Paraíso de rosas y frambuesas

Días de lluvia y rosas

Frambuesas en el jardín

Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com Tengo la impresión de que últimamente estoy publicando recetas bastante elaboradas con ingredientes extraños o (algo) difíciles de conseguir (sirope de rosas, glucosa líquida, jarabe de fruta de la pasión...). Podría ser sólo una impresión. De igual modo, también creo (otra vez) estar dando soluciones alternativas a esos ingredientes. Podría ser sólo una impresión. Creo (otra vez más) que necesito dar un pequeño giro (temporal) al blog e intercalar estas recetas con otras más accesibles y rápidas, aún a costa del sacrificio personal de no alimentar mi inquietud. Podría ser sólo una impresión.

Creo, creo, creo… Pienso, pienso, pienso… Quizás, tal vez… Me sorprende cómo muchos autores son capaces de escribir desde un punto de vista absoluto (y absolutista), prescindiendo de verbos o adverbios de duda que enfatizan la subjetividad de la obra (creo, pienso, quizás, tal vez, acaso…). Podría ser redundante escribirlo, pero me resulta muy difícil expresar una opinión sin hacer uso de ellos, pues no estoy seguro de casi nada. Es más sencillo evitarlo cuando se habla o escribe en tercera persona, mas, en mi opinión, su abuso da un carácter demasiado egocéntrico al escrito.

Sigo.
Todavía no ha llegado el mejor momento para las frambuesas pero, por suerte, había guardado algunas en el congelador y comprado otras (pocas) importadas del más allá, allí en dónde todavía no es primavera. Para realizar este pastel harán falta muchas frambuesas, sobre todo para preparar el puré que necesita la mousse. Si no tenemos frambuesas en el jardín puede resultar muy costoso obtener una considerable cantidad de puré, por lo que creo que la mejor opción es comprar puré de frambuesas en alguna de esas conocidas tiendas de hostelería/pastelería (o por Internet si no se vive en una gran ciudad). El precio de un kilo de puré de frambuesas suele rondar entre los 8 y los 10 euros, pudiéndolo usar para otras creaciones.
También se podría sustituir parte del puré de frambuesas por puré de fresas, mucho más económicas, mas el aroma que éstas desprenden es menos agradecido y considerablemente menor, a mi parecer, obviamente.

La primera vez que preparé este pastel lo hice con una mousse de nubes (¡mousse de nubes!, doblemente esponjoso y dulce), pero en la versión definitiva la he sustituido por la capa de mousse de frambuesas, básicamente por tres motivos: hacer un postre más natural, contrastar el aroma de rosas con el de algún fruto y no tener que soportar las críticas por emplear ingredientes cuyos efectos sobre nuestra salud puedan estar en entredicho.
He llegado a hacer (y pensar) mousses con ingredientes de lo más curioso. Lo último que he pensado tiene nombre de caramelo.

Rosas en el jardín
Run for Roses. Este pastel, además de la capa superior de mousse de frambuesa, lleva una delicada capa inferior de mousse aromatizada con sirope de rosas (o agua de rosas). El sirope de rosas no es fácil de conseguir, salvo que se compre por Internet o se haga con rosas naturales (sin tratar), por lo que podría ser una interesante opción sustituirlo por vainilla.

Durante esto días de vuelta a la pasión por el asfalto y la tierra bajo mis pies, he podido comprobar que los rosales han florecido y que muchos de ellos han crecido en zonas silvestres de fácil acceso. Así, si no tenemos rosales, tampoco será difícil conseguir un buen ramo de rosas natural y hacer uso de ellas para preparar un jarabe casero o agua de rosas, perfecta en este caso.

Me he enamorado del aroma de rosas, su delicada fragancia combina muy bien con casi cualquier tipo de dulce, más si lleva frutos rojos. La mezcla de aroma de rosas, frambuesas u otros frutos del bosque me trasporta a la naturaleza, a la vida tranquila, a los olores de infancia, para mí el único paraíso en la tierra… y en el cielo.

Fresas salvajes
Salvaje. Cuando se pronuncia esa palabra casi todos piensan en sus acepciones secundarias, en la rudeza y el descontrol. Para mí representa lo puro, lo silvestre, lo no cultivado, como unas frambuesas o unos amorodos (fresa salvaje o fragaria vesca, les llaman en otros lugares).
¡Cuántos males se han causado en aras de la productividad! La verdadera fresa, la de aroma intenso, la que yo adoro, la de mi infancia, la pequeña fresa salvaje, fue durante mucho tiempo la que dominaba los cultivos de Europa hasta que, por productividad y tamaño, fue sustituida por las fresas grandes que ahora conocemos. No es el único caso, y casi siempre perdiendo.

Recuerdos, todo son recuerdos cuando uno se va haciendo mayor. Ése es un problema, como no vivir el presente y no mirarse en el espejo. Recuerdo cómo de pequeño recogíamos las fresas salvajes. Los diminutos frutos ocultos bajo las hojas se deshacían cuando no se recogían con la suavidad adecuada, con delicadeza. Las introducíamos en una paja seca, atravesándolas por el centro para que no se rompiesen. Cuando teníamos las suficientes, simplemente nos las comíamos. Era divertido buscarlas. Cuando parecía que no había más, se asomaba alguna debajo de una hoja y, cuando ya habíamos robado toda la belleza a la planta, al día siguiente las fresas verdes ya habrían madurado del todo.
Recuerdos, sólo eso, recuerdos.

Sube y baja. Tweet y tweed
Últimamente no hay que estar demasiado atento para escuchar una y otra vez las mismas expresiones, muchas odiosas por su naturaleza (la mentira que subyace) y otras por cansinas y repetitivas.
La vida que ahora pasa ente mí es un tweet, una sucesión mensajes cortos y directos de menos de 140 caracteres en lo que ya no importan las formas ni el estilo, sólo los eslóganes publicitarios llenos de mensaje subliminales de fácil digestión. Cuando leía, cuando tenía tiempo para hacerlo, no había tweets, mas los personajes que se describían al detalle llevaban prendas que casi siempre estaban fabricadas con tweed. Eran otros tiempos… por suerte.

No me gusta:
“No se puede gastar más que lo que se tiene”. Falsa y agotadora afirmación, repetida una y otra vez por el mismo personaje. Tras esta aparente perogrullada se ocultan las tijeras de la losa conservadora: confórmate con lo que tienes, incluso si no tienes cubiertas tus necesidades básicas; no pidas préstamos para emprender y mejorar tu nivel de vida; sólo los que tienen podrán tener…

“Sin ánimo de ofender”. ¡Qué miedo! La ofensa está servida y con licencia para llevarla en práctica.

“Que conste que tengo un amigo que es…” Puede seguirle: homosexual, judío, negro… o cualquier adjetivo de índole personal, ideológico, religioso o sexual. Podría considerarse un corolario de la expresión anterior, la justificación de un ataque a la tolerancia y respeto. Tras esa pequeña coletilla suelen protegerse grandes intolerantes, racistas o unas altas dosis de homofobia.

“Hemos vivido por encima de nuestras posibilidades” ¿Quién? ¿La banca?, ¿los banqueros?, ¿los gestores?,… Yo, ni de lejos (y no soy el único). Me quedo con un Tweet que me recordó un amigo: “Los bancos han vivido por encima de nuestras posibilidades”.

Me gusta:
“El amor es más que un compromiso…” (Antes del atardecer). Me veo así, frustrado por los sueños perdidos, añorando la ilusión (sólo eso) por una vida llena de posibilidades.

Paraíso de rosas y frambuesa
Como probablemente no dispongamos de todo el tiempo necesario para prepararla en un único día, podemos hacerlo en 4 fases: (1) el bizcocho de genovesa (y el jarabe de rosas) [30 min], que puede hacerse con varios días de antelación y guardarse en el frigorífico envuelta en película de cocina; (2) mousse de sirope de rosas [30 min], nos permitirá guardar el pastel en el frigorífico desde varias horas a varios días; (3) mousse de frambuesas [30-45 min], tendremos la tarta preparada y sólo a falta de cobertura. La guardaremos en el congelador hasta el momento de aplicar la cobertura. (4) cobertura y acabado [5-10 min.], después podemos guardarla en el frigorífico varios días.

Genovesa de rosas
Si usamos 3 huevos XL no necesitaremos más claras que las de los propios huevos, pues la clara de unos huevos grandes pesa entre los 40 a 45 gr. Las cantidades no tienen que ser exactas, aunque sí muy aproximadas. Por un par de gramos de diferencia la genovesa saldrá igual de buena.

