jueves, 30 de mayo de 2013

Pastel de pimientos caramelizados (salado)/Coca de pimientos caramelizados

Pastel de pimientos caramelizados (salado)/Coca de pimientos caramelizados

Pastel de pimientos caramelizados

La brevedad del tiempo

Salado (o casi)

Pastel de pimientos caramelizados

Puedes pasar a ver la receta original por el blog http://www.pepinho.comAunque las fotos que presento son de agosto del 2012, es un plato que he preparado varias veces. Me costó decidirme, hasta que hace un par de semanas, o ya tres, hoy más, mi madre alabó las virtudes de este plato que le puse como entrante el día que tuvo que venir a cuidar de T, pues yo trabajaba y él no tenía colegio. Le gustó tanto, o eso me/nos hizo creer, que nos pidió el sobrante para llevárselo a casa y que así pudiese probarlo mi padre.
Ya durante el fin de semana fue mi padre el que me dijo que “nunca había probado un pastel salado tan rico”. Los halagos fueron exagerada y subjetivamente generosos, me imagino que debido al hecho de haber probado algo “distinto” al tipo de platos que suelen comer, un plato agridulce que funciona muy bien como entrante rápido cuando no se tiene demasiado tiempo. A M también le encanta.

El hojaldre invertido lo había preparado un par de días antes y los pimientos caramelizados la noche anterior. Cuando llegué a casa, después de haber programado el horno para que estuviese caliente, sólo restó montar el pastel, cubrirlo y esperar a que se hornease mientras cocinaba el segundo plato. Montar el pastel antes de ir al trabajo tendría unas consecuencias desastrosas, pues haría que el hojaldre cogiese humedad y se reblandeciese. Los platos de hojaldre casi siempre hay que prepararlos al momento.
Por supuesto, podría haber usado una masa tipo coca/pizza, mas prefiero la textura que le da el hojaldrado. Tampoco estaría mal su hubiese tenido tiempo para los reposos de fermentación.

Pastel de pimientos caramelizados

Aunque también puede presentarse como una coca, alargada y crujiente, he preferido hacerlo como un pastel salado para que el relleno que acompaña a los pimientos, sin ser protagonista, tuviese algo de presencia. Si se opta por preparar una coca de pimientos caramelizados, debe verterse sobre los pimientos una ligerísima (importante) porción de relleno, intentando que no llegue a los bordes para que no se derrame ni reblandezca el hojaldre, porque lo peor que le puede pasar a un hojaldre es que quede blando o ligeramente crudo. Conseguir la cocción idónea del hojaldre es más difícil de lo que puede parecer.
Además, en el caso de la coca, recomendaría hacer un prehorneado de la masa para conseguir una masa crujiente, pues el tiempo de cocción es sustancialmente inferior.

He usado hojaldre invertido, mi preferido por su sabor y tiempo de preparación, pero, por supuesto, podría usarse otro tipo de hojaldre (hojaldre rápido, tradicional, congelado…) o, incluso, una masa de coca/pizza. De entre los hojaldres, prefiero el invertido porque, después de “tanto” tiempo, es de los más rápidos en preparar y el que mejor resultados da para determinado tipo de platos (sobre todo los caramelizados o crujientes). Además, hace un tiempo que tengo un pequeño truco para preparar el hojaldre en épocas de calor: estirar la masa entre dos películas de cocina a la hora dar las vueltas y no retirar el plástico hasta que la masa vuelva a estar fría.

Pastel de pimientos caramelizados

La cocción del hojaldre en un medio húmedo es más compleja de lo que pueda parecer, pues la pérdida de líquidos de los productos que lo acompañan puede hacer que el hojaldre quede blando o poco cocido. Una temperatura adecuada, alta al principio, y un relleno bien sellado facilitarán la cocción. Además, es importante dejar enfriar el hojaldre sobre una rejilla para que éste no se reblandezca. En este caso no es tan complejo, pues la cantidad de líquidos es mínima y la absorción de ellos por parte del hojaldre es pequeña si se monta el pastel justo en el momento de hornear. Con una masa de coca eso no sucedería, por supuesto.

Pastel de pimientos caramelizados

Confitar o caramelizar

Aunque tienen acepciones parecidas y muy difíciles de diferenciar (o a mí me lo parece), yo prefiero usar el término caramelizar (acaramelar) cuando se realiza un baño de algún producto, principalmente frutas u hortalizas, en un jarabe, reservando el término confitar cuando se practica un proceso de cocción prolongada para que los productos desprendan sus azúcares naturales, no necesariamente en presencia de ningún jarabe. Así, me gusta hablar de pimientos, tomate o cebolla (¡incluso patatas!) confitada cuando las cuezo a fuego muy suave en una sartén u horno, con el fin que desprendan sus azúcares, a veces ayudado de una pequeña porción de azúcar, pequeña, o incluso alguna bebida azucarada o licor. En el proceso que yo llamo “confitar”, la adicción de pequeñas cantidades líquidos o un poco de sal puede favorecer que se desprendan los azucares, obteniendo un mejor resultado.

