glaseado) los desmoldamos rápidamente y depositamos sobre una rejilla para aplicar el glaseado.
Glaseado de chocolate con leche
c. s. de avellanas tostadas y troceadas en fragmentos pequeños.
[*] La glucosa evita la cristalización del azúcar, endurecimiento, hecho que favorece el corte posterior y le da una textura perfecta. Gracias a Rosita (BCN) he podido encargar a mi hermano un buen tarro que ya he empezado a usar con frecuencia. También está en venta en Internet a precio bastante económico (salvo gastos de envío)
Aunque no son soluciones del todo adecuadas, si no se tiene glucosa líquida, puede sustituirse por un poco de azúcar o miel, mejor artificial y de mala calidad (suele elaborarse con glucosa). También puede añadirse un poco de glucosa atomizada (en polvo).
[**] La función principal de usar gelatina es la de darle brillo y un poco más de consistencia. En este caso, principalmente brillo. Le he puesto exactamente 2 hojas de 20/12 gr. (1,7 gr) cada una.
(1) Si lo deseamos, podemos caramelizar las avellanas troceadas en fragmentos pequeños, le dan un valor añadido a la cobertura. A mí, además, me parece que resulta con una apariencia más atractiva.
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Mientras, troceamos el chocolate, preferiblemente con un cuchillo de sierra para que se funda mejor, e introducimos en una olla que pueda ir al fuego. Reservamos. Hervimos el azúcar con el agua, la nata y la glucosa, si la usamos, hasta que se disuelva y hierva.
Cuando hierva, vertemos poco a poco sobre el chocolate troceado (o al revés), mezclando bien, suavemente y en movimientos circulares con una espátula para fundirlo mejor. Llevamos de nuevo al fuego, removiendo con una cuchara de madera (o un batidor de varillas) removiendo sobre el fondo para que no se pegue, y hervimos de nuevo a fuego fuerte durante algunos minutos (bastantes) hasta que la mezcla alcance los 105-107 ºC. Si no se dispone de termómetro ese momento se alcanza cuando la mezcla se adhiere fácilmente sobre la espátula y lo sigue haciendo al retirarla. Debe hervir considerablemente (hasta unos 105 ºC, el azúcar habrá caramelizado suavemente) y remover bien el fondo del recipiente para que no se pegue no queme el chocolate/azúcar. Entre 5 a 10 minutos, como mucho.
(2) Retiramos del fuego y dejamos templar un poco (hasta unos 60 ºC) para añadirle seguidamente la gelatina escurrida e hidratada. Añadimos los trozos de avellanas caramelizada (si la usamos) Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y la usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida, y haya alcanzado unos 35 º C, es decir, esté a temperatura corporal, aprox. Usamos de inmediato.
Retiramos los pasteles del congelador y los situamos sobre una rejilla. Los cubrimos depositando el glaseado suavemente con ayuda de un cucharón e intentando que cubra toda la superficie. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane consistencia.
Dejamos que enfríe un mínimo de 6 horas en el frigorífico, mejor después de uno o, todavía mejor, dos días.
Salsa de chocolate blanco al cardamomo (acompañamiento)
(1) Troceamos el chocolate blanco en fragmentos pequeños. Reservamos. Preparamos una crema inglesa con la yema y la nata. Para ello, batimos la yema de huevo y vertemos poco a poco la nata caliente sobre ella sin dejar de remover. Llevamos al fuego y, sin dejar de remover, llevamos hasta los 80-85 º C, removiendo bien hasta que haya espesado ligeramente. Cuando haya espesado ligeramente añadimos el chocolate troceado y, ya fuera del fuego, mezclamos delicadamente con ayuda de una espátula hasta que se haya integrado totalmente. Añadimos una o dos pizcas de cardamomo molido (opcional). Usamos de inmediato.
(2) Depositamos los pasteles en el centro de un plato y vertemos la salsa en torno a él. Tomamos de inmediato, con la salsa templada y con el pastel ligeramente frío. Gustará.
Llevaba mucho tiempo queriendo hacer algún postre con Toblerone, cuya simple invocación me traslada a una infancia llena de recuerdos, de pagas de domingo y colas en la pastelería Almar. Por supuesto, no me llegaba el escaso presupuesto destinado para la paga, pero ver a través del cristal del mostrador esas misteriosas y atractivas barras de perfil triangular era un despertar al deseo. No se me ocurre mejor chocolate para compartir, y así lo hacía algún amigo, dividiendo con sus dedos una de esas pequeñas porciones y acercándomela para que la cogiese con mis manos deseosas. Cuando era pequeño muchos de los grandes deseos residían tras un cristal, los demás, en la imaginación.
