lunes, 30 de abril de 2012

Risotto de puerros caramelizados con jamón (o viceversa)

La gramola
Risotto de puerros caramelizados con jamón

Como sal para chocolate
Como la albahaca al tomate, como la nata a las fresas o el romero al cordero. Así veo yo al puerro y al jamón, una pareja apasionante en el que cada cual da lo mejor de sí, azúcares y grasas.

Seré yo la causa del divorcio del melón con el jamón, para mí la peor combinación de la cocina española. Perdón. Juntos pero no revueltos. Tema aparte podría ser “el jamón junto al melón”. Nunca he visto una presentación y combinación lo suficientemente digna de dicho plato, ni en esas celebraciones especiales preparadas por profesionales. O se es muy rápido sirviéndolo (y degustándolo) o el agua del melón acabará con la textura de un fina capa de buen jamón.

Risotto de puerros caramelizados con jamón

La idea de esta receta emana de una ya publicada de Tagliatelle con puerros y jamón serrano, en la que lo peor (o lo único malo), con mucha diferencia, son las fotografías. Su sabor es único y, quizás lo sea para much@s de vosotr@s,... diferente.
La preparación base es la misma: caramelización del puerro con las grasas desprendidas por el jamón, acompañadas de los aromas robados a una delicada ramita de tomillo. Las esencias y sabores que esta composición desprende, fruto de los azúcares del puerro y las grasas del jamón (reitero), son un despertar a los impulsos gustativos que satisfará a todos, incluso los más escépticos.

Sé que no queda nada bien ensalzar las bondades de un plato de elaboración personal, mas si no lo hago yo no habría quién lo hiciese. Peor que la presuntuosidad es la falsa modestia, ésa que sólo pueden permitirse los famosos y reconocidos personajes públicos cuyas hazañas, muchas veces de dudoso y discutible valor, son ensalzadas a diario. A los que no somos NADA (para el resto de los mortales) sólo nos queda un camino: evitar la modestia, la falsa y la real. El camino para salir en el agujero de la tristeza y melancolía es demasiado estrecho como para, además, llenarlo de obstáculos. “Eres negra, eres mujer, eres fea… ¡no eres nada!” (El Color Púrpura).

¡Ánimo!

Risotto de puerros caramelizados con jamón

Libertad para pensar
(Casi) cualquier persona puede tener un blog, tengamos o no algo que decir. Para muchos es un inconveniente pensar que todos podemos opinar sobre cualquier tema. Para mí, en cambio, es un ejercicio de libertad de expresión, sin censura (sólo autocensura, que por desgracia, en mi caso, es mucha desde que perdí –parcialmente- el anonimato), el medio con el que puedes expresarte, comunicarte y opinar sobre todo aquello que te interese (o no). Es el lector el que debe saber interpretar las opiniones y tomar sus propias conclusiones.

Por supuesto, los blogs son más dados a la subjetividad y opinión, pero el lector es consciente de ello (o debería serlo) desde que empieza su lectura. Pero lo mismo sucede con la prensa escrita o con los medios de comunicación tradicionales. Debe tenerse espíritu crítico y dudar de todo aquello que nos puedan decir pese a ese tono dogmático que acostumbrar a emplear. Son precisamente muchos de esos medios los que pretenden crear y controlar opinión haciendo uso de su aparente neutralidad y objetividad (dudosa palabra). Yo no, me limito e expresar mis opiniones, perogrulladamente subjetivas, sobre las cuales yo mismo dudo a diario. Construimos nuestro pensamiento día a día.

Risotto de puerros caramelizados con jamón

Recuerdo como mi padre se justificaba en las discusiones con frases como: “viene en el periódico”. Pues, si una simple coma puede cambiar el sentido de una frase, el periodismo tiene técnicas, muchas veces mediante mensajes subliminales, para crear opiniones con un simple titular. Llega con comparar el tratamiento que hacen dos medios de una misma noticia.

No es mi intención hablar de la libertad que tengo sobre mis opiniones y cargar la responsabilidad a la interpretación que de ellas hace quién las lee. No. Sólo pretendo hacer un brevísimo ejercicio de reflexión sobre lo que muchos consideran ataques a sus propias convicciones.

(...)

