viernes, 30 de enero de 2015

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Tras esta tarta de apariencia clásica se oculta una mezcla sutil de aromas al gusto. Sabores que van desde la suavidad de las castañas y la avellana, hasta los más concentrados si optamos por añadirle algún licor, preferiblemente una crema de güisqui. Para mí es perfecta con la sutileza del sabor de las castañas y un poco de avellana, aunque presento la alternativa para los más atrevidos y apasionados de los sabores más intensos proporcionados por la crema de güisqui. Para mí, el licor la hace demasiado intensa, aunque M opina lo contrario. Cuestión de hábitos, que no gustos ;-).
Es más sencilla de lo que pueda parecer, siempre que se haga el bizcocho con antelación y se opte por comprar puré de castañas para preparar la pasta de castañas. Por supuesto, si estamos a principios del otoño, siempre es mejor cocer las castañas en casa.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Hace un año, y más

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Aunque todavía no he decidido qué fotografías poner, es más que probable que incluya fotos de este otoño y del pasado, pues esta tarta la he realizado varias veces durante los dos últimos años. Siempre en otoño.
Recuerdo vagamente que el año pasado presenté una tarta de castañas y chocolate con leche, cuyos sabores eran demasiado sutiles. Algo ausentes, quizás demasiado, pues el sabor de la castaña, si no era de buena calidad, podría permanecer enmascarado por el chocolate.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

En época de castañas, dada la pasión y gran producción que hay en Galicia, me gusta practicar con ellas y pensar en diferentes alternativas. Así, entonces, hace más de un año, pensé en preparar una tarta en la que la castaña tuviese mayor protagonismo, acompañada, eso sí, con una ganache de castañas y chocolate en la que el sabor a castaña fuese también predominante.

Sin lugar a dudas, me quedo con esta versión de tarta de castañas, pero sin licor, aunque lo presento como opcional, pues M la prefiere con crema de güisqui y es probable que más de un@ de vosotr@s también la prefiera así. Con licor es importante que no repose demasiados días o nos pasemos en las cantidades, pues los sabores se enfatizan y podemos llevarnos una sorpresa (por la intensidad del sabor) si la probamos algunos días después. Sin licor está más rica cuando han pasado unas 24 o 48 horas.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Es de esas tartas que pueden parecer demasiado laboriosas, pero no lo es tanto, pues el bizcocho y la pasta de castañas la podemos preparar con varios días de antelación y reservarla en el frigorífico. El resto de la tarta se puede hacer de una tirada, salvo la cobertura, que recomiendo aplicarla unas 24 horas antes.
Gustará, seguro.
Si no estás viendo esta receta en la Web de Pepinho, siempre puedes encontrar el enlace original y otras recetas iguales o mejores que éste en: http://www.pepinho.com

(Star)Dust memories

La soledad del corredor de fondo

Ésta es (era) una historia en dos capítulos. Una historia que se repite con frecuencia. De esas que hace pensar que la cultura y la educación no es más que un maquillaje, el smoking que trata de ocultar la gran dosis de instintiva irracionalidad de la condición humana. Animales, eso somos. Nada más.
Me gustaba un título de película: “La jauría humana”, con el argumento de la (¿otra?) obra maestra: “Furia”.
”Furia” fue una de esas películas que me marcó cuando era niño.
Durante años, hasta que en mi adolescencia, gracias a mi pasión por “El Cine”, puede identificarla, permaneció en mi memoria como una sucesión de imágenes turbadoras e impactantes. La agonía de un hombre injustamente acusado, quemado por las llamas encendidas por el odio y el rencor de “jauría humana”.
El resentimiento de la víctima.
El aroma de unos cacahuetes.


Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Lo dejo aquí, porque todo está olvidado, porque no guardo ni una pizca de rencor por el primer ni por el segundo episodios. Porque, aunque me gustaría conservar la memoria de los hechos, el epílogo me parece tan vergonzoso que no ha hecho más que hacerme volver a dudar de lo que llamamos ser humano, en extremo sobrevalorado. Acaso no es nuestra naturaleza (genética) una de las responsables de nuestros actos y actitudes ¡Qué hermoso sería poder decir que somos realmente libres! Unos más que otros.

Yo también tuve perros, a los que “quise”, y no porque moviesen la cola en mi presencia, no rechistasen y nunca se lamentasen por la vida que llevaban. Tampoco los quería porque me sintiese recíprocamente apreciado. No nos engañemos, gran parte de ese afecto nace del cuidado y la alimentación que les ofrecemos. Son los hijos que nunca se quejan.
Siento pena por esos perros temerosos, abandonados, que se escapan con el rabo entre las piernas. Pienso: ¡cuánto habrán sufrido para mostrar ese terror ante los hombres! “No tengáis miedo, no os haré daño”. Pero de esos dueños es de los que hay que protegerse, para los que no existe término medio. Los que otorgan a sus canes, sólo a los suyos, eso sí, unas cualidades que no poseen.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Estoy cansado de los dueños del “non che fai nada”, cuando poco después de pronunciar la frase se te suben a los hombros o se quedan ladrando a menos de medio metro de distancia, obligándote a parar. De tener que estar suplicando (entre sus sonrisas), “por favoooooooor”, que sujeten a su perro mientras corres, haciendo caso omiso y teniendo que escuchar de nuevo la cansina frase: “non che fai nada”. Te paras, otra vez. De que la normativa para correas y bozales excluya a “su” perro, porque “non fai nada”. A usted, que es “su” dueño.
Esos mismos dueños que sujetan inmediatamente a sus canes con una correa en cuanto ven a otro con el que puedan entrar en conflicto, o los sostienen cuando se aproximan al borde de la carretera. Para eso sí, para eso son imprevisibles, para los que corremos no son una amenaza, porque los amenazados somos nosotros. Pero da igual, porque los tres perros que me han mordido hasta ahora “tampouco facían nada”. Ni este último, mi segundo con sangre (ojo con el enlace)

Mar de nubes

Pero da igual, a eso ya estoy acostumbrado. Porque me temo que no tendré más remedio que seguir suplicando que sujeten a su perro, buscar rutas alternativas y cambiarlas cuando descubra la silueta de un perro (con dueño) en la distancia. Parándome, esperando y deseando que no reaccione. Ni el perro ni el amo. Porque a quién tengo realmente pánico es a los dueños de los perros que “non fan nada”.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Me apetece una canción o un poema, o las dos cosas a la vez, o ninguna. Pienso:

Oh, where have you been, my blue-eyed son?
Oh, where have you been, my darling young one?
I’ve stumbled on the side of twelve misty mountains
I’ve walked and I’ve crawled on six crooked highways
I’ve stepped in the middle of seven sad forests
I’ve been out in front of a dozen dead oceans
I’ve been ten thousand miles in the mouth of a graveyard
And it’s a hard, and it’s a hard, it’s a hard, and it’s a hard
And it’s a hard rain’s a-gonna fall (…)
B. D.


Yes, there are two paths you can go by, but in the long run
There's still time to change the road you're on
And it makes me wonder
(..)
L. Z.


Rows and flows of angel hair
And ice cream castles in the air
And feather canyons everywhere,
I've looked at clouds that way.

But now they only block the sun,
They rain and snow on everyone
So many things I would have done,
But clouds got in my way.
(…)

J. M.


Por fin he acertado de pleno. Felices días.
Pepinho.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Tarta de castañas y crema de güisqui

Yo uso un molde desmoldable rectangular de 24x20 cm2, equivalente a un molde circular de unos 24-25 cm de diámetro. Úsese el que desee.
La receta base de la tarta es la pasta de castañas, que yo elaboro de modo casero, obteniendo mayor y mejor sabor. Si no es época de castañas recomendaría usar puré de castañas envasado para crear la pasta. Si tampoco desea preparar las pasta de castañas puede usarse una mezcla de crema de castañas (dulce) y puré en proporciones 2-1.

Bizcocho enrollado de chocolate

Necesitaremos obtener dos planchas de bizcocho de 24x20 2, que hornearemos en dos tandas o en una intercambiando las posiciones. Prefiero hacerlo en dos veces.
  • 25 gr. de harina.
  • 25 gr. de cacao puro en polvo.
  • Una pizca de sal.
  • 106 gr. de huevo (2 unidades)
  • 40 gr. yemas de huevo (2 yemas)
  • 66 gr. de claras (2 claras no grandes)
  • 110 gr. de azúcar lustre (polvo) (80 gr. para montar las yemas + huevos y 30 gr. para montar las claras)
(1) Precalentamos el horno a 220º C y cubrimos una o dos bandejas de horno con papel vegetal. Mezclamos la harina tamizada con el cacao en polvo y una pizca de sal. Reservamos, pues esta mezcla la añadiremos al final en forma de lluvia.
Con un batidor eléctrico de varillas, montamos las claras a punto de nieve con 30 gr. de azúcar lustre, que verteremos poco a poco cuando la claras estén a medio montar. Reservamos.

(2) En un cuenco grande u olla montamos las yemas con los huevos y 80 gr. de azúcar polvo, batiendo con un batidor eléctrico hasta que queden perfectamente montadas, muy pálidas, casi blancas y aireadas. Este montaje se hace más fácilmente al baño María, mas con paciencia tampoco es necesario si es un batidor de calidad o no se tiene prisa.
Añadimos la claras montadas a los huevos/yemas montadas, al principio una pequeña cantidad y después el resto de modo cuidadoso y envolvente, partiendo del centro y de abajo hacia arriba. Por último, incorporamos la mezcla de harina en forma de lluvia y mezclando cuidadosamente, de modo envolvente, como anteriormente, con la misma espátula de plástico (o silicona).