• 60 gr. de yemas (3 grandes)
• 130 gr. de azúcar (65 gr. + 65 gr.).
• 45 ml. de sirope de rosas (o mitad de agua de rosas y el resto de agua mineral o, en el peor de los casos, sólo agua)
• 130 gr. de claras (4 claras de huevos pequeños o 3 claras de huevos X(X)L)
• 120 gr. de harina de repostería (tamizada)
• Dos pizcas de sal.

(1) Precalentamos el horno a unos 220-225 ºC, o algo menos.
Claras a punto de nieve. Montamos las claras con un batidor eléctrico de varillas. Cuando las claras esté a medio montar, añadimos 65 gr. de azúcar, poco a poco. Seguimos batiendo hasta que estén firmes. Reservamos.
Para montar las claras es importante que las varillas del batidor no tengan ningún resto de las yemas ni otro tipo de materia grasa, deben estar limpias y secas. Si montamos la claras con anterioridad al sabayón (yemas montadas) no será necesario lavar las varillas, pues las yemas pueden (y suelen) llevar algo de proteína de la clara.

(2) Preparamos un sabayón. Templamos el sirope para que esté fluido. Si usamos agua puede estar a temperatura ambiente.
Con un batidor eléctrico de varillas montamos la yemas con los 65 gr. de azúcar restantes. Sin dejar de batir, cuando las yemas estén blanquecinas y casi montadas, vamos añadiendo el líquido, poco a poco y en dos o tres veces. Seguimos batiendo hasta que las yemas estén totalmente montadas y hayan triplicado su volumen. Esto se hace mejor al baño María, pero no es necesario si los huevos han estado fuera del frigorífico y el batidor eléctrico es de bastante potencia.

Mezclamos las claras sobre el sabayón, delicadamente, sin excedernos. Acabamos incorporando la harina con la sal en forma de lluvia y con ayuda de un colador, poco a poco, mezclando de forma envolvente, lo justo para que no se formen grumos.

(3) Extendemos dos bandejas de horno cubiertas con papel vegetal para horno, teniendo en cuenta que necesitaremos dos planchas de unos 23x18 cm² de bizcocho. Introducimos una bandeja en el horno y dejamos que se cocine durante unos 6-10 minutos, hasta que tenga un tono dorado, casi tostado, y al pulsar con el dedo el bizcocho recupere su posición. Retiramos del horno y dejamos enfriar.
Repetimos el proceso con la otra bandeja y la masa restante. Dejamos enfriar las dos bandejas antes de despegar y cortar con un cuchillo bien afilado dos planchas rectangulares o cuadradas (unos 20x20 cm, o algo más)

Jarabe de sirope de rosas

• 150 gr. de azúcar
• 105 gr. de agua
• 40 gr. de sirope de rosas (o 25 + 15 de agua de rosas)

(1) Hervimos el agua con el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto, retiramos el jarabe del fuego y añadimos el sirope de rosas. Guardamos en el frigorífico hasta el momento de usar si no lo vamos a usar de inmediato.

Mousse/baravoise de sirope de rosas

• 200 ml de leche entera.
• 45 ml de sirope de rosas (ó 25 gr. con un poco, 1 cucharada o más, de agua de rosas).
• 3,5 hojas de gelatina (de 17/9 gr cada una)
• 4 yemas de huevo grandes (80 gr)
• 40 gr. de azúcar.
• 300 gr. de nata líquida para montar.
• ½ cucharada de azúcar.
• c.s. de frambuesas frescas.

(1) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos 5 min. Mientras esperamos, hervimos la leche, retiramos de la fuente de calor y añadimos el sirope (podemos añadir un poco de agua de rosas). Si se desea hacer con vainilla debe hervirse la leche con una rama de vainilla abierta longitudinalmente.
Se trata de preparar una crema inglesa (al estilo de unas natillas), por lo que, en una olla o cuenco, batimos las yemas con el azúcar, añadimos la mezcla de leche poco a poco y volvemos a llevar al fuego a temperatura media y sin dejar de remover. La temperatura ideal para que no se corte y tenga la textura adecuada es de unos 80-85 ºC, por lo que es muy común hacerlo al baño María. Removemos durante unos minutos hasta que adquiera la densidad de unas natillas. No debe tener grumos ni estar demasiado líquida. Si la temperatura es muy alta se formarían grumos y tendría el aspecto como si se hubiera cortado.

(2)Retiramos la crema inglesa del fuego y añadimos la gelatina que previamente habremos secado con un paño de cocina. Después, lo mejor es sumergir el cuenco en agua muy fría con cubitos de hielo, para bajar la temperatura rápidamente, removiendo constantemente para en enfríe por igual. Yo siempre lo hago, la crema tendrá un aspecto y brillos perfectos.
Cuando la crema haya bajado hasta unos 20-25º C, como mucho, montamos la nata con media cucharada de azúcar, que añadiremos cuando la nata ya esté montada. Añadimos de modo cuidadoso y envolvente sobre la crema (antes podemos echar una cucharada para igualar densidades y temperaturas) vertemos de inmediato sobre el la primera capa de bizcocho de genovesa mojado con el jarabe que hemos preparado.
Antes habremos depositado la primera capa de bizcocho sobre un molde, preferiblemente rectangular, y mojado en jarabe con ayuda de un pizcel.

(3) Sobre la mousse introducimos la cantidad suficiente de frambuesas frescas, con la punta hacia arriba y de modo que queden bastante cerca unas de otras. No siempre se puede disponer de ellas, pues fuera de temporada suelen estar muy caras, pero queda más rica la tarta cuando la cantidad de frambuesas es abundante.
Cubrimos la capa de mousse con la segunda capa de bizcocho. Podemos seguir preparándola o esperar a que tengamos más tiempo, reservándola en la nevera.

Mousse de frambuesas


Para el merengue (italiano)

• 60 gr de azúcar
• 18-20 gr. de agua
• 45 gr de claras.
• 3-4 gr de azúcar.

• 4 hojas de gelatina (de casi 2 gr. cada una)
• 300 gr. de puré de frambuesas (sin pepitas)
• Una cucharilla de té (o algo más) de zumo de limón (6 gr.)
• 100 gr de merengue italiano (el anterior) o suizo.
• 200 gr. de nata para montar.
• Una cucharada de azúcar.

(1) Preparamos el merengue italiano (puede ser un merengue suizo o uno francés –el tradicional–, montando las claras y añadiendo el azúcar poco a poco cuando están a medio montar). Preparamos los ingredientes y los pesamos. Además, necesitaremos un batidor eléctrico de varillas y dos cazos, uno para montar las claras y otro para preparar el jarabe que iremos añadiendo en forma de hilo a medida que se van montando.
Calentamos el agua con el azúcar en un cazo. Cuando el jarabe empiece a hervir (haya superado los 105 ºC) empezamos a montar las claras con un batidor eléctrico de varillas, añadiendo el azúcar poco a poco cuando empiecen a montarse. Cuando estén a medio montar y la temperatura del jarabe haya alcanzado los 121 ºC, y sin dejar de batir las claras con un batidor de varillas eléctrico, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras. Seguimos batiendo hasta que se haya templado y tenga una textura lisa y brillante.

(2) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría.
Con un batidor de varillas eléctrico montamos la nata bien fría. Hay tener cuidado de no pasarse, se cortaría. Lo mejor es que el recipiente y la nata estén bien fríos para que se monten mejor. Cuando casi esté montada añadimos el azúcar. Reservamos.
Templamos un poco del puré de frambuesa hasta una temperatura que pueda fundir la gelatina (unos 45 ºC). Añadimos las hojas de gelatina ya hidratadas y escurridas con un paño de cocina. Removemos suavemente hasta disolverlas en el puré templado. Cuando se hayan disuelto añadimos el resto del puré y mezclamos con cuidado. Añadimos un poco de zumo de limón (evita la oxidación).
Añadimos algo (una cucharada) de nata montada al puré para bajar la temperatura y aligerar la mezcla. Añadimos el merengue frío, de modo cuidadoso, de abajo hacia arriba y de modo envolvente, evitando que se baje la mezcla. Por último, añadimos el resto de la nata, también de modo envolvente y cuidadoso. Utilizamos de inmediato, depositándolo sobre la segunda capa de bizcocho previamente mojada con el jarabe. Golpeamos de inmediato para alisar e introducimos en el congelador para que tenga consistencia y tenga un corte limpio.

Cobertura y montaje

• 1 hoja de gelatina
• 150 gr. de mermelada de frambuesa sin pepitas.

