… lo demás, o silencio, o ruido
Animate a pasar por http://www.pepinho.com para leer la receta original. Hay más.
En los inicios del blog, hace ya… ¡casi 6 años!, tenía cierta tendencia a preparar postres populares como parte del camino del aprendizaje, para así ir probando y practicando técnicas de repostería y cocina más tradicionales. Fue un tiempo después cuando me atreví a presentar mis propias versiones e ideas, intentando aportar mis gustos y sensaciones a los platos. Entonces, cuando el blog era tan menudo que publicar era como hacerlo en tu propio diario, curiosamente, me daba cierto pudor y temor osar publicar mis propias ideas. Resulta curioso como a medida que se perdía ese miedo al riesgo y las críticas, aumentaba el referente a la publicación de reflexiones personales. Aquella era la verdadera época del “destape”, en la que un blog era realmente un diario. No me siento nada cómodo ante las multitudes, y me sigo sintiendo muy inseguro en aspectos sociales, timidez sólo vencida por la confianza que da el conocimiento (¿?)… o la ceguera del desconocimiento.
En aquellos primeros balbuceos, con un mes de vida, publiqué una versión de la tarta Sacher que no era la mía, ni creo que lo fuese de quién la había difundido, José Andrés en su programa de televisión española. Aquella versión podría ser un buen comiendo para preparar una tarta de chocolate al estilo Sacher, mas creo que los detalles la hacían demasiado empalagosa y abizcochada. Para mi gusto predominaba demasiado el bizcocho de chocolate y en él, en su grado de jugosidad, residía el éxito (o fracaso) de la tarta.
Bastante tiempo después, en la pos adolescencia del blog, publiqué una tarta que tomaba alguna idea de la tarta Sacher, pero sin serlo, añadiendo una mousse para otorgarle suavidad y ligereza, y convirtiendo el bizcocho de almendra en unas jugosas tiras de bizcocho enrollado de chocolate. La Sachermousse, que así llamé, no dejaba de ser un postre totalmente diferente cuyo (prácticamente) único nexo con la celebérrima tarta era su jugosa y empalagosa capa de mermelada de albaricoque. Debo admitir que me quedé muy satisfecho con el resultado, pero siempre con la consciencia de haber ideado algo bastante distinto al dulce creado por Franz Sacher.
Hasta aquí he llegado, los últimos años a trompicones, pero consciente de que el miedo es el enemigo de la creatividad y que ésta no tiene nombre, por mucho que a algunos les guste ponérselo y ocultar sus misterios al resto de los seres humanos. Así, presento la que podría decirse es “mi” versión de la tarta Sacher, bebiendo de ideas previas, como la incorporación de la mousse, y recuperando elementos más tradicionales como el bizcocho (genovesa) de almendra, perdón, "con almendra", pues éste que aquí presento lo preparo con pasta de almendra/avellana ligera, si bien la mayoría de las fuentes lo preparen el bizcocho con una “pasta de almendra del estilo mazapán”, mazapán. Así también lo he hecho muchas veces, pero he preferido aportar algo nuevo. Técnicamente es lo que llamaríamos discos de Genovesa de almendra.
Cuando se usa una “pasta de almendra” con textura de mazapán (el concepto de “pasta de almendra” es polisémico y en muchas recetas puede llevar a confusión), es muy importante trabajar la pasta previamente con el azúcar hasta obtener una masa granulosa, mejor a máquina, siguiendo el mismo proceso que practico es esta receta: añadir las yemas y clara (huevos) y vertiendo la mantequilla fundida en último momento, no como hago es esta receta. Si no se quiere arriesgar a hacer el bizcocho con una pasta ligera, al estilo praliné, puede probarse con una pasta de almendra de mazapán, que puede comprarse en muchos supermercados en la sección de productos de repostería. Tampoco falla.
He pensado que una buena forma de preparar un bizcocho de almendra al estilo “genovés” es incorporar la almendra como una pasta ligera, incluso como praliné, en vez de hacerlo de modo granuloso. La pasta de almendra ligera, aunque no siempre es fácil de encontrar, sobre todo para los que no vivimos en grandes ciudades, puede comprarse por Internet o prepararse de modo muy sencillo como ya he publicado en la receta de la pasta de almendra/praliné. Después de tener la paciencia para esperar a formar la pasta (se requieren bastantes minutos de trituración, dependiendo de la potencia de muestra batidora) se obtiene una masa en la que los aceites se han separado de la almendra y/o avellana. Esos aceites, frente a la sequedad que otorga la harina de almendra, suavizan la masa del bizcocho y favorecen su conservación. Ésa es la idea, conseguir un bizcocho más tierno y suave. Lo importante es probar y no tener miedo al fracaso ni a las críticas.
Para mí, la gran aportación de la tarta Sacher frente a otros pasteles de chocolate, son sus capas de mermelada de albaricoque (1 ó 2). Creo que es ésa y no otra el distintivo más importante de este postre. Por supuesto, siempre en contraste con el chocolate.
