Macarons de chocolate y caramelo

Macarons chocolate y caramelo. El sonido de la música.
La unión del chocolate y el caramelo es un clásico de la repostería. Desde los bombones que añaden una densa capa de caramelo, pasando por sublimes de alta repostería de Gaston Lenôtre hasta los macarons de Pierre Hermé. Pero pese a todo, para mí, en unos macarons, mousse o entrement, el mejor modo de no ocultar el aroma de caramelo es dentro de crema muselina de caramelo y chocolate, a modo de crema, no como una ganache, en la que el sabor del caramelo puede resultar menos perceptible. Sublime.

Aquí está mi discreto pero voluntarioso homenaje a la música, al violín, a los/as maestros/as implicados/as y a todos/as aquellas personas que día a día pretenden hacer que nuestra vida sea un perdurable caminar por senderos de “zonas happy”. Cho-co-la-te, ca-ra-me-lo...” .

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Macarons rosa y frambuesa

“Cuando el chocolate blanco sólo es una excusa nos encontramos con la frambuesa (o la fresa) y una de sus amantes: la rosa. El resultado son unos mararons para enamorar. ¿Por qué no darles forma de corazón? (¡para no camuflar este postre de cursilería!).
En el peor de los casos siempre hay alternativas a la rosa: quedarnos sólo con la frambuesa o darle un pequeño toque de otro aroma que deseemos (violeta, vainilla…), siempre floral o frutal.” .

Todos los macarons del mundo y mucho más. Parte 1: ganache con fruta

Hace bastante tiempo, en una galaxia bastante lejana, ésta, empecé la (mi) tradición de los macarons. Entonces todavía el mundo virtual no se había inundado de recetas, intentos, colores y abusos con estas deliciosas galletas. Si buscabas “macarons de chocolate” en Google aparecía este espacio, como si no existieran otros. Porque no existían, o, si existían (por sí que existían), era muy lejanos, de lenguas lejanas. Ya se sabe cómo actúa el PageRank, a veces se olvidan del poliglotismo, “poliglotonismo” en este caso.

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Macarons de té verde (y piña)

Enlazando con la receta anterior (publicada el siglo pasado), presento unos macarons rellenos de una adictiva mermelada de piña y té matcha. Disminuyendo la cantidad de azúcar con respecto a los dulces de fruta para darle mayor toque de acidez y ajustando las proporciones para conseguir la densidad adecuada, se obtiene una mermelada ideal para rellenar unos mararons.
La precisión es lo más importante para la obtención del resultado idóneo y, si fuese necesario, podría no estar de más realizar una prueba inicial de elaboración de la mermelada. Sorprenderá, pues nada tiene que ver con esos rellenos de té verde elaborados con una ganache de chocolate blanco como base. Estos sí saben a té matcha y no a chocolate blanco.
Ya sabes, siempre puedes ver la receta completa en http://www.pepinho.com

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Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

El resultado de rellenar unos macarons con confitura casera, casi pasta de frutas, tiene un sabor que poco o nada tiene en común con lo que tradicionalmente podría llamarse “mermelada” o confitura. Su intenso aroma, suavidad y dulzura otorgan al macaron una nueva, sencilla y, sobre todo, rica técnica de relleno. A partir de aquí, sólo resta conceder a la imaginación la libertad para escoger y combinar con el tipo de fruta de deseado. Frutas del bosque, frambuesas, fresas, frutas exóticas (fruta de la pasión), agridulces… sin trabas ni límites. Yo así lo he hecho, frambuesa o la fresa es sólo un punto partida. Las sorpresas de aromas exóticos las dejo para más adelante.
El toque de aroma de rosas, mi pasión, la sorpresa, mi compañía.

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Macarons de naranja

Macarons de naranja

Frente a los tradicionales rellenos de macaron preparados con una pesada crema mantequilla aromatizada o las populares y sencillas ganaches de chocolate blanco y aroma (y colorante) al uso, cuya textura no siempre resulta adecuada, están las cremas ligeramente emulsionadas. Éstas son mis preferidas, especialmente para épocas en las que el calor aparece y el cuerpo pide mayor frescura y ligereza.

No hace mucho presenté unos de mis macarons preferidos, los de limón, frescos, ligeros y suaves. Los que ahora publico siguen en la misma idea, la frescura y el sabor, intentando, todavía más, que la crema conserve su naturaleza original, prescindiendo del exceso de mantequilla emulsionada, por el uso de una pequeña cantidad de maicena a modo de crema pastelera. El resultado, unos suaves y delicados macarons que hay que tomar en el momento en el que la masa adquiera la densidad y textura precisa, nunca antes. Como siempre, un reposo mínimo de 24 horas en el frigorífico para que absorba la cantidad de humedad adecuada.

