martes, 22 de enero de 2013

Centollo relleno

Centollo relleno (ga Lego)
Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com

Centollo relleno

El mismo amor…
Centollo relleno

Distinta lluvia

En el coche, ahora, las gruesas gotas de lluvia golpean los cristales con una fuerza que parece atravesarlos y llegar hasta donde se resguarda el ánimo. No entiendo cómo de pequeño me encantaba el invierno, tal vez porque la lluvia entonces acariciaba y ahora golpea. Esa lluvia, que en otros tiempos limpiaba las hojas de los árboles y un aire ya de por sí muy puro, ahora acrecienta la melancolía y el desánimo. Es duro, día tras día, verse obligado a permanecer encerrado en la jaula en la que a veces se convierte el hogar.

Pronto volverá a ser primavera… la siguiente primavera. El tiempo.

Ya hace un par de meses que empecé a escribir esta receta y, quizás por dejadez, quizás por agotamiento o por mucho más que no debo contar para no caer en el abismo, no ha sido hasta ahora cuando he decido reemprender este breve relato. Un paréntesis para releer el pasado.

Centollo relleno

Era diciembre. Estoy convencido de que si hiciésemos una encuesta sobre cuál es el marisco que más gusta, el centollo estaría entre los tres primeros y, afinando, entre los dos preferidos por la mayoría,… o quizás esté equivocado. Sin reflexionar demasiado sobre ello, de entre los mariscos, el centollo para mí ocupa el primer lugar ex-ecuo con el bogavante. Tengo dudas. Mas, como he dicho, no lo he pensado demasiado, pues también le tengo un especial cariño a los moluscos o pequeños crustáceos. Es lo que tiene ser da ribeira larga y arenosa.

(Hay una encuesta en la derecha para ver qué marisco es el preferido ;-))

Teo anónimo

No creo que sea muy usual (¿o sí?) que un gallego, como yo, sea poco aficionado a los mariscos. Debo admitir
con cierto(
sin) rubor que prefiero un buen dulce o un bollo de pan ligeramente azucarado a un plato de percebes, por ejemplo. Incluso prefiero un pescado a la plancha acompañado de una salsa ligera y aromática. Esta afirmación probablemente no extrañe a much@s, llega con ver qué tipo de platos son los que predominan en el blog. Sin embargo, no deben confundirse mis verdaderos gustos con los que considero adecuados para su publicación o los que me imagino (a veces erróneamente) gustarán a los que leen (¿lectores?, suena demasiado novelístico). Si no publico más platos salados es por el simple hecho de que todavía no he conseguido (ni intentado en demasía) darles la vistosidad deseada a la presentación y al “emplatado”, aun teniendo sabores de los que me siento muy satisfecho. De hecho, a M le gustan incluso más los platos salados, sobre todo cuando hablamos de salsas, arroces, pescados, cremas o entrantes que combinan toques agridulces o innovadores. Me gusta probar nuevas ideas, ahora estoy en fase “algas” (edito: estaba), que ya he probado en varios tipos de platos. La primera idea es obvia: un risotto (delicioso).

Centollo relleno

Aunque los mariscos puedan no estar entre mis platos preferidos, sí lo están cuando se trata de cocinarlos en combinación con otros ingredientes: arroces, al horno, salseados a la plancha… El que ahora presento no es más que el toque personal de un plato relativamente conocido (¿?).
Si bien el centollo ya es de por sí bastante aromático, he incorporado algunos de los ingredientes que se suelen añadir a los mariscos, sin excederme en las cantidades para que el sabor del centollo siga predominado. Un poco de pimentón dulce de la Vera, azafrán en hebras, una pizca de pulpa de pimiento choricero o un poco de coñac son algunos de ellos, menos el coñac, todos prescindibles. Siempre apoyados en un buen sofrito de cebolleta (chalota o cebolla, podría ser cebolla o, incluso, puerro) con un toque de tomate y perejil. De prescindir de algo, lo haría del pimentón, marcando como imprescindibles: el sofrito, el tomate, el coñac o el perejil. Es lo bueno de la cocina salada, nada está escrito, sólo ideas aproximadas, y lo más importante es la técnica (hacer un buen sofrito es más complejo de lo que pueda parecer, empezando por la cantidad de aceite, la temperatura o el nivel de caramelización de la cebolla).

Centollo relleno

Este plato lo calificaría como uno de esos llamados “resultones”, distintos, y que, si no se conoce, puede llegar a sorprender a muchos. Es relativamente sencillo, si bien puede resultar algo tediosa la fase de vaciado del centollo, del que es importante aprovechar cada uno de los aromas que guarda en su interior.

Si bien M lo prefiere tomar solo, en pequeñas cucharadas, a mí me resulta más agradable y contrastado si lo pongo sobre una fina tostada o algún otro elemento crujiente, relleno de pasta filo, por ejemplo, o incluso en unos raviolis, ¡deliciosos!. Pienso que uno de los modos más importantes de resaltar un sabor es contrastándolo con otro en la boca. Algo así es lo que sucede al añadir una especia, picante o sal al chocolate, refuerza el sabor de éste.


Centollo relleno

Lego
Sin dudarlo, mayor placer es regular que recibir,… Si hermoso ser amado, mayor felicidad es amar. Porque amar nace en uno mismo y las sensaciones que de este hecho brotan de nada dependen más que del amante.
Ahora, una felicidad y una sonrisa transforman mi rostro con el recuerdo de lo que significar “amar”, incluso más con aquellos amores imposibles o no correspondidos. Porque los no correspondidos nunca se agotan y el tiempo no lastra esa utópica visión del mundo.
Disculpen, será la lluvia.