(1) Cuando hayan pasado unas horas y el pastel esté congelado, hidratamos la gelatina en agua fría. Para eliminar las pepitas de la mermelada, colamos la mermelada de frambuesa (de buena calidad) hasta obtener 150 gr. Templamos la mermelada y añadimos la hoja de gelatina escurrida. Removemos suavemente con una espátula, sin batir, hasta que la gelatina se haya disuelto totalmente.
Cubrimos el pastel todavía frío, intentando que se reparta de modo homogéneo por la superficie, girando el pastel en movimientos lentos y circulares para distribuir la cobertura.
Introducimos en el frigorífico durante unas horas para que gane consistencia y sabor. Mejor después de uno o dos días. La retiraremos del frigorífico unos minutos antes para que no esté demasiado fría. Cortamos con un cuchillo afilado. Gustará… y sorprenderá.

Risotto de puerros caramelizados con jamón (o viceversa)

La gramola

Como sal para chocolate
Como la albahaca al tomate, como la nata a las fresas o el romero al cordero. Así veo yo al puerro y al jamón, una pareja apasionante en el que cada cual da lo mejor de sí, azúcares y grasas.

Seré yo la causa del divorcio del melón con el jamón, para mí la peor combinación de la cocina española. Perdón. Juntos pero no revueltos. Tema aparte podría ser “el jamón junto al melón”. Nunca he visto una presentación y combinación lo suficientemente digna de dicho plato, ni en esas celebraciones especiales preparadas por profesionales. O se es muy rápido sirviéndolo (y degustándolo) o el agua del melón acabará con la textura de un fina capa de buen jamón.

La idea de esta receta emana de una ya publicada de Tagliatelle con puerros y jamón serrano, en la que lo peor (o lo único malo), con mucha diferencia, son las fotografías. Su sabor es único y, quizás lo sea para much@s de vosotr@s,... diferente.
La preparación base es la misma: caramelización del puerro con las grasas desprendidas por el jamón, acompañadas de los aromas robados a una delicada ramita de tomillo. Las esencias y sabores que esta composición desprende, fruto de los azúcares del puerro y las grasas del jamón (reitero), son un despertar a los impulsos gustativos que satisfará a todos, incluso los más escépticos.

Sé que no queda nada bien ensalzar las bondades de un plato de elaboración personal, mas si no lo hago yo no habría quién lo hiciese. Peor que la presuntuosidad es la falsa modestia, ésa que sólo pueden permitirse los famosos y reconocidos personajes públicos cuyas hazañas, muchas veces de dudoso y discutible valor, son ensalzadas a diario. A los que no somos NADA (para el resto de los mortales) sólo nos queda un camino: evitar la modestia, la falsa y la real. El camino para salir en el agujero de la tristeza y melancolía es demasiado estrecho como para, además, llenarlo de obstáculos. “Eres negra, eres mujer, eres fea… ¡no eres nada!” (El Color Púrpura).

¡Ánimo!

Libertad para pensar
(Casi) cualquier persona puede tener un blog, tengamos o no algo que decir. Para muchos es un inconveniente pensar que todos podemos opinar sobre cualquier tema. Para mí, en cambio, es un ejercicio de libertad de expresión, sin censura (sólo autocensura, que por desgracia, en mi caso, es mucha desde que perdí –parcialmente- el anonimato), el medio con el que puedes expresarte, comunicarte y opinar sobre todo aquello que te interese (o no). Es el lector el que debe saber interpretar las opiniones y tomar sus propias conclusiones.

Por supuesto, los blogs son más dados a la subjetividad y opinión, pero el lector es consciente de ello (o debería serlo) desde que empieza su lectura. Pero lo mismo sucede con la prensa escrita o con los medios de comunicación tradicionales. Debe tenerse espíritu crítico y dudar de todo aquello que nos puedan decir pese a ese tono dogmático que acostumbrar a emplear. Son precisamente muchos de esos medios los que pretenden crear y controlar opinión haciendo uso de su aparente neutralidad y objetividad (dudosa palabra). Yo no, me limito e expresar mis opiniones, perogrulladamente subjetivas, sobre las cuales yo mismo dudo a diario. Construimos nuestro pensamiento día a día.

Recuerdo como mi padre se justificaba en las discusiones con frases como: “viene en el periódico”. Pues, si una simple coma puede cambiar el sentido de una frase, el periodismo tiene técnicas, muchas veces mediante mensajes subliminales, para crear opiniones con un simple titular. Llega con comparar el tratamiento que hacen dos medios de una misma noticia.

No es mi intención hablar de la libertad que tengo sobre mis opiniones y cargar la responsabilidad a la interpretación que de ellas hace quién las lee. No. Sólo pretendo hacer un brevísimo ejercicio de reflexión sobre lo que muchos consideran ataques a sus propias convicciones.

(...)

El tsunami
No hace mucho, una eternidad para un niño y muy poco para una persona de mediana edad, un año, quizás, su hijo introdujo una moneda en el lector de discos compactos del coche como si de una gramola se tratase, esas antiguas que funcionaban con monedas y movían los discos con brazos mecánicos de lo más ingeniosos. Así, se quedó sin gran parte de “su” música durante mucho tiempo, hasta una revisión le obligó a acercarlo al concesionario y solicitar su reparación. Sí, el coche tiene otras posibilidades para escuchar música en otros formatos digitales (MP3), pero su vida no le permite el lujo de perder el tiempo convirtiendo discos compactos a otros soportes.
Adiós a las bandas sonoras, recopilatorios, a discos que escuchaba cuando el CD tenía un valor emotivo y el proceso de retirar cuidadosamente el disco compacto (y antes el de vinilo) era todo un rito. Le tocó soportar el día a día de la radio escuchando siempre la misma y tensa palabra: crisis.

Cuando la música volvió a “su” mundo dedicó algo de “su” tiempo a ordenar los discos compactos. Las cajas de cd se guardaban apiladas bajo uno de los asientos traseros y, los que todavía conservaban su dignidad, entre los asientos delanteros, en un espacio desinado específicamente para ellos y oculto bajo una tapa que los protegía del polvo y del desorden. Allí se almacenaba un lote de cds clasificados. Echando una rápida ojeada antes de iniciar la marcha, tomó un disco de Carole King, Tapestry, con intención de pararse a escuchar en la soledad tranquila del viaje al trabajo la celebérrima y archi versionada "You've Got a Friend”.
A menudo tenía la impresión que muchas de las grandes canciones perdían su esencia emotiva cuando se escuchaban en exceso. No era el caso, aunque también se prevenía de no repetirla hasta la saciedad y el agotamiento.

Aunque es un “hombre de ciencia”, palabras (ambas) discutibles, no tenía ningún cariño a la marabunta de la “obsolescencia” tecnológica. En sus manos, un cd, un reproductor mp3 o un simple mando a distancia, son instrumentos que le impiden (casi siempre) escuchar con paciencia las canciones en toda su extensión y matices. Algo que no pasaba con los casetes, que le obligaban escuchar los trabajos de principio a fin, salvo que tuvieses un bolígrafo Bic en mano y mucha paciencia mientras escuchabas otra canción. FF, Fast forward.

Esta vez no supuso ningún esfuerzo permanecer expectante a que llegase “la canción” mientras resonaban en su cabeza temas que marcaron parte de su vida. Tema 9, Will You Love Me Tomorrow?, sonó cuando se acercaba a recoger a su hijo. Le resultaba muy difícil contener sus emociones que brotaban sin saber por qué. Un tsunami de lágrimas explotó y recubrió su rostro como un manto mientras escuchaba “…So tell me now, and I won't ask again, Will you still love me tomorrow?...”. Se paró a pocos metros del destino, esperando que aquel momento de debilidad desapareciese sin dejar marca en su rostro y los efectos del tsunami hubiesen desaparecido en parte.
Se preguntó el porqué, mientras recordaba la estrofa. Quizás ya tenía la respuesta, pensó. Cambió el gesto y abrazó a su hijo, recubriéndolo de besos con todo el amor del mundo.

Como todo tsunami o terremoto tiene sus réplicas, volvió a suceder, no en forma de música, como imágenes, palabras y recuerdos cuando, por azar, visionaba los últimos minutos de “Esplendor en la hierba”. Es mucho más fácil llorar en soledad, pensó. Lo peor es conseguir que el cerebro conozca los motivos del corazón y las emociones.

Risotto de puerros caramelizados y jamón serrano

Puerro caramelizado con jamón

• Aceite de oliva virgen extra.
• Un troco de mantequilla.
• 2 dientes de ajo finamente picados.
• Una ramita de tomillo, mejor fresco.
• 2 puerros grandes, podremos añadir más al sofrito del risotto pero creo que éste es suficiente.
• 1 vaso (escaso) de fondo (caldo) de pescado o pollo [*].
• Jamón Serrano, unas 8 lonchas, las necesarias para cubrir la olla.

