lunes, 28 de mayo de 2012

Paraíso de rosas y frambuesas

Días de lluvia y rosas
Paraíso de rosas y frambuesas

Frambuesas en el jardín
Paraíso de rosas y frambuesas

Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com Tengo la impresión de que últimamente estoy publicando recetas bastante elaboradas con ingredientes extraños o (algo) difíciles de conseguir (sirope de rosas, glucosa líquida, jarabe de fruta de la pasión...). Podría ser sólo una impresión. De igual modo, también creo (otra vez) estar dando soluciones alternativas a esos ingredientes. Podría ser sólo una impresión. Creo (otra vez más) que necesito dar un pequeño giro (temporal) al blog e intercalar estas recetas con otras más accesibles y rápidas, aún a costa del sacrificio personal de no alimentar mi inquietud. Podría ser sólo una impresión.

Creo, creo, creo… Pienso, pienso, pienso… Quizás, tal vez… Me sorprende cómo muchos autores son capaces de escribir desde un punto de vista absoluto (y absolutista), prescindiendo de verbos o adverbios de duda que enfatizan la subjetividad de la obra (creo, pienso, quizás, tal vez, acaso…). Podría ser redundante escribirlo, pero me resulta muy difícil expresar una opinión sin hacer uso de ellos, pues no estoy seguro de casi nada. Es más sencillo evitarlo cuando se habla o escribe en tercera persona, mas, en mi opinión, su abuso da un carácter demasiado egocéntrico al escrito.

Paraíso de rosas y frambuesas

Sigo.
Todavía no ha llegado el mejor momento para las frambuesas pero, por suerte, había guardado algunas en el congelador y comprado otras (pocas) importadas del más allá, allí en dónde todavía no es primavera. Para realizar este pastel harán falta muchas frambuesas, sobre todo para preparar el puré que necesita la mousse. Si no tenemos frambuesas en el jardín puede resultar muy costoso obtener una considerable cantidad de puré, por lo que creo que la mejor opción es comprar puré de frambuesas en alguna de esas conocidas tiendas de hostelería/pastelería (o por Internet si no se vive en una gran ciudad). El precio de un kilo de puré de frambuesas suele rondar entre los 8 y los 10 euros, pudiéndolo usar para otras creaciones.
También se podría sustituir parte del puré de frambuesas por puré de fresas, mucho más económicas, mas el aroma que éstas desprenden es menos agradecido y considerablemente menor, a mi parecer, obviamente.

La primera vez que preparé este pastel lo hice con una mousse de nubes (¡mousse de nubes!, doblemente esponjoso y dulce), pero en la versión definitiva la he sustituido por la capa de mousse de frambuesas, básicamente por tres motivos: hacer un postre más natural, contrastar el aroma de rosas con el de algún fruto y no tener que soportar las críticas por emplear ingredientes cuyos efectos sobre nuestra salud puedan estar en entredicho.
He llegado a hacer (y pensar) mousses con ingredientes de lo más curioso. Lo último que he pensado tiene nombre de caramelo.

Paraíso de rosas y frambuesas

Rosas en el jardín
Run for Roses. Este pastel, además de la capa superior de mousse de frambuesa, lleva una delicada capa inferior de mousse aromatizada con sirope de rosas (o agua de rosas). El sirope de rosas no es fácil de conseguir, salvo que se compre por Internet o se haga con rosas naturales (sin tratar), por lo que podría ser una interesante opción sustituirlo por vainilla.

Durante esto días de vuelta a la pasión por el asfalto y la tierra bajo mis pies, he podido comprobar que los rosales han florecido y que muchos de ellos han crecido en zonas silvestres de fácil acceso. Así, si no tenemos rosales, tampoco será difícil conseguir un buen ramo de rosas natural y hacer uso de ellas para preparar un jarabe casero o agua de rosas, perfecta en este caso.

Me he enamorado del aroma de rosas, su delicada fragancia combina muy bien con casi cualquier tipo de dulce, más si lleva frutos rojos. La mezcla de aroma de rosas, frambuesas u otros frutos del bosque me trasporta a la naturaleza, a la vida tranquila, a los olores de infancia, para mí el único paraíso en la tierra… y en el cielo.

Paraíso de rosas y frambuesas

Fresas salvajes
Salvaje. Cuando se pronuncia esa palabra casi todos piensan en sus acepciones secundarias, en la rudeza y el descontrol. Para mí representa lo puro, lo silvestre, lo no cultivado, como unas frambuesas o unos amorodos (fresa salvaje o fragaria vesca, les llaman en otros lugares).
¡Cuántos males se han causado en aras de la productividad! La verdadera fresa, la de aroma intenso, la que yo adoro, la de mi infancia, la pequeña fresa salvaje, fue durante mucho tiempo la que dominaba los cultivos de Europa hasta que, por productividad y tamaño, fue sustituida por las fresas grandes que ahora conocemos. No es el único caso, y casi siempre perdiendo.

