Risotto de puerros caramelizados con jamón (o viceversa)

La gramola

Como sal para chocolate
Como la albahaca al tomate, como la nata a las fresas o el romero al cordero. Así veo yo al puerro y al jamón, una pareja apasionante en el que cada cual da lo mejor de sí, azúcares y grasas.

Seré yo la causa del divorcio del melón con el jamón, para mí la peor combinación de la cocina española. Perdón. Juntos pero no revueltos. Tema aparte podría ser “el jamón junto al melón”. Nunca he visto una presentación y combinación lo suficientemente digna de dicho plato, ni en esas celebraciones especiales preparadas por profesionales. O se es muy rápido sirviéndolo (y degustándolo) o el agua del melón acabará con la textura de un fina capa de buen jamón.

La idea de esta receta emana de una ya publicada de Tagliatelle con puerros y jamón serrano, en la que lo peor (o lo único malo), con mucha diferencia, son las fotografías. Su sabor es único y, quizás lo sea para much@s de vosotr@s,... diferente.
La preparación base es la misma: caramelización del puerro con las grasas desprendidas por el jamón, acompañadas de los aromas robados a una delicada ramita de tomillo. Las esencias y sabores que esta composición desprende, fruto de los azúcares del puerro y las grasas del jamón (reitero), son un despertar a los impulsos gustativos que satisfará a todos, incluso los más escépticos.

Sé que no queda nada bien ensalzar las bondades de un plato de elaboración personal, mas si no lo hago yo no habría quién lo hiciese. Peor que la presuntuosidad es la falsa modestia, ésa que sólo pueden permitirse los famosos y reconocidos personajes públicos cuyas hazañas, muchas veces de dudoso y discutible valor, son ensalzadas a diario. A los que no somos NADA (para el resto de los mortales) sólo nos queda un camino: evitar la modestia, la falsa y la real. El camino para salir en el agujero de la tristeza y melancolía es demasiado estrecho como para, además, llenarlo de obstáculos. “Eres negra, eres mujer, eres fea… ¡no eres nada!” (El Color Púrpura).

¡Ánimo!

Libertad para pensar
(Casi) cualquier persona puede tener un blog, tengamos o no algo que decir. Para muchos es un inconveniente pensar que todos podemos opinar sobre cualquier tema. Para mí, en cambio, es un ejercicio de libertad de expresión, sin censura (sólo autocensura, que por desgracia, en mi caso, es mucha desde que perdí –parcialmente- el anonimato), el medio con el que puedes expresarte, comunicarte y opinar sobre todo aquello que te interese (o no). Es el lector el que debe saber interpretar las opiniones y tomar sus propias conclusiones.

Por supuesto, los blogs son más dados a la subjetividad y opinión, pero el lector es consciente de ello (o debería serlo) desde que empieza su lectura. Pero lo mismo sucede con la prensa escrita o con los medios de comunicación tradicionales. Debe tenerse espíritu crítico y dudar de todo aquello que nos puedan decir pese a ese tono dogmático que acostumbrar a emplear. Son precisamente muchos de esos medios los que pretenden crear y controlar opinión haciendo uso de su aparente neutralidad y objetividad (dudosa palabra). Yo no, me limito e expresar mis opiniones, perogrulladamente subjetivas, sobre las cuales yo mismo dudo a diario. Construimos nuestro pensamiento día a día.

Recuerdo como mi padre se justificaba en las discusiones con frases como: “viene en el periódico”. Pues, si una simple coma puede cambiar el sentido de una frase, el periodismo tiene técnicas, muchas veces mediante mensajes subliminales, para crear opiniones con un simple titular. Llega con comparar el tratamiento que hacen dos medios de una misma noticia.

No es mi intención hablar de la libertad que tengo sobre mis opiniones y cargar la responsabilidad a la interpretación que de ellas hace quién las lee. No. Sólo pretendo hacer un brevísimo ejercicio de reflexión sobre lo que muchos consideran ataques a sus propias convicciones.

(...)

El tsunami
No hace mucho, una eternidad para un niño y muy poco para una persona de mediana edad, un año, quizás, su hijo introdujo una moneda en el lector de discos compactos del coche como si de una gramola se tratase, esas antiguas que funcionaban con monedas y movían los discos con brazos mecánicos de lo más ingeniosos. Así, se quedó sin gran parte de “su” música durante mucho tiempo, hasta una revisión le obligó a acercarlo al concesionario y solicitar su reparación. Sí, el coche tiene otras posibilidades para escuchar música en otros formatos digitales (MP3), pero su vida no le permite el lujo de perder el tiempo convirtiendo discos compactos a otros soportes.
Adiós a las bandas sonoras, recopilatorios, a discos que escuchaba cuando el CD tenía un valor emotivo y el proceso de retirar cuidadosamente el disco compacto (y antes el de vinilo) era todo un rito. Le tocó soportar el día a día de la radio escuchando siempre la misma y tensa palabra: crisis.

Cuando la música volvió a “su” mundo dedicó algo de “su” tiempo a ordenar los discos compactos. Las cajas de cd se guardaban apiladas bajo uno de los asientos traseros y, los que todavía conservaban su dignidad, entre los asientos delanteros, en un espacio desinado específicamente para ellos y oculto bajo una tapa que los protegía del polvo y del desorden. Allí se almacenaba un lote de cds clasificados. Echando una rápida ojeada antes de iniciar la marcha, tomó un disco de Carole King, Tapestry, con intención de pararse a escuchar en la soledad tranquila del viaje al trabajo la celebérrima y archi versionada "You've Got a Friend”.
A menudo tenía la impresión que muchas de las grandes canciones perdían su esencia emotiva cuando se escuchaban en exceso. No era el caso, aunque también se prevenía de no repetirla hasta la saciedad y el agotamiento.

Aunque es un “hombre de ciencia”, palabras (ambas) discutibles, no tenía ningún cariño a la marabunta de la “obsolescencia” tecnológica. En sus manos, un cd, un reproductor mp3 o un simple mando a distancia, son instrumentos que le impiden (casi siempre) escuchar con paciencia las canciones en toda su extensión y matices. Algo que no pasaba con los casetes, que le obligaban escuchar los trabajos de principio a fin, salvo que tuvieses un bolígrafo Bic en mano y mucha paciencia mientras escuchabas otra canción. FF, Fast forward.

Esta vez no supuso ningún esfuerzo permanecer expectante a que llegase “la canción” mientras resonaban en su cabeza temas que marcaron parte de su vida. Tema 9, Will You Love Me Tomorrow?, sonó cuando se acercaba a recoger a su hijo. Le resultaba muy difícil contener sus emociones que brotaban sin saber por qué. Un tsunami de lágrimas explotó y recubrió su rostro como un manto mientras escuchaba “…So tell me now, and I won't ask again, Will you still love me tomorrow?...”. Se paró a pocos metros del destino, esperando que aquel momento de debilidad desapareciese sin dejar marca en su rostro y los efectos del tsunami hubiesen desaparecido en parte.
Se preguntó el porqué, mientras recordaba la estrofa. Quizás ya tenía la respuesta, pensó. Cambió el gesto y abrazó a su hijo, recubriéndolo de besos con todo el amor del mundo.

Como todo tsunami o terremoto tiene sus réplicas, volvió a suceder, no en forma de música, como imágenes, palabras y recuerdos cuando, por azar, visionaba los últimos minutos de “Esplendor en la hierba”. Es mucho más fácil llorar en soledad, pensó. Lo peor es conseguir que el cerebro conozca los motivos del corazón y las emociones.

Risotto de puerros caramelizados y jamón serrano

Puerro caramelizado con jamón

• Aceite de oliva virgen extra.
• Un troco de mantequilla.
• 2 dientes de ajo finamente picados.
• Una ramita de tomillo, mejor fresco.
• 2 puerros grandes, podremos añadir más al sofrito del risotto pero creo que éste es suficiente.
• 1 vaso (escaso) de fondo (caldo) de pescado o pollo [*].
• Jamón Serrano, unas 8 lonchas, las necesarias para cubrir la olla.