Risotto

• Aceite de oliva virgen extra.
• 2 chalotas o una cebolleta.
• Opcional: un trocito de apio (si se tiene no le viene mal) ó ½ puerro.
• Medio vaso o algo más de arroz bomba, entre unos 100-115 gr.
• ½ vaso de vino blanco de calidad (albariño o similar)
• Unas 4 ó 5 partes de fondo de pescado o pollo [*]
• Sal y pimenta.
• Nata líquida, ½ vaso, aprox. (a gusto).
• Un trozo generoso de mantequilla.
• Queso parmesano rallado, generoso.
• Opcional: unas setas hidratadas.

[*] Nota [fondo de pescado/pollo]: como he indicado en otras recetas de risotto, el caldo se va añadiendo poco a poco, algo así como medio cucharón (aprox.) en cada adicción, hasta que el arroz esté “al dente”. Por ello no es importante conocer de antemano la cantidad de caldo necesaria para el arroz, llega con tener el caldo suficiente como para que no quede escaso. Cuatro partes es un buen comienzo.
Pensar que con carne viene mejor un caldo de pollo es un error, no siempre. Un fondo de pollo viene muy bien, pero el contraste de un fondo (ligero) de pescado le queda genial. Creo que esta última vez he usado un fondo de pescado hecho con zanahoria, cebolla, perejil, ajo, un puerro y, por supuesto, una cabeza de merluza. Es importante retirar la espuma a medida que va haciéndose y, sobre todo, no hacerlo demasiado tiempo un poco es suficiente.

(1) Preparación del puerro caramelizado con jamón. Es la receta base de este plato y que puede usarse para pasta u otro plato. Es la estrella de la receta.
(1.1) Limpiamos los puerros dándole dos cortes perpendiculares a lo largo, formando cuatro partes. Retiramos los restos de tierra que pudiesen tener, situándolos bajo un chorro de agua con las hojas hacia abajo mientras vamos separando las hojas. Troceamos los puerros con cortes transversales pero en cuña diagonales de 1 ó 2 cm. de ancho, aproximadamente, así soltará más aroma que con un corte perpendicular.

Retiramos los bordes del jamón para después trocearlos, evitando que se deshagan. El jamón no debe estar demasiado curado y, sobre todo, ser bajo en sal. En una olla echamos aceite y un trocito de mantequilla. Añadimos los dos dientes de ajo picados fino y el tomillo fresco. Dejamos que “canten” un poquito sin que lleguen a quemarse.

Antes de que se quemen añadimos los puerros a la olla y pochamos durante unos pocos minutos. Añadimos una pizca de sal si el caldo es casero. Muy poca, puede prescindirse (la última vez no le he echado, por si acaso).

(1.2) Añadimos el vaso de caldo, bajamos el fuego, y cubrimos toda la superficie con las lonchas de jamón, de modo que tapen toda la superficie. De este modo no perderán la humedad y se caramelizarán con las grasas de jamón, el vapor y los azúcares del puerro. Dejamos cocinar a fuego bajo durante unos 20-30 minutos, hasta que el puerro se haya caramelizado, oscurecido, y el jamón se haya secado parcialmente.
Retiramos del fuego y extraemos el jamón, que apartaremos para después trocearlo fino. Removemos el puerro que probablemente se haya pegado algo y tomado un tono oscurecido. Huele a gloria.

(2) Elaboración del risotto. Podemos simultanear parte de la elaboración mientras se hace el puerro o prepararlo con posterioridad.

(2.1) Calentamos el caldo en un cazo que pueda ir al fuego. Habremos medido unas 4 ó 5 partes do fondo por cada parte de arroz, En una sartén echamos aceite de oliva virgen, podríamos usar un poco de mantequilla pero ya le echaremos la final para darle el toque de sabor.
Una vez el aceite esté caliente le echamos la chalota picada fina y la pochamos durante dos minutos. Si nos gusta, podemos añadir un trozo de apio o puerrro, incluso, unas setas, no muchas. Pochamos hasta que esté traslúcidos.

(2.2) Subimos un poco el fuego y salteamos el arroz en el sofrito hasta que cambie ligeramente de color, así se no se romperá con facilidad durante la cocción. Podríamos añadir una pizca de azafrán en hebras, yo no suelo hacerlo. Añadimos el vino blanco, uno que sea de buena calidad y dejamos que reduzca. Un albariño u otro vino de calidad son estupendos.

(2.3) Salpimentamos un poco, ya rectificaremos al final. Cuando el vino se haya reducido unos minutos incorporamos algo así como medio cucharón del caldo (caliente) y, con ayuda de una cuchara de palo o una espátula, vamos girando el arroz con cariño, como si fuese nuestro empeño y amor en ello. El caldo debe estar caliente capara que no rompa la cocción y echarse de modo que toque parte de la sartén para que se caliente. Cuando se haya reducido vamos añadiendo más, así hasta que esté hecho.
Este proceso durará en torno a unos 20-30 minutos, aproximadamente. Como he dicho otras veces, removiendo lentamente y echando poco a poco el caldo a medida que se vaya sumiendo. De este modo conseguiremos que la milasa se desprenda del arroz, quedando muy cremoso, untuoso y delicioso. Oso, oso, oso.

(3) Finalización del plato Mientras acaba de hacerse el arroz troceamos finamente las lonchas de jamón. Añadimos un chorrito de caldo para despegar el puerro que se haya adherido al fondo de la olla y realizar un “desglasé” (desgrasado) y añadimos el jamón troceado el puerro caramelizado. Si vemos que es mucho jamón reservamos un poco.
Probamos el arroz y, cuando esté (casi) hecho, añadimos la mezcla de puerro caramelizado. Retiramos de la fuente de calor y echamos la nata líquida. Removemos, y, poco después, añadimos la mantequilla y abundante queso parmesano. Todo a gusto del comensal y, cómo no, probando siempre. Si fuese necesario podemos echar más nata líquida o mantequilla. Rectificamos la sal o pimienta si fuese necesario.
La temperatura no debe ser excesiva en el momento de añadir la mantequilla para que no se derrita. La mantequilla debe ir fundiéndose a medida que vamos mezclando.
Emplatamos espolvoreándolo con queso parmesano.
Delicioso, éste es uno de los que más le gusta a M.

Nubes de fruta de la pasión

La verdad sobre Teos y gotas

Nubes de pasión

Parece un título de una película, un western pasional al estilo de “Duelo al sol”. La disputa entre dos hermanos por un amor, una unión imposible entre personas cercanas pero alejadas por circunstancias insalvables. “Cumbres Borrascosas”. Ya… ¿y? Echaba mucho de menos las palabras, las escritas, las que no lleva el viento. La tecnología ha trivializado tanto el valor de la palabra que hasta a muchos les parece interesante una llamada para informar dónde se está o decir un “…estoy llegando”. Estoy llegando…

Palabras.

Una pausa para hablar de la receta, por supuesto, que es lo que importa.

Hace no mucho tiempo, o quizás sí, y muchas menos entradas del blog, compré un jarabe de rosas para añadir a varios postres, empezando por los croissants. El gran (y casi único) problema de comprar una única botella es que puedes verte en la situación en la que los gastos de envío sean del orden de los del pedido. Así, probablemente como estrategia premeditada, te ves obligado a aumentar la cesta de la compra para que los gastos de envío no superen el 30% del pedido. Y así lo hice, añadí a la cesta una botella de sirope de fruta de la pasión, pensando en aromatizar postres de sabor ligero y disfrutar de este aroma que hace tiempo buscaba para preparar unos macarons de fruta de la pasión o una tarta de queso. Como muchas otras veces, el no poseer aroma de fruta de la pasión no debe ser un problema, pudiéndose sustituir por el sabor que más nos apetezca o guste: aroma de limón, vainilla, azahar, licores afrutados…

La receta es fácil, pero precisa. Es dulce, pero suave y aireada. Es pasional, para los que como yo se vuelven locos por el azúcar y los placeres proporcionados por este tipo de esponjosas porciones de pecado, venial, eso sí.

El aroma no es la principal limitación de este sencillo y agradecido dulce. Para mí, aunque no creo que lo sea para los residentes en grandes ciudades, lo más complicado ha sido conseguir la glucosa líquida que, una vez más, me trajo mi hermano M de BCN (gracias a las indicaciones de Ros.). Comprar la glucosa por Internet es una buena solución para los que vivimos en localidades de tamaño medio o pequeño, aún a costa de tener que guardar los ¡¡¡kilos!!! restantes en la despensa. Es económica y muy útil, casi obligatoria, para darle textura a muchos glaseados y coberturas.

