domingo, 31 de mayo de 2015

Dulces de té verde matcha y piña

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña


Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

El sabor ligeramente dulce e intenso del té matcha es el ingrediente perfecto para muchos tipos de dulces, principalmente los más ricos en azúcar, como estos dulces de frutas.
El resultado es un delicado (de textura), intenso (de sabor), sabroso y diferente dulce de frutas que nos proporciona un aroma con personalidad, exótico y adictivo, de cuerpo suave y blando. De nuevo, por segunda vez, el placer de los dulces auténticos de alta repostería.
En la chistera se quedan, todavía, los más atrevidos. Demasiado para ahora, quizás dentro de un año (o más).

Siempre puedes ver ésta y otras recetas en el blog de pepinho (http://www.pepinho.com)

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

... y tiro porque me toca

No es la primera vez que uso té verde matcha. De hecho ya lo he empleado muchas veces para aromatizar cakes, bizcochos, bombones, ganaches, trufas,… o algún dulce exótico, aunque sí es la primera vez que publico una receta con él como ingrediente.

La mezcla del té matcha con chocolate suele resultar espectacular. Para mí lo es cuando se trata de un chocolate más dulce, como un chocolate con leche o uno blanco, le da un toque único. También tengo una especial predilección por la mezcla de pimientas con chocolate blanco, como la de pimienta roja y chocolate blanco. Pero eso es otra historia…

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

Sobre los dulces de fruta ya he hablado en otra entrada, la de dulce de fresas o frambuesas. Entonces (creo recordar) hablaba de las pectinas de un modo general, poco preciso. En la receta de los macarons de frambuesa y rosa casi me atreví a hacer un tratado sobre las pectinas, detallando las cantidades y proporciones necesarias para conseguir la gelificación dependiendo del tipo de pectina empleado en la receta. Ahora me limitaré a mostrar las soluciones comerciales que he encontrado o uso, y las cantidades de azúcar y ácido para conseguir que adquiera consistencia. [Nota 1: al final dejaré ese rollo para otro momento. No me apetece. En la descripción de la receta haré alguna mención a los tres o cuatro tipo de pectinas que suelo usar.]
¡Qué se me olvidaba! El té matcha lo compro en tiendas de Internet, una de productos japoneses, pero también lo venden en alguna tienda física de productos orientales, principalmente japoneses.

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

Como la mayoría de las pectinas necesitan de un medio ácido para conseguir la gelificación, lo más habitual es añadir al final de la preparación unos gramos de ácido tartárico disuelto en agua. Si bien existe un método casero, la adicción de algún ácido como zumo de limón, acostumbro a usar un sobre de ácido tartárico y ácido málico (antioxidantes) que viene como complemento del bicarbonato (gasificante) en algunos formatos de levadura química que venden en un conocido supermercado [Nota 2: como el propietario de esa cadena de supermercados ha hecho alguna declaración bastante inapropiada, aunque nada le importará la ridícula publicidad que se pudiera hacer, no añadiré ni un granito de arena a su ya extendida popularidad.]

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

(…)
Con frecuencia, después de comprar un ingrediente difícil de conseguir, como el té matcha, me olvido de los motivos e ideas por los que lo había comprado. Así, me puedo ver con un ingrediente perecedero al que le debo buscar nuevos usos. Con el té ha sido fácil, como con la pectina o los kilos de glucosa que tengo en la cocina. Recuerdo cuando, hace años, tuve que tirar más de la mitad de un tremendo bote de crémor tártaro.

El protocolo de Kyōto

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

Escribí el titular de este apartado con la intención de hablar sobre otro asunto totalmente diferente. Un poco de té verde y un poco de calentamiento global, podría haber sido. O también podría haber versado sobre un calentamiento nada global.
Ahora no sé el porqué, tal vez como consecuencia de las infusiones que no son de té verde “matcha” y sí relajantes, o como consecuencia de un desánimo general. Porque sí tengo intención de divagar sobre asuntos nada trascendentales. Ya está la situación social bastante tensa como para echar más leña al fuego. Porque como se me empiece a tirar de la lengua,
podría empezar por rajar de la nueva agrupación política de centro-extremo_derecha-neoliberal que, por motivos puramente de imagen, se está poniendo de moda.¡He dicho que no me tiréis de la lengua!

Puntos suspensivos

Teo

(…) “¿Esto para qué sirve?”, me preguntaba un alumno. Me volví a morder la lengua y me tragué la verdad: “para nada, para cortarte las alas, absorberte el cerebro y llevarte por un camino previsible que llaman Educación, pasando a ser uno más en esta sociedad controlada por el poder”. Me limité a callar, desde luego, no estaba dispuesto a soltar una parrafada en la que no creo.

(…) No he dejado de pensar en el reloj de arena como metáfora de la vida. Aquel que aparecía en Muerte en Venecia. Grano a grano, aparentemente inmóvil pero que, sin percatarnos, no deja de circular a través de ese pequeño orificio. Tengo la impresióne que mi reloj tiene mucha más arena en la parte inferior, que la que resta es más fina y etérea. Sólo una instantánea del pasado me da consciencia sobre ese paso del tiempo.

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

(…) Esta entrada ha sido eterna, llena de puntos suspensivos. Como este año. Para los profesores hablar de “año” es hablar de “año académico”, de curso.
Para mí ha sido muy duro. Día tras día preparando apuntes, páginas y páginas sin sustancia ni creatividad, sólo eso. ¡Si por lo menos me sirviese para algo! Sólo para que, probablemente, el próximo año ya tenga parte del trabajo avanzado y, por suerte, pueda dedicar muchas de esas noches a escribir sobre lo que realmente me apetece, como una entrada en este blog (ya) perdido. Google me ha dejado de lado, ni me sorprende ni me importa.

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

(…) Cuando abordo la escritura de una nueva receta no suelo guiarme por ningún motivo aparentemente racional. Como mucho, por aquello que en ese momento me apetece. Sería mucho más difícil para mí afrontarla pensado en los deseos de otros y no en los míos.
Después de haber dedicado unos días a ésta, sólo me plateo una duda: ¿les resultará difícil encontrar ingredientes que para mí ya forman parte del día a día pero que pueden no ser fáciles de localizar en supermercados? No lo sé. Pará mí la compra por Internet forma parte de lo cotidiano y, por motivos de tiempo, no encuentro mejor modo de proveerme de productos de cocina y repostería. Sólo me apena no poder comprar estos productos en algún pequeño comercio de mi barrio, ayudando así a los que realmente lo necesitan. Siempre que puedo, huyo de grandes superficies y me acerco al pequeño comercio.

Esta receta, y la de otros dulces de frutas, es una de esas que se hacen en 5 o 10 minutos, como mucho. Muy rápida y fácil. Me gusta tener a mano dulces de frutas para disfrutar de ellos cuando me apetece, que suele suceder con mucha frecuencia. Hoy tengo unos de fruta de la pasión. Además, unido a la cantidad de aromas de los que dispongo en mi cocina, me ayudan a experimentar con todo tipo de sabores. Los siguientes retos, ya superados: dulces de ron con Coca Cola o mojito ;-)
Sed felices. Espero poder veros pronto, porque, cuando este “año” se acabe, pondré todo mi esfuerzo en empezar a vivir. Llevo un par de semanas planteándomelo, por algo se empieza.

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

Dulce de té verde marcha (y piña)

De los ingredientes de esta receta, la pectina, el té matcha y la glucosa líquida, son los más difíciles de encontrar. Si vivís en una gran ciudad, o no tan grande, no es problema, pues seguro que existen tiendas de cupcakes (venden glucosa), tiendas de productos japoneses (venden té verde) o tiendas materias primas de repostería/cocina (venden pectina y todo lo demás). Incluso en el CI o en el C del G del mismo hipermercado.
En Santiago puede conseguirse con facilidad en varios sitios. La glucosa y la pectina en el supermercado del CI (aquí HPC), en la sección de botes de una conocida marca de ingredientes de cocina profesionales adaptada a usuarios “caseros” (“Home…”).
El té verde puede encontrarse en tiendas de productos orientales, principalmente japoneses.
Yo he comprado todos los ingredientes por Internet. Me resulta más cómodo, aunque el último bloque de glucosa lo he comprado a través de un proveedor de pastelerías.