(3) Extendemos la masa sobre la bandeja cubierta con papel de horno, alisando ligeramente la superficie con unos golpecitos suaves. Debemos intentar que las planchas queden finas, pues se trata de hacer planchas de bizcocho para hornear. Quizás ½ cm de grosor es más que suficiente.
Horneamos a 220º C durante unos 7-10 minutos (depende del horno), hasta que parezca que empiece a tostarse por los bordes y, sobre todo, al pulsar con el dedo recupere su posición original. Retiramos del horno.
Como necesitamos dos planchas de 24x20 cm., he horneado la masa en dos bandejas distintas vertiendo la mitad en cada una (han sobrado bordes). Cuando no es para enrollar, como en este caso, es más cómodo dejarlo enfriar totalmente antes de despegar del papel o la planta de silicona.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Pasta de castañas

Si no estamos en época de castañas podemos comprar el puré de castañas (castañas molidas hechas puré) ,que resulta relativamente fácil de encontrar envasado, y pasarnos al paso (2), en el que se prepara un jarabe y se añade el puré de castañas.
La podemos preparar con bastante antelación y guardarla en el frigorífico o, incluso, congelar.
La “pasta de castañas” suele hacer referencia a cuando la mezcla tiene en torno a un 60% de puré de castañas y 40% de azúcar, aproximadamente. El “puré de castañas” se refiere a castañas cocidas hechas puré y, opcionalmente, dependiendo de la proporción de agua de la castaña, con un poco de agua o leche (un 15% de agua con respecto al peso total, 18% del peso de castañas). La “crema de castañas” es una confitura de castañas preparada con un alto porcentaje de azúcar, normalmente 50-60%.
La cantidad de castañas de la receta es estimativa, lo importante son las proporciones, pues es imposible determinar el peso de las castañas una vez cocidas. Podéis hacer abundante cantidad y con las sobrantes preparar una crema o un puré de castañas para acompañar un plato salado.
Proporciones: 60% de azúcar con respecto al peso total (66% del peso de castañas) y un 25% de agua con respecto al peso de azúcar. Por ejemplo: 1 Kg de castañas cocidas, 660-700 gr. de azúcar y 165-175 gr. de agua.

  • 500 gr de puré de castañas cocidas [*]
  • 330-350 gr. de azúcar (66% del peso de castañas cocidas)
  • 82-90 gr. de agua (25% del peso de azúcar)
  • 1 vaina de vainilla
  • Opcional: una pizca de clavo.
[*] Se trata del peso de castañas ya cocidas y hechas puré

(1) Puré de castañas. Pelamos la cáscara exterior de las castañas, no la piel interna, y las cocemos en abundante agua con sal hasta que estén bien cocidas y se pueda hacer puré con facilidad, unos 40 min, quizás, o más.
Una vez cocidas, retiramos la piel interior y las ponemos en un recipiente para hacerlas puré. Si vemos que resulta difícil hacerlas puré podemos añadir un par de cucharadas de agua o leche, la justa. Es importante que la batidora sea de alta potencia, e ir retirando los restos de puré que quedan en las cuchillas (con la batidora desenchufada, y no es un chiste).
Si quedan grumos, no os preocupéis, pues volveremos a batir la mezcla una vez añadamos el jarabe. Se trata de formar una pasta más o menos blanda.

(2) Pesamos el puré de castañas. En un cazo que pueda ir al fuego, depositamos un 66% del peso de castañas en azúcar (~335 gr. de azúcar por 500 gr de puré de castañas) y un ¼ del peso de agua con respecto al azúcar (84 gr. de agua por cada 335 gr. de azúcar). Añadimos la vaina de vainilla cortada longitudinalmente, a la que hemos extraído las semillas (también podríamos usar extracto de vainilla).
Calentamos el jarabe a fuego fuerte hasta que haya alcanzado los 120 ºC. Retiramos del fuego y añadimos el puré de castañas. Removemos con una cucharada de madera para mezclar bien y calentamos a fuego medio durante unos cuantos minutos. Cuando haya espesado y formado una pasta, retiramos del fuego y volvemos a batir con una batidora eléctrica hasta que quede una crema fina y sin grumos.
Reservamos.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Ganache de chocolate y pasta de castañas

  • 225 gr. de pasta de castañas [*]
  • 50 gr. de nata al 35% de MG.
  • 50 gr. de chocolate al 60% (para mí de tipo Ecuador)
  • Opcional: 10 gr. de (crema de) güisqui (a gusto) [**]
  • 1 hoja de gelatina (~2 gr)
[*] La preparada anteriormente. Si no se tiene, pueden mezclarse 80 gr. de puré de castañas junto con unos 150 gr. de crema de castañas (confitura) envasados. Es importante que sean de buena calidad.
[**] Personalmente, para no camuflar el sabor de las castañas, lo prefiero sin crema de güisqui, aunque a M le encanta con ella. Para gustos, el uso y las cantidades. No recomendaría echar demasiado licor, una cucharada como mucho.


(1) Dejamos hidratándose la gelatina en agua fría mientras preparamos el resto.
Fundimos el chocolate a fuego bajo (al 1-2 en un cazo de fondo grueso), al baño María (ojo con que no caiga agua dentro del chocolate para que no lo apelmace) o a intervalos de 10-20 segundos en el microondas, mezclando con una espátula cuando vemos que empieza a fundirse con facilidad. Es importante fundir mayor cantidad de chocolate, pues se queda algo en el cuenco y a la hora de verterlo sobre la crema no sería suficiente.
Calentamos la nata (50 gr.) sin que llegue a hervir y vertemos el puré (225 gr.) sobre ella. Mezclamos y añadimos 50 gr. de chocolate fundido. Con la mezcla todavía caliente, añadimos la hoja de gelatina hidratada y perfectamente escurrida. Por último, añadimos la cantidad suficiente (c. s.) de crema de güisqui.

(2) Montaje de la primera capa Depositamos una plancha de bizcocho en la base, mojándola con un jarabe hecho con unos 300 gr. de agua + 175 gr. de azúcar y, opcionalmente, un chorrito de ron. Sobre ella, extendemos de un modo homogéneo la ganache recién hecha.
Cubrimos con la otra plancha de bizcocho de chocolate. Remojaremos antes de aplicar la mousse de castañas y avellana.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Mousse de castañas y pasta de avellana

Puede usarse sólo puré de castañas, 300 gr. (200 gr de crema de castañas –confitura- y 100 gr. de puré). Sin embargo, sustituyendo hasta un máximo 30% por pasta de avellana se obtiene un sabor más equilibrado y rico. Es este caso he sustituido sólo 50 gr. (17%) de puré de castañas por pasta (pura) de avellanas.
  • 60 gr. de nata al 35% MG
  • 50 gr. de leche.
  • 250 gr. de pasta de castañas (o 165 crema de castañas + 85 gr de puré de castañas).
  • 50 gr. de pasta de avellanas [*] o 50 gr. de pasta de castañas (o 35 gr. de crema de castañas y 15 gr. de puré)
  • 3 hojas de gelatina (algo menos de 6 gr.)
  • Opcional: 10-12 gr. de crema de güisqui (a gusto) [**]
  • 250 gr. de nata para montar, al 35% MG.
  • 30 gr. de azúcar.
[*] La pasta de avellana son avellanas tostadas hechas puré durante bastantes minutos en un moledor (trituradora, batidora eléctrica), hasta que empiecen a separarse los aceites naturales y quede con una consistencia fluida. Puede comprarse envasada, que es la que esta vez he usado.
La pasta de avellana realza el sabor, no camufla, de la castaña y le da un gusto especial. Puede prescindirse de ella y sustituirla por 50 gr. de pasta de castañas.
[**] Yo la prefiero sin ella, pero a los amantes de los licores les gustará más con algún licor o crema de licor.


(1) Dejamos las 3 hojas de gelatina hidratándose en agua bien fría.
Calentamos nata y la leche hasta que empiece a hervir. Vertemos 250 gr. de pasta de castañas y 50 gr. de pasta de avellana. Si no se tiene, puede añadirse sólo 300 gr. de pasta de castañas preparada anteriormente (o 200 gr. de crema de castañas y 100 gr. de puré). Mezclamos hasta que esté perfectamente disuelta la mezcla.
La mezcla debe estar templada (un poco) para poder disolver la gelatina hidratada y escurrida. Removemos hasta que la gelatina esté perfectamente disuelta.
Si se desea, puede añadirse un poco de crema de güisqui o un licor, sin pasarse, para no camuflar el sabor de las castañas.

(2) Por otro lado, montamos los 250 gr. de nata, sin pasarse, para que no se corte. La nata debe estar bien fría, para que se monte con facilidad. También es recomendable que el cuenco esté durante un tiempo en el frigorífico. Añadimos el azúcar, mejor polvo, en el último momento.
Cuando la mezcla de castañas y avellana esté casi fría, añadimos una cucharada de nata fría para bajar todavía más la temperatura. Por último, vertemos el resto de la nata y mezclamos con una espátula de silicona, de modo envolvente, de abajo hacia arriba y girando el cuenco mientras lo hacemos. Vertemos rápidamente en el molde, sobre la segunda plancha de bizcocho empapada en el jarabe, e introducimos en el congelador durante unas horas, para que sea fácil desmoldar y la aplicación del glaseado sea más sencilla.

Glaseado de chocolate con leche

  • ~1+ ¼ hojas de gelatina (~2,35 gr).
  • 150 gr. de chocolate con leche.
  • 12 gr. de azúcar ( o 80 gr. de glucosa, mejor azúcar ;-))
  • 125 gr. de leche.
(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate bien fino con un cuchillo de sierra. Si es de buena calidad también podemos fundirlo a baja temperatura (al 1 o 2) en un cuenco de fondo grueso.
Hervimos el azúcar (o glucosa) con la leche hasta que se disuelva y hierva. Vertemos poco a poco la leche sobre el chocolate, mezclando bien pero suavemente con una espátula para que no tenga grumos ni se formen burbujas de aire. Calentamos cuidadosamente hasta que tenga la densidad adecuada.
Añadimos la gelatina escurrida y seca con un paño de cocina. Seguimos mezclando bien con la espátula hasta que no haya partículas de chocolate. No debe quedar ninguna partícula, influiría en la densidad y en el aspecto. Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida. Puede guardarse en el frigorífico y templar en el momento de usar.
Retiramos la tarta del congelador.

Sin retirar la tarta del molde la cubrimos depositando la cobertura suavemente con ayuda de un cucharón. Unos pocos milímetros. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane más de consistencia.
La tarta, como todas las mousses, está mejor de un día para otro.