Este pastel o coca podría realizarse con unos pimientos confitados (pimientos del piquillo, pimientos previamente asados,…) en una sartén con un poco de aceite y algún aroma (ajo,…), pero el plato perdería la potencia de ese sabor “agridulce” deseado. Para mi gusto, lo ideal es hacerlo con pimientos “caramelizados” en un jarabe, al que también se le puede añadir algún aroma. Lo importante es que la cocción de los pimientos en el jarabe no sea demasiado prolongada, evitando en todo momento que se evapore el jarabe o que éste quede demasiado denso. Como todo, sólo es una cuestión de gustos.

Pastel de pimientos caramelizados

Curiosamente, casi siempre acabo presentando las últimas recetas y, cuando se trata de platos salados, con evocaciones tradicionales. Todavía no me he atrevido a presentar esas creaciones más personales que rompen algo con lo que podría decirse la cocina tradicional u occidental. Cuando me atreva, quizás los pocos que quedan se escapen definitivamente. Por el momento, lo de siempre con un toque diferente.
Felices días.

Otra primavera

Primavera

No llovía. Tras los cristales, emborronados, marcados por trazas de polvo y lluvia, se podía ver una triste luz otoñal que estimulaba el desánimo. Sólo el colorido que, cual acuarela, se difuminaba más allá del horizonte, permitía distinguir la presencia de la primavera.
Este marco, otrora deseado, ya no significaba para él la paz interior de antaño y sólo un velo plomizo que cegaba su existencia tras más quince años de reclusión, lejos de la luz, secuestrado por un vampiro de día, encerrado y aislando del mundo, viendo pasar primaveras ante su ventana, marcadas con líneas verticales hechas con punzón sobre su viejo escritorio de madera (…)
Los vampiros están ahí, expectantes, esperando a los débiles. Los frágiles de corazón son su sustento. Nunca fallan, porque ellos reconocen el olor de esa sangre fría que se aloja tras una mirada perdida y llena de dudas.

La lluvia volvió a golpear el cristal con violencia, una lluvia de un rojo intenso, casi carmín. Mas ahora, esta lluvia procedía de dentro, desde el punzón que contaba primaveras y descontaba vidas.

Pintando la primavera

Pastel de pimientos caramelizados

Como base podría usarse una masa quebrada al estilo de una quiché o, mejor, una fina masa de coca/pizza. Sin embargo, la idea de este pastel es crear un plato más tipo “coca”, con una base más crujiente pero con mayor cuerpo que ésta.
Por supuesto, podría cocinarse sin molde para darle el aspecto y la textura de una coca, prehorneando el hojaldre y esparciendo una ligerísima cantidad de relleno sobre los pimientos. Probad como más os guste


Pimientos caramelizados

No deben hacerse demasiado ni apelmazarse. Deben quedar blanditos y jugosos, pues después irán al horno.

  • ½ pimiento rojo grande (y carnoso)
  • ½ pimiento verde (y/o amarillo) grande (y carnoso)
  • ~1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta
  • 300 ml de agua mineral.
  • 135 gr. de azúcar.
  • ~45 ml. de vinagre de Jerez.
  • Opcional: un chorrito de granadina

(1) Troceamos los pimientos, que deben ser relativamente gruesos, en tiras de unos tres centímetros de ancho (a ojo).
En una sartén de fondo grueso vertemos un poco de aceite, como para saltear los pimientos, y lo calentamos a fuego vivo. Cuando esté caliente, añadimos los pimientos, pimienta y un poco de sal. Salteamos los pimientos, volteándolos con golpes de sartén para hacerlos por todos lados. Los pimientos no deben hacerse demasiado, sólo un par de minutos como mucho, acabarán de cocerse en el jarabe.

Cuando los pimientos estén ligeramente tostados, a medio hacer, y tengan los bordes ligeramente dorados, añadimos el azúcar, el agua y el vinagre. También le he añadido un poco de granadina, le da un toque especial. Dejamos que hierva la mezcla y bajamos el fuego para que se hagan a fuego medio, burbujeando ligeramente.
El jarabe debe cubrir perfectamente a los pimientos y nunca deben quedar con poco jarabe. En ese caso el azúcar se cristalizaría y la textura al paladar sería dura y pegajosa. Si vemos que se va quedando sin jarabe añadiremos un poco de agua.
Cuando veamos que los pimientos están blanditos (en su punto), en torno a unos veinte minutos o algo menos de cocción, los retiramos del fuego y los escurrimos. Si no los vamos a usar de inmediato suelo dejarlos en el jarabe hasta su uso. Siempre deben escurrirse antes de aplicar al relleno.
Pastel de pimientos caramelizados

Pastel de pimientos caramelizados

[*] Prefiero no añadir toda la clara de huevo para que la fina capa de relleno tenga más cuerpo. Los 25 gr. indicados son sólo una referencia.
Como digo en la receta, también puede prescindirse del relleno de huevo y presentarlo como una coca de pimientos, en cuyo caso es recomendable prehornear el hojaldre durante unos 10-15 minutos para que quede crujiente y perfectamente hecho.


