tag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post7567370351679936651..comments2024-02-13T08:29:36.367+01:00Comments on i-Recetas: Ensaimada con masa madre (tratado de ensaimada numero 1)Harry Hallerhttp://www.blogger.com/profile/00236762727454694546noreply@blogger.comBlogger23125tag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-58638474383017817632011-12-08T00:20:11.082+01:002011-12-08T00:20:11.082+01:00No dudo que salgan buenas con mantequilla, nunca l...No dudo que salgan buenas con mantequilla, nunca lo he probado, pero la palabra ensaimada viene de saïm que significa manteca de cerdo en catalán, supongo que es un ingrediente insustituible.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-87492671818540945372011-12-08T00:14:31.688+01:002011-12-08T00:14:31.688+01:00El secreto de la ensaïmada está en la humedad de l...El secreto de la ensaïmada está en la humedad de la isla de Mallorca!!Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-54533898735711226862009-10-05T13:30:35.679+02:002009-10-05T13:30:35.679+02:00Hola Harry!
Me atrevi despues de un año queriendo ...Hola Harry!<br />Me atrevi despues de un año queriendo hacer la Ensaimada y la verdad es que salio excelente..... Como bien tu apuntaste, el primer reposo de la ensaimada no me parecio tan importante y lo deje 30minutos, que fueron suficientes para que la masa se relajara bien y poder estirarla con facilidad; el reposo final fue de 6 horas, tienpo suficiente pues estoy en pais tropical. Como no tenia manteca de cochino, mezcle a partes iguales mantequilla y manteca vegetal..... El resultado fue maravilloso (con nata resulto estupendo). Ya tengo comprada la sobrasada para intentar una variacion salada.... Te mantendre informado.<br />Debo tambien felicitarte por tu blog. Me gusta mucho y las recetas (he hecho varias), al estar elaboradas previamente por ti, son siempre un exito, pues logran minimizar la posibilidad de errores. No dudes en avisar cualquier receta que requieras de estas latitudes.<br />Un gran saludo y nuevamente toda mi admiracion por un trabajo tan constante y dedicado en este blog.<br />Caracas, VenezuelaJavierNhttps://www.blogger.com/profile/08099902283187927643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-2796840838469346562009-10-04T17:39:46.392+02:002009-10-04T17:39:46.392+02:00Este comentario ha sido eliminado por el autor.JavierNhttps://www.blogger.com/profile/08099902283187927643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-55469420191159812222009-05-30T15:17:16.668+02:002009-05-30T15:17:16.668+02:00Harry:
Siguiendo tu último comentario, hice ensaim...Harry:<br />Siguiendo tu último comentario, hice ensaimadas con manteca de cerdo en lugar de la mantequilla (como fué la primera que las hice).<br />Notable y muy favorable diferencia ! <br />En realidad es lo que hace que las ensaimadas sean algo distinto e inconfundible.<br />¡Una refinada exquisitez !Guillermonoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-8802245351553611242009-05-23T09:57:35.594+02:002009-05-23T09:57:35.594+02:00Gracias por la aportación.
