lunes, 14 de enero de 2008

Brioches con frutas confitadas

Brioches con frutas confitadasLey 15/1999

Bollo de leche

Si me gustan tanto los bollos (en cocina y fuera de ella) ¿por qué no los hago? Ni idea, de inmediato intentaré volver a ellos. Supongo que es una cuestión de tiempo, no porque el amasado sea excesivamente prolongado, más bien porque se necesita un tiempo de reposo del que ahora yo no puedo disponer. Ni tiempo ni reposo. Si amaso antes de ir a correr la masa habría fermentado en exceso (así me he visto obligado a hacer hoy), si lo hago a la vuelta tendría que hornearlos por la noche. ¿Y los fines de semana? Los n últimos, con n>5, no hemos estado en Santiago ni en A illa.


Por una temporada, un par de días ;-), apartaré las tartas o bizcochos y me pondré manos a la obra con la bollería, así me olvido de tener que hacer las interminables capas, uno o dos amasados son suficientes. Empiezo con un brioche.

Brioches con frutas confitadasDe las muchas recetas existentes, éste lleva una buena dosis de mantequilla, que le da un sabor agradable, y unas frutas confitadas que son la “guinda” del pastel (¿no eran bollos?). No será la última versión, ni la primera.

El relleno, el que más os guste: chocolate, frutas o algo salado (queso, chorizo, sobrasada,…). Después de Reyes a más de uno le habrán sobrado frutas confitadas y agua de azahar, sólo usaremos las primeras y un poco de ralladura de naranja. Las formas las pondremos a gusto, empezaremos haciendo bolitas, seguiremos con unos “panettonitos” y acabaremos… comiéndolas.

Brioches con frutas confitadasEn la Provenza el famoso roscón de Reyes se hace con una masa de Brioche con frutas confitadas ¿y agua de azahar?: Brioche des Rois. Incluso podemos darle forma de Panettone y ponerle unas pasas sultanas. A fin de cuentas no es más que un tipo de brioche italiano ¿o no?

Brioches con frutas confitadasEn lo más profundo

¿Ocultamos algo? ¿Tenemos algún secreto en lo más profundo, o no tan profundo, de nuestra existencia? Esa pregunta me surgió a raíz de un breve comentario que hice el día de Reyes: ¿Cuál es ese regalo que siempre he deseado pero no he recibido? Me callé la respuesta a ese hecho sin importancia. Más adelanté pensé si tendría algún secreto sin contar, algo que nadie supiera, que ni yo mismo me atrevería a desvelar.

En mi caso, no sé en el vuestro, no se trata de nada de lo que me avergüence, ni nada que deba ocultar a mi pareja, ni siquiera una anécdota que me hubiese causado un rubor inconfesable. Es mucho más sencillo que todo eso, la salvaguarda de mi intimidad, de mi forma de ser o pensar. Esos datos que hablan de qué soy y no cómo soy, aquellos que no vienen recogidos en la Ley 15/99, los que van más allá de ser “datos especialmente protegidos”. Porque si nadie está obligado a declarar sobre su ideología, religión o creencias, tampoco lo estaría sobre qué es o cómo realmente se siente por dentro. También me ampara el “derecho de rectificación o cancelación”, mi vida cambia en cada instante.

Brioches con frutas confitadasDe pequeño guardábamos nuestros misteriosos (objetos) secretos en pequeñas cajas que enterrábamos en el monte y cuya localización posterior resultaba difícil incluso para nosotros. Con el tiempo nos olvidamos de esos pequeños fragmentos de intimidad, que acabaron perdidos entre las montañas de tierra revuelta que trajo la civilización, era nuestra “selva esmeralda”. No todos esos secretos se acabaron ahí, sólo los materiales. Los que importaban se han quedado con nosotros hasta que la memoria nos deje para siempre.

Lo he dicho, son simples caprichos infantiles que han perdurado con el tiempo y que el tiempo los ha hecho menos simples de lo que parecían. Había dicho que tuve tres amores. El otro día recordé que no fue así, que tuve un cuarto amor, que después de muchos años pude ver en la distancia. Escapé desesperado, no por miedo a enfrentarme al pasado, sí porque es de esos casos en los que el recuerdo posiblemente pueda superar a la realidad. Uno nunca sabe en qué momento se volverá a cruzar con su pasado, pero lo haremos, y ese día debemos estar preparados, para bien y para mal. Hay amores que uno nunca ha querido desvelar para salvaguardar esa pureza y evitar que otros puedan trivializar sobre algo tan grande. ¿No volverá a suceder?