  • Masa de hojaldre invertido, hojaldre rápido, hojaldre comprado o masa de coca.
  • Pimientos caramelizados, la c. s..
  • 1 yema de huevo + 25 gr. de clara de huevo [*]
  • 50 gr. de nata líquida 35% M.G.
  • 50 gr. de nata fresca espesa.
  • Sal, pimienta y, opcionalmente, una pizca de nuez moscada.
  • Opcional: 15-20 gr. de un queso Camembert o Brie.

(1) Precalentamos el horno a 200ºC. Batimos la yema de huevo junto con la clara (sin batir demasiado), añadiendo las natas y los condimentos, mezclando bien pero sin airear la mezcla para que no se suba durante el horneado. Opcionalmente, troceamos el queso en fragmentos pequeños y lo añadimos a la mezcla (o sobre el relleno antes de introducir el pastel en el horno).
Forramos un molde para pequeñas tartas, quiché,… con papel de horno. Con ayuda de un rodillo, extendemos finamente la masa de hojaldre, unos 2 o 3 milímetros, y cubrimos la base. Cuando hago un postre en un molde y éste lleva hojaldre no recomiendo hacer un prehorneado de la masa, pues tiende a perder la forma del molde, incluso rellenándola con garbanzos o alubias secas. En el caso de una coca si lo recomiendo, pues conseguimos que quede más crujiente.

(2) Pinchamos la masa de hojaldre con un tenedor para que no suba demasiado y esparcimos bastantes pimientos escurridos por la superficie. Cubrimos ligeramente los pimientos con una fina capa del relleno de huevo y nata. La capa de relleno debe ser muy fina, sutil, sin que llegue a cubrir los pimientos, se trata de darle un poco de cuerpo al pastel salado.
Por supuesto, también puede hacerse como una coca de pimientos, sin relleno, también queda muy rica. Quizás la prefiera con esa fina capa de relleno, le da el contraste y el cuerpo que necesita el plato. Para una coca de pimientos recomendaría hacer una precocción de hojaldre o masa de coca, extendido directamente sobre una bandeja de horno de cubierta con papel de hornear.

(3) Introducimos el pastel/coca en el horno precalentado, manteniendo la temperatura durante unos 10-15 minutos, hasta que veamos que el pastel empieza a tener color. Pasado el tiempo, bajamos la temperatura hasta unos 180º C (y cubrimos con papel de aluminio si tiene demasiado colo) y dejamos que siga cocinándose hasta que la base esté hecha. Es importante que el hojaldre no quede crudo, que esté en su punto, por lo que el tiempo de horneado debe ser superior a 25 minutos. Suelo dejarlo casi unos 35 minutos (o eso creo).
Cuando veamos que la base está cocinada, retiramos el pastel de horno y lo dejamos templar sobre una rejilla, importante, para que la base quede crujiente y no se reblandezca por la humedad. Puede tomarse templada o a temperatura ambiente y, siempre, dejándola enfriar sobre una rejilla.
Sorprenderá, seguro, o por lo menos a nosotros nos encanta.

miércoles, 8 de mayo de 2013

Tarta de queso con vainilla y fruta de la pasión (pasión fría y caliente)

Tarta de queso con vainilla y fruta de la pasión

Tarta de queso con vainilla y fruta de la pasión (pasión fría y caliente)

Sólo cocina

Tarta de queso en dos capas con vainilla y fruta de la pasión

Libertad

Libre

Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com Tengo libertar para pensar u opinar. A partir de esta premisa, cualquier argumento que ataque esa libertad de expresión y pensamiento, se crea en posesión de “la verdad” o quiera coaccionar mis vivencias haciendo uso de una postura altamente subjetiva y cerrada, dicho argumento no puede ser más que censurado. Porque dicha libertad de pensamiento emana de la propia existencia y no pretende enfrentarse con ninguna otra idea o corriente de pensamiento antagónica. No debe confundirse la discrepancia, necesaria y lógica, con el ataque a la propia libertad de pensamiento y a la libertad para expresarlos (o no).
Dicho esto, empiezo con la receta, que es lo que realmente le interesa al 99% de los que están leyendo estas palabras.
Feliz primavera.

Experiencia(s)

Hace más de seis años, cuando el blog sólo tenía dos meses de vida, ideé una tarta de queso con dos capas, una inferior de queso horneada sobre la que reposaba otra ligera capa de mousse de queso. A aquella receta la llamé: “Tarta de queso caliente-frío”, aunque a la hora de tomarla ambas capas debían estar relativamente frescas.

Tarta de queso en dos capas con vainilla y fruta de la pasión

Por entonces era mi obsesión publicar recetas y llenar de contenido al blog, sin detallar demasiado ni esmerarme lo más mínimo en la presentación. Por desgracia, he podido comprobar que la apariencia es uno de los principales atractivos de la cocina, por mucho que uno se obsesione con el sabor y la textura.
Por lo que he podido releer de aquella receta (muy por encima), el resultado de la prueba me resultó muy satisfactorio, por lo menos así se lo pareció al Pepinho de marzo del 2007, que ha cambiado en muchos aspectos pero que sigue conservando la esencia que vive bajo esta nueva coraza. Curiosamente, aquella entrada recién releída tenía cierta dosis de humor absurdo que el paso del tiempo ha recubierto con una capa de arena arrastrada por el viento. Aquél era yo, el de ahora, una sombra que lucha por mantener encendida esa luz, esperando que algún día dicha luz vuelva a mostrarlo tal y cómo es en realidad.