Recuerdos, todo son recuerdos cuando uno se va haciendo mayor. Ése es un problema, como no vivir el presente y no mirarse en el espejo. Recuerdo cómo de pequeño recogíamos las fresas salvajes. Los diminutos frutos ocultos bajo las hojas se deshacían cuando no se recogían con la suavidad adecuada, con delicadeza. Las introducíamos en una paja seca, atravesándolas por el centro para que no se rompiesen. Cuando teníamos las suficientes, simplemente nos las comíamos. Era divertido buscarlas. Cuando parecía que no había más, se asomaba alguna debajo de una hoja y, cuando ya habíamos robado toda la belleza a la planta, al día siguiente las fresas verdes ya habrían madurado del todo.
Recuerdos, sólo eso, recuerdos.

Paraíso de rosas y frambuesas


Sube y baja. Tweet y tweed
Últimamente no hay que estar demasiado atento para escuchar una y otra vez las mismas expresiones, muchas odiosas por su naturaleza (la mentira que subyace) y otras por cansinas y repetitivas.
La vida que ahora pasa ente mí es un tweet, una sucesión mensajes cortos y directos de menos de 140 caracteres en lo que ya no importan las formas ni el estilo, sólo los eslóganes publicitarios llenos de mensaje subliminales de fácil digestión. Cuando leía, cuando tenía tiempo para hacerlo, no había tweets, mas los personajes que se describían al detalle llevaban prendas que casi siempre estaban fabricadas con tweed. Eran otros tiempos… por suerte.

No me gusta:
“No se puede gastar más que lo que se tiene”. Falsa y agotadora afirmación, repetida una y otra vez por el mismo personaje. Tras esta aparente perogrullada se ocultan las tijeras de la losa conservadora: confórmate con lo que tienes, incluso si no tienes cubiertas tus necesidades básicas; no pidas préstamos para emprender y mejorar tu nivel de vida; sólo los que tienen podrán tener…

“Sin ánimo de ofender”. ¡Qué miedo! La ofensa está servida y con licencia para llevarla en práctica.

“Que conste que tengo un amigo que es…” Puede seguirle: homosexual, judío, negro… o cualquier adjetivo de índole personal, ideológico, religioso o sexual. Podría considerarse un corolario de la expresión anterior, la justificación de un ataque a la tolerancia y respeto. Tras esa pequeña coletilla suelen protegerse grandes intolerantes, racistas o unas altas dosis de homofobia.

“Hemos vivido por encima de nuestras posibilidades” ¿Quién? ¿La banca?, ¿los banqueros?, ¿los gestores?,… Yo, ni de lejos (y no soy el único). Me quedo con un Tweet que me recordó un amigo: “Los bancos han vivido por encima de nuestras posibilidades”.

Me gusta:
“El amor es más que un compromiso…” (Antes del atardecer). Me veo así, frustrado por los sueños perdidos, añorando la ilusión (sólo eso) por una vida llena de posibilidades.

Paraíso de rosas y frambuesas

Paraíso de rosas y frambuesa
Como probablemente no dispongamos de todo el tiempo necesario para prepararla en un único día, podemos hacerlo en 4 fases: (1) el bizcocho de genovesa (y el jarabe de rosas) [30 min], que puede hacerse con varios días de antelación y guardarse en el frigorífico envuelta en película de cocina; (2) mousse de sirope de rosas [30 min], nos permitirá guardar el pastel en el frigorífico desde varias horas a varios días; (3) mousse de frambuesas [30-45 min], tendremos la tarta preparada y sólo a falta de cobertura. La guardaremos en el congelador hasta el momento de aplicar la cobertura. (4) cobertura y acabado [5-10 min.], después podemos guardarla en el frigorífico varios días.

Genovesa de rosas
Si usamos 3 huevos XL no necesitaremos más claras que las de los propios huevos, pues la clara de unos huevos grandes pesa entre los 40 a 45 gr. Las cantidades no tienen que ser exactas, aunque sí muy aproximadas. Por un par de gramos de diferencia la genovesa saldrá igual de buena.

