Coca de fruta confitada

Es lo que parece
El principio
Dudo que me dé tiempo a publicar la receta antes de fin de año. Si se produce ese milagro del espacio-tiempo: ¡Feliz Año Nuevo a tod@s! Daré un empujoncito para que eso suceda abreviando lo más posible.

La periodicidad con la que estoy publicando recetas últimamente se aleja mucho de lo deseado. No es que haya dejado de cocinar con la frecuencia que antes lo hacía, más bien todo lo contrario. Podría decirse que el blog resulta más introspectivo que antes y el placer del desahogo por unas palabras escritas en el momento oportuno las he llevado a la cocina del día a día. Todo por el hecho de no sentirme tan libre para expresar mis sentimientos como antes lo hacía.

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Grissini dulce con chocolate (bastoncitos dulces con chocolate)

Viaje a ninguna parte

SPAM, SPAM, NO ES PAN
Si estos días comentaba que por el poco tiempo que tenía me ceñía a cierto tipo de recetas como los cakes; los panes y los bollos son otros ejemplos de recetas para las que se necesita muy poco tiempo. El amasado dura unos minutos, en este caso algo más, pues es una masa tipo brioche y ya conocéis la famosa expresión: “hasta que la masa se despegue de las paredes”. Los he preparado con una doble (casi triple) fermentación, una primera de poco más de una hora, un reposo en el frigorífico, en el que puede aguantar un par de días, y la fermentación final de entre treinta y sesenta minutos. Durante esas esperas, sobre todo la segunda, se puede hacer aquello que nos venga en gana: dormir, descansar, jugar al parchís o hacer rafting. El tiempo de horneado también es muy rápido, unos 10-12 minutos pueden ser más que suficiente. Si tenemos automatizado el proceso el tiempo de dedicación es mínimo.

Es una de eses recetas que debería gustar a casi todos, empezando por los amantes del picoteo dulce. Los palitos (grissini) más populares son aquellos preparados con masa de pan, cuya receta ya la he publicado en el blog. Para su versión dulce existen muchas variantes, yo he escogido una masa tipo brioche con doble fermentación para conservarlos en mejor estado durante más tiempo y por ser un tipo de masa que me encanta. También le he añadido un poco de chocolate, otra buena elección hubiese sido espolvorearlos con algún tipo de especia picante para darle un contraste de sabores dulce-salado. Tampoco le he puesto ningún tipo de semilla (sésamo, amapola, pipas,…), más que nada porque sólo tenía semillas de amapola en mi despensa ;-)

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Tostadas de brioche de naranja para desayuno

Es lo que toca
Hace mucho tiempo en una galaxia muy lejana…
He hecho (y hago) mucho tipo de brioches, uno de mis (tipos de) dulces preferidos. Unos los amaso con algo de leche, otros los hago con una masa madre y todos los preparo con abundante huevo y mantequilla. Esa es la principal característica de un brioche, debe amasarse con huevo y, si se usa, la cantidad de leche suele ser insignificante, sólo para disolver la levadura.

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Brioche de chocolate (con trocitos de chocolate)

Morte (o vita) a Venezia

Hasta que las paredes os separen….
Me imagino que más de una vez habréis leído en alguna receta de bollería dulce eso de “hasta que la masa se separe de las paredes”. ¿Pero cuánto es eso?, ¿diez segundos?, ¿minutos?, ¿horas? Pocos libros dan una respuesta precisa a esa cuestión.

La absorción del agua en las masas es relativamente rápida y al poco tiempo, un minuto como mucho, podremos tener una masa lisa y suave. A medida que la masa absorbe agua se vuelve más densa y dura, por lo que en algún caso (aquellos en los que nos hemos quedado un poco escasos de líquido) tampoco es demasiado recomendable pasarse de amasado, aún a costa de que la masa no crezca tan bien ni quede tan lisa.

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Roscón de Reyes

Sólo falta uno

Brioche de reyes
Hasta no hace mucho me gustaba ser milimétrico con las medias, tampoco soportaba las medidas en tazas y cucharadas. Bueno, soportar las soportaba, pero me resultaban incómodas.
Mi madre siempre ha hecho y hace la empanada a ojo, añadiendo la harina que considera necesaria. Así no precisa báscula, por el contrario, no siempre le queda perfecta, rica siempre.

