miércoles, 16 de julio de 2014

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Tarta de naranja, queso y Grand Marnier
Fresca y muy veraniega, de textura suave pero con un acentuado sabor a naranja y, si se desea, a Gran Marnier. Idónea para cualquier celebración durante la temporada estival.

Recubierta de una mousse de naranja preparada al estilo parfait, una capa interior de mousse de queso a la naranja para contrastar su intensidad y dos capas de bizcocho de soletilla humedecidos que le dan el cuerpo adecuado. Quizás podría adaptarse para convertirse en una tarta helada, quizás.

Naranja y pasión

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Durante unas semanas estuve obsesionado con las naranjas, probablemente porque se había acabado el momento y quería disfrutar de los últimos frutos de la temporada. Los peores, eso sí.
Antes, cuando era pequeño, era muy difícil (o imposible), encontrar naranjas fuera de temporada, en verano, pero ahora podemos conseguir piezas de calidad razonable durante cualquier estación. Hasta creo que para rallar prefiero las naranjas más pobres, las de piel dura, las que dejan entrever el amargor que las define.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Las he empleado para cremas, confituras, mermeladas y dulces de frutas, para aromatizar (y mejorar) gofres, rellenos de macaron, en tartas (como esta) o, simplemente, mousses a modo de prueba. Una de esas mousses de naranja con Grand Marnier preparada al estilo “parfait”, una crema helada a base de pasta bomba (yemas emulsionadas con jarabe), nata montada, aroma y, opcionalmente, gelatina, es la que he optado por usar en esta tarta. Cierto es que entre las probadas tenía otra gran opción, pero al final opté por ésta por el simple hecho de que fue la que más le agradó a M, la destinataria final de la tarta.
Si no la estáis leyendo desde el blog, siempre podréis acercaros a ver ésta y otras en la dirección http://www.pepinho.com. Gracias.

Happy birthday (y III)

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

“You say po-tei-to, I say po-ta-to. You say i-der, I say a-i-der”.
Pese al poco tiempo disponible, estaba obcecado en preparar una tarta de naranja, sólo naranja. A ser posible con unas capas de bizcocho de soletilla. M deseaba una tarta fresca para celebrar su cumpleaños, algo que también estaba en mi mente, pero a M le apetecía una tarta con queso.
Lo siento, pero no veo una tarta de queso (fría), ni al estilo NY, como una verdadera tarta de cumpleaños, y menos la horneada con quesitos que prepara alguien que conozco, demostrando un total desinterés o indiferencia por la cocina.
Una tarta de queso es una tarta de queso, fría o caliente, por lo que un par de velas (o muchas) clavadas sobre su superficie es una imagen que, para mí, no encaja. Una tarta de cumpleaños puede ser cualquier cosa, casi cualquier cosa, incluso esas insufribles e insoportables tartas recubiertas de fondant que tanto detesto. Ojo, hablo de las tartas, no de las personas que las hacen o del cariño que en ellas ponen cuando las preparan. Hablo sólo de gusto, de apetencias personales.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

No hay mayor interés que complacer a las personas, por lo que opté por idear la tarta con una pequeña capa de mousse de queso y naranja al Grand Marnier (que no es totalmente necesario), permitiéndome, al mismo tiempo, el gusto de preparar el tipo de tarta que deseaba. Como mi verdadero interés era idear y confeccionar varios tipos de mousses de naranja, pensé que la combinación con el queso sería perfecta para conseguir el equilibrio y la armonía adecuada.

Durante las semanas previas había hecho alguna pequeña prueba de mousse de naranja de varios modos, pues sabía que no tendría demasiado tiempo para dedicarle a la preparación. Cuando empezase debería tenerlo muy claro.
Para otorgarle mayor frescura y sabor opté por un parfait a modo de mousse. Los parfait son cremas preparadas con pasta bomba (yemas emulsionadas con un jarabe) a la que se les añade nata montada. Así queda una crema muy suave que suele congelarse y tomarse a modo de helado. Si deseamos que mantenga la consistencia se le suele añadir gelatina, así, una vez descongelada tendrá el aspecto de una mousse. La cantidad de gelatina también le proporciona mayor o menor cuerpo. Así de fácil.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

No deseaba coberturas que enmascarasen esos sabores tan suaves, por lo que decidí no ponerle ningún tipo de cobertura, sólo una ligera fina de glaseado neutro para darle brillo.

Desgracia

Cansado, con las nalgas y otras partes del cuerpo enrojecidos por el tiempo de permanencia en cama. Ni echo en falta correr, sólo andar y ver el cielo.

Ya no quiero visitas. No quiero que Teo que vea en este estado deplorable. Lo necesito yo más a él que él a mí, pero, en este estado, prefiero pasar por ese sacrificio. Esta noche recibí un pequeño ataque con perdigones dentro de una guerra a gran escala: zanzara.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Tercer día. Cambio de terapia. Esta vez la cara de la doctora reflejaba duda, casi miedo. Como si el resultado de un plato no se ajustase a la receta y yo, mientras tanto, en la basura, fuese devorado por los comecocos que recorren mi sangre mientras se buscan otros ingredientes para la receta.
Reconforta el trato y la amabilidad, pero se hace duro pasar así lo que debían ser unas vacaciones. Tenía un presentimiento. La última semana antes de venir mi cuerpo ya no podía más. Estaba al límite de fuerza, de resistencia y capacidad. No dormía, no descansaba y todo eran prisas. La vida estaba siendo una espiral de esfuerzo que me iba exprimiendo poco a poco. Así lo reflejaron los análisis del hospital: hematíes bajo cero… y no es lo único.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

No me interesa el diagnóstico, con toda seguridad, acertado, lo que me preocupa es el origen del mal, la fuente, la puerta. Si salgo, no quiero librar esta batalla desarmado o que “el mal” sigua ahí esperando, agazapado en la trinchera para acribillarme cuando me encuentre débil o desprevenido.

Me da pena el tiempo perdido sin Teo, esas experiencias son irrecuperables. Cada minuto, cada descubrimiento, es para mí bocanada de aliento fresco. Los rituales: el despertar, el desayuno, el juego, la comida y el placer de verlo comer, el cuento y las frases ingeniosas.
Ahora él tiene memoria, no antes cuando yo sacrificaba cada segundo para estar con él. ¿Sacrificaba? Esa no es la palabra ocupaba, invertía, dedicaba…. No encuentro el término exacto.

Equilibrio

Ya he visto irse a cuatro pacientes… y yo sigo aquí. Sólo pido poder estar de vuelta a casa con Teo. Prometo dedicarle todo mi tiempo.
Cuando dentro de dos horas, quizás más, entren por la puerta tendré que darles malas noticias….

Su cara fue de desesperanza. Es curioso, si, como he dicho, soy yo quien más “necesito” de Teo, creo que es M quien más “necesita” de mí. Con distinta acepción del término “necesitar”, que va desde las labores o el equilibrio más cotidiano hasta un simple GPS vital o elemento entretenimiento. Tal vez esté yo más acostumbrado a vivir en soledad y a actuar de modo independiente.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Día caluroso pero oscuro, sinónimo de triste.
Cuatro…

Firenze, 7 julio de 2014

Parece que el cambio de terapia empieza a tener efecto. Ya he tenido a cinco compañeros, todos agradables y tranquilos, algo más que deseable cuando se está convaleciente.
Estiro la lectura de las últimas páginas de libro, releo, para no verme las próximas horas dibujando figuras en un papel y dando vueltas a las mismas sensaciones e ideas de los últimos días. Aquí poco ha cambiado.

Camino del hospital

Ayer por la tarde M me confirmó las sensaciones que había notado por la tarde. La desesperanza y la necesidad se sumaron para adjetivarse como desbordada. “Me siento desbordada”, decía. “Imagínate como me encuentro”, pensé.
El que pasa horas y horas postrado, con dolor y fiebre, desquebrajado, con noches en vela (las primeras por fiebres muy altas, cuarenta, ahora por las molestias, el calor y los mosquitos), incomunicado con el mundo, ideando soluciones y buscando alternativas que presento manuscritas en pequeños trozos de papel, desconociendo la verdadera gravedad de la situación y, sobre todo, limitándome a ver a Teo menos de dos horas al día, sin poder abrazarlo… soy yo. Soy yo quien debería estar desesperanzado, pero no lo estoy. Me siento con más ganas de que nunca para luchar, para seguir, porque tengo muchos motivos fuera, porque sé que siempre hay algo mejor y… peor. Las manos pueden asir con fuerza para subir o para no caerse. Ahora toca no caerse.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Toda mi vida estaré agradecido a estas personas el trato, la permanente atención y la amabilidad mostrada, sin importar procedencia ni circunstancias. Es una lección que debía haber recibido el Gobierno y darse cuenta de una vez de la importancia de una sanidad totalmente gratuita, independientemente de la procedencia o la condición. Su sangre también era roja como la mía y el dolor era compartido. “Imagine”.
¡Forza Italia! Grazie mille.

Firenze, 8 julio de 2014

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Aunque en las imágenes mostradas puede verse un bizcocho (Gioconda) en torno a la tarta, creo que es un esfuerzo del que puede, o incluso debe, prescindirse. Cuando empecé desconocía si obtendría la densidad adecuada para la mousse de naranja hecha al estilo “parfait”, un parfait gelificado con gelatina, por lo que tomé esa opción, el tiempo se me echaba encima.
Visto el resultado de la textura me arriesgué a que superase los bordes de la tarta para darle el aspecto, que no la presentación, que deseaba. No eran buenos tiempos para detalles, tiempo de exámenes y correcciones.
Si se desea, puede prepararse el bizcocho Gioconda (búsquese la receta entre otras tartas del blog), pero creo que se puede deleitar y percibir mucho más el sabor de las mousses simplemente con las dos capas de bizcocho de soletilla, perfectas para mojar en un jarabe, una como base y otra intercalada entre la mousse de naranja y queso.
En este caso recomendaría que la capa de mousse de queso tuviese un par de centímetros menos de diámetro para que la mousse de naranja la recubriera también los laterales, quedando la mousse de queso del tamaño del bizcocho interior y la de naranja del tamaño de la base.
Como en otras tartas de este tipo, también puede presentarse a modo de pequeño entremet en forma de cúpula, introduciendo la pieza de mousse de queso congelada sobre el bizcocho de soletilla interior y operando en sentido inverso.


Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Bizcocho de soletilla

Necesitamos dos planchas de bizcocho, una base de unos 21-22 cm y otra interior de 19-20 cm. Para ello es necesario que las hagamos ligeramente más grandes para poder recortarlas por medio de un cuchillo afilado o un cúter. Como modelo de recorte podemos usar una base de un molde desmoldable.
A esta tarta le he añadido un poco de colorante amarillo y rojo para darle un tono anaranjado. Creo haberme pasado una pizca con el rojo ;-)
Si nos sobra podemos hacer unos pequeños bizcochitos para mojar el café o la leche con chocolate ;-).