Durante todo este tiempo, gracias a la práctica, a las lecturas, a la experiencia, a la observación, a la experimentación…, creo haber aprendido bastante sobre cocina y, más concretamente, sobre la repostería. He querido decir: sobre “técnicas de cocina”. Para “saber” se necesita algo más que un blog, un título, un libro o un restaurante. Para saber es necesario ser consciente de nuestra ignorancia y, gracias a eso, estar dispuesto a aprender día a día, sin prejuicios (y menos en la cocina) ni miedos. En la cocina hay que ser osados pero respetuosos con las materias primas.

Tarta de queso en dos capas con vainilla y fruta de la pasión

Aunque entonces ya conocía algunas “buenas” prácticas para la preparación de una tarta de queso al estilo cheesecake (no airear la mezcla, horneado al baño María a baja temperatura, reposo dentro del horno,…), no siempre las llevaba a la práctica, pues mi perfeccionismo se centraba en otros aspectos menos visibles.
Tomando como base aquella interesante idea, he preparado esta tarta, pero esta vez usando las que creo son unas de las mejores recetas de cheesecake y mousse de queso, adaptándome a las técnicas que en el presente creo más adecuadas para preparar una tarta de queso horneada o una mousse. A mayores, y como principal elemento de cualquier postre, he añadidos un aroma y sabores que considero ideales: vainilla y fruta de la pasión.

Tarta de queso con vainilla y fruta de la pasión

Otros de los cambios principales se centran aspectos más relacionados con la técnica y elaboración, tan importantes como los ingredientes o la receta para la obtención de un buen resultado en lo referente a aspecto y textura:

(1) Añadir muy poca cantidad de mantequilla a la base de galleta, la justa, incluso aunque parezca que no es suficiente. Una ligera presión sobre las galletas y un poco de reposo en el frigorífico mientras se prepara el relleno son más que suficientes para conseguir una base compacta pero suave, pues las galletas ya son suficientemente grasas. Alguna vez he preparado una base de galletas prácticamente sin mantequilla añadida.
Lo único que se consigue añadiendo más mantequilla es engrasar la base, dándole un aspecto demasiado blando o humedecido, en muchos casos incluso apelmazado. Seguro que más de una vez habéis probado tartas de queso en las que la base de galleta parece irrompible y no se integra lo más mínimo con el relleno, eso se debe, principalmente, a un exceso de mantequilla y presión.
.
(2) Hornear la tarta a muy baja temperatura, a no más de 100ºC, para no apelmazarla y darle una densidad ligeramente superior a la mousse, suave pero con cuerpo.
La masa de una cheesecake todavía sin hornear, salvo por la adición de harina, podría tomarse casi cruda, como una mousse sin airear. Por supuesto, una vez pasado el tiempo de horneado, la tarta debe dejarse en el horno para que se rehaga y no se quiebre, evitando que baje la temperatura de modo repentino (no debe abrirse la puerta del horno hasta que la temperatura ambiental esté en equilibrio con la temperatura interior). Probadlo y contrastad los resultados.

(3) El relleno de la tarta que va al horno debe trabajarse con mucha suavidad y delicadeza. Así se evita que se quiebre o rompa durante el horneado debido a la presencia de burbujas de aire en su interior. Aunque este punto parece hacer referencia únicamente a su aspecto final, también juega un papel importante en cuanto a su textura para conseguir un adecuado horneado a baja temperatura.

(4) Incorporación de aromas que realcen y/o contrasten con el sutil sabor del queso crema: limón (ralladura y zumo), fruta de la pasión, vainilla,… son tres ejemplos que he usado pero que podrían ser sustituidos por algún licor afrutado (frutos del bosque, cereza, mandarina,…), almendra, naranja, clementina,… incluso alguno más ácido con el pomelo o yuzu.

Tarta de queso en dos capas con vainilla y fruta de la pasión

Por supuesto, sólo se trata de una recomendación y gusto personal, pues también estoy convencido que much@s de vosotr@s preferís las tartas de queso más densas, tostadas y de aspecto más rustico. Creo que no es tanto una cuestión de gustos, ambas ricas, y más de diferencias en cuanto al tipo de tarta. En las tradicionales suele prevalecer el sabor del queso debido al uso de quesos con mayor presencia. Creo que cada tarta tiene su momento, la que presento me parece perfecta para esta época del año, por su frescura y suavidad.

Como ha gustado tanto esta tarta desde la primera vez que la he hecho, la he preparado varias veces, cambiando la cobertura y el aspecto lateral pero manteniendo la esencia de las dos capas y sabores. La última vez que la he preparado ha sido para el cumpleaños de mi suegro, añadiendo una ligera capa lateral de bizcocho genovés de almendra para darle mayor textura de tarta y un aspecto más atractivo. Por supuesto, puede prescindirse de esa capa o probar con alguna de las dos capas de modo independiente.