Risotto

• Aceite de oliva virgen extra.
• 2 chalotas o una cebolleta.
• Opcional: un trocito de apio (si se tiene no le viene mal) ó ½ puerro.
• Medio vaso o algo más de arroz bomba, entre unos 100-115 gr.
• ½ vaso de vino blanco de calidad (albariño o similar)
• Unas 4 ó 5 partes de fondo de pescado o pollo [*]
• Sal y pimenta.
• Nata líquida, ½ vaso, aprox. (a gusto).
• Un trozo generoso de mantequilla.
• Queso parmesano rallado, generoso.
• Opcional: unas setas hidratadas.

[*] Nota [fondo de pescado/pollo]: como he indicado en otras recetas de risotto, el caldo se va añadiendo poco a poco, algo así como medio cucharón (aprox.) en cada adicción, hasta que el arroz esté “al dente”. Por ello no es importante conocer de antemano la cantidad de caldo necesaria para el arroz, llega con tener el caldo suficiente como para que no quede escaso. Cuatro partes es un buen comienzo.
Pensar que con carne viene mejor un caldo de pollo es un error, no siempre. Un fondo de pollo viene muy bien, pero el contraste de un fondo (ligero) de pescado le queda genial. Creo que esta última vez he usado un fondo de pescado hecho con zanahoria, cebolla, perejil, ajo, un puerro y, por supuesto, una cabeza de merluza. Es importante retirar la espuma a medida que va haciéndose y, sobre todo, no hacerlo demasiado tiempo un poco es suficiente.

(1) Preparación del puerro caramelizado con jamón. Es la receta base de este plato y que puede usarse para pasta u otro plato. Es la estrella de la receta.
(1.1) Limpiamos los puerros dándole dos cortes perpendiculares a lo largo, formando cuatro partes. Retiramos los restos de tierra que pudiesen tener, situándolos bajo un chorro de agua con las hojas hacia abajo mientras vamos separando las hojas. Troceamos los puerros con cortes transversales pero en cuña diagonales de 1 ó 2 cm. de ancho, aproximadamente, así soltará más aroma que con un corte perpendicular.

Retiramos los bordes del jamón para después trocearlos, evitando que se deshagan. El jamón no debe estar demasiado curado y, sobre todo, ser bajo en sal. En una olla echamos aceite y un trocito de mantequilla. Añadimos los dos dientes de ajo picados fino y el tomillo fresco. Dejamos que “canten” un poquito sin que lleguen a quemarse.

Antes de que se quemen añadimos los puerros a la olla y pochamos durante unos pocos minutos. Añadimos una pizca de sal si el caldo es casero. Muy poca, puede prescindirse (la última vez no le he echado, por si acaso).

(1.2) Añadimos el vaso de caldo, bajamos el fuego, y cubrimos toda la superficie con las lonchas de jamón, de modo que tapen toda la superficie. De este modo no perderán la humedad y se caramelizarán con las grasas de jamón, el vapor y los azúcares del puerro. Dejamos cocinar a fuego bajo durante unos 20-30 minutos, hasta que el puerro se haya caramelizado, oscurecido, y el jamón se haya secado parcialmente.
Retiramos del fuego y extraemos el jamón, que apartaremos para después trocearlo fino. Removemos el puerro que probablemente se haya pegado algo y tomado un tono oscurecido. Huele a gloria.

(2) Elaboración del risotto. Podemos simultanear parte de la elaboración mientras se hace el puerro o prepararlo con posterioridad.

(2.1) Calentamos el caldo en un cazo que pueda ir al fuego. Habremos medido unas 4 ó 5 partes do fondo por cada parte de arroz, En una sartén echamos aceite de oliva virgen, podríamos usar un poco de mantequilla pero ya le echaremos la final para darle el toque de sabor.
Una vez el aceite esté caliente le echamos la chalota picada fina y la pochamos durante dos minutos. Si nos gusta, podemos añadir un trozo de apio o puerrro, incluso, unas setas, no muchas. Pochamos hasta que esté traslúcidos.

(2.2) Subimos un poco el fuego y salteamos el arroz en el sofrito hasta que cambie ligeramente de color, así se no se romperá con facilidad durante la cocción. Podríamos añadir una pizca de azafrán en hebras, yo no suelo hacerlo. Añadimos el vino blanco, uno que sea de buena calidad y dejamos que reduzca. Un albariño u otro vino de calidad son estupendos.

(2.3) Salpimentamos un poco, ya rectificaremos al final. Cuando el vino se haya reducido unos minutos incorporamos algo así como medio cucharón del caldo (caliente) y, con ayuda de una cuchara de palo o una espátula, vamos girando el arroz con cariño, como si fuese nuestro empeño y amor en ello. El caldo debe estar caliente capara que no rompa la cocción y echarse de modo que toque parte de la sartén para que se caliente. Cuando se haya reducido vamos añadiendo más, así hasta que esté hecho.
Este proceso durará en torno a unos 20-30 minutos, aproximadamente. Como he dicho otras veces, removiendo lentamente y echando poco a poco el caldo a medida que se vaya sumiendo. De este modo conseguiremos que la milasa se desprenda del arroz, quedando muy cremoso, untuoso y delicioso. Oso, oso, oso.

(3) Finalización del plato Mientras acaba de hacerse el arroz troceamos finamente las lonchas de jamón. Añadimos un chorrito de caldo para despegar el puerro que se haya adherido al fondo de la olla y realizar un “desglasé” (desgrasado) y añadimos el jamón troceado el puerro caramelizado. Si vemos que es mucho jamón reservamos un poco.
Probamos el arroz y, cuando esté (casi) hecho, añadimos la mezcla de puerro caramelizado. Retiramos de la fuente de calor y echamos la nata líquida. Removemos, y, poco después, añadimos la mantequilla y abundante queso parmesano. Todo a gusto del comensal y, cómo no, probando siempre. Si fuese necesario podemos echar más nata líquida o mantequilla. Rectificamos la sal o pimienta si fuese necesario.
La temperatura no debe ser excesiva en el momento de añadir la mantequilla para que no se derrita. La mantequilla debe ir fundiéndose a medida que vamos mezclando.
Emplatamos espolvoreándolo con queso parmesano.
Delicioso, éste es uno de los que más le gusta a M.

Nubes de fruta de la pasión

La verdad sobre Teos y gotas

Nubes de pasión

Parece un título de una película, un western pasional al estilo de “Duelo al sol”. La disputa entre dos hermanos por un amor, una unión imposible entre personas cercanas pero alejadas por circunstancias insalvables. “Cumbres Borrascosas”. Ya… ¿y? Echaba mucho de menos las palabras, las escritas, las que no lleva el viento. La tecnología ha trivializado tanto el valor de la palabra que hasta a muchos les parece interesante una llamada para informar dónde se está o decir un “…estoy llegando”. Estoy llegando…

Palabras.

Una pausa para hablar de la receta, por supuesto, que es lo que importa.

Hace no mucho tiempo, o quizás sí, y muchas menos entradas del blog, compré un jarabe de rosas para añadir a varios postres, empezando por los croissants. El gran (y casi único) problema de comprar una única botella es que puedes verte en la situación en la que los gastos de envío sean del orden de los del pedido. Así, probablemente como estrategia premeditada, te ves obligado a aumentar la cesta de la compra para que los gastos de envío no superen el 30% del pedido. Y así lo hice, añadí a la cesta una botella de sirope de fruta de la pasión, pensando en aromatizar postres de sabor ligero y disfrutar de este aroma que hace tiempo buscaba para preparar unos macarons de fruta de la pasión o una tarta de queso. Como muchas otras veces, el no poseer aroma de fruta de la pasión no debe ser un problema, pudiéndose sustituir por el sabor que más nos apetezca o guste: aroma de limón, vainilla, azahar, licores afrutados…

La receta es fácil, pero precisa. Es dulce, pero suave y aireada. Es pasional, para los que como yo se vuelven locos por el azúcar y los placeres proporcionados por este tipo de esponjosas porciones de pecado, venial, eso sí.

