domingo, 8 de mayo de 2016

Xuxos (hojaldrados)

Xuxos

Xuxos

¡¡¡Come on, come through. Galicia, Galicia!!! Si me viese obligado a responder cuál es mi postre preferido o de qué dulce no estaría dispuesto a prescindir, serían estos xuxos, junto con mis últimos croissants (n-ésimos) que todavía no he publicado y no hago más que repetir con insistencia durante los días de mayor decaimiento. Por ahora, estos son los mejores que, en mi nada humilde opinión [*], puedo presentar.
[*] Pocas cosas se me hacen más insoportables que la falsa modestia o la presencia de presunta “objetividad”. Es imposible dejar de ser uno mismo y, ahora, es lo que pienso o siento… Mañana será otro día..

Xuxos (hojaldrados)

jueves, 25 de febrero de 2016

Muselina praliné - Tarta de muselina praliné


Tarta de muselina praliné

Deliciosa crema con sabor a avellana y praliné. Suave en textura y de sabor contrastado. Perfecta como relleno de una tarta, pastel individual, macarons o todo dulce que necesite un relleno suave. Por supuesto, no puede faltar el chocolate, en este caso, chocolate con leche.
Os presento su uso en una tarta, pasteles individuales y macarons.

Larga es la noche

Cumpleaños feliz. Espero.
Tarta de muselina praliné

Soy consciente de que esta receta es larga y, tal vez, laboriosa, aunque no tanto. Sé que podría haber dividido la receta en tres o cuatro preparaciones básicas con identidad propia (las cremas, el bizcocho/dacquoise, la cobertura,…). Que en la lista de las buenas prácticas de un bloguero no está precisamente la extensión de las entradas (que pocos acabarán leyendo).
Una entrada podría haberla dedicado a la preparación de la crema mantequilla, otra para la crema pastelera, otra para la crema muselina y, por último, la composición final. Pero no, no lo hago así porque la idea de preparar una tarta con una muselina de praliné nació como un todo, fruto de la necesidad de pensar en lo que, hace casi un año, debía haber sido mi tarta de cumpleaños.

Ese día, ya no tan especial, suele coincidir en mala época (¡qué largo se hace el invierno en Galicia!), casi siempre con exámenes y trabajo o padeciendo los males de fin del invierno. Al final, la que debía haber sido mi tarta de cumpleaños no llegó a tiempo y ese día me “limité” a hacer (apresuradamente) la, para mí deliciosa, tarta de naranja con base de sableé bretón.

Tarta de muselina praliné

Quería hacer una tarta a medio camino entre unas milhojas y un pastel, con una capa interior/superior de hojaldre caramelizado, y así lo hice. Con un crujiente de praliné, y así lo hice. Con una base de dacquoise de avellana, y así lo hice. Sin embargo, aunque el hojaldre caramelizado le daba una textura especial, como un milhojas, he querido prescindir de él en la presentación de la receta para no eternizar dicha entrada y darle un aspecto más próximo a una tarta. La idea era: dacquoise, muselina praliné, crujiente, plancha de hojaldre caramelizado y una fina capa de muselina en la superficie, muy aventurado para para los que no son tan apasionados de la repostería como yo. Por ello, la versión que aquí presento elimina la capa de hojaldre que sustituyo por otra capa dacquoise, extendiendo el crujiente sobre dicha capa. Así reducimos considerablemente el trabajo, necesitando sólo preparar la dacquoise, el crujiente y la muselina praliné. Con la muselina sobrante he preparado pequeños pasteles semiesféricos con la misma base y crujiente en su interior.
Otra opción podría ser hacer dos sencillas capas de bizcocho de genovesa, Gioconda o soletilla, entre las que podríamos la crema muselina.

Macarons de muselina praliné

Sea cual sea vuestra elección, como si sólo optáis por curiosear y leer, mi principal intención en esta receta es la de presentar la muselina praliné y, como preparación base de ella, la que considero una de las mejores versiones de crema mantequilla. Eso sí es fácil, menos laborioso, y sus usos en cocina pueden ser casi innumerables (matemáticamente son “numerables”, por supuesto, que no es lo mismo que “infinitos”. N es numerable e infinito ;-)).

Tarta de muselina praliné

Muselina, muselina, tan dentro del alma mía

Hay varias formas de preparar la crema mantequilla: añadiéndole crema inglesa, como ésta, o con la adición de una pasta bomba, además de otras versiones más simples que prescinden de las yemas de huevo y se limitan añadirle un merengue italiano, para aquellos casos en los que requerimos algo rápido y fácil, por ejemplo, como relleno de unas galletas o como aditivo a alguna otra crema.