Parece laboriosa, pero si tenemos la pasta de castañas ya preparada y hacemos los bizcochos con antelación, se hace muy rápidamente. La cobertura la aplicaremos el día antes de degustar. Rica, rica,… con crema güisqui o sin ella, para mí, sin ella.

Feliz enero, febrero, marzo…
Pepinho

miércoles, 31 de diciembre de 2014

Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Begin the beguine
Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Un flan un más cuerpo, pero sólo un poco; con sabor a chocolate blanco, pero en su justa medida, sin excesos. Rico y fácil. Lo que algun@s llamarían bizcoflan.
La fina capa de bizcocho de almendra le otorga presencia y sabor. Resultona pero prescindible si deseamos otorgarle la máxima suavidad o deseamos hacerlo en tiempo récord. Eso sí, si no le vamos a dar la vuelta de inmediato y deseamos guardarlo en el molde hasta su degustación, recomendaría remojar el bizcocho en un jarabe. Quedará más jugoso.

Bizcoflan de chocolate blanco (y almendra), o casi

Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Espero no extenderme demasiado, no tengo demasiado tiempo (estoy convencido de que se ha notado, o casi). Más bien muy poco. Porque, en vez de dedicarme a vivir y “disfrutar” de la vida, a respirar y esperar que los pocos rayos hagan que te sientas vivo, no hago más que cursos, estudio, formación, trabajo, tareas del hogar… y se me va la vida sin descanso. Cada noche sin (casi) dormir es un día menos (de vida). Esta semana han sido los exámenes y correcciones, acompañados de un clásico en tiempos de debilidad: la enfermedad.
Me gustaría, por lo menos, poder decir que he logrado hacer (y aprender) algo de lo que realmente me gusta(ba): respirar en libertad, el dibujo y la pintura, la música, lectura, ciencia, el Cine, correr o…, quizás, un poco de cocina, sólo un poco (o casi).
Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra


He querido publicar, consciente y voluntariamente, una receta sencilla, de esas que todos podemos hacer. Aunque estoy convencido de que (“casi”) todo está a nuestro alcance, y que muchas veces sólo es una cuestión de empeño, interés, pasión. De desearlo con todas (o parte de) nuestras fuerzas.
Pero esto sólo es una receta y la vida tiene mucho más que ofrecernos. De las fáciles, de las ricas, de las que a todos (o casi –otro más) gustan, de las que hemos hecho siempre y que, cuando me muera, cuando el polvo vuelva a recubrir la tierra devastada como consecuencia de una explotación incontrolada, se seguirán haciendo (o casi). Que no se diga que “mis” recetas son sofisticadas, de ingredientes imposibles… [ ;-) Éste es un guiño, ¿verdad?] O casi, casi, casi,..
Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Tengo muy claro que mi reloj interno ha ido mucho más rápido desde que duermo menos de 5 horas al día. Se nota en todo y, para mí, correr es una parte importante, o casi. Una liberación. Esta semana ha sido la peor. Cuando era joven, 5 horas era el límite inferior de horas de sueño soportables, ahora es el límite superior. A todo se acostumbra, aunque, como ironizaba mi padre: “justo se ha muerto ahora, cuando empezaba a acostumbrarse a no comer”

Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Creo que de las cosas que peor llevo es envejecer, la decadencia física. Me dan igual las arrugas, el gesto avejentado y marchito,… pero me molesta no poder hacer cosas que antes hacía sin dolor y con fuerza, contar los días que me quedan hasta que sólo sea un recuerdo que, poco después, se disolverá tan rápido como una niebla espesa en una mañana otoñal.
Hace unos minutos me decía mi hermano, telefónicamente, no sé si sólo para reconfortarme (quizás sí, o casi), que todavía era muy joven. ¿Joven para qué? Para algunas cosas nunca se es anciano, otras hace años que ya no están a mi alcance. Hay que replantearse la vida, cada segundo y, como dice él, ser positivo: “¿Cómo estás?”, “Muy bien”.
Se me saltan las lágrimas al pensar en todo lo que me he perdido, lo que me perderé. En ese cielo inabordable, estrellado y vacío. Sé que no estoy hecho para largos viajes interestelares, pero es un imposible al que me gustaría someterme si los sueños pudiesen hacerse realidad. Ver esa insignificancia azul-verdosa desde muy lejos, tan pequeña e insignificante que (casi) podría ocultarla tras mi dedo meñique. A medida que me adentro en mi sueño evasivo, se va haciendo más y más pequeña, un punto en la lejanía. Desaparezco. Siento el vacío y me siento, por una vez, libre, sin ataduras. Sin nada que nuble mi mirada, flotando, consciente de mi inexistencia, de mi ausencia, de lo banal que ha sido el lamento y la queja, los enfados. De la insignificancia de la existencia propia que se pierde, como ha pasado durante miles, millones de años, desde que el ser humano se ha engañado a sí mismo por creerse poseedor de una importancia que no tiene. Veo el vacío y, curiosamente, me siento bien en él.

Me apetece un trocito de flan, quizás hoy vuelva a hacer uno y, así, evitaré pensar en el vacío y podré llenar mi mente de las insignificancias del día a día.

(…)

Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Han pasado varias semanas desde que empecé este relato. Las cosas no han cambiado, no han mejorado, pero tampoco han empeorado. Algo es algo.
Después de aquel subidón pos festivo, siguiendo las reglas gravitatorias de la física newtoniana, no tardé demasiado en volver a la realidad. Hice lo posible para que pocos se percatasen de ello, pues cuando uno se siente mal lo que menos desea son los consejos y el ánimo. Si resulta muy difícil explicar los sentimientos, más complejo es interpretarlos y darle una solución. La boca del abismo es muy ancha y lo que menos deseas es mensajes, correos, comunicación… Aun así, no pude evitar que las lágrimas se me saltasen en público alguna vez, por suerte, lejos de casa.
He intentado agarrarme a la vida con la fuerza de un niño, mi hijo. Es la única razón que he encontrado para no precipitarme por las simas.
Pido perdón. Lo siento.

(…)
Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Para mi gusto, los flanes hay que prepararlos a baja temperatura, en torno a 140-150 ºC, y al baño María, para repartir el calor en el horno y conseguir una cocción homogénea. Tampoco me gusta batir demasiado la mezcla, para que no se formen burbujas y su textura sea relativamente lisa y suave. Aunque, en realidad, esto último es más una cuestión estética que de gusto.

En este caso, como le he añadido una fina capa de bizcocho de almendra, me he visto obligado a subir la temperatura del horno hasta unos 175 ºC. El tiempo de cocción depende del horno y del tamaño del molde, principalmente, por lo que los tiempos de horneado son sólo estimativos. Para éste he usado un molde metálico de cake y, aunque no siempre los he horneado del mismo modo, suelo dejar el flan unos minutos en el horno a 150 ºC mientras acabo de preparar el bizcocho, subiendo la temperatura hasta los 175 ºC justo antes de añadir una fina capa de bizcocho de almendra. Dejándolo hornear unos 40-50 minutos más.
Otras veces lo introduzco todo a la vez en el horno a 175º C, horneándolo durante unos 45 minutos, como mucho. Si no le pongo capa de bizcocho lo horneo a 150 º C durante, más o menos, una hora.

Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Aunque la masa del bizcocho hay que aplicarla cuidadosamente por la superficie del flan sin hornear, lo más milagroso de este flan es ver cómo las dos capas, por la diferencia de densidades, permanecen separadas después de horneadas, formando una base de bizcocho y un delicioso flan de chocolate blanco. Si se desea más suave todavía, por el hecho de llevar leche condensada, puede sustituirse parte de la leche por agua, en cuyo caso habría que calentarla con la leche condensada para que no apelmace el chocolate blanco en el momento de fundirlo.
Gustará, seguro.
FELIZ AÑO NUEVO. GRACIAS.

Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Puede prescindirse de la capa de bizcocho de almendra si se desea darle un toque todavía más tradicional. El tiempo de horneado depende del molde y del horno.
Si se desea, puede irse dejando hornear el flan mientras se termina la preparación de la masa del bizcocho de almendra.
Es muy recomendable mojar el bizcocho de almendra en un jarabe hecho con agua y azúcar a partes iguales o, si se desea menos dulce, dos partes de agua por una de azúcar.

Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Si estás viendo la receta desde otra ubicación, siempre puedes ver la receta original y otras como ésta en el blog de Pepinho: http://www.pepinho.com

Flan de chocolate blanco

Para conseguir una textura más lisa se recomienda no batir la mezcla con demasiada energía para que no entren demasiadas burbujas en su interior. Además, es una muy buena opción colar la mezcla en el momento de añadirla al molde caramelizado.
A mí me gusta añadir un poco de agua, una o dos cucharadas, al azúcar para preparar el caramelo. Me resulta más fácil. Además, también se añado un poco de azúcar invertido para que el azúcar y el caramelo no se apelmacen..

Caramelo
  • 100 gr de azúcar (para el caramelo)
  • 1 cucharada de agua (para el carramelo)
  • Opcional: 10 gr. de azúcar invertido.
Flan
  • 150 gr. de chocolate blanco.
  • 340 gr de leche.
  • 240 gr. de leche condensada.
  • 1 a ¾ vaina de vainilla o la c. s. de esencia de vainilla [depende de la concentración de aroma], una cucharilla de té.
  • 4 huevos grandes (o 5 pequeños) [*]
[*] Uso 4 huevos de unos 55-60 gr, sin cáscara, cada uno.

(1) Precalentamos el horno a 150 º C, depositando agua en una bandeja para proceder a hornear el flan al baño María.
Preparación del caramelo. En un molde metálico para cake añadimos el azúcar, el agua (una o dos cucharadas) y el azúcar invertido. Si no se tiene azúcar invertido, puede prescindirse de él o añadir unas gotas de zumo de limón. Cocemos el azúcar a fuego medio-alto hasta formar un caramelo, girándolo si vemos que hay partes que no se han calentado suficientemente. Es importante no introducir ninguna cuchara o elemento, pues haría que bajase la temperatura y el caramelo se endurecería.
Retiramos del fuego cuando el caramelo tenga un tono tostado (según gustos). En ese momento, y antes de que se endurezca, giramos el molde para que cubra toda su superficie. Por supuesto, también puede usarse un preparado comercial de caramelo ya elaborado.