  • 200 gr. de piña hecha puré (y colada) (puede sustituirse por zumo de manzana 100% natural)
  • 50 gr. de zumo de manzana 100% natural (NO procedente de concentrado).
  • Opcional: unas gotas de aroma concentrado de vainilla con mantequilla (u otro aroma)
  • ~7 gr. de pectina [*] o 7-10 gr sin son pectinas de manzana o NH.
  • 8-10 gr. de té verde matcha.
  • 28-30 gr. de azúcar (para mezclar con el té verde en polvo y la pectina).
  • 270 gr de azúcar (si gusta menos dulce, puede añadirse “sólo” unos 250 gr.)
  • 65-70 gr. de glucosa líquida.
  • 2-3 gr. de ácido tartárico [*], o un sobre (2.2 gr) de ácido tartárico y ácido málico, el sobre “blanco” que acompaña a algunos gasificantes (levaduras químicas) que se venden en dos sobres (se venden en el supermercado más popular de España) [**].
  • c. s. de azúcar grano, preferiblemente de grano grueso o azúcar cristal.
[*] Como ya he comentado en la entrada de los macarons de fresa, hay mucha variedad de pectinas y cada tipo necesita unas cantidades mínimas de azúcar y un nivel de acidez para conseguir la gelificación (endurecimiento del producto). En este caso la cantidad mínima de azúcar no es un problema, pues se trata de unos dulces de fruta. Sin embargo, la cantidad de pectina y nivel de acidez (PH) mínimo necesario depende del tipo de pectina usado.
Las pectinas NH o pectinas de manzana (tipo LM) requieren mayor cantidad de pectina, entre 7.5-10 gr (30-40 gr por kilo de fruta), y menor cantidad de ácido (PH de 3.5-3.7). Las pectinas de tipo HM, las más comunes, necesitan en torno a unos 6.5 gr. y un PH más ácido (PH entre 3.2 y 3.5).

[**] Como he dicho, la cantidad de ácido depende del tipo de pectina. Lo usual es unos 8-10 gr de ácido tartárico por kilo de pura de fruta para conseguir el PH de la mezcla adecuado (algo menos de 3 gr en mi caso). Si es una pectina NH o la pectina de manzana (tipo LM) la cantidad de ácido debe (puede) ser inferior, pues el PH adecuado no suele ser nunca inferior a 3.5.
La última vez he usado pectina rápida de tipo HM de cítricos (jaune rapid set) y le he añadido un sobre de ácido tartárico/málico que viene en los gasificantes (es el que acostumbro a usar). Por lo que he puesto unos 7 gr de pectina y he añadido un sobre de 2.2 gr de ácido. El problema (o no) de este tipo pectina es que no es termorreversible.


(1) Mezclamos la pectina en polvo con unos 28-30 gr. de azúcar normal, bien mezclado. Añadimos el té verde y mezclamos bien para que no tenga ningún grumo (es importante). Si se desea, se puede tamizar. Mezclamos bien los tres ingredientes y reservamos la mezcla. La idea es que a la hora de añadir al puré templado no se formen grumos, por eso se realiza una mezcla inicial de la pectina con el azúcar. Pueden añadirse unos gramos más sí se desea.
En un cazo pequeño que pueda ir al fuego, vertemos el puré de piña colado y con el zumo de manzana. Templamos un poco el puré (unos 40-50ºC) para poder añadir y disolver la mezcla de pectina + azúcar + té. Removiendo con un batidor de varillas, añadimos muy lentamente la mezcla de pectina, té y azúcar. Muy poco a poco, en forma de lluvia, para evitar que se formen grumos. Si se forman, bátase bien la mezcla o, incluso, tritúrese de nuevo, aunque, si se hace bien, no es necesario.
Nota: el puré de piña se obtiene triturando con una batidora la cantidad suficiente de piña madura, pasándola por un colador o tamiz fino para eliminar las partes más sólidas. Debe recuperarse el puré de piña que se adhiere a la parte inferior del colador. Si no se tiene zumo de manzana natural puede añadirse puré de manzana triturado y tamizado. También, por su sabor ligeramente neutro o poco intenso, puede usarse únicamente zumo de manzana 100% natural.

Añadimos el azúcar restante (250-270 gr) y la glucosa líquida, cuya función es la de evitar la cristalización del azúcar y mejorar su textura. También podríamos añadir una pizca de algún aroma o potenciador de sabor. En este caso he añadido unas gotas de aroma concentrado de vainilla, pero también, como he dicho otras veces, podría ser una pasta de fruta de la pasión, por ejemplo.

(2) Sin dejar de remover con un batidor de varillas (importante), evitando que el caramelo se adhiera al fondo del recipiente o se formen grumos, calentamos la mezcla a fuego
medio-alto hasta que alcance unos 107º C [*]. Retiramos el dulce del calor y añadimos el ácido, que podría (mejor) disolverse en una cucharilla de agua. Podría usarse un chorrito de zumo de limón.
Importante: vertemos de inmediato la mezcla en moldes de silicona, en algún “tapete” para horno con los laterales sellados, recipiente pequeño forrado papel de hornear (o similares) y dejamos que gane consistencia a temperatura ambiente durante un período mínimo de 24 horas, aproximadamente, como mínimo.
[*] En realidad, la temperatura más adecuada es de 106º C. Sin embargo, debido a que la temperatura de la mezcla no es uniforme y solemos tomar la temperatura máxima en el inferior del recipiente, recomiendo esperar a que alcance los 107º C, incluso, en algún caso, 108ºC. Así garantizamos la consistencia de los dulces. .

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

(3) Desmoldamos cuando tenga la consistencia deseada, y rebozamos los dulces en azúcar cristal para que no se pegue a la superficie. También podemos cortarlos a gusto si no tenemos molde y rebozarlos en azúcar.
Guardamos los dulces en un recipiente hermético o caja de galletas. Se conservan en perfecto estado mucho tiempo, si no se comen antes. Adquieren una costra que les da una textura perfecta: una superficie densa con un interior blando y jugoso.
Os recomendaría que probaseis el té matcha, es perfecto para dulces, sorprendente y… muy rico.
Como el té ya “viene de serie” en estos dulces de té “matcha” con piña, sólo resta la compañía y una buena conversación. Lo más difícil es conseguir la buena compañía y conversación.


jueves, 23 de abril de 2015

Rosas de crema de almendra

Rosas de almendra

Rosas de almendra

Unos bollos dulces en forma de rosa, rellenos de una crema de almendras aromatizada con una crema de rosas similar a una que ya he presentado una vez para rellenar unos croissants, pero ésta con una pasta de aroma de rosas como sustituto del agua de rosas y sirope de rosas, del que se puede prescindir y sustituir por el aroma que más nos guste (con almendra queda muy bien la canela, un licor – ya añadido –, incluso el limón o la lima).
Una vez más, la masa, de textura suave y esponjosa, altamente aromatizada, es el elemento base. El relleno lo debemos adaptar a nuestro gusto: una crema de almendras aromatizada con canela, unas simples caracolas con azúcar y canela, un poco de crema pastelera (densa), una pasta de frutos secos, cremas de gianduja,… Éste sólo es el punto de partida, la imaginación es el límite. Para mí son especialmente sabrosos con crema de almendras y un toque de rosas (¿y kirsh?).

Si no estás viendo esta receta desde http://www.pepinho.com, siempre puedes pasar por el blog para ver ésta y muchas más. Gracias.


Rosas de almendra

Hace más de 8 años que tengo 8 años

“Fa vint anys que dic que fa vint anys que tinc vint anys
i encara tinc força,
i no tinc l'ànima morta
i em sento bullir la sang.
I encara em sento capaç
de cantar si un altre canta.
Avui que encara tinc veu
i encara puc creure en déus...”

J. M. Serrat

Rosas de almendra

“Hace veinte años que tengo veinte años. Veinte años y aún tengo fuerza…” Serrat. Para mí: “Quiero, y quiero, y quiero cantar hoy que aún tengo voz”.
Tengo la impresión que mi voz se acaba. Que he ido dejando morir este espacio lentamente, el único que me hacía sentir libre. Y fue culpa mía. Haber perdido (también) aquellas nuevas amistades, porque he exprimido demasiado mi vida, hasta la extenuación. “Hace veinte años que tengo veinte años”. Ya no. “Quién sabe si podré mañana”.
Sueño con el resurgir, cual ave Fénix, pero sin llegar a las cenizas. Sueño con hacer lo que realmente me gusta. Sueño y sueño… sólo son eso: sueños.

