domingo, 21 de octubre de 2012

Tarta Sacher/Sachertorte

… lo demás, o silencio, o ruido

Tarta Sacher - Sachertorte
Animate a pasar por http://www.pepinho.com para leer la receta original. Hay más.

Encuentros en la tercera fase

Tarta Sacher - Sachertorte

En los inicios del blog, hace ya… ¡casi 6 años!, tenía cierta tendencia a preparar postres populares como parte del camino del aprendizaje, para así ir probando y practicando técnicas de repostería y cocina más tradicionales. Fue un tiempo después cuando me atreví a presentar mis propias versiones e ideas, intentando aportar mis gustos y sensaciones a los platos. Entonces, cuando el blog era tan menudo que publicar era como hacerlo en tu propio diario, curiosamente, me daba cierto pudor y temor osar publicar mis propias ideas. Resulta curioso como a medida que se perdía ese miedo al riesgo y las críticas, aumentaba el referente a la publicación de reflexiones personales. Aquella era la verdadera época del “destape”, en la que un blog era realmente un diario. No me siento nada cómodo ante las multitudes, y me sigo sintiendo muy inseguro en aspectos sociales, timidez sólo vencida por la confianza que da el conocimiento (¿?)… o la ceguera del desconocimiento.

Tarta Sacher - Sachertorte

En aquellos primeros balbuceos, con un mes de vida, publiqué una versión de la tarta Sacher que no era la mía, ni creo que lo fuese de quién la había difundido, José Andrés en su programa de televisión española. Aquella versión podría ser un buen comiendo para preparar una tarta de chocolate al estilo Sacher, mas creo que los detalles la hacían demasiado empalagosa y abizcochada. Para mi gusto predominaba demasiado el bizcocho de chocolate y en él, en su grado de jugosidad, residía el éxito (o fracaso) de la tarta.

Bastante tiempo después, en la pos adolescencia del blog, publiqué una tarta que tomaba alguna idea de la tarta Sacher, pero sin serlo, añadiendo una mousse para otorgarle suavidad y ligereza, y convirtiendo el bizcocho de almendra en unas jugosas tiras de bizcocho enrollado de chocolate. La Sachermousse, que así llamé, no dejaba de ser un postre totalmente diferente cuyo (prácticamente) único nexo con la celebérrima tarta era su jugosa y empalagosa capa de mermelada de albaricoque. Debo admitir que me quedé muy satisfecho con el resultado, pero siempre con la consciencia de haber ideado algo bastante distinto al dulce creado por Franz Sacher.

Tarta Sacher - Sachertorte

La pasta
Hasta aquí he llegado, los últimos años a trompicones, pero consciente de que el miedo es el enemigo de la creatividad y que ésta no tiene nombre, por mucho que a algunos les guste ponérselo y ocultar sus misterios al resto de los seres humanos. Así, presento la que podría decirse es “mi” versión de la tarta Sacher, bebiendo de ideas previas, como la incorporación de la mousse, y recuperando elementos más tradicionales como el bizcocho (genovesa) de almendra, perdón, "con almendra", pues éste que aquí presento lo preparo con pasta de almendra/avellana ligera, si bien la mayoría de las fuentes lo preparen el bizcocho con una “pasta de almendra del estilo mazapán”, mazapán. Así también lo he hecho muchas veces, pero he preferido aportar algo nuevo. Técnicamente es lo que llamaríamos discos de Genovesa de almendra.

Cuando se usa una “pasta de almendra” con textura de mazapán (el concepto de “pasta de almendra” es polisémico y en muchas recetas puede llevar a confusión), es muy importante trabajar la pasta previamente con el azúcar hasta obtener una masa granulosa, mejor a máquina, siguiendo el mismo proceso que practico es esta receta: añadir las yemas y clara (huevos) y vertiendo la mantequilla fundida en último momento, no como hago es esta receta. Si no se quiere arriesgar a hacer el bizcocho con una pasta ligera, al estilo praliné, puede probarse con una pasta de almendra de mazapán, que puede comprarse en muchos supermercados en la sección de productos de repostería. Tampoco falla.

