martes, 8 de abril de 2014

Tarta praliné

Tarta praliné y avellana

Una delicada tarta con un suave sabor a praliné y avellana. El sabor a chocolate con leche es básico, pero no excesivo, el justo para realzar el sabor de la tarta. Sin él, esta tarta no sería la misma.

Como todas la mousses, y más por la sutileza de sabores, es muy importante preparar la tarta con bastante antelación para que se realce el gusto y perciban todos los matices. Incluso se puede congelar, preparar pequeños pasteles y glasearlos en el momento de retirarlos del congelador.

Una vez leí un libro que decía… “Anoche soñé…” Anoche soñé.

Tarta praliné y avellana.

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Happy birthday. Primera parte

Tarta praliné y avellana

Malas fechas. El cumpleaños de Teo es el 2 de enero, hermoso modo de empezar el año. Sin embargo, no es lo es tanto para encontrar el tiempo necesario para prepararle una tarta en condiciones. El fin de año siempre lo pasamos en casa de algunos de nuestros padres, este año tocó pasarlo en casa de los míos, en Boiro.

Cuando llegamos a Santiago el primer día del año, lo hacemos bastante tarde, con el tiempo justo para deshacer las maletas y acostar a Teo. Preparar una tarta, y a veces también idearla, en tan poco tiempo es una odisea que me impide acostarme relativamente temprano, sobre todo si la tarta tiene varias capas. Por suerte, para algo está el congelador.

Tarta praliné y avellana

Había preparado con antelación una dacquoise, pero sin haber decidido cómo rellenar esa base. Chocolate y praliné, seguro. Mi idea inicial era preparar una especie de mousse de Gianduja (praliné con chocolate con leche), pero no tenía claro si llevaría chocolate y cuánta cantidad.
Recuerdo haber hecho y publicado alguna mousse de Gianduja con una base totalmente distinta o una de chocolate con un toque de praliné, pero esta vez mi idea era potenciar el sabor del praliné de avellana en detrimento de la mezcla de chocolate. Hacer una especie de mousse de praliné, casi exclusivamente, y que sólo una ligera cobertura de chocolate con leche aportase ese toque necesario para esa combinación casi perfecta de chocolate y avellana.

Muy apresuradamente, opté por preparar una mousse de praliné, porque en la tarta de chocolate y praliné, éste ere un mero acompañante y potenciador de sabor. El praliné es dulce, por lo que a veces es necesario añadir un poco más de pasta de avellana o almendra para potenciar su sabor.

Tarta praliné y avellana

Después de pasar media noche en vela, la tarta llegó con el tiempo justo como para que se sostuviese y tuviese un aspecto apetecible, pero le faltó lo más importante para conseguir el sabor óptimo: el reposo. Un reposo de unas 48 horas, por lo menos, hace de una deliciosa mousse un verdadero y sutil placer, aumentando y consolidando sus sabores. Por ello, el trozo que sobró, pasados dos días (que me costó aguantar) se transformó en la deliciosa tarta que realmente deseaba para su cumpleaños. No conforme con eso, preparé una nueva versión en la que sustituí una pequeña parte del praliné por pasta de avellanas y todavía incrementar más ese aroma que el reposo había enfatizado. Además, añadí una pequeña cantidad de chocolate con leche. Mejor.

El resultado es una deliciosa tarta, sutil y delicada, con sabor a avellana y chocolate, con una base compuesta por una dacquoise de avellana (y almendra) y una fina capa de crujiente de chocolate, barquillo y avellana.


De todos los frutos secos que acostumbro a usar en dulces y postres, creo que mis preferidos son, en este orden: la avellana, el pistacho y la almendra. También me encantan las nueces, pero para mí son más un relleno o acompañante que un protagonista indiscutible.
Si esta receta la estás leyendo desde otra ubicación, siempre puedes pasar a leer ésta y otras como ella o mejores ;-) en: http://www.pepinho.com

Susurros del corazón

Cabo Ortegal

”- Teo, ¿quién es tu mejor amigo? ¿Xabi o Willy?
- Los dos. (…) Papá, ¿sabes quién es mi mejor amigo?
- ¿Quién?
- Tú eres mi mejor amigo.
Y tú el mío, pensé.”
(marzo del 2014)

”- Papá, ¿existe el ratoncito Pérez?
- No –respondí sin pensarlo.
- Ya me lo imaginaba...
” (22 de marzo del 2014). Aun así, me ha dicho que quiere que te caiga un diente para que le pongamos un regalo bajo la almohada.

”- Papá, no quiero que te mueras Nunca”, dijo con lágrimas en los ojos. (3 de abril del 2014)

Acantilados y calas de Loiba (Ortigueira)

”… y no quiero que te vuelvas viejo, como el abuelo. Que siempre seas un papá, como ahora.
- No llores, siempre lo seré, Teo. Siempre estaré contigo
(3 de abril del 2014). Siempre que pueda.

Tarta praliné y avellana

Fuera de juego

Cabo Ortegal

Es cierto eso que dicen por ahí. Ése del que hablan, el Único osado que se ha atrevido a desinstalar el Whatsapp y todos los programas de mensajería he sido YO.

Cierto es que no me he atrevido, por lo menos de momento, a borrar los programas de las redes sociales, por eso de publicar recetas ;-). Aunque también es cierto que la cuenta de Twitter no la tengo sincronizada y nunca recordaba si lleva dos “tes”. Me imagino que entre las autopublicaciones del FB en el Twitter habrá más de un comentario sin respuesta. Lo siento, tendré que volver a sincronizarlo cuando recuerde la clave de acceso o la recupere (si me acuerdo de la cuenta de correo asociada).

Si fuese una tienda de ultramarinos diría algo así como “Cerrado por no poder atender”. Por supuesto, podría dejar la tienda abierta y quedarme en el trastero, pero el mostrador quedaría repleto de notas y las entregas se realizarían por correo. Entendería el enfado de los clientes.

Tarta praliné y avellana

Un día tuve un Whatsapp, un mensaje de Whatsapp. Era una foto de un niño rubio, ya no tanto. La había enviado yo. Otro día me llegó un mensaje, era un vídeo humorístico. Llegó a un grupo. No me hizo demasiada gracia, es lógico, el grupo era para “mamás” y me pareció demasiado machista, porque los chistes que quieren ridiculizar a los “papás” que no ejercen suelen ser machistas.
Un día tuve un mensaje de correo. Fue hace años, quizás cinco. Fue cuando empezaba con el blog. Lo malinterpreté (o no), y le respondí diciendo que no podía mantener ese tipo de contactos…

Un día tuve dos mensajes de correo. Uno me pedía consejo sobre una tarta para una boda u otra celebración, otro sólo quería conversación. Empecé a escribir las respuesta y quedaron en borradores. Allí siguen. Me olvidé. Me imagino que a estas alturas ya tendrán hijos o estarán divorciados, nunca se sabe. Quizás, si respondo, pueda llegar para la graduación del/de la hij@.

Así soy. Olvidadizo, más con las fechas, ocupado, caótico… así no se pueden tener amigos. Con ellos no se puede fallar, por lo menos con los del FB.

Un día tuve un amigo. Lo perdí con la carta y la llamada que se me olvidó devolver. Me imagino que ahora tendrá Whatsapp. Yo ya no.

Tarta praliné y avellana

Tata praliné

Quizás podría sustituirse el praliné por turrón. No lo he probado. Por supuesto, sería otra tarta pero podría estar igual de buena.
Si no se puede comprar el praliné o la pasta de avellana, es muy sencillo elaborarlos en casa. Consultad los enlaces que aparecen en la descripción de la receta.

Dacquoise de avellana (y almendra)

Lo más complejo en una dacquoise es la cocción. No debe quedar cruda, en cuyo caso resultará una masa pegajosa. El principal problema es la condensación de vapor de agua en el horno, que hará que quede blando y se baje al abrir. Para solucionar el problema hornéese con una ligerísima apertura en la puerta del horno, por ejemplo, el filo de un cuchillo, para favorecer la expulsión de vapor de agua y evitar la condensación.
Usad la versión de 80 gr. de caras, es más que suficiente. Yo, como no tenía muy claro qué tarta iba a preparar, si tendría varias capas, usé la versión de 160 gr. Con la dacquoise sobrante preparé unos pequeños pasteles semiesféricos.

  • 68 gr. de azúcar polvo (lustre) [135gr.]
  • 34 gr. de avellana molida (polvo) [68 gr.]
  • 34 gr. de almendra molida (en polvo) [68 gr.]
  • Una pizca de sal.
  • 80 gr. de claras (4 unidades grandes) [160 gr.]
  • 27 gr. de azúcar (normal, en grano) [55 gr.]
  • c. s. de avellanas tostadas y troceadas o, incluso, pistachos
(1) Precalentamos el horno a unos 180 º C. Las avellanas enteras (que trocearemos) ya deben estar tostadas, si no lo están se tostarán a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Mezclamos el azúcar polvo con la avellana y almendras molidas. Añadimos una pizca de sal. Reservamos la mezcla.
Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco, en unas dos o tres veces. Debe ser un merengue no demasiado compacto pero homogéneo.