Brioches con frutas confitadasOtros secretos (que ya no lo son) son menos románticos, no para mí, pero igualmente profundos: el mejor juguete, unos zancos que nos hizo mi padre, una caja de zapados que había transformado en un “timbre”, un muñeco de “Anaclero Agente Secreto” o un libro que nunca podré recuperar: “el libro de las olimpiadas de Moscú” que regalaban con el Cola-Cao. Otros me los seguiré guardando porque ahora es lo único que poseo… y esos recuerdos (y secretos) SOY YO.

Brioches con frutas confitadasIngredientes
  • 25-30 ml. de leche templada (30-35º). Podríamos sustituir parte de la leche por agua de azahar.
  • 10 gr. de levadura fresca de panadería.
  • 200 gr. de harina de fuerza (de pan) + la necesaria para que no se pegue la masa a las manos.
  • 5 gr. de sal.
  • 35 gr. de azúcar.
  • 1 cucharilla de vainilla en polvo.
  • Ralladura de ½ naranja.
  • 110 gr. de huevo semibatido (2 pequeños). El sobrante lo usaremos para pintar los brioches.
  • 120 gr. mantequilla a temperatura ambiente y cortada en trozos pequeños.
  • 50-100 gr de frutas confitadas
  • Opcional: trocitos de chocolate, uvas pasas sultanas remojadas en ron y/o almendras troceadas para espolvorear.
Brioches con frutas confitadasBrioches con frutas confitadas
(1) Diluimos la levadura en la leche hasta disolver totalmente. La leche debe estar a temperatura ambiente o ligeramente templada, si estuviese caliente “mataría” a la levadura, dejando de tener efecto. En un cuenco grande o tartera (si disponemos de amasadora lo haremos mejor a máquina) tamizamos la harina con el azúcar, la sal y la vainilla en polvo. Rallamos la naranja sobre la mezcla. Añadimos la leche con la levadura y los huevos. Amasamos con una cuchara de madera (o manos, o -mejor- a máquina) hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente.

(2) Añadimos poco a poco la mantequilla troceada, amasando bien hasta que haya sido admitida en su totalidad. Debe amasarse lo suficiente como para que no se pegue a las pareces del recipiente. Si fuese necesario añadiremos un poco de harina, muy poca. Envolvemos en película de cocina y llevamos al frigorífico un mínimo de 6 horas, así podremos trabajarla con mayor facilidad y no tendrá correa.

(3) Pasado ese tiempo cogemos porciones de la masa, las estiramos ligeramente y repartimos una cucharada de frutas confitadas y otros rellenos. Cerramos formando bolas. Dejamos reposar en lugar templado sobre una bandeja con papel de hornear hasta que doblen su volumen. ¡Lo doble!, hay que tener paciencia.

Brioches con frutas confitadasBrioches con frutas confitadas
(4) Cuando hayan doblado su volumen pintamos con huevo batido y espolvoreamos (opcionalmente) con almendras troceadas. Los introducimos en el horno precalentado a 190-210º, dependiendo del grosor del brioche. Cuanto más pequeños mayor temperatura y menor tiempo de cocción. Retiramos cuando hayan adquirido un tono dorado.

Si no tienen pan, que coman brioche ;-)

Brioches con frutas confitadas

15 comentarios:

Anónimo dijo...

Ke delicia, fijate que hace tiempo hice unos brioches de canela y mantequilla (ke tampoc se ven como los tuyos :S), que, aunque estaban ricos, sentia que les faltaba algo, la masa un dura, reseca ... com ote dire, por dentro no se esponjaron como yo lo esperaba...a ke crees que se debiera eso ? en fin me llevare tu receta a ver qu etal me va, que tengas una linda semana, salu2 Patty

Harry Haller dijo...

Igualmente,
Supongo que pudo haber sido: o mucha harina, poca levadura o poco tiempo de reposo (lo más probable) antes de hornear. Estas masas no son como las del pan, son más "pastosas". Nunca se sabe, habría que ver el caso...

Buena semana, la mía cuesta arriba. Mucho.

Salu3

Anónimo dijo...