El aroma no es la principal limitación de este sencillo y agradecido dulce. Para mí, aunque no creo que lo sea para los residentes en grandes ciudades, lo más complicado ha sido conseguir la glucosa líquida que, una vez más, me trajo mi hermano M de BCN (gracias a las indicaciones de Ros.). Comprar la glucosa por Internet es una buena solución para los que vivimos en localidades de tamaño medio o pequeño, aún a costa de tener que guardar los ¡¡¡kilos!!! restantes en la despensa. Es económica y muy útil, casi obligatoria, para darle textura a muchos glaseados y coberturas.

El día de Reyes.
El elemento (casi) necesario para preparar este dulce, obviando el aroma y la glucosa, es un termómetro. Sin él sería necesario tener buena mano y más experiencia para obtener el punto exacto de caramelización del jarabe, un punto de hebra fuerte (¿). Unos cuantos minutos hirviendo.
¡Qué difícil es regalar! A mí me gustan los regalos imaginativos, los sencillos (normalmente económicos), los inesperados o los caprichos que no te comprarías porque no son de primera (ni segunda) necesidad. Pedí un libro y me trajeron otro de apresurada publicación y dudosa calidad para aprovechar el tirón navideño, culpa mía por no insistir en el título, autor y apetencias. Pedí unos lápices de colores al agua, y tampoco, porque pensarían que un regalo tan sencillo era más propio de un niño… pues no, se equivocaron. Pedí una mochila, ni de lejos. Mas llegó lo inesperado, lo apetecible pero que no te has comprado por motivos de toda índole: un termómetro de cocina con infrarrojos y sonda. Genial. Me ha ayudado muchísimo en este postre, en glaseados o, incluso, para controlar la temperatura en masas fritas (buñuelos, donuts, rosquillas,…).

Ya había publicado una versión de la receta de las nubes, buena a mi parecer, mas ésta es la que más me gusta por su densidad y textura logradas. Con una única clara de un huevo grande podremos preparar una cantidad más que considerable de malvaviscos, como diría Caillu. No he probado a tostarlos al fuego, pero lo haré, seguro que se funden como los genuinos americanos. Por soñar que no sea.

Solidaridad y conciencia…

Es difícil volver después de tanto tiempo. El tiempo y el olvido funcionan como tijeras que cortan todo aquello que nos unía. Ni el esfuerzo por escribir es suficiente para superar la barrera del tiempo perdido. A medida que T va creciendo desaparecen las vocales y el tiempo que a él dedicaba se ocupa en otras actividades generadas indirectamente por él. No se ha liberado mi tiempo, se ha transformado.

...

¿Pop qué?

I want to ride my bicycle

Alguien decía que las amistades nunca se pierden, las buenas amistades. No, se pierden pero perduran en la memoria. Como aquellas de la infancia o los compañeros que hace mucho tiempo que no ves. Ya nada volverá a ser igual, como el final de Esplendor en la hierba. Se me ocurren pocas situaciones más incómodas que la de un rencuentro. Hablar del pasado sólo puede sostenerse durante unos minutos. Las lagunas de la memoria creadas por la separación y el tiempo rompen los lazos de antaño, porque el mundo no se ha parado. Hemos cambiado, admitámoslo, pero… ¡qué hermosos son los recuerdos de amistad y el amor! Sólo un loco podría romper con el presente para arriesgarse y agarrarse a las vivencias de antaño. En cierto modo, todos estamos un poco locos, yo el primero.

Más doloroso que la separación del tiempo es la indiferencia, el mayor enemigo del amor.

Hoy, cansado, quiero mostrarme optimista con el presente y el futuro, porque, por encima de las injusticias que quienes tienen el poder están cometiendo en nombre de la crisis, está la gente que lucha por conservar aquello de lo que se les está despojando. Rastrero es robar derechos y deberes bajo cualquier excusa, porque el fin no justifica los medios y el medio es el fin. Y más si ese final promete ser más deficitario que el presente.
Yo no me creo las mentiras, pero el miedo funciona y siempre ha funcionado. El miedo al infierno y a la vida eterna (…); el miedo al terrorismo de cualquier tipo (que ha justificado muchas guerras); el miedo a la crisis y a la gran depresión (que está justificando la retirada de todo tipo de derechos, empezando por los laborales);…. Como decía irónicamente un compañero: “es imposible apretarse el cinturón y bajarse los pantalones a la vez…” Estoy cansado de escuchar las expresiones como: “herencia del pasado”, “lo que hay que hacer en esta situación”, “no tenemos más remedio”,… Todo esto se acabará, sean cuáles sean las medidas tomadas, pero me preocupa todo lo que hayamos perdido en el camino y la posición de soberanía de las más poderosos después de que todo haya pasado.

La realidad, hipócrita pero existente, es que sí está muriendo gente de hambre y sed. Una verdad a la que siempre le hemos dado la espalda. Abramos los ojos, protestemos ante las injusticias que, aunque aparentemente que no sirva para nada, pues el poderoso no tiene escrúpulos, nos mantendrá despiertos.

Para acabar, apasionado de la poesía, dos breves citas de dos de l@s llamad@s “poetas del Harlem”:

Tú escribes para cambiar el mundo, sabiendo
perfectamente bien que probablemente no puedas
hacerlo, pero también sabiendo que la literatura
es indispensable para el mundo... El mundo cambia
de acuerdo a la forma en que la gente lo ve, y
si tú modificas, aunque sea por un milímetro,
el rumbo, la gente lo vería como una realidad;
entonces tú puedes cambiarlo.

James Baldwin

Nada es más cruel
que los soldados que
ordenan
a la viuda
que esté agradecida
de estar viva todavía.

June Jordan, 1999

Nubes de fruta de la pasión (malvaviscos)

• 70 ml (gr) de agua mineral [*]
• 30 gr. de glucosa líquida.
• 320 gr. de azúcar.
• 40 gr. de claras (1 grande)
• 8 hojas de gelatina (algo menos que 16 gr.) [**]
• 20 ml. de sirope de fruta de la pasión (ó 15 ml de un licor aromático, aroma de limón…)
• c. s. de colorante amarillo en polvo, una pizca.
• 40 gr. (o más) maicena.
• 40 gr. (o más) de azúcar glasé, lustre, polvo.

Notas: [*] indico lo del agua mineral porque yo siempre la uso para casi todo, salvo para cocción. El agua del grifo contiene sustancias que le dan sabor a las comida. Casi siempre paso por algo este hecho. [*][*] Son hojas de algo menos de 2 gr., pues los sobres de 20 gr. llevan 12 unidades

(1) Depositamos la gelatina en agua bien fría, no necesariamente mineral, para que se hidrate. Cuando se haya hidratado suficientemente, unos cinco minutos, la escurrimos y secamos con un paño.
La preparación es la misma que la de un merengue italiano: se prepara un caramelo y se vierte en forma de hilo sobre las claras a medida que las vamos montando. La única diferencia es que al final se le añade la gelatina fundida y el licor, dejándolo secar entre una mezcla de maicena y azúcar impalpable a partes iguales.

Preparamos un jarabe con el agua, la glucosa y el azúcar. También le he puesto 5 ml. de sirope de fruta de la pasión. Ponemos el cazo al fuego a temperatura alta, pues el jarabe debe alcanzar los 130ºC (o casi). Ojo, una vez pasado el punto de caramelización (la proporción de agua ha bajado considerablemente) la temperatura sube muy rápidamente, aunque al principio tarde un poco.