El tsunami
No hace mucho, una eternidad para un niño y muy poco para una persona de mediana edad, un año, quizás, su hijo introdujo una moneda en el lector de discos compactos del coche como si de una gramola se tratase, esas antiguas que funcionaban con monedas y movían los discos con brazos mecánicos de lo más ingeniosos. Así, se quedó sin gran parte de “su” música durante mucho tiempo, hasta una revisión le obligó a acercarlo al concesionario y solicitar su reparación. Sí, el coche tiene otras posibilidades para escuchar música en otros formatos digitales (MP3), pero su vida no le permite el lujo de perder el tiempo convirtiendo discos compactos a otros soportes.
Adiós a las bandas sonoras, recopilatorios, a discos que escuchaba cuando el CD tenía un valor emotivo y el proceso de retirar cuidadosamente el disco compacto (y antes el de vinilo) era todo un rito. Le tocó soportar el día a día de la radio escuchando siempre la misma y tensa palabra: crisis.

Teo corre (y no para)

Cuando la música volvió a “su” mundo dedicó algo de “su” tiempo a ordenar los discos compactos. Las cajas de cd se guardaban apiladas bajo uno de los asientos traseros y, los que todavía conservaban su dignidad, entre los asientos delanteros, en un espacio desinado específicamente para ellos y oculto bajo una tapa que los protegía del polvo y del desorden. Allí se almacenaba un lote de cds clasificados. Echando una rápida ojeada antes de iniciar la marcha, tomó un disco de Carole King, Tapestry, con intención de pararse a escuchar en la soledad tranquila del viaje al trabajo la celebérrima y archi versionada "You've Got a Friend”.
A menudo tenía la impresión que muchas de las grandes canciones perdían su esencia emotiva cuando se escuchaban en exceso. No era el caso, aunque también se prevenía de no repetirla hasta la saciedad y el agotamiento.

Risotto de puerros caramelizados con jamón

Aunque es un “hombre de ciencia”, palabras (ambas) discutibles, no tenía ningún cariño a la marabunta de la “obsolescencia” tecnológica. En sus manos, un cd, un reproductor mp3 o un simple mando a distancia, son instrumentos que le impiden (casi siempre) escuchar con paciencia las canciones en toda su extensión y matices. Algo que no pasaba con los casetes, que le obligaban escuchar los trabajos de principio a fin, salvo que tuvieses un bolígrafo Bic en mano y mucha paciencia mientras escuchabas otra canción. FF, Fast forward.

Esta vez no supuso ningún esfuerzo permanecer expectante a que llegase “la canción” mientras resonaban en su cabeza temas que marcaron parte de su vida. Tema 9, Will You Love Me Tomorrow?, sonó cuando se acercaba a recoger a su hijo. Le resultaba muy difícil contener sus emociones que brotaban sin saber por qué. Un tsunami de lágrimas explotó y recubrió su rostro como un manto mientras escuchaba “…So tell me now, and I won't ask again, Will you still love me tomorrow?...”. Se paró a pocos metros del destino, esperando que aquel momento de debilidad desapareciese sin dejar marca en su rostro y los efectos del tsunami hubiesen desaparecido en parte.
Se preguntó el porqué, mientras recordaba la estrofa. Quizás ya tenía la respuesta, pensó. Cambió el gesto y abrazó a su hijo, recubriéndolo de besos con todo el amor del mundo.

Una gota, una lágrima

Como todo tsunami o terremoto tiene sus réplicas, volvió a suceder, no en forma de música, como imágenes, palabras y recuerdos cuando, por azar, visionaba los últimos minutos de “Esplendor en la hierba”. Es mucho más fácil llorar en soledad, pensó. Lo peor es conseguir que el cerebro conozca los motivos del corazón y las emociones.