  • 30 gr. de harina.
  • 30 gr. de maicena.
  • Una pizca de sal.
  • 60 gr. de yemas (yemas de 3 huevos grandes).
  • 30 gr. de azúcar para batir/montar con las yemas.
  • 72 gr. de claras (de dos pequeños)
  • 35 gr. de azúcar para montar las claras.
  • Opcional: un poco de colorante naranja (o 3 partes de amarillo y 1 de rojo).
(1) Retiramos dos bandejas de horno, una para cada base, y la cubrimos con papel vegetal. Usando como plantilla la base de un molde, dibujamos dos círculos, uno de unos 19-20 cm y otro de unos 21-22 cm. Le damos la vuelta para que la pintura del bolígrafo o lápiz quede en contacto con la bandeja y no con la masa (el perfil del dibujo se seguirá viendo al darle la vuelta).
Precalentamos el horno a 170-175º C. Mezclamos la harina tamizada con la maicena y una pizca de sal, reservando la mezcla.
Separamos las yemas (60 gr.) de las claras. Con un batidor de varillas eléctrico montamos 72 gr. de claras. Cuando empiecen a montarse vamos añadiendo 35 gr. de azúcar, poco a poco, y reservamos. Nota: las claras y las yemas se montan mejor si no están frías, por lo que es mejor que los huevos hayan estado fuera del frigorífico.
Batimos las yemas con el azúcar restante (30 gr). Lo haremos hasta que quede espumoso y bien aireado. Añadimos un poco de las claras a punto de nieve para aligerar la mezcla y el resto de modo envolvente y cuidadoso, de abajo arriba y del centro hasta los bordes, girando el molde mientras lo hacemos. Por último, añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia, aplicándola con un colador o tamiz grande. Mezclamos delicadamente.

(2) Con una espátula o plancha de glasear, extendemos la masa sobre cada una de las bandejas forradas con papel vegetal, de forma que cubra los dibujos formados anteriormente. Horneamos de modo independiente cada bandeja durante unos 13-20 min., aprox., dependiendo del horno (no puedo precisar el tiempo con exactitud), hasta que empiece a tomar color y al presionar con el dedo recupere su posición. Retiramos y reservamos.
SI queremos ganar tiempo, también podemos hornear las dos bandejas a la vez, intercambiando sus posiciones a medio horneado, aunque así corremos el riesgo de que se baje alguna.
Una vez frío el bizcocho, lo separamos cuidadosamente del papel y, con un cuchillo bien afilado o cúter, recortamos las dos planchas con el tamaño indicado. Reservamos los bizcochos en el frigorífico envueltos en película de cocina mientras procedemos con el resto de la tarta.

Jarabe de naranja al Grand Marnier (para mojar los bizcochos de soletilla)
Se emplea para mojar las dos planchas de bizcocho de soletilla.
Puede realizarse con antelación y reservarse en el frigorífico.

  • 150 ml. de agua.
  • 85 gr. de azúcar.
  • Un chorro de licor de Naranja, Grand Marnier, a gusto, entre 10-20 ml. [*]
[*] La cantidad y el aroma depende de nuestros gustos. Si lo deseamos, podemos poner algún aroma o zumo sin alcohol.

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y éste se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos templar. Añadimos el licor. Reservamos hasta su uso, que será el de remojar los bizcocho de soletilla.
Reservamos en un recipiente hermético dentro del frigorífico.

Mousse de queso a la naranja (y al Grand Marnier)

Para esta tarta se necesitará algo menos que la cantidad indicada, pero poner una única yema sería muy escaso. Pueden usarse yemas pequeñas, de unos 15 gr cada una y así multiplicar todas las cantidades por 0.75, cuya proporción pongo entre corchetes.
Para potenciar el sabor a naranja es recomendable añadir unas gotas de esencia concentrada de naranja (las venden en la conocida cadena de supermercados alemana) y naranja confitada finamente cortada. Siempre, un poco de zumo de naranja, su ralladura y/o Grand Marnier

  • 3 hojas de gelatina (~5-6 gr.) [2,25 unidades]
  • 10 ml de licor Grand Marnier o Cointreau [*] [8]
  • ~22-25 ml. de agua [16-19 gr]
  • 75 gr. de azúcar [57 gr]
  • 2 yemas de huevo grandes (40 gr.) [30 gr]
  • 210 gr. de queso crema (de untar, de buena calidad) [160 gr]
  • Ralladura de una naranja finamente picada.
  • Unas gotas de esencia concentrada de naranja (opcional) [**].
  • Opcional: c. s. de naranja confitada finamente cortada.
  • 20 gr. de azúcar polvo (lustre, -casi- glasé) [15 gr]
  • 265 ml de nata para montar (35% M.G) [200 gr]
  • 15 gr. de azúcar grano [12 gr]
[*] Si no se tiene o no se desea puede añadirse zumo de naranja y un pizca de otro licor.
[**] En su ausencia añádase un poco de esencia de vainilla.


(1) Hidratamos la gelatina en agua fría durante unos minutos.
Pasta bomba con jarabe a 121ºC (yemas montadas con un jarabe a 121ºC). Depositamos las yemas en un cuenco o cazo pequeño para que sea más fácil montarlas. Calentamos el agua y el azúcar (el primero, 75 gr) a fuego fuerte. Cuando el jarabe haya alcanzado unos 110 ºC o algo más, aproximadamente, empezamos a montar las yemas con un batidor eléctrico de varillas. Cuando haya alcanzado los 121ºC vertemos de inmediato el jarabe sobre las yemas, en forma de hilo y poco a poco, mientras seguimos batiendo a alta velocidad. Una vez terminado el jarabe, seguimos batiendo a velocidad media hasta que las yemas hayan blanqueado y aumentado considerablemente su volumen, hasta casi cuatro veces. Limpiamos y secamos bien las varillas para que no tengan restos y podamos montar la nata.

(2) Vertemos el queso en una olla de tamaño medio, en la que después mezclaremos todos los ingredientes, y trabajamos al baño María o a fuego muy bajo (al 1 o 2) para que esté ligeramente fluida y templada, (importante) muy ligeramente (no más de 30-35 ºC), sin llegar a calentarse.
Fundimos la gelatina hidratada y escurrida en el microondas durante unos segundos (sin haberlo medido, suelen ser unos 8-10 segundos como mucho). Sobre el queso reblandecido, ya fuera de la fuente de calor, vertemos, removiendo con ayuda de una espátula: (1) la gelatina fundida, (2) la ralladura de naranja y la esencia (3) el Grand Marnier (si lo usamos), (4) los trocitos de naranja confitados y finamente picados, (5) el azúcar polvo (20 gr.) y la pasta bomba, ésta con cuidado y de forma envolvente, girando el recipiente a medida que hacemos movimientos de abajo hacia arriba con una espátula de silicona.

(3) Nata montada. Montamos la nata (265 gr.) con unos 15 gr. de azúcar (los últimos), añadiendo el azúcar casi al final. Es importante que la nata esté fría, así como el recipiente y/o las varillas. Una vez montada la reservamos a temperatura ambiente. Por temas de limpieza y temperatura, suelo montar antes la nata que la pasta bomba, así consigo que las temperaturas de las emulsiones sean parecidas y no demasiado discrepantes. En este caso da igual, pues no hay que incorporarla a ninguna ganache ni chocolate fundido que pueda apelmazarse al añadir nata fría.
Incorporamos cuidadosamente la nata de modo envolvente sobre la mezcla anterior, del mimo modo que anteriormente, con más cuidado si cabe. Al principio una o dos cucharadas para que iguale las temperaturas y después la restante. Es importante que la mezcla de queso no esté caliente para que no funda la nata. Debe estar a temperatura ambiente para que al añadir la nata ésta enfríe la mezcla y la nata restante no se funda ni baje su volumen.

(4) Montaje de la base y primera capa.. Depositamos la primera plancha de bizcocho, la mayor, de unos 21 cm (aprox.), sobre una bandeja o base plana que pueda caber en el congelador (un molde desmoldable grande, por ejemplo) y, sobre ella un aro ajustado a un tamaño ligeramente inferior, unos 19 cm, intentando que quede en el centro. Hacemos una ligera presión para que se introduzca unos milímetros en la base y no se salga la mousse. Es importante que el aro esté bien anclado a la base, ejerciendo una ligera presión cuando introduzcamos la mousse de queso. Si vemos que resulta complicado ponemos las dos capas del mismo tamaño y no pasa nata, tendremos un lateral de dos capas ;-).
Remojamos la base de bizcocho de soletilla con el jarabe y rellenamos el aro con la mousse de queso, de modo que no quede demasiado alta de 2 cm a 2,5 cm, como mucho.
Sobre la mousse situamos cuidadosamente la segunda plancha de bizcocho de soletilla. La volvemos a remoja en el jarabe con ayuda de un pincel e introducimos en el congelador hasta el momento de preparar la segunda y última capa. Mejor un mínimo de 6 horas, o el tiempo deseado (yo lo dejo para el día siguiente).
Sólo resta retirar el aro, ampliarlo para cubrir toda la base y añadir la última capa de mousse de naranja al GM.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Mousse de naranja al Grand Marnier

Se trata de una mousse hecha a modo de parfait (pasta bomba+nata montata+ aromas). Por ello, el proceso es muy parecido a la mousse de queso, pero todavía más sencilla. La única diferencia es que no lleva queso y hay que potenciar el sabor con Grand Marnier, ralladura de naranja y esencia de naranja. Se desea, se le puede añadir naranja confitada. Así queda más completa y (iba a decir, “elegante”) sabrosa.
He indicado la cantidad de Grand Marnier máxima. Le he puesto algo así como un 50-60% de la que indico, pues quería que Teo pudiese probarla.
Para la tarta de cumpleaños he puesto las cantidades indicadas entre corchetes. Pero como indico, mi intención es que esta mousse recubra toda la tarta, por lo que he cambiado las proporciones.