En determinadas situaciones, cuando queremos una crema mantequilla más dulce, la mejor opción es preparar una crema mantequilla con una pasta bomba (yemas montadas con jarabe). Cuando deseamos que la crema no quede demasiado dulce, como en este caso, porque queremos añadir un praliné u otro ingrediente dulce, acostumbro a prepararla con una crema inglesa y un merengue menos dulce.
Pastel de muselina praliné

La crema mantequilla por sí sola no tiene demasiado sabor, sólo una textura agradable al paladar, por lo que lo más usual es aromatizarla con algún ingrediente: café (para tarta moka, por ejemplo), praliné (París-Brest…), pasta de pistacho, limón,… o, como suelo hacer, ¡¡pasta con sabor a rosa!!
Tengo mucha variedad de aromas curiosos en el frigorífico, que, entro otros usos, me gusta emplear para aromatizar la crema mantequilla y así disponer de un buen rellano para unos macarons: pasta de rosa, de chicle, de cola, de pistacho… La cantidad de aroma, obviamente, determina la intensidad del sabor.

Macarons de muselina praliné

La crema muselina es una crema mantequilla suavizada con crema pastelera y/o nata montada a la que, por supuesto, siempre se le añade algún aroma. El resultado es una crema más suave, menos densa, e ideal como relleno de tartas con bizcocho (como una moka) o un milhojas. De hecho, para el cumpleaños de Teo preparé apresuradamente una tarta de mousse de Gianduja (praliné con chocolate con leche) y el resultado me pareció bastante más empalagoso y pesado que esta crema muselina de praliné.
Podéis usar la crema muselina para rellenar alguna tarta u hojaldre. El resultado, para mi gusto, es espectacular. Lo que sí es importante para que la crema tenga una textura suave en el momento de ser degustada, es retirar el postre del frigorífico con antelación para que la crema esté suave y aireada. Aunque sólo sea por eso, creo que la entrada vale la pena.

Éstas son algunas ideas de posibles preparaciones elaboradas crema mantequilla o muselina aromatizadas al gusto:
  • Macarons.
  • Paris-Brest.
  • Tarta de moka.
  • Milhojas.
  • Hojaldres rellenos.
  • Huesos de santo.
  • Petit-choux.
  • Troncos…
Pastel de muselina praliné

Un año más

Este año tendré tiempo, espero, (ya no) para preparar algún dulce que pueda acompañar a ese par de velas que presiden la decadencia física (y anímica). Será pequeña, muy pequeña. Quizás dos, pues tengo varias apetencias. Me gustaría probar la fresa con la lima o una crema de naranja convertida en mousse. Chocolate no, por una vez, estoy dejando la cafeína, la poca que tomaba en versión chocolateada.

“Ella” está de dieta. No es algo que me interese ni me turbe. Pero sí puedo constatar que, frente a lo que se podría pensar, mi trabajo en la cocina ha aumentado considerablemente, casi duplicado. Más comidas, todas completas; más ideas que combinen aquellos productos que sí puede domar en determinados momentos. Dos comidas para dos personas, que parece un título de película.
Nada de plancha, o poco, pero de bajo nivel calórico. Muchas verduras y hortalizas, siempre proteínas y nunca hidratos por las noches. Saciar pero sin aumento de peso. Pensar en la comida y la cena, que mayores quebraderos de cabeza da por la ausencia de hidratos.
Y después está Teo, que debe comer sano, pero sin dieta. Y yo, que, aunque he dejado ¿definitivamente? las chuches compradas, no puedo evitar la bollería y los panes dulces caseros.


No hay día que no pase más de dos horas (como poco) en la cocina. Así se pasan los días, cocinando y fregando, esperando un pequeño gesto de agradecimiento, más allá de un “¡qué rico!”. A todos nos gustaría llegar a casa cansados por el trabajo y poder sentarnos a comer tranquilos o, simplemente, descansar “pasmando” (como diría una amiga), en vez de tener que ir directos a la cocina a pasar un par de horas cocinando o pensando qué preparar hoy.

Macarons de muselina praliné

La vida es sueño

… y pesadillas. No sé cómo calificarlo, pero me veo en la necesidad de escribirlo antes de que se me olvide del todo. Lo normal es olvidarte de los sueños, de las pesadillas, en cuanto te despiertas, pero a veces un mal despertar o un sueño intenso hacen que los recuerdos vivan y perduren durante las primeras horas del día.


Estábamos una playa, a la que nos acercamos en coche hasta la mismísima orilla. El coche casi acariciaba las olas, llegando a limpiar los neumáticos que se hundían en la arena.
Atravesamos un estrecho istmo, quedándonos Teo y yo en un lugar que, en algún momento del día, durante la pleamar, sería una isla. M se había ido, tal vez eso no sea casualidad, Freud me lo susurró al oído.
Cuando nos dimos cuenta, la marea nos había dejado aislados, a nosotros y al coche. Lo que antes parecía un pequeño islote se convirtió, a medida que nos adentrábamos, en una verdadera isla. Necesitábamos volver, pero no había puentes. Llegamos a unas casas. Una pequeña taberna de pueblo, de esas con mesas de madera oscurecida y desgastada por el uso, sin manteles ni posavasos, con personas que comían el plato del día y tomaban vino de casa en vasos de todo tipo de tamaños y colores.

