sábado, 1 de noviembre de 2014

Rosas de ricota con frambuesa o canela

Rosas de ricotta con frambuesa y aroma de rosas

Con esta sencillísima masa a base de ricotta y yogurt pueden prepararse desde unos rollitos de canela, con la forma que deseemos, hasta unas ricas galletas. El relleno de canela, azúcar y el chocolate es, probablemente, el más sencillo y resultón.
Esta vez, para aportar el toque de creatividad, le he dado forma y aroma a rosa (con frambuesa), con un resultado más que sorprendente.
Aunque las fotos no muestran la cobertura, debería ser (y para mí lo es) un elemento imprescindible. En este caso con aroma a rosa, como no. Sólo resta probar y rellenarlo con aquello que más nos guste.

Se trata de una masa que preparo con frecuencia, cuando quiero unos bollos rápidos, sin levadura de panadería, o para reservarla hasta que me apetezca algo dulce, pues se conserva en perfecto estado en el frigorífico durante días.

Rosas de ricotta con canela y chocolate

Rose of “cinnamon”

Recuerdo “Poco”, mucho, la canción: Roll along, roll on. Rose of Cimarron/Dusty days are gone/Rose of Cimarron….

Si no ves esta receta en su ubicación habitual, recuerda que siempre puedes ver la receta original, y otras similares, en http://www.pepinho.com
Canela. Hace unos cuantos meses que compré pasta de rosas, creo haberlo mencionado ya en el blog, por lo menos en algún comentario. Hasta ese momento el aroma a rosas lo conseguía con alguno de estos dos métodos: un sirope de rosas que se usa para bebidas y cócteles o agua de rosas/sirope preparado en casa a base de pétalos de rosa, y que, por ejemplo, ya he usado para aromatizar una crema de almendra con la que he rellenado unos croissants.
Con la pasta de rosas he dado con un producto de aroma más concentrado y de mayor gama de usos, pues, aunque lleva azúcar, su sabor y densidad altera muy poco la consistencia de las masas, además de disolverse con facilidad.

Rollitos de ricotta y canela con cobertura de rosas

No es mi intención, ni de lejos, hacer publicidad ¿subliminal o indirecta?, tan de moda últimamente en twitter, FB o entradas de blogs. Es una práctica que detesto y aborrezco porque siempre la he considerado poco ética, engañosa y falsa. Hablo de la publicidad indirecta, la oculta.
Entiendo y respeto las posturas de quiénes las ofrecen y practican, amig@s en muchos casos, pero mi conciencia no entiende de segundas intenciones. “Haz una receta con mis moldes”, “pon enlaces a mis productos”, “incorpora fotos en la receta”… pero sin la palabra “publicidad” y, sobre todo, por un par de duros o un surtido de mis productos. No sigo. Mi conciencia no tiene precio o, si lo tiene, vale bastante más que dinero (o así lo quiero pensar).

Rosas de ricotta con frambuesa

(…)

Como he dicho en la introducción, es una receta muy sencilla, rápida, sin complicaciones. Apta para ser aromatizada y rellenada con muchos tipos de sabores, pues el principal aroma lo aporta el yogurt o la esencia que se incorpore a la masa.
Aunque en las fotografías no aparece ningún tipo de cobertura, sólo se debe a un tema estético, pues su incorporación mejora considerablemente la calidad del dulce, pues le da sabor y contraste. Imprescindible.

Rosas de ricotta con canela

Hace años que hago esta masa. Tras hacer pruebas con varios tipos de quesos, no tardé en descubrir que la ricota (el cottage o incluso el requesón)) es un queso que, por su textura, se presta a ser añadido en masas o rellenos. Es, quizás, el único elemento imprescindible dentro de la masa, pues otros tipos de queso suelen resultar demasiado cremosos o líquidos para preparar bollería [recuerdo haber amasado, hace unos 4 años (Teo era un bebé), un pan dulce con puré de plátano, el resultado lo recuerdo espectacular. Quizás lo vuelva a hacer.]. No sé, pero tal vez podría funcionar perfectamente un requesón bien escurrido, aunque no lo he probado y tengo alguna duda.
También hace años que hacía (y hago) otra masa rápida de aspecto hojaldrado y ligada con petit-suisses (¡Ojo!, ¡Qué el petit-suisse es un queso!). De ahí nació la idea del queso y del yogurt, aunque sin intención de olvidar la receta original, que usaba cuando quería preparar de inmediato una base para una tarta, principalmente de frutas (manzanas, peras,…), con cierto toque hojaldrado (¿?). El problema es que cada vez resulta más difícil encontrar petit-suisse sin sabor.

Rosas de ricotta con canela

En el detalle de la receta indico una cantidad de harina que es aproximada, o casi, aunque es (exactamente) la cantidad de suelo emplear. Podría añadirse una cucharada más de harina para darle más cuerpo si la queremos usar de inmediato, sin reposo. Recomendaría guardarla en el frigorífico para su uso posterior, obteniendo una masa mucho más fácil de trabajar y estirar sobre una superficie ligeramente enharinada.

Cuando vayamos a preparar los rollitos, en el momento de enrollarlos, es importante no apretar demasiado la masa para que la masa crezca con facilidad en el horno (lleva polvos de hornear, impulsor, y un gasificante, no levadura) y los bollos adquieran una textura suave, nada apelmazada.

Rollitos de canela con cobertura de rosas

Recientes

Últimamente mis apetencias (y ánimo) se dirigen a las pequeñas cosas.
Llevaba años sin preparar galletas, y lo he hecho con frecuencia últimamente. Tampoco han faltado gofres o tortitas, muchas veces casi a diario, churros, buñuelos con impulsor químico, brownies, bizcochos caseros (¡Hasta he hecho “el bizcocho” de yogurt!, el de toda la vida)…
Llego cansado y no me apetece esperar por los resultados. Me apetece algo inmediato, que pueda preparar en poco tiempo y la masa pueda guardarse en el frigorífico durante días para poder cocinarla en el momento que llegue a casa.

Rosas de ricotta con frambuesa y pasta de rosas

Las tartas no son mucho más laboriosas, pero requieren largos períodos de esperas y reposos para terminarlas, por lo menos en mi caso, que las hago en etapas de varios días (bizcocho, relleno, congelación, cobertura…). Hasta me da ¿pereza?, ¿cansancio?, ¿apatía?, cocer unas castañas para una crema y repetir una tarta que hice el año pasado pero que no llegué a publicar por enfermedad. Después me olvidé de ella.

Quizás poco a poco vuelva a adentrarme en el mundo de los entremets, las tartas o mi amada bollería/panadería dulce. Poco a poco. De momento, y hasta que lleguen mejores tiempos, es lo que mis fuerzas me permiten. Lo siento.

Rosas de ricotta con frambuesa y aroma de rosas

[…]

Quería que esta entrada estuviese llena de optimismo, de amor, de alegría, de rosas rojas con sabor a canela, de frambuesas, de aroma. Porque desde hace más de 15 días (con fecha: 11 de noviembre) que, aunque mi estado físico no ha mejorado demasiado, incluso decaído durante esta última semana, me veo en un estatus de felicidad interior que hacía tiempo no sentía. Volver a sentirte amado. “Mi” familia.
El tiempo y la distancia van apagando esa llama, ese intenso fuego interno, pero intento en cada segundo revivir las ascuas para que la sonrisa y el optimismo sobrevivan por encima de todo. Porque yo no era así, como ahora suelo mostrarme. Romántico soñador, que no triste; solitario, pero no solo; tímido, que no temeroso; feliz, amante y amado.

Rosas de ricotta con frambuesa y aroma de rosas
Antes de hornear
Luchando por eliminar el polvo y el óxido de un engranaje deteriorado en los últimos años, ya antes del inicio del blog (creo que, en parte, por eso nació, por esa necesidad de no perder todo mi espacio). Un Pepiño que era y ahora no es. Hace más de 10 años había una persona que era capaz de disfrutar de momentos personales de felicidad, de amistad, de ocio y de alegría. No es la edad, es algo que reconozco y ha querido absorberme hasta mi completa desaparición. Casi lo consigue, pero, por suerte, los que realmente me quieren han estado ahí para ayudarme a desempolvar el pasado.

Rosas de ricotta con frambuesa y aroma de rosas

Sólo se trataba de sentirme querido, pero de verdad. El amor que necesitaba sentir no es sinónimo de admiración, respeto, adulaciones (falsas o no), de complacencia, alabanzas,… es generosidad, amistad, tolerancia, cariño, mostrado sin pudor y vergüenza. Sin miedo a decir un verdadero: TE QUIERO.

… y del bueno

“O caso é que máis forte que este repeluxe é o sentido do valor das cousas que me foi inculcado de pequeño. Na miña casa eramos familia numerosa e non se tiraba nada, un pantalón pasaba dun irmán para outro e o pan non se tiraba, que era pecado….” Así lo describía en el prólogo de la reedición de una de sus primeras (y muy ingenua) obra, el escritor Suso de Toro. Y, en cierto sentido, podría trasladar o firmar esa reflexión como una parte de las vivencias de mi infancia, causante de un pequeña parte de lo que ahora soy.
Austeridad, pero generosidad; mano firme, pero suave; respeto, pero sin temor; enfados y riñas, sin rencor ni memoria; amor, y del bueno.

Atardecer nas Rías Baixas

Hay pocas cosas en la vida de las que uno pueda estar totalmente orgulloso. Sé que todos diríamos lo mismo, en esa innegable nebulosa subjetiva que nos rodea. Pero así lo creo, con la absoluta certeza de la subjetividad: he tenido la mayor suerte del mundo por haber crecido en un entorno de gente buena, sobre cualquier otra virtud que pudiera atribuirse, y eso marca carácter, principios, confianza y amor, y del bueno.

No son ni eran perfectos. Tercos, meticulosos, con carácter… pero son las personas con la menor dosis de maldad que conozco. Reconozco a mi padre en estos adjetivos. Lo recuerdo perfeccionista y preocupado, a veces sometido al conformismo social al que estaba habituado desde pequeño, pero extremadamente generoso con el esfuerzo, siempre pensando en los demás. Inteligente.
Ella, extremadamente sensible, aunque los palos que le ha dado la vida, los del dolor por un hijo, la han vuelto, aparentemente, más fuerte. Sólo en apariencia, porque, aunque las emociones no se muestren en su semblante en forma de lágrimas del mismo modo que antes, esa debilidad sigue haciendo su trabajo más allá de ese nuevo rostro más pragmático. Preocupada, es mejor no decirle las cosas para no alarmarla. “¡Cómo se lo has dicho!”, me recordaba Martín hacer muy poco…
Somos hermanos, pero sobre todo amigos. La amistad dentro del hogar siempre va acompañada de amor, y del bueno. La vida nos va separando a todos, uno a uno, en el espacio. En forma de nuevas amistades, parejas, compañías… pero lo verdadero nunca muere. Ni en el olvido de esta memoria tramposa que todos poseemos.

Pese esta certeza indeleble, existe una innata necesidad de recordar, de vez en cuando, que no hemos cambiado y que, dentro de nosotros, sigue vida esa llama. A veces, es bueno recordar que nos seguimos queriendo igual que antes… o más.
Os quiero.

