Tarta de queso con vainilla y fruta de la pasión (pasión fría y caliente)

Sólo cocina

Libertad

Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com Tengo libertar para pensar u opinar. A partir de esta premisa, cualquier argumento que ataque esa libertad de expresión y pensamiento, se crea en posesión de “la verdad” o quiera coaccionar mis vivencias haciendo uso de una postura altamente subjetiva y cerrada, dicho argumento no puede ser más que censurado. Porque dicha libertad de pensamiento emana de la propia existencia y no pretende enfrentarse con ninguna otra idea o corriente de pensamiento antagónica. No debe confundirse la discrepancia, necesaria y lógica, con el ataque a la propia libertad de pensamiento y a la libertad para expresarlos (o no).
Dicho esto, empiezo con la receta, que es lo que realmente le interesa al 99% de los que están leyendo estas palabras.
Feliz primavera.

Experiencia(s)

Hace más de seis años, cuando el blog sólo tenía dos meses de vida, ideé una tarta de queso con dos capas, una inferior de queso horneada sobre la que reposaba otra ligera capa de mousse de queso. A aquella receta la llamé: “Tarta de queso caliente-frío”, aunque a la hora de tomarla ambas capas debían estar relativamente frescas.

Por entonces era mi obsesión publicar recetas y llenar de contenido al blog, sin detallar demasiado ni esmerarme lo más mínimo en la presentación. Por desgracia, he podido comprobar que la apariencia es uno de los principales atractivos de la cocina, por mucho que uno se obsesione con el sabor y la textura.
Por lo que he podido releer de aquella receta (muy por encima), el resultado de la prueba me resultó muy satisfactorio, por lo menos así se lo pareció al Pepinho de marzo del 2007, que ha cambiado en muchos aspectos pero que sigue conservando la esencia que vive bajo esta nueva coraza. Curiosamente, aquella entrada recién releída tenía cierta dosis de humor absurdo que el paso del tiempo ha recubierto con una capa de arena arrastrada por el viento. Aquél era yo, el de ahora, una sombra que lucha por mantener encendida esa luz, esperando que algún día dicha luz vuelva a mostrarlo tal y cómo es en realidad.

Durante todo este tiempo, gracias a la práctica, a las lecturas, a la experiencia, a la observación, a la experimentación…, creo haber aprendido bastante sobre cocina y, más concretamente, sobre la repostería. He querido decir: sobre “técnicas de cocina”. Para “saber” se necesita algo más que un blog, un título, un libro o un restaurante. Para saber es necesario ser consciente de nuestra ignorancia y, gracias a eso, estar dispuesto a aprender día a día, sin prejuicios (y menos en la cocina) ni miedos. En la cocina hay que ser osados pero respetuosos con las materias primas.

Aunque entonces ya conocía algunas “buenas” prácticas para la preparación de una tarta de queso al estilo cheesecake (no airear la mezcla, horneado al baño María a baja temperatura, reposo dentro del horno,…), no siempre las llevaba a la práctica, pues mi perfeccionismo se centraba en otros aspectos menos visibles.
Tomando como base aquella interesante idea, he preparado esta tarta, pero esta vez usando las que creo son unas de las mejores recetas de cheesecake y mousse de queso, adaptándome a las técnicas que en el presente creo más adecuadas para preparar una tarta de queso horneada o una mousse. A mayores, y como principal elemento de cualquier postre, he añadidos un aroma y sabores que considero ideales: vainilla y fruta de la pasión.

Otros de los cambios principales se centran aspectos más relacionados con la técnica y elaboración, tan importantes como los ingredientes o la receta para la obtención de un buen resultado en lo referente a aspecto y textura:

(1) Añadir muy poca cantidad de mantequilla a la base de galleta, la justa, incluso aunque parezca que no es suficiente. Una ligera presión sobre las galletas y un poco de reposo en el frigorífico mientras se prepara el relleno son más que suficientes para conseguir una base compacta pero suave, pues las galletas ya son suficientemente grasas. Alguna vez he preparado una base de galletas prácticamente sin mantequilla añadida.
Lo único que se consigue añadiendo más mantequilla es engrasar la base, dándole un aspecto demasiado blando o humedecido, en muchos casos incluso apelmazado. Seguro que más de una vez habéis probado tartas de queso en las que la base de galleta parece irrompible y no se integra lo más mínimo con el relleno, eso se debe, principalmente, a un exceso de mantequilla y presión.
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(2) Hornear la tarta a muy baja temperatura, a no más de 100ºC, para no apelmazarla y darle una densidad ligeramente superior a la mousse, suave pero con cuerpo.
La masa de una cheesecake todavía sin hornear, salvo por la adición de harina, podría tomarse casi cruda, como una mousse sin airear. Por supuesto, una vez pasado el tiempo de horneado, la tarta debe dejarse en el horno para que se rehaga y no se quiebre, evitando que baje la temperatura de modo repentino (no debe abrirse la puerta del horno hasta que la temperatura ambiental esté en equilibrio con la temperatura interior). Probadlo y contrastad los resultados.

(3) El relleno de la tarta que va al horno debe trabajarse con mucha suavidad y delicadeza. Así se evita que se quiebre o rompa durante el horneado debido a la presencia de burbujas de aire en su interior. Aunque este punto parece hacer referencia únicamente a su aspecto final, también juega un papel importante en cuanto a su textura para conseguir un adecuado horneado a baja temperatura.

(4) Incorporación de aromas que realcen y/o contrasten con el sutil sabor del queso crema: limón (ralladura y zumo), fruta de la pasión, vainilla,… son tres ejemplos que he usado pero que podrían ser sustituidos por algún licor afrutado (frutos del bosque, cereza, mandarina,…), almendra, naranja, clementina,… incluso alguno más ácido con el pomelo o yuzu.

Por supuesto, sólo se trata de una recomendación y gusto personal, pues también estoy convencido que much@s de vosotr@s preferís las tartas de queso más densas, tostadas y de aspecto más rustico. Creo que no es tanto una cuestión de gustos, ambas ricas, y más de diferencias en cuanto al tipo de tarta. En las tradicionales suele prevalecer el sabor del queso debido al uso de quesos con mayor presencia. Creo que cada tarta tiene su momento, la que presento me parece perfecta para esta época del año, por su frescura y suavidad.

Como ha gustado tanto esta tarta desde la primera vez que la he hecho, la he preparado varias veces, cambiando la cobertura y el aspecto lateral pero manteniendo la esencia de las dos capas y sabores. La última vez que la he preparado ha sido para el cumpleaños de mi suegro, añadiendo una ligera capa lateral de bizcocho genovés de almendra para darle mayor textura de tarta y un aspecto más atractivo. Por supuesto, puede prescindirse de esa capa o probar con alguna de las dos capas de modo independiente.

En cuanto a la cobertura, he ensayado con varios tipos de mermeladas y confituras. M prefiere la mermelada de frambuesa, deliciosa. Yo quizás opte por una mermelada más ligera que no camufle ni lo más mínimo el aroma del relleno (albaricoque, naranja dulce, melocotón…). Este punto lo dejo a vuestra elección, siempre que se añada una fina y sutil capa de mermelada, nada gruesa.
Recomendada al 99,9%, por lo menos para aquellos a los que les gusten las tartas de queso y el queso, por supuesto.

Maestro cocinero

Pese al deterioro que otorga el paso del tiempo sobre nuestra memoria y la distorsión que en ella provoca, podría seguir confirmando mi especial cariño por la película de animación “Ratatouille”. Hay alguna concesión al público infantil que con el paso del tiempo se me hace menos soportable, pero en su conjunto sigue formando una historia casi perfecta, sobre todo para los que somos amantes de la cocina y vivimos cada plato con pasión, ganas de innovar y sorprender.

No es mi intención hacer una crítica cinematográfica ni aburrir, una vez más, con disertaciones sobre una película ya altamente diseccionada. Sólo que hay dos ideas en ella: el concepto de “crítica” y el “cualquiera puede cocinar”, que me han venido a la cabeza después de haber escrito sobre las tartas de queso, pues fue una tarta de queso la que me ha conducido a hablar sobre la “crítica” en su acepción de “opinión”. Como dicen en la película: “…disfrutamos de una posición privilegiada sobre aquellos que ofrecen su trabajo y su persona a nuestro juicio”. Añadiré: y no es mejor el crítico que el que abre su trabajo y esfuerzo a los demás, algo que también podría extrapolarse a los “blogueros”, al mismo tiempo generadores y receptores de todo tipo de críticas.

No veo la televisión, sólo durante esos momentos en los que cocino y necesito un poco de información o, simplemente, un “animal” de compañía. En uno de esos momentos pude entrever el nuevo programa-concurso de televisión española sobre cocina. Para empezar, yo no lo calificaría de “concurso” y sí de un “reality show” enfocado en el mundo de la cocina. Partiendo de esa premisa, cualquier juicio que pueda hacer se escapa del mundo de los fogones y hornos, pero deseo expresar mi opinión sobre algunos aspectos que me han llamado la atención y, en algún caso, molestan.

Me sorprende ver cómo los productores confunden el respeto con la autoridad, incluso degradación, obligando a los concursantes a referirse al jurado como “chef” en un tono que roza la disciplina militar. Me parece una falta absoluta de respeto a los concursantes ese permanente tono imperativo y degradante, como si estuviésemos de nuevo en un entorno educativo preconstitucional. Se puede ser respetuoso, incluso distante (si lo desean), con la simple autoridad que aporta el conocimiento y la experiencia. Quizás sea eso, el miedo a que el alumno pueda poner en duda los conocimientos del maestro. Mala premisa.

Tengo la impresión de que los cocineros han desbancado a muchas otras dedicaciones como las más populares, superando (por suerte) a toreros u otro tipo actividades en otro momento socialmente bien consideradas.

No me agrada en absoluto la minusvaloración que se hace de la cocina tradicional, incluso la que aporta nuevas ideas a platos altamente consolidados. Por lo poco que he podido observar, he notado cierta obsesión por la apariencia, el “emplatado” y la presentación minimalista por encima del sabor del plato. Así como una serie de ideas preconcebidas sobre lo que es “bueno” y “malo” en cocina. También he notado cierto desprecio por aquellos que día a día han cocinado para sus familias o que, pasada cierta edad, desean aprender y lanzarse al mundo de la restauración. Me molesta.