Una deliciosa, delicada y lujuriosa mezcla de chocolate con leche y nougat (turrón) de miel y almendras. Una pasión. Cuando en época napoleónica se interceptó y boicoteó el tráfico de chocolate hacia Italia (y otros lugares de Europa), no se imaginaron que estaban contribuyendo a la invención de una de las mayores creaciones y combinaciones de chocolate hasta la actualidad: chocolate con leche y avellanas de Piamonte. Resulta contradictorio pensar que un hecho de naturaleza tan poco humanitaria dé lugar a la obtención de uno de los mayores placeres gustativos de la Historia.
Por supuesto, la denominación “nougat” no es más que un modo muy chic de hablar de turrón, el de Alicante, en su terminología gala. Mas ése es el término que puede leerse en el envoltorio de este archiconocido chocolate suizo, nada de extrañar en un país multicultural que ha bebido de muchas fuentes culturales del entorno, Francia una de ellas. ¿Existe algún chocolate con leche mejor que el suizo? Para mí, no.
Pelearse a estas alturas por el origen tan preciado dulce es una soberana estupidez, o eso me parece. Por supuesto, el turrón de Alicante, el nougat, el torrone cremonense, el mandolato griego, la cubbaita siciliana o, incluso, el qubbajd maltés, son variedades diferentes, o eso presumen los que las preparan, pero los parecidos son tan grandes que, sin conocer su historia, hacen pensar en una tradición común difundida a través del mediterráneo durante siglos de historia.
A la mousse de Toblerone le he añadido un poco de praliné para intensificar el aroma y darle el toque excepcional. Por supuesto, siempre es una elección, como todo en la vida, mas esa mezcla de sabores convierte una mousse excepcional en insuperable. Incluso me atrevería a decir que, si no se tiene, os atreváis con un poco de turrón de Xixona (del blando). No será igual, pero es un sabor que se aproxima bastante a los aromas del chocolate “nougat”.
En cuando descubrí en una tienda de Santiago unos moldes de silicona semiesféricos de 70x35 mm2, equivalente a 80 ml, pensé que eran los moldes adecuados para implantar y presentar esta idea. Inicialmente pensé en añadir tiras de avellanas caramelizadas al glaseado. Cuando me acordé ya había recubierto más de la mitad.
Por último, debo agradecer a dos personas, a Rosita BCN y a mi hermano Martín, el facilitarme el praliné que siempre había preparado de modo casero. A ella por informarme del establecimiento en dónde comprarlo, a él por realizar la compra y tomarse la molestia de introducir el bote (junto con otros de glucosa y azúcar invertido) en una maleta facturada con un peso ajustado al máximo. Gracias.
Este lunes he ido al teatro, teatro del malo. El de textos repetitivos e injusticias sociales. El desenlace y la última parte de aquella historia de impotencia. Me derrumbé ante la injusticia, impotente por no poder expresar mis opiniones, por descubrir que no todos somos iguales y La Constitución no es más que una excusa para justificar la injusticias.
Para mí, no era un mero proceso judicial, crónica de una muerte anunciada, se juzgaba mi confianza en el (mal llamado) “Estado de Derecho”, la fe (dudosa palabra) en la justicia y en mis derechos como ciudadano.
Espero la sentencia sin confianza en que prevalezca la verdad. Porque, ¿qué se puede esperar cuando la defensa se basa, única y exclusivamente, en la presunción de veracidad de los agentes de tráfico? Hacerlo así es, además de hacer una interpretación surrealista de los derechos de todo procesado, atribuir a los agentes, además de la “verdad” (algo que no cuestiono, por discutible que sea que por ley todo agente actúe sin malicia y con vendad), la capacidad inhumana de la perfección, atribuyéndoles la imposibilidad de equivocación (“no sólo dicen siempre la verdad, además, son perfectos, nunca se equivocan”). ¿Quién puede defenderse ante estas premisas? ¿Cómo hacerlo? Para demostrar la culpabilidad del acusado llegaría con una única prueba (inexistente en este caso), para la inocencia se precisarían infinitas pruebas para cada una de las infinitas posibilidades. Por lo menos, se trata de acotar esas probabilidades de modo que exista una duda razonable. Ni eso.