Rosas de ricotta con frambuesa y aroma de rosas

Rosas de ricota con frambuesa o canela

Pongo dos ejemplos de relleno, uno con azúcar y canela y otro a base de confitura casera de frambuesa con aroma a rosas, pues he querido darles la forma y el sabor a rosa. La masa es el verdadero punto de partida.
Una de las mejores opciones es rellenar la masa con una mezcla de canela, azúcar moreno y un poco de chocolate rallado. Simplemente estirando la masa de un espesor de entre 1 a ½ cm, esparciendo el relleno, cortando en tiras y enrollando (sin demasiada presión), tendremos unos deliciosos rollitos de canela. En cuyo caso la cobertura de queso y vainilla es casi una obligación.

Masa de ricota y esencia de rosa

Alguna vez le he añadido una yema de huevo, como penúltima última vez, disminuyendo, muy ligeramente la cantidad de yogurt y aumentando unos gramos la proporción de harina. La diferencia de textura no es significativa, quizás menos crujiente la superficie y más tierna.
Lo más importante es que a la hora de trabajar la masa, ésta esté bien fría y nada pastosa, por lo que es necesario que repose en el frigorífico. Además, así mejoramos la acción del impulsor (levadura química y bicarbonato sódico).

Cuando las cantidades a usar son de unos pocos gramos, me gusta poner las indicaciones en cuchillas de té (5 ml), resultan más precisas. Para para polvos de hornear, azúcar impalpable, etc., suelen ser de unos 4 gr., para sal fina, unos 5-6 gr.


  • 170 gr de queso ricotta, requesón exprimido/cottage u otro queso fresco con “cuerpo”.
  • 75 gr de yogurt de vainilla (si no se tiene, úsese yogurt natural)
  • 60 gr de azúcar.
  • 50 gr de mantequilla fundida.
  • c. s. de esencia de vainilla [depende de la concentración de aroma], una cucharilla de té.
  • 6 gr de pasta de rosas (opcional) [*]
  • 265 g. de harina normal.
  • 1 ½ cucharilla de té de impulsor (Royal) [~7 gr]
  • ½ cucharilla de té de bicarbonato sódico [~3 gr]
  • ½ cucharilla de té de sal fina [~3 gr].


[*] Puede sustituirse por un poco de agua de rosas, disminuyendo la cantidad de yogurt.

(1) En un cuenco, batimos la ricota con el yogurt, el azúcar, la vainilla y la mantequilla derretida, no caliente. Añadimos la pasta de rosas (a mí me gusta con un ligero aroma a rosas) y, si lo deseamos, una yema de huevo (no es necesario).
Por otro lado, mezclamos la harina con el impulsor (levadura química, Royal), el bicarbonato y la sal. Vertemos sobre la mezcla inicial, trabajándola hasta que esté homogénea, no más. Si le hemos añadimos huevo podemos rebajar ligeramente la cantidad yogurt o aumentar la proporción de harina (poco).
Podríamos usarla ahora, pero puede resultar pegajosa. Introducimos la masa en el frigorífico para que enfríe y se pueda trabajar con más facilidad.

(2) . Una vez la masa tiene la consistencia suficiente como para poder trabajarla, precalentamos el horno a unos 200 ºC.
Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y el rodillo. Estiramos la masa con, aproximadamente, algo menos de 1 cm de espesor. Una forma muy sencilla de trabajarla sin que coja más harina es estirándola entre película de cocina, como una masa quebrada, pero siempre cuidando que no se pegue y esté muy fría. Más fácil es enharinando la superficie de trabajo.
Si vemos que se reblandece demasiado volvemos a depositar la masa en el frigorífico.

Relleno de canela y chocolate

  • 100 gr. de azúcar moreno.
  • 2 cucharillas de té de canela en polvo (o más)
  • ~30 gr. de mantequilla derretida, la cantidad necesaria.
  • Opcional: Chocolate rallado, a gusto (~60-80 gr), nueces troceadas (~40 gr.)…
  • Especias a gusto (si se desea): una pizca de clavo, pimienta Jamaica,…
(3) Mezclamos bien la canela con el azúcar. Derretimos la mantequilla del relleno, pintamos la superficie generosamente con mantequilla y espolvoreamos con la mezcla de azúcar y canela. Sobrará relleno.
Rallamos el chocolate (y las nueces, si nos gustan) y esparcimos por toda la superficie.

(4) Para los rollos de canela, cortamos en tiras de la anchura deseada y enrollamos. Pintamos la superficie con huevo batido (opcional) y horneamos hasta que tome color, unos 20 minutos, quizás más (o menos), dependiendo del tamaño de los bollos y las características de horno.

Si le queremos darle forma de rosas, dividimos la masa en porciones de unos 25 gr. Formamos círculos de algo menos de 1 cm de espesor con cada porción, aplicamos el relleno y podemos 5-6 círculos, uno al lado de otro, de modo que se solapen hasta el centro, la mitad de cada uno con el siguiente. Enrollamos. Cortamos el cilindro resultante por la mitad y habremos formado dos rosas. Horneamos del mismo modo.

Cobertura de queso y vainilla

  • 55 gr. de queso crema (estilo Philadelphia)
  • 30 gr. de margarina/mantequilla en pomada.
  • 85 gr. de azúcar glasé, polvo, impalpable.
  • Extracto de vainilla, 1 cucharilla de té.
  • Para los de frambuesa: c. s. de pasta o esencia de rosas, 3-4 gr.
  • Opcional: una pizca de sal.
(5) Cobertura. Una vez han salido del horno los rollitos de canela, preparamos el relleno.
Batimos todos los ingredientes del relleno hasta formar una pasta cremosa y homogénea. Si fuese necesario, podemos templar ligeramente la mezcla o añadir media cucharada de leche. Cubrimos cuando el bollo esté todavía caliente y la cobertura fluida.

Para los que nos gusta “lo diferente” y “sorprendente”, podemos intentar este segundo relleno, una mermelada de frambuesa aromatizada con rosa. Que la forma se corresponda con el contenido. En ambos casos, la cobertura es casi imprescindible, pero ésta última con aroma de rosas como sustituto de la esencia de vainilla.

Mermelada de frambuesa y rosa

Se trata de la misma receta que he usado para los macarons de rosa. Pero podría usarse, simplemente, mermelada de frambuesa con un poco de aroma de rosas.
La proporción exacta de pectina depende del tipo de pectina empleado.

  • 20 gr. de azúcar.
  • 3 gr. de pectina en polvo.
  • 110 gr de puré de frambuesas (o fresas)
  • 45 gr de azúcar.
  • Una pizca de zumo de limón (1-2 gr.)
  • Unas gotas de esencia de vainilla (opcional)
  • ~3-4 gr. de pasta de rosa (o unas gotas de agua de rosas)
(1) Mezclamos la primera cantidad de azúcar con la pectina, de modo que quede una mezcla homogénea. Reservamos.
Trituramos la cantidad suficiente de frambuesas o fresas hasta conseguir unos 115 gr. de puré, colando las semillas para que no aparezcan en el puré. Queda muy rico con frambuesas, sobre todo ahora que todavía están en época y las fresas ya no están tan ricas o más caras.
Templamos el puré de fresas o frambuesas al fuego, hasta alcanzar unos 50º (tampoco es relevante del todo), y vamos añadiendo la mezcla de pectina y azúcar, muy poco a poco y sin dejar de remover enérgicamente con un batidor de varillas para evitar el apelmazamiento de la mezcla.

(2) Añadimos el resto del azúcar y calentamos al fuego hasta que la mezcla alcance los 102-103ºC, como mucho. Retiramos del fuego, añadimos unas pizcas de zumo de limón y la pasta de rosa.
Usamos para pintar las planchas de masa, del mismo modo que hemos hecho con la canela. Es mejor prepararla con antelación y batirla un poco antes de ser aplicada.
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Os ama, Pepinho

viernes, 3 de octubre de 2014

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

Macarons de frambuesa  y rosa (o fresa)

El resultado de rellenar unos macarons con confitura casera, casi pasta de frutas, tiene un sabor que poco o nada tiene en común con lo que tradicionalmente podría llamarse “mermelada” o confitura. Su intenso aroma, suavidad y dulzura otorgan al macaron una nueva, sencilla y, sobre todo, rica técnica de relleno. A partir de aquí, sólo resta conceder a la imaginación la libertad para escoger y combinar con el tipo de fruta de deseado. Frutas del bosque, frambuesas, fresas, frutas exóticas (fruta de la pasión), agridulces… sin trabas ni límites. Yo así lo he hecho, frambuesa o la fresa es sólo un punto partida. Las sorpresas de aromas exóticos las dejo para más adelante.
El toque de aroma de rosas, mi pasión, la sorpresa, mi compañía.

Macarons de frambuesa  y rosa (o fresa)

Reitero, hasta la saciedad, la importancia del reposo del macaron una vez relleno, y más en este caso, en el que el porcentaje de humedad y textura podrían no parecer suficientes. En dos o tres días… sublimes… para mi gusto.
Gracias por venir,siempre puedes ver ésta y otras recetas en el blog: http://www.pepinho.com

Super MAN-Caron

Macarons de frambuesa  y rosa (o fresa)

Como unas pastas de fruta frente a unas gominolas, como una carta de amor frente a un email, como un café con un amigo frente a un Whatsapp. La incomparable diferencia de lo realmente verdadero o la sumisión a un irreal progreso en aras de forjar personas sometidas al consumo y a una falsa concepción de la realidad. Hoy, extrañamente, luce el sol y el cielo está muy azul, parece un buen punto de partida.

Sé que hace relativamente poco tiempo (¿cuándo tardaré en escribir esta entrada?, una eternidad) que he publicado unos macarons de naranja, mas el único parecido, la única coincidencia, está en el exterior, en dónde sólo cambia el colorante. Los rellenos son el verdadero secreto, el sabor, el gusto, la textura, el aroma, su esencia.
Faltaba la penúltima opción de relleno: las mermeladas y confituras caseras, que nada tienen que ver con las compradas, incluso con las de buena calidad, que existen. Para preparar unos macarons de frambuesa, fresa, frutos del bosque, incluso moras, descartada la crema mantequilla aromatizada, tenemos dos opciones principales: una ganache de chocolate blanco preparada con el puré de la fruta o una buena confitura casera. Para mí hay un abismo entre la primera y la segunda elección. Mientras en la primera el chocolate tiene demasiado protagonismo y enmascara parte del aroma del fruto, con la confitura de frambuesa/fresa se consigue un intenso aroma a frutas, incluso si, como yo, le añadimos un poco de esencia de vainilla, naranja o algún toque amargo que realce y contraste con su sabor dulce.
Esta vez he querido hacerlos todavía más personales, acompañándolos de un sutil aroma a rosas que, tras el primer bocado, nos hacer rememorar un reconocible aroma a primavera, aunque, curiosamente, la frambuesa sea un fruto casi otoñal.

Macarons de frambuesa  y rosa (o fresa)

La mermelada de fresa o frambuesa puede prepararse del modo tradicional: puré de fruta, azúcar (en cantidad variable) y algún tipo de elemento ácido que obstaculice su cristalización y ayude a activar los espesantes naturales de la fruta, zumo de limón, por ejemplo. Sin embargo, para mi gusto, este tipo mermeladas, adecuadas para usos comunes, suelen necesitar demasiado azúcar y una cocción más prolongada para conseguir la densidad adecuada si la fruta tiene poca proporción de pectina. Para mí, la mejor opción es disminuir la cantidad de azúcar e incorporar una pequeña cantidad de pectina (de manzana) para espesar la mermelada. Mejor pectinas que requieran menor cantidad de azúcar (LMA). Independientemente del tipo de fruta, con la pectina podemos añadir casi la cantidad de azúcar que deseemos (dependiendo del tipo de pectina) sin tener que esperar cocciones prolongadas, obteniendo un mayor sabor a fruta.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

La pectina me está resultando últimamente indispensable, y más en esta época, en la que las frutas silvestres o las frutas con hueso están en plenitud, cuando las confituras, pastas de frutas (mi pasión) o mermeladas llaman a diario a mi puerta. Compradla, tras unas pocas pruebas y usos veréis que dicha compra ha valido la pena. Unos pocos gramos son más que suficientes, por lo que resulta bastante económica.