Tarta de muselina praliné

El tabernero se lo tomó con calma. Era muy común que la gente quedase atrapada en esa isla, decía. Pero no hizo ni un amago por dar solución inmediata a nuestro problema. Al contrario, nos llevó al interior de la isla, en la que poco a poco iban apareciendo grandes avenidas, viviendas,… Quería volver en Ferry, era la única opción para llevar el coche con nosotros, pero no había, no ahora, que recuerde.
Nos llevó a un mirador. A Teo, cansado, le costaba subir por esa estrecha y empinada pendiente de tierra. Lo empujaba y animaba para llegar a la cima. Quería volver. Yo también.

Desde lo alto de la colina, los cabos del continente flotaban el en aire, como en Castillo en el Cielo, de Miyazaki. Maravillados, no pensamos en otra cosa. Islotes flotantes, o casi, porque se sostenían del suelo por estrechos caminos de tierra en forma de escalera de caracol.

Pastel de muselina praliné

Bajamos. Se aproximaba el despertar, porque sólo recuerdo un pescado, entre atún y pez espada, de cara achatada, que había saltado desde las aguas cercanas a un suelo adoquinado. Lo domaban, cerrando su boca y dándole muerte.
Ahí terminó todo, como un sueño más. Probablemente con un despertar apresurado tras los efectos de un despertador de pulsera o, simplemente, por el sofoco de tener que soportar durante más tiempo la agonía de lo absurdo.

No tengo la menor duda que la única diferencia entre lo real y lo imaginario es sólo una cuestión de memoria que, para desgracia de los honrados y honestos, también se reescribe constantemente. Aquí está mi memoria, para que nada pueda prostituirla en el amor y en el esfuerzo. Ya pocos se acuerdan de mí, de aquel Pepinho de mi infancia. El verdadero. Ni yo mismo.

Macarons de muselina praliné

Muselina praliné – Tarta de muselina praliné


Tarta de muselina praliné

Presento dos versiones de la tarta: pasteles individuales y tarta. Los pasteles individuales llevan una base de dacquoise de avellanas y una fina capa de relleno de crujiente de praliné. La tarta lleva dos disco de dacquoise, uno como base y otro en el medio, así como un disco de crujiente de praliné ligeramente más pequeño que la base depositado sobre la dacquoise interior.
Ambos llevan una cobertura de chocolate con leche (y blanco).
Si se desea, puede sustituirse la dacquoise por un bizcocho enrollado de almendra o avellana empapado en algún jarabe neutro. Tendrá otro cuerpo, aligerando la intensidad de dulce de la tarta.
Composición:

  • Dacquoise de avellana.
  • Crujiente de praliné.
  • Muselina praliné (=crema mantequilla + crema pastelera + nata montada)
  • Cobertura de chocolate con leche.

Tarta de muselina praliné

Dacquoise de avellanas (con avellanas troceadas)

Base y capa interior.
Lo más complejo en una dacquoise es la cocción. No debe quedar cruda, en cuyo caso resultará una masa pegajosa. El principal problema es la condensación de vapor de agua en el horno, que hará que quede blando y se baje al abrir. Para solucionar el problema hornéese con una ligerísima apertura en la puerta del horno, por ejemplo, el filo de un cuchillo, para favorecer la expulsión de vapor de agua y evitar la condensación. Al principio a fuego fuerte.
Cantidad empleada para dos disco.

  • 85 gr. de azúcar polvo (lustre)
  • 45 gr. de avellana molida (polvo)
  • 45 gr. de almendra molida (en polvo)
  • Una pizca de sal.
  • 100 gr. de claras (4 unidades grandes)
  • 35 gr. de azúcar (normal, en grano)
  • Opcional: c. s. de avellanas tostadas y troceadas.
  • c. s. de azúcar polvo para espolvorear.
(1) Precalentamos el horno a unos 180 º C. Las avellanas enteras (que trocearemos) ya deben estar tostadas, si no lo están se tostarán a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Mezclamos el azúcar polvo con la avellana y almendras molidas. Añadimos una pizca de sal. Reservamos la mezcla.
Ojo, también puede comprarse avellana molida, incluso es mejor, pues al moler la avellana en exceso se corre el peligro de convertirla en una pasta
Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco, en unas dos o tres veces. Debe ser un merengue no demasiado compacto pero homogéneo.