Por lo demás, debo admitir cierta curiosidad por el programa. Curiosidad, ésa es la palabra. Por mostrarme que muchos “profesores” debían bajarse del pedestal sobre el que reposan como estatuas día a día, dejar la autocomplacencia, abrir los ojos y aprender de l@s alumn@s, de tod@s, independientemente de la edad o interés, pues se aprende más de una mente libre y sin coacción que de una adoctrinada en un único modo de ver el mundo. Sed libres y buscad vuestro camino, en la cocina y en la vida.
Feliz semana.

Tarta de queso con fruta de la pasión y vainilla

Fases de preparación: (1) tarta de queso y fruta de la pasión (al horno) con base de galleta (cheesecake); (2) [Opcional] bizcocho Gioconda para cubrir las paredes; (3) mousse de queso a la vainilla con cobertura de frambuesa o albaricoque.
(1) Y (2) Empezaremos la tarta dos días antes de servirla, incluso tres días antes, preparando por la noche la cheesecake. Si deseamos usarbizcocho para forrar las paredes de la tarta, podemos prepararlos esa misma noche o cuando lo deseemos, siempre que esté dispuesto en el momento de añadir la mousse de queso. (3) Al día siguiente, mejor por la mañana o al mediodía, prepararemos la mousse de queso. Por la noche, o cuando la tarta ya tenga consistencia, la cobertura (son unos pocos minutos).
La tomaremos al día siguiente o, mejor, uno o dos días después, ganará sabor y textura.
Por supuesto, siempre podemos prescindir del bizcocho lateral. Lo dejo a vuestra elección. Quizás el bizcocho la haga más resultona, contrastada y atractiva. También podemos prepararlo todo el mismo día si la cheesecake la horneamos por la mañana y la mousse la montamos por la noche.
Como, de modo independiente, ambas capas están “de muerte”, puede prepararse la tarta en una única capa. Así también tendremos un postre delicioso. En ese caso yo recomendaría añadir el sabor de fruta de la pasión por especial y diferente, independientemente de si hacemos la mousse o la cheesecake.

Tarta de queso y fruta de la pasión (al horno)

Sería perfecto poder disponer un fruta de la pasión natural para extraer su zumo, pero tengo que conformarme con tener sirope de fruta de la pasión que, aunque azucarado, sigue conservando todo su aroma. Si se tiene, úsese la misma cantidad de zumo. Alguna vez he intercambiado los aromas de la tarta, poniendo el sabor a vainilla en ésta y la fruta de la pasión en la capa superior.
El aroma a fruta de la pasión puede sustituirse por el de otra fruta fresca de aromas suaves pero ligeramente ácidos, cítricos (naranja, limón, clementina, ¿pomelo?, ¿yuzu?…) o vainilla.

• 510 gr. de queso crema (para mi gusto, la marca más conocida es la mejor)
• 150 gr. de azúcar.
• 20 gr. de harina fina.
• 35 gr. de sirope de fruta de la pasión (o zumo).
• 1 cucharada de zumo de limón.
• c. s. de ralladura fina de limón (sin parte blanca).
• 2 huevos grandes (~120 gr.)
• 1 yemas de huevo (~20 gr)
• 30 gr. de nata al 35% MG o nata fresca espesa (mejor).

• 150 gr. de galletas tipo Digestive.
• c. s. de mantequilla fundida (30-40 gr, como mucho).
• Una cucharada de azúcar polvo, unas pizcas de canela y/o jengibre molido.

(1) Todo el proceso hay que hacerlo mezclando con mucha suavidad, sin batir, para que la masa no coja aire y se baje después del horneado. Debe mezclarse a muy baja velocidad, manualmente y con un batidor de varillas.
Precalentamos el horno a unos 100 º C. Está bien indicada la temperatura, no os asustéis, incluso la masa puede tomarse cruda, está deliciosa, así obtendremos una tarta suave, no apelmazada. Dentro del horno depositamos agua en unas flaneras (4 o 5, a ser posible) y/o en una bandeja inferior para generar vapor de agua y repartir el calor por todo el horno. Hay hornos modernos que simulan este efecto, aun así yo prefiero usar el método tradicional.

Base. Trituramos las galletas con una trituradora eléctrica (o a mano), de esas que vienen como accesorio de las batidoras. Mezclamos 150 gr. de las galletas trituradas con una cucharada de azúcar polvo, un poco de canela y/o un poco de jengibre molido (si gusta). A veces le añado un poco de cacao en polvo, un poco. Añadimos la cantidad suficiente de mantequilla fundida, muy poca, aunque parezca que no se va a unir, Con una o dos cucharadas de mantequilla suele ser suficiente. Con un poco de presión y el efecto del relleno tendremos una base blanda, fácil de cortar y de textura de galleta. Mezclamos bien los ingredientes de la base.
Cubrimos la base una molde desmoldable de unos 20-22 cm de diámetro con papel de horno, cerramos el molde y cubrimos el papel con la mezcla de galleta, ayudándonos de una cuchara para hacer una ligera presión. Sobrará galleta, pues la base no debe quedar demasiado gruesa, unos dos milímetros, incluso tres. Guardamos el molde en el frigorífico mientras preparamos el relleno, así ganará consistencia.

(2) Un una olla grande mezclamos delicadamente el queso crema (podemos templarlo ligeramente) con el azúcar y la harina. Como he dicho, delicadamente, intentando que no coja aire. Añadimos el zumo y la ralladura de limón, así como el sirope/zumo de fruta de la pasión.
Vamos añadiendo los huevos y la yema, uno a uno, mezclando suavemente y sin batir. Por último, añadimos la nata o nata fresca espesa. Vertemos la mezcla cuidadosamente en el molde, de modo que no exceda los dos centímetros de alto (si sobra podemos hacer una mini tarta) e introducimos en el horno precalentado a 100ºC. Horneamos durante una hora, quizás (mejor) una hora y cuarto. Pasado el tiempo, apagamos el horno, sin abrir la puerta ni un instante para que no baje de repente la temperatura, y dejamos que siga “rehaciéndose” hasta que el horno esté totalmente frío. Si la preparamos por la noche, la dejaremos toda la noche. Si lo hacemos durante el día la dejaremos una o dos horas más cómo mínimo.
Con el reposo con el horno apagado conseguimos que la tarta no se agriete por una bajada brusca de temperatura y que se haga de modo homogéneo en su interior. Perfecta.

(3) Retiramos la tarta del horno y la guardamos en el frigorífico hasta el momento en que decidamos preparar la otra capa. Si decidimos dejarlo aquí, podemos pasar a aplicar la cobertura directamente (una vez fría) tendremos una deliciosa tarta de queso, tipo cheesecake, con un sugerente, suave y afrodisíaco ;-) aroma a fruta de la pasión. En este caso recomendaría aplicar una cobertura muy suave (de albaricoque) para no camuflar el sabor a fruta de la pasión.

Bizcocho genovés de almendra/Bizcocho Gioconda

Necesitamos dos tiras de bizcocho de unos 4,5 cm de alto, por lo que sobrará mucho bizcocho con toda seguridad. Lo que pasa es que hacerlo con una único huevo y una clara puede resultar un poco lioso, o quizás no si tenemos recipientes suficientemente pequeños. Pongo las cantidades más ajustadas entre corchetes.

• 90 gr. de almendra molida. [45 gr.]
• 90 gr. de azúcar polvo (lustre), he sustituido unos 5-7 gr. por azúcar invertido. [45 gr. ó 41+4 gr.]
• 25 gr. de harina [13 gr.]
• Unas pizcas de sal.
• 120 gr. de huevo (2 grandes) [60 gr., uno grande]
• 18 gr. de mantequilla fundida [9 gr.]
• 80 gr. de claras (2 grandes) [40 gr., una unidad]
• 12 gr. de azúcar [6 gr.]

(1) Precalentamos el horno a unos 200-210 ºC. Lo usual es hacerlo a mayor temperatura, rondando los 220-230ºC, en este caso prefiero hacerlo a algo menor temperatura para que no lleguen a tostarse los bordes y quede más tierna. Para gustos y, sobre todo, usos.
Mezclamos la almendra molida con el azúcar polvo (y azúcar invertido si lo usamos), la harina, la sal (unas pizcas) y huevos (primero añadimos un huevo y el restante sucesivamente). Montamos con las varillas durante unos 8-10 min., hasta doblar su volumen. Retiramos un poco de la masa (1/4, o menos, aproximadamente) y mezclamos con la mantequilla fundida. Disolvemos la mantequilla en esa masa y mezclamos ambos preparados.

(2) Por otro lado, levantamos las claras con el azúcar normal, el último (12-15 [6-8 gr]), añadiéndolo en dos veces cuando la/s clara/s están a medio montar. Montamos la/s clara/s hasta que hasta que queden bien firmes y las añadimos delicadamente sobre la mezcla, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Podemos añadir al principio un poco de las claras montadas para ajustar las densidades y el resto de modo más cuidadoso. La técnica para hacerlo es removiendo con una espátula de silicona, de abajo a arriba, mientras giramos el recipiente con la otra mano.

(3) Extendemos la masa sobre unas planchas de hornear cubiertas con papel de horno. Como necesitamos dos tiras de unos 4,5 cm de alto, podemos hacer una única tira de unos 9,5 cm que cubra la plancha para después cortarla en dos tiras. Debe extenderse relativamente fina, no uséis toda la masa.
Introducimos la bandeja en horno precalentado a unos 200-210º C durante el tiempo necesario para que adquiera un tono dorado, ligeramente tostado, más en los bordes. Entre 8-16 minutos, dependiendo del horno y del grosor de la pieza.
Retiramos del horno, dejamos enfriar (aunque puede hacerse con la masa todavía caliente) y le damos la vuelta a la bandeja sobre una hoja con papel de hornear o película de cocina, despegando con cuidado la parte lisa. Dejamos enfriar antes de cortar los bordes sobrantes y formar las dos tiras. La altura de las tiras debe sobrepasar algo así como 2,5 cm por encima de la capa de queso al horno.
Reservamos las tiras o la plancha sin cortar envuelta en película de cocina si no la vamos a usar de inmediato, guardándolas en el frigorífico hasta su uso.

Mousse de queso a la vainilla

Con las cantidades indicadas es probable que sobre una pequeña cantidad, un vaso como mucho, pero es mejor pasarse un poco que quedarnos escasos. Esta capa debe tener una altura de unos 2 cm para que la tarta no quede demasiado alta.
Con la mousse sobrante, si sobra, siempre podemos preparar una copa cubierta de helado, chocolate o coulis de frambuesa/fresa.