Empiezo a tener la sensación de vivir en un estado semipolicial, en el que estamos a merced de los caprichos de los agentes de la autoridad y, últimamente, sometidos a decisiones políticas que toman gobiernos que hemos (han) elegido para que nos representen. Ése es otro tema, que los gobernantes piensen que los votos de las urnas los legitiman para tomar cualquier decisión es macabro. Los votos de los ciudadanos no son un cheque en blanco, al contrario, es una responsabilidad. Los programas, como sucede en la enseñanza o en otros ámbitos de la vida pública, deberían detallar cada una de las medidas a tomar o, por lo menos, una línea de trabajo de la cuál sólo se pudiese salir bajo situaciones excepcionales tras un consenso. Lo peor es que hoy en día los programas contradicen las actuaciones.
En cuanto al proceso, si bien mi primera sensación ha sido de impotencia e inutilidad, una gran parte de mí sabe que ha ganado. Lo ha hecho porque ha LUCHADO, quizás no hasta el final, porque pagar la sanción injusta hubiese sido, además de admitir una culpabilidad inexistente, no haber luchado por la defensa de la justicia y mis derechos como ciudadano. Lo más cómodo (que no de buena conciencia) hubiese sido aceptar la decisión (errónea) de un agente.
Cuando el miércoles 1 de febrero descubrí que era el 110 aniversario del nacimiento del poeta norteamericano Langston Hughes, me apresuré a recordar y buscar los versos de un recordado lamento sobre la ceguera de la justicia. Dice:
“Esa Justicia es una diosa ciega,
una cuestión de la cual nosotros somos entendidos:
su venda esconde dos llagas que supuran
donde quizás en algún tiempo hubo ojos.”
Las vendas que recubren sus ojos están teñidas de rojo. Bajo ellas, se asoman gotas de rojo fuerte que fluyen por las mejillas. De las oquedades que dejaron sus ojos arrancados por el poder de la dialéctica y las leyes, brota sin cesar una hemorragia de lágrimas de sangre.
Poder guardar memoria de los sueños es como vivir muchas vidas en ésta. La real, a veces ilusoria, y las que el subconsciente crea sin voluntad propia. ¿Qué distingue la vida real de la vida de los sueños?, me preguntaba. La memoria. Sólo eso y nada más. Es real sólo aquello que recordamos.
Soñar. Lo hacía mucho de pequeño, me encantaba soñar despierto. Por eso esa extraña mirada perdida en el horizonte. Los sueños de amor inalcanzable llenaban gran parte de esas miradas introspectivas de una vida que necesitaba estímulos. Lo que me fascinaba era “lo inalcanzable”, ése era el motor de la ilusión.
De nada me ha servido acostarme temprano, algo que para mí son pasadas la una de la madrugada. A las seis y media ya resonaba la palabra “papá” a través del interfono que dejo al lado de la mesilla de noche. Era noviembre.
Diciembre. Hoy me ha alegrado que me despertase durante el sueño. Era una pesadilla. Todavía me acuerdo de ella (ahora, mientras releo en enero, ya no). De pequeño soñaba con montañas, a las que subía hasta llegar a sus aristas. A un lado la ría de Arousa, a otro la ría de Muros (¿y Noia?)[*] Era apasionante la sensación que se sentía al descubrir nuevos lugares, horizontes perdidos pero cercanos.
[*] Nota. Disiento de los nombres de dos rías. Una es ésta, la otra es la de Ares ¿y Betanzos? ¿Desde cuándo llega el mar a Betanzos? Habrá sido en siglo XV, como mínimo.
En otros, nadaba por el aire, braceaba y buceaba por la atmósfera como si del fondo del océano se tratase. Daba brazadas hacia el cielo. Me desplazaba con facilidad por el fluido gaseoso. Esa capacidad me permitía saltar muy lejos, pudiendo permanecer en el aire durante unos segundos más por el simple hecho de dar un nuevo paso en el aire. Llegaba lejos. Eran un verdadero placer.
Pero no siempre te despertabas con esas sensaciones. Otras, las más duras, te veías envuelto en terremotos o eras incapaz de avanzar al correr. Movía las piernas pero no avanzaba, me costaba desplazarme. Mejor despertarse, como hoy.
¿Qué prefieres? ¿Qué te diga la verdad o que te mienta? ¿Qué será más doloroso? “Perdona –dijo él”. “Que sí, que sí –respondió ella”. Mejor no pedir disculpas.
“Mejor pasar audaz al otro mundo en el apogeo de una pasión que marchitarse consumido funestamente por la vida.”
Lo más complejo en una dacquoise es la cocción. No debe quedar cruda, en cuyo caso resultará una masa pegajosa y de corte nada limpio.