Las fotografías que presento son de la penúltima vez que la he hecho. Si bien la última (que todavía la tengo en el frigorífico) la he hecho en forma circular, ésta tiene forma rectangular, me gustan los cortes rectangulares en las tartas y la variedad de presentación que aporta.
Dicha tarta la preparé en época de abundancia de fruta con hueso. Por ello, me atreví a preparar una mermelada casera de albaricoque para intentar darle un toque totalmente artesanal, desde la pasta de almendra hasta la deliciosa mermelada.
Me imagino que much@s de vosotr@s habéis preparado mermelada más de una vez y que ya tenéis “vuestra” receta, sobre todo los amantes de la THX (entre los que no me incluyo).
Preparar una mermelada es un proceso relativamente sencillo. Con ligeras variantes que pueden ayudar a espesar la mermelada (adicción de pectina, una pequeña porción de manzana…), los elementos básicos son tres: fruta, azúcar y, opcionalmente, un chorrito de limón para evitar la cristalización del azúcar, controlar la acidez y mejorar su conservación. La cantidad de azúcar depende del tipo de fruta y el gusto deseado, pero para la fruta con hueso suelo emplear en torno al 70-75% del peso en fruta.
El proceso es muy sencillo: mezclamos los ingredientes en crudo, los dejamos macerar toda la noche (mejor) y procedemos a su cocción hasta alcanzar el punto de caramelización y la densidad deseada, que se consigue a unos 105º C, dependiendo del uso. Así de sencillo. En mi caso me interesaba que no se deshiciesen demasiado los trozos de albaricoque, para así darle un toque más auténtico, rústico y jugar con las densidades, por lo que no las cocí demasiado y, como no tenía pectina, le añadí dos hojas de gelatina hidratada y fundida. Otra opción es añadirle un poco de manzana o dejarla cocer algo más.
Siempre, y sin ánimo de hacer publicidad (que no lo haré), hay mermeladas en el mercado de excelente calidad por textura y sabor. Mi preferida tiene un nombre relativamente largo.
Cada vez me resulta más difícil no extenderme en la introducción de las recetas. Mi obsesión por no olvidarme de los detalles y precisar cada paso hacen que las entradas sean interminables, alejadas de lo que aconsejan las buenas prácticas del bloguero (no sé por qué lo pongo en cursiva, es un término que ya ha sido aceptado por la RAE), mas no es mi intención ser un buen bloguero y ceñirme a las reglas que garanticen un “blog popular”, de hecho hasta creo que me causa cierto repelús el camino que está tomando el mundo de las redes sociales y los blogs. Demasiado marketing y mentiras nada piadosas. Maldito Capital.
Pudiera parecer una receta larga y difícil, sólo “pudiera”. Lo largo es mi introducción, la receta se prepara más rápido de lo que pueda parecer. Difícil tampoco es.
Si no se tiene demasiado tiempo, y aunque se disponga de él, yo recomendaría hacerla en varias fases: (a) el bizcocho genovesa, al menos un par de días antes, conservándolo en el frigorífico envuelto en película de cocina; (b) el relleno, la víspera, como mínimo, para que la tarta vaya afianzando sabores; (c) la cobertura, la noche antes o, incluso, la misma mañana que se vaya a servir por primera vez, unas 4-6 horas antes como mínimo. Yo siempre prefiero (y tampoco tengo más remedio) empezar a prepararla unos días antes, el miércoles, por ejemplo, para que esté terminada el fin de semana. Al día siguiente de haber preparado el bizcocho hago el relleno. La cobertura cuando la tarta ha pasado unas horas por el congelador.
Que guste, a nosotros nos encanta. Bizcocho tierno y ligera mouse con capas muy bien integradas. Aunque pudiera parecerlo, no resulta nata empalagosa y tiene una textura suave, blanda al corte (por eso no queda tan liso). Un placer.
El pensamiento crítico.
Pisas el acelerador. Llegas tarde. Intentas no excederte más de diez kilómetros por hora de la velocidad indicada por la señales de la autovía. Juegas a la ruleta rusa. Sabes que está mal, pero no tienes otro remedio. Te engañas a ti mismo, a sabiendas, para absolverte de tus pecados del día a día. La justificación de la burguesía acomodada, de la que quieres escapar pero a la que te has agarrado sin poner remedio. Otra justificación más, otro engaño, pero no se puede engañar a la conciencia.
Las voces libres de ataduras, sin trabas, que antes te acompañaban, se han silenciado. Ahora afloran sesgadas y coartadas por el poder oligárquico de la mayoría absolutista, que no absoluta. Piensan que las urnas les han dado poder y no responsabilidad. Que les han legitimado para hacer uso de ella caprichosamente, sin compromiso, bajo la falsa apreciación de quién cree estar en posesión de la verdad absoluta (y absolutista). De nada sirven las promesas ni los programas, sólo para “ganar” en las urnas. ¡Cuándo aprenderán que no es una victoria!, que no debe haber perdedores o vencidos, que deben perdurar los derechos de TODOS, sobre todo los derechos de los olvidados por esta sociedad devorada por el neoliberalismo.