(2) Mezclamos delicadamente las claras montadas con la mezcla de avellana + almendra + azúcar, poco a poco y de modo envolvente. Con una espátula de silicona (o una manga pastelera) extendemos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear o lámina de silicona, de modo que quede un grosor algo en torno a 1 cm (aprox.) y unos 20-22 cm de diámetro. Después recortaremos dos discos con el tamaño del molde.
Para pasteles individuales podemos extender toda la masa en una o varias bandejas para después recortarlas con un cortapastas.
Si las usamos, esparcimos las avellanas troceadas sobre la superficie hasta que están repartidas por ella. Necesitaremos en torno a unos 70 gr más o menos. Para trocearlas, podemos introducir las avellanas tostadas dentro de una bolsa y golpear con un martillo o filo de un cuchillo para trocearlas en fragmentos no demasiado pequeños, algo así como en mitades o algo menores. Esparcimos las avellanas troceadas sobre la dacquoise, abundantemente, de modo que cubra gran parte de la superficie.
Espolvoreamos con una poco de azúcar lustre (polvo). Esperamos un momento y volvemos a espolvorear la superficie.

(3) Introducimos la dacquoise en el horno ventilado y precalentado a unos 180 ºC durante unos 5 minutos. Pasado el tiempo bajamos la temperatura a 170 ºC y cocinamos hasta que esté hecho. Unos 25 minutos más. Si vemos que no acaba de cocer cerramos la puerta del horno totalmente, pues el vapor de agua tiende a condensarse sobre todo al principio.
Cuando tenga un tono dorado, ligeramente tostado, la retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente para que no se rompa antes de despegar y usar. Debe quedar ligeramente crujiente y nada blanda. Intentaremos que no coja humedad.
Puede envolverse en película de cocina y conservarse en el frigorífico o a temperatura ambiente, para que no coja humedad, durante varios días hasta el momento de su uso.
Recortamos dos discos de unos 20-22 cm de diámetro o, para pasteles individuales, con un cortapastas del tamaño de las semiesferas.

Tarta de muselina praliné

Crujiente de praliné y chocolate con leche

Si no tenemos praliné o avellanas, o queremos acelerar este proceso, podríamos usar aquella versión de Nutella, mucho más sencilla pero con bastante peor resultado.
Sólo se trata de hacer una pequeña y fina capa, 3-4 mm, de crujiente de chocolate y praliné, por lo que no es tampoco demasiado relevante optar por una opción u otra. Incluso podría prescindirse de esta capa, algo que tampoco recomiendo, sobre todo si vamos a hacer pasteles individuales.
Creo recordar que con la proporción indicada ha sido más que suficiente. Pese a todo, he escrito entre corchetes una proporción mayor (siempre se puede tomar sola, es una delicia).
Los Crêpe Dentelle los venden en el HC o CI, por ejemplo.

  • 75 gr. de praliné de avellana al 60%, comprado o casero. [120 gr]
  • 75 gr. de pasta de avellana (avellana molida hasta conseguir una pasta). [120 gr]
  • 15 gr. de mantequilla [25 gr]
  • 40 gr. de chocolate con leche de cobertura [60 gr]
  • La c.s. de barquillos, crepe dentelle o pailleté feuilletine (~75 gr.) [115 gr]
(1) Podemos preparar la pasta de praliné tal y como aparece en la receta de la pasta praliné (28, abril del 2009) o usar una comprada al 60% de avellana. Esta vez he usado praliné comprado del 50%. También podemos hacer la pasta de avellana de modo casero, tostando las avellanas y pasándolas por una trituradora hasta que suelte los aceites y quede fluida.
Con un cuchillo, mejor de sierra, troceamos la cobertura de chocolate con leche y lo fundimos al baño María, en pequeños golpes de microondas (recordad que tiene que ser de cobertura) o en un cazo de fondo grueso a fuego muy bajo, cuidando que no se queme y acabando de derretirlo fuera del fuego removiendo con una espátula de silicona. Yo prefiero la última opción cuando se trata de chocolate con leche o blanco, sobre todo ahora que las cocinas tienen tantos niveles de intensidad y los recipientes metálicos son de fundo muy grueso.
Añadimos la mantequilla troceada a temperatura ambiente, mezclando delicadamente con una espátula de silicona hasta que se haya fundido. Si el chocolate no es de demasiada calidad podemos fundirlo con parte de la mantequilla.

(2) Vertemos el praliné y la pasta de avellana (no frías). Removemos y añadimos la cantidad suficiente (c.s.) de banquillos, crêpe dentelle o “pailleté feuilletine”, como se distribuyen en términos de alta repostería ;-). Añadimos abundante cantidad de barquillos, hasta que parezca que no admita más. La cantidad depende de la densidad del producto empleado. Yo he usado Crêpe Dentelle, comprados en el CI.
Extendemos rápida y cuidadosamente sobre la base de dacquoise, la que irá en el centro de la tarta e introducimos en el frigorífico durante unas horas (o de un día para otro), hasta que se haya endurecido. También puede congelarse si queremos hacerlo todo en un mismo día.
Para pasteles individuales la extendemos entre papel de cocina con ayuda de un rodillo y la introducimos en el congelador hasta el momento de su uso.
Recortamos en forma circular, de unos 21 cm, usando como molde una base de tarta. Después lo rodearemos con un aro para mousse.

