domingo, 23 de junio de 2013

Tarta de lima-limón

Tarta de lima-limón

Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

Las personas tenemos capas de limón y limón verde

Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

Siempre puedes ver todas las recetas en http://www.pepinho.com. Otra vez, una nueva tarta en capas. Exceptuando el pastel salado anterior, es la tercera tarta con dos capas que publico de forma continuada. Tal vez porque necesito contrastes y ver la vida así, con capas, aunque en este caso ambas sean agridulces.

Una vez más, el fin de curso está siendo duro y no dispongo de todo el tiempo que necesito para dedicarle al blog. Aunque nunca lo he deseado, no me sorprende el descenso de número de visitas que se ha producido durante este año. Llevaba más de un año sin consultarlo, pero la casualidad me llevó a examinar la gráfica que nos proporciona la interface de administración del blog.
Fuera de las redes sociales, publicaciones a cuentagotas, entradas interminables de disertaciones absurdas… es lógico, yo también lo haría. El único poso negativo es el sentirte olvidado, cegados por las redes sociales, ver que cada vez interesa lo que escribes, sólo a l@s poc@s amig@s que dejas sin respuesta por falta de tiempo y que, como todo lo que no se alimenta, pronto se perderá.

Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

Quería haber empezado con una frase del estilo: “el postre ideal para esta época del año. Fresquito, delicioso y agridulce”. Pero no, hablar en Galicia de buen tiempo, salvo que seas un apasionado de la lluvia y el tiempo fresco, es un utopía.
Me encanta la acidez del limón o la lima estimulados con la dulzura del azúcar y el merengue. Me gusta la ligera diferencia de aromas y densidades obtenidas con esas dos capas. Su frescura. Me apasiona el contraste del merengue italiano, que he preparado más azucarado para endulzar esa armoniosa combinación. Es un postre muy personal. Dulce y amargo.

Como los últimos postres en capas, son dos tartas en una, que podrían haberse preparado de forma autónoma con resultados tanto (o más) positivos. Mas no, a mí me gustan las tartas con contrastes, aunque es este caso no lo sean tanto.
Como base he puesto una masa sablée (quebrada) con almendra, también llamada masa dulce, si bien también podría usarse una sencilla base de galleta con recubrimiento lateral, siguiendo las indicaciones de la “Tarta de queso vainilla y fruta de la pasión”. Fácil.

Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

La capa de lima es una sencillísima capa de crema de lima al horno, preparada al estilo de la “Key Lime Pie”, pero con un poco de yema de huevo para darle densidad. El horneado es muy suave, a baja temperatura, el justo para que el huevo cuaje y gane un poco de cuerpo. Como en todos los pasteles de capas, era mi intención de la capa inferior de lima fuese ligeramente más densa que la de limón, incluso llegué a pensar en cambiar el orden y poner una capa ligera de lima en la parte superior. Pero claro, así no tendríamos merengue.
Simplemente con la base, esta capa de lima y una ligera capa de merengue o nata espesa tendríamos una deliciosa tarta de lima.

La capa de limón es una leve capa de crema de limón sin hornear, por lo que le he añadido un poco de gelatina para darle mayor consistencia al corte y no tener que cocer la crema. Ésta podría usarse como relleno de una “Lemon pie”, en cuyo caso tendría una innegociable capa de merengue italiano o suizo. Mas a mí, como he dicho, siempre me gusta llegar un poco más allá, como si nunca nada tuviese fin.
Este tipo de sabores es de los preferidos de M.

Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

Fahrenheit 451

Parque da granxa do Xesto, Santiago de Compostela

Hacía tiempo que no me acercaba al estudio a trabajar, sólo para depositar todo ese material que no sabes dónde poner. Mi estancia preferida se estaba convirtiendo en un verdadero cajón desastre de papeles sueltos, libros apilados, pequeñas libretas con mis anotaciones y pruebas de recetas, pinturas, colores,… y un sinfín de objetos de difícil ubicación y de utilidad puramente sentimental, como los engranajes de una caja de música de la que nace “Comptine d'un autre été…” si hacemos girar el mecanismo que la hace sonar.
Por eso hacer compañía, últimamente me sentaba en la mesa del salón delante del portátil, a veces con la tele encendida. En estas condiciones, es difícil concentrarse y la fluidez o facilidad con la que sale el trabajo disminuye considerablemente.

Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

He vuelto a trabajar en el estudio, en dónde empecé estos pequeños y sesgados esbozos de mi vida. Aquí ya no hay ruidos. Silencio y… tranquilidad, sólo cuando el pequeño se ha quedado dormido, por supuesto. Después de todo este tiempo se han ido acumulando sobre la mesa infinidad de libros y papeles que necesito reubicar. Antes giraba mi cabeza a la derecha y, alargando la mano, me encontraba con mis libros preferidos, que de vez en cuando me gustaba hojear en busca de esas líneas subrayadas a lápiz. Todavía están ahí, pero recubiertos por una fina capa de polvo. Se necesita tiempo para todo. Nos pasamos mitad de la vida manchando y la otra limpiando, somos verdaderos generadores de deshechos.
Cuando era pequeño, mi hermano M decía que eso que él tenía debajo de la cama le recordaba a las bolas de paja que lleva el viento en las películas del Far West. Por supuesto que era una ironía, pero las ironías encierran siempre un mensaje subliminal.