El día de Reyes.
El elemento (casi) necesario para preparar este dulce, obviando el aroma y la glucosa, es un termómetro. Sin él sería necesario tener buena mano y más experiencia para obtener el punto exacto de caramelización del jarabe, un punto de hebra fuerte (¿). Unos cuantos minutos hirviendo.
¡Qué difícil es regalar! A mí me gustan los regalos imaginativos, los sencillos (normalmente económicos), los inesperados o los caprichos que no te comprarías porque no son de primera (ni segunda) necesidad. Pedí un libro y me trajeron otro de apresurada publicación y dudosa calidad para aprovechar el tirón navideño, culpa mía por no insistir en el título, autor y apetencias. Pedí unos lápices de colores al agua, y tampoco, porque pensarían que un regalo tan sencillo era más propio de un niño… pues no, se equivocaron. Pedí una mochila, ni de lejos. Mas llegó lo inesperado, lo apetecible pero que no te has comprado por motivos de toda índole: un termómetro de cocina con infrarrojos y sonda. Genial. Me ha ayudado muchísimo en este postre, en glaseados o, incluso, para controlar la temperatura en masas fritas (buñuelos, donuts, rosquillas,…).

Ya había publicado una versión de la receta de las nubes, buena a mi parecer, mas ésta es la que más me gusta por su densidad y textura logradas. Con una única clara de un huevo grande podremos preparar una cantidad más que considerable de malvaviscos, como diría Caillu. No he probado a tostarlos al fuego, pero lo haré, seguro que se funden como los genuinos americanos. Por soñar que no sea.

Solidaridad y conciencia…

Es difícil volver después de tanto tiempo. El tiempo y el olvido funcionan como tijeras que cortan todo aquello que nos unía. Ni el esfuerzo por escribir es suficiente para superar la barrera del tiempo perdido. A medida que T va creciendo desaparecen las vocales y el tiempo que a él dedicaba se ocupa en otras actividades generadas indirectamente por él. No se ha liberado mi tiempo, se ha transformado.

...

¿Pop qué?

I want to ride my bicycle

Alguien decía que las amistades nunca se pierden, las buenas amistades. No, se pierden pero perduran en la memoria. Como aquellas de la infancia o los compañeros que hace mucho tiempo que no ves. Ya nada volverá a ser igual, como el final de Esplendor en la hierba. Se me ocurren pocas situaciones más incómodas que la de un rencuentro. Hablar del pasado sólo puede sostenerse durante unos minutos. Las lagunas de la memoria creadas por la separación y el tiempo rompen los lazos de antaño, porque el mundo no se ha parado. Hemos cambiado, admitámoslo, pero… ¡qué hermosos son los recuerdos de amistad y el amor! Sólo un loco podría romper con el presente para arriesgarse y agarrarse a las vivencias de antaño. En cierto modo, todos estamos un poco locos, yo el primero.

Más doloroso que la separación del tiempo es la indiferencia, el mayor enemigo del amor.

Hoy, cansado, quiero mostrarme optimista con el presente y el futuro, porque, por encima de las injusticias que quienes tienen el poder están cometiendo en nombre de la crisis, está la gente que lucha por conservar aquello de lo que se les está despojando. Rastrero es robar derechos y deberes bajo cualquier excusa, porque el fin no justifica los medios y el medio es el fin. Y más si ese final promete ser más deficitario que el presente.
Yo no me creo las mentiras, pero el miedo funciona y siempre ha funcionado. El miedo al infierno y a la vida eterna (…); el miedo al terrorismo de cualquier tipo (que ha justificado muchas guerras); el miedo a la crisis y a la gran depresión (que está justificando la retirada de todo tipo de derechos, empezando por los laborales);…. Como decía irónicamente un compañero: “es imposible apretarse el cinturón y bajarse los pantalones a la vez…” Estoy cansado de escuchar las expresiones como: “herencia del pasado”, “lo que hay que hacer en esta situación”, “no tenemos más remedio”,… Todo esto se acabará, sean cuáles sean las medidas tomadas, pero me preocupa todo lo que hayamos perdido en el camino y la posición de soberanía de las más poderosos después de que todo haya pasado.

La realidad, hipócrita pero existente, es que sí está muriendo gente de hambre y sed. Una verdad a la que siempre le hemos dado la espalda. Abramos los ojos, protestemos ante las injusticias que, aunque aparentemente que no sirva para nada, pues el poderoso no tiene escrúpulos, nos mantendrá despiertos.

Para acabar, apasionado de la poesía, dos breves citas de dos de l@s llamad@s “poetas del Harlem”:

Tú escribes para cambiar el mundo, sabiendo
perfectamente bien que probablemente no puedas
hacerlo, pero también sabiendo que la literatura
es indispensable para el mundo... El mundo cambia
de acuerdo a la forma en que la gente lo ve, y
si tú modificas, aunque sea por un milímetro,
el rumbo, la gente lo vería como una realidad;
entonces tú puedes cambiarlo.

James Baldwin

Nada es más cruel
que los soldados que
ordenan
a la viuda
que esté agradecida
de estar viva todavía.

June Jordan, 1999

Nubes de fruta de la pasión (malvaviscos)

• 70 ml (gr) de agua mineral [*]
• 30 gr. de glucosa líquida.
• 320 gr. de azúcar.
• 40 gr. de claras (1 grande)
• 8 hojas de gelatina (algo menos que 16 gr.) [**]
• 20 ml. de sirope de fruta de la pasión (ó 15 ml de un licor aromático, aroma de limón…)
• c. s. de colorante amarillo en polvo, una pizca.
• 40 gr. (o más) maicena.
• 40 gr. (o más) de azúcar glasé, lustre, polvo.

Notas: [*] indico lo del agua mineral porque yo siempre la uso para casi todo, salvo para cocción. El agua del grifo contiene sustancias que le dan sabor a las comida. Casi siempre paso por algo este hecho. [*][*] Son hojas de algo menos de 2 gr., pues los sobres de 20 gr. llevan 12 unidades

(1) Depositamos la gelatina en agua bien fría, no necesariamente mineral, para que se hidrate. Cuando se haya hidratado suficientemente, unos cinco minutos, la escurrimos y secamos con un paño.
La preparación es la misma que la de un merengue italiano: se prepara un caramelo y se vierte en forma de hilo sobre las claras a medida que las vamos montando. La única diferencia es que al final se le añade la gelatina fundida y el licor, dejándolo secar entre una mezcla de maicena y azúcar impalpable a partes iguales.

Preparamos un jarabe con el agua, la glucosa y el azúcar. También le he puesto 5 ml. de sirope de fruta de la pasión. Ponemos el cazo al fuego a temperatura alta, pues el jarabe debe alcanzar los 130ºC (o casi). Ojo, una vez pasado el punto de caramelización (la proporción de agua ha bajado considerablemente) la temperatura sube muy rápidamente, aunque al principio tarde un poco.

Mientras se hace el jarabe montamos las claras de huevo con un batidor eléctrico de varillas a velocidad media-alta. Cuando empiece a montarse y el jarabe haya alcanzado la temperatura deseada (~130ºC), lo añadimos poco a poco a las claras en forma de hilo, mientras seguimos montando a alta velocidad. Batimos hasta conseguir una textura densa y brillante. Sin dejar de batir añadimos una pizca de colorante amarillo, mejor en polvo para que no modifique la densidad del merengue.

(2) Mezclamos la gelatina (hidratada y secada con un paño) con el sirope de fruta de la pasión y la fundimos en el microondas durante unos segundos. Ojo, compruébese si se ha fundido a los 10 segundos, se derrite muy rápido. Lo mejor es hacerlo con ayuda, que alguien la funda mientras seguimos batiendo con el batidor.
Sin dejar de batir, añadimos la mezcla fundida de sirope-gelatina y seguimos montado hasta que enfríe la mezcla, como si de un merengue se tratase.

(3) Con ayuda de un colador, espolvoreamos abundantemente la superficie (una plancha de silicona, papel de hornear, o un molde de 20x20 cm²) con una mezcla maicena y azúcar polvo a partes iguales. Esta mezcla facilitará que se retire de la superficie y que reseque en exceso. Vertemos la masa sobre la superficie/molde y alisamos con una espátula o cuchillo grande. Volvemos a espolvorear de igual modo sobre la masa.

Dejamos reposar unas bastantes horas (puede ser de un día para otro) hasta que haya ganado consistencia. Entonces, volteamos sobre la superficie de trabajo espolvoreada con azúcar y maicena. Cortamos a gusto, mejor calentando el filo del cuchillo bajo un chorro de agua caliente para que quede un corte limpio.