  • 85 gr de azúcar [100 gr]
  • 22 gr de agua (aprox.) [62 gr]
  • 15 gr de zumo de naranja [15 gr]
  • 100 gr de yemas de huevo [120 gr]
  • 250 gr de nata montada [300 gr]
  • 15 gr de azúcar [20 gr]
  • 30 gr de GM [35 gr]
  • Ralladura de 1,5 naranjas [de 2 naranjas]
  • Unas gotas de esencia de naranja concentrada (al gusto) [+]
  • 6 gr de gelatina (¿he echado menos?), 3 hojas [7,2 gr = 4 hojas]
(1) “Hemos hecho” tantas veces este proceso, que es para nosotros como un copy-paste. Hidratar gelatina, pasta bomba, nata montada… y poco más. La primera parte es muy parecida a la mousse de queso.
Hidratamos la gelatina en agua fría durante unos minutos.
Pasta bomba con jarabe a 121ºC (yemas montadas con un jarabe a 121ºC). Depositamos las yemas en un cuenco o cuenco en el que podamos añadir posteriormente la nata montada. Además, poder montarlas con facilidad, se recomienda inclinar el recipiente o que tenga el fondo más estrecho (como un bol). Se montan mejor al baño María.
Calentamos el agua, el zumo de naranja y el azúcar (el primero, 100 gr [85 gr]) a fuego fuerte. Cuando el jarabe haya alcanzado unos 110 ºC o algo más, aproximadamente, empezamos a montar las yemas con un batidor eléctrico de varillas. Cuando haya alcanzado los 121ºC vertemos de inmediato el jarabe sobre las yemas, en forma de hilo y poco a poco, mientras seguimos batiendo a alta velocidad. Ojo, para que no se solidifique el jarabe y se forme caramelo en contacto con las yemas es importante que las yemas no estén frías, venga de temperatura ambiente. Una vez terminado el jarabe, seguimos batiendo a velocidad media hasta que las yemas hayan blanqueado y aumentado considerablemente su volumen, hasta casi cuatro veces. Limpiamos y secamos bien las varillas para que no tengan restos y podamos montar la nata.

(2) Nata montada. Montamos la nata (300 gr [250 gr]) con unos 20 gr de azúcar (los últimos), añadiendo el azúcar cuando la nata esté casi montada. Es importante que la nata esté fría, así como el recipiente, incluso las varillas. Una vez montada la nata la reservamos a temperatura ambiente. Puede montarse antes de hacer la pasta bomba, pero mejor después para dar tiempo a que enfríe la pasta antes de añadir la nata montada.
Fundimos la gelatina hidratada y escurrida en el microondas durante unos segundos. Sobre la pasta bomba vertemos cuidadosamente: (1) la gelatina fundida, (2) la ralladura de naranja y la esencia (3) el Grand Marnier y (4) los trocitos de naranja confitados y finamente picados.
Incorporamos cuidadosamente la nata de modo envolvente sobre la mezcla, empleando una espátula de silicona, de abajo hacia arriba y girando el molde a medida que vamos mezclando. Al principio una o dos cucharadas para que iguale las temperaturas y después la restante. Es importante que la pasta bomba esté a temperatura ambiente para que no se funda la nata. Por eso podemos dejar repose en el frigorífico la pasta bomba mientras preparamos la nata.

(3) Montaje final.. Retiramos la tarta del frigorífico y ajustamos la posición del aro para que cubra toda la base.
Con ayuda de un pincel, remojamos los laterales de la base y la plancha interior de bizcocho de soletilla con un poco más de jarabe y rellenamos el molde de modo que quede una capa aproximadamente igual de alta que la otra, unos 2 cm, de modo que cubra los laterales de la capa de queso.
De inmediato, introducimos en el congelador antes de desmoldar, un mínimo de 6 horas. Mejor de un día para otro.
Cuando la tarta esté congelada, retiramos el aro y aplicamos una fina de glaseado neutro para que le dé un poco de brillo. Yo preparo el glaseado neutro pero hay muchos preparados comerciales para dar brillo a frutas y tartas. Ojo, los que incluyen maicena como espesante suelen ser bastante malos pero muy económicos.
Depositamos la tarta en la bandeja en la que la vayamos a servir y la guardamos en el frigorífico hasta el momento de consumir. Puede tomarse fría o a temperatura ambiente. A mí me gusta fresquita.
Le (y nos) ha encantado. ¡Feliz cumpleaños!

¿Os apetece algo salado? Pronto aparecerá.

sábado, 12 de julio de 2014

Macarons de naranja

Macarons de naranja
Macarons de naranja

Frente a los tradicionales rellenos de macaron preparados con una pesada crema mantequilla aromatizada o las populares y sencillas ganaches de chocolate blanco y aroma (y colorante) al uso, cuya textura no siempre resulta adecuada, están las cremas ligeramente emulsionadas. Éstas son mis preferidas, especialmente para épocas en las que el calor aparece y el cuerpo pide mayor frescura y ligereza.

No hace mucho presenté unos de mis macarons preferidos, los de limón, frescos, ligeros y suaves. Los que ahora publico siguen en la misma idea, la frescura y el sabor, intentando, todavía más, que la crema conserve su naturaleza original, prescindiendo del exceso de mantequilla emulsionada, por el uso de una pequeña cantidad de maicena a modo de crema pastelera. El resultado, unos suaves y delicados macarons que hay que tomar en el momento en el que la masa adquiera la densidad y textura precisa, nunca antes. Como siempre, un reposo mínimo de 24 horas en el frigorífico para que absorba la cantidad de humedad adecuada.
Si esta receta no la ves desde el blog, siempre puedes pasar a ver esta y otras recetas en la dirección original: http://www.pepinho.com

Macarons de naranja

Amarillo + Rojo

No sé por qué, pero cuando deseo un cambio, un cambio de tipo de receta, un cambio en lo personal, cambio, en lo referente a la cocina, mi mente acostumbra a evadirse con unos macarons. Un divertimento.

Pensé en publicar una tercera tarta, la del tercer cumpleaños, el de M, pero me parecía excesivo incordiar con una nueva idea aparentemente laboriosa, aunque nada difícil y de un resultado, para mi gusto, espectacular. Dicha tarta sí tenía algo en común con estos macarons: la naranja, mi obsesión durante las últimas semanas de la primavera. Quizás pensando que ya no podría disfrutar de ellas, no con la misma calidad, hasta el próximo invierno.

Macarons de naranja

Las fotos que aquí se muestran no son de ahora, son de hace un año, tal vez más. No lo sé, el tiempo ya no controlo como antes, cuando era más joven, cuando no tenía hijo, cuando era joven. Prefiero no pensar en ello, porque, aunque hay personas cuyos intereses nunca han ido acompañados de algún tipo de actividad física, para mí es el fin de algo que llevo haciendo durante mucho tiempo. No me sirven medias tintas.
No hace más de quince días (cuando publique la receta seguro que habrá pasado mucho más tiempo) que los volví a hacer, y tampoco defraudaron (creo que son –de- los que más le gustan a M). Probé con otras proporciones de mantequilla, emulsionando, sin maicena,… pero todo igual. Cuando algo funciona, dicen, no vale la pena cambiarlo. Reitero, eso dicen. Lo que sí hice fue añadirle un poco de aroma concentrado de naranja para potenciar todavía más su sabor sin añadir demasiada ralladura de naranja y conservar su densidad.

Macarons de naranja

Por tratarse de una crema, el porcentaje de humedad es suficiente para que los macarons estén en perfectas condiciones pasadas unas 24 horas. Dependiendo de la textura adquirida incluso podrían obtenerse unos de esos macarons que se deshacen nada más introducirlos en la boca. Esos que venden en las pastelerías parisinas y que los turistas se apresuran a comprar sin pensar en lo importante de la conservación y que, probablemente, cuando lleguen al hotel ya no serán los mismos que los que ellos habían comprado horas antes.

Después de tanto tiempo ya poco puedo decir sobre los macarons que no haya dicho antes. Sólo recalcar la importancia del reposo antes y después del horneado (una vez rellenos) o la importancia de que en el horno no se produzcan condensaciones o acumulación de humedad para que los macarons salgan crujientes y no blandos antes de ser rellenados. Para conseguirlo es una buena opción subir algo la temperatura (170º C, por ejemplo, dependiendo del horno) y hornearlos con el filo de un cuchillo en la puerta para que circule una pizca de aire. Después podríamos cerrar de nuevo la puerta y bajar la temperatura.
Si se desea, puede añadirse un poco de Grand Marnier a la crema, no demasiado, o añadirle unos trocitos de naranja confitada, algo que sí he hecho las últimas veces.

Macarons de naranja

Angry bird

Cuando uno está cansado, sin tiempo, insomne a tiempo completo y atrapado por un entorno vampirizado, cualquier pequeño problema o hecho causa malestar y enojo. Un enfado que en otras circunstancias pasarías por alto o, incluso, esbozaría cierta sonrisa en el rostro.
Pero no, estoy cansado, harto de tanta mentira, engaño e hipocresía. Estoy ¡HARTO! Harto de:

Ikea, de sus escaleras mecánicas sin retorno que te obligan a recorrer un largo camino hasta la salida cuando se te ha olvidado algo en el coche o, simplemente, deseas escapar de tanta muchedumbre. De su salmón reseco, de esos productos de medidas inverosímiles, de los cuchillos ¿para zurdos? que no cortan o de sus platos que se rompen antes de llegar a casa. De su ínfima calidad.

Los que piden limosna con un cartel que dice: “soy español”, cuando lo que realmente quieren decir es “soy un racista”, pues lo que realmente pretenden es diferenciarse de otras etnias que se dedican a mendigar.

Macarons de naranja

De las aerolíneas de bajo coste y los aeropuertos, del engaño en las tarifas que se inflan después de reservar asiento, facturar una maleta o contratar un seguro que no cubre nada. De sus teléfonos de información con costes desorbitados y su insoportable musiquita cuando la llamada entra en espera. De sus horarios inflexibles y su inflexibilidad inhumana a la hora de impedir el acceso al avión cuando pasas unos minutos o no te recojan las maletas si llegas unos minutos tarde de la hora estimada de facturación.
De que haya cambiado tanto el concepto de volar y ahora la gente prefiera (con motivo) el viaje en tren. De que antes el personal de vuelo te trataba con amabilidad, sonriente, y ahora te trate con cierto desdén, incluso mal encarados.
De los estúpidos controles de acceso que unas veces te permiten (sin percatarse) introducir agua y otras no te dejan ni un poco de agua para el niño. De que todos sepamos que esos controles no sirven para casi nada. De que dentro puedas comprar todo lo necesario y no se te permita introducir un botellín de agua ¿Tan difícil es comprobar que es agua?

De que el Parlamento Europeo se haya convertido en un cementerio de elefantes, al que van aquellos políticos que ya poco tienen que decir en el ámbito nacional, al que van a ganarse la jubilación. Del interés que tienen por legislar sobre sus privilegios, como disminuir la tarifa de roaming.

Del fútbol, del (mal llamado) periodismo deportivo, cada vez más amarillo y sensacionalista. Que te vean “mal” porque la eliminación de la selección española te importe un pito y creas que ese negocio hace mucho que ha dejado de ser deporte. De los sueldos (injustamente) desorbitados o la baja tributación impuesta esos “famosos” astros del balompié.