Alguno de esos libros que rebosan por las estanterías los quemaría al estilo Fahrenheit 451, en concreto uno, de cuyo autor ha crecido en mí cierta repugnancia por toda una serie de columnas con mensajes reaccionarios y retrógrados que publica diariamente en la prensa. Quizás no haya sabido separar al escritor de la persona. Eso nos sucede a muchos, se nos hace difícil imaginar a un tirano emocionarse o disfrutando de los placeres del arte. Nos molesta que al discrepante le emocionen algunas de las muestras artísticas que a nosotros nos hacen soñar.

Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

Probablemente ya haya hablado de ello. A veces es difícil recordar a quién le has dicho qué cosas y, cuando percibes que te has repetido, no puedes dejar de tener esa sensación de estupidez. No quiero divagar y deseo terminar de una vez esta entrada. ¡Ya! No tengo mucho tiempo. Sólo que el pensamiento del libro Fahrenheit 451 me ha llevado a recodar la versión llevada al cine, película que me marcó de muy pequeño. Todavía me pregunto por qué extraña motivación habían puesto un largometraje tan particular un sábado por la mañana.
Durante un tiempo tuve pesadillas recordando a una mujer quemada con sus libros por voluntad propia. Hay pocas muertes más duras que la privación de la libertad para soñar e imaginar, pensaba.
Feliz fin de curso. Ya.

Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

Tarta de lima-limón

Es una tarta formada por dos capas, una de crema de lima y otra de limón. Si se desea, puede prepararse con un única capa o, incluso, con una base de galleta recubriendo los laterales del molde para que no se salga el relleno.

Masa dulce (sablée de almendras)

Yo la preparo con las cantidades indicadas. Sin embargo, dicha cuantía es excesiva para el molde circular que uso. La proporción indicada entre corchetes sería más que suficiente para un molde de unos 21 cm de diámetro.
  • 180 gr. de mantequilla. [125 gr.]
  • 38 gr. de almendra molida. [26 gr.]
  • 115 gr. de azúcar polvo. [80 gr.]
  • 7 gr. de vainilla en polvo. [5 gr.]
  • 60 gr. de huevo (uno pequeño) [41 gr.]
  • 3 gr. de flor de sal (o sal fina) [2 gr.]
  • 300 gr. de harina [210 gr.]
(1) Todo lo haremos mezclando lenta y suavemente, para que la masa no coja aire y suba (y baje) al hornear.
Reblandecemos la mantequilla hasta que esté suave y lisa. Añadimos el resto de ingredientes (menos la harina) en el orden indicado: almendra, azúcar polvo (lustre), vainilla,… y ¼ de la harina. Añadimos el resto de la harina, amasando con las manos con cuidado o con una cuchara de madera si resulta muy pegajosa. No más de un minuto.
Cuando añadimos la harina es importante no trabajar demasiado la masa, lo justo para que ligue (como una masa quebrada, para que no se contraiga al salir del horno). Envolvemos en película de cocina e introducimos en el frigorífico hasta que tenga cierta consistencia, unas 2 horas a 4ºC ;-)

(2) Con ayuda de unas bolsas de congelación, papel vegetal o similar, estiramos la masa entre ellas hasta alcanzar unos 2 mm de espesor. Engrasamos y enharinamos ligeramente el molde, retirando el exceso de harina, y lo cubrimos habiendo despegado sólo un lado de la bolsa. El restante lo usaremos para hacer presión sobre la base. Volvemos a introducir en el frigorífico unos minutos para retirar más fácilmente la parte superior de la bolsa.
Retiramos la parte superior de la bolsa, teniendo cuidado de que no se despegue la masa del molde. Si no estuviese suficientemente consistente, volveríamos a introducir el molde en el frigorífico durante unos 20-30 minutos para que tenga algo de consistencia antes de hornear.

(3) Cubrimos el molde con papel de hornear, rellenamos con garbanzos o alubias secas para que no se abombe e introducimos en horno precalentado a 180º C, aproximadamente, durante unos 15-17 minutos. Retiramos los garbanzos y el papel, bajamos algo la temperatura, y horneamos unos 10 minutos más, hasta que tenga un tono dorado y nada húmedo.
Nota: esta vez creo haberlo horneado a menos temperatura (160º C) durante más tiendo, unos 30 min., pero creo que prefiero cocerla a horno más fuerte (180º), aún a riesgo de que se suba la masa.
Mientras hornea podemos preparar la primera capa de lima.

Pastel de lima – crema de lima al horno

Es rapidísima de hacer, sólo hacen falta unos 15 minutos de horno y una base en la que depositarla, que además podría ser de galleta.
Las claras las podemos reservar para preparar el merengue italiano que cubrirá la tarta.