En cuanto a la cobertura, he ensayado con varios tipos de mermeladas y confituras. M prefiere la mermelada de frambuesa, deliciosa. Yo quizás opte por una mermelada más ligera que no camufle ni lo más mínimo el aroma del relleno (albaricoque, naranja dulce, melocotón…). Este punto lo dejo a vuestra elección, siempre que se añada una fina y sutil capa de mermelada, nada gruesa.
Recomendada al 99,9%, por lo menos para aquellos a los que les gusten las tartas de queso y el queso, por supuesto.

Tarta de queso con vainilla y fruta de la pasión

Maestro cocinero

Pese al deterioro que otorga el paso del tiempo sobre nuestra memoria y la distorsión que en ella provoca, podría seguir confirmando mi especial cariño por la película de animación “Ratatouille”. Hay alguna concesión al público infantil que con el paso del tiempo se me hace menos soportable, pero en su conjunto sigue formando una historia casi perfecta, sobre todo para los que somos amantes de la cocina y vivimos cada plato con pasión, ganas de innovar y sorprender.

No es mi intención hacer una crítica cinematográfica ni aburrir, una vez más, con disertaciones sobre una película ya altamente diseccionada. Sólo que hay dos ideas en ella: el concepto de “crítica” y el “cualquiera puede cocinar”, que me han venido a la cabeza después de haber escrito sobre las tartas de queso, pues fue una tarta de queso la que me ha conducido a hablar sobre la “crítica” en su acepción de “opinión”. Como dicen en la película: “…disfrutamos de una posición privilegiada sobre aquellos que ofrecen su trabajo y su persona a nuestro juicio”. Añadiré: y no es mejor el crítico que el que abre su trabajo y esfuerzo a los demás, algo que también podría extrapolarse a los “blogueros”, al mismo tiempo generadores y receptores de todo tipo de críticas.

Tarta de queso en dos capas con vainilla y fruta de la pasión

No veo la televisión, sólo durante esos momentos en los que cocino y necesito un poco de información o, simplemente, un “animal” de compañía. En uno de esos momentos pude entrever el nuevo programa-concurso de televisión española sobre cocina. Para empezar, yo no lo calificaría de “concurso” y sí de un “reality show” enfocado en el mundo de la cocina. Partiendo de esa premisa, cualquier juicio que pueda hacer se escapa del mundo de los fogones y hornos, pero deseo expresar mi opinión sobre algunos aspectos que me han llamado la atención y, en algún caso, molestan.

Me sorprende ver cómo los productores confunden el respeto con la autoridad, incluso degradación, obligando a los concursantes a referirse al jurado como “chef” en un tono que roza la disciplina militar. Me parece una falta absoluta de respeto a los concursantes ese permanente tono imperativo y degradante, como si estuviésemos de nuevo en un entorno educativo preconstitucional. Se puede ser respetuoso, incluso distante (si lo desean), con la simple autoridad que aporta el conocimiento y la experiencia. Quizás sea eso, el miedo a que el alumno pueda poner en duda los conocimientos del maestro. Mala premisa.

Tengo la impresión de que los cocineros han desbancado a muchas otras dedicaciones como las más populares, superando (por suerte) a toreros u otro tipo actividades en otro momento socialmente bien consideradas.

No me agrada en absoluto la minusvaloración que se hace de la cocina tradicional, incluso la que aporta nuevas ideas a platos altamente consolidados. Por lo poco que he podido observar, he notado cierta obsesión por la apariencia, el “emplatado” y la presentación minimalista por encima del sabor del plato. Así como una serie de ideas preconcebidas sobre lo que es “bueno” y “malo” en cocina. También he notado cierto desprecio por aquellos que día a día han cocinado para sus familias o que, pasada cierta edad, desean aprender y lanzarse al mundo de la restauración. Me molesta.

Por lo demás, debo admitir cierta curiosidad por el programa. Curiosidad, ésa es la palabra. Por mostrarme que muchos “profesores” debían bajarse del pedestal sobre el que reposan como estatuas día a día, dejar la autocomplacencia, abrir los ojos y aprender de l@s alumn@s, de tod@s, independientemente de la edad o interés, pues se aprende más de una mente libre y sin coacción que de una adoctrinada en un único modo de ver el mundo. Sed libres y buscad vuestro camino, en la cocina y en la vida.
Feliz semana.