Del gobierno, que no hace más que hablar de recuperación económica cuando la realidad es que los salarios bajan, las horas suben y los contratos son cada vez más precarios. Del (neo)liberalismo al que nos están sometiendo. De la demonización de ideas que están lejos de las suyas.

De la vida, la sociedad y todo lo demás, de esta gran mentira que llamamos “ser humano”. Edito: hoy la vida me ha demostrado que hay gente buena y que hay cosas por las que vale la pena luchar y… ¡vivir!

Macarons de naranja

El turista accidental

Por la ventana se asoman los primeros rayos de la mañana, dejando entrever lo que será, probablemente, otro día de bochorno.
No demasiado lejos de aquí, a poco más de un kilómetro de distancia, Teo estará desayunando, tomando sus kiwis y su leche con chocolate soluble.
Me pregunto qué hago aquí, postrado en cama frente a un crucifijo de madera y plástico colgado improvisadamente en un espacio que no hace mucho debió estar ocupado por una luz de emergencia, pues todavía perdura el rastro dejado por las distintas tonalidades de pintura. Desconozco si las demás habitaciones serán iguales, con el mismo tipo de crucifijo, aunque no me sorprendería que la monja que pasa a consolar y atender a los pacientes se hubiese encargado de bendecir, a su manera, todas las estancias.

Ospedale Santa Maria Nuova

Doscientos metros, quizás algo más, me separan de “il Duomo”. Si bien la ventana da a oriente, desde la cama creo estar viendo su cúpula y ese mosaico marmóreo que recubre su fachada. No hay campanas, o no las he oído, como si ese espacio dedicado al culto hubiese dejado de serlo para convertirse, únicamente, en una atracción turística. Estoy prisionero de mi cuerpo, que no de mi mente.

No quería que Teo me viese triste. Cuando ayer abandonaron la habitación me quedé llorando. No por la enfermedad o el dolor (físico). Después de más de cinco años, no poder compartir los últimos minutos del día con Teo significó una mayor penitencia. Nunca había faltado un cuento, historia, juego, un beso… Ni un solo día. En esos momentos sus palabras estaban llenas de sinceridad, preguntas y reflexiones, como si fuese él quién me aleccionaba a mí y soñaba antes del verdadero sueño.

Teo

Dos o tres días, han dicho. No es mucho si es cierto, podría soportarlo. Dicen que los médicos son conservadores en sus diagnósticos, mas esta vez su expresión parecía reflejar sólo palabras de ánimo.

Contando las horas, los minutos, los segundos hasta verlo entrar por la puerta. Unos minutos serían más que suficientes, no quiero ser una rémora, sólo ver su cara. “¿Por qué no podría pasarte esto a ti o a mí y no a papá?”, dijo ayer.

La simpatía y amabilidad del personal es abrumadora. Sólo hay atención y buenas palabras. Siempre he pensado que hay cierto tipo de personas tocadas con un “aura especial” que merecen la mejor de nuestra consideración y valoración. L@s enfermer@s forman parte de ese grupo de personas. Valoro el trabajo de los médicos, pero si hay un trabajo que debería ser apreciado es el de Enfermería, por encima de aquellos.

Macarons de naranja

Pese al calor, debe de haber nubes. Los rayos entran a través de la ventana de modo intermitente, si bien la luz prevalece sobre las sombras. Se escucha el cantar de los pájaros. No recuerdo haberlos oído en los últimos años, quizás por no reparar en ello o porque los pequeños, los cantores, ya no anidan como antes en la proximidad de las ciudades, colonizadas por palomas o, en proximidades costeras, gaviotas, ahora aves carroñeras.

Tengo un libro, por suerte no lo había dejado en el hotel. Cuando se tiene fiebre, a veces, la lectura deja de ser una evasión y pasa a convertirse en una pesadilla. Personajes exageradamente deformados, desmedidos, como esos espejos de feria. Con éste algo cambia, David Lurie, no me parece patético o “desgraciado”, sólo vagamente al principio. Comprensible, con principios, fiel, honesto en un mundo de hipócritas, como el Byron que emigra para escapar de sus debilidades y demonios o padecer una condena inmerecida.

El rechinar de las ruedas de un carrito suena a lamento. Un días más…. o menos.

Firenze, 5 de julio de 2014

Ya no serán dos días, ni quizás tres. Los rasgos parecen descomponerse ante el único espejo presente, situado a gran altura para evitar poner a la vista cualquier muestra de padecimiento.
Dos…

Macarons de naranja

Macarons de naranja

El orden de los sumandos no altera la suma.

Masa de macaron

Necesitaremos unas tres planchas de silicona, así como dos o tres bandejas. Lo ideal es que las planchas de horno sobre las que depositemos los macarons sean de silicona para que no se deformen mientras se hornean, aunque también podría usarse papel de horno de buena calidad, grueso. El papel de horno fino se deforma en el horno y altera la forma del macaron durante la cocción, quedando una base irregular.

Yo uso dos bandejas. La tercera tanda de macarons, ya con menor cantidad de masa, la dejo secar sobre una lámina de silicona (tengo muchas), fijando cuidadosamente la plancha sobre la mesa con un peso (cuchillos metálicos planos, normalmente) hasta que se seque la superficie de la masa y sea fácil moverla sin que se deformen. Una vez horneada la primera bandeja, cuando retiro los maracons, deposito esta tercera plancha delicadamente sobre ella.

”Tant pour tant” (TPT). Así se llama a la mezcla a partes iguales, tanto por tanto, normalmente de harina de un fruto seco con azúcar impalpable. En este caso de almendra molida tamizada y azúcar polvo
  • 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
  • 110 gr. de azúcar polvo (lustre para el )

  • 40 gr. de claras para añadir al tant pour tant (1 clara grande)
  • Cantidad suficiente (c.s.) de colorante amarillo y rojo en polvo, algo así tres veces más de colorante amarillo que de rojo. Unas pizcas. [*]
  • 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
  • 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
  • 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)

[*] El colorante en polvo tiende a colorear bastante, por lo que es más que suficiente la punta de un cuchillo.
En cocina suelen venderse colorantes amarillo y rojo, por lo que el naranja se puede conseguir mezclando unas 3 partes de colorante amarillo por una parte de colorante rojo. Si se consigue, por supuesto, es más sencillo emplear colorante naranja.


(1) Tant pour tant. Es importante tamizar muy finamente la almendra molida para que la superficie del macarons quede lisa, aunque otro factor muy importante es el uso de un buen merengue italiano. Tamizamos la almendra molida (110 gr.) y el azúcar polvo (110 gr.), mezclándolos moviendo y sacudiendo el recipiente para evitar que se formen grumos. Reservamos en el cuenco grande en el que vayamos a realizar la mezcla.

El uso de un termómetro es relativamente importante para conseguir el punto idóneo del jarabe. Si se tiene experiencia no es totalmente necesario, sí mucho más cómodo y práctico.
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo los primeros 40 gr. de claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montar las claras. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y el merengue haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Formamos un pequeño volcán sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre (TPT) vertiendo los 40 gr. de claras restantes y el colorante en él.
Mezclamos un poquito, muy poco. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén y rapidez, dependiendo de cuán consistente nos haya quedado el merengue, hasta que quede una pasta blanda y brillante. Al levantar la masa con una espátula, ésta debe recuperar su posición, pero no de forma inmediata, poco a poco.
Aclaración: éste es uno de los puntos más importantes para que el macaron no conserve el pico que se forma al usar la manga pastelera (si es demasiado densa) o la masa extienda demasiado quedando un macaron demasiado fino (si la masa es muy fluida). Para controlar la densidad de la masa la levantamos con la espátula de silicona y debe perder el pico pasados unos segundos. Si es muy fluida debemos dejar que la masa repose algún tiempo antes de introducirla en la manga pastelera. Si la masa es muy densa, no recupera la posición al levantarla, debemos trabajarla más con la espátula de silicona.

Cuando la masa esté perfectamente mezclada y con la textura apropiada, preparamos las bandejas y las láminas de silicona (3 grandes). Así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso o, si nos queda algo densa, la trabajamos un poco antes de rellenar la manga. Sólo es cuestión de práctica. Cuando formemos los primeros macarons debemos observar cómo se comporta la masa para saber si la debemos dejar reposar algo o trabajarla más.

(3) Marcamos las bandejas con 5 pizcas de la masa, como mínimo: en las cuatro esquinas, en el centro y, si se desea que quede bien sellada, en el centro de cada lado. Esas pequeñas manchas servirán para fijar la lámina de silicona a la bandeja. Depositamos las planchas de silicona sobre las bandejas, intentando que queden bien planas y adheridas. También suelo poner cuchillos pesados, de mango metálico, en los laterales para evitar que se mueva la plancha durante el horneado y la plancha de silicona quede perfectamente plana (el tamaño de mis planchas excede ligeramente el tamaño de la bandeja, por lo que se dobla).

Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas porciones, separándolas unos dos o tres centímetros, como mínimo, pues tiende a extenderse algo (no tanto como unas galletas de mantequilla). Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos trabajar la masa restante un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de rellenar la manga.

(4) Importante. Antes de hornear dejaremos reposar la masa de las galletas, ya formadas, por período de unas 2 horas, incluso más, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Suelo aprovechar para ir a correr, hacer otras cosas y seguir cuando vuelvo, por lo que suelen estar entre 2 y 3 horas. Mejor 3, incluso 4, sobre todo si se trata de la última bandeja.

Precalentamos el horno a 165-175ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 15-20 min, dependiendo del tamaño de los macarons y las condiciones del horno. 20 minutos es un buen punto de partida, no menos, salvo que sean muy pequeños. A veces, para evitar la aglomeración de vapor de agua en el horno, pongo el filo de un cuchillo en la puerta del horno para que circule el aire y no se produzca condensación o acumulación de vapor de agua, en cuyo caso suelo empezar con 175ºC. Una pequeñísima ranura es más que suficiente. En hornos profesionales acostumbra a hornearse con el tiro abierto.
Pasados los primeros 9-10 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 8-10 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse del todo, deben retirarse justo antes de que empiecen a tostarse. Ése es el punto. Si después de fríos se pegan al fondo es que han quedado crudos.

Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitan más tiempo de cocción. La masa del macaron debe quedar crujiente, no cruda. Es cuando se aplica el relleno cuando absorbe la humedad necesaria para que quede con la textura apropiada, deshaciéndose en la boca. Blando. Por eso es muy importante, obligado, dejar que reposen en el frigorífico dentro de un recipiente hermético un mínimo de 24-48 horas antes de degustarlos, dependiendo del tipo de relleno. Para la crema de naranja unas 24 horas pueden ser suficientes.