La radio ya no se expresa con libertad. Ya no resuena el eco de las voces que antes daban a la radio y televisión pública un aire de independencia que te llenaba de orgullo. Aquellas voces críticas con el sistema, las que estimulaban seres pensantes, críticos y conscientes de su propia subjetividad se han silenciado. Ahora resuena el eco de un mantra, asqueroso y repetitivo, que de puntillas pretende adoctrinarlos sin que seamos consciente de ello. Basta con escuchar un poco, no llega oír. Oír confunde y adoctrina a las masas.
Nos hacen creer que ya no tenemos derechos, convirtiendo derechos como el de huelga, un derecho establecido en la Constitución Española, en un mal que debe ser combatido. ES NUESTRO DERECHO Y NO DEBEMOS PERMITIR QUE NOS SEA ARREBATADO. Así uno tras otro, no podemos quejarnos y opinar. El contraste de opiniones y pareceres ya no es lícito y va en contra del bien común, dicen. El mantra resuena en la radio y televisión pública bajo las directrices de un poder oligárquico. Lo que antes era orgullo se convierte en ASCO. Ya no hay voces críticas con el sistema y sólo un ejército de esclavos al servicio del poder. Ya no están Fran Llorente, Juan Ramón Lucas, Toni Garrido (¡cuánto nos abrías los ojos!... y la mente escuchad el video del enlace, por favor, y reflexionad, ¡PENSAD!) o Ana Pastor,… sustituidos por personajes adoctrinados desde la cuna en la certeza de la existencia de la verdad absoluta, de la que, además, se creen poseedores. Adiós libertad de expresión, adiós diversidad, adiós compañera de viaje, adiós pluralidad,… vuelven los tiempo de Urdaci (…vuelven.
Permitidme, parafrasear a Toni Garrido: ESTO ES UN BLOG. LO DEMÁS, O RUIDO O SILENCIO.
Genovesa de almendra/Bizcocho Sacher
Las cantidades indicadas son para 3 discos de bizcocho circulares de 22 cm de diámetro ó 3 planchas cuadradas de 20x20 cm2, que necesitaremos si queremos hacer dos capas intermedias de mermelada de albaricoque y mousse. Sobre la tercera y última capa de bizcocho depositaremos una fina capa de mousse de chocolate que cubriremos con el glaseado, la hará todavía más ligera.
Así conseguimos una tarta bastante alta, por lo que si no la queremos demasiado alta y poner una única intermedia, podemos preparar sólo dos capas de bizcocho, por lo que sólo habría que multiplicar dichas cantidades por 2/3 (0,67). Curiosamente, la mayoría de las fotos se corresponden con una tarta de sólo 2 capas de bizcocho.
Como a mí me gustan los cortes rectangulares y poseo un molde de 24x20 cm2, he puesto entre corchetes la cantidad necesaria para ese molde. Debo decir que me ha sobrado bastante, bizcocho que he usado para preparar unos pequeños pasteles individuales..
Para la preparación de la pasta de almendra, a mí me gusta sustituir parte de la almendra, en torno al 30%, por avellana. Realza el sabor de la primera y le da un toque especial.
La cantidad de yema de huevo y mantequilla es otro factor importante para conseguir un bizcocho más tierno..
(1) Precalentamos el horno a 190º C (mejor esperamos un poco más, hasta tener todos los ingredientes sobre la mesa ;-)). Tamizamos la harina con el cacao en polvo, añadiéndole 2 pizcas de sal y otras 2 pizcas de canela molida. Reservamos.
Por otro lado, mezclamos la pasta de almendras/avellanas con el azúcar polvo, añadimos las yemas de huevo (105 gr.) y los 40 gr de clara de huevo, mezclando bien para que quede una crema suelta y sea sencillo añadir el resto de ingredientes. Añadimos la mantequilla fundida y reservamos la mezcla.
Si usamos mazapán, trabajaremos la almendra con en azúcar en una batidora de pala (a mano es muy difícil de trabajar) hasta conseguir una harina, añadiremos las yemas y las claras y seguiremos el mismo proceso. En este caso la mantequilla fundida la añadiremos al final.
(2) Montamos los 100 gr. de clara de huevo con el azúcar grano restante (50 gr.), añadiendo el azúcar poco a poco, en tres veces. Sobre la primera mezcla añadimos 1/3, aproximadamente, de las claras de huevo para suavizar más la masa y, a continuación, la mezcla de harina en forma de lluvia. Por último, incorporamos el resto de las claras de modo cuidadoso y envolvente.
(3) Cubrimos tres bandejas con papel de horno, dibujamos 3 círculos con ayuda de la base del molde (le damos la vuelta al papel para no pintar el bizcocho) y extendemos la masa con ayuda de una espátula hasta cubrir el tamaño del molde. Los discos deben ser relativamente finos, algo así como ½ cm, sobre todo si vamos a hacerlo con tres capas de bizcocho.
Haremos tantos discos como capas queramos hacer, 3 discos en este caso. Las cantidades indicadas en la receta son para 3 planchas de unos 22 cm de diámetro (ó 20x20) y, entre corchetes, para un molde de 24x20.