Mientras se hace el jarabe montamos las claras de huevo con un batidor eléctrico de varillas a velocidad media-alta. Cuando empiece a montarse y el jarabe haya alcanzado la temperatura deseada (~130ºC), lo añadimos poco a poco a las claras en forma de hilo, mientras seguimos montando a alta velocidad. Batimos hasta conseguir una textura densa y brillante. Sin dejar de batir añadimos una pizca de colorante amarillo, mejor en polvo para que no modifique la densidad del merengue.

(2) Mezclamos la gelatina (hidratada y secada con un paño) con el sirope de fruta de la pasión y la fundimos en el microondas durante unos segundos. Ojo, compruébese si se ha fundido a los 10 segundos, se derrite muy rápido. Lo mejor es hacerlo con ayuda, que alguien la funda mientras seguimos batiendo con el batidor.
Sin dejar de batir, añadimos la mezcla fundida de sirope-gelatina y seguimos montado hasta que enfríe la mezcla, como si de un merengue se tratase.

(3) Con ayuda de un colador, espolvoreamos abundantemente la superficie (una plancha de silicona, papel de hornear, o un molde de 20x20 cm²) con una mezcla maicena y azúcar polvo a partes iguales. Esta mezcla facilitará que se retire de la superficie y que reseque en exceso. Vertemos la masa sobre la superficie/molde y alisamos con una espátula o cuchillo grande. Volvemos a espolvorear de igual modo sobre la masa.

Dejamos reposar unas bastantes horas (puede ser de un día para otro) hasta que haya ganado consistencia. Entonces, volteamos sobre la superficie de trabajo espolvoreada con azúcar y maicena. Cortamos a gusto, mejor calentando el filo del cuchillo bajo un chorro de agua caliente para que quede un corte limpio.

Pastel de chocolate y nougat

Pastel de chocolate y nougat sobre un mar de chocolate blanco al cardamomo (o no) ....

TEOBLERONE

Nougat
Llevaba mucho tiempo queriendo hacer algún postre con Toblerone, cuya simple invocación me traslada a una infancia llena de recuerdos, de pagas de domingo y colas en la pastelería Almar. Por supuesto, no me llegaba el escaso presupuesto destinado para la paga, pero ver a través del cristal del mostrador esas misteriosas y atractivas barras de perfil triangular era un despertar al deseo. No se me ocurre mejor chocolate para compartir, y así lo hacía algún amigo, dividiendo con sus dedos una de esas pequeñas porciones y acercándomela para que la cogiese con mis manos deseosas. Cuando era pequeño muchos de los grandes deseos residían tras un cristal, los demás, en la imaginación.

Una deliciosa, delicada y lujuriosa mezcla de chocolate con leche y nougat (turrón) de miel y almendras. Una pasión. Cuando en época napoleónica se interceptó y boicoteó el tráfico de chocolate hacia Italia (y otros lugares de Europa), no se imaginaron que estaban contribuyendo a la invención de una de las mayores creaciones y combinaciones de chocolate hasta la actualidad: chocolate con leche y avellanas de Piamonte. Resulta contradictorio pensar que un hecho de naturaleza tan poco humanitaria dé lugar a la obtención de uno de los mayores placeres gustativos de la Historia.

Por supuesto, la denominación “nougat” no es más que un modo muy chic de hablar de turrón, el de Alicante, en su terminología gala. Mas ése es el término que puede leerse en el envoltorio de este archiconocido chocolate suizo, nada de extrañar en un país multicultural que ha bebido de muchas fuentes culturales del entorno, Francia una de ellas. ¿Existe algún chocolate con leche mejor que el suizo? Para mí, no.

Pelearse a estas alturas por el origen tan preciado dulce es una soberana estupidez, o eso me parece. Por supuesto, el turrón de Alicante, el nougat, el torrone cremonense, el mandolato griego, la cubbaita siciliana o, incluso, el qubbajd maltés, son variedades diferentes, o eso presumen los que las preparan, pero los parecidos son tan grandes que, sin conocer su historia, hacen pensar en una tradición común difundida a través del mediterráneo durante siglos de historia.

A la mousse de Toblerone le he añadido un poco de praliné para intensificar el aroma y darle el toque excepcional. Por supuesto, siempre es una elección, como todo en la vida, mas esa mezcla de sabores convierte una mousse excepcional en insuperable. Incluso me atrevería a decir que, si no se tiene, os atreváis con un poco de turrón de Xixona (del blando). No será igual, pero es un sabor que se aproxima bastante a los aromas del chocolate “nougat”.

En cuando descubrí en una tienda de Santiago unos moldes de silicona semiesféricos de 70x35 mm², equivalente a 80 ml, pensé que eran los moldes adecuados para implantar y presentar esta idea. Inicialmente pensé en añadir tiras de avellanas caramelizadas al glaseado. Cuando me acordé ya había recubierto más de la mitad.

Por último, debo agradecer a dos personas, a Rosita BCN y a mi hermano Martín, el facilitarme el praliné que siempre había preparado de modo casero. A ella por informarme del establecimiento en dónde comprarlo, a él por realizar la compra y tomarse la molestia de introducir el bote (junto con otros de glucosa y azúcar invertido) en una maleta facturada con un peso ajustado al máximo. Gracias.

Lágrimas de sangre
Este lunes he ido al teatro, teatro del malo. El de textos repetitivos e injusticias sociales. El desenlace y la última parte de aquella historia de impotencia. Me derrumbé ante la injusticia, impotente por no poder expresar mis opiniones, por descubrir que no todos somos iguales y La Constitución no es más que una excusa para justificar la injusticias.

Para mí, no era un mero proceso judicial, crónica de una muerte anunciada, se juzgaba mi confianza en el (mal llamado) “Estado de Derecho”, la fe (dudosa palabra) en la justicia y en mis derechos como ciudadano.

Espero la sentencia sin confianza en que prevalezca la verdad. Porque, ¿qué se puede esperar cuando la defensa se basa, única y exclusivamente, en la presunción de veracidad de los agentes de tráfico? Hacerlo así es, además de hacer una interpretación surrealista de los derechos de todo procesado, atribuir a los agentes, además de la “verdad” (algo que no cuestiono, por discutible que sea que por ley todo agente actúe sin malicia y con vendad), la capacidad inhumana de la perfección, atribuyéndoles la imposibilidad de equivocación (“no sólo dicen siempre la verdad, además, son perfectos, nunca se equivocan”). ¿Quién puede defenderse ante estas premisas? ¿Cómo hacerlo? Para demostrar la culpabilidad del acusado llegaría con una única prueba (inexistente en este caso), para la inocencia se precisarían infinitas pruebas para cada una de las infinitas posibilidades. Por lo menos, se trata de acotar esas probabilidades de modo que exista una duda razonable. Ni eso.

Empiezo a tener la sensación de vivir en un estado semipolicial, en el que estamos a merced de los caprichos de los agentes de la autoridad y, últimamente, sometidos a decisiones políticas que toman gobiernos que hemos (han) elegido para que nos representen. Ése es otro tema, que los gobernantes piensen que los votos de las urnas los legitiman para tomar cualquier decisión es macabro. Los votos de los ciudadanos no son un cheque en blanco, al contrario, es una responsabilidad. Los programas, como sucede en la enseñanza o en otros ámbitos de la vida pública, deberían detallar cada una de las medidas a tomar o, por lo menos, una línea de trabajo de la cuál sólo se pudiese salir bajo situaciones excepcionales tras un consenso. Lo peor es que hoy en día los programas contradicen las actuaciones.

En cuanto al proceso, si bien mi primera sensación ha sido de impotencia e inutilidad, una gran parte de mí sabe que ha ganado. Lo ha hecho porque ha LUCHADO, quizás no hasta el final, porque pagar la sanción injusta hubiese sido, además de admitir una culpabilidad inexistente, no haber luchado por la defensa de la justicia y mis derechos como ciudadano. Lo más cómodo (que no de buena conciencia) hubiese sido aceptar la decisión (errónea) de un agente.