Ser amado. Recibir. No niego su dosis de felicidad, pero dicha felicidad no es completa si el “regalo” del amor no cubre nuestras expectativas o el “regalo” recibido nos hace pensar que somos unos desconocidos para quién nos ama o nos regala. Un años más: un libro de cocina y unos calcetines. Siempre nos quedará “amar” y “dar”. La felicidad de quién recibe es la nuestra, yo este año he disfrutado del placer de dar (¿y amar?). Tal vez sí.

Lego (Reyes de Teo)

Centollo relleno
En la aventura de la cocina salada creo que lo más importante es la técnica y la correcta combinación de los ingredientes. Algunos de los ingredientes suelen ser prescindibles, siempre y cuando conservemos la esencia inicial del plato.

  • 1 centollo (grande y gallego ;-))
  • Unas hojas de laurel para la cocción del centollo (imprescindible para un gallego)
  • 1 cebolleta o cebolla (depende del tamaño del centollo).
  • 1 diente de ajo finamente picado + 1 diente para el gratinado (opcional)
  • 1 trocito (ínfimo) de guindilla (opcional, si gusta).
  • 1 sobre de azafrán en hebras.
  • ½ a 1 cucharilla escasa de pimentón dulce (opc.).
  • 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero (opcional, no hay que pasarse para que no camufle el sabor del marisco).
  • 1 tomate rallado (o unas cucharadas de tomate triturado envasado).
  • 1 cucharada sopera de perejil + 1 cucharilla para el gratinado
  • Chorro (generoso) de coñac/brandy, dependiendo de nuestros gustos.
  • Sal y pimienta.
  • Pan rallado.
  • Aceite.


(1) Cocemos el centollo en abundante agua hirviendo con bastante sal y, si se desea, unas hojas de laurel (imprescindible para el marisco en estas tierras de laurel). No os preocupéis demasiado por la cantidad de sal, sucede como con unos cachelos (patatas cocinas con piel), absorberá la sal que necesite… o casi.

Éste es el primer punto de controversia: ¿se introduce con el agua fría o con el agua hirviendo? Mi madre dice que si está vivo se haga desde frío y se está muerto con el agua hirviendo. En general, para no romper la cocción del marisco y controlar mejor el tiempo, suelo añadirlo con el agua hirviendo. Cada cual que escoja su opción y sus motivaciones.

Lo que sí es importante es el tiempo de cocción. Aunque no todo el marisco requiere el mismo tiempo de cocción, dependiendo del tipo y el tamaño de la pieza, casi todo el marisco cuece relativamente rápido y si lo dejamos mucho tiempo lo único que conseguiremos es secarlo y diluir los aromas del “mar” en el agua de cocción.
Para el centollo, sobre todo si va a ir relleno y un par de minutos al horno, empleo la regla de algo más de 1 minuto por cada 100 gr. Es decir, para un centollo de medio kilo necesitaremos unos 6 minutos, no más, contando desde el momento que empieza a hervir.

(2) Limpieza. Es la parte más laboriosa, por lo que siempre podemos pedir una ayuda (si podemos). Una vez cocido el centollo, lo abrimos, conservando el caparazón e intentando no desperdiciar los jugos y el agua que hay en el interior. Con ayuda de un utensilio para retirar la carne del marisco o una brocheta, extraemos la carne de cada una de las partes del mismo, incluidas las patas. Debe quedar totalmente limpio, desechando todo el esqueleto a excepción del caparazón que utilizaremos para rellenar.

(3) Sofrito. En una sartén amplia y profunda, añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez caliente el aceite añadimos la cebolleta y un diente de ajo picados muy finos. Si nos gusta, podemos añadir una pizca de guindilla. Pochamos a fuego medio hasta que tenga un tono traslúcido. Mientras tanto, rallamos el tomate con un rallador, desechando la piel.
La pulpa del pimiento choricero la compro envasada. Si queremos usar pimiento seco, debemos hidratarlo en agua hasta que pueda extraerse la pulpa con facilidad, dejándolo en torno a media hora remojado en agua. Extraemos la pulpa del pimiento choricero raspando el interior con un cuchillo. Necesitaremos algo menos a una cucharilla de pulpa.

(3) Añadimos el azafrán en hebras. El azafrán desprende más aroma al calentarlo/tostarlo (sin grasa), podríamos tostarlo previamente en una sartén antiadherente. Yo uso la propia sartén en la que está el sofrito para aromatizarlo, apartando a un lado el sofrito e inclinando el recipiente mientras añado el azafrán. Vertemos un poco de pimentón dulce de la Vera (sin pasarnos), cuidando que no se queme, e inmediatamente el tomate rallado. Incorporamos la pulpa del pimiento choricero (poco) y el perejil picadito, le damos unas vueltas y dejamos que se reduzca la salsa. Salpimentamos, no demasiado. Es importante que tengamos a mano el tomate rallado para evitar que se queme el pimentón y le dé mal sabor al sofrito.

(4) Cuando se haya formado una salsita espesa, subimos el fuego y añadimos el coñac, flameándolo de inmediato para quemar el alcohol. También podríamos haber añadido el coñac después del centollo, mas la proporción de líquidos dificulta que se queme el alcohol.
Añadimos el centollo cocido (con los líquidos) y dejamos cocinar un minuto para que coja sabor.
Rellenamos el caparazón del centollo con el contenido de la sartén. Mezclamos pan rallado con perejil picado, mantequilla y, opcionalmente, medio diente de ajo picado muy fino, depositando la mezcla sobre el centollo relleno. Introducimos en el horno precalentado en función de gratinado, esto es, a alta temperatura y con calor sólo por la parte superior.
Retiramos cuanto la superficie tenga un todo dorado. Servimos templado y lo tomamos solo o con algún tipo de tostada, relleno de pasta, etc. Que guste.