lunes, 12 de noviembre de 2007

Tarta banoffe con crema de mascarpone

Hoy tengo mucho que contar

Gracias por el caramelo

Ya llevo bastante más de doscientas recetas publicadas y todavía me faltan muchos clásicos, un tiramisú, por ejemplo, o este típico postre inglés: el banoffe (banoffi o banoffy), que no es más de un juego de palabras de banana y toffee. Ya podemos suponer que dos ingredientes lleva.

Banoffe
El banoffe tiene un aire, sólo un aire, con los millionaire’s shortbread. Ambos disponen de una capa de galleta o masa sablée, a elección, y una capa de toffee/caramelo o dulce de leche, también a elección. En las restantes capas está la diferencia: una capa de plátano, que unas veces se mezcla dentro de la capa de caramelo o nata, y una cobertura de nata montada. Opcionalmente, también se suele espolvorear con cacao en polvo.

Esta personal versión hace un par de cambios en esas dos últimas capas. El plátano lo he dejado macerando en amaretto y la capa superior está compuesta de mascarpone y nata, como si de un tiramisú se tratase. Más elaborado pero, para mi gusto, más rico. Siempre podremos jugar con las capas, dependiendo del tiempo y paciencia que tengamos. Para mi gusto, la capa de caramelo no debe ser demasiado gruesa para que no camufle el resto de sabores.
La tarta pequeña no la he introducido en la nevera para que el relleno fluyese libremente al retirar el aro.

BanoffeCasi el año que yo nací

Un poco de historia. Como en muchos de esos postres de creación relativamente reciente, existen infinidad de historias sobre su nacimiento y curiosa receta. No creo que haya “una verdadera” receta y sí versiones muy parecidas sobre la idea original de formar un postre de base crujiente, caramelo, plátano y nata.

Parece claro que el postre nació en un restaurante inglés: “El monje hambriento” (The Hungry Monk), aunque tampoco pondría la mano en el fuego por ello. Sobre la autoría cada cual querrá aportar su granito de arena… no pondré ningún granito más en el montoncito de nadie. También en algún lugar he leído que era uno de los postres preferidos de Diana de Gales y de, mi poco apreciada, “Dama de hierro”. Mientras escribo no tengo Internet para poder corroborar o confundir este hecho, a veces Internet confunde más que ayuda.

Es mi segunda infidelidad después de millionaire’s shortbread al libro de TD, “Pasión por el caramelo”. Pero bueno, los libros en el fondo están para eso: coger ideas, darles la vuelta y que queden con estaban. Ya lo decían en el Gatopardo: “hay que hacer una revolución para que todo vuelva a quedar como estaba”.

Sólo diría que lo hagáis cómo más os apetezca o guste. La imaginación al poder, la idea está servida.

Te quiero, no te quiero, te quiero…

No me digas que fue un sueño. Te vuelvo a ver confusa y a veces cruel, vuelves a hacer y decir las cosas con cierto toque “maligno”, con palabras que atacan directamente al corazón de los que quiero. O a mí mismo. Ese rencor hacia gente que no merece esa actitud negativa por tu parte acabará por dañarte.

¿Por qué? En el caso de estar dolido con algo debería ser yo, y no lo estoy, todo tiene sus razones y motivaciones.

Martiño

Martín. Hoy es San Martiño (Martín) y ése es mi hermano, Martinsiño, como dice él, con ese diminutivo cariñoso que ha añadido mamá a nuestros nombres: Martinsiño, Pepinho,…

Os lo quería presentar, sólo un momento, porque estoy muy feliz con la familia que tengo. Martinsiño es el menor, al que la transición ya casi no afectó lo más mínimo, quedando liberado de todos los problemas sociales que tuvimos que vivir Loli, la mayor, o yo mismo (Fran ya no cuenta). Unos años de diferencia han sido suficientes.

Lo ha tenido más fácil, diría, pero eso no lo convierte en culpable de nada, más bien en una persona sin complejos, que sabe disfrutar de la vida y la aborda con decisión, como la de irse a trabajar a Terrassa (allí trabaja como aparejador), aunque ya tiene “morriña” o saudade, como decía Rosalía. Deseo que pronto esté de vuelta, si bien es probable que lo vea tan poco como ahora, por lo menos sabré que podré verlo y que estará cerca de mis padres.