• 3 hojas de gelatina (~5-6 gr.)
• 5-10 ml de extracto de vainilla [*]
• ~22-25 ml. de agua
• 75 gr. de azúcar
• 2 yemas de huevo grandes (40 gr.)
• 210 gr. de queso crema (de untar, de buena calidad).
• 20 gr. de azúcar polvo (lustre, -casi- glasé).
• 265 ml de nata para montar (35% M.G)
• 15 gr. de azúcar grano.
• c. s. de ralladura de limón finamente picada.

[*] Extracto de vainilla natural. En algunas recetas he usado un sirope azucarado de vainilla que venden en España (podéis consultar en las indicaciones del recipiente). En ese caso recomendaría añadir el doble, 10-15 gr., pues el grado de aromatización en bastante inferior.

(1) Hidratamos la gelatina en agua fría durante unos minutos.
Pasta bomba con jarabe a 121ºC (yemas montadas con un jarabe a 121ºC). Depositamos las yemas en un cuenco o cazo pequeño para que sea más fácil montarlas. Calentamos el agua y el azúcar (el primero, 75 gr) a fuego fuerte. Cuando el jarabe haya alcanzado unos 110 ºC o algo más, aproximadamente, empezamos a montar las yemas con un batidor eléctrico de varillas. Cuando haya alcanzado los 121ºC vertemos de inmediato el jarabe sobre las yemas, en forma de hilo y poco a poco, mientras seguimos batiendo a alta velocidad. Una vez terminado el jarabe, seguimos batiendo a velocidad media hasta que las yemas hayan blanqueado y aumentado considerablemente su volumen (triplicado o cuatriplicado). Limpiamos y secamos bien las varillas para que no tengan restos y podamos montar la nata.

(2) Vertemos el queso en una olla de tamaño medio, en la que sea fácil mezclar todos los ingredientes, y trabajamos al baño María o a fuego muy bajo (al 1 o 2) para que esté ligeramente fluida y templada, muy ligeramente (no más de 30-35 ºC).
Fundimos la gelatina hidratada y escurrida en el microondas durante unos segundos (suelen ser unos 10 segundos como mucho, nunca lo he calculado). Vertemos la gelatina fundida sobre el queso, ya fuera de la fuente de calor, así como la ralladura de limón, la vainilla líquida (ojo, si es extracto de vainilla no es bueno pasarse en la cantidad), el azúcar polvo (20 gr.) y la pasta bomba, ésta con cuidado y de forma envolvente, girando el recipiente a medida que hacemos movimientos de abajo hacia arriba con una espátula de silicona.

(3) Nata montada. Montamos la nata (265 gr.) con unos 15 gr. de azúcar (los últimos), añadiendo el azúcar casi al final. Es importante que la nata esté fría, así como el recipiente y/o las varillas. Una vez montada la reservamos a temperatura ambiente. En realidad, por temas de limpieza y temperaturas, suelo montar antes la nata que la pasta bomba, así consigo que las temperaturas sean parecidas y no demasiado discrepantes. En este caso da igual, pues no hay que incorporarla a ninguna ganache ni chocolate fundido que pueda apelmazar.
Incorporamos cuidadosamente la nata de modo envolvente (mismo modo que la pasta bomba) sobre la mezcla anterior. Al principio una o dos cucharadas para que iguale las temperaturas y después la restante. Es importante que la mezcla de queso no esté caliente para que no funda la nata. Debe estar a temperatura ambiente para que al añadir la nata ésta enfríe la mezcla y la nata restante no se funda ni baje su volumen.

Rodeamos la masa de cheesecake con un aro para mousse, dejando un pequeño espacio interior del ancho del bizcocho y depositando las tiras de biscocho en el contorno. Rellenamos de inmediato el aro para mousse que hemos forrado con una tira de unos 4-4,5 cm de bizcocho Gioconda. De modo que la mousse llegue hasta el borde pero sin cubrir el bizcocho, justo unos dos milímetros antes, para después aplicar la cobertura. De inmediato, la introducimos en el congelador para que gane consistencia y así poder cubrir con la confitura de frambuesa o albaricoque.

Cobertura de frambuesa

• 150 gr. de mermelada de frambuesa de buena calidad (la mejor, una que viene con pepitas, que retiraremos. Para mi gusto es la mejor marca) [*]
• 1 hoja de gelatina (~2 gr.)

[*] Puede usarse la que se desee, siempre que sea una fina capa y no con demasiado sabor: albaricoque, melocotón, frutas del bosque, naranja dulce (no ácida),…

(1) Dejamos hidratándose la gelatina en agua fría. Colamos la mermelada para eliminar las pepitas, hasta obtener unos 150 gr. (sobrará algo de cobertura, muy poco). Templamos la mermelada a fuego muy bajo (al 1 o 2) o fundimos la gelatina en el microondas, como se prefiera. Yo siempre templo la mermelada para hacerla más fluida y aplicar mejor la cobertura.
Cuando la mermelada está templada, añadimos la hoja de gelatina hidratada y escurrida, removiendo suavemente con una espátula de silicona hasta que se haya disuelto. Retiramos la tarta del congelador/frigorífico y cubrimos con la cobertura, aplicando desde el centro y girando el molde para que la mermelada se distribuya homogéneamente hasta el borde del bizcocho, sin cubrirlo. Hay que ser rápido, pues la cobertura pierde fluidez al entrar en contacto con el frío.
Guardamos la tarta en el frigorífico hasta el momento de consumir. Decoramos como más guste. Está más rica pasadas unas 24 o, todavía mejor, 48 horas.
¡Qué guste!

Tarta mousse de tres chocolates (o casi)

Tu cara me suena (o casi)

Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com
Era mi idea inicial diseñar una tarta con la variedad cromática de un San Marcos pero totalmente diferente (o casi): con mousses de chocolate negro, blanco y un bizcocho genovés de almendra, que técnicamente se suele llamar bizcocho Gioconda (Joconde). La única concesión al San Marcos es la cobertura de crema yema, que reemplacé por mi idea inicial de glaseado de chocolate para darle más contraste, cromático y de sabor, sobre todo.

Como en esas encuestas telefónicas valorativas (“satisfecho”, “nada satisfecho”, “muy satisfecho”,…), el resultado lo podría calificar de “muy satisfactorio”, siempre que tengamos la paciencia para esperar uno o dos días antes de probar la mousse. Como sabéis, las mousses son ese tipo de platos que mejoran su sabor y textura con el paso del tiempo, algo que podría sucedernos también a nosotros, que ganamos en sabor (y saber) pero perdemos textura. Algunos lo perdemos todo, hasta la amistad y la memoria de los otros.

Debo admitir un pequeño error en el cálculo de las cantidades iniciales para el bizcocho, pues mi primera idea era crear tres capas de bizcocho, añadiendo una capa más entre las dos mousses. Por falta tiempo y cansancio (no sé qué predomina más), no quise (o pude) hacer uso de ese tiempo para preparar esa capa intermedia y, una vez comprobado el resultado, creo que quizás la suerte haya estado de mi parte. Me quedo con la duda. Siempre podréis probar a hacerlo con tres capas utilizando las cantidades de los ingredientes del bizcocho indicadas entre corchetes.

Me gusta usar moldes rectangulares o cuadrados para las mousses. Los que tengo son demasiado grandes o demasiado bajos, por lo que suelo construir un molde de menor tamaño, de unos 20x20 cm², hecho con cartón proveniente de cajas de galletas (las que uso como base para las tartas de queso) y láminas de transparencias para adherirlas al interior del molde. Por supuesto, también puede usarse un aro o un molde circular desmoldable, más práctico y rápido. Las medidas de los moldes, cuadrado y circular, las he indicado en la descripción de la receta.

Este tipo de postres no son nada complejos, más bien sencillos para un@ asidu@ cociner@ sin demasiada experiencia en repostería. Sólo se requiere un poco de paciencia para hacerlo en etapas y conseguir que los elementos que la componen no se hayan comido por el camino. Es una cuestión de fuerza de voluntad. Como la imposible llegada a casa de ese pan recién hecho.

El sentido del Universo y todo lo demás (segunda parte)

Intenciones. No se puede vivir de intenciones pero, si mi intención inicial era publicar una receta salada, de esas divertidas que ya han sido retratadas y sólo les falta una capa de barniz con una presentación somera, el (largo e infinito) período de tiempo que ha transcurrido desde la publicación de la última entrada me ha “obligado” a publicar otro postre. Lo siento por aquell@s que deseen ideas para cocinar durante el día a día o están cansad@s de tentar y alimentar al organismo con esas dosis de felicidad que proporcionan los postres con chocolate y que suelen llevar a romper con los estereotipos físicos que esta sociedad impone. Lo siento, me lo pide el cuerpo.

Llegará un día, lo sé, en que las intenciones sean algo más que eso y mi vida no sea como una caja de bombones, porque yo sí sé (y sabré) qué me va a tocar. ¿Qué te pasa? Será la primavera.
Felices días.

12 ng/mL. Un olor que no huele

“Me baja la ferritina (¡ay! me baja la ferritina), cuando te miro y no me miras (¡ay! cuando te miro y no me miras), y no lo sirve la Aspirina ©, ¡no!, ni un suero con penicilina. Es un amor que contamina. ¡Ay! me baja la ferritina…”

Tenía que haber razones físicas para este estado de decaimiento, de permanente desinterés, apatía, pérdida de ánimo, agotamiento, esa falta de fuerza. Siempre está la ciencia para explicarlo todo, hasta ha querido buscar las razones ¿objetivas?, hormonales y orgánicas, para el amor.
Sigo pensando que hay algo que la ciencia no puede explicar. Quizás algún día lo haga, pero no ahora. En realidad considero que todo tiene explicación, aunque muchas veces no lleguemos a entenderlas. Me gusta “creer”, pensar (¡Yo! ¡Un incrédulo!), que hay algo etéreo que nada tiene que ver con lo divino y que, todavía por descubrir, crea esos vínculos indescifrables. ¿A qué huele el amor? Eso es, un olor que no huele pero se siente.
Una persona de ciencia sólo puede dar razones científicas o, como mucho, emocionales. Hoy, un día más, me quedaré en las emociones.