Horneamos a 190º por un período de unos 10 minutos (para mí exacto), echando un vistazo unos minutos antes de finalizar el tiempo de cocción. No debe quedar demasiado seco.
Reservamos, dejamos enfriar, despegamos del papel de horno y recortamos los bordes sobrantes con un cuchillo afilado, ayudándonos de la base del molde para recortar lo sobrante.
Jarabe (para mojar)
Mermelada de albaricoque
Podemos poner una o dos capas de albaricoque, incluso si ponemos dos capas de mousse, sólo una de ellas puede llevar bizcocho. Un bote de unos 350-400 gr. por capa, aproximadamente.
Si se desea hacer con mermelada casera léase la introducción de la entrada.
Como he dicho en la introducción a la receta del bizcocho Sacher, la cantidad de mousse indicada es para tres finas capas, dos intermedias acompañadas de mermelada de albaricoque y otra superior que irá cubierta con el glaseado.
Entre corchetes he puesta la cantidad necesaria para mi “supermolde” rectangular, a fin de cuentas, quiero que esta entrada (y las demás) me sirva de recordatorio y recetario particular.
(2) Montamos la nata con un poco de azúcar (1 ó 2 cucharadas), añadiéndolo casi en el último momento. Reservamos.
Fundimos la cobertura al baño María o, como yo prefiero, en una olla de fondo grueso con el calor de la cocina a mínima temperatura (al 1 ó al 2). Cuando el chocolate esté prácticamente fundido, lo retiramos del fuego y acabamos fundiéndolo con ayuda de una espátula. Añadimos dos pizcas de sal (obligatorio) y, si lo deseamos, un par de pizcas de pimentó picante de la vera, pimienta de Jamaica o, incluso, un poco de canela. Todo ello realzará el sabor del chocolate.
(3) Dilema: ¿antes la pasta bomba o la nata montada? Depende. En general suele añadirse antes la nata, mas cuando el chocolate se funde directamente, sin preparar una ganache (como en este caso), se corre el peligro de que el frío de la nata apelmace el chocolate y lo solidifique, formando grumos. Aquí añadiremos antes la pasta bomba
Añadimos el sabayón (más concretamente, la “pasta bomba”) de modo envolvente y cuidadoso. Añadimos un poco de la nata montada para igualar la temperatura y el resto de modo envolvente y cuidadoso. Usamos de inmediato.
Montaje
(1) Depositamos el primer disco/plancha de genovesa de almendra dentro de un aro para mousse ajustado al mismo tamaño. Con ayuda de un pincel, mojamos con el jarabe. Cubrimos con mermelada, unos 350-400 gr., y con 1/3 de la mousse de chocolate. Sobre ella depositamos otro disco de bizcocho y repetimos el proceso: mojamos el bizcocho, añadimos mermelada de albaricoque, 1/3 mousse y volvemos a cubrir con la tercera plancha de bizcocho.
(2) Volvemos a mojar el bizcocho superior con el jarabe y acabamos con una fina capa de mousse de chocolate. Introducimos en el congelador hasta el momento de preparar la cobertura.
Glaseado de chocolate
(2) Hervimos el agua (150 gr.) con el azúcar (120 gr.), añadimos el cacao y la segunda nata (50 gr.). Seguimos hirviendo, removiendo con una espátula para que no se pegue al fondo del recipiente hasta que se haya disuelto. Aquí no podría precisar si he añadido directamente la mezcla a la ganache o si la he dejado hervir hasta obtener la caramelización del azúcar. Optemos por lo primero, sólo un hervor.
Mezclamos la ganache con el líquido y removemos suavemente para que se disuelva, evitando formar burbujas. Por ultimo, añadimos la gelatina hidratada cuando la mezcla haya bajado hasta unos 50º C. Usamos a unos 35-40ºC, vertiendo con un cucharón sobre el centro de la tarta que habremos introducido en el congelador. Alisamos con unos golpecitos sobre la tarta, sin utilizar ninguna espátula.
Laborioso, que no difícil, pero con un resultado único.
En los inicios del blog, hace ya… ¡casi 6 años!, tenía cierta tendencia a preparar postres populares como parte del camino del aprendizaje, para así ir probando y practicando técnicas de repostería y cocina más tradicionales. Fue un tiempo después cuando me atreví a presentar mis propias versiones e ideas, intentando aportar mis gustos y sensaciones a los platos. Entonces, cuando el blog era tan menudo que publicar era como hacerlo en tu propio diario, curiosamente, me daba cierto pudor y temor osar publicar mis propias ideas. Resulta curioso como a medida que se perdía ese miedo al riesgo y las críticas, aumentaba el referente a la publicación de reflexiones personales. Aquella era la verdadera época del “destape”, en la que un blog era realmente un diario. No me siento nada cómodo ante las multitudes, y me sigo sintiendo muy inseguro en aspectos sociales, timidez sólo vencida por la confianza que da el conocimiento (¿?)… o la ceguera del desconocimiento.
