domingo, 8 de julio de 2012

Fondant irlandés


Sinceramente, Pepinho
Fondant de chocolate y café con chantilly a la crema de güisqui

Fondant de chocolate y café con chantillí a la crema de güisqui
Fondant de chocolate y café con chantilly a la crema de güisqui


Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.comNo tengo demasiadas ganas de hablar del plato, por muy orgulloso que esté de él, que lo estoy, pero lo haré, escaparíais si no lo hiciese. Lo que hoy realmente me interesa es expresarme con libertad, pues no está la vida como para desperdiciar ese derecho, a veces despojado por la tiranía de los que dicen luchar por la de los demás. No habrá excusas ni disculpas previas, aunque ésta lo parezca. Me importará bien poco que me digan “cállate infeliz, que no sabes qué es sufrir”. Eso creen.

Fondant de chocolate y café con chantilly a la crema de güisqui

Irlandés. Cuando la idea que uno plasma se ajusta a sus sueños no puede más que estar orgulloso de ello, y lo estoy. Estoy muy orgulloso del resultado y del placer obtenido con él. Quería un postre ligero de texturas, fresco, suave y con un sabor que, sin ser intenso, tuviese cierta personalidad. Pensé en un café irlandés y en esos aromas que asocia. Para mí, que no soy amante del café, es todo un reto llegar a buscar el equilibrio entre mis deseos y mis gustos. Creo haberlo obtenido, aunque la vida y su paso tal vez me estén volviendo cada vez menos exigente conmigo mismo… y con la vida.

Ni me plateé la opción de ponerle una fina capa de bizcocho de soletilla, genovesa al agua/güisqui o, incluso, una fina capa de bizcocho enrollado de chocolate. Quería que fuese un postre ligero, fresco, atrevido, y tampoco quería caer en el pecado de remojar el bizcocho en un jarabe a base de café con un amaretto, como si de un tiramisú se tratase. La capa haría que fuese más sencillo a la hora de servir, mas corría el peligro de que tuviese demasiado protagonismo y ocultase la sutileza de sabores de unas delicadas capas que esperaba diseñar.

Fondant de chocolate y café con chantilly a la crema de güisqui

Quizás lo menos irlandés sea el aporte de sabor a lima, que podría (¿o debería?) ser sustituido por un poco de canela (podríais probarlo, seguro que funciona), pero ni me planteé ese hecho y pensé que un poco de ralladura de lima contrastaría con el dulzor de esa capa y que su zumo evitaría la oxidación de la superficie, además de aportar un ligero sabor.

Inciso. Muchas veces empleo el término sabayón para referirme a yemas montadas con un jarabe, expresión no demasiado precisa en estos casos. ¿Sabayón o pasta bomba? Bien, ambas cremas se preparan con yemas montadas con azúcar (o no), mas podrían no ser exactamente lo mismo. Por abuso del lenguaje, yo acostumbro a usar ambos nombres de modo indiscriminado, aunque probablemente no sean exactamente la misma preparación.
El término “sabayón” es de origen italiano y no son más que yemas montadas con azúcar (si es para preparación dulce) a la que, normalmente, se le añade algún vino o licor. “Pasta bomba” es un nombre de origen francés y hace referencia a yemas montadas con un jarabe a unos 117-125ºC. El primero suele usarse para cocina salada o dulce (tortilla emulsionada o tiramisú); el segundo se emplea básicamente para la preparación de mousses u otro tipo de cremas espumosas. En esta receta lo más correcto es hablar de “pasta bomba”, que he usado para la preparación del fondant de chocolate y café.

Fondant de chocolate y café con chantilly a la crema de güisqui

La fosa de las Marianas
Te he leído y te reconozco, pero no eres el mismo que ahora y, ni de lejos, aquel chico de veinte años que diseñaba con su mente un mundo perfecto hecho con figuras de papel. En algunos e ínfimos aspectos has mejorado, en muy pocos, pero en el principal, las dosis de felicidad diarias, tus niveles han bajado hasta una profundidad que da vértigo.