(2) Flan. Batimos los huevos, de modo que queden bien batidos, pero intentando que no cojan demasiado aire y queden demasiado espumosos. Reservamos.
Troceamos el chocolate y lo introducimos en un recipiente. En un cazo que pueda ir al fuego añadimos la leche y la vaina de vainilla cortada longitudinalmente, vertiendo las semillas sobre la leche, así como la vaina (puede usarse esencia concentrada de vainilla). Calentamos la leche a fuego medio.
Cuando empiece a hervir, vertemos, poco a poco, parte de la leche caliente sobre el chocolate troceado, removiendo suavemente con una espátula de silicona para que se funda el chocolate (como una ganache) y no coja aire. Cuando el chocolate se haya fundido acabamos de añadir el resto de la leche.
Sobre los huevos, removiendo suave pero constantemente, vertemos la leche condensada y la mezcla de chocolate blanco y leche. Removemos para que se forme una mezcla homogénea. Colamos sobre el molde caramelizado e introducimos en el horno a 150 ºC mientras seguimos preparando el bizcocho, cuyos ingredientes ya debíamos tener pesados para no prolongar la cocción del flan sin bizcocho.
Si se desea, puede prescindirse de la capa de bizcocho y hornear el flan durante unos 50 minutos a algo más de una hora.
Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Bizcocho de almendra

  • 40 gr. de azúcar (para batir con los huevos).
  • c. s. de canela molida.
  • 1 cucharilla de esencia de vainilla (opcional)
  • 1 huevos grande (60 gr.)
  • 1 huevo (15-20 gr. yema + 35 gr. claras)
  • 50 gr. de almendra molida.
  • 10 gr. de azúcar (para levantar las claras)
  • 15 gr. de harina bizcochona con levadura (impulsor)
  • Una pizca de sal.

(1) Podemos preparar el bizcocho durante mientras empieza a hacerse el flan a temperatura a unos 150º C, cuando lo introduzcamos debemos subir la temperatura hasta unos 175º C (10-15 min a 150ºC y unos 40 a 175ºC). También podemos añadir el bizcocho junto con el flan, ya directamente a 175 º C y hornearlo todo durante unos 45 minutos, dependiendo del tipo de horno y, sobre todo, características del recipiente.

En un cuenco grande batimos el azúcar (40 gr.) con la canela molida (a gusto), el huevo grande (60 gr.), la yema (15-20 gr.) del otro huevo, la harina fina, la pizca de sal y la almendra molida. Montamos la mezcla con un batidor eléctrico a alta velocidad, hasta que blanquee y aumente considerablemente su volumen. Unos minutos.
Por otro lado, montamos la claras (~35-40 gr.) a punto de nieve con 10 gr. de azúcar. El azúcar lo añadimos cuando las claras estén a medio montar.
Cuando las claras estén montadas, las vertemos de modo cuidadoso sobre la mezcla de huevos montados, desde el centro y de abajo hacia arriba. También podría añadirse la harina en este momento, pero es más fácil añadirla mientras montamos los huevos.

(2) Si hemos introducido ya el flan en el horno, intentando que no baje la temperatura, vertemos MITAD de la masa sobre la superficie del flan, intentado que queda bien repartida, pero sin ejercer presión. Horneamos a 175º C. Como es bastante cantidad de masa de bizcocho, la masa sobrante la podremos hornear después a unos 220 º C durante unos minutos (hasta que empiece a tostarse por los bordes) y tomarla sola o practicarle algún tipo de relleno, una crema, por ejemplo.
Dejamos que se hornee entre unos 35-45 minutos más a 175º C. Si introducimos todo el flan al mismo tiempo pueden ser necesarios unos 50 minutos, ya digo, dependerá del horno.

De corazón, os deseo que tengáis un feliz año y que podamos volver a encontrarnos en mejores condiciones.
Un beso.
Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

sábado, 1 de noviembre de 2014

Rosas de ricota con frambuesa o canela

Rosas de ricotta con frambuesa y aroma de rosas

Con esta sencillísima masa a base de ricotta y yogurt pueden prepararse desde unos rollitos de canela, con la forma que deseemos, hasta unas ricas galletas. El relleno de canela, azúcar y el chocolate es, probablemente, el más sencillo y resultón.
Esta vez, para aportar el toque de creatividad, le he dado forma y aroma a rosa (con frambuesa), con un resultado más que sorprendente.
Aunque las fotos no muestran la cobertura, debería ser (y para mí lo es) un elemento imprescindible. En este caso con aroma a rosa, como no. Sólo resta probar y rellenarlo con aquello que más nos guste.

Se trata de una masa que preparo con frecuencia, cuando quiero unos bollos rápidos, sin levadura de panadería, o para reservarla hasta que me apetezca algo dulce, pues se conserva en perfecto estado en el frigorífico durante días.

Rosas de ricotta con canela y chocolate

Rose of “cinnamon”

Recuerdo “Poco”, mucho, la canción: Roll along, roll on. Rose of Cimarron/Dusty days are gone/Rose of Cimarron….

Si no ves esta receta en su ubicación habitual, recuerda que siempre puedes ver la receta original, y otras similares, en http://www.pepinho.com
Canela. Hace unos cuantos meses que compré pasta de rosas, creo haberlo mencionado ya en el blog, por lo menos en algún comentario. Hasta ese momento el aroma a rosas lo conseguía con alguno de estos dos métodos: un sirope de rosas que se usa para bebidas y cócteles o agua de rosas/sirope preparado en casa a base de pétalos de rosa, y que, por ejemplo, ya he usado para aromatizar una crema de almendra con la que he rellenado unos croissants.
Con la pasta de rosas he dado con un producto de aroma más concentrado y de mayor gama de usos, pues, aunque lleva azúcar, su sabor y densidad altera muy poco la consistencia de las masas, además de disolverse con facilidad.

Rollitos de ricotta y canela con cobertura de rosas

No es mi intención, ni de lejos, hacer publicidad ¿subliminal o indirecta?, tan de moda últimamente en twitter, FB o entradas de blogs. Es una práctica que detesto y aborrezco porque siempre la he considerado poco ética, engañosa y falsa. Hablo de la publicidad indirecta, la oculta.
Entiendo y respeto las posturas de quiénes las ofrecen y practican, amig@s en muchos casos, pero mi conciencia no entiende de segundas intenciones. “Haz una receta con mis moldes”, “pon enlaces a mis productos”, “incorpora fotos en la receta”… pero sin la palabra “publicidad” y, sobre todo, por un par de duros o un surtido de mis productos. No sigo. Mi conciencia no tiene precio o, si lo tiene, vale bastante más que dinero (o así lo quiero pensar).

Rosas de ricotta con frambuesa

(…)

Como he dicho en la introducción, es una receta muy sencilla, rápida, sin complicaciones. Apta para ser aromatizada y rellenada con muchos tipos de sabores, pues el principal aroma lo aporta el yogurt o la esencia que se incorpore a la masa.
Aunque en las fotografías no aparece ningún tipo de cobertura, sólo se debe a un tema estético, pues su incorporación mejora considerablemente la calidad del dulce, pues le da sabor y contraste. Imprescindible.

Rosas de ricotta con canela

Hace años que hago esta masa. Tras hacer pruebas con varios tipos de quesos, no tardé en descubrir que la ricota (el cottage o incluso el requesón)) es un queso que, por su textura, se presta a ser añadido en masas o rellenos. Es, quizás, el único elemento imprescindible dentro de la masa, pues otros tipos de queso suelen resultar demasiado cremosos o líquidos para preparar bollería [recuerdo haber amasado, hace unos 4 años (Teo era un bebé), un pan dulce con puré de plátano, el resultado lo recuerdo espectacular. Quizás lo vuelva a hacer.]. No sé, pero tal vez podría funcionar perfectamente un requesón bien escurrido, aunque no lo he probado y tengo alguna duda.
También hace años que hacía (y hago) otra masa rápida de aspecto hojaldrado y ligada con petit-suisses (¡Ojo!, ¡Qué el petit-suisse es un queso!). De ahí nació la idea del queso y del yogurt, aunque sin intención de olvidar la receta original, que usaba cuando quería preparar de inmediato una base para una tarta, principalmente de frutas (manzanas, peras,…), con cierto toque hojaldrado (¿?). El problema es que cada vez resulta más difícil encontrar petit-suisse sin sabor.

Rosas de ricotta con canela

En el detalle de la receta indico una cantidad de harina que es aproximada, o casi, aunque es (exactamente) la cantidad de suelo emplear. Podría añadirse una cucharada más de harina para darle más cuerpo si la queremos usar de inmediato, sin reposo. Recomendaría guardarla en el frigorífico para su uso posterior, obteniendo una masa mucho más fácil de trabajar y estirar sobre una superficie ligeramente enharinada.

Cuando vayamos a preparar los rollitos, en el momento de enrollarlos, es importante no apretar demasiado la masa para que la masa crezca con facilidad en el horno (lleva polvos de hornear, impulsor, y un gasificante, no levadura) y los bollos adquieran una textura suave, nada apelmazada.

Rollitos de canela con cobertura de rosas

Recientes

Últimamente mis apetencias (y ánimo) se dirigen a las pequeñas cosas.
Llevaba años sin preparar galletas, y lo he hecho con frecuencia últimamente. Tampoco han faltado gofres o tortitas, muchas veces casi a diario, churros, buñuelos con impulsor químico, brownies, bizcochos caseros (¡Hasta he hecho “el bizcocho” de yogurt!, el de toda la vida)…
Llego cansado y no me apetece esperar por los resultados. Me apetece algo inmediato, que pueda preparar en poco tiempo y la masa pueda guardarse en el frigorífico durante días para poder cocinarla en el momento que llegue a casa.

Rosas de ricotta con frambuesa y pasta de rosas

Las tartas no son mucho más laboriosas, pero requieren largos períodos de esperas y reposos para terminarlas, por lo menos en mi caso, que las hago en etapas de varios días (bizcocho, relleno, congelación, cobertura…). Hasta me da ¿pereza?, ¿cansancio?, ¿apatía?, cocer unas castañas para una crema y repetir una tarta que hice el año pasado pero que no llegué a publicar por enfermedad. Después me olvidé de ella.