(2) Mezclamos delicadamente las claras montadas con la mezcla de avellana/azúcar, poco a poco y de modo envolvente. Con una espátula de silicona (o una manga pastelera) extendemos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear o lámina de silicona, de modo que quede un grosor algo en torno a 1 cm (aprox.). Después recortaremos con el tamaño del molde.
Esparcimos las avellanas troceadas sobre la superficie hasta que están repartidas por ella. ¿Unos 50-65 gr.? para las versión de 80 gr. de claras. Para trocearlas, podemos introducir las avellanas tostadas dentro de una bolsa y golpear con un martillo o filo de un cuchillo para trocearlas en fragmentos no demasiado pequeños, algo así como en mitades o algo menores. Esparcimos las avellanas troceadas sobre la dacquoise, abundantemente, de modo que cubra gran parte de la superficie.
Espolvoreamos con una poco de azúcar lustre (polvo). Esperamos un momento y volvemos a espolvorear la superficie.

(3) Introducimos la dacquoise en el horno ventilado y precalentado a unos 180 ºC durante unos 5 minutos. Pasado el tiempo bajamos la temperatura a 170 ºC y cocinamos hasta que esté hecho. Unos 25 minutos más. Si vemos que no acaba de cocer cerramos la puerta del horno totalmente, pues el vapor de agua tiende a condensarse sobre todo al principio.
Cuando tenga un tono dorado, ligeramente tostado, la retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente para que no se rompa antes de despegar y usar. Debe quedar ligeramente crujiente y nada blanda. Intentaremos que no coja humedad.
Puede envolverse en película de cocina y conservarse en el frigorífico o a temperatura ambiente, para que no coja humedad, durante varios días hasta el momento de su uso.

Tarta praliné y avellana

Crujiente de praliné y chocolate con leche

Suelo emplear dos o tres variantes de las proporciones del crujiente de praliné, dependiendo del gusto que desee potenciar, y, como ha pasado tanto tiempo, no recuerdo exactamente qué versión he usado para ese día. Creo que la segunda, con más sabor a avellana, pero también indico la primera por si acaso. Incluso, si no tenemos praliné o avellanas, podríamos usar aquella versión de Nutella, mucho más sencilla pero con bastante peor resultado.
Sólo se trata de hacer una pequeña y fina, 3-4 mm, capa de crujiente de chocolate y praliné, por lo que no es tampoco demasiado relevante optar por una opción u otra. Incluso podría prescindirse de esta capa, algo que tampoco recomiendo.

Versión 1 (myor sabor a chocolate que la versión 2)
  • 120 gr. de praliné de avellana al 60%, comprado o casero.
  • 15-22 gr. de mantequilla.
  • 60 gr. de chocolate con leche de cobertura.
  • La c.s. de barquillos, crepe dentelle o pailleté feuilletine (~45 gr.)
Versión 2 (más sabor a avellana)
  • 75 gr. de praliné de avellana al 60%, comprado o casero.
  • 75 gr. de pasta de avellana (avellana molida hasta conseguir una pasta).
  • 15 gr. de mantequilla.
  • 40-45 gr. de chocolate con leche de cobertura.
  • La c.s. de barquillos, crepe dentelle o pailleté feuilletine (~40-50 gr.)

(1) Podemos preparar la pasta de praliné tal y como aparece en la receta de la pasta praliné (28, abril del 2009) o usar una comprada al 60% de avellana. Esta vez he usado praliné comprado. Para la versión 2, también trituramos las avellanas tostadas hasta formar una pasta ligeramente fluida.
Con un cuchillo, mejor de sierra, troceamos la cobertura de chocolate con leche y lo fundimos al baño María, en pequeños golpes de microondas (recordad que tiene que ser de cobertura) o en un cazo de fondo grueso a fuego muy bajo, cuidando que no se queme y acabando de derretirlo fuera del fuego removiendo con una espátula de silicona. Yo prefiero la última opción cuando se trata de chocolate con leche o blanco.

Añadimos la mantequilla troceada a temperatura ambiente, mezclando delicadamente con una espátula de silicona hasta que se haya fundido. Si el chocolate no es de demasiada calidad podemos fundirlo con parte de la mantequilla.

(2) Vertemos el praliné (y la pasta para la versión 2), removemos y añadimos la cantidad suficiente (c.s.) de banquillos, crêpe dentelle o “pailleté feuilletine”, como se distribuyen en términos de alta repostería ;-). Añadimos abundante cantidad de barquillos, hasta que parezca que no admita más. La cantidad depende de la densidad del producto empleado. Yo he usado crêpe dentelle, creo que comprados en el CI.
Extendemos rápida y cuidadosamente sobre la base de dacquoise e introducimos en el frigorífico durante unas horas (o de un día para otro), hasta que se haya endurecido. También puede congelarse si queremos hacerlo todo en un mismo día.

Recortamos en forma circular, de unos 20-22 cm, usando como molde de recorte una base de tarta. Después lo rodearemos con un aro para mousse.

Tarta praliné y avellana

Mousse praliné

Una vez más, úsese la cantidad indicada, es más que suficiente. La primera vez utilicé la proporción entre corchetes y me sobró muchísima. De ahí que existan fotografías de pasteles semiesféricos ;-).
La segunda vez que realicé la tarta también le añadí un poco de chocolate con leche y sustituí parte del praliné por paste de avellana, tal y como indico.

  • 100 ml. leche entera. [150 gr.]
  • 53 ml. de nata 35% de M. G. [80 gr.]
  • 40 gr. de azúcar [60 gr.]
  • 2 yemas de huevo (40 gr.) [3 yemas]
  • 2,5 hojas de gelatina (unos 5 gr.). [4 hojas, menos de 8 gr.]
  • 100 gr. de praliné de avellana al 60%, comprado o casero, o 65 gr. de praliné + 35 gr. de pasta de avellana. [*] [150 gr. de praliné o 100 gr. de praliné + 50 gr. de pasta de avellana]
  • Opcional: 35 gr. de chocolate con leche para cobertura [**] (si queremos darle un ligero toque de chocolate con leche)
  • 250 gr. de nata al 35% MG (para montar) [375 gr.]
  • 20 gr. de azúcar para montar con la nata [30 gr.]
  • Una pizca de sal o, mejor, flor de sal.
[*] Para potenciar el sabor a avellana, en una segunda realización sustituí 1/3 de praliné por pasta de avellana. Así tenemos un sabor más intenso a avellana. Escoged según lo deseéis con un sabor más suave o ligeramente más intenso a avellana.
[**] El chocolate con leche le queda muy bien, pero hay que controlar la cantidad, pues lo que deseamos es que siga predominando el sabor a praliné y avellana.
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(1) Montamos los 250 gr. (o 375 gr.) de nata (la segunda cantidad) con los 20 (o 30) gr. de azúcar. Troceamos el chocolate en un cazo de fondo grueso. Reservamos. Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.

Preparación de la crema inglesa. Batimos las yemas con los 20 (o 30) gr. de azúcar, la mitad de lo indicado. Mientras, hervimos la leche con la nata y la otra mitad de azúcar. Vertemos la leche poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover y volvemos a llevar a fuego medio, batiendo constantemente. Una crema inglesa debe cocerse a unos 80 o, como muchísimo, 85º C, pues a esa temperatura se formarían bolitas de yemas, cortándose la crema. La temperatura es importante. Si la temperatura mayor, las yemas cuajarían y se formarán grumos, si es mucho menor, no llegará a cuajar. Cuando haya alcanzado esa temperatura batimos generosamente y retiramos del fuego. Debe quedar una crema ligera, casi natillas.

Cuando haya bajado la temperatura hasta unos 40-50 ºC añadimos la gelatina hidratada y escurrida, removiendo para que se disuelva totalmente y no queden grumos.

(2) Opción chocolate con leche.. Fundimos el chocolate con leche al baño María, evitando que no le caiga ni una gota de agua, en el microondas (si es un chocolate con leche para cobertura) o, como hago yo, calentando el cazo al mínimo (a la menor potencia, al 1 0 2) hasta que se empiece a ablandar (ojo, fundid más para añadir la cantidad indicada, pues algún chocolate se quedará en el recipiente). Cuando se funda al remover con una espátula de silicona, mezclamos hasta que esté totalmente disuelto y manejable.

Añadimos a la crema inglesa unas pizcas de sal para realzar el sabor, la pasta de praliné + avellana fluida y, si lo usamos, añadimos el chocolate con leche, mezclando cuidadosamente.
Por último, incorporamos la nata montada (que no debe estar demasiado fría), vertiendo inicialmente una pequeña cantidad para igualar densidades y temperaturas y acabando por mezclar con la espátula de modo envolvente, de abajo hacia arriba y girando el recipiente, evitando que se baje. Importante: cuando añadamos la nata, la temperatura de la mezcla debe rondar los 20-30ºC para que ésta no se baje.

Usamos de inmediato. Vertiéndola sobre la base circular de dacquoise con crujiente que hemos rodeado de con una aro para mousses. Introducimos en el congelador, mejor unas horas, para que gane consistencia y poder aplicar el glaseado de chocolate con leche con mayor facilidad.
También podría guardarse en el frigorífico, en cuyo caso necesitaríamos un reposo mínimo de unas 10-12 horas.