Pectina, hasta el infinito y más allá

Ya he hablado de la pectina en otras entradas. Que recuerde, en la de la pasta de frutas de fresa. He comentado, simplemente, sus propiedades gelificantes (adquiere forma de gel, espesando y estabilizando soluciones líquidas, emulsiones o suspensiones) sin detallar las diferentes opciones existentes en el mercado.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

La pectina es un espesante natural presente en las frutas en distintas proporciones. Por ejemplo, son muy ricas en pectina los zumos o las pieles (la parte blanca) de los cítricos (limones o naranjas) u otras frutas como las manzanas. Las frutas más ricas en pectina son las más adecuadas para preparar mermeladas, confituras y dulces, como la manzana o el membrillo. Las frutas bajas en pectina suelen requerir mayor cantidad de azúcar y/o algún tipo de espesante como pectina en polvo, obtenida a partir de otras frutas con alto contenido en pectina.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

La pectina lleva empleándose como gelificante casi 200 años y desde hace más de 100 que se extrae de la fruta para su uso en confituras, mermeladas o pastas de frutas, por ejemplo. Es un producto “natural” al que últimamente incluso se le han atribuido propiedades anticancerígenas (¿no habéis oído hablar de las propiedades anticancerígenas de la parte blanca de la naranja?) o de prevención de cánceres de índole intestinal. Por ello, podría considerarse adecuada incluso para aquellas personas a las que no les gusta emplear productos que podríamos llamar de origen “químico”, pues se obtiene a partir de productos 100% naturales. Todos los aditivos tienen un código, el de la pectina es el E440, como también lo tienen el ácido cítrico o cualquier otro aditivo de origen totalmente natural.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

No desearía entrar en detalles demasiado técnicos de índole químico, pues supongo que lo que realmente nos interesa son sus usos y aplicaciones, mas creo necesario hablar de los tipos principales para entender la forma de aplicarla, sus usos y motivaciones.

Aunque hablamos de modo general de “pectinas”, en el mercado existen una variedad de ellas que se diferencian en las condiciones y técnicas empleadas para conseguir la gelificación, la propiedad espesante.

De las diferentes clasificaciones de pectinas, la más interesante y usual desde el punto de vista práctico es que hace referencia a la proporción de metoxilo. Así, podríamos hablar de pectinas de alto metoxilo (Pectinas HM, Hight Metoxilo), con un porcentaje superior al 50%, y pectinas de bajo metoxilo (pectinas LM, Low Metoxilo, entre las que están las LMA, LM Amidada), con un porcentaje inferior al 50%. Las más comunes para mermeladas y pastas de frutas son las primeras, aunque entre las segundas está la pectina de manzana y la conocida pectina NH, muy empleada para la preparación de helados o glaseados, por ejemplo, con la posibilidad de revertir el proceso térmicamente, algo que no es posible con otros tipos de pectina.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

A. Pectinas con alto porcentaje de Metoxilo (HM) [E440(i)]

De modo general, para que la pectina HM adquiera su propiedad espesante, reaccione, necesita ácido, azúcar y calor. La adicción de un ácido, ácido cítrico, suele hacerse en polvo o en su forma natural, como el presente en el zumo de limón (que al mismo tiempo dificulta la cristalización del azúcar). Además, este tipo de pectinas requieren la adición de azúcar, cuya proporción mínima necesaria suele variar entre un 55% y un 85%.
¿Por qué es necesario emplear un ácido y azúcar? Muy sencillo. Porque para la obtención de un gel requiere tener un PH bajo, menor al 3.5 (PH ácido), además de la necesidad de un medio hidrófilo (que atraiga, absorba, el agua), como el azúcar.
Este tipo de pectinas, además, suelen clasificarse en su velocidad de gelificación, propiedad ligada a la temperatura necesaria para espesar: extra rápidas, rápidas, medio rápidas, slow set, extra slow. De modo genérico, las rápidas tienen mayor proporción de metoxilo (en torno a un 70% o más) que las lentas (entre un 50 y 70%).
No son termorreversibles, es decir, una vez gelificadas no pueden volver a calentarse para recuperar a su estado (no espesarían una segunda vez). Son de un único uso. Sin embargo, las pectinas HM mantienen el aroma de producto y se conservan bien.

Desde el punto de vista de su uso, las pectinas HM comerciales varían en las cantidades necesarias de azúcar, ácido o temperatura para adquirir sus propiedades gelificantes. Mirad las especificaciones del bote, aunque si la proporción de azúcar mínima necesaria es alta (superior al 55%) es probable que se trate de una pectina tipo HM. A más metoxilo, más azúcar mínimo requerido, por supuesto.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

B. Pectinas con bajo porcentaje de Metoxilo (LM) [E440(i)] y Amidadas (LMA) [E440(ii)]

Presentan un porcentaje de metoxilo inferior al 50%, por lo que el proceso formación de geles es diferente. La formación de geles se produce por la presencia de iones de calcio, si bien la presencia de azúcar disminuye la cantidad de calcio necesaria. Por ello, su uso principal es para preparaciones que requieran “bajas” proporciones de azúcar.
Dentro de éstas hay dos tipos, las convencionales y las que incluyen un porcentaje, por ley, de hasta un 25% de amídicos (Pectinas LMA), las más usuales.
Las LMA son termorreversibles en caliente y en frío, por lo que calentado la preparación podemos revertir el gel. Las pectinas comerciales de manzana y la pectina NH son pectinas del tipo LMA.

Usos: los tradicionales (mermeladas, caramelos, pastas…), coberturas y heladería. Salvo en estos últimos casos, si la proporción de azúcar que lleva la receta es alto, el tipo de pectina a emplear suele ser (casi) indiferente.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

Soluciones comerciales

Yo suelo emplear pectina de manzana, un tipo de pectina LMA, a la cual es necesario añadir un mínimo del 40% de azúcar y ácido cítrico.
Existen pectinas HM obtenidas a partir de pieles de cítricos que requieren algo más de azúcar, entre un 50-60% y otras LMA que, por la incorporación de aditivos, no necesitan azúcar (“sugar free”, usado para preparaciones saladas o edulcoradas) ni ácido (para platos en los que sea crítica la sutileza del sabor y la incorporación de un ácido pueda perturbar el gusto final, como mousses,…). Para la mayoría de los usos en casa, mermeladas, confituras o pastas de frutas, la pectina HM que precisa de azúcar y ácido cítrico suele ser suficiente, pues para preparaciones saladas o bajas en azúcar tenemos opciones más interesantes como el agar-agar y en las mousses se acostumbra a emplear gelatina neutra. A veces sólo se trata de una cuestión económica.

También existe otra modalidad comercial de pectina LMA muy empleada en heladería o como espesante para glaseados, la pectina NH. Dicha pectina presenta unas propiedades químicas (bajo índice metoxilo aminada, alto grado de esterificación, mayor entrecruzamiento y mejor flexibilidad) que permiten su uso a menor temperatura que las convencionales, además de ser termorreversibles. La pectina NH yo la uso para la preparación de glaseados neutros, brillos.

Cómo aplicar la pectina

Uno de los primeros errores a la hora de incorporar la pectina en una preparación es hacerlo directamente. Al hacerlo así, es muy fácil que se gelifique al instante y se formen grumos. Por ello, la mejor forma de hacerlo es templando el producto y añadiendo a la preparación, poco a poco, la pectina mezclada con azúcar en proporciones mínimas de 1/3, esto es, una parte de pectina por 3 de azúcar. Además, es necesario batir enérgicamente la mezcla con unas varillas para evitar la formación de grumos a medida que la vamos añadiendo.

September

El niño en la burbuja

Nunca creí que llegaría a decir esto: apático, desganado, desilusionado. No encuentro el momento ni el ánimo para largas preparaciones, para presentar mis “aportaciones” saladas o para darle el cambio (estético, organizativo, funcional, personal, atrevido…) definitivo que siempre he deseado al blog.
Es tiempo de pequeñas cosas, grandes aromas concentrados en espacios reducidos, como unos macarons (¡Cuándo acabaré las claras! ¡Nunca!), pasta de frutas, galletas con sorpresa o bizcochos rápidos.

Cuando se es niño se AMA el verano, cuando joven se DESEA. Ahora sólo aspiro a que pase por mi lado sin dejar SECUELAS, o que dichas secuelas lo sean de ideas claras e ilusiones renovadas.
Definitivamente soy YO el PROBLEMA. No existe reloj para mí. Todos con doce horas y dos ciclos por día. Ni los digitales pueden dilatar el tiempo que necesito para vivir.
Me equivoqué a sabiendas y, una vez más, me he dejado someter mil y una noches.

(…)

Los relojes están mal diseñados. Deberían tener 24 y no 12 horas. Nada de (hora mod 12). Creo que así creería tener más tiempo de vida y los días serían un poquito, si me dejan, más pausados. Estoy cansado de vivir con prisas. ¡Pepiño! ¡Ven ya!

(…)

Septiembre

Sin saber nada, ahora lo entiendo todo. La permanente necesidad, la curiosidad, las preguntas, las rarezas, la inseguridad, el aislamiento y el remanso de paz sobre el que floto, porque yo también soy “raro”, demasiado. ¡Cuánto habría dado por ser “normal”! Desearía poder desear, como todo el mundo: los fines de semana, las copas con los amigos, el partido del domingo, los placeres del consumo, el descanso… Pero no, no soy así, y si alguna vez lo he sido, no fue más que un acto de mimetismo, de imposible integración. Ahora soy un caso perdido.

(…)

Recuerdo una entrevista con Maurice Sendak. Aunque muchos interesados la malinterpretaron y la consideraron una abdicación a su ateísmo por el uso de expresiones comunes que hacen referencia a un “dios”, era un verdadero canto a la vida, una desesperada y emotiva oda a las emociones que nos brinda en cada instante. El lamento por la pérdida de los sentimientos y las impresiones del que es consciente de lo perecedero de nuestra existencia, del fin, de la nada. La cercanía de un adiós.

No se puede

En el parque, ¿par qué?
Cambiar.
Intento hablar, aclarar situaciones… una y otra vez. Hasta el agotamiento. Pero no se puede cambiar. Empiezo a perder la esperanza, que es lo último que se puede perder, dicen. Ya no tendré nada. Dicen.
(…)

A los que piensan que somos libres, racionales. A los que se creen independientes y con voluntad. A ellos, les diría: somos previsibles, con pequeñas dosis de reflexión, pero hay menos elementos de los que creemos que nos puedan separar de otras especies que llamamos irracionales. No hay que ser adivino para deducir nuestro comportamiento en determinadas situaciones. Y nos creemos libres, libres para estar atrapados en nuestra limitada espontaneidad.