Muy importante: una vez rellenos, los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético dentro del frigorífico durante un mínimo de 24-48 horas. Como la textura de la masa del macaron es crujiente, el reposo hace que vaya absorbiendo parte de la humedad del relleno y se vuelvan blanditos, tiernos y suaves, deshaciéndose en la boca. Nunca deben tomarse recién hechos, su textura sería la de un merengue de almendra seco, poco agradable. Es un “pecado” comerlos recién hechos ;-). (¿Pecado? ¿Qué significa esa palabra?).

Macarons de naranja

Crema de naranja

Podría ser demasiada crema, pero ha última vez he hecho tan poca que al final tuve que repetir dos veces más. Pongo entre corchetes la proporción para 3 huevos XL, 180 gr., quizás más realista.

  • 300 gr. de huevos (5) [180 gr.]
  • 200 gr. de azúcar (110+90) [120 gr. = 65 + 55].
  • Ralladura de 3 naranjas (las naranjas que usaremos para el zumo) [1,5]
  • Ralladura de 1 limón [1,5]
  • 30 gr. de maicena o fécula de maíz [20 gr.]
  • 290 ml. de zumo de naranja [175 gr.]
  • 60 ml. de zumo de limón [35 gr.]
  • 60 gr. de mantequilla [35 gr.]
  • 15 ml. de Grand Marnier (o Cointreau) (¿opcional?).
(1) En un cuenco vertemos los zumos, las ralladuras y 110 gr. de azúcar (también podríamos aromatizar antes el azúcar con las ralladuras, mezclando con las yemas de los dedos) y lo llevamos al fuego, removiendo para que se disuelva el azúcar. Mientras hierve batimos los huevos con los 90 gr. de azúcar restante. Cuando hayan espumado añadimos la maicena y seguimos batiendo hasta que no tenga grumos.

(2) Cuando haya hervido la mezcla de cítricos lo vertemos poco a poco sobre la mezcla de huevos, colando parte de la ralladura (me gusta conservar algo de ella si queda fina) y sin dejar de remover. Llevamos toda la mezcla al fuego a temperatura media y procedemos como una crema, removiendo constantemente hasta que haya espesado y tenga una textura muy similar a la de una crema pastelera.
Cuando haya espesado la retiramos del fuego, dejamos que baje la temperatura que no funda la mantequilla, añadimos el licor (opcional) y la mantequilla troceada, mezclando con un batidor hasta que se haya fundido totalmente.
Dejamos que enfríe para que tenga cuerpo antes de rellenar. Yo la cubro con película de cocina y la guardo en el frigorífico.

(3) Tomamos los macarons, formado pares de similar tamaño (curiosamente, aunque no son iguales, casi siempre encuentro pareja para todas la galletas), y los rellenamos con ayuda de la manga (uso “pistola”), depositando una cantidad generosa de crema en el centro y haciendo una ligera presión con la otra parte del macaron, hasta que la crema llegue al borde. En este punto podemos ponerle un trocito de naranja confitada [*].

[*] Hay varios modos pera preparar la naranja confitada, y todos son muy sencillo, siempre partiendo de escalfar las pieles en agua caliente unas 3 veces, o más para retirarles la acidez y reblandecerlas.
Cortamos las cortezas de las naranjas en tiras de un par de centímetros de ancho (o menos) y grosor según gusto (la parte blanca proporciona una sabor que puede resultar poco agradable, no para mí). A mí me gusta llevar un poco de carne de la naranja.
Las vetemos en un cazo con abundante agua hirviendo, dejándolas hervir durante un par de minutos. Mientras, preparamos otro para volver hervir y un cuenco con abundante agua fría. Una vez hayan hervido, las pasamos al cuenco con agua fría/helada. Repetimos este proceso dos veces más, hasta un total de 3 veces.
Preparamos abundante cantidad jarabe (por ejemplo: 700 gr de agua + 325 gr de azúcar + ~40 gr de zumo de limón), que puede llevar vainilla o alguna especia. Introducimos las tiras de naranja y las dejamos cocer hasta que queden tiernas. Aquí depende de cómo nos guste. A veces, si el jarabe es abundante lo he dejado más de una hora. Otras sólo un par de decenas de minutos.
Las retiramos del fuego y las dejamos remojadas en el jarabe el tiempo necesario. Yo las guardo por los menos 12 horas en el frigorífico y las conservo allí, recogiéndolas según las vaya necesitando.


Guardamos los macarons rellenos en el frigorífico dentro de un recipiente bien cerrado durante unas 24-48 horas, como mínimo. Éstos necesitan menos tiempo de reposo que otros, como los que llevan más mantequilla, pues llevan mayor porcentaje de humedad.
Los retirarlos una o dos horas antes de consumir o, a diferencia de los de crema mantequilla, incluso los podemos tomar fríos. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, pues lo que antes era un merengue crujiente se convierte tras el reposo y la absorción de humedad en una deliciosa y delicada galleta que se deshace en la boca. Compruébese la textura pasado un tiempo.
Frescos y suaves, me encantan.

martes, 10 de junio de 2014

Pastel de frambuesa y chocolate blanco

I and this mystery here we stand

Pastel de frambuesa y chocolate blanco (I miss you)

Pastel de frambuesa, fresa y chocolate blanco


Hay pocas combinaciones más sugerentes que unas frambuesas o fresas con nata o chocolate blanco. Podría pensarse que sólo se trata de un equilibrio cromático, pero no, sus sabores se armonizan del mismo modo que lo hacen a la vista.

Una base de pistacho aporta el contraste necesario, completando este postre cuya naturaleza le permite pasar de un pequeño pastel, una gran tarta en forma de cúpula o, incluso, a helado.
Aunque nació como una Charlotte para un cumpleaños, el mío, mas mis preferencias se inclinan considerablemente hacia un pequeño “Entremet” ;-) o una cúpula con un ligero glaseado con chocolate blanco y, a ser posible, una pizca de aroma de fresa o frambuesa. Así, perfecto, o casi.

I exist as I am, that is enough

Happy birthday. Segunda parte

Pastel de frambuesa y chocolate blanco (happiness)

Edito: llevo bastante tiempo escribiendo esta entrada sin llegar a publicarla. Poco a poco, intentando que cada anotación complete la receta y aporte algo nuevo. A medida que iba escribiendo fueron naciendo en mí nuevas inquietudes y problemas que nada tienen que ver con la cocina.
Para mí, en cierto modo, la cocina es como la vida: dulce y salada. A veces amarga, otras, sorprendente. Esta semana me ha tocado la parte amarga, la hiel.
Espero que esta entrada no se eternice y, “Amanecer”, de Murnau, no sea un cortometraje.
Empiezo, no sé cuándo terminaré.



ALONE

Edito: ya han pasado muchas semanas. Poco a poco, sin percatarme, ha ido cayendo sobre mí la desgracia de la eterna melancolía. La apatía, el desánimo, la desmotivación, el cansancio, las preguntas sin respuesta y una necesidad de absoluta soledad. La compañía es, para mí, la garra de un felino.
Yo, inmóvil, no hago más que recibir. ¿Por qué? ¿Por qué estás tan habituado al martirio? Porque así te han educado.
Todo el mundo es susceptible a las alusiones. Yo no, ahora más. Ya poco importa, nada.

El tiempo ha hecho que le haya cogido tanto cariño a esta tarta que no quiera deshacerme de ella, ni de mis palabras. Para mí son, y que nadie se atreva a robarlas, y menos a interpretarlas a su gusto. Suyas son las interpretaciones, mías las palabras.
La autoflagelación es el vicio de los que destinado a los que les han ensañado que esta vida (la única para mí) es la penitencia para otra mejor y que lo bueno es sólo un fallo de eso que muchos llamáis “dios”. En minúscula y sin concesiones. ¡Cuánto tiempo perdido!

Es raro. Hoy me acosté con un “puente sobre aguas turbulentas” y muchos recuerdos. “I'm on your side, When times get rough And friends just can't be found…”



Pastel de frambuesa y chocolate blanco (TEO)

Una vez más, sigo con una secuencia que, aunque podría prolongarla durante varias recetas más, pospondré para realizar un pequeño cambio de registro en la siguiente entrada. Creo que ya son suficientes pasteles y tartas para el mes de los aniversarios. Me gusta quedar con un buen sabor de boca. Éste, uno de mis (últimos sabores) preferidos.

Mi cumpleaños. De todos los cumpleaños que se celebran en casa, aunque tampoco las considero unas fechas idóneas (¿existe la perfección?, ¡no!), es la tarta a la que más tiempo le puedo dedicar. Los exámenes ya han pasado y, como mucho, sólo queda por terminar alguna práctica o empezar con mis correcciones.

Pastel de frambuesa y chocolate blanco

Esta vez sólo necesitaba un pequeño empujoncito que me ayudase a decidirme entre las dos opciones que me había planteado para acompañar a la mousse de frambuesa y fresas: una mousse de queso o una de chocolate blanco. Sin pedirlo ni saberlo, “alguien” me ayudó a salir de una duda que casi había resuelto. Chocolate blanco, “Paquito” para los amigos.
No me arrepiento lo más mínimo de la decisión, y sólo ahora, mientras escribo y hago memoria de la motivaciones, recuerdo mis dudas al respecto de qué combinación sería la más adecuada.

Como he dicho en la introducción, las fresas y las frambuesas armonizan muy bien con el chocolate, aunque tratándose de mousses, y para no camuflar su aroma, sólo recomendaría chocolate blanco, ligero y suave como una Chantilly.

Pastel de frambuesa y chocolate blanco (LOVE)

Fresas. No es época de fresas, pero casi. No es época de frambuesas, pero menos casi. Así que en mi primera versión, para no gastarme un mineral en frambuesas, opté por sustituir parte de ellas por arándanos que, curiosamente, estaban al mismo precio pero me proporcionarían mayor cantidad de puré. Torpe que es uno.
Nota: recuerdo otra torpeza similar cuando compré una botella con unas 10-12 claras y al poco tiempo pude comprobar que la docena de huevos era más económica..

Pastel de frambuesa y chocolate blanco (our fearful trip is done)

Entre los albores del blog descubrí una receta de mousse de frambuesa y, curiosamente, fresas. Ahora, con el falso conocimiento que otorga la experiencia, pienso que aquella podría resultar no todo lo ligera ni suave de lo que se espera que sea una mousse. Tal vez podría necesitar más merengue y un poco más de nata, eliminando el exceso de acidez que le proporciona tal cantidad de zumo de limón.
Ésta es nueva, pienso que mejor, pues creo haber dado con el “punto”, aunque pensé en aligerarla todavía con más nata. Quizás quedaría bien todavía más ligera, pero nunca acompañando otra capa de chocolate blanco, ésta le quitaría protagonismo.
Inciso. Resulta curioso ver cómo, buceando por Internet, uno puede releer en otras Web sus (mis) recetas camufladas entre ingredientes extraños o capas que yo difícilmente emplearía como acompañamiento para este tipo de mousse.

