i-Recetas

Macarons de rosa

2012-01-18T02:09:00.004+01:00

El retorno de Peter Pink

Relleno
Después de haber publicado varios macarons, menos de los que pueda pensarse, me he percatado que todavía no había mostrado alguno de mis preferidos, los de crema de limón, ni tampoco los había publicado con el relleno tradicional de una crema mantequilla aromatizada, como en este caso. Como me centraba en la elaboración de la galleta, pasaba por alto la importancia del relleno y me limitaba a hacer versiones sencillas (y también ricas) de un relleno preparado con una ganache de chocolate blanco (o negro, o con leche) con algún aroma o esencia: café, aceite,…

He hablado tanto sobre ellos que podría pensarse que tengo poco que decir. Al contrario, gracias a esas horas de preparativos y pruebas, he podido discriminar cierto tipo de errores que podrían llevar al fracaso. Intentaré enumerar alguna complicación que pueda surgir y su posible solución:

- En contra de lo que pensaba inicialmente, no es necesario que la masa se hornee a temperaturas demasiado bajas, en torno a 150 ºC, más bien al contrario. Una temperatura inicial de 165 ºC (o incluso más) es adecuada para facilitar la formación del pie. Crecerá más rápidamente.

- Lo que sí es muy importante para que no se rompa a esas temperaturas es que la masa del macaron repose unas 2 horas (como mínimo, aunque dependerá de las condiciones ambientales) para que se forme una pequeña costra el la superficie que permita que la galleta crezca y no se rompa.

- Es básico, imprescindible e innegociable usar láminas de silicona y no papel de hornear. El papel de hornear se deforma, desplazando y deformando los macarons durante el horneado. Incluso, como hago yo, no es mala medida poner unos pesos (uso cuchillos metálicos) en los bordes de la lámina de silicona para evitar que se desplace o deforme.

- Si la masa se cuece poco tiempo se pegará a la base y quedará ligeramente cruda por interior. Incluso es mejor que quede ligeramente crujiente nada más salir del horno. Una vez aplicado el relleno, dejándolas reposar en el frigorífico un mínimo de 48 horas y/o pulverizando un poco de agua por la superficie interior, tendrá la textura adecuada, ni crujiente ni blanda. Queda terminantemente prohibido tomarlos antes de 48 horas de reposo en frío (se podrían congelar)

- Aunque el método tradicional habla de usar vapor de agua para despegarlos de la superficie, yo siempre prefiero esperar a que enfríe totalmente la masa. Saldrán muy fácilmente si nos ayudamos de una espumadera plana o el filo de un cuchillo grande.

En cuanto a la crema mantequilla, hay muchos modos de prepararla. Lo básico es montar la mantequilla, a la que se le puede añadir un merengue o un sabayón para suavizarla, además de un aroma (café –moka-, chocolate,...). No tengo una única receta, pero creo que la que más me gusta es la que hago con merengue y sabayón. Añadiendo ambas cremas aireadas conseguimos una crema mantequilla más suave y fina.

Como decíamos ayer…

Estaba habituado a escribir en intervalos de tiempo relativamente breves, sobre todo hace más de tres años. No pretende ser una excusa, lo reitero. Así, condensar estos intervalos de tiempo en un único estado de ánimo, aunque impreciso, no significaba mayor injusticia que ceñirme a exhalar el último momento de desasosiego.

Ahora todo cambia, porque, definitivamente, la melancolía ha estado salpicada por pequeñas gotas de felicidad, casi siempre teñidas del azul (ahora algo verdoso) de los ojos de Teo. Otras, las más intimistas, momentos de soledad corriendo sobre la tierra humedecida por la niebla y la paz interior que provoca la sensación de libertad en comunión con la naturaleza.

Es duro, más lo es para los que no tienen trabajo, pero no puedo evitarlo. Quejarse es inherente al ser humano, yo no soy una excepción.

No me quejo por la carga (inabordable) de trabajo. Me gusta. Tampoco lo hago por no dormir, se supone que es algo pasajero… o eso me han dicho. Ni lo hago por la crisis, que con total certeza tendrá su fin.
Me quejo de la hipocresía social, las mentiras del Capital, el egoísmo (el individual y el global, que existe), el neoliberalismo del “¡sálvese quién pueda!”, la política del poder con un cheque en blanco (¿para qué sirven los programas electorales?), el engaño del mal llamado “marketing”, la espiral de compras durante unas cada vez mayores “fiestas de lo banal”.

Me apena y derrumba las pocas veces que dices “te quiero” o “gracias”; la incomprensión y el egoísmo extremo; lo que callas, no lo que dices; lo que callo y digo; la trivialización de la felicidad en una tarjeta de crédito; la incapacidad para disfrutar de lo cotidiano… Los silencios.

No sé cómo decir “no”. Lo he pronunciado, un “no” rotundo, pero has creído interpretar un “sí”. ¿O es una estrategia para descartar cualquier respuesta negativa? Ya veremos, de momento, ¡No!

Tengo sueño, lo tengo durante todo el día. Ni durante vacaciones he conseguido acostarme temprano. No sé qué pasa, todas las noches toca despertarse una o dos veces….

El infeliz
Enero. Un infeliz. No es feliz, no siempre. Por supuesto, sólo los inconsciente lo son del todo, pero casi todos pueden (saben y se les permite) disfrutar de esos momentos de felicidad cuando se les presentan.
Ahora su hijo es lo ÚNICO que le hace feliz, siempre que no haya nada ni nadie que lo estropee. Lo que él llama: “el ladrón de felicidad”.

Se siente utilizado por la vida que lleva. Se ve a sí mismo, así se lo han hecho saber, como un mero instrumento para la felicidad de los otros. Una “chacha” con contrato indefinido y con derecho a roce. Cuando no es deseado simplemente se le aparta.

Lo veía venir. Siempre igual. No le sirve un “lo que tú digas”. También puede usarse para culparle. No puede vivir en un estado de permanente tensión, de prisas. Ni durante las vacaciones.

¡Qué fácil es culpar a los demás!... también lo dice por él. “You say to-ma-toe”, “I say to-ma-to”. “You say po-tei-to, I say po-ta-to”…

Ha cometido muchos errores en su vida, unos de modo consciente y otros inconscientemente. Los conscientes, los estúpidos, son los más dolorosos. Considera que su hijo ha sido el único “acierto”, con reservas. Lo ha liberado y atado a partes iguales.

¿Para cuándo un gesto de cariño? No quiere las mentiras (nada piadosas) de un “te quiero”. Son las más fáciles de descubrir. Una mirada. Le sirve un “te quise”, “te utilizo” o un “me sirves para cumplir mis deseos de lo cotidiano y ordinario. Ser una persona con TODO los que se puede espera de ella”.

No tienes NADA. Sin amor no hay NADA, aunque suene a letra de canción sensiblera.

El sol calienta. Dicen que es antidepresivo. Será para otros, los que saben (y pueden) disfrutar de los momentos de felicidad que se asoman a lo largo del día, que los hay.
El infeliz se pregunta: “¿Qué más esperas de mí? ¿Cuál será el siguiente paso? ¿Qué hago?”. Ser un infeliz.

(…)

Hoy se siente feliz. Le han dicho un “te quiero”, sin plantearse la dosis de sinceridad ni si el “te quiero” era una aprobación del “yo”. Un poquito le llega al infeliz para dejar de serlo. Es lo que tiene, a un infeliz sólo le queda una cosa: ser feliz, perdón, sentirse feliz.

Macarons

110 gr. almendra molida y bien tamizada.
110 gr. de azúcar polvo (lustre)
40 gr. de claras para añadir a la mezcla almendra azúcar (TPT) (1 clara grande)
Colorante rojo en polvo, algo así como 1 gramo ;-), la punta de un cuchillo.
110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
28-30 gr. de agua (para el jarabe)
40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)

(1) Tamizad finamente el azúcar lustre y la almendra molida. Reservad en un cuenco grande.
Aunque ya no uso termómetro (me lo acaban de regalar en Reyes), sigo indicando las temperatura aproximadas para quién lo posea.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo 40 gr. de claras en un cuenco y poniendo al fuego los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden medio montadas, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante (un par de minutos) y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Vertemos los 44 gr. de claras restantes y el colorante sobre la mezcla de almendra- azúcar lustre (TPT). Mezclamos. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén, quedando blanda y brillante. Cuando esté perfectamente mezclado y con la textura apropiada, las dejaremos reposar mientras preparamos las bandejas (2 grandes), así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso.

(3) Cubrimos las bandejas del horno con planchas de silicona. Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas galletas, vertiendo desde el centro. Las galletas debemos separarlas unos centímetros unas de otras para que no se unan. Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos mezclarlas un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de darles forma.

(4) Importante, antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de (casi) unas 2 hora, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Suelo aprovechar para ir a correr y seguir cuando vuelvo.
Precalentamos el horno a 165ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15 min, dependiendo del tamaño. Pasados los primeros 5 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 7-9 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse. Si vemos que no han subido suficientemente al principio, alargaremos el tiempo de cocción de 165º C un minuto más.
Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitaban un par de minutos más de cocción.

importante: los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético en el frigorífico con el relleno durante un mínimo de 36 horas. Mejor después de un par de días. Pasado están mucho más ricos cuando, una vez han sido rellenados con la ganache, han reposado en el frigorífico durante un mínimo de 24-36 horas. Deben guardarse en un recipiente hermético o bolsa para que no cojan humedad.

Crema mantequilla a la rosa
Merengue italiano

60 gr. de azúcar (para el jarabe)
25 gr. de agua.
42 gr. de claras.
20 gr. de azúcar (para montar las claras)

Sabayón

170 gr. de azúcar (para el jarabe)
60 gr. de agua.
60 gr. de yema de huevo (3 yemas)

215 gr. de mantequilla blanda a temperatura ambiente (*)
20-25 gr. de sirope de rosas.

[*] No sé el motivo, pero en mi hoja de anotaciones tenía, además, marcado 140+112. No sé que quería decir con ello, ¡ha sido hace tanto tiempo….!

(1) Merengue italiano. Retiramos las claras de la nevera con antelación, pues se montan mejor si no están frías. Preparamos el jarabe mezclando los 60 gr. de azúcar con el agua. Cuando veamos que el jarabe va tomando temperatura, ha superado los 100º C, empezamos a montar las claras con un batidor eléctrico de varillas, añadiendo el resto del azúcar (20 gr.) poco a poco, dejándolas a medio montar si el jarabe no ha adquirido temperatura.
Cuando el jarabe haya alcanzado los 120º C, aproximadamente, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras mientras seguimos batiendo a alta velocidad. Batimos durante unos minutos más, entre 5 y 10, hasta que el merengue haya enfriado y tenga un todo brillante.

(2) Sabayón. Igual que el merengue pero con yemas. Ponemos al fuego los 170 gr de azúcar con el agua. Cuando empiece burbujear empezamos a montar los 60 gr. de yemas con un batidor eléctrico de varillas. Cuando el jarabe alcance los 118-120º C, vertemos en forma de hilo sobre las yemas sin dejar de batir. Batimos hasta que enfríe y haya cuatriplicado (casi) su volumen, obteniendo un tono muy pálido.

(3) En un recipiente no demasiado grande para poder montar la mantequilla con facilidad (debe tener volumen), montamos la mantequilla con un batidor de varillas hasta que quede lisa y espumosa. Añadimos el sabayón frío, batiendo lentamente, el sirope y, por último, el merengue italiano de forma suave y envolvente para que no se baje. Utilizamos de inmediato.

Rellenamos una manga pastelera, vertemos la cantidad deseada en el centro del macaron y tapamos con otra pieza del mismo tamaño.
Conservamos en un recipiente cerrado en el frigorífico durante unas 36-48 horas, como mínimo. Los retiramos una o dos horas antes de consumir para que la crema mantequilla esté suave y nada densa. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, la diferencia es casi infinita (sin exagerar).

Croissants de crema de almendras al sirope de rosas, compota de frambuesas y lichis.

2011-10-31T23:34:00.000+01:00

Derecho a una muerte digna

Adaptation: el ladrón de rosas

Adaptation.
Cuando dije que durante el verano había preparado muchos postres caseros quizás no quería decir exactamente “caseros”, más bien “clásicos”, como éste. Clásico sólo en parte, en el nombre y todas las ideas que de él surgen con sólo pronunciarlo. Todo lo demás no es más que una versión personal de un dulce del que desconozco su verdadera receta y sólo, a través de una breve reseña en una página Web, una idea abstracta del concepto que, como ya he dicho en la receta ¿anterior?, me dejó una perdurable sensación en el paladar que dio lugar a una secuencia de fuegos artificiales fruto de una penetración en toda regla.

He hecho infinidad de pruebas, no en un afán de aproximarme al original, no (ni se me ocurriría). Ya no creo (tan) fehacientemente en lo perecedero y exclusivo de la obra culinaria, y sí en las aportaciones y la creatividad como camino para obtener la felicidad a través de la cocina. Por supuesto, cada plato sigue siendo exclusivo e irrepetible, pero mayor placer que con el resultado en sí se experimenta durante el proceso, el camino como búsqueda de la felicidad. Ya divago, serán las horas.

Test de personalidad.
Durante varias semanas los preparé buscando la perfección de la textura, mas desde el primer momento supe que no necesitaba buscar más, pues llevo años (de blog) practicando una personal masa con la que estoy más que satisfecho (¿autocomplacencia?, ¿agotamiento?, ¿conformismo?, ¿edad?). Lo que realmente me preocupaba era ajustar las proporciones del glaseado que, por cierto, nunca llegué a repetir con exactitud por falta de un medidor de temperatura adecuado y la indecisión entre dos técnicas: un jarabe caliente o un glaseado sencillo basado en azúcar polvo, jarabe de rosas y un poco de agua. Imprescindible el glaseado, sea cual sea la opción que se decida.

Curiosamente, hasta ahora había publicado un par de recetas de croissants de alguno de los más prestigiosos reposteros. Sin embargo, no había publicado la que podría denominarse “mi” receta, la que realmente me gusta hacer de acuerdo con mis gustos y preferencias, que podrían no ser las vuestras. Para mí, aun siendo el croissant una masa fermentada y esponjosa, es importante que el hojaldrado sea generoso, hecho que no sucede en la receta que tengo de PH (y he publicado) o en alguna otra que he consultado y no he llegado a publicar. Mi preferencia es la de un laminado con un mínimo de 3 vueltas sencillas y con una cantidad de mantequilla no inferior a la mitad del peso de harina para conseguir un buen hojaldrado y una textura crujiente. El número de vueltas exacto ya depende de cuánto hayamos extendido la mantequilla en el laminado inicial, unas 4 vueltas sencillas o 3 sencillas y una simple es más que suficiente.

Un pequeño error que solía cometer al principio (por lo menos para mis gustos) era pretender que la masa quedase algo blanda, como la de un pan ligero. Con una masa blanda el laminado es más difícil y la textura final resulta menos crujiente. Para mí, la cantidad de líquido debe ser (algo) inferior a la mitad del peso de harina de fuerza, resultando una masa firme pero no dura para conseguir un mejor hojaldrado y una estructura más crujiente. Durante el amasado, si vemos que la masa se va endureciendo en exceso debemos cesar de inmediato para que no quede demasiado dura, aún a costa de que la fermentación resulte más lenta y/o menos homogénea.

Por supuesto, también me gusta que la masa del croissant se separe en capas que puedan ser desprendidas fácilmente con las yemas de los dedos para saboreadas en porciones que se despegan como un todo, dejando al descubierto un delicado y esponjoso interior. Pero más me gusta, sobre todo si va relleno o no son piezas demasiado grandes (como en este caso), que tenga cierto crujir en la superficie y que el laminado sea lo suficientemente bueno como para que no parezca un ¿simple? bollo.

Una capa de pintura.
Durante cierto tiempo, uno de mis “pecados” al hacer los croissants era pintarlos con un ligero jarabe nada más salir del horno. Lo hacía básicamente con una doble finalidad: darle brillo y un sabor añadido a la masa. Por supuesto, mejoraba muchísimo el postre, pero más delicioso que un ligero jarabe queda una fina pero visible capa de glaseado aromatizado (jarabe de rosas –en este caso–, vainilla…). El crujir de la superficie, los aromas y el dulzor son el acabado perfecto para tarea tan cuidadosa. ¿Acaso a alguien se le ocurriría tomar un donut sin su fantástico recubrimiento…?

¿Con qué los pintamos antes de ser horneados? Casi todos conocemos las opciones: leche, agua, huevo, yema… La leche y el agua (muchas veces vaporizada) proporcionan una superficie seca y crujiente, ideal para panes. El huevo se suele usar en bollería, pues deja una superficie dorada y más blanda. Ésta es una buena opción, sin embargo, creo que la clara del huevo reblandece demasiado la superficie cuando se trata de un croissant. Para mí, lo mejor es usar yema de huevo mezclada con un poco de leche. Conseguiremos lo mejor de cada opción.

Sin miedo.
Uno de los elementos que más me atrajo de la idea inicial en la que me baso es la incorporación del jarabe de rosas. Conocía su uso en cócteles o incluso para dar aroma a algún helado, mas me causaba cierto reparo su empleo en otro tipo de platos. Desde luego, los pétalos de rosa llevan años usándose en la cocina de ¿vanguardia? (¿demasiadas dudas?) y eso no era un hándicap.
¿Por qué no? Mayor atrevimiento había sido usar lavanda (espliego) en una tarta de queso, en una de chocolate y pecanas o en otra de chocolate que llamé “Dulce porvenir”, por algo habría sido.

El lichi no es una novedad. Aunque en la reseña parece entenderse que se usa con la compota de frambuesas, yo me he limitado a usar lichis en conserva que pude comprar hace tiempo en una conocida cadena alemana de supermercados y, así, depositarlos sobre la crema de almendras que extendí en el interior del croissant. En cualquier caso, puede prescindirse de ellos.

My way. Como ya he dicho, no tengo la receta, ni creo que se haya publicado… Por lo que me he limitado a conjuntar la idea de sabores con lo que podrían ser mis recetas preferidas de croissants, crema de almendras o, incluso, compota de frambuesa (que he omitido publicar porque me parece demasiado trabajo para tan pequeña mención por pieza de croissant). En la receta que presento, la compota la he sustituido por confitura de frambuesa a la que he añadido la cantidad suficiente (c.s.) de gelatina para poder depositarla más fácilmente sobre la masa sin que se disperse.

Por último, debo comentar que la cantidad de crema de almendras aromatizada con jarabe de rosas que presento en la receta es excesiva, incluso siendo el elemento principal del relleno, pues resulta muy complicado hacerlo en menor proporción debido a que se prepara con crema pastelera. Elaborar una crema pastelera con una proporción de menos de tres yemas me parece ridículo.
La crema de almendras que sobre (sobrará mucha) puede utilizarse como relleno de algún pastel de frutas con base de pasta brisa, un hojaldre o unos pasteles que publicaré en cuanto me sea posible. También podría prepararse “sólo” la mitad de crema de almendras y utilizar la crema pastelera sobrante para tomar sola o usarla como relleno (milhojas, cañitas,…)

El ladrón de rosas
No tengo rosas ni jardín. No tengo tiempo ni espacio para él. Si tuviese un jardín habría un rosal con rosas de varios colores, rojas y rosas. Porque las rosas son rosas y no rojas. A las perecederas, las marchitas de bordes ennegrecidos, por voluntad propia, les robaría el aroma para conservarlo en forma de jarabe antes de que sirviesen de abono a la propia tierra sobre la que se sustenta. Las rosas no tiene voluntad ni iniciativa, si la tuviesen estoy seguro que alguna me pediría que le diese una muerte “digna” (quizás sean dos palabras contradictorias, “muerte” y “digna”, o quizás no) en un jarabe.

He pecado, sólo un poco. No recuerdo haber robado en mi vida, no más que las verdes manzanas de la huerta de un adinerado y poderoso vecino o una mentira piadosa para sisar (unas gominolas) que enmendé de inmediato en mi adolescencia. Eso no quiere decir que viva con la conciencia tranquila, he querido decir “con la satisfacción de haber hecho lo que debía”, pues mis pequeños pecados del día a día son cada vez mayores, sin la fuerza de voluntad para protegerme de los (llamados) “capitales”, empezando por la gula al comer estos postres o la pereza (en el sentido más amplio, “tristeza de ánimo”) que crece con el cansancio y la edad. Del resto, creo que nunca los he sufrido de un modo consciente. El mayor y único pecado que se puede cometer es hacer lo que uno no cree que debería hacer o poner trabas a la felicidad de otros de modo consciente.

Era mi intención, y así hice, preparar un jarabe de rosas de modo artesanal con rosas de huerta, libre de pesticidas y llenas de aroma. No pude conseguirlas, me limité a comprar unas rosas en una floristería y regalárselas a M, comprobando que detrás de ese rojo intenso no había olor ni esencia, sólo colorido. Durante varias semanas, en mis sesiones de running resultaba imposible no centrar mi atención en la infinidad de floridos rosales que rodeaban casas, jardines, zonas amuralladas, parras con vides todavía sin vendimiar o, incluso, setos alejados de cualquier muestra de cuidado. Era una obsesión ver esos rosales y muchas rosas marchitas a las que le quedarían pocos días de vida. El pecado. Caí, no pude evitarlo, un día recogí alguna de las rosas más marchitas que sobrepasaban los lugares más inverosímiles, nunca recogiendo más de una pieza, a modo de “limpieza”. Rosa a rosa, después de dos horas conseguí un puñado (4 ó 5 unidades) de rosas silvestres y marchitas, convirtiéndome en “el ladrón de rosas”, aunque (extrañamente) sobre mi conciencia no pesaba (ni pesa) ninguna sensación de culpabilidad por haber “salvado” a esos pétalos de una muerte más que inmediata. Hubiese pagado el doble de su valor si alguien se hubiese ofrecido a vendérmelas.

Preparé el jarabe del mismo modo que había hecho con sirope de lavanda y conseguí una pequeñísima cantidad de esencia que podría haberse hecho pasar por una de esas muestras de “eau de toilette” que regalan en muchas perfumerías o pegan, envueltas en unos pequeños sobres, en las hojas de publicidad de muchas revistas. Era más suficiente para lo que necesitaba.

Una vez hecha la prueba, la siguiente vez ya no me atreví a ello, me limité a usar la tarjeta de crédito y comprar por Internet una botella de sirope de rosas y otra de fruta de la pasión para no tener que gastar más de gastos de envío que de producto. El sirope de rosas puede comprarse en muchos establecimientos de venta de vinos de importación, yo así lo hice (por Internet). Los que viváis en alguna gran ciudad no tendréis ningún problema en conseguirlo. El que yo he usado (empleando la codificación César que usó Arthur C. Clark en “2001, una odisea…” para nombrar al computador de a bordo) podría llamarlo: LNMHM.

Un poco de septiembre… u octubre
“No sé qué me lleva a decir qué pienso, tal vez la necesidad de contarle a alguien qué me ocurre. A alguien que siempre me escuchará sin rechistar, a alguien que se conforma con poco y también lo pide todo… ¡a un papel!” Me sorprende, una vez más, como con mis recién cumplidos 18 años (¿?) introducía con estas palabras agonizantes una nueva agenda, una puerta a un corazón atormentado. Releerla fue como abrir de nuevo la caja de Pandora, sacando polvo a recuerdos vividos en absoluta soledad e incomprensión.

Sólo cuenta el presente, pero el pasado deja unas llagas duraderas e imborrables. No era mi intención volver a releer las reflexiones de un posadolescente lleno de dudas sobre la propia existencia, mas me resultó imposible no sucumbir ante la tentación de volver a leer esas palabras rebuscando entre los papeles que conservo en la habitación que ¿poseo? en casa de mis padres. Hoy he ido con Teo a pasar el día y volví a escudriñar entre la memoria impresa en papel (…) Fue doloroso descubrir cuánto se cambia en algunos aspectos y qué poco en lo esencial. No me sorprende como entonces me sentía más cómodo entre los anhelos y deseos que con los sueños cumplidos.

No, ya no tengo tiempo para hablar de ese final del verano, de cuánto me gusta la playa de septiembre, los paseos o las mañanas frías de octubre. O de cómo, pese a las primeras lluvias, septiembre es (junto con mayo) mi mes preferido. Me ha parecido haber oído que es el mes de las separaciones, las depresiones o los divorcios. Será eso, la vuelta a la rutina o el olor a uvas… o rosas que lo envuelve todo.

… Hoy he salido a correr bajo la lluvia. “Correr” es un eufemismo. He salido. Cuando me disponía a hacerlo Teo se apresuró, una vez más, a coger sus zapatillas de deporte para que se las calzase y salir conmigo. “Quiero ir a correr contigo”, “mañana, que hoy llueve”. Abrió la puerta de la calle con el chándal puesto y sus zapatillas y dijo: “vamos, papá”. Otro día más vi las lágrimas en los ojos al ver su deseo incumplido… Por la mañana, cuando volvimos del centro y bajamos de bus dijo: “ya no llueve, podemos correr”. Con la cocina le pasa lo mismo, se pasa el día cocinando.

Croissants rellenos de crema de almendras con sirope de rosas y compota de frambuesa
Entre corchetes pongo la cantidad para 200 gr. de harina

300 gr. de harina de pan [200 gr.]
1 vaina de vainilla, las semillas interiores [1 vaina no grande]
24 gr. de mantequilla blanda [16 gr.]
10 gr. de levadura de panadería [7 gr.]
140 ml de leche [95 ml] (puede sustituirse por agua y unos 9 gr. [6 gr.] de leche entera en polvo)
45 gr. de azúcar [30 gr.]
7-8 gr. de sal [5 gr.]
150 gr. de mantequilla para hojaldrar [100 gr.]

Glaseados

1 yema + una cucharada de leche (antes de hornear).
Azúcar polvo + sirope de rosa + agua (glaseado posterior al horneado).

Relleno

Crema de almendras con jarabe de rosas (ver receta posterior)
Lichis en conserva (opcional).
Mermelada de frambuesas y/o frutas silvestres, que debe templarse para añadir una hoja de gelatina hidratada.

(1) Extraemos las semillas de la vainilla cortándola longitudinalmente y las mezclamos con la harina. En un cuenco grande situamos la harina con vainilla formando un volcán, depositando la sal y el azúcar en un extremo y la levadura desmigajada en el otro. En el centro añadimos la leche (o agua + leche en polvo) y amasamos llevando la harina hacia el centro. A medio amasar incorporamos la primera cantidad de mantequilla (24 gr.) y seguimos amasando hasta formar una masa lisa y sin grumos.
La masa no debe quedar demasiado dura ni demasiado blanda. Si al trabajarla vemos que se va quedando demasiado dura cesaremos el amasado. Debe trabajarse lo justo, no demasiado para que no se endurezca mucho y tampoco coja mucha correa (que se contraiga al ser extendida).

(2) Extendemos ligeramente la masa, la envolvemos en película plástica de cocina y la introducimos en el frigorífico para que gane consistencia para el hojaldrado y así atenuar la velocidad de fermentación. Yo amaso por la noche y sigo al día siguiente, incluso, a veces, la dejo un par de días. Un reposo mínimo de unas dos horas, aunque la suelo dejar toda la noche
Estiramos la masa en sobre superficie de trabajo, que podría estar ligeramente enharinada si vemos que se pega (con las masas fermentadas, a diferencia del hojaldre, no pasa nada por enharinarla ligeramente, siempre que la masa no quede dura), formando un rectángulo de unos 5-7 mm de espesor.

(3) Trabajamos un poco la mantequilla para hojaldrar hasta que quede blanda y sin pegotes y la extendemos cubriendo 2/3 de la superficie desde lado largo. Doblamos en 3 partes, de tal forma que la parte que no tenía mantequilla quede en el centro entre las capas con mantequilla. Envolvemos en película de cocina y la volvemos a llevar al frigorífico. Si la masa todavía es manejable podemos darle ahora la primera vuelta.
Volvemos a doblar en 3 partes (vuelta sencilla) por el lado largo (el que antes era corto), envolvemos en película de cocina y llevamos al frigorífico una hora (o más).
Puede ser necesario enharinar ligeramente la superficie de trabajo para que no se pegue la masa. Si se rompe y se desprenden trozos de mantequilla, taparemos los agujeros espolvoreando con un poco de harina.
Truco: para cortar la fermentación rápidamente, la dejo unos 10 minutos en el congelador y la llevo al frigorífico.

(4) Damos dos vueltas sencillas más con reposos de 30 min a 1 hora, mínimo, entre cada una. Si la masa está demasiado fría, la dejaremos a temperatura ambiente durante algún tiempo para que no se formen pegotes de mantequilla y no se quiebre. Si la masa está demasiado templada la introducimos en el frigorífico hasta que tenga la temperatura adecuada y cierta consistencia. Si está demasiado caliente se derramaría la mantequilla.
Si no tenemos tiempo, como me suele suceder, agrandamos lo tiempos de reposo entre vuelta y vuelta. Yo, a veces, puedo llegar a dejar la masa un par de días en el frigorífico antes de darle la última vuelta.

(5) Retiramos la masa del frigorífico y la extendemos con un grosor aproximado de 5 mm (o menos), dependiendo del tamaño de los croissants. Cortamos en forma de triángulos, a los que le hacemos un ligero corte en la base para poder estirar las puntas.
Extendemos crema de almendra aromatizada sobre ¼ de la parte más interna del croissant, depositamos un trocito de lichi en conserva (opcional) y otro trozo de confitura de frambuesa gelificada. Enrollamos cuidadosamente, intentando cerrar bien los bordes para que no se salga el relleno durante la cocción. Depositamos sobre una bandeja cubierta con papel de hornear con el extremo de acabado hacia abajo. Introducimos en el horno apagado o a unos 25-30ºC (como hago yo) y dejamos fermentar hasta que haya doblado su volumen, entre 2 horas y 2 horas 30 min. Es importante que fermente bien para hornearlos a temperatura media, que quede esponjoso y con el interior perfectamente hecho.

(6) Cuando haya doblado su volumen retiramos la bandeja del horno y lo precalentamos hasta una temperatura de unos 200-210º C (lo hornearemos a 180º C). Pintamos la superficie con una yema de huevo batida con una cucharada de leche (resulta más crujiente que si se hace sólo con huevo) e introducimos en el horno (ya caliente), bajando de inmediato hasta los 180º C. Dejamos hornear hasta que tenga un tono tostado y estén con el interior hecho, algo más de 25-30 minutos, que recuerde, pero depende del horno y del tamaño de los croissants.
Nada más retirado del horno, lo pintamos con un jarabe hecho con azúcar polvo (80 gr.), jarabe de rosas (~20 gr.) y la cantidad suficiente de agua.
Puede decorarse con unas escamas o trocitos de frambuesas congeladas.

Relleno

Crema pastelera
Dará para preparar abundante crema de almendras, que podría llegarnos incluso para hacer una tarta.

250 ml de leche entera. Puede sustituirse una parte (un 25%) por nata líquida.
20-22 gramos de maicena (harina refinada de maíz).
65 gr. de azúcar (35 + 30).
60 gr. de yemas de huevo (3 unidades).
Una vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas.
Opcional: Una rama de canela, piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
25 gr. de mantequilla.
Opcional: una cucharada sopera de licor kirsch o ron.

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, echamos 35 gr. de azúcar (aproximadamente ½ del total) con la leche, la vainilla con las semillas y las pieles con la canela, si las usamos. Removemos un poco para que se disuelta el azúcar y dejamos que hierva. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos mientras preparamos el resto de la receta para que coja más aroma.
Con un batidor de varillas batimos las (3) yemas con 30 gr. de azúcar y la maicena. Volvemos a calentar la leche si ha quedado fría y la colamos para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor de varillas.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego y, sin dejar de remover, esperamos a que espese. Cuando haya espesado la retiramos del calor y añadimos el licor (si lo usamos). Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C añadimos la mantequilla y removemos para que se disuelva. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema e infusione.
La cubrimos con película de cocina y, si no la vamos a usar de inmediato, reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Crema de almendras con sirope de rosas
Como he dicho, la cantidad es excesiva, pero podrémos hacer una tarta con la sobrante. Divídense las cantidades para ajustarlo a la cantidad deseada.

200 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (en pomada) [100 gr.]
200 gr. de azúcar polvo [100 gr].
200 gr. de almendra molida [100 gr.]
120 gr. de huevos (2 grandes) [60 gr, 1 unidad]
20 gr. de maicena [10 gr.].
280 gr. de crema pastelera (algo más de 1/3 de peso de la crema de almendra) [140 gr.]
20 ml. de licor kirsch (o ron si no se tiene) [10 ml.].
26-28 gr. de sirope de rosas [13-15 gr.]

(1) Mezclando con una cuchara de madera reblandecemos la mantequilla suavemente, sin llegar a montar, si lo hiciésemos muy rápido cogería aire y la masa podría subir durante el horneado para desplomarse de golpe al salir. Una vez la mantequilla esté blanda es muy sencillo, agregamos el resto de ingredientes, en orden y uno a uno (sobre todo los huevos), mezclando lenta y suavemente con un batidor de varillas. Por último añadimos la crema pastelera, el licor y el sirope de rosas. Reservamos en el frigorífico si no vamos a usar de inmediato. Se conserva en el frigorífico bastantes días.

Sirope de rosas natural (si no se desea comprar)

200 gr. de azúcar
125 ml de agua.
1 cucharilla de azúcar invertido, otro sirope o miel (suave). (Opcional) Evita la cristalización del azúcar. También puede echarse un chorrito de zumo de limón.
90-125 gr de pétalos de rosa, dependiendo de la intensidad requerida, aunque en este caso necesitamos que tenga un sabor concentrado.

(1) Mezclamos todos los ingredientes, menos los pétalos de rosa, en un cazo y llevamos fuego. Dejamos hervir hasta que se disuelva el azúcar y tenga una consistencia densa. Añadimos los pétalos de rosa, mezclamos para que se bajen, retiramos del fuego y dejamos enfriar totalmente durante una media hora. Llevamos al frigorífico hasta el momento de usar.
Aunque al principio puede parecer que son muchos pétalos le pasa lo que a las espinacas, pierden volumen muy rápidamente.
Además de para aromatizar una crema de almendras, puede usarse para darle sabor a una mousse, helados, cócteles…

Buñuelos de vainilla y/o naranja

2011-09-17T01:22:00.000+02:00

Bien vale una misa...

El francés
Lo introdujo suavemente entre sus labios humedecidos por el deseo de una gula lujuriosa. El vacío y frustración por decepción inicial desaparecía a medida que brotaba hacia su interior un flujo colmado de una frescura silvestre, nuevas fragancias para un primerizo. Aun así, no pudo evitar sentirse culpable por participar de un placer tan efímero, perecedero y frágil, como los pétalos de la Rosa cómplice de esta expiración en los encantos más terrenales.

La imparable e incontrolable ansiedad abrevió el momento de placer en aras de apagar el sofoco de un cuerpo abrasado por unos nervios que afloraban sin previo aviso. Su ansiedad aumentó al descubrir que ese momento de delicia se había ido sin apenas darse cuenta. Así le había pasado otras veces intentando aplacar esa llama que llama cuando menos se lo espera: ansiedad. Sin embargo, ese francés había conseguido mantener perdurable en la memoria fragancias que en otras muchas circunstancias se habían escapado entre sus labios sin dejar el poso del recuerdo. Recuerdo que todavía perdura e intenta rememorar y plasmar una y otra vez en la soledad acompañada que lo rodea día a día.

Se habían encontrado en el número 72 de la Rue Bonaparte, muy cerca de Saint-Sulpice, en dónde resonaban los ecos estremecedores de la música de Bach. Amor a primera vista, una mirada atraída desde el primer momento por el brillo de su piel y esas sonrojadas manchas que de conferían una atractiva timidez y personalidad. El mejor croissant que nunca había comido, Croissant Ispahan de Pierre Hermé.

(…)

Teo en Josselin (Josilin)

Sí, sí, sí, nos fuimos a París… otra vez, pese a la constatable sequedad de los parisinos y su carácter poco afable. Me imagino que con motivo. No debe ser muy agradable soportar las eternas idas y venidas de turistas con cámara en mano preguntando una y otra vez las mismas dudas: “¿Notre-Dame?”; “levante la cabeza, por favor. Es ese edificio con forma de iglesia”. “Merciiiiiiii beaucoup”. Allí estuvimos unas noches, básicamente para remediar el pecado de no haber pasado por alguna de las tiendas de Pierre Hermé o degustar algún otro postre de las más prestigiosas pastelerías parisinas. Y ya había rezado cuatro Avemarías y tres Rosarios como penitencia, porque no tenía perdón de Dios no haberlo hecho antes.

“Valió la pena”, cantaba Marc Anthony, Marco Antonio, dirían los romanos. Valió la pena porque, aunque con alguna pequeña decepción, me quedé fascinado con la esencia de rosa (en jarabe y como licor) mezclada con frutos rojos. Fue tal mi atracción por ese aroma y combinación de sabores que ya tengo en mi despensa alguna botella de jarabe de rosas y otros aromas que es mejor no mencionar en esta entrada. De ese tema, la pasión rosa, hablaré de él en alguna de las próximas entradas. Hasta me atrevería a poner alguna de las imágenes de “mi” versión inspirada en la desconocida receta de PH. Llevo 15 días repitiéndola casi a diario.

