Criollo (Tarta mousse sabayón de chocolate con limón, jengibre, coco y plátano)

¡Eterno resplandor de la mente sin mancha!

La receta más larga jamás contada (que no hecha) de esa tierra santa
Un día leí una entrevista a Paco Torreblanca en la que decía que lo primero era buscar el sabor, después, como valor añadido, la presentación. No podría estar más de acuerdo con esas palabras, sin embargo, no por ello uno no puede dejar sentir cierta desilusión por haber cometido errores en la presentación, casi siempre encadenados, que puedan hacer el plato menos atractivo a la vista. Vuestros comentarios son un ejemplo, los platos que mayor aceptación han conseguido son aquellos en los que la presentación era relativamente buena. Otros, muchas veces mejores (que recalcaba con mis palabras), han pasado sin pena ni gloria por una mala presentación o fotografía. Puedes ver ésta y muchas otras recetas en el blog: http://www.pepinho.com.

Es lógico, a mí me sucede, aunque cada vez tiendo más a indagar en la receta en busca de esos aromas que engrandezcan el plato, no sólo me dejo guiar por una presentación atractiva. Las mousses son un buen ejemplo, es de esos postres que se pueden decorar de manera elegante y resultona pero que en muchos casos (si no se disponen de buenos ingredientes, por ejemplo) pueden llegar a ser muy insípidas si no las acompañamos de una buena cobertura o base para fortalecer su sabor.

Hablaré de esta tarta. Ésta es una tarta ideada por Pierre Hermé, cuyas fotografías en los libros consultados, y dentro de su grandeza, podían pasar desapercibidas frente a otras. Podríamos recurrir a la expresión: “Sí, otra tarta con mousse de chocolate”. Pues no, no es “otra mousse de chocolate” (a partir de aquí haré uso de mi vehemencia característica para hacer honor a una combinación grandiosa –ya he empezado–), se trata de una de las mejores (si no la mejor) combinación de chocolate con frutas (¿criollas?) y especias. Sublime.


He aquí en dónde haré uso de mi reflexión inicial. Cometí dos errores, como en la película, uno que lleva a otro, por suerte han sido únicamente errores de presentación. Es una de las mejores tartas de chocolate que he hecho con las que podríais sorprender a cualquiera. El sabor y la combinación de capas ideada por PH es ¿casi? perfecta. Mis errores han sido provocados por mi impetuosidad y deseos de probarla lo antes posible. Primer error: el frigorífico no estaba a una temperatura suficientemente baja (M no soporta los productos demasiado fríos [*]) y la desmoldé pasadas unas horas pero sin siquiera pasarle un cuchillo por el lateral. Ese error ha hecho que se bajase ligeramente por los laterales (la dacquoise la había dejado a 1 cm. del borde con mousse a su alrededor), en vez de conservar su forma plana original. “No problema”. Solución muy recomendable: congelar la tarta y desmoldarla antes de napar (glasear), tampoco creo necesario dejar tanto espacio entre la dacquoise y el molde, unos milímetros para la decoración de coco rallado lateral es más que suficiente. Segundo error: como de inmediato me di cuenta de mi error anterior y ya tenía la cobertura, la introduje a trompicones en el frigorífico, sin cubrir ni. En ese mismo instante empezaron a caer ligeras gotas de hielo que deslucieron la preciosa cobertura lisa y brillante. Solución: o usar un gran congelador o cubrirla con película de cocina.

No ha sido para tanto, ¿verdad? Un ligero abombamiento central y unas pequeñas partículas en la cobertura que sólo se perciben gracias a la macro de la Nikon, casi ni a simple vista. Por lo demás, una verdadera delicia. Salvo que no templé el chocolate adecuadamente y se me bajó la nata algo (hacedlo en dos adicciones). ¿No habían sido dos errores?, ejem, eso es una pequeñez, no un error ;-)

[*] M llega a retirar los yogures antes de comer para que no estén fríos.