Es una buenísima persona, es lo mejor que puede decirse. Lo recuerdo muy ingenuo, creyó en los Reyes Magos hasta casi llegar a la época del instituto. De la familia ha heredado parte de la personalidad: generoso, tenaz, terco (aunque no tanto como papá), perfeccionista (no tanto como yo), tolerante y con carácter. En cuanto lo conoces se deja querer, es jovial y agradable. Siento desilusionar a aquell@s que tengas hij@s en edad de merecer… tiene pareja y está muy unido a ella.

No tengo muchas fotos a mano, sólo un par en el ordenador. Una foto de pequeño que tiene estampada en la tarjeta de crédito (está orgulloso con su imagen) y otra que le hice con la cámara de video, oculto en la distancia, en Ferrol el día de mi boda, mayo 2002 (he tenido que ver la fecha del archivo ;-)). Desde esa fecha ha pasado por todo tipo de looks: pelo-pincho, largo o corto.

Aunque nos llevamos unos cuantos años, siempre has sido (y serás) mi mejor amigo y compañero de juegos. Íbamos todos los fines de semana a jugar juntos a todo tipo de deportes: baloncesto, tenis, fútbol-sala, ping-pong,… Compartimos durante mucho tiempo el gusto por el deporte de masas, ya olvidado, así recuerdo aquel día que volvimos empapados de ver al Celta, ni yo tenía cané ni tú edad para tenerlo, había que coger un tren y llovía a cántaros; aquel otro día que estuvimos en San Lázaro viendo el famoso gol de Ronaldo. Compartimos muchos momentos, disfrutaba mucho más de tu compañía que la que cualquier otro compañero de mi edad pudiese proporcionarme.

Al principio tenía que pagarte unas monedas (menor de 7 años) para convencerte que ejercieras de portero o practicaras deporte, después salió de ti, hasta tal punto que corres con relativa frecuencia. Descubriste que el placer de practicar deporte es superior a verlo. También estaban aquellas tardes/noches que te ayudaba en tus estudios, sobre todo con matemáticas y física…

Que yo tuviese novia era una ventaja y un problema. Dejamos de vernos, yo pasaba demasiado tiempo en Ferrol y tú empezabas la carrera, sólo compartimos piso unos meses en A Coruña cuando trabajé allí. Cuando tienes novia, toda la vida gira en torno a ella y eso dificulta las cosas.

Ahora has encontrado el equilibrio y, quizás, tu pareja definitiva. Se ve que os compenetráis, que tu personalidad y la de ella se complementan, que estás menos difuso, más centrado y que eres feliz.

Lo mejor que se puede decir de mi hermano es que es, y será, mi mejor amigo.

Ingredientes
Los ingredientes, salvo que se diga lo contrario, están pensados para un molde de 20 cm. Para un de 23 cm., por ejemplo, habría que multiplicar por 1,32, aproximadamente. El relleno puede ser más que suficiente para un molde de 23 cm., siempre que nos guste poco cargado.

Base
Para un molde de unos 20 centímetros.
  • 250 gr. de galletas Digestive, u otras galletas de mantequilla.
  • 100 gr. de mantequilla derretida
  • Opcional: un par de galletas Oreo o un poco de chocolate troceado.
Puede emplearse una masa sablée prehorneada, tal y como he hecho en la receta de los millionaire’s shortbread
(1) Trituramos las galletas con una batidora (si tiene cuchillas trituradoras) o similar. Derretimos la mantequilla en el microondas, unos segundos, o en un cazo a fuego bajo. Mezclamos la mantequilla con las galletas y extendemos por la base, cubriendo los laterales del molde. Para un molde de 20 cm., subiremos unos 4 cm. por los laterales.

También podríamos hacer pequeñas tartas individuales en aros. Con lo que me ha sobrado he hecho una pequeña tarta que es la que puede verse en las fotos.

(2) Llevamos al frigorífico mientras preparamos el relleno.