Quizás poco a poco vuelva a adentrarme en el mundo de los entremets, las tartas o mi amada bollería/panadería dulce. Poco a poco. De momento, y hasta que lleguen mejores tiempos, es lo que mis fuerzas me permiten. Lo siento.

Rosas de ricotta con frambuesa y aroma de rosas

[…]

Quería que esta entrada estuviese llena de optimismo, de amor, de alegría, de rosas rojas con sabor a canela, de frambuesas, de aroma. Porque desde hace más de 15 días (con fecha: 11 de noviembre) que, aunque mi estado físico no ha mejorado demasiado, incluso decaído durante esta última semana, me veo en un estatus de felicidad interior que hacía tiempo no sentía. Volver a sentirte amado. “Mi” familia.
El tiempo y la distancia van apagando esa llama, ese intenso fuego interno, pero intento en cada segundo revivir las ascuas para que la sonrisa y el optimismo sobrevivan por encima de todo. Porque yo no era así, como ahora suelo mostrarme. Romántico soñador, que no triste; solitario, pero no solo; tímido, que no temeroso; feliz, amante y amado.

Rosas de ricotta con frambuesa y aroma de rosas
Antes de hornear
Luchando por eliminar el polvo y el óxido de un engranaje deteriorado en los últimos años, ya antes del inicio del blog (creo que, en parte, por eso nació, por esa necesidad de no perder todo mi espacio). Un Pepiño que era y ahora no es. Hace más de 10 años había una persona que era capaz de disfrutar de momentos personales de felicidad, de amistad, de ocio y de alegría. No es la edad, es algo que reconozco y ha querido absorberme hasta mi completa desaparición. Casi lo consigue, pero, por suerte, los que realmente me quieren han estado ahí para ayudarme a desempolvar el pasado.

Rosas de ricotta con frambuesa y aroma de rosas

Sólo se trataba de sentirme querido, pero de verdad. El amor que necesitaba sentir no es sinónimo de admiración, respeto, adulaciones (falsas o no), de complacencia, alabanzas,… es generosidad, amistad, tolerancia, cariño, mostrado sin pudor y vergüenza. Sin miedo a decir un verdadero: TE QUIERO.

… y del bueno

“O caso é que máis forte que este repeluxe é o sentido do valor das cousas que me foi inculcado de pequeño. Na miña casa eramos familia numerosa e non se tiraba nada, un pantalón pasaba dun irmán para outro e o pan non se tiraba, que era pecado….” Así lo describía en el prólogo de la reedición de una de sus primeras (y muy ingenua) obra, el escritor Suso de Toro. Y, en cierto sentido, podría trasladar o firmar esa reflexión como una parte de las vivencias de mi infancia, causante de un pequeña parte de lo que ahora soy.
Austeridad, pero generosidad; mano firme, pero suave; respeto, pero sin temor; enfados y riñas, sin rencor ni memoria; amor, y del bueno.

Atardecer nas Rías Baixas

Hay pocas cosas en la vida de las que uno pueda estar totalmente orgulloso. Sé que todos diríamos lo mismo, en esa innegable nebulosa subjetiva que nos rodea. Pero así lo creo, con la absoluta certeza de la subjetividad: he tenido la mayor suerte del mundo por haber crecido en un entorno de gente buena, sobre cualquier otra virtud que pudiera atribuirse, y eso marca carácter, principios, confianza y amor, y del bueno.

No son ni eran perfectos. Tercos, meticulosos, con carácter… pero son las personas con la menor dosis de maldad que conozco. Reconozco a mi padre en estos adjetivos. Lo recuerdo perfeccionista y preocupado, a veces sometido al conformismo social al que estaba habituado desde pequeño, pero extremadamente generoso con el esfuerzo, siempre pensando en los demás. Inteligente.
Ella, extremadamente sensible, aunque los palos que le ha dado la vida, los del dolor por un hijo, la han vuelto, aparentemente, más fuerte. Sólo en apariencia, porque, aunque las emociones no se muestren en su semblante en forma de lágrimas del mismo modo que antes, esa debilidad sigue haciendo su trabajo más allá de ese nuevo rostro más pragmático. Preocupada, es mejor no decirle las cosas para no alarmarla. “¡Cómo se lo has dicho!”, me recordaba Martín hacer muy poco…
Somos hermanos, pero sobre todo amigos. La amistad dentro del hogar siempre va acompañada de amor, y del bueno. La vida nos va separando a todos, uno a uno, en el espacio. En forma de nuevas amistades, parejas, compañías… pero lo verdadero nunca muere. Ni en el olvido de esta memoria tramposa que todos poseemos.

Pese esta certeza indeleble, existe una innata necesidad de recordar, de vez en cuando, que no hemos cambiado y que, dentro de nosotros, sigue vida esa llama. A veces, es bueno recordar que nos seguimos queriendo igual que antes… o más.
Os quiero.

Rosas de ricotta con frambuesa y aroma de rosas

Rosas de ricota con frambuesa o canela

Pongo dos ejemplos de relleno, uno con azúcar y canela y otro a base de confitura casera de frambuesa con aroma a rosas, pues he querido darles la forma y el sabor a rosa. La masa es el verdadero punto de partida.
Una de las mejores opciones es rellenar la masa con una mezcla de canela, azúcar moreno y un poco de chocolate rallado. Simplemente estirando la masa de un espesor de entre 1 a ½ cm, esparciendo el relleno, cortando en tiras y enrollando (sin demasiada presión), tendremos unos deliciosos rollitos de canela. En cuyo caso la cobertura de queso y vainilla es casi una obligación.

Masa de ricota y esencia de rosa

Alguna vez le he añadido una yema de huevo, como penúltima última vez, disminuyendo, muy ligeramente la cantidad de yogurt y aumentando unos gramos la proporción de harina. La diferencia de textura no es significativa, quizás menos crujiente la superficie y más tierna.
Lo más importante es que a la hora de trabajar la masa, ésta esté bien fría y nada pastosa, por lo que es necesario que repose en el frigorífico. Además, así mejoramos la acción del impulsor (levadura química y bicarbonato sódico).

Cuando las cantidades a usar son de unos pocos gramos, me gusta poner las indicaciones en cuchillas de té (5 ml), resultan más precisas. Para para polvos de hornear, azúcar impalpable, etc., suelen ser de unos 4 gr., para sal fina, unos 5-6 gr.


  • 170 gr de queso ricotta, requesón exprimido/cottage u otro queso fresco con “cuerpo”.
  • 75 gr de yogurt de vainilla (si no se tiene, úsese yogurt natural)
  • 60 gr de azúcar.
  • 50 gr de mantequilla fundida.
  • c. s. de esencia de vainilla [depende de la concentración de aroma], una cucharilla de té.
  • 6 gr de pasta de rosas (opcional) [*]
  • 265 g. de harina normal.
  • 1 ½ cucharilla de té de impulsor (Royal) [~7 gr]
  • ½ cucharilla de té de bicarbonato sódico [~3 gr]
  • ½ cucharilla de té de sal fina [~3 gr].


[*] Puede sustituirse por un poco de agua de rosas, disminuyendo la cantidad de yogurt.

(1) En un cuenco, batimos la ricota con el yogurt, el azúcar, la vainilla y la mantequilla derretida, no caliente. Añadimos la pasta de rosas (a mí me gusta con un ligero aroma a rosas) y, si lo deseamos, una yema de huevo (no es necesario).
Por otro lado, mezclamos la harina con el impulsor (levadura química, Royal), el bicarbonato y la sal. Vertemos sobre la mezcla inicial, trabajándola hasta que esté homogénea, no más. Si le hemos añadimos huevo podemos rebajar ligeramente la cantidad yogurt o aumentar la proporción de harina (poco).
Podríamos usarla ahora, pero puede resultar pegajosa. Introducimos la masa en el frigorífico para que enfríe y se pueda trabajar con más facilidad.

(2) . Una vez la masa tiene la consistencia suficiente como para poder trabajarla, precalentamos el horno a unos 200 ºC.
Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y el rodillo. Estiramos la masa con, aproximadamente, algo menos de 1 cm de espesor. Una forma muy sencilla de trabajarla sin que coja más harina es estirándola entre película de cocina, como una masa quebrada, pero siempre cuidando que no se pegue y esté muy fría. Más fácil es enharinando la superficie de trabajo.
Si vemos que se reblandece demasiado volvemos a depositar la masa en el frigorífico.

Relleno de canela y chocolate

  • 100 gr. de azúcar moreno.
  • 2 cucharillas de té de canela en polvo (o más)
  • ~30 gr. de mantequilla derretida, la cantidad necesaria.
  • Opcional: Chocolate rallado, a gusto (~60-80 gr), nueces troceadas (~40 gr.)…
  • Especias a gusto (si se desea): una pizca de clavo, pimienta Jamaica,…
(3) Mezclamos bien la canela con el azúcar. Derretimos la mantequilla del relleno, pintamos la superficie generosamente con mantequilla y espolvoreamos con la mezcla de azúcar y canela. Sobrará relleno.
Rallamos el chocolate (y las nueces, si nos gustan) y esparcimos por toda la superficie.

(4) Para los rollos de canela, cortamos en tiras de la anchura deseada y enrollamos. Pintamos la superficie con huevo batido (opcional) y horneamos hasta que tome color, unos 20 minutos, quizás más (o menos), dependiendo del tamaño de los bollos y las características de horno.

Si le queremos darle forma de rosas, dividimos la masa en porciones de unos 25 gr. Formamos círculos de algo menos de 1 cm de espesor con cada porción, aplicamos el relleno y podemos 5-6 círculos, uno al lado de otro, de modo que se solapen hasta el centro, la mitad de cada uno con el siguiente. Enrollamos. Cortamos el cilindro resultante por la mitad y habremos formado dos rosas. Horneamos del mismo modo.