Risotto de puerros caramelizados con jamón

Risotto de puerros caramelizados y jamón serrano

Puerro caramelizado con jamón
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Un troco de mantequilla.
  • 2 dientes de ajo finamente picados.
  • Una ramita de tomillo, mejor fresco.
  • 2 puerros grandes, podremos añadir más al sofrito del risotto pero creo que éste es suficiente.
  • 1 vaso (escaso) de fondo (caldo) de pescado o pollo [*].
  • Jamón Serrano, unas 8 lonchas, las necesarias para cubrir la olla.
Risotto
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 2 chalotas o una cebolleta.
  • Opcional: un trocito de apio (si se tiene no le viene mal) ó ½ puerro.
  • Medio vaso o algo más de arroz bomba, entre unos 100-115 gr.
  • ½ vaso de vino blanco de calidad (albariño o similar)
  • Unas 4 ó 5 partes de fondo de pescado o pollo [*]
  • Sal y pimenta.
  • Nata líquida, ½ vaso, aprox. (a gusto).
  • Un trozo generoso de mantequilla.
  • Queso parmesano rallado, generoso.
  • Opcional: unas setas hidratadas.
[*] Nota [fondo de pescado/pollo]: como he indicado en otras recetas de risotto, el caldo se va añadiendo poco a poco, algo así como medio cucharón (aprox.) en cada adicción, hasta que el arroz esté “al dente”. Por ello no es importante conocer de antemano la cantidad de caldo necesaria para el arroz, llega con tener el caldo suficiente como para que no quede escaso. Cuatro partes es un buen comienzo.
Pensar que con carne viene mejor un caldo de pollo es un error, no siempre. Un fondo de pollo viene muy bien, pero el contraste de un fondo (ligero) de pescado le queda genial. Creo que esta última vez he usado un fondo de pescado hecho con zanahoria, cebolla, perejil, ajo, un puerro y, por supuesto, una cabeza de merluza. Es importante retirar la espuma a medida que va haciéndose y, sobre todo, no hacerlo demasiado tiempo un poco es suficiente.

(1) Preparación del puerro caramelizado con jamón. Es la receta base de este plato y que puede usarse para pasta u otro plato. Es la estrella de la receta.
(1.1) Limpiamos los puerros dándole dos cortes perpendiculares a lo largo, formando cuatro partes. Retiramos los restos de tierra que pudiesen tener, situándolos bajo un chorro de agua con las hojas hacia abajo mientras vamos separando las hojas. Troceamos los puerros con cortes transversales pero en cuña diagonales de 1 ó 2 cm. de ancho, aproximadamente, así soltará más aroma que con un corte perpendicular.

Retiramos los bordes del jamón para después trocearlos, evitando que se deshagan. El jamón no debe estar demasiado curado y, sobre todo, ser bajo en sal. En una olla echamos aceite y un trocito de mantequilla. Añadimos los dos dientes de ajo picados fino y el tomillo fresco. Dejamos que “canten” un poquito sin que lleguen a quemarse.

Antes de que se quemen añadimos los puerros a la olla y pochamos durante unos pocos minutos. Añadimos una pizca de sal si el caldo es casero. Muy poca, puede prescindirse (la última vez no le he echado, por si acaso).

(1.2) Añadimos el vaso de caldo, bajamos el fuego, y cubrimos toda la superficie con las lonchas de jamón, de modo que tapen toda la superficie. De este modo no perderán la humedad y se caramelizarán con las grasas de jamón, el vapor y los azúcares del puerro. Dejamos cocinar a fuego bajo durante unos 20-30 minutos, hasta que el puerro se haya caramelizado, oscurecido, y el jamón se haya secado parcialmente.
Retiramos del fuego y extraemos el jamón, que apartaremos para después trocearlo fino. Removemos el puerro que probablemente se haya pegado algo y tomado un tono oscurecido. Huele a gloria.

(2) Elaboración del risotto. Podemos simultanear parte de la elaboración mientras se hace el puerro o prepararlo con posterioridad.

(2.1) Calentamos el caldo en un cazo que pueda ir al fuego. Habremos medido unas 4 ó 5 partes do fondo por cada parte de arroz, En una sartén echamos aceite de oliva virgen, podríamos usar un poco de mantequilla pero ya le echaremos la final para darle el toque de sabor.
Una vez el aceite esté caliente le echamos la chalota picada fina y la pochamos durante dos minutos. Si nos gusta, podemos añadir un trozo de apio o puerrro, incluso, unas setas, no muchas. Pochamos hasta que esté traslúcidos.

(2.2) Subimos un poco el fuego y salteamos el arroz en el sofrito hasta que cambie ligeramente de color, así se no se romperá con facilidad durante la cocción. Podríamos añadir una pizca de azafrán en hebras, yo no suelo hacerlo. Añadimos el vino blanco, uno que sea de buena calidad y dejamos que reduzca. Un albariño u otro vino de calidad son estupendos.