Tarta Sacher - Sachertorte

He pensado que una buena forma de preparar un bizcocho de almendra al estilo “genovés” es incorporar la almendra como una pasta ligera, incluso como praliné, en vez de hacerlo de modo granuloso. La pasta de almendra ligera, aunque no siempre es fácil de encontrar, sobre todo para los que no vivimos en grandes ciudades, puede comprarse por Internet o prepararse de modo muy sencillo como ya he publicado en la receta de la pasta de almendra/praliné. Después de tener la paciencia para esperar a formar la pasta (se requieren bastantes minutos de trituración, dependiendo de la potencia de muestra batidora) se obtiene una masa en la que los aceites se han separado de la almendra y/o avellana. Esos aceites, frente a la sequedad que otorga la harina de almendra, suavizan la masa del bizcocho y favorecen su conservación. Ésa es la idea, conseguir un bizcocho más tierno y suave. Lo importante es probar y no tener miedo al fracaso ni a las críticas.

Tarta Sacher - Sachertorte

La mermelada
Para mí, la gran aportación de la tarta Sacher frente a otros pasteles de chocolate, son sus capas de mermelada de albaricoque (1 ó 2). Creo que es ésa y no otra el distintivo más importante de este postre. Por supuesto, siempre en contraste con el chocolate.

Las fotografías que presento son de la penúltima vez que la he hecho. Si bien la última (que todavía la tengo en el frigorífico) la he hecho en forma circular, ésta tiene forma rectangular, me gustan los cortes rectangulares en las tartas y la variedad de presentación que aporta.
Dicha tarta la preparé en época de abundancia de fruta con hueso. Por ello, me atreví a preparar una mermelada casera de albaricoque para intentar darle un toque totalmente artesanal, desde la pasta de almendra hasta la deliciosa mermelada.

Me imagino que much@s de vosotr@s habéis preparado mermelada más de una vez y que ya tenéis “vuestra” receta, sobre todo los amantes de la THX (entre los que no me incluyo).
Preparar una mermelada es un proceso relativamente sencillo. Con ligeras variantes que pueden ayudar a espesar la mermelada (adicción de pectina, una pequeña porción de manzana…), los elementos básicos son tres: fruta, azúcar y, opcionalmente, un chorrito de limón para evitar la cristalización del azúcar, controlar la acidez y mejorar su conservación. La cantidad de azúcar depende del tipo de fruta y el gusto deseado, pero para la fruta con hueso suelo emplear en torno al 70-75% del peso en fruta.
El proceso es muy sencillo: mezclamos los ingredientes en crudo, los dejamos macerar toda la noche (mejor) y procedemos a su cocción hasta alcanzar el punto de caramelización y la densidad deseada, que se consigue a unos 105º C, dependiendo del uso. Así de sencillo. En mi caso me interesaba que no se deshiciesen demasiado los trozos de albaricoque, para así darle un toque más auténtico, rústico y jugar con las densidades, por lo que no las cocí demasiado y, como no tenía pectina, le añadí dos hojas de gelatina hidratada y fundida. Otra opción es añadirle un poco de manzana o dejarla cocer algo más.
Siempre, y sin ánimo de hacer publicidad (que no lo haré), hay mermeladas en el mercado de excelente calidad por textura y sabor. Mi preferida tiene un nombre relativamente largo.

Tarta Sacher - Sachertorte

Larga es la noche
Cada vez me resulta más difícil no extenderme en la introducción de las recetas. Mi obsesión por no olvidarme de los detalles y precisar cada paso hacen que las entradas sean interminables, alejadas de lo que aconsejan las buenas prácticas del bloguero (no sé por qué lo pongo en cursiva, es un término que ya ha sido aceptado por la RAE), mas no es mi intención ser un buen bloguero y ceñirme a las reglas que garanticen un “blog popular”, de hecho hasta creo que me causa cierto repelús el camino que está tomando el mundo de las redes sociales y los blogs. Demasiado marketing y mentiras nada piadosas. Maldito Capital.

Pudiera parecer una receta larga y difícil, sólo “pudiera”. Lo largo es mi introducción, la receta se prepara más rápido de lo que pueda parecer. Difícil tampoco es.
Si no se tiene demasiado tiempo, y aunque se disponga de él, yo recomendaría hacerla en varias fases: (a) el bizcocho genovesa, al menos un par de días antes, conservándolo en el frigorífico envuelto en película de cocina; (b) el relleno, la víspera, como mínimo, para que la tarta vaya afianzando sabores; (c) la cobertura, la noche antes o, incluso, la misma mañana que se vaya a servir por primera vez, unas 4-6 horas antes como mínimo. Yo siempre prefiero (y tampoco tengo más remedio) empezar a prepararla unos días antes, el miércoles, por ejemplo, para que esté terminada el fin de semana. Al día siguiente de haber preparado el bizcocho hago el relleno. La cobertura cuando la tarta ha pasado unas horas por el congelador.
Que guste, a nosotros nos encanta. Bizcocho tierno y ligera mouse con capas muy bien integradas. Aunque pudiera parecerlo, no resulta nata empalagosa y tiene una textura suave, blanda al corte (por eso no queda tan liso). Un placer.