Atrapado

Cuando los blogs pasaron a ser otra cosa, un negocio, me escapé. Cuando los intercambios de enlaces, las demandas de publicidad poco subliminal llegaron, me escapé. Cuando las redes sociales y los mensajes (desatendidos) te ataban de pies y manos, me escapé. Cuando mis fuerzas y mi tiempo fue exprimido por un pequeño ser, me escapé. Cuando ya no tenía nada, ni amig@s, ni tiempo, si cariño… volví. Intenté volver. No sé si demasiado tarde, al final de la primavera.
Aquí estoy, quizás para quedarme.

Rosas de almendra

Bollos rellenos de crema de almendra con aroma a rosa

¡Cuánto tiempo ha pasado! Pensé que había sido sólo poco más de un mes, pero al ver la fecha me he asustado. Al verme al espejo me he dicho: sombra de tu sombra, debes vivir, que ya nadie lo hará por ti. Ni aquellos que dicen (mintiendo, quizás inconscientemente) que siempre te han querido, o todavía peor, que siempre te querrán.

En febrero fue San Valentín, y volverá a ser. Por aquellos días salieron los primeros rayos de sol, no por demasiado tiempo ni como para poder retirar las prendas más pesadas, pero sí para intentar ver las cosas con más optimismo.
Nadie puede saber cuán profundo es el pozo hasta que se cae en él. El sol sólo se asoma allá arriba, mas no hay escaleras ni ayuda. Cuando sube el agua, lentamente, es cuando sabes que eso que te ahoga te dejará libre, cuando rebosa y tus manos logran alcanzar el borde… si sobrevives.

No hay nada peor que dar consejos a un moribundo. “¡Sobrevive!”, “¡Alegra esa cara! ¡Sé feliz!”, dicen. Si pudiera lo haría, pero lo único que se consigue es incrementar el padecimiento por la impotencia. El principal deseo es que te escuchen, pero nadie lo hace. En la vida a todo el mundo le gusta dar lecciones.

Rosas de almendra

Era San Valentín, decía. Quería rosas. A mi pareja siempre le ha perecido un despilfarro, una belleza efímera. A mí no, aunque no me gusten ni soporte esas celebraciones mercantilistas, una rosa siempre perdura.

Las hice. Pero esta vez nada de masas rápidas con levadura química, ni ricota, ni prisas. Nada de mermeladas como relleno. Hice una masa esponjosa, al estilo de unos rollitos de canela, o casi, con margarina vegetal, tanto en la masa como en la cobertura. Pensé que quedaría más esponjosa, más sana [*].

[*] El porqué de un blog de cocina, para mí, y me imagino que para más gente, no es tanto el de conseguir una receta más sana que en su versión comercial, aunque a veces lo intentes. Es más el placer de hacerlo con tus propias manos, dando rienda suelta a la creatividad. De compartirlo con much@s amig@s. La evasión, el descubrimiento, el aprendizaje, el “se puede”, la personalización del gusto, la felicidad de los comensales, la relajación durante proceso, la felicidad de la sala de espera.

Rosas de almendra

La crema de almendra al estilo ¿franchipán? (¡vaya traducción!) es una de las que más me gusta para hornear, sobre todo como relleno de alguna masa fermentada y hojaldre. Es riquísima para una tarta de peras, manzanas, la de siempre, pero sin esa insufrible crema pastelera o, todavía peor, crema en polvo.

Pues si ya de por sí la crema de almendras resulta espectacular horneada, más lo es si se le añade algún aroma, como rosas o canela, como pasta de pistacho, avellana,.. ¿Té verde?, tal vez.
Podríamos realizar esta receta para rellenar un hojaldre en forma de rosa u otro tipo de masa más crujiente, pero resulta más difícil conseguir que la forma se mantenga después del horneada, quizás si el hojaldre fuese comprado el resultado sería un pastel más firme. A modo de ejemplo, presento algunas fotos para que comprobéis el resultado. Rico.

Sólo resta darle forma de rosas. He querido mostrar el modo de rellenar una masa dándole forma de flor (¿Por qué digo rosa cuando en realidad podría parecerse a cualquier otra?). Es una práctica muy sencilla y resultona, sobre todo para masas de pan: un semicírculo, cuatro o seis cortes y sólo resta llevar las hojas hacia el centro, de dos en dos y siempre las opuestas (ved foto en la descripción de la receta).

Rosas de almendra

Informe Mensual

Pensaba que las cosas habían cambiado (algo) pero veo que el gobierno no hace más que controlar y manipular a su antojo la información de la televisión pública, y más ahora que se aproximan las elecciones. Me he asustado al escuchar, mientras preparaba la cena, como no, la manipulación informativa de uno de los programas míticos de la televisión. ¡Cuánto tiempo ha pasado!
¿Y todavía me sorprende? O nos quieren tomar por estúpidos o lo son ellos, o ambas cosas, probablemente. ¿Cómo pueden darle la vuelta a una noticia bochornosa para ponerla de su parte? ¿Es que no hay división de poderes? ¿O es que estáis admitiendo el control que ejercéis sobre el poder judicial? Otra vez, ambas cosas, probablemente.

Me asusta escuchar (y ver) el rumbo que está tomando el debate público. Ya no importan los valores, la cultura, el bienestar social… sólo existe una cuestión: la economía. O todavía peor: la macroeconomía. Para todo los demás: pan y agua.

Rosas de almendra

(…)

Hoy he tenido una horrible pesadilla. Soñé que Teo se dejaba una barba poblada y descuidada; llevaba gafas negras de pasta (probablemente de pega); se abrochaba una camisa a cuadros hasta el último botón, ajustada al cuello; tenía una bicicleta con las ruedas pintadas de blanco, bandolera tamaño Titanic donde llevaba el último MacBook de Apple, cascos coloristas en los que escuchaba música Indie y, lo peor, hablaba de modo pretencioso mientras no dejaba de enviar WhatsApps.
Lo primero que hice al levantarme fue ver si tenía el cuerpo tatuado… sólo llevaba una pegatina de Son Goku ¡Bien! Me faltó poco para ir al estudio y tirar a la basura mi cámara Lomo. Espero no arrepentirme.

¡Felices días!

Rosas de almendra
Justo antes de hornear

Rosas de almendra

Las cantidades de crema pastelera y crema de almendras son excesivas para rellenar unos pocos bollos (6 unidades, creo recordar), pero me resulta muy difícil hacer una crema pastelera con 1 yema (es probable que alguna parte se adhiera al recipiente) o crema de almendras con menos de un huevo (sería posible).
Con la sobrante crema de almendras podemos rellenar un hojaldre al horno, abierto con fruta incrustada (manzana, pera,…) o cerrado a modo de pastel de reyes. Delicioso, tanto como las propias rosas, pero es que estoy muy deseoso de… sentirme querido, por una vez.

Crema pastelera

  • 250 ml de leche entera. Puede sustituirse una parte (un 65 gr.) por nata líquida.
  • 20-22 gramos de maicena (harina refinada de maíz).
  • 65 gr. de azúcar (puede batirse todo con los huevos o disolver parte con la leche, 35 + 30).
  • 60 gr. de yemas de huevo (3 unidades).
  • Una vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas.
  • Opcional: Una rama de canela, piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
  • 25 gr. de mantequilla.
  • Opcional: una cucharada sopera de licor kirsch o ron [*]
[*] En esta ocasión, por el hecho de que la crema de almendras lleva licor, quizás sea mejor prescindir de ella. NO la he puesto

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, vertemos la leche, la vainilla con las semillas y las pieles de los cítricos con la canela, si las usamos. A veces añado mitad del azúcar y la otra mitad lo uso para batir con los huevos. Removemos un poco y dejamos que hierva, justo hasta hervir. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos para que coja más aroma mientras continuamos con la receta.