Ahora tocan las gafas de espejo, que por lo menos sirven para protegernos del sol. Pero hay otras modas que adaptamos como borricos y que, además de aceptarlas de modo irreflexivo, traerán secuelas en la salud de los que las adoptan.
Ante la imposibilidad de correr en condiciones, con dolores agudos permanentes, intenté acudir al gimnasio (público) en busca de alguna máquina que me permitiera correr sin impacto. Me sorprendió, asustó, ver la cantidad de personas que, siguiendo una moda y estética más que discutible, ingerían toda serie de productos proteicos y hormonales para obtener una musculación exageradamente desproporcionada, insana. Apostaría que en estos casos la cantidad de músculo es (casi siempre) inversamente proporcional a la de la masa encefálica.
Para mí el deporte es otra cosa, no un fin, un medio. La felicidad está en el camino, no en el objetivo. Dicen que los objetivos ayudan a mejorar, pero no, no me planteo metas, quiero disfrutar del proceso, navegar sin rumbo. El placer por alcanzar la meta es tan efímero como… me lo guardo.

Atardecer en praia de Area Maior

(…)

La memoria, la gran mentira. Nos creemos nuestras propias mentiras, las de un pasado reconstruido día a día.
Últimamente no hago más que pensar en ello, en la facilidad que tenemos para redibujar, inconscientemente, el pasado a nuestro gusto. Nunca lo/la he querido, estuve allí, la culpa no fue mía. Ese no era yo.
El bolígrafo no engaña. Miente, pero sólo un poco, esta vez de modo más consciente, no como la memoria que es bastante más mentirosa. Por eso escribo, para que, pasado el tiempo, la memoria no me eche en cara sus mentiras.
Estoy viendo cómo, al no existir nadie que reviva los recuerdos día a día, hasta mi familia ha empezado a olvidar “mi” pasado. Lo que antes era un cuatro hiperrealista es ahora una obra abstracta de interpretación libre. ¡Qué ha sido de Pepiño! ¡Qué ha sido de aquel chico!
Las fotografías, una mentira más. Incluso las guardadas en el fondo de un cajón. Siempre sonrientes antes el objetivo. ¡Cheeeeeese!

Wall

Cambiamos. Tanto que la memoria es sólo un pequeño matiz. Reformulamos cada día nuestra existencia, de un modo imperceptible. Nos reconstruimos, como el Ave Fénix, de nuestras cenizas. Desde luego, yo ya poco tengo que ver con aquel joven. Ya no me reconozco. La misma materia, sólo eso. Los sentimientos, quizás. Las emociones, sí.
Releed vuestras agendas, os sorprendería ver cuánto habéis cambiado y, sobre todo, descubrir que vuestra memoria ha creado un personaje que ni es ni era.

PD: delicioso cabello de ángel, t. de D., lo usaré en cuanto tenga un momento para preparar aquellos pasteles que hacían en la pastelería que tenía al lado de casa, en Boiro. Muchísimas por el regalo. ;-)

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

El orden de los sumandos no altera la suma.

Masa de macaron

Necesitaremos unas tres planchas de silicona, así como dos o tres bandejas. Lo ideal es que las planchas de horno sobre las que depositemos los macarons sean de silicona para que no se deformen mientras se hornean, aunque también podría usarse papel de horno de buena calidad, grueso. El papel de horno fino se deforma en el horno y altera la forma del macaron durante la cocción, quedando una base irregular.

Yo uso dos bandejas. La tercera tanda de macarons, ya con menor cantidad de masa, la dejo secar sobre una lámina de silicona (tengo muchas), fijando cuidadosamente la plancha sobre la mesa con un peso (cuchillos metálicos planos, normalmente) hasta que se seque la superficie de la masa y sea fácil moverla sin que se deformen. Una vez horneada la primera bandeja, cuando retiro los maracons, deposito esta tercera plancha delicadamente sobre ella.

”Tant pour tant” (TPT). Así se llama a la mezcla a partes iguales, tanto por tanto, normalmente de harina de un fruto seco con azúcar impalpable. En este caso de almendra molida tamizada y azúcar polvo
  • 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
  • 110 gr. de azúcar polvo (lustre para el )
  • 40 gr. de claras para añadir al tant pour tant (1 clara grande)
  • Cantidad suficiente (c.s.) de colorante rojo (carmín, rosa) en polvo. [*]
  • 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
  • 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
  • 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)
[*] El colorante en polvo tiende a colorear bastante, por lo que es más que suficiente la punta de un cuchillo..

(1) Tant pour tant. Es importante tamizar muy finamente la almendra molida para que la superficie del macarons quede lisa, aunque otro factor muy importante es el uso de un buen merengue italiano. Tamizamos la almendra molida (110 gr.) y el azúcar polvo (110 gr.), mezclándolos moviendo y sacudiendo el recipiente para evitar que se formen grumos. Reservamos en el cuenco grande en el que vayamos a realizar la mezcla.

El uso de un termómetro es relativamente importante para conseguir el punto idóneo del jarabe. Si se tiene experiencia no es totalmente necesario, sí mucho más cómodo y práctico.
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo los primeros 40 gr. de claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montar las claras. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y el merengue haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Formamos un pequeño volcán sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre (TPT) vertiendo los 40 gr. de claras restantes y el colorante en él.
Mezclamos un poquito, muy poco. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén y rapidez, dependiendo de cuán consistente nos haya quedado el merengue, hasta que quede una pasta blanda y brillante. Al levantar la masa con una espátula, ésta debe recuperar su posición, pero no de forma inmediata, poco a poco.
Aclaración: éste es uno de los puntos más importantes para que el macaron no conserve el pico que se forma al usar la manga pastelera (si es demasiado densa) o la masa extienda demasiado quedando un macaron demasiado fino (si la masa es muy fluida). Para controlar la densidad de la masa la levantamos con la espátula de silicona y debe perder el pico pasados unos segundos. Si es muy fluida debemos dejar que la masa repose algún tiempo antes de introducirla en la manga pastelera. Si la masa es muy densa, no recupera la posición al levantarla, debemos trabajarla más con la espátula de silicona.

Cuando la masa esté perfectamente mezclada y con la textura apropiada, preparamos las bandejas y las láminas de silicona (3 grandes). Así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso o, si nos queda algo densa, la trabajamos un poco antes de rellenar la manga. Sólo es cuestión de práctica. Cuando formemos los primeros macarons debemos observar cómo se comporta la masa para saber si la debemos dejar reposar algo o trabajarla más.

(3) Marcamos las bandejas con 5 pizcas de la masa, como mínimo: en las cuatro esquinas, en el centro y, si se desea que quede bien sellada, en el centro de cada lado. Esas pequeñas manchas servirán para fijar la lámina de silicona a la bandeja. Depositamos las planchas de silicona sobre las bandejas, intentando que queden bien planas y adheridas. También suelo poner cuchillos pesados, de mango metálico, en los laterales para evitar que se mueva la plancha durante el horneado y la plancha de silicona quede perfectamente plana (el tamaño de mis planchas excede ligeramente el tamaño de la bandeja, por lo que se dobla).

Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas porciones, separándolas unos dos o tres centímetros, como mínimo, pues tiende a extenderse algo (no tanto como unas galletas de mantequilla). Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos trabajar la masa restante un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de rellenar la manga.

(4) Importante. Antes de hornear dejaremos reposar la masa de las galletas, ya formadas, por período de unas 2 horas, incluso más, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Suelo aprovechar para ir a correr, hacer otras cosas y seguir cuando vuelvo, por lo que suelen estar entre 2 y 3 horas. Mejor 3, incluso 4, sobre todo si se trata de la última bandeja.

Precalentamos el horno a 165-175ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 15-20 min, dependiendo del tamaño de los macarons y las condiciones del horno. 20 minutos es un buen punto de partida, no menos, salvo que sean muy pequeños. A veces, para evitar la aglomeración de vapor de agua en el horno, pongo el filo de un cuchillo en la puerta del horno para que circule el aire y no se produzca condensación o acumulación de vapor de agua, en cuyo caso suelo empezar con 175ºC. Una pequeñísima ranura es más que suficiente. En hornos profesionales acostumbra a hornearse con el tiro abierto.
Pasados los primeros 9-10 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 8-10 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse del todo, deben retirarse justo antes de que empiecen a tostarse. Ése es el punto. Si después de fríos se pegan al fondo es que han quedado crudos.

Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitan más tiempo de cocción. La masa del macaron debe quedar crujiente, no cruda. Es cuando se aplica el relleno cuando absorbe la humedad necesaria para que quede con la textura apropiada, deshaciéndose en la boca. Blando. Por eso es muy importante, obligado, dejar que reposen en el frigorífico dentro de un recipiente hermético un mínimo de 24-48 horas antes de degustarlos, dependiendo de la proporción de humedad del relleno.

Muy importante: una vez rellenos, los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético dentro del frigorífico durante un mínimo de 24-48 horas. Como la textura de la masa del macaron es crujiente, el reposo hace que vaya absorbiendo parte de la humedad del relleno y se vuelvan blanditos, tiernos y suaves, deshaciéndose en la boca. Nunca deben tomarse recién hechos, su textura sería la de un merengue de almendra seco, poco agradable. Es un “pecado” comerlos recién hechos ;-). (¿Pecado? ¿Qué significa esa palabra?).

Macarons de frambuesa y rosa

Mermelada de frambuesa (o fresa) y rosa

Aunque la técnica de uso de la pectina suele ser común a casi en todas las versiones comerciales (azúcar+ácido+líquido+calor), suelen haber pequeñas diferencias en las proporciones necesarias para conseguir la densidad deseada.
La última vez he empleado pectina HM, necesitando unos 3 gr. (una cucharilla de té). Otras veces he tenido que añadir una pizca menos. Consultad las especificaciones del bote.

  • 20 gr. de azúcar.
  • 3 gr. de pectina en polvo.
  • 110 gr de puré de frambuesas (o fresas)
  • 45 gr de azúcar.
  • Una pizca de zumo de limón (1-2 gr.)
  • Unas gotas de esencia de vainilla (opcional)
  • ~3-4 gr. de pasta de rosa (o unas gotas de agua de rosas)

(1) Mezclamos la primera cantidad de azúcar con la pectina, de modo que quede una mezcla homogénea. Reservamos.
Trituramos la cantidad suficiente de frambuesas o fresas hasta conseguir unos 115 gr. de puré, colando las semillas para que no aparezcan en el puré. Queda muy rico con frambuesas, sobre todo ahora que están en época y las fresas ya no están tan ricas o más caras.
Templamos el puré de fresas o frambuesas al fuego, hasta alcanzar unos 50º (tampoco es relevante del todo), y vamos añadiendo la mezcla de pectina y azúcar, muy poco a poco y sin dejar de remover enérgicamente con un batidor de varillas para evitar la gelificación.

(2) Añadimos el resto del azúcar y calentamos al fuego hasta que la mezcla alcance los 102-103ºC, como mucho. Retiramos del fuego, añadimos unas pizcas de zumo de limón y la pasta de rosa, si la usamos.
Vertemos inmediatamente en un recipiente de boca ancha (si nos queda algo densa tendríamos que batirla antes de aplicar) y dejamos que enfríe. Introducimos en el frigorífico.
Antes de rellenar los macarons, batimos la mermelada hasta que tenga la densidad adecuada. Ojo, lo normal es que esté algo espesa. Si está ya con la densidad adecuada para poder introducir en una manga pastelera y rellenar no sería necesario batir la mermelada.
.
(3) Rellenamos una manga pastelera con la mermelada y depositamos la cantidad suficiente sobre una de las caras de los macarons. Para que no se desplacen las conchas del macaron cuando las relleno, las deposito sobre una superficie rugosa, como un mantel. Cerramos los macarons con la otra cara, ejerciendo una ligera presión para que la mermelada llegue hasta el borde.