Cuando el miércoles 1 de febrero descubrí que era el 110 aniversario del nacimiento del poeta norteamericano Langston Hughes, me apresuré a recordar y buscar los versos de un recordado lamento sobre la ceguera de la justicia. Dice:

“Esa Justicia es una diosa ciega,
una cuestión de la cual nosotros somos entendidos:
su venda esconde dos llagas que supuran
donde quizás en algún tiempo hubo ojos.”

Las vendas que recubren sus ojos están teñidas de rojo. Bajo ellas, se asoman gotas de rojo fuerte que fluyen por las mejillas. De las oquedades que dejaron sus ojos arrancados por el poder de la dialéctica y las leyes, brota sin cesar una hemorragia de lágrimas de sangre.

La interpretación de los sueños
Poder guardar memoria de los sueños es como vivir muchas vidas en ésta. La real, a veces ilusoria, y las que el subconsciente crea sin voluntad propia. ¿Qué distingue la vida real de la vida de los sueños?, me preguntaba. La memoria. Sólo eso y nada más. Es real sólo aquello que recordamos.

Soñar. Lo hacía mucho de pequeño, me encantaba soñar despierto. Por eso esa extraña mirada perdida en el horizonte. Los sueños de amor inalcanzable llenaban gran parte de esas miradas introspectivas de una vida que necesitaba estímulos. Lo que me fascinaba era “lo inalcanzable”, ése era el motor de la ilusión.

De nada me ha servido acostarme temprano, algo que para mí son pasadas la una de la madrugada. A las seis y media ya resonaba la palabra “papá” a través del interfono que dejo al lado de la mesilla de noche. Era noviembre.

Diciembre. Hoy me ha alegrado que me despertase durante el sueño. Era una pesadilla. Todavía me acuerdo de ella (ahora, mientras releo en enero, ya no). De pequeño soñaba con montañas, a las que subía hasta llegar a sus aristas. A un lado la ría de Arousa, a otro la ría de Muros (¿y Noia?)[*] Era apasionante la sensación que se sentía al descubrir nuevos lugares, horizontes perdidos pero cercanos.
[*] Nota. Disiento de los nombres de dos rías. Una es ésta, la otra es la de Ares ¿y Betanzos? ¿Desde cuándo llega el mar a Betanzos? Habrá sido en siglo XV, como mínimo.
En otros, nadaba por el aire, braceaba y buceaba por la atmósfera como si del fondo del océano se tratase. Daba brazadas hacia el cielo. Me desplazaba con facilidad por el fluido gaseoso. Esa capacidad me permitía saltar muy lejos, pudiendo permanecer en el aire durante unos segundos más por el simple hecho de dar un nuevo paso en el aire. Llegaba lejos. Eran un verdadero placer.
Pero no siempre te despertabas con esas sensaciones. Otras, las más duras, te veías envuelto en terremotos o eras incapaz de avanzar al correr. Movía las piernas pero no avanzaba, me costaba desplazarme. Mejor despertarse, como hoy.

No quiero mentiras piadosas
¿Qué prefieres? ¿Qué te diga la verdad o que te mienta? ¿Qué será más doloroso? “Perdona –dijo él”. “Que sí, que sí –respondió ella”. Mejor no pedir disculpas.

La muerte
“Mejor pasar audaz al otro mundo en el apogeo de una pasión que marchitarse consumido funestamente por la vida.”

Dacquoise de avellanas (con avellanas troceadas)
Lo más complejo en una dacquoise es la cocción. No debe quedar cruda, en cuyo caso resultará una masa pegajosa y de corte nada limpio.

• 120 gr. de azúcar polvo (lustre)
• 110 gr. de avellanas molidas.
• 120 gr. de claras (3 unidades grandes)
• 75 gr. de azúcar (normal, grano), para añadir a las claras montadas.
• c. s. de avellanas tostadas y troceadas (unos 100-110 gr.)

(1) Precalentamos el horno a unos 170 º C. Las avellanas enteras (que trocearemos) ya deben estar tostadas, si no lo están se tostarán a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Tamizamos el azúcar polvo con la avellana molida y reservamos la mezcla.
Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco, en unas dos o tres veces. Debe ser un merengue no demasiado compacto pero homogéneo.

(2) Mezclamos delicadamente las claras montadas con la mezcla de avellana/azúcar, poco a poco y de modo envolvente. Con una espátula de silicona (o una manga pastelera) extendemos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear o lámina de silicona, de modo que quede un grosor algo inferior a 1 cm (aprox.) formando un rectángulo que luego cortaremos con un cortapastas circular.
Introducimos las avellanas tostadas dentro de una bolsa y golpeamos con un martillo o filo de un cuchillo para trocearlas en fragmentos no demasiado pequeños, algo así como en mitades o porciones de 1/3. Esparcimos las avellanas troceadas sobre la dacquoise, abundantemente, de modo que cubra gran parte de la superficie. Horneamos durante unos 30-35 minutos (o algo más si fuese necesario), hasta que haya adquirido un tono dorado, ligeramente tostado.

(3) Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente para que no se rompa antes de despegar y usar. Debe quedar ligeramente crujiente y nada blanda. Intentaremos que no coja humedad (a diferencia de unos macarons).
Puede envolverse en película de cocina y conservarse en el frigorífico varios días hasta el momento de su uso. Para agilizar la preparación yo la he preparado con un par de días de antelación.

Crujiente de praliné y turrón

• 15 gr. de mantequilla
• 40 gr. de cobertura de chocolate con leche.
• 75 gr. praliné.
• 75 gr. de turrón de jijona (del blando).
• c. s. de barquillos (he usado crêpe dentelle traídos de Francia, perfectos)
• (Opcional) unas pocas avellanas tostadas y troceadas finas (10-15 gr.)

(1) En un cuenco fundimos a fuego muy bajo (1-2), al baño María o en el microondas, la mantequilla con el chocolate con leche. Cuando la mantequilla se haya derretido removemos con una espátula hasta fundir totalmente el chocolate.
Retiramos del fuego, añadimos el praliné y el turrón (puede usarse pasta de avellana), mezclamos y desmenuzamos los barquillos con la mano sobre la mezcla. La cantidad de barquillo debe ser suficiente como para dificultar la mezcla, hasta que parezca que es mucho barquillo. Habré usado unos 35 gr. de Crêpe Dentelle.
Cubrimos la base de dacquoise e introducimos en el congelador (o frigorífico) hasta que se haya endurecido. Cuando se haya endurecido cortamos con un cortapastas circular de unos 7 cm. de diámetro.

Mousse de nougat y chocolate con leche
Necesitaremos unos moldes semiesféricos de 70x35 mm², 80 ml. Si no se tiene puede usarse una ensaladera a modo de cúpula o el tipo de molde que tengamos.

• 125 gr de chocolate Toblerone ®.
• 40 gr. de praliné o, si no se tiene, turrón de jijona. Mejor, para mi gusto, el praliné.
• 125 gr. de nata líquida 35% M.G.
• 250 gr. de nata líquida 35% M.G. para montar.
• Una pizca de sal fina.

(1) Fundimos los chocolate al baño María o en un cazo de fondo grueso a temperatura baja (al 1-2). Yo prefiero la segunda opción, evitamos que caiga ninguna gota de agua sobre el chocolate. Cuando al remover con una espátula de silicona se funde con facilidad lo retiramos del calor y mezclamos hasta que esté totalmente fundido. Añadimos el praliné y una pizca de sal, mezclando hasta que esté totalmente incorporado.
Calentamos los 125 gr de nata, dejamos templar y vertemos sobre el chocolate fundido para preparar una ganache.