En aquellos primeros balbuceos, con un mes de vida, publiqué una versión de la tarta Sacher que no era la mía, ni creo que lo fuese de quién la había difundido, José Andrés en su programa de televisión española. Aquella versión podría ser un buen comiendo para preparar una tarta de chocolate al estilo Sacher, mas creo que los detalles la hacían demasiado empalagosa y abizcochada. Para mi gusto predominaba demasiado el bizcocho de chocolate y en él, en su grado de jugosidad, residía el éxito (o fracaso) de la tarta.
Bastante tiempo después, en la pos adolescencia del blog, publiqué una tarta que tomaba alguna idea de la tarta Sacher, pero sin serlo, añadiendo una mousse para otorgarle suavidad y ligereza, y convirtiendo el bizcocho de almendra en unas jugosas tiras de bizcocho enrollado de chocolate. La Sachermousse, que así llamé, no dejaba de ser un postre totalmente diferente cuyo (prácticamente) único nexo con la celebérrima tarta era su jugosa y empalagosa capa de mermelada de albaricoque. Debo admitir que me quedé muy satisfecho con el resultado, pero siempre con la consciencia de haber ideado algo bastante distinto al dulce creado por Franz Sacher.
Hasta aquí he llegado, los últimos años a trompicones, pero consciente de que el miedo es el enemigo de la creatividad y que ésta no tiene nombre, por mucho que a algunos les guste ponérselo y ocultar sus misterios al resto de los seres humanos. Así, presento la que podría decirse es “mi” versión de la tarta Sacher, bebiendo de ideas previas, como la incorporación de la mousse, y recuperando elementos más tradicionales como el bizcocho (genovesa) de almendra, perdón, "con almendra", pues éste que aquí presento lo preparo con pasta de almendra/avellana ligera, si bien la mayoría de las fuentes lo preparen el bizcocho con una “pasta de almendra del estilo mazapán”, mazapán. Así también lo he hecho muchas veces, pero he preferido aportar algo nuevo. Técnicamente es lo que llamaríamos discos de Genovesa de almendra.
Cuando se usa una “pasta de almendra” con textura de mazapán (el concepto de “pasta de almendra” es polisémico y en muchas recetas puede llevar a confusión), es muy importante trabajar la pasta previamente con el azúcar hasta obtener una masa granulosa, mejor a máquina, siguiendo el mismo proceso que practico es esta receta: añadir las yemas y clara (huevos) y vertiendo la mantequilla fundida en último momento, no como hago es esta receta. Si no se quiere arriesgar a hacer el bizcocho con una pasta ligera, al estilo praliné, puede probarse con una pasta de almendra de mazapán, que puede comprarse en muchos supermercados en la sección de productos de repostería. Tampoco falla.
He pensado que una buena forma de preparar un bizcocho de almendra al estilo “genovés” es incorporar la almendra como una pasta ligera, incluso como praliné, en vez de hacerlo de modo granuloso. La pasta de almendra ligera, aunque no siempre es fácil de encontrar, sobre todo para los que no vivimos en grandes ciudades, puede comprarse por Internet o prepararse de modo muy sencillo como ya he publicado en la receta de la pasta de almendra/praliné. Después de tener la paciencia para esperar a formar la pasta (se requieren bastantes minutos de trituración, dependiendo de la potencia de muestra batidora) se obtiene una masa en la que los aceites se han separado de la almendra y/o avellana. Esos aceites, frente a la sequedad que otorga la harina de almendra, suavizan la masa del bizcocho y favorecen su conservación. Ésa es la idea, conseguir un bizcocho más tierno y suave. Lo importante es probar y no tener miedo al fracaso ni a las críticas.
Para mí, la gran aportación de la tarta Sacher frente a otros pasteles de chocolate, son sus capas de mermelada de albaricoque (1 ó 2). Creo que es ésa y no otra el distintivo más importante de este postre. Por supuesto, siempre en contraste con el chocolate.
Las fotografías que presento son de la penúltima vez que la he hecho. Si bien la última (que todavía la tengo en el frigorífico) la he hecho en forma circular, ésta tiene forma rectangular, me gustan los cortes rectangulares en las tartas y la variedad de presentación que aporta.
Dicha tarta la preparé en época de abundancia de fruta con hueso. Por ello, me atreví a preparar una mermelada casera de albaricoque para intentar darle un toque totalmente artesanal, desde la pasta de almendra hasta la deliciosa mermelada.
Me imagino que much@s de vosotr@s habéis preparado mermelada más de una vez y que ya tenéis “vuestra” receta, sobre todo los amantes de la THX (entre los que no me incluyo).
Preparar una mermelada es un proceso relativamente sencillo. Con ligeras variantes que pueden ayudar a espesar la mermelada (adicción de pectina, una pequeña porción de manzana…), los elementos básicos son tres: fruta, azúcar y, opcionalmente, un chorrito de limón para evitar la cristalización del azúcar, controlar la acidez y mejorar su conservación. La cantidad de azúcar depende del tipo de fruta y el gusto deseado, pero para la fruta con hueso suelo emplear en torno al 70-75% del peso en fruta.