Capa de caramelo
Cantidad para un molde de 20 cm., entre corchetes para uno de unos 23 cm. Personalmente la prefiero no demasiado gruesa, con la sobrante podemos hacer pequeñas tartas o unos caramelos. A mí me ha sobrado, así que la cantidad inicial podría llegar para una tarta de 23 cm.
  • 100 gr. de mantequilla [132 gr.]
  • 100 gr. de azúcar moreno [132 gr.]
  • 400 gr. de leche condensada [530 gr]
Puede emplearse dulce de leche comprado o elaborado en casa. Para mi gusto, no debe abusarse de espesor de esta capa para que no enmascare el sabor de la cobertura y del plátano. Si usamos dulce de leche debe ponerse antes el plátano para que se impregne de su sabor.(1) Ponemos la mantequilla y el azúcar en un cazo al fuego a fuego bajo, removiendo constantemente hasta que se disuelva el azúcar. Añadimos la leche condensada, subimos el fuego hasta que hierva, removiendo bien toda la superficie para que no se pegue.
Dejamos cocer hasta que espese, se separe ligeramente de las paredes y tenga un aspecto caramelizado. Al enfriar se solidificará más, por lo que debemos ajustar la consistencia deseada teniendo en cuenta ese hecho.

(2) Vertemos sobre la base de galleta y llevamos al frigorífico mientras preparamos el resto para que coja algo consistencia.

Capa de plátano
Si empleamos dulce de leche, esta capa la pondremos en sobre la base, para que al verter el dulce impregne los trozos de plátano.
  • 3 ó 4 plátanos pequeños cortados transversalmente en trozos no demasiado gruesos.
  • Amaretto (ron, …) para macerar los plátanos
(1) Dejamos los plátanos macerando en un poco de Amaretto, mientras preparamos la cobertura de mascarpone.


Cobertura
Me ha sobrado cobertura para el molde de 20 cm, con lo sobrante he hecho una mini tarta. También podría ponerse toda la cantidad, es una capa suave, pero me desbordaba la tarta, el molde era muy bajo.
  • 2 hojas de gelatina, que debemos dejar a hidratar. [3 hojas]
  • 45 gr. de azúcar [68 gr.]
  • 18 gr. de agua [27 gr.]
  • 2 yemas de huevo [3 yemas]
  • 165 gr. de mascarpone a temperatura ambiente [248 gr.]
  • 120 gr. de nata para montar (35% M. G.) [180 gr]
  • Cacao para espolvorear.
Puede emplearse, simplemente, unos 300 ml. de nata montada, azucararla mientras la montamos y espolvorearla con cacao en polvo. En ese caso debe cubrirse, tanto con el plátano como con la nata, en el momento de servir para evitar que se baje. Ése es el modo clásico y rápido.(1) Dejamos la gelatina hidratándose en agua fría, harán falta entre 5 y 10 minutos. (Este fragmento lo he editado y modificado, 25/2/2009, para facilitar la incorporación de la gelatina y el montaje: muy similar al procedimiento y receta del Tiramisú). Mientras tanto batimos el mascarpone con la nata fría y un poco de azúcar, hasta que quede medio montado, sin pasarse para que no se corte y tengamos manteca. Reservamos.

Preparamos el sabayón: hacemos un jarabe mezclando el azúcar y el agua en un cuenco. Mientras hierve vamos montando las yemas. A medio montar añadimos un chorrito de amaretto caliente y seguimos montando a alta velocidad. Cuando esté a casi montada y el jarabe haya hervido durante un minuto (habrá alcanzado los 120º C) lo vertemos en forma de hilo mientras seguimos montando a alta velocidad. Fundimos la gelatina durante unos segundos en el microondas (debemos hacerlo justo antes de empezar a levantar las yemas si no tenemos ayuda) y la vertemos a continuación del jarabe. Seguimos montando durante unos minutos, las yemas deben quedar bien montadas y blanquecinas, como una nata montada.

(2) Añadimos el sabayón delicadamente y de modo envolvente sobre la nata montada con el mascarpone. Desde el centro y de abajo hacia arriba.
Retiramos del frigorífico la tarta, la cubrimos con la capa de plátano y la cobertura del mascarpone. Llevamos al frigorífico unas horas, hasta que haya cuajado.