Josselin

No soy digno de juzgar el trabajo de nadie, y no lo haré. Hay que distinguir una crítica de una opinión, así yo mismo lo interpreto cuando la gente “opina” o “critica” este blog. La diferencia no es tan sutil como podría parecerse en un principio. Un crítico está sobre el pedestal de la certeza y la absoluta impunidad. La opinión está bajo la obra, formando parte de uno de los miles de pilares que la sostienen, con el tono de la duda de quién sabe que las verdades no son absolutas.

Ya lo decía Sr. Ego en Ratatouille: el trabajo del crítico es sencillo en más de un sentido. Arriesgamos muy poco, y sin embargo usufructuamos de una posición situada por encima de quienes someten su trabajo y su persona a nuestro juicio. Prosperamos gracias a nuestras críticas negativas, que resultan divertidas cuando se las escribe y cuando se las lee.
Pero la cruda verdad que los críticos debemos enfrentar es que, en términos generales, la producción de basura promedio es más valiosa que lo que nuestros artículos pretenden señalar (…) Sí, es una de las películas preferidas de Teo, apasionado de la cocina, más que su padre.

De todo lo que allí pude probar, que fue mucho y conocido, me quedé con lo sencillo: un croissant. Eso sí, crujiente, con el toque exacto de mantequilla y aromatizado con sabores únicos. He aquí la gran diferencia. Lo demás, dentro de lo esperado para un genio de la pastelería (¿esperado?, ¿se puede esperar lo inesperado?). Para mi gusto, excepcional su hojaldre (invertido), caramelizado y crujiente, si bien el “2000 hojas” adolecía del exceso de mantequilla (para mi gusto) que apasiona en la repostería francesa (Cfr.: brioches, crema mantequilla…).

Los macarons, con la textura perfecta pero algo decepcionantes de sabor… hasta que llegó el Ispahan, una vez más. Los otros, conocidos y recreados en la memoria y en “mi” cocina años antes, tenían los sabores excelentes pero previsibles. Sin sobresaltos. Volví pensando que el verdadero secreto de unos macarons está en su interior. Nunca más cometeré el sacrilegio de rellenarlos con lo primero que se me ocurra, intentaré elaborar rellenos que estén a la altura de su nombre: macaron. Ya he empezado.

De allí nos fuimos a alta velocidad hacia la Bretaña, aunque nos hubiésemos asomado un poco al norte…

(Continuará)

Test de agudeza visual

Josselin

La casa de New Orleans
Durante estos dos últimos meses han sido muchos los postres tradicionales elaborados con un toque personal. No he podido (ni querido) perderme entre mousses complejas y pasteles de eternas capas. Para ellos necesitaría, más que tiempo, una estable residencia en la que conservar cada etapa del pastel en el frigorífico.

Esperando. Me pasé todo agosto esperando escaparme a nuestro refugio antiestrés y allí cocinar con calma, comodidad y tiempo. La espera no tuvo fin y nunca llegó ese día. La espera la amenizaba con postres rápidos, caseros, de ligera elaboración y pequeños reposos, a lo sumo una noche.

No sabía por dónde empezar a publicar, y al final he decido hacerlo con el primer y último postre, porque los he hecho varias veces, pues la bollería frita está entre mis postres preferidos. Empecé las vacaciones preparando unos buñuelos de aspecto rectangular y ayer mismo (la semana pasada) preparé otros de forma circular y rellenos con un poco de mermelada de frambuesa.

Hace un tiempo que encender la televisión significa hacerlo en el programa número 9, para nosotros Clan, sintonizada incluso de modo inconsciente cuando Teo no está. En él encontré la inspiración y el deseo de hacer algún postre (como el de chocolate y plátano que Dora regalaba el día de la madre).
Viendo uno de esos largometrajes que tanto gustan a Teo (su preferido, y el mío, esta semana es Ratatouille), “Tiana y el sapo”, recordé aquellos buñuelos al estilo New Orleans y despertó mis ganas de preparar otro tipo de buñuelos dándole su tradicional forma rectangular. En esa película, los buñuelos se presentan en su forma más tradicional (rectangulares) y espolvoreados con una generosa (para mí excesiva) cantidad de azúcar glasé, hasta el punto que sus finas partículas recubren más de una vez a los protagonistas o rodean el ambiente de una curiosa capa neblinosa que el director emplea como licencia irónica y humorística.

Sin dudarlo, para mi gusto, es incomparable la calidad de unos buñuelos preparados con levadura fresca, como estos. El resultado es un buñuelo aireado pero esponjoso que casi podría presentarse como un donut, no como sucede con los polvos de hornear que le dan un toque de acidez y una textura menos agradable al paladar, más perecederos.No es mi intención extenderme más después de tanto tiempo. Sólo disculparme por mi ausencia, motivada por una vida que acecha y no deja tiempo para ser vivida. Gracias.

El baile de disfraces
Me resulta inevitable escapar de las pequeñas reuniones familiares estivales, incluso de esas fugaces visitas de familiares más o menos cercanos. Sé que M no lo entiende o piensa que se debe a algún tipo de recelo por mi parte. Lo que desconoce, o parece no comprender, es mi absoluta incomodidad ante este tipo de reuniones, más si tienen unas exageradas dosis de fingimiento y apariencia.

Las huidas a veces son descaradamente visibles, escapadas a una estancia lo más alejada posible o desapariciones al estilo Houdini. No estoy curado, no, pero tampoco tengo interés en hacerlo. “Curarse” sería ponerse una coraza y forma parte de este baile de máscaras que la sociedad burguesa acostumbra a practicar. Me molesta la incomprensión que ello genera o los visibles gestos y miradas de desaprobación. ¡Qué le voy a hacer! No todos encajamos en los moldes de lo políticamente correcto o bien visto.

No dudo que sigo teniendo una visión utópica de “mi” mundo que, como un niño, se escapa de aquello que le incomoda o le da desconfianza. Saltar de la infancia a la edad adulta obviando la adolescencia ha dejado muchos e indescifrables vacíos que separan esas dos formas de ver el mundo y aparecen como espacios desocupados cuando menos te lo esperas.

Saint-Malo

Mala brisa. Verano. Me habrán informado mal. Playa, lectura, descanso, sesión nocturna, ilusión,… Me habrán informado mal. Sólo coincido en una cosa: las ganas de que las “vacaciones” se perpetúen por algún tiempo más, por lo menos duermo más de cinco horas, sólo unos pocos minutos más.

Buñuelos de naranja o vainilla (o viceversa)
Puede usarse mantequilla o manteca. Ésta última le da un sabor especial. La mantequilla le proporciona un toque más suave, ideal si le queremos dar más protagonismo al sabor añadido, naranja o vainilla. Incluso puede usarse margarina, peor opción, pero adecuada para los que no deseen o puedan tomar grasas de origen animal.

90 gr. de harina de fuerza/pan. [*]
60 gr. de harina normal.
4 gr. de sal.
20 gr. de azúcar.
60 gr. de huevo (1 grande)
30 gr. de leche entera (o semidesnata)
5 gr de esencia de vainilla/agua de azahar. [**]
10 gr. de levadura fresca de panadería.
20 gr. de manteca/25 gr. de mantequilla [Leed nota introductoria]
(Opcional) Ralladura de una naranja/ ½ vaina de vainilla, las semillas.

[*] Si no se tiene alguna de las harina puede usarse sólo harina normal o harina de fuerza, aunque la capacidad de absorción de líquidos disminuye o aumenta al disminuir o aumentar la cantidad de harina de fuerza, respectivamente.
[**] Si no se usa debe sustituirse por leche, dependiendo del tipo de harina usada.

(1) Es una masa estilo brioche, por lo que el amasado es graso y pegajoso, por lo que es recomendable hacerlo con una cuchara de madera (en mi caso) o con una amasadora.

En un cuenco grande u olla añadimos las harinas y formamos un volcán. En el centro del mismo añadimos el huevo batido, los aromas (agua de azahar/vainilla y ralladura) y la leche. En un lado del volcán vertemos el azúcar y la sal, en otro la levadura muy desmenuzada, eso se hace para que no entren en contacto directo la primera vez (el azúcar es el alimento de la levadura y dejaría de tener efecto).
Mezclamos poco a poco añadiendo harina hasta el centro. Acabamos de amasar un poco y añadimos la manteca o mantequilla. Si es muy pegajosa acabamos amasando con una cuchara de madera. Trabajamos bien la masa hasta que absorba la mantequilla y quede lisa y homogénea, entre 5 y 10 minutos. Introducimos en el frigorífico toda la noche para que repose, gane consistencia que la vuelva manejable y no tenga correa.

(2) La masa no es fácil de trabajar con las manos, es algo pegajosa, por lo que hay que extenderla sobre una superficie generosamente enharinada.
Sobre la superficie de trabajo enharinada (hágase con ayuda de un colador o tamiz) y con el rodillo enharinado, extendemos la masa en porciones y cortamos como más nos guste. Yo suelo hacerlo en rectángulos o círculos, pero puede darse la forma que se desee.

La masa la extenderemos de unos milímetros de espesor y la cortamos con un cuchillo o cortapastas. Cuando más fina, más huecos quedarán los bollos y no necesitarán reposar. Si queremos darle una textura tipo “donuts”/bollos los extendemos de unos 5mm de espesor y los dejaremos reposar antes de freírlos sobre bandeja con papel de hornear ligeramente enharinada durante unos 45 minutos a 1 hora.

Lo más frecuente es que la extienda de menos de 5mm de espesor y los fría directamente. Cuando quiero darles un toque más bollo, con cuerpo pero esponjosos, los dejo fermentar hasta que doblen su volumen.

Los freímos en un cazo o sartén profunda con abundante aceite suave. Hay unos aceites ideales para freír este tipo de bollos que contienen antioxidantes (pueden comprarse en muchos supermercados). Los antioxidantes hacen que no queden tan oscuros y que absorban menos aceite. La temperatura ideal del aceite debe rondar los 170º C y debe ser abundante para que floten y no se baje la temperatura cuando añadamos los buñuelos.
Freímos durante unos segundos por un lado, le damos la vuelta, esperamos a que hinche y lo volvemos a girar, friéndolo hasta que tenga un todo tostado, no quemado.

Los escurrimos en papel de cocina (absorben poco aceite) y espolvoreamos con azúcar polvo, opcionalmente mezclado con un poco de canela molida, le da un toque especial.
Me encantan.

'Nine' - Tarta de menta y chocolate

2011-07-10T00:45:00.012+02:00

Como Peter Sellers por su casa

After Eight

Nine… No seré yo quien descubra la deliciosa combinación de menta y chocolate, que recibe una de sus más populares representaciones en los conocidos chocolates/bombones de origen británico y extendidos por la marca Nestlé: After Eight. Debo admitir que, pese a haber visitado más de una vez “las islas” y tomarme un “fish & chips”, nunca los he probado. Ni pensé en ellos cuando me propuse hacer esta tarta. Fue M la que me recordó esos conocidos (para algunos) chocolates cuando la sorprendí con los plácidos aromas de este postre. En cualquier caso, hay una gran diferencia con ellos: no he usado esas tabletas de crema de menta recubiertas en chocolate, se trata de un chocolate aromatizado con menta. ¡Ojo!

Cuando hay un postre que me resulta especialmente atractivo o cuyo resultado me satisface generosamente, me gusta ponerle nombre propio. Del mismo modo que hacen los verdaderos y buenos reposteros, es esa pequeña dosis de autosatisfacción la que me lleva a hacerlo. Para mí, éste es un “Nine”, que también podría consumirse después de una ligera comida.

Estoy seguro que, si la vida no se tuerce, repetiré esta tarta. Sin dudarlo, es de los postres de los que más orgulloso he quedado últimamente. Sencillo, formado sólo por dos capas y un glaseado; con chocolate, uno de mis ingredientes fetiche; sorprendente (pero no exagerado), una combinación que sólo puede vislumbrarse y apreciarse con la primera prueba; diferente… Era el cumpleaños de M y quería sorprenderla… ese día lo conseguí, sólo en parte: con la tarta, para todo lo demás… Mastercard.

Hacía tiempo que venía rondándome la idea de esa mezcla, bastante antes de conocer la existencia chocolates aromatizados con menta. Hasta había pensado usar hojas de menta para aromatizar el chocolate, pero fue entonces cuando descubrí varios chocolates con sabor a menta y no rellenos de ella. No quería usar chocolates rellenos de menta, quería el aroma integrado sutilmente en el chocolate sin enmascarar su sabor. Y los encontré en dos marcas comerciales, aunque probablemente haya más (no es publicidad):

(1) La gama “seleQtia” de una conocida cadena de supermercados con nombre de trainera vasca, aunque sólo lo encontré en los grandes superficies de dicha cadena y no en pequeños supermercados.

(2) La segunda marca suiza de chocolates y una de las más prestigiosas marcas de chocolates de lujo (por lo menos para mí), cuyo nombre siempre confundo con una cadena de supermercados alemanes en los que sólo venden “cuches”, o eso parece.
Por supuesto, la mejor elección es la segunda, pero la calidad de la primera (que he usado precisamente esta vez) no desmerece el resultado. En ambos el porcentaje de cacao es del 47%, por lo que fundir el chocolate requiere un poco más de control sobre la temperatura, sólo un poco.

Para acabar, como me resulta muy complicado no extenderme en evasiones personales, recomiendo que aquellos a los que molesta o no les interesa el corazón del blog y sólo quieren recetas, se salten todos los apartados si no quieren verse sometidos a una tortura o caer bajo el yugo de lo me temo será un ladrillo más del verano. Esos de pastas gruesas que la gente deshonra y desprestigia (no es de extrañar) apoyándolos sobre las toallas extendidas en arenas calientes entre pieles sudorosas y pringadas por la crema solar o fiambreras apoyadas en grandes barriles de cerveza casi vacíos. Esta misma entrada. Lo siento.

La pistola: la vergüenza 1
(…) Todos nos avergonzamos de algo que hemos hecho en nuestra vida, por insignificante o grave que pueda resultarnos ahora.
Recuerdo aquel verano, el único, de desinhibición a través de la bebida. No duró demasiado, era un adolescente tímido, inminente universitario, que sólo conseguía relacionarse con aquello que se le llamaba “el punto”, frontera que se superaba con la siguiente y última copa. El problema era adivinar cuál era esa copa.

A mí, falto de práctica, me llegaban un par de ellas para perder la timidez… y la dignidad. Aun así, tenía la sobriedad suficiente para no superar ciertos límites de cordura. Ese verano empezó cuando concluyeron las clases en junio y acabó tres o cuatro fines de semana después. La combinación era sencilla: batido de chocolate, menta y un licor. Le llamaban “pistola”. Era el inicio de esos sábados de verano en compañía de un par de amigos. Durante mucho tiempo sólo pensar en esa mezcla me producía arcadas. Voluntariamente, y por no recordar esa desconcertante mezcla, no he querido añadir ningún licor a este postre.

Es difícil ser un chico tímido e introvertido en un pueblo. Tal vez por eso lo era más, en las ciudades es más fácil pasar desapercibido y no sentirse “diferente”. En las relativamente pequeñas localidades el tiempo fluye mucho más despacio y tranquilo, las distancias se acortan y el coche sólo se usa casi exclusivamente para visitar al médico. Por el contrario, el índice es el dedo más usado para señalar y clasificar a las personas.

No tardé demasiado en darme cuenta que el fin no justificaba los medios y que las consecuencias eran una penitencia demasiado dura, era mejor padecer “la enfermedad” que sufrir la efímera “cura”. Lo más curioso era que odiaba hacer eso, hacerlo era un esfuerzo por relacionarme, superar mis miedos e intentar seguir al rebaño. No pienses, actúa. Después me encerré en mi habitación haciendo lo que realmente me gustaba: sobre un tablero de ajedrez hacía dibujos, escribía o veía películas clásicas descansando sobre la alfombra de mi habitación. La consigna que le di a mi madre era clara: “diles que no estoy”. Era buena gente, pero yo no estaba habituado al mundo de lo cotidiano y a los hábitos sin sentido.

Con el paso del tiempo, durante los años de Facultad, era mi madre la que me rogaba para que saliese a dar una vuelta. Era extraño que un chico de mi edad no saliese nunca y se apartase de lo que hacían aquellos que habían sido mis compañeros. Hasta alguna vez ejerció (tímidamente) de Celestina, elucubrando extrañas ideas de índole sexual que nada tenían que ver conmigo. La idea era sencilla, hacía lo que realmente me gustaba: practicar deporte, ver películas, ir al cine, dibujar o aporrear instrumentos en mi habitación. Lo de salir a “relacionarme” era algo que no entendía. Y así me fue. Perdí contactos y amigos, restringí mi mundo al de mi familia y a aquellos con los que corría (o practicaba deportes). Recuperé parcial y temporalmente verdaderas amistades de mi infancia, antes de que los destinos nos volviesen a separar, y disfruté de la compañía de mis hermanos.

Si ahora miro hacia atrás pensando en las verdaderas amistades de mi niñez, estoy seguro que, pese a los extraños distanciamientos por pertenecer a mundos paralelos, no confluyentes, durante la época adolescente y adulta, ellos, en los días de melancolía y añoranza, se acuerdan igual que yo de las correrías de un grupo de niños con las piernas marcadas por las caídas y las zarzas.
Por cierto, nunca bebo alcohol. Nunca.

En el corazón de las tinieblas
Era un ser bueno por naturaleza, lo era porque no odiaba, tenía fe en todas las personas. Comprendía, aunque no compartiese pareceres ni comportamientos. Pero llegó el diablo y no pudo más que odiarlo, más que odiarlo, lo despreciaba. Es incapaz de odiar, odiar es un sentimiento que requiere mucha ocupación, rencor y amargura.

Lo despreciaba por las artimañas y las mentiras, las lágrimas de cocodrilo y la hipocresía. Despreciaba su teatro de corral y el odio de sus entrañas, el egoísmo y las artes de enredo y seducción, más sobre inocentes y bondadosos.
Fue bueno porque el mundo que lo rodeaba también lo era. Cuando llegó al corazón de las tinieblas ni Joseph Conrad lo hubiese prevenido. Era bueno, pero ahora desprecia y se siente muy triste por ello, porque sabe que el mal no se vence con desprecio… pero no puede evitarlo. Un simple reflejo de acción-reacción.

Como Peter Sellers en ‘El guateque’.
Tan perdido como Peter Sellers en “El guateque”, fuera de lugar y arrepentido de haber roto mis principios. Llegó un día una sencilla proposición para hacer una mención y reseña del blog en la revista gratuita que distribuye el grupo gallego del cable, R, compartiendo reportaje con 3 gastroblogs más. Mi primera impresión al leer el correo fue de dar una respuesta negativa, no soy partidario de la publicidad y me resultaría muy complicado explicar las verdaderas razones de este blog. También tenía miedo a que éste desapareciese del “anonimato” y empezase a formar parte de otro grupo de blogs con relativa popularidad y otros fines más lucrativos. Por otro lado, no me veía respondiendo a ninguna entrevista, ni telefónicamente, por pequeña que esta fuese. Pero cambié de opinión, sobre todo cuando sólo se trataba de responder por a un pequeño cuestionario del que extraerían las ideas para escribir algo sobre el blog.

Es cierto que es un pequeño hecho sin importancia y que igual que llegó se ha ido, sin cambios aparentes. Pero siento la necesidad de expresar la contradicción a la que me vi sometido cuando leí el artículo. No experimenté ningún tipo de satisfacción personal ni placer extraño, no era la primera vez que aparecía mencionado o había escrito en la prensa escrita, aunque antes hubiese sido en campos bastante distintos a la cocina. Lo que más que turbó fue la sensación de verme fuera de sitio, en las antípodas de cualquier verdadero blog de cocina. Como Peter Sellers en “El guateque”. Esto no es un blog de cocina, ya empiezo a tenerlo claro.

De nada serviría comentar por qué dejé de poner enlaces a recetas blog después de sus primeros meses de vida y que, cuando las palabras empezaron a escaparse y se impregnaron de sentimientos, no quería más que deshacer conexiones a esta página. Así, no es de extrañar que las páginas más visitadas (a través de Google) sigan siendo las primeras recetas y no las siguientes, más elaboradas, personales y, quizás, creativas. Está claro que Google tiene que trabajar todavía más en la perfección de su algoritmo de “posicionamiento”, el conocido PageRank.

En cuanto al número de visitas, he intentado que no creciesen exageradamente, me darían unas “obligaciones” a las que no estoy dispuesto y dejaría de tener la cercanía y calidez que deseo. Me pregunto cuál es el futuro del blog. Me temo que tarde o temprano tendrá que tomar decisión: evolucionar y desarrollarse o morir. Tal vez lo primero también lo sea.

Salvo que fuese descubierto por azar, (creo que) nunca he dado la dirección del mismo a conocidos o amigos. Exceptuando los que lo hicieron durante las primeras semanas, muchos de los que me conocen ignoran su existencia. Si me preguntan la dirección, respondo: “es que se trata de un diario (personal)”.

A continuación, trascribo las respuestas al mencionado cuestionario que escribí con premura y nocturnidad. Intenté demostrar cierta frialdad en las respuestas pero creo que, aun así, puede asomarse algo de sentimiento y, quizás, pueda ayudar a entender la esencia de este diario. Gracias a tod@s, en especial…

¿De dónde eres?
Aunque vivo en Santiago desde hace años, soy natural de Boiro (A Coruña). Quizás por eso mi tendencia al publicar platos salados casi siempre sea a hacerlos con pescado o marisco, o que tenga un amor especial por la cocina tradicional. Aunque, en realidad, mis intereses tienden a probar y descubrir nuevos sabores o especias procedentes de lugares más exóticos, especialmente en repostería, mi mayor pasión.

¿Desde cuándo tu afición por la cocina?
Mi gusto por la cocina no ha sido nada repentino, es una evolución espontánea y paulatina, no de un día para otro. Me imagino que si no hubiese sido la cocina podría hacer sido cualquier otra actividad creativa, cualquier actividad que evada, estimule o te pueda sorprender día a día, independientemente de si el resultado fuese aceptable o desastroso, como muchas veces sucede.

En casa de mis padres siempre ha existido amor por la cocina, especialmente con mi abuela, de la que recuerdo sabores irrecuperables perdidos en el pasado. Empiezas ayudando un poco en la cocina, después, de adolescente, pasas a hacer los postres (mis preferidos) todos los fines de semana. Cuando te vas a estudiar o te independizas empiezas con la práctica de platos salados, lees y, sobre todo, haces llamadas telefónicas a tu madre para que te eche una mano. Después, cuando crees manejar las técnicas básicas y entender las motivaciones, empiezas a arriesgarte, buscas cosas nuevas, a disfrutar y… creas un blog. De ahí, a la evasión y placer que provoca la cocina.

¿Cómo surge la idea de crear este diario personal-gastronómico?
Por casualidad. De hecho, mi idea inicial era crear un blog en el que combinase dos de mis aficiones: el cine y la cocina, entremezclándolas según le antojase al azar. De ahí la dirección del blog. Mi intención también era clasificar todas aquellas libretas y papeles con recetas, pruebas y anotaciones que se habían acumulado con el tiempo y se desperdigaban por la cocina y el estudio.

Después, una afición devoró a la otra. Mientras en una mi actitud sería pasiva, en la otra, la cocina, podría participar y evadirme sin miedo al fracaso, por el simple placer de disfrutar. Pienso que la felicidad está en el proceso, no en el resultado.
Cuando me di cuenta, me vi intercalando divagaciones sobre el día a día en medio de las recetas. Lo que lo convirtió, al mismo tiempo, en un espacio de evasión y trajo las primeras empatías, disparidad de opiniones y discrepancias. Es muy sencillo (y lógico) descontextualizar un comentario o atacar desde el desconocimiento.

Creo que eso es una de las características que hacen más interesante a un blog: la naturalidad y cercanía. Hablar de lo cotidiano, de tus fracasos y alegrías humaniza a los blogs, que no es más que un diario. Eso crea empatía (o antipatía, indiferencia) y ambientes en los que es más fácil sincerarte y olvidarte que lo escrito puede ser leído por cualquier persona. Para leer y descubrir recetas ya hay estupendos libros, un blog permite interactuar, comprobar los resultados, participar u opinar sobre cualquier receta.

¿Esperabas tanto éxito en el momento que lo creaste?
¿Éxito? Éxito es una palabra con demasiadas acepciones, demasiado grande. Ni lo he encontrado (en el sentido más material de la palabra), ni lo buscaba ni lo busco. Quizás la palabra más adecuada sea “satisfacción”. Satisfacción que encontré desde el primer día que leí un mensaje de una desconocida dándome las gracias por algo que hacías por mero placer. Lo primero que hice fue comentárselo a mi mujer: “me han dado las gracias…desde Valencia y desde Cataluña”, parecía milagroso y reconfortante.

Cuando empecé a introducir experiencias de la vida diaria, llegaron los/as primeros/as lectores/as y amigos/as que, sin compartir experiencias, querían ayudarte o entendían en la distancia tus inquietudes que, de un modo u otro, todos sentimos pero no contamos. Es más fácil quitarse la máscara de lo cotidiano delante de un teclado o un pedazo de papel. Tema aparte es si piensas quién podría leerlo.

Lo que para mí nunca es sinónimo de “éxito”, como muchos piensan, es la popularidad, el número de visitas u otros fines más materiales. Mi objetivo nunca será tener cien mil amigos en una red social, los verdaderos amigos no son cuantificables. Yo nunca daría mi teléfono a un “amigo” que sólo conozco de una red social. En el blog se crea una cercanía que no se consigue de otro modo.

Aproximadamente, ¿cuántas recetas hay en tu blog a día de hoy?
En torno a unas 475. Si bien el último año la frecuencia de publicación ha decrecido considerablemente por motivos personales, espero en breve poder volver a publicar con mayor asiduidad. Entre las ocupaciones o que el nivel de auto exigencia de calidad es mucho mayor que al principio, no he podido hacerlo con la periodicidad que me gustaría. Lo que más me apena es no participar de igual modo en las conversaciones que se crean después de una publicación.

¿Sabrías decir cuántos visitantes recibes al día?
Aunque sólo hice un seguimiento de las visitas durante el primer año, como me esperaba la pregunta, he consultado y he podido ver que rondan entre 5.000 y 10.000 páginas visitadas diariamente, dependiendo de si he publicado alguna receta nueva o no, en torno al millón ochocientas mil páginas visitadas al año, pues el número de visitas decrece considerablemente en verano o en vacaciones. He podido comprobar que últimamente (el último año y medio), debido a que por motivos personales publico recetas con menor frecuencia, el número de visitas diarias se ha estabilizado o estancado.

Desde luego, no es algo que me interese, quizás al principio, más que nada para conocer qué recetas resultaban más interesantes o si mis mensajes eran un brindis al sol. No me interesa que el número de visitas crezca excesivamente, como he dicho, no tengo mayor finalidad que la de crear un ambiente de cordialidad y evasión. El número de visitas debe ser lo suficientemente grande como para poder entablar conversaciones, debates y sentirte acompañado pero, al mismo tiempo, lo suficientemente pequeño como para poder participar y responder a aquellas cuestiones que surgen durante las conversaciones. Si así no hubiese sido dejaría de ser un blog, la participación e interacción del autor con el lector es uno de los elementos diferenciadores, estimulantes y más agradecidos.

Durante los 5 años que llevas con el blog, ¿te ha ocurrido alguna anécdota curiosa o divertida?
Nada fuera de lo normal, si bien guardo un agradable recuerdo de un par de mensajes de lectoras norteamericanas que habían visitado el camino Santiago y me solicitaban una receta de la famosa tarta u otros mensajes de personas que simplemente querían hablar.

Otra de las anécdotas que resultan más desconcertantes es pensar que el lector estará a miles de kilómetros de distancia o, simplemente, no pensar en que llegue a ser leído. Me he ruborizado varias veces al descubrir que alguna de las personas que leen el blog son las mismas personas con las que conversas casi a diario en el parque o te encuentras en la cola del supermercado y que ellos, después de un tiempo, también han tardado en percatarse de que quién escribe eres tú. En ese momento vuelves a ponerte una coraza y actúas como si existiese un monitor por medio. Eso me ha sucedido un par de veces, la última hace poco tiempo.

Me comentabas en tu e-mail que sentías lástima por el hecho de que muchos aficionados o profesionales de la cocina no tengan a su alcance, por falta de conocimientos, este tipo de espacios. ¿Se te ocurre alguna propuesta que pudiese hacerlos más accesibles?
Aunque suene a perogrullada, los bloggers gastronómicos somos personas que, además de compartir un gusto por la cocina, nos manejamos con relativa comodidad en las nuevas tecnologías. Por ello, sólo somos un pequeñísimo grupo de los miles de personas a las que les gustaría difundir conocimientos y experiencias sobre asuntos gastronómicos. De hecho, algunos de los principales blogs de cocina de ámbito nacional se han hecho populares con recetas tan sencillas como la de una tortilla de patatas o unos huevos fritos. Lo ideal sería que en los blogs existiese un equilibrio entre el continente y el contenido. Existen muchísimos y populares blogs de cocina, sobre todo internacionales, mantenidos por diseñadores gráficos o expertos fotógrafos que resultan muy atractivos por la estética y el entorno pero, después de leer un poco, la aportación de la receta es escasa o son un mero instrumento para el lucimiento estético con fines lucrativos.

En Galicia hay miles de personas con más experiencia e ideas pero que necesitan ayuda para plasmarlas. La formación en nuevas tecnologías sería la mejor solución, pero pocas veces es posible. Es entonces cuando creo que sería perfecto que muchas de estas personas empleen interlocutores con estos conocimientos para difundirlos en Internet y que no se pierdan recetas o ideas que de otro modo se perderían. He oído hablar de algún conocido blog promovido y mantenido por hijas e hijos de los interesados, o expertos y profesionales ya jubilados que le han perdido el “miedo” a Internet.

Desde este punto de vista, una de las mayores penas que tengo es ver cómo muchos de los grandes platos que preparaba mi abuela se han perdido por no poder transmitirlos. Como dice mi madre: “pensaba que la iba a tener siempre conmigo” (nota: en realidad decía: “pensé que me duraría toda la vida”). Cuando tenga tiempo, una de las labores que me propongo es transcribir al detalle las recetas que todavía conserva mi madre, empezando por esas empanadas o su mano con los escabeches.

¿Cuál consideras el aspecto más positivo de este tipo de blogs? ¿Cuál es su utilidad?
El primero, la interacción con el autor de la receta y la constatación de que el resultado es veraz y contrastado, algo que no se puede garantizar con cualquier otro tipo de publicación gastronómica. Lo que se ve es lo que se ha obtenido siguiendo la receta, después está la habilidad del cocinero para plasmarla.

Otro aspecto importante, quizás el más importante desde un punto de vista de aprendizaje, es la divulgación. Uno de los mayores logros de la nueva cocina y de los grandes cocineros es haber superado la barrera del secretismo (casi oscurantismo) y divulgar sus recetas sin engaños ni omisiones, como sucede en cualquier ámbito científico, eso hace que todos aprendamos de ello y la cocina evolucione. Por suerte, atrás han quedado esos cocineros que guardaban sus secretos bajo llave y que en muchos casos han quedado en el olvido. Como dice un proverbio: “Lo que no se da, se pierde”. En el ámbito de los blogs, la comunicación con otros aficionados, el intercambio de recetas y resultados es lo que hace que en cierto modo el blog sea nuestra pequeña escuela de cocina de la que aprendemos día a día.

Para mí, desde un punto de vista totalmente personal y emocional, lo más positivo ha sido entablar amistades y afectividad con muchos/as lectores. Al final, por afinidad y de modo espontáneo, se ha creado un grupo de asiduos participantes en los que las recetas no son más que una excusa para charlar sobre las alegrías y sinsabores de la vida.

Eres de los que piensa que un/a buen/a cociner@, ¿nace o se hace?
Si tuviese la respuesta correcta estaría en otros menesteres. Me gusta creer que se hace, que no hay nada que nos hace diferentes unos a otros, que son nuestras experiencias las que nos motivan y que el esfuerzo nos hace mejores. Todos tenemos una semilla, de tipo que sea, que es necesario alimentar a lo largo de la vida.

Existe la llamada “teoría de las 10000 horas”, que dice que para ser bueno en una disciplina, por muy buena que sea tu predisposición genética, es necesario dedicar esfuerzo y unas 10000 horas de práctica, algo que viene siendo equivalente a unos 10 años de dedicación. Todos dicen que Rafa Nadal, por ejemplo, es un genio del tenis pero también sabemos que su dedicación desde la infancia es constante, rigurosa y con una grandísima dosis de esfuerzo. Esta misma teoría, y no factores genéticos, son uno de los factores por los que se cree que los atletas africanos son muy buenos corredores, por ejemplo.
Por lo que veo, todavía me quedan bastantes años para conseguir ser relativamente bueno en la cocina.

¿Cuáles son los ingredientes necesarios para serlo?
En primer lugar, yo no creo que sea un buen cocinero, sí un amante de la cocina, algo que a veces está unido a lo primero, pero otras no. Creo que para ser un buen cocinero, lo primero es ser amante de la cocina y disfrutar con ello, a partir de ahí, la experiencia, el trabajo y las inquietudes harán el resto. Para ser bueno en cualquier faceta de la vida, la condición necesaria es que te apasione, sin eso no habrá voluntad ni esfuerzo.

Proponnos un menú para impresionar: Aperitivo, Primer plato, Segundo plato y Postre.
¿Un único menú? Imposible. Creo que cada cual debe ajustarlo a sus gustos y apetencias. Como tampoco se me ocurriría recomendar una película o un libro, salvo que conozca bien los gustos del interlocutor.

Creo que lo principal es la materia prima, como un buen guion. De un buen guion se puede hacer una buena película, pero nunca al revés.
Creo que pese a mis intereses por descubrir nuevos gustos y texturas, al final todos volvemos a los sabores con los que hemos crecido, a nuestro Ratatouille particular. En mi caso podrían ser: una buena empanada de maíz con berberechos, como la que hace mi madre, unas sardinas asadas en la brasa, un “polbo á feira”, un arroz con bogavante o una churrascada. Como postre, aunque también me decantaría por unas filloas dulces con nata y chocolate o un requesón con miel y nueces, recomendaría una mousse de chocolate con alguna especia para realzar sabor: jengibre, cardamomo, pimienta de Jamaica o canela, por ejemplo.

Proponnos un menú para principiantes.
¿Qué tal una tortilla de patatas? A todos nos gusta y nunca cansa. Para el resto de los platos y el postre volvería a la propuesta anterior. Lo sencillo y auténtico, si la materia prima es de calidad, siempre es lo más apetecible.

Brownie tierno a la menta

120 gr. de huevo (2 unidades grandes)
150 gr. de azúcar.
150 gr. de mantequilla.
125 gr. de chocolate a la menta con 47% de cacao.
75 gr. de harina.
100 gr. de nueces troceadas en fragmentos bastante grandes.
Sal, una pizca.

(1) Retiramos la mantequilla con antelación del frigorífico, cortándola en cubitos. Dejamos que se reblandezca a temperatura ambiente. Troceamos las nueces en fragmentos de tamaño medio, no demasiado pequeños. Reservamos.

Precalentamos el horno a 200º C. Troceamos el chocolate y lo depositamos en una olla de fondo grueso, poniéndolo al mínimo (al 1) para que se funda a la temperatura adecuada, lentamente. También podemos hacerlo al baño María, intentando que no le caiga ni una gota de agua. Removemos con una espátula de silicona para acabar de fundirlo. Si fuese necesario, podríamos ponerlo al 2 durante unos segundos. Ya he dicho que esto suele hacerse al baño María, pues cuando el porcentaje de cacao no supera el 40%, que no es el caso, es más difícil hacerlo en el microondas.

Sobre el chocolate, añadimos la mantequilla troceada y reblandecida, mezclando con la espátula para que se integre totalmente con el chocolate. Ojo, la temperatura no debe ser alta para que no se funda ni separe la mantequilla.

(2) Batimos los huevos con algo más de la mitad del azúcar y después añadimos el restante, batiendo hasta que esté bien mezclado/batido. Vertemos la mezcla de huevos sobre el chocolate fundido con la mantequilla, asegurándonos que la temperatura del chocolate no es demasiado grande para que el huevo no se cuaje al introducirlo en la mezcla.

Mezclamos la harina con un poco de sal y la añadimos a la mezcla. Por último, añadimos las nueces troceadas.