- 120 gr. de azúcar polvo (lustre)
- 110 gr. de avellanas molidas.
- 120 gr. de claras (3 unidades grandes)
- 75 gr. de azúcar (normal, grano), para añadir a las claras montadas.
- c. s. de avellanas tostadas y troceadas (unos 100-110 gr.)
Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco, en unas dos o tres veces. Debe ser un merengue no demasiado compacto pero homogéneo.
(2) Mezclamos delicadamente las claras montadas con la mezcla de avellana/azúcar, poco a poco y de modo envolvente. Con una espátula de silicona (o una manga pastelera) extendemos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear o lámina de silicona, de modo que quede un grosor algo inferior a 1 cm (aprox.) formando un rectángulo que luego cortaremos con un cortapastas circular.
Introducimos las avellanas tostadas dentro de una bolsa y golpeamos con un martillo o filo de un cuchillo para trocearlas en fragmentos no demasiado pequeños, algo así como en mitades o porciones de 1/3. Esparcimos las avellanas troceadas sobre la dacquoise, abundantemente, de modo que cubra gran parte de la superficie. Horneamos durante unos 30-35 minutos (o algo más si fuese necesario), hasta que haya adquirido un tono dorado, ligeramente tostado.
(3) Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente para que no se rompa antes de despegar y usar. Debe quedar ligeramente crujiente y nada blanda. Intentaremos que no coja humedad (a diferencia de unos macarons).
Puede envolverse en película de cocina y conservarse en el frigorífico varios días hasta el momento de su uso. Para agilizar la preparación yo la he preparado con un par de días de antelación.
Crujiente de praliné y turrón
- 15 gr. de mantequilla
- 40 gr. de cobertura de chocolate con leche.
- 75 gr. praliné.
- 75 gr. de turrón de jijona (del blando).
- c. s. de barquillos (he usado crêpe dentelle traídos de Francia, perfectos)
- (Opcional) unas pocas avellanas tostadas y troceadas finas (10-15 gr.)
(1) En un cuenco fundimos a fuego muy bajo (1-2), al baño María o en el microondas, la mantequilla con el chocolate con leche. Cuando la mantequilla se haya derretido removemos con una espátula hasta fundir totalmente el chocolate.
Retiramos del fuego, añadimos el praliné y el turrón (puede usarse pasta de avellana), mezclamos y desmenuzamos los barquillos con la mano sobre la mezcla. La cantidad de barquillo debe ser suficiente como para dificultar la mezcla, hasta que parezca que es mucho barquillo. Habré usado unos 35 gr. de Crêpe Dentelle.
Cubrimos la base de dacquoise e introducimos en el congelador (o frigorífico) hasta que se haya endurecido. Cuando se haya endurecido cortamos con un cortapastas circular de unos 7 cm. de diámetro.
Mousse de nougat y chocolate con leche
Necesitaremos unos moldes semiesféricos de 70x35 mm2, 80 ml. Si no se tiene puede usarse una ensaladera a modo de cúpula o el tipo de molde que tengamos.
- 125 gr de chocolate Toblerone ®.
- 40 gr. de praliné o, si no se tiene, turrón de jijona. Mejor, para mi gusto, el praliné.
- 125 gr. de nata líquida 35% M.G.
- 250 gr. de nata líquida 35% M.G. para montar.
- Una pizca de sal fina.
Calentamos los 125 gr de nata, dejamos templar y vertemos sobre el chocolate fundido para preparar una ganache.
(2) Montamos la nata fría (ojo, sin pasarse en el montaje para que no se corte y no se formen grumos). La nata para una mousse tiene un punto de montaje muy preciso, nunca excesivo. Cuando la ganache esté a temperatura ambiente añadimos una cucharada de nata para igualar las temperaturas y densidades. Incorporamos el resto de la nata montada con ayuda de una espátula de silicona de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia a arriba y girando el recipiente a medida que realizamos la mezcla. Lo justo para que no baje y no tenga vetas de nata.
Vertemos de inmediato en el interior de los moldes semiesféricos de silicona, y tapamos con los discos de dacquoise que formarán la base del pastel. Ejercemos una ligera presión para que la base se introduzca ligeramente sobre la mousse. Llevamos al congelador una o dos horas (como mínimo) o al frigorífico para que se endurezca, en este último caso durante un mínimo de 6-8 horas. Procedemos a preparar el glaseado cuando la tarta haya ganado consistencia.