Cobertura de queso y vainilla

  • 55 gr. de queso crema (estilo Philadelphia)
  • 30 gr. de margarina/mantequilla en pomada.
  • 85 gr. de azúcar glasé, polvo, impalpable.
  • Extracto de vainilla, 1 cucharilla de té.
  • Para los de frambuesa: c. s. de pasta o esencia de rosas, 3-4 gr.
  • Opcional: una pizca de sal.
(5) Cobertura. Una vez han salido del horno los rollitos de canela, preparamos el relleno.
Batimos todos los ingredientes del relleno hasta formar una pasta cremosa y homogénea. Si fuese necesario, podemos templar ligeramente la mezcla o añadir media cucharada de leche. Cubrimos cuando el bollo esté todavía caliente y la cobertura fluida.

Para los que nos gusta “lo diferente” y “sorprendente”, podemos intentar este segundo relleno, una mermelada de frambuesa aromatizada con rosa. Que la forma se corresponda con el contenido. En ambos casos, la cobertura es casi imprescindible, pero ésta última con aroma de rosas como sustituto de la esencia de vainilla.

Mermelada de frambuesa y rosa

Se trata de la misma receta que he usado para los macarons de rosa. Pero podría usarse, simplemente, mermelada de frambuesa con un poco de aroma de rosas.
La proporción exacta de pectina depende del tipo de pectina empleado.

  • 20 gr. de azúcar.
  • 3 gr. de pectina en polvo.
  • 110 gr de puré de frambuesas (o fresas)
  • 45 gr de azúcar.
  • Una pizca de zumo de limón (1-2 gr.)
  • Unas gotas de esencia de vainilla (opcional)
  • ~3-4 gr. de pasta de rosa (o unas gotas de agua de rosas)
(1) Mezclamos la primera cantidad de azúcar con la pectina, de modo que quede una mezcla homogénea. Reservamos.
Trituramos la cantidad suficiente de frambuesas o fresas hasta conseguir unos 115 gr. de puré, colando las semillas para que no aparezcan en el puré. Queda muy rico con frambuesas, sobre todo ahora que todavía están en época y las fresas ya no están tan ricas o más caras.
Templamos el puré de fresas o frambuesas al fuego, hasta alcanzar unos 50º (tampoco es relevante del todo), y vamos añadiendo la mezcla de pectina y azúcar, muy poco a poco y sin dejar de remover enérgicamente con un batidor de varillas para evitar el apelmazamiento de la mezcla.

(2) Añadimos el resto del azúcar y calentamos al fuego hasta que la mezcla alcance los 102-103ºC, como mucho. Retiramos del fuego, añadimos unas pizcas de zumo de limón y la pasta de rosa.
Usamos para pintar las planchas de masa, del mismo modo que hemos hecho con la canela. Es mejor prepararla con antelación y batirla un poco antes de ser aplicada.
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Os ama, Pepinho

viernes, 3 de octubre de 2014

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

Macarons de frambuesa  y rosa (o fresa)

El resultado de rellenar unos macarons con confitura casera, casi pasta de frutas, tiene un sabor que poco o nada tiene en común con lo que tradicionalmente podría llamarse “mermelada” o confitura. Su intenso aroma, suavidad y dulzura otorgan al macaron una nueva, sencilla y, sobre todo, rica técnica de relleno. A partir de aquí, sólo resta conceder a la imaginación la libertad para escoger y combinar con el tipo de fruta de deseado. Frutas del bosque, frambuesas, fresas, frutas exóticas (fruta de la pasión), agridulces… sin trabas ni límites. Yo así lo he hecho, frambuesa o la fresa es sólo un punto partida. Las sorpresas de aromas exóticos las dejo para más adelante.
El toque de aroma de rosas, mi pasión, la sorpresa, mi compañía.

Macarons de frambuesa  y rosa (o fresa)

Reitero, hasta la saciedad, la importancia del reposo del macaron una vez relleno, y más en este caso, en el que el porcentaje de humedad y textura podrían no parecer suficientes. En dos o tres días… sublimes… para mi gusto.
Gracias por venir,siempre puedes ver ésta y otras recetas en el blog: http://www.pepinho.com

Super MAN-Caron

Macarons de frambuesa  y rosa (o fresa)

Como unas pastas de fruta frente a unas gominolas, como una carta de amor frente a un email, como un café con un amigo frente a un Whatsapp. La incomparable diferencia de lo realmente verdadero o la sumisión a un irreal progreso en aras de forjar personas sometidas al consumo y a una falsa concepción de la realidad. Hoy, extrañamente, luce el sol y el cielo está muy azul, parece un buen punto de partida.

Sé que hace relativamente poco tiempo (¿cuándo tardaré en escribir esta entrada?, una eternidad) que he publicado unos macarons de naranja, mas el único parecido, la única coincidencia, está en el exterior, en dónde sólo cambia el colorante. Los rellenos son el verdadero secreto, el sabor, el gusto, la textura, el aroma, su esencia.
Faltaba la penúltima opción de relleno: las mermeladas y confituras caseras, que nada tienen que ver con las compradas, incluso con las de buena calidad, que existen. Para preparar unos macarons de frambuesa, fresa, frutos del bosque, incluso moras, descartada la crema mantequilla aromatizada, tenemos dos opciones principales: una ganache de chocolate blanco preparada con el puré de la fruta o una buena confitura casera. Para mí hay un abismo entre la primera y la segunda elección. Mientras en la primera el chocolate tiene demasiado protagonismo y enmascara parte del aroma del fruto, con la confitura de frambuesa/fresa se consigue un intenso aroma a frutas, incluso si, como yo, le añadimos un poco de esencia de vainilla, naranja o algún toque amargo que realce y contraste con su sabor dulce.
Esta vez he querido hacerlos todavía más personales, acompañándolos de un sutil aroma a rosas que, tras el primer bocado, nos hacer rememorar un reconocible aroma a primavera, aunque, curiosamente, la frambuesa sea un fruto casi otoñal.

Macarons de frambuesa  y rosa (o fresa)

La mermelada de fresa o frambuesa puede prepararse del modo tradicional: puré de fruta, azúcar (en cantidad variable) y algún tipo de elemento ácido que obstaculice su cristalización y ayude a activar los espesantes naturales de la fruta, zumo de limón, por ejemplo. Sin embargo, para mi gusto, este tipo mermeladas, adecuadas para usos comunes, suelen necesitar demasiado azúcar y una cocción más prolongada para conseguir la densidad adecuada si la fruta tiene poca proporción de pectina. Para mí, la mejor opción es disminuir la cantidad de azúcar e incorporar una pequeña cantidad de pectina (de manzana) para espesar la mermelada. Mejor pectinas que requieran menor cantidad de azúcar (LMA). Independientemente del tipo de fruta, con la pectina podemos añadir casi la cantidad de azúcar que deseemos (dependiendo del tipo de pectina) sin tener que esperar cocciones prolongadas, obteniendo un mayor sabor a fruta.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

La pectina me está resultando últimamente indispensable, y más en esta época, en la que las frutas silvestres o las frutas con hueso están en plenitud, cuando las confituras, pastas de frutas (mi pasión) o mermeladas llaman a diario a mi puerta. Compradla, tras unas pocas pruebas y usos veréis que dicha compra ha valido la pena. Unos pocos gramos son más que suficientes, por lo que resulta bastante económica.

Pectina, hasta el infinito y más allá

Ya he hablado de la pectina en otras entradas. Que recuerde, en la de la pasta de frutas de fresa. He comentado, simplemente, sus propiedades gelificantes (adquiere forma de gel, espesando y estabilizando soluciones líquidas, emulsiones o suspensiones) sin detallar las diferentes opciones existentes en el mercado.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

La pectina es un espesante natural presente en las frutas en distintas proporciones. Por ejemplo, son muy ricas en pectina los zumos o las pieles (la parte blanca) de los cítricos (limones o naranjas) u otras frutas como las manzanas. Las frutas más ricas en pectina son las más adecuadas para preparar mermeladas, confituras y dulces, como la manzana o el membrillo. Las frutas bajas en pectina suelen requerir mayor cantidad de azúcar y/o algún tipo de espesante como pectina en polvo, obtenida a partir de otras frutas con alto contenido en pectina.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

La pectina lleva empleándose como gelificante casi 200 años y desde hace más de 100 que se extrae de la fruta para su uso en confituras, mermeladas o pastas de frutas, por ejemplo. Es un producto “natural” al que últimamente incluso se le han atribuido propiedades anticancerígenas (¿no habéis oído hablar de las propiedades anticancerígenas de la parte blanca de la naranja?) o de prevención de cánceres de índole intestinal. Por ello, podría considerarse adecuada incluso para aquellas personas a las que no les gusta emplear productos que podríamos llamar de origen “químico”, pues se obtiene a partir de productos 100% naturales. Todos los aditivos tienen un código, el de la pectina es el E440, como también lo tienen el ácido cítrico o cualquier otro aditivo de origen totalmente natural.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

No desearía entrar en detalles demasiado técnicos de índole químico, pues supongo que lo que realmente nos interesa son sus usos y aplicaciones, mas creo necesario hablar de los tipos principales para entender la forma de aplicarla, sus usos y motivaciones.

Aunque hablamos de modo general de “pectinas”, en el mercado existen una variedad de ellas que se diferencian en las condiciones y técnicas empleadas para conseguir la gelificación, la propiedad espesante.