Criollo
Con el tiempo la palabra “criollo” ha ido mudando su significado original, “hijo de españoles nacido en Latinoamérica”, por la de “nacido en un país hispanoamericano, para resaltar que posee las cualidades estimadas como características de aquel país” (RAE) o “autóctono, propio, distintivo de un país hispanoamericano” (RAE). Es esta última acepción la más extendida en la actualidad y la que da nombre al postre, que emplea productos propios de tierras de América o tropicales: plátano, coco, jengibre, limón,… y, por supuesto, ¡CHOCOLATE!, lo mejor que se trajeron los españoles de la conquista (no “descubrimiento”) de América.

He hecho dos cambios, leves y creo que (modestamente –esa maldita palabra–) muy acertados. He usado otra receta más precisa para la dacquoise de coco y he empleado una cobertura más ligera y brillante que la propuesta inicialmente por Pierre Hermé, que no era otra que la usada en la Fraîcheur chocolat (Tarta de chocolate a tres capas).

Clementine
Hoy (sábado 31 de mayo) hace 6 años, aunque el viernes pensaba que eran 5, ;-). ¿Condición masculina? Sólo me interesa retener datos realmente importantes. ¿Es importante conocer la fecha exacta de un aniversario?, quizás.

M quería ver una película mientras palillaba y yo me dedicaba a “mis labores”. Le he puesto “Eternal Sunshine of the Spotless Mind”. ¿Condición femenina ese desinterés por saber cómo funciona un grabador/reproductor de DVD? Más de lo mismo: sólo interesa retener datos que nos puedan resultar realmente importantes. ¿Es importante saber cómo funciona un DVD?, quizás no.
Yo tenía que estudiar, aún así no he podido evitar quedarme. Dos horas perdidas más. No consigo concentrarme lo más mínimo, será porque no hay necesidad de hacerlo o porque el esfuerzo baldío o sin un objetivo no tiene demasiado sentido, salvo que como yo se tenga una pequeña dosis masoquista. Llevo dos meses de eterno desánimo.

Joel: "¿Por qué me enamoraré siempre de la primera mujer veo y que me presta la más mínima atención?"

Conversaciones de una mente sin mancha.

“Joel: ¡Espera!.
Clementine: ¿Qué?
Joel: No lo sé, sólo espera. Sólo espera.
Clementine: ¿Qué quieres, Joel?
Joel: No lo sé, sólo espera. No lo sé, quiero que esperes… sólo un rato. Clementene: Vale.
Joel: ¿En serio?.
Clementine: No soy un concepto, Joel. Soy una mujer jodida que busca su propia paz de espíritu. No soy perfecta.
Joel: No veo nada que no me guste de ti.
Clementine: ¡Pero lo harás!
Joel: Ahora mismo no lo veo.
Clementine: ¡Pero lo harás!, ¡pero lo harás!. Ya se te ocurrirán cosas. Y yo me aburriré de ti y me sentiré atrapada porque eso es lo que me suele pasar.
Joel: Vale.
Clementine: [pausa] ¡Vale!., [lágrimas] Vale [risas]”
[Música y fundido en blanco: Change your heart,...]

¡Me encanta! Me han vuelto a saltar las lágrimas. ¡Y esa versión de Beck!, guauuuuuu

¿Lo volveríamos a hacer aun conociendo los malos ratos? Sintiendo lo que sentimos en aquel momento ¿nos echaríamos atrás sabiendo qué habría pasado? Como dice Clementine: “pero lo harás”. Él encontrará algo que no te guste de ella y ella se aburrirá de él, se sentirá atrapada porque siempre le sucede. Vale. Vale, vale.

No hace falta vivirlo para saberlo, sólo que en esos primeros momentos prefieres no pensarlo. La nube. Sabes que tu vida no será perfecta ni distinta de las demás, que llegará un día en el que ya no sea como la primera vez, ni como la segunda… No conozco a ninguna pareja a la que no le haya pasado. ¿Por qué nosotros íbamos a ser diferentes?

¡Y qué más da! Como se suele decir: que nos quiten lo bailado. Cuando decidí borrarte de mi memoria ya todo lo malo había sucedido, ¿y qué? Habrá que volver a enamorarse, el cómo no lo sé. Borrar el pasado e intentar volver a conocernos desde el principio.