La tarta gana sabor a medida que pasan los días, por lo que recomendaría que se preparase, como mínimo, un par de días antes de ser servida. El glaseado puede aplicarse el día anterior para que no coja demasiada humedad ni burbujas.

Glaseado de chocolate con leche

  • 1 hoja de gelatina + un trocito (2 gr).
  • 150 gr. de chocolate con leche.
  • 15 gr. de azúcar
  • 125 gr. de leche.
(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate bien fino con un cuchillo de sierra. Hervimos el azúcar, también podría ser glucosa, con la leche hasta que se disuelva y hierva. Vertemos poco a poco la leche sobre el chocolate, mezclando bien pero suavemente con una espátula para que no tenga grumos ni se formen burbujas de aire. Devolvemos al fuego a alta temperatura y removemos con una espátula de silicona, raspando el fondo del cazo para que no se pegue. Estará cuando al retirar la espátula con chocolate, éste se adhiera con relativa facilidad a ella y al verterla sobre una superficie tenga cierta consistencia.

(1) Retiramos del calor y añadimos la gelatina escurrida y seca (con un paño de cocina). Seguimos mezclando suavemente con la espátula hasta que no haya partículas de chocolate y se integre la hoja de gelatina. No debe quedar ninguna partícula, influiría en la densidad y en el aspecto. Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida. Puede guardarse en el frigorífico y templar en el momento de usar.
Situamos la tarta sobre una rejilla y la cubrimos vertiendo suavemente la cobertura en el punto central con ayuda de un cucharón. Introducimos de nuevo, esta vez en el frigorífico, para que la cobertura gane más consistencia.

La tarta está mejor pasados un par de días, se cortará mejor y la mousse afianzará sus sabores y texturas. También pueden hacerse pequeños pasteles individuales con formas semiesféricas.
En 2 o 3 etapas se hace muy fácil: 1º) dacquoise+crujiente de praliné, 2º) Mousse de avellana. 3º) Glaseado, éste el día antes de servir.
¡Feliz cumpleaños!

Tarta praliné y avellana



sábado, 29 de marzo de 2014

Pastas de fruta de fresas/Pastas de fruta de piña/Dulce de fresa

Dulce de fresas y naranja

Una verdadera delicatesen que nada tiene que ver con esos dulces que tanto se consumen y que llamamos “gominolas”.
Éste es un verdadero dulce de pastelería. Suave, con intenso sabor a fruta, de una textura que se descompone en la boca y, por supuesto, dulce y aromático. Una verdadera “pasión turca” en versión de alta repostería.

Dulce de fresas

En discreto “placer” de la burguesía

Pequeños grandes dulces. Segunda parte

Necesito escaparme por un momento. Necesito escribir una receta más, necesito otro pretexto para evadirme de este ritmo de vida y retomar este diario en forma de recetas, pese a robar el tiempo a las horas sueño y apartar otras labores más importantes. Una excusa como cualquier otra. Una vida como cualquier otra.

Dulce de fresas y naranja

Todavía recuerdo cuando un profesor de matemáticas nos habló de la anécdota atribuida a Gauss de cómo con unos diez años de edad resolvió en poco tiempo el problema de la suma de números (consecutivos) de una progresión aritmética: 1+2+3+…+12. Aunque para él la suma era mayor, para mí tiene otro significado bien distinto. El problema, una vez conocido, es de solución muy trivial: 13x6=78. Aplicado al número de recetas por mes, estaríamos hablando de un número de entradas superior a las publicadas durante el primer año de Teo, aunque, por supuesto, bastante inferior a los dos primeros años de vida del blog. Este mes tocan 3.
Su nacimiento significó tener que privarme de muchas de mis aficiones hasta entonces, empezando por el cine, la lectura o la música. El blog lo aparté en parte, y sólo correr, a costa de descansar lo mínimo necesario, es la única afición que todavía perdura a trompicones, eso sí.

Dulce de fresas y piña

A primera vista esta entrada podría parecer una sencilla y poco atractiva receta de dulce de frutas, unas gominolas. Pero no lo es en absoluto. De hecho, la considero una de las mejores y más delicadas recetas que pueden hacerse entre las últimas que he publicado. Es a este tipo de dulce a los que me refiero cuando digo que me encantan las golosinas, porque las comerciales son para mí sólo un aperitivo. Es éste una verdadera pasión personal, una delicatesen (como he dicho en la introducción) para paladares cultivados y muy exigentes. El caviar de la alta repostería dulce.
Comparar unas chuches comerciales con este dulce es como hacerlo entre un mal vino servido en Tetra Brik y un buen Châteauneuf-du-Pape, un reserva Domaine Serene, Pinot Noir de Willamette Valley o un rioja Imperial, Gran Reserva del 2004. “Entre copas”.

Dulce de fresas

Se trata de una receta muy sencilla, siempre que encontremos los ingredientes necesarios para crear este placer. El termómetro es imprescindible si queremos darle el punto de caramelo adecuado. La glucosa no lo es tanto, pero ayuda a que la textura sea suave, nada dura. La pectina es el ingrediente básico, aunque su proporción en masa parezca ínfima.
Para mí, el ingrediente más determinante es el “gelificante” (espesante). Las opciones son varias: pectina, agar-agar, maicena o gelatina, por ejemplo, pero las diferencias de resultado por el uso de uno u otro son tan abismales que se hace importante hablar de las características de cada uno de ellos. “Todos los gelificantes son iguales… pero unos más iguales que otros”, diría Orwell.

Descartaría totalmente el uso de gelatina. Sé que much@s de vosotr@s habéis hecho dulces caseros, gominolas, con gelatina, pero el resultado no deja de ser una gelatina con forma de chuche y que nada tiene que ver con esta receta. La gelatina tiene varios problemas, empezando por la baja temperatura a la que se funde, su origen animal o la obtención de una textura demasiado pegajosa, poco agradable, gelatinosa. La conservación de unos dulces hechos con gelatina implica su preservación en un lugar fresco, obteniendo una textura nada agradable al paladar. La única concesión al uso de gelatinas es el dulce se monta con un batidor de varillas, pero el resultado sigue siendo un dulce con demasiado cuerpo.

Dulce de fresas y piña

Para la elaboración de unos dulces de fruta el espesante más adecuado es la pectina, que es el que se suele usar profesionalmente y el que yo utilizo para le preparación de este tipo de dulce. Yo uso pectina de manzana, cuya aportación al sabor del postre es insignificante e inocua.
La pectina es un gelificante natural que se extrae de (cierto tipo de) fruta, manzanas o uvas, principalmente, por ese motivo resulta muy fácil preparar dulce de manzana o membrillo. Se suele distribuir en polvo y su principal uso es como espesante de mermeladas, salsas, confituras o dulces de frutas. Hoy en día no es demasiado difícil de conseguir, sobre todo en grandes ciudades, aunque yo lo compro siempre por Internet. Además, dada la poca proporción/cantidad de pectina necesaria para espesar una salsa o un dulce, es un producto que a la larga resulta muy económico. Obtener pectina casera a partir de manzanas, por ejemplo, también es bastante sencillo, pero su preparación, por motivos de tiempo, lo dejaré para otro momento.

Dulce de fresas y naranja

Para que la pectina forme un “gel” (de ahí el término artificioso “gelificante”) y espese el puré o salsa, es necesaria la presencia de agua, aunque también favorece la gelificación una pequeña proporción de componente ácido. De hecho, muchas recetas “más” profesionales, suelen incluir una pequeñísima proporción de ácido tartárico, que se usa como antioxidante (alargar la conservación de mermeladas y dulces), corrector de acidez, resistencia al calor y para mejorar de la textura final del dulce. El ácido tartárico no lo uso nunca, pues la diferencia de resultado es casi imperceptible y sí suelo añadir una ínfima cantidad de zumo de limón. Ojo, no debe confundirse el ácido tartárico (E334) con el bitartrato potásico, llamado comúnmente “crémor tártaro” (E336), que se usa como estabilizador de claras o, principalmente, en combinación con bicarbonato sódico como gasificante para galletas. Lo comento porque he visto varias páginas en las que confunden ambos productos y, aunque tienen funciones parecidas, nunca deben sustituirse en las mismas proporciones. Ambos productos son 100% naturales y obtenidos a partir de la fruta, por lo que no debéis asustaros por el hecho de indicar su número E.

Dulce de fresas

La única alternativa que considero razonable al uso de pectina es su sustitución por Agar-gar. El agar-agar, a diferencia de la gelatina, se funde a alta temperatura, puede recalentarse las veces que se desee o conservarse a temperaturas “más razonables”. Además, la textura obtenida es más parecida a la que se obtiene por el uso de pectina. Aun así, recomendaría usar pectina y dejar el Agar-agar (en polvo) para su uso en “gelatinas” calientes de cocina salada que tanto popularizó nuestro gran gurú F. Adriá. Quizás me atreva a poner pronto una receta de dulce de frutas con agar-agar, pero ahora el tiempo apremia.

También podría usarse maicena como gelificande, y la he empleado alguna vez para preparar versiones rápidas y caseras de popular “lokum” (“Delicias turcas”), mas la maicena suele dejar un poso poco agradable (y crudo) en el paladar. Muy fácil de preparar, eso sí, pero con una bajada apreciable en la calidad del resultado final. Es lo que denominaría, la versión ideal para “matar el gusanillo”.

