martes, 8 de enero de 2008

Macarons de frambuesa (segunda parte)

Macarons de frambuesaDe rebajas

Rellenos

Continuación de la receta del macaron...

Existen gran variedad de rellenos para un macaron, cualquier crema con la suficiente densidad que se os ocurra puede ser válida: un ganache, una crema aromatizada, confituras, Nutella… Una de las formas más comunes y sencillas es usar ganache, principalmente con chocolate blanco, al que le podremos dar el color o sabor deseados. A vuestra elección e imaginación.

Para los macarons de frambuesa presento varias ideas y soluciones, todas muy ricas y válidas. Todo depende de nuestros gustos y nuestro tiempo. También presento un relleno (que no he probado) de Pierre Hermé, fresquito, una de esas combinaciones creativas y sutiles: “sorbete de chocolate con flores de espliego”.

Macarons de frambuesa
De rebote

Si no es una cosa es otra. Si no son las compras son las visitas, si no es el trabajo es la cocina, si no es el teléfono son los problemas. ¡Y yo que pensaba que con la vuelta al trabajo llegaría la tranquilidad! Esperaré unos días a ver si la cosa se estabiliza un poco.

Ayer tocó un poco de rebajas, poco, porque la sangre llegó al río y el río era demasiado ancho para cruzarse. Aún así, cuando llegamos a casa ya pasaban de las 10 de la noche. Mañana seguiremos, concesionario, compras (más)…

Perdonad, tengo tantas recetas que ahora lo que me falta es tiempo para publicarlas. Como la tarta de ayer, sabrosísima, M me está ayudando… a comerla ;-).

Macarons de frambuesaExplota, explota, que expló…

Explota, explota mi corazón. Fue demasiado para mi cansancio, demasiadas malas respuestas, reacciones vehementes ante comentarios inocentes. Estar a la defensiva, o al ataque (según se vea), con tu pareja es esa gota que puede colmar el vaso. El vaso se colmó de vuelta del CI, un simple comentario provocó la reacción y la reacción provocó la explosión. Después, lo que pasa en todas las parejas.

Ahora te quiero, ahora no te quiero. ¿Llega con pedir perdón? ¿Y el “propósito de la enmienda”? ¿Volverás a pedir perdón? Cuando ves que el castillo de naipes se va a desmoronar viene el arrepentimiento. El miedo a la pérdida es un pozo infinito, la muerte de la vida perfecta: marido, casa, niños, parecer, domingos en familia,… ¡viva la imperfección!

Macarons de frambuesaGanache frambuesa y chocolate blanco
  • 105 gr. de chocolate blanco (de buena calidad).
  • 50 ml. de nata liquida.
  • 45 gr. de pulpa de frambuesa (podemos triturar unas frambuesas o, si no tenemos, incluso usar una confitura). Puede emplearse pulpa de otros frutos.
(1) Hervimos la nata, vertemos el chocolate troceado y retiramos del fuego. Mezclamos con una espátula hasta que se haya derretido todo el chocolate. Una vez no tenga grumos, añadimos la pulpa de la frambuesa, mezclando hasta que esté totalmente incorporada.
Dejamos enfriar (puede ser en el frigorífico), rellenaremos cuando tenga suficiente consistencia.


Ganache de chocolate negro y mermelada de frambuesa
  • 100 gr. de chocolate negro.
  • 75 gr. de nata líquida (35% MG)
  • 1 cucharada de mermelada de frambuesa.
  • 1/8 cucharilla de esencia de frambuesa (opcional).
(1) Troceamos el chocolate negro. Ponemos a hervir la nata, cuando haya hervido añadimos el chocolate troceado. Removemos con una espátula de plástico hasta formar una pasta homogénea. Añadimos la mermelada de frambuesa y la esencia, si la empleamos. Mezclamos.
Dejamos enfriar hasta tener la consistencia deseada y rellenamos las galletas con ayuda de una manga o unas cucharillas.

Nutella aromatizada con frambuesa
  • 2 cucharadas soperas de Nutella.
  • 1-2 cucharadas de frambuesa, a gusto.
(1) Fácil y rápido, la solución más inmediata. Mezclamos los ingredientes hasta que estén disueltos y sin grumos. Rellenamos como normalmente.

Crema de frambuesa
  • Se hace una crema pastelera sustituyendo la leche por batido de frambuesa. Podría emplearse pulpa de frambuesa para aromatizar.
Sorbete helado de chocolate y espliego (lavanda) de Pierre Hermé
  • 300 ml. de agua.
  • 110 gr. de azúcar polvo.
  • 110 gr. de chocolate negro al 70% troceado.
  • Unas flores de lavanda.
(1) Hacemos un almíbar ligero poniendo a hervir en un cazo el agua y el azúcar. Añadimos el chocolate troceado poco a poco, removiendo bien. Lo dejarnos hervir de nuevo. Añadimos las flores de lavanda frescas y lo introducimos en el congelador a unos -15º C para que quede untuoso.

(2) Rellenamos los macarons y, si no los vamos a tomar, los introduciremos en el congelador envueltos en película de cocina. Antes de consumir los retiraremos y dejaremos media hora en el frigorífico.
Ganache de frambuesa
  • 120 gr. de chocolate negro.
  • 60 ml. de nata líquida (35% M.G.)
  • 50 gr. de puré de frambuesa.
  • 10 gr. de azúcar polvo.
  • 5 ml. de licor de frambuesa (u otro).
  • 15 gr. de mantequilla.
(1) Troceamos el chocolate y lo dejamos en un cuenco. Hervimos separadamente la nata y el puré de frambuesa (colado y sin pepitas). Vertemos parte de la nata (la mitad) hirviendo sobre el chocolate y mezclamos con ayuda de una espátula de plástico, en círculos desde el centro del cuenco. Removemos para que se deshaga.