Me encanta la bollería,pero estas masas con levadura son dificilillas.
La levadura hay que dejarla fermentar antes de añadirla al resto de ingredientes?
Madre mía!pero cuánto tiempo de levado,me da un chungo.Al estar en el frigo el levado no se ralentiza mucho?
Vaya,creía que toda la bollería era como el roscón,que tenía que quedar elástica al final.
Que pasaría si se deja levar fuera hasta doble su volumen,saldría un churro?
Te hago siempre tantas preguntas, que tengo una libreta con todo,me resulta,super útil.
Secretos,si,todos tenemos nuestro rinconcito en la memoria y en el corazón.
Besiños
ISI

Anónimo dijo...

jaja aqui en mi chompu tengo fotos de esa flor de brioches, pero ante tus fotos hasta pena que las vieras jajaja, pero bueno ... era mi primer intento con levadura, mi semana feliz, ando preparando la merienda de mi hijo el mayor, cumplira 12 el domingo, (y no estoy vieja he jajaj tengo 30 añitos) que sera meramente familiar aqui el frio de 6 grados no da para mas, me da gusto que tu semana vaya bien, te lomereces, abrazos mex Patty ;)

Anónimo dijo...

Hola, ¿así que estamos de cumple? FELICIDADES para todos los que pasamos por aquí, y para tí, Pepinho, un GRACIAS enorme, por COMPARTIR (en general). Viva la generosidad!!! ... y que cumplas (cumplamos) muchos máááás!!! (porfi ;·) ) Como ahora he leído lo escrito desde hace unos días, me ha gustado lo de la felicidad ('Felicidad, que bonito nombre tienes, felicidad, vete tú a saber dónde te metes'). Los ratitos felices que te dejan con esa cara de tontín que gusta tanto y tan bien entienden otros 'tontines'. En el CD que más escucho últimamente hay una canción titulada 'El momento más feliz', y no cuenta precisamente cosas trascendentales, sino... 'minúsculas gotas de paz y trocitos de tranquilidad, son el colchón de mi corazón a medio curar...' (La casa azul).
Pienso hacer este 'pachuparselosdedos' coulant, urgentemente! Y,seguro, los brioches, porque (aquí no me voy a quitar el mérito) las masas panaderas son mi fuerte (hago cada semana coca de recapte o pizza desde hace años, y a veces panecillos). Ya hice tus bollos de miel con chocolates y aquellos con ralladura de naranja y chocolate en medio. Fáciles y buenísimos! Como los...
BESOS!
Rosita.

Harry Haller dijo...

Hola, estos días me tendré que conectar con menos frecuencia pero espero poder participar…
Lo primero felicitar por el cumpleaños del hijo a la madre… y a tod@s.

Las masas con levadura son tanto o más fáciles que las otras, sólo hay que aprender unos pasos básicos. Son mis preferidas y, salvo las hojaldradas, el único problema es que no duran mucho más de 24 horas en buen estado. También se puede congelar (perfectamente) antes de dejar fermentar.

Cuando la masa se introduce en la nevera no se hace para que fermente, todo lo contrario, se hace para que repose (sin crecer) y pueda ser trabajada con facilidad. Si pruebas a hacer esta masa descubrirás el porqué debe ir al frigorífico.

Cuando una masa se va a rellenar u hojaldrar, si no ha reposado se contraerá al estirarse. Ésa es la causa por la que se deja enfriar/reposar (ejemplos: croissants, pasta fresca,….) antes de dejarla crecer. Debe quedar una masa fina y lisa, homogénea.

Cuando se deja reposar una masa para que crezca debe hacerse en un lugar sin corriente y con una temperatura agradable (25-30), así crecerá antes.

Las masas fermentadas pueden hacerse con doble amasado (“rompiendo la masa”), conseguiremos una masa todavía más esponjosa. Más de dos amasados puede resultar contraproducente.
Si tenemos poco tiempo podemos añadir más levadura, pero los resultados no son tan buenos. Crecerá antes pero puede agrietarse. A menor levadura mayor tiempo de reposo pero mejores resultados… (en general)
La leche/agua que se mezcla con la levadura la añado templada (no caliente) para que no retrase la fermentación. La levadura tiene mayor efecto a temperaturas medias (30º), a partir de cierta temperatura “muere”.

Como siempre, lo mejor es descubrirlo poco a poco por uno mismo…

Gracias y besos.

Anónimo dijo...