Vertemos en un molde cuadrado de 20x20 cm² con la base (y las paredes) forradas de papel para horno para que sea fácil retirarlo totalmente del molde una vez horneado y frío. Horneamos a 200 ºC durante unos 9 a 11 minutos como muchísimo. El bizcocho tipo brownie parecerá crudo pero, al enfriar, la manteca de cacao y la mantequilla se endurecen obteniendo la densidad adecuada. Si lo dejamos más tiempo quedaría demasiado seco.
Retiramos del horno, dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico hasta que se endurezca. Yo he preparado el bizcocho el día anterior.
Mousse de sabayón de chocolate

105 gr. de azúcar.
24-30 gr de agua. Como es para un jarabe no es importante la cantidad exacta.
53 gr. de huevo, uno de tamaño medio.
60 gr. de yemas (3 unidades de huevos grandes).
190 gr. de chocolate a la menta, mínimo de 47% de cacao.
258 ml. de nata para montar, con 35% de materia grasa.
Una pizca de pimentón picante y/o una pizca de canela molida.
Una pizca (de flor) de sal.
Una cucharada de azúcar para añadir a la nata montada (opcional)

(1) Montar nata. Montamos la nata fría con ayuda de un batidor eléctrico de varillas. La nata se monta mejor fría pero a la hora de mezclar con el chocolate es importante que no lo esté demasiado para que no solidifique y apelmace el chocolate. En el último momento, con la nata casi montada, añadimos una cucharada pequeña de azúcar (si nos gusta más dulce). Reservamos a temperatura ambiente para que no esté demasiado fría a la hora de mezclar con el chocolate.
Con un cuchillo de sierra, troceamos en pequeños fragmentos el chocolate y lo reservamos en un cuenco.

(2) Preparar el sabayón. Montaremos un sabayón empleando un batidor de varillas eléctrico y, si lo tenemos, un termómetro. Como mi termómetro hace años que se me estropeó hago los pasos a ojo y nunca me ha fallado. Vertemos las yemas y el huevo (a temperatura ambiente) en un cazo no demasiado ancho para montar las yemas con mayor facilidad. Si el recipiente es demasiado ancho el montaje es más difícil pues se extiende hasta los bordes, sin volumen suficiente para batir.

Simultaneamos el montaje de las yemas con la preparación del jarabe/caramelo para verterlo en forma de hilo sobre los huevos montados. Antes de empezar a montar las yemas con el huevo preparamos un caramelo mezclando el agua con el azúcar y calentándolo a fuego fuerte durante un minuto, o más, de cocción, el tiempo necesario para obtener la una densidad similar a la de la miel.

Cuando la temperatura del jarabe haya alcanzado los 115ºC, aprox., empezaremos a batir los huevos; cuando alcance los 128ºC verteremos rápidamente y en forma de hilo mientras seguimos batiendo con el batidor a alta velocidad, así durante unos minutos. Seguimos batiendo a velocidad media otros 3-4 minutos hasta que haya enfriado y el sabayón esté muy pálido. Su volumen se habrá multiplicado por 3 o casi 4 y tendrá la textura de una mousse, sin ningún líquido residual. Reservamos.

(3) Fundir el chocolate y preparar la mousse. Fundimos el chocolate como hemos hecho anteriormente con la base, con el fuego al mínimo o al baño María. Cuando se haya fundido con el movimiento de la espátula de plástico, lo trabajamos hasta que la temperatura alcance unos 45º C y añadimos una pizca de sal (opcional) y/o pimentón picante.

Cuando haya alcanzado esa temperatura (o algo inferior) añadimos ¼ de la nata montada (o menos), intentando que el chocolate no se apelmace (forme grumo) y mezclando con total descuido. Una vez mezclado, añadimos el resto de la nata de forma envolvente y con cuidado que no se baje. Por último, incorporamos el sabayón frío desde el centro, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Vertemos de inmediato sobre la base del bizcocho al que le hemos recortado los bordes para que queden rectos y que hemos puesto en un molde rectangular adecuado para mousse. Como no tengo este tipo de moldes, he preparado un molde de cartón que he forrado con láminas de acetato/transparencias, sobrepasando los bordes para desmoldarlo con facilidad.

El único problema a la hora de preparar la mousse es si añadimos la nata demasiado fría y toda de golpe, enfriaría el chocolate fundido y lo solidificaría en grandes fragmentos. Otra solución para evitar ese inconveniente es añadir el sabayón, todo o parte, antes que la nata. Yo sigo prefiriendo hacerlo al final y cuidar que la nata esté a la temperatura adecuada, añadiendo antes una pequeña parte de ella sobre el chocolate.

Introducimos en el congelador (sí, congelador) unas horas hasta que tenga la suficiente consistencia para aplicar el glaseado. Si lo dejamos en el frigorífico necesitaremos más tiempo y será más difícil desmoldarlo.
Cuando se haya endurecido procederemos a preparar el glaseado.

Glaseado de chocolate brillante
No recuerdo la proporción exacta empleada para esta tarta, creo recordar que la de 30 gr. de cacao. Así conseguí la cantidad de glaseado adecuada para esta tarta, sin haber sobrado nada. Siempre puede hacerse la otra cantidad y echar sólo la necesaria.

3 gr. de gelatina en hojas (1,5 hojas) [4 gr., 2 hojas]
60 gr. de nata al 35% MG [80 gr.]
90 gr. de azúcar. [120 gr.]
68 gr. de agua mineral [90 gr.]
30 gr. de cacao puro en polvo [40 gr.]

(1) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Calentamos el agua con el azúcar y la nata. Disolvemos un poco, añadimos el cacao y calentamos a fuego fuerte hasta alcanzar los 103º C, removiendo constantemente el fondo del cuenco con una espátula de silicona o cuchara de madera. Como he dicho antes, se me ha estropeado el termómetro, me ha caído en aceite hirviendo, por lo que lo he hecho a ajo, aproximadamente, un par de minutos hirviendo fuerte. Estará cuando al retirar la espátula el glaseado se adhiera a ella y tenga cierta densidad.

Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 60º C. Vertemos la gelatina hidratada y secada con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que no tenga grumos.

Cubrimos la tarta cuando el glaseado haya alcanzado los 38-40º C. Si ya hemos preparado el glaseado con antelación (no lo recomiendo) hay que volver a calentarla hasta alcanzar esa temperatura, muy suavemente. Introducimos de nuevo en el frigorífico hasta que tome consistencia y gusto, unas 12-24 horas más.

Pasado el tiempo, desmoldamos y decoramos a gusto… o con lo que tengamos a mano.
Sorprenderá (de nuevo). La mezcla de chocolate con ese ligero toque de menta le queda genial, por lo menos para mis gustos… extraños, por cierto.

Anchoas marinadas con pimientos confitados y aceite de perejil

2011-07-09T00:25:00.006+02:00

¡Socorro, ya estamos de vacaciones!
Agridulce, como la vida misma
No es de extrañar que la primera receta salada que publico en mucho tiempo no lo sea del todo y que los pimientos se presenten confitados. Si el dulce es una necesidad y una pasión a partes iguales, los platos agridulces o de sabores contrastados están dentro de mis otras preferencias.

Si tuviese que preparar una comida, ésta estaría basada principalmente en una secuencia de pequeños platos y entrantes entre los que escoger. Nada de pesados platos de larga cocción o de digestión difícil. Ése es el poder de las tapas y los entrantes: se preparan muy rápido y están a disposición cuando el comensal lo demande. Sabores directos y con personalidad que deben impresionar y llamar la atención desde el primer bocado, el mismo impacto y expresión que debe captar una buena fotografía frente a la larga secuencia de fotogramas de una película. Ya lo decía el discutible Cecil B. DeMille: debe empezarse con un terremoto y…. de ahí hacia arriba.

El término confitar en la cocina salada no siempre tiene el mismo significado que en repostería. Así, muchas veces hablamos de “confitar cebolla” cuando nos referimos a caramelizarlas con los propios azúcares que ella desprende. Del mismo modo puede hacerse con otros vegetales ricos en azúcares.
Otra estrategia para confitar ingredientes para platos salados es como se hace con muchas frutas en repostería: mediante la adicción de azúcar o cociéndolos un jarabe ligero. En la receta que presento y en otras recetas que podréis consultar, el pimiento, dado su grado de acidez (rico en ácido ascórbico, precursor de vitamina C), casi siempre se confita añadiendo un poco de azúcar, bien al horno o en una sartén. De hecho, también he preparado esta receta con tomates confitados al horno, pero, para mi gusto, el toque de acidez sigue siendo excesivo para contrastar con el gusto de unas anchoas/boquerones marinadas/os.

Para preparar esta receta, el pimiento lo he confitado con un jarabe a menos de 15 grados Baumé (algo menos de la mitad del peso de azúcar que de agua), cuyo resultado es excelente (y sorprendente) si se quieren tomar solos (el contraste ácido/dulce es perfecto) o como acompañamiento de algún otro plato. Por otro lado, la principal motivación de la adicción de vinagre al jarabe es la de evitar la cristalización del azúcar y aportar un ligerísimo sabor. En este caso, las funciones del vinagre también las podría haber hecho el zumo de limón.

En cuanto a una marinada, la técnica casi siempre es la misma (y sencilla): introducir el pescado en un medio ácido/salado para proceder a su cocción en frío y su conservación. Ésta es la base de cualquier escabeche, sólo que en crudo. El popular plato peruano/sudamericano/centroamericano cebiche (o ceviche) emplea como medio ácido el zumo de limón u otros cítricos. Sin embargo, en España, dada la riqueza y tradición en vinos y vinagres, es más popular el uso del vinagre, si bien, como presento en esta receta, a muchos nos gusta su versión con limón.

Para preparar una marinada cada cual tiene su técnica: remojarlas previamente en vinagre, preparar una solución mezcla de aceite, vinagre y sal o, como ha hecho alguna vez Arzak en más de una popular receta, prepararlas en salazón y, después de varias horas, introducirlas en una marinada con vinagre de sidra. Yo lo he hecho del modo más sencillo: un preparado de limón, aceite, sal y pimienta. Cuando preparamos la marinada, veremos cómo cambia de color y la carne se vuelve blanquecina a los pocos instantes de que el pescado sea introducido en la solución líquida.

Si no tenéis boquerones (anchoas) ni un pescado de similares características, como una sardinilla (xouba), podéis empezar preparando sólo los pimientos confitados para comprobar el resultado e intuir cuál podría ser el resultado final. Sorprenderá y fascinará, seguro.

Foodback
No sé qué hago a estas horas escribiendo cuando debía estar descansando, más si llevo dos días durmiendo algo menos de cinco horas. La necesidad. Necesidad de sentirse escuchado y acompañado. Un papel siempre es fiel.

Por casualidad y curiosidad, hoy he estado releyendo alguna entrada del 2007. Es sorprendente cuánto ha cambiado el contenido y el tono del blog. Espero que sólo por fuera, pues me gustaba aquella sensación de intimidad. Creo que en los primeros dos años era más sincero… ¡Noooooo!, ¡perdón!, he querido decir que escribía a carne viva, sin omisiones, que siempre son las que llevan a equívocos y se convierten en medias verdades y, por ello, en medias mentiras. Las omisiones mienten más que todas las historias que se puedan contar. Recuerdo cómo después llegaron las primeras críticas, la sensación de culpabilidad por lo escrito y el miedo a la incomprensión. De ahí, a los sutiles mensajes subliminales o los textos planos, un diario en TXT evitando controversias. En parte es por ello por lo que escribo tanto sobre Teo. Casi todas las ideas que de este nombre me afloran son positivas y, como mucho, una contraposición de muestras de agotamiento por tan absoluta dedicación.

Ahora que he podido leer en la diario de hace cuatro años (¡cuánto tiempo!) se me hacen más comprensibles las críticas. Hasta a mí mismo, que he vivido esas experiencias en la propia carne, muchos comentarios me resultan demasiado… ¿injustos? Son en estos momentos cuando descubro la verdadera necesidad de plasmar los recuerdos en palabras, para que el tiempo no las distorsione hasta confundirse con la ficción o puedan desaparecer por completo.

Bueno, no me extenderé en divagaciones. No daré pie a que los/as que critican este punto tengan más motivos para hacerlo. Ya llegará el momento. Ahora toca reservas de viajes, maletas y un trajín vacacional que nada tiene que envidiar a épocas de mucha carga de trabajo. ¿Evasión? Buena palabra para completar algún título de película, sólo eso.

Cuando vuelvo a casa de mis padres para pasar unos días de vacaciones, siempre me gusta hurgar en los recuerdos guardados en un cajón de la mesilla de noche. Casi siempre sucede a las pocas horas de irme de nuevo. El segundo cajón es todo un misterio de papeles, no demasiados, partituras, cartas y algún que otro objeto curioso: unos caballitos de mar disecados, por ejemplo. Esta vez lo primero que apareció fueron dos trocitos de papel escritos por mí hace algún tiempo, quizás diez o quince años, o más, no lo sé.

Recuerdo una época en la que me gustaba escribir cualquier reflexión e impresión del momento, alguno de lo más curioso, en pequeños trozos de papel. Lo más parecido a un twitter de los años 90. En una cuartilla doblada por la mitad podía leerse un mensaje nada esperanzador, aunque si uno no lo piensa podría parecer lo contrario: “ He despertado, hablar contigo me ha despertado. Prefiero soñar”. Nos pasa a todos, construir una realidad de ensoñación tiene su resaca cuando te despiertas.
En el envés de esa misma cuartilla podía leerse un mensaje bastante escatológico: “No podrías imaginarte (¿o sí?) dónde estoy ahora. Bueno, pues ahí. Me suelo llevar algún libro, un trozo de papel y un bolígrafo, como ahora, salvo que “el asunto” urja en demasía…”. Sin comentarios.

De todos los breves mensajes, me sorprendió una carta escrita a mi hermano. Suena extraño que fuese escrito cuando nos veíamos o hablábamos con relativa frecuencia. El móvil todavía era un infrecuente instrumento de uso inútil. Quizás mi trabajo y su estudio nos habían empezado a distanciar, no lo recuerdo.
“M, aquí en medio de un trayecto eterno, camino de Ferrol, he pensado en ti, en lo que hemos pasado juntos y en lo que pasaremos. Tú sabes que siempre (…), hemos compartido muchas cosas.
Desde pequeño, tú has sido mi mejor amigo y, a veces, mi único y verdadero amigo. Hemos compartido –y compartimos– aficiones, juegos, charlas, momentos…
M, tú vales mucho, no debes hundirte en pequeñeces de la vida. Nada es lo suficientemente importante como para preocuparse…”

Probablemente en ese mismo viaje en tren (¡qué placer un solitario y reflexivo viaje en tren!) escribí en esa misma hoja lo siguiente:

“Libro 1: prólogo. Estaba muerta desde el primer momento que la luz tocó su pequeño cuerpo con vida. Estaba marcada. Le habían marcado cada uno de los pasos a seguir como huellas de un baile previsible. No pensaba, actuaba. Era un ser inerte, sin vida….”

Anchoas marinadas

Anchoas/boquerones fresc@s, un@s 250 gr.
Sal y pimienta.
Zumo de dos limones.
70-100 ml. de aceite de oliva virgen extra.

(1) La marinada la prepararemos, como mínimo, la noche anterior.
Lavamos las anchoas y las abrimos en filetes. Es muy fácil hacerlo si están frescas, con la misma mano y tirando de la espina central. Las lavamos, limpiamos y secamos.
En un recipiente no demasiado grande vertemos el zumo de los dos limones de tamaño medio y los 70-100 ml. de aceite de oliva. Salpimentamos generosamente e introducimos las anchoas en la marinada, intentando que queden cubiertas.
Veremos como a los pocos minutos ya irá tomando un tono blanquecino. Dejamos reposar toda la noche, como mínimo, en el frigorífico. Pueden, y para eso se preparan en ambiente ácido, aguantar varios días en el frigorífico.

Pimientos confitados

½ pimiento rojo grande (y carnoso)
½ pimiento verde grande (y carnoso)
Puede usarse pimiento amarillo.
~una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Sal.
300 ml de agua mineral.
135 gr. de azúcar.
~45 ml. de vinagre de Jerez, o algo menos
5 granos de pimienta negra.

(1) Troceamos los pimientos, que deben ser relativamente gruesos, en tiras de un tamaño ligeramente mayor al de las anchoas. En una sartén de fondo grueso vertemos un poco de aceite, como para saltear los pimientos, y lo calentamos a fuego vivo. Cuando esté caliente, añadimos los pimientos y un poco de sal. Salteamos lo pimientos, girándolos, mejor con golpes de sartén para no reblandecerlos demasiado.

Cuando los pimientos estén ligeramente tostados, casi a medio hacer, y tengan los bordes ligeramente dorados/tostados, añadimos el azúcar, los granos de pimienta, el agua y el vinagre. Dejamos que hierva el jarabe. Los pimientos no deben hacerse demasiado, sólo un par de minutos como muchos, acabarán de cocinarse en el jarabe.
Importante: el jarabe debe cubrir perfectamente a los pimientos y nunca deben quedar con poco jarabe. En ese caso el azúcar se cristalizaría y la textura al paladar sería dura y pegajosa. Si vemos que se va quedando sin jarabe añadiremos un poco de agua.
Cuando veamos que los pimientos están blanditos, en torno a unos veinte minutos o algo menos de cocción, los retiramos del fuego y los escurrimos.

(2) Acabado. Tostamos unas rebanadas del pan que más nos guste (más o menos crujiente) en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, hasta que estén tostadas pero sin quemarse. Si fuese necesario añadiríamos un poco más aceite. Preparamos la tapa lo antes posible para que no se reblandezca la tostada, recortando el pan, situando sobre él un trozo de pimiento y, por último, la anchoa.

Servimos de inmediato, acompañado de un chorrito de aceite de perejil preparado batiendo en una batidora eléctrica un poco del jugo de la marinada con unas ramitas de perejil y evitando que se monte el aceite.
Para mí, un placer de contrastes.

Cúpula de chocolate con leche, cerezas y kirsch

2011-06-01T15:25:00.015+02:00

“Seis meses tampoco es tanto, has de tener un poco de fe en las personas.”
Ensaladera
¡Cuánto ha costado llegar hasta aquí! Una primavera de relativamente buen tiempo, de muchas tardes en el parque, de mañanas después de trasnochadoras noches, de soledad acompañada, de noches insomnes, de cambios de hora, de un tiempo que no llega, de dudas y más dudas.
Pensé que no llegaría el momento de publicar. Tenía muchísimas ganas, os echaba mucho de menos, hasta he pensado que cuando volviese volvería a estar solo, a sentirme solo como al principio. Lo entendería, ni el Santo Job tendría tanta paciencia.

Durante este tiempo me ha pasado de todo en la cocina y fuera de ella. Como ya sabéis, se me estropeó la puerta del horno y ni tiempo he tenido de arreglarla. Al principio pegué el cristal interior con una masilla resistente a altas temperaturas, pero aguantó muy poco. Ahora estoy esperando el momento de llamar al servicio técnico para que la arreglen, que la sustituyan o, incluso, comprarme uno nuevo. Ya conocéis los intereses que tienen las empresas en hacer productos cada vez más endebles y perecederos.

Quería haber intercalado esta receta y la anterior con un plato salado, y así había empezado, pero, como ha pasado tanto tiempo, una sencilla receta de un entrante no me parecía suficiente penitencia para que me perdonaseis esta demora.

Espero no extenderme demasiado en la introducción para que los amantes del copypaste no se enfaden todavía más con estas disecciones iniciales. Ya tendrán bastante con la descripción de la receta que, sin der difícil, es perfecta para los que como yo tenemos el tiempo disponible separado en intervalos cuánticos energéticos, gaps.

Aunque no las he publicado, hace tiempo que preparo bastantes tartas en su versión “cúpula”, montaña, utilizando como molde una ensaladera metálica de unos 20 cm de diámetro y 10 cm de alto. Con este sistema, además de aportar una visión estética que puede resultar atractiva o curiosa, aplicar la cobertura es mucho más sencillo que en cualquier otra tarta, en las que cubrir las paredes suele dar más de un quebradero de cabeza. Simplemente dejando caer la cobertura por los laterales de la cúpula, sin ninguna instrumentación, se obtiene una superficie perfectamente homogénea y lisa. Para desmoldarla basta con cubrir la ensaladera con un poco de película de cocina antes de ser rellenada y tirar de ella una vez se haya endurecido en el congelador.

Hasta no hace mucho tiempo era mi obsesión, creo que errónea, preparar sólo mousses con chocolate negro, bien negro. Fundir los chocolates con alto contenido de manteca de cacao es más sencillo que cualquier otro tipo de chocolate y se consigue muy fácilmente una densidad apropiada al enfriar. Sin embargo, dado el bajo nivel de azúcar de una mousse de chocolate con alto porcentaje de cacao, suele ser necesario aportar mayor cantidad y, por su amargor, el realce de otros sabores más sutiles pasa más desapercibido que en un chocolate con leche. Creo que para tartas en las que el sabor añadido es un elemento importante prefiero usar chocolate con leche, suficientemente dulce y suave como para contribuir con la idónea proporción de chocolate. Por supuesto, a mí me gusta “abusar ligeramente” (¿contradictorio?) del azúcar y casi siempre podéis bajar algo la proporción de azúcar indicada en la receta.

Me encanta el sabor de los frutos del bosque (frambuesas, fresas, moras,…) y de muchas confituras de frutas (albaricoque, cerezas, melocotón o manzana) con el chocolate. A muchas de estas frutas, como pueden ser las cerezas, que contienen un nivel bajo de pectina, es necesario añadir un espesante: pectina o gelatina, si queremos formar una capa densa.
He pensado hacer esta tarta de cerezas porque, además de combinar la confitura con el sabor del chocolate, un ligero toque a licor kirsch le aportaría el toque que le podría faltar a la mousses de chocolat. Últimamente está siendo más complicado encontrar licor de cerezas, por lo que el dulzor del ron también le queda muy bien.

Como base y capa intermedia de bizcocho puede usarse con éxito asegurado un bizcocho enrollado de chocolate, si bien, para aportar algo nuevo, presento una receta de una genovesa con chocolate. A vuestra elección lo dejo.

Para finalizar, debo indicar mi satisfacción con el resultado final, una tarta perfecta para un cumpleaños o una celebración sin demasiados niños (ojo con el licor ;-)). Nos han gustado tanto las tartas que he repetido dos veces en un breve intervalo de tiempo, haciendo pequeños cambios en la distribución de las capas.
Sin más, a por ella, es más larga de explicar que de hacer, os lo puedo asegurar.

Diario de Primavera
Abril-mayo. Recuerdo cómo de pequeño se veía poco la televisión. No puedo acordarme del primer largometraje, sólo de Pinocho y de cuánto lloré cuando se lo tragaba la ballena. Mis memorias de televisión pasan por Los payasos de la tele, Sabadabadá, Espinete, Los Sabios, La cometa blanca, Comando G o, incluso, Mazinger Z, sería mítica para los que rondan mi generación.
Durante estos dos últimos meses hicimos un repaso diario a gran parte de la filmografía de Hayao Miyazaki. Empezamos por el final, o casi, “Ponyo en el acantilado”, viéndola a diario. A M le fascinó, se convirtió en su preferida. La sinceridad, ternura y vitalidad de Ponyo hace que te reconcilies con el mundo… de ficción.
Le siguió “Mi vecino Totoro”, un poema de animación sobre la imaginación infantil, la sutil frontera de lo real con lo imaginario y la comunión del ser humano con la Naturaleza. La preferida de Teo y, quizás, también la mía. En una primera visión puede ser más fascinante Ponyo, pero “Mi Vecino Totoro” es una película tan llena de matices que fascina visión tras visión. De hecho, hemos vuelto esta semana con ella.
“Nicky, aprendiz de bruja”, que con aspecto de cuento infantil encierra pequeñas reflexiones sobre la condición humana, las costumbres y los prejuicios. En medio, con menos éxito, “El castillo ambulante”, demasiado adulta y compleja para un niño de dos años y pocos meses. Era divertido ver cómo Teo pedía una y otra vez las mismas secuencias, bailando durante los títulos de crédito y llorando en la desaparición de Mei en “Mi vecino Totoro” o durante la primera separación de Ponyo y Sosuke.
Es tal mi obsesión por la animación oriental, japonesa, que la agenda del cole de Teo pasa a ser un comic de mensajes de lo más trivial: “ha dormido de las 22:30 a las 7:10. Ha desayunado poco, sólo un kiwi…”. Cuando se acabe el curso creo que empezaré una nueva y estival agenda con sentimientos puros y una amalgama de dibujos entremezclados sobre fondo blanco. Sin omisiones, enmiendas y con absoluta desnudez.
Esponjas. Los niños de hoy en día están sobreestimulados con tantos medios y tecnología, quizás demasiado. Creo que les falta más amigos, menos competitividad (subyacente entre padres), menos individualismo, más cariño (y menos actividades extraescolares). Quizás.

9 de abril. Me apena la muerte de Sidney Lumet. Lo recuerdo como un grandísimo “director de actores” (¿de quién si no?) y alguna de sus mejores películas, especialmente “Veredicto Final” con un Paul Newman grandioso.
Por la noche, mientras preparo apuntes, escucho de fondo las sirenas de policía en “Tarde de perros” y, de nuevo, una de las mejores interpretaciones de Al Pacino bajo la dirección de Lumet.

14 de abril. Me indigno al ver cómo una conocida multinacional de informática cierra sus puertas en España, dejando en el paro a más de 1200 empleados. Me sorprende ver cómo la incompetencia de la gestión empresarial se protege cortando la cuerda por el punto más débil sin pensar en soluciones que aumenten la productividad de una empresa mal gestionada. Una idea: ¿qué tal bajar los precios o ahorrar en otro tipo de apartados?
Esa misma semana, una de las grandes empresas “nacionales” decide abrir un Expedientes de Regulación de Empleo porque los beneficios del pasado año le parecen insuficientes, beneficios que han ayudado a aumentar los incentivos salariales de altos cargos. ¿Quién nos protege de esta fiebre neoliberal?

April Come She Will. He dejado de escuchar la radio, me he cansado de escuchar el maldito blog económico de las nieves perpetuas. Estoy cansado de tanta especulación y sometimiento al interés de los poderosos.
Es abril. He puesto, de nuevo, el doble cederrón que me regaló Martín hace muchos años. Me encantaban, allí estaba “April Come She Will” y las cuerdas de una guitarra acústica dando entrada en una maravillosa introducción a las voces sutiles de Simon & Garfunkel. Era así de ñoño, pero es que me gustaban y lo siguen haciendo. “May, she will stay/Resting in my arms again…”

Abril. ¡Horror!, ¿Qué es el horror? Miles de personas provocan caravanas de kilómetros para acudir a… ¡un centro comercial! ¿A comprar?, ¿a pasear? Deseo desesperadamente bajarme de este mundo y que, de una vez, esta estúpida costumbre de efímeros paraísos artificiales muera y se pudra en la más asquerosa de las verdades. El Rey está desnudo.

Finales de abril. Tontamente, como no, me pillo un dedo en una ventana. Negrón y cuenta nueva. ¿La uña? Caerá en otoño, o antes, si Dios quiere.

Abril. Me sorprende cómo puede permitirse a los medios deportivos manipular o, incluso, inventar noticias sin impunidad. Mis alumnos me recuerdan cómo esa prensa deportiva ya había manipulado una fotografía borrando a un jugador que podría anular un posible fuera de juego. El mundo no se ha parado con tanto “clásico”. Menos mal, me temía lo peor.

30 de abril. Muere Ernesto Sábato (Sabato). Aunque con sólo con tres novelas, alguno de sus ensayos me ha hecho reflexionar durante mucho tiempo. Gracias.
“El túnel”, cuya protagonista se llama María, fue el primer libro (de adoración personal) que regalé, con texto subrayado, a M. Al poco tiempo descubrí que no a todos nos motivan los mismos intereses ni las mismas emociones. Todos lloramos, reímos o nos emocionamos, pero no todos del mismo modo y nos encienden las emociones la misma chispa.
Ella, con toda la buena voluntad, sigue en sus trece de intentar adivinar mis gustos ¿y curar pecados presentes y pasados? regalándome costosos efectos materiales de lo más variado. Cuando lo descubra, si lo hace, sabrá que mis gustos no se pueden comprar con dinero y, si se pudiese, se comprarían en los recuerdos enmohecidos de una vieja tienda, nunca apilados en los palés de un centro comercial.

Mayo. Me han dicho que hay personas que quieren cambiar el mundo. ¡Perfecto!, yo también, pero un sistema no se cambia desde fuera del sistema. Yo también estoy indignado por la fiebre neoliberal que se ha apoderado de Europa, indignado por la especulación de los mercados con capacidad de destrozar mediante rumores las economías de muchos países, porque la política parece un mercadillo de descalificaciones. Sí, pero sólo propuestas reales y detalladas, iniciativas legislativas por medio de recogida de firmas, presión institucional con movilización en las urnas, el voto y la publicidad, mala publicidad, es lo único que atemoriza al poder y puede evitar este mundo del “sálvese quien pueda”. Lo demás es un brindis al sol y ganas de diluirse como un azucarillo. ¿Queremos mayor representatividad de toda la sociedad y que no sólo cuenten las pequeñas mayorías? Para tomaros en serio hacen falta propuestas, iniciativas y movilizaciones reales. Un voto en blanco o nulo, como proponía algún correo electrónico, sólo ayuda a las mayorías, ni para quejase sirve. Y así ha sido, lo habéis conseguido, que un diputado sea más económico para esas mayorías que no superan el 40% de los votos.

Yo también me quejo a diario cuando escucho la radio todas las mañanas… o en este blog, pero para nada sirve. Sólo soy un soñador que ha sido absorbido por el Sistema. Yo también quería cambiar el mundo pero el sistema está luchando por cambiarme. Trabajo, pisos, hipoteca, paseos los domingos, vacaciones en la playa, colegios de pago, zapatos de charol…. Por suerte, todavía no he caído en todo pero es Sistema está peleándose a diario conmigo, más si el sistema está en la puerta de tu casa. Nada de hipocresías, ojo, que en un círculo los extremos se tocan, porque también cansado de los que no tienen espíritu crítico, de los que, con una serie de frases hechas y mensajes arraigados, despotrican contra alguno de los dos bandos porque está de moda o porque da carisma. Lo difícil, valiente y útil es actuar, lo demás sólo sirve para que no te tomen en serio. Sí, me estoy convirtiendo en lo que nunca he querido, un cobarde “ham”-burgués, pero vosotros “podéis”. Estáis a tiempo.

3 de mayo. Me sorprende que los medios tarden tantos días percatarse de la vulneración del Derecho (y los derechos) Internacional para acabar con Dark Vader, Bin Laden. Cómo se confunde la venganza con la justicia. Me pregunto si había un interés oculto y exagerado para que no declarase.

5 de mayo, jueves. Teo ya tiene bicicleta.... aunque no exactamente. Sé que todavía es pequeño para aprender a pedalear, pero creemos que este tipo de bicis es el mejor modo de ejercitarse para mantener el equilibrio. Ahora sólo toca que la use.
22 de mayo. Son más dolorosas las heridas y los sufrimientos del corazón que los del cuerpo. ¿Heridas cicatrizadas?, cicatrizadas, curadas pero visibles. Ahí están para recordarte a diario los errores, descuidos y descalabros.

24 de mayo. Siempre he querido ser dueño de mi trabajo. Es un lujo que muy pocos se pueden permitir, y así lo pensaba. Aun así, con tus responsabilidades y obligaciones, siempre hay ajenos que te quieren amargar el día.

Una noche de mayo., no sé cual. Escribo de madrugada. En la televisión, con una matizada luz en escala de grises, música de Gershwin de fondo, resuena en mis oídos los ecos de una frase para la historia y mi memoria de juventud: “Seis meses tampoco es tanto, has de tener un poco de fe en las personas.” Para un niño fue una eternidad (y un poco más).

Finales de mayo. Tras un principio de abril esperanzador en el que me sentía con fuerzas regeneradas y parecía que volvería a ser el mismo que hace dos años, he tenido que recortar el tiempo dedicado a las únicas actividades diarias de índole ociosa si quiero mantenerme en pie durante el día. Ya no puedo permitirme dedicar algo más de 2 horas a correr; he tenido que reducir el tiempo a correr entre 1 hora y 40 minutos a 2 horas, sobre todo los fines de semana. Además, mi cuerpo ya no responde como antes. Se nota el cansancio físico y mental.
La media hora de dibujo por la noche me relaja, aunque tenga que estar mirando el reloj para no “ganar” demasiado tiempo.

Mayo. Recibo un correo electrónico proponiéndome, junto a otros “gastrobloggers”, responder a un pequeño test para publicar en una revista mensual gratuita de distribución a suscriptores a determinado servicio. Aunque inicialmente tengo mis dudas, al final me digo que tampoco es malo conceder un poco de generosidad con uno mismo. Podría ser divertido, pese a las omisiones e imprecisiones, verse reflejado en una publicación. Ya ha pasado en algún artículo de temática informática en la prensa o en la revista del colegio y no se ha caído el mundo ni derrumbado mis principios. Será de una cuestión de actitud ante tanta simpleza y levedad.

Mayo. Diferencias. Reflejo de estas desigualdades es la aparición, casi colonización, de los que practican la usura con el “Compro ORO”. Yo, de momento, no vendo, ni tengo.
M se ha pasado las últimas 2 ó 3 semanas trabajando para conseguir inversores y capital para la salida a bolsa de una de esas entidades que antes decían que hacían “labor social”, invirtiendo una parte ínfima de sus beneficios, y ahora no tienen que hacer labor ninguna, únicamente obtener beneficios. Y sólo para las grandes cuentas, para que los pequeños inversores den grandes beneficios a los propietarios, altos cargos y grandes carteras de la entidad. Más de lo mismo. Lo que nos espera. En el parque, por lo menos, hay niños que juegan.

Mayo. Por fin ha llegado el portátil nuevo. Ahora toca perder el tiempo instalando y configurándolo. Reclasificar la infinita, como poco, cantidad de documentos, fotos, programas que estaban en el otro disco duro. Uffff.

Más de lo mismo. No sé si perdonarme por los errores cometidos. La culpa es mía, sólo mía por mi debilidad, porque nunca he sabido decir no… ni sí. Tal vez. Estoy cansado de que siempre se esté a la defensiva, por todo. No, mis palabras no van con segundas, a veces ni con primeras, sólo son palabras. A veces irreflexivas y a veces insustanciales, no busques más. Aquí todo cambia, puedo ser más reflexivo, pero qué más da, no lo leerás nunca.

Cualquier día. Me ha vuelto a pasar. ¿Soy el único que escapa de aglomeraciones? ¿Soy el único que se siente incómodo entre las multitudes? Un día más, he querido escaparme. Me separo por unos minutos y vuelvo.
Teo y papá por una alameda casi desierta, sólo el estruendo de la machacona música de las atracciones de feria rompía la tranquilidad que se podría haber respirado. Mamá trabajaba una tarde más. Compramos una docena de churros. “A Casa, papá”. Allí volvimos.

1 junio. Me llevo una alegría al enterarme de la concesión del Premio Príncipe de Asturias de ¿las Artes y? las Letras a Leonard Cohen, otro de mis “poetas” de adolescencia preferidos. Volveré con él.
He acabado de escribir la receta. Perdón por la tardanza. Ahora “sólo” me falta buscar y seleccionar las fotos.

18 de mayo. Como todos los días, vuelvo del trabajo y acudo a recoger a Teo a la guardería, que preferimos llamar “cole”. Está cansado. Después de estacionar en la plaza de garaje, subimos en el ascensor llevándolo en brazos. Mientras, con la otra mano y los dedos que sobrepasan de su cuerpo, sostengo mi bolsa y su mochila. Abrazándose a mí con fuerza y apoyando su cabeza en mi hombro, me dice: “Papá, te quiero mucho”… yo también.

Genovesa de chocolate
Un bizcocho enrollado de chocolate que también usé para la Sachermousse es una más que interesante y jugosa solución. Para aportar nuevas recetas e ideas, presento esta genovesa, con más cuerpo, como una alternativa distinta y más que aceptable.
Es recomendable hacerlo con antelación y guardarlo en el frigorífico envuelto en película (plástica) de cocina. Ahorraremos tiempo.

80 gr yemas de huevo (4 grandes)
75 gr. de azúcar (58+17).
75 gr. de claras (2 claras de huevo grandes, sin pasarse)
15 gr. de harina de repostería tamizada.
15 gr. de maicena (fécula de maíz refinada).
15 gr. de cacao en polvo.
Dos pizcas de sal.
30 gr. de mantequilla.
c. s. de ralladura de limón.

(1) Retiramos los huevos con antelación para que no estén fríos y se monten mejor. Fundimos la mantequilla y la dejamos templar mientras preparamos el resto de ingredientes. Precalentamos el horno a unos 220ºC.
Preparación de las mezclas:
(a) Harinas. Mezclamos la harina tamizada con la maicena, el cacao en polvo y dos pizcas de sal. Reservamos.
(b) Merengue. Montamos las claras con 17 gr. de azúcar (con el restante montaremos las yemas) añadiéndolo poco a poco cuando las claras están a medio montar. Para montar las claras es importante que las varillas del batidor no tengan ningún resto de las yemas ni otro tipo de materia grasa, deben estar limpias y secas. Siempre se montan mejor a temperatura ambiente (o templada), nunca frías. Si montamos la claras con anterioridad al sabayón no será necesario lavar las varillas ;-).
(c) Sabayón. Con un batidor eléctrico de varillas montamos las yemas con ¾ partes de azúcar (58 gr.) y la ralladura de limón. Las yemas se montan mejor al baño María, pero si los huevos están fuera del frigorífico y el batidor eléctrico es de bastante potencia no es necesario. Lo importante es que queden bien montadas y muy pálidas, prácticamente habrán triplicado su volumen. Reservamos.