Hay muchos modos de preparar una mousse: con crema inglesa (bavaroise o crema bávara), con merengue italiano/suizo, con pasta bomba (yemas montadas con un jarabe),… las más populares, todas ellas casi siempre aligeradas con nata montada.

Pastel de frambuesa y chocolate blanco (The port is near)

La crema bávara es la que tiene más cuerpo, pues suele llevar bastante gelatina, si bien permite una mayor variedad de ingredientes (pistacho, zanahoria,….) y es muy fácil de hacer (si no se corta la crema inglesa ;-)).
La mousse hecha con pasta bomba suele resultar más dulce, por la adicción del jarabe, y es mi preferida para las mousses de chocolate negro, pues compensa el amargor de éste.
Mis preferidas en la mayoría de los casos, suelen ser las que se hace con merengue italiano “menos” dulce (“más” para mí). El merengue italiano o suizo, dependiendo del grado de dulzor, hace que se creen unos alvéolos prácticamente inexistentes en otro tipo de mousses, como las hechas con una bavaroise.

Pastel de frambuesa y chocolate blanco (Aliento)

Gelatina. Suena a grupo musical infantil. “El último disco de Gelatina: No tengo Whatsapp en mi Smartphone.”.
La gelatina es de esos productos de repostería que, aunque no le demos demasiada importancia, suele dar lugar a bastantes quebraderos de cabeza, por lo menos a mí me pasa, aunque últimamente siempre compro el tipo hojas que se ajustan a las medidas que acostumbro a utilizar.
Hay paquetes con 12 hojas y 20 gr (1.67 gr/unidad), de 12 unidades y 12 gr (1 gr/unidad), de 9 unidades y 17 gr (1.9 gr/unidad)… Las que nunca uso, hasta esta semana, son las que en teoría serían las más fáciles de medir, las de un gramo por hoja.
En la mayoría de las situaciones suelo referirme a las hojas de “casi” 2 gr. y, por ejemplo, 4 gr. es, en la mayoría de los casos, equivalente a dos hojas de 1.89 gr. En general, es una buena aproximación, pero no lo es si hablamos de coberturas o una receta en la que tengamos que poner sólo una hoja, o menos. Pensar que la variación de peso entre hojas, descantando las de 1 gr., es del orden de un 25%.
En el apartado del glaseado hablo más sobre ello.

Pastel de frambuesa y chocolate blanco (Poem)

Sol-edad

Ayer Teo me hacía un comentario, entre serio e irónico, que para mí deja entrever un pensamiento mucho más profundo de lo que podría parecer: “Es esto un sueño o la realidad. Si lo es, me despertaré ahora”, mientras hacía el gesto de chocar contra la pared.
Sí, porque lo único que diferencia los sueños de la realidad es la memoria, la capacidad de recordar. A veces en forma de secuelas físicas y materiales, otras, las que perduran, en forma de recuerdos que pueden ser ciertos o no. Porque la memoria también es muy tramposa.

Conozco una familia habituada en borrar la memoria, la suya y la ajena. El instrumento para hacerlo no es complejo, nada al estilo de “Eternal Sunshine of the Spotless Mind”. Es algo mucho más sutil pero todavía más peligroso: las palabras y las fotografías, sobre todo estas últimas.
Los malos momentos se borran con fotografías de una familia sonriente, en las que no puede verse el más mínimo atisbo de infelicidad, quedando los sentimientos ocultos tras esa fechada impresa en papel fotográfico. Foto tras foto van completando el álbum de un mundo perfecto, todavía más idílico que el de muchas redes sociales. “Hay que parecer”, decían. ¿Parecer o padecer? Ser un asno que llevan por un camino marcado desde pequeño, sin preguntas ni cuestiones. Sin dudas ni discrepancias. La familia de los chaquetones guateados.

Pastel de frambuesa y chocolate blanco (Forever)

Mi padre es sabio pero, sobre todo, bueno, generoso con el esfuerzo, nada rencoroso. No siempre ha sabido o querido demostrar su capacidad analítica, pero frecuentemente, a veces con nivel de despiste reiterativo, ha adornado las sobremesas con dichos conocidos que han ayudado a sostener parte de los pilares de su vida.
Con matices, y aunque él no lo vea de ese modo o discrepemos en aspectos más sustanciales, alguno de ellos ha formado parte de mi pensamiento y sentado las bases de un comportamiento que siempre he creído tolerante.
Decía: “No creas nada de lo que te digan, y de lo que veas, la mitad” o, “medias verdades son medias mentiras”. Se suele mentir más por las omisiones que por lo que se cuenta. Así, la visión sesgada de un hecho nos lleva a la falsedad. Parcial. De hecho, soy consciente de ello cuando leo o escribo.

Pero no son ninguno de esos dichos a los que quiero hacer referencia, porque el desánimo por la intolerancia y egoísmo ajeno nubla mi pensamiento desde hace varios días. “No le deseo mal a nadie, ni a mis enemigos, pero quiero que me respeten y que no me obliguen a ser como ellos”. En sus palabras sinceras siempre he querido interpretar ese pensamiento como una llamada a la tolerancia, al respeto de las ideas de los demás. A la antítesis del rencor. Decía la canción: “nadie es mejor que nadie, pero tú creíste vencer…”. Ni mejor ni peor, diferente.

Pastel de frambuesa y chocolate blanco (I WAS THERE)

Por haber vivido durante mucho tiempo “aislado” del mundo “real”, siempre he padecido un desconocimiento casi total de reglas sociales o costumbres de cortesía. Para mí no existen los cumplidos, los falsos cumplidos, ni la falsa cortesía. No existen segundas intenciones y palabras omitidas. Un beso es un beso y un “buenos días”, te deseo que tengas un buen día. En cierto sentido, socialmente, soy como un niño que se comporta con naturalidad pero con una sinceridad que puede llegar a ser ofensiva. A veces, incluso me gusta “parecer” irónico, rozando lo descortés, pues me molesta enormemente la falsa cortesía y la amabilidad fingida.

Tengo muchísimos defectos, sobre todo aquellos que hacen referencia a esos hábitos sociales, pues no suelo guiarme por las costumbres. Extraño, raro. Pero, así lo pienso, no tengo ni la mínima dosis de maldad. No soy rencoroso, ni con los que me han hecho daño. Muy pocos lo han hecho de verdad.
Nunca he deseado mal a nadie y no tengo enemigos, aunque es probable que haya personas para las que sea hostil, algo bien distinto. Un frontón. Personas a las que les “moleste” mi forma de ser o mi modo de pensar. Lo siento, no lo hago con ánimo de ofender. Soy así. Porque nunca, nunca, nunca, nunca he querido hacer daño de un modo voluntario, aunque sé que lo hago a diario de modo involuntario debido a este modo tan extraño de ver la vida.
Considerarse una buena persona es un gran defecto en sí, pero… ¿quién se considera una mala persona? Nadie.

Es cruel que en tu ausencia, sin posibilidad de defensa, te utilicen como arma y munición de una batalla que no has declarado y en la que no quieres alistarte. Como bala de un fuego cruzado en una guerra en la que los contendientes están protegidos por la afinidad y la distancia a partes iguales. Un bala perdida deshecha por los impactos.
Nunca se me ocurriría tirar la primera piedra, porque no soy mejor (ni peor) que nadie, sólo diferente. Porque os respeto. A los que se creen mejores sólo por “parecerlo” les diría: miraos al espejo de la conciencia. Ved con el prisma del prójimo hasta que descubráis que no hay mayor pecado que el egoísmo, los celos, la envidia o la ambición mal entendida. Reflexionad sobre vuestros actos y callad. Dejad vivir, respetad y harán lo mismo con vosotros.
“And as to you Death, and you bitter hug of mortality, it is idle to try to alarm me”, W. W.

Pastel de frambuesa y chocolate blanco (Beleave)

Pastel de frambuesa, fresas y chocolate blanco

Puede como unos pasteles individuales, como un pastel en forma de cúpula (un bol es una buena solución como molde) o como una Charlotte (carlota). Recomendaría hacer pasteles individuales o una cúpula, aunque la primera versión haya sido una Carlota.
(a) Para pasteles individuales debe empezarse con la mousse de chocolate blanco, intercambiando el orden de realización de las mousses, pues se monta en orden inverso, si bien la dacquoise, la cobertura o la gelatina pueden hacerse con la antelación que se desee: dacquoise, mousse de chocolate blanco, gelatina de frambuesas-fresas, mousse de frambuesas-fresas, glaseado. La gelatina interior o el glaseado pueden hacerse con bastante antelación.
(b) Para la Charlotte habría que empezar desde la base y continuar hacia arriba, en este orden: dacquoise, bizcochos soletilla, mousse de fresa-frambuesa, gelatina de fresa/frambuesa, mousse de chocolate blanco y glaseado de chocolate blanco con aroma de frambuesa. La gelatina interior o el glaseado pueden hacerse con antelación.


Aunque para la “charlota” yo preparo los bizcochos de soletilla, he prescindido de poner la receta para no alargar demasiado la entrada. Para la Charlottesiempre pueden usarse unos bizcochitos comprados, aunque el resultado no sea exactamente el mismo. En pasteles individuales o cúpula se prescinde de ellos.

En cuanto a las cantidades, como me suele suceder, sobrará. Tened preparados pequeños moldes para hacer más pasteles u otro molde de tarta. Congeladla sin cobertura y los tendréis disponibles para cuando se desee. Preparad el glaseado, retirad la tarta o pasteles del congelador, aplicar el glaseado y reservar unas horas en el frigo. Incluso está más ricas después de la congelación. Puede permanecer congelada varias semanas.

Dacquoise de pistacho (y almendra)

Repito ;-): lo más complejo en una dacquoise es la cocción. No debe quedar cruda, en cuyo caso resultará una masa pegajosa.
El principal problema para los merengues es la condensación de vapor de agua en el horno, que hará que quede blando y se baje al abrir. Para solucionar el inconveniente puede hornearse con una ligerísima apertura en la puerta del horno, por ejemplo, el filo de un cuchillo, para favorecer la expulsión de vapor de agua y evitar la condensación. Así probablemente necesitaremos algo más de tiempo de cocción.
Es importante que los pistachos no lleguen a hacerse pasta, sólo molidos, por lo que hay que triturarlos (yo en un molinillo de café) en pequeños “golpes” de unos 2 o 3 segundos. Se muelen muy rápidamente. Otra opción es triturarlos con el azúcar (en la misma proporción) y disminuir la cantidad de azúcar total.
Las proporciones para la tarta, como siempre, son estimativas. A mí me gusta que sobre por dos motivos: poder decidir en el último momento la forma o el tamaño del postre y poder disfrutar de los deliciosos y crujientes recortes que sobran tras recortar la base. Sobre todo esto último ;-).