Crema mantequilla

Merengue italiano menos dulce. Necesitamos unos 100 gr de merengue, por lo que la cantidad entre corchetes podría ser más que suficiente.
  • 100 gr de azúcar [80 gr]
  • 30 gr de agua mineral [25 gr]
  • 6 gr de azúcar [5 gr]
  • 50 gr de clara de huevo [40 gr]
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 121ºC. La clara de huevo se monta mejor cuando no viene del frigorífico.
Empezamos vertiendo las claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montarlas. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) el azúcar grano con el agua. Cuando el jarabe alcance los 110-115º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 121ºC (hay que ser muy rápido para que no se caramelice), y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya bajado la temperatura. Reservamos.

Crema mantequilla
  • 52 gr de leche
  • 2 yemas de huevos grandes (40 gr)
  • ½ vaina de vaina cortada longitudinalmente (opcional)
  • 52 gr de azúcar
  • 215 gr de mantequilla a temperatura ambiente (blanda)
  • 100-125 gr de merengue italiano anterior
Es importante que la mantequilla esté temperatura ambiente para que pueda ser montada con facilidad. Si está demasiado fría le cuesta montarse, formándose pegotes.
La cantidad de merengue italiano debe oscilar entre 100-125 gr, dependiendo de la densidad deseada. Podemos añadir todo el merengue de la mezcla anterior o pesar unos 100 gr. Creo que la última vez lo he añadido todo.


(1) Preparación de la crema inglesa. En un cazo que pueda ir al fuego, batimos las yemas con el azúcar hasta blanquear. Hervimos la leche, que podemos aromatizar con las semillas de media vaina de vainilla cortada longitudinalmente. Vertemos la leche hervida sobre la mezcla de huevos, sin dejar de batir.
Llevamos al fuego y, sin dejar de batir, esperamos hasta que alcance unos 85ºC, que es el punto que el que huevo empieza a cuajar sin formar grumos. De inmediato, enfriamos batiendo con una batidora eléctrica de varillas a alta velocidad, hasta que enfríe. Esto podemos hacerlo con un baño María de agua fría con hielo.

(2) Montamos la mantequilla a temperatura ambiente con un batidor eléctrico de varillas. Añadimos la crema inglesa preparada anteriormente y mezclamos bien con varillas. Por último, añadimos el merengue italiano, preferiblemente con una espátula. Si no se integra bien pueden batirse con unas varillas, empezando suavemente.
Usamos de inmediato o guardamos en recipiente hermético en el frigo a unos 4-5 º C.



Muselina praliné

Crema pastelera
Necesitamos 100 gr de crema pastelera para añadir a la crema mantequilla, por lo que con una yema podría ser suficiente, el problema es conseguir hacer una crema con una yema de huevo. Suelo hacerla con tres yemas, aunque esta vez he puesto las proporciones para dos yemas de huevo.
Como la masa ya lleva bastante mantequilla, puede prescindirse de ella a la hora de preparar la crema pastelera.

  • 167 gr de leche entera. Puede sustituirse una parte (un 25%) por nata líquida, dependiendo de cómo nos guste la crema.
  • 13 gr. de maicena (harina refinada de maíz).
  • 45 gr. de azúcar (25 + 20).
  • 40 gr. de yemas de huevo (2 unidades).
  • Una vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas (pueden usarse unas gotas de concentrado de vainilla y mantequilla, así como un poco de aroma de naranja)
  • Opcional: Una rama de canela, piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
  • 17 gr. de mantequilla (opcional, en este caso)
  • Opcional: una cucharada sopera de licor kirsch o ron.