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Macarons de limón con caviar de chocolate (o casi)

Apocalypse Now Redux

El lado bueno de las cosas

Para ver la receta original y completa puedes pasar por http://www.pepinho.com
La constancia tiene sus frutos y la vida sólo es una cuestión de tiempo. Los hay que la necesitan toda para darse cuenta, los más ágiles ni un segundo. Llegar, ¿para qué? ¿Satisfacción?, relativa. ¿Vacío?, inmenso.
Correr. Gasto inútil. ¿Para…? Moverse. Estar vivo. ¿Para…? Nada.

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Macarons de rosa

El retorno de Peter Pink

Relleno
Después de haber publicado varios macarons, menos de los que pueda pensarse, me he percatado que todavía no había mostrado alguno de mis preferidos, los de crema de limón, ni tampoco los había publicado con el relleno tradicional de una crema mantequilla aromatizada, como en este caso. Como me centraba en la elaboración de la galleta, pasaba por alto la importancia del relleno y me limitaba a hacer versiones sencillas (y también ricas) de un relleno preparado con una ganache de chocolate blanco (o negro, o con leche) con algún aroma o esencia: café, aceite,…

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Tarta macaron de chocolate con naranja confitada

SS.AA.RR.

La torta-ura china
Me imagino que algun@ de vosotr@s ya sabe a qué me refiero. El día que me disponía a probar la tarta, y antes de haberlo hecho, enfermé de gastroenteritis aguda, pudiendo sólo comerla una semana después. Para mí fue un verdadero suplicio abrir el frigorífico todos los días y verla allí, enterita, riéndose de mí y esperándome día a día. Cuando la probé, no sé si por las ganas que le tenía o por el reposo que siempre le viene bien a este tipo de postres, me supo a gloria, sólo superable por uno o dos placeres más de la vida. En un par de días ya no quedaba nada.

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Macarons de chocolate con leche (o con naranja y vinagre balsámico, o caramelo)

Colgado

Análisis final
Mañana será otro día y así ha sido, otro día más. Pero eso es otro cantar, ahora toca hablar del porqué de los macarons[*] y de cómo, tras todas las pruebas, he llegado a conclusiones que podría haber resuelto desde un principio. Porque la vida es cómo un gran ciclo, todo vuelve al comienzo y los primeros análisis e impresiones no suelen ser tan malos como podríamos pensar.
[*] “Macarrón”, como he leído alguna vez, me parece una mala traducción, aunque en la RAE aparezca como segunda acepción: “Bollito con azúcar, almendra y otras especias.”

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Macarons de café – macarons de aceite de oliva

La carpetita roja

Ya no hay excusa
Poco a poco he ido perfeccionando cada uno de los detalles para hacer macarons. Si lo habéis intentado alguna vez no es improbable que hubieseis obtenido algún que otro pequeño fracaso, muchas recetas no acaban de precisar la temperatura ni las cantidades con exactitud.

Con mis primeros macarons quedé exultante de felicidad, ahora me parece sorprendente y casi milagroso que de aquella receta hubiese salido algo tan parecido a unos macarons. Después de tantas pruebas creo haber llegado a los detalles definitivos, con los que se hacen rápidamente y casi sin demasiadas complicaciones. La temperatura del horno debe rondar los 160-165ºC; el tiempo entre 12-16 minutos, dependiendo del tamaño; deben reposar una hora, por lo menos, antes de hornear, hasta que se forme una ligera costra en la superficie; es recomendable tamizar bien la almendra y el azúcar; el merengue italiano debe mezclarse sin ser demasiado cuidadoso/a, la masa no debe estar muy aireada, ni muy densa ni muy líquida; la mejor forma de despegarlos es dejarlos enfriar totalmente (o con vapor de agua), si no se liberan con relativa facilidad es probable que necesitasen un par de minutos más de cocción; es muy aconsejable tener un termómetro para preparar el merengue, sin él hay que ser un verdadero experto en la preparación del jarabe.

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Macarons de frambuesa (segunda parte)

De rebajas

Rellenos

Continuación de la receta del macaron...

Existen gran variedad de rellenos para un macaron, cualquier crema con la suficiente densidad que se os ocurra puede ser válida: un ganache, una crema aromatizada, confituras, Nutella… Una de las formas más comunes y sencillas es usar ganache, principalmente con chocolate blanco, al que le podremos dar el color o sabor deseados. A vuestra elección e imaginación.

Para los macarons de frambuesa presento varias ideas y soluciones, todas muy ricas y válidas. Todo depende de nuestros gustos y nuestro tiempo. También presento un relleno (que no he probado) de Pierre Hermé, fresquito, una de esas combinaciones creativas y sutiles: “sorbete de chocolate con flores de espliego”.