(2) Mezcla. Como no recuerdo qué estrategia he usado, empléese la que más interese. Aquí puede hacerse de dos modos: añadiendo un poco de claras sobre las yemas y el resto sobre la harina para unir finalmente de modo cuidadoso las dos mezclas; o, que creo que es el que he usado, mezclar las claras sobre el sabayón, delicadamente, sin excedernos, e incorporando la mezcla de harina en forma de lluvia con ayuda de un colador. Mezclamos de forma envolvente, lo justo para que no se formen pegotes de harina. Al mismo tiempo añadimos la mantequilla fundida, mezclándola cuidadosamente.

(3) Horneado. Dibujamos dos círculos de 20 y 15 cm. de diámetro en papel de hornear sobre una bandeja de horno y, sobre ellos, extendemos la masa de unos 1 a 2 cm de espesor.
Introducimos una bandeja en el horno precalentado a unos 210-220 ºC y dejamos que se cocine durante unos 8-10 minutos, hasta que tenga un tono dorado por los bordes y al pulsar con un dedo recupere su posición. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar. Si no caben los dos discos en una bandeja lo haremos en dos.
Puede prepararse con antelación, así he hecho, y guardarlo en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Mousse/Bavarioise de kirsch
Ésta es la mousse interior de la tarta, hecho al modo crema bávara. La cantidad de licor es estimativa y podemos ajustarla a nuestros gustos. Como la capa interior es pequeña, probablemente sobre, pero sería muy difícil preparar una crema inglesa con una única yema..

40 gr. de yemas de huevo (2 grandes).
125. de leche entera.
90 gr. de azúcar (quizás para “el resto del mundo sea demasiado”, úsense 50 gr.)
2,5 hojas de gelatina (~casi 5 gr).
~30 gr. de licor Kirsch (de cerezas).
200 gr. de nata para montar (33-35% de MG).
20 gr. de azúcar (para añadir al montar la nata)
Opcional: ¼ de vaina de vainilla.

c.s. de confitura de cerezas
1/2 hoja de gelatina.

(1) Hidratamos la gelatina en agua fría. Montamos la nata con los 20 gr. de azúcar y la reservamos.
Como sucede con muchas mousses al estilo crema bavaroise, preparamos una crema inglesa (natillas) con la leche, las yemas y el azúcar cociéndola a unos 80-85ºC. Para ello, batimos las yemas con el azúcar, hervimos la leche (que podemos aromatizar con la vainilla) y la vertemos poco a poco sobre las yemas batidas, mezclando con un batidor de varillas mientras añadimos la leche. Llevamos al fuego y cocemos a fuego medio, unos 80-85º C, hasta que haya espesado. La temperatura es importante. Si es mayor, el huevo cuajará y se formarán grumos que e darán el aspecto de haberse cortado; si es menor, no llegará a cuajar.

(2) Ya fuera del fuego, añadimos la gelatina hidratada (y secada con un paño) y el licor. Cuando haya bajado la temperatura añadimos la nata montada, delicadamente y de modo envolvente para que no se baje.
Vertemos en un molde de unos 15 cm de diámetro (yo lo he comprado en uno de esos grandes bazares orientales) de modo que quede de un par de centímetros de espesor. Sobrará. Introducimos en el congelador mientras preparamos una ligera capa de confitura de cerezas.

(3) (Opcional) Cuando la mousse de kirsch haya cuajado, hidratamos la segunda gelatina, ½ hoja, en agua fría, la secamos y la fundimos en el microondas o derretimos en la confitura templada. Vertemos sobre un poco de confitura de cerezas y cubrimos una pequeña capa de unos milímetros de espesor sobre la mousse. Volvemos a introducir en el congelador para que se endurezca esta segunda capa. Lo ideal es hacerlo con pectina y no con gelatina, le da una densidad apropiada y es perfecta para las confituras poco densas.

Jarabe de kirsch o ron

300 ml. de agua
150 gr. de azúcar.
~30 ml. de ron o licor de cerezas.

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos enfriar. Añadimos el licor. Reservamos hasta su uso, que será el de remojar los discos de bizcocho. Los mojaremos durante el montaje para que no se seque el jarabe.

Mousse de chocolate con leche

75 ml. leche entera.
75 ml. de nata 35% de MG
45 gr. de azúcar.
2 yemas (casi 40 gr)
330 gr. de chocolate con leche, mejor de cobertura (para fundir)
300 gr. de nata para montar.
35 gr. de azúcar para montar nata.
~35-40 gr. licor Kirsch (o ron)
Sal + pimentón picante (para chocolate)

(1) Montamos los 300 ml. de nata (la segunda cantidad) con los 35 gr. de azúcar. Troceamos el chocolate en un cazo de fondo grueso. Reservamos.
Preparación de una crema inglesa. Batimos las yemas con los 45 gr. de azúcar. Mientras, calentamos la leche y la nata hasta hervir. Vertemos la leche poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover y volvemos a llevar a fuego medio, removiendo constantemente. Como he dicho antes, la cocemos a fuego medio, unos 80-85º C, hasta que haya espesado. La temperatura es importante. Si es mayor, el huevo cuajará y se formarán grumos, si es menor, no llegará a cuajar.
Vertemos el licor (a gusto) sobre la crema y mezclamos.

(2) Fundimos el chocolate con leche al baño María, evitando que no le caiga ni una gota de agua, o, como hago yo, calentando el cazo al mínimo (a la menor potencia, al 1) hasta que se empiece a ablandar. Cuando se funda al remover con una espátula de silicona mezclamos con una espátula hasta que esté totalmente disuelta y manejable. Añadimos unas pizcas de sal y/o pimentón picante de la Vera para realzar el sabor del chocolate de la mousse.
Añadimos el chocolate con leche fundido sobre la crema inglesa, mezclando cuidadosamente y, por último, la nata montada (que no debe estar demasiado fría), vertiendo inicialmente una pequeña cantidad para igualar densidades y temperaturas y acabando por mezclar con la espátula de modo envolvente, evitando que se baje.
Usamos de inmediato. Vertiéndola sobre un molde de ensaladera cubierto con película de cocina.

Montaje
(3) Cubrimos una ensaladera de 20 cm. de diámetro de unos 10 cm. de alto con película transparente de cocina (film). Vertemos parte de la mousse, aproximadamente unos 2/3, y situamos en el centro el disco congelado de la mousse de kirsch con la confitura hacia arriba, ejerciendo una ligera presión para que se introduzca dentro de la mousse.
Recortamos los bordes del disco pequeño de bizcocho, de 15 cm. de diámetro, para ajustarlo a la anchura de la mousse de kirsch, lo depositamos sobre ella, ejerciendo presión para que se introduzca sobre la mousse de chocolate con leche. Ayudándonos de un pincel, remojamos generosamente el bizcocho con el jarabe. Cubrimos con la mousse de chocolate restante.
Recortamos el segundo disco de bizcocho para ajustarlo a la anchura de la base, lo pintamos con una fina capa de confitura de cereza y lo de depositamos sobre la mousse, de modo que quede la confitura entre la mousse y la base. Remojamos de nuevo el bizcocho con el jarabe ayudándonos de un pincel.
Introducimos en el congelador hasta que se endurezca para poder desmoldarlo con facilidad. Cuando haya ganado consistencia, un mínimo de un par de horas, lo desmoldamos tirando ligeramente de la película de cocina y lo depositamos sobre una rejilla para aplicar la cobertura.

Glaseado de chocolate con leche

~1 hoja de gelatina (2 gr).
150 gr. de chocolate con leche.
15 gr. de azúcar/80 gr. de glucosa.
125 gr. de leche.

(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate bien fino con un cuchillo de sierra. Hervimos el azúcar (o glucosa) con la leche hasta que se disuelva y hierva. Vertemos poco a poco la leche sobre el chocolate, mezclando bien pero suavemente con una espátula para que no tenga grumos ni se formen burbujas de aire. Devolvemos al fuego a alta temperatura y removemos con una espátula de silicona, raspando el fondo del cazo para que no se pegue. Estará cuando al retirar la espátula con chocolate, éste se adhiera con relativa facilidad a ella y al verterla sobre una superficie tenga cierta consistencia.

(1) Retiramos del calor y añadimos la gelatina escurrida y seca (con un paño de cocina). Seguimos mezclando suavemente con la espátula hasta que no haya partículas de chocolate y se integre la hoja de gelatina. No debe quedar ninguna partícula, influiría en la densidad y en el aspecto. Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida. Puede guardarse en el frigorífico y templar en el momento de usar.
Situamos la tarta sobre una rejilla y la cubrimos vertiendo suavemente la cobertura en el punto más alto con ayuda de un cucharón. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane más de consistencia.

Están mejor de un día para otro, se cortará mejor y la mousse afianzará sus sabores y texturas. Podemos decorar las paredes con masa de macarons o láminas de chocolate.
En etapas se hace bastante fácil: 1º) bizcochos, 2º) mousse de kirsch, capa de confitura de cereza y jarabe, 3º) mousse de chocolate con leche, 4º) glaseado y decoración.

Pudding de ciruelas y chocolate con salsa de toffee

2011-04-08T23:35:00.009+02:00

Con suerte, hacia adelante

Versión original subtitulada de ciruela y chocolate
Una vez más, la indescifrable necesidad humana y el instinto me han transportado al mundo del bizcocho húmedo de sabor diferente, circunstancia que permitirá recordar otro postre que quizás haya pasado desapercibido o no se merezca el olvido al que ha sometido el paso del tiempo: Sticky toffee pudding (pudding de dátiles y salsa ...). (Sí, ya sé que en castellano es “pudin” (o “pudín”) pero en estos postres me llama más escribirlo con la grafía inglesa).
Como aquél, éste es un bizcocho (pudding) pegajoso con un intencionado y ligero sabor a toffee, proporcionado por la melaza, el azúcar demerara (o mascabado si no se tiene) y la mantequilla. (Otra aclaración ortográfica: “mascabado/moscabado” es la grafía correcta en castellano. La grafía con “v” es la portuguesa de la que procede el término). Las ciruelas, el chocolate, la vainilla y las especias (si se usan) harán el resto, darle su verdadera esencia. La salsa que lo acompaña es un elemento básico y, como decía en la receta del “Sticky toffee pudding”, innegociable.

No siempre es posible disponer de todos los ingredientes de este pudding, pero sí es posible sustituirlos por otros que modificarán ligeramente su sabor pero seguirán aportando una personalidad a este plato. Sería como unos hermanos gemelos, iguales en esencia pero distintos en hecho. Sustituir el “Black Treacle” por melaza (puede comprarse en el Mercad….) es totalmente admisible y sin cambios perceptibles. Con la sustitución del Golden Syrup por una miel ligera no pasa lo mismo, se nota un ligero cambio de sabor (también lo he probado con miel) pero sigue quedando un bizcocho delicioso. En cuanto a los azúcares, salvo el Demerara, el mascabado es relativamente fácil de encontrar y, si no se usa, la melaza le da ese tono caramelizado/café de la mezcla. Ojo, el azúcar moreno tiende a secar más los bizcochos, por lo que creo que es mejor sustituirlos por azúcar normal si no se dispone de ninguno de ellos, por lo menos en parte.

La flor de los cerezos

- ¡Ey! Dicen que caen a cinco centímetros por segundo.
- ¿Eh? ¿Qué?
- La velocidad a la que caen los pétalos de la flor del cerezo, cinco centímetros por segundo.
- Sabes un montón de cosas, Akari.
- Oye, ¿no te recuerda a la nieve?
- Puede que sí.
(…)
- Espero que podamos volver a ver juntos la flor del cerezo el año que viene.

No recuerdo cuando empecé a escribir las primeras palabras, quizás hace un mes. No puedo precisarlo, ¿años?, ¿días? Tal vez mis quejas sean injustificadas y sea la persona (iba a escribir “¡¡¡¡HOMBRE!!!!”) más afortunada del mundo. En un trocito de pastel, lo soy.
Ya, mas mi memoria no guardaba tres semanas como estas tres (o cuatro) últimas, tan duras y agotadoras. No del mismo modo, no tan continuado. Cuando parecía que la otitis de Teo se había curado, vino otra… o la misma, vaya usted a saber. Ésta más dolorosa. Después vino el cambio de hora, los exámenes, el trabajo… el buen tiempo, el mal tiempo, el buen tiempo… El 19 de marzo llegó la confirmación de que soy un mal padre, ¡tenía que ser justo ese día! Un dócil padre sometido a los mandatos de un niño.

Cuando puedo dormir, Teo se despierta. Cuando toca madrugar (más) tengo que despertar a Teo. Menos de dos horas al día para todas las tareas: preparar material de clase, cocinar (comida y/ cena), otras labores de casa (Teo),… así toca acostarse a las 2 (y pico) y levantarme a las siete como muy tarde. Eso sí, mientras espero a que Teo se quede dormido, le dedico media hora al día a hacer unos dibujos en la agenda. Me relaja, me hace olvidar.
Este miércoles fue peor todavía peor, me había costado muy tarde, tenía exámenes que corregir. Al poco tiempo de haberlo hecho, poco más allá de las tres de la madrugada, se despertó. No sé si habría sido el repentino calor sofocante, alguna molestia o simplemente capricho. Allí estuvimos hasta las seis, escuchando aquellas palabras, mientras contaba los minutos que faltaban para despertarme, perdón, levantarme.

“Querida mamá, no te lo vas a poder creer, pero hoy, bajo el árbol gigante que hay en la colina, Mei se ha encontrado con un fantasma… Totoro. Papá dice que es el Rey del Bosque, sea quien sea, estoy deseando conocerle…”

Recuerdo una de esas noches en las que te acuestas as las tres y piensas: “me quedan menos de cuatro horas para levantarme”. Mientras lo piensas un estado de ansiedad se apodera de ti y empiezas a dar vueltas en la cama. Sientes pinchazos y un pitido en la cabeza, como un motor que lleva todo el día encendido y no puede más. Piensas cosas raras, en la enfermedad, en que ya no podrás dormir nunca más, que tu cuerpo se ha acostumbrado a dormir despierto. Cuando sin darte cuentas concilias el sueño pasa algo: una llamada, tos, un golpe… y sucede. Llegado el día tampoco puedes, tienes tantas responsabilidades que no debes dejar ninguna de lado.

¿Por qué todos los niños dicen “abujero”?

Amo la primavera. La amo más que nunca, con todo lo que le puedo dar. Amo la primavera en Galicia. Días que crecen más rápido que Teo, mañanas frías y tardes soleadas. Brotes. Intervalos vacacionales breves pero intensos. Camisetas y resfriados, primeros sudores. Excitación exagerada. Esperanza. Luz al final del túnel invernal. ¡Ya no sé si la amo o la odio!

No puedo plantearme responder a los comentarios que han ido posándose suavemente durante de estas últimas semanas, de algún modo ya lo estoy haciendo ahora. Una justificación no es una respuesta, pero ayuda a no sentirse culpable. Así le sirve a muchos, a mí no. Pondré letras o seudónimos. En Internet se escribe con tinta indeleble, se corre el peligro de que lo escrito se ponga en tu contra a medida que pasa el tiempo. Y así lo hace y ha hecho siempre. Prefiero no releer, me arrepentiría, pues él ya no soy yo, y yo no seré yo mañana mismo.

Django: ¿A dónde vas?
Remy: Con suerte, hacia adelante.

Un “gracias” y un nombre es un buen comienzo. Para no ser reiterativo, hago extrapolable el agradecimiento a cada inicial y epígrafe.

Olmavis, hasta ya me he olvidado de la insignificancia de un regalo sin forma ni fondo. Ni me ha molestado que haya vuelto a hacer lo mismo que la otra vez: devolverlo con acuse de recibo. ¡Es tan difícil regalar!
Hay regalos tan baratos que se pueden comprar con dinero.
No, no puedo valorar los regalos por los aciertos, es casi imposible, pero sí por las intenciones. Me molestó la intención y más me molestó el desenlace. Al devolverlo, unos 80 euros (precisó claramente el importe), no lo hizo con ticket regalo ni sustituyéndolo por un producto de “similares características”. “Como no me devolvían el dinero (o eso creía) me compré un bolso”, me dijo, y yo sin regalo y con un nuevo desengaño. Ver para creer.

No me interesa memorizar. El Arte no se memoriza, como eso de “Teoría del Arte”. El arte tampoco se teoriza, se siente o se ignora. Lo que sí he hecho es perder el tiempo con un poco de matemáticas básicas una vez por semana, rememorando los tiempos en los que enviaba envoltorios de signal+ para que me tocase un disco de “El libro de la selva”, y me tocó:

Busca lo más vital, nomás
Lo que es de precisar, nomás
Pues nunca del trabajo hay que abusar….
Si buscas lo más esencial
Si nada más que ambicionar
Mamá naturaleza te lo da….

E…, a mí siempre me ha gustado con “H”, como la hermosa y mítica hija de Zeus (Ζεύς, Theo, Teo) … ¡cuántas veces lo habré dicho!

B.. ¡Qué más quisiera yo! Vencer los miedos de una tacada, acabar con la rémora de tantos años de timidez en un segundo. Quemar en papel al pusilánime construido por un pasado que le sirve de estúpida justificación.
La tengo, tengo justificación. Precisamente, este sábado por la tarde/noche tengo el bautizo del hijo de F.S., en el que ejerceré de canguro para volver temprano a casa y acostar a un niño de nombre Teo.
Quisiera haber acudido, después de más de 20 años sin hacerlo, a una carrera, antes de que la edad (que va haciendo mella con pasos de gigante, sobre todo en los últimos 3 años) acabe con toda marca razonablemente decente. Una pena, me veía con relativa fuerza y ganas. Pese al cansancio y a los dolores de espalda, había días razonablemente salvables y con ganas de ser uno de los primeros “veteranos”. Tengo la sensación de haber perdido muchos años de mi vida desgastando tontamente calorías por miedo a volver a sentir un hormigueo en el estómago…
No me engaño, yo corro por evasión. Tampoco me engaño, sigo siendo un tímido e inseguro adolescente.
Sin que sirva de precedente, volveré a ser reiterativo (¡”volver a ser reiterativo” es una absurda redundancia!): GRACIAS de corazón.

G., “grande” es sólo una palabra. Después viene todo lo demás. Agotador, divertido, cansado, risueño, cariñoso, inquieto… “Grande”, tú eres grande en el sentido más metafórico del vocablo.

(||) Pause. Necesito más ayuda dentro del hogar. No para cocinar, no para limpiar ni madrugar. Para acompañarme en esas cansinas tardes de semana recorriendo el centro de Santiago con un carrito en una mano y un niño en hombros. Anteayer me costó dormir por ese dolor de cuello/espalda.

|> Play. Sigo.

C. R. , ahora estoy con la mente nublada y la vista cansada. Como si tuviese unas nubes perpetuas sobre mi cerebro, me costará no excederme (en sentido figurado) con mi respuesta.
Lo importante es llegar, o quizás no. Lo importante sería quedarse, o quizás no, porque podría no estar. Lo importante es ser y haber estado un ratito de un modo sincero.
No digas “cordial saludo”, suena poco sincero, a una seria frase hecha. Mejor, un saludo (o más). Gracias.

E. sin H, gracias, cien mil es un número muy grande después de la conversión al euro. Thanks.

I., antes éramos menos, pero más constantes. La vida nos ha robado tiempo a tod@s... a un@s más que a otr@s.

R.ta, muchas gracias. No me queda claro si el día del padre se debe felicitar a todos los padres o sólo al tuyo. Ya estoy aquí.

La.., que rima con “…quiero ser como tú”. No dormir no aumenta la creatividad, distorsiona la realidad. Te vuelve más sensible a cualquier hecho o comentario. La creatividad se estimula con el sueño, despierto o no. Mil gracias.

A, B, L,…, gracias..

Pudding de ciruelas y chocolate con salsa de toffee
Para un molde de 20x20 cm²

Pudin de ciruelas y chocolate

200 gr. de ciruelas pasas con hueso y deshuesadas [*].
50 gr. de chocolate negro troceado en fragmentos no demasiado grandes (unos 2 ó 3 mm de lado)
1 ó 2 cucharadas de té de bicarbonato sódico.
290 ml. de agua mineral.
185 gr. de harina.
15 gr. de cacao puro en polvo.
8 gr. de impulsor, también llamada “levadura química” (Royal).
¼ de cucharilla de té de sal.
Opcional: 1 cucharilla de té de especias variadas (canela, jengibre, cardamomo, pimienta de Jamaica…)
65 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
170 gr. de azúcar Demerara, si no se tiene úsese azúcar normal o azúcar mascabado (puede hacerse a partes iguales).
2 huevos grandes (120 gr.)
60 gr. de Black Treacle o melaza.
30 gr. de Golden syrup o miel (no fuerte), mejor lo primero.
8 ml. de aroma de vainilla (vainillina) ó 5 ml de esencia natural de vainilla

[*] Las ciruelas pasas con hueso se mantienen más jugosas que las deshuesadas. Obviamente, hay que retirarles el hueso antes de pesarlas.

Salsa de toffee al chocolate

110 gr. de nata al 35% M.G.
60 gr. de mantequilla.
60 gr. de azúcar mascabado [**].
55 gr. de Black Treacle o melaza.
25 gr. de Golden syrup o miel ligera.
1 cucharilla de té de cacao puro en polvo.

[**] Nota: en España se puede encontrar en los hipermercados en los que llega antes la primavera. De hecho, hace meses que ya es primavera en ellos.

(1) Engrasamos y enharinamos un molde de unos 20x20 cm². También puede hacerse en moldes individuales para flan. Yo acostumbro a forrar el molde con papel de vegetal de hornear, es más fácil desmoldar el postre. También he hecho alguno (con la masa sobrante) en moldes individuales.
Precalentamos el horno a 200 ºC.

Preparación de los ingredientes. Deshuesamos las ciruelas pasas y las troceamos en fragmentos pequeños. Troceamos el chocolate negro. Reservamos.
Esparcimos una cucharilla (de té) de bicarbonato sódico sobre las ciruelas troceadas. Calentamos el agua (como se evapora, herviremos mayor cantidad y la pesaremos antes de añadirla) y la vertemos sobre las ciruelas troceadas. Mezclamos la harina con la levadura química, el cacao en polvo, ¼ de cucharilla de té de sal y las especias, si las usamos. Le quedan bien. Así tenemos las ciruelas con el agua más el bicarbonato, el chocolate troceado y la mezcla de harina.

(2) Batimos la mantequilla con el azúcar Demerara hasta que esté totalmente integrado y espumoso. Sin dejar de batir, añadimos los huevos, uno a uno, el black Treacle (o melaza) y el Golden syrup (o la miel). Seguimos batiendo hasta formar una masa homogénea. Añadimos la mezcla de harina.
Todavía caliente (si no lo está la templaremos), batimos la mezcla de las ciruelas con una batidora eléctrica hasta formar un puré (no tiene porque ser demasiado suave pero no deben quedan trozos grandes). Añadimos la vainilla y otra cucharilla de bicarbonato sódico. Vertemos sobre la mezcla anterior, batiendo (con varillas) hasta que forme una masa homogénea. Añadimos el chocolate troceado.

(3) Por último, echamos el relleno en el molde cuadrado de 20x20 suficientemente alto. Introducimos en el horno hasta que esté firme, cuando al introducir un palillo/cuchillo/brocheta no salga demasiado húmedo, entre 25-35 minutos. Es mejor que el bizcocho no quede demasiado hecho, incluso algo crudo, quedará más jugoso. Si lo retiramos antes de tiempo correremos el peligro de que se baje en el centro, no es un problema, el centro quedará más jugoso y tierno.
Lo retiramos del horno, lo dejamos templar y lo introducimos en el frigorífico hasta el momento de consumir. Cuando lo vayamos a consumir lo retiraremos una hora antes del frigorífico, aunque con la salsa caliente puede ser suficiente para contrastar temperaturas. En ese momento prepararemos la salsa de toffee o calentaremos ligeramente una ya preparada. Recomendaría no prescindir de la salsa, es una parte muy importante del éxito del postre.

(4) Preparación de la salsa de toffee y chocolate. Depositamos todos los ingredientes en un cuenco y llevamos al fuego, removiendo constantemente con una espátula hasta que se haya disuelto. Subimos el fuego y dejamos que hierva y espese un poco sin dejar de remover.
La retiramos del calor y dejamos templar. Gana consistencia al enfriar, por ello no debemos preocuparnos en exceso por la densidad de la mezcla. Añadimos la salsa sobre los trozos de pudin en el momento de servir.
Riquísimo (para mi gusto). También pueden hacerse en molde de flan individuales.

Tarta de fresas y chocolate blanco

2011-03-07T18:16:00.006+01:00

Handy Manny

Fraisiermousse
¿Por dónde empezar? Empezar es casi siempre lo más difícil.
“Era una hermosa mañana de invierno, a un paso de la primavera, cuando los primeros brotes emergen tras la poda y las flores de los chuchameles y mimosas tiñen de amarillo el paisaje que ve desde su ventana”. ¡Un horror! Empezamos. “Era una fría y luminosa mañana de invierno. La primavera llamaba a la puerta con las primeras flores. La luz de la mañana daba brillo a su rutinaria existencia. Estaba feliz.” No, volvamos a empezar. “La esperanza llamó a su puerta en forma de rayos de sol. Había apartado los días tristes y había vuelto a soñar. Era marzo. No tengo motivos para estar triste, pensó mientras las lágrimas humedecían sus ojos…”

(…) Mirad que lo intento, pero siempre se me van las manos a las recetas dulces, por suerte sólo en el teclado. Por supuesto, en nuestra casa se comen platos salados, cada vez con menos sal por eso de la salud. No puedo evitarlo, ni tampoco lo ha podido evitar el descontrol alimenticio al que he sometido a mi cuerpo durante una temporada, fruto de una ansiedad nocturna derivada de la falta de sueño y la búsqueda de problemas inexistentes. En cuanto se aproximan las doce de la noche y repaso todo lo que tengo pendiente empieza el primer ictus. El segundo se produce en torno a la una de la madrugada. El tercero, al levantarme a las seis y media… con suerte.

Por el momento me centraré en la receta, que es lo que más os interesa, lo único que interesa. (Inciso) [Ésta podría haber sido la tarta de cumpleaños, pero no, ésta es una receta anterior. La de cumpleaños, todavía fresca en la memoria y en el paladar, llevaba una gran dosis de chocolate antidepresivo. Esperaba que el sol de ese día y la compañía hubiese aportado lo restante.]

Un fraiser es un tarta de fresa, normalmente incrustadas en una crema muselina dispuesta entre dos capas de genovesa. Una crema muselina (derivada del francés: mousseline - muselina: “tela de algodón, seda, lana, etc., fina y poco tupida” –Diccionario de la RAE-), aunque es una crema que se suaviza añadiendo una crema pastelera, no deja de ser una crema mantequilla, no demasiado densa al paladar, pero sí con un alto contenido en materia grasa y, por ello, de difícil digestión.

Como ya he hecho con la tarta Sacher, basándome en ella para preparar una versión mousse, he querido hacer la versión de un fraiser sustituyendo la muselina por una mousse de chocolate blanco preparada al estilo crema bávara (o bavarois) y aromatizada con limón (y licor). Supongo que ya lo sabéis, la bavarois es una “mousse” preparada con una crema inglesa (natillas) aromatizada, gelatina y con nata montada para aligerar y airear la crema. Una bavarois es una forma fácil y deliciosa de preparar mousses con el sabor que deseemos. Éste es un ejemplo de ello.

Como muchas otras veces, he hecho varias pruebas y versiones antes de la versión pseudodefinitiva. Hice pruebas sustituyendo típica cobertura de mermelada de albaricoque del fraiser por una crema yema. Ese cambio no contribuyó significativamente a mejorar el postre y sólo le aportaba un cuerpo y fortaleza excesiva que no justificaba el trabajo ni mis intereses iniciales. Por ello, sugiero seguir con una ligera capa de mermelada de albaricoque como cobertura.

En cuanto al bizcocho utilizado, en la primera versión empleé una base de bizcocho enrollado de almendra, rico pero con una capacidad de absorción bastante pobre frente a la genovesa. Como deseaba darle un ligero toque de almendra, al final opté por una genovesa de aceite (de cacahuete y/o girasol) y almendra aromatizada con limón. Éste es más delicado al tacto pero con mayor capacidad de absorción del jarabe, quedando empapado y jugoso durante mucho más tiempo.

Cuando practico modificaciones sobre un postre no quiero quedarme sólo con mi opinión. En la cata y las pruebas intermedias creo que deberían participar otras personas ajenas al “proyecto”, con el fin de enjuiciar el resultado sin premisas que condicionen su opinión. De este modo se evita pasar por alto posibles errores que ignoraríamos por el simple hecho de habernos implicado en la preparación.
En mi caso es M la encargada de probar y opinar (en este orden ;-)). Con cierta dosis de subjetividad, de la que nunca nos podemos desprender como sujetos que somos, M quedó encantada con el primer resultado. No me dijo nada especial sobre la crema yema y sí alabó el relleno del postre. Durante la segunda prueba, sustituyendo la base y la cobertura, superada la sorpresa del sutil relleno, alabó lo jugosa, suave, compensada e integrada que estaba toda la tarta. Ahí me quedo, sólo falta que la probéis dando vuestro toque personal.

A ficciones
Una sutil circunstancia, o sólo un minuto, llega para cambiar mi estado de ánimo. Un breve encuentro; unas palabras agradables; una sonrisa desconocida, casi siempre consecuencia de alguna ocurrencia de Teo; un día soleado de agradables temperaturas… son suficientes.

La primavera es mi estación preferida, mas este año me recorre una sensación de objetivos incumplidos, de insatisfacción por un año infructuoso, sin huella. No es de extrañar cuando la única dedicación del día tiene nombre y, desde los madrugones a la hora de acostarme, sólo existe una entrega absoluta salpicada con tareas ordinarias del trabajo y el hogar. Para alguien que posee abundantes inquietudes es una verdadera desdicha… sólo en parte.

Ni se me plantea ir al cine, algo inimaginable hace un par de años, o practicar lectura de ficción. Me acaban de regalar un libro, no sería mala excusa para empezar de nuevo.
Me duele lo del cine pero, aunque he hecho esfuerzos para acudir, sólo conseguiría quedarme dormido. Nada es imprescindible, incluso aquellas aficiones que pensabas insustituibles, llega un trozo de panel (o una agenda escolar) y unos lápices de colores para volver a sentirte vivo durante media hora al día.

Todos los días me pregunto cuánto tiempo puedo soportar este ritmo de vida, levantándome muy temprano y, desde ese mismo instante, actuando contrarreloj. Es duro ser “padre soltero” y tener un trabajo cuyo mayor tiempo de dedicación se hace en casa. Si como otro tipo de trabajo, al llegar a casa, justo después de volver del trabajo y de recoger a Teo, mi jornada de trabajo oficial se terminase hasta la mañana siguiente mi vida sería más llevadera. Pero no, antes de acostarme toca la dosis de apuntes, ejercicios, correcciones… Es paradójico tener que levantarse antes que nadie para salir más tarde o salir desesperado del trabajo para llegar a tiempo a recoger a Teo. Aún así, ese momento es (con diferencia) el más feliz del día, cuando lo coges en brazos o lo ves correr a toda velocidad hacia ti con una sonrisa en la boca. “Papáaaaa!”. Este fin de semana ha empezado a llamarme “papi”, sólo a ratos, pero me ha hecho ilusión.

En general, las mujeres son más fuertes, no lo dudo. Por lo menos con respecto a mí. Más estables, reflexivas y con una fortaleza interior que yo no poseo. Soy débil y pierdo la confianza con mucha facilidad. La falta de esperanza en uno mismo y en la vida que me toca vivir. Ahora el vaso está medio vacío. Hoy empieza a llenarse de nuevo con estos rayos de sol que entran por la ventana de la cocina…

Manny Manías
La necesidad de buscar una explicación y motivación a hechos incompresibles, circunstanciales o caóticos es inherente a la naturaleza humana. Por suerte, ese hecho es fruto de una dependencia con la razón. La búsqueda de una explicación racional a circunstancias que la razón no entiende nos puede llevar a la superstición y, a veces, a la incomodidad. Curiosamente, en muchos casos también nos vemos capacitados para dar un empujoncito al caos y al azar.

Cierto día, hablando con mi cuñado sobre esas manías y costumbres surrealistas que practicamos de modo consciente o inconsciente, me comentaba cómo cambiaba de canal repetidamente cuando su equipo de fútbol (que no es el mío) jugaba mal, hasta que al volver a ver a su equipo éste hiciese alguna jugada de mérito. Como si ese hecho pudiese influir en la suerte que corría el juego.
Cuando me lo contó me causó cierta gracia que pensase que si su equipo jugaba bien era mejor no cambiar de canal para no mover nada y no romper la racha. Una especie de “efecto mariposa”. No tardé ni un segundo en darme cuenta que también yo había tenido comportamientos todavía más sorprendentes en aras de controlar lo incontrolable.

Recuerdo cómo mi hermano Martín mordía cualquier pequeño objeto que tuviese a su alcance durante el transcurso de un partido televisado o se mantenía inmóvil en la posición en la que estaba durante la última jugada favorable. O cómo estudiaba con cierto ritual, poniéndose una sudadera con la que me había visto estudiar, por eso del flujo de inteligencia. No creo que le hubiese funcionado del todo, pero estoy convencido que le ayudó a sentirse más seguro y confiado.

En mi caso tampoco me quedo atrás. Si reflexiono sobre esos hábitos, la mayoría ya superados, me causa cierto rubor (y pudor, sí, “pudor”) comentarlos, pero estoy convencido que todos habéis realizado alguna vez un acto de superstición, como poner velas a un, hacer exámenes con el mismo bolígrafo que con el que estudiábamos o ponernos alguna prenda que nos daba suerte.

Debió haberme sucedido recientemente, pues es algo que llevo haciendo durante poco tiempo. No sé ni cómo llegué a esta situación, quizás el estado de ánimo o cierta necesidad de dar un cambio de rumbo a algún aspecto de mi vida. Ahora, me he visto sintonizando todas la emisoras de radio en RNE, inconscientemente, eso sí, pero con la esperanza de que pueda darme buena suerte. No sé cómo llegue a esa situación o manía, me imagino que algún hecho positivo que sucedió mientras escuchaba RNE, pero últimamente me veo en la necesidad de dejar cada uno de los receptores (el coche, el despertador o el iPod) en este canal antes de apagarlo.

Buscando manías o costumbres también he podido descubrir (y recordar) una manía que hace tiempo que practico, no tanto como hace años, pero sigue siendo una costumbre un poco extraña. No se trata de ninguna superstición ni ningún intento de dar un empujoncito al azar, es sólo una rareza cuyo origen fue un hecho circunstancial de alto calado: mi costumbre de cepillarme los dientes con mucha frecuencia, casi excesiva. Cuando me levando, antes de desayudar, después de desayunar (un par de veces), antes de salir, al llegar,… una necesidad de sentir la boca siempre fresca y limpia. Hace años, ya no ahora, evitaba tomar algo fuera de casa si no tenía un cepillo de dientes y no acudía a ninguna excursión sin llevarlo en la bolsa. Ahora no tengo esa necesidad, pero sigo haciéndolo con mucha frecuencia cuando estoy en casa, siempre de modo inconsciente.

Por lo demás, soy incapaz de reconocer algún otro tipo de manías. No desde dentro. No soy nada maniático, y menos si implica a los demás. Más bien todo lo contrario, demasiado tolerante y despreocupado. Tolero cualquier costumbre siempre que no limite mi tolerancia. La intolerancia, por ejemplo, se me hace intolerable.
En referencia a Teo lo llevo a términos que M no comparte. Dentro de unos límites, no me preocupa ver cómo desorganiza todo mientras cocino, cómo tira todos los juguetes por el suelo mientras juega o cómo pinta su mesa. Nos gusta jugar con la pintura de dedos o saltar encima de la cama. Es una situación insignificante y reversible y, si no lo fuera del todo (como las pintadas en la pared del salón), una reprimenda de dosis educativa, un pequeño castigo y un bote de pintura todo lo pueden. ¿Qué es más importante? ¿Qué es realmente importante? Ser feliz, o intentarlo.

Me parece que estoy siendo demasiado autocomplaciente. Hasta pronto. Besos

Bizcocho de almendra y aceite

105 gr. de harina de repostería.
50 gr. de almendra molida.
13 gr. de impulsor (también llamada “levadura química”, Royal).
Tres pizcas de canela molida.
Una o dos pizcas de sal.
Dos pizcas de jengibre, clavo y/o pimienta de Jamaica (opcional)
120 gr. de huevos (2 unidades grandes)
105 gr. de azúcar.
Ralladura fina de ½ limón.
50 gr. de aceite de girasol o cacahuete.
50 gr. de aceite de oliva suave.
80 gr. de leche entera.

