martes, 30 de enero de 2007

Croissants (versión I)

Edito: después de algún tiempo de experiencia recomendaría alguna de las versiones sin huevo. La masa para los croissants y napolitanas es la misma. Mi preferida es la de las Napolitanas de crema, pero muy de cerca están los de Pierre Hermé o las Napolitanas de chocolate. El huevo mejora la conservación pero los hace ligeramente menos crujientes.

Se trata de una masa fermentada (con levadura) y hojaldrada, que contribuye en partes iguales al desarrollo y al aspecto final. A diferencia del hojaldre el número de vueltas y, por ellos de mantequilla, es mucho menor. Esas tiras que salen cuando te comes el hojaldre son fruto del laminado.




Croissants

Entre paréntesis la receta bestia de kilo y medio. Con 500 gr es sufiente. Se pueden congelar.
  • 500 gr. de harina (de fuerza mejor) (1500 gr)
  • 50 gr. de margarina (150 gr.)
  • 50 gr. ó 1 huevo (150 gramos ó 3 unidades)
  • 10 gr. de sal (30 gr.)
  • 55 gr. de azúcar (165 gr.)
  • 20 gr. de leche en polvo (60 gr.)
  • 10-20 gr. de levadura (30-50 gr.)
  • 225 gr. de agua (675 cc). Ojo, puede ser mucha, reducir la cantidad e incorporar la que admita.
  • Cucharadita de vainilla en polvo.
  • 250 gr. mantequilla de empaste (750 gr.) (Hojaldrado)
Preparación

(1) Amasamos la harina, sal, margarina, leche en polvo, azúcar, levadura, huevos y agua. Lo hacemos, como se suele decir en este tipo de recetas “hasta obtener una masa lisa y homogénea” (alguna vez no pasa eso?).

Hacemos una bola con la masa, la envolvemos en plástico y la dejamos reposar en el frigorífico durante unos 15 minutos para evitar que fermente. Esto se hace para poder evitar correa y laminar mejor durante el proceso de hojaldrado.
Formar un rectángulo de 5mm de espesor con la margarina para hojaldrar. Ponemos la mas en forma de cruz griega, incorporamos la mantequilla, dejando el centro más alto.
Poner la margarina croissant en el centro de la masa, cerrar tapando, juntando todos los puntos de la masa.

(2) Extender la masa en forma rectangular con ayuda de un rodillo de 8 mm de espesor, retirando el exceso de harina.
Damos una vuelta simple. Giramos la masa en 90º. Repetimos el proceso anterior, y damos otra vuelta simple
Se deja reposar la masa, cubierta con plástico en el frigorífico durante 15 minutos para evitar que fermente
Damos otra vuelta simple. Estirar la masa hasta obtener un rectángulo de 4mm espesor.
Cortamos los croissants en triángulos de 10 cm de base por 21 cm de alto, aproximadamente. Con un corte de unos mm en la base.
Enrollamos los croissants. Yo suelo añadirle en el medio un trocito de chocolate fondant.

(3) Colocar sobre una bandeja del horno y dejar fermentar.
Antes de introducir en el horno los pintamos, ligeramente, con huevo batido.
Hornear entre 200º y 210º hasta que empiecen a dorarse.
Un vez se retiran del horno se pintan o mojan en un almíbar realizado con azúcar y agua. Es el mejor toque.

Se pueden congelar antes de que fermenten. Están igual de buenos. Se retiran del congelador, se dejan descongelar, fermentar, se pintan y hornean.

Me encantan recién hechos.

a) Después de fermentar y pintados con huevo (tal vez demasiado). Uno está relleno de chorizo!



b) Después de hornear (tal vez un minuto de más). Ya se ven los rellenos ;-) y se nota que el panel había sido reutilizado... (fiajos en el cículo central).



c) Ya pintados con un almíbar (menos el de chorizo):



d) Resultado final:


Que os gusten...

15 comentarios:

Anónimo dijo...

La mantequilla de empaste... ¿qué es y dónde se puede adquirir?

Anónimo dijo...

Los he hecho pero han salido duros y no han crecido por que puede ser?

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