Pastel de chocolate y nougat

Pastel de chocolate y nougat sobre un mar de chocolate blanco al cardamomo (o no) ....

TEOBLERONE

Nougat
Llevaba mucho tiempo queriendo hacer algún postre con Toblerone, cuya simple invocación me traslada a una infancia llena de recuerdos, de pagas de domingo y colas en la pastelería Almar. Por supuesto, no me llegaba el escaso presupuesto destinado para la paga, pero ver a través del cristal del mostrador esas misteriosas y atractivas barras de perfil triangular era un despertar al deseo. No se me ocurre mejor chocolate para compartir, y así lo hacía algún amigo, dividiendo con sus dedos una de esas pequeñas porciones y acercándomela para que la cogiese con mis manos deseosas. Cuando era pequeño muchos de los grandes deseos residían tras un cristal, los demás, en la imaginación.

Una deliciosa, delicada y lujuriosa mezcla de chocolate con leche y nougat (turrón) de miel y almendras. Una pasión. Cuando en época napoleónica se interceptó y boicoteó el tráfico de chocolate hacia Italia (y otros lugares de Europa), no se imaginaron que estaban contribuyendo a la invención de una de las mayores creaciones y combinaciones de chocolate hasta la actualidad: chocolate con leche y avellanas de Piamonte. Resulta contradictorio pensar que un hecho de naturaleza tan poco humanitaria dé lugar a la obtención de uno de los mayores placeres gustativos de la Historia.

Por supuesto, la denominación “nougat” no es más que un modo muy chic de hablar de turrón, el de Alicante, en su terminología gala. Mas ése es el término que puede leerse en el envoltorio de este archiconocido chocolate suizo, nada de extrañar en un país multicultural que ha bebido de muchas fuentes culturales del entorno, Francia una de ellas. ¿Existe algún chocolate con leche mejor que el suizo? Para mí, no.

Pelearse a estas alturas por el origen tan preciado dulce es una soberana estupidez, o eso me parece. Por supuesto, el turrón de Alicante, el nougat, el torrone cremonense, el mandolato griego, la cubbaita siciliana o, incluso, el qubbajd maltés, son variedades diferentes, o eso presumen los que las preparan, pero los parecidos son tan grandes que, sin conocer su historia, hacen pensar en una tradición común difundida a través del mediterráneo durante siglos de historia.

A la mousse de Toblerone le he añadido un poco de praliné para intensificar el aroma y darle el toque excepcional. Por supuesto, siempre es una elección, como todo en la vida, mas esa mezcla de sabores convierte una mousse excepcional en insuperable. Incluso me atrevería a decir que, si no se tiene, os atreváis con un poco de turrón de Xixona (del blando). No será igual, pero es un sabor que se aproxima bastante a los aromas del chocolate “nougat”.

En cuando descubrí en una tienda de Santiago unos moldes de silicona semiesféricos de 70x35 mm², equivalente a 80 ml, pensé que eran los moldes adecuados para implantar y presentar esta idea. Inicialmente pensé en añadir tiras de avellanas caramelizadas al glaseado. Cuando me acordé ya había recubierto más de la mitad.

Por último, debo agradecer a dos personas, a Rosita BCN y a mi hermano Martín, el facilitarme el praliné que siempre había preparado de modo casero. A ella por informarme del establecimiento en dónde comprarlo, a él por realizar la compra y tomarse la molestia de introducir el bote (junto con otros de glucosa y azúcar invertido) en una maleta facturada con un peso ajustado al máximo. Gracias.

Lágrimas de sangre
Este lunes he ido al teatro, teatro del malo. El de textos repetitivos e injusticias sociales. El desenlace y la última parte de aquella historia de impotencia. Me derrumbé ante la injusticia, impotente por no poder expresar mis opiniones, por descubrir que no todos somos iguales y La Constitución no es más que una excusa para justificar la injusticias.

Para mí, no era un mero proceso judicial, crónica de una muerte anunciada, se juzgaba mi confianza en el (mal llamado) “Estado de Derecho”, la fe (dudosa palabra) en la justicia y en mis derechos como ciudadano.

Espero la sentencia sin confianza en que prevalezca la verdad. Porque, ¿qué se puede esperar cuando la defensa se basa, única y exclusivamente, en la presunción de veracidad de los agentes de tráfico? Hacerlo así es, además de hacer una interpretación surrealista de los derechos de todo procesado, atribuir a los agentes, además de la “verdad” (algo que no cuestiono, por discutible que sea que por ley todo agente actúe sin malicia y con vendad), la capacidad inhumana de la perfección, atribuyéndoles la imposibilidad de equivocación (“no sólo dicen siempre la verdad, además, son perfectos, nunca se equivocan”). ¿Quién puede defenderse ante estas premisas? ¿Cómo hacerlo? Para demostrar la culpabilidad del acusado llegaría con una única prueba (inexistente en este caso), para la inocencia se precisarían infinitas pruebas para cada una de las infinitas posibilidades. Por lo menos, se trata de acotar esas probabilidades de modo que exista una duda razonable. Ni eso.

Empiezo a tener la sensación de vivir en un estado semipolicial, en el que estamos a merced de los caprichos de los agentes de la autoridad y, últimamente, sometidos a decisiones políticas que toman gobiernos que hemos (han) elegido para que nos representen. Ése es otro tema, que los gobernantes piensen que los votos de las urnas los legitiman para tomar cualquier decisión es macabro. Los votos de los ciudadanos no son un cheque en blanco, al contrario, es una responsabilidad. Los programas, como sucede en la enseñanza o en otros ámbitos de la vida pública, deberían detallar cada una de las medidas a tomar o, por lo menos, una línea de trabajo de la cuál sólo se pudiese salir bajo situaciones excepcionales tras un consenso. Lo peor es que hoy en día los programas contradicen las actuaciones.

En cuanto al proceso, si bien mi primera sensación ha sido de impotencia e inutilidad, una gran parte de mí sabe que ha ganado. Lo ha hecho porque ha LUCHADO, quizás no hasta el final, porque pagar la sanción injusta hubiese sido, además de admitir una culpabilidad inexistente, no haber luchado por la defensa de la justicia y mis derechos como ciudadano. Lo más cómodo (que no de buena conciencia) hubiese sido aceptar la decisión (errónea) de un agente.

Cuando el miércoles 1 de febrero descubrí que era el 110 aniversario del nacimiento del poeta norteamericano Langston Hughes, me apresuré a recordar y buscar los versos de un recordado lamento sobre la ceguera de la justicia. Dice:

“Esa Justicia es una diosa ciega,
una cuestión de la cual nosotros somos entendidos:
su venda esconde dos llagas que supuran
donde quizás en algún tiempo hubo ojos.”

Las vendas que recubren sus ojos están teñidas de rojo. Bajo ellas, se asoman gotas de rojo fuerte que fluyen por las mejillas. De las oquedades que dejaron sus ojos arrancados por el poder de la dialéctica y las leyes, brota sin cesar una hemorragia de lágrimas de sangre.

La interpretación de los sueños
Poder guardar memoria de los sueños es como vivir muchas vidas en ésta. La real, a veces ilusoria, y las que el subconsciente crea sin voluntad propia. ¿Qué distingue la vida real de la vida de los sueños?, me preguntaba. La memoria. Sólo eso y nada más. Es real sólo aquello que recordamos.

Soñar. Lo hacía mucho de pequeño, me encantaba soñar despierto. Por eso esa extraña mirada perdida en el horizonte. Los sueños de amor inalcanzable llenaban gran parte de esas miradas introspectivas de una vida que necesitaba estímulos. Lo que me fascinaba era “lo inalcanzable”, ése era el motor de la ilusión.

De nada me ha servido acostarme temprano, algo que para mí son pasadas la una de la madrugada. A las seis y media ya resonaba la palabra “papá” a través del interfono que dejo al lado de la mesilla de noche. Era noviembre.

Diciembre. Hoy me ha alegrado que me despertase durante el sueño. Era una pesadilla. Todavía me acuerdo de ella (ahora, mientras releo en enero, ya no). De pequeño soñaba con montañas, a las que subía hasta llegar a sus aristas. A un lado la ría de Arousa, a otro la ría de Muros (¿y Noia?)[*] Era apasionante la sensación que se sentía al descubrir nuevos lugares, horizontes perdidos pero cercanos.
[*] Nota. Disiento de los nombres de dos rías. Una es ésta, la otra es la de Ares ¿y Betanzos? ¿Desde cuándo llega el mar a Betanzos? Habrá sido en siglo XV, como mínimo.
En otros, nadaba por el aire, braceaba y buceaba por la atmósfera como si del fondo del océano se tratase. Daba brazadas hacia el cielo. Me desplazaba con facilidad por el fluido gaseoso. Esa capacidad me permitía saltar muy lejos, pudiendo permanecer en el aire durante unos segundos más por el simple hecho de dar un nuevo paso en el aire. Llegaba lejos. Eran un verdadero placer.
Pero no siempre te despertabas con esas sensaciones. Otras, las más duras, te veías envuelto en terremotos o eras incapaz de avanzar al correr. Movía las piernas pero no avanzaba, me costaba desplazarme. Mejor despertarse, como hoy.