De las diferentes clasificaciones de pectinas, la más interesante y usual desde el punto de vista práctico es que hace referencia a la proporción de metoxilo. Así, podríamos hablar de pectinas de alto metoxilo (Pectinas HM, Hight Metoxilo), con un porcentaje superior al 50%, y pectinas de bajo metoxilo (pectinas LM, Low Metoxilo, entre las que están las LMA, LM Amidada), con un porcentaje inferior al 50%. Las más comunes para mermeladas y pastas de frutas son las primeras, aunque entre las segundas está la pectina de manzana y la conocida pectina NH, muy empleada para la preparación de helados o glaseados, por ejemplo, con la posibilidad de revertir el proceso térmicamente, algo que no es posible con otros tipos de pectina.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

A. Pectinas con alto porcentaje de Metoxilo (HM) [E440(i)]

De modo general, para que la pectina HM adquiera su propiedad espesante, reaccione, necesita ácido, azúcar y calor. La adicción de un ácido, ácido cítrico, suele hacerse en polvo o en su forma natural, como el presente en el zumo de limón (que al mismo tiempo dificulta la cristalización del azúcar). Además, este tipo de pectinas requieren la adición de azúcar, cuya proporción mínima necesaria suele variar entre un 55% y un 85%.
¿Por qué es necesario emplear un ácido y azúcar? Muy sencillo. Porque para la obtención de un gel requiere tener un PH bajo, menor al 3.5 (PH ácido), además de la necesidad de un medio hidrófilo (que atraiga, absorba, el agua), como el azúcar.
Este tipo de pectinas, además, suelen clasificarse en su velocidad de gelificación, propiedad ligada a la temperatura necesaria para espesar: extra rápidas, rápidas, medio rápidas, slow set, extra slow. De modo genérico, las rápidas tienen mayor proporción de metoxilo (en torno a un 70% o más) que las lentas (entre un 50 y 70%).
No son termorreversibles, es decir, una vez gelificadas no pueden volver a calentarse para recuperar a su estado (no espesarían una segunda vez). Son de un único uso. Sin embargo, las pectinas HM mantienen el aroma de producto y se conservan bien.

Desde el punto de vista de su uso, las pectinas HM comerciales varían en las cantidades necesarias de azúcar, ácido o temperatura para adquirir sus propiedades gelificantes. Mirad las especificaciones del bote, aunque si la proporción de azúcar mínima necesaria es alta (superior al 55%) es probable que se trate de una pectina tipo HM. A más metoxilo, más azúcar mínimo requerido, por supuesto.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

B. Pectinas con bajo porcentaje de Metoxilo (LM) [E440(i)] y Amidadas (LMA) [E440(ii)]

Presentan un porcentaje de metoxilo inferior al 50%, por lo que el proceso formación de geles es diferente. La formación de geles se produce por la presencia de iones de calcio, si bien la presencia de azúcar disminuye la cantidad de calcio necesaria. Por ello, su uso principal es para preparaciones que requieran “bajas” proporciones de azúcar.
Dentro de éstas hay dos tipos, las convencionales y las que incluyen un porcentaje, por ley, de hasta un 25% de amídicos (Pectinas LMA), las más usuales.
Las LMA son termorreversibles en caliente y en frío, por lo que calentado la preparación podemos revertir el gel. Las pectinas comerciales de manzana y la pectina NH son pectinas del tipo LMA.

Usos: los tradicionales (mermeladas, caramelos, pastas…), coberturas y heladería. Salvo en estos últimos casos, si la proporción de azúcar que lleva la receta es alto, el tipo de pectina a emplear suele ser (casi) indiferente.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

Soluciones comerciales

Yo suelo emplear pectina de manzana, un tipo de pectina LMA, a la cual es necesario añadir un mínimo del 40% de azúcar y ácido cítrico.
Existen pectinas HM obtenidas a partir de pieles de cítricos que requieren algo más de azúcar, entre un 50-60% y otras LMA que, por la incorporación de aditivos, no necesitan azúcar (“sugar free”, usado para preparaciones saladas o edulcoradas) ni ácido (para platos en los que sea crítica la sutileza del sabor y la incorporación de un ácido pueda perturbar el gusto final, como mousses,…). Para la mayoría de los usos en casa, mermeladas, confituras o pastas de frutas, la pectina HM que precisa de azúcar y ácido cítrico suele ser suficiente, pues para preparaciones saladas o bajas en azúcar tenemos opciones más interesantes como el agar-agar y en las mousses se acostumbra a emplear gelatina neutra. A veces sólo se trata de una cuestión económica.

También existe otra modalidad comercial de pectina LMA muy empleada en heladería o como espesante para glaseados, la pectina NH. Dicha pectina presenta unas propiedades químicas (bajo índice metoxilo aminada, alto grado de esterificación, mayor entrecruzamiento y mejor flexibilidad) que permiten su uso a menor temperatura que las convencionales, además de ser termorreversibles. La pectina NH yo la uso para la preparación de glaseados neutros, brillos.

Cómo aplicar la pectina

Uno de los primeros errores a la hora de incorporar la pectina en una preparación es hacerlo directamente. Al hacerlo así, es muy fácil que se gelifique al instante y se formen grumos. Por ello, la mejor forma de hacerlo es templando el producto y añadiendo a la preparación, poco a poco, la pectina mezclada con azúcar en proporciones mínimas de 1/3, esto es, una parte de pectina por 3 de azúcar. Además, es necesario batir enérgicamente la mezcla con unas varillas para evitar la formación de grumos a medida que la vamos añadiendo.

September

El niño en la burbuja

Nunca creí que llegaría a decir esto: apático, desganado, desilusionado. No encuentro el momento ni el ánimo para largas preparaciones, para presentar mis “aportaciones” saladas o para darle el cambio (estético, organizativo, funcional, personal, atrevido…) definitivo que siempre he deseado al blog.
Es tiempo de pequeñas cosas, grandes aromas concentrados en espacios reducidos, como unos macarons (¡Cuándo acabaré las claras! ¡Nunca!), pasta de frutas, galletas con sorpresa o bizcochos rápidos.

Cuando se es niño se AMA el verano, cuando joven se DESEA. Ahora sólo aspiro a que pase por mi lado sin dejar SECUELAS, o que dichas secuelas lo sean de ideas claras e ilusiones renovadas.
Definitivamente soy YO el PROBLEMA. No existe reloj para mí. Todos con doce horas y dos ciclos por día. Ni los digitales pueden dilatar el tiempo que necesito para vivir.
Me equivoqué a sabiendas y, una vez más, me he dejado someter mil y una noches.

(…)

Los relojes están mal diseñados. Deberían tener 24 y no 12 horas. Nada de (hora mod 12). Creo que así creería tener más tiempo de vida y los días serían un poquito, si me dejan, más pausados. Estoy cansado de vivir con prisas. ¡Pepiño! ¡Ven ya!

(…)

Septiembre

Sin saber nada, ahora lo entiendo todo. La permanente necesidad, la curiosidad, las preguntas, las rarezas, la inseguridad, el aislamiento y el remanso de paz sobre el que floto, porque yo también soy “raro”, demasiado. ¡Cuánto habría dado por ser “normal”! Desearía poder desear, como todo el mundo: los fines de semana, las copas con los amigos, el partido del domingo, los placeres del consumo, el descanso… Pero no, no soy así, y si alguna vez lo he sido, no fue más que un acto de mimetismo, de imposible integración. Ahora soy un caso perdido.

(…)

Recuerdo una entrevista con Maurice Sendak. Aunque muchos interesados la malinterpretaron y la consideraron una abdicación a su ateísmo por el uso de expresiones comunes que hacen referencia a un “dios”, era un verdadero canto a la vida, una desesperada y emotiva oda a las emociones que nos brinda en cada instante. El lamento por la pérdida de los sentimientos y las impresiones del que es consciente de lo perecedero de nuestra existencia, del fin, de la nada. La cercanía de un adiós.

No se puede

En el parque, ¿par qué?
Cambiar.
Intento hablar, aclarar situaciones… una y otra vez. Hasta el agotamiento. Pero no se puede cambiar. Empiezo a perder la esperanza, que es lo último que se puede perder, dicen. Ya no tendré nada. Dicen.
(…)

A los que piensan que somos libres, racionales. A los que se creen independientes y con voluntad. A ellos, les diría: somos previsibles, con pequeñas dosis de reflexión, pero hay menos elementos de los que creemos que nos puedan separar de otras especies que llamamos irracionales. No hay que ser adivino para deducir nuestro comportamiento en determinadas situaciones. Y nos creemos libres, libres para estar atrapados en nuestra limitada espontaneidad.

Ahora tocan las gafas de espejo, que por lo menos sirven para protegernos del sol. Pero hay otras modas que adaptamos como borricos y que, además de aceptarlas de modo irreflexivo, traerán secuelas en la salud de los que las adoptan.
Ante la imposibilidad de correr en condiciones, con dolores agudos permanentes, intenté acudir al gimnasio (público) en busca de alguna máquina que me permitiera correr sin impacto. Me sorprendió, asustó, ver la cantidad de personas que, siguiendo una moda y estética más que discutible, ingerían toda serie de productos proteicos y hormonales para obtener una musculación exageradamente desproporcionada, insana. Apostaría que en estos casos la cantidad de músculo es (casi siempre) inversamente proporcional a la de la masa encefálica.
Para mí el deporte es otra cosa, no un fin, un medio. La felicidad está en el camino, no en el objetivo. Dicen que los objetivos ayudan a mejorar, pero no, no me planteo metas, quiero disfrutar del proceso, navegar sin rumbo. El placer por alcanzar la meta es tan efímero como… me lo guardo.

Atardecer en praia de Area Maior

(…)

La memoria, la gran mentira. Nos creemos nuestras propias mentiras, las de un pasado reconstruido día a día.
Últimamente no hago más que pensar en ello, en la facilidad que tenemos para redibujar, inconscientemente, el pasado a nuestro gusto. Nunca lo/la he querido, estuve allí, la culpa no fue mía. Ese no era yo.
El bolígrafo no engaña. Miente, pero sólo un poco, esta vez de modo más consciente, no como la memoria que es bastante más mentirosa. Por eso escribo, para que, pasado el tiempo, la memoria no me eche en cara sus mentiras.
Estoy viendo cómo, al no existir nadie que reviva los recuerdos día a día, hasta mi familia ha empezado a olvidar “mi” pasado. Lo que antes era un cuatro hiperrealista es ahora una obra abstracta de interpretación libre. ¡Qué ha sido de Pepiño! ¡Qué ha sido de aquel chico!
Las fotografías, una mentira más. Incluso las guardadas en el fondo de un cajón. Siempre sonrientes antes el objetivo. ¡Cheeeeeese!

Wall

Cambiamos. Tanto que la memoria es sólo un pequeño matiz. Reformulamos cada día nuestra existencia, de un modo imperceptible. Nos reconstruimos, como el Ave Fénix, de nuestras cenizas. Desde luego, yo ya poco tengo que ver con aquel joven. Ya no me reconozco. La misma materia, sólo eso. Los sentimientos, quizás. Las emociones, sí.
Releed vuestras agendas, os sorprendería ver cuánto habéis cambiado y, sobre todo, descubrir que vuestra memoria ha creado un personaje que ni es ni era.