(2.3) Salpimentamos un poco, ya rectificaremos al final. Cuando el vino se haya reducido unos minutos incorporamos algo así como medio cucharón del caldo (caliente) y, con ayuda de una cuchara de palo o una espátula, vamos girando el arroz con cariño, como si fuese nuestro empeño y amor en ello. El caldo debe estar caliente capara que no rompa la cocción y echarse de modo que toque parte de la sartén para que se caliente. Cuando se haya reducido vamos añadiendo más, así hasta que esté hecho.
Este proceso durará en torno a unos 20-30 minutos, aproximadamente. Como he dicho otras veces, removiendo lentamente y echando poco a poco el caldo a medida que se vaya sumiendo. De este modo conseguiremos que la milasa se desprenda del arroz, quedando muy cremoso, untuoso y delicioso. Oso, oso, oso.

(3) Finalización del plato Mientras acaba de hacerse el arroz troceamos finamente las lonchas de jamón. Añadimos un chorrito de caldo para despegar el puerro que se haya adherido al fondo de la olla y realizar un “desglasé” (desgrasado) y añadimos el jamón troceado el puerro caramelizado. Si vemos que es mucho jamón reservamos un poco.
Probamos el arroz y, cuando esté (casi) hecho, añadimos la mezcla de puerro caramelizado. Retiramos de la fuente de calor y echamos la nata líquida. Removemos, y, poco después, añadimos la mantequilla y abundante queso parmesano. Todo a gusto del comensal y, cómo no, probando siempre. Si fuese necesario podemos echar más nata líquida o mantequilla. Rectificamos la sal o pimienta si fuese necesario.
La temperatura no debe ser excesiva en el momento de añadir la mantequilla para que no se derrita. La mantequilla debe ir fundiéndose a medida que vamos mezclando.
Emplatamos espolvoreándolo con queso parmesano.
Delicioso, éste es uno de los que más le gusta a M.

miércoles, 4 de abril de 2012

Nubes de fruta de la pasión

La verdad sobre Teos y gotas


Nubes de pasión
Parece un título de una película, un western pasional al estilo de “Duelo al sol”. La disputa entre dos hermanos por un amor, una unión imposible entre personas cercanas pero alejadas por circunstancias insalvables. “Cumbres Borrascosas”. Ya… ¿y? Echaba mucho de menos las palabras, las escritas, las que no lleva el viento. La tecnología ha trivializado tanto el valor de la palabra que hasta a muchos les parece interesante una llamada para informar dónde se está o decir un “…estoy llegando”. Estoy llegando…

Palabras.


Una pausa para hablar de la receta, por supuesto, que es lo que importa.

Hace no mucho tiempo, o quizás sí, y muchas menos entradas del blog, compré un jarabe de rosas para añadir a varios postres, empezando por los croissants. El gran (y casi único) problema de comprar una única botella es que puedes verte en la situación en la que los gastos de envío sean del orden de los del pedido. Así, probablemente como estrategia premeditada, te ves obligado a aumentar la cesta de la compra para que los gastos de envío no superen el 30% del pedido. Y así lo hice, añadí a la cesta una botella de sirope de fruta de la pasión, pensando en aromatizar postres de sabor ligero y disfrutar de este aroma que hace tiempo buscaba para preparar unos macarons de fruta de la pasión o una tarta de queso. Como muchas otras veces, el no poseer aroma de fruta de la pasión no debe ser un problema, pudiéndose sustituir por el sabor que más nos apetezca o guste: aroma de limón, vainilla, azahar, licores afrutados…


La receta es fácil, pero precisa. Es dulce, pero suave y aireada. Es pasional, para los que como yo se vuelven locos por el azúcar y los placeres proporcionados por este tipo de esponjosas porciones de pecado, venial, eso sí.

El aroma no es la principal limitación de este sencillo y agradecido dulce. Para mí, aunque no creo que lo sea para los residentes en grandes ciudades, lo más complicado ha sido conseguir la glucosa líquida que, una vez más, me trajo mi hermano M de BCN (gracias a las indicaciones de Ros.). Comprar la glucosa por Internet es una buena solución para los que vivimos en localidades de tamaño medio o pequeño, aún a costa de tener que guardar los ¡¡¡kilos!!! restantes en la despensa. Es económica y muy útil, casi obligatoria, para darle textura a muchos glaseados y coberturas.