(1) Precalentamos el horno a unos 210 ºC. Mezclamos la harina tamizada con el impulsor (Royal), la almendra molida, la canela, la sal y las especias. Reservamos.
Con un batidor eléctrico de varillas montamos los huevos con el azúcar y la ralladura de limón. Cuando estén bien montados, blancos, pálidos y aireados, añadimos poco a poco y en forma de hilo los aceites y la leche, en ese orden, antes el aceite. Seguimos batiendo a alta velocidad un par de minutos más, hasta que la mezcla esté muy bien montada.
Añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia con ayuda de colador o tamiz no demasiado fino, mezclando delicadamente y de forma envolvente (girando el recipiente a medida que lo vamos haciendo) con una espátula de plástico/silicona para que permanezca bien aireada y no se baje.

(2) Vertemos la masa sobre una bandeja grande cubierta con papel de hornear (mínimo de 45 cm. de largo), alisándolo con la espátula. Introducimos en el horno precalentado a 210 ºC y cocinamos hasta que empiece a tostarse por los bordes y al pulsar con un dedo el bizcocho recupere ligeramente su posición original. Dejamos enfriar antes de despegar del papel.
Puede hacerse con suficiente antelación, uno o dos días antes, y reservar en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Jarabe de limón

300 ml. de agua
150 gr. de azúcar.
~40 ml. de zumo de limón.
Opcional: un chorrito generoso licor de cerezas –kirsch- o ron

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos enfriar. Añadimos el zumo y el licor (si lo usamos, yo lo prefiero). Reservamos hasta su uso, que será el de remojar el bizcocho de la tarta. Lo mejor es mojarlo justo antes de armar la tarta para que no se seque durante la espera.

Mousse de chocolate blanco (bavarois de chocolate blanco)

3 gr. de gelatina en hojas (una “pizca” más de 1,5 hojas)
185-190 gr. de chocolate blanco (troceado).
170 gr. de leche entera.
Piel de ½ limón (para infusionar la leche)
½ vaina de vainilla (opcional).
2 yemas de huevo.
Ralladura fina de limón (para añadir a la mezcla)
35 gr. de azúcar (15+20)
270 gr. de nata.
Un chorrito de de zumo limón.
1 cucharada de licor (kirsch o ron) (opcional)
Colorante rojo, unas gotas (opcional)

(1) Hidratamos la gelatina en agua fría. Troceamos el chocolate blanco y lo reservamos. Hervimos la leche en un cazo con un poco de piel de limón (sin parte blanca) y, opcionalmente, media vaina de vainilla. Cuando empiece a hervir la retiramos del fuego y dejamos infusionar la leche durante 10 minutos.

(2) En un recipiente que pueda ir al fuego, batimos las 2 yemas de huevo con unos 15 gr. de azúcar y un poco de ralladura de limón. Calentamos de nuevo la leche y vertemos suavemente, colando la mezcla, sobre los huevos sin dejar de remover mientras lo hacemos. Llevamos de nuevo al fuego y procedemos como si preparásemos unas natillas (crema inglesa), removiendo a temperatura medio-baja hasta que espese.
Para que no se corte y espese de un modo homogéneo hay que cocerla a unos 80-85 ºC, que es el punto ideal de coagulación de la yema. Cuando la crema haya espesado la retiramos del fuego y añadimos la gelatina escurrida e hidratada. Todavía caliente, añadimos el chocolate blanco y mezclamos con una espátula de plástico (silicona) hasta que se haya disuelto todo el chocolate y no tenga grumos. Dejamos enfriar, removiendo si vemos que se endurece demasiado.

(3) Montamos la nata fría con el azúcar restante y la añadimos a la mezcla. Primero una cucharada para aligerar y enfriar la mezcla, la restante de modo envolvente y cuidadoso. En este momento podemos añadirle una cucharada de licor de cerezas (o ron), un chorro de zumo de limón y/o unas gotas de colorante rojo para darle un tono rosado. A mí me gusta con un poco de licor kirsch. Utilizamos de inmediato.

Montaje
Recortamos las planchas bizcocho en cuadrados de unos 20x20 cm² (equivalente a un molde circular de unos 21-22 cm de diámetro). Situamos la primera plancha de bizcocho dentro de un molde de esas dimensiones y la remojamos generosamente con el jarabe ayudándonos de un pincel. Recortamos la base de las fresas o fresones para que pueda sostenerse y cubrimos toda la base de bizcocho con las puntas de las fresas hacia arriba. Vertemos la mousse de chocolate blanco sobre las fresas y cubrimos con la otra placa de bizcocho. Remojamos generosamente con el jarabe y llevamos al frigorífico o al congelador hasta que gane consistencia. Un par de horas en el congelador pueden ser suficientes. Si la llevamos al frigorífico mejor es dejarla un mínimo de 6-8 horas.
Cuando haya adquirido consistencia cubrimos con una ligera capa de mermelada de albaricoque. Cortamos a gusto.

Bollos de anís rellenos de nata (o no)/Trenza de pascua

2011-01-29T00:29:00.007+01:00

Corazón de atleta
Las vacas dan leche… las gallinas dan huevos
“… Vivan las gallinas que los huevos nos dan”...

No es por casualidad
No es por casualidad que la receta que ahora publico, un pan de huevo aromatizado con anís y (opcionalmente) podría llevar algo de agua de azahar, llegue justo después de un brioche con aroma a roscón de Reyes.

Con cierta resignación, tengo la impresión de que en los últimos años se está generalizando el uso de recetas caseras (o no tanto) de roscón de Reyes basadas en una masa de brioche, como la anterior entrada o la que ya publiqué hace algún tiempo. Desde luego, ese modo de hacerlo es exquisito, jugoso y duradero, pero se parece poco al roscón ¿de Reyes? que yo tomaba en mi infancia durante la Pascua. Quizás sea ese mi error, que el roscón o la trenza (que llamamos “periquito”) que yo tomaba cuando era pequeño, eran (y son) postres tradicionales de Pascua y no de Reyes y, tal vez, lo que ahora se ha extendido como “roscón de Reyes” sea un postre que nada tiene que ver con aquellos recuerdos. Por ello, no sería extraño que el verdadero roscón de Reyes sea una masa brioche con poca leche, bastante huevo y mucha mantequilla, tal y cómo ahora se hace. Mas no recuerdo que durante aquellos años tomásemos ningún roscón el día de Reyes, si así hubiese sido me acordaría, como sí me acuerdo de aquellas roscas (de Lomba) que traían los padrinos de Martín el día de Pascua.

Las “roscas”, así se llaman cuando el trenzado se hace en forma circular, son unos roscones trenzados de dimensiones faraónicas, más de medio metro de diámetro. El suave y jugoso destrenzado con aroma a anís y manteca era un despertar de los sentidos. Las uniones entre las tiras, más blancas, suaves y azucaradas, eran lo que casi todos queríamos saborear. En cuanto al roscón de Reyes se me plantea un “duda existencial”: “roscón” es superlativo, entonces, ¿por qué ahora los hacen tan pequeños?

Con esta receta no he querido presentar una versión de esas roscas o del llamado pan de huevo, como lo llaman en otras zonas de Galicia. Mi intención es la de presentar una receta a medio camino entre el bollo y el brioche, disminuyendo ligeramente la cantidad de huevo y dándole un suave toque a manteca de vaca. Una yema más (o más huevo) y, quizás, un poco más de manteca haría que este dulce pasase la frontera que separa los bollos de los brioches.

También he preferido usar yemas de huevo y no huevo entero por razones que ya he mencionado alguna vez. Para aquellos que tengan duda sobre esta elección, les sugeriría que hiciesen la prueba y comprobasen la diferencia.
Como materia grasa he preferido usar mantequilla o/y manteca con resultados ligeramente diferentes según el caso. La mantequilla, como emulsión de agua en la grasa de la nata/leche, posee una considerable cantidad de agua (rondando el 15-20%), hace que el bollo se más ligero y crezca con más facilidad. La manteca de vaca le da más cuerpo y (quizás) sabor, a costa de un levado más lento y mejor conservación. Creo que después de tantas pruebas me quedaría con la versión que lleva la mitad de mantequilla (25 gr.) sumada a la mitad de manteca (20 gr.), aunque sólo con mantequilla también queda muy sabroso.

Durante la primera semana de enero he preparado este postre prácticamente todos los días, practicando y modificando ligeramente las técnicas de mezcla/amasado y los aromas. Estaba tan emocionado con el resultado que he hecho pruebas con varios sabores y texturas (grasas y aromas). A diferencia de otras veces, no he querido jugar con la cantidad de leche y/o huevo, pues con la cantidad usada inicialmente el resultado fue adecuado para un amasado con cuchara de madera y muy ajustado a lo que deseaba obtener, permitiéndome trenzar la masa con facilidad sin tener que enfriarla previamente. En este caso es importante que tras el amasado consigamos que la masa se desprenda de las paredes del recipiente para que toda la materia grasa se reparta de un modo homogéneo y el sabor o el levado también lo sean.

Me imagino que no a tod@s vosotr@s os gusta la bollería rellena de nata. A mí me encanta, sobre todo si el bollo no está recién hecho. La nata contrasta muy bien con el sabor de estos bollos (como con la ensaimada) y me parece el relleno adecuado cuando el bollo lo queremos conservar varios días. Estará (casi) como recién hecho... o lo parecerá.

Después de todas esas pruebas y prácticas, debo mencionar mi absoluta satisfacción por el resultado. Esa satisfacción se debe principalmente a dos factores: mi pasión por la bollería y el recuerdo de unos sabores que creía no volvería a disfrutar.

Las escaleras mecánicas
Los recuerdos que ahora afloran se muestran ante sus ojos con total claridad, como si los hubiese vivido ayer mismo. Su memoria siempre se ha comportado como el cajón de la mesilla de noche en el que se guardan recuerdos en forma de objetos sin relación aparente: un carnet de biblioteca y otro de atletismo, un caballito de mar, unas fotos antiguas (e irreconocibles), unas cartas manuscritas por personas de las que desconoce su paradero, un llavero, unas partituras, una harmónica o un reloj enmohecido que dejó de funcionar hace bastantes años. Recuerdos. Cuando lo piensa, añora las cartas y aborrece los correos electrónicos. Echa de menos el Querido amigo, dos puntos, las despedidas afectuosamente sinceras, las visitas al buzón, las miradas a través de sus orificios y las esperas… ¿cuánto tardaría en llegar? Siempre son mejores “dos puntos” que una “coma”, dice.

Entonces, acudir Santiago tenía un significado dual: visitas al hospital, del que era un asiduo convidado, y carreras en torno al paseo de La Herradura. Siempre en medio de esos dos retratos aparecían unas escaleras mecánicas, sus primeras escaleras mecánicas. Él pensaba que esa imagen era el reflejo de unas existentes en el Hospital Xeral de Galicia, mas nunca las había visto y ya no las podrá ver, fue derruido hace algún tiempo. Bajo la excusa de un nuevo hospital se habían creado muchos otros intereses especuladores en una gran parcela situada en el centro de la ciudad.
Años después le pareció descubrir la recreación de esas escaleras en la estación de autobuses, lugar de llegada en muchas visitas médicas y menos romántico. Sí, romántico, para él las visitas al hospital tenían el misterio de un ritual romántico, como su primer viaje en avión. Batas blancas, aparatos electrónicos, salas de rayos X, personal atento y seductor, más de lo que estaba acostumbrado…

Como muchas otras veces, su madre le había dicho que irían al médico. Asintió, pero sin saber ni preguntar el motivo exacto. Mas esta vez no tenía las amígdalas inflamadas (ya se las habían extirpado), ninguna luxación o problema traumatológico, muy comunes durante aquellos años de inquietud. Le dijo: “vamos a curar lo del pis”. Había perdido la esperanza, él ya se veía como el protagonista de un telefilm de Michael Landon, corriendo para sofocar su sentimiento de culpa.

Subieron al Celta, que probablemente habría llegado a la parada más de veinte minutos después de la hora prevista. Las puertas dobles chirriaban por el efecto de unas descuidadas bombas hidráulicas. No era extraño que se quedasen bloqueadas en alguna parada y tuviesen que hacer todo el viaje con las puertas abiertas. Esa vez no sucedió.
El aire que entraba por las ventanillas superiores desplazaba con gran fuerza las pequeñas cortinas que se introducían en ella y molestaban a los pasajeros. Aun así, era la mejor (o única) solución para paliar el calor sofocante. Los asientos de escay agujereados y escritos a bolígrafo (“Pili, te quiero…”) se pegaban en las espaldas sudorosas. De vez en cuando separaban ligeramente sus dorsos del asiento para despegarse y airear la humedecida camisa.
Antes de llegar a mitad de camino, a la altura del alto de Bexo, le pasaría lo de siempre: vómitos por el mareo. El simple olor a gasolina ya lo hacía vomitar, demostrando que la principal motivación del mareo era puramente sicológica, heredada de la actitud materna ante los trasportes a motor.

(…)

Era una mañana de primavera. Al mediodía el sol entraba con fuerza por las ventanas del hospital. La planta estaba totalmente iluminada por una luz que se reflejaba a ambos lados a lo largo del pasillo. Paredes blancas y con dibujos, un cuadro de una mujer pidiendo silencio con el dedo índice sobre sus labios, niños extraños y chicas jóvenes de cara sonriente y bata blanca. Un cuadro de los reyes de España en la sala de espera. Nunca había estado en esa ala. Le gustaba, se sentía cómodo y tranquilo porque estaba lleno de médicas (prefiere la versión en femenino). Las mujeres hacían que se sintiese más sosegado. Para él, los hombres eran más ariscos, secos y agresivos, por lo menos los que él conocía.

Lo llevaron a una sala con sillas y mesas estructuradas a modo de pupitres. Había varios niños. Niños diferentes, distintos a los que él conocía. Sus gestos y comportamientos delataban ciertas diferencias. Se sintió extraño pero tranquilo por estar acompañado de una simpática enfermera. Pese a todo, no pudo evitar preguntarse si los demás lo veían del mismo modo… diferente. “Haz un dibujo”, le dijeron mientras se sentaba al lado de otro niño que mostraba un extraño comportamiento y dibujaba de una forma que al él le pareció extremadamente infantil e ingenua.

En el fondo se sentía encantado y fascinado. Era la primera vez que un médico no le metía un palo por la boca o auscultaba nada más llegar. ¡Dibujar!, ¡le encantaba dibujar! Se centró en el cómo y no en el qué. No recuerda si dibujó a su familia, una casa o un paisaje, su motivo preferido. Si hubiese dibujado a su familia habría sido una estampa típica con sus padres en el centro, su hermano mayor a la derecha de su padre y cogiéndole la mano. En ese mismo lado le seguiría su hermana mayor. Al otro lado, a la vera de su madre, en este orden: su hermano pequeño, él y su abuela. Habría mucho color verde, su preferido entonces.
Lo extraño es que no recuerda qué dibujó o qué le dijeron que dibujase, sólo que el tiempo le pasó en un abrir y cerrar de ojos, como ahora le sucede cuando tiene la suerte de apartar un monitor y tomar un papel con sus manos para escribir o dibujar lo primero que le viene a la cabeza. Se evade.

En la consulta había tres personas: la doctora, su madre y la enfermera que lo acompañó desde la sala de dibujo. Le sonrió. La médica le preguntó qué le gustaba hacer. Ni hizo el ademán de tomarle la presión arterial, sólo preguntó. Era la primera vez que un médico se dirigía a él personalmente y no lo hacía a través de su madre.... No supo qué decir, serían demasiadas cosas, “observar, explorar y hacer” podría haberlo resumido casi todo. Sin tiempo a que pudiese dar respuesta a la pregunta, respondió su madre: “le gusta correr, hasta ha corrido el maratón de Santiago”. “¡Más de trece kilómetros!”, dijo la médica. Pensó que la respuesta de su madre no había sido del todo precisa, que a Santiago sólo venía a correr pruebas escolares, pero tampoco tenía el interés ni el ánimo como para precisar y contradecir a su madre que desconocía qué hacía cuando venía a correr. En cierto modo, sí había acudido a muchos "maratones" populares.

Después de intercambiar algunas palabras más, fue entonces cuando la doctora se levantó a realizar una primera exploración. Durante mucho tiempo las palabras que pronunció la doctora fueron suficientes para que se sintiese algo valorado y “especial”. “Valorado” era un adjetivo que pocas veces había sentido.
Mientras lo auscultaba le dijo una frase que todavía recuerda: “tienes corazón de atleta”. Su corazón latía más despacio y suavemente que lo normal, le había dicho, que había algunas personas que tenían le suerte de poseer un corazón de latidos tan pausados y harmoniosos. ¡Qué fácil es contentar a un niño!, pensó de mayor. Le daba igual, en aquel instante significó algo muy importante para él: sentirse valorado. En cuando llegó a casa fue lo primero que contó, y así lo hizo a sus amigos cuando todavía los tenía.

¡Cuán grande puede ser la ingenuidad de un niño!, incluso de aquellos que ya no se pueden permitir el lujo creer en los Reyes Magos. Así, después de terminar la exploración y que la conversación hubiese calado lo suficiente como para sacar conclusiones, le hizo creer que el estetoscopio no tenía la suficiente potencia como para poder escuchar perfectamente todos los matices del latido de su corazón. Y lo creyó. Incluso su madre lo hizo. Con el paso de los años comprendió el verdadero porqué de esa afirmación. Le dijo: “tu corazón es tan silenciosos que necesitaré que salgas a correr un poco detrás del hospital para poder oírlo mejor”. Le acompañó una enfermera que lo esperó observando bajo el marco de una puerta.

Corrió y corrió de lado a lado a toda velocidad, como si se tratase de una verdadera competición atlética. No le importó remojar en sudor la ropa de los domingos, ni las molestias de unos zapatos de piel negros. La enfermera observaba desde la puerta. Lo llamó y lo acompañó tranquilamente de nuevo a la consulta. Volvían a estar los cuatro, pero esta vez la cara de su madre estaba ligeramente desencajada y triste, como si le hubiesen abierto los ojos a una verdad de la que ella era parcialmente responsable. El niño, sudoroso, volvió a escuchar palabras de reconocimiento y, tras unos minutos de conversación, salieron de la consulta. El niño emborrachó sus pensamientos de aquellas palabras y experiencias, tanto que el viaje de vuelta lo pasó volando con la imaginación, sin mareos.

Sólo de mayor pudo dar significado a aquellos recuerdos y encajar las piezas desperdigadas de aquel puzle. La pieza del comentario más doloroso que había escuchado su madre en su vida por parte de una doctora, así lo recordó años después durante una comida familiar: que no sabía ni tenía capacidad para educar a su hijo. La pieza incomprensible de un niño corriendo detrás de un hospital para que pudiesen conversar con tranquilidad en su ausencia. La insaciable necesidad de hacer y aprender, las lágrimas en soledad, la infravaloración y el desinterés por lo cotidiano. La pasión por esas horas en soledad sobre el asfalto y la tierra humedecida por la niebla.
Pero los errores nunca vienen solos, con intención de corregir uno suelen llegar otros de mayor calado. Así, el niño se ausentó durante tres años en dónde pudiesen saciar su inquietud a costa de pérdidas mayores que esa.

Ahora, ya adulto, piensa que si alguna vez ve aun un niño curioso y triste, sólo se preocupará por curar su tristeza, porque la curiosidad no tiene cura o, si la tiene, se cura por sí sola. Para la tristeza llega con un abrazo o un “te quiero”.

Bollos de anís/trenza de pascua

250 gr. de harina de fuerza.
105 ml. de leche entera.
15 ml. de licor de anís (anisete). Para mí, 20 ml (disminuyendo la cantidad de agua en 5 ml.)
5 ml. por agua de azahar, pueden sustituirse por agua o más licor.
12 gr. de levadura fresca de panadería.
2 yemas de huevo (40 gr.)
Ralladura de ½ limón.
Ralladura de 1 naranja.
45 gr. de azúcar
7-8 gr. de sal fina.
50 gr. de mantequilla ó 40 gr. de manteca de vaca (incluso, mitad y mitad, 25+20, queda más compensada). La manteca le da un sabor especial (o eso creo)
Azúcar glasé para espolvorear.
(Opcional) c.s. de almendras troceadas.
c. s. de nata para montar.
c. s. de azúcar para añadir a la nata montada.
Si se trenza: azúcar grano, almendra molida y una mezcla de licor/agua.

(1) Tamizamos la harina y formamos un volcán. Añadimos las ralladuras. Disolvemos la levadura en la leche y la vertemos en el centro, junto con el anisete y el agua de azahar, si la usamos. Amasamos uno poco con una cuchara de madera y añadimos las yemas, una a una. Seguimos amasando suavemente hasta que se forme una masa.
Añadimos la sal mezclada con el azúcar. Vertimos en dos veces la mantequilla/manteca troceada y a temperatura ambiente (blanda). [Importante: la sal y el azúcar es necesario añadirlos de modo que no entren en contacto directo con la levadura. No crecería la masa suficientemente si así fuese]
Amasamos en una olla con una cuchara (grande) de madera durante bastante tiempo (incluso media hora), el necesario para que la masa absorba las materias grasas y se despegue de las paredes del recipiente. Notaréis la diferencia si conseguís que se despegue de las paredes del molde. La cantidad de materia grasa determina la dificultad del trabajo. No lleva demasiada cantidad, por lo que conseguirlo es más fácil que con otras masa tipo brioche. El tiempo de amasado puede estar entre 15 minutos a, incluso, casi media hora. De vez en cuando despegaremos la masa de las paredes y de la cuchara con una espátula de silicona, es importante para que no se formen pegotes secos.
La masa estará a punto cuando se despegue de las paredes del recipiente y se adhiera a la cuchara de palo. Para facilitar el despegue de la masa, al final es mejor ir un poco más rápido. Todo es más fácil si se utiliza una amasadora eléctrica, por supuesto, en cuyo caso incluso podría añadirse una yema de huevo más.

(2) Tapamos el recipiente con un paño y dejamos que (casi) triplique (mejor) el volumen inicial. Si este primer reposo es prolongado, la segunda fermentación será más rápida y esponjosa. Yo lo dejo en el horno a casi 30º C durante unas horas (toda la mañana) y formo los bollos al mediodía. Incluso puede “romperse” la masa y guardarse cubierta en el frigorífico toda la noche para hornearlos al día siguiente.
Rompemos la masa, es decir, rebajamos el levado con un ligerísimo amasado y formamos unos cuatro bollos de igual tamaño. Si la masa se ha trabajado suficientemente no será necesario trabajarla sobre una superficie enharinada. A ser posible, NO DEBEMOS AÑADIR MÁS HARINA. Si nos vemos “obligados” a utilizar un poco de harina, emplearemos muy poca cantidad, sólo para que no se peque a las manos ni a la superficie de trabajo. Es más fácil amasarla en el aire y no sobre la superficie de trabajo.
Depositamos los bollos sobre una bandeja cubierta con papel de hornear y dejamos fermentar hasta que haya duplicado (o más) su volumen. Pueden ser de unas cuatro a cinco horas, dependiendo de la temperatura ambiente (o si lo ponemos en el horno a 30ºC) y la temporada del año. También puede dividirse la masa en tres partes iguales y formar una gran trenza, en cuyo caso el reposo debe ser mayor y mayor tiempo de horneado.

(3) Una vez haya duplicado su volumen, precalentamos el horno a 180 ºC, pintamos los bollos con una fina capa de leche o huevo batido y espolvoreamos con almendras troceadas, o azúcar remojado en licor y mezclado con almendra molida si formamos una trenza. Introducimos los bollos en el horno y cocinamos durante unos 14-20 minutos, hasta que haya tomado un color tostado y estén hechos. Para una trenza necesitaremos unos 22-26 minutos, no debe quedar crudo en el interior. Ojo, la leche tiende a oscurecer más la masa, por lo que podrían parecer que están hechos sin estarlo del todo.
Dejamos templar y espolvoreamos con azúcar glasé si los vamos a tomar sin rellenar.
Practicamos un corte en el interior y rellenamos con nata montada (unos 200 ml) con una o dos cucharadas de azúcar, dependiendo de los gustos. Espolvoreamos con azúcar glasé/polvo.
Para mí son unos de los mejores bollos/panes dulces que pueden hacerse. Probad, sólo es cuestión de brazo.

Coca de fruta confitada

2011-01-08T23:24:00.011+01:00

Es lo que parece
El principio
Dudo que me dé tiempo a publicar la receta antes de fin de año. Si se produce ese milagro del espacio-tiempo: ¡Feliz Año Nuevo a tod@s! Daré un empujoncito para que eso suceda abreviando lo más posible.

La periodicidad con la que estoy publicando recetas últimamente se aleja mucho de lo deseado. No es que haya dejado de cocinar con la frecuencia que antes lo hacía, más bien todo lo contrario. Podría decirse que el blog resulta más introspectivo que antes y el placer del desahogo por unas palabras escritas en el momento oportuno las he llevado a la cocina del día a día. Todo por el hecho de no sentirme tan libre para expresar mis sentimientos como antes lo hacía.

En todas esas labores entre hornos, sofritos y amasados hay recetas, como ésta, que he hecho más de una vez y he probado con pequeños cambios. Es curioso observar cómo con los mismos ingredientes y proporciones no siempre se obtienen los mismos resultados, sólo por el mero hecho de haber dejado fermentar la masa unos minutos menos de lo necesario o no haberla trabajado suficientemente. El sabor siempre está ahí, la textura es otro cantar.
También es muy importante (y crítico) cuándo y cómo añadir la levadura. Si desde un primer momento cometemos el error de permitir que la levadura entre en contacto con el azúcar (es el “alimento” de la levadura), ésta dejará de tener el efecto deseado y la masa prácticamente no crecerá. Para eso hay varias opciones: disolver la levadura e intentar que el azúcar no entre en contacto directo con ella; añadir la levadura una vez hayamos practicado un primer y ligero amasado; añadir el azúcar disuelto después del amasado; utilizar una masa madre; etc.

Esta receta se trata de una masa al estilo roscón de Reyes, pero más brioche. Es decir, prácticamente no lleva agua o leche (sólo en forma de aromas) y la he amasado únicamente con huevo. Otra interesante diferencia es la cantidad de mantequilla, mayor que otras veces, hecho que le da mayor sabor y conservación, a costa de un amasado más difícil y prolongado. La forma plana de la coca favorece su fermentación, facilita su manejo y acorta los tiempos de espera.

Me encanta amasar con las manos o con cuchara de palo, suelo empezar por la cuchara y acabo con una amasado en la superficie de trabajo. Las masas tipo brioche bien mantecadas son la excepción al placer que unas manos harinosas. Sólo durante la preparación de masas como ésta es cuando echo en falta una amasadora eléctrica. Que la masa absorba toda la materia grasa y que se despegue del recipiente no siempre está al alcance de mi tiempo ni de las condiciones en las que uno se encuentra. Aún así, siempre está deliciosa (para mi gusto) y con unos diez minutos de amasado pueden ser más que suficientes. Lo ideal es tener una amasadora y esperar a que la masa se despegue totalmente de las paredes del recipiente. En ese momento la masa será más manejable, flexible y homogénea.

Borrón y cuenta nueva
Borrón. Desde mi último comentario al respecto, debo admitir que me ha costado no hablar de la crisis, la cansina, insoportable y asfixiante crisis. Espero no hacerlo ahora que todos estamos llenos de ilusión y esperanza para el nuevo año, pero será difícil no hacerlo de modo indirecto.

Ya me aburre la política, nunca pensé que llegaría a decir esto, pero es cierto. Me resulta cansina y previsible, altamente predecible y reiterativa. A estas alturas, y aunque se trata de una información peligrosa desde el punto de vista de los prejuicios del personal, no es ningún secreto que soy persona de izquierdas, por ello, nunca he votado a los que ahora nos gobiernan aunque también debo admitir que tras los primeros años esperaba de ellos más de lo que ahora nos ofrecen: puro liberalismo (tal y cómo se entiende en España). De hecho, las medidas tomadas (privatizaciones, reforma laboral, recortes sociales…) no han hecho más que salvar y dar una posición ventajosa a las empresas frente a los derechos de los ciudadanos. Es socialdemócrata incrementar los impuestos, no lo es hacerlo de un modo homogéneo y descontrolado. Tampoco lo es privatizar empresas públicas (pan de hoy hambre para mañana) y eliminar el cheque bebé o las ayudas al paro a todos por igual, porque no todos sufren las consecuencias de la crisis de igual modo. No me parece descabellado aumentar la edad de jubilación (aumento de la esperanza de vida, disminución de la natalidad, mejora de la sanidad…) pero me parece una aberración hacerlo por igual en todos los sectores. Curiosamente, se dan prejubilaciones en muchos sectores (banca, por ejemplo) sólo por el hecho de abaratar costes empresariales (incrementando el gasto gubernamental) y no por motivos de capacidades o productivos…

Cuando empezó la crisis no le di demasiada credibilidad al hecho, pensaba que se trataba de una burbuja de aire con afán lucrativo más, aunque en el fondo haya algo de ello. No quiero justificar mi ceguera inicial, mas creo que en parte fue debida a que nuestra/mi economía familiar se sostenía y sostiene por los dos pilares principales promotores de ella y los primeros en salvarse: la banca y el estado. No, la crisis sigue sin afectarme directamente, pero he tomado conciencia de que ha afectado (y afecta) a millones de personas.

Con la calma y visión que da el paso del tiempo sólo hay un hecho que me sorprende: que la crisis de la especulación del capital, los activos y las burbujas, se pretenda corregir con una dosis homeopática del mismo mal: más especulación (de la deuda –pública o no), incentivación del gasto, endeudamiento privado (que no público) o la venta de servicios públicos básicos al gran Capital. Había dicho que no hablaría de la crisis, y no lo haré más, sólo reiterar mi sorpresa porque, apoyados en la Europa ultraconservadora, se tomen medidas que aquí no tienen cabida por el simple hecho de que “Europa así lo recomiende”.

Se decía en El Gatopardo que en las revoluciones se agita todo para que las cosas queden como estaban. En parte es cierto, mas creo que en este caso ha sido para que las cosas queden como estaban con una posición dominante de los causantes del mal. Echo de menos la política del ahorro privado y del gasto público, dónde los bancos y el capital crecían invirtiendo nuestros ahorros, frente a la actual política del despilfarro privado y ahorro público, en la que los bancos se enriquecen (hasta explotar) con el beneficio que le dan los intereses de nuestra deuda por préstamos o hipotecas.

Para acabar, me asusta la posición que la ultraderecha está tomando en los medios de comunicación, en especial en la maldita TDT. Poderosos como ninguno, abren canales que sólo utilizan para despotricar, tergiversar, mintiendo sin pudor. Asco….

Cuenta nueva. Hace un día estupendo. No sé cuánto durará, pero no me preocupa en absoluto. Aunque no he dormido mucho, llevo despierto desde las seis de la madrugada, me importa un pepiño. Saldré a correr al sol y lo haré a lo largo del río Ulla. No iré muy rápido, pero no me importa, ya tendré tiempo para hacerlo a la vuelta de vacaciones… y si no lo tengo tiempo tampoco pasa nada, tengo muchas otras aficiones interesantes que puedo practicar. Es lo bueno de ser inquieto y difuso.
Hoy acaba el año, eso dicen. Para mí empieza uno nuevo lleno de ilusiones y esperanzas, topicazo idealista. Para empezar, no me pondré ningún objetivo, no ninguno que me llevé a planear más allá de 48 horas. Lo demás es futuro lejano… e incierto. ¿Por qué preocuparse? Bueno, definiré “futuro” como todo lo que suceda más allá de una semana desde la fecha.

Creo que tiraré la casa por la ventana para los Reyes. Sólo tengo una pena, que algunos regalos, por comprarlos a cuentagotas, sean pequeñas cosas cuando podrían haber sido una única gran ilusión. ¿Tendré tiempo? ¿Llegarán si los compro por Internet? A por ellos, el dinero poco importa y está para gastarlo (si se tiene).

(…)

Ha sido un fin de año agridulce, qué más da, vuelve a hacer sol. Perdón, llueve. ¡Y qué más da! El fin de año Teo despertó a las 2:30, sólo cuarenta y cinco minutos después de haberme acostado. ¡Y qué más da! Me encanta tenerlo en brazos por la noche y, si se tercia, ver un poco de Dora la Exploradora. Rico, rico, rico,…. Delicious! Hoy ha aguantado un poco más, hasta las 4:50.

Me he mirado al espejo y se me ve cansado. Ya queda menos, en unos días todo este exceso acabará hasta el próximo año. Volveremos con la comida sana y los horarios. Nos olvidaremos del turrón y tomaremos ensaladas. Practicaremos ejercicio y nos apuntaremos a gimnasios para ligar y practicar aerobic. Porque a los gimnasios se va a esas dos cosas, lo demás es perder el tiempo. Nunca me han gustado los gimnasios.

Noddy se queda sin su frase en esta receta, se alargaría demasiado la introducción. Feliz Año (y siglo)

GRACIAS POR LAS FELICITACIONES!!!!!

Coca de fruta confitada

20 gr./ml de agua de azahar (si es de fuerte aroma úsese menos cantidad, 10 gr., y sustitúyase la restante por agua, vainilla o anisete –licor de anís). También queda muy bien con anisete.
12 gr. de levadura fresca de panadería.
250 gr. de harina de fuerza.
150 gr. de huevo (~3 unidades tamaño medio).
1 vaina de vainilla, las semillas extraídas con un corte longitudinal.
Ralladura de ½ limón.
Ralladura de una naranja.
50-60 gr. de azúcar (puede usarse menos si no se quiere demasiado dulce)
7 gr. de sal.
100 gr. de mantequilla.
50 gr. de frutas confitadas (puede sustituirse una parte por uvas pasas).
25 gr. de naranja confitada.

Acabado

c. s. de huevo batido (para pintar).
c. s. de naranjas confitadas y/o cerezas confitadas para decorar la superficie.
c. s. de azúcar grano.
c. s. de licor de cerezas/agua/agua azahar.

(1) Disolvemos la levadura en el agua de azahar. Mezclamos las semillas de la vainilla con la harina y formamos un volcán. Añadimos en el centro los huevos, la levadura disuelta y las ralladuras de naranja y limón. Amasamos suavemente hasta que se forme una masa. Añadimos la sal y mezclada con el azúcar. Añadimos la mantequilla troceada. [Aclaración: la sal y el azúcar los añado después para que no perjudiquen la acción de la levadura. Siempre es bueno que la sal y el azúcar no entren en contacto directo con la levadura]

Amasamos en una olla con una cuchara (grande) de madera durante bastante tiempo, el necesario para que la masa absorba las materias grasas. Hay que tener bastante paciencia y brazo ;-), es lo que pasa con las masas tipo brioche, el tiempo de amasado a mano puede (incluso) ser superior a 15 minutos (o más). Estará cuando se despegue de las paredes del recipiente y se adhiera a la cuchara de palo. De vez en cuando usaremos una espátula para despegar la masa de la cuchara de palo. Debo admitir que no siempre llega a despegarse (o no tengo el tiempo y paciencia para conseguirlo), pero siempre (para mi gusto) queda deliciosa. Para facilitar el despegue de la masa, al final es mejor ir un poco más rápido.
Si tenéis una máquina para amasar, hacer esta masa es muy sencillo y rápido. Es en el único caso en el que alguna vez he echado de menos no tenerla. Ese deseo dura lo que me dura ver el poco espacio que me queda en la cocina.

(2) Añadimos las frutas confitadas, pasas y naranja confitada y dejamos reposar en lugar templado (unos 25-30 ºC) casi unas 5 horas. Es lo que suele hacerse con las masas brioche que llevan bastante materia grasa. Yo la dejo fermentar en el horno a unos 30º C. Después de la espera la masa debió haber duplicado+ su volumen.
Rompemos la masa. Esto es, rebajamos el levado con un ligerísimo amasado y la guardamos cubierta en el frigorífico durante toda la noche. Al día siguiente volvemos a romper la masa y la extendemos sobre una bandeja cubierta con papel de hornear, dándole un centímetro o dos de grosor. Le damos forma rectangular u ovalada. Decoramos la superficie con cerezas o tiras de naranja confitadas. Volvemos a dejar fermentar en lugar templado (a unos 30º C) hasta que haya duplicado su volumen. El tiempo depende de las condiciones ambientales, pero puede rondar las 2-4 horas.

(3) Una vez haya duplicado su volumen, precalentamos el horno a unos 200 ºC, pintamos las coca con huevo batido y espolvoreamos con azúcar grano remojado en licor y/o agua con un poco de agua de azahar (incluso puede llevar un poco de almendra molida). La introducimos en el horno, rebajando la temperatura de inmediato a 180º C. Horneamos hasta que haya adquirido un ligero tono dorado, ligero. A mí me gusta tirando a poco hecha, algo blanquecina, queda más jugosa.
Recién salida del horno la podemos pintar con un jarabe hecho con agua y azúcar a partes iguales. Le dará brillo y dulzor.
La tomamos templada o fría. Tiene un sabor a roscón ligeramente más aromatizado y jugoso.

Pastel multifruta con manzana caramelizada

2010-12-04T23:19:00.009+01:00

¿Qué hace un chico como tú en un sitio como éste?

5:45, 6:10, 5:55, 5:45, 3:35, 7:25,…
Etapas
Ésta ha sido la mayor pausa del blog desde su nacimiento. Debéis entender mis razones, “de fuerza menor y mayor”, porque detrás de una ocupación venía otra, y otra. Me ha dolido en el alma (si existe) perder el espacio ganado y ahuyentar a los que tenían aquí un espacio de evasión, yo entre ellos. Retroalimentación, esa es la palabra que much@s habéis empleado y que, con razón, demandabais. Foodback, ironizaba, “retro-alimentación”. Sorry.