  • 100 gr. de azúcar polvo (lustre) [67 gr.]
  • 50 gr. de pistachos molidos (en polvo), no pasta [34 gr.]
  • 50 gr. de almendra molida (en polvo) [34 gr.]
  • Una pizca de sal.
  • 120 gr. de claras (3 unidades grandes) [80 gr.]
  • 37 gr. de azúcar (normal, en grano), para montar las claras [25 gr.]
  • c. s. de pistachos tostados y triturados.
(1) Precalentamos el horno a unos 180 º C. Los pistachos, tanto para triturar como para trocear, ya deben estar tostados. Si no lo están, se tostarán a horno bajo (150 ºC) durante el tiempo necesario.
Mezclamos el azúcar polvo con los pistachos molidos y las almendras también molidas. Añadimos una pizca de sal. Reservamos la mezcla.

Para conseguir los pistachos molidos con mayor facilidad sin que se haga una pasta, debemos triturarlos muy poco tiempo, en golpes de muy pocos segundos (se trituran muy rápido) y en una cantidad no demasiado grande con respecto al aparato que utilicemos para triturar.
También podríamos pesar la misma cantidad de pistacho y azúcar y triturarlos en un molinillo, por ejemplo, pero no es necesario si se hace bien. Así, necesitaremos 100 gr de la mezcla pistacho azúcar y sólo añadir la mitad de azúcar polvo junto con la almendra [100 gr. de TPT de pistacho + 50 azúcar polvo + 50 gr. de almendra molida]. Si lo hacemos con cuidado podemos triturar los pistachos solos sin ningún problema.


Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar grano poco a poco, en unas dos o tres veces. Debe ser un merengue no demasiado compacto pero homogéneo.

(2) Añadimos delicadamente las claras montadas con la mezcla de pistacho/almendra/azúcar, poco a poco y de modo envolvente. Con una espátula de silicona (o una manga pastelera) extendemos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear o lámina de silicona, de modo que quede un grosor en torno a 1 cm (aprox.). Después recortaremos la dacquoise con el tamaño del/de los molde/s que deseemos emplear.
Esparcimos la cantidad suficiente de pistachos troceados sobre la dacquoise, generosamente, de modo que cubra gran parte de la superficie. Para trocear los pistachos, podemos introducir los pistachos tostados dentro de una bolsa y golpear con un martillo o filo de un cuchillo para dividir en fragmentos no demasiado pequeños.
Espolvoreamos con una poco de azúcar lustre (polvo). Esperamos un momento y volvemos a espolvorear la superficie.

(3) Introducimos la dacquoise en el horno ventilado y precalentado a unos 180 ºC durante unos 5 minutos. Pasado el tiempo bajamos la temperatura a 170 ºC y cocinamos hasta que esté hecho. Unos 25 minutos más, por lo menos. Si vemos que no acaba de cocer, cerramos la puerta del horno totalmente, pues el vapor de agua tiende a condensarse sobre todo al principio.
Cuando tenga un tono dorado, ligeramente tostado, la retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente para que no se rompa antes de despegar y usar. Debe quedar ligeramente crujiente, tostada y nada blanda. Intentaremos que no coja humedad. Al añadir la mousse absorbe agua y se reblandece algo la superficie.
Puede envolverse en película de cocina, para que no coja humedad, y conservarse en el frigorífico o a temperatura ambiente durante varios días, hasta el momento de su uso.

Gelatina de frambuesas o fresas

Puede hacerse tanto con fresas como con frambuesas. Mejor frambuesas, pero fuera de época, además de no tener demasiado sabor, suelen estar muy caras ;-).
  • 175 gr. de frambuesas o fresas hechas puré.
  • 30 gr. de azúcar.
  • 5 gr. de gelatina en hojas (2.5 hojas, quizás algo más).

(1) Calentamos mitad de las frambuesas con el azúcar, hasta unos 50ºC. Añadimos la gelatina hidratada y escurrida, removiendo hasta disolver totalmente.
Por último, añadimos el resto del puré.
Cubrimos un molde circular de menor tamaño que la tarta, hasta 1 cm de espesor, como mucho, o pequeños moldes para magdalenas (o cubitos de hielo) si vamos a preparar pequeños pasteles. Reservamos en el frigorífico o congelador hasta que gane consistencia.
Para pasteles individuales utilizamos pequeños moldes de silicona y gelatinas de menor espesor.

Mousse chocolate blanco

No sé si es un abuso del término denominar “mousse” a una crema bávara o “bavarois” de chocolate blanco, pues es uno de los modos más comunes de preparar cremas ligeras. Las tradicionales “espumas” suelen llevar claras montadas a punto de nieve o algún merengue, principalmente suizo o italiano, obteniendo una textura igual de suave pero más aireada y dulce, algo poco recomendable para una mousse chocolate blanco, ya de por sí bastante dulce.

En algún caso, el merengue puede sustituirse por una pasta bomba, yemas montadas con un jarabe, sobre todo si se trata de una mousse de chocolate. En esta mousse tuve dudas sobre si usar una pasta bomba o una crema inglesa, como al final hice. La pasta bomba da lugar a una mousse, quizás, más dulce, pero más aireada. La cremas bávaras se preparan con una crema inglesa (natillas sin espesante) y el resultado es menos dulce, que creo más adecuado para un tipo de chocolate bastante dulce.
Sea cual sea el tipo de mousse que se prepare, (casi) siempre se añade nata montada.
La preparé, una vez más, con la cantidad indicada, 180 gr. de chocolate blanco de cobertura. Me sobró bastante, por lo que pongo entre corchetes la cantidad que es probable sea más que suficiente (o no)

  • 175 ml. leche entera. [88 gr.] (Alguna vez, como la última, he sustituido unos 10-15 gr. por sirope de rosas u otro aroma, le dará un gusto especial)
  • ½ vaina de vainilla cortada longitudinalmente o una especia a gusto, como cardamomo [1/4 de vaina]
  • 25 gr. de azúcar [13 gr.]
  • 2 yemas de huevo (40 gr.) [1 yema, 20 gr.]
  • 2 hojas de gelatina (unos, casi, 4 gr.). [1 hoja, 2 gr.]
  • 180 gr. de chocolate blanco de cobertura, una tableta ;-) [90 gr]
  • 260 gr. de nata al 35% MG (para montar) [130 gr.]
  • 20 gr. de azúcar para montar con la nata [10 gr.]
  • Una pizca de sal o, mejor, flor de sal.
  • c.s. de frambuesas enteras para esparcir por el relleno.

(1) Montamos los 260 gr. (o 130 gr.) de nata con los 20 (o 10) gr. de azúcar. Para que monte fácilmente la nata debe estar bien fría, así como los recipientes. También es importante no pasarse en el montado para que quede suave, sin grumos y, sobre todo, no se corte.
Troceamos el chocolate blanco en un cazo de fondo grueso. Reservamos. Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.

Preparación de la crema inglesa. Batimos las yemas con los 25 (o 13) gr. de azúcar. Mientras, hervimos la leche con la vainilla cortada longitudinalmente y, si se desea, algún otro aroma. Vertemos la leche poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover y volvemos a llevar a fuego medio, batiendo constantemente. Una crema inglesa debe cocerse a unos 82ºC o, como muchísimo, 85º C, pues a esa temperatura se formarían bolitas por la coagulación de las yemas, cortándose la crema. La temperatura es importante. Si la temperatura mayor, las yemas cuajarían y se formarán grumos, si es mucho menor, no llegará a espesar tan fácilmente. Cuando haya alcanzado esa temperatura batimos generosamente y retiramos del fuego. Debe quedar una crema ligera, casi natillas.
Mientras preparamos la crema inglesa, vamos fundiendo el chocolate blanco a muy baja temperatura, al 1 o 2. Añadimos la crema inglesa, poco a poco y en movimientos circulares para disolver todo el chocolate. Cuando haya bajado la temperatura de la mezcla de chocolate y crema hasta unos 40-50 ºC, añadimos la gelatina hidratada y escurrida, removiendo para que se disuelva totalmente y no queden grumos.

(2) Por último, cuando la temperatura no sea superior a los 25-30ºC, incorporamos la nata montada, vertiendo inicialmente una pequeña cantidad para igualar densidades y temperaturas, acabando por mezclar la restante con la espátula de modo envolvente, de abajo hacia arriba y girando el recipiente, evitando que se baje. Importante: cuando añadamos la nata, la temperatura de la mezcla debe rondar los 20-30ºC para que ésta no se baje.

Usamos de inmediato. Vertiéndola en un molde semiesférico (un bol forrado con una pequeña tira de película de cocina para facilitar el desmoldado, evitando que se formen arrugas que puedan introducirse en la mousse) o en pequeñas semiesferas de silicona. Depositamos en su interior la cantidad suficiente de frambuesas enteras. A gusto.
Si vamos a hacer pequeños pasteles semiesféricos, debemos verter la mousse de chocolate blanco hasta ½ de la altura del molde, algo menos, y depositando una frambuesa en cada molde.

Introducimos en el congelador para que gane consistencia y así poder depositar la gelatina y la mousse de frambuesas/fresas sobre ella. También podría guardarse en el frigorífico, en cuyo caso necesitaríamos mayor tiempo de reposo.
Cuando haya enfriado y adquirido algo de consistencia, depositamos sobre la mousse la gelatina de fresa, sobre ella, la mousse de frambuesa-fresa.
Recuerdo que para una tarta montada desde abajo, en un aro, debe prepararse antes la mousse de frambuesas y fresas. El resto del proceso es igual.


Mousse de frambuesas y/o fresa

Para la mousse necesitamos preparar antes un merengue italiano. Necesitamos unos 190 gr. de merengue. También puede hacerse con un merengue suizo. Para mi gusto mejor es el merengue italiano, el suizo queda demasiado dulzón aunque con una textura bien alveolada.
Una vez más, me excedí en la cantidad necesaria para una tarta. Por lo que para una pequeña tarda de unos 20-22 cm de diámetro o una cúpula preparada con un bol, la cantidad indicada es más que suficiente.


Merengue italiano

  • 100 de azúcar.
  • 30 gr. de agua.
  • 60 gr. de claras a temperatura ambiente.
  • 20 gr. de azúcar.
  • Un unas gotas de limón para ayudar a montar las claras (opcional).