No quiero mentiras piadosas
¿Qué prefieres? ¿Qué te diga la verdad o que te mienta? ¿Qué será más doloroso? “Perdona –dijo él”. “Que sí, que sí –respondió ella”. Mejor no pedir disculpas.

La muerte
“Mejor pasar audaz al otro mundo en el apogeo de una pasión que marchitarse consumido funestamente por la vida.”

Dacquoise de avellanas (con avellanas troceadas)
Lo más complejo en una dacquoise es la cocción. No debe quedar cruda, en cuyo caso resultará una masa pegajosa y de corte nada limpio.

• 120 gr. de azúcar polvo (lustre)
• 110 gr. de avellanas molidas.
• 120 gr. de claras (3 unidades grandes)
• 75 gr. de azúcar (normal, grano), para añadir a las claras montadas.
• c. s. de avellanas tostadas y troceadas (unos 100-110 gr.)

(1) Precalentamos el horno a unos 170 º C. Las avellanas enteras (que trocearemos) ya deben estar tostadas, si no lo están se tostarán a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Tamizamos el azúcar polvo con la avellana molida y reservamos la mezcla.
Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco, en unas dos o tres veces. Debe ser un merengue no demasiado compacto pero homogéneo.

(2) Mezclamos delicadamente las claras montadas con la mezcla de avellana/azúcar, poco a poco y de modo envolvente. Con una espátula de silicona (o una manga pastelera) extendemos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear o lámina de silicona, de modo que quede un grosor algo inferior a 1 cm (aprox.) formando un rectángulo que luego cortaremos con un cortapastas circular.
Introducimos las avellanas tostadas dentro de una bolsa y golpeamos con un martillo o filo de un cuchillo para trocearlas en fragmentos no demasiado pequeños, algo así como en mitades o porciones de 1/3. Esparcimos las avellanas troceadas sobre la dacquoise, abundantemente, de modo que cubra gran parte de la superficie. Horneamos durante unos 30-35 minutos (o algo más si fuese necesario), hasta que haya adquirido un tono dorado, ligeramente tostado.

(3) Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente para que no se rompa antes de despegar y usar. Debe quedar ligeramente crujiente y nada blanda. Intentaremos que no coja humedad (a diferencia de unos macarons).
Puede envolverse en película de cocina y conservarse en el frigorífico varios días hasta el momento de su uso. Para agilizar la preparación yo la he preparado con un par de días de antelación.

Crujiente de praliné y turrón

• 15 gr. de mantequilla
• 40 gr. de cobertura de chocolate con leche.
• 75 gr. praliné.
• 75 gr. de turrón de jijona (del blando).
• c. s. de barquillos (he usado crêpe dentelle traídos de Francia, perfectos)
• (Opcional) unas pocas avellanas tostadas y troceadas finas (10-15 gr.)

(1) En un cuenco fundimos a fuego muy bajo (1-2), al baño María o en el microondas, la mantequilla con el chocolate con leche. Cuando la mantequilla se haya derretido removemos con una espátula hasta fundir totalmente el chocolate.
Retiramos del fuego, añadimos el praliné y el turrón (puede usarse pasta de avellana), mezclamos y desmenuzamos los barquillos con la mano sobre la mezcla. La cantidad de barquillo debe ser suficiente como para dificultar la mezcla, hasta que parezca que es mucho barquillo. Habré usado unos 35 gr. de Crêpe Dentelle.
Cubrimos la base de dacquoise e introducimos en el congelador (o frigorífico) hasta que se haya endurecido. Cuando se haya endurecido cortamos con un cortapastas circular de unos 7 cm. de diámetro.

Mousse de nougat y chocolate con leche
Necesitaremos unos moldes semiesféricos de 70x35 mm², 80 ml. Si no se tiene puede usarse una ensaladera a modo de cúpula o el tipo de molde que tengamos.

• 125 gr de chocolate Toblerone ®.
• 40 gr. de praliné o, si no se tiene, turrón de jijona. Mejor, para mi gusto, el praliné.
• 125 gr. de nata líquida 35% M.G.
• 250 gr. de nata líquida 35% M.G. para montar.
• Una pizca de sal fina.

(1) Fundimos los chocolate al baño María o en un cazo de fondo grueso a temperatura baja (al 1-2). Yo prefiero la segunda opción, evitamos que caiga ninguna gota de agua sobre el chocolate. Cuando al remover con una espátula de silicona se funde con facilidad lo retiramos del calor y mezclamos hasta que esté totalmente fundido. Añadimos el praliné y una pizca de sal, mezclando hasta que esté totalmente incorporado.
Calentamos los 125 gr de nata, dejamos templar y vertemos sobre el chocolate fundido para preparar una ganache.

(2) Montamos la nata fría (ojo, sin pasarse en el montaje para que no se corte y no se formen grumos). La nata para una mousse tiene un punto de montaje muy preciso, nunca excesivo. Cuando la ganache esté a temperatura ambiente añadimos una cucharada de nata para igualar las temperaturas y densidades. Incorporamos el resto de la nata montada con ayuda de una espátula de silicona de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia a arriba y girando el recipiente a medida que realizamos la mezcla. Lo justo para que no baje y no tenga vetas de nata.
Vertemos de inmediato en el interior de los moldes semiesféricos de silicona, y tapamos con los discos de dacquoise que formarán la base del pastel. Ejercemos una ligera presión para que la base se introduzca ligeramente sobre la mousse. Llevamos al congelador una o dos horas (como mínimo) o al frigorífico para que se endurezca, en este último caso durante un mínimo de 6-8 horas. Procedemos a preparar el glaseado cuando la tarta haya ganado consistencia.
Pasado el tiempo (lo ideal es congelarlos, retirándolos poco antes de aplicar el glaseado) los desmoldamos rápidamente y depositamos sobre una rejilla para aplicar el glaseado.

Glaseado de chocolate con leche

• 225 gr. de agua.
• 100 gr. de nata líquida al 35% M.G.
• 40 gr. de azúcar.
• 60 gr. de glucosa líquida [*]
• 100 gr. de chocolate con leche de cobertura.
• 40 gr. de chocolate negro.
• 2 hojas de gelatina (~4 gr., algo menos) [**]

c. s. de avellanas tostadas y troceadas en fragmentos pequeños.
[*] La glucosa evita la cristalización del azúcar, endurecimiento, hecho que favorece el corte posterior y le da una textura perfecta. Gracias a Rosita (BCN) he podido encargar a mi hermano un buen tarro que ya he empezado a usar con frecuencia. También está en venta en Internet a precio bastante económico (salvo gastos de envío)
Aunque no son soluciones del todo adecuadas, si no se tiene glucosa líquida, puede sustituirse por un poco de azúcar o miel, mejor artificial y de mala calidad (suele elaborarse con glucosa). También puede añadirse un poco de glucosa atomizada (en polvo).
[**] La función principal de usar gelatina es la de darle brillo y un poco más de consistencia. En este caso, principalmente brillo. Le he puesto exactamente 2 hojas de 20/12 gr. (1,7 gr) cada una.

(1) Si lo deseamos, podemos caramelizar las avellanas troceadas en fragmentos pequeños, le dan un valor añadido a la cobertura. A mí, además, me parece que resulta con una apariencia más atractiva.
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Mientras, troceamos el chocolate, preferiblemente con un cuchillo de sierra para que se funda mejor, e introducimos en una olla que pueda ir al fuego. Reservamos. Hervimos el azúcar con el agua, la nata y la glucosa, si la usamos, hasta que se disuelva y hierva.

Cuando hierva, vertemos poco a poco sobre el chocolate troceado (o al revés), mezclando bien, suavemente y en movimientos circulares con una espátula para fundirlo mejor. Llevamos de nuevo al fuego, removiendo con una cuchara de madera (o un batidor de varillas) removiendo sobre el fondo para que no se pegue, y hervimos de nuevo a fuego fuerte durante algunos minutos (bastantes) hasta que la mezcla alcance los 105-107 ºC. Si no se dispone de termómetro ese momento se alcanza cuando la mezcla se adhiere fácilmente sobre la espátula y lo sigue haciendo al retirarla. Debe hervir considerablemente (hasta unos 105 ºC, el azúcar habrá caramelizado suavemente) y remover bien el fondo del recipiente para que no se pegue no queme el chocolate/azúcar. Entre 5 a 10 minutos, como mucho.