El proceso es muy sencillo: mezclamos los ingredientes en crudo, los dejamos macerar toda la noche (mejor) y procedemos a su cocción hasta alcanzar el punto de caramelización y la densidad deseada, que se consigue a unos 105º C, dependiendo del uso. Así de sencillo. En mi caso me interesaba que no se deshiciesen demasiado los trozos de albaricoque, para así darle un toque más auténtico, rústico y jugar con las densidades, por lo que no las cocí demasiado y, como no tenía pectina, le añadí dos hojas de gelatina hidratada y fundida. Otra opción es añadirle un poco de manzana o dejarla cocer algo más.
Siempre, y sin ánimo de hacer publicidad (que no lo haré), hay mermeladas en el mercado de excelente calidad por textura y sabor. Mi preferida tiene un nombre relativamente largo.
Cada vez me resulta más difícil no extenderme en la introducción de las recetas. Mi obsesión por no olvidarme de los detalles y precisar cada paso hacen que las entradas sean interminables, alejadas de lo que aconsejan las buenas prácticas del bloguero (no sé por qué lo pongo en cursiva, es un término que ya ha sido aceptado por la RAE), mas no es mi intención ser un buen bloguero y ceñirme a las reglas que garanticen un “blog popular”, de hecho hasta creo que me causa cierto repelús el camino que está tomando el mundo de las redes sociales y los blogs. Demasiado marketing y mentiras nada piadosas. Maldito Capital.
Pudiera parecer una receta larga y difícil, sólo “pudiera”. Lo largo es mi introducción, la receta se prepara más rápido de lo que pueda parecer. Difícil tampoco es.
Si no se tiene demasiado tiempo, y aunque se disponga de él, yo recomendaría hacerla en varias fases: (a) el bizcocho genovesa, al menos un par de días antes, conservándolo en el frigorífico envuelto en película de cocina; (b) el relleno, la víspera, como mínimo, para que la tarta vaya afianzando sabores; (c) la cobertura, la noche antes o, incluso, la misma mañana que se vaya a servir por primera vez, unas 4-6 horas antes como mínimo. Yo siempre prefiero (y tampoco tengo más remedio) empezar a prepararla unos días antes, el miércoles, por ejemplo, para que esté terminada el fin de semana. Al día siguiente de haber preparado el bizcocho hago el relleno. La cobertura cuando la tarta ha pasado unas horas por el congelador.
Que guste, a nosotros nos encanta. Bizcocho tierno y ligera mouse con capas muy bien integradas. Aunque pudiera parecerlo, no resulta nata empalagosa y tiene una textura suave, blanda al corte (por eso no queda tan liso). Un placer.
El pensamiento crítico.
Pisas el acelerador. Llegas tarde. Intentas no excederte más de diez kilómetros por hora de la velocidad indicada por la señales de la autovía. Juegas a la ruleta rusa. Sabes que está mal, pero no tienes otro remedio. Te engañas a ti mismo, a sabiendas, para absolverte de tus pecados del día a día. La justificación de la burguesía acomodada, de la que quieres escapar pero a la que te has agarrado sin poner remedio. Otra justificación más, otro engaño, pero no se puede engañar a la conciencia.
Las voces libres de ataduras, sin trabas, que antes te acompañaban, se han silenciado. Ahora afloran sesgadas y coartadas por el poder oligárquico de la mayoría absolutista, que no absoluta. Piensan que las urnas les han dado poder y no responsabilidad. Que les han legitimado para hacer uso de ella caprichosamente, sin compromiso, bajo la falsa apreciación de quién cree estar en posesión de la verdad absoluta (y absolutista). De nada sirven las promesas ni los programas, sólo para “ganar” en las urnas. ¡Cuándo aprenderán que no es una victoria!, que no debe haber perdedores o vencidos, que deben perdurar los derechos de TODOS, sobre todo los derechos de los olvidados por esta sociedad devorada por el neoliberalismo.
La radio ya no se expresa con libertad. Ya no resuena el eco de las voces que antes daban a la radio y televisión pública un aire de independencia que te llenaba de orgullo. Aquellas voces críticas con el sistema, las que estimulaban seres pensantes, críticos y conscientes de su propia subjetividad se han silenciado. Ahora resuena el eco de un mantra, asqueroso y repetitivo, que de puntillas pretende adoctrinarlos sin que seamos consciente de ello. Basta con escuchar un poco, no llega oír. Oír confunde y adoctrina a las masas.
Nos hacen creer que ya no tenemos derechos, convirtiendo derechos como el de huelga, un derecho establecido en la Constitución Española, en un mal que debe ser combatido. ES NUESTRO DERECHO Y NO DEBEMOS PERMITIR QUE NOS SEA ARREBATADO. Así uno tras otro, no podemos quejarnos y opinar. El contraste de opiniones y pareceres ya no es lícito y va en contra del bien común, dicen. El mantra resuena en la radio y televisión pública bajo las directrices de un poder oligárquico. Lo que antes era orgullo se convierte en ASCO. Ya no hay voces críticas con el sistema y sólo un ejército de esclavos al servicio del poder. Ya no están Fran Llorente, Juan Ramón Lucas, Toni Garrido (¡cuánto nos abrías los ojos!... y la mente escuchad el video del enlace, por favor, y reflexionad, ¡PENSAD!) o Ana Pastor,… sustituidos por personajes adoctrinados desde la cuna en la certeza de la existencia de la verdad absoluta, de la que, además, se creen poseedores. Adiós libertad de expresión, adiós diversidad, adiós compañera de viaje, adiós pluralidad,… vuelven los tiempo de Urdaci (…vuelven.