(3) Espolvoreamos con cacao polvo, cortamos y disfrutamos.Resumiendo, versión más rápida: base de galleta, capa plátano, dulce de leche (poco) y nata montada con cacao en polvo. Con dulce de leche queda mucho más suelta, por lo que no debemos pasarnos, y echar el plátano y la nata en el momento de comer, para que el plátano no se oxide y la nata no se baje.
En el libro de “Pasión por el chocolate” se incluye una capa de chocolate entre la nata y el plátano.

BanoffeeBanoffee

24 comentarios:

rosalisabel dijo...

Menuda tartita has preparado!!!
Y llenita de buenas cosas.
Este domingo hemos coincidido...casi...yo preparé un Tiramisú.
Besiños

Guru dijo...

Tendrían que inventar el "día del Mascarpone" o declararlo ilegal por su poder adictivo. Aún no lo tengo claro. Yo, si me dejaran, lo usaría hasta de máscara facial.

Pues ya estás tardando en poner tu versión del tiramisú, la verdad. Si una ignorantona como yo lo prepara (sorprendentemente me queda rico) no puedo imaginar qué no harás tú.

Anónimo dijo...

Hola Harry!
Soy Córdoba, vaya lio que te he organizado.
Sinceramente te pido perdón de todo corazón, a ti y a todos los que se hayan podido ofender con mi comenterio anterior, sobre todo a Isi,por favor, aceptad mis mas sinceras disculpas.
Entiendo que es un blog de cocina y que tus pensamientos son cosa tuya, así como la libertad de expresion de cada uno, siento mucho haber juzgado a otras personas que estaban en su derecho de opinar libremente.
De todoas formas, Harry, espero que nos sigas haciendo reflexionar con tus pensamientos, solo reflexionar, no juzgar, ya que personalmente ese es uno de los motivos por los que frefiero este blog a cualquier otro.
Muchisimas gracias.
Respecto a tu tartita, te digo que me ha encantado, rica ica, como todo lo que haces, si señor.
Un abrazo.
PD. Si no es mucha molestia, te ruego me respondas a lo el Cremor tártaro que te puse antes.Gracias

Anónimo dijo...

Hola!
Soy Vaderkap pero no recuerdo como publicaba con ese nick, ya lo encontraré. Sólo decirte que hice el Millionaire's shortbread!! Estuve todo el día alucinada porque lo había conseguido (bueno, me falló el cortarlo) así que esta nueva tarta no se me va a resistir!
Un abrazo

anabela martins dijo...

Ola

Vou experimentar a sua receita de banoffee, ja fiz uma outra um pouco diferente, mas esta tem um aspecto magnifíco, parabens pela escrita pelo blog e pelas receitas, voçê deve ser um cozinheiro 5 estrelas . anabela

Anónimo dijo...

Ke rico postre, pero mas rico es leerte, como ha crecido tu hermano, gracias por compartirnos un pedacito de ti, salu2 Patty ;)

Harry Haller dijo...

Hola
No sé qué me pasa que no hago más que liar las cosas… Córdoba, se te ve tan buena persona que no haces más que disculparte. No te disculpes, no hay ningún motivo para ello. No he leído en tu comentario el menor resquicio de ofensa, nada de nada. Te pasa como a “otro que yo conozco” que se pasa la vida pidiendo perdón por cosas que se le escapan de su influencia, como si tuviese la culpa del hambre en el mundo. Gracias por ser cómo eres y no pidas perdón, no hay motivo, ni en lo más lejano del universo…

Bien, el Crémor tártaro es totalmente inocuo para el ser humano, el efecto en ratas y ratones lo desconozco. Puedes ver mi comentario en la receta de Galletas bretonas. Otra cosa es la cantidad de crémor recomendable por harina para obtener unos buenos resultados. Suele ser una cucharilla por 200-400 gr. de harina, aprox., y casi siempre combinada con bicarbonato, más o menos lo mismo que echarías de levadura química. Siempre dependiendo de la receta.

Para que no se rompan los Millionaire's shortbread, al cortarlo hay que calentar un poco el cuchillo en agua caliente o con un mechero, incluso. Así conseguimos se funda ligeramente el chocolate cuando se corta y no se resquebraje. Si nos pasamos con la temperatura lo fundiremos demasiado… unos grados.

Anabela, muito obrigado!, tenho um cunhado portugués que tem como sobrenome… Martins!, meu querido sobrino Diego é D. Martins…. Coincidência?