Dulce de fresas

De “El gatopardo” a “Novecento”

Para mí, estos dulces evocan a la burguesía de la segunda mitad del siglo XIX y principios de XX. La de los balnearios, de los bañadores a cuerpo entero y casetas a rayas blanquiazules emplazadas en las bajas, grandes y arenosas playas del Lido. A la burguesía que pasaba sus veranos en el País Vasco-francés, degustando platos en balnearios y disfrutando de conversaciones de los más trivial. A trufa como condimento de pasta. A partidos de tenis jugados con raquetas de madera y cordajes ridículamente flácidos.

A la plenitud y decadencia de una burguesía y una sociedad llena de contrastes. A “Muerte en Venecia”, “El Gatopardo”,… A la explosión de las pasiones culinarias, nacidas para saciar los placeres de un grupo social que vivía una realidad muy alejada de un mundo en el que germinaba una gran revolución y guerra del desencanto. Al despertar de esa revolución, fruto de las injusticias sociales.
Dulce de fresas y piña

También, pienso en las cortes de Versalles prerrevolucionarias. Las campiñas y las mesas dispuestas en verdes y extensos campos con jardines, flores y damas, inteligentes, que vivían la vida entre libros de amores, desencuentros, poemas y cortesía, marcados con una rosa marchita.
Pienso en Bretaña, en la vida romántica. En Charlotte, Emily o Branwell. En Bath y sus aguas. En ti.

Si no ves esta receta desde la web original, siempre puedes pasar a ver ésta y otras en la Web http://www.pepinho.com.

Dulce de fresas
Dulce de fresas/dulce de piña

Esta receta puede prepararse con gran variedad de puré frutas. La que aquí presento es, probablemente, la que gustará a todos, la de fresa o frambuesa.
He hecho versiones con otras frutas con mayor cantidad de pectina que la fresa, por lo que en esos casos puede ser recomendable disminuir ligeramente la cantidad de puré o de pectina.
El puré de manzana, por su bajo sabor, lo suelo usar como aditivo para contrarrestar sabores más intensos o añadirle algún aroma (original) del que resulta prácticamente imposible obtener un puré (pistacho, por ejemplo).
A veces, por su cuerpo, he usado terrones de azúcar, cambia ligeramente su textura. También puede usarse azúcar cristal, si se sabe cómo conseguirlo.

  • 250 gr. de puré de fresas (o frambuesas, por supuesto), limpio y sin pepitas. Lo tamizo dos veces.
  • 6-7 gr. de pectina (de manzana).
  • 295 gr de azúcar (25+270 gr).
  • 90 gr. de glucosa líquida (podría usarse algo menos, unos 70 gr.)
  • Opcional: ácido tartárico, una pizca (menos de 1 gr.) o una pizca de zumo de limón.
  • c. s. de azúcar grano, preferiblemente de grano grueso o azúcar cristal.
Para el dulce de piña
Con la misma receta, sustitúyase el puré de fresas por esta mezcla de puré de piña y manzana
  • 200 gr. de puré de piña (fresca y triturada)
  • 50 gr. de puré de manzana
  • Opcional: 15 ml de sirope de fruta de la pasión. Ideal.
Dulce de fresas y naranja

(1) Mezclamos la pectina en polvo con unos 25 gr. de azúcar normal, bien mezclado. Así, cuando lo añadamos al puré evitaremos la formación de grumos.
En un cazo pequeño vertemos el puré de fresas (o piña con manzana) y lo templamos un poco (unos 40-50ºC) para poder añadir y disolver la mezcla de pectina. Removiendo con un batidor, añadimos la mezcla de pectina y azúcar, muy poco a poco, en forma de lluvia, para evitar que se formen grumos. Si se forman, bátase bien la mezcla o, incluso, tritúrese de nuevo.
Nota: el puré de fresas se obtiene triturando con una batidora la cantidad suficiente de fresas y colándolo por un colador o tamiz fino para eliminar las pepitas. Es importante recuperar el puré que se adhiere a la parte inferior del colador. Lo mismo podría decirse para el puré de piña o manzana.

Añadimos el azúcar restante (270 gr) y la glucosa líquida. La función de ésta es evitar la cristalización del azúcar. También podríamos añadir una pizca de algún aroma o potenciador de sabor. Para los de piña suelo añadir un poco de sirope de fruta de la pasión.

(2) Sin dejar de remover con un batidor de varillas, evitando que el caramelo se adhiera al fondo del recipiente, calentamos la mezcla a fuego medio-alto hasta que alcance unos 107º C. Si tuviésemos ácido tartárico, lo añadiríamos ahora, mejor disuelto en una cucharilla de agua. Es antioxidante (conservador), corrector de acidez, mejora la textura y potenciador del sabor. Yo no lo uso, pero sé que muchos “profesionales” sí lo hacen. Podría usarse unas gotas de zumo de limón.
Vertemos de inmediato la mezcla en moldes de silicona, en algún “tapete” para horno con los laterales sellados, recipiente pequeño forrado papel de hornear (o similares) y dejamos que gane consistencia a temperatura ambiente durante un período mínimo de 24 horas, aproximandamente.

(3) Desmoldamos, depositando los dulces sobre azúcar cristal para que no se pegue a la superficie. Cortamos a gusto y rebozamos en azúcar.
Guardamos los dulces en un recipiente hermético o caja de galletas. Se conservan en perfecto estado mucho tiempo, si duran. Son una verdadera delicia que incluso puede ofrecerse para sorprender a visitas más o menos inesperadas.
Un té, compañía, una buena conversación y estos dulces de frutas. ¿Se puede pedir más? Soledad.

Dulce de fresas

jueves, 27 de marzo de 2014

Cake de pistacho


Cake de pistacho

Un sencillo y delicioso Cake de almendra aromatizado con pasta de pistacho de elaboración casera, más aromática y gustosa. El jarabe le confiere la esponjosidad adecuada.
Con esta misma receta podrían prepararse infinidad de variantes con aquellos productos que nos apetezcan. El límite, como siempre, es la imaginación.

Todo por la “pasta”, de pistacho

Cake de pistacho

Pequeños grandes dulces. Primera parte.

En pastelería, repostería, confitería, panadería, bollería, dulcería, chuchería, bizcochería… ¡y no se me ocurre ningún otro pseudosinónimo!, al final, por mucha sofisticación y espectacularidad, aspecto o sabor de los dulces obtenidos, siempre vuelvo a los postres de siempre, all-a-postre. Los que nunca cansan, los que podríamos estar comiendo casi a diario. Un bizcocho con sabor a limón o naranja (¡no!, ¡por favor!, ¡no me refiero al insípido bizcocho de yogurt! Si alguien lo menciona tendrá prohibida su entrada en esta entrada), unas masas fritas (me encantan los churros, las orejas, xuxos, pestiños, torrijas o los buñuelos), un arroz con leche, un buen pan (dulce o no) preparado con masa madre natural o un sencillo requesón con miel.

Cake de pistacho

Pero mi pasión, mi verdadera pasión, es de tonos oscuros y sabor agridulce, ese dulce hecho a base de pasta de cacao y azúcar: el chocolate. Y no, ¡el chocolate no engorda! No y no. Y no hace falta que lo diga ninguna Universidad o estudio de marcado (de chocolates, por supuesto). Cuando tomo chocolate… adelgazo. No sé si es la sensación de saciedad, la privación de otros dulces más calóricos, el tipo grasas vegetales implicadas, o el efecto de alguna sustancia (catequinas) que hace que esa brutal ingesta calórica no sea adsorbida por el organismo o tenga efectos antioxidantes. El chocolate sin azúcar, sobre todo los más económicos, esos del supermercado de chuches, suelen ser los mejores en cuanto a sabor. Poco azúcar y mucha manteca de cacao. Tema aparte es con qué acompañemos ese chocolate, unos churros o alguna bollería frita de carácter industrial serían la perdición para el cuerpo.

Cake de pistacho

Después de casi cinco días sin poder probar comida fueron tres alimentos, como antojo de mujer encinta, los que más me apetecían: (a) un buen pescado de la ría, uno de esos planos y gruesos, con sabor, y que a la plancha están que te (se) mueren. Una solla (¿es lo mismo que la platija?) o un rodaballo. (b) Pan con corteza, crujiente, y con mucha miga. (c) Pero, sobre todo, chocolate negro, o no tanto, a ser posible con avellanas enteras. El organismo es sabio y casi siempre demanda lo que más necesita. El mío, dulce y más dulce.
Pasados un par de días, fue este cake el que mi cuerpo demandó para retomar mis necesidades energéticas y gustativas. Una vez más, duró un suspiro. Sólo el tiempo de reposo necesario para obtener el mejor gusto de este postre alargó la vida de un cake con un futuro más que predestinado.
(Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com)

Cake de pistacho

Pistacchio, hijo de Geppetto

Delicioso, gustoso, rico, agradable, dulce,… Me resulta difícil encontrar un sinónimo para suplir la palabra “delicioso” sin perder la esencia del término. En galego podría enumerar (sin hacer uso de Google, sólo un poquito, un “muchito”) más de una decena de palabras para expresar tipos de lluvia: choiva, chuvascada, “orballo” (en galego é con “b”), bátega, chuvieira, chuvia, chaparrada, chuvisca, chuviscada, chuvasco, ballón, bategada,... Es sólo una cuestión de necesidades, como los esquimales y los niveles de blanco, como las chuches y yo. Las eternas entradas y pesadas entradas del blog.