Unos dicen que “se quiere de otra manera”, otros que “cada uno necesita su espacio”, otros que “los hijos lo cambian todo y traen la felicidad al hogar”, otros escapan en busca de “eso” que tuvieron y no han vuelto a sentir, así una y otra vez.

¡No perdamos la memoria!

Pensamientos al azar
“Pensamientos al azar sobre el día de San Valentín de 2004. Es una celebración inventada por los fabricantes de tarjetas de felicitación para que la gente se sienta como una mierda.” (Joel)

Recuerdo el primer regalo que le hice, hace más de diez años. No la conocía suficientemente, por eso pensé que le haría ilusión. En aquel momento creí que así había sido, ahora que la conozco intuyo que en aquel momento no le hubiese importado fingir ilusión, como creo que así fue. Era una caja de música, una caja artesanal de esas con engranajes y a cuerda. Un hermoso sonido procedente de los engranajes en el momento de dar cuerda, sosteniendo milagrosamente la llave en cada giro. A mí me gustaban y pensé que a ella también le gustarían ¿Por qué no?, estábamos juntos.

El segundo regalo se lo hice unos meses después, ya la conocía lo suficiente como para saber que le gustarían unas joyas, unos buenos pendientes. Descubrí que teníamos gustos muy diferentes.
Hoy (lunes) abrí la caja y todavía sonaba… a Tchaikovsky. Los pendientes, creo recordar, los guarda en la caja fuerte.

How happy is the blameless vestal’s lot!
The world forgetting, by the world forgot.
Eternal sunshine of the spotless mind!
Each pray’r accepted, and each wish resign’d.
Alexander Pope

Muertos cenantes
"Somos como esas parejas que dan pena en los restaurantes. Somos muertos cenantes". (Joel).

Llegar a eso, a cenar sin decirse nada, o peor, no tener nada que decirse. “Pásame la sal” y poco más. Mientras, observamos como otros muertos cenantes nos rodean, moviéndose para que no se les vea muertos. Gente casada.

Martes
Ya llevo muchos días desaparecido. Tengo ganas de escapar, de dejarlo todo. Estoy decepcionado conmigo mismo, esa dejadez y desgana es asombrosa. Nunca me había pasado, ni en los momentos de mayor decaimiento, en esos momentos actuaba para escapar y luchar. No tenía este pasotismo que me asquea, que hace me sienta muy mal, como un funcionario de la vida. Ficho y a lo mío.

Todo lo veo banal y sin importancia. La vida parece un juego de niños en lo que importa es estar entretenido y ocupado. Los estudios, el ocio, el trabajo, el matrimonio, la política. Todo me parece un engranaje para no caer en el hastío y en el agujero negro del pensamiento.

No sé qué pasará por el blog ni qué pensarán mis amig@s Gastronautas y Hermenautas. Espero que lo entiendan, que hay ocasiones en los que se necesita tiempo, para vivir, para centrarse, para estudiar, para pensar, para estar solo. Volveré, como dice mi madre, si Dios quiere.

“…No sé por qué, no soy una persona impulsiva. Supongo que me he despertado deprimido” (Joel)

Por fin, la receta
Recomendaciones: (a) congelar el pastel antes de desmoldar; (b) darle la forma que más os guste y dependiendo del tipo de molde (aros) que tengáis, no sólo circular; (c) no dejéis espacio entre la dacquoise y el borde de la tarta; (d) sería perfecto poder disponer de un termómetro (para la cobertura y el templado). Si se controlan los pasos es una tarta casi perfecta y relativamente sencilla.