(2) Incorporamos el resto de la nata, el puré de frambuesa, el azúcar y el licor. Removemos con la espátula hasta que quede una pasta suave.
Cuando la temperatura de la pasta haya bajado de los 60º C, añadimos la mantequilla, mezclando con una espátula hasta que se disuelva. Dejamos reposar hasta que tenga la densidad suficiente como para rellenar los macarons.
Si se endurece podemos templarla de nuevo.

11 comentarios:

chocolat dijo...

Pues,me parece un dulce,riquísimo y además para todos los gustos,porque la variedad de rellenos es mucha y siempre puedes adaptarlas a los gustos de los que se la comerán.

Aveces es posible que se tenga la sensación que lo que está de rebejas es nuestro corazón o nuestros sentimientos..y parece que pasan a ser de saldo,en fin que las relaciones humanas son complicadas,o quizás sencillamente los complicados seamos nosotros.
Por eso disfrutemos el momento de risa y a no dejar que la vida se convierta en una bienvenida al aburrimiento.

Bueno como siempre me encanta tu receta y tu forma de escribir,un besazo!!

Anónimo dijo...

Magnificos...aunque me da un poco de susto, tanto trabajo y si despues me salen mal?
Es que siempre, por las dudas, pienso lo negativo primero =)
Un beso
Sil

Harry Haller dijo...

Esta pregunta se adapta a todo: ¿tantas penas han valido la pena?, tanto esfuerzo. Sí, se aprende…. ¿El aburrimiento? (véase “Dos en la carretera”) ;-)

Los macarons no son tan difíciles como se podría pensar y siempre vale la pena. Uno no debe arrepentirse de nada que se haya hecho con convicción…

Besos

RosaMaría dijo...

Bárbaros... no te digo nada rellenos con dulce de leche... un manjar. Gracias

Mar dijo...

Maravillosos, impecables, tentadores, son de lujo!!!, si me permites, tomo uno para el desayuno!!!, buena semana!!!

Franziska Rösner dijo...

Agradezco tanta profesionalidad, pasión y preocupación por tan explayada explicación técnica sobre los macarrones.
Fascinante nuestro mundo gastronómico!
Yo recién estoy comenzando a hacer mi blog de pastelería, pero falta mucho por abarcar, espero tengan tiempo de visitarlo y de dejar comentarios y/o críticas.Que lo disfruten!
Un gran abrazo,
Franziska

Ivana dijo...

Te encontré buscando la receta de los macarons y ayer me las imprimi para leerlas en el tren de vuelta a casa, y cual fue mi sorpresa que además de que lo explicas maravillosamente bien, lo acompañas de tus historietas, me encantó y pensé tengo que escribirte. Me encantan las fotos, las recetas y el resto, me has animado a hacerlos en breve, ahora me voy a comprar el termometro para el merengue italiano!!!
Besitos

pichi dijo...

Buenas, ayer hice los macarons con tu receta...y bien, me ha salido el pie, no muy grande,pero sólo hice la mitad de la receta..y montar un merengue italiano con 0.025g de claras...no es nuy fácil. Tb he usado una receta de la escuela de hostelería de Paris...(lleva más almendra molida) y tb m ha salido pie...Pero en ambos casos me salen los siguientes defectos...
La superficie se que tan lisa que parece un plástico, se hincha de aire...en el horno están perfectos pero luego al sacarlos,actuan como un soufle...se bajan...y los tuyos no...La Tª es correcta 150-140ºC, los tuyos los tube 12 minutos pero los otros...un poco más...Me podrías ayudar? Muchas gracias

David dijo...

Gracias por tus recetas!!!

Es la tercera vez que hago los macarons y la tercera receta que uso. Todavía no he cosnseguido que me salga el pie, pero seguiré intentándolo, si no lo intentas nunca te saldrá, y si lo intentas y no te sale ¡¡¡pues a seguir intentándlo!!! Esto lo digo para la gente que dice que siempre que los ve le apetece hacerlos pero que después no se atreve. Y yo digo: "y si no salen perfectos.. ¿qué he perdido? ¿una tarde entretenida? ¿que mis amigos, familiares, pareja o yo misma disfrutemos de unos deliciosos macarons NO perfectos? ¡¡¡eso no son pérdidas, SON GANANCIAS!! Animaos, merece la pena.
Y con las recetas de Harry Haller o Pepinho todo parece más fácil, hay que agradecerte una y mil veces que dediques tanto tiempo a darnos tantos detalles ¡¡¡Gracias una y mil veces!!!

Anónimo dijo...

VAya farsa de receta. despues de tener las claras medio montadas echo el caramelo.. y despues de tres horas para que montes, no han montado...

Mariluz dijo...

Me he llevado una sorpresa buscando una receta de macarons y encontrando es tuya y lo más raro, a mi comentándote cuando usaba el nombre de "Chocolat", pues si que hace años que te sigo la pista... ;)

Espero que estés disfrutando de los últimos coletazos del verano ;).

Un beso!!

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