Es curioso, cuando pon...Gracias por la aportación.<br /><br />Es curioso, cuando pongo una receta de panadería o bollería es cuándo siempre aparecen ciertas discrepancias en su preparación, y casi siempre por parte de algún profesional del sector. Hacer pan en casa tiene más “miga” de lo que pueda parecer a un panadero: no siempre se dispone de panificadora, fermentadora o laminadora.<br /><br />Las recetas de pan que suelo preparar están apoyadas en algún libro/s (como ésta) y no suelen ser fruto de la improvisación. Incluso han llovido críticas a una receta de croissants de Pierre Hermé, considerado uno de los dos mejores reposteros del mundo. Tiene gracia, a todos nos gustaría pensar que nuestra forma de preparar el pan es la mejor.<br /><br />Esta receta es de las primeras que he publicado y ha llovido mucho desde entonces, y he cambiado mucho, como con mis primeros croissants. Aún así, dentro de los defectos que pueda tener la receta, estoy muy orgulloso del resultado. Una relectura rápida me ha hecho ver un par de detalles: demasiada masa madre, quizás, esa podría ser suficiente para el doble de masa (400 gr. de harina); el tiempo de reposo es abundante, sí, y no sería muy práctico desde un punto de vista profesional, pero sigo pensando que se obtiene una mejor masa…<br />Después está la eterna duda y discrepancia: ¿se debe o no juntar el azúcar con la levadura? ¿y la sal? De lo mucho que he leído, hay panaderos que dicen que sí y otros lo niegan.<br /><br />Tengo mucho respecto a las preparaciones de platos tradicionales que no son de mi comunidad, ahí podría surgir ciertas discrepancias.<br /><br />En cualquier caso, es de agradecer que un profesional se acerque y nos pueda echar una mano aclarando concentos que tengamos un poco espesos. Gradecería las aclaraciones.<br /><br />Gracias y una saludo.Pepinhohttps://www.blogger.com/profile/14937760453246738082noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-75399294930336295132009-05-22T19:41:33.534+02:002009-05-22T19:41:33.534+02:00mi receta:
1 ltr agua, l kg. azucar, 100 cl. aceit...mi receta:<br />1 ltr agua, l kg. azucar, 100 cl. aceite oliva, 12 huevos, 75 gr levadura prensada (panadera), 100 gr masa madre, manteca de cerdo para laminar. mezclar huevos azucar,añadir agua harina fuerza aprox. 3,3kg. bien amasado hasta que quede bien fina a lo ultimo añadir el aceite a la masa. POrcionar y bolear dejar reposar 30 mn. estirar con el rodillo a lol largo y untar de manteca, hacer un rollito bien fino para despues darle fortma de caracol fermentar y cocer a 190 gr. unos 8mn. LISTA. <br />jcanbet@hotmail.comAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-82341707271556731932009-05-22T19:31:44.745+02:002009-05-22T19:31:44.745+02:00guillermito si doblas cantidades tambien doblas ma...guillermito si doblas cantidades tambien doblas masa madre. un panadero de mallorca. gracias por elogiar a la ensaimada aunque discrepe con ciertos criterios de esta receta jcanbet@hotmail.comAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-51258716492450443472009-05-22T17:40:56.277+02:002009-05-22T17:40:56.277+02:00Mêtre Harry:
Voy a duplicar las cantidades de tu r...Mêtre Harry:<br />Voy a duplicar las cantidades de tu receta original.<br />Debo duplicar también la esponja (poolish)?<br />O con los 100 gramos, puedo hacer levar 400 de harina ?<br />Guillermoguillermonoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-3695394044175622312009-05-17T01:02:00.000+02:002009-05-17T01:02:00.000+02:00Pese a la mantequilla... nO soy yo, ¡Sos vos!
Ape...Pese a la mantequilla... nO soy yo, ¡Sos vos!<br /><br />Apertas.Harry Hallerhttps://www.blogger.com/profile/00236762727454694546noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-37462768491278569192009-05-16T14:40:00.000+02:002009-05-16T14:40:00.000+02:00Harry: ¡Sos un capo! Hice la ensaimada y salió esp...Harry: ¡Sos un capo! Hice la ensaimada y salió espectacular. Solo evité la grasa de cerdo y puse mantequilla exclusivamente.<br />Excelente receta, Maestro !!<br />GuillermoGuillermonoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-74510297039642994642009-05-13T12:42:00.000+02:002009-05-13T12:42:00.000+02:00Los mallorquines no nos enfadamos porque las relle...Los mallorquines no nos enfadamos porque las rellenes de nata, de hecho, es uno de los rellenos más típicos. Se rellenan de nata, cabello de ángel, crema, crema quemada, y los rellenos más "modernos" podrían ser de chocolate (tipo nocilla o trufa) o turrón (una especie de masa de almendras). También se comen sin nada (lisas).<br />Y enhorabuena por esas ensaimadas, que tienen muy buena pinta, y la verdad es que no es fácil hacer una buena ensaimada.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-2718271844296205602009-05-13T00:45:00.000+02:002009-05-13T00:45:00.000+02:00Gracias Harry !!