Tarta de queso en dos capas con vainilla y fruta de la pasión

Tarta de queso con fruta de la pasión y vainilla

Fases de preparación: (1) tarta de queso y fruta de la pasión (al horno) con base de galleta (cheesecake); (2) [Opcional] bizcocho Gioconda para cubrir las paredes; (3) mousse de queso a la vainilla con cobertura de frambuesa o albaricoque.
(1) Y (2) Empezaremos la tarta dos días antes de servirla, incluso tres días antes, preparando por la noche la cheesecake. Si deseamos usarbizcocho para forrar las paredes de la tarta, podemos prepararlos esa misma noche o cuando lo deseemos, siempre que esté dispuesto en el momento de añadir la mousse de queso. (3) Al día siguiente, mejor por la mañana o al mediodía, prepararemos la mousse de queso. Por la noche, o cuando la tarta ya tenga consistencia, la cobertura (son unos pocos minutos).
La tomaremos al día siguiente o, mejor, uno o dos días después, ganará sabor y textura.
Por supuesto, siempre podemos prescindir del bizcocho lateral. Lo dejo a vuestra elección. Quizás el bizcocho la haga más resultona, contrastada y atractiva. También podemos prepararlo todo el mismo día si la cheesecake la horneamos por la mañana y la mousse la montamos por la noche.
Como, de modo independiente, ambas capas están “de muerte”, puede prepararse la tarta en una única capa. Así también tendremos un postre delicioso. En ese caso yo recomendaría añadir el sabor de fruta de la pasión por especial y diferente, independientemente de si hacemos la mousse o la cheesecake.

Tarta de queso y fruta de la pasión (al horno)

Sería perfecto poder disponer un fruta de la pasión natural para extraer su zumo, pero tengo que conformarme con tener sirope de fruta de la pasión que, aunque azucarado, sigue conservando todo su aroma. Si se tiene, úsese la misma cantidad de zumo. Alguna vez he intercambiado los aromas de la tarta, poniendo el sabor a vainilla en ésta y la fruta de la pasión en la capa superior.
El aroma a fruta de la pasión puede sustituirse por el de otra fruta fresca de aromas suaves pero ligeramente ácidos, cítricos (naranja, limón, clementina, ¿pomelo?, ¿yuzu?…) o vainilla.

  • 510 gr. de queso crema (para mi gusto, la marca más conocida es la mejor)
  • 150 gr. de azúcar.
  • 20 gr. de harina fina.
  • 35 gr. de sirope de fruta de la pasión (o zumo).
  • 1 cucharada de zumo de limón.
  • c. s. de ralladura fina de limón (sin parte blanca).
  • 2 huevos grandes (~120 gr.)
  • 1 yemas de huevo (~20 gr)
  • 30 gr. de nata al 35% MG o nata fresca espesa (mejor).
  • 150 gr. de galletas tipo Digestive.
  • c. s. de mantequilla fundida (30-40 gr, como mucho).
  • Una cucharada de azúcar polvo, unas pizcas de canela y/o jengibre molido.
(1) Todo el proceso hay que hacerlo mezclando con mucha suavidad, sin batir, para que la masa no coja aire y se baje después del horneado. Debe mezclarse a muy baja velocidad, manualmente y con un batidor de varillas.
Precalentamos el horno a unos 100 º C. Está bien indicada la temperatura, no os asustéis, incluso la masa puede tomarse cruda, está deliciosa, así obtendremos una tarta suave, no apelmazada. Dentro del horno depositamos agua en unas flaneras (4 o 5, a ser posible) y/o en una bandeja inferior para generar vapor de agua y repartir el calor por todo el horno. Hay hornos modernos que simulan este efecto, aun así yo prefiero usar el método tradicional.

Base. Trituramos las galletas con una trituradora eléctrica (o a mano), de esas que vienen como accesorio de las batidoras. Mezclamos 150 gr. de las galletas trituradas con una cucharada de azúcar polvo, un poco de canela y/o un poco de jengibre molido (si gusta). A veces le añado un poco de cacao en polvo, un poco. Añadimos la cantidad suficiente de mantequilla fundida, muy poca, aunque parezca que no se va a unir, Con una o dos cucharadas de mantequilla suele ser suficiente. Con un poco de presión y el efecto del relleno tendremos una base blanda, fácil de cortar y de textura de galleta. Mezclamos bien los ingredientes de la base.
Cubrimos la base una molde desmoldable de unos 20-22 cm de diámetro con papel de horno, cerramos el molde y cubrimos el papel con la mezcla de galleta, ayudándonos de una cuchara para hacer una ligera presión. Sobrará galleta, pues la base no debe quedar demasiado gruesa, unos dos milímetros, incluso tres. Guardamos el molde en el frigorífico mientras preparamos el relleno, así ganará consistencia.

(2) Un una olla grande mezclamos delicadamente el queso crema (podemos templarlo ligeramente) con el azúcar y la harina. Como he dicho, delicadamente, intentando que no coja aire. Añadimos el zumo y la ralladura de limón, así como el sirope/zumo de fruta de la pasión.
Vamos añadiendo los huevos y la yema, uno a uno, mezclando suavemente y sin batir. Por último, añadimos la nata o nata fresca espesa. Vertemos la mezcla cuidadosamente en el molde, de modo que no exceda los dos centímetros de alto (si sobra podemos hacer una mini tarta) e introducimos en el horno precalentado a 100ºC. Horneamos durante una hora, quizás (mejor) una hora y cuarto. Pasado el tiempo, apagamos el horno, sin abrir la puerta ni un instante para que no baje de repente la temperatura, y dejamos que siga “rehaciéndose” hasta que el horno esté totalmente frío. Si la preparamos por la noche, la dejaremos toda la noche. Si lo hacemos durante el día la dejaremos una o dos horas más cómo mínimo.
Con el reposo con el horno apagado conseguimos que la tarta no se agriete por una bajada brusca de temperatura y que se haga de modo homogéneo en su interior. Perfecta.