Con un batidor de varillas batimos las (3) yemas con el azúcar y la maicena, hasta que no tenga grumos y esté espumoso. Volvemos a calentar la leche si ha quedado fría y la colamos para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor de varillas. La rama de vainilla la podemos reservar para aromatizar otro día una crema, pues permiten varios usos, o aromatizar azúcar, por ejemplo.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego (no demasiado fuerte, lo ideal son unos 85º C) y, sin dejar de remover con unas varillas, esperamos a que espese. Cuando haya espesado, la retiramos de la fuente de calor y, si nos gusta, podemos añadir un poco de licor. Como la crema de almendras lleva licor, no es necesario añadirlo a la crema pastelera.
Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C, añadimos la mantequilla troceada y removemos con el batidor para que se integre. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema y le dé untuosidad.
La cubrimos con película de cocina, tocando la superficie de la crema, y, si no la vamos a usar de inmediato, reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Rosas de almendra

Crema de almendras a la rosa

Esta crema, deliciosa, puede aromatizarse como más nos guste. La crema de rosas es única, pero puede usarse canela molida (de hecho suelo añadir unas pizcas), limón, lima, naranja,…
Lo más importante es que TODOS los ingredientes estén a temperatura ambiente, sobre todo la mantequilla y los huevos. Así evitamos que tenga la mantequilla se endurezca al añadir el huevo y tenga un aspecto grumoso, como cortado.

  • 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (en pomada)
  • 100 gr. de azúcar polvo.
  • 100 gr. de almendra molida.
  • 60 gr. de huevos (1 grande).
  • 10 gr. de maicena.
  • 140 gr. de crema pastelera (algo más de 1/3 de peso de la crema de almendra)
  • 10 ml. de licor kirsch (o ron si no se tiene)
  • 5-6 gr. de aroma concentrado de rosa (si no se tiene, puede usarse un poco de agua de rosas o unos 13-14 gr. de sirope de rosas).
(1) Todos los ingredientes deben retirarse con antelación del frigorífico, así evitaremos que se corte.
Mezclando con una cuchara de madera reblandecemos la mantequilla suavemente, sin llegar a montar. Si lo hiciésemos muy rápido cogería aire y la masa podría subir durante el horneado para desplomarse de golpe al retirarla del horno. Una vez la mantequilla esté blanda agregamos el resto de ingredientes en orden, mezclando lenta y suavemente con un batidor de varillas. Por último, añadimos la crema pastelera, el licor y el aroma concentrado de rosas. Reservamos en el frigorífico en un recipiente hermético, pues debe ganar consistencia para formar las bolas de crema de almendras que rellenarán los bollos.
Se conserva en el frigorífico bastantes días y puede ir retirándose para rellenar hojaldres, bollos, etc.
Si se desea, pueden prepararse hojaldres de rosa, en cuyo caso es importante introducir cada rosa en un recipiente metálico de magdalenas/muffins para que no se abra durante el horneado.

Rosas de almendra
Después de la fermentación

Bollos de cremas de almendra aromatizados con rosa

  • 60 gr. de leche a temperatura ambiente.
  • 6 gr. de levadura fresca.
  • 20-25 gr. de huevo batido.
  • 20 gr. de margarina.
  • 160 gr. de harina de fuerza (de pan) [*]
  • 3 gr. de sal fina.
  • 30 gr. de azúcar.
  • 5 ml. de esencia de vainilla o semillas de una vaina.
[*] Aproximadamente, incluso una pizca menos, dependiendo de la capacidad de absorción de la harina. Es mejor amasar bien, durante unos minutos, hasta esperar que se despegue de las paredes del cuenco, en vez de añadir más harina.
Necesitaremos algo más de harina para extender sobre la superficie de trabajo.

Cobertura de queso y vainilla

  • 40 gr. de queso crema.
  • 30 gr. de margarina (o mantequilla blanda)
  • 85 gr. de azúcar polvo.
  • Un chorrito de vainilla (1/2 cucharilla de té)
  • Una pizca de sal (opcional)
(1) Formamos un volcán con la harina. Añadimos la sal fina y el azúcar en un lado para que no entren en contacto directo con la levadura. Depositamos la margarina vegetal en un borde.
En el centro, vertemos la leche, la levadura desmenuzada, el huevo ligeramente batido y la esencia de vainilla. También podemos añadir unas pizcas de canela.

(2) Amasamos bien con un cuchara de madera hasta que se despegue totalmente de las paredes del borde.
Es importante no hacerlo con las manos. Por el hecho de llevar materia grasa, aunque no tanta como un brioche, es mucho más fácil amasarla haciendo uso de una cuchara de madera. Si tenemos amasadora, mucho mejor, en cuyo caso llegarían con unos 150-155 gr. de harina. Yo no la tengo, por lo que lo hago siempre a mano.
Amasamos durante unos 5-10 minutos. La masa debe quedar fina y elástica.

(3) Cubrimos el recipiente con un paño de cocina y dejamos que fermente en un lugar templado (25-30º C) hasta que doble su volumen. Si tenemos un horno de precisión o con función de fermentación, mejor. El tiempo depende de la temperatura ambiental, pero suele rondar unas 2 horas. No pasa nada si nos pasamos de fermentación en este punto, pues incluso las fermentaciones lentas ayudan a la calidad del resultado final en la preparación de este tipo de masas.

(4) “Rompemos” la masa. Añadimos harina, espolvoreándola con un colador, sobre la superficie de trabajo y hacemos porciones de unos 50 gr. cada una. Formamos bolas y, con ayuda de un rodillo, estiramos las porciones para formar círculos. La masa no debe ser demasiado pegajosa, para poder cortarla. Espolvoreamos con un poco de canela molida y (opcionalmente) pintamos con una pizca de crema mantequilla fluida.
Con el cuchillo limpio y afilado, practicamos 6 cortes de modo que queden 6 porciones triangulares (en forma de quesitos) pero sin alcanzar al centro. Depositamos la cantidad suficiente de crema de almendras (fría) en el centro de cada círculo y sellamos en forma de rosa. Para hacerlo hay que llevar las porciones de masa hasta el lado opuesto, cerrando siempre el otro lado (ver imagen).

Cómo hacer unas rosas con hojaldre

Es importante que la masa se cierre bien, humedeciendo las puntas con un poco de agua si fuese necesario y llegado hasta la base contraria. Así evitamos que se abra durante el horneado. Pensad que la crema de almendras, por muy bien que se haga, puede crecer durante el horneado.
Si os apetece, también podéis extender la masa y darle forma de rollitos, extendiendo la crema de almendras (trabajada ligeramente para hacerla más suelta) sobre la masa antes de cortar y envolver.
Si no las queremos hacer todas (son 6 unidades), en este punto podemos congelar las rosas y descongelarlas a temperatura ambiente dejándolas fermentar del mismo modo.

(5) Depositamos las rosas en un molde, dejando un espacio entre ellas, pues deben doblar su volumen, y las volvemos a dejar fermentar en lugar templado o en el horno (25-30 ºC, a temperatura de fermentación) hasta que haya doblado su volumen. De una a dos horas, dependiendo de la calidad amasado y la temperatura ambiente.

Rosas de almendra
Antes de la fermentación, quizás demasiado juntas
Cuando las rosas hayan duplicado su volumen precalentamos el horno a 200 º C, pintamos la superficie de los bollos con una yema de huevo batida con una cucharada de leche e introducimos en el horno precalentado hasta que estén hecho, en torno a unos 15 minutos. La superficie debe quedar dorada y el interior perfectamente cocinado. SI vemos que se tuesta demasiado podemos bajar un poco la temperatura y cubrir la superficie con papel de alumnio.

(6) Mientras se hornea, batimos enérgicamente todos los ingredientes de la cobertura. La cobertura debe quedar ligeramente fruida. Si queda demasiado densa podemos calentarla a fuego medio o añadirle algún otro aroma líquido (una cucharilla de agua de azahar, por ejemplo).
Están deliciosos recién hechos. Si por algún motivo inexplicable nos queda de un día para otro, la mejor forma de tomarlo para que vuelva a estar suave es calentarlo durante unos segundo en el microondas (10-20 segundos, quizás).

Un San Valentín de muerte!

viernes, 30 de enero de 2015

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Tras esta tarta de apariencia clásica se oculta una mezcla sutil de aromas al gusto. Sabores que van desde la suavidad de las castañas y la avellana, hasta los más concentrados si optamos por añadirle algún licor, preferiblemente una crema de güisqui. Para mí es perfecta con la sutileza del sabor de las castañas y un poco de avellana, aunque presento la alternativa para los más atrevidos y apasionados de los sabores más intensos proporcionados por la crema de güisqui. Para mí, el licor la hace demasiado intensa, aunque M opina lo contrario. Cuestión de hábitos, que no gustos ;-).
Es más sencilla de lo que pueda parecer, siempre que se haga el bizcocho con antelación y se opte por comprar puré de castañas para preparar la pasta de castañas. Por supuesto, si estamos a principios del otoño, siempre es mejor cocer las castañas en casa.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Hace un año, y más

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Aunque todavía no he decidido qué fotografías poner, es más que probable que incluya fotos de este otoño y del pasado, pues esta tarta la he realizado varias veces durante los dos últimos años. Siempre en otoño.
Recuerdo vagamente que el año pasado presenté una tarta de castañas y chocolate con leche, cuyos sabores eran demasiado sutiles. Algo ausentes, quizás demasiado, pues el sabor de la castaña, si no era de buena calidad, podría permanecer enmascarado por el chocolate.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

En época de castañas, dada la pasión y gran producción que hay en Galicia, me gusta practicar con ellas y pensar en diferentes alternativas. Así, entonces, hace más de un año, pensé en preparar una tarta en la que la castaña tuviese mayor protagonismo, acompañada, eso sí, con una ganache de castañas y chocolate en la que el sabor a castaña fuese también predominante.