La primavera. Me está costando escribir, esa apatía y desgana me está marcando el camino durante las últimas semanas. Es difícil enfrentarse con ganas a la publicación de una receta abstrayéndome de la sustancia que me rodea. ¡Parece todo tan sencillo!, y lo es. Desde fuera es todo muy sencillo, insignificante, pero hay que estar dentro. Dentro de esto que algunos llaman cuerpo.

Por lo menos hace sol. Aunque nos vuelven a pronosticar más agua y frío para el fin de semana. Digamos lo que digamos, por muy poca memoria que tengamos, en Galicia llueve todos los meses y durante el invierno puede hacerlo casi todos los días.
Santiago siempre está entre las dos o tres ciudades más lluviosas de España, junto con Vigo, si bien en cuanto a menos horas de sol suelen ganarlos (por poco) las ciudades del norte de España (Santander, Donostia,...). Cuando viajo y me hablan de lluvia siempre les digo que (casi) nunca lo hará más que en Galicia, por lo menos de modo tan continuado. Y así sucede.
En muchas películas norteamericanas suelen referirse a lo mucho que llueve en Seattle. Por lo que he podido comprobar, la lluvia total anual acumulada no suele llegar a los 1000 mm, que es menos de la mitad de los índices registrados en Santiago de Compostela.
Por lo menos, hablar del tiempo hace que mi cerebro se evada y se ausente por unos minutos de este estado debilidad.

Son varias las claves para la obtención de ese estado de ánimo deseable, de la desaparición de esta saudade. Ser consciente de tener un problema o creer conocer algunas de las medidas correctivas puede ser un buen punto de partida.

La luz. Para eso sólo hace falta que pase el tiempo y este eterno invierno desaparezca por completo. Algo que no está en mis manos ni en las de nadie.

Alimentación. Una dieta sana y equilibrada, organizada. Es curioso, pero creo que los postres han sido (y son) bastante necesarios en mi dieta. Los había apartado durante una temporada por falta de tiempo y creo que eran una de las principales fuentes de proteínas e hidratos de carbono que necesitaba para corregir las carencias derivadas de mis excesos físicos. Las proteínas de los huevos y la leche, los hidratos de las harinas y azúcares, complementaban mi dieta de tendencia vegetariana (sin serlo). Además, en los postres (en las versiones no publicadas) casi siempre intento evitar el uso de mantequilla, que sustituyo por aceite de oliva u otra materia grasa de origen vegetal. La fruta también es otro de los pilares que han sostenido mi dieta y que por temas de tiempo había aparcado. (…)

Descanso. Teo, no te deberías despertar a las cinco de la madrugada, como hoy. Pepinho, debías haberte acostado antes.

Deporte. Sin excesos. Otra tendinitis, y van dos en un año. Hasta ahora, nunca habías tenido ninguna. Los estiramientos y el descanso ayudaban, ahora este ritmo de vida parece facilitarlo. No es la edad, no del todo, es el descanso.

Amigo amado

Creo que empiezo a ser consciente de estar expresando demasiado mis emociones abierta y públicamente. Por una vez, casi pediría que no se leyese o (mejor) que no se comente nada al respecto. Entonces, ¿por qué lo haces? Porque necesito sentir que alguien me escucha, me lee. Porque soy patético, porque no tengo amig@s de verdad.

Amistad. Acostumbro a decir que, cubiertas las necesidades básicas (comida, vivienda,... compañía), todo lo demás es regalado y, muchas veces, incluso son un obstáculo a nuestra felicidad. La compañía, sentirse acompañado, y la amistad, un/a confidente comprensivo, creo que es tan importante como otras necesidades que consideramos esenciales. Es por ello que muchas veces me veo en la necesidad de expresarme con tanta vehemencia, unas veces cómplice y otras demasiado permeable.

Sé que muchas veces sorprendo a mis interlocutores, no sólo aquí, por ese exceso de sinceridad y franqueza. Como si me hubiese tomado el suero de la verdad o, como “alguien” me ha llegado a insinuar en algún mensaje, me hubiese tomado un chupito de crema de orujo. No es muy “común”, término que prefiero a “normal”, que las personas se muestren o expresen ante los demás de un modo tan abierto, desnudo. Eso nos hace mucho más vulnerables a los ataques pero más seguros de nosotros mismos.
Prefiero no preguntarme qué piensa quien lee estos mensajes (el de hoy bastante difuso, descentrado y desconcertante), hasta yo mismo me alarmaría si me releyese o reflexionase sobre lo escrito. No es muy usual mostrarse así. La falta de descanso (también) es un factor que ayuda y multiplica la pérdida de ese contacto con la realidad y de lo socialmente establecido. Imaginaos cuál sería vuestro estado después de dormir sólo unas pocas horas durante un período relativamente grande de tiempo.

Últimamente me veo tan cerca del “fin”, del fin de algo, que he llegado a un estado de relativización que asusta (es sólo una sensación, quizás derivada de todo “eso” que me rodea), marcando claramente los hechos que realmente son importantes en la vida. ¿Habéis pensado cuál sería vuestro comportamiento si os vieseis cerca del fin? ¿Qué es lo realmente importante? Para mí esto es sólo un grano de arena en el desierto, aunque, por supuesto, cada grano es importante y ayuda a formar ese todo.

Estoy divagando exageradamente porque me cuesta enfrentarme a lo que realmente debo admitir: la pérdida de la verdadera amistad. Una necesidad de todo ser humano y que por circunstancias de la vida, apoyadas por mi actitud y timidez para las relaciones sociales, he ido perdiendo con el paso del tiempo. Lo que no se alimenta acaba muriéndose.
Envidio a M por su facilidad para entablar (nuevas) “amistades” y establecer relaciones sociales, para formar parte de un grupo. Ella no tiene ese problema, tiene “WhatsApp”, el gen “WhatsApp”.

No sé cuándo se perdió todo. Quizás cuando tuve que dejar mi pueblo para ir a estudiar, cuando empecé a trabajar, cuando dejé de llamar a mis amigos, de enviar postales navideñas o, simplemente, cuando decidiste darlo todo por otra persona.
Por lo menos, últimamente me siento más aceptado y comprendido por mis compañeros y que, aunque sólo me conozcan un poco y en una ínfima faceta de mi vida, de vez en cuando te ofrecen un apoyo, ayuda, tolerancia y comprensión que no he encontrado en otros ámbitos de mi vida.

Lo más doloroso no es eso, la pérdida de la amistad. Es ver que, pese a las continuas llamadas y permanente interés por tu familia, notas como día a día se va ensanchando ese espacio que nos separa y que los que antes eran tus confidentes parecen escuchar voces de desconfianza a sus espaldas. Que lo único que no se olvida es lo que se escribe o se alimenta día a día. Lo demás, pasado y, con suerte, recuerdos. ¡Memoria! Sólo pido memoria.
Disculpen.

Post Data

C, me han hecho llegar tu mensaje. Gracias, de corazón. Prometo respuesta en cuanto se termine esta melancolía. No quiero emborronar un email, no sería la primera vez.

Tarta mousse de tres chocolates (o casi)

Yo recomendaría preparar previamente (un día antes) las capas de bizcocho para que el proceso de preparar las mousse y ensamblaje sea más rápido.
La cobertura de crema yema la haría después de haber congelado la tarta.
Este postre gana sabor y textura después de 24 o 48 horas de reposo en el frigorífico, por lo que creo que lo ideal es preparar los bizcochos un jueves por la noche; las mousse y el ensamblaje un viernes (o sábado por la mañana) y la cobertura un sábado por la noche. Estaría perfecta para desmoldar y cortar el domingo. Ya digo, es sólo una opinión para l@s que no tenemos demasiado tiempo, que somos much@s.

Bizcocho genovés de almendra/ Bizcocho Gioconda

Entre corchetes las cantidades para tres planchas de 20x20, o algo más, 21x21 cm². Si no se dispone de molde rectangular (o tiempo para hacerlo con cartón y láminas, como yo ;-)), puede usarse un molde circular de unos 22,5 a 23,5 cm de diámetro.

• 90 gr. de almendra molida. [135 gr.]
• 90 gr. de azúcar polvo (lustre), he sustituido unos 7 gr. por azúcar invertido. [135 gr.]
• 25 gr. de harina [36 gr.]
• 120 gr. de huevo (2 grandes) [180 gr.]
• 18 gr. de mantequilla fundida. [27 gr.]
• 80 gr. de claras (2 grandes) [120 gr.]
• 12 gr. de azúcar [18 gr.]

(1) Precalentamos el horno a unos 200-210 ºC. Lo usual es hacerlo a mayor temperatura, rondando los 220-230ºC, en este caso prefiero hacerlo a algo menor temperatura para que no lleguen a tostarse los bordes y quede más jugosa. Para gustos y, sobre todo, usos.
Mezclamos la almendra molida con el azúcar polvo (y azúcar invertido si lo usamos), la harina y huevos (primero añadimos un huevo y el restante sucesivamente). Montamos con las varillas durante unos 8-10 min., hasta doblar su volumen. Retiramos un poco de la masa (1/4, o menos, aproximadamente) y mezclamos con la mantequilla fundida. Disolvemos la mantequilla en esa masa y mezclamos ambos preparados.

(2) Por otro lado, levantamos las claras con el azúcar normal, el último (12 gr-18 gr), añadiéndolo en dos veces cuando las claras están a medio montar. Montamos las claras hasta que hasta que queden bien firmes y las añadimos delicadamente sobre la mezcla, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Podemos añadir al principio un poco de las claras montadas para ajustar las densidades y el resto de modo más cuidadoso. La técnica para hacerlo es removiendo con una espátula de silicona, de abajo a arriba, mientras giramos el recipiente con la otra mano.

(3) Extendemos la masa sobre unas planchas de hornear, de silicona o (mejor) papel de horno, formando dos o tres planchas cuadradas de algo más de 20-21 cm de lado. Si usamos un molde circular dibujaremos tres planchas de unos 23-24 cm de diámetro. Debe extenderse relativamente fina.
Introducimos las bandejas en horno precalentado a unos 200º C durante el tiempo necesario para que adquiera un tono dorado, más en los bordes. Entre 8-16 minutos.
Retiramos del horno, dejamos enfriar (aunque puede hacerse con la masa todavía caliente) y le damos la vuelta a la bandeja sobre una hoja con papel de hornear o película de cocina, despegando con cuidado la parte lisa. Dejamos enfriar antes de cortar los bordes sobrantes.
Yo horneo cada plancha de modo independiente, para evitar que se baje al cambiar el orden de las bandejas.
Cortamos en dos o tres planchas de 20 centímetros de lado (o circulares de 23,5 cm). Envolvemos en película de cocina si no la vamos a usar de inmediato, guardándolas en el frigorífico hasta su uso.