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Macarons ¿de Frambuesa? (primera parte)

Historias de los Reyes “majos”

Continuará…

Quería haber hecho el roscón de Reyes pero he tenido unos días demasiado revueltos, alejado del hogar y la cocina. Tampoco me arrepiento, intuyo que los blogs estarán rebosantes de recetas de roscón. Otra vez será, lo pospongo para algún fin de semana tranquilo de invierno.

Me gustan los macarons. Ha sido el tercer intento real y creo que ha sido “la (con)vencida”. En las dos primeras tentativas usé chocolate, mi sabor preferido (de pequeño era de “fresa”), deliciosos pero sin la perfecta apariencia de las clásicas galletas francesas. Los primeros macarons de chocolate eran ricos de sabor pero el “pie” no acababa de notarse del todo, además resultaba crítico levantar las claras en el punto exacto, sin pasarse. Con el empleo de un merengue italiano en los macarons de chocolate II mejoré la textura y, con ello, la formación de la base de la galleta; el sabor excelente.

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Macarons de chocolate II

[Edito: he puesto unos Macarons de Frambuesa, con un proceso más perfeccionado]

Capítulo II

En mi primer intento seguí una receta muy sencilla y relativamente fiable. No existe una única receta de los macarons, los ingredientes son los mismos, pero las proporciones y el tipo de merengue marcan las diferencias.

Aunque había considerado la prueba como “superada”, en el fondo tenía cierta obsesión por obtener unas galletas de una presencia (sólo presencia) más perfecta. Tampoco es algo que me preocupase del todo, pero estaba ahí. No hace mucho, mientras leía un artículo sobre cocina, me encontré con la enésima versión de unos macarons de chocolate, esta vez firmado por un repostero de gran reputación: Pierre Hermé. En el artículo se recomendaba el uso de un merengue italiano para su preparación: textura más adecuada y unas galletas más suaves por dentro.

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Galletas de limón (y almendra)

Por Hermé

Cuando lo pronuncio pienso en Tintin, por eso de la similitud fonética con Hergé. De pequeño, por Galia y demás, era un seguidor de Asterix y Obelix. Además, se aprendía mucho de ellos, costumbres, personajes, historia, filosofía,… eran (y son) bastante fieles. Todo decayó cuando se les ocurrió hacer una película, todas muy malas. Por suerte, los actores de carne y hueso no han conseguido borrar de mi mente la imagen de los personajes del cómic.

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"Macarons" de chocolate

17 de maio, Día das Letras Galegas

"Deitado frente ao mar" de Celso Emilio Ferreiro

Lingoa proletaria do meu pobo,
eu fáloa porque sí, porque me gosta,
porque me peta e quero e dame a gaña;
porque me sai de dentro, alá do fondo
dunha tristura aceda que me abrangue
ao ver tantos patufos desleigados,
pequenos mequetrefes sin raíces
que ao pór a garabata xa non saben
afirmarse no amor dos devanceiros,
falar a fala nai,
a fala dos abós que temos mortos,
e ser, co rostro erguido,
mariñeiros, labregos do lingoaxe,
remo i arado, proa e rella sempre.

Eu fáloa porque sí, porque me gosta
e quero estar cos meus, coa xente miña,
perto dos homes bos que sofren longo
unha historia contada noutra lingoa.

Non falo pra os soberbios,
non falo pra os ruís e poderosos
non falo pra os finchados,
non falo pra os estúpidos,
non falo pra os valeiros,
que falo pra os que agoantan rexamente
mentiras e inxusticias de cotío;
pra os que súan e choran
un pranto cotidián de volvoretas,
de lume e vento sobre os ollos núos.
Eu non podo arredar as miñas verbas
de tódolos que sofren neste mundo.

E ti vives no mundo, terra miña,
berce da miña estirpe,
Galicia, doce mágoa das Españas,
deitada rente ao mar, ise camiño...
[Edito: he puesto otros Macarons de chocolate II muy recomendables]
[Edito de nuevo: he puesto unos Macarons de Frambuesa (Primera parte), todavía más recomendables y perfeccionados]

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Galletas de almendra con chocolate y frambuesa

Macarrones

En varios países a este tipo de galletas se les llama “macarrones” (macaroons –inglés–, macarons –francés–, ..) y, por lo que he leído, se debe a que la masa de estas galletas tienen el ¡mismo color! ( textura) que la masa de los macarrones. Menos mal que no se les ha ocurrido identificarlo con otros productos menos agraciados.

Los “macarrones” suelen llevar claras de huevo a punto de nieve y azúcar, el resto de ingredientes es variable, aunque los de almendra son muy comunes. Los típicos almendrados (ver receta) hechos con claras son un ejemplo de “macarrones”, típicamente italianos, en dónde se denominan: “biscotto amaretto” o, simplemente, “amarettos”.

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