(2) Montamos la nata fría (ojo, sin pasarse en el montaje para que no se corte y no se formen grumos). La nata para una mousse tiene un punto de montaje muy preciso, nunca excesivo. Cuando la ganache esté a temperatura ambiente añadimos una cucharada de nata para igualar las temperaturas y densidades. Incorporamos el resto de la nata montada con ayuda de una espátula de silicona de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia a arriba y girando el recipiente a medida que realizamos la mezcla. Lo justo para que no baje y no tenga vetas de nata.
Vertemos de inmediato en el interior de los moldes semiesféricos de silicona, y tapamos con los discos de dacquoise que formarán la base del pastel. Ejercemos una ligera presión para que la base se introduzca ligeramente sobre la mousse. Llevamos al congelador una o dos horas (como mínimo) o al frigorífico para que se endurezca, en este último caso durante un mínimo de 6-8 horas. Procedemos a preparar el glaseado cuando la tarta haya ganado consistencia.
Pasado el tiempo (lo ideal es congelarlos, retirándolos poco antes de aplicar el glaseado) los desmoldamos rápidamente y depositamos sobre una rejilla para aplicar el glaseado.

Glaseado de chocolate con leche

• 225 gr. de agua.
• 100 gr. de nata líquida al 35% M.G.
• 40 gr. de azúcar.
• 60 gr. de glucosa líquida [*]
• 100 gr. de chocolate con leche de cobertura.
• 40 gr. de chocolate negro.
• 2 hojas de gelatina (~4 gr., algo menos) [**]

c. s. de avellanas tostadas y troceadas en fragmentos pequeños.
[*] La glucosa evita la cristalización del azúcar, endurecimiento, hecho que favorece el corte posterior y le da una textura perfecta. Gracias a Rosita (BCN) he podido encargar a mi hermano un buen tarro que ya he empezado a usar con frecuencia. También está en venta en Internet a precio bastante económico (salvo gastos de envío)
Aunque no son soluciones del todo adecuadas, si no se tiene glucosa líquida, puede sustituirse por un poco de azúcar o miel, mejor artificial y de mala calidad (suele elaborarse con glucosa). También puede añadirse un poco de glucosa atomizada (en polvo).
[**] La función principal de usar gelatina es la de darle brillo y un poco más de consistencia. En este caso, principalmente brillo. Le he puesto exactamente 2 hojas de 20/12 gr. (1,7 gr) cada una.

(1) Si lo deseamos, podemos caramelizar las avellanas troceadas en fragmentos pequeños, le dan un valor añadido a la cobertura. A mí, además, me parece que resulta con una apariencia más atractiva.
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Mientras, troceamos el chocolate, preferiblemente con un cuchillo de sierra para que se funda mejor, e introducimos en una olla que pueda ir al fuego. Reservamos. Hervimos el azúcar con el agua, la nata y la glucosa, si la usamos, hasta que se disuelva y hierva.

Cuando hierva, vertemos poco a poco sobre el chocolate troceado (o al revés), mezclando bien, suavemente y en movimientos circulares con una espátula para fundirlo mejor. Llevamos de nuevo al fuego, removiendo con una cuchara de madera (o un batidor de varillas) removiendo sobre el fondo para que no se pegue, y hervimos de nuevo a fuego fuerte durante algunos minutos (bastantes) hasta que la mezcla alcance los 105-107 ºC. Si no se dispone de termómetro ese momento se alcanza cuando la mezcla se adhiere fácilmente sobre la espátula y lo sigue haciendo al retirarla. Debe hervir considerablemente (hasta unos 105 ºC, el azúcar habrá caramelizado suavemente) y remover bien el fondo del recipiente para que no se pegue no queme el chocolate/azúcar. Entre 5 a 10 minutos, como mucho.

(2) Retiramos del fuego y dejamos templar un poco (hasta unos 60 ºC) para añadirle seguidamente la gelatina escurrida e hidratada. Añadimos los trozos de avellanas caramelizada (si la usamos) Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y la usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida, y haya alcanzado unos 35 º C, es decir, esté a temperatura corporal, aprox. Usamos de inmediato.
Retiramos los pasteles del congelador y los situamos sobre una rejilla. Los cubrimos depositando el glaseado suavemente con ayuda de un cucharón e intentando que cubra toda la superficie. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane consistencia.
Dejamos que enfríe un mínimo de 6 horas en el frigorífico, mejor después de uno o, todavía mejor, dos días.

Salsa de chocolate blanco al cardamomo (acompañamiento)

• 75 gr. de chocolate blanco (una tableta pequeña)
• 110 gr. de nata líquida.
• 20 gr. de yema de huevo (una grande)
• Una pizca de cardamomo molido.

(1) Troceamos el chocolate blanco en fragmentos pequeños. Reservamos. Preparamos una crema inglesa con la yema y la nata. Para ello, batimos la yema de huevo y vertemos poco a poco la nata caliente sobre ella sin dejar de remover. Llevamos al fuego y, sin dejar de remover, llevamos hasta los 80-85 º C, removiendo bien hasta que haya espesado ligeramente. Cuando haya espesado ligeramente añadimos el chocolate troceado y, ya fuera del fuego, mezclamos delicadamente con ayuda de una espátula hasta que se haya integrado totalmente. Añadimos una o dos pizcas de cardamomo molido (opcional). Usamos de inmediato.

(2) Depositamos los pasteles en el centro de un plato y vertemos la salsa en torno a él. Tomamos de inmediato, con la salsa templada y con el pastel ligeramente frío. Gustará.

Sopa de arroz con marisco

La Sal de la Tierra

Mar y montaña
¡Me ha costado tanto llegar hasta aquí! Es muy difícil encontrar esa hora de “tiempo libre”, no necesito más. No se puede escribir en intervalos tan breves, resulta casi imposible agarrarse a la narración de la idea inicial o abstraerse del entorno actual para pensar en el estado de ánimo o las motivaciones del momento en el que habían escrito esos párrafos…

Sé que quería intercalar algo salado entre tanto dulce. Un plato sencillo y clásico de la cocina española: una sopa de arroz. Las improvisaciones las dejo para el día a día, las guardo en un rincón de la memoria y, si tengo tiempo, las escribo en una pequeña libreta de encuadernación en espiral en la que escribo todo aquello que se me vaya ocurriendo o las anotaciones sobre recetas a medida que las voy perfeccionando o probando. Tengo infinidad de pequeñas libretas, cuando acabo una empiezo otra, comenzando por escribir la lista de anotaciones pendientes de comprobar.

La sopa de arroz en un clásico de la cocina, uno de esos platos tan sencillos y ricos que casi es mejor no cambiar o improvisar. Podría ser con un poco de ¿picada? o unos picatostes, aunque con marisco lo mejor es no esconder su sabor. Es el único secreto.

Esta sopa puede hacerse con casi cualquier tipo de marisco, de partes desechables o menos apreciadas: unas patas, unas cabezas, unos langostinos o algo que casi nunca debe faltar: unas almejas. La he hecho varias veces durante la época navideña, aprovechando la cantidad de marisco y las partes menos estimadas de ellos. No he querido añadirle ajo y sólo un poco pimentón, su riqueza está en los aromas del marisco.
Podría hacerse con un ligero fondo de pescado, mas la mejor combinación con el sabor del marisco en un ligero caldo de pollo. ¿Habéis pensado en una paella? La suavidad del caldo de pollo va perfecto con un arroz con marisco. ¿o no?

A M le encanta, estoy convencido que, cuándo comprobéis lo fácil y rico que queda el plato, incluso os platearéis prepararlo con partes más apreciadas. Si no se tiene marisco, pueden usarse almejas, única y (casi) exclusivamente.

Enero
4 de Enero. Días II. He dormido algo, más que ayer y mucho más que el último mes. Me pregunto cómo he podido sobrevivir durante todo ese tiempo.
Empecé las vacaciones con una distensión, lo peor que le puede pasar a alguien cuyos momentos de evasión se limitan a 2 horas de carrera. Le siguió una tendinitis derivada de aquella y, para destrozar las últimas, un proceso gripal. Genial. Dolor de cabeza, agotamiento, …

¿Por qué le roban la felicidad cuando la tiene? La compañía o las sonrisas de su “Idolatrado hijo Sisí”. Está solo, ya no sólo por dentro. También por fuera.