Guardamos los macarons rellenos en el frigorífico dentro de un recipiente bien cerrado durante unas 24-48 horas, como mínimo. Dependiendo del porcentaje de humedad de la mermelada necesitarán más o menor tiempo de reposo. Deben quedar tiernos por dentro. A mí me gusta cuando casi se deshacen en la boca.

Los retirarlos una o dos horas antes de consumir o, a diferencia de los de crema mantequilla, incluso los podemos tomar fríos. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, pues la galleta crujiente se convierte tras el reposo y la absorción de humedad en una deliciosa y delicada galleta que se deshace en la boca. Compruébese la textura pasado un tiempo.
Los de mermelada son una de las mejores opciones para rellenos con frutas del bosque, frutas con hueso (albaricoques,…) o para alguna sorpresa aromatizada que todavía espera el momento para salir a saludar.
Me encantan. Superman-carron.

miércoles, 6 de agosto de 2014

Lazos de crema

Lazos de crema
Lazos de crema

Un dulce tradicional con toque muy personal en cuanto a la masa y la crema. Por el hecho de hacerlo en casa, además de la satisfacción por el resultado, se obtiene un producto mucho más aromático y sabroso que los que pueden comprarse en las pastelerías.

Con la masa de croissant y un toque de buena mantequilla, altamente aromatizada con vainilla (y naranja), mediante un horneado a alta temperatura se obtiene un dulce crujiente y de sabor único.

La crema es el contraste de sabor y estructura que requiere el bollo. En mi opinión, la crema pastelera queda con una textura más suave utilizando maicena como espesante y no con harina. Además, una pequeña cantidad de mantequilla le aporta sabor y densidad.
Uno de los/mis dulces preferidos para un apasionado de la bollería (dulce), casera, eso sí, porque la industrial ni merece mención alguna.
Siempre puedes ver esta receta y otras similares en el blog http://www.pepinho.com. Gracias.


Lazos de crema


Había una vez un verano

Lazos de crema

De la gran familia de preparaciones hojaldradas con levadura (croissant, napolitanas –pan de chocolate,…), los lazos tienen personalidad propia, aunque los ingredientes con los que se preparan puedan parecer los mismos, porque casi lo son. Su forma y proporción de relleno hace que su textura tras un horneado sea más crujiente y, gracias a la crema, sabrosa.

Otro singular grupo de bollería hojaldrada son las masas a las que se le añade algo de huevo, como las pastas danesas o las caracolas, aunque yo prefiera elaborarlas con una masa de croissant al estilo francés, esto es, sin huevo y con mantequilla.
Los lazos, por su forma y tamaño, se hornean en bastante menos tiempo que unos croissants o unos “panes de chocolate”. La crema pastelera, aunque se añada justo antes del horneado, parece más un acompañamiento (insustituible) que un ingrediente en sí. El resultado es un dulce sabroso (sabor), crujiente (textura) y con personalidad propia (forma).

Lazos de crema

Preparar una buena masa de croissant es bastante más sencillo de lo que puede parecer. Sólo se requiere un poco de técnica y práctica, la cual puede adquirirse con unas cuantas elaboraciones y pruebas. Desde luego, por lo menos a mí me lo parece, es bastante más sencillo que hacer un buen pan, cuyas variables y entresijos con más complejos de lo que puede parecer en un principio (agua + harina + sal +… + muchísima técnica).

En referencia a la preparación de la masa del croissant, la única duda que he tenido durante algunos años y todavía me causa cierta incertidumbre, en parte, es si practicar el hojaldrado en una o dos fases, esto es, empastando toda la mantequilla de una vez o añadiendo mitad de la mantequilla a mitad del proceso de laminado.
Hacer un laminado empastando toda la mantequilla al principio requiere mucha precisión y mayor cantidad de mantequilla, pues se corre el peligro de que las láminas no se formen todo lo bien que uno desea. El empastado en dos fases facilita mucho el laminado, pues, dada la poca cantidad de mantequilla que se añade al principio y por la incorporación de la otra parte a mitad del proceso de hojaldrado, es más sencillo garantizar la formación de capas y que la mantequilla no sobresalga de los bordes de la masa.

Lazos de crema

Esta última vez he hecho pruebas con la misma cantidad de masa pero practicando las dos técnicas de laminado. De hecho, las fotos que muestro se corresponden con los dos tipos de técnicas (las más planas son las de un único empaste). No sé si por las prisas, por la temperatura ambiental u otros parámetros que ahora se me escapan, debo decir (casi sin dudarlo) que el resultado obtenido con un doble empaste ha sido significativamente mejor, consiguiendo una mejor formación o separación de las capas y mejor textura final, además de ser más sencillo e incorporar a la masa exactamente la cantidad de mantequilla necesaria, ni un gramo más.

Lazos de crema

Para el proceso de horneado, por lo menos eso me dice mi experiencia y mis gustos (me gusta la masa crujiente y laminada), recomendaría precalentar el horno a alta temperatura y, una vez introducidos los bollos, bajar la temperatura una proporción que dependerá de su tamaño (a menor tamaño mayor temperatura).
Al hornearlos inicialmente a alta temperatura (hasta que casi lleguen a tostarse) resulta un dulce más crujiente y hojaldrado. Si el bollo fuese más grueso sería necesario bajar la temperatura a mitad de la cocción para que se hagan bien por dentro.
Para el acabado, unas pinceladas de jarabe denso, preferiblemente aromatizado. Le dará brillo y sabor. Un placer.
Sobre las harinas a emplear ya hablaré en otro momento o, si el tiempo me lo permite, en la descripción de la receta.

Lazos de crema

Verano

Los veranos ya son sólo recuerdos. Quizás ya TODO sólo sea memoria y no haya nada nuevo, sorprendente, que pueda alegrar la vida durante la estación del amor. ¿La primavera? La primavera es la gran mentira, el gran fraude.

Los veranos ya no son eternos. Ya no es estación de novedades, de nuevos amigos o, para los más valientes, amigas. Ya no hay lote de libros, a veces interminables, o digestiones de largas esperas. No hay sinceras conversaciones en la arena hasta que los últimos rayos de sol desaparecen tras el horizonte. Ni toallas al hombro recorriendo caminos llenos de moras. No hay familia.
Es difícil olvidarse del trabajo cuando se vive trabajando y, remuneradas o no, las tareas no hacen más que marcar el ritmo del tic-tac del reloj. “Tareas” es un eufemismo, casi un concepto abstracto.

Lazos de crema

Es sólo una cuestión de ACTITUD, de no verte absorbido por nada, poder disfrutar de parte de tu tiempo, aunque sólo sea un poco, como lo hacías entonces. Sólo un poco. Pero, ¿qué te queda si ya ni amigos tienes?, si las únicas llamadas existentes son la que tú haces a… tu familia (a veces resultando pesado o inoportuno) o los/as únicos/as confidentes son personas que viven lejos y que nunca has tenido la suerte de conocer en persona… y probablemente nunca lo hagas.

Ha sido culpa mía verme absorbido por las circunstancias, dejarme ser anulado (en parte) en los aspectos cotidianos. Haber cedido y dado todo mi tiempo o limitar mi ocio a una práctica deportiva que requiere unas necesidades de recuperación y mantenimiento que no puedo sostener con mi ritmo actual.

¡Es tan sencillo decirlo! ¡Es tan fácil dar consejos! No es así. Te habitúas tanto a los tonos de voz de sometimiento, que cada vez te cuesta más levantar la voz para dar un golpe en la mesa y decir: ¡existo!, ¡estoy vivo!, ¡estoy aquí!

(…)

¡Vive! ¡Vive! ¡Vive! Te ves como un anciano de 90 años. Miras por la ventana y te alegras de ver árboles, personas, sol y lluvia, vida. Siguen ahí. Hay que mirar y saber mirar.

My name is teo

Sientes la brisa de la mañana entrando por la ventana, esa brisa fresca que acaricia tu cuerpo semidesnudo. ¡Estoy vivo! Vuelves a terminar la ducha con agua bien fría. ¡Despierta! Ahora sí quiero vivir 1000 años o 120, como diría Teo. Ahora que te llega con muy poco y, aunque presumes de saberlo, tienes la absoluta certeza de lo que es realmente importante. Ahora que ves “el barco negro” [1] en la distancia.
A veces uno siente pena de sí mismo al percibirse incapaz de transformar el micromundo que te rodea, por no poder haber cumplido las promesas que te habías planteado en la vida. Las promesas, no los objetivos, que de eso nunca he tenido. Prometo ser fiel a mis principios, prometo hacer feliz a los que me rodean, prometo reparar en la luz que entra todas las mañanas por mi ventana…

Los libros son un refugio, una terapia. Me gustan los poliédricos, los de varias caras, como ese que no recuerdo pero que ahora entiendo: [1] “Veo el barco negro en la distancia, acercándose a cada instante de manera imperceptible. Estoy allí…”

Sé que nos creemos “buenos”, todos, pero, sobre todo, también sé que SOMOS buenos. La gente es buena y los malos también son buenos. No conozco a nadie que no se emocione. Somos buenos que, a veces, hacemos cosas malas (sin quererlo).

Lazos de crema

Aunque me motiva la posibilidad de relacionarme de manera inmediata, hablar, sentirte cercano y lejano a la vez, me entristece la simplificación de un mundo con un solo rostro, el monopolio de la vida y de las redes sociales. Me apena enormemente que las condolencias por padecimientos o defunciones se reciban vía “twitter”, que ya no haya que acordarse u olvidarse (en mi caso) del cumpleaños de un@ amig@ porque lo notifica el FB, que te sugieran qué leer o ver, que las discrepancias se consideren enfrentamientos y los enfrentamientos se guarden en la caja del rencor.

Hoy está nublado, pero tengo mucho ánimo. Iré, una vez más, al médico, para que me diga algo que ya sé pero que no quiero admitir. Y seguiré hasta que me encuentre con uno que me cuente lo que realmente deseo.

Verano, tan largo, tan corto. No sé si es bueno o malo disponer de algún tiempo para pensar. Definitivamente, BUENO.
Un beso.
Pepinho.

Lazos de crema

Lazos de crema

La crema puede prepararse con antelación y guardarla en el frigorífico, envuelta en película de cocina, hasta el momento de su uso. También puede congelarse la masa, pero antes de la fermentación y, por supuesto, antes de añadir la crema. Cuando los deseemos tomar debemos dejarlos fermentar unas horas hasta que doble su volumen. Entonces será el momento de rellenarlos e introducirlos en el horno.