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, echamos 25 gr. de azúcar (aproximadamente ½ del total) con la leche, la vainilla con las semillas y las pieles con la canela, si las usamos. Por lo menos, yo recomendaría usar piel de limón. A veces, para facilitar el trabajo bato directamente todo el azúcar con las yemas de huevo.
Removemos un poco para que se disuelta el azúcar y dejamos que hierva. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos mientras preparamos el resto de la receta para que coja más aroma.
En un cazo/cuenco que pueda ir al fuego, con un batidor de varillas batimos las (2) yemas con los 20 gr. de azúcar restantes y la maicena. Volvemos a calentar la leche si ha quedado fría y la colamos sobre la mezcla de yemas para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor de varillas.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego y, sin dejar de remover, esperamos a que espese. Cuando haya espesado la retiramos del calor y añadimos el licor (si lo usamos). Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C añadimos la mantequilla y removemos para que se disuelva. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema e emulsione.
La cubrimos con película de cocina y, si no la vamos a usar de inmediato, reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Muselina praliné
  • 360 gr de crema mantequilla.
  • 70 gr de praliné de avellanas al 60% [*]
  • 50 gr de pasta de avellanas [*]
  • 100 gr de crema pastelera.
  • 110 gr de nata montada.
[*] Este praliné está hecho con 60 gr de avellana por cada 40 gr de azúcar. Si se tiene praliné de avellana comprado del 50%, más común, y no quiere hacerse en casa, úsense unos 52 gr de praliné al 50% y 68 gr de pasta de avellana.
La pasta de avellana es la pasta fluida resultado de triturar las avellanas, normalmente tostadas. Obviamente, potencia el sabor a avellana. La pasta de avellana suele usarse mucho en heladería. Yo la compro, como el praliné, por Internet.
Si no se tiene pasta de avellana puede usarse sólo praliné, añadiendo mayor cantidad, hasta un 100% de la pasta de avellana. En ese caso hay que disminuir la cantidad de azúcar (montamos la nata sin azúcar) para que no quede demasiado dulce.
.

(1) Montamos la nata bien fría. Le añadimos, casi al final, media cucharada de azúcar. Mejor es que el recipiente también esté frío. La nata no debe sobremontarse, sólo lo justo, principalmente para que no se corte y para que le dé la densidad necesaria a la muselina.

(2) Batimos la crema pastelera con unas varillas, hasta que esté lisa, homogénea y fácil de mezclar.
Montamos la crema mantequilla con un batidor eléctrico, al principio a baja velocidad. No debe estar demasiado fría. Añadimos el praliné, la pasta de avellana y la crema pastelera, batiendo a baja velocidad. Por último, añadimos la nata montada, que ya no debe estar fría, con unas varillas de mano.
Usamos de inmediato, mejor. Si lo deseamos, podemos guardarla en el frigorífico y montarla con posterioridad, pero mejor es usarla en el momento.

(3) Para pequeños pasteles semiesféricos: cubrimos mitad de los moldes semiesféricos, añadimos una pequeña plancha circular de crujiente de praliné, cortada con un cortapastas, cubrimos con muselina hasta rellenar el molde y acabamos cerrando con la base de dacquoise de avellana. Congelamos de inmediato.
Para tarta: cortamos la dacquoise en dos círculos de igual tamaño. Rodeamos la base con un aro, cubrimos hasta algo menos de la mitad del molde, añadimos una plancha circular de crujiente de praliné (si la hemos extendido sobre la dacquoise no hay que hacerlo), ejerciendo una ligera presión. Sobre el crujiente depositamos la otra base de dacquoise y acabamos tapando con más muselina. Alisamos de inmediato con una espátula para que no se endurezca. Congelamos de inmediato.
Nota: si el crujiente nos ha quedado muy blando, pese a retirarlo de inmediato del congelador, podemos depositarlo sobre la dacquoise, de modo que quede sobre ella y no como una capa independiente.


Glaseado de chocolate con leche (y chocolate blanco)


  • 180 gr de agua.
  • 125 gr. de nata líquida al 35% M.G.
  • 50 gr. de azúcar.
  • 75 gr. de glucosa líquida [*]
  • 125 gr. de chocolate con leche de cobertura.
  • 50 gr. de chocolate blanco (mejor al 35% cacao).
  • 1 a 1.5 hojas de gelatina (2 gr., aprox) [**]

[*] La glucosa evita la cristalización del azúcar, el endurecimiento, hecho que favorece el corte posterior y le da una textura perfecta. Aunque no son comparables del todo, si no se tiene glucosa líquida, puede sustituirse por un poco de azúcar o miel, mejor artificial y de mala calidad (suele elaborarse con glucosa). También podría añadirse un poco de glucosa atomizada (en polvo).
[**] La función principal de usar gelatina es la de darle brillo y un poco más de consistencia. En este caso, principalmente brillo.


(1) Hidratamos la gelatina en agua bien fría durante unos minutos. Mientras, troceamos los chocolates, preferiblemente con un cuchillo de sierra para que se funda mejor, e introducimos en una olla que pueda ir al fuego. Reservamos. Hervimos el azúcar con el agua, la nata y la glucosa, si la usamos, hasta que se disuelva y hierva. También puede añadirse algún aroma como café o vainilla.
Cuando hierva, vertemos poco a poco sobre el chocolate troceado (o al revés), mezclando bien, suavemente y en movimientos circulares con una espátula para fundirlo mejor. Llevamos de nuevo al fuego, removiendo con la espátula de silicona o una cuchara de madera (o un batidor de varillas) removiendo sobre el fondo para que no se pegue, y hervimos de nuevo a fuego fuerte durante algunos minutos (bastantes) hasta que la mezcla alcance los 105-106 ºC. Si no se dispone de termómetro, ese momento se alcanza cuando la mezcla se adhiere fácilmente sobre la espátula y lo sigue haciendo al retirarla. Debe hervir considerablemente (a unos 105 ºC, el azúcar habrá caramelizado suavemente) y remover bien el fondo del recipiente para que no se pegue y no queme el chocolate/azúcar. Entre 5 a 8 minutos, quizás (no lo he contado).