Pasado el tiempo (lo ideal es congelarlos, retirándolos poco antes de aplicar el glaseado) los desmoldamos rápidamente y depositamos sobre una rejilla para aplicar el glaseado.
Glaseado de chocolate con leche
- 225 gr. de agua.
- 100 gr. de nata líquida al 35% M.G.
- 40 gr. de azúcar.
- 60 gr. de glucosa líquida [*]
- 100 gr. de chocolate con leche de cobertura.
- 40 gr. de chocolate negro.
- 2 hojas de gelatina (~4 gr., algo menos) [**]
c. s. de avellanas tostadas y troceadas en fragmentos pequeños.
[*] La glucosa evita la cristalización del azúcar, endurecimiento, hecho que favorece el corte posterior y le da una textura perfecta. Gracias a Rosita (BCN) he podido encargar a mi hermano un buen tarro que ya he empezado a usar con frecuencia. También está en venta en Internet a precio bastante económico (salvo gastos de envío)
Aunque no son soluciones del todo adecuadas, si no se tiene glucosa líquida, puede sustituirse por un poco de azúcar o miel, mejor artificial y de mala calidad (suele elaborarse con glucosa). También puede añadirse un poco de glucosa atomizada (en polvo).
[**] La función principal de usar gelatina es la de darle brillo y un poco más de consistencia. En este caso, principalmente brillo. Le he puesto exactamente 2 hojas de 20/12 gr. (1,7 gr) cada una.
(1) Si lo deseamos, podemos caramelizar las avellanas troceadas en fragmentos pequeños, le dan un valor añadido a la cobertura. A mí, además, me parece que resulta con una apariencia más atractiva.
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Mientras, troceamos el chocolate, preferiblemente con un cuchillo de sierra para que se funda mejor, e introducimos en una olla que pueda ir al fuego. Reservamos. Hervimos el azúcar con el agua, la nata y la glucosa, si la usamos, hasta que se disuelva y hierva.
Cuando hierva, vertemos poco a poco sobre el chocolate troceado (o al revés), mezclando bien, suavemente y en movimientos circulares con una espátula para fundirlo mejor. Llevamos de nuevo al fuego, removiendo con una cuchara de madera (o un batidor de varillas) removiendo sobre el fondo para que no se pegue, y hervimos de nuevo a fuego fuerte durante algunos minutos (bastantes) hasta que la mezcla alcance los 105-107 ºC. Si no se dispone de termómetro ese momento se alcanza cuando la mezcla se adhiere fácilmente sobre la espátula y lo sigue haciendo al retirarla. Debe hervir considerablemente (hasta unos 105 ºC, el azúcar habrá caramelizado suavemente) y remover bien el fondo del recipiente para que no se pegue no queme el chocolate/azúcar. Entre 5 a 10 minutos, como mucho.
(2) Retiramos del fuego y dejamos templar un poco (hasta unos 60 ºC) para añadirle seguidamente la gelatina escurrida e hidratada. Añadimos los trozos de avellanas caramelizada (si la usamos) Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y la usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida, y haya alcanzado unos 35 º C, es decir, esté a temperatura corporal, aprox. Usamos de inmediato.
Retiramos los pasteles del congelador y los situamos sobre una rejilla. Los cubrimos depositando el glaseado suavemente con ayuda de un cucharón e intentando que cubra toda la superficie. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane consistencia.
Dejamos que enfríe un mínimo de 6 horas en el frigorífico, mejor después de uno o, todavía mejor, dos días.
Salsa de chocolate blanco al cardamomo (acompañamiento)
- 75 gr. de chocolate blanco (una tableta pequeña)
- 110 gr. de nata líquida.
- 20 gr. de yema de huevo (una grande)
- Una pizca de cardamomo molido.
(1) Troceamos el chocolate blanco en fragmentos pequeños. Reservamos. Preparamos una crema inglesa con la yema y la nata. Para ello, batimos la yema de huevo y vertemos poco a poco la nata caliente sobre ella sin dejar de remover. Llevamos al fuego y, sin dejar de remover, llevamos hasta los 80-85 º C, removiendo bien hasta que haya espesado ligeramente. Cuando haya espesado ligeramente añadimos el chocolate troceado y, ya fuera del fuego, mezclamos delicadamente con ayuda de una espátula hasta que se haya integrado totalmente. Añadimos una o dos pizcas de cardamomo molido (opcional). Usamos de inmediato.
(2) Depositamos los pasteles en el centro de un plato y vertemos la salsa en torno a él. Tomamos de inmediato, con la salsa templada y con el pastel ligeramente frío. Gustará.
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