Crema pastelera

Dará para rellenar todos los lazos, aunque yo recomendaría congelar unos pocos antes de fermentar y aplicar el relleno de crema. Así podremos disponer de ellos cuando nos apetezca.
  • 250 ml de leche entera. Puede sustituirse una parte (un 25%) por nata líquida, dependiendo de cómo nos guste la crema.
  • 20 gr. de maicena (harina refinada de maíz).
  • 65 gr. de azúcar (35 + 30).
  • 60 gr. de yemas de huevo (3 unidades).
  • Una vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas (he usado unas gotas de concentrado de vainilla y mantequilla, así como un poco de aroma de naranja)
  • Opcional: Una rama de canela, piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
  • 25 gr. de mantequilla.
  • Opcional: una cucharada sopera de licor kirsch o ron.
(1) En un cazo que pueda ir al fuego, echamos 35 gr. de azúcar (aproximadamente ½ del total) con la leche, la vainilla con las semillas y las pieles con la canela, si las usamos. Por lo menos, yo recomendaría usar piel de limón.
Removemos un poco para que se disuelta el azúcar y dejamos que hierva. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos mientras preparamos el resto de la receta para que coja más aroma.
En un cazo/cuenco que pueda ir al fuego, con un batidor de varillas batimos las (3) yemas con 30 gr. de azúcar y la maicena. Volvemos a calentar la leche si ha quedado fría y la colamos sobre la mezcla de yemas para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor de varillas.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego y, sin dejar de remover, esperamos a que espese. Cuando haya espesado la retiramos del calor y añadimos el licor (si lo usamos). Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C añadimos la mantequilla y removemos para que se disuelva. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema e infusione.
La cubrimos con película de cocina y, si no la vamos a usar de inmediato, reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Masa de croissant/lazos

  • 200 gr. de harina normal [incluso floja][*]
  • 6 gr. de leche en polvo.
  • 15 gr. de mantequilla fundida (no caliente) o muy blanda
  • 80-90 gr. de agua (fría) [**]
  • 6 gr. de leche en polvo.
  • 6 gr. de levadura fresca de panadería.
  • 30 gr. de azúcar.
  • 5 gr. de sal, mejor flor de sal
  • Aroma: unas gotas de esencia concentrada de vainilla y mantequilla. Puede usarse una cucharadita de esencia de vainilla o, incluso, las semillas de una vaina de vainilla cortada longitudinalmente. También puede usarse aroma de naranja.
  • 80 gr. de mantequilla fría [50+30], para hojaldrar.

[*] Para la preparación de bollería dulce, exceptuando el hojaldre (en el que se usa harina de media fuerza), por su capacidad de absorción de agua y riqueza en gluten (ayuda a la levadura) suele usarse harina de fuerza (pan), que es la que ahora denomina la marca del gallo (incorrectamente) “harina de repostería”. En este caso, el empleo de harina normal de buena calidad, incluso refinada, hace que la masa no tenga tanta capacidad de absorción de agua, mejorando la textura de hojaldrado y ralentizando la fermentación, hecho muy interesante para proporcionar una textura más crujiente y mejorar su conservación.
[**] La cantidad de agua empleada depende de la capacidad de absorción de la harina. He usado una harina floja de una marca muy conocida, necesitando poco más de 80 gr. de agua bien fría. La masa no debe quedar dura ni demasiado suelta. Para evitar que se endurezca demasiado es mejor no trabajar demasiado la masa, lo justo para que esté perfectamente integrada y haya absorbido el agua y la levadura.


Glaseados
1 yema + una cucharada de leche (antes de hornear).
Azúcar (mejor impalpable) + c.s. de agua (glaseado posterior al horneado).

(1) Si usamos una vaina de vainilla, extraemos las semillas de la vainilla cortándola longitudinalmente y las mezclamos con la harina. Yo casi prefiero usar esencia concentrada de vainilla y mantequilla, adquirida en una conocida cadena de supermercados alemana.
En un cuenco grande situamos la harina formando un volcán, depositando la sal y el azúcar en un extremo y la levadura desmigajada en el centro. Añadimos la leche en polvo, a ser posible lejos de la sal. En el centro añadimos el agua, los aromas, la mantequilla (fundida o muy blanda) y amasamos llevando la harina hacia el centro. Amasamos hasta formar una masa lisa y sin grumos, trabajándola lo justo para que no quede demasiado dura.
Aunque con cuerpo, la masa no debe quedar demasiado dura (ni demasiado blanda). Si al trabajarla vemos que se va quedando demasiado dura cesaremos el amasado, pues la absorción (y adicción) de agua una vez ha empezado el amasado es más difícil. Debe trabajarse lo justo, no demasiado para que no se endurezca mucho y tampoco coja mucha correa (que se contraiga al ser extendida). También es importante que esté bien repartida para que crezca de modo homogéneo.

(2) Extendemos ligeramente la masa, la envolvemos en película plástica de cocina y la introducimos en el frigorífico para cortar la fermentación y que gane consistencia (pierda correa) y así facilitar el hojaldrado. El tiempo de reposo debe ser, por lo menos, de una par de horas. Puede prepararse la noche anterior y seguir al día siguiente, cuidando que no coja agua y envolviéndola bien en película de cocina para que no crezca demasiado ni se rompa el plástico.
Pasado el tiempo, estiramos la masa en sobre superficie de trabajo, que podría estar ligeramente enharinada si vemos que se pega (con las masas fermentadas, a diferencia del hojaldre, no pasa nada por enharinarla ligeramente, siempre que la masa no quede dura), formando un rectángulo de unos 7 mm (incluso casi un 1cm) de espesor. Yo lo hago sin harina, salvo pequeñas roturas de la masa, siempre que la superficie esté ligeramente fría. A ser posible sin añadir harina, por lo que es mejor que la superficie de trabajo esté ligeramente fría.

(3) Dilema: ¿un único empaste de mantequilla o empastar para el laminado en dos fases? Siempre he pensado que la mejor forma era laminando la masa con toda la mantequilla a la vez. Después de varias comprobaciones (simultáneas) he llegado a la conclusión que con un laminado introduciendo la mantequilla en dos fases obtiene una masa más crujiente sin necesidad de añadir demasiada mantequilla.
En este caso he optado por un primer empaste con 50 gr. de mantequilla (o algo menos) y dos vueltas simples y un segundo empaste con la mantequilla restante (30 gr.) y otras dos vueltas, realizando una más si vemos que es necesario (no ha sido el caso).
.
Trabajamos un poco la mantequilla para hojaldrar hasta que quede blanda (no pomada) y sin pegotes. Extendemos la mantequilla, 50 gr, cubriendo 2/3 de la superficie desde lado largo. Doblamos en 3 partes, de tal forma que el tercio que no tenía mantequilla quede en el centro, entre las capas con mantequilla. Si fuese posible, le damos en ese momento dos vueltas simples (en tres pliegues), doblando la masa en 3 partes (vuelta sencilla) por el lado largo.

Envolvemos la masa en película de cocina y la volvemos a llevar al frigorífico. Para cortar rápidamente la fermentación, introduciremos la masa en el congelador durante unos 10 minutos antes de introducirla en el frigorífico. Dejamos que repose en el frigorífico un mínimo de 2 horas más, aproximadamente.

Si se rompe la masa y se desprenden trozos de mantequilla, taparemos los agujeros añadiendo un poco de harina con los dedos.

(4) Retiramos la masa del frigorífico (no debe estar demasiado fría para que no se formen pegotes) y empastamos con la mantequilla restante, tal y como hemos hecho anteriormente, cubriendo 2/3 de la masa desde el lado largo. Damos dos vueltas sencillas más y, si fuese necesario, con reposos de 30 min a 1 hora, entre cada una.
Si la masa está demasiado fría, la dejaremos a temperatura ambiente durante algún tiempo para que no se formen pegotes de mantequilla y no se quiebre. Si la masa está demasiado templada la introducimos en el frigorífico hasta que tenga la temperatura adecuada y cierta consistencia. Si está demasiado caliente se derramaría la mantequilla.
Si no tenemos tiempo, como me suele suceder, agrandamos lo tiempos de reposo entre vuelta y vuelta. Yo, a veces, puedo llegar a dejar la masa un par de días en el frigorífico antes de darle la última vuelta.
Antes de la formación de los lazos debemos dejar reposar la masa en el frigorífico por un período mínimo de una hora (o más) para que sea más fácil extenderla.

(5) Retiramos la masa del frigorífico y la extendemos en forma rectangular (mucho más larga que ancha) con un grosor aproximado de 5 mm (o menos). Cortamos en tiras de 1,5 a 2 cm de anchura, dependiendo de la longitud de las tiras.
Formamos los lazos. Sobre la bandeja de horno, tomamos las tiras por los extremos y vamos girando en sentidos opuestos para darle forma de hélice (ver fotografías). Juntamos las puntas opuestas de la tira, practicado un pequeño cruce en el centro y presionando ligeramente para cerrar el lazo. Debe tener un aspecto parecido a un corazón.
Depositamos los lazos suficientemente separados sobre la bandeja de horno cubierta por planchas de silicona o papel de hornear para que fermente.

Lazos de crema

Introducimos en el horno apagado o a unos 25-30ºC (como hago yo) y dejamos fermentar hasta que haya doblado su volumen, entre 2 horas y 2 horas 30 min, incluso más, dependiendo de la temperatura ambiental. Es importante que fermente bien, pues el tiempo de horneado en este caso es bastante breve y a alta temperatura.

Lazos de crema


(6) Cuando haya doblado su volumen retiramos la bandeja del horno y lo precalentamos hasta una temperatura de unos 220º C (lo hornearemos a 190º C). Rellenamos los espacios interiores de los lazos con crema pastelera, ayudándonos de una manga pastelera o “pistola”.

Lazos de crema

Pintamos la superficie con una yema de huevo batida con una cucharada de leche o un poco de clara de huevo (resulta más crujiente que si se hace sólo con huevo) e introducimos en el horno (ya caliente), bajando de inmediato hasta los 190º C una vez introducidos. Dejamos hornear hasta que tenga un tono tostado. Cuando se haya tostado la superficie podemos bajar la temperatura y dejar que se horneen un poco más si vemos que todavía no están totalmente hechos por dentro.

Lazos de crema

Los retiramos del horno y los pintamos con un jarabe denso hecho con azúcar polvo (80 gr.) y la cantidad suficiente de agua. También puede añadirse un poco de esencia de vainilla (o un licor: ron, kirsch, GM,…).
¡Me encantan! ¡A vivir!

Lazos de crema

miércoles, 16 de julio de 2014

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Tarta de naranja, queso y Grand Marnier
Fresca y muy veraniega, de textura suave pero con un acentuado sabor a naranja y, si se desea, a Gran Marnier. Idónea para cualquier celebración durante la temporada estival.

Recubierta de una mousse de naranja preparada al estilo parfait, una capa interior de mousse de queso a la naranja para contrastar su intensidad y dos capas de bizcocho de soletilla humedecidos que le dan el cuerpo adecuado. Quizás podría adaptarse para convertirse en una tarta helada, quizás.

Naranja y pasión

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Durante unas semanas estuve obsesionado con las naranjas, probablemente porque se había acabado el momento y quería disfrutar de los últimos frutos de la temporada. Los peores, eso sí.
Antes, cuando era pequeño, era muy difícil (o imposible), encontrar naranjas fuera de temporada, en verano, pero ahora podemos conseguir piezas de calidad razonable durante cualquier estación. Hasta creo que para rallar prefiero las naranjas más pobres, las de piel dura, las que dejan entrever el amargor que las define.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Las he empleado para cremas, confituras, mermeladas y dulces de frutas, para aromatizar (y mejorar) gofres, rellenos de macaron, en tartas (como esta) o, simplemente, mousses a modo de prueba. Una de esas mousses de naranja con Grand Marnier preparada al estilo “parfait”, una crema helada a base de pasta bomba (yemas emulsionadas con jarabe), nata montada, aroma y, opcionalmente, gelatina, es la que he optado por usar en esta tarta. Cierto es que entre las probadas tenía otra gran opción, pero al final opté por ésta por el simple hecho de que fue la que más le agradó a M, la destinataria final de la tarta.
Si no la estáis leyendo desde el blog, siempre podréis acercaros a ver ésta y otras en la dirección http://www.pepinho.com. Gracias.