Permitidme, parafrasear a Toni Garrido: ESTO ES UN BLOG. LO DEMÁS, O RUIDO O SILENCIO.
Genovesa de almendra/Bizcocho Sacher
Las cantidades indicadas son para 3 discos de bizcocho circulares de 22 cm de diámetro ó 3 planchas cuadradas de 20x20 cm2, que necesitaremos si queremos hacer dos capas intermedias de mermelada de albaricoque y mousse. Sobre la tercera y última capa de bizcocho depositaremos una fina capa de mousse de chocolate que cubriremos con el glaseado, la hará todavía más ligera.
Así conseguimos una tarta bastante alta, por lo que si no la queremos demasiado alta y poner una única intermedia, podemos preparar sólo dos capas de bizcocho, por lo que sólo habría que multiplicar dichas cantidades por 2/3 (0,67). Curiosamente, la mayoría de las fotos se corresponden con una tarta de sólo 2 capas de bizcocho.
Como a mí me gustan los cortes rectangulares y poseo un molde de 24x20 cm2, he puesto entre corchetes la cantidad necesaria para ese molde. Debo decir que me ha sobrado bastante, bizcocho que he usado para preparar unos pequeños pasteles individuales..
- 40 gr. de harina fina de bizcocho (antes llamada “de repostería”, puede ser con levadura) [53 gr.]
- 40 gr. de cacao en polvo [53 gr.]
- 2 pizcas de sal. [3 pizcas]
- 2 pizcas de canela molida. [3 pizcas]
- 175 gr. de mazapán al 70% de almendra o pasta de almendra/avellana [*] al 75% (un 25% de azúcar). [230 gr.]
- 55 gr. de azúcar impalpable (polvo, glasé,…) [75 gr.]
- 105 gr. de yemas de huevo (5 unidades) + 40 gr. de clara de huevo [140 gr. yemas (7 unid.) + 53 gr. claras]
- 40 gr. de mantequilla fundida pero no caliente [53 gr.]
- 100 gr. de clara de huevo (3 claras de tamaño medio) [135 gr.]
- 50 gr. de azúcar (para las claras) [67 gr.]
Para la preparación de la pasta de almendra, a mí me gusta sustituir parte de la almendra, en torno al 30%, por avellana. Realza el sabor de la primera y le da un toque especial.
La cantidad de yema de huevo y mantequilla es otro factor importante para conseguir un bizcocho más tierno..
(1) Precalentamos el horno a 190º C (mejor esperamos un poco más, hasta tener todos los ingredientes sobre la mesa ;-)). Tamizamos la harina con el cacao en polvo, añadiéndole 2 pizcas de sal y otras 2 pizcas de canela molida. Reservamos.
Por otro lado, mezclamos la pasta de almendras/avellanas con el azúcar polvo, añadimos las yemas de huevo (105 gr.) y los 40 gr de clara de huevo, mezclando bien para que quede una crema suelta y sea sencillo añadir el resto de ingredientes. Añadimos la mantequilla fundida y reservamos la mezcla.
Si usamos mazapán, trabajaremos la almendra con en azúcar en una batidora de pala (a mano es muy difícil de trabajar) hasta conseguir una harina, añadiremos las yemas y las claras y seguiremos el mismo proceso. En este caso la mantequilla fundida la añadiremos al final.
(2) Montamos los 100 gr. de clara de huevo con el azúcar grano restante (50 gr.), añadiendo el azúcar poco a poco, en tres veces. Sobre la primera mezcla añadimos 1/3, aproximadamente, de las claras de huevo para suavizar más la masa y, a continuación, la mezcla de harina en forma de lluvia. Por último, incorporamos el resto de las claras de modo cuidadoso y envolvente.
(3) Cubrimos tres bandejas con papel de horno, dibujamos 3 círculos con ayuda de la base del molde (le damos la vuelta al papel para no pintar el bizcocho) y extendemos la masa con ayuda de una espátula hasta cubrir el tamaño del molde. Los discos deben ser relativamente finos, algo así como ½ cm, sobre todo si vamos a hacerlo con tres capas de bizcocho.
Haremos tantos discos como capas queramos hacer, 3 discos en este caso. Las cantidades indicadas en la receta son para 3 planchas de unos 22 cm de diámetro (ó 20x20) y, entre corchetes, para un molde de 24x20.
Horneamos a 190º por un período de unos 10 minutos (para mí exacto), echando un vistazo unos minutos antes de finalizar el tiempo de cocción. No debe quedar demasiado seco.