No sé cuándo se produjo ese cambio de actitud y ánimo, mas no creo que haya sido nada repentino, más bien un proceso que poco a poco te ha ido devorando por dentro. Cuando alcanzas la cima sólo resta bajar y bajar, te limitas a intentar que la pendiente no sea demasiado pronunciada y que cuando llegues a la base no te hayas percatado de ese cambio.

Fondant de chocolate y café con chantilly a la crema de güisqui

No hace mucho alguien comentaba que en las entradas del blog se respiraba un aire triste, desanimado, tendente al decaimiento. Y suele ser cierto. Quizás por eso empecé a escribir, porque entonces necesitaba desprenderme de esa niebla que me empezaba a rodear. Sólo lo conseguí en parte, cuando escribía o me comunicaba con muchas de vosotras (el género sí es importante, porque pocos hablaban o, si lo hacían, era en la superficie). Ahora ni el tiempo me lo permite.

¿Cuándo empezó todo? No lo sé. Si miro quince años atrás, o incluso (casi) veinte, me veía como un joven casi feliz, porque para ser verdaderamente feliz hace falta “casi” serlo. Quien lo tiene todo no sabe que lo tiene o pierde la memoria. Ahora sé qué es lo importante: el amor sincero y la libertar para expresarlo. Bonito es amar pero, no creo que sea egoísta decirlo, más hermoso es sentirse amado, incluso querido. No hay nada más doloroso que el amor no correspondido, un plato agridulce que se degusta en soledad.
A mí me llega una simple caricia de un/a amigo/a o un pequeña sonrisa. Nada más hermoso que una caricia en el brazo o en la espalda, una sonrisa sincera de complicidad. Sentirse acompañado. Un simple gesto puede saciarme durante mucho tiempo.

Fondant de chocolate y café con chantilly a la crema de güisqui

No tengo miedo a la verdad. Eso es importante. Ni siquiera tengo miedo a decirlo, porque estoy convencido que casi todos lo hemos sentido o, si no lo hemos sentido, nos lo hemos preguntado. Estamos hechos de la misma costilla, el defecto hecho carne. Las mismas virtudes y las mismas lacras. La raza humana, a veces sorprendentemente generosa y otras, por desgracia, capaz de las mayores atrocidades de la Naturaleza.

¿Te quiero? El amor se acaba si no se alimenta, de eso estoy seguro. Cada mañana, todos esperamos que llegue un “te quiero” que nos haga sentirnos especiales, aunque no lo creamos. Algunos se preguntan si los/as siguen queriendo, si es amor o cariño, si es rutina o cansancio, si alguna vez lo/a hemos querido de verdad o era sólo eso: el egoísmo de sentirse especial. Otros no se preguntan nada, simplemente se levantan, trabajan y mueren, porque lo hacen cada día, están muertos nada más levantarse.
Lo fácil es no preguntarse nada, hasta que muchos/as se ven sorprendidos por la realidad que a veces se muestra en forma de despedida: “Adiós, te quise como nunca he querido”, pretérito. “Ya no te quiero”, presente.

Fondant de chocolate y café con chantilly a la crema de güisqui

Es imposible no sucumbir ante unas palabras de gratitud, esbozando una sonrisa, incluso delante de una pantalla con unas letras que fluyen de abajo hacia arriba en la parte inferior derecha de un monitor. “Hola, ¿cómo estás?” Es grato, demuestra interés, intención. Es dulce, siempre hay alguien esperando respuestas, una simple señal verde en un chat.

Soñar. Soñar me mantiene vivo y a la vez me transporta a dónde nadie quiere llegar. No tengo miedo a contarlo. No pararé y no releeré lo escrito, no enmendaré mis sentimientos ni pondré límites. Estoy cansado de hablar de medias verdades, de limitar mi libertad de pensamiento.

Te quise, pero, si ya me resulta imposible vivir con la celeridad de “mi” vida viendo cómo has acelerado mi reloj, menos podré disfrutar de la felicidad que cae como un cuentagotas. ¿El presente? Lo pienso y todavía no tengo respuesta, sólo tengo respuestas a mi felicidad y no la encuentro. La felicidad, ahora y mientras no lo remedie, sólo empieza por T. Algo que puede ser suficiente durante un tiempo, mientras mi amor sea correspondido. Entonces tendré que tomarme ese plato agridulce, echando día a día toda la miel que me sea posible. Espero que entonces tampoco esté solo.