GuillermoGracias Harry !!<br />GuillermoAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-73380450021606900102009-05-12T09:45:00.000+02:002009-05-12T09:45:00.000+02:00La harina de fuerza es con la que se hace en pan, ...La harina de fuerza es con la que se hace en pan, ideal para bollería y panes.<br />Es rica en gluten y crece con mayor facilidad que la de repostería (ligera), éste mejor para bizcochos.<br /><br />Compra "harina de pan".<br /><br />Un saludo.<br />Espero haber sido de ayuda.Harry Hallerhttps://www.blogger.com/profile/00236762727454694546noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-65301315548284662932009-05-11T18:20:00.000+02:002009-05-11T18:20:00.000+02:00Desde Argentina te escribo pues estoy por ingresar...Desde Argentina te escribo pues estoy por ingresar al universo de la Ensaimada. Lo que necesito saber es a qué llamas "harina de fuerza"<br />Gracias <br />GuillermoAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-23375121208423873452009-01-21T17:28:00.000+01:002009-01-21T17:28:00.000+01:00Hola!!Sólo pasaba para agradecerte esta receta, me...Hola!!<BR/>Sólo pasaba para agradecerte esta receta, me ha encantado!! muy fácil de hacer y el resultado todo un gustazo, es verdad, la ensaimada y la nata se entienden muy bien, demasiado bien por desgracia.... el único problemilla q he tenido ha sido culpa mía, ejém... mi horno tarda horrores en cocer cualquier postre, pero la pobre ensaimada ha quedao un poco churruscadita, se hizo en un plin... <BR/>Gracias de nuevo y saludos, LorenaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-49311326864987719242009-01-17T23:12:00.000+01:002009-01-17T23:12:00.000+01:00Gracias por la receta. Me han salido dos ensaimada...Gracias por la receta. Me han salido dos ensaimadas buenísimas... bien esponjosas (he utilizado harina DIA), y en invierno con la temperatura de cocina a 18C, he tenido que prolongar un poco más los tiempos de fermentación. <BR/><BR/>Saludos.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-48067858320609877252008-05-15T16:04:00.000+02:002008-05-15T16:04:00.000+02:00No te preocupes, de hecho más que nada lo pregunté...No te preocupes, de hecho más que nada lo pregunté para la próxima vez, cuando te puse el mensaje ya estaban en proceso, por suerte me salieron bastante bién aunque yo no las probé porque estaba a dieta qué tortura!El mismo día desaparecieron como por arte de magia jeje, y eso que doblé la receta...Gracias por responderme y adelante con tus posts leerte puede ser bastante relajante, me encanta cómo piensas! UmitaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-72853140790060596952008-05-07T20:13:00.000+02:002008-05-07T20:13:00.000+02:00Perdona, espero que no sea demasiado tarde (me tem...Perdona, espero que no sea demasiado tarde (me temo que lo será). El caramelo no es necesario, pero si lo deseas hacer, la cantidad de agua no es relevante. Lo importante es que alcance el punto de bola floja (unos 115-120º, o menos) para poder darle cierto brillo al postre.<BR/><BR/>La temperatura adecuada es aproximadamente unos 180ºC con aire o unos 190º C. OK.