Este cake que ahora presento (no recuerdo si ya lo he comentado en párrafos anteriores) es uno de los preferidos de M (¿cuándo pasó a ser una letra?). A ella le encanta tomarlo mojado en un buen sirope con un poco de licor, ron o kirsch. A mí también, aunque después de humedecido pierda algo su forma y cuerpo inicial. El sabor es lo primero.

La receta básica es muy sencilla: una de las/mis mejores versiones de cake de almendra, aromatizado con una pasta de pistacho casera. Ya está buenísimo por sí sólo, sin pistacho, pero la pasta le da el ligero toque le lo convierte en algo casi insuperable, aunque todo dependerá de nuestros gustos y apetencias, por supuesto. De hecho, he llegado a prepararlo con pasta de avellana, con turrón, praliné o, incluso, con crema de cacahuete o pasta de castaña. Mi preferida es la pasta de pistacho.

Cake de pistacho

La pasta de pistacho no es un producto fácil de conseguir, aunque, precisamente, este fin de semana la encontré por casualidad a un precio prohibitivo en los grandes almacenes más populares de la piel de toro (creo que a más de 70 euros/kilo, pues el bote de ¿150 gr? costó más de 11-12 euros). Lo compré, pero pienso que la versión casera, además de mucho más económica, sigue siendo la opción más flexible en cuando a sabor o posibilidades de elaboración y gusto.

Cualquier producto que se denomine “pasta” no es más que una masa hecha puré como resultado de la trituración de un fruto seco, a veces con una pequeñísima cantidad de azúcar, hasta la obtención de una sustancia cremosa y ligeramente fluida debido a la separación de los aceites que la componen. Así se obtienen la pasta de avellana, almendra, pistacho, piñones, nueces o, incluso, cacahuete.

Eso cuando hablamos de frutos secos, porque si hablamos de otro tipo de ingredientes, suele llamarse “puré” al resultado de la trituración del producto (castañas, por ejemplo); “pasta” cuando lleva una pequeña adicción de azúcar, no superior al 30-40%; y “crema” cuando la proporción de azúcar ronda el 60% del producto.
Por ello, como primera aproximación, podría prepararse un pasta de pistacho casera, que podríamos denominar como “pura”, triturando los pistachos verdes y tostados en un molinillo o triturador hasta la obtención de una crema semilíquida, justo hasta el momento en el que el fruto seco ha desprendido parte de sus aceites naturales. Con el pistacho, dada su menor proporción de ácidos grasos (que no de calorías), para facilitar la preparación de la pasta también suele añadirse un poco de algún aceite suave, que a veces aromatizo con unas gotas de aroma de almendra amarga, o un sirope (avellana, almendra…).
Cake de pistacho

Otra versión de pasta de pistacho que también suelo preparar para éste y otro tipo de postres es una versión ligeramente más azucarada, menor que un praliné, rondando el 25% de azúcar. En ella, sustituyo en torno a un 20% de los pistachos por avellana o almendra, para potenciar su sabor. Además, como lleva un 25-30% de azúcar, resulta adecuada para preparaciones dulces sin disminuir el dulzor total de la masa por la adicción de la crema de pistachos. En la receta describo la preparación de este tipo de pasta de pistacho.

Cake de pistacho

Palabras moribundas

Mientras corro es (casi) el único momento del día en que puedo permitirme el lujo de “pensar”. Durante ese tiempo se me pasan por la cabeza infinidad de recuerdos e ideas, algunas absurdas, otras no tanto. Es en ese momento en el que se me suelen ocurrir ideas para algunos de los postres que preparo. Es lógico, es de los pocos instantes del día en el que mi mente está libre de tensiones y ocupaciones reiterativas debidas a un ritmo de vida insostenible y, a veces, rutinario.

Entre las ideas absurdas están los recuerdos, menos absurdos, de la infancia y de esos momentos perdidos. Recuerdo a mi abuela, con frecuencia. La veo paseando por la orilla de la playa con la “saia” levantada hasta las rodillas, caminando por el agua porque es bueno para la circulación. Sentada frente al televisor. Cocinando a dos manos con la destreza del funámbulo del circo chino, esos que mantienen los platos girando sin que lleguen a caerse al suelo. Tomando azúcar a cucharadas.

Recuerdo sus comidas y su mano con las masas. El pan, las empanadas (¡la de manzana!), los dulces, los mariscos, las carnes, los pescados,… Y no es un tópico, estoy convencido de que mi abuela era una verdadera “master chef”, y más después de la infinidad de platos que recuerda mi madre y que ella no quiso (o creó innecesario) aprender. Ahora se arrepiente, demasiado tarde. Aunque sigue recordando cómo su madre dejaba crecer esos fermentos naturales al calor de la lareira, preparaba gpanes dulces de huevo para la Pascua, el pan de broa, las bicas o hasta el roscón de Reyes. Todo está perdido, pero quedan las palabras. Sólo eso, que no es poco.
Ahora, mientras escribo estas líneas, nace en mí cierta antipatía por aquellos/as que no quieren compartir sus recetas, las de siempre, y prefieren que se queden en el olvido. Los panes de maíz, las rosquillas de feria o unos buenos melindres son un ejemplo, sólo la punta de un iceberg que se llama CULTURA.

Todos esos recuerdos me condujeron en pequeño pasos hacía esas palabras olvidadas, probablemente algún barbarismo o localismo, pero que entonces eran términos más que reconocibles y que han significado una parte importante de mi vida:

Bacinilla, que mi abuela tenía bajo su cama. Dentro de ella, entre las sábanas, una bolsa de agua caliente forrada de una tela muy llamativa. Otras eran rojas.
Cropán, cualquier pastelito de chocolate, fuese cual fuese su marca comercial. Recuerdo el “Veo-veo 3D” y las gafas bicolor, azul y rojo, por supuesto.
Calcomanía, que chupaban la sengre y ahora llaman “tattoos”, siempre acompañaban muchos de esos pastelitos de chocolate. Para nosotros: “calcamunía”, ;-).
Tebeo. Los que leía la vecina del segundo y siempre nos regalaba una vez los había leído. Subíamos a preguntar si tenía alguno “nuevo”. Cuando “se fue” dejamos de leer tebeos. Llegaron las bibliotecas, que para los de pueblo tenían forma de autobús y autocaravana. Después, “la casa de la cultura” y la cultura para todos. Ahora vuelven a cerrar, como los cines.
Estrícula, que para María era “mariola”, para vosotr@s, rayuela, evocando el título de uno de los mejores libros escritos en lengua castellana.
La churra, ellas a las “estrícula”, nosotros a la churra. “A la churra salta la burra”.
Guateque. En los del instituto tomé mi primer y último gin-tonic, y que ahora, como todo lo que con tono chic se llama “vintage”, vuelve a estar de moda.
Tocadiscos. María me ha regalado uno para poder seguir disfrutando de esos “LPs” (otra palabra olvidada) que todavía conservo en perfecto estado. Suenan como el primer día, o el segundo. “The Freewheelin’”, de Bob Dylan, siempre lo he tenido deformado, desde que con compré en el BID (Boletín Informativo Discoplay).
Venta por catálogo. En mi casa sólo llevaba el BID que compraba mi hermano, mi exhermano. “Avon llama a tu puerta”, qué gran homenaje en “Eduardo manostijeras”. ¿Y las reuniones caseras de Tupperware? ¿Y la venta piramidal?
Viajante, que no viajero. Gran “muerte” y mejor persona. Mis preferidos, los repartidores de donuts, “los frescos del día”.
Pedir papas. Rendirse, desistir.
Acusica Barrabás, al infierno irás.
Tiña, la producían los pájaros.
Hacer novillos. Yo nunca los he hecho, pero “haberlos, los hay”. Algunos, empleaban el mito de la tiza, que hacía subir la temperatura corporal, decían.
Rebeca, mejor película que chaqueta.
Morriña. Nadie la añoraba, la retiraba en el baño de los sábados por la tarde.
Papel de calco. Los correos electrónicos le deben mucho a esta expresión. El “CC” de destinatarios secundarios no es más que una Carbon Copy.
Botijo. Mis vecinos siempre iban a llenarlo a la fuente de “Os Fentos”. Ahora hay un bloque de edificios, edificio… “Os Fentos”.
Podría estar así hasta aburrirnos, más, pero no lo haré: canicas, tabas, quinquillero, Mirinda,… Hasta el infinito y más allá!!!!
Sed felices. Bebed agua.