(2) Retiramos del fuego y dejamos templar un poco (hasta unos 60 ºC) para añadirle seguidamente la gelatina escurrida e hidratada. Añadimos los trozos de avellanas caramelizada (si la usamos) Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y la usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida, y haya alcanzado unos 35 º C, es decir, esté a temperatura corporal, aprox. Usamos de inmediato.
Retiramos los pasteles del congelador y los situamos sobre una rejilla. Los cubrimos depositando el glaseado suavemente con ayuda de un cucharón e intentando que cubra toda la superficie. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane consistencia.
Dejamos que enfríe un mínimo de 6 horas en el frigorífico, mejor después de uno o, todavía mejor, dos días.

Salsa de chocolate blanco al cardamomo (acompañamiento)

• 75 gr. de chocolate blanco (una tableta pequeña)
• 110 gr. de nata líquida.
• 20 gr. de yema de huevo (una grande)
• Una pizca de cardamomo molido.

(1) Troceamos el chocolate blanco en fragmentos pequeños. Reservamos. Preparamos una crema inglesa con la yema y la nata. Para ello, batimos la yema de huevo y vertemos poco a poco la nata caliente sobre ella sin dejar de remover. Llevamos al fuego y, sin dejar de remover, llevamos hasta los 80-85 º C, removiendo bien hasta que haya espesado ligeramente. Cuando haya espesado ligeramente añadimos el chocolate troceado y, ya fuera del fuego, mezclamos delicadamente con ayuda de una espátula hasta que se haya integrado totalmente. Añadimos una o dos pizcas de cardamomo molido (opcional). Usamos de inmediato.

(2) Depositamos los pasteles en el centro de un plato y vertemos la salsa en torno a él. Tomamos de inmediato, con la salsa templada y con el pastel ligeramente frío. Gustará.

Sopa de arroz con marisco

La Sal de la Tierra

Mar y montaña
¡Me ha costado tanto llegar hasta aquí! Es muy difícil encontrar esa hora de “tiempo libre”, no necesito más. No se puede escribir en intervalos tan breves, resulta casi imposible agarrarse a la narración de la idea inicial o abstraerse del entorno actual para pensar en el estado de ánimo o las motivaciones del momento en el que habían escrito esos párrafos…

Sé que quería intercalar algo salado entre tanto dulce. Un plato sencillo y clásico de la cocina española: una sopa de arroz. Las improvisaciones las dejo para el día a día, las guardo en un rincón de la memoria y, si tengo tiempo, las escribo en una pequeña libreta de encuadernación en espiral en la que escribo todo aquello que se me vaya ocurriendo o las anotaciones sobre recetas a medida que las voy perfeccionando o probando. Tengo infinidad de pequeñas libretas, cuando acabo una empiezo otra, comenzando por escribir la lista de anotaciones pendientes de comprobar.

La sopa de arroz en un clásico de la cocina, uno de esos platos tan sencillos y ricos que casi es mejor no cambiar o improvisar. Podría ser con un poco de ¿picada? o unos picatostes, aunque con marisco lo mejor es no esconder su sabor. Es el único secreto.

Esta sopa puede hacerse con casi cualquier tipo de marisco, de partes desechables o menos apreciadas: unas patas, unas cabezas, unos langostinos o algo que casi nunca debe faltar: unas almejas. La he hecho varias veces durante la época navideña, aprovechando la cantidad de marisco y las partes menos estimadas de ellos. No he querido añadirle ajo y sólo un poco pimentón, su riqueza está en los aromas del marisco.
Podría hacerse con un ligero fondo de pescado, mas la mejor combinación con el sabor del marisco en un ligero caldo de pollo. ¿Habéis pensado en una paella? La suavidad del caldo de pollo va perfecto con un arroz con marisco. ¿o no?

A M le encanta, estoy convencido que, cuándo comprobéis lo fácil y rico que queda el plato, incluso os platearéis prepararlo con partes más apreciadas. Si no se tiene marisco, pueden usarse almejas, única y (casi) exclusivamente.

Enero
4 de Enero. Días II. He dormido algo, más que ayer y mucho más que el último mes. Me pregunto cómo he podido sobrevivir durante todo ese tiempo.
Empecé las vacaciones con una distensión, lo peor que le puede pasar a alguien cuyos momentos de evasión se limitan a 2 horas de carrera. Le siguió una tendinitis derivada de aquella y, para destrozar las últimas, un proceso gripal. Genial. Dolor de cabeza, agotamiento, …

¿Por qué le roban la felicidad cuando la tiene? La compañía o las sonrisas de su “Idolatrado hijo Sisí”. Está solo, ya no sólo por dentro. También por fuera.

Su mente está acompañada de recuerdos de esos momentos felices, que los ha tenido hace ya bastante tiempo. (…)

Una mujer juega al tetris con su IPhone 4. Un padre gesticula carantoñas ante su hija de menos de 2 años. Sonríe. El ambiente es sofocante, se han ahorrado el aire acondicionado. Una azafata, con un inglés de Calatayud: “service…”

T juega con un puzle, una y otra vez, hasta el agotamiento. Todavía falta en torno a media hora para llegar a Santiago cuando los oídos empiezan a notar los cambio de presión. El vuelo parece un mercadillo con toques de tómbola. Es lo que llaman “bajo coste” o “la pérdida del encanto de volar”. Nunca habría pensado echar de menos aquellos mini-botes de Coca Cola o unos embutidos curiosamente distribuidos por una bandeja repleta de cubierto robados de la cabaña de los 7 enanitos.

“Se aprueba el acta por unanimidad. Vamos al segundo punto de la orden del día… “. Acabadas las vacaciones, he vuelto a la rutina del sueño, de las pocas horas de sueño. Hoy me he mareado mientras trabajaba. Cansancio...

Sopa de arroz con marisco

• 1 puerro grande
• 2 zanahorias
• 1 sobre de azafrán en hebras
• Un poco de pimentón dulce de la Vera [1/4 cucharilla, no más] [*]
• 50-60 gr. de arroz, dependiendo del si nos gusta más o menos suelta.
• 1100 ml de caldo de pollo [**]
• 1 cucharada sopera de perejil finamente picado.
• 8 almejas
• 6 langostinos (o gambas)
• Partes poco valoradas de marisco: patas de centollo, nécoras... (no uséis mejillones, tienen un sabor muy fuerte, salado y predominante que camuflarían el sabor del resto del marisco)
• Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

[*] Sin pasarse, para no camuflar el sabor del marisco.
[**] Si no se tiene un fondo de pollo úsese agua mineral y media pastilla de caldo de pollo (Avecrem)

(1) Preparativos. Limpiamos el puerro, practicando un par de cortes longitudinales y, boca abajo bajo un chorro de agua corriente, eliminamos las partículas de tierra que pueda haber en su interior. Picamos el puerro bien fino. Troceamos las zanahorias como más nos guste, siempre en fragmentos pequeños para que se hagan con más facilidad.
Troceamos el marisco. Si alguno tiene partes blandas o es un marisco de rápida cocción, las sofreímos previamente en la olla con un poco de aceite, “desgrasando” el fondo de la olla después de añadir el arroz con un poco de cado. Para que no se cueza en exceso y pierda su sabor, lo añadiremos a la sopa a media cocción.

(2) En un olla echamos la cantidad suficiente de aceite, un par de cucharadas, y pochamos a fuego medio el puerro con las zanahorias. Cuando el puerro haya quedado traslúcido añadimos el azafrán en hebras, cuidando que no se queme pero que se aromatice. Inmediatamente, añadimos el marisco (duro) troceado (menos las almejas) y le damos unas vueltas. Incorporamos el arroz, sofriéndolo un minuto para que no se rompa y coja aroma. Añadimos unas pizcas de pimentón dulce e seguidamente el fondo de pollo. Salpimentamos ligeramente, sin excedernos, pues las almejas que añadiremos con posterioridad agregarán algo de sal al caldo.
Dejamos cocer hasta que el arroz esté (casi) en su punto, casi hecho. Vertemos las almejas y el perejil picado y dejamos un par de minutos más, hasta que las almejas se hayan abierto. Servimos de inmediato, calentita.
Fácil, rápido y rico. Puede hacerse sólo con almejas (incorporando alguna más) o con el marisco que tengamos a mano. Es de las sopas que más le gusta a M… ya mí.