Happy birthday (y III)

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

“You say po-tei-to, I say po-ta-to. You say i-der, I say a-i-der”.
Pese al poco tiempo disponible, estaba obcecado en preparar una tarta de naranja, sólo naranja. A ser posible con unas capas de bizcocho de soletilla. M deseaba una tarta fresca para celebrar su cumpleaños, algo que también estaba en mi mente, pero a M le apetecía una tarta con queso.
Lo siento, pero no veo una tarta de queso (fría), ni al estilo NY, como una verdadera tarta de cumpleaños, y menos la horneada con quesitos que prepara alguien que conozco, demostrando un total desinterés o indiferencia por la cocina.
Una tarta de queso es una tarta de queso, fría o caliente, por lo que un par de velas (o muchas) clavadas sobre su superficie es una imagen que, para mí, no encaja. Una tarta de cumpleaños puede ser cualquier cosa, casi cualquier cosa, incluso esas insufribles e insoportables tartas recubiertas de fondant que tanto detesto. Ojo, hablo de las tartas, no de las personas que las hacen o del cariño que en ellas ponen cuando las preparan. Hablo sólo de gusto, de apetencias personales.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

No hay mayor interés que complacer a las personas, por lo que opté por idear la tarta con una pequeña capa de mousse de queso y naranja al Grand Marnier (que no es totalmente necesario), permitiéndome, al mismo tiempo, el gusto de preparar el tipo de tarta que deseaba. Como mi verdadero interés era idear y confeccionar varios tipos de mousses de naranja, pensé que la combinación con el queso sería perfecta para conseguir el equilibrio y la armonía adecuada.

Durante las semanas previas había hecho alguna pequeña prueba de mousse de naranja de varios modos, pues sabía que no tendría demasiado tiempo para dedicarle a la preparación. Cuando empezase debería tenerlo muy claro.
Para otorgarle mayor frescura y sabor opté por un parfait a modo de mousse. Los parfait son cremas preparadas con pasta bomba (yemas emulsionadas con un jarabe) a la que se les añade nata montada. Así queda una crema muy suave que suele congelarse y tomarse a modo de helado. Si deseamos que mantenga la consistencia se le suele añadir gelatina, así, una vez descongelada tendrá el aspecto de una mousse. La cantidad de gelatina también le proporciona mayor o menor cuerpo. Así de fácil.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

No deseaba coberturas que enmascarasen esos sabores tan suaves, por lo que decidí no ponerle ningún tipo de cobertura, sólo una ligera fina de glaseado neutro para darle brillo.

Desgracia

Cansado, con las nalgas y otras partes del cuerpo enrojecidos por el tiempo de permanencia en cama. Ni echo en falta correr, sólo andar y ver el cielo.

Ya no quiero visitas. No quiero que Teo que vea en este estado deplorable. Lo necesito yo más a él que él a mí, pero, en este estado, prefiero pasar por ese sacrificio. Esta noche recibí un pequeño ataque con perdigones dentro de una guerra a gran escala: zanzara.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Tercer día. Cambio de terapia. Esta vez la cara de la doctora reflejaba duda, casi miedo. Como si el resultado de un plato no se ajustase a la receta y yo, mientras tanto, en la basura, fuese devorado por los comecocos que recorren mi sangre mientras se buscan otros ingredientes para la receta.
Reconforta el trato y la amabilidad, pero se hace duro pasar así lo que debían ser unas vacaciones. Tenía un presentimiento. La última semana antes de venir mi cuerpo ya no podía más. Estaba al límite de fuerza, de resistencia y capacidad. No dormía, no descansaba y todo eran prisas. La vida estaba siendo una espiral de esfuerzo que me iba exprimiendo poco a poco. Así lo reflejaron los análisis del hospital: hematíes bajo cero… y no es lo único.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

No me interesa el diagnóstico, con toda seguridad, acertado, lo que me preocupa es el origen del mal, la fuente, la puerta. Si salgo, no quiero librar esta batalla desarmado o que “el mal” sigua ahí esperando, agazapado en la trinchera para acribillarme cuando me encuentre débil o desprevenido.

Me da pena el tiempo perdido sin Teo, esas experiencias son irrecuperables. Cada minuto, cada descubrimiento, es para mí bocanada de aliento fresco. Los rituales: el despertar, el desayuno, el juego, la comida y el placer de verlo comer, el cuento y las frases ingeniosas.
Ahora él tiene memoria, no antes cuando yo sacrificaba cada segundo para estar con él. ¿Sacrificaba? Esa no es la palabra ocupaba, invertía, dedicaba…. No encuentro el término exacto.

Equilibrio

Ya he visto irse a cuatro pacientes… y yo sigo aquí. Sólo pido poder estar de vuelta a casa con Teo. Prometo dedicarle todo mi tiempo.
Cuando dentro de dos horas, quizás más, entren por la puerta tendré que darles malas noticias….

Su cara fue de desesperanza. Es curioso, si, como he dicho, soy yo quien más “necesito” de Teo, creo que es M quien más “necesita” de mí. Con distinta acepción del término “necesitar”, que va desde las labores o el equilibrio más cotidiano hasta un simple GPS vital o elemento entretenimiento. Tal vez esté yo más acostumbrado a vivir en soledad y a actuar de modo independiente.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Día caluroso pero oscuro, sinónimo de triste.
Cuatro…

Firenze, 7 julio de 2014

Parece que el cambio de terapia empieza a tener efecto. Ya he tenido a cinco compañeros, todos agradables y tranquilos, algo más que deseable cuando se está convaleciente.
Estiro la lectura de las últimas páginas de libro, releo, para no verme las próximas horas dibujando figuras en un papel y dando vueltas a las mismas sensaciones e ideas de los últimos días. Aquí poco ha cambiado.

Camino del hospital

Ayer por la tarde M me confirmó las sensaciones que había notado por la tarde. La desesperanza y la necesidad se sumaron para adjetivarse como desbordada. “Me siento desbordada”, decía. “Imagínate como me encuentro”, pensé.
El que pasa horas y horas postrado, con dolor y fiebre, desquebrajado, con noches en vela (las primeras por fiebres muy altas, cuarenta, ahora por las molestias, el calor y los mosquitos), incomunicado con el mundo, ideando soluciones y buscando alternativas que presento manuscritas en pequeños trozos de papel, desconociendo la verdadera gravedad de la situación y, sobre todo, limitándome a ver a Teo menos de dos horas al día, sin poder abrazarlo… soy yo. Soy yo quien debería estar desesperanzado, pero no lo estoy. Me siento con más ganas de que nunca para luchar, para seguir, porque tengo muchos motivos fuera, porque sé que siempre hay algo mejor y… peor. Las manos pueden asir con fuerza para subir o para no caerse. Ahora toca no caerse.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Toda mi vida estaré agradecido a estas personas el trato, la permanente atención y la amabilidad mostrada, sin importar procedencia ni circunstancias. Es una lección que debía haber recibido el Gobierno y darse cuenta de una vez de la importancia de una sanidad totalmente gratuita, independientemente de la procedencia o la condición. Su sangre también era roja como la mía y el dolor era compartido. “Imagine”.
¡Forza Italia! Grazie mille.

Firenze, 8 julio de 2014

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Aunque en las imágenes mostradas puede verse un bizcocho (Gioconda) en torno a la tarta, creo que es un esfuerzo del que puede, o incluso debe, prescindirse. Cuando empecé desconocía si obtendría la densidad adecuada para la mousse de naranja hecha al estilo “parfait”, un parfait gelificado con gelatina, por lo que tomé esa opción, el tiempo se me echaba encima.
Visto el resultado de la textura me arriesgué a que superase los bordes de la tarta para darle el aspecto, que no la presentación, que deseaba. No eran buenos tiempos para detalles, tiempo de exámenes y correcciones.
Si se desea, puede prepararse el bizcocho Gioconda (búsquese la receta entre otras tartas del blog), pero creo que se puede deleitar y percibir mucho más el sabor de las mousses simplemente con las dos capas de bizcocho de soletilla, perfectas para mojar en un jarabe, una como base y otra intercalada entre la mousse de naranja y queso.
En este caso recomendaría que la capa de mousse de queso tuviese un par de centímetros menos de diámetro para que la mousse de naranja la recubriera también los laterales, quedando la mousse de queso del tamaño del bizcocho interior y la de naranja del tamaño de la base.
Como en otras tartas de este tipo, también puede presentarse a modo de pequeño entremet en forma de cúpula, introduciendo la pieza de mousse de queso congelada sobre el bizcocho de soletilla interior y operando en sentido inverso.


Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Bizcocho de soletilla

Necesitamos dos planchas de bizcocho, una base de unos 21-22 cm y otra interior de 19-20 cm. Para ello es necesario que las hagamos ligeramente más grandes para poder recortarlas por medio de un cuchillo afilado o un cúter. Como modelo de recorte podemos usar una base de un molde desmoldable.
A esta tarta le he añadido un poco de colorante amarillo y rojo para darle un tono anaranjado. Creo haberme pasado una pizca con el rojo ;-)
Si nos sobra podemos hacer unos pequeños bizcochitos para mojar el café o la leche con chocolate ;-).

  • 30 gr. de harina.
  • 30 gr. de maicena.
  • Una pizca de sal.
  • 60 gr. de yemas (yemas de 3 huevos grandes).
  • 30 gr. de azúcar para batir/montar con las yemas.
  • 72 gr. de claras (de dos pequeños)
  • 35 gr. de azúcar para montar las claras.
  • Opcional: un poco de colorante naranja (o 3 partes de amarillo y 1 de rojo).
(1) Retiramos dos bandejas de horno, una para cada base, y la cubrimos con papel vegetal. Usando como plantilla la base de un molde, dibujamos dos círculos, uno de unos 19-20 cm y otro de unos 21-22 cm. Le damos la vuelta para que la pintura del bolígrafo o lápiz quede en contacto con la bandeja y no con la masa (el perfil del dibujo se seguirá viendo al darle la vuelta).
Precalentamos el horno a 170-175º C. Mezclamos la harina tamizada con la maicena y una pizca de sal, reservando la mezcla.
Separamos las yemas (60 gr.) de las claras. Con un batidor de varillas eléctrico montamos 72 gr. de claras. Cuando empiecen a montarse vamos añadiendo 35 gr. de azúcar, poco a poco, y reservamos. Nota: las claras y las yemas se montan mejor si no están frías, por lo que es mejor que los huevos hayan estado fuera del frigorífico.
Batimos las yemas con el azúcar restante (30 gr). Lo haremos hasta que quede espumoso y bien aireado. Añadimos un poco de las claras a punto de nieve para aligerar la mezcla y el resto de modo envolvente y cuidadoso, de abajo arriba y del centro hasta los bordes, girando el molde mientras lo hacemos. Por último, añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia, aplicándola con un colador o tamiz grande. Mezclamos delicadamente.

(2) Con una espátula o plancha de glasear, extendemos la masa sobre cada una de las bandejas forradas con papel vegetal, de forma que cubra los dibujos formados anteriormente. Horneamos de modo independiente cada bandeja durante unos 13-20 min., aprox., dependiendo del horno (no puedo precisar el tiempo con exactitud), hasta que empiece a tomar color y al presionar con el dedo recupere su posición. Retiramos y reservamos.
SI queremos ganar tiempo, también podemos hornear las dos bandejas a la vez, intercambiando sus posiciones a medio horneado, aunque así corremos el riesgo de que se baje alguna.
Una vez frío el bizcocho, lo separamos cuidadosamente del papel y, con un cuchillo bien afilado o cúter, recortamos las dos planchas con el tamaño indicado. Reservamos los bizcochos en el frigorífico envueltos en película de cocina mientras procedemos con el resto de la tarta.

Jarabe de naranja al Grand Marnier (para mojar los bizcochos de soletilla)
Se emplea para mojar las dos planchas de bizcocho de soletilla.
Puede realizarse con antelación y reservarse en el frigorífico.