El día de Reyes.
El elemento (casi) necesario para preparar este dulce, obviando el aroma y la glucosa, es un termómetro. Sin él sería necesario tener buena mano y más experiencia para obtener el punto exacto de caramelización del jarabe, un punto de hebra fuerte (¿). Unos cuantos minutos hirviendo.
¡Qué difícil es regalar! A mí me gustan los regalos imaginativos, los sencillos (normalmente económicos), los inesperados o los caprichos que no te comprarías porque no son de primera (ni segunda) necesidad. Pedí un libro y me trajeron otro de apresurada publicación y dudosa calidad para aprovechar el tirón navideño, culpa mía por no insistir en el título, autor y apetencias. Pedí unos lápices de colores al agua, y tampoco, porque pensarían que un regalo tan sencillo era más propio de un niño… pues no, se equivocaron. Pedí una mochila, ni de lejos. Mas llegó lo inesperado, lo apetecible pero que no te has comprado por motivos de toda índole: un termómetro de cocina con infrarrojos y sonda. Genial. Me ha ayudado muchísimo en este postre, en glaseados o, incluso, para controlar la temperatura en masas fritas (buñuelos, donuts, rosquillas,…).


Ya había publicado una versión de la receta de las nubes, buena a mi parecer, mas ésta es la que más me gusta por su densidad y textura logradas. Con una única clara de un huevo grande podremos preparar una cantidad más que considerable de malvaviscos, como diría Caillu. No he probado a tostarlos al fuego, pero lo haré, seguro que se funden como los genuinos americanos. Por soñar que no sea.


Solidaridad y conciencia…

Es difícil volver después de tanto tiempo. El tiempo y el olvido funcionan como tijeras que cortan todo aquello que nos unía. Ni el esfuerzo por escribir es suficiente para superar la barrera del tiempo perdido. A medida que T va creciendo desaparecen las vocales y el tiempo que a él dedicaba se ocupa en otras actividades generadas indirectamente por él. No se ha liberado mi tiempo, se ha transformado.

...¿Pop qué?
I want to ride my bicycle

Alguien decía que las amistades nunca se pierden, las buenas amistades. No, se pierden pero perduran en la memoria. Como aquellas de la infancia o los compañeros que hace mucho tiempo que no ves. Ya nada volverá a ser igual, como el final de Esplendor en la hierba. Se me ocurren pocas situaciones más incómodas que la de un rencuentro. Hablar del pasado sólo puede sostenerse durante unos minutos. Las lagunas de la memoria creadas por la separación y el tiempo rompen los lazos de antaño, porque el mundo no se ha parado. Hemos cambiado, admitámoslo, pero… ¡qué hermosos son los recuerdos de amistad y el amor! Sólo un loco podría romper con el presente para arriesgarse y agarrarse a las vivencias de antaño. En cierto modo, todos estamos un poco locos, yo el primero.

Más doloroso que la separación del tiempo es la indiferencia, el mayor enemigo del amor.


Hoy, cansado, quiero mostrarme optimista con el presente y el futuro, porque, por encima de las injusticias que quienes tienen el poder están cometiendo en nombre de la crisis, está la gente que lucha por conservar aquello de lo que se les está despojando. Rastrero es robar derechos y deberes bajo cualquier excusa, porque el fin no justifica los medios y el medio es el fin. Y más si ese final promete ser más deficitario que el presente.
Yo no me creo las mentiras, pero el miedo funciona y siempre ha funcionado. El miedo al infierno y a la vida eterna (…); el miedo al terrorismo de cualquier tipo (que ha justificado muchas guerras); el miedo a la crisis y a la gran depresión (que está justificando la retirada de todo tipo de derechos, empezando por los laborales);…. Como decía irónicamente un compañero: “es imposible apretarse el cinturón y bajarse los pantalones a la vez…” Estoy cansado de escuchar las expresiones como: “herencia del pasado”, “lo que hay que hacer en esta situación”, “no tenemos más remedio”,… Todo esto se acabará, sean cuáles sean las medidas tomadas, pero me preocupa todo lo que hayamos perdido en el camino y la posición de soberanía de las más poderosos después de que todo haya pasado.

La realidad, hipócrita pero existente, es que sí está muriendo gente de hambre y sed. Una verdad a la que siempre le hemos dado la espalda. Abramos los ojos, protestemos ante las injusticias que, aunque aparentemente que no sirva para nada, pues el poderoso no tiene escrúpulos, nos mantendrá despiertos.