Sin lugar a dudas, me quedo con esta versión de tarta de castañas, pero sin licor, aunque lo presento como opcional, pues M la prefiere con crema de güisqui y es probable que más de un@ de vosotr@s también la prefiera así. Con licor es importante que no repose demasiados días o nos pasemos en las cantidades, pues los sabores se enfatizan y podemos llevarnos una sorpresa (por la intensidad del sabor) si la probamos algunos días después. Sin licor está más rica cuando han pasado unas 24 o 48 horas.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Es de esas tartas que pueden parecer demasiado laboriosas, pero no lo es tanto, pues el bizcocho y la pasta de castañas la podemos preparar con varios días de antelación y reservarla en el frigorífico. El resto de la tarta se puede hacer de una tirada, salvo la cobertura, que recomiendo aplicarla unas 24 horas antes.
Gustará, seguro.
Si no estás viendo esta receta en la Web de Pepinho, siempre puedes encontrar el enlace original y otras recetas iguales o mejores que éste en: http://www.pepinho.com

(Star)Dust memories

La soledad del corredor de fondo

Ésta es (era) una historia en dos capítulos. Una historia que se repite con frecuencia. De esas que hace pensar que la cultura y la educación no es más que un maquillaje, el smoking que trata de ocultar la gran dosis de instintiva irracionalidad de la condición humana. Animales, eso somos. Nada más.
Me gustaba un título de película: “La jauría humana”, con el argumento de la (¿otra?) obra maestra: “Furia”.
”Furia” fue una de esas películas que me marcó cuando era niño.
Durante años, hasta que en mi adolescencia, gracias a mi pasión por “El Cine”, puede identificarla, permaneció en mi memoria como una sucesión de imágenes turbadoras e impactantes. La agonía de un hombre injustamente acusado, quemado por las llamas encendidas por el odio y el rencor de “jauría humana”.
El resentimiento de la víctima.
El aroma de unos cacahuetes.


Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Lo dejo aquí, porque todo está olvidado, porque no guardo ni una pizca de rencor por el primer ni por el segundo episodios. Porque, aunque me gustaría conservar la memoria de los hechos, el epílogo me parece tan vergonzoso que no ha hecho más que hacerme volver a dudar de lo que llamamos ser humano, en extremo sobrevalorado. Acaso no es nuestra naturaleza (genética) una de las responsables de nuestros actos y actitudes ¡Qué hermoso sería poder decir que somos realmente libres! Unos más que otros.

Yo también tuve perros, a los que “quise”, y no porque moviesen la cola en mi presencia, no rechistasen y nunca se lamentasen por la vida que llevaban. Tampoco los quería porque me sintiese recíprocamente apreciado. No nos engañemos, gran parte de ese afecto nace del cuidado y la alimentación que les ofrecemos. Son los hijos que nunca se quejan.
Siento pena por esos perros temerosos, abandonados, que se escapan con el rabo entre las piernas. Pienso: ¡cuánto habrán sufrido para mostrar ese terror ante los hombres! “No tengáis miedo, no os haré daño”. Pero de esos dueños es de los que hay que protegerse, para los que no existe término medio. Los que otorgan a sus canes, sólo a los suyos, eso sí, unas cualidades que no poseen.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Estoy cansado de los dueños del “non che fai nada”, cuando poco después de pronunciar la frase se te suben a los hombros o se quedan ladrando a menos de medio metro de distancia, obligándote a parar. De tener que estar suplicando (entre sus sonrisas), “por favoooooooor”, que sujeten a su perro mientras corres, haciendo caso omiso y teniendo que escuchar de nuevo la cansina frase: “non che fai nada”. Te paras, otra vez. De que la normativa para correas y bozales excluya a “su” perro, porque “non fai nada”. A usted, que es “su” dueño.
Esos mismos dueños que sujetan inmediatamente a sus canes con una correa en cuanto ven a otro con el que puedan entrar en conflicto, o los sostienen cuando se aproximan al borde de la carretera. Para eso sí, para eso son imprevisibles, para los que corremos no son una amenaza, porque los amenazados somos nosotros. Pero da igual, porque los tres perros que me han mordido hasta ahora “tampouco facían nada”. Ni este último, mi segundo con sangre (ojo con el enlace)

Mar de nubes

Pero da igual, a eso ya estoy acostumbrado. Porque me temo que no tendré más remedio que seguir suplicando que sujeten a su perro, buscar rutas alternativas y cambiarlas cuando descubra la silueta de un perro (con dueño) en la distancia. Parándome, esperando y deseando que no reaccione. Ni el perro ni el amo. Porque a quién tengo realmente pánico es a los dueños de los perros que “non fan nada”.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Me apetece una canción o un poema, o las dos cosas a la vez, o ninguna. Pienso:

Oh, where have you been, my blue-eyed son?
Oh, where have you been, my darling young one?
I’ve stumbled on the side of twelve misty mountains
I’ve walked and I’ve crawled on six crooked highways
I’ve stepped in the middle of seven sad forests
I’ve been out in front of a dozen dead oceans
I’ve been ten thousand miles in the mouth of a graveyard
And it’s a hard, and it’s a hard, it’s a hard, and it’s a hard
And it’s a hard rain’s a-gonna fall (…)
B. D.


Yes, there are two paths you can go by, but in the long run
There's still time to change the road you're on
And it makes me wonder
(..)
L. Z.


Rows and flows of angel hair
And ice cream castles in the air
And feather canyons everywhere,
I've looked at clouds that way.

But now they only block the sun,
They rain and snow on everyone
So many things I would have done,
But clouds got in my way.
(…)

J. M.


Por fin he acertado de pleno. Felices días.
Pepinho.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Tarta de castañas y crema de güisqui

Yo uso un molde desmoldable rectangular de 24x20 cm2, equivalente a un molde circular de unos 24-25 cm de diámetro. Úsese el que desee.
La receta base de la tarta es la pasta de castañas, que yo elaboro de modo casero, obteniendo mayor y mejor sabor. Si no es época de castañas recomendaría usar puré de castañas envasado para crear la pasta. Si tampoco desea preparar las pasta de castañas puede usarse una mezcla de crema de castañas (dulce) y puré en proporciones 2-1.

Bizcocho enrollado de chocolate

Necesitaremos obtener dos planchas de bizcocho de 24x20 2, que hornearemos en dos tandas o en una intercambiando las posiciones. Prefiero hacerlo en dos veces.
  • 25 gr. de harina.
  • 25 gr. de cacao puro en polvo.
  • Una pizca de sal.
  • 106 gr. de huevo (2 unidades)
  • 40 gr. yemas de huevo (2 yemas)
  • 66 gr. de claras (2 claras no grandes)
  • 110 gr. de azúcar lustre (polvo) (80 gr. para montar las yemas + huevos y 30 gr. para montar las claras)
(1) Precalentamos el horno a 220º C y cubrimos una o dos bandejas de horno con papel vegetal. Mezclamos la harina tamizada con el cacao en polvo y una pizca de sal. Reservamos, pues esta mezcla la añadiremos al final en forma de lluvia.
Con un batidor eléctrico de varillas, montamos las claras a punto de nieve con 30 gr. de azúcar lustre, que verteremos poco a poco cuando la claras estén a medio montar. Reservamos.

(2) En un cuenco grande u olla montamos las yemas con los huevos y 80 gr. de azúcar polvo, batiendo con un batidor eléctrico hasta que queden perfectamente montadas, muy pálidas, casi blancas y aireadas. Este montaje se hace más fácilmente al baño María, mas con paciencia tampoco es necesario si es un batidor de calidad o no se tiene prisa.
Añadimos la claras montadas a los huevos/yemas montadas, al principio una pequeña cantidad y después el resto de modo cuidadoso y envolvente, partiendo del centro y de abajo hacia arriba. Por último, incorporamos la mezcla de harina en forma de lluvia y mezclando cuidadosamente, de modo envolvente, como anteriormente, con la misma espátula de plástico (o silicona).