Tarta Sacher - Sachertorte
Poder absolutista

El pensamiento crítico.
Pisas el acelerador. Llegas tarde. Intentas no excederte más de diez kilómetros por hora de la velocidad indicada por la señales de la autovía. Juegas a la ruleta rusa. Sabes que está mal, pero no tienes otro remedio. Te engañas a ti mismo, a sabiendas, para absolverte de tus pecados del día a día. La justificación de la burguesía acomodada, de la que quieres escapar pero a la que te has agarrado sin poner remedio. Otra justificación más, otro engaño, pero no se puede engañar a la conciencia.

Las voces libres de ataduras, sin trabas, que antes te acompañaban, se han silenciado. Ahora afloran sesgadas y coartadas por el poder oligárquico de la mayoría absolutista, que no absoluta. Piensan que las urnas les han dado poder y no responsabilidad. Que les han legitimado para hacer uso de ella caprichosamente, sin compromiso, bajo la falsa apreciación de quién cree estar en posesión de la verdad absoluta (y absolutista). De nada sirven las promesas ni los programas, sólo para “ganar” en las urnas. ¡Cuándo aprenderán que no es una victoria!, que no debe haber perdedores o vencidos, que deben perdurar los derechos de TODOS, sobre todo los derechos de los olvidados por esta sociedad devorada por el neoliberalismo.

Playa de Carnota

La radio ya no se expresa con libertad. Ya no resuena el eco de las voces que antes daban a la radio y televisión pública un aire de independencia que te llenaba de orgullo. Aquellas voces críticas con el sistema, las que estimulaban seres pensantes, críticos y conscientes de su propia subjetividad se han silenciado. Ahora resuena el eco de un mantra, asqueroso y repetitivo, que de puntillas pretende adoctrinarlos sin que seamos consciente de ello. Basta con escuchar un poco, no llega oír. Oír confunde y adoctrina a las masas.

Nos hacen creer que ya no tenemos derechos, convirtiendo derechos como el de huelga, un derecho establecido en la Constitución Española, en un mal que debe ser combatido. ES NUESTRO DERECHO Y NO DEBEMOS PERMITIR QUE NOS SEA ARREBATADO. Así uno tras otro, no podemos quejarnos y opinar. El contraste de opiniones y pareceres ya no es lícito y va en contra del bien común, dicen. El mantra resuena en la radio y televisión pública bajo las directrices de un poder oligárquico. Lo que antes era orgullo se convierte en ASCO. Ya no hay voces críticas con el sistema y sólo un ejército de esclavos al servicio del poder. Ya no están Fran Llorente, Juan Ramón Lucas, Toni Garrido (¡cuánto nos abrías los ojos!... y la mente escuchad el video del enlace, por favor, y reflexionad, ¡PENSAD!) o Ana Pastor,… sustituidos por personajes adoctrinados desde la cuna en la certeza de la existencia de la verdad absoluta, de la que, además, se creen poseedores. Adiós libertad de expresión, adiós diversidad, adiós compañera de viaje, adiós pluralidad,… vuelven los tiempo de Urdaci (…vuelven.

Permitidme, parafrasear a Toni Garrido: ESTO ES UN BLOG. LO DEMÁS, O RUIDO O SILENCIO.