  • 60 gr. de yemas (3 grandes)
  • 130 gr. de azúcar (65 gr. + 65 gr.).
  • 45 ml. de sirope de rosas (o mitad de agua de rosas y el resto de agua mineral o, en el peor de los casos, sólo agua)
  • 130 gr. de claras (4 claras de huevos pequeños o 3 claras de huevos X(X)L)
  • 120 gr. de harina de repostería (tamizada)
  • Dos pizcas de sal.
(1) Precalentamos el horno a unos 220-225 ºC, o algo menos.
Claras a punto de nieve. Montamos las claras con un batidor eléctrico de varillas. Cuando las claras esté a medio montar, añadimos 65 gr. de azúcar, poco a poco. Seguimos batiendo hasta que estén firmes. Reservamos.
Para montar las claras es importante que las varillas del batidor no tengan ningún resto de las yemas ni otro tipo de materia grasa, deben estar limpias y secas. Si montamos la claras con anterioridad al sabayón (yemas montadas) no será necesario lavar las varillas, pues las yemas pueden (y suelen) llevar algo de proteína de la clara.

(2) Preparamos un sabayón. Templamos el sirope para que esté fluido. Si usamos agua puede estar a temperatura ambiente.
Con un batidor eléctrico de varillas montamos la yemas con los 65 gr. de azúcar restantes. Sin dejar de batir, cuando las yemas estén blanquecinas y casi montadas, vamos añadiendo el líquido, poco a poco y en dos o tres veces. Seguimos batiendo hasta que las yemas estén totalmente montadas y hayan triplicado su volumen. Esto se hace mejor al baño María, pero no es necesario si los huevos han estado fuera del frigorífico y el batidor eléctrico es de bastante potencia.

Mezclamos las claras sobre el sabayón, delicadamente, sin excedernos. Acabamos incorporando la harina con la sal en forma de lluvia y con ayuda de un colador, poco a poco, mezclando de forma envolvente, lo justo para que no se formen grumos.

(3) Extendemos dos bandejas de horno cubiertas con papel vegetal para horno, teniendo en cuenta que necesitaremos dos planchas de unos 23x18 cm2 de bizcocho. Introducimos una bandeja en el horno y dejamos que se cocine durante unos 6-10 minutos, hasta que tenga un tono dorado, casi tostado, y al pulsar con el dedo el bizcocho recupere su posición. Retiramos del horno y dejamos enfriar.
Repetimos el proceso con la otra bandeja y la masa restante. Dejamos enfriar las dos bandejas antes de despegar y cortar con un cuchillo bien afilado dos planchas rectangulares o cuadradas (unos 20x20 cm, o algo más)

Jarabe de sirope de rosas
  • 150 gr. de azúcar
  • 105 gr. de agua
  • 40 gr. de sirope de rosas (o 25 + 15 de agua de rosas)
(1) Hervimos el agua con el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto, retiramos el jarabe del fuego y añadimos el sirope de rosas. Guardamos en el frigorífico hasta el momento de usar si no lo vamos a usar de inmediato.

Paraíso de rosas y frambuesas

Mousse/baravoise de sirope de rosas
  • 200 ml de leche entera.
  • 45 ml de sirope de rosas (ó 25 gr. con un poco, 1 cucharada o más, de agua de rosas).
  • 3,5 hojas de gelatina (de 17/9 gr cada una)
  • 4 yemas de huevo grandes (80 gr)
  • 40 gr. de azúcar.
  • 300 gr. de nata líquida para montar.
  • ½ cucharada de azúcar.
  • c.s. de frambuesas frescas.
(1) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos 5 min. Mientras esperamos, hervimos la leche, retiramos de la fuente de calor y añadimos el sirope (podemos añadir un poco de agua de rosas). Si se desea hacer con vainilla debe hervirse la leche con una rama de vainilla abierta longitudinalmente.
Se trata de preparar una crema inglesa (al estilo de unas natillas), por lo que, en una olla o cuenco, batimos las yemas con el azúcar, añadimos la mezcla de leche poco a poco y volvemos a llevar al fuego a temperatura media y sin dejar de remover. La temperatura ideal para que no se corte y tenga la textura adecuada es de unos 80-85 ºC, por lo que es muy común hacerlo al baño María. Removemos durante unos minutos hasta que adquiera la densidad de unas natillas. No debe tener grumos ni estar demasiado líquida. Si la temperatura es muy alta se formarían grumos y tendría el aspecto como si se hubiera cortado.

(2)Retiramos la crema inglesa del fuego y añadimos la gelatina que previamente habremos secado con un paño de cocina. Después, lo mejor es sumergir el cuenco en agua muy fría con cubitos de hielo, para bajar la temperatura rápidamente, removiendo constantemente para en enfríe por igual. Yo siempre lo hago, la crema tendrá un aspecto y brillos perfectos.
Cuando la crema haya bajado hasta unos 20-25º C, como mucho, montamos la nata con media cucharada de azúcar, que añadiremos cuando la nata ya esté montada. Añadimos de modo cuidadoso y envolvente sobre la crema (antes podemos echar una cucharada para igualar densidades y temperaturas) vertemos de inmediato sobre el la primera capa de bizcocho de genovesa mojado con el jarabe que hemos preparado.
Antes habremos depositado la primera capa de bizcocho sobre un molde, preferiblemente rectangular, y mojado en jarabe con ayuda de un pizcel.