Para acabar, apasionado de la poesía, dos breves citas de dos de l@s llamad@s “poetas del Harlem”:

Tú escribes para cambiar el mundo, sabiendo
perfectamente bien que probablemente no puedas
hacerlo, pero también sabiendo que la literatura
es indispensable para el mundo... El mundo cambia
de acuerdo a la forma en que la gente lo ve, y
si tú modificas, aunque sea por un milímetro,
el rumbo, la gente lo vería como una realidad;
entonces tú puedes cambiarlo.

James Baldwin

Nada es más cruel
que los soldados que
ordenan
a la viuda
que esté agradecida
de estar viva todavía.

June Jordan, 1999

Nubes de fruta de la pasión (malvaviscos)

  • 70 ml (gr) de agua mineral [*]
  • 30 gr. de glucosa líquida.
  • 320 gr. de azúcar.
  • 40 gr. de claras (1 grande)
  • 8 hojas de gelatina (algo menos que 16 gr.) [**]
  • 20 ml. de sirope de fruta de la pasión (ó 15 ml de un licor aromático, aroma de limón…)
  • c. s. de colorante amarillo en polvo, una pizca.
  • 40 gr. (o más) maicena.
  • 40 gr. (o más) de azúcar glasé, lustre, polvo.

Notas: [*] indico lo del agua mineral porque yo siempre la uso para casi todo, salvo para cocción. El agua del grifo contiene sustancias que le dan sabor a las comida. Casi siempre paso por algo este hecho. [*][*] Son hojas de algo menos de 2 gr., pues los sobres de 20 gr. llevan 12 unidades

(1) Depositamos la gelatina en agua bien fría, no necesariamente mineral, para que se hidrate. Cuando se haya hidratado suficientemente, unos cinco minutos, la escurrimos y secamos con un paño.
La preparación es la misma que la de un merengue italiano: se prepara un caramelo y se vierte en forma de hilo sobre las claras a medida que las vamos montando. La única diferencia es que al final se le añade la gelatina fundida y el licor, dejándolo secar entre una mezcla de maicena y azúcar impalpable a partes iguales.

Preparamos un jarabe con el agua, la glucosa y el azúcar. También le he puesto 5 ml. de sirope de fruta de la pasión. Ponemos el cazo al fuego a temperatura alta, pues el jarabe debe alcanzar los 130ºC (o casi). Ojo, una vez pasado el punto de caramelización (la proporción de agua ha bajado considerablemente) la temperatura sube muy rápidamente, aunque al principio tarde un poco.

Mientras se hace el jarabe montamos las claras de huevo con un batidor eléctrico de varillas a velocidad media-alta. Cuando empiece a montarse y el jarabe haya alcanzado la temperatura deseada (~130ºC), lo añadimos poco a poco a las claras en forma de hilo, mientras seguimos montando a alta velocidad. Batimos hasta conseguir una textura densa y brillante. Sin dejar de batir añadimos una pizca de colorante amarillo, mejor en polvo para que no modifique la densidad del merengue.

(2) Mezclamos la gelatina (hidratada y secada con un paño) con el sirope de fruta de la pasión y la fundimos en el microondas durante unos segundos. Ojo, compruébese si se ha fundido a los 10 segundos, se derrite muy rápido. Lo mejor es hacerlo con ayuda, que alguien la funda mientras seguimos batiendo con el batidor.
Sin dejar de batir, añadimos la mezcla fundida de sirope-gelatina y seguimos montado hasta que enfríe la mezcla, como si de un merengue se tratase.

(3) Con ayuda de un colador, espolvoreamos abundantemente la superficie (una plancha de silicona, papel de hornear, o un molde de 20x20 cm2) con una mezcla maicena y azúcar polvo a partes iguales. Esta mezcla facilitará que se retire de la superficie y que reseque en exceso. Vertemos la masa sobre la superficie/molde y alisamos con una espátula o cuchillo grande. Volvemos a espolvorear de igual modo sobre la masa.

Dejamos reposar unas bastantes horas (puede ser de un día para otro) hasta que haya ganado consistencia. Entonces, volteamos sobre la superficie de trabajo espolvoreada con azúcar y maicena. Cortamos a gusto, mejor calentando el filo del cuchillo bajo un chorro de agua caliente para que quede un corte limpio.