(http://www.pepinho.com)Dacquoise de coco
Son dos recetas muy parecidas. La primera con una pequeñísima mayor cantidad de coco frente a la segunda. Por los demás, si las claras son de tamaño medio-alto, unos 35 gr por clara, las proporciones son muy similares. Como hasta ahora yo hacía la primera versión, y dado su parecido con la propuesta en la receta, he preferido asegurar con una ya probada y comprobada. Las diferencias serán casi imperceptibles.
Como he hecho la tarta algo más pequeña, con dacquoise de 20 cm de diámetro, he empleado la cantidad entre corchetes. Las cantidades indicadas son para dos discos, uno que será la base y otro en la capa media-superior.
Versión 1
La que he hecho

• 108 gr. de azúcar lustre [85 gr.]
• 70 gr. de almendra molida [55 gr.]
• 54 gr. de coco en polvo [43 gr.]
• 120 gr. de claras [95 gr.]
• 40 gr. de azúcar glas [33 gr.]
• Azúcar glasé para espolvorear

Versión 2
La del libro. Podría quedar algo escasa para dos discos de 22 cm, no lo he probado pero tengo esa impresión.

• 40 gr. de coco en polvo
• 60 gr. de almendra molida.
• 90 gr. de azúcar glasé (polvo).
• 3 claras.
• 35 gr. de azúcar en polvo.
• Azúcar glasé para espolvorear

Plátano confitado (relleno)

• 250 gr. de plátanos pelados.
• 20 gr. de mantequilla.
• 25 gr. de azúcar moreno.
• 10 ml. de zumo de limón.

Mousse sabayón de chocolate con limón y jengibre

• 3 cucharadas de agua.
• 70 gr. de azúcar.
• 3 yemas de huevo, unos 58 gr.
• 1 huevo, unos 50 gr. (Un detalle: yo he usado huevos grandes y en realidad deben ser de tamaño medio).
• 175 gr. de chocolate negro al 66% de cacao (cobertura negra Pur Caraïbe de Valrhona, ¡espectacular!).
• 1 limón.
• 3 gr. de jengibre fresco picado muy fino.
• 250 ml. de nata líquida.
• ¿Una hoja de gelatina hidratada? Planteo esta pregunta porque podría ayudar a asegurar una densidad suficientemente consistente y no tener que enfriar demasiado la mousse. No se la pondría pero sería una buena solución de urgencia.

Decoración

• 300 gr. de glaseado de chocolate.
• Coco rallado.
• 2 plátanos (opcional).
• ½ limón (opcional).
• Jalea de manzana (opcional).

(http://larsvontrier.blogspot.com)(1) La Dacquoise la prepararemos con antelación, mejor la víspera, tendrá más sabor y mejor textura. En general, esta tarta está mejor uno o dos días después, o eso me ha parecido. Preparación de la dacquoise. Precalentamos el horno a 150º C (yo lo he puesto a 160º C durante unos 25 minutos, como acostumbraba a hacer).
En un cuenco tamizamos y mezclamos el azúcar (la primera cantidad), la almendra y el coco. Reservamos. Montamos las claras a punto de nieve, añadiendo el azúcar (la segunda parte) poco a poco. Con una espátula de plástico mezclamos las claras, poco a poco, sobre la mezcla de azúcar-almendra-coco, desde el centro y de abajo a arriba.

(2) En una bandeja grande o dos, ponernos papel de hornear y dibujamos dos círculo de 22 cm de diámetro. Yo los he hecho de 20 cm. Rellenamos una manga pastelera (o mi pistola de cocina) con una boquilla lisa del número 12 y formamos los círculos en forma de espiral y desde el centro del dibujo. Espolvoreamos con azúcar glas y dejamos reposar durante diez minutos.
Pasado el tiempo volvemos a espolvorear con azúcar y dejarnos reposar otros 10 minutos antes de introducirlas en el horno. Introducimos la/las bandejas y las cocinamos por espacio de 35 minutos a 150º C (lo he hecho a 160º C menos tiempo).
Cuando estén hechas se deberían despegar con relativa facilidad, las ponemos sobre una rejilla. Si no se despegan fácilmente las dejaremos enfriar totalmente antes de retirarlas. Las envolvemos en película de cocina y las introducimos en el frigorífico hasta el momento de usar.

(3) Al día siguiente preparamos el relleno de plátano. Cortamos los plátanos en rodajas de 1 cm. de grosor y los rociamos con el zumo de limón para que no se oxiden. En una sartén antiadherente ponemos a fuego fuerte la mantequilla y, cuando esté derretida, los plátanos (con cuidado). Espolvoreamos con el azúcar moreno y las doramos por ambas partes. Esta operación debe hacerse con rapidez para que no se deshagan. Cuando estén dorados y ligeramente caramelizados los dejamos escurriendo en una rejilla para que no sigan ablandándose. Reservamos.