Si hace veintitrés meses (y antes) hubiese sabido lo que ahora sé, estoy seguro de que me habría tomado la vida con más calma y no habría caído en muchos de los errores que he cometido. Ya, pero ahí está gran parte de la sal y la salsa de la vida, en uno de los ingredientes básicos de la felicidad: la propia imperfección. La perfección es monótona, aburrida, previsible, puro automatismo. He ahí la paradoja: lo perfecto es aquello que tiene imperfecciones.

No es mi intención hacer un brindis al sol ni perder este espacio introductorio en divagaciones banales ni en crear burbujas de aire sin sustancia. Sólo recordar aquellos cambios que me han permitido plasmar esta receta y, si tengo tiempo, dar forma a recuerdos cercanos antes de que se pierdan.
Cuando Teo empezó a merendar fruta, como los padres primerizos que somos, seguimos al pie de la letra todas las indicaciones del pediatra. Empezamos introduciéndolo en batidos de fruta naturales, compuestos de manzana, plátano, pera, naranja... No recuerdo si de modo paulatino e incremental, o si desde el principio le ofrecimos un batido versión todo incluido. Creo recordar que le añadimos las frutas poco a poco, pero tampoco lo afirmaría con total rotundidad. Mi cerebro ya empieza a desdeñar los recuerdos que no le parecen demasiado útiles.

Durante las primeras semanas, eso sí lo recuerdo, Teo se tomaba el puré de frutas con gusto y la curiosidad de quién descubre algo nuevo. A las pocas semanas dejó de tomarla y optamos por intentar darle batidos de fruta ya preparados. Fue entonces cuando cometimos el error de darle la fruta procedente de preparados de fruta (Nestlé, Naturnés, Nutribén,...), más que nada porque el niño había empezado a tomar decisiones por nosotros y a decidir qué debía comer y qué no. Sólo cuando tuvo la capacidad de tomar fruta troceada dejamos de comprarle potitos de fruta (que ya no le apetecían), volviendo así a la fruta natural.
Como M es muy previsora y le gusta que en la despensa no falte “de” nada, allí quedaron varios frascos sin abrir que yo me comía de vez en cuando. Dos de esos batidos multifruta en los que predomina la manzana y las frutas más caras se presentan en menor proporción (uno de los problemas de los productos 100% fruta), reposaron en el olvido al final de una estantería. Cuando después de un tiempo los vi, lo primero que pensé fue en preparar una mousse con ellos. Me parecía buena idea usar fruta ya batida y no tener que preocuparme por la maldita oxidación que se produce tras una pequeña espera, por mucha prisa o limón (u otro ácido) que uno le añada. La oxidación de la fruta, además de ese aspecto oscuro, modifica ligeramente su sabor, haciéndola menos apetecible.

No soy demasiado partidario de publicar dos recetas del mismo tipo seguidas, más si son tartas o pasteles que requieren más de una capa. Otro de los enemigos de la felicidad es la monotonía, la presencia de recetas y mensajes reiterativos lleva al aburrimiento y al desinterés. Pero si bien ésta y la anterior llevan una mousse, son recetas de naturaleza y textura muy diferentes. Ésta es más ligera y suave, cuya suavidad sólo se puede ver ligeramente perturbada por la incorporación de un poco (o “un mucho”) de licor Kirsch (de cerezas). Además, el tiempo que ha transcurrido desde aquélla se ha comido todas las que debían haber aparecido en medio, qué sí han existido en mi memoria.
La manzana caramelizada que aparece en su interior es la sorpresa y el contraste de textura y sabor que se adecúa a la perfección (para mi gusto) con la mousse.

La base
Desde la primera vez que hice esta receta (ya tres veces), he tenido tiempo a practicar cambios que podrían mejorarla (si fuese posible). La primera vez la hice en pequeños pasteles con una base de genovesa al limón, esponjosa, suave y absorbente, y una cobertura preparada con un puñado de frambuesas congeladas.
Me quedé muy satisfecho con el resultado (y M más), pero me apetecía probar otra versión con algo de almendra y aceite de cacahuete que había comprado en un supermercado “raro, rrrrarrro”. A esta nueva versión, dispuesta a modo de tarta, le puse una cobertura preparada con confitura de frambuesa.
No podría decir qué versión me gustó más. La primera, con la base de genovesa y un poco más de licor, resultó húmeda y con el toque de sabor aportado por el licor. La segunda base era más apetitosa por sí sola, pero más quebradiza y menos absorbente. Es una cuestión de gustos, quizás la segunda versión con menos licor y una base de bizcocho de aceite cacahuete (que puede ser de girasol) sea mi preferida. Pondré las dos opciones y escojan la que más os apetezca.

Noddy: “Es bueno ser amable con los demás, pero también es bueno ser amable con uno mismo”
La decadencia del yo empieza cuando sólo hablas de tu hijo, o eso parece. Para lo bueno: cuánto lo amas, lo inteligente, activo y divertido que es (o creen pensar sus padres); para lo malo: lo poco que duerme, sus rabietas, caprichos o lo cansado que te encuentras de no dormir más de cinco horas.
Algo ha cambiado en mí, lo noto desde la primera línea de lo que escribo y he escrito. Antes era más conciso, escueto y diverso, más vacilante con el estado de ánimo y más severo conmigo mismo, tenida mayor liberad de opinión. Ahora he dejado de ser yo, ni me lo planteo. No me pregunto, no externamente, si soy o no feliz, sólo hablo de estados físicos de ánimo o cansancio, elementos superficiales que no se arraigan y fluctúan con el paso de los días. Creo que en parte es sólo una consecuencia del estado de protección (autoprotección) que causa la paternidad. Contrólate, sé menos impetuoso o vehemente, asume responsabilidades (presuntamente) adultas. Sé uno más, parece decir mi conciencia. Ni caso.

Todavía me acuerdo del yo, del ser pensante y reflexivo, del que tenía opinión propia y se abstraía de las circunstancias que lo rodeaban para expresar opiniones e ideas con total libertad. Y me acuerdo de ello porque fue ayer mismo. Siempre he pensado que aquellos que ocupaban gran parte del día hablando de sus hijos era porque no tenían nada interesante qué decir, sólo una vida apoyada en un elemento quebradizo que el tiempo alejaría de sus brazos. Ahora pienso que podría estar equivocado. Quizás haya quién así lo afronte, pero creo que mayoritariamente son personas que han apartado su yo temporalmente para poder dedicarle tiempo a su otro yo por motivos puramente altruistas, instintivos, por responsabilidad o por una combinación más o menos equilibrada de cada uno de ellos.

No es bueno sentirse absorbido en tiempo y espacio por nada, ni por la propia razón de la existencia. Uff… ¡que transcendente!, eso pasa cuando se tiene sueño o se está en plenitud ebria. Para mí lo primero. Ya lo dice Noddy en un capítulo: “Es bueno ser amable con los demás, pero también es bueno ser amable con uno mismo”. No hay que borrarse del mundo. Si lo haces, cuando ya tengas que volver al mundo te encontrarás perdido y sin nada. ¡Madres y padres del mundo!, sed madres y padres responsables, amantes y generosas con todo el amor que podáis dar, pero no dejéis de ser. Ufff… de transcendente a “ñoño” hiperbólico. Será la hora de la siesta.

Pringaoo, eres un pringaoo, más tonto que Abundio. Así reza el epitafio en tu sepulcro: “muerto por pringao”. Yo me entiendo.

¿Por dónde seguir? ¿Por dónde empezar? Lo dejaré para otro momento. Hay no ha sido un buen día para casi nadie. Teo renqueante de una faringitis de origen vírico; papá debilitado tras una noche de insomnio en el hospital infectado por un “presunto” rotavirus del que el niño está inmunizado; mamá preocupada por el (mucho) trabajo y las fechas navideñas. Hablemos del tiempo. El tiempo tampoco acompaña… no del todo.

Cuando me dijeron que en la guardería (“cole” para Teo) cogería todos los virus posibles no me informaron que yo también lo haría con él. Una cuestión de debilidad, supongo. Una de las muchas (otras) aportaciones positivas, es volver a sentirte un niño disfrazando al peque (de espantapájaros apresurado para Halloween/Samaín), dibujando con él (postal navideña y todo aquello que se nos ocurra) o participando desde casa en las “tareas o actividades” que nos proponen (magosto, libro “viajero”, festival de navideño,…). Había dicho que no me dejaría absorber por el ello… FELICES FIESTAS.

Genovesa al limón (Opción 1)
Usando 2 huevos XL no necesitaremos más claras que las de los propios huevos (85 gr.). Para evitar imprecisiones pongo el peso de las claras y de las yemas, es relevante para ajustar el tamaño de los huevos.
Sobrará genovesa, con la sobrante podemos emplearla para pequeños pasteles individuales de todo aquello que es os ocurra. A mí se me han ocurrido varios ;-).
2 yemas grandes (40 gr.)
85 gr. de azúcar (43+42).
30 ml. de zumo de limón (he sustituido parte por licor Kirsch).
85 gr. de claras (2 claras de huevos XL o de 3 huevos pequeños)
25 gr. de harina de repostería tamizada.
c. s. de ralladura de limón.
Una pizca de sal.

(1) Precalentamos el horno a unos 230-235 ºC. Preparamos un sabayón con las yemas. Con un batidor eléctrico de varillas montamos las yemas con mitad del azúcar y la ralladura de limón. Sin dejar de batir, cuando las yemas estén blanquecinas y casi montadas, vamos añadiendo el zumo de limón (y/o licor), poco a poco y en dos o tres veces. Seguimos batiendo hasta que las yemas estén totalmente montadas y, aproximadamente, hayan triplicado su volumen. Esto se hace mejor al baño María, pero si los huevos están fuera del frigorífico y el batidor eléctrico es de bastante potencia no es necesario. Yo las monto a temperatura ambiente. Reservamos el sabayón.

(2) Montamos las claras con los 42 gr. de azúcar restante. El azúcar lo añadiremos cuando las claras estén a medio montar y poco a poco. Batimos hasta que estén firmes. Para montar las claras es importante que las varillas del batidor no tengan ningún resto de las yemas ni otro tipo de materia grasa, deben estar limpias y secas. Siempre se montan mejor a temperatura ambiente (o más), nunca frías. Si montamos la claras con anterioridad al sabayón no será necesario lavar las varillas ;-).
Mezclamos las claras sobre el sabayón, delicadamente, sin excedernos, y acabamos incorporando la harina mezclada con una pizca de sal, en forma de lluvia con ayuda de un colador. Poco a poco. Mezclamos de forma envolvente, lo justo para que no se formen pegotes de harina.

(3) Extendemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel para de hornear. Si nos sobra un poco de masa la extenderemos en una segunda bandeja. Introducimos una bandeja en el horno precalentado a 230ºC y dejamos que se cocine durante unos 6-10 minutos, hasta que tenga un tono dorado, casi tostado, y al pulsar con el dedo el bizcocho recupere su posición. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar. Si fuese necesario, repetimos el proceso con otra bandeja con la masa restante. Dejamos enfriar antes de despegar.
Puede prepararse con antelación, así hago siempre, y guardarlo en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Bizcocho de almendra y aceite de cacahuete (o girasol) (Opción 2)
105 gr. de harina de repostería.
13 gr. de levadura química (impulsor, Royal).
50 gr. de almendra molida.
Dos pizcas de canela molida.
Una pizca de sal.
Dos pizcas de jengibre, clavo y pimienta de Jamaica (opcional)
120 gr. de huevos (2 unidades grandes)
105 gr. de azúcar.
Ralladura fina de ½ limón.
50 gr. de aceite de cacahuete.
50 gr. de aceite de oliva suave (el que emplearíamos para un mayonesa)
80 gr. de leche entera.

(1) Precalentamos el horno a unos 210 ºC. Mezclamos la harina tamizada con el impulsor (Royal), la almendra molida, la canela, la sal y las especias. Reservamos.
Con un batidor eléctrico de varillas montamos los huevos con el azúcar y la ralladura de limón. Cuando estén montados, añadimos poco a poco y en forma de hilo los aceites y la leche. Seguimos batiendo a alta velocidad un par de minutos más, hasta que los huevos estén muy bien montados.
Añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia y con ayuda de colador o tamiz, mezclando delicadamente con una espátula de plástico/silicona para que permanezca bien aireada y no se baje.

(2) Vertemos la mezcla sobre una bandeja cubierta con papel de hornear, alisándolo suficientemente. Introducimos en el horno precalentado a 210 ºC y cocinamos hasta que empiece a tostarse por los bordes y al pulsar con un dedo el bizcocho recupere su posición original. Dejamos reposar antes de despegar del papel.
Igual que anteriormente, puede hacerse con suficiente antelación y reservar en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Jarabe de limón
300 ml. de agua
150 gr. de azúcar.
~40 ml. de zumo de limón (puede sustituirse parte por licor de cerezas –kirsh)

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos enfriar. Añadimos el zumo y el licor (si lo usamos). Reservamos hasta su uso, que será el de remojar la base del pastel. Lo mejor es mojarlo justo antes de montar la tarta para que no se evapore durante la espera.

Manzanas caramelizadas
c.s. de azúcar, mejor moreno
c.s. de mantequilla, aproximadamente la misma cantidad que de azúcar.
Unas pizcas de canela molida.
Dos manzanas reineta o similar.

(1) En una sartén antiadherente vertemos azúcar y mantequilla, aproximadamente a partes iguales. Calentamos a fuego medio hasta que el azúcar se haya fundido ligeramente. Sobre esa mezcla añadimos las manzanas troceadas en fragmentos grandes de ½ cm de grosor o algo más. Las manzanas deben ser lo más grandes posible para poder recortar con un cortapastas. Espolvoreamos con canela molida.
Cuando las manzanas empiezan a tomar color y a estar algo blandas, que no deshechas, le damos la vuelta y caramelizamos por el otro lado. Retiramos y dejamos escurrir. Para pasteles individuales las cortaremos con un cortapastas de unos 4,5 cm de diámetro.

Mousse multifruta
(casi) 6 gr. de hojas de gelatina (3 unidades)
250 gr. de puré multifruta (Naturnés, Nestlé, Nutribén,…) que tenga abundante cantidad de manzana y poco zumo de uva.
25 ml de zumo de limón (puede sustituirse una parte para aportar mayor cantidad de licor de cerezas –kirsch)
25 ml. de licor Kirsch (o más zumo)
250 ml. de nata para montar.
30 gr. de azúcar.

(1) Dejamos hidratando la gelatina en agua bien fría. Montamos la nata con el azúcar, que añadiremos a medio montar. Ojo, la nata se corta muy fácilmente si nos pasamos con el tiempo de montaje. Escurrimos y secamos las hojas de gelatina una vez se hayan hidratado.
Mezclamos el puré de frutas con el licor/zumo. En el microondas, fundimos la gelatina hidratada calentándola durante unos segundos. Añadimos la gelatina totalmente fundida al puré, que no debe estar demasiado frío para que no se solidifique muy repentinamente. Mezclamos. Cuando la mezcla esté fría añadimos la nata, primero media cucharada y después el resto de modo cuidadoso y envolvente.

(2) Con ayuda de un pincel empapamos generosamente el bizcocho con el jarabe y cubrimos hasta media altura con la mousse multifruta. Depositamos la(s) manzanas caramelizadas ejerciendo una ligera presión y cubrimos con la mousse restante hasta la altura deseada. Guardamos en el frigorífico (podríamos congelarlo durante un par de horas), mejor de un día para otro.
Para pasteles individuales: formamos cilindros de 5,5 cm con láminas de para transparencias, acetato o similares. Recortamos círculos del bizcocho de unos 5,5 cm de diámetro y los depositamos en el interior. Remojamos el bizcocho y procedemos con se ha indicado anteriormente. Las manzanas deben cortarse con un cortapastas de unos 4,5 cm de diámetro.
Para un pastel: recortamos un círculo de bizcocho de unos 17-18 cm de diámetro, rodeamos con un aro desmoldable y procedemos con anteriormente. Las manzanas deben depositarse dejando un espacio de un centímetro con el borde.

Acabado
½ hoja de gelatina (1 gr.)
85-90 gr. de mermelada de frambuesa (colada y sin pepitas) o un puñado de frambuesas con un par de cucharadas de azúcar.
(3) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos. Templamos ligeramente (30-40 ºC) la mermelada de frambuesa, lo justo para que se disuelva la gelatina, vertemos la gelatina y removemos con una espátula hasta que esté totalmente disuelta. También puede fundirse la gelatina en el microondas y dejar la mermelada a temperatura ambiente.
Si usamos frambuesas enteras las calentamos ligeramente con un poco de azúcar hasta que se deshagan con falicidad. Procedemos como anteriormente.
Retiramos los pasteles del frigorífico y cubrimos con una ligera capa. Volvemos a introducirlos en la nevera hasta que la cobertura gane consistencia.

Tarta de chocolate y praliné

2010-10-26T00:12:00.008+02:00

American beauty

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Bienvenido. No sé cómo empezar después de tanto tiempo… Lo haré por el final, más fresco y palpitante que un pasado cercano casi olvidado. Ahora no tengo la valentía ni las ganas de enfrentarme de cara a los problemas y, como de costumbre, me evadiré comenzando por la descripción de la receta.

Ya hace bastante tiempo que uso “praliné” para preparar postres de distintos tipos, el praliné de avellanas es el que más me gusta. Por supuesto, la estrella es la combinación con el chocolate, para mí con chocolate con leche. Después podemos emplear esa combinación (gianduja, crema de avellanas) para preparar unos bombones, un crujiente, un fondant, Nutella© o, como en la presente, una mousse. No son los únicos, pero sí los más socorridos.
Esta vez he recurrido por segunda vez y de modo diferente a la preparación de una mousse. Para la mousse me gusta que el praliné sea casero, batido con paciencia (y tiempo) con una batidor de cuchillas, pues, dentro de su homogeneidad y fluidez, sus pequeñísimas imperfecciones le dan una textura agradable y personal.

Como base he preparado un bizcocho tipo brownie muy jugoso. De muy poca cocción, la mantequilla y la manteca del chocolate le dan la consistencia necesaria una vez haya enfriado. La adicción de unas avellanas molidas y otras troceadas permiten integrar la base con el resto del postre.
Por último está el glaseado de cacao brillante, similar pero distinto a otras veces. Se basa en el mismo principio: la caramelización del azúcar con cacao (nata+agua) y la adicción de una hoja de gelatina para darle brillo y mayor consistencia. Le he añadido un poco de leche en polvo (de Teo ;-)) y he evitado la incorporación de otros productos más profesionales como la glucosa.
Debo admitir sin modestia, ni falsa ni real, pura casualidad, que nos ha encantado a los dos, sobre todo después uno o dos días de reposo. Ya sabéis que las mousses y otros postres están más deliciosos, por textura y sabor, después de un reposo mínimo de 24 horas en el frigorífico.

Noddy: “Es un trabajo duro ser yo”
De vez en cuando la realidad te deja en ti sitio, plantado y confundido, como ahora. Te da un tortazo en plena cara para que abras los ojos y despiertes de tu letargo y ceguera, del placer por la eterna desdicha. Sucede de vez en cuando, en esos momentos en los que crees ser la persona más desgraciada e infeliz del mundo.

Hasta hace unas horas me sentía totalmente miserable por el cansancio acumulado y el aspecto deplorable en el que me encuentro, físico y principalmente mental. Hasta hace unas horas en el que un comentario mío en un parque, trivial pero altamente inoportuno, de esos en los que te sientes culpable y deseas no haber pronunciado, te lleva a una realidad más dura que la tuya pero llevada de un modo mucho más optimista, por lo menos en apariencia. Deseé pedir disculpas, pero era demasiado tarde. Miré a mi alrededor y me pregunté: Pepinho, ¿de qué te quejas?
Hace una o dos semanas (he empezado a perder la noción del tiempo), mientras compraba el pan y sostenía una conversación amigable con una (agradable) dependienta, quejándome de mi cansancio, me confirmó algo que ya intuía y conocía: que tenía un aspecto deplorable, cansado y ojeroso, un alma en pena. Lo peor de las verdades es cuando pides confirmación y te las confirman, o lo hacen sin haberlo pedido. Como ayer mismo, cuando una amiga me dijo que me veía más delgado y demacrado. Lo peor, que tenía toda la razón en lo segundo, en lo primero no, pues cuando llega la noche, nervioso por todo lo que todavía tienes que hacer y las pocas horas que te quedan para levantarte, un ataque de ansiedad te lleva a la cocina a comer fruta, yogures o queso fresco. De vez en cuando encuentras alguna gominola escondida dentro de un cajón. No, más bien habré engordado un kilo, pero cuando se tiene un aspecto deplorable y unos ojos que se cierran, una cara infeliz parece más lánguida que la sombra del ciprés de Delibes.
Desearía poder decir que durante mi ausencia mi vida ha mejorado, pero no, no ha sido así. Quizás hoy mismo haya encontrado un poco de luz al intentar enfrentarme a la realidad de un modo más positivo, intentando ofrecer una sonrisa allá dónde antes mostraba cansancio. Ahora es sólo una promesa, espero que en unos días sea una realidad. ¿Cuánto más se puede sobrevivir durmiendo tan poco?
Lo más positivo es ver cómo Teo va feliz a la guardería (“al cole”), se le ve feliz y nos hace felices. A veces hasta tengo la impresión de que quiere escaparse del cansancio y estrés que nos compaña cuando estamos los tres juntos. Creo que nos entendemos mejor de dos en dos, como los donuts, jugueteando en el parque o pintando cualquier cosa. Cuando el carro tira, todo son prisas, compras, supermercados, coches y viajes.
Hoy, martes, se ha despertado, como casi todos los días, entre las 6 y 6:30. Cuando llegué a recogerlo al cole estaba jugueteando con un triciclo y un coche. No quiso que lo cogiera, quería quedarse jugando... (snif) pero, como pude comprobar a los dos minutos, no era sólo eso. Le prometí que saldríamos al parque y vino, después, a los dos minutos, ya se había quedado dormido en la silla del coche.
Hojarasca
Ya empieza el agobiante ajetreo de los centros comerciales, el mayor monumento al capitalismo voraz, por insaciable, hambriento y ansioso. Ya no los soporta, sólo la visita a la sección de juguetería se le hace amena, deseando caer en las manos del placer efímero del recuerdo y la ilusión. Se equivoca, cae, un juguete más para Teo que para él querría.
Ya no sucumbe ante la trampa de la sección tecnológica, la eterna novedad en alta definición, ni se deja embaucar por la sección de librería, repleta de libros interesantes (y otros no tanto) que nunca podrá leer por falta de tiempo y que tendrá que apilar en la mesilla de noche con la intención de leer alguna página. No. ¡Qué llegue el sol de nuevo!, aunque sea frío, para pasear entre la hojarasca y los punzantes erizos de castañas abiertos con los zapatos. La niebla.

Los coches avanzan con paso lento hacia la puerta del aparcamiento que los engulle para poner en marcha la maquinaría de consumo, uno a uno y sin rechistar, porque ya no hay vuelta atrás. Bocinas. En el sinuoso aparcamiento se abre paso entre columnas marcadas por las prisas y la desesperación por llegar primero. Se aglomeran en el recinto bajo y oscuro, claustrofóbico. Carritos descontrolados se apilan y recogen según se llega. Quiere salir, escapar, ¡ya! Escaleras mecánicas, ascensores repletos, carritos de ida y vuelta. Vacíos y hambrientos, llenos y pesados. No hay asientos o bancos, sólo hay un camino: entrar y comprar todo aquello que no necesita.
Un niño que se arrastra por los suelos, agobiado, tanto o más que él. ¡Cuánta oferta y cuánta miseria (humana)! ¿Dónde la felicidad? ¿Dónde el placer por la compañía? ¿Dónde está el camino de baldosas amarillas? El Hombre de Hojalata, Dorothy y Totó, el fiel perro. La Bruja mala del Este se los come vivos.

Es otoño. Desearía disfrutarlo como antes, con paseos matinales y sesiones fotográficas entre ocres, verdes y amarillos. A veces puedo permitirme una pausa y recordar mientras corro que no hace mucho podía sentirme libre y feliz mientras lo hacía.

Justicia
Alguien se preguntaba qué había sido de aquel abuso de autoridad que se produjo hace más de un año. Pues bien, presenté todo tipo de pruebas y alegaciones (lista de llamadas telefónicas –entrantes y salientes–, factura por la instalación del dispositivo de manos libres, un solo teléfono móvil a mi nombre…) que fueron desestimadas recurso tras recurso por el mero hecho de que los agentes son juez y parte, o comenten abusos de poder y vejaciones con total impunidad. A eso le llaman “presunción de veracidad”.

Qué fácil hubiese sido pagar injustamente la multa (poco más de 100 euros, menos de lo que el propio estado ha decido –unilateralmente- disminuir mi salario mensual) y dejarme engullir por la burocracia, los papeles, la injustica y la maquinaria del estado. Pero no, la dignidad humana no tiene precio ¿Cómo podría sobrevivir entonces? No soporto sentirme sometido y oprimido al capricho del Estado opresor, porque el azar ya es suficientemente sometimiento. No puedo permitir, aún a costa de mucho tiempo y dinero, que se ponga la palabra de un agente por encima de la verdad y pisotee mis derechos como ciudadano, establecidos en la ilusoria Constitución Española ¿Dónde está la presunción de inocencia?, ¿dónde el derecho a demostrar mi inocencia sin verme sometido al capricho de la dictadura del Estado? No, no se ha quedado ahí, a mediados de febrero tendré que presentarme ante los Juzgados de lo Contencioso-Administrativo. Estoy convencido de que ante un juez, mis pruebas y alegaciones serán tenidas en cuenta, que no hay mentira (o apreciación falsa) que se sostenga ante la certeza de quién conoce realmente lo ocurrido. Si así no fuese llegaré hasta dónde tenga que hacerlo porque, aunque una arena en el desierto sólo sea un granito, la Justicia se construye con un sinfín de pequeñas equidades.

El Estado se apoya en los interminables recursos burocráticos y los gastos que de ellos puedan derivarse para privarnos de nuestros derechos y libertades como ciudadanos. He dicho. (Véase Brazil, de Terry Gilliam).
Preparación
Para un molde de 19-20 cm de diámetro. La base la he horneado en un molde de 23-24 cm de diámetro y he usado un aro ajustado a unos 19-20 cm de diámetro para recortar la base (quedándome con la parte más jugosa) y rellenar con la mousse. Para la base sobrará en torno a un 20%, pero permitirá que nos quedemos con la parte más jugosa para la base y podamos comernos lo sobrante ;-) mientras esperamos la finalización del postre.

Bizcocho tierno de chocolate y avellanas
Si tenemos un molde de unos 20 cm de diámetro podemos usar la cantidad entre corchetes. La cantidad original está pensada para un molde de unos 23,5 cm, que es el que he usado. Así podremos recortar los bordes que siempre tienden a secarse un poco más que el interior.
125 gr. de chocolate negro al 65-70% [105 gr.]
125 gr. de mantequilla reblandecida, a punto de pomada [105 gr]
110 gr. de azúcar [95 gr.].
100 gr. de huevos [85 gr].
30 gr. de harina de repostería [25 gr].
12 gr. de avellana molida [10 gr.].
40 gr. de avellana troceada (que se note) [35 gr.].
Una pizca de sal o flor de sal.
Un sobre de azúcar vainillado (opcional)

(1) Forramos la base de un molde desmoldable de 23,5 cm de diámetro con papel de hornear, engrasando y enharinado ligeramente la base y las paredes, eliminando la harina sobrante. Precalentamos el horno a 170-175º C. Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra (o no) y lo fundimos en el microondas o al baño María. Yo lo hago en un cazo de fondo grueso a fuego muuuy bajo (al 1) durante unos minutos, hasta que al remover con un espátula de silicona se funde con facilidad.
Añadimos, en este orden, la mantequilla, el azúcar (y el vainillado, si lo usamos), los huevos ligeramente batidos, la harina mezclada con la avellana molida y una pizca de sal. El chocolate no debe estar caliente, sólo templado, para que los huevos no cuajen. Añadimos la avellana troceada, mezclamos y vertemos la mezcla dentro del molde, de modo que no quede demasiado gruesa, más bien fina (1 cm como mucho) para que quede tierno.

(2) Introducimos en el horno precalentado a 170-175ºC. El bizcocho debe quedar muy poco hecho (que parezca crudo), crudito, pues al enfriar o introducirlo en el frigorífico se endurece, quedando un bizcocho jugoso y de textura adecuada. Lo cocemos durante unos 10-13 min, no más, hasta que parezca que los bordes estén hechos, aunque aparentemente que no está totalmente cocinado y se tambalee un poco el centro. Dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico para que se endurezca mientras preparamos el resto de la tarta. Podemos hacerlo con un día de antelación o, incluso, congelarlo una hora.

Mousse de chocolate y praliné

100 gr. de chocolate con leche
50 gr. de chocolate negro al 70%
50 gr. de praliné 60/40
125 gr. de nata líquida 33% M.G. (para ganache)
250 gr. de nata líquida 33% M.G. (para montar)
1 cucharada de azúcar.
½ vaina de vainilla.
Una pizca de sal fina.

(1)Fundimos los chocolate al baño María o, como anteriormente, en un cazo de fondo grueso a temperatura baja (1). Cuando al remover con una espátula de silicona se funda con facilidad lo retiramos del calor y mezclamos hasta que esté totalmente fundido. Añadimos el praliné y una pizca de sal, mezclando hasta que esté totalmente incorporado.
Hervimos los 125 gr de nata con la vainilla cortada longitudinalmente y vertiendo las semillas sobre la nata. Retiramos del fuego y dejamos templar. Cuando haya templado la añadimos sobre la mezcla de chocolate y praliné, retirando la vainilla. Debe queda como una ganache de gianduja.

(2) La nata para montar debe estar bien fría, así como el recipiente. Montamos la nata (ojo, sin pasarse para que no se corte y no se formen grumos) añadiendo una cucharada de azúcar justo antes de que quede totalmente montada. La nata para una mousse tiene un punto de montaje muy preciso, nunca excesivo. Si la ganache ya está a temperatura ambiente añadimos la nata montada con ayuda de una espátula de silicona de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia a arriba y girando el recipiente a medida que realizamos la mezcla. Lo justo para que no baje y no tenga vetas de nata. Yo siempre prefiero añadir antes una cucharada de nata montada para rebajar la temperatura de la mezcla y disminuir la densidad, será más fácil la mezcla.
Vertemos de inmediato en el interior de un aro de unos 19-20 cm de diámetro en el que habíamos depositado la base de chocolate. Llevamos al congelador una o dos horas o al frigorífico para que se endurezca, en este último caso durante un mínimo de 6-8 horas. Procedemos a preparar el glaseado cuando la tarta haya ganado consistencia.

Glaseado de cacao brillante

90 gr. de agua (mineral).
115 gr de azúcar.
20 gr. leche en polvo.
75 gr. de nata al 33-35% MG
25 gr. de cacao (puro) en polvo.
2 gr. de gelatina en hojas (1 hoja)

(1) Hidratamos la hoja de gelatina en agua (bien) fría durante unos minutos, unos 5 minutos serán suficientes. Calentamos ligeramente el agua con el azúcar, la leche en polvo y la nata. Removemos un poco y añadimos el cacao. Calentamos la mezcla a fuego fuerte sin dejar de remover con una cuchara de madera o espátula de silicona (mejor) durante unos 5-10 minutos. Estará cuando la mezcla se adhiera a la espátula y cuando, al verter una pizca sobre una superficie, gane pronto consistencia. En realidad tiene que alcanzar un punto de caramelización superior a los 100 º C, unos 103-105º C.
Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 55-60º C (yo no uso termómetro). Vertemos la gelatina hidratada que hemos secado bien con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que esté totalmente integrada.

(2) Situamos la tarta sobre una rejilla y la cubrimos con el glaseado cuando éste haya alcanzado unos 38-40º C (sigo sin usar termómetro), hasta que veamos que tiene una densidad suficiente como para que no se desparrame en exceso. Yo lo hago sin termómetro, pero para aclarar un poco cómo son las esperas he puesto unas temperaturas estimativas.
Introducimos la tarta en el frigorífico hasta que tome consistencia y sabor, unas 24 horas como mínimo. Decoramos a gusto.
Está más rica cuando han pasado unas 48 horas. Yo la prepararía un viernes para tomarla un domingo, por ejemplo. Prepararemos la base con antelación, la mousse la mañana o el mediodía del viernes, congelamos y la glasearemos por la noche o a la mañana siguiente si no la vamos a congelar durante unas horas (como esta vez).
Debo decir que a mí me ha encantado… y a M también.

Flan de queso

2010-09-29T22:43:00.004+02:00

Asomándome
”La vida es eterna en 5 minutos”
“… suena la sirena, de vuelta al trabajo, y tú caminando lo iluminas todo…”.
Te recuerdo blog, entre sueño y cansancio, aún así te tengo presente.
Los eternos cinco minutos de Víctor Jara tienen para mí un significado diferente, los más largos de mi vida. Toman la forma de un niño que llora desconsolado cuando ve cómo su padre lo deja solo en brazos de una(s) desconocida(s) antes de irse a trabajar. Me quedo unos minutos a la puerta esperando que cesen los lamentos, y no escucho nada, la puerta es lo suficientemente gruesa como para aislar los lloros de los niños de los padres ansiosos. El hijo lo nota, pero su padre no puede evitarlo.

No es hora de alardes ni extensas explicaciones, es el momento de ser escueto y preciso, sin florituras. La situación personal no me permite extenderme en exceso y sólo ofrecer una receta que much@s habréis hecho de un modo u otro. En principio pensé en no aburrir al personal con “otra” receta de flan de queso (por muy rica que me parezca), después, buscando en el blog, me percaté que sólo había publicado la tradicional receta de flan de queso con leche condensada.

Ésta es, probablemente, la versión que más veces preparo. Alguna vez aligerada sustituyendo parte de la nata por leche, con un poco de queso tipo quark al 0% o usando alguna yema de huevo. De todas, creo haber puesto la que más me gusta, dándole un ligero toque de vainilla a la combinación.

Sobre la cocción del flan, yo lo hago como más me gusta: al baño María a horno muy bajo. Así queda más suave, homogéneo y liso. Desde luego que podría haberse hecho en olla exprés o al fuego, esas técnicas más rápidas siempre me han dado cierta desconfianza. Cada cual que lo haga como más le guste o interese.

La mano que mece la cuna
La brevedad será también predominante en este leve comentario personal. Ya se pueden suponer las motivaciones: septiembre, un mes que antes amaba y que ahora casi odio.
Esperaba poder haber disfrutado algo más de los primeros días del mes, amén de los permanentes sentimientos del fin del verano, la vuelta a la rutina y los inicios de Teo en la guardería. Era esto último lo que más me preocupaba, ¿cómo sería la adaptación de Teo? La decisión ya estaba tomada hacía tiempo, era necesario que el niño empezase a relacionarse con otros y practicase alguna actividad durante las lluviosas mañanas de invierno, más allá de los juegos en el salón y los dibujos de Dora la Exploradora.

Teníamos pocas opciones, la guardería pública (nuestro verdadero deseo) era inviable por asuntos de admisión, y sólo teníamos la opción de escoger una de las dos nuevas guarderías que abrirían el 1 de septiembre, que después fue el 15. Desde un inicio lo tuvimos bastante claro, la experiencia del personal y confianza que nos daba C era muy superior a la otra. Pero llegaba septiembre y no había señales de apertura inmediata. ¿Qué hacer? Yo tendría que empezar en breve y el niño necesitaría adaptarse. La solución fue la opción M, M de María, que en el fondo era la que ella deseaba, yo no. Para ella era un plus poder dejar al niño hasta ocho horas, aunque “sólo” tuviese que estar cinco, o que pudiese darle yo la comida como había hecho siempre.

No me gusta prejuzgar a la gente, y menos por el aspecto, si así hubiese sido estaría cavando mi propia tumba, pues no creo que yo sea precisamente una persona que cuide demasiado esas minucias. En lo que sí tengo cierta confianza es en el “feeling”, en el amor a primera vista y los sentimientos de las miradas. Desde el primer momento la opción M me daba una desconfianza absoluta, por la miradas ocultas, por las palabras titubeantes, por el “mañana abrimos”, por el parloteo del marketing… Yo no quería eso, yo quería una sola persona que demostrase un poco de cariño por los niños, una persona con la que Teo pudiese sentirse a gusto. Las demás simplezas de la estimulación infantil, el desarrollo cognitivo, el bilingüismo decapitado o la sociabilización poco me importan si hay amor.

Las necesidades obligaron y, con mi desconfianza, tuvimos que cambiar a M. Aunque parezca paradójico, por suerte tuvimos muchos problemas de “seriedad” y pequeñas mentiras durante la primera semana (ya a mediados de septiembre), problemas que no quiero detallar por no dañar la imagen de la guardería por el hecho de haber tenido una mala experiencia personal. Así, volvimos a la primera opción y, desde ese día, pese a los lloros de Teo, nos vamos tranquilos dejando a nuestro hijo en unas manos que nos ofrecen total confianza. Otro asunto es el rebrote de “papitis” que ahora parece volver a afectar a Teo.