  • 3 yemas de huevo (60 gr.).
  • Ralladura de lima (una unidad)
  • 300 gr. de leche condensada (azucarada)
  • 135 ml. de zumo de lima recién exprimido.
(1) Precalentamos el horno a 160º C. Con un batidor eléctrico, montamos las yemas con la ralladura, durante unos cinco minutos, hasta que queden bien montadas.
Sin dejar de batir, añadimos poco a poco la leche condensada y seguimos batiendo hasta que adquiera consistencia, unos 3 min.
Añadimos el zumo y mezclamos.
Cubrimos la base e introducimos en el horno precalentado a unos 160º C durante unos 15 min., hasta que tenga algo de cuerpo y estabilidad. Retiramos del horno y dejamos enfriar mientras preparamos la segunda capa.
Mientras horneamos podemos ir preparando la crema de limón que conforma la segunda capa.

Pastel de limón – crema de limón

La cantidad de ralladura de limón depende de cuán intenso nos guste el aroma a limón, para mí unos 8 gr. Lo más importante es que la ralladura de limón no incluya parte blanca, sólo parte amarilla.
  • 1 y ½ de gelatina en hojas (algo menos de 3 gr.)
  • 150 gr. de zumo de limón.
  • ~8 gr. de ralladura de limón.
  • 10 gr. de nata fresca espesa [*]
  • 90 gr. de mantequilla.
  • 185 gr. de azúcar (90 + 95)
  • 4 huevos grandes (240 gr.)
[*] Puede prescindirse de la nata y sustituirla por zumo de limón.

(1) Hidratamos la gelatina en agua fría. En un cuenco que pueda ir al fuego, frotamos 90 gr. de azúcar con la ralladura de limón, hasta humedecer ligeramente. Añadimos el zumo, la nata y la mantequilla. Calentamos.
Por otro lado, mientras se calientan los líquidos, en una olla o cazo que pueda ir al fuego, batimos los 95 gr. de azúcar restantes con los huevos.

(2) Añadimos los líquidos calientes sobre la mezcla de huevos, a través de un colador para evitar que pasen la ralladura. Añadimos poco a poco y sin dejar de remover. Llevamos al fuego y calentamos a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que haya espesado. Se trata de obtener una crema con sabor a limón.
Por último, cuando la crema esté templada, añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclando hasta que se haya disuelto totalmente. Cubrimos sobre la capa de lima y dejamos enfriar antes de preparar el merengue.

Merengue de Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

Merengue italiano

Creo que esta cantidad es más que suficiente. Si queremos asegurarnos podemos hacerlo con la proporción indicada entre corchetes.

  • 60 gr. de claras [70 gr.].
  • 20 gr. de azúcar [23 gr.].
  • 100 gr. de azúcar [117 gr.]
  • 30 gr. de agua [35 gr].
  • Opcional: c.s. de ralladura de lima.

(1) Retiramos las claras del frigorífico con antelación, pues se montan mejor a temperatura ambiente. Podemos usar parte de las claras sobrantes de las yemas usadas en preparación capa de lima.
En un cazo que pueda ir al fuego, calentamos a fuego fuerte los dos últimos ingredientes: los 30 gr. de agua con los 100 gr. de azúcar. Dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de 124º C, si no tenemos termómetro dejaremos que se cueza durante un minuto, o más, debe quedar un caramelo fluido pero no líquido. Simultanearemos la elaboración del jarabe con el montaje de las claras para que el jarabe no pierda fluidez o endurezca.

(2) Mientras preparamos el jarabe (cuando éste haya alcanzado unos 115ºC) empezamos a montar las claras con un batidor eléctrico de varillas, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 20 gr. de azúcar restante, poco a poco y en tres veces.
Cuando las claras estén medio montadas y el jarabe haya alcanzado unos 124ºC, añadimos el jarabe recién hecho en forma de hilo y siempre sin dejar de batir. Añadimos la ralladura fina de lima, si la usamos. Debemos ir pasando el batidor por dónde vayamos echando el chorrito para que se monte con las claras y no se endurezca el jarabe al entrar en contacto con el merengue. Seguimos batiendo durante varios minutos, unos 5 minutos, hasta que haya bajado la temperatura y tenga una textura densa, esponjosa y brillante.

(3 Montaje. Retiramos la tarta de frigorífico y decoramos con el merengue, a nuestro gusto. A mí me gusta, con ayuda de una manga pastelera, formar bolitas de merengue desde el borde de la tarta para acabar en el centro, ligeramente más elevado.
Espolvoreamos con un poco de azúcar polvo e introducimos en el horno, opción gratinado o normal, a temperatura fuerte (230 ºC) para dorar la superficie del merengue. Podemos prescindir del gratinado o usar un soplete de cocina para esta tarea.
Guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Una frescura deliciosa, especial para aquellos que nos gusta ese helado de hielo con sabor a lima-limón (no diré su nombre ;-))