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Brioche de naranja, canela y mantequilla

Juzgado de guardia

Tres brioches y sólo un brioche verdadero
Suena a perogrullada hablar de “brioche de mantequilla”. Que yo sepa, los brioches llevan huevo, harina, levadura, mantequilla y/o leche, aunque éste no la lleve. Siendo más técnicamente precisos son unos brioches muselina aromatizados con canela y naranja.

Un poco de cuento. Durante mucho tiempo para mí el término “muselina” era sinónimo de “crema muselina”, una crema pastelera suavizada con crema mantequilla. El término “muselina” en cocina se refiere a casi todo tipo de masas o salsas aligeradas, normalmente con mantequilla. En realidad “muselina” es un tejido muy ligero y suave, de ahí la adaptación del término al mundo gastronómico.

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Anillo/Roscón de Pascua

Yo también soy Pepinho

Hacer la rosca
No, ni vivo en Centroeuropa ni estáis leyendo una entrada de abril. Para mí no hay fechas ni etapas, últimamente todos los días son igual de agónicos. Los postres los escojo y hago cuando me apetecen. Polvorones en verano, Navidades en julio, roscón de Reyes en otoño o helados en Navidad. ¡Y qué más da!, ¡qué manía!, estoy seguro de que alguien dirá: “no estamos en Pascua” y yo responderé: ¿y cuándo es Pascua? El domingo siguiente a la primera luna llena primaveral del hemisferio norte, el primer norte que llena el hemisferio de primaveras el domingo siguiente de luna o la primavera siguiente al domingo norte de luna llena en el hemisferio. ¡Vaya usted a saber!

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Trenza de frutas confitadas y almendra

El gusto de la memoria

Una noche y una mañana
Esta trenza me recuerda a aquellas que regalaban los padrinos en Pascua cuando era pequeño. Conmigo poco tiempo lo hicieron, pero gracias a mis hermanos he podido degustar de aquellas “roscas” durante años.

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Brioches con frutas confitadas

Ley 15/1999

Bollo de leche

Si me gustan tanto los bollos (en cocina y fuera de ella) ¿por qué no los hago? Ni idea, de inmediato intentaré volver a ellos. Supongo que es una cuestión de tiempo, no porque el amasado sea excesivamente prolongado, más bien porque se necesita un tiempo de reposo del que ahora yo no puedo disponer. Ni tiempo ni reposo. Si amaso antes de ir a correr la masa habría fermentado en exceso (así me he visto obligado a hacer hoy), si lo hago a la vuelta tendría que hornearlos por la noche. ¿Y los fines de semana? Los n últimos, con n>5, no hemos estado en Santiago ni en A illa.

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Brioches de naranja y chocolate

Recetas encadenadas

Pregunta: Si has hecho pizza y te sobra levadura ¿qué hacer con ella?:
a) Congelarla.
b) Tirarla, ¡como es tan barata!
c) Hacer un sofrito de levadura.
d) Ninguna de las anteriores.

A ver, dudo entre la (a) y la (c). La (b) imposible, por muy barata que sea, mamá siempre dice: “la comida no se tira, que es pecado” (sic). La (c) es claramente falsa. Sigamos con la deducción: a mí congelada no me gusta (del todo), hay que disolverla y nunca obtengo el mismo nivel de levado; claramente la (d), “Ninguna de las anteriores” y hago algo nuevo, por ejemplo, unos brioches de naranja que están…

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Croissants, napolitanas, caracolas (con masa madre) / brioches hojaldrados

Son las formas

Edito: después de algún tiempo de experiencia recomendaría alguna de las versiones sin huevo. La masa para los croissants y napolitanas es la misma. Mi preferida es la de las Napolitanas de crema, pero muy de cerca están los de Pierre Hermé o las Napolitanas de chocolate.

La masa es la misma, lo que cambia es la forma. Son masas fermentadas y hojaldradas. El hojaldrado es mínimo, el suficiente para hacer esas tiras de bollo que se separan cuando comemos croissants o equivalentes.



Antes hacía los croissants con otra receta que también he puesto en el blog. Ahora casi siempre los hago así y hojaldro a gusto. Las formas es lo de menos. Acostumbro a rellenar con chocolate o manzana, pero también con algún relleno salado: chorizo, sobrasada, jamón y queso,…

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