Genovesa de almendra/Bizcocho Sacher
Las cantidades indicadas son para 3 discos de bizcocho circulares de 22 cm de diámetro ó 3 planchas cuadradas de 20x20 cm2, que necesitaremos si queremos hacer dos capas intermedias de mermelada de albaricoque y mousse. Sobre la tercera y última capa de bizcocho depositaremos una fina capa de mousse de chocolate que cubriremos con el glaseado, la hará todavía más ligera.
Así conseguimos una tarta bastante alta, por lo que si no la queremos demasiado alta y poner una única intermedia, podemos preparar sólo dos capas de bizcocho, por lo que sólo habría que multiplicar dichas cantidades por 2/3 (0,67). Curiosamente, la mayoría de las fotos se corresponden con una tarta de sólo 2 capas de bizcocho.
Como a mí me gustan los cortes rectangulares y poseo un molde de 24x20 cm2, he puesto entre corchetes la cantidad necesaria para ese molde. Debo decir que me ha sobrado bastante, bizcocho que he usado para preparar unos pequeños pasteles individuales.
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Tarta Sacher - Sachertorte

  • 40 gr. de harina fina de bizcocho (antes llamada “de repostería”, puede ser con levadura) [53 gr.]
  • 40 gr. de cacao en polvo [53 gr.]
  • 2 pizcas de sal. [3 pizcas]
  • 2 pizcas de canela molida. [3 pizcas]
  • 175 gr. de mazapán al 70% de almendra o pasta de almendra/avellana [*] al 75% (un 25% de azúcar). [230 gr.]
  • 55 gr. de azúcar impalpable (polvo, glasé,…) [75 gr.]
  • 105 gr. de yemas de huevo (5 unidades) + 40 gr. de clara de huevo [140 gr. yemas (7 unid.) + 53 gr. claras]
  • 40 gr. de mantequilla fundida pero no caliente [53 gr.]
  • 100 gr. de clara de huevo (3 claras de tamaño medio) [135 gr.]
  • 50 gr. de azúcar (para las claras) [67 gr.]
[*] Aunque podréis leer infinidad de recetas de la tarta Sacher hechas con harina de almendra (almendra molida), como una que ya he publicado. El bizcocho Sacher “tradicional” (la receta original, desconocida, es propiedad del Hotel Sacher, en Viena) suele hacerse con mazapán o pasta de almendra. Con la pasta de almendra (o avellana) ligera he conseguido una suavidad y un bizcocho más húmedo, frente a la sequedad que acostumbra a caracterizar a muchos bizcochos preparados con almendra molida. Un mazapán con alto contenido de almendra también es buena elección.
Para la preparación de la pasta de almendra, a mí me gusta sustituir parte de la almendra, en torno al 30%, por avellana. Realza el sabor de la primera y le da un toque especial.
La cantidad de yema de huevo y mantequilla es otro factor importante para conseguir un bizcocho más tierno.
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(1) Precalentamos el horno a 190º C (mejor esperamos un poco más, hasta tener todos los ingredientes sobre la mesa ;-)). Tamizamos la harina con el cacao en polvo, añadiéndole 2 pizcas de sal y otras 2 pizcas de canela molida. Reservamos.
Por otro lado, mezclamos la pasta de almendras/avellanas con el azúcar polvo, añadimos las yemas de huevo (105 gr.) y los 40 gr de clara de huevo, mezclando bien para que quede una crema suelta y sea sencillo añadir el resto de ingredientes. Añadimos la mantequilla fundida y reservamos la mezcla.
Si usamos mazapán, trabajaremos la almendra con en azúcar en una batidora de pala (a mano es muy difícil de trabajar) hasta conseguir una harina, añadiremos las yemas y las claras y seguiremos el mismo proceso. En este caso la mantequilla fundida la añadiremos al final.

(2) Montamos los 100 gr. de clara de huevo con el azúcar grano restante (50 gr.), añadiendo el azúcar poco a poco, en tres veces. Sobre la primera mezcla añadimos 1/3, aproximadamente, de las claras de huevo para suavizar más la masa y, a continuación, la mezcla de harina en forma de lluvia. Por último, incorporamos el resto de las claras de modo cuidadoso y envolvente.

(3) Cubrimos tres bandejas con papel de horno, dibujamos 3 círculos con ayuda de la base del molde (le damos la vuelta al papel para no pintar el bizcocho) y extendemos la masa con ayuda de una espátula hasta cubrir el tamaño del molde. Los discos deben ser relativamente finos, algo así como ½ cm, sobre todo si vamos a hacerlo con tres capas de bizcocho.
Haremos tantos discos como capas queramos hacer, 3 discos en este caso. Las cantidades indicadas en la receta son para 3 planchas de unos 22 cm de diámetro (ó 20x20) y, entre corchetes, para un molde de 24x20.
Horneamos a 190º por un período de unos 10 minutos (para mí exacto), echando un vistazo unos minutos antes de finalizar el tiempo de cocción. No debe quedar demasiado seco.
Reservamos, dejamos enfriar, despegamos del papel de horno y recortamos los bordes sobrantes con un cuchillo afilado, ayudándonos de la base del molde para recortar lo sobrante.