(3) Extendemos la masa sobre la bandeja cubierta con papel de horno, alisando ligeramente la superficie con unos golpecitos suaves. Debemos intentar que las planchas queden finas, pues se trata de hacer planchas de bizcocho para hornear. Quizás ½ cm de grosor es más que suficiente.
Horneamos a 220º C durante unos 7-10 minutos (depende del horno), hasta que parezca que empiece a tostarse por los bordes y, sobre todo, al pulsar con el dedo recupere su posición original. Retiramos del horno.
Como necesitamos dos planchas de 24x20 cm., he horneado la masa en dos bandejas distintas vertiendo la mitad en cada una (han sobrado bordes). Cuando no es para enrollar, como en este caso, es más cómodo dejarlo enfriar totalmente antes de despegar del papel o la planta de silicona.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Pasta de castañas

Si no estamos en época de castañas podemos comprar el puré de castañas (castañas molidas hechas puré) ,que resulta relativamente fácil de encontrar envasado, y pasarnos al paso (2), en el que se prepara un jarabe y se añade el puré de castañas.
La podemos preparar con bastante antelación y guardarla en el frigorífico o, incluso, congelar.
La “pasta de castañas” suele hacer referencia a cuando la mezcla tiene en torno a un 60% de puré de castañas y 40% de azúcar, aproximadamente. El “puré de castañas” se refiere a castañas cocidas hechas puré y, opcionalmente, dependiendo de la proporción de agua de la castaña, con un poco de agua o leche (un 15% de agua con respecto al peso total, 18% del peso de castañas). La “crema de castañas” es una confitura de castañas preparada con un alto porcentaje de azúcar, normalmente 50-60%.
La cantidad de castañas de la receta es estimativa, lo importante son las proporciones, pues es imposible determinar el peso de las castañas una vez cocidas. Podéis hacer abundante cantidad y con las sobrantes preparar una crema o un puré de castañas para acompañar un plato salado.
Proporciones: 60% de azúcar con respecto al peso total (66% del peso de castañas) y un 25% de agua con respecto al peso de azúcar. Por ejemplo: 1 Kg de castañas cocidas, 660-700 gr. de azúcar y 165-175 gr. de agua.

  • 500 gr de puré de castañas cocidas [*]
  • 330-350 gr. de azúcar (66% del peso de castañas cocidas)
  • 82-90 gr. de agua (25% del peso de azúcar)
  • 1 vaina de vainilla
  • Opcional: una pizca de clavo.
[*] Se trata del peso de castañas ya cocidas y hechas puré

(1) Puré de castañas. Pelamos la cáscara exterior de las castañas, no la piel interna, y las cocemos en abundante agua con sal hasta que estén bien cocidas y se pueda hacer puré con facilidad, unos 40 min, quizás, o más.
Una vez cocidas, retiramos la piel interior y las ponemos en un recipiente para hacerlas puré. Si vemos que resulta difícil hacerlas puré podemos añadir un par de cucharadas de agua o leche, la justa. Es importante que la batidora sea de alta potencia, e ir retirando los restos de puré que quedan en las cuchillas (con la batidora desenchufada, y no es un chiste).
Si quedan grumos, no os preocupéis, pues volveremos a batir la mezcla una vez añadamos el jarabe. Se trata de formar una pasta más o menos blanda.

(2) Pesamos el puré de castañas. En un cazo que pueda ir al fuego, depositamos un 66% del peso de castañas en azúcar (~335 gr. de azúcar por 500 gr de puré de castañas) y un ¼ del peso de agua con respecto al azúcar (84 gr. de agua por cada 335 gr. de azúcar). Añadimos la vaina de vainilla cortada longitudinalmente, a la que hemos extraído las semillas (también podríamos usar extracto de vainilla).
Calentamos el jarabe a fuego fuerte hasta que haya alcanzado los 120 ºC. Retiramos del fuego y añadimos el puré de castañas. Removemos con una cucharada de madera para mezclar bien y calentamos a fuego medio durante unos cuantos minutos. Cuando haya espesado y formado una pasta, retiramos del fuego y volvemos a batir con una batidora eléctrica hasta que quede una crema fina y sin grumos.
Reservamos.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Ganache de chocolate y pasta de castañas

  • 225 gr. de pasta de castañas [*]
  • 50 gr. de nata al 35% de MG.
  • 50 gr. de chocolate al 60% (para mí de tipo Ecuador)
  • Opcional: 10 gr. de (crema de) güisqui (a gusto) [**]
  • 1 hoja de gelatina (~2 gr)
[*] La preparada anteriormente. Si no se tiene, pueden mezclarse 80 gr. de puré de castañas junto con unos 150 gr. de crema de castañas (confitura) envasados. Es importante que sean de buena calidad.
[**] Personalmente, para no camuflar el sabor de las castañas, lo prefiero sin crema de güisqui, aunque a M le encanta con ella. Para gustos, el uso y las cantidades. No recomendaría echar demasiado licor, una cucharada como mucho.


(1) Dejamos hidratándose la gelatina en agua fría mientras preparamos el resto.
Fundimos el chocolate a fuego bajo (al 1-2 en un cazo de fondo grueso), al baño María (ojo con que no caiga agua dentro del chocolate para que no lo apelmace) o a intervalos de 10-20 segundos en el microondas, mezclando con una espátula cuando vemos que empieza a fundirse con facilidad. Es importante fundir mayor cantidad de chocolate, pues se queda algo en el cuenco y a la hora de verterlo sobre la crema no sería suficiente.
Calentamos la nata (50 gr.) sin que llegue a hervir y vertemos el puré (225 gr.) sobre ella. Mezclamos y añadimos 50 gr. de chocolate fundido. Con la mezcla todavía caliente, añadimos la hoja de gelatina hidratada y perfectamente escurrida. Por último, añadimos la cantidad suficiente (c. s.) de crema de güisqui.

(2) Montaje de la primera capa Depositamos una plancha de bizcocho en la base, mojándola con un jarabe hecho con unos 300 gr. de agua + 175 gr. de azúcar y, opcionalmente, un chorrito de ron. Sobre ella, extendemos de un modo homogéneo la ganache recién hecha.
Cubrimos con la otra plancha de bizcocho de chocolate. Remojaremos antes de aplicar la mousse de castañas y avellana.

Tarta de castañas y crema de güisqui (o no)

Mousse de castañas y pasta de avellana

Puede usarse sólo puré de castañas, 300 gr. (200 gr de crema de castañas –confitura- y 100 gr. de puré). Sin embargo, sustituyendo hasta un máximo 30% por pasta de avellana se obtiene un sabor más equilibrado y rico. Es este caso he sustituido sólo 50 gr. (17%) de puré de castañas por pasta (pura) de avellanas.
  • 60 gr. de nata al 35% MG
  • 50 gr. de leche.
  • 250 gr. de pasta de castañas (o 165 crema de castañas + 85 gr de puré de castañas).
  • 50 gr. de pasta de avellanas [*] o 50 gr. de pasta de castañas (o 35 gr. de crema de castañas y 15 gr. de puré)
  • 3 hojas de gelatina (algo menos de 6 gr.)
  • Opcional: 10-12 gr. de crema de güisqui (a gusto) [**]
  • 250 gr. de nata para montar, al 35% MG.
  • 30 gr. de azúcar.
[*] La pasta de avellana son avellanas tostadas hechas puré durante bastantes minutos en un moledor (trituradora, batidora eléctrica), hasta que empiecen a separarse los aceites naturales y quede con una consistencia fluida. Puede comprarse envasada, que es la que esta vez he usado.
La pasta de avellana realza el sabor, no camufla, de la castaña y le da un gusto especial. Puede prescindirse de ella y sustituirla por 50 gr. de pasta de castañas.
[**] Yo la prefiero sin ella, pero a los amantes de los licores les gustará más con algún licor o crema de licor.