Para mí lo demás ha sido lo menos relevante, mas igualmente cansino: preparación de las clases, labores de casa, noches en vela por unas muelas que creía ya habían salido, estancia de mi madre para cuidar de Teo en mi ausencia,… Todo esto, y mucho más, espero pueda justificar los descuidos de un blog al que siempre le he tenido mucho cariño. Cariño que profeso por muchas las personas que asoman sus palabras en este pequeño trocito de vida.

Flan de queso

225 gr. de queso crema (tipo Philadelphia) (“es que” venía con 25 gr. de regalo ;-))
500 ml. de nata. Si nos gusta más suave, sustituimos una parte por leche.
4 huevos grandes.
80 gr. de azúcar.
5 ml. de extracto de vainilla o 20 gr. de azúcar vainillado.

Caramelo

~100 gr. de azúcar.
(Opcional) un poco de agua, una o dos cucharadas.
(Opcional) Unas gotas de zumo de limón.

(1) Caramelo. En un molde para cake o uno de volumen similar preparamos un caramelo con azúcar (unos 100 gr), un poco de agua y unas gotas de limón. Sin introducir ninguna cuchara ni objeto, calentamos a temperatura media, hasta que el agua se haya evaporando y tome el color rubio de un caramelo (importante: sin que llegue a quemarse). Cuando el caramelo esté hecho, giramos el molde para repartir el caramelo por toda la superficie antes de que se endurezca.
Lo más sencillo es comprar un bote de caramelo ya preparado ;-), por supuesto.

(2) Precalentamos el horno a 150-160º C, preparando el baño María situando una bandeja con agua sobre la que pondremos el molde con el flan. Templamos la nata a fuego suave, sólo templarla. Reblandecemos el queso crema mezclando delicadamente con una espátula de plástico. Añadimos el azúcar y los huevos, uno a uno, añadiendo el siguiente cuando el anterior lo haya absorbido totalmente. Incorporamos la nata templada y el extracto de vainilla, mezclando suavemente hasta que no tenga grumos. Vertemos la mezcla sobre el molde caramelizado.
También puede infusionarse la nata con una ramita de vainilla cortada longitudinalmente y prescindir del extracto de vainilla.

(3) Horneamos al baño María a fuego bajo, unos 155º C, hasta que haya cuajado. El tiempo depende del tamaño del/de los molde(s) (y del horno), pero suele estar entre 50 minutos a una hora y pico. Retiramos del horno, dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico toda la noche.
Para desmoldar, si tenemos dificultades, templamos el recipiente o lo ponemos en un baño de agua caliente. Se toma frío. Puede acompañarse con un poco de nata o helado.
”Sólo en casa sabe mejor”

Semihojaldrados de queso/croissants “salados”

2010-09-14T23:12:00.007+02:00

Pequeño mundo
+huevo-azúcar
Aunque en apariencia podría parecer la receta de unos croissants, no lo es. Esta masa está pensada para rellenos salados (o dulces si le añadimos azúcar al relleno y lo cubrimos adecuadamente) con algunos cambios significativos con respecto a su versión dulce: la adición de huevo a la masa, menos de la mitad de azúcar (sólo para darle cierto contraste, como a la pizza, y favorecer el levado) y la no inclusión de manteca o mantequilla, sólo la necesaria para darle un ligero hojaldrado. No he querido añadirle ningún tipo de manteca a la masa, pero tampoco sería mala idea incluir una pequeña cantidad, favorecería la conservación y aportaría un leve sabor.
Además de esos cambios he añadido un poco orégano a la mantequilla para hojaldrar, quedando capas con un sutil sabor a orégano, y una(s) capa de queso rallado. Cuando se hojaldra puede añadirse cualquier tipo sabor a la mantequilla (cacao, especias…) que le aporte el sabor que más nos interese.
Es interesante hacer notar que esta masa se congela muy bien, siempre antes de la fermentación final, antes o después de darle forma a la masa. Una vez horneados, como suele acontecer con muchos de estos bollos, es importante no tomarlos pasado demasiado tiempo, pues pierden su frescura a medida que pasan las horas. Siempre mejor recién hechos.

En pastas duras
Si te caes, levántate. Si te duermes, despierta. Si tienes sueño, duerme. Si no sabes a dónde vas, párate a pensar.

(…)

Dos de mis palabras preferidas: “quizás” y “ojalá”. Porque quizás tenga muchas dudas y tenga esperanzas de que se disipen algún día, ojalá.

Cuando era un niño leía lo que entonces leíamos algunos niños de aquella edad: aventuras contadas con total sencillez plasmadas en las historias de Enid Blyton y, rara avis dentro de mi especie, La Biblia, con todos mis respectos, Historias Idílicas cercanas a la ciencia ficción. Pero no recuerdo nada excepcional de ellos, los “frailecillos” de Blyton y las pastas dura de La Biblia. Entonces leía La Biblia con una ingenuidad que paseaba entre un fervor fruto de una educación de carácter altamente religioso, unos deseos de cambiar el mundo y una historia llena de aventuras, comparable a lo que sentía cuando leía las aventuras de Frodo, menos popular cuando el Cine no le había dado el gran empujoncito bastantes años después.

Mis preferidos, que todavía conservo, eran dos: “El mar sigue esperando” y “El árbol de los deseos”. Cuando me gasté 175 ptas. de la paga que mis padres me daban para comprar comida y saciar el déficit alimenticio del colegio interno en la compra del segundo libro, pensé que podría resultarme demasiado “infantil”, y me equivoqué. Cuando compré el primero pensé que sería demasiado pesado, y también me equivoqué.
La imaginación de aquellos años era tan fructífera que, como disfrutaba de éstos, también podría llegar a hacerlo con la lectura de una guía telefónica.

Me causa cierta curiosidad ver cómo si en la edición de 1981 de Ed. Bruguera de “El árbol de los deseos” que poseo, el libro estaba recomendado “Para todos, sobre todo a partir de 13 años”, en ediciones más actuales está recomendado para niños “A partir de 8 años”. O los niños han cambiado o a las nuevas generaciones se les obliga a pasar por alto sutiles mensajes ocultos en diálogos tan imaginativos:

“- ¿Y en la guerra en que estuviste quién ganó?
- No lo sé. Desde luego, yo no.
(…)
- También es verdad lo que dice el señor. En mi vida he visto un soldado que ganase algo en la guerra. Además, las guerras de los blancos nunca me han gustado. La próxima vez que los blancos tengan una guerra me parece que no iré. No, señor, me parece que quedaré en el ejército, en vez de ir a la guerra.”

Todavía recuerdo cuándo en 6º de E.G.B. recibí una Biblia de pastas duras y encuadernación actual pero con los mismos contenidos como (único) regalo de mi decimosegundo cumpleaños. No fue decepcionante, ni mucho menos, ya llevaba varios años acostumbrado a regalos que podrían denominarse “prácticos”. Quizás “ellos” tenían la esperanza de que mis caminos, muy inquietos hasta entonces, siguieran la senda de una vida “consagrada” a Dios. Lo que “ellos” no sabían era que mi espiritualidad, ensoñación e introspección iba por espacios más terrenales.
Resulta curioso y contradictorio observar cómo aquella espiritualidad infantil (y sus circunstancias) se ha transformado en un agnosticismo de fuerte arraigo anti-catolicista, perdón, anti-vaticano.
Si lo pienso, creo que lo que más me motivaba era esa dosis de imaginación que impregna todo lo concerniente a la religión. Las comunicaciones mentales con Él, los ruegos y las disculpas, el alma…
Aquel invierno fue una de las lecturas de cabecera de los últimos minutos del día, justo antes de que apagasen la luz.

La búsqueda del verdadero “yo” vino después. Si el mundo que me habían enseñado estaba lleno de sufrimiento y deberes, fuera se abría un mundo derechos y libertades, la vida eterna no es premio suficiente cuando se tiene toda la vida por delante. Ahora, cerca del ecuador de la vida (como mucho), se disipa ese anhelo, que nunca he poseído, en aras del descanso eterno.

(…)

He querido volver a acercarme a los recuerdos que perviven en los escenarios ocupados por esa infancia perdida. En vez de acercarme corriendo hasta Catoira en dónde me recogería M camino de A Illa, le sugerí que lo hiciese en Padrón, previo paso por las tierras del Ulla embriagado por el aroma desprendido por los azúcares del “catalán roxo”, tan gustoso para las abejas como para mí.
Sentí que el corazón se estremecía y volví a ser ese niño tímido e inquieto a la vez. Observaba los invernaderos al pie de las montañas suavizadas por miles de años de erosión, esperando que los mismos personajes de aquella historia se asomasen a las ventanas protegidas por unas contraventanas de madera pintadas de color verde. El espacio había muerto, era un Alcatraz que no recibía turistas. Como en las palabras de Rebeca, suspiré: “anoche soñé que volvía a Manderley…”.

El Cine, sueños son. Cuando el crepúsculo ha dado paso a la noche y llevas más de quince horas despierto, tu cuerpo es un estercolero de tensos silencios que cualquier leve agravio hará que rebose con palabras que no llegan al cerebro, directas de las vísceras.
Callé, por una vez, y contuve el lodo que a punto estaba de derramarse y caer por la pendiente. Tomé el único camino razonable: el escape. Es tarde para escurrir el agua de la esponja que todo lo absorbe y salir a practicar deporte. Me tumbo sobre la alfombra del salón para hacer estiramientos a costa de aumentar la probabilidad de un desenlace poco esperanzador.

El azar me echó una mano al apretar el botón “OK” del mando a distancia que pertenecía al reproductor multimedia, y disfrutar, después de tantos meses (que casi parecen años) de una película fresca, ligera y hermosa. Me trasladé a aquella edad que motivó mi evasión anterior, 10-12 años, “Pequeño Manhattan”. Yo también tuve un primer amor, un cosquilleo y el deseo de su compañía, pero sin beso, deseo ni esperanza de robarlo algún día.

Hojaldrados salados

250 gr. de harina de fuerza.
10 gr. de leche en polvo (opcional). Si no se usa sustitúyase el agua por leche.
18 gr. de azúcar, de los cuales 8 gr. pueden ser de azúcar vainillado.
6 gr. de sal.
50 gr. de huevo (una unidad no grande)
100 gr. de agua fría (si no se usa leche en polvo úsese leche)
12 gr. de levadura fresca de panadería
(Opcional) 10 gr. de manteca/mantequilla.
55+55 gr. de mantequilla (para el hojaldrado).
1 ó 2 cucharilla(s) de orégano.
c. s. de queso parmesano/emmental

(1) Mezclamos la harina con la leche en polvo, el azúcar y la sal. Formamos un volcán. En el centro, vertemos el huevo, el agua fría y la levadura muy desmigajada, que hemos deshecho con las manos. Amasamos con una cuchara de palo hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. La masa no debe quedar demasiado dura ni demasiado floja, de la densidad necesaria para poder hojaldrar con facilidad. También podría añadirse un poco de manteca o mantequilla, poca. Debemos amasar lo justo para que no coja demasiada correa y no se contraiga al estirar.
Extendemos en un rectángulo no demasiado fino, cubrimos generosamente con película de cocina e introducimos en el congelador durante unos 10 minutos. Después lo llevamos al frigorífico para que repose un mínimo de dos horas. La idea es enfriar la masa para que no fermente (tan rápido), se enfríe y se pueda hojaldrar con facilidad.
Yo lo dejo de un día para otro, así conseguimos que el levado sea más lento, dando mejor textura a la masa, y conseguimos que la masa esté fría para poder hojaldrar más fácilmente.

(2) Pasado el tiempo, vertemos el orégano y la mantequilla en un cuenco y la trabajamos con una espátula de plástico hasta que sea fácil de extender.
Con ayuda de un rodillo y la superficie muy ligeramente enharinada, extendemos la masa formando un rectángulo de un centímetro de grosor, aproximadamente. Extendemos la mitad de la mantequilla (55 gr.) sobre 2/3 de la masa, de modo que no llegue a los bordes y de forma que al doblar una primera vez la parte sin mantequilla quede en medio. Así tenemos una primera vuelta.
Si después de darle esta vuelta la masa todavía está todavía fría procedemos a darle una vuelta más, pero espolvoreando con queso rallado (parmesano), igual que anteriormente, dividiendo la masa en 3 partes (imaginarias) y haciendo una vuelta sencilla. Si la masa no está fría introducimos en el congelador unos 15 minutos.
Entre vuelta y vuelta siempre dejaremos que repose unos 15 minutos en el frigo y una hora (o dos) en el frigorífico. Lo importante es que la masa esté fría para poder trabajarla con mayor facilidad.
Hemos hecho un pliegue con mantequilla y otra con queso rallado. Llevamos al congelador 15 minutos y dos horas al frigorífico.

(3) En la siguiente vuelta extenderemos la mantequilla pomada (con el orégano) restante (55 gr.) de modo uniforme, intentando que no llegue al borde (para que no se salga) y le damos la otra vuelta, tal y como hemos hecho antes. Volvemos a extender la masa y procedemos a darle un cuarto pliegue, esta vez sin haber echado mantequilla ni queso.
Llevamos al congelador 10 minutos y una hora de reposo más. Siempre envuelta en película de cocina.
Resumen de vueltas: 1 vuelta con 55 gr. de mantequilla, 1 vuelta con queso rallado, [reposo], 1 vuelta con 55 gr. de mantequilla, 1 vuelta final [reposo].
Si la masa no se puede trabajar bien entre vueltas podemos dejar reposar entre cada vuelta, no sólo dos reposos.

(4) Formamos un rectángulo, yo lo hago a ojo. El rectángulo debe ser de unos 40x25 cm², aproximadamente, si formamos croissants grandes.

Barritas de queso.. Cortamos en tiras, las extendemos sobre una bandeja cubierta con papel de hornear y cubrimos con abundante queso rallado, principalmente parmesano, y orégano. Si no los vamos a hornear de inmediato, los congelamos de rápidamente envueltos en película de cocina o los introducimos en la nevera hasta el momento del horneado, mejor dejándolo en el congelador unos 10 minutos antes de guardarlos en el frigorífico.

Croissants.. Recortamos rectángulos de proporciones de 5cm (base) x 13,5cm (altura) para croissants pequeños o 10cm (base) x 25cm (altura) para croissants grandes, dando un ligero corte de un centímetro en el centro de la base. Rellenamos con queso y jamón o el relleno salado que más nos apetezca (sobrasada, pesto,…) y procedemos a enrollar los croissants desde la base y sin hacer demasiada presión. Si no los vamos a cocinar de inmediato podemos congelarlos en este instante y retirarlos unas horas antes de hornear, también podemos guardarlos un par de días en el frigorífico envueltos en película de cocina.

Ojo, pierden calidad a medida que pasa el tiempo después del horneado, por lo que lo mejor es hacerlos en el momento y/o sólo la cantidad que vayamos a comer.

(5) Disponemos las barritas o croissants sobre una bandeja con papel de hornear y los dejamos crecer (fermentar) durante unas dos horas.
Pasado el tiempo precalentamos el horno a unos 180º C (o 190-200º C si son pequeños). Si es para croissants, batimos un huevo con un poco de sal, pintamos cada croissant con el huevo y los introducimos en el horno, ya caliente, hasta que tengan un tono dorado.

Como he dicho, deben tomarse calentitos, a medida que pasa el tiempo pierden frescura. Otra forma de hacer unos deliciosos canapés salados, ¿o no?

Empanada de millo con xoubas

2010-08-30T10:14:00.007+02:00

No quiero resultar pesado....

Medias no desesperadas
Intro-inducción. La memoria histórica .
Afrontar recetas tradicionales me causa cierto reparo porque en estas situaciones se presentan más papas que en la época de Aviñón, cada cual con sus dogmas (de fe) y erratas. Siempre encontraremos muchos puntos en común, pero también muchos otros discordantes, tantos como la mitad de las manos preparan estos platos. Éste es un hecho que no me preocupa en exceso, si tal, agradecería alguna aclaración que quizás alguien podría presentar (siempre que su postura no pretenda ser irrefutable).

La empanada de maíz (millo, en galego) es uno de los platos estrella de la tradición galega, no tan conocido como el “pulpo” á feira pero más arraigado en las cocinas de muchos hogares. Como pretendía indicar, hay tantas versiones como preparaciones, y las proporciones e ingredientes pueden variar significativamente. Aún así, hay muchos puntos en común: el uso de harina de maíz combinada con harina de centeno y/o trigo, la elaboración tradicional con levaduras naturales (fermentos) o el amasado con agua templada o caliente.

Puede usarse el mismo tipo de relleno que para la empanadas que se preparen con harina de trigo, pese a todo, los rellenos más extendidos, tradicionales y arraigados son los de berberechos, xoubas (sardinillas) o mejillones. Para mí, la más rica es la de berberechos y, en ausencia de ellos, las de “xoubas” o mejillones no le van demasiado a la zaga. Esta vez la he preparado con sardinas, deliciosas si están frescas y generosamente sazonadas.

Recuerdo cómo mi abuela preparaba con total maestría esta empanada, sin balanzas ni medidas, sólo con una mano precisa que sabía cuál era la medida exacta de los ingredientes. Ahora mi madre la prepara con algún cambio pero con la misma precisión con la que la preparaba mi abuela. Más de una vez he pensado en pesar los ingredientes a medida que la va haciendo para intentar salvar parte de esa maestría y práctica que tiene mi madre con las empanadas.
El tiempo y la ausencia de mi abuela han favorecido la pérdida de gran parte de los secretos y detalles de la receta que ella preparaba. Mi madre, poco a poco, ha ido olvidando, modificando y recordando sólo los detalles imprescindibles. Para una cultura, son ésas las principales pérdidas irreparables, las de una transmisión oral cuyos hijos, por olvido, descuido o despreocupación, han perdido. Ya nadie podrá describirme cómo preparaba aquellas empanadas y panes de maíz (y centeno), cuál era el secreto de los mejillones en escabeche, del cordero asado o de la sencillamente deliciosa empanada de manzana.

Llevo varios años intentando conservar esa tradición familiar de la elaboración de estos platos, perpetuando una práctica nada precisa y puramente intuitiva. Pregunto y anoto, y lo seguiré haciendo siempre que l@s interlocutor@s estén dispuesto a conservar con vida sus secretos. Esta vez he pensado que sería recomendable pesar los ingredientes, las harinas y el agua, a medida que la elaboraba. No con la maestría ni práctica de las generaciones que me preceden, pero he puesto toda mi intención en presentar la receta con pequeñas variantes adaptadas a lo que mi escaso conocimiento me permite. Como hombre de ciencia (¡“hombre”!, digamos “persona” de ciencia) no me atrevo a confirmar y plasmar aquellas prácticas a las que no le veo un sentido científicamente probado. Así, el tradicional fermento cultivado con harina de maíz escaldada con agua (como casi siempre lo había preparado hasta ahora) he sustituido esta última vez por otro tipo del tipo de masa madre natural cultivado como hago para muchas otras masas y panes (panettone, bollos de pan,…), esta vez combinando harina de maíz y centeno, no trigo. El fermento ha crecido más y tenía un aspecto más aireado.
Tampoco me he atrevido a añadir agua demasiado caliente para evitar “matar” la levadura presente en la masa madre, de hecho, siempre hay que añadir el fermento (masa madre) al final, una vez se ha templado la masa.

Los que nunca la hayan realizado, debo hacer notar una consideración importante: la masa de este tipo de empanadas es quebradiza y de una consistencia muy suave (similar a la de una confitura densa o crema de avellanas en período invernal), por lo que no es posible extenderla con un rodillo y debe hacerse con ayuda de las manos o un tenedor ligeramente engrasados.
La capacidad de absorción de las harinas empleadas es muy superior a la de la harina de trigo, por lo que la cantidad de harina suele rondar el 80% del peso del agua, o lo que es lo mismo, multiplíquese el peso de harina por un (nada aproximado) factor de 1.25 que, como he dicho, dependerá mucho de la temperatura del agua y calidad de la harina.

Las harinas
Será una perogrullada decir que la empanada de maíz se hace con harina de maíz… pero no con cualquier tipo de harina de maíz. En Galicia se producen principalmente dos tipos de harinas de maíz. La tradicional, de color blanco, suave y casi dulce al paladar es la que siempre han empleado en mi zona para la preparación del pan o las empanadas. La harina amarilla, más ácida, ha ido sustituyendo (por motivos de productividad y número de mazorcas de las plantas) a la blanca. Ambas pueden conseguirse con relativa facilidad en Galicia, pero hay zonas en las que la harina blanca ha ido cayendo en desuso y es más difícil su obtención, en Santiago sólo la he encontrado en la plaza de abastos. La amarilla la emplean en muchas zonas para la alimentación de animales dada su alta productividad y baja calidad (para mi gusto).

Además de harina de maíz se emplea otro tipo de harina, principalmente centeno, para dar consistencia a la masa, favorecer el levado y que no se desmorone fácilmente cuando se corte. Hay quién combina tres tipos de harina: maíz, centeno y trigo. Sea cual sea el caso, siempre debe ser predominante la cantidad de harina de maíz para darle el sabor y textura características, no es una masa que deba crecer en demasía. No se asusten, a diferencia de la repostería, la precisión en las medidas no es determinante, hasta no es recomendable para poder hacer uso de la intuición y circunstancias del momento (tipo y proporciones de las harinas, condiciones ambientales, calidad del agua…).

Es importante hacer notar tres consideraciones: (1) si se emplea harina de maíz amarilla debe añadirse mayor cantidad de harina centeno (entre la mitad y la misma cantidad que de maíz) para rebajar la acidez de la masa; (2) si usamos harina de maíz blanca es suficiente con la adicción de aprox. 1/5 de harina de centeno, suficiente para ligar la masa y favorecer el levado; (3) NO ES MAICENA, la maicena es una harina de maíz refinada que ha sufrido otro tipo de tratamientos después de la molienda. Tampoco es la harina de maíz precocida que venden en España para preparar arepas o tortillas.

Generalmente el maíz preferido para alimentación humana es blanco y liso, a aunque otros tipos de maíz se emplean en algunas zonas, y los productos más extendidos son las tortillas y las arepas (Serna-Saldivar y otros, 2001; FAO, 1993).

La importancia del maíz en la oferta gastronómica es considerable en el norte de Portugal y no es desdeñable en la costa gallega. El pan de maíz, las empanadas y otros productos similares constituyen una singularidad de la cocina de esta región, donde existen diversas recetas para la elaboración de la masa, esencialmente derivadas de las recetas de pan de trigo (Leiro Lois y Daporta Padín, 2000). El pan de maíz presenta cualidades organolépticas que le diferencian del pan de trigo, por lo que no puede considerarse un producto alternativo, sino una especialidad culinaria. En las zonas costeras de Galicia se prefiere el maíz blanco, pero en otras comarcas se emplea el amarillo y hasta el negro. Estos tres colores también se emplean en el resto del mundo, si bien el blanco es el más extendido debido a la ausencia de pigmentos que se degraden y produzcan colores y olores inconvenientes. Otros productos panaderos de maíz –como las empanadas gallegas- incluyen complementos tan variados como pasas, queso, huevos, verduras, pescado o carne. Debido a que el maíz carece de glutenina, una proteína de alto peso molecular que proporciona elasticidad a la masa, el pan de maíz se prepara en combinación con otros cereales que mejoren la elasticidad de la masa, especialmente trigo, pero también puede emplearse centeno o arroz.

Agricultura revista agropecuaria, 2006. ISSN: 0002-1334
Ed. Agrícola Española
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

La levadura
Sé que mi abuela guardaba parte del “fermento” (masa madre natural) del último pan para volver a realimentarla y así preparar pan de maíz (brona o boroa) o empanadas, masas prácticamente idénticas. Esta receta no lleva levadura fresca de panadería, sólo la generada por medio del proceso de creación del “fermento”, llamada masa madre. Aunque esta receta no lleve levadura fresca de panadería de modo expreso, creo necesario hacer una pequeña introducción para hablar de las levaduras y así poder entender el porqué de la preparación de la masa madre.
Hay gente que ha sustituido el tradicional fermento por levadura fresca de panadería, pero la sencillez de esta preparación es tan insultante que me parece un pecado no dar continuidad a la tradición de la masa madre realizada con harina de maíz escaldada o similar.

Las levaduras son hongos (Saccharomyces cerevisiae, principalmente) y, como tales, no se sintetizan en laboratorio, se cultivan estableciendo los ambientes adecuados para su reproducción. De hecho, a mi parecer, aunque casi siempre empleo el término, no creo que la denominación “levadura química” sea adecuada para referirse a los gasificantes empleados en repostería, pues su naturaleza es totalmente distinta. Mejor es llamarlos “impulsores”, pues sólo una parte de las levaduras químicas es gasificante (bicarbonato sódico), incluyendo acidulantes u otro tipo de componentes que mejoran la calidad de la masa y su conservación.

¿Cómo cultivar la levadura? Las levaduras están presentes en la naturaleza, abundantes en cereales, frutos (principales fuentes de cultivo) o verduras. La mayor concentración de estos hongos se sitúa en la corteza y la piel, por lo que se mejora y facilita su cultivo usando cereales integrales o frutos con piel no tratados con pesticidas. Son las levaduras las responsables de la fermentación (alcohólica) y la generación de dióxido de carbono (antes llamado anhídrido carbónico ;-)) que produce la esponjosidad de la masa. La inclusión de frutos en la masa madre favorece, además, la participación de enzimas que ayudan a regular el proceso de fermentación.

Para conocer las principales fuentes de la levadura sólo hay que pensar en los frutos o cereales de los que se producen bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación: cebada (cerveza), uva (vino), manzana (sidra), arroz (sake), agave (pulque), cactus (colonche), maíz (chicha, tesgüino, tejuino)… pues estas levaduras son las encargadas de la transformación de azúcar (son su “alimento”) en alcohol (etanol) y CO₂ durante la fermentación. Quien haya asistido a la producción del vino sabrá que durante la fermentación puede ser peligroso acercarse a la barrica para no sentir mareos por inhalación de CO₂ y déficit de oxígeno.

Quizás me esté extendiendo demasiado, pero mi intención es justificar el porqué empleo manzanas o uvas para la preparación del fermento. Estos frutos son muy ricos en levaduras, siempre naturales, acompañadas de enzimas que regulan el proceso de fermentación. Por último, comentar que como los azúcares presentes en estas materias naturales son el alimento de las levaduras, hay quién le añade glucosa o miel para favorecer la formación de levaduras durante el cultivo inicial, yo no lo considero necesario.
Con estas premisas debo decir que amaso las harinas para el cultivo de la levadura con parte de puré de frutas (principalmente manzanas o uvas) y agua. Justificada está esta decisión.

El fermento. La masa madre natural
Decididamente, me estoy extendiendo en exceso. Lo siento, no puedo evitarlo.
La masa madre (natural o no) es una mezcla de harina(s) y agua con una alta concentración de levaduras provenientes del cultivo (natural) o por la inclusión de levaduras prensadas. Esta empanada hace una levísima preparación de una masa madre natural. Creo que la denominación de “levadura natural” es un error, primero porque todas las levaduras son naturales, segundo porque no es sólo levadura, es una masa con un alto contenido de levadura que favorecerá la textura y fermentación de la masa a la que se incorpore.

El cultivo de las levaduras en para la preparación de la masa madre debe hacerse en ambientes templados-cálidos, en torno a los 25-30ºC, y en presencia de agua. Por mi experiencia, la temperatura ambiental de un día del verano o un horno a unos 30º C en invierno son ambientes adecuados para favorecer el cultivo. Lo más importante es no excederse con la temperatura, ya que a temperaturas altas morirían los hongos.
Las levaduras se conservan latentes en temperaturas de congelación pero se debilitan por encima de los 35º C y mueren pasados los 55-60º C, por ese motivo congelan muy bien y deben guardarse en el frigorífico (5º C).
La temperatura ideal para cultivarla es de 25-30 ºC; para la fermentación de la masa, 30-35 ºC; por encima mueren. El gas (CO₂) desprendido durante la fermentación es el que le proporciona esponjosidad a la masa.

El agua es necesaria para que se produzca el cultivo de la levadura o el proceso químico de la fermentación. La cantidad de agua puede variar según nuestros intereses y facilidad de incorporación a la masa final. Cuando la cantidad de harina es similar a la de agua es lo que se denomina “masa madre líquida” (que puede ser un “poolish” o una “esponja”, que yo erróneamente confundía como sinónimos de masa madre), más fácil de mezclar y amasar. Aún así, yo siempre prefiero preparar una “masa madre firme”, que tenga una textura similar a la de la masa final, para no llevarme sorpresas a la hora de mezclar los ingredientes y tener que añadir más harina. Es sólo en este caso, por el uso de harina de maíz, en el que empleo una cantidad de agua ligeramente superior a la de harina, similar a un poolish.

Masa madre (fermento), opción 1.
25 gr. de harina de centeno.
25 gr. de harina de maíz blanco.
35 gr. de puré de frutas (manzana, uvas,…)
Unos 40 gr. de agua caliente [Ved aclaración 1]
Opcionalmente: realimentado al segundo día con el mismo peso en harina (mezcla) y mitad de agua.

Masa madre (fermento), opción popular.
50 gr. harina de maíz blanco (no maicena ni harina de maíz precocida para arepas).
Aprox. unos 60 ml. de agua muy caliente.
Una pizca de harina de centeno/trigo para rociar.

Masa
330 gr. de harina de maíz blanco.
50-60 gr. de harina de centeno. [Ved aclaración 2]
Masa madre inicial, unos 125 gr.
360-375 gr. de agua caliente (unos 50º C or more...). La última vez he usado unos 360-365 gr. de agua a temperatura ambiente. Si es caliente admite más..
Una cucharilla de sal, aprox.

Relleno
c. s. de aceite de oliva virgen extra.
2 cebollas grandes
¾ pimiento rojo grande ó 1 si es pequeño.
Opcional: una hoja de laurel, un ajo entero abierto con un golpecito.
Una cucharilla de pimentón dulce (de la Vera).
c. s. de sardinas/sardinillas.

[Aclaración 1] El empleo de agua caliente se debe principalmente para ligar la harina de maíz y activar la levadura presente en las harinas. Personalmente, creo que si lo que se quiere es una masa madre, lo ideal es hacerlo a una temperatura entre 25-30 ºC a la hora de aplicar la harina de centeno (no antes), temperatura ideal para el cultivo de la levadura y emplear sólo agua caliente sólo durante el amasado.

[Aclaración 2] Hay quién le echa la mitad de harina de centeno o hasta (incluso) misma cantidad de ambos tipos de harina. Eso me parece coherente si se usa harina de maíz amarilla (más amarga), se pretenda una masa que crezca generosamente o se quiera una masa menos quebradiza. Si usamos una harina blanca se requiere mucha menor cantidad de harina de centeno, salvo que queramos darle otro sabor y cuerpo.
La masa de la empanada de maíz debe ser una masa no demasiado gruesa, más bien fina. La labor principal del centeno/trigo es darle un ligero sabor y, sobre todo, que ligue la harina de maíz y no se rompa tan fácilmente la masa cuando se corte (la de maíz carece de ciertas proteínas -glutenina- que le den elasticidad). En mi casa siempre se ha hecho así, o eso es lo que dice mi madre. Creo que es lógico que una empanada de maíz (de millo) lleve principalmente maíz.
Puede usarse harina de trigo si no se tiene harina de centeno.

(1) Empezaremos preparando la masa madre, el fermento, como lo llamamos aquí.

[Opción 1] Un par de días antes de preparar la empanada (puede hacerse el día anterior, pues un buen levado no es tan importante) vertemos en una taza la harina de maíz y el agua (a unos 30-50º), añadimos el puré de frutas y la harina de centeno. Mezclamos con una cuchara hasta formar una masa homogénea. Es una masa pastosa, no semi-líquida ni densa, con cierta dosis de humedad. Cubrimos con un poco de harina de centeno para proteger la masa y observar el punto de levado (la superficie de la masa se quebrará cuando haya crecido). La dejamos reposar en un lugar templado/caliente de casa (25-30º) durante un mínimo de 24 horas, mejor 48 horas o incluso más. Pasado ese tiempo veremos cómo se ha quebrado la superficie y se habrán formado burbujas en el interior. Estará lista para usar.
Esta última vez la he dejado cuatro días, alimentando la masa con el mismo peso de harinas y algo más de agua. No es necesario, fue porque al final pospuse la fecha de preparación de la empanada.

[Opción 2] Es cómo tradicionalmente lo prepara mi madre (y mucha otra gente). Se trata, simplemente, de verter el agua caliente sobre la harina de maíz. La que admita, unos 60 ml. por 50 gr. de harina, es una masa de aspecto húmedo. Se añade un poco de harina de centeno/trigo encima para evitar la formación de costra y observar el punto de fermentación. Si se han formado grietas en la superficie la masa ha levado suficientemente.
La masa se deja reposar en lugar templado (25-30º C) durante un mínimo de 24 horas. Cuanto más tiempo de reposoo tendremos mejor cultivo.

(2) Una o dos horas antes de preparar la masa limpiamos las sardinas, retirando las escamas con las manos, las abrimos y quitamos las espinas. Ya abiertas, salamos por ambos lados.
Cuando la masa haya quebrado (no os preocupéis si no lo hace del todo) empezaremos a preparar la masa de la empanada.
Esta masa NO SE ESTIRA CON RODILLO, es un masa que se debe extender con las manos o ayuda de un tenedor ligeramente engrasado en aceite del sofrito.
En un cuenco grande echamos la harina de maíz y, sobre ella, el agua templada/caliente, aproximadamente la cantidad indicada en la receta. Los que ya han hecho la receta varias veces y saben cómo debe quedar calientan el agua en un cazo y la van añadiendo poco a poco. A diferencia de la masa de trigo, la harina de maíz admite agua una vez formada la masa. Podéis probar.
Añadimos la harina de centeno (habrá bajado algo la temperatura), la sal y el fermento. Amasamos con ayuda de una cuchara o tenedor. El fermento debe añadirse cuando la masa no esté demasiado caliente, debe notarse algo templada (a unos 30-35º C).
Cubrimos con un poco de harina de centeno para comprobar el punto de fermentación y evitar la formación de costra. Mientras fermenta preparamos el relleno.

(3) En un sartén grande sofreímos en aceite la cebolla y el pimiento troceados (en paisana). A mayores, podemos añadirle una hoja de laurel y un diente de ajo entero que será retirado una vez esté hecho el sofrito.
Cuando la cebolla esté transparente y el pimiento cocinado, añadimos una cucharilla (colmada) de pimentón dulce (mejor de la Vera) y retiramos del fuego para que no se queme.

(4) Cuando la masa haya fermentado, unos 45 minutos, precalentamos el horno a temperatura alta, unos 200-210 º C. Engrasamos una bandeja de unos 800 cm² (20x40) extendiendo un poco de aceite del sofrito con ayuda de las manos, espolvoreamos con harina de trigo o centeno y eliminamos la sobrante. Con ayuda de las manos engrasadas con una poco de aceite del sofrito extendemos la masa en porciones pequeñas, intentando que quede lo más fina posible. Yo prefiero ayudarme de un tenedor engrasado en aceite, es menos pringoso y más cómodo.
Es importante que quede bien fina, crece al hornear (obviamente).
Extendemos el sofrito sobre la base, depositamos sobre él las sardinas hasta que cubra toda la base y repetimos el proceso de cubrir la empanada. Repito, intentando que queda lo más fina posible, casi podremos ver las sardinas.
Practicamos pinchazos con un tenedor por la superficie y marcamos líneas perpendiculares entre sí para simular las pociones y que sea más fácil cortar las raciones una vez horneada.
Introducimos en el horno bien caliente y horneamos hasta que esté bien dorada (y los bordes empiecen a tostarse). Si vemos que se dora demasiado podemos bajar un poco la temperatura y/o cubrir con papel de aluminio. Fácilmente necesitará de unos 45 minutos a una hora.
Dejamos templar y degustamos.

Si es que cuando quiero ser pesado, lo soy.

Pastel de zanahoria y naranja

2010-08-15T23:30:00.004+02:00

Days of Future Passed....

Sigue siendo la leche…
Condensada. He acabado el bote, la poca que me ha quedado la he tomado a cucharadas. Empecé el bote de leche condensada para preparar el nuevo fondant de chocolate y lo he acabado con esta receta. En el blog han pasado meses pero en mi casa ha transcurrido mucho menos tiempo, por supuesto. En medio, unas galletas de tres chocolates y algún pequeño postre más. Hasta alguna vez he hecho una crema pastelera con leche condensada y agua, obteniendo una crema muy suave y ligera al paladar.

Me encantan los pasteles de zanahoria. En éste, la leche condensada y el zumo le dan una textura más cremosa y ligeramente húmeda. En cuanto al sabor, la naranja, las especias y el toque de almendra (ya usada otras veces) forman un conjunto harmonioso y agradable al paladar. La idea de las especias con la zanahoria me vino después de haberlas usado con en el pastel de zanahoria con calabaza, que siempre lleva.