Jarabe (para mojar)
  • 300 ml. de agua
  • 170 gr. de azúcar.
  • Un chorro generoso de licor de cerezas o ron (unos 40 ml)
(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos templar. Añadimos el licor. Reservamos hasta su uso, que será el de remojar los bizcochos. Lo mejor es mojarlo justo antes de montar la tarta para que no se evapore durante la espera.

Mermelada de albaricoque
Podemos poner una o dos capas de albaricoque, incluso si ponemos dos capas de mousse, sólo una de ellas puede llevar bizcocho. Un bote de unos 350-400 gr. por capa, aproximadamente.
Si se desea hacer con mermelada casera léase la introducción de la entrada.

  • 700 gr de mermelada de albaricoque de buena calidad (2 botes)
Mousse de chocolate
Como he dicho en la introducción a la receta del bizcocho Sacher, la cantidad de mousse indicada es para tres finas capas, dos intermedias acompañadas de mermelada de albaricoque y otra superior que irá cubierta con el glaseado.
Entre corchetes he puesta la cantidad necesaria para mi “supermolde” rectangular, a fin de cuentas, quiero que esta entrada (y las demás) me sirva de recordatorio y recetario particular.


  • 100 gr. de yemas (5 unidades) + 25 gr. de clara de huevo. [135 gr. yemas (6-7 unidades) + 35 gr claras]
  • 115 gr. de azúcar [155 gr.]
  • 32 gr. de agua. [40 gr.]
  • 300 gr. de nata para montar (35% MG). [400 gr.]
  • 1 cucharada sopera de azúcar (para montar la nata). [1,5 cucharadas]
  • 190 gr. de chocolate negro para cobertura al 75% [260 gr.]
  • Dos pizcas de canela [3 pizcas]
  • Dos pizcas de pimienta de Jamaica o pimentón picante de la Vera. [3 pizcas]
  • Dos pizcas de sal fina o flor de sal.
(1) Pasta bomba (sabayón). Mezclamos las yemas de huevo con la clara en un cuando grande. Calentamos el azúcar con el agua en cazo que pueda ir al fuego para preparar un jarabe que iremos añadiendo en forma de hilo mientras montamos las yemas. Cuando el jarabe haya alcanzado los 115º C (lo usaremos a unos 121ºC) o algo menos, empezamos a batir la mezcla de yemas y claras. A medio montar, cuando el jarabe haya alcanzado los 121º C, vertemos el jarabe en forma de hilo sobre la mezcla de yemas, sin dejar de batir a alta velocidad con un batidor de varillas. Seguimos batiendo hasta que casi haya cuadriplicado su volumen y su temperatura haya bajado. Unos minutos. Reservamos la pasta bomba.

(2) Montamos la nata con un poco de azúcar (1 ó 2 cucharadas), añadiéndolo casi en el último momento. Reservamos.
Fundimos la cobertura al baño María o, como yo prefiero, en una olla de fondo grueso con el calor de la cocina a mínima temperatura (al 1 ó al 2). Cuando el chocolate esté prácticamente fundido, lo retiramos del fuego y acabamos fundiéndolo con ayuda de una espátula. Añadimos dos pizcas de sal (obligatorio) y, si lo deseamos, un par de pizcas de pimentó picante de la vera, pimienta de Jamaica o, incluso, un poco de canela. Todo ello realzará el sabor del chocolate.

(3) Dilema: ¿antes la pasta bomba o la nata montada? Depende. En general suele añadirse antes la nata, mas cuando el chocolate se funde directamente, sin preparar una ganache (como en este caso), se corre el peligro de que el frío de la nata apelmace el chocolate y lo solidifique, formando grumos. Aquí añadiremos antes la pasta bomba
Añadimos el sabayón (más concretamente, la “pasta bomba”) de modo envolvente y cuidadoso. Añadimos un poco de la nata montada para igualar la temperatura y el resto de modo envolvente y cuidadoso. Usamos de inmediato.

Montaje
(1) Depositamos el primer disco/plancha de genovesa de almendra dentro de un aro para mousse ajustado al mismo tamaño. Con ayuda de un pincel, mojamos con el jarabe. Cubrimos con mermelada, unos 350-400 gr., y con 1/3 de la mousse de chocolate. Sobre ella depositamos otro disco de bizcocho y repetimos el proceso: mojamos el bizcocho, añadimos mermelada de albaricoque, 1/3 mousse y volvemos a cubrir con la tercera plancha de bizcocho.