Mousse de fresa y frambuesa

  • 220 gr. de puré de frambuesas y/o fresas, a partes iguales, límpias, por lo que neceritaremos entre 300-350 gr. de frutas. [*]
  • 5 hojas de gelatina, algo menos de 10 gr.
  • 190 gr. de merengue italiano, el anterior.
  • 250 gr. de nata para montar (35% M. G.) [**]
  • 20 gr. de azúcar.
  • Opcional: 15 ml. de sirope de rosas y/o una cucharada de zumo de limón.

[*] La mousse también puede hacerse sólo con frambuesas, quizás mi versión preferida, pero resulta más cara si no es época de frambuesas, o sólo con fresas, que también está muy rica si están en época y son “del país”. Otra opción es sustituir parte del puré de fresas por puré de frutos rojos: moras, fresas salvajes,... En el momento de hacer esta versión que presento no estaban en época.
[**] La primera vez que hice esta mousse añadí más nata, unos 370 gr., ganando esponjosidad a costa de perder sabor. Mejor 240-350 para concentrar mejor el sabor de los frutos rojos.
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(1)Merengue italiano.
(1.1) Retiramos las claras (o los huevos) del frigorífico con antelación para que no estén frías y se monten con mayor facilidad. Al fuego, preparamos el jarabe con los dos primeros ingredientes: 100 gr. de azúcar y unos 30 gr. de agua. Sin remover, dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de 124º C.
Es importante simultanear la elaboración del jarabe con el montaje de las claras, o incluso medio-montar antes las claras. Si preparásemos el jarabe con antelación se habría templado y endurecido. Cuando alcance la temperatura deben estar las claras algo montadas..

(1.2) Mientras se va haciendo el jarabe (controlando la temperatura) vamos montando las claras. Las montamos con el batidor eléctrico, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad media-alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 20 gr. de azúcar, poco a poco.

(1.3) Cuando empiecen a estar aireadas y justo cuando el jarabe alcanza los 124ºC, añadimos el jarabe recién hecho (o esperamos a que acabe de hacerse) en forma de hilo y siempre sin dejar de batir con el montador eléctrico, pasando las varillas del batidor por dónde vayamos echando el chorrito de jarabe para que se monte con las claras y no cuaje al entrar en contacto con el merengue o el cuenco que están a una temperatura inferior. Cuando el jarabe se haya acabado, seguimos batiendo hasta que haya bajado la temperatura y tenga una textura densa y esponjosa. Reservamos.

(2) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Mientras tanto, con ayuda de una batidora, hacemos puré las fresas y las frambuesas, pasándolas por un colador o tamiz fino para que no pasen las semillas. Presionamos con una espátula para obtener todos los jugos, recogiendo con la espátula o cuchara los restos de puré que quedan en la parte inferior del colador.
Mejor es que estén maduras y “del país” ;-). Necesitaremos unos 100 gr. de puré de fresa y otros 100 gr. de puré de frambuesa, por lo que, como las semillas pesan bastante, es necesario batir algo más de 150 gr. de cada tipo de fruta.

(3) Calentamos a fuego muy ligero, hasta 50-60º C, algo así como 1/3 a ½ del puré de frutas, unos 80 gr. Si lo calentamos demasiado se perderían los aromas por evaporación, debe templarse. Dejamos que baje la temperatura hasta unos 40-45ºC, escurrimos y secamos las hojas de gelatina hidratadas y las vertemos sobre el puré templado. Removemos con una espátula o batidor hasta que se disuelva totalmente y no tenga grumos. Añadimos el resto del puré, removiendo para formar una salsa homogénea. Dejamos que enfríe hasta menos de 30ºC, unos 25ºC, mientras seguimos con la receta.

(4) Montamos la nata bien fría con un batidor de varillas (podíamos haberla montado antes). Cuando esté casi montada añadimos los 20 gr. de azúcar, batiendo hasta que justo esté en su punto y se formen picos. Importante: si nos pasamos se cortará y se formarán grumos, es mejor no pasarse con el montaje.
Para facilitar el montaje de la nata es mejor que los utensilios y la nata estén bien fríos, por lo que es mejor que vengan del frigorífico.

(5) Añadimos el sirope de rosas y/o zumo de limón, si los usamos, sobre el puré. Posteriormente el merengue italiano y, una vez incorporado, la nata montada (o intercalando ambas preparaciones). Estos dos últimos cuando la mezcla ronde los 25ºC, de modo envolvente y con cuidado para que no se baje la mezcla.
(Opción a) Para una cúpula o pasteles individuales debe hacerse antes la mousse de chocolate blanco con frambuesas y la gelatina de fresa. Vertemos la mousse de frambuesas/fresas sobre la mousse de chocolate blanco con un trocito de gelatina de fresas sobre ella, algo más de la mitad de diámetro del molde.
Como he dicho, si queremos hacer pequeños pasteles semiesféricos (o de otras formas) individuales, la mousse de fresa debe hacerse siempre después de la de chocolate blanco y la gelatina, pues va sobre ellas, vertiendo la mousse de frutas sobre la gelatina que, a su vez, está sobre la mousse de chocolate con leche.
(Opción b) Para una tarta montado de abajo arriba o una Carlota: vertemos sobre la base de dacquoise, rodeada de un aro de mousse de unos 21-22 cm de diámetro y, si se desea, unos bizcochos de soletilla o savoiardi (aunque son de soletilla, los que venden es España son ligeramente más densos y azucarados) recortados para alcanzar unos 5-6 de alto. Cubrimos hasta la mitad de la altura del molde e introducimos en el congelador hasta que tenga la consistencia necesaria para poder añadir la capa de mousse de chocolate blanco con frambuesas.

El resto de proceso debe seguir el mismo orden.

La tarta gana sabor a medida que pasan los días, por lo que recomendaría que se preparase, como mínimo, un par de días antes de ser servida.
Si se desea congelar, éste es el momento, sólo a falta de aplicar el glaseado. Puede conservase en perfecto estado varias semanas y descongelarla en el momento que se desee tomar. Es la mejor opción para una fiesta o un cumpleaños, podremos dedicarnos a otros preparativos hasta el momento de tomarla.
El glaseado puede aplicarse el día anterior para que no coja demasiada humedad ni burbujas y, si se ha congelado, aplicarlo justo en el momento de retirarla del congelador. Hará que el glaseado adquiera la densidad adecuada en ese momento y no se desmoronará.


Glaseado de chocolate con leche e

Para esta tarta he preparado varios tipos de glaseados. Unos con más chocolate blanco, otros con glaseado neutro, con mezcla de fondant,… pero al final, por su sencillez y sabor menos acentuado, opté por presentar ésta, versión ligeramente modificada de una que encontré en un papel guardada en un cajón desde hacer años, probablemente rescatada de Internet o algún libro de repostería. La versión más personal y profesional la dejo para una tarta que, aparentemente, parezca menos laboriosa, que no lo es tanto.

Por tiempo y espacio, normalmente acostumbro a preparar el glaseado el día antes, para aplicarlo justo después de haberlo preparado, una vez haya bajado la temperatura y adquirido la densidad adecuada.
Como suelen recomendar muchos reposteros, también se puede guardar en el frigorífico y templar antes de su uso. Así, gracias al reposo, disminuimos la cantidad de burbujas del glaseado y podemos tenerlo preparado con mucha antelación. Unos segundos en el microondas (entre 5 y 10 segundos, como mucho) serán suficientes para obtener la densidad adecuada. Probad, los resultados son igualmente espectaculares, o mejores, pues podemos controlar mejor la densidad de la cobertura y evitar la formación de burbujas.

  • 3.3 gr. de gelatina (2 unidades de los paquetes de 12hojas/20gr o 1.76 unidades de hojas de 1.9 gramos cada una)
  • 25 gr. de agua.
  • 50 gr. de azúcar.
  • 50 gr. de glucosa líquida.
  • 50 gr. de leche condensada.
  • 50 gr. de cobertura de chocolate blanco.
  • c.s. de colorante rojo, generosa, para evitar distinguir las capas de mousse tras aplicar el glaseado.
  • Opcional: una cucharada sopera de glaseado neutro (dará más brillo)
(1) Hidratamos la gelatina en agua bien fría para que no se disuelva en ella. Mientras, calentamos el agua, el azúcar y la glucosa. Si usamos colorante en polvo, podremos mezclar previamente el colorante con el azúcar para evitar que se formen manchas rojas de colorante en el glaseado o batir un una batidora eléctrica (evitando que se formen burbujas) recién preparado el glaseado.
En otro cuenco que pueda ir al fuego, templamos al fuego la leche condensada con y el chocolate hasta que se funda (no necesario) o, por lo menos, no esté frío.

Cuando el jarabe haya alcanzado unos 103-104 ºC, como mucho, vertemos poco a poco sobre la mezcla de chocolate blanco y leche condensada, acabando de fundir el chocolate y mezclando con una espátula de silicona o varilla. Removemos suavemente para que no se formen burbujas.

(2) Cuando la mezcla haya bajado la temperatura algo (no superior a los 50º) añadimos la gelatina hidratada y escurrida, así como el colorante si no lo hemos añadido previamente (en polvo, en mi caso). Removiendo bien para que se funda la gelatina y no queden manchas de colorante.
La cantidad de colorante alimentario debe ser la suficiente como para que no transparente la cobertura y tenga un tono “frambuesa”. Si quedan manchas podemos usar una batidora, sin levantarla, para que no coja aire.
Batimos con una batidora eléctrica durante el tiempo necesario para que rompan los posibles grumos de colorante (imperceptibles a primera vista pero visibles tras un reposo). Debe quedar bien batido, pero evitando que coja aire del exterior.

Llevamos al frigorífico cubierta en película o en un recipiente cerrado de hasta el momento de usar. Puede durar varios días en perfecto estado.
En el momento de aplicar la cobertura, ésta debe estar fluida, pero no demasiado. Con una densidad similar a la de una miel.

(3) Cuando la vayamos a usar, la retiraremos del frigorífico y la calentaremos en el microondas en golpes de unos breves segundos, removiendo cuidadosamente para que no tenga aire y se caliente por igual. Está mejor cuando ha reposado, es más sencillo controlar la densidad y tendrá menos burbujas.
Retiramos el/los pastel/es del congelador, los situamos sobre una rejilla y vertemos la cobertura desde el centro del pastel, dejando que caiga hacia los lados. La temperatura de la cobertura debe rondar los 30º C, aproximadamente, incluso menos.
Introducimos en el frigorífico hasta unos minutos antes de consumir.

Deliciosa. El tiempo, por motivos personales, ha hecho que a esta tarta le tenga un cariño especial, muy especial.