El tiramisú le encanta a M y lo hago con relativa frecuencia, una vez al año ;-). El problema es las críticas que puede suscitar en los puristas, ¡yo lo prefiero con nata!, como una carbonara o, incluso , un risotto, que en principio tampoco deberían llevarla. No hay una única receta de tiramisú, ni una ¡auténtica!, por mucho que digan. Para muchos no debe llevar nata y sí claras montadas, he visto a muchos buenos reposteros que la hacen con nata, a mí me gusta mucho más.

Bueno, tenemos que seguir con la búsqueda de la sustitución del “siniestro total”.

Gracias y besos!

isi dijo...

Si es tan rica como las barritas,será fabulosa.
Me gusta más la tuya que la de Trish Deseine.
El sábado compré en fnac en Coruña el nuevo libro en español de Pierre
Hermé "el chocolate"es geniaaaal!!me gusta aún más que el de postres,apasionada!como soy del chocolate.
No sé dónde lo meteré,la estantería hizo caput.Pues al suelo con los otros,acabaré teniendo que saltar por el cuarto.
Besitos

Harry Haller dijo...

Si es "Chocolate Desserts by Pierre Hermé" de Dorie Greenspan, lo tengo en inglés. Desconocía que existiese una versión en castellano. Buscaré, más todavía.

Besos.

Jose (Trassto) dijo...

Bueno, por fin me he puesto al día con la tortilla de manzana y la crema de mascarpone. Y ejq seguir el ritmo de tanta recetita dulce se hace difícil (si no quiero volver un globo aerostático, claro). Una duda, ¿cómo lo haces para poder comer tanto dulce y no recurrir a la sección de tallas especiales de ECI? qué envidia!!!!
La crema me ha encantado, mi piace tantissimo il mascarpone! (sorry, yo soy de los puristas que el tiramisú con nata lo mira raro, como el capuccino).
La tortilla me ha quedado poco gruesa y un pelín 'destrozá', reconozco que las tortillas se me siguen resistiendo... el momento de darles la vuelta no lo tengo dominado :)
Qué tal va el tema del coche? ése es otro de los temas que me supera :) El día que decida comprarme un coche (difícil, en Madrid no cabe ni uno más) creo que me voy a guiar por el color y el diseño de la tapicería!
Buenas noches a tod@sssssss.

Harry Haller dijo...

Hola,

Primero, creo que eso de no ponerle nata tiene un poco de “sibarita” ;-), cocineros con José Andrés o, sobre todo, Paco Torreblanca les ponen nata al tiramisú. El tiramisú es un plato tan reciente (no lo encontrarás en ningún clásico de cocina italiana) que la receta ¿original? (se supone que se ha creado en Venecia, pero ni de ello se está seguro) ha seguido varios caminos divergentes. Es más que probable que la idea original fuese una versión mucho más simplificada de lo que conocemos por tiramisú. Qué más da, lo importante es que cada uno lo haga como más le guste, lo he probado con y sin nata y lo prefiero con nata.

Lo de la tortilla es un misterio, no hay dos iguales. A mí me gusta remover la masa un poco cuando la estoy haciendo para que se haga por todas partes. La sartén debe estar bien caliente, sobre todo al principio, para que no se pegue.

Para no engordar es muy fácil. Comer poco (sólo postre, mucha fruta, aunque el equilibrio nutricional no sea muy apropiado) y quemar más. Correr más de dos horas cada día… Por ejemplo, el sábado fuimos a Boiro, tierra de mis padres (y mía), y como vivimos en Santiago; fui corriendo desde Santiago hasta Taragoña, más de 40 km. Así hay mucho postre que comer para engordar ¿no?.

Muchas gracias,
Un abrazo y buenas noches, noches.

isi dijo...

Este lo ha sacado ahora Larousse.
La versión original no sé cual sería.El nombre que das tú no aparece en él,salen otros nombres en francés.
Lo hay ya en todas las librerías,lo sé porque me llamaron de la librería de Ferrol a casa para avisarme,pero ya lo tenía.
Trae 380recetas estupendas.Me pasé el fin de semana mirándolo.
Besiños

anabela martins dijo...