Mousse de chocolate negro

• 150 gr. de chocolate al 72% (o 125gr. de choco al 65% y 25 gr. de pasta de cacao puro)
• 62-63 gr. de leche entera.
• 30 gr. de azúcar.
• 21 gr. de agua (aproximada).
• 360 gr. de nata para montar.
• 15 gr. de azúcar.
• Dos pizcas de sal.
• Dos pizcas de canela molida (o café soluble para disolver en el jarabe, si nos gusta)
• Una pizca de pimienta cayena o pimentón picante.

(1) Montamos la nata con un batidor de varillas a velocidad media, teniendo cuidado de que no se corte. Si nos excedemos en el tiempo de batido se separarán las grasas del agua, cortando la nata. En el último momento, cuando veamos que la nata esté casi montada, añadimos una generosa cucharada de azúcar (15-20 gr.). Para gustos.

Troceamos el chocolate, a ser posible con un cuchillo de sierra para que se funda mejor (el cuchillo de sierra produce un corte irregular que facilita su disolución). Por otro lado, calentamos y disolvemos el azúcar en el agua y la leche, formando un jarabe. Vertemos el sirope de leche + agua + azúcar sobre el chocolate troceado, removiendo suavemente con una espátula en movimientos circulares hasta que el chocolate se haya disuelto. Añadimos la sal, la canela y/o el pimentón picante, ayuda a realzar sabores. Mayor cantidad de canela molida.
Si nos gusta podríamos haber disuelto un poco de café soluble en el sirope, tendríamos una mousse de chocolate al café. Deliciosa.
Dejamos templar la “ganache” hasta unos 30º C, aproximadamente, antes de añadir la nata montada.

(2) Añadimos la nata montada sobre la ganache, al principio una cucharada para aligerar la mezcla e igualar las temperaturas. El resto de modo envolvente y cuidadoso, como siempre: de abajo hacia arriba y girando el cuenco a medida que realizamos la mezcla.
Utilizamos de inmediato. Depositamos una plancha de bizcocho Gioconda en el molde (cuadrado o rectangular) y, sobre ella, la mousse de chocolate negro. Si vemos que queda demasiado alta es mejor no usar toda la mousse, pues tampoco queda bien si las capas son demasiado gruesas. Cubrimos con otro disco de bizcocho si hemos optado por usar tres planchas.
Reservamos en el congelador mientras preparamos la otra mousse.

Mousse de chocolate blanco y/o chocolate con leche

[*] Puede sustituirse parte del chocolate blanco por chocolate con leche, incluso hacerlo con un único tipo de chocolate.

• 60 gr. de nata 35% M.G. (para montar)
• 40 gr. de leche entera.
• 1 yema de huevo (20 gr.)
• 25 gr. de azúcar.
• 2 hojas de gelatina (casi 4 gr.)
• 100 gr. de chocolate blanco para cobertura [*]
• 50 gr. de chocolate con leche para cobertura [*]
• 250 gr. de nata líquida al 35% MG, para montar.
• 15 gr. de azúcar.
• (Opcional) unas 2 o 3 vainas de cardamomo o vainilla.
• Una pizca de sal fina o flor de sal.

(1) Trocemos los chocolates con un cuchillo de sierra y reservamos. Hidratamos la gelatina en agua fría.
Preparamos una crema inglesa con los cuatro primeros ingredientes: la leche, la nata, las yemas y el azúcar, infusionándola con vainilla o cardamomo.
Calentamos la leche con la nata líquida, a la que, opcionalmente, le hemos añadido una vaina de una vainilla. Para ello, abrimos la vaina longitudinalmente, extraemos las semillas y las vertemos en la mezcla de leche junto con el exterior de la vaina. Si usamos cardamomo lo machacaremos finamente en un mortero e incorporaremos a la mezcla de leche. Calentamos y dejamos infusionar unos 5-10 minutos.
En un cazo pequeño que pueda ir al fuego, batimos la yema de huevo con el azúcar. Añadimos la mezcla de leche templada, poco a poco, mientras removemos con un batidor. Llevamos al fuego y calentamos hasta unos 85ºC (templado), hasta que haya espesado.

(2) Fuera del fuego, añadimos la gelatina escurrida e hidratada junto con el chocolate y removemos hasta que se haya disuelto y no tenga grumos.
Montamos la nata con un batidor eléctrico, añadiendo un poco de azúcar al final. Ojo, la nata se corta con facilidad si nos excedemos en el tiempo de batido. Añadimos un poco de nata a la mezcla para igualar densidades, mezclamos y añadimos el resto de la nata montada de modo envolvente y cuidadoso, de abajo hacia arriba y girando el recipiente.
Usamos de inmediato, depositando la mousse sobre la otra capa de mousse de chocolate negro o sobre la plancha de bizcocho Gioconda si hemos usado tres planchas. Igual que anteriormente, no debe quedar excesivamente alta la capa, lo justo.
Tapamos con la capa de bizcocho restante e introducimos en el congelador un mínimo de 4 horas.

Crema yema

Podría llegarnos con la mitad, seguro. Cantidad que he puesto entre corchetes

• 150 gr. de azúcar.
• 50 gr. de agua.
• Un chorrito generoso de zumo de limón (1/3 de un limón pequeño)
• 1 vaina de vainilla (o algo menos)
• 40 gr. de yemas de huevo (2 unidades).
• 6 gr. de maicena (harina ligera de maíz)

(1) Preparamos un jarabe con el azúcar, el agua, el limón y la vainilla, que hemos cortado longitudinalmente para extraer las semillas y añadirlas a la mezcla. Por otro lado, batimos las yemas con la maicena.
Cuando el jarabe esté disuelto, retiramos la vaina de vainilla y añadimos delicadamente la mezcla sobre las yemas batidas. En forma de hilo y sin dejar de remover para que no se cuajen con el calor del jarabe.
Calentamos la mezcla como cuando preparamos una crema inglesa, a unos 85-90 ºC hasta que haya espesado.

(2) Montaje y acabado. Retiramos la tarta del congelador, desmoldamos, y cubrimos con la crema yema. Una ligera capa es suficiente, sólo para darle un ligero brillo y sabor.
Si lo deseamos podemos espolvorear la crema yema con abundante azúcar grano y quemar con un soplete o un quemador.
Corregimos los bordes para que quede bonito y dejamos reposar en el frigo hasta el momento de consumir. Como he usado un molde cuadrado, yo siempre le recorto medio centímetro una vez haya enfriado para que a la hora de servir no se vean imperfecciones en los laterales.
Delicia de chocolate con un toque sorpresa (cardamomo, canela y/o vainilla).

Cocoa Cola (Pastel de chocolate y Coca Cola con glaseado a la ídem)

Revólver

Cheek to Cheek
Heaven
I'm in heaven
And my heart beats
So that I can hardly speak
And I seem to find
The happiness I seek
When we're out together
Dancing cheek to cheek

La Coca Cola y el cacao, el puro chocolate, bailan mejilla contra mejilla, acompasados como esos pasos de baile de Fred Astaire con Ginger Rogers, como una pareja irreal cuya llama nunca se apaga.
Llevo bastante tiempo intentando conseguir otra pareja de baile para la Cola Cola, pero siempre acabo encontrando el cacao. Quizás algún licor u otro aroma amargo podrían no desentonar, mas parece imposible impedir esa perfecta unión. Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com. gracias y perdona.

La idea de este bizcocho me vino tras una pequeña rememoración de aquellos postres que publicaba hace unos años y que, por sencillos, (estúpidamente) he dejado de publicar. No sé cuántos he publicado ya con Coca Cola, quizás tres más, pero sí sé que éste es el único al que no le he puesto mantequilla ni he abusado del azúcar, ya suficientemente proporcionado por el refresco.

En general, las bebidas gaseosas suelen combinar muy bien con el amargor del cacao puro. Sus azúcares aromatizados contrastan y realzan su sabor, nunca lo camuflan. Éste, por ejemplo, también lo he probado con Fanta de naranja pero, aún rico, prefiero el sabor a cola. No esperéis que el sabor de la Coca Cola sea el predominante en este bizcocho, al contrario, su función es la de acompañante de baile, ayudando a afianzar el suave sabor que esta pareja deja en el paladar.

Es un biscocho ligero de textura, suelto, cuya cobertura con Coca Cola ayuda, todavía más, a la obtención de un postre ideal para l@s golos@s y l@s que, sin serlo, disfrutan de un chocolate ligero. No defraudará, seguro.

Para darle un toque más saludable y mediterráneo, he usado un aceite de oliva suave, intentando evitar la mantequilla, que sólo empleo en la cobertura. No lo he probado, pero tal vez podría sustituirse esa mantequilla por aceite en una ligera menor proporción.

La gran mentira
Esperas que la publicación de una nueva entrada genere satisfacciones… pero eso no sucede. No tardas en descubrir que Internet AÍSLA cada vez más. Para mí, “esto” ya sólo es un instrumento de autoevasión, aislándome de lo que me rodea, de lo que me preocupa… de la vida REAL. Ahora el placer casi sólo se limita al hecho de escribir sin miedo y censura.

El exceso de información, de fuentes de información, confunde. Hay demasiadas redes, demasiados “amigos”, demasiados mensajes, demasiados WhatsApps, demasiada dependencia. Demasiado G+, FB, Twitter, LINE,… demasiada incomunicación. Por desgracia, los mensajes son demasiado cortos y llenos de una brevedad de palabras indescifrables que no emocionan, sólo informan. Quieres tocarlo todo y no abarcas nada, sólo un sinfín de iconos que llenan la pantalla de tu smartphone, iconos que ves pero nunca tocas.

Me estresan los continuos pitidos de mensajes que llegan al teléfono de M. Tengo que pedirle que lo ponga en silencio,aunque molesta, a veces accede. En cuando entra por la puerta se escucha el primer “piripipipiii”. Todo esto es un sin sentido, pensar que la aparentemente sincera comunicación a través de un terminal supla las verdades de un encuentro.

Cuando empecé a “bloguear” la comunicación era más fluida, empezaban las redes sociales y la gente participaba de un modo más sincero, auténtico. Sin miedo a hablar. No sé si veo fantasmas dónde no los hay, pero los únicos comentarios que percibo como auténticos, sin otro fin que la comunicación, son los de las siete fantásticas (y poco más).