Su mente está acompañada de recuerdos de esos momentos felices, que los ha tenido hace ya bastante tiempo. (…)

Una mujer juega al tetris con su IPhone 4. Un padre gesticula carantoñas ante su hija de menos de 2 años. Sonríe. El ambiente es sofocante, se han ahorrado el aire acondicionado. Una azafata, con un inglés de Calatayud: “service…”

T juega con un puzle, una y otra vez, hasta el agotamiento. Todavía falta en torno a media hora para llegar a Santiago cuando los oídos empiezan a notar los cambio de presión. El vuelo parece un mercadillo con toques de tómbola. Es lo que llaman “bajo coste” o “la pérdida del encanto de volar”. Nunca habría pensado echar de menos aquellos mini-botes de Coca Cola o unos embutidos curiosamente distribuidos por una bandeja repleta de cubierto robados de la cabaña de los 7 enanitos.

“Se aprueba el acta por unanimidad. Vamos al segundo punto de la orden del día… “. Acabadas las vacaciones, he vuelto a la rutina del sueño, de las pocas horas de sueño. Hoy me he mareado mientras trabajaba. Cansancio...

Sopa de arroz con marisco

• 1 puerro grande
• 2 zanahorias
• 1 sobre de azafrán en hebras
• Un poco de pimentón dulce de la Vera [1/4 cucharilla, no más] [*]
• 50-60 gr. de arroz, dependiendo del si nos gusta más o menos suelta.
• 1100 ml de caldo de pollo [**]
• 1 cucharada sopera de perejil finamente picado.
• 8 almejas
• 6 langostinos (o gambas)
• Partes poco valoradas de marisco: patas de centollo, nécoras... (no uséis mejillones, tienen un sabor muy fuerte, salado y predominante que camuflarían el sabor del resto del marisco)
• Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

[*] Sin pasarse, para no camuflar el sabor del marisco.
[**] Si no se tiene un fondo de pollo úsese agua mineral y media pastilla de caldo de pollo (Avecrem)

(1) Preparativos. Limpiamos el puerro, practicando un par de cortes longitudinales y, boca abajo bajo un chorro de agua corriente, eliminamos las partículas de tierra que pueda haber en su interior. Picamos el puerro bien fino. Troceamos las zanahorias como más nos guste, siempre en fragmentos pequeños para que se hagan con más facilidad.
Troceamos el marisco. Si alguno tiene partes blandas o es un marisco de rápida cocción, las sofreímos previamente en la olla con un poco de aceite, “desgrasando” el fondo de la olla después de añadir el arroz con un poco de cado. Para que no se cueza en exceso y pierda su sabor, lo añadiremos a la sopa a media cocción.

(2) En un olla echamos la cantidad suficiente de aceite, un par de cucharadas, y pochamos a fuego medio el puerro con las zanahorias. Cuando el puerro haya quedado traslúcido añadimos el azafrán en hebras, cuidando que no se queme pero que se aromatice. Inmediatamente, añadimos el marisco (duro) troceado (menos las almejas) y le damos unas vueltas. Incorporamos el arroz, sofriéndolo un minuto para que no se rompa y coja aroma. Añadimos unas pizcas de pimentón dulce e seguidamente el fondo de pollo. Salpimentamos ligeramente, sin excedernos, pues las almejas que añadiremos con posterioridad agregarán algo de sal al caldo.
Dejamos cocer hasta que el arroz esté (casi) en su punto, casi hecho. Vertemos las almejas y el perejil picado y dejamos un par de minutos más, hasta que las almejas se hayan abierto. Servimos de inmediato, calentita.
Fácil, rápido y rico. Puede hacerse sólo con almejas (incorporando alguna más) o con el marisco que tengamos a mano. Es de las sopas que más le gusta a M… ya mí.

Macarons de rosa

El retorno de Peter Pink

Relleno
Después de haber publicado varios macarons, menos de los que pueda pensarse, me he percatado que todavía no había mostrado alguno de mis preferidos, los de crema de limón, ni tampoco los había publicado con el relleno tradicional de una crema mantequilla aromatizada, como en este caso. Como me centraba en la elaboración de la galleta, pasaba por alto la importancia del relleno y me limitaba a hacer versiones sencillas (y también ricas) de un relleno preparado con una ganache de chocolate blanco (o negro, o con leche) con algún aroma o esencia: café, aceite,…

He hablado tanto sobre ellos que podría pensarse que tengo poco que decir. Al contrario, gracias a esas horas de preparativos y pruebas, he podido discriminar cierto tipo de errores que podrían llevar al fracaso. Intentaré enumerar alguna complicación que pueda surgir y su posible solución:

- En contra de lo que pensaba inicialmente, no es necesario que la masa se hornee a temperaturas demasiado bajas, en torno a 150 ºC, más bien al contrario. Una temperatura inicial de 165 ºC (o incluso más) es adecuada para facilitar la formación del pie. Crecerá más rápidamente.

- Lo que sí es muy importante para que no se rompa a esas temperaturas es que la masa del macaron repose unas 2 horas (como mínimo, aunque dependerá de las condiciones ambientales) para que se forme una pequeña costra el la superficie que permita que la galleta crezca y no se rompa.

- Es básico, imprescindible e innegociable usar láminas de silicona y no papel de hornear. El papel de hornear se deforma, desplazando y deformando los macarons durante el horneado. Incluso, como hago yo, no es mala medida poner unos pesos (uso cuchillos metálicos) en los bordes de la lámina de silicona para evitar que se desplace o deforme.

- Si la masa se cuece poco tiempo se pegará a la base y quedará ligeramente cruda por interior. Incluso es mejor que quede ligeramente crujiente nada más salir del horno. Una vez aplicado el relleno, dejándolas reposar en el frigorífico un mínimo de 48 horas y/o pulverizando un poco de agua por la superficie interior, tendrá la textura adecuada, ni crujiente ni blanda. Queda terminantemente prohibido tomarlos antes de 48 horas de reposo en frío (se podrían congelar)

- Aunque el método tradicional habla de usar vapor de agua para despegarlos de la superficie, yo siempre prefiero esperar a que enfríe totalmente la masa. Saldrán muy fácilmente si nos ayudamos de una espumadera plana o el filo de un cuchillo grande.

En cuanto a la crema mantequilla, hay muchos modos de prepararla. Lo básico es montar la mantequilla, a la que se le puede añadir un merengue o un sabayón para suavizarla, además de un aroma (café –moka-, chocolate,...). No tengo una única receta, pero creo que la que más me gusta es la que hago con merengue y sabayón. Añadiendo ambas cremas aireadas conseguimos una crema mantequilla más suave y fina.

Como decíamos ayer…

Estaba habituado a escribir en intervalos de tiempo relativamente breves, sobre todo hace más de tres años. No pretende ser una excusa, lo reitero. Así, condensar estos intervalos de tiempo en un único estado de ánimo, aunque impreciso, no significaba mayor injusticia que ceñirme a exhalar el último momento de desasosiego.

Ahora todo cambia, porque, definitivamente, la melancolía ha estado salpicada por pequeñas gotas de felicidad, casi siempre teñidas del azul (ahora algo verdoso) de los ojos de Teo. Otras, las más intimistas, momentos de soledad corriendo sobre la tierra humedecida por la niebla y la paz interior que provoca la sensación de libertad en comunión con la naturaleza.

Es duro, más lo es para los que no tienen trabajo, pero no puedo evitarlo. Quejarse es inherente al ser humano, yo no soy una excepción.