PD: delicioso cabello de ángel, t. de D., lo usaré en cuanto tenga un momento para preparar aquellos pasteles que hacían en la pastelería que tenía al lado de casa, en Boiro. Muchísimas por el regalo. ;-)

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

El orden de los sumandos no altera la suma.

Masa de macaron

Necesitaremos unas tres planchas de silicona, así como dos o tres bandejas. Lo ideal es que las planchas de horno sobre las que depositemos los macarons sean de silicona para que no se deformen mientras se hornean, aunque también podría usarse papel de horno de buena calidad, grueso. El papel de horno fino se deforma en el horno y altera la forma del macaron durante la cocción, quedando una base irregular.

Yo uso dos bandejas. La tercera tanda de macarons, ya con menor cantidad de masa, la dejo secar sobre una lámina de silicona (tengo muchas), fijando cuidadosamente la plancha sobre la mesa con un peso (cuchillos metálicos planos, normalmente) hasta que se seque la superficie de la masa y sea fácil moverla sin que se deformen. Una vez horneada la primera bandeja, cuando retiro los maracons, deposito esta tercera plancha delicadamente sobre ella.

”Tant pour tant” (TPT). Así se llama a la mezcla a partes iguales, tanto por tanto, normalmente de harina de un fruto seco con azúcar impalpable. En este caso de almendra molida tamizada y azúcar polvo
  • 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
  • 110 gr. de azúcar polvo (lustre para el )
  • 40 gr. de claras para añadir al tant pour tant (1 clara grande)
  • Cantidad suficiente (c.s.) de colorante rojo (carmín, rosa) en polvo. [*]
  • 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
  • 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
  • 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)
[*] El colorante en polvo tiende a colorear bastante, por lo que es más que suficiente la punta de un cuchillo..

(1) Tant pour tant. Es importante tamizar muy finamente la almendra molida para que la superficie del macarons quede lisa, aunque otro factor muy importante es el uso de un buen merengue italiano. Tamizamos la almendra molida (110 gr.) y el azúcar polvo (110 gr.), mezclándolos moviendo y sacudiendo el recipiente para evitar que se formen grumos. Reservamos en el cuenco grande en el que vayamos a realizar la mezcla.

El uso de un termómetro es relativamente importante para conseguir el punto idóneo del jarabe. Si se tiene experiencia no es totalmente necesario, sí mucho más cómodo y práctico.
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo los primeros 40 gr. de claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montar las claras. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y el merengue haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Formamos un pequeño volcán sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre (TPT) vertiendo los 40 gr. de claras restantes y el colorante en él.
Mezclamos un poquito, muy poco. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén y rapidez, dependiendo de cuán consistente nos haya quedado el merengue, hasta que quede una pasta blanda y brillante. Al levantar la masa con una espátula, ésta debe recuperar su posición, pero no de forma inmediata, poco a poco.
Aclaración: éste es uno de los puntos más importantes para que el macaron no conserve el pico que se forma al usar la manga pastelera (si es demasiado densa) o la masa extienda demasiado quedando un macaron demasiado fino (si la masa es muy fluida). Para controlar la densidad de la masa la levantamos con la espátula de silicona y debe perder el pico pasados unos segundos. Si es muy fluida debemos dejar que la masa repose algún tiempo antes de introducirla en la manga pastelera. Si la masa es muy densa, no recupera la posición al levantarla, debemos trabajarla más con la espátula de silicona.

Cuando la masa esté perfectamente mezclada y con la textura apropiada, preparamos las bandejas y las láminas de silicona (3 grandes). Así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso o, si nos queda algo densa, la trabajamos un poco antes de rellenar la manga. Sólo es cuestión de práctica. Cuando formemos los primeros macarons debemos observar cómo se comporta la masa para saber si la debemos dejar reposar algo o trabajarla más.

(3) Marcamos las bandejas con 5 pizcas de la masa, como mínimo: en las cuatro esquinas, en el centro y, si se desea que quede bien sellada, en el centro de cada lado. Esas pequeñas manchas servirán para fijar la lámina de silicona a la bandeja. Depositamos las planchas de silicona sobre las bandejas, intentando que queden bien planas y adheridas. También suelo poner cuchillos pesados, de mango metálico, en los laterales para evitar que se mueva la plancha durante el horneado y la plancha de silicona quede perfectamente plana (el tamaño de mis planchas excede ligeramente el tamaño de la bandeja, por lo que se dobla).

Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas porciones, separándolas unos dos o tres centímetros, como mínimo, pues tiende a extenderse algo (no tanto como unas galletas de mantequilla). Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos trabajar la masa restante un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de rellenar la manga.

(4) Importante. Antes de hornear dejaremos reposar la masa de las galletas, ya formadas, por período de unas 2 horas, incluso más, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Suelo aprovechar para ir a correr, hacer otras cosas y seguir cuando vuelvo, por lo que suelen estar entre 2 y 3 horas. Mejor 3, incluso 4, sobre todo si se trata de la última bandeja.

Precalentamos el horno a 165-175ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 15-20 min, dependiendo del tamaño de los macarons y las condiciones del horno. 20 minutos es un buen punto de partida, no menos, salvo que sean muy pequeños. A veces, para evitar la aglomeración de vapor de agua en el horno, pongo el filo de un cuchillo en la puerta del horno para que circule el aire y no se produzca condensación o acumulación de vapor de agua, en cuyo caso suelo empezar con 175ºC. Una pequeñísima ranura es más que suficiente. En hornos profesionales acostumbra a hornearse con el tiro abierto.
Pasados los primeros 9-10 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 8-10 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse del todo, deben retirarse justo antes de que empiecen a tostarse. Ése es el punto. Si después de fríos se pegan al fondo es que han quedado crudos.

Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitan más tiempo de cocción. La masa del macaron debe quedar crujiente, no cruda. Es cuando se aplica el relleno cuando absorbe la humedad necesaria para que quede con la textura apropiada, deshaciéndose en la boca. Blando. Por eso es muy importante, obligado, dejar que reposen en el frigorífico dentro de un recipiente hermético un mínimo de 24-48 horas antes de degustarlos, dependiendo de la proporción de humedad del relleno.

Muy importante: una vez rellenos, los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético dentro del frigorífico durante un mínimo de 24-48 horas. Como la textura de la masa del macaron es crujiente, el reposo hace que vaya absorbiendo parte de la humedad del relleno y se vuelvan blanditos, tiernos y suaves, deshaciéndose en la boca. Nunca deben tomarse recién hechos, su textura sería la de un merengue de almendra seco, poco agradable. Es un “pecado” comerlos recién hechos ;-). (¿Pecado? ¿Qué significa esa palabra?).

Macarons de frambuesa y rosa

Mermelada de frambuesa (o fresa) y rosa

Aunque la técnica de uso de la pectina suele ser común a casi en todas las versiones comerciales (azúcar+ácido+líquido+calor), suelen haber pequeñas diferencias en las proporciones necesarias para conseguir la densidad deseada.
La última vez he empleado pectina HM, necesitando unos 3 gr. (una cucharilla de té). Otras veces he tenido que añadir una pizca menos. Consultad las especificaciones del bote.

  • 20 gr. de azúcar.
  • 3 gr. de pectina en polvo.
  • 110 gr de puré de frambuesas (o fresas)
  • 45 gr de azúcar.
  • Una pizca de zumo de limón (1-2 gr.)
  • Unas gotas de esencia de vainilla (opcional)
  • ~3-4 gr. de pasta de rosa (o unas gotas de agua de rosas)

(1) Mezclamos la primera cantidad de azúcar con la pectina, de modo que quede una mezcla homogénea. Reservamos.
Trituramos la cantidad suficiente de frambuesas o fresas hasta conseguir unos 115 gr. de puré, colando las semillas para que no aparezcan en el puré. Queda muy rico con frambuesas, sobre todo ahora que están en época y las fresas ya no están tan ricas o más caras.
Templamos el puré de fresas o frambuesas al fuego, hasta alcanzar unos 50º (tampoco es relevante del todo), y vamos añadiendo la mezcla de pectina y azúcar, muy poco a poco y sin dejar de remover enérgicamente con un batidor de varillas para evitar la gelificación.

(2) Añadimos el resto del azúcar y calentamos al fuego hasta que la mezcla alcance los 102-103ºC, como mucho. Retiramos del fuego, añadimos unas pizcas de zumo de limón y la pasta de rosa, si la usamos.
Vertemos inmediatamente en un recipiente de boca ancha (si nos queda algo densa tendríamos que batirla antes de aplicar) y dejamos que enfríe. Introducimos en el frigorífico.
Antes de rellenar los macarons, batimos la mermelada hasta que tenga la densidad adecuada. Ojo, lo normal es que esté algo espesa. Si está ya con la densidad adecuada para poder introducir en una manga pastelera y rellenar no sería necesario batir la mermelada.
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(3) Rellenamos una manga pastelera con la mermelada y depositamos la cantidad suficiente sobre una de las caras de los macarons. Para que no se desplacen las conchas del macaron cuando las relleno, las deposito sobre una superficie rugosa, como un mantel. Cerramos los macarons con la otra cara, ejerciendo una ligera presión para que la mermelada llegue hasta el borde.

Guardamos los macarons rellenos en el frigorífico dentro de un recipiente bien cerrado durante unas 24-48 horas, como mínimo. Dependiendo del porcentaje de humedad de la mermelada necesitarán más o menor tiempo de reposo. Deben quedar tiernos por dentro. A mí me gusta cuando casi se deshacen en la boca.

Los retirarlos una o dos horas antes de consumir o, a diferencia de los de crema mantequilla, incluso los podemos tomar fríos. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, pues la galleta crujiente se convierte tras el reposo y la absorción de humedad en una deliciosa y delicada galleta que se deshace en la boca. Compruébese la textura pasado un tiempo.
Los de mermelada son una de las mejores opciones para rellenos con frutas del bosque, frutas con hueso (albaricoques,…) o para alguna sorpresa aromatizada que todavía espera el momento para salir a saludar.
Me encantan. Superman-carron.