(3) Sobre la mousse introducimos la cantidad suficiente de frambuesas frescas, con la punta hacia arriba y de modo que queden bastante cerca unas de otras. No siempre se puede disponer de ellas, pues fuera de temporada suelen estar muy caras, pero queda más rica la tarta cuando la cantidad de frambuesas es abundante.
Cubrimos la capa de mousse con la segunda capa de bizcocho. Podemos seguir preparándola o esperar a que tengamos más tiempo, reservándola en la nevera.

Paraíso de rosas y frambuesas

Mousse de frambuesas


Para el merengue (italiano)
  • 60 gr de azúcar
  • 18-20 gr. de agua
  • 45 gr de claras.
  • 3-4 gr de azúcar.
  • 4 hojas de gelatina (de casi 2 gr. cada una)
  • 300 gr. de puré de frambuesas (sin pepitas)
  • Una cucharilla de té (o algo más) de zumo de limón (6 gr.)
  • 100 gr de merengue italiano (el anterior) o suizo.
  • 200 gr. de nata para montar.
  • Una cucharada de azúcar.
(1) Preparamos el merengue italiano (puede ser un merengue suizo o uno francés –el tradicional–, montando las claras y añadiendo el azúcar poco a poco cuando están a medio montar). Preparamos los ingredientes y los pesamos. Además, necesitaremos un batidor eléctrico de varillas y dos cazos, uno para montar las claras y otro para preparar el jarabe que iremos añadiendo en forma de hilo a medida que se van montando.
Calentamos el agua con el azúcar en un cazo. Cuando el jarabe empiece a hervir (haya superado los 105 ºC) empezamos a montar las claras con un batidor eléctrico de varillas, añadiendo el azúcar poco a poco cuando empiecen a montarse. Cuando estén a medio montar y la temperatura del jarabe haya alcanzado los 121 ºC, y sin dejar de batir las claras con un batidor de varillas eléctrico, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras. Seguimos batiendo hasta que se haya templado y tenga una textura lisa y brillante.

(2) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría.
Con un batidor de varillas eléctrico montamos la nata bien fría. Hay tener cuidado de no pasarse, se cortaría. Lo mejor es que el recipiente y la nata estén bien fríos para que se monten mejor. Cuando casi esté montada añadimos el azúcar. Reservamos.
Templamos un poco del puré de frambuesa hasta una temperatura que pueda fundir la gelatina (unos 45 ºC). Añadimos las hojas de gelatina ya hidratadas y escurridas con un paño de cocina. Removemos suavemente hasta disolverlas en el puré templado. Cuando se hayan disuelto añadimos el resto del puré y mezclamos con cuidado. Añadimos un poco de zumo de limón (evita la oxidación).
Añadimos algo (una cucharada) de nata montada al puré para bajar la temperatura y aligerar la mezcla. Añadimos el merengue frío, de modo cuidadoso, de abajo hacia arriba y de modo envolvente, evitando que se baje la mezcla. Por último, añadimos el resto de la nata, también de modo envolvente y cuidadoso. Utilizamos de inmediato, depositándolo sobre la segunda capa de bizcocho previamente mojada con el jarabe. Golpeamos de inmediato para alisar e introducimos en el congelador para que tenga consistencia y tenga un corte limpio.


Paraíso de rosas y frambuesas

Cobertura y montaje
  • 1 hoja de gelatina
  • 150 gr. de mermelada de frambuesa sin pepitas.
(1) Cuando hayan pasado unas horas y el pastel esté congelado, hidratamos la gelatina en agua fría. Para eliminar las pepitas de la mermelada, colamos la mermelada de frambuesa (de buena calidad) hasta obtener 150 gr. Templamos la mermelada y añadimos la hoja de gelatina escurrida. Removemos suavemente con una espátula, sin batir, hasta que la gelatina se haya disuelto totalmente.
Cubrimos el pastel todavía frío, intentando que se reparta de modo homogéneo por la superficie, girando el pastel en movimientos lentos y circulares para distribuir la cobertura.
Introducimos en el frigorífico durante unas horas para que gane consistencia y sabor. Mejor después de uno o dos días. La retiraremos del frigorífico unos minutos antes para que no esté demasiado fría. Cortamos con un cuchillo afilado. Gustará… y sorprenderá.