(…)

Hace mucho que no recuerdo unas dos o tres semanas tan duras, justo al poco tiempo de publicar los macarons de limón. Me imagino que pagué la osadía de ir al cine, de retrasar alguna tarea e intentar hacer algo que no se llamase “trabajo”. Cuando me di cuenta, se habían acumulado tantas tareas (y tan poco tiempo “real” para realizarlas) que no tuve más remedio que volver a las noches en vela. Como las “desgracias” nunca vienen solas, o eso dicen, enfermé y recayó sobre mi cuerpo una serie de males que fueron debilitando mi físico y mi moral.

No hace mucho un compañero achacaba parte de mis desvelos a cierta desorganización. Al principio pensé que quizás sería cierto en parte, pero no. Vivo pegado al cronómetro, cada segundo y distancia están medidos al milímetro, desde la hora de salida de casa a la hora a la que debo acostarme.

Paso muchas horas en la cocina, demasiadas, y mientras se “va haciendo” la comida, aprovecho para complementar con algún postre, que casi siempre hago en etapas. Hoy tengo una tarta de dos capas que promete… me pregunto, como le ha sucedido a decenas de ellas, si alguna vez asomará su aspecto por el blog.

Me levanto a las siete o algo más tarde, ya con la ropa y el desayuno de Teo preparado del día anterior. Si tengo la suerte de que Teo no se ha despertado todavía, me ducho, visto y le doy el desayuno. Hora límite para darle el desayuno: 7:55. Salgo a las 8:15, esperando que no le entren ganas de ir al baño o se presente un capricho en último momento, hecho que haría que tuviese que exceder los límites de velocidad de la autovía para llegar a tiempo al trabajo.
Lo dejo a las 8:20 y me dirijo a mi trabajo, llegando unos veinte minutos después, a veces con la campana sonando cuando entro por la puerta.

Durante la mañana, si toca pescado fresco, me acerco durante algún “descanso” a la pescadería que está a unos 300 metros, siempre corriendo, y, de paso, le compro algún “regalo” a Teo, regalo que le suelo prometer  para evitar demorarme demasiado al llevarlo al colegio.
A las 13:40, salgo del trabajo y vuelvo a recoger a Teo, esta vez dejando el coche en casa porque quiere que lo vaya a buscar andando. Corriendo en mi caso.

Llego a casa con Teo entre las 14:20 y las 14:30, pero no puedo dedicarle ni un segundo de mi tiempo. Lo entretengo con un poco de televisión, lo pongo a pintar, a escribir o le dejo jugar a con mi móvil. No tengo otro remedio [*]. Muy raras veces tengo toda la comida preparada del día anterior, aquellos días en los que toca un potaje y he tenido tiempo para prepararlo la víspera. Entre cocinar (casi siempre un par de platos), recoger y fregar, raro es el día que no paso de las 16:30. En este intervalo ha llegado M, le ha dado la comida a Teo y también ha comido ella.

A Teo le encantan los Angry Birds

Red - Angry Birds

Su particular versión de Rayo McQueen

Siempre dibuja sonrisas

[*] A Teo le encanta aprender las letras, los número, jugar con los colores, dibujar. Lo curioso es descubrir cómo muchas de ellas las ha aprendido por su cuenta, sin ayuda, sólo observando y fijándose en los mensajes que aparecen ante él a lo largo del día. Cuando tenía menos de dos años un día nos sorprendió indicándonos qué tarjeta sanitaria era en la que aparecía su nombre, que había visto en el casillero de la guardería. Era capaz de reconocer todos los nombre de sus compañeros de clase.

Lo que más me duele no son las prisas, es no poder dedicar un poco de ese tiempo para “estar” (y disfrutar) con Teo, jugar con él. Muchas veces me siendo como ése al que sólo le “toca” el trabajo sucio, las labores menos agradecidas. Los buenos momentos y el juego son para otr@s.

Después, salvo que sea jueves, salgo a correr, a intentarlo, pues el cansancio se nota, más que la edad. Cuando llego ya no me queda tarde para disfrutar de la compañía, sólo ducharme, tomar algo y ya ir preparando la cena y lo necesario para acostar a Teo. Alguna tarde M va a trabajar, ésas llego antes e intento disfrutar algo con Teo, aunque sólo sea una hora de juegos.

Después de acostarlo, cuando salgo de la habitación de Teo ya rondan (o superan) las diez de la noche. Es hora de hacer la cena (o terminarla), que se traduce en una hora más en la cocina. Cuando acabo, cerca de las once de la noche, es cuando empieza mi jornada laboral: apuntes, prácticas, correcciones,… y, de vez en cuando, una publicación en el blog. Ya son las dos de la madrugada, sólo faltan 5 horas para que suene el despertador.
¿Organización? ¡Tiempo!

La otra cara de la luna
Mira que lo intento. Quiero mostrarme aquí optimista y alegre, porque siempre lo he sido. Perdón, lo era. Enseñar la otra cara de la luna. Alguna vez, al principio, había dado pinceladas de ello, pero ahora, cuando me enfrento al teclado del que fluyen estas palabras, me resulta muy difícil, caso imposible, que los pensamientos que se traducen en letras para formar palabras sean optimistas con el futuro, ya no con el presente.

Podría ser morbosamente humorístico, reírme de la realidad y de la propia risa. Practicar el humor negro y la sorna que a veces se asoman con desconocidos como arma de defensa contra la timidez y el miedo. Podría, pero ahora parece imposible. Parece haberse borrado (todo) de mi memoria.
Es curioso, creo ser optimista con el presente y con el futuro, menos con el mío.


Pastel de chocolate y Coca Cola de glaseado a la ídem

Pastel de cacao y Coca Cola

• 125 gr. de harina de bizcocho.
• 45-50 gr. de cacao en polvo.
• 3 gr. de impulsor (también llamado “levadura química” o “polvos de hornear” (algo así como ½ cucharilla de té)
• 6-7 gr. de bicarbonato sódico (~1 cucharilla de té)
• 3 gr. de sal (½ cucharilla de té)
• 1 huevo grande (60-65 gr.)
• 150 gr. de azúcar.
• 170 gr. de yogurt de vainilla.
• 55-60 gr. de aceite de girasol (u otro suave)
• 8 gr. de extracto de vainilla.
• 115 gr. de Coca Cola.

(1) Preparativos Forramos con papel de hornear un molde de unos 22x22 cm², si bien yo uso uno de 20x20 y con el sobrante hago un pequeño pastel o magdalenas, incluso. Podría usarse un molde circular de unos 25 cm de diámetro, quizás. Precalentamos el horno a 175ºC.
Elementos sólidos. Mezclamos la harina con el cacao en polvo, el impulsor, el bicarbonato y la sal. Reservamos la mezcla.
En un cuenco, batimos el huevo con el azúcar y el extracto de vainilla, añadiendo el yogurt de vainilla y el aceite. Batimos bien hasta que esté totalmente integrado y emulsionado. Sin dejar de batir, añadimos poco a poco la mezcla de harina, de modo que no tenga grumos. Por último, incorporamos la Coca Cola, mezclando bien. Es una masa poco densa bastante fruida, por lo que es necesario que el molde no sea desmoldable o, si lo es, forrarlo con papel de horno.

(2) Horneado. De inmediato, vertemos la mezcla en el molde forrado, evitando que no llegue hasta el borde. Debe cubrir en torno a 2/3 o, como mucho, ¾ de altura del recipiente. Si sobra podemos hornear lo restante en algún pequeño molde.
De inmediato, introducimos en el horno precalentado y horneamos entre 23-30 min, como mucho. Hasta que al pinchar con un palillo o brocheta en el centro, éste salga totalmente limpio. No debe sobre hornearse para que no se seque. Yo lo dejo en torno a unos 25 minutos, quizás uno o dos minutos más.
Una vez retirado del horno, como el recipiente sigue caliente, recomiendo introducir el molde en un baño de agua fría para enfriarlo y que no se seque.
Si no lo vamos a cubrir de inmediato o tenemos previsto hacerlo en otro momento, una vez frío lo podemos envolver en película de cocina y guardarlo en el frigorífico. Gana sabor y conserva frescura.

Glaseado de chocolate y Coca Cola
El sabor de la Coca Cola es muy sutil, casi imperceptible. Su principal función es la de endulzar la cobertura, dar aroma y, sobre todo, realzar el sabor del chocolate. La Coca Cola enfatiza el sabor del chocolate, no lo cambia ni oculta.
Las cantidades están muy ajustadas para el molde de 20x20, por lo que, si lo deseamos, podemos incrementar las proporciones en un factor 1,25 o 1,5
(A) Salsa de Coca Cola

• 25 gr. de chocolate negro al 60% o 70%, como mucho.
• 55 ml. de Coca Cola.
• 15 gr. de azúcar polvo.
• 30 gr. de nata fresca espesa (crème fraîche).

(B) Glaseado

• 100 gr. de chocolate troceado al 70%.
• 90 gr. de nata líquida (35% MG).
• 20 gr. de mantequilla.

(1) Salsa de Coca Cola (A) Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra y lo vertemos en un cazo con la Coca Cola, el azúcar y la nata fresca espesa (crème fraîche). Calentamos a fuego bajo, removiendo constantemente con una espátula de plástico hasta que se obtenga una salsa espesa, brillante y sin grumos ni partículas. Reservamos y seguimos preparando el glaseado antes de que la salsa se apelmace.

(2) Glaseado (B) Troceamos el chocolate del glaseado y lo reservamos. Hervimos la nata, cuando hierva la retiramos del fuego y vertemos el chocolate troceado, poco a poco y removiendo con una espátula de plástico, desde el centro hasta el borde. Mezclamos suavemente hasta que el chocolate se haya disuelto en su totalidad. Intentando no batir para que no se formen burbujas.
Dejamos templar un poco (50-60ºC) antes de añadir la mantequilla troceada, para que ésta se integre y no se funda. Removemos suavemente con una espátula. De inmediato añadimos la salsa de chocolate a la Coca.

(3) Cuando la salsa tenga la densidad adecuada, a unos 40ºC, cubrimos el pastel cuidadosamente, dando unos golpecitos suaves e intentando que no quedan burbujas en la superficie. Introducimos en el frigorífico y dejamos enfriar hasta que esté firme.