(1) Dejamos las 3 hojas de gelatina hidratándose en agua bien fría.
Calentamos nata y la leche hasta que empiece a hervir. Vertemos 250 gr. de pasta de castañas y 50 gr. de pasta de avellana. Si no se tiene, puede añadirse sólo 300 gr. de pasta de castañas preparada anteriormente (o 200 gr. de crema de castañas y 100 gr. de puré). Mezclamos hasta que esté perfectamente disuelta la mezcla.
La mezcla debe estar templada (un poco) para poder disolver la gelatina hidratada y escurrida. Removemos hasta que la gelatina esté perfectamente disuelta.
Si se desea, puede añadirse un poco de crema de güisqui o un licor, sin pasarse, para no camuflar el sabor de las castañas.

(2) Por otro lado, montamos los 250 gr. de nata, sin pasarse, para que no se corte. La nata debe estar bien fría, para que se monte con facilidad. También es recomendable que el cuenco esté durante un tiempo en el frigorífico. Añadimos el azúcar, mejor polvo, en el último momento.
Cuando la mezcla de castañas y avellana esté casi fría, añadimos una cucharada de nata fría para bajar todavía más la temperatura. Por último, vertemos el resto de la nata y mezclamos con una espátula de silicona, de modo envolvente, de abajo hacia arriba y girando el cuenco mientras lo hacemos. Vertemos rápidamente en el molde, sobre la segunda plancha de bizcocho empapada en el jarabe, e introducimos en el congelador durante unas horas, para que sea fácil desmoldar y la aplicación del glaseado sea más sencilla.

Glaseado de chocolate con leche

  • ~1+ ¼ hojas de gelatina (~2,35 gr).
  • 150 gr. de chocolate con leche.
  • 12 gr. de azúcar ( o 80 gr. de glucosa, mejor azúcar ;-))
  • 125 gr. de leche.
(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate bien fino con un cuchillo de sierra. Si es de buena calidad también podemos fundirlo a baja temperatura (al 1 o 2) en un cuenco de fondo grueso.
Hervimos el azúcar (o glucosa) con la leche hasta que se disuelva y hierva. Vertemos poco a poco la leche sobre el chocolate, mezclando bien pero suavemente con una espátula para que no tenga grumos ni se formen burbujas de aire. Calentamos cuidadosamente hasta que tenga la densidad adecuada.
Añadimos la gelatina escurrida y seca con un paño de cocina. Seguimos mezclando bien con la espátula hasta que no haya partículas de chocolate. No debe quedar ninguna partícula, influiría en la densidad y en el aspecto. Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida. Puede guardarse en el frigorífico y templar en el momento de usar.
Retiramos la tarta del congelador.

Sin retirar la tarta del molde la cubrimos depositando la cobertura suavemente con ayuda de un cucharón. Unos pocos milímetros. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane más de consistencia.
La tarta, como todas las mousses, está mejor de un día para otro.

Parece laboriosa, pero si tenemos la pasta de castañas ya preparada y hacemos los bizcochos con antelación, se hace muy rápidamente. La cobertura la aplicaremos el día antes de degustar. Rica, rica,… con crema güisqui o sin ella, para mí, sin ella.

Feliz enero, febrero, marzo…
Pepinho

miércoles, 31 de diciembre de 2014

Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Begin the beguine
Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Un flan un más cuerpo, pero sólo un poco; con sabor a chocolate blanco, pero en su justa medida, sin excesos. Rico y fácil. Lo que algun@s llamarían bizcoflan.
La fina capa de bizcocho de almendra le otorga presencia y sabor. Resultona pero prescindible si deseamos otorgarle la máxima suavidad o deseamos hacerlo en tiempo récord. Eso sí, si no le vamos a dar la vuelta de inmediato y deseamos guardarlo en el molde hasta su degustación, recomendaría remojar el bizcocho en un jarabe. Quedará más jugoso.

Bizcoflan de chocolate blanco (y almendra), o casi

Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Espero no extenderme demasiado, no tengo demasiado tiempo (estoy convencido de que se ha notado, o casi). Más bien muy poco. Porque, en vez de dedicarme a vivir y “disfrutar” de la vida, a respirar y esperar que los pocos rayos hagan que te sientas vivo, no hago más que cursos, estudio, formación, trabajo, tareas del hogar… y se me va la vida sin descanso. Cada noche sin (casi) dormir es un día menos (de vida). Esta semana han sido los exámenes y correcciones, acompañados de un clásico en tiempos de debilidad: la enfermedad.
Me gustaría, por lo menos, poder decir que he logrado hacer (y aprender) algo de lo que realmente me gusta(ba): respirar en libertad, el dibujo y la pintura, la música, lectura, ciencia, el Cine, correr o…, quizás, un poco de cocina, sólo un poco (o casi).
Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra


He querido publicar, consciente y voluntariamente, una receta sencilla, de esas que todos podemos hacer. Aunque estoy convencido de que (“casi”) todo está a nuestro alcance, y que muchas veces sólo es una cuestión de empeño, interés, pasión. De desearlo con todas (o parte de) nuestras fuerzas.
Pero esto sólo es una receta y la vida tiene mucho más que ofrecernos. De las fáciles, de las ricas, de las que a todos (o casi –otro más) gustan, de las que hemos hecho siempre y que, cuando me muera, cuando el polvo vuelva a recubrir la tierra devastada como consecuencia de una explotación incontrolada, se seguirán haciendo (o casi). Que no se diga que “mis” recetas son sofisticadas, de ingredientes imposibles… [ ;-) Éste es un guiño, ¿verdad?] O casi, casi, casi,..
Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Tengo muy claro que mi reloj interno ha ido mucho más rápido desde que duermo menos de 5 horas al día. Se nota en todo y, para mí, correr es una parte importante, o casi. Una liberación. Esta semana ha sido la peor. Cuando era joven, 5 horas era el límite inferior de horas de sueño soportables, ahora es el límite superior. A todo se acostumbra, aunque, como ironizaba mi padre: “justo se ha muerto ahora, cuando empezaba a acostumbrarse a no comer”

Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Creo que de las cosas que peor llevo es envejecer, la decadencia física. Me dan igual las arrugas, el gesto avejentado y marchito,… pero me molesta no poder hacer cosas que antes hacía sin dolor y con fuerza, contar los días que me quedan hasta que sólo sea un recuerdo que, poco después, se disolverá tan rápido como una niebla espesa en una mañana otoñal.
Hace unos minutos me decía mi hermano, telefónicamente, no sé si sólo para reconfortarme (quizás sí, o casi), que todavía era muy joven. ¿Joven para qué? Para algunas cosas nunca se es anciano, otras hace años que ya no están a mi alcance. Hay que replantearse la vida, cada segundo y, como dice él, ser positivo: “¿Cómo estás?”, “Muy bien”.
Se me saltan las lágrimas al pensar en todo lo que me he perdido, lo que me perderé. En ese cielo inabordable, estrellado y vacío. Sé que no estoy hecho para largos viajes interestelares, pero es un imposible al que me gustaría someterme si los sueños pudiesen hacerse realidad. Ver esa insignificancia azul-verdosa desde muy lejos, tan pequeña e insignificante que (casi) podría ocultarla tras mi dedo meñique. A medida que me adentro en mi sueño evasivo, se va haciendo más y más pequeña, un punto en la lejanía. Desaparezco. Siento el vacío y me siento, por una vez, libre, sin ataduras. Sin nada que nuble mi mirada, flotando, consciente de mi inexistencia, de mi ausencia, de lo banal que ha sido el lamento y la queja, los enfados. De la insignificancia de la existencia propia que se pierde, como ha pasado durante miles, millones de años, desde que el ser humano se ha engañado a sí mismo por creerse poseedor de una importancia que no tiene. Veo el vacío y, curiosamente, me siento bien en él.

Me apetece un trocito de flan, quizás hoy vuelva a hacer uno y, así, evitaré pensar en el vacío y podré llenar mi mente de las insignificancias del día a día.

(…)

Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Han pasado varias semanas desde que empecé este relato. Las cosas no han cambiado, no han mejorado, pero tampoco han empeorado. Algo es algo.
Después de aquel subidón pos festivo, siguiendo las reglas gravitatorias de la física newtoniana, no tardé demasiado en volver a la realidad. Hice lo posible para que pocos se percatasen de ello, pues cuando uno se siente mal lo que menos desea son los consejos y el ánimo. Si resulta muy difícil explicar los sentimientos, más complejo es interpretarlos y darle una solución. La boca del abismo es muy ancha y lo que menos deseas es mensajes, correos, comunicación… Aun así, no pude evitar que las lágrimas se me saltasen en público alguna vez, por suerte, lejos de casa.
He intentado agarrarme a la vida con la fuerza de un niño, mi hijo. Es la única razón que he encontrado para no precipitarme por las simas.
Pido perdón. Lo siento.