(3) Retiramos la tarta del horno y la guardamos en el frigorífico hasta el momento en que decidamos preparar la otra capa. Si decidimos dejarlo aquí, podemos pasar a aplicar la cobertura directamente (una vez fría) tendremos una deliciosa tarta de queso, tipo cheesecake, con un sugerente, suave y afrodisíaco ;-) aroma a fruta de la pasión. En este caso recomendaría aplicar una cobertura muy suave (de albaricoque) para no camuflar el sabor a fruta de la pasión.

Tarta de queso en dos capas con vainilla y fruta de la pasión

Bizcocho genovés de almendra/Bizcocho Gioconda

Necesitamos dos tiras de bizcocho de unos 4,5 cm de alto, por lo que sobrará mucho bizcocho con toda seguridad. Lo que pasa es que hacerlo con una único huevo y una clara puede resultar un poco lioso, o quizás no si tenemos recipientes suficientemente pequeños. Pongo las cantidades más ajustadas entre corchetes.
  • 90 gr. de almendra molida. [45 gr.]
  • 90 gr. de azúcar polvo (lustre), he sustituido unos 5-7 gr. por azúcar invertido. [45 gr. ó 41+4 gr.]
  • 25 gr. de harina [13 gr.]
  • Unas pizcas de sal.
  • 120 gr. de huevo (2 grandes) [60 gr., uno grande]
  • 18 gr. de mantequilla fundida [9 gr.]
  • 80 gr. de claras (2 grandes) [40 gr., una unidad]
  • 12 gr. de azúcar [6 gr.]

(1) Precalentamos el horno a unos 200-210 ºC. Lo usual es hacerlo a mayor temperatura, rondando los 220-230ºC, en este caso prefiero hacerlo a algo menor temperatura para que no lleguen a tostarse los bordes y quede más tierna. Para gustos y, sobre todo, usos.
Mezclamos la almendra molida con el azúcar polvo (y azúcar invertido si lo usamos), la harina, la sal (unas pizcas) y huevos (primero añadimos un huevo y el restante sucesivamente). Montamos con las varillas durante unos 8-10 min., hasta doblar su volumen. Retiramos un poco de la masa (1/4, o menos, aproximadamente) y mezclamos con la mantequilla fundida. Disolvemos la mantequilla en esa masa y mezclamos ambos preparados.

(2) Por otro lado, levantamos las claras con el azúcar normal, el último (12-15 [6-8 gr]), añadiéndolo en dos veces cuando la/s clara/s están a medio montar. Montamos la/s clara/s hasta que hasta que queden bien firmes y las añadimos delicadamente sobre la mezcla, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Podemos añadir al principio un poco de las claras montadas para ajustar las densidades y el resto de modo más cuidadoso. La técnica para hacerlo es removiendo con una espátula de silicona, de abajo a arriba, mientras giramos el recipiente con la otra mano.

(3) Extendemos la masa sobre unas planchas de hornear cubiertas con papel de horno. Como necesitamos dos tiras de unos 4,5 cm de alto, podemos hacer una única tira de unos 9,5 cm que cubra la plancha para después cortarla en dos tiras. Debe extenderse relativamente fina, no uséis toda la masa.
Introducimos la bandeja en horno precalentado a unos 200-210º C durante el tiempo necesario para que adquiera un tono dorado, ligeramente tostado, más en los bordes. Entre 8-16 minutos, dependiendo del horno y del grosor de la pieza.
Retiramos del horno, dejamos enfriar (aunque puede hacerse con la masa todavía caliente) y le damos la vuelta a la bandeja sobre una hoja con papel de hornear o película de cocina, despegando con cuidado la parte lisa. Dejamos enfriar antes de cortar los bordes sobrantes y formar las dos tiras. La altura de las tiras debe sobrepasar algo así como 2,5 cm por encima de la capa de queso al horno.
Reservamos las tiras o la plancha sin cortar envuelta en película de cocina si no la vamos a usar de inmediato, guardándolas en el frigorífico hasta su uso.

Tarta de queso en dos capas con vainilla y fruta de la pasión

Mousse de queso a la vainilla

Con las cantidades indicadas es probable que sobre una pequeña cantidad, un vaso como mucho, pero es mejor pasarse un poco que quedarnos escasos. Esta capa debe tener una altura de unos 2 cm para que la tarta no quede demasiado alta.
Con la mousse sobrante, si sobra, siempre podemos preparar una copa cubierta de helado, chocolate o coulis de frambuesa/fresa.


  • 3 hojas de gelatina (~5-6 gr.)
  • 5-10 ml de extracto de vainilla [*]
  • ~22-25 ml. de agua
  • 75 gr. de azúcar
  • 2 yemas de huevo grandes (40 gr.)
  • 210 gr. de queso crema (de untar, de buena calidad).
  • 20 gr. de azúcar polvo (lustre, -casi- glasé).
  • 265 ml de nata para montar (35% M.G)
  • 15 gr. de azúcar grano.
  • c. s. de ralladura de limón finamente picada.