<BR/><BR/>SorryHarry Hallerhttps://www.blogger.com/profile/00236762727454694546noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-73378476800867549442008-04-30T12:40:00.000+02:002008-04-30T12:40:00.000+02:00Me encantan tus recetas eres todo un maestro!!! Es...Me encantan tus recetas eres todo un maestro!!! Esta es las segunda vez que estoy haciendo tus ensaimadas:). tengo una duda para el jarabe de las ensaimadas que proporción de agua/azúcar les echas? Yo estoy poniendo la misma cantidad pero no sé si lo estaré haciendo bién. he echado 1/3 cup de cada y un trocito de mantequilla... y otra cosa a qué temperatura las horneas? Yo las he puesto a 200 pero me estan tardando mucho. Besos y gracias por el blog! UmitaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-23318803986368496822007-02-19T22:54:00.000+01:002007-02-19T22:54:00.000+01:00Vaya montón de recetas ricas que tienes por poner,...Vaya montón de recetas ricas que tienes por poner, cuando tengas tiempo vas poniéndolas todas.<BR/>A ver si pones la del arroz con conejo que tiene que estar umhhhhhhhhhhhh.Marianahttps://www.blogger.com/profile/17926071529556100076noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-67360000171177813992007-02-19T17:19:00.000+01:002007-02-19T17:19:00.000+01:00El primer reposo de la ensaimada no es tan necesar...El primer reposo de la ensaimada no es tan necesario, llega con que fermente un poco, 45 min, se amase durante un minuto, y dejándola repasar otros 45 min. antes de proceder a realizar la forma de la ensaimada.<BR/><BR/>Hasta puede confeccionarse directamente la ensaimada, dejándola reposar toda la noche.<BR/><BR/>En cuanto a lo de las trufas, yo les pongo mucho aroma a naranja, vainilla o limón. Pero para ser sincero, no es uno de mis postres preferidos. Para mí las estrellas de mi repostería son los croissants elaborados con masa de brioche, las napolitanas, la ensaimada! o las tartas de manzana. También me gustan mucho las tartas de queso, las que llevan hojaldre, las mousses o unos tequeños. Las trufas las tengo en segundo término pero, por ejemplo, le encantan a mi sobrino.<BR/><BR/>Cuando pueda, haré una masa de brioche y, con ella, unos croissants, napolitanas o similares. La receta de croissants que he puesto en el foro también está muy buena. Todo es cuestión de gustos.<BR/><BR/>María prefiere los salados. Por ejemplo, hoy he hecho un arroz con conejo que le encanta. También le encanta el brownie, mi masa de pizza, los fideos con mejillones, almejas con fideos, la fabada, los croissants de brioche, los bollitos preñados, los revueltos o el pastel de cabracho tipo Arzak (aunque lo haga con surimi, atún, o el pescado que tenga a mano), las hamburguesas de carne, las de pescado, los tequeños, las croquetas de espinacas, empanada de maíz con berberechos o sardinas, los chipirones en su tinta, los chipirones rellenos de gambas, etc. ¡Me estoy dando cuenta de que me quedan infinidad de recetas por poner!. ¡Si repetimos muy pocos platos!<BR/><BR/>Bueno, ya me lío, gracias por tus comentarios.<BR/>Ciao.Harry Hallerhttps://www.blogger.com/profile/00236762727454694546noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-3298869677973000882.post-35952039711234439532007-02-19T15:04:00.000+01:002007-02-19T15:04:00.000+01:00Vaya pedazo de ensaimada que has hecho, a mi marid...Vaya pedazo de ensaimada que has hecho, a mi marido es de las cosas que más le gustan, pero yo no me he atrevido aún a hacerlas ya que eso de las masas que tienen que reposar tanto rato, tengo poca paciencia para aguantar. Ya que me gusta hacerlo y terminarlo al momento.<BR/>A ver si me atrevo algún día con todos los detalles tan bien explicados.<BR/>Aprovecho para decirte que ya he hecho las trufas y están buenas, pero me gustan más las que hago montadas porque al llevar menos chocolate, las encuentro más suaves.<BR/>Hasta prontoMarianahttps://www.blogger.com/profile/17926071529556100076noreply@blogger.com