(…)
Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Para mi gusto, los flanes hay que prepararlos a baja temperatura, en torno a 140-150 ºC, y al baño María, para repartir el calor en el horno y conseguir una cocción homogénea. Tampoco me gusta batir demasiado la mezcla, para que no se formen burbujas y su textura sea relativamente lisa y suave. Aunque, en realidad, esto último es más una cuestión estética que de gusto.

En este caso, como le he añadido una fina capa de bizcocho de almendra, me he visto obligado a subir la temperatura del horno hasta unos 175 ºC. El tiempo de cocción depende del horno y del tamaño del molde, principalmente, por lo que los tiempos de horneado son sólo estimativos. Para éste he usado un molde metálico de cake y, aunque no siempre los he horneado del mismo modo, suelo dejar el flan unos minutos en el horno a 150 ºC mientras acabo de preparar el bizcocho, subiendo la temperatura hasta los 175 ºC justo antes de añadir una fina capa de bizcocho de almendra. Dejándolo hornear unos 40-50 minutos más.
Otras veces lo introduzco todo a la vez en el horno a 175º C, horneándolo durante unos 45 minutos, como mucho. Si no le pongo capa de bizcocho lo horneo a 150 º C durante, más o menos, una hora.

Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Aunque la masa del bizcocho hay que aplicarla cuidadosamente por la superficie del flan sin hornear, lo más milagroso de este flan es ver cómo las dos capas, por la diferencia de densidades, permanecen separadas después de horneadas, formando una base de bizcocho y un delicioso flan de chocolate blanco. Si se desea más suave todavía, por el hecho de llevar leche condensada, puede sustituirse parte de la leche por agua, en cuyo caso habría que calentarla con la leche condensada para que no apelmace el chocolate blanco en el momento de fundirlo.
Gustará, seguro.
FELIZ AÑO NUEVO. GRACIAS.

Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Puede prescindirse de la capa de bizcocho de almendra si se desea darle un toque todavía más tradicional. El tiempo de horneado depende del molde y del horno.
Si se desea, puede irse dejando hornear el flan mientras se termina la preparación de la masa del bizcocho de almendra.
Es muy recomendable mojar el bizcocho de almendra en un jarabe hecho con agua y azúcar a partes iguales o, si se desea menos dulce, dos partes de agua por una de azúcar.

Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Si estás viendo la receta desde otra ubicación, siempre puedes ver la receta original y otras como ésta en el blog de Pepinho: http://www.pepinho.com

Flan de chocolate blanco

Para conseguir una textura más lisa se recomienda no batir la mezcla con demasiada energía para que no entren demasiadas burbujas en su interior. Además, es una muy buena opción colar la mezcla en el momento de añadirla al molde caramelizado.
A mí me gusta añadir un poco de agua, una o dos cucharadas, al azúcar para preparar el caramelo. Me resulta más fácil. Además, también se añado un poco de azúcar invertido para que el azúcar y el caramelo no se apelmacen..

Caramelo
  • 100 gr de azúcar (para el caramelo)
  • 1 cucharada de agua (para el carramelo)
  • Opcional: 10 gr. de azúcar invertido.
Flan
  • 150 gr. de chocolate blanco.
  • 340 gr de leche.
  • 240 gr. de leche condensada.
  • 1 a ¾ vaina de vainilla o la c. s. de esencia de vainilla [depende de la concentración de aroma], una cucharilla de té.
  • 4 huevos grandes (o 5 pequeños) [*]
[*] Uso 4 huevos de unos 55-60 gr, sin cáscara, cada uno.

(1) Precalentamos el horno a 150 º C, depositando agua en una bandeja para proceder a hornear el flan al baño María.
Preparación del caramelo. En un molde metálico para cake añadimos el azúcar, el agua (una o dos cucharadas) y el azúcar invertido. Si no se tiene azúcar invertido, puede prescindirse de él o añadir unas gotas de zumo de limón. Cocemos el azúcar a fuego medio-alto hasta formar un caramelo, girándolo si vemos que hay partes que no se han calentado suficientemente. Es importante no introducir ninguna cuchara o elemento, pues haría que bajase la temperatura y el caramelo se endurecería.
Retiramos del fuego cuando el caramelo tenga un tono tostado (según gustos). En ese momento, y antes de que se endurezca, giramos el molde para que cubra toda su superficie. Por supuesto, también puede usarse un preparado comercial de caramelo ya elaborado.

(2) Flan. Batimos los huevos, de modo que queden bien batidos, pero intentando que no cojan demasiado aire y queden demasiado espumosos. Reservamos.
Troceamos el chocolate y lo introducimos en un recipiente. En un cazo que pueda ir al fuego añadimos la leche y la vaina de vainilla cortada longitudinalmente, vertiendo las semillas sobre la leche, así como la vaina (puede usarse esencia concentrada de vainilla). Calentamos la leche a fuego medio.
Cuando empiece a hervir, vertemos, poco a poco, parte de la leche caliente sobre el chocolate troceado, removiendo suavemente con una espátula de silicona para que se funda el chocolate (como una ganache) y no coja aire. Cuando el chocolate se haya fundido acabamos de añadir el resto de la leche.
Sobre los huevos, removiendo suave pero constantemente, vertemos la leche condensada y la mezcla de chocolate blanco y leche. Removemos para que se forme una mezcla homogénea. Colamos sobre el molde caramelizado e introducimos en el horno a 150 ºC mientras seguimos preparando el bizcocho, cuyos ingredientes ya debíamos tener pesados para no prolongar la cocción del flan sin bizcocho.
Si se desea, puede prescindirse de la capa de bizcocho y hornear el flan durante unos 50 minutos a algo más de una hora.
Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra

Bizcocho de almendra

  • 40 gr. de azúcar (para batir con los huevos).
  • c. s. de canela molida.
  • 1 cucharilla de esencia de vainilla (opcional)
  • 1 huevos grande (60 gr.)
  • 1 huevo (15-20 gr. yema + 35 gr. claras)
  • 50 gr. de almendra molida.
  • 10 gr. de azúcar (para levantar las claras)
  • 15 gr. de harina bizcochona con levadura (impulsor)
  • Una pizca de sal.

(1) Podemos preparar el bizcocho durante mientras empieza a hacerse el flan a temperatura a unos 150º C, cuando lo introduzcamos debemos subir la temperatura hasta unos 175º C (10-15 min a 150ºC y unos 40 a 175ºC). También podemos añadir el bizcocho junto con el flan, ya directamente a 175 º C y hornearlo todo durante unos 45 minutos, dependiendo del tipo de horno y, sobre todo, características del recipiente.

En un cuenco grande batimos el azúcar (40 gr.) con la canela molida (a gusto), el huevo grande (60 gr.), la yema (15-20 gr.) del otro huevo, la harina fina, la pizca de sal y la almendra molida. Montamos la mezcla con un batidor eléctrico a alta velocidad, hasta que blanquee y aumente considerablemente su volumen. Unos minutos.
Por otro lado, montamos la claras (~35-40 gr.) a punto de nieve con 10 gr. de azúcar. El azúcar lo añadimos cuando las claras estén a medio montar.
Cuando las claras estén montadas, las vertemos de modo cuidadoso sobre la mezcla de huevos montados, desde el centro y de abajo hacia arriba. También podría añadirse la harina en este momento, pero es más fácil añadirla mientras montamos los huevos.

(2) Si hemos introducido ya el flan en el horno, intentando que no baje la temperatura, vertemos MITAD de la masa sobre la superficie del flan, intentado que queda bien repartida, pero sin ejercer presión. Horneamos a 175º C. Como es bastante cantidad de masa de bizcocho, la masa sobrante la podremos hornear después a unos 220 º C durante unos minutos (hasta que empiece a tostarse por los bordes) y tomarla sola o practicarle algún tipo de relleno, una crema, por ejemplo.
Dejamos que se hornee entre unos 35-45 minutos más a 175º C. Si introducimos todo el flan al mismo tiempo pueden ser necesarios unos 50 minutos, ya digo, dependerá del horno.

De corazón, os deseo que tengáis un feliz año y que podamos volver a encontrarnos en mejores condiciones.
Un beso.
Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra Flan de chocolate blanco y bizcocho de almendra