Cake de pistacho

Cake de pistacho y almendra

Con la receta base, eliminando la pasta de pistacho, pueden hacerse infinidad de versiones de este delicioso cake de almendra. Por ejemplo, sustituyendo la pasta de pistacho por un praliné, Nutella, turrón (triturado) o, simplemente, prescindiendo de ese ingrediente.
  • 135 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
  • 135 gr. de azúcar polvo (caster, impalpable, ~glasé…)
  • 80 gr. de almendra molida.
  • 70 gr. de harina (normal o mezcla de harina floja)
  • ~3 gr. de impulsor (polvos de hornear, levadura química, Royal,…)
  • ¼ de cucharilla de té de sal.
  • 50 gr. de pasta de pistacho casera pura o azucarada (también puede usarse pasta de turrón, praliné,…)
  • 3 huevos grandes, separados (60 gr. yemas+100-105 gr. de claras), a temperatura ambiente.
  • 2 cucharadas de leche (~20 gr.)
  • 35 gr. de azúcar grano (para levantar claras)
  • Opcional: 30-50 gr. de pistachos troceados. También pueden usarse avellanas o almendras tostadas.
Jarabe para mojar el cake
  • 180 ml. de agua.
  • 165 gr. de azúcar.
  • Un chorrito generoso de ron (o licor kirsch), 20-40 ml. (a gusto), 20 para mí.
Pasta de pistacho azucarada
  • 80 gr. de pistachos verdes, tostados y pelados.
  • 20 gr. de avellanas o almendras tostadas y peladas.
  • 40 gr. de azúcar.
  • 1 cucharada sopera de aceite de girasol/avellana (o un sirope)
  • 1 o 2 gotas de esencia de almendra amarga (opcional)
  • Una pizca de colorante verde (opcional)
(1) Preparativos.
Pasta de pistacho. Preparamos la pasta de pistacho, bien pura o azucarada, dependiendo de nuestros gustos.
Lo ideal es que los pistachos sean crudos y que los tostemos por nuestra cuenta, pero son difíciles de conseguir (yo nunca los he comprado crudos). Así será más fácil obtener una pasta más fluida y aromática, pues han perdido menor cantidad de aceites y líquidos naturales que facilitan la formación de esa textura ligera y pastosa.
Para la versión “pura”, simplemente trituramos los pistachos pelados con un poco de aceite o sirope y una pizca de colorante verde, si nos gusta que tenga ese color “natural” ;-). Trituramos la mezcla hasta obtener una pasta semilíquida, en la que se hayan desprendido parte de las sustancias grasas.
Versión “azucarada”. Preparamos un caramelo seco con el azúcar a fuego medio, hasta que tenga un color dorado (ojo, sin que llegue a quemarse). Añadimos los frutos secos pelados y tostados, mejor templados, y removemos con una cuchara de madera hasta que se integre en el caramelo. De inmediato, antes de que se solidifique, vertemos sobre papel de hornear o una plancha de silicona para que se endurezca el caramelo.
Una vez el caramelo se haya endurecido, trituramos el mismo modo que en el caso de la pasta pura, hasta obtener una praliné. Este proceso es largo y hay que tener paciencia, pues dependerá de la potencia de nuestro triturador y la cantidad de pasta preparada.
Reservamos la pasta en el refrigerador, guardada en un bote cerrado herméticamente.

(2) Cuando queramos preparar el postre, precalentamos el horno a 200ºC, aunque lo hornearemos a unos 160º C, incluso menos, dependiendo del tipo de horno y tamaño del molde.
Engrasamos y enharinamos un molde para cake (a mí me gustan los de silicona, pero introduciéndolos dentro de otro metálico para que no se deforme y crezca mejor), eliminando la harina sobrante. Mezclamos la harina con el impulsor (Royal) y ¼ de cucharilla de sal fina o flor de sal. Reservamos.
Claras montadas. Montamos las claras a punto de nieve. Las varillas deben estar bien limpias y libres de materia grasa. Cuando las claras estén casi montadas añadimos el azúcar grano (35 gr.) y seguimos montado. Reservamos.
En una olla o cuenco grande vertemos la almendra con el azúcar polvo, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente (ligeramente a punto de pomada), la pasta de pistacho (si la usamos) y batimos con un batidor eléctrico de varillas (el de montar claras) hasta que quede esponjoso y aireado.
Añadimos las yemas de los 3 huevos (60 gr.), una a una, mientras seguimos batiendo durante unos minutos hasta que la mezcla está bien montada. Si vemos que queda muy densa, podemos añadirle una cucharada de las claras, pero, mejor, ya lo aligeraremos con las claras montadas.
Importante: para que no se corte la mezcla, algo que no es un problema, las yemas (huevos) deben estar a temperatura ambiente, nunca recién salidos del frigorífico.

(3) Añadimos la leche de modo cuidadoso sobre la mezcla principal. Vertemos un poco de la las claras montadas para rebajar la densidad, una cucharada, y la restante de modo envolvente y cuidadoso. Por último, añadimos la harina en forma de lluvia, junto con los pistachos troceados, si los usamos, mezclando de modo envolvente y cuidadoso.

Vertemos la masa en el molde, nunca más más alto que ¾ para que no rebose durante el horneado. Mejor hasta una altura de unos 2/3. Si nos sobra masa podemos preparar unos bizcochitos o magdalenas.
Le damos un golpecito para alisar la superficie e introducimos en el horno precalentado, horneándolo durante unos 10 minutos a 200º C. Pasado el tiempo bajamos la temperatura hasta unos 150-160 º C (dependiendo del tamaño) y seguimos cocinando hasta que al introducir con un palillo o brocheta en el centro éste salga limpio, entre un tiempo total de 45 minutos a una hora. Ojo, no lo abráis antes de tiempo, sobre todo durante los primeros 30-35 minutos. Si vemos que se tuesta demasiado, algo lógico por la caramelización de los azúcares y la lactosa, podemos cubrirlo con un poco papel de aluminio.
Una vez cocido, lo retiramos de inmediato e introducimos el recipiente en un baño de agua fría para que no siga cociéndose. Desmoldamos (no debe estar demasiado caliente al desmoldarlo para que no se rompa).
Cuando horneamos un cake es mejor ponerlo sobre una rejilla y no sobre una bandeja, así se hará de modo más uniforme. Al retirarlo, para que no siga cociéndose, me gusta depositarlo en un baño de agua fría.

(4) Jarabe, casi imprescindible.
El bizcocho está muy bueno tal cual, pero el jarabe, para mi gusto, le da un valor añadido que lo hace casi perfecto. Pasamos a la preparación del jarabe que es imprescindible para obtener un óptimo resultado. El jarabe podemos ir preparándolo al final de la fase de cocción o tenerlo guardado en el frigorífico.
Ponemos al fuego el agua con el azúcar hasta que hierva. Retiramos el jarabe de la fuente de calor cuando se hayan deshecho los granos de azúcar. Añadimos el licor.
Con el cake todavía templado o frío, lo depositamos sobre película de cocina o una rejilla estrecha y, con ayuda de un pincel, empapamos el pastel con el jarabe, primero por la parte superior y girándolo cuidadosamente por todos lados (incluso la base) para empaparlo de modo uniforme. Podemos hacer unas pequeñas incisiones con un palillo para facilitar la introducción del sirope. Lo mojamos con la cantidad a gusto.

Envolvemos en película transparente de cocina e introducimos en el frigorífico hasta el momento de consumir, por lo menos toda una noche. Su punto ideal lo alcanzará pasadas unas 36-48 horas de reposo en el frigorífico. Envuelto en película de cocina en el frigorífico se conserva varios días en perfecto estado, mojado y sin resecarse, incluso puede durar una semana. Yo recomendaría hacerlo, como mínimo, dos días antes del momento de degustar, estará en su estado óptimo. Por ejemplo, un viernes por la noche para tomar un domingo al mediodía.

Podemos añadirle una ligera cobertura, mezclando azúcar glasé con agua y calentándolos hasta que quede una pasa homogénea, sin grumos y fácil de trabajar. Podemos añadirle a la cobertura unas gotas de vainilla o almendra amarga. Cubrimos a gusto cuando tenga una consistencia media. Conservamos en el frigorífico para que se endurezca la cobertura y mejore su textura y sabor. Retiraremos del frigorífico una hora antes de consumir para que se tome a temperatura ambiente.
¡Qué guste!
Feliz mes. Feliz vida.

jueves, 27 de febrero de 2014

Cronuts

Agenda oculta
Cronuts de Pepinho

¡¡¡Come on, come through. New York, New York!!! Mi agnosticismo se vino abajo cuando empleando mi (mejor) receta de croissants me atreví a darle forma de donuts para emular al cada vez más popular bollo.
El resultado es un espectacular dulce, sabroso, aromático y muy crujiente.
Un glaseado aromatizado o un pequeño relleno harán de esta delicia un placer insuperable para los que amamos el pecado de lo dulce. ¡Sí creo! ¡Estoy curado! (Cfr.: “La naranja mecánica”).

Cronuts de Pepinho

I LOVE NY

Smart. Hace muy poco tiempo que al cocinero/repostero (¿por qué los llaman chefs?) Dominique Ansel se le ocurrió la idea de freír la masa de croissant con forma de donuts. La idea es tan actual que, de hecho, fue incluida por la revista Time entre los 25 mejores inventos del 2013. Dominique Ansel, ágil como ninguno, se adelantó a registrar el nombre y la idea, que vende (iba a poner “como churros”, “más que donuts”) en su “Bakery” de New York City. I Love NY.
Recuerda que siempre puedes ver la receta original y otras como ésta en http://www.pepinho.com

Cronuts de Pepinho

Creo que le mayor éxito de un invento es la promoción y la capacidad de transmitir sus bondades a los demás de forma sencilla y eficiente. Desde luego, no se me ocurriría mejor entorno para promocionar unos donuts que el mundo esnob y ávido de tendencias que el de NY. I Love NY.