Como todo este tipo de pasteles, está más rico después de uno o dos días de conservación en el frigorífico. Ayuda a consolidar las materias grasas, dando sabor y textura.
Retiramos el pastel del frigorífico unos minutos antes de tomarlo para que no esté frío.
Gustará. Además, es tan sencilla que valdrá la pena el intento.
Para mí, Cacao y Cola son un éxito seguro.

Macarons de limón con caviar de chocolate (o casi)

Apocalypse Now Redux

El lado bueno de las cosas

Para ver la receta original y completa puedes pasar por http://www.pepinho.com
La constancia tiene sus frutos y la vida sólo es una cuestión de tiempo. Los hay que la necesitan toda para darse cuenta, los más ágiles ni un segundo. Llegar, ¿para qué? ¿Satisfacción?, relativa. ¿Vacío?, inmenso.
Correr. Gasto inútil. ¿Para…? Moverse. Estar vivo. ¿Para…? Nada.

Macarons ¿Para? Disfrutar del resultado, del trabajo bien hecho y descubrir que nada es imposible, casi nada. Estar vivo. ¿Para…? Nada.

Reposo. Necesitan eso, reposo. Reposo (obligado) antes de hornear para formar esa pequeña costra y que no se rompan durante el horneado. Reposo (recomendable) después de hornear, o eso hago yo, para despegarlos con facilidad. Reposo (innegociable) en el frigorífico para darle la textura adecuada, reblandeciendo la costra interior que está en contacto con el relleno y obtener una suave galleta que se deshace en la boca.

Temperatura. Si ya han reposado, la temperatura dependerá del tamaño del macaron, pero estamos hablando de unos 165º C iniciales, para acabar, una vez se haya formado el “pie” (hayan crecido), a menor temperatura, unos 155º C. Deben quedar crujientes al salir del horno, ya se encargará el relleno de ablandarlos y obtener una galleta suave que se desarma por el suave encanto de una boca deseosa de agridulce placer.

Silicona. No Wonderbra ©. Planchas de silicona (obligatorio), no necesariamente de una conocida marca comercial que empieza por “S”, por nombre de río galego (¿habéis hecho alguna vez un crucigrama?, siempre aparece, yo los he hecho cuando era mucho más joven). Cualquier marca que no se deforme demasiado a esas temperaturas. Las planchas deben fijarse a la bandeja por medio de unas porciones de masa y/o unos cuchillos metálicos que las rodeen para que no se deforme o desplace. Si así no fuese, el macaron no se levantaría de modo homogéneo, como la torre de Pisa.

Tamiz. Es importante tamizar la harina de almendra, almendra molida, para obtener una superficie de macaron lisa. Para ello necesitaremos un tamiz muy fino, con rejilla más estrecha que la de un pequeño colador.
En este punto podríamos negociar una solución de compromiso, pero yo prefiero que la superficie del macaron sea lisa y brillante, para lo cual también es importante trabajar la masa con el merengue. Si no nos importa que tenga un toque rústico podemos no tamizarla en exceso.
Siempre uso una cantidad inicial de almendra molida superior a la indicada en la receta. Así, descarto la almendra que no pasa fácilmente por el tamiz y la reservo para otros usos como tartas de almendra, dacquoise, etc.

Otros. Colorante: mejor en polvo. Relleno: mejor que no sea muy denso, es mejor que cristalice a temperatura ambiente y rellenarlos cuando tenga la densidad deseada. Tiempo en tres fases: formación de las galletas, (reposo de dos horas), horneado y relleno. Salvo entre los dos primeros, podemos alargar la espera según nuestra disponibilidad.

Macarons de limón. Creo que son mis preferidos, o casi, porque no estoy seguro de nada, de “casi” nada. Me encanta el sabor a cítrico. Los que llevan chocolate suelen dar lugar a una crema de mayor densidad y menor contenido de humedad, por lo que la galleta no queda tan suave como cuando se hace con una crema mantequilla. En esos casos suelo pulverizar la superficie interior con un poco de agua. Ésa es una de las razones por la que los macarons más populares suelen prepararse con crema mantequilla. Con una ganache hay que afinar mucho la densidad y los aromas.
He hecho una crema mantequilla de limón mucho más sencilla, pues, a diferencia de una crema mantequilla tradicional, he montado/emulsionado la mantequilla con la crema inglesa (recuerdo haberlo leído en algún sitio y me pareció atractivo, además, siempre lo he hecho con la crema moka o con muchas otras aromatizadas). Así es mucho más fácil preparar la mezcla. Con esa idea la he preparado con muchos otros aromas, empezando por los de café, los preferidos de M.
He querido incorporar en el relleno una pequeña sorpresa en forma de textura, por lo que también le he añadido unas bolitas de caviar de chocolate de Paco…. Como la idea de añadir este elemento es sólo la de incorporar un componente sorpresa que juegue con la textura del relleno, éste podría sustituirse por otro tipo de crujiente: crepes dentelle, arroz inflado, M&M’s, trocitos de frutos secos,… a vuestra elección.

Amor y ganas. Siempre. Sin ganas no tendremos paciencia, sin amor no disfrutaremos del acto, sólo del resultado.

Evangelio de Juan. Capítulo segundo, versículos 13-25.
Han convertido mi casa en una cueva de ladrones ¡corruptos! (Juan 2, 13-25). “Quitad esto de aquí: no hagáis de la casa de mi Padre un mercado”.
He vuelto al cine. Lo necesitaba. He tardado demasiado tiempo en darme cuenta de ello. A principios finales de enero y o principios de febrero tuve la suerte de, durante unos días, no tomarme la vida demasiado en serio y poder dormir dos días seguidos casi siete horas. Suficiente, mas, como todo lo bueno se acaba, mi vida vuelve a estar acelerada y bajo la tiranía de aquello que lleva a la sumisión.

De los modos de evasión, el más común es el de la búsqueda de compañía: tomar un café, salir de copas, charlar, la complicidad de la amistad,… No es mi caso. Necesito sosiego, la tranquilidad que proporciona la soledad y los ecos de ese silencio del que habla la canción. El cine es un ejemplo, no ya como actividad artística y entretenimiento, más como esos momentos en los que tus pensamientos no se verán interrumpidos por ningún reclamo externo. Por eso me gusta la noche. Solo, frente a un teclado o un libro. Nada, salvo el cansancio, puede entorpecer la senda natural de tus pensamientos.

En la oscura sala todo seguía igual, casi todo. Me pregunto: ¿por qué han tardado más de cien años en darse cuenta que, para no ver cabezas, las butacas debían estar dispuestas en forma escalonada? La misma expectación cuando las luces se apagan, los mismos tópicos con las mismas historias,… los mismos escalofríos de emoción. Tranquilidad.

Fuera algo había cambiado. Por motivos puramente comerciales, la venta de entradas se ha integrado con la de chucherías, bebidas, palomitas,…, ralentizando la cola de modo exagerado. Las chicas que venden las entradas y los refrescos, porque en el trabajo siguen existiendo roles, están disfrazadas para la ocasión. Los chicos todavía se encargan de recoger las entradas y organizar las salas.
Aun así, la espera ha valido la pena. Vuelves a soñar en otros mundos y otras vidas distintas a la tuya. Como un niño que sueña con volar durante la proyección de Superman o ser como ese gran bailarín que aparece en la pantalla. Vuelves a sentirte el niño que sueña con ser… diferente.

Tras la emoción por la experiencia, decides volver otro día, esta vez acompañando a M y a T en su primer día de cine. No es igual, prefieres no estar pendiente de nada y poder centrarle en la película. Algo es algo.



Un domingo te escapas nada más terminar de hacer la comida, dejando la mesa puesta y los platos recogidos. Otras veces no llegas ni a sentarte, cocinando y fregando hasta que todo desaparece mientras Teo come.
Necesitas volver a abstraerte y escapar de la rutina. Corres más de veinte minutos para llegar a tiempo. Preguntas por la sala. “Sala 1.Todavía no ha empezado”. El inicio de la película no es el esperado. “¿Quizás sea un flashback sobre el secuestro?”, te preguntas. No hay créditos, sólo niños y nieve. Después de una larga y desconcertante introducción puedes leer: “Producida por Guillermo del Toro…” ¡Te has equivocado de sala!, algo que nunca te había pasado tras cientos de películas. Estás perdido. Cambias de sala mientras piensas que tu vida necesita una pausa, alejarte de las excusas del cine y de todo lo cotidiano. Una hora para reflexionar sobre un ritmo de vida confuso y acelerado que, si no le pones fin, te llevará a un fin prematuro y, probablemente, (por una vez) indeseado.

When I was here, I wanted to be there
Saigon... shit; I'm still only in Saigon... Every time I think I'm gonna wake up back in the jungle.
When I was home after my first tour, it was worse.
I'd wake up and there'd be nothing. I hardly said a word to my wife, until I said "yes" to a divorce. When I was here, I wanted to be there; when I was there, all I could think of was getting back into the jungle. I'm here a week now... waiting for a mission... getting softer. Every minute I stay in this room, I get weaker, and every minute Charlie squats in the bush, he gets stronger. Each time I looked around the walls moved in a little tighter.

Apocalypse Now (1979)

Hay días en los que el vacío recorre tu cuerpo, porque el vacío tiene cuerpo y está lleno de nada. De falta de cariño, de motivaciones, de objetivos, de esperanzas. Para más, ha vuelto a llover. “Volvió a llover”, hoy hace mucho frío, un frío seco de esos que hielan la razón.
Te metes en la cocina de modo automático. Te dices: “para ir adelantando el trabajo”, pero también sabes que se trata de una evasión.

Padre. Mal padre. Un padre que consiente a su hijo y lo llena de “premios”, uno tras otro.
Había leído que a estas edades era mejor premiar por buen comportamiento que castigar por desobediencia. Podría ser cierto. Yo sólo quiero dar cariño. Él me lo devuelve, como un resorte, multiplicado por un millón. “Gracias, papi”, dice.

El premio

Profe. Me pregunto si sirve para algo mi trabajo o si lo desarrollo poniendo todo de mi parte. Todo. ¿Para qué? ¿De qué sirve el conocimiento, la cultura, el saber? A diferencia de otros trabajos, los resultados no son inmediatos, no pueden verse las consecuencias hasta pasados años (o eso crees pensar). Nunca hay un objeto, hecho o efecto inmediato. El panadero produce pan; el empresario genera riqueza (la propia); el escritor, un libro; el médico, diagnostica, previene o facilita la curación; el profesor… ¿enseña? ¿Qué es el saber, la cultura, la educación o el conocimiento? O peor, ¿para qué sirve? Para volverse loco. Para ser un ser pensante, crítico… insatisfecho.