Parabens, voçe escreve num Português correcto. Bom quanto ao nome Martins ele e um nome comum no norte de Portugal, uma ocasião foi me dito queo nome Martins vem da Beira Interior nao sei se será verdade. O seu cunhado provavelmente será daqui do norte de Portugal ou a familia, eu estou aqui mesmo perto da cidade do Porto e aqui somos muitosss Martins rsssss . Mais uma vez Parabens pelo Blog e pelas fotos que são 5 estrelas. um abraço anabela martins

Sil BsAs dijo...

Que estupenda! pero no doy a basto, quiero hacer todas las recetas y tengo poco tiempo ..en fin, ya me las arreglaré para hacer al menos una por fin de semana. Gracias de nuevo por el tiempo que te tomas en detallar las recetas.
Saludos

Chari dijo...

Me encantan tus recetas y tus narraciones!!!!
Yo tengo el libro pasión por el chocolate (edit. vecchi) y ya he hecho dos recetas: el pastel linda y el pastel elegante.

canelaymenta dijo...

No quiero ofenderte..... lo siento de verdad por lo que te voy a decir .... me encantan tus recetas, pero me acabo de enamorar de tu hermano jajajaja que guapisimo es (ya, ya se que este es un blog casi unicamente culinario y yo estoy casada y con un niño) pero seria mi amor platonico, de verdad.
Felicidades, por el herm... perdon el pastel

Harry Haller dijo...

Perdonad por mi tiempo.

Creo que sé de qué libo se trata: Laruosse de los Chocolates….

Ya también estoy enamorado de mi hermano ;-)… y estoy casado, sin hijos y es mi hermano. También lo estoy del resto de mi familia, por supuesto.


Gracias a tot@s y besos.

nanin7 dijo...

Hola Harry, me gustaría saber si puedo usar agar-agar en sustitución de la gelatina, y, en ese caso, que cantidad correspondería a la indicada en la receta. Gracias, un abrazo, Mariano

Anónimo dijo...

hola, buenas artista, un comentario, no se si alguien realmente ha conseguido (me gustaria muchisimo saber como) realizar bien el ultimo paso. la nata montada bien, facil. las yemas bien, facil. el mascarpone batido (le he dado con una barilla electrica un buen rato y parece que no le ha hecho mucho) bien, facil. Pero he intentado 3 veces seguidas hacer el caramelo con la gelatina para hecharlo en forma de hilo y no hay dios que lo consiga!!! las tres veces se ha hecho una masa imposible de sacar de la olla ultrapegajosa y para nada liquida.. no se cual es el fallo: 1 hecho el azucar, 2 el agua y con eso hago el caramelo (color marroncito del caramelo no?) justo en ese momento le hecho las 2 hojas de gelatina hidratadas y previamente secadas y justo ahi se hace la infernal masa pegajosa.. por lo demas la tarta bien. gracias makina.

Anónimo dijo...

por favor responde!! jeje

Harry Haller dijo...

Perdona,
He estado de fin de semana. No he leído la receta desde que la he escrito (tendré que revisarla o corregirla) pero la forma de hacerlo es del modo indicado en:

Tarta de mousse de chocolate, café y mascarpone (capa de mousse de mascarpone) o, mejor todavía, en los tronquitos de tiramisú.

Hacerlo así es un rollo. La forma más sencilla es derretir la gelatina hidratada en el microondas, queda líquida y fácil de mezclar. Nunca la añadas directamente sobre una masa fría, se solidificaría de inmediato, formanado grumos.

Espero sirva.

Harry Haller dijo...

He editado la receta para que no parezca tan confusa (o difícil). Últimamente la mousse de mascarpone la hago así: montando el queso con la nata, preparando un sabayón con amaretto + jarabe a 120º C y fundiendo la gelatina en el microondas (ojo, debe añadirse sobre el sabayón para que no se cuaje)

Espero haberte ayudado a tiempo.

Sorry.
Un abrazo.

Anónimo dijo...

Muchisimas gracias por contestar. al final la parte de arriba la hice solo con el mascarpone, la nata montada y las yemas. Ya para la próxima la haré bien. De nuevo gracias, es admirable lo que haces, un abrazo.

Anónimo dijo...

el sabayon solo lleva yemas? no lleva nada de claras como en recetas anteriores?

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