Fondant de chocolate y café con chantilly a la crema de güisqui

Fondant de chocolate y café con chantillí a la crema de güisqui (y lima)

Fondant de chocolate y café

  • 300 gr de nata líquida 35% MG. (125 gr. para disolver el café + 175 gr. para montar)
  • 2 sobres de café soluble descafeinado (Nescafé)
  • 75 gr. de azúcar + 30 gr. para añadir a la nata montada.
  • 30 gr. de agua.
  • 3 yemas de huevo (60 gr.)
  • 115 gr. de chocolate con leche de cobertura.
  • 115 gr. de chocolate negro (de cobertura o no).
  • Una pizca de sal (opcional).
(1) Ganache de café. Hervimos 125 gr. de nata, retiramos del calor y añadimos el café soluble, removiendo hasta disolver. Con un cuchillo de sierra, troceamos en pequeños fragmentos los chocolates y lo reservamos en un cazo metálico de fondo grueso.
En este punto no recuerdo si he fundido la cobertura al fuego (muy bajo, al 1, o al baño María) antes de añadir la nata, como hago muchas veces, o lo he fundido con el calor de la nata caliente. Comentaré la segunda forma pues es la más cómoda.
Hervimos de nuevo la nata con café (sin dejar que se evapore demasiado) y la vertemos poco a poco sobre el chocolate troceado. Mezclamos con una espátula de silicona en movimientos circulares hasta que el chocolate esté totalmente fundido. Opcionalmente, para realzar el sabor de chocolate podemos añadir una pizca de sal. Reservamos.

(2) Nata montada. Montamos los 175 gr. de nata (fría) restantes con ayuda de un batidor eléctrico de varillas. [Aclaración: la nata se monta mejor fría pero a la hora de mezclar con el chocolate es importante que no lo esté demasiado para que no solidifique y apelmace el chocolate.] En el último momento, con la nata casi montada, añadimos unos 30 gr. de azúcar. Reservamos a temperatura ambiente para que no esté demasiado fría a la hora de añadir a la ganache, aunque es mucho más fácil añadir nata a una ganache que a chocolate fundido.

(3) Preparación de la pasta bomba. Montaremos las yemas para preparar un sabayón o pasta bomba empleando un batidor de varillas eléctrico y, si lo tenemos, ayudándonos de un termómetro.
Vertemos las yemas a temperatura ambiente en un cazo no demasiado ancho para montarlas con mayor facilidad. Si el recipiente es demasiado ancho el montaje es más difícil pues se extiende hasta los bordes, sin volumen suficiente para batir.
Simultaneamos el montaje de las yemas con la preparación del jarabe que verteremos en forma de hilo sobre las yemas montadas. Antes de empezar a montar las yemas preparamos un jarabe mezclando el agua (unos 30 gr.) con el azúcar (75 gr.), y calentándolo a fuego fuerte durante un/os minuto/s, o más, de cocción, el tiempo necesario para obtener una densidad similar a la de la miel, que se será cuando alcance los 121 ºC.
Cuando la temperatura del jarabe haya alcanzado los 110-115ºC, aprox., empezaremos a batir las yemas; cuando alcance los 121ºC verteremos rápidamente y en forma de hilo mientras seguimos batiendo con el batidor a alta velocidad. Seguimos batiendo a velocidad media durante otros 2-4 minutos, hasta que haya enfriado y el sabayón esté muy pálido. Su volumen se habrá multiplicado por 3 ó 4 y tendrá la textura de una mousse. Reservamos.

(4) Montaje del fondant. Es importante que la ganache esté templada, a unos 45 ºC como mucho. Pero al haber añadido ya nata al chocolate es más difícil que se apelmace y estropee. Más difícil es hacerlo sobre chocolate fundido.
Cuando tenga la temperatura adecuada (o algo inferior) añadimos un poco de la nata montada, algo menos de ¼, intentando que el chocolate no se apelmace (forme grumos). Mezclamos bien. Una vez combinado, añadimos el resto de la nata de forma envolvente y cuidando que no se baje. Siempre con ayuda de una espátula de silicona, en movimientos de abajo hacia arriba.
Por último, incorporamos la pasta bomba cuidadosamente, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Vertemos de inmediato sobre el molde desmoldable, aro o rectángulo para que no se endurezca. Si usamos “aros” desmoldables rectangulares para mousse tenemos que asegurarnos que estén bien pegados y sujetos a la superficie para que el fondant no salga por la parte inferior (recordad que no lleva bizcocho).