Reservamos, dejamos enfriar, despegamos del papel de horno y recortamos los bordes sobrantes con un cuchillo afilado, ayudándonos de la base del molde para recortar lo sobrante.
Jarabe (para mojar)
- 300 ml. de agua
- 170 gr. de azúcar.
- Un chorro generoso de licor de cerezas o ron (unos 40 ml)
Mermelada de albaricoque
Podemos poner una o dos capas de albaricoque, incluso si ponemos dos capas de mousse, sólo una de ellas puede llevar bizcocho. Un bote de unos 350-400 gr. por capa, aproximadamente.
Si se desea hacer con mermelada casera léase la introducción de la entrada.
- 700 gr de mermelada de albaricoque de buena calidad (2 botes)
Como he dicho en la introducción a la receta del bizcocho Sacher, la cantidad de mousse indicada es para tres finas capas, dos intermedias acompañadas de mermelada de albaricoque y otra superior que irá cubierta con el glaseado.
Entre corchetes he puesta la cantidad necesaria para mi “supermolde” rectangular, a fin de cuentas, quiero que esta entrada (y las demás) me sirva de recordatorio y recetario particular.
- 100 gr. de yemas (5 unidades) + 25 gr. de clara de huevo. [135 gr. yemas (6-7 unidades) + 35 gr claras]
- 115 gr. de azúcar [155 gr.]
- 32 gr. de agua. [40 gr.]
- 300 gr. de nata para montar (35% MG). [400 gr.]
- 1 cucharada sopera de azúcar (para montar la nata). [1,5 cucharadas]
- 190 gr. de chocolate negro para cobertura al 75% [260 gr.]
- Dos pizcas de canela [3 pizcas]
- Dos pizcas de pimienta de Jamaica o pimentón picante de la Vera. [3 pizcas]
- Dos pizcas de sal fina o flor de sal.
(2) Montamos la nata con un poco de azúcar (1 ó 2 cucharadas), añadiéndolo casi en el último momento. Reservamos.
Fundimos la cobertura al baño María o, como yo prefiero, en una olla de fondo grueso con el calor de la cocina a mínima temperatura (al 1 ó al 2). Cuando el chocolate esté prácticamente fundido, lo retiramos del fuego y acabamos fundiéndolo con ayuda de una espátula. Añadimos dos pizcas de sal (obligatorio) y, si lo deseamos, un par de pizcas de pimentó picante de la vera, pimienta de Jamaica o, incluso, un poco de canela. Todo ello realzará el sabor del chocolate.
(3) Dilema: ¿antes la pasta bomba o la nata montada? Depende. En general suele añadirse antes la nata, mas cuando el chocolate se funde directamente, sin preparar una ganache (como en este caso), se corre el peligro de que el frío de la nata apelmace el chocolate y lo solidifique, formando grumos. Aquí añadiremos antes la pasta bomba
Añadimos el sabayón (más concretamente, la “pasta bomba”) de modo envolvente y cuidadoso. Añadimos un poco de la nata montada para igualar la temperatura y el resto de modo envolvente y cuidadoso. Usamos de inmediato.
Montaje
(1) Depositamos el primer disco/plancha de genovesa de almendra dentro de un aro para mousse ajustado al mismo tamaño. Con ayuda de un pincel, mojamos con el jarabe. Cubrimos con mermelada, unos 350-400 gr., y con 1/3 de la mousse de chocolate. Sobre ella depositamos otro disco de bizcocho y repetimos el proceso: mojamos el bizcocho, añadimos mermelada de albaricoque, 1/3 mousse y volvemos a cubrir con la tercera plancha de bizcocho.
(2) Volvemos a mojar el bizcocho superior con el jarabe y acabamos con una fina capa de mousse de chocolate. Introducimos en el congelador hasta el momento de preparar la cobertura.
Glaseado de chocolate
- ½ hoja de gelatina, o algo más.
- 100 gr. de chocolate para cobertura al 55-60%.
- 90 gr. de nata para montar.
- 150 gr. gr de agua.
- 120 gr. de azúcar.
- 50 gr. de cacao en polvo.
- 50 gr. de nata 35% MG.
(2) Hervimos el agua (150 gr.) con el azúcar (120 gr.), añadimos el cacao y la segunda nata (50 gr.). Seguimos hirviendo, removiendo con una espátula para que no se pegue al fondo del recipiente hasta que se haya disuelto. Aquí no podría precisar si he añadido directamente la mezcla a la ganache o si la he dejado hervir hasta obtener la caramelización del azúcar. Optemos por lo primero, sólo un hervor.
Mezclamos la ganache con el líquido y removemos suavemente para que se disuelva, evitando formar burbujas. Por ultimo, añadimos la gelatina hidratada cuando la mezcla haya bajado hasta unos 50º C. Usamos a unos 35-40ºC, vertiendo con un cucharón sobre el centro de la tarta que habremos introducido en el congelador. Alisamos con unos golpecitos sobre la tarta, sin utilizar ninguna espátula.
Laborioso, que no difícil, pero con un resultado único.
Entradas