(2) Volvemos a mojar el bizcocho superior con el jarabe y acabamos con una fina capa de mousse de chocolate. Introducimos en el congelador hasta el momento de preparar la cobertura.

Glaseado de chocolate
  • ½ hoja de gelatina, o algo más.
  • 100 gr. de chocolate para cobertura al 55-60%.
  • 90 gr. de nata para montar.
  • 150 gr. gr de agua.
  • 120 gr. de azúcar.
  • 50 gr. de cacao en polvo.
  • 50 gr. de nata 35% MG.
(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra. Hervimos la primera cantidad de nata (90 gr.) y la vertemos sobre el chocolate, suavemente, removiendo en círculos para que se disuelva y obtener una ganache lisa pero sin burbujas.

(2) Hervimos el agua (150 gr.) con el azúcar (120 gr.), añadimos el cacao y la segunda nata (50 gr.). Seguimos hirviendo, removiendo con una espátula para que no se pegue al fondo del recipiente hasta que se haya disuelto. Aquí no podría precisar si he añadido directamente la mezcla a la ganache o si la he dejado hervir hasta obtener la caramelización del azúcar. Optemos por lo primero, sólo un hervor.
Mezclamos la ganache con el líquido y removemos suavemente para que se disuelva, evitando formar burbujas. Por ultimo, añadimos la gelatina hidratada cuando la mezcla haya bajado hasta unos 50º C. Usamos a unos 35-40ºC, vertiendo con un cucharón sobre el centro de la tarta que habremos introducido en el congelador. Alisamos con unos golpecitos sobre la tarta, sin utilizar ninguna espátula.

Laborioso, que no difícil, pero con un resultado único.
Tarta Sacher - Sachertorte

jueves, 4 de octubre de 2012

Cake de limón

El tiempo perdido nunca se encuentra Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com
Cake de limón
El valor de lo sencillo
Ha llegado el momento de ser sencillo. Para mí, en la mayoría de los casos, lo sencillo suele ser el mejor camino para llegar a cualquier destino. Si el camino es complejo o enredado, algo falla, pues el camino suele ser lo realmente importante en esta vida. El fin ya está escrito. La muerte.
Cake de limón
A veces, mi obsesión por disfrutar de la preparación y la creatividad de los platos me ha llevado a ricos platos pero demasiado elaborados para estos tiempos de vida tras las rejas móviles en las que nos encierran las manecillas del reloj. Una de las peores decisiones que he tomado en mi vida, aunque obligada y necesaria, ha sido la de llevar reloj. Hasta lo noto cuando corro con GPS, instintivamente te obsesionas con el tiempo y disfrutas mucho menos de la carrera, aunque entrenes más (y mejor).

Cake de limón
Me encantan los bizcochos con cítricos, limón, naranja o lima, algunos de los cuales ya he publicado. No recuerdo si he publicado “mi” bizcocho de limón, aunque sí recuerdo haber publicado hace mucho uno de naranja u otro jugoso de limón. En cakes sé que he publicado mayor variedad, tal vez porque resultan más ¿profesionales? y más duraderos, ideales para llevar de viaje o conservarse muchos días en perfecto estado. Éste que presento es uno de los que más preparo últimamente, un cake con personalidad de bizcocho.
Como digo en el preámbulo de la receta: “El cake es un postre que suele llevar mucha mantequilla. En este caso he disminuido considerablemente la cantidad de mantequilla y he añadido un poco de nata líquida para darle mayor ligereza al bizcocho….
La técnica más usual de preparar un cake es montar la mantequilla (abundante) con el azúcar para seguir montando la mezcla añadiendo los huevos uno a uno. Así se consigue un bizcocho denso y duradero, pues la materia grasa dificulta la oxidación y pérdida de humedad de la masa. En este caso, por llevar menor cantidad de mantequilla, ésta, la mantequilla, podría tanto montarse con el azúcar u optar por fundida para facilitar su incorporación y darle mayor ligereza. Sé que la última vez la monté con el azúcar pero creo recordar que la mayor parte de las veces la he añadido derretida.