[*] Extracto de vainilla natural. En algunas recetas he usado un sirope azucarado de vainilla que venden en España (podéis consultar en las indicaciones del recipiente). En ese caso recomendaría añadir el doble, 10-15 gr., pues el grado de aromatización en bastante inferior.

(1) Hidratamos la gelatina en agua fría durante unos minutos.
Pasta bomba con jarabe a 121ºC (yemas montadas con un jarabe a 121ºC). Depositamos las yemas en un cuenco o cazo pequeño para que sea más fácil montarlas. Calentamos el agua y el azúcar (el primero, 75 gr) a fuego fuerte. Cuando el jarabe haya alcanzado unos 110 ºC o algo más, aproximadamente, empezamos a montar las yemas con un batidor eléctrico de varillas. Cuando haya alcanzado los 121ºC vertemos de inmediato el jarabe sobre las yemas, en forma de hilo y poco a poco, mientras seguimos batiendo a alta velocidad. Una vez terminado el jarabe, seguimos batiendo a velocidad media hasta que las yemas hayan blanqueado y aumentado considerablemente su volumen (triplicado o cuatriplicado). Limpiamos y secamos bien las varillas para que no tengan restos y podamos montar la nata.

(2) Vertemos el queso en una olla de tamaño medio, en la que sea fácil mezclar todos los ingredientes, y trabajamos al baño María o a fuego muy bajo (al 1 o 2) para que esté ligeramente fluida y templada, muy ligeramente (no más de 30-35 ºC).
Fundimos la gelatina hidratada y escurrida en el microondas durante unos segundos (suelen ser unos 10 segundos como mucho, nunca lo he calculado). Vertemos la gelatina fundida sobre el queso, ya fuera de la fuente de calor, así como la ralladura de limón, la vainilla líquida (ojo, si es extracto de vainilla no es bueno pasarse en la cantidad), el azúcar polvo (20 gr.) y la pasta bomba, ésta con cuidado y de forma envolvente, girando el recipiente a medida que hacemos movimientos de abajo hacia arriba con una espátula de silicona.

(3) Nata montada. Montamos la nata (265 gr.) con unos 15 gr. de azúcar (los últimos), añadiendo el azúcar casi al final. Es importante que la nata esté fría, así como el recipiente y/o las varillas. Una vez montada la reservamos a temperatura ambiente. En realidad, por temas de limpieza y temperaturas, suelo montar antes la nata que la pasta bomba, así consigo que las temperaturas sean parecidas y no demasiado discrepantes. En este caso da igual, pues no hay que incorporarla a ninguna ganache ni chocolate fundido que pueda apelmazar.
Incorporamos cuidadosamente la nata de modo envolvente (mismo modo que la pasta bomba) sobre la mezcla anterior. Al principio una o dos cucharadas para que iguale las temperaturas y después la restante. Es importante que la mezcla de queso no esté caliente para que no funda la nata. Debe estar a temperatura ambiente para que al añadir la nata ésta enfríe la mezcla y la nata restante no se funda ni baje su volumen.

Rodeamos la masa de cheesecake con un aro para mousse, dejando un pequeño espacio interior del ancho del bizcocho y depositando las tiras de biscocho en el contorno. Rellenamos de inmediato el aro para mousse que hemos forrado con una tira de unos 4-4,5 cm de bizcocho Gioconda. De modo que la mousse llegue hasta el borde pero sin cubrir el bizcocho, justo unos dos milímetros antes, para después aplicar la cobertura. De inmediato, la introducimos en el congelador para que gane consistencia y así poder cubrir con la confitura de frambuesa o albaricoque.

Tarta de queso en dos capas con vainilla y fruta de la pasión

Cobertura de frambuesa

  • 150 gr. de mermelada de frambuesa de buena calidad (la mejor, una que viene con pepitas, que retiraremos. Para mi gusto es la mejor marca) [*]
  • 1 hoja de gelatina (~2 gr.)
[*] Puede usarse la que se desee, siempre que sea una fina capa y no con demasiado sabor: albaricoque, melocotón, frutas del bosque, naranja dulce (no ácida),…

(1) Dejamos hidratándose la gelatina en agua fría. Colamos la mermelada para eliminar las pepitas, hasta obtener unos 150 gr. (sobrará algo de cobertura, muy poco). Templamos la mermelada a fuego muy bajo (al 1 o 2) o fundimos la gelatina en el microondas, como se prefiera. Yo siempre templo la mermelada para hacerla más fluida y aplicar mejor la cobertura.
Cuando la mermelada está templada, añadimos la hoja de gelatina hidratada y escurrida, removiendo suavemente con una espátula de silicona hasta que se haya disuelto. Retiramos la tarta del congelador/frigorífico y cubrimos con la cobertura, aplicando desde el centro y girando el molde para que la mermelada se distribuya homogéneamente hasta el borde del bizcocho, sin cubrirlo. Hay que ser rápido, pues la cobertura pierde fluidez al entrar en contacto con el frío.
Guardamos la tarta en el frigorífico hasta el momento de consumir. Decoramos como más guste. Está más rica pasadas unas 24 o, todavía mejor, 48 horas.
¡Qué guste!