Reservamos en el congelador unas horas hasta que tenga la suficiente consistencia para aplicar la segunda capa. También puede llevarse durante unas horas al frigorífico y congelar después de aplicar la segunda capa, así he hecho (creo recordar).
Cuando preparemos la segunda capa, retiraremos el pastel frigorífico o congelador y lo guardaremos en el congelador durante unas horas. Una ver retirado del congelador, es importante desmoldarlo sobre la bandeja en la que lo vayamos a servir, pues es un postre fundente y sin base de bizcocho. Desde luego, podría haberse puesto una base de bizcocho de soletilla o genovesa al agua, mas mi intención era crea un postre ligero y muy gustoso, perfecto como sobremesa.
Cuando se haya endurecido procederemos a preparar la segunda capa. Puede estar varios días antes de aplicar la segunda capa.

Fondant de chocolate y café con chantilly a la crema de güisqui

Chantilly de crema de güisqui y lima
Si lo deseamos, podemos sustituir la lima por un poco de canela, reforzaremos el sabor de la primera capa de chocolate con café y conseguiréis un postre más homogéneo.

  • Ralladura fina de dos limas.
  • 50 ml. de zumo de lima (zumo de dos unidades)
  • 175 gr. de leche condensada.
  • 200 ml. de nata para montar (35% M.G.)
  • 30 ml. de crema de güisqui (aunque esta ve le he echado un poco menos)
  • 2 hojas de gelatina (~4 gr.)
  • Acabado: c.s. de chocolate con leche de cobertura.
(1) Dejamos hidratándose la gelatina en agua fría durante unos minutos. Es importante que esté fría, del frigorífico, para que no se disuelva en ella.
En un recipiente bien frío vertemos 200 ml. de nata fría, la leche condensada fría (175 gr.), 50 gr. zumo de lima y ralladura de lima.

Cuando la gelatina se haya hidratado templamos la crema de güisqui en el microondas durante unos segundos. Al tocar con el dedo debe notarse muy templada (unos 40º). Añadimos la gelatina hidratada y escurrida y removemos hasta que se disuelva en la crema. Reservamos por muy poco tiempo, pues la añadiremos en forma de hilo sobre la nata montada.

(2) Montamos la mezcla de la nata fría, sin pasarse. Cuando esté prácticamente montada, y sin dejar de batir, vertemos en forma de hilo la gelatina disuelta en el crema de güisqui. No siempre hago así, pues unas veces derrito la gelatina en el microondas y monto la crema fría con la mezcla anterior, pero así resulta muy sencillo y también funciona.
Vertemos de inmediata sobre la capa de fondant de chocolate al café. Alisamos la superficie con una espátula e introducimos en el congelador para que gane consistencia.

(3) Cuando haya ganado consistencia trocemos la cantidad suficiente de chocolate con leche para cobertura y lo fundimos. Puede hacerse en pequeños intervalos en el microondas o, como hago yo, en la cocina dentro un cazo metálico de fondo grueso a temperatura muy baja (al 1 ó 2). Cuando veamos que el chocolate esté prácticamente fundido (lo retiramos de la fuente de calor) y lo removemos con una espátula para que acabe de fundirse. Para que quede más vistoso, puede templarse el chocolate, reservando ¼ del chocolate y derritiéndolo sobre el chocolate fundido.
Introducimos el chocolate con leche en una manga (o bolsa de congelación) con una pequeña abertura y dibujamos líneas sobre la tarta pasándola rápidamente de un lado a otro.
Todavía congelada, desmoldamos sobre la bandeja en la que lo vayamos a servir. Reservamos en el frigorífico, mucho mejor de un día para otro, o dos, así se matizarán más los sabores.

Para mi gusto, un placer para el gusto, incluso si no os gusta demasiado el café (como a mí).