  • 150 ml. de agua.
  • 85 gr. de azúcar.
  • Un chorro de licor de Naranja, Grand Marnier, a gusto, entre 10-20 ml. [*]
[*] La cantidad y el aroma depende de nuestros gustos. Si lo deseamos, podemos poner algún aroma o zumo sin alcohol.

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y éste se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos templar. Añadimos el licor. Reservamos hasta su uso, que será el de remojar los bizcocho de soletilla.
Reservamos en un recipiente hermético dentro del frigorífico.

Mousse de queso a la naranja (y al Grand Marnier)

Para esta tarta se necesitará algo menos que la cantidad indicada, pero poner una única yema sería muy escaso. Pueden usarse yemas pequeñas, de unos 15 gr cada una y así multiplicar todas las cantidades por 0.75, cuya proporción pongo entre corchetes.
Para potenciar el sabor a naranja es recomendable añadir unas gotas de esencia concentrada de naranja (las venden en la conocida cadena de supermercados alemana) y naranja confitada finamente cortada. Siempre, un poco de zumo de naranja, su ralladura y/o Grand Marnier

  • 3 hojas de gelatina (~5-6 gr.) [2,25 unidades]
  • 10 ml de licor Grand Marnier o Cointreau [*] [8]
  • ~22-25 ml. de agua [16-19 gr]
  • 75 gr. de azúcar [57 gr]
  • 2 yemas de huevo grandes (40 gr.) [30 gr]
  • 210 gr. de queso crema (de untar, de buena calidad) [160 gr]
  • Ralladura de una naranja finamente picada.
  • Unas gotas de esencia concentrada de naranja (opcional) [**].
  • Opcional: c. s. de naranja confitada finamente cortada.
  • 20 gr. de azúcar polvo (lustre, -casi- glasé) [15 gr]
  • 265 ml de nata para montar (35% M.G) [200 gr]
  • 15 gr. de azúcar grano [12 gr]
[*] Si no se tiene o no se desea puede añadirse zumo de naranja y un pizca de otro licor.
[**] En su ausencia añádase un poco de esencia de vainilla.


(1) Hidratamos la gelatina en agua fría durante unos minutos.
Pasta bomba con jarabe a 121ºC (yemas montadas con un jarabe a 121ºC). Depositamos las yemas en un cuenco o cazo pequeño para que sea más fácil montarlas. Calentamos el agua y el azúcar (el primero, 75 gr) a fuego fuerte. Cuando el jarabe haya alcanzado unos 110 ºC o algo más, aproximadamente, empezamos a montar las yemas con un batidor eléctrico de varillas. Cuando haya alcanzado los 121ºC vertemos de inmediato el jarabe sobre las yemas, en forma de hilo y poco a poco, mientras seguimos batiendo a alta velocidad. Una vez terminado el jarabe, seguimos batiendo a velocidad media hasta que las yemas hayan blanqueado y aumentado considerablemente su volumen, hasta casi cuatro veces. Limpiamos y secamos bien las varillas para que no tengan restos y podamos montar la nata.

(2) Vertemos el queso en una olla de tamaño medio, en la que después mezclaremos todos los ingredientes, y trabajamos al baño María o a fuego muy bajo (al 1 o 2) para que esté ligeramente fluida y templada, (importante) muy ligeramente (no más de 30-35 ºC), sin llegar a calentarse.
Fundimos la gelatina hidratada y escurrida en el microondas durante unos segundos (sin haberlo medido, suelen ser unos 8-10 segundos como mucho). Sobre el queso reblandecido, ya fuera de la fuente de calor, vertemos, removiendo con ayuda de una espátula: (1) la gelatina fundida, (2) la ralladura de naranja y la esencia (3) el Grand Marnier (si lo usamos), (4) los trocitos de naranja confitados y finamente picados, (5) el azúcar polvo (20 gr.) y la pasta bomba, ésta con cuidado y de forma envolvente, girando el recipiente a medida que hacemos movimientos de abajo hacia arriba con una espátula de silicona.

(3) Nata montada. Montamos la nata (265 gr.) con unos 15 gr. de azúcar (los últimos), añadiendo el azúcar casi al final. Es importante que la nata esté fría, así como el recipiente y/o las varillas. Una vez montada la reservamos a temperatura ambiente. Por temas de limpieza y temperatura, suelo montar antes la nata que la pasta bomba, así consigo que las temperaturas de las emulsiones sean parecidas y no demasiado discrepantes. En este caso da igual, pues no hay que incorporarla a ninguna ganache ni chocolate fundido que pueda apelmazarse al añadir nata fría.
Incorporamos cuidadosamente la nata de modo envolvente sobre la mezcla anterior, del mimo modo que anteriormente, con más cuidado si cabe. Al principio una o dos cucharadas para que iguale las temperaturas y después la restante. Es importante que la mezcla de queso no esté caliente para que no funda la nata. Debe estar a temperatura ambiente para que al añadir la nata ésta enfríe la mezcla y la nata restante no se funda ni baje su volumen.

(4) Montaje de la base y primera capa.. Depositamos la primera plancha de bizcocho, la mayor, de unos 21 cm (aprox.), sobre una bandeja o base plana que pueda caber en el congelador (un molde desmoldable grande, por ejemplo) y, sobre ella un aro ajustado a un tamaño ligeramente inferior, unos 19 cm, intentando que quede en el centro. Hacemos una ligera presión para que se introduzca unos milímetros en la base y no se salga la mousse. Es importante que el aro esté bien anclado a la base, ejerciendo una ligera presión cuando introduzcamos la mousse de queso. Si vemos que resulta complicado ponemos las dos capas del mismo tamaño y no pasa nata, tendremos un lateral de dos capas ;-).
Remojamos la base de bizcocho de soletilla con el jarabe y rellenamos el aro con la mousse de queso, de modo que no quede demasiado alta de 2 cm a 2,5 cm, como mucho.
Sobre la mousse situamos cuidadosamente la segunda plancha de bizcocho de soletilla. La volvemos a remoja en el jarabe con ayuda de un pincel e introducimos en el congelador hasta el momento de preparar la segunda y última capa. Mejor un mínimo de 6 horas, o el tiempo deseado (yo lo dejo para el día siguiente).
Sólo resta retirar el aro, ampliarlo para cubrir toda la base y añadir la última capa de mousse de naranja al GM.

Tarta de naranja y queso al Grand Marnier

Mousse de naranja al Grand Marnier

Se trata de una mousse hecha a modo de parfait (pasta bomba+nata montata+ aromas). Por ello, el proceso es muy parecido a la mousse de queso, pero todavía más sencilla. La única diferencia es que no lleva queso y hay que potenciar el sabor con Grand Marnier, ralladura de naranja y esencia de naranja. Se desea, se le puede añadir naranja confitada. Así queda más completa y (iba a decir, “elegante”) sabrosa.
He indicado la cantidad de Grand Marnier máxima. Le he puesto algo así como un 50-60% de la que indico, pues quería que Teo pudiese probarla.
Para la tarta de cumpleaños he puesto las cantidades indicadas entre corchetes. Pero como indico, mi intención es que esta mousse recubra toda la tarta, por lo que he cambiado las proporciones.

  • 85 gr de azúcar [100 gr]
  • 22 gr de agua (aprox.) [62 gr]
  • 15 gr de zumo de naranja [15 gr]
  • 100 gr de yemas de huevo [120 gr]
  • 250 gr de nata montada [300 gr]
  • 15 gr de azúcar [20 gr]
  • 30 gr de GM [35 gr]
  • Ralladura de 1,5 naranjas [de 2 naranjas]
  • Unas gotas de esencia de naranja concentrada (al gusto) [+]
  • 6 gr de gelatina (¿he echado menos?), 3 hojas [7,2 gr = 4 hojas]
(1) “Hemos hecho” tantas veces este proceso, que es para nosotros como un copy-paste. Hidratar gelatina, pasta bomba, nata montada… y poco más. La primera parte es muy parecida a la mousse de queso.
Hidratamos la gelatina en agua fría durante unos minutos.
Pasta bomba con jarabe a 121ºC (yemas montadas con un jarabe a 121ºC). Depositamos las yemas en un cuenco o cuenco en el que podamos añadir posteriormente la nata montada. Además, poder montarlas con facilidad, se recomienda inclinar el recipiente o que tenga el fondo más estrecho (como un bol). Se montan mejor al baño María.
Calentamos el agua, el zumo de naranja y el azúcar (el primero, 100 gr [85 gr]) a fuego fuerte. Cuando el jarabe haya alcanzado unos 110 ºC o algo más, aproximadamente, empezamos a montar las yemas con un batidor eléctrico de varillas. Cuando haya alcanzado los 121ºC vertemos de inmediato el jarabe sobre las yemas, en forma de hilo y poco a poco, mientras seguimos batiendo a alta velocidad. Ojo, para que no se solidifique el jarabe y se forme caramelo en contacto con las yemas es importante que las yemas no estén frías, venga de temperatura ambiente. Una vez terminado el jarabe, seguimos batiendo a velocidad media hasta que las yemas hayan blanqueado y aumentado considerablemente su volumen, hasta casi cuatro veces. Limpiamos y secamos bien las varillas para que no tengan restos y podamos montar la nata.

(2) Nata montada. Montamos la nata (300 gr [250 gr]) con unos 20 gr de azúcar (los últimos), añadiendo el azúcar cuando la nata esté casi montada. Es importante que la nata esté fría, así como el recipiente, incluso las varillas. Una vez montada la nata la reservamos a temperatura ambiente. Puede montarse antes de hacer la pasta bomba, pero mejor después para dar tiempo a que enfríe la pasta antes de añadir la nata montada.
Fundimos la gelatina hidratada y escurrida en el microondas durante unos segundos. Sobre la pasta bomba vertemos cuidadosamente: (1) la gelatina fundida, (2) la ralladura de naranja y la esencia (3) el Grand Marnier y (4) los trocitos de naranja confitados y finamente picados.
Incorporamos cuidadosamente la nata de modo envolvente sobre la mezcla, empleando una espátula de silicona, de abajo hacia arriba y girando el molde a medida que vamos mezclando. Al principio una o dos cucharadas para que iguale las temperaturas y después la restante. Es importante que la pasta bomba esté a temperatura ambiente para que no se funda la nata. Por eso podemos dejar repose en el frigorífico la pasta bomba mientras preparamos la nata.

(3) Montaje final.. Retiramos la tarta del frigorífico y ajustamos la posición del aro para que cubra toda la base.
Con ayuda de un pincel, remojamos los laterales de la base y la plancha interior de bizcocho de soletilla con un poco más de jarabe y rellenamos el molde de modo que quede una capa aproximadamente igual de alta que la otra, unos 2 cm, de modo que cubra los laterales de la capa de queso.
De inmediato, introducimos en el congelador antes de desmoldar, un mínimo de 6 horas. Mejor de un día para otro.
Cuando la tarta esté congelada, retiramos el aro y aplicamos una fina de glaseado neutro para que le dé un poco de brillo. Yo preparo el glaseado neutro pero hay muchos preparados comerciales para dar brillo a frutas y tartas. Ojo, los que incluyen maicena como espesante suelen ser bastante malos pero muy económicos.
Depositamos la tarta en la bandeja en la que la vayamos a servir y la guardamos en el frigorífico hasta el momento de consumir. Puede tomarse fría o a temperatura ambiente. A mí me gusta fresquita.
Le (y nos) ha encantado. ¡Feliz cumpleaños!

¿Os apetece algo salado? Pronto aparecerá.