Cake de limón

El resultado es un cake ligero que incluso podría hacerse en un molde de bizcocho. La densidad obtenida está a medio camino entre un denso cake de sabor intenso y un bizcocho jugoso. Pese a todo, es importante no obsesionarse con la esponjosidad y sí con su sabor, controlando y reforzando al máximo el aroma a limón.
Personalmente, siempre prefiero mojarlos en algún jarabe una vez cocinados, así incrementamos su frescura y sabor, aunque muchas veces el primer bocado lo dé cuando el bizcocho, todavía caliente, no ha sido bañado en ningún tipo de sirope. Un problema de fuerza de voluntad.

Cake de limón

Por último, quisiera hacer una puntualización sobre dos ingredientes: la harina y el impulsor (también llamados polvos de hornear o levadura química). Para los bizcochos es importante que se trate de una harina fina y suave, especialmente confeccionada para ellos. Hasta ahora, a la harina ideal para bizcochos se le solía denominar “harina de repostería”, “harina fina”, “harina para bizcochos”, “cake flour”… Sin embargo, para confundirnos todavía más, la mayor productora de harinas de este estado (Spain) ha decido denominar a la harina de fuerza, rica en gluten e idónea para la preparación de pan u otro tipo de masas fermentadas, como “harina de repostería”. Un verdadero embrollo, la antítesis de la nomenclatura inicial.
Ahora, por lo menos en dónde yo vivo, resulta casi imposible encontrar la harina “especial” para bizcochos a no ser que sea con levadura química incorporada. Por lo que, o usamos harina de propósito general o compramos la harina con la levadura química ya incluida. La segunda opción podría ser la mejor para la mayoría de los casos.

Cake de limón

Un neófito podría pensar que añadiendo mayor cantidad de impulsor (polvos de hornear, levadura química…) a la harina conseguiremos un bizcocho más esponjoso y suave. Al contario, existe un porcentaje de levadura química idóneo, normalmente indicado en el envase, por lo que añadiendo mayor cantidad de impulsor sólo conseguiremos que el bizcocho se desmorone (la cantidad de harina no es suficiente para sostener el gas generado) y un desagradable sabor a levadura (una acidez y sabores muy ásperos). Si se duda de la cantidad adecuada, la mejor opción podría ser comprar la harina con “levadura” química ya incorporada (self-raising flour, que dicen en inglés).

(Nota: no sé por qué ha aparecido este párrafo, quizás haya sido un apretón de una idea que surgió en un momento o un comentario en la agenda de Teo. He decidido no borrarloy conservarlo aquí):
“Cuando un niño duerme o sonríe, el mundo se para a los ojos de sus padres. Tras esa aparente pureza que sólo ellos pueden romper están escritas con letras de fuego las bondades, alegrías y desgracias de una vida.
Ese camino indescifrable será para él una aventura y para ellos un mar de dudas. Si difícil es ser padre o madre, más lo es se niño.”


Cake de limón

Esplendor en la hierba
Un archivo en el escritorio.

- Supongo que lo superarás con el tiempo.
- Eso espero.

- Por favor, ¡no lo dé por perdido!, ¡no lo dé por perdido...!

- A veces, cuando nos enfrentamos a nuestros miedos, se desvanecen.

- Te han dicho nos psiquiatras de ese centro que tu madre no ha sabido educarte... (...)
Si me equivoqué dímelo, espero que no me odies por eso... (...)
- Te quiero, mamá.
- Eso espero.


Cake de limón
- Al nacer todos nos enfrentamos a los mismos riesgos.

- Dime, ¿eres feliz?
- Pues, supongo, no me lo pregunto demasiado...

-La vida da muchas vueltas... eh
-Sí, sí que las da.
-Espero que seas muy feliz.
-Tampoco me lo planteo demasiado.
-Hay que aceptar "lo que viene" (...)
-J, me he alegrado mucho de verte.
-Gracias, B (...)


- ¿Sigues enamorada de él'
Aunque ya nada pueda devolver la hora...


Cake de limón

Cake de limón
El cake es un postre que suele llevar mucha mantequilla. En este caso he disminuido considerablemente la cantidad de mantequilla y añadido un poco de nata líquida para darle mayor ligereza al bizcocho. Además, lleva bastante azúcar, por lo que el jarabe con el que se moje no nocesita ser muy dulce, sólo no necesario (ya a gusto)
  • 170 gr. de harina de repostería.
  • 4 gr. de levadura química (impulsor, polvos de hornear, Royal…)
  • 2 pizcas de sal.
  • 220 gr. de azúcar.
  • Ralladura de 2 limones grandes.
  • ~180 gr. de huevos (3 grandes)
  • 90 gr. de nata líquida 35% MG.
  • 65 gr. de mantequilla fundida.