Graciñas,eres un sol.
Manos a la obra,ya te contaré como me sale.
Si en una receta sale mucha masa y la quiero congelar,cuándo es el momento?
Antes del primer levado dividir la masa o antes de darle forma y hacer el segundo levado.
Para descongelar,la dejo a temperatura ambiente y sigo el proceso de levado?
Me olvidé de felicitarte por el blog.Que sigas mucho tiempo ahi.Se notaría demasiado tu ausencia.
Besiños
ISI

Mercedes dijo...

dios mío! Menudo blog que tienes montado aquí, he de decirte que lo descubrí por casualidad, pero comparándome, mi blog es bastante más casero y cutrecillo. No le puedo dedicar mucho tiempo (me sorprenden la sparrafadas y cantidad de pensamientos que escribes... te deben llamar en casa "el teclillas" jejeje) y la calidad de las fotos, dan ganas de empezar a comerse la pantalla por una esquina, como si fuera una tableta de chocolate. cuando haga el bizcocho de chocolate y cocacola, te informaré del resultado. Mi enhorabuena por el cumpleaños del blog.

Anónimo dijo...

¿Cómo haces la funda de papel?
Gracias.

Anónimo dijo...

Te iba a preguntar lo mismo. ¿Es papel de cocina enrrollado y luego metes la masa dentro?
Me gusta esa forma de panettone pequeñito que les has dado
Saludos

FRAMBUESA dijo...

harry me encanta tu blog tienes unas recetas estupendas y con unas fotos que lo dicen todo, dan ganas de morder la pantalla, espero que este año lo sigas llenando de inumerables recetas que alimenten nuestro estómago y de comentarios y vivencias que llenen nuestra alma, muchas gracias.

Córdoba dijo...

Hola Harry!Me alegro de que te haya dado por los bollos porque a mi tambien y eso significa que podre aprender del maestro será como un cursillo a distencia;)
Las frutas en los bollos no me hacen gracia, solo el gustillo que dejan ese aroma...los hare solo con chocolate,estaran bien??Sea como sea dudo que me salgan como a ti.
Felicidades por el cumpleaños, otra vez, ninguna en la fecha, tiene mucho merito el esfuerzo que haces de presentarnos tus platos que realizs con tanta dedicacion y esmero, yo soy incapaz de parame a hacer fotos..etc..cada vez que cocino algo, me da pereza, por eso admiro todo tu trabajo.
Creo que nadie acaba de conocerse a si mismo jamas...demasiadas cosas en las que pensar, prefiero parar desapercibida, como a ti te gustaria.
Un abrazo de cordoba

Harry Haller dijo...

Hola,
Disculpas. Tengo tantas recetas (y fotos que he hecho estos días) pero también he estado tan liado que ni tiempo he tenido para poder leer los comentarios. He sido un ¿hombre? en un mar de código….

Bueno, a ver si hoy, ya hoy, pongo por lo menos una receta interesante. Perdonad por no haber respondido, ya debería estar durmiendo (mañana toca a las 7:00).

Empezaré por lo primero que me viene a la cabeza. Los moldes los he hecho con papel de hornear oscuro y, para que no se deformasen al fermentar, los he introducido en unos moldes metálicos (pequeñitos) del mismo tamaño (tipo muffin). Por algún lugar he visto moldes de panettone, no recuerdo dónde. Las formas es lo de menos, pienso que incluso como muffin quedarían estupendos.

Creo que el chocolate le viene bárbaro. Casi tanto o más que las frutas, sólo ha sido por no abusar de recetas con chocolate, llevo demasiadas (no para mí). A unas les he puesto una pequeña onza de chocolate negro, a otras unos trocitos.

Se debe congelar antes de que fermente. En este caso se le daría la forma y la envolveríamos en película de cocina, justo antes del último reposo. Este tipo de masas las retiro del congelador y las pongo directamente sobre la bandeja, dejando que se descongeles y doblen su volumen. Después se procede al horneado como normalmente.

Últimamente tampoco tengo demasiado tiempo para hacer las fotos que desearía, pero ahí están…

Besos y gracias.
Nos veremos pronto, espero.

Anónimo dijo...

Madre mia ke pinta!!!!!!!!!! i want them now!! Gracias por todas las recetas tan bien explicadas, me encanta la forma que tienes de escribir, y , cómo no, las recetas ( yo también soy de dulces ). ( el comentario de Mercedes mu gracioso ). sara (umita)

pecadora dijo...

Hola
¿Has comido alguna vez chocolate negro con escamas de sal gorda?
Trocea una tableta de chocolate que tenga un 70% de cacao, deshaces un poquitin y con ayuda de la punta de un cuchillo untas por encima los otros pedacitos d chocolate, lo justo para poner una o dos escamas (o cristales) de sal y q se queden pegadas.
La sal al deshacerse ensaliva la boca y al fundirse el chocolate, la boca se inunda de todo el sabor.
¡Espero que sea de tu agrado!

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