Sales del trabajo vacío, por dentro y por fuera.
Cuando empecé en esto no podía ni respirar. Me habían dicho (erróneamente) que se llevaba una vida tranquila, o eso pensaba la gente que vivía fuera de este mundo. Nada más lejos. Ningún año falta la etapa en que la desmotivación, el decaimiento o las sensaciones de tristeza te recorren el cuerpo al salir del trabajo.
Te sigues culpando por los fracasos de los estudiantes (muchos) y hasta ellos, los extraviados, te animan a que lo hagas. Pero no es sólo eso. Te ves en un engranaje que llaman “Sistema Educativo” que nada tiene que ver con Sistema ni Educativo. Es necesaria una verdadera revolución, cambiando los modos de aprendizaje por técnicas de autoaprendizaje, en las que los métodos prácticos lleven a la investigación, a la creación de hipótesis, a las conclusiones y, en este orden, al conocimiento. El profesor como camino y guía, no como instrumento enciclopédico.
Entiendo la desmotivación. El problema es nuestro. Mío.

SPAM. [Facebook], ¿Conoces a Bárcenas, M. J. y 8 personas más? ¿Sobre? Hipócritas.
Estoy cansado de tanto mensaje (a)social, de tanta red, de tanta publicidad, de tanto correo basura. Por mucho que me dé de baja en las notificaciones me aparecen unas nuevas. Demasiado SPAM, poco cerebro y mucha cartera.

Feliz cumpleaños. Esperas que entre por la puerta y te pregunte cómo ha sido tu día. Una muestra de cariño. Que las habituales quejas por su trabajo sea un interés por el mío. Existir. Un “¿a qué te dedicas?” “Intento mostrar un camino ¿equivocado?”. Dejar de ser un instrumento para, aunque sólo sea por un día, que haya alguien que se preocupe por ti.

Google. Answer to the Ultimate Question of Life, The Universe, and Everything.
El gran hermano empieza a ser molesto. En cuando haces una compra en alguna de las famosas tiendas que promocionan, desde ese momento, vayas a dónde vayas, siempre te acompaña el banner publicitario del producto, el asunto,… Publicidad acosadora. Como esos explotados niños hindúes que no te dejaban respirar. Ayer mismo, después de descargar el Joomla! pude comprobar cómo, desde ese momento, iba apareciendo publicidad de alojamiento Web para sitios Joomla!. Así una semana. De hecho, todavía recibo publicidad de disfraces de Mario Bros, me imagino que para Semana Santa.

Void.

Macarons de limón

Masa de macarons
Necesitaremos unas tres planchas de silicona, así como tres bandejas. Es importante que sean de silicona, no sirve papel de hornear. El papel se deforma en el horno y altera la forma del macaron.
Yo tengo dos bandejas. La tercera horneada de macarons la dejo secar sobre una lámina de silicona (tengo 3), fijándola cuidadosamente sobre la mesa con un peso (cuchillos) hasta que se seque la superficie y sea fácil moverla sin que se deformen. Cuando retiro los maracons de la primera bandeja deposito esta tercera plancha cuidadosamente sobre ella.
”Tant pour tant” (TPT). Así se llama a la mezcla a partes iguales, tanto por tanto. En este caso de almendra molida tamizada y azúcar polvo

• 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
• 110 gr. de azúcar polvo (lustre para el )
• 40 gr. de claras para añadir al tant pour tant (1 clara grande)
• C. S. de colorante amarillo en polvo, algo así la punta de un cuchillo.
• 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
• 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
• 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)

(1) Tant pour tant Es importante tamizar muy finamente la almendra molida para que la superficie del macarons quede lisa. Tamizamos la almendra molida (110 gr.) y el azúcar polvo (110 gr.), mezclándolos moviendo el recipiente para evitar que se formen grumos. Reservamos en un cuenco grande.

El uso de un termómetro es relativamente importante para conseguir el punto idóneo del jarabe. Si se tiene experiencia no es totalmente necesario, sí mucho más cómodo y práctico.
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo los primeros 40 gr. de claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montar las claras. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante (¿un minuto?)) y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Formamos un pequeño volcán y vertemos los 40 gr. de claras restantes y el colorante sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre (TPT). Mezclamos un poquito, muy poco. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén, hasta que quede una pasta blanda y brillante.
Aclaración: éste es uno de los puntos más importantes para que el macaron no conserve el pico que se forma al usar la manga pastelera (si es demasiado densa) o la masa extienda demasiado quedando algo finos (si la masa es muy fluida). Para controlar la densidad de la masa la levantamos con la espátula de silicona y debe perder el pico pasados unos segundos. Si es muy fluida debemos dejar que la masa repose algún tiempo antes de introducirla en la manga pastelera. Si la masa es muy densa, no recupera la posición al levantarla, debemos trabajarla más
Cuando esté perfectamente mezclado y con la textura apropiada, las dejaremos reposar mientras preparamos las bandejas y las láminas de silicona (3 grandes). Así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso o, si nos queda algo densa, la trabajamos un poco antes de rellenar la manga. Sólo es cuestión de práctica. Cuando formemos los primeros macarons debemos observar cómo se comporta la masa para saber si la debemos dejar reposar algo o trabajar más.

(3) Marcamos las bandejas con 9 pizcas de la masa: en las cuatro esquinas, en el centro y en el centro de cada lado. Esas pequeñas manchas servirán para fijar la lámina de silicona a la bandeja. Depositamos las planchas de silicona sobre las bandejas, intentando que queden bien planas y adheridas. También suelo poner cuchillos pesados, de mango metálico, en los laterales para evitar que se mueva la plancha durante el horneado y queda perfectamente plana (el tamaño de mis planchas excede ligeramente el tamaño de la bandeja).
Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas porciones, separándolas unos dos o tres centímetros, pues tiende a extenderse algo (no tanto como unas galletas de mantequilla). Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos trabajar la masa restante un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de rellenar la manga.

(4) Importante, antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de unas 2 horas, incluso más, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Suelo aprovechar para ir a correr y seguir cuando vuelvo, por lo que suelen estar entre 2 y 3 horas, incluso 4 si se trata de la última bandeja.

Precalentamos el horno a 165ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 15-20 min, dependiendo del tamaño. Pasados los primeros 8-9 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 8-10 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse, deben retirarse justo antes de que empiecen a tostarse. Ése es el punto.
Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitan más tiempo de cocción. La masa del macaron debe quedar crujiente, no cruda. Es cuando se aplica el relleno cuando absorbe la humedad necesaria para que quede con la textura adecuada, deshaciéndose en la boca. Blando. Por eso es muy importante, obligado, dejar que repose en el frigorífico dentro de un recipiente hermético un mínimo de 36-48 horas antes de degustarlos.
Muy importante: una vez rellenados, los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético dentro del frigorífico durante un mínimo de 36-48 horas, como mínimo. Como la textura de la masa del macaron es crujiente el reposo hace que vaya absorbiendo parte de la humedad del relleno y se vuelvan blanditos y suaves, deshaciéndose en la boca. Nunca deben tomarse recién hechos, su textura sería la de un merengue de almendra seco.

Crema de limón con almendra y crujiente
Crema de limón y almendra
150 gr. de azúcar
Ralladura fina de 2 limones, sin parte blanca, pues le daría un sabor desagradable.
2 huevos grandes (~120 gr.)
100 gr. de zumo de limón recién exprimido.
180 gr. de mantequilla troceada.
50 gr. de almendra molida.
Crujiente (a gusto)

c.s. de bolitas de caviar de chocolate, M&M’s, Lacasitos o similares (por favor, no usen unos cacahuetes con chocolate de Mercadona, son malísimos y estropearían el sabor del macaron)

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, con ayuda de una cuchara frotamos la ralladura de limón contra el azúcar hasta humedecerlo. Así conseguimos aromatizarlo, dándole más sabor. Añadimos el huevo y batimos con el azúcar aromatizado.
Crema “inglesa” de limón. Utilizamos las misma técnica que cuando preparamos una crema inglesa: llevamos la mezcla de huevo y azúcar con ralladura limón al fuego, calentando hasta que alcance unos 84-85º C, removiendo constantemente con unas varillas. Retiramos del calor, la colamos para eliminar la mayor parte de la ralladura llevamos el cazo a un cuenco con agua fría (mejor con hielo) para que baje rápidamente la temperatuda y tenga mejor color y textura.
Cuando haya alcanzado unos 55-60º C, añadimos la mantequilla troceada, removiendo con el batidor hasta que quede integrada en la crema.

(2) Para que la crema mantequilla de limón quede más ligera, bien emulsionada, batimos con una batidora eléctrica (no de varillas, la tradicional) durante bastante tiempo más de 5 minutos, hasta que se vean burbujas y haya cogido aire. Muchas veces he llegado a batirla durante casi 10 minutos.
Cuando la creme esté emulsionada añadimos 50 gr. de almendra molida y batimos durante unos minutos más.
Dejamos reposar en frío hasta que la crema tenga la densidad necesaria, como una crema pastelera.

(3) Tomamos los macarons, formado pares de similar tamaño (curiosamente, casi siempre encuentro pareja para todas la galletas), y los rellenamos con ayuda de la manga (uso “pistola”), depositando una cantidad generosa de crema en el centro y haciendo presión con la otra parte del macaron, hasta que la crema empiece (sin hacerlo) a salirse por el borde. En este punto, antes de cubrir con la otra parte del macaron, es cuando podemos añadirle unos trocitos de crujiente.

Guardamos los macarons rellenos en el frigorífico dentro de un recipiente bien cerrado durante unas 36-48 horas, como mínimo. Los retiramos una o dos horas antes de consumir para que la crema mantequilla de limón esté suave y nada densa. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, pues lo que antes era un merengue crujiente se convierte tras el reposo y la absorción de humedad en una deliciosa y delicada galleta que casi se deshace en la boca.
Si lo deseamos, cuando aplicamos el relleno, podemos ponerle un poco de caviar de chocolate o trocitos de algún crujiente. Queda muy bien al paladar encontrar entre todo ese mar de aroma a limón y almendra un ligero crujir de frutos secos con chocolate. Para gustos.
Son unos de mis macarons preferidos, aunque también me encantan otros realmente curiosos.