(2) Retiramos del fuego y dejamos templar un poco (hasta unos 50-60 ºC) para añadirle seguidamente la gelatina escurrida, secada con un paño e hidratada.
Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos que enfríe (podemos bajar rápidamente la temperatura introduciendo el cuenco en un recipiente con agua y hielo). La usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida, y haya alcanzado unos 35 º C, es decir, esté a temperatura corporal, aprox. Usamos de inmediato, vertiendo sobre la tarta o pasteles retirados del congelador. Nos ayudamos de un colador para filtrar los restos sólidos que hayan podido quedar en la mezcla.
Retiramos los pasteles o la tarta del congelador y los situamos sobre una rejilla. Los cubrimos depositando el glaseado suavemente con ayuda de un cucharón (y un colador) e intentando que cubra toda la superficie. Introducimos la tarta o los pasteles en el frigorífico para que la cobertura gane consistencia y gane sabor.
Dejamos que enfríe un mínimo de 6 horas en el frigorífico. Este tipo de tartas y pasteles está mejor después de uno o varios días en el frigorífico.

Aunque es laboriosa, la preparación de la muselina sí vale la pena… y todo lo demás, también, por supuesto.
Sed felices. Muuuuuuy felices.

jueves, 21 de enero de 2016

Pastas de té con almendra (¿Hay vida en Marte?)

Pastas de té con almendra

Pastas de té con almendra

Anoche soñé que volvía…

Pastas de té con almendra
“Anoche soñé que volvía a Manderley. Me encontraba ante la verja pero no podía entrar, porque el camino estaba cerrado. Entonces, como todos los que sueñan, me sentí poseída de un poder sobrenatural y atravesé como un espíritu la barrera que se alzaba ante mí. El camino iba serpenteando, retorcido y tortuoso como siempre... pero a medida que avanzaba, me di cuenta del cambio que se había operado: la naturaleza había vuelto a lo que fue suyo y, poco a poco, se había posesionado del camino con sus tenaces dedos. El pobre hilillo que había sido nuestro camino avanzaba y finalmente allí, estaba Manderley. Manderley reservado y silencioso. El tiempo no había podido desfigurar la perfecta simetría de sus muros.

La luz de la luna puede jugar con la imaginación. De pronto me pareció ver luz en las ventanas... Pero una nube cubrió de repente la luna y se detuvo un instante, como una mano sombría escondiendo un rostro. La ilusión se fue con ella y las luces de las ventanas se extinguieron. Veía un caserón desolado, sin que el menor murmullo del pasado rozara sus imponentes muros. Nunca podremos volver a Manderley, esto es seguro. Pero algunas veces, en mi sueños, vuelvo allí, a los extraños días de mi vida, que para mí empezaron en el sur de Francia…”

Rebeca (Rebecca), 1940

domingo, 20 de septiembre de 2015

Macarons de té verde (y piña)

Macarons de té verde (y piña)

Macarons de té verde (y piña)

Enlazando con la receta anterior (publicada el siglo pasado), presento unos macarons rellenos de una adictiva mermelada de piña y té matcha. Disminuyendo la cantidad de azúcar con respecto a los dulces de fruta para darle mayor toque de acidez y ajustando las proporciones para conseguir la densidad adecuada, se obtiene una mermelada ideal para rellenar unos mararons.
La precisión es lo más importante para la obtención del resultado idóneo y, si fuese necesario, podría no estar de más realizar una prueba inicial de elaboración de la mermelada. Sorprenderá, pues nada tiene que ver con esos rellenos de té verde elaborados con una ganache de chocolate blanco como base. Estos sí saben a té matcha y no a chocolate blanco.
Ya sabes, siempre puedes ver la receta completa en http://www.pepinho.com

domingo, 31 de mayo de 2015

Dulces de té verde matcha y piña

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña


Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

El sabor ligeramente dulce e intenso del té matcha es el ingrediente perfecto para muchos tipos de dulces, principalmente los más ricos en azúcar, como estos dulces de frutas.
El resultado es un delicado (de textura), intenso (de sabor), sabroso y diferente dulce de frutas que nos proporciona un aroma con personalidad, exótico y adictivo, de cuerpo suave y blando. De nuevo, por segunda vez, el placer de los dulces auténticos de alta repostería.
En la chistera se quedan, todavía, los más atrevidos. Demasiado para ahora, quizás dentro de un año (o más).