Freír una masa fermentada y hojaldrada no es ninguna novedad. De hecho, el mejor ejemplo puede ser un xuxo (o xuixo), que nosotros solemos laminar con mantequilla o manteca, más lo segundo, y rellenar de crema (y nada tiene que ver con esa receta de masa de berlina que en los inicios del blog me atreví a llamar xuixo).
También apostaría a que much@s de los presentes habéis aprovechado (yo lo hago muy a menudo) los recortes de los croissants para estirarlos muy finos, rellenarlos y freírlos a modo de un xuxo. El resultado es un dulce muy crujiente por fuera y sabroso por dentro.

Cronuts de Pepinho

La gran aportación de Dominique Ansel (siempre he pensado que Dominique era nombre de mujer) está en la forma, el glaseado, el relleno que a veces propone y, sobre todo, la comunicación de la idea.

Cuando oí la noticia por primera vez en un telediario mientras cocinaba (como no) me pareció un intento más (¡y van 10000!) de promocionar de modo soslayado, atraer al consumo y cobrar por una publicidad que no se les permite emitir.

Hace unos meses que, aprovechando mis necesidades de hidratos de carbono, me atreví a sacrificar parte de mi masa de croissants para presentarlos de este modo. El resultado de la primera aventura fue sorprendentemente delicioso, tanto, que me propuse hacer nuevas pruebas con un laminado más severo, mayor grosor del bollo y una fermentación más prolongada.
Y lo hice, la última vez esta semana, y debo admitir que el resultado fue tan espectacular que no podría encontrar mejor salida a una masa de croissant que la de realizar estos bollos.
Si el laminado es adecuado, incluso pueden desprenderse las láminas durante la fritura si ésta no se hace con cuidado. Pensad que la mantequilla se funde nada más entrar en contacto con el aceite. A mí me ha pasado esta última vez, obteniendo unas riquísimas y crujientes láminas que se desprenden y navegan por el aceite. Sólo hay que tratarlos con delicadeza y cuidado para que no se deshagan.

Cronuts de Pepinho

No todas las fotos que presento se corresponden con la misma versión de la masa. Como todos los caminos llevan a Roma, al final me he encontrado con mi verdadera receta de croissants, cuyo resultado es un bollo más crujiente, aireado y aromático.
En este caso, para creer no es necesario tener fe, sólo ganas de probar. Deliciosos.

Cronuts de Pepinho

Demasiada “whatsa”

Los martes trabajo por la tarde. Después de recoger a Teo, acabo de preparar la comida y salgo apresuradamente en dirección al trabajo, con la mesa puesta y servida pero sin haber comido nada más que aquello que pruebo mientras cocino. Recojo lo que puedo y, cuando M entra por la puerta, corro para continuar con el ritmo frenético un día que parece interminable.
Es el día de los mensajes. El resto de los días me llegan entradas (inputs) mientras friego y recojo, pero ese día suelen llegarme mensajes para preguntarme si “hay que comprar algo” o, la mayoría de las veces, como ayer, cuánto ha comido Teo o si la comida ha estado bien. Es lo más gratificante, la satisfacción de haber dado un trocito de felicidad en forma de bocado. No por un reconocimiento que podría volverse en mi contra. La complacencia es un pecado o, si no lo es, lleva a ser peor persona.

Hay pocas cosas más desagradables que hablar bien de uno mismo, porque loar los propios platos es hacer de nieto y abuela al mismo tiempo. Un acto de autocomplacencia repulsivo, pero claro, peor que eso es la modestia. La “falsa modestia”, he querido decir.
En el caso de un blog de cocina tiene cierto sentido adjetivar con términos como “rico”, “delicioso”, “apetitoso”… porque parece el único modo de valorar o calificar el resultado de un plato para hacerlo más o menos apetecible a los demás.

Cronuts de Pepinho

Las pocos cambios positivos que me ha dado el tiempo, la edad, es la consciencia de mis defectos y mis virtudes, que antes consideraba rarezas de una persona inadaptada. Cansado estoy de esos que se pasan la vida hablando de ellos mismos o del reconocimiento y alabanzas que le otorgan los demás. La burguesía es experta en ello. Comprobadlo.

No sé si será muy ético incluir la transcripción de un mensaje privado, pero cuando hace referencia a este plato y a su calificación, creo que es mejor (y más creíble) a que lo haga yo con adjetivos que suenen rutinarios o ficticios. Martes, 25 de febrero del 2014, cuando el donuts no era un donut, era un cronut:

Demasiada guasa!

... ese donut era uno de estos "cronuts".

La agenda negra. 1989/90

Me apasionaba escribir, por mucho que mi profesora de Literatura Española de 2º de BUP dijera que mis exámenes eran “muy esquemáticos” o el de Matemáticas que era muy ágil. Por supuesto, en los exámenes de desarrollo nunca me gustaba poner ni una palabra de más, sólo plasmar las ideas, los datos relevantes y significativos que aportasen conceptos y conocimiento. Lo demás, “borralla”, “lixo”, “palla”…, decía entonces. ¿Queréis rollo? Os lo daré, que divagando no hay quién me gane.
Nunca he entendido esa manía de clasificar a las personas entre Letras y Ciencias, entre Cultura y Tecnología, como si el cerebro fuese monolítico y la cultura patrimonio de unos pocos. Entonces esa división era más plausible y hasta muchos “hombres” de letras, “tertulianos”, para más señas, presumían de no saber de Ciencia o Tecnología y no saber cómo programar un vídeo, VHS, por supuesto. Se ve que nunca habían oído hablar de un tal Leonardo. (…)

He tenido diversos diarios a lo largo de mi vida. Los de palabras blancas, llenas de pureza y sencillez, sin emociones y con rutina, de mentiras y engaños a mí mismo, de incompletas confesiones que sólo perdonaban tres avemarías y un padrenuestro. Cronista de mi propia vida, pero ajeno a ella. Una visión externa de la realidad de alguien que no era yo.
Los grises. Con giros que sólo yo podía interpretar. Con verdades entre líneas escritas con tinta invisible. Adolescencia.
Los negros. Ahora los quemaría, porque sólo yo quiero conocer los secretos que mis entrañas han encerrado y que nunca me he atrevido a mencionar (ni haré). No es fácil ser “diferente” y sólo hay un modo de pasar desapercibido: parecer normal. Errar en aquello que cualquier persona haría, mimetizarle con el entorno y dejar de ser tú. Mr. Normal, que decían en un capítulo de Bob Esponja.
Además, me pregunto si aquél soy yo. ¡No! , aquél fui yo.

Cronuts de Pepinho

Encontré la única agenda negra que ha sobrevivido a la quema. Fue un regalo, yo nunca habría comprado y escrito en una agenda en la que la portada dejase entrever el contenido. En ese pequeño diario sintético, patético y de un oscuro deprimente, sólo se conservan (por suerte) unos meses y unos pocos mensajes de confusión. Ideas de alguien que no quiere seguir, que no encuentra ninguna motivación en lo que hace ni acepta lo que se espera (y desean) de él. Un hombre de provecho.
“The saddest thing in life is wasted talent, and the choices that you make will shape your life forever”, decían en “Bronx Tale”. No puedo estar más en desacuerdo con dicha afirmación, o en parte. No hay nada peor en la vida que no hacer todo lo que está en tus manos para ayudar a los demás, pero de tu vida, de tus intereses, objetivos e inquietudes, tu talento nunca puede ser el dueño.

Quizás me deshaga de él, borrando definitivamente la etapa más oscura y decadente de mi vida (sólo restaría quemar esas odiosas fotografías). Tal vez lo queme por San Juan, si puedo salir un rato.
Fue hace más de veinte años, cuando un adolescente negaba dos realidades: la que le tocaría enfrentarse como adulto y su presente como joven inseguro, inadaptado.
Transcribo, con infinitas omisiones, las más duras, las del alma desnuda y un cuerpo irreconocible. Así, cuando ya no me quede nada, podré usarlo como hilo para coser ese patchwork que todos llaman existencia.

Niebla en el trabajo (26 febrero 2014)

A un niño y a un joven todo se le perdona. Casi todo.

“(…) en ese momento me di cuenta que no soy quién para afrontar ciertas situaciones reales. Prefiero vivir de sueños y no tener que atreverme con la realidad de un mundo construido con la imaginación y (lo ilusorio de) las ideas”.

“… me niego a tener que enseñar a otros a ser lo que no quise ser yo…”

“Exames (…) Tal vez eran demasiado sinxelos para min. Tal vez se fose algo difícil atoparíame realmente no meu migallo...”

“Necesito atoparme a min mesmo. Xa non me pecho na miña gaiola, porque eu mesmo son a gaiola. A Gaiola da non confianza e seguridade en min mesmo”.

“Xa non teño o sentimento amoroso cara a (…) necesito vela para que renaza (ou morra)”.