(1) Precalentamos el horno a unos 180 º C. Engrasamos y enharinamos las paredes de un molde para cake, aunque también podemos hacerlo en un molde circular, como si se tratase de un bizcocho. Otro modo todavía más sencillo que facilitará desmoldar el cake es cubrir el molde con papel de hornear, así lo hago muchas veces.

Andes de empezar con el postre, fundimos la mantequilla para que no esté demasiado caliente en el momento de incorporarla. Ojo, fundid más cantidad de la indicada y pesad la cantidad exacta en el momento de añadirla.
Los cakes tradicionales acostumbran a llevar más mantequilla y a montarla con el azúcar. Al añadir menor cantidad y fundirla conseguimos un cake más ligero, entre un bizcocho y un cake clásico, dándolo más valor a los aromas del limón. En cualquier caso, alguna vez lo he hecho sin fundir la mantequilla y montándola con el azúcar.

(2) Mezclamos la harina con la levadura química y la sal (Importante: no penséis que cuánto más levadura química mejor, al contrario, lo único que conseguiremos es darle un sabor ácido desagradable y que el postre se desmorone al retirarlo del horno. Si se usa harina con levadura no debe añadirse más). Reservamos.
En un cuenco u olla mediana añadimos el azúcar y la ralladura de los dos limones, intentando que no lleve parte blanca. La parte blanca le da un toque demasiado áspero y agrio. Trabajamos la ralladuras con el azúcar hasta humedecerlo, así le daremos más sabor.
Añadimos los huevos al azúcar aromatizado y montamos la mezcla con un batidor eléctrico de varillas hasta blanquear y que haya crecido considerablemente, como mínimo doblar su volumen inicial.
Añadimos la nata, mezclando delicadamente, la mantequilla y la mezcla de harina, cuidando que no se formen grumos. Si fuese necesario volveríamos a batir un poco la mezcla para que no queden grumos.

(3) Introducimos la mezcla en el monde, dándole un ligero golpe para alisar la superficie, e introducimos en el horno precalentado a unos 180ºC. La temperatura y tiempo de cocción dependen mucho del molde empleado. Lo importante es no abrir la puerta para que no se baje y pinchar el molde para comprobar la cocción cuando veamos que tenga aspecto de estar ya hecho.
Si es un molde de cake, mi preferido en este caso, lo horneamos a 180ºC durante unos 12 minutos, momento en el que bajaremos la temperatura hasta unos 155ºC, y horneamos durante unos 30 minutos más (total de 40-45 min, aproximadamente), hasta que al pinchar con un cuchillo, brocheta o palillo en el centro del cake salga limpio. También puede hornearse a unos 170º C durante un período ligeramente inferior a una hora.
Para un molde circular para preparar bizcocho, no cake, no es necesario bajar la temperatura, pues el bizcocho es más plano y se hace más fácilmente en el interior. Con unos 35-45 min puede ser suficiente.
Retiramos del horno y procedemos a mojar el bizcocho en el jarabe que indico a continuación.
El cake está mejor después de haberlo guardado en el frigorífico envuelto en película de cocina un mínimo de 24 horas.

Jarabe al limón/ron
  • 150 gr. de agua
  • 60-70 gr. de azúcar
  • 30 gr. de zumo de limón/ron o similar.

(1) Hervimos el agua con el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto, retiramos el jarabe del fuego y añadimos el zumo de limón (si van a tomarlo niños) o ron (para mí mucho mejor ;-)). Guardamos en el frigorífico hasta el momento de usar si no lo vamos a usar de inmediato.
Con el cake todavía caliente, con ayuda de un pincel mojamos el bizcocho generosamente, intentando que se impregne todo el cake. Envolvemos en película de cocina y guardamos en el frigorífico hasta el momento de degustar, como mínimo de un día para otro.
También podemos glasearlo con una mezcla de azúcar polvo (150 gr) con la cantidad suficiente de zumo de limón y/o ron. Le dará un toque delicioso a la superficie del cake.
Antes de tomarlo lo retiraremos del frigorífico (¿una hora?) para que no esté demasiado frío.
Rico, uno de los preferidos de M.

Cake de limón