Siempre puedes ver ésta y otras recetas en el blog de pepinho (http://www.pepinho.com)

jueves, 23 de abril de 2015

Rosas de crema de almendra

Rosas de almendra

Rosas de almendra

Unos bollos dulces en forma de rosa, rellenos de una crema de almendras aromatizada con una crema de rosas similar a una que ya he presentado una vez para rellenar unos croissants, pero ésta con una pasta de aroma de rosas como sustituto del agua de rosas y sirope de rosas, del que se puede prescindir y sustituir por el aroma que más nos guste (con almendra queda muy bien la canela, un licor – ya añadido –, incluso el limón o la lima).
Una vez más, la masa, de textura suave y esponjosa, altamente aromatizada, es el elemento base. El relleno lo debemos adaptar a nuestro gusto: una crema de almendras aromatizada con canela, unas simples caracolas con azúcar y canela, un poco de crema pastelera (densa), una pasta de frutos secos, cremas de gianduja,… Éste sólo es el punto de partida, la imaginación es el límite. Para mí son especialmente sabrosos con crema de almendras y un toque de rosas (¿y kirsh?).

Si no estás viendo esta receta desde http://www.pepinho.com, siempre puedes pasar por el blog para ver ésta y muchas más. Gracias.

viernes, 30 de enero de 2015

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Tras esta tarta de apariencia clásica se oculta una mezcla sutil de aromas al gusto. Sabores que van desde la suavidad de las castañas y la avellana, hasta los más concentrados si optamos por añadirle algún licor, preferiblemente una crema de güisqui. Para mí es perfecta con la sutileza del sabor de las castañas y un poco de avellana, aunque presento la alternativa para los más atrevidos y apasionados de los sabores más intensos proporcionados por la crema de güisqui. Para mí, el licor la hace demasiado intensa, aunque M opina lo contrario. Cuestión de hábitos, que no gustos ;-).
Es más sencilla de lo que pueda parecer, siempre que se haga el bizcocho con antelación y se opte por comprar puré de castañas para preparar la pasta de castañas. Por supuesto, si estamos a principios del otoño, siempre es mejor cocer las castañas en casa.

miércoles, 31 de diciembre de 2014

Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Begin the beguine
Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Un flan un más cuerpo, pero sólo un poco; con sabor a chocolate blanco, pero en su justa medida, sin excesos. Rico y fácil. Lo que algun@s llamarían bizcoflan.
La fina capa de bizcocho de almendra le otorga presencia y sabor. Resultona pero prescindible si deseamos otorgarle la máxima suavidad o deseamos hacerlo en tiempo récord. Eso sí, si no le vamos a dar la vuelta de inmediato y deseamos guardarlo en el molde hasta su degustación, recomendaría remojar el bizcocho en un jarabe. Quedará más jugoso.

sábado, 1 de noviembre de 2014

Rosas de ricota con frambuesa o canela

Rosas de ricotta con frambuesa y aroma de rosas

Con esta sencillísima masa a base de ricotta y yogurt pueden prepararse desde unos rollitos de canela, con la forma que deseemos, hasta unas ricas galletas. El relleno de canela, azúcar y el chocolate es, probablemente, el más sencillo y resultón.
Esta vez, para aportar el toque de creatividad, le he dado forma y aroma a rosa (con frambuesa), con un resultado más que sorprendente.
Aunque las fotos no muestran la cobertura, debería ser (y para mí lo es) un elemento imprescindible. En este caso con aroma a rosa, como no. Sólo resta probar y rellenarlo con aquello que más nos guste.

Se trata de una masa que preparo con frecuencia, cuando quiero unos bollos rápidos, sin levadura de panadería, o para reservarla hasta que me apetezca algo dulce, pues se conserva en perfecto estado en el frigorífico durante días.

viernes, 3 de octubre de 2014

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

Macarons de frambuesa  y rosa (o fresa)

El resultado de rellenar unos macarons con confitura casera, casi pasta de frutas, tiene un sabor que poco o nada tiene en común con lo que tradicionalmente podría llamarse “mermelada” o confitura. Su intenso aroma, suavidad y dulzura otorgan al macaron una nueva, sencilla y, sobre todo, rica técnica de relleno. A partir de aquí, sólo resta conceder a la imaginación la libertad para escoger y combinar con el tipo de fruta de deseado. Frutas del bosque, frambuesas, fresas, frutas exóticas (fruta de la pasión), agridulces… sin trabas ni límites. Yo así lo he hecho, frambuesa o la fresa es sólo un punto partida. Las sorpresas de aromas exóticos las dejo para más adelante.
El toque de aroma de rosas, mi pasión, la sorpresa, mi compañía.