En cuanto a la cobertura, he prescindido de la tradicional que suele llevar algo de queso. Era mi intención que el queso no camuflase el sabor del postre y que la cobertura, sencilla y fina, incrementase el sabor a naranja, que podría quedar algo paliado por el uso de las especias en el bizcocho. En resultado, pese a las fotos algo discretas, me ha resultado delicioso y adictivo.

The day begins …
Estoy tirando por tierra todo el sacrificio hecho en otros tiempos no demasiado lejanos, un año atrás. Las vacaciones ya no me preocupan, no existen, casi prefiero la rutina y el orden… y él también. Las expectativas depositadas en el paso del tiempo se han ido difuminando y sólo quedan nuevas esperanzas por nuevos tiempos. Otra vez será.

Mi memoria no alcanza más allá de una guardería de monjas con el pelo cubierto por un paño blanco y quizás azul, un odiado plato con jamón de York y un jarabe de Bisolvón © derramado en una cartera. Tenía más de tres años, no podría precisar con exactitud, sólo que son de los primeros recuerdos que todavía conservo. Creo que la memoria es más que nada un ejercicio de limpieza y selección, lo que no interesa lo desechamos.

Nunca volverán aquellos tiempos perdidos en la memoria, ni en la memoria existen ya. El paso del tiempo ha destrozado y sobrescrito lo realmente importante, la memoria se limita a unos cuantos años y, lo más doloroso, a un sinfín de imágenes del paso del tiempo sin sentimientos. Un álbum de fotos con gente conocida, como yo, en las que casi ni me reconozco. Las fotos perdidas no tienen sentimientos, pero mi cuerpo se estremece con sólo esbozarlas en mi cerebro.

Dawn
“Papá, papa,….” Las dos treinta de la madrugada. Quién me habrá mandado acostarme a la una. ¿Qué hacer? Por un instante parece que llega con mi compañía para calmarlo. Sentado al borde de la cuna apoyo suavemente mi mano sobre su espalda mientras se balancea boca abajo y levanta la cabeza cada poco tiempo para comprobar que sigo allí, a su lado. Sostengo mi cabeza apoyándola sobre un lateral de la cuna, incapaz de soportar su peso por el cansancio y aún a sabiendas que así será imposible descansar lo más mínimo.
El insoportable calor puede ser la causa de su desvelo, pero no será sólo eso, seguro. La tensión de las idas y venidas, la pérdida de la rutina y los desfases horarios de unos padres irrespetuosos con las necesidades de su hijo.

Imposible. Su inquietud y cansancio va en aumento con el paso del tiempo ante la incapacidad para conciliar el sueño. Mis intentos por dejarlo solo son infructuosos, más bien su efecto es opuesto al deseado. Niega cualquier muestra que muestre mi intención de ponerlo a dormir: acostarnos, reposar su cabeza sobre mis hombros y, por supuesto, tomar la postura tradicional de mecer. Sólo queda ir al salón hasta que se tranquilice. Todas esas prácticas del mal padre/madre se practican sin éxito, o con un rotundo éxito, según se interprete.
Juntos padre e hijo ante un televisor con imágenes de animales y una “jranja”, como dice él, esperando a que el cansancio que nos acompaña reclame a un sueño reconfortante. La cuna llega a las cuatro y media, y con ella un cuarto de hora de compañía y espera arrodillado a sus pies. Las cinco. Pronto amanecerá.

The morning
No sé si es percepción mía o una consecuencia del simple hecho de romper el sueño en su estado más profundo. En el intervalo hasta el definitivo despertar se producen pesadillas de las que ruego por despertar. Todavía recuerdo su sustancia: el terror. El deseo de que llegue el momento de despertarse.

No sé si os ha pasado a vosotr@s, pero muchas veces en las que el sueño se rompe en medio de una interminable pesadilla por causas ajenas al propio sueño, la sensación de sofoco al despertar es agobiante. Ni la alegría de sentir que todo ha sido una alucinación es suficiente para paliar esa sensación de vivir entre un espejismo y la realidad. “Papá, papá,…” 8:30.

Me toca amasar y adelantar asuntos de cocina antes de darle el desayuno. Hay que alargar ese tiempo para que desayune algo más que últimamente. “Ceeral, ceeral,…”, es el momento de dárselo. Poco desayuno para tanto cuerpo, poco más de cincuenta mililitros.

En Santiago las rutinas matinales después del desayuno son menos restringidas y más improvisadas. Puede tocar un parque, una visita apresurada a las playas del Barbanza, o un paseo por la zona vieja. Siempre aprovechando para hacer alguna compra, básicamente gastronómica, como el jueves pasado en la plaza de abastos: pescado fresco, pan, frutas y verduras. Un placer mientras Teo se entretenía pasando su sillita por el enrejado metálico de los desagües del agua de los puestos de pescado.

A las diez de la mañana no me quedan muchas opciones. Acudir a comprar el (delicioso) bollo de pan a unos 30 metros de la puerta de casa, acercarnos hasta un parque solitario y casi abandonado por los niños a esas horas o hacer los preparativos para ir a la playa.
Dicen que a los niños les encanta la playa, y puede ser cierto, pero no a todos los que oscilan entre ser niño o bebé. Una playa solitaria dice muy poco para quién quiere “más, más,…”, una hora es suficiente éxito. En ese tiempo: un paseo por las rocas, unos montoncitos de arena y muchos tira y afloja.
Se nota su cansancio y el mío. Él protesta sin saber qué quiere, yo suspiro por llegar a casa y sentarme para jugar un poco con él. En medio, otra insufrible parada en el supermercado (para comprar un poco de queso Emmental) acompañada de caprichos, ruidos y desórdenes, sosteniendo silla, mochila de playa, juguete y niño. Me justifico ante la cajera ante tal caos causado por un niño y un padre cansados.

Lunch Break
La actitud ante la comida ha cambiado, ya no es como hace unos meses, pero sigue teniendo su dosis de capricho. El día anterior por la mañana había pasado muchas horas preparando la comida del día, quería que comiese legumbres. Por la noche ultimé el plato y lo guardé en el frigorífico para dárselo hoy.
Le tengo preparada una secuencia más o menos equilibrada de comidas (creo), intercalando pescado con carne (más pescado que carne) y acompañado de una sucesión de alimentos básicos: arroz, verduras, pasta, legumbres, patata, arroz…
Fue el mejor momento del día ver cómo comía habas sin ningún reparo. No siempre es así, anteayer mismo me resultó casi imposible darle un “rapante” (pez gallo) que tanto le gustaba hace un mes. Lo tiró todo por el suelo, chilló y pataleó por toda la cocina. Resistí intentando parecer tranquilo e inmune a su reacción. ¿Quién ganó? Él, por supuesto, le ofrecí otra comida que sí le gustaba mientras sostenía los párpados con dificultad por el sueño. Cuando tiene sueño es mucho peor.

No pude acostarlo en el momento, tenía que seguir preparando la comida para cuando llegase M. Lo descuidé y así me fue. Lo deshizo casi todo, subió, bajo, miró, se revolcó. El jabón líquido de prendas delicadas acabó por el suelo y él resbalando con el jabón por todo su cuerpo.
Mientras esperaba el tiempo de fermentación, lo cambié (otra gran odisea) y lo acosté. Quedaba recoger todo el estropicio y acabar.

M llega a las cuatro de la tarde tras unos cuarenta o cuarenta y cinco minutos de viaje, cuarenta a la ida y algo más a la vuelta. Cuando acabé, aún tuve tiempo de intentar acostarme a eso de las tres y pico de la tarde. Intentar, he dicho, porque debo de tener un mini-Teo en el cerebro. A los diez minutos de haberme dormido ese mini-T llamó por mí y me despertó, el verdadero T todavía dormía. En estas situaciones de cansancio es difícil distinguir entre qué es sueño y qué real, hasta que te despiertas, por supuesto. La vida real, si lo piensas un poco, es el verdadero sueño, el ser y el estar.

The Afternoon
Hay algo de lo que no puedo prescindir bajo ningún concepto por muy cansado que esté: correr. Aunque prescindiera tampoco podría descansar, con T ya despierto sería imposible escaparme a la habitación para echarme un rato.
Ya no sé si corro o ando, pero me imagino que mis pasos se ralentizan con el paso de los días y proporcionalmente al déficit de sueño. Me vendría bien pasar un año encerrado en una cápsula hiperbárica, como hacen los atletas profesionales. Diez a doce horas durmiendo y el resto descansado. ¿Por qué lo hago? No lo sé, sinceramente. Así ya no es un placer, a mí me gusta correr sin arrastrarme por los caminos ni mirar el reloj. Disfrutar con cada una de las gotas de sudor que fluyen por mi cuerpo, sentirme libre y capaz de ir todavía más rápido.

Libre, esa podría ser la palabra. La libertad de la soledad y el camino. Mi mente no se evade, por eso el placer no es completo. Me fui hasta el mirador de As Lúas, pese a que cruzar el puente en obras es una verdadera odisea.

“M, nos vemos en la playa en torno a las seis y media”. Una cercana y de fácil estacionamiento: Cabodeiro, entre barcos y con una marea que obligaba a estar toalla con toalla.

The Evening
La playa no duró mucho, para mí, como otros días, no llegó a una hora. Lo de echarme o, incluso, bañarme es más un deseo que realidad.
Hay días en los que deseas con todas tus fuerzas que llegue la hora de acostarse. Nunca me había sucedido antes, era de los que sostenían sus párpados con los dedos o se mojaban la cara con tal de permanecer despierto para hacer lo que fuese. Dormir era una pérdida de tiempo.
De camino a casa, otra parada en el supermercado para, esta vez entre dos, intentar que no toque o destroce nada.
El baño, otro suplicio. No entiendo qué le habrá sucedido para rechazarlo de ese modo, con gritos y chillidos. No sirven ni entretenimientos ni consuelos, sólo una batalla por alejarse del agua.

The Night
Hay quién dice que cada uno tiene lo que se merece. No lo creo. Es un pensamiento que descuida las premisas y justifica un mundo sectario, puro conservadurismo. Aunque no tenga lo que me merezco, hay veces que echo una mano para que así sea. En vez de hacer un esfuerzo para dejarlo todo tirado, una vez acabadas las labores de casa, después de varios días siento la necesidad de sentarme delante de un computador y escribir aquello que me desahogue por unos minutos. “O copo as fai, o corpo as paga”, dice mi padre.

Pastel de zanahoria y naranja

120 gr. de harina de repostería.
4 gr. de levadura química (Royal)
½ cucharilla de té de sal fina.
1 cucharilla de té de canela molida.
1 pizca de jengibre molido.
40 gr. de azúcar blanco.
45 gr. de azúcar moreno.
120 gr. de huevo (2 grandes).
35 gr. de aceite de girasol.
165 gr. de leche condensada.
Ralladura fina de 1 naranja
30 ml. de zumo de naranja.
5 ml. de extracto de vainilla (opcional)
45 gr. de almendra molida.
280 gr. de zanahoria rallada.
80 gr. de nueces y/o avellanas.

Cobertura

120 gr. de azúcar polvo (lustre, glasé)
c. s. de zumo de naranja, unos 30 ml. (puede sustituirse un poco por agua de azahar o vainilla líquida, le da un toque especial)
Un poco de ralladura fina de naranja.
Una poco de margarina, 10-20 gr. (Opcional, esta vez no se le he añadido, otras veces sí)

(1) Preparativos. Engrasamos ligeramente con margarina un molde cuadrado (o rectangular) de 20x20 cm², espolvoreándolo con un poco de harina y dando golpecitos para eliminar la sobrante. He usado un molde rectangular de la misma superficie.
Precalentamos el horno a 180º C.
Mezclamos la harina con la levadura química, la sal, la canela molida y el jengibre. Reservamos la mezcla.

(2) En un cuenco grande u olla mediana montamos los huevos con los azúcares, mejor con un batidor eléctrico de varillas. Añadimos poco a poco el aceite de girasol y la leche condensada (azucarada). Montamos un poco más. Añadimos la ralladura de naranja, el zumo, la vainilla líquida, la mezcla de harina, la almendra molida y la zanahoria. Mezclamos un poco y, por último, añadimos los frutos secos. Mezclando con una espátula hasta que queden bien repartido.
Vertemos la mezcla en el molde e introducimos en el horno precalentado a 180 º C. Horneamos hasta que esté hecho. Esto dependerá del tamaño del molde, para mí entre unos 30-40 minutos.
Una vez cocinado, lo retiramos del horno y dejamos enfriar para que no se siga cociendo. Yo lo pongo en un baño de agua fría. Cuando haya enfriado suficientemente lo cubrimos con película de cocina e introducimos en el frigorífico. Estos pasteles más ricos después del reposo en frío.

(3) Cobertura. En un recipiente no demasiado grande mezclamos todos los ingredientes, batiendo bien para que no tenga grumos. La cantidad de líquido es estimativa, unos 30 ml., lo importante es que tenga una densidad lo suficientemente fluida como para poder extender con facilidad y densa como para que no se desparrame. Se endurece al enfriar.
El uso de un poco de margarina (15 gr.) favorece el corte de la cobertura y el aspecto. La cristalización del azúcar dificulta el corte limpio si no se usa margarina. Esta vez no la he empleado, pues hay que tener cierto control (temperatura y cantidad) sobre la margarina para que no se corte al mezclarla con el zumo si no se hace adecuadamente.
Retiramos el pastel del frigorífico y lo cubrimos con la cobertura, extendiendo ligeramente con una espátula y dándole ligeros golpes para alisar la superficie. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que gane consistencia.

Deliciosa, sobre todo si no se come de inmediato, mejor es prepararlo la víspera. Se puede tomar fría o retirarla con antelación del frigorífico hasta que tome temperatura ambiente.

Tarta de queso y limón con trazas de chocolate negro (fría)

2010-08-03T23:38:00.007+02:00

Expresionista

De Pollock a Franz Kline
Iba a empezar con una perogrullada: “ya he vuelto”. Por supuesto que he vuelto, si así no hubiese sido esta receta difícilmente podría haber sido publicada. Mal empiezo. Cansado.

He pensado que no es un buen momento para hablar del viaje y aburriros con esos asuntos tan triviales, os aburriré con otro tipo de asuntos todavía más frívolos. Pero antes toca hablar de la receta.

Cuando volvimos del viaje, a diferencia de otras ocasiones, me sorprendió aterrizar en Santiago con un calor y bochorno superior al de la ciudad de origen. Otras veces suele ser pura inercia: llegar a Santiago es ponerse una chaqueta y coger un paraguas. Que sí, que por mucho que nos cueste admitirlo, sólo hay que viajar un poco para darse cuenta que aquí llueve “más de lo normal”.
Con ese calor de bienvenida no se me ocurriría abrir el horno, y menos encenderlo, y todavía menos quedarme sentado mirándolo, fijando mi mirada en una bandeja llena de grasa a la que no se le quiere pasar el “Nanas” (o ScotchBrite) por miedo a estropearla. Abrí el frigorífico, destino fresco donde los haya, y pude encontrar un bote de leche condensada desprecintado, aquel que había usado en los últimos dos postres. Por suerte, la leche condensada se conserva milagrosamente bien después de varios días, casi semanas.

No tuve que hacer demasiado esfuerzo en acordarme de una tarta fácil, fresca y deliciosa, adecuada para el verano, aquella versión de un Pollock que llamé: "Tarta de limón con trazas de chocolate negro". Ya ha pasado mucho tiempo desde entonces, pero todavía tengo en mi memoria la sencillez, frescura y delicia de aquella tarta. Pensé que sería adecuado hacer una del estilo, pero sustituyendo casi toda la nata por el queso crema, incentivando los aromas del limón. Otra diferencia con aquélla ha sido que, por poca disponibilidad de moldes (la preparé este pasado fin de semana en A Illa da Arousa), no le puse galleta en los bordes laterales. Si se desea poner bordes, úsense las proporciones de 250 gr. de galleta.

Estoy convencido de que este postre que sorprenderá a aquellos que todavía no han preparado aquella tarta y volverá a gustar, tanto o más, a los que sí la han probado con éxito. No es la primera vez que hago algo parecido con queso, montado un mascarpone con nata y aromatizándolo ligeramente. Ésta es la idea de muchas tartas de queso frías. Esta tarta prácticamente prescinde de la nata y la sustituye por leche condensada. Hasta podría hacerse una versión ligera con leche condensada y queso crema “light”. Algo es algo.

Se diría que he pasado del ligero trazo del goteo de Pollock a la brocha de Kline. Pura impresión.

Impresión abstracta
Me llevé a Dublín la última libreta de notas. Tengo el estudio lleno de ellas, casi todas rellenas de anotaciones de recetas intercaladas con mensajes y diarios de días con pausas en lugares insospechados. La que llevé a Dublín es de hojas blancas y lisas, como me gustan, sin esas rayas o cuadros que resultan molestos al escribir si el trazo del bolígrafo no es demasiado grueso.
Cuando llegaba la hora de acostarme no tenía fuerzas para mantener los ojos abiertos, sólo en los brevísimos momentos del desayuno podía encontrar unos segundos para escribir de modo telegráfico: “7:30 desayuno. Visita al parque Phoenix. Zoo. Teo agotador. Tranvía de vuelta. Grafton Street. Hotel…Teo no duerme.”

Transcribir esos mensajes de modo un modo nada ligero me llevará cierto tiempo. También me parece muy interesante retomar la agenda de viaje con el paso del tiempo. La distancia y el poso que deja el tiempo suele ser una buena medida del placer o el malestar de los hechos acaecidos. Ha habido un poco de todo, bueno, regular y malo: días de movimiento y tranquilidad, visitas sorprendentemente relajadas con Teo entretenido con los viajes en ascensor o momentos sin dormir por un Teo desubicado. Lo dejaré para otro momento con más calma.

Antes de empezar a escribir esta receta me encontré con las palabras de inicio de otra que se quedó en el olvido, olvidada en un papel. Por la referencia no será difícil adivinar cuándo fueron escritas, hace más de un año. Las cosas no han cambiado desde entonces, mis intereses sí. Ya estoy empezando a aprender a no darle importancia a asuntos globales y a los males inherentes a esta estructura social. Si antes era relativización de los problemas o asuntos públicos (y personales), ahora voy camino de un pasotismo tolerante acomodado. Mal vamos cuando uno ya no se preocupa porque el mundo lo cambie, he querido decir: “parezca que lo cambie”, y ve este engranaje como un sistema sin solución. Los siguientes párrafos (en itálica) son una transcripción de aquel comienzo al que le pondré un punto final. No me gustaría dejarlo a medio empezar.

Tomorrow
Estoy seguro que cuando llegue el buen tiempo estaré más animado, porque acabarán las clases, tendré más y podré comer a una hora decente. Seguiré teniendo que estar pendiente de Teo, pero por las mañanas estará My (no es M) para estar con él mientras corra.

Estamos ciegos ¿o qué?
O qué. Porque si hay algo que me molesta más que el marketing, es el que se hace con política, porque que limpien una casa en tres segundos para vender una bayeta o dixiclean, puede pasar, pero que estén jugando con los votos de la gente como si estuviesen vendiendo un lavavajillas… por eso no paso.

El domingo pasado, jornada electoral, nos quedamos casi todo el día en casa, exceptuando una media hora que estuvimos tomando algo en la cafetería de la esquina (una esquina invertida), por eso de despejarse un poco. Era un día muy desapacible, llovía demasiado como para intentar dar algún paseo. Al entrar, antes de pedir consumición, lo primero que hago es buscar la prensa. Sólo quedaba una opción y la tomé, “El Correo Gallego”, su sección dominical de “vida social gallega” es divertidísima y hasta surrealista. En las primeras páginas del periódico estaba la foto del presidente, el Padre Feijoo, corriendo en chándal y acompañado de un posible “amigo”. El pie de foto decía algo como esto: “El presidente corre por el Pedroso durante la jornada de reflexión”, si no decía “jornada de reflexión”, decía “ayer” o “en vísperas de la jornada electoral”. No es relevante para el caso.
Lo importante no es el contenido del pie de foto, el hecho es que voy yo y me tengo que creer que un fotógrafo de “El Correo(s)”, por casualidad, se encontró a Feijoo corriendo por el monte Pedroso. Ya, voy y me lo creo, y Peter Pan, existe.

Sigo. Qué más da, al final todos beben de la misma fuente, se puede estar mal o peor, ¿y bien? Lo dudo.

No hace mucho tuve una conversación sobre el asusto del marketing, porque hay muchas campañas que van de puntillas entre lo ético para pasarse del lado de la mentira y el engaño. Es lícita la publicidad, hasta resulta atractiva, pero no es lícito el uso de artimañas que llevan al engaño. Ahora que tengo un niño soy más susceptible ante esos chicles y caramelos a la altura de sus manos o otras ubicaciones muy bien calculadas.

Pasaba corriendo en dirección “A Pobra” cuando me enfrenté ante un cartel publicitario destinado a conductores en el que se podía leer en la distancia “Jamón sin grasa”. Dos fotografías tratadas digitalmente mostraban las diferencias. Además, los típicos mensajes subliminales de joven delgada comiendo jamón (o similar). Pensé que era algo imposible, ¿un jamón sin grasa? Sólo cuando estuve a la altura del cartel pude leer cómo la frase continuaba en una nueva línea con unas letras ininteligibles desde cualquier vehículo en marcha: “… saturadas”. Y así una tras otra: como la (engañosa) devolución del importe de la compra si la selección española de fútbol ganaba el mundial, el ridículo ahorro del IVA en productos alimentarios que devuelve un supermercado (fíjense que la lista de la compra del cartel anunciador incluye un “microondas”, sujeto a mayor porcentaje impositivo), los falsos productos light… o la publicidad teledirigida de Internet. Más de una vez hemos tenido que comprar productos “infanteatractivos” a los que Teo le ha echado la mano y deteriorado. En la publicidad, importa una coma. En, la publicidad importa, una coma.

Idas y avenidas
No sé qué será de este mes de agosto, sólo puedo garantizar el poder de la deslocalización. Ahora toca Santiago, mañana podría ser A Illa o cualquier otro lugar. Es difícil acostumbrarse a no dormir más de cuatro noches seguidas en una misma cama. Todavía no he podido disfrutar del “verano”, ni creo que lo vuelva a hacer, por lo menos durante este año.

La playa se vive a intervalos breves y sujetos al capricho de lo que Teo dicte, siempre intentando mantenerlo entretenido para que no pida una huida apresurada. En Santiago es difícil encontrar un lugar en el que pasar las mañanas con Teo, lo he intentado casi todo y todavía no he encontrado el lugar más apropiado. Para empezar, el coche no puede faltar, y con él las pérdidas de tiempo en las perpetuas caravanas provocadas por las interminables obras. Mal año para obras.

Septiembre no promete ser mejor. Mayor inquietud que buscar una ocupación interesante por las mañanas me la provoca el dejar de estar con él tantas horas y dejarlo en una guardería cinco horas, como parece (todavía no de modo definitivo) así será. Me quita el sueño pensar en dejarlo llorar mientras me voy, más ahora que también ha vuelto a suceder cuando lo dejo en cama. “papá, papá, papaaaa.” Lleva un buen día, algo es algo.

Tarta de queso y limón con trazas de chocolate negro (fría)

Base
Entonces ponía que estas medidas eran para un molde de 21-22 cm. de diámetro y las cantidades de 85 gr. de mantequilla por 250 gr. de galletas para un molde de 23 cm de diámetro. Por supuesto, eso sería cierto si le hubiese puesto galleta en los laterales, cosa que no he hecho.
He probado con la proporción de 250 gr. de galletas para un molde de 22-23 cm. sólo depositándola en la base y me ha sobrado mucho. Como dije entonces, lo importante es que la base no quede demasiado gruesa y nunca con demasiada mantequilla para que no quede dura. Así conseguiremos que se corte con más facilidad y que tenga una textura más agradable y suave al paladar.
220 gr. de galletas de tipo Digestive [250 gr.]
70 gr. de mantequilla [85 gr.].
Una pizca de canela ó más [=] (Esta vez le he echado 1 cucharilla).
Una cucharada de azúcar en polvo [=].
(Opcional) Una pizca de jengibre en polvo.

Relleno
Para un molde de unos 22-23 cm. de diámetro, mejor 22. Si es de 23 puede quedar no demasiado alta, aunque es el que he usado.
400 gr. de queso crema.
Ralladura fina de 3 limones, evitando que tenga parte blanca.
95 ml. de zumo de limón recién exprimido.
350 gr. de leche condensada.
60 ml. de nata para montar (33-35% M.G.)
5 ml. de extracto de vainilla (opcional)

Cobertura
c.s. de chocolate negro [50-70 gr]

(1) Forramos la base de un molde desmoldable de unos 22 cm. de diámetro con papel de hornear, ajustando el papel al aro.
Preparación de la base. Trituramos las galletas hasta hacerlas polvo en una trituradora de cuchillas, derretimos la mantequilla en el microondas (menos de un minuto) y la mezclamos en un cuenco con las galletas, el azúcar, la canela y el jengibre, si lo usamos, mezclando hasta que ligue (algo) la masa.
Forramos la base del molde presionando con cóncava de una cuchara. Introducimos en el frigorífico (o congelador) para que gane consistencia mientras preparamos el relleno.

(2) Los ingredientes de relleno deben estar bien fríos para que se monten con facilidad. También puede introducirse en el frigorífico el recipiente sobre el que se va a montar.
Relleno. En un cuenco adecuado para batir con un montador vertemos todos los ingredientes: el queso, la leche condensada, la ralladura de limón, el zumo, la nata y la vainilla, si la usamos. Podríamos haber añadido algún licor (no lo he hecho). Batimos con un batidor de batillas hasta que se haya montado y quedado suave y denso. Como la textura de una nata semimontada (o montada).
Retiramos el molde del frigorífico y vertemos el relleno sobre él. Alisamos la superficie con una espátula, dándoles leves golpecitos para acabar con el alisado. Dejamos enfriar unas horas, mejor de un día para otro.

(3) Derretimos el chocolate en el microondas en golpes de unos segundos o en un cazo de fondo grueso en el nivel más bajo de temperatura. Últimamente casi prefiero hacerlo de este último modo, me permite olvidarme de ello durante unos minutos.
Retiramos la tarta fría del frigorífico, rellenamos una pequeña bolsa de congelación con el chocolate fundido. La bolsa hará las veces de manga pastelera. Hacemos un pequeño corte con una tijera en una esquina de la bolsa y formamos tiras a gusto, pasando la bolsa rápidamente sobre la tarta y en ambas direcciones o a nuestro gusto e intuición del momento.
Para la decoración debemos ser rápidos, pasando el chocolate de lado a lado y en ambos sentidos. Introducimos de nuevo en el frigorífico hasta el momento de degustar. Si en aquella tarta “degustar” venía de “gustar”, en esta viene de “re-gustar”.

Sólo un último detalle. Las trazas de chocolate cuando se endurecen pueden dificultar el corte de la tarta. Un truco es cortar la parte de chocolate con un cuchillo con el filo templado y el resto con un cuchillo del postre, hasta el fondo.
Realmente estoy muy satisfecho con el resultado de esta tarta. Tanto o más que entonces, por su sabor, simpleza y calidad. Fíjense que no lleva gelatina ni ningún otro espesante más allá de los ingredientes que le dan sabor. María ha quedado encantada, me ha dicho que la repita cuando tengamos visita.

Panna cotta de naranja (y limón)

2010-07-18T23:48:00.007+02:00

Pienso, luego existo
Largo y cálido verano, a veces
Me resulta un poco difícil empezar de nuevo después de tanto tiempo. La interminable lista de recetas pendientes de publicar está casi perdida en la memoria y los pequeños detalles se han disipado con el paso de los días. Por desgracia, esos pequeños detalles son lo realmente importante de una receta. Sólo me quedaría repetir cada una de las recetas para anotar de nuevo esos detalles o, en ausencia de esa repetición, intentar hacer uso de la memoria asociativa, la única de la que soy dueño, para no errar en demasía.

Pensé que sería bueno empezar de nuevo (¿es redundante?, no lo creo, no siempre se empieza de nuevo) con un plato extremadamente sencillo, sin horno, y perfecto para estos días de calor que han venido y (espero) sigan viniendo. Ahora llegaría el momento de explicar el origen del nombre del plato, qué es eso de “panna” y todo lo demás que siempre se cuenta, una y otra vez, pero no lo haré porque quiero ser conciso y claro, no tengo una vida como para hacer florituras. Sólo tecleen esas palabras en la caja de texto del más famoso buscador (el ojo que todo lo ve) y conocerán el origen y el porqué de su nombre. Para nosotros podría ser una “gelatina de naranja”, con reservas, claro, faltaría el ingrediente que le da panna, porque de “cotta” no tiene nada.

Que yo recuerde, cuando era pequeño a la gelatina se le llamaba “cola de pescado”, a las mousses “espumas” (“Espuma de…”), a los muffins “magdalenas” y las ensaladillas no eran “rusas”, eran “salpicones” con vinagreta. Las palabrotas eran “pecados”… y se decían, no sólo se cometían.

Érase una vez un niño a un padre pegado
Si tuviese que contar qué he hecho durante la segunda parte del mes de julio me llegaría con una palabra: Teo. Teo ha sido el principal motivo de mi agotamiento y mi esperanza. Porque él ha estado conmigo la mayor parte de las horas del día, salvando unos pocos momentos para intentar (ésa es la palabra, “intentar”) ir a correr y las horas nocturnas que empleaba para corregir, poner exámenes u otras labores del día a día, como adelantar la comida de Teo. Por supuesto, también estaba el trabajo, pero durante la última semana del mes esas horas se limitaban a plasmar aquel trabajo preparado en casa, muchas veces hasta altas horas de la madrugada. Se podía haber dicho que mi “último día en soledad” fue el día 2 de julio, desde entonces somos tres, pero mi tiempo libre no ha aumentado lo más mínimo por asuntos de ajustes horarios.

Durante todo ese tiempo, hemos compartido muchos momentos, en los que he intentado (ésa sigue siendo la palabra, “intentar”) mantenerlo entretenido y salir de la rutina. Hemos pintado con témperas, pastel y pintura de dedos, hemos visitado los principales parques de Santiago, hemos visitado la playa por la mañana y por la tarde, hemos madrugado muchísimo (casi siempre antes de las siete) y lo hemos aprovechado para ir a un parque a ver y escuchar croar a las ranas. Aún así, ha sido muy difícil mantenerlo en una actividad más de media hora, ni en la playa, en dónde a la media hora ya empezaba a pedir “choche” si no conseguía entretenerlo durante un momento.

Ya ha pasado más de la mitad de julio y todo sigue igual, o peor, más cansado y con menos tiempo. Más dependencia y una absoluta sensación de estar viviendo con el piloto automático, esperando que pasen estos días y crezca hasta el estado de comprensión mutua. Ya ha dejado de llamarme “papá”, no siempre, pero ya sólo lo hace cuando sus reclamos son reflexivos y pausados. Ahora también soy “ma-má”, soy mamá cuando me separo unos metros de él, cuando quiero echarme un poco alejándome a hurtadillas, cuando me separo de su alcance. Entonces, mi nombre cambia y es más rápido y emotivo llamarme “mamá”. Es un niño con dos mamás.

¿Cómo buscar el tiempo para escribir un poco?, ¿cómo llegar a cocinar algo con cierta dosis de elaboración? Muy difícil, para eso tienen que reunirse una serie de circunstancias improbables: que Teo se haya acostado temprano, antes de las 21:30; que por la noche no tenga que prepararle la comida del día siguiente; que no haya mucho que recoger; que pueda mantenerme en pie hasta las doce de la noche (o una hora más, como hoy);… Durante el día es pura ciencia ficción, se agarra a mí (y a M) con tal fuerza y terquedad que me siendo como el tiburón y la rémora, una rémora adictiva, empática y simpática; él me llena de alegría, complacencia y cansancio, yo le ofrezco mi tiempo, divertimento y mi amor en grandes dosis. Si vamos a la playa ya ni me planteo llevar un libro ni una silla, sólo un bañador de repuesto por si me mojo y el móvil para recibir alguna llamada.

No sé si es normal en un bebé (ya niño) de año y medio ese pánico a las multitudes y ese aparente miedo al abandono y permanente necesidad de la compañía de sus padres. Desde la última visita al pediatra su comportamiento al respecto se ha agravado y sus miedos parecen agrandarse. Sólo se tranquiliza con nuestra presencia y atención.
Lo he dicho otras veces y lo vuelvo a decir: soy un mal padre, me cuesta dejarlo llorar (incluso cuando sé que es por capricho) o negarle el placer de de sus gustos y, casi, obsesiones. Tengo la esperanza que cuando él pueda hablar me sea posible explicarle los motivos de mis negaciones, ahora escasas, y que no sea demasiado tarde para poner más límites. Espero que ahora sea sólo el momento de crear hábitos y dentro uno o dos años el momento del verdadero aprendizaje y la educación. Cuando uno está tan cansado lo más fácil ser permisivo, lo difícil y correcto es no serlo. No es fácil tomar decisiones a la ligera y de modo repentino, sin claridad de ideas.

Me imagino que algun@s de vosotr@s habéis llegado a pensar que me había ido de viaje o que, definitivamente, me había olvidado del blog. Ninguna de esas circunstancias es correcta. Todavía estamos en A Illa, con alguna visita a nuestras familias, y el blog ocupa un espacio importante de mi pensamiento, ahora sólo eso: pensamiento.

La próxima semana nos iremos a Dublin, apostaría a que allí podría tener tiempo para escribir unas palabras con calma, pero claro está: sin ordenador personal esas palabras se limitarán a una de esas pequeñas libretas que siempre llevo a los viajes. Después tocará transcribirlas. Desde el último viaje, me preocupa el comportamiento de Teo durante los vuelos y lo extraño que pueda sentirse en el hotel. Ya no tanto por él, más por aquellos que tendrán que soportar sus pataletas y chillidos. Ya allí, nos alojaremos en el centro, y malo será que no tengamos un momento para ver algo y, al mismo tiempo, entretener a Teo.

En cuanto al blog el asunto podría parecer algo más difícil, y quizás lo sea, pero tengo grandes esperanzas con respecto al mes de agosto. Si Teo sigue manteniendo esos horarios de sueño y siesta (ya una), la hora de la siesta la podré usar para preparar la comida y escribir algo. No como ahora, que es el único momento que puedo dedicar a ir a correr.

Cuánto echo en falta un familiar cercano para poder descargar el trabajo durante los momentos más duros. No se puede tener todo, independencia y libertad. Parece contradictorio, pero muchas veces la independencia lleva consigo una gran dosis de pérdida de libertad. La libertad es más un concepto que un hecho, una sensación interior. La vida está llena de ligaduras externas y dependencias que llevan a nuestra existencia a un permanente estado de ataduras, así desde el primer momento de la concepción. Esas “circunstancias” de las que hablaba O. & G.

Sin más, y con toda la brevedad y extensión que me ha sido posible, me despido, esperando que sea más pronto que tarde. Un beso.

Panna cotta de naranja (y limón)

3 hojas de gelatina (~5,7 gr) [*]
130 gr. de zumo de naranja.
30 ml. de zumo de limón.
Ralladura (muy fina) de una naranja.
Ralladura (muy fina) de ½ limón.
5 ml. de agua a azahar.
10 ml. de Grand Marnier (u otro licor de naranja) (opcional).
140 gr. de leche condensada.
50 gr. de nata fresca espesa.

[*] Aunque lo he hecho varias veces con 3 hojas de gelatina, acostumbraba a preparar este postre sólo con 2,5 hojas de gelatina tipo A (las de casi 2 gr.). La última vez quedó algo suelta, con consistencia pero fácil de desplomarse al darle la vuelta. Por si acaso, pongámosle 3 unidades y aseguraremos el éxito del postre.

(1) Hidratamos las hojas de gelatina en agua bien fría para que no se disuelva en ella, más en verano ;-). Preparamos los ingredientes. Calentamos muy ligeramente (sin que hiervan) los zumos con las ralladuras bien finas, cuanto más finas mejor, hay que tener en cuenta que se añadirán directamente al postre. Alguna vez sólo he añadido la mitad de las ralladuras e “infusionado” con ambas. Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Mezclamos para que se disuelva. Añadimos el agua de azahar y el licor de naranja.
En otro cazo mezclamos la leche condensada con la nata y batimos hasta que no tenga grumos. Añadimos la mezcla de zumos y aromas, mezclando ligeramente. Podemos colar parte de la mezcla mientras la añadimos para que no se noten demasiado y tenga el sabor que sí le da la ralladura. A ser posible intentaremos que pasen, por lo menos, la mitad de las ralladuras, es lo que realmente le da sabor. La mitad será suficiente. Mezclamos y vertemos en moldes metálicos para flan, unos 3 moldes medianos.

(2) Guardamos en el frigorífico hasta que tenga la consistencia necesaria, un mínimo de unas 6 horas. Lo ideal es hacerlo por la noche para tomar al día siguiente o días sucesivos.
Cuando los vayamos a servir lo acompañamos de una salsa templada de frambuesa u otro tipo de salsa que nos guste. Queda muy bien una que lleve cítricos o frutas del bosque, por ejemplo. Para una salsa de frambuesas sólo hay que calentar un puñado de frambuesas con unas 2 ó 3 cucharadas de azúcar, colándolo para formar una salsa.