No me quejo por la carga (inabordable) de trabajo. Me gusta. Tampoco lo hago por no dormir, se supone que es algo pasajero… o eso me han dicho. Ni lo hago por la crisis, que con total certeza tendrá su fin.
Me quejo de la hipocresía social, las mentiras del Capital, el egoísmo (el individual y el global, que existe), el neoliberalismo del “¡sálvese quién pueda!”, la política del poder con un cheque en blanco (¿para qué sirven los programas electorales?), el engaño del mal llamado “marketing”, la espiral de compras durante unas cada vez mayores “fiestas de lo banal”.

Me apena y derrumba las pocas veces que dices “te quiero” o “gracias”; la incomprensión y el egoísmo extremo; lo que callas, no lo que dices; lo que callo y digo; la trivialización de la felicidad en una tarjeta de crédito; la incapacidad para disfrutar de lo cotidiano… Los silencios.

No sé cómo decir “no”. Lo he pronunciado, un “no” rotundo, pero has creído interpretar un “sí”. ¿O es una estrategia para descartar cualquier respuesta negativa? Ya veremos, de momento, ¡No!

Tengo sueño, lo tengo durante todo el día. Ni durante vacaciones he conseguido acostarme temprano. No sé qué pasa, todas las noches toca despertarse una o dos veces….

El infeliz
Enero. Un infeliz. No es feliz, no siempre. Por supuesto, sólo los inconsciente lo son del todo, pero casi todos pueden (saben y se les permite) disfrutar de esos momentos de felicidad cuando se les presentan.
Ahora su hijo es lo ÚNICO que le hace feliz, siempre que no haya nada ni nadie que lo estropee. Lo que él llama: “el ladrón de felicidad”.

Se siente utilizado por la vida que lleva. Se ve a sí mismo, así se lo han hecho saber, como un mero instrumento para la felicidad de los otros. Una “chacha” con contrato indefinido y con derecho a roce. Cuando no es deseado simplemente se le aparta.

Lo veía venir. Siempre igual. No le sirve un “lo que tú digas”. También puede usarse para culparle. No puede vivir en un estado de permanente tensión, de prisas. Ni durante las vacaciones.

¡Qué fácil es culpar a los demás!... también lo dice por él. “You say to-ma-toe”, “I say to-ma-to”. “You say po-tei-to, I say po-ta-to”…

Ha cometido muchos errores en su vida, unos de modo consciente y otros inconscientemente. Los conscientes, los estúpidos, son los más dolorosos. Considera que su hijo ha sido el único “acierto”, con reservas. Lo ha liberado y atado a partes iguales.

¿Para cuándo un gesto de cariño? No quiere las mentiras (nada piadosas) de un “te quiero”. Son las más fáciles de descubrir. Una mirada. Le sirve un “te quise”, “te utilizo” o un “me sirves para cumplir mis deseos de lo cotidiano y ordinario. Ser una persona con TODO los que se puede espera de ella”.

No tienes NADA. Sin amor no hay NADA, aunque suene a letra de canción sensiblera.

El sol calienta. Dicen que es antidepresivo. Será para otros, los que saben (y pueden) disfrutar de los momentos de felicidad que se asoman a lo largo del día, que los hay.
El infeliz se pregunta: “¿Qué más esperas de mí? ¿Cuál será el siguiente paso? ¿Qué hago?”. Ser un infeliz.

(…)

Hoy se siente feliz. Le han dicho un “te quiero”, sin plantearse la dosis de sinceridad ni si el “te quiero” era una aprobación del “yo”. Un poquito le llega al infeliz para dejar de serlo. Es lo que tiene, a un infeliz sólo le queda una cosa: ser feliz, perdón, sentirse feliz.

Macarons

• 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
• 110 gr. de azúcar polvo (lustre)
• 40 gr. de claras para añadir a la mezcla almendra azúcar (TPT) (1 clara grande)
• Colorante rojo en polvo, algo así como 1 gramo ;-), la punta de un cuchillo.
• 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
• 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
• 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)

(1) Tamizad finamente el azúcar lustre y la almendra molida. Reservad en un cuenco grande.
Aunque ya no uso termómetro (me lo acaban de regalar en Reyes), sigo indicando las temperatura aproximadas para quién lo posea.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo 40 gr. de claras en un cuenco y poniendo al fuego los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden medio montadas, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante (un par de minutos) y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Vertemos los 44 gr. de claras restantes y el colorante sobre la mezcla de almendra- azúcar lustre (TPT). Mezclamos. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén, quedando blanda y brillante. Cuando esté perfectamente mezclado y con la textura apropiada, las dejaremos reposar mientras preparamos las bandejas (2 grandes), así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso.

(3) Cubrimos las bandejas del horno con planchas de silicona. Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas galletas, vertiendo desde el centro. Las galletas debemos separarlas unos centímetros unas de otras para que no se unan. Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos mezclarlas un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de darles forma.

(4) Importante, antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de (casi) unas 2 hora, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Suelo aprovechar para ir a correr y seguir cuando vuelvo.
Precalentamos el horno a 165ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15 min, dependiendo del tamaño. Pasados los primeros 5 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 7-9 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse. Si vemos que no han subido suficientemente al principio, alargaremos el tiempo de cocción de 165º C un minuto más.
Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitaban un par de minutos más de cocción.

importante: los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético en el frigorífico con el relleno durante un mínimo de 36 horas. Mejor después de un par de días. Pasado están mucho más ricos cuando, una vez han sido rellenados con la ganache, han reposado en el frigorífico durante un mínimo de 24-36 horas. Deben guardarse en un recipiente hermético o bolsa para que no cojan humedad.

Crema mantequilla a la rosa
Merengue italiano

• 60 gr. de azúcar (para el jarabe)
• 25 gr. de agua.
• 42 gr. de claras.
• 20 gr. de azúcar (para montar las claras)

Sabayón

• 170 gr. de azúcar (para el jarabe)
• 60 gr. de agua.
• 60 gr. de yema de huevo (3 yemas)

• 215 gr. de mantequilla blanda a temperatura ambiente (*)
• 20-25 gr. de sirope de rosas.

[*] No sé el motivo, pero en mi hoja de anotaciones tenía, además, marcado 140+112. No sé que quería decir con ello, ¡ha sido hace tanto tiempo….!

(1) Merengue italiano. Retiramos las claras de la nevera con antelación, pues se montan mejor si no están frías. Preparamos el jarabe mezclando los 60 gr. de azúcar con el agua. Cuando veamos que el jarabe va tomando temperatura, ha superado los 100º C, empezamos a montar las claras con un batidor eléctrico de varillas, añadiendo el resto del azúcar (20 gr.) poco a poco, dejándolas a medio montar si el jarabe no ha adquirido temperatura.
Cuando el jarabe haya alcanzado los 120º C, aproximadamente, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras mientras seguimos batiendo a alta velocidad. Batimos durante unos minutos más, entre 5 y 10, hasta que el merengue haya enfriado y tenga un todo brillante.

(2) Sabayón. Igual que el merengue pero con yemas. Ponemos al fuego los 170 gr de azúcar con el agua. Cuando empiece burbujear empezamos a montar los 60 gr. de yemas con un batidor eléctrico de varillas. Cuando el jarabe alcance los 118-120º C, vertemos en forma de hilo sobre las yemas sin dejar de batir. Batimos hasta que enfríe y haya cuatriplicado (casi) su volumen, obteniendo un tono muy pálido.

(3) En un recipiente no demasiado grande para poder montar la mantequilla con facilidad (debe tener volumen), montamos la mantequilla con un batidor de varillas hasta que quede lisa y espumosa. Añadimos el sabayón frío, batiendo lentamente, el sirope y, por último, el merengue italiano de forma suave y envolvente para que no se baje. Utilizamos de inmediato.

Rellenamos una manga pastelera, vertemos la cantidad deseada en el centro del macaron y tapamos con otra pieza del mismo tamaño.
Conservamos en un recipiente cerrado en el frigorífico durante unas 36-48 horas, como mínimo. Los retiramos una o dos horas antes de consumir para que la crema mantequilla esté suave y nada densa. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, la diferencia es casi infinita (sin exagerar).