“Que rápido se disparan las tonterías y memeces de las bocas de los humanos. Cuán rápido se puede ser un miserable y qué lento es el proceso de llegar a ser persona”

“A pesar de que tiña moitas ganas de vela, foi esa a causa de que non quedara. Teño pánico ós reencontros. (..) Arrepentinme de non ter ido. Estou moi deprimido, decepcionado comigo mesmo.”

“É difícil sentirse ben rodeado de tanta xente”

“¡Non é necesario desfalecer para sentirse morto!” “Non me atrae esta vida, non teño fines nin esperanzas. Non estou ilusionado con nada. Nada me enche. Antes era o amor, pero o amor nunca acaba...”


Cronuts de Pepinho

Cronuts

El resultado son unos bollos crujientes de aspecto de donuts, sólo en eso. Más sabor, más dinamismo en cuanto al relleno y posibilidades de presentación. Mejor conservación. Para mí son mucho más ricos.
He aprovechado para incluir la que considero mi mejor receta de croissants. Es ésta, sustituyo parte de la harina de fuerza por harina normal o floja, obteniendo una textura más equilibrada, crujiente y menos almidonada. A mí me gustan los croissants crujientes por fuera y blandos por dentro. Incluso podrían llegar a hacerse con harina normal, probablemente disminuyendo la cantidad de agua en una pequeña proporción, pues la harina de fuerza tiene mayor capacidad de absorción de agua.

Además, creo que es importante darle sabor a la masa, que consigo sustituyendo parte de la mantequilla por manteca de cerdo casera y de buena calidad, hecha con un buen tocino de cerdo “del país” ,-). También puede añadirse algún aroma (vainilla o limón), le dará un toque especial.

En cuanto a la densidad adecuada para la masa, nunca he tenido muy claro qué es lo más idóneo. Si queda muy dura es más difícil el laminado y las capas no quedan tan definidas. Si queda muy blanda resulta demasiado pegajosa y difícil de tratar. Aunque en la última (y deliciosa) prueba he usado 140 ml de agua, creo que 135 ml son suficientes, por eso lo he indicado en la receta. Probad.


  • 150 gr. de harina de fuerza (de pan)
  • 150 gr. de harina normal.
  • 35 gr. de mantequilla a punto de pomada o manteca (he usado 25 manteca y 10 de mantequilla)
  • 150 gr. de mantequilla fría (para el hojaldrado, aprox. el 50% de harina.)
  • 8 gr. de levadura fresca de pan.
  • 9 gr. de leche en polvo.
  • ~135 gr. de agua a temperatura ambiente (la justa para que no quede demasiado blanda)
  • 45 gr. de azúcar.
  • 7 gr. de flor de sal, sal del Himalaya o similares.
  • 1 vaina de vainilla, picada y/o hecha puré, o aroma que sustituiremos en la proporción de agua.
Glaseado
  • 80 gr. de azúcar polvo,
  • ~15 gr. de agua
  • c.s. de colorante
  • c.s.  aroma (opcional)
(1) Si usamos vainilla (no es necesario), retiramos las semillas de la vainilla, practicando un corte longitudinal. En algún caso la he machacado en un mortero para hacerla puré y añadirla a la masa.
En un bol grande mezclamos la harina con vainilla y la leche en polvo, formando un volcán, depositando la sal y el azúcar en un extremo y la levadura desmigajada en el otro. En el centro añadimos el agua y amasamos llevando la harina hacia el centro. Después de una ligerísima mezclar incorporamos la primera cantidad de mantequilla y/o manteca (35 gr.), continuando con el amasado hasta formar una masa lisa y sin grumos.
La masa no debe quedar demasiado dura ni demasiado blanda. Si queda demasiado blanda, resulta más pegajosa y dificulta el laminado.Si al trabajarla vemos que se va quedando demasiado dura cesaremos el amasado. Debe trabajarse lo justo, no demasiado para que no se endurezca mucho y tampoco coja mucha correa (que se contraiga al ser extendida). Si queda muy blanda amasaremos hasta que no se pegue absolutamente nada.

(2) Extendemos la masa de un centímetro de espesor, aproximadamente, la envolvemos en película plástica de cocina (film) y la introducimos en el frigorífico para que adquiera la consistencia necesaria para proceder al laminado, además de cortar la fermentación de la masa, que queremos que sea en el momento de formar las piezas. Requiere un reposo mínimo de unas dos horas, aunque la suelo dejar toda la mañana, tarde o noche, dependiendo de cuándo haya empezado a amasar.
Extendemos la masa sobre superficie de trabajo, que podría estar ligeramente enharinada (mejor no) si vemos que se pega (con las masas que llevan levadura fresca, a diferencia del hojaldre, no pasa nada por enharinarla ligeramente, siempre que la masa no quede dura), formando un rectángulo de unos 7-10 mm de grosor.

(3) Trabajamos un poco la mantequilla (fría) para hojaldrar hasta que quede algo blanda, un poco, con una densidad similar a la masa, y la extendemos cubriendo la mitad de la superficie desde un lado largo. Sellamos la mantequilla doblando la masa, de tal forma que la parte que no tenía mantequilla cubra la parte que sí la lleva.
Si la masa está manejable, extendemos formando un rectángulo de unos 7-10 cm de espesor, y realizamos una vuelta doble. Esto es, uniendo los extremos más alejados en el centro y plegándolos de nuevo por el centro. Tendremos cuatro capas de masas. Envolvemos en película de cocina y la volvemos a llevar al frigorífico hasta que adquiera consistencia, unas dos horas.
Puede ser necesario enharinar ligeramente la superficie de trabajo para que no se pegue la masa. Si se rompe y se desprenden trozos de mantequilla, taparemos los agujeros espolvoreando con un poco de harina.
Truco: para cortar la fermentación rápidamente, se puede dejar unos 10 minutos en el congelador y llevarla de inmediato al frigorífico.

Cronuts de Pepinho

(4) Retiramos la masa del frigorífico, extendemos en forma rectangular y procedemos a dar un pliegue sencillo, en tres, doblando un borde largo hasta 1/3 de la masa y cubriéndola con el otro extremo. Tendremos 3 capas de masa.
Es importante que la mantequilla del centro no esté demasiado fría para que al proceder a practicar la vuelta no se separen en pegotes. Para ello, es mejor dejarla unos 10 a 15 minutos a temperatura ambiente antes de proceder a darle la vuelta.
Si no tenemos tiempo, como me suele suceder, alargamos los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta. Yo, a veces, puedo llegar a dejar la masa un par de días en el frigorífico antes de darle la última vuelta. Ya está. Con una vuelta sencilla y una doble es más que suficiente.

(5) Retiramos la masa del frigorífico y la extendemos con un grosor aproximado de 8-10 mm. Con ayuda de dos cortapastas de tamaños grande y pequeño, el menor que sea del tamaño no más de un dedal, para aprovechar la mayor cantidad de masa y darle cuerpo, cortamos en forma de donuts. Pensad que la masa prácticamente sólo crece en vertical.
Depositamos los cronuts en una bandeja con papel de horno (y/o) espolvoreada con un ligerísima capa de harina e introducimos en el horno a unos 25-30 ºC para que fermente hasta que haya duplicado su volumen, unas dos a tres horas, pues la masa debe estar bien fermentada cuando vayamos a freírlos. Si nuestro horno no admite esas temperaturas lo dejaremos con el horno apagado por un período de tiempo que quizás necesite ser ligeramente mayor.
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Cronuts de PepinhoCronuts de Pepinho

(¿Demasiado fermentados? Quizás un poco, o no)

(6) Cuando haya doblado su volumen, sin despegarlos del papel, recortamos el papel sobre el que está cada uno de los cronuts para poder recogerlos sin romperlos y añadirlos al aceite caliente.
Freímos en abundante aceite suave (puede, mejor, ser de girasol o semillas con antioxidantes) a unos 165-170 ºC (lo correcto sería en torno a 180ºC, pero así podrían quedar con un color demasiado tostado). Los freiremos con el papel de horno, pues en cuanto entre en contacto con el aceite éste se despegará. Los vamos girando (sólo una vez) cuando veamos que va tomando color por cada lado, sin que lleguen a quemarse o tomen un tono demasiado oscuro.
A medida que lo vamos friendo los depositamos sobre una fuente con papel absorbente.
Cronuts de Pepinho

Glaseado. Los glaseamos los haremos como más nos guste: con chocolate de cobertura atemperado, chocolate blanco, una glasa real, un jarabe, etc. A mí me gusta poner en un cuenco unas cucharadas de azúcar polvo con un poco de vainilla líquida u otro aroma, añadirle agua, colorante a gusto y batir al calor hasta que tenga la densidad y fluidez necesaria. Cuando se haya fundido, la retiraremos y batiremos fuera del fuego hasta que tenga densidad adecuada. Si queda muy espesa podemos añadirle una pizca de agua.
Sumergimos la superficie de los cronuts en la glasa, espolvoreamos a gusto y dejamos que sequen.
Aunque su aspecto es el de unos donuts, no tiene nada que ver. Son unos deliciosos y crujientes bollos de una textura única. Además, se conservan mucho mejor que unos donuts, por ejemplo. Si duran, claro, algo que dudo mucho.

Feliz carnaval.

Cronuts de Pepinho