(4) Preparamos la mousse. Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra y lo reservamos en un cuenco. Ponemos las yemas y el huevo en un cuenco u olla. Como otras veces, debemos casi simultanear el montaje de las yemas (otras veces claras) con la preparación del caramelo. Preparamos un almíbar mezclando el agua (3 cucharadas) con el azúcar a fuego fuerte hasta alcanzar los 125º C. En ese instante y rápidamente vertemos en forma de hilo mientras batimos las yemas-huevo con un batidor eléctrico. Como si hiciésemos un merengue italiano con yemas (sabayón). Seguimos batiendo hasta que triplique su volumen y haya enfriado. Reservamos.

(5) Montamos la nata bien fría en un cuenco que haya estado en el frigorífico para montarla con mayor facilidad. Al final del proceso de montaje añadimos una cucharada de azúcar (opinión personal). Reservamos. Fundimos el chocolate al baño María (¡ojo con el agua!; lo he hecho en el microondas). Pelamos el limón y picamos la corteza muy fina (he rallado el limón con un rallador). Hacemos lo mismo con el jengibre fresco y los añadimos al chocolate fundido.
Templamos el chocolate, bajando la temperatura hasta 27º C y subiéndola hasta unos 32 º C, y vertemos ¼ de la nata sobre la cobertura fundida, mezclamos y añadimos el resto de la nata con cuidado. Añadimos el sabayón frío. Las mezclas deben hacer delicadamente. Debemos usar de inmediato, por lo que ya debería estar preparado el aro y las dacquoises.

(6) Disponemos el aro ajustándolo hasta unos 23-24 cm. de diámetro sobre papel para hornear. Situamos un primer disco en el centro, al que hemos ajustado los bordes cortándolo con una cuchilla o tijera (debe quedar en el interior). Vertemos un poco de la mousse (1/3) y asentamos por toda la superficie los plátanos caramelizados. Vertemos otro poco de mousse y sobre ella el otro disco de dacquoise. Por último vertemos un poco más por la superficie y los lados de la tarta, que debe sobrepasar medio centímetro del borde de la dacquoise. Introducimos en el frigorífico un mínimo de 6 horas, mejor de un día para otro (mínimo).
Como he dicho, lo mejor es introducirla en el congelador para que coja consistencia y se desmolde con mayor facilidad.

(http://larsvontrier.blogspot.com)(7) Pasado el tiempo cubrimos con el glaseado de chocolate, desmoldamos y forramos los laterales con coco rallado. También se podrían haber cubierto los laterales con el glaseado, desmoldando antes de proceder a napar.
Una forma de desmoldarla con facilidad es introduciéndola en el congelador para que se endurezca. Decoramos con coco rallado y plátano bañado en limón para que no se oscurezca. Cubrimos el plátano con la jalea o jarabe.

Glaseado de cacao(http://larsvontrier.blogspot.com)

• 120 gr de azúcar.
• 80 gr. de nata al 35% MG.
• 100 ml. de agua (98 ml).
• 40 gr. de cacao puro en polvo.
• 2 hojas de gelatina (unos 4 gr.)

(1) Dejamos las hojas de gelatina hidratándose en agua fría, unos minutos. Ponemos un cazo al fuego con la el azúcar, el agua y la nata. Disolvemos un poco, añadimos el cacao y calentamos a fuego fuerte hasta alcanzar los 103º C. Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 60º C. Vertemos las hojas de gelatina hidratadas y secadas con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que no haya grumos. La usaremos cuando haya alcanzado los 38-40º C. Si ya la tenemos preparada hay que volver a calentarla hasta alcanzar esa temperatura, muy suavemente.
Es una de los glaseados más sencillos, decorativos y deliciosos que conozco. Además, no necesitamos glucosa para dar brillo y que no se endurezca.

Clementine: This is it, Joel. It's going to be gone soon.
Joel: I know.
Clementine: What do we do?
Joel: Enjoy it.