Xuxos (hojaldrados)

Xuxos

¡¡¡Come on, come through. Galicia, Galicia!!! Si me viese obligado a responder cuál es mi postre preferido o de qué dulce no estaría dispuesto a prescindir, serían estos xuxos, junto con mis últimos croissants (n-ésimos) que todavía no he publicado y no hago más que repetir con insistencia durante los días de mayor decaimiento. Por ahora, estos son los mejores que, en mi nada humilde opinión [*], puedo presentar.
[*] Pocas cosas se me hacen más insoportables que la falsa modestia o la presencia de presunta “objetividad”. Es imposible dejar de ser uno mismo y, ahora, es lo que pienso o siento… Mañana será otro día..

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Lazos de crema

Lazos de crema

Un dulce tradicional con toque muy personal en cuanto a la masa y la crema. Por el hecho de hacerlo en casa, además de la satisfacción por el resultado, se obtiene un producto mucho más aromático y sabroso que los que pueden comprarse en las pastelerías.

Con la masa de croissant y un toque de buena mantequilla, altamente aromatizada con vainilla (y naranja), mediante un horneado a alta temperatura se obtiene un dulce crujiente y de sabor único.

La crema es el contraste de sabor y estructura que requiere el bollo. En mi opinión, la crema pastelera queda con una textura más suave utilizando maicena como espesante y no con harina. Además, una pequeña cantidad de mantequilla le aporta sabor y densidad.
Uno de los/mis dulces preferidos para un apasionado de la bollería (dulce), casera, eso sí, porque la industrial ni merece mención alguna.

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Cronuts

Agenda oculta

¡¡¡Come on, come through. New York, New York!!! Mi agnosticismo se vino abajo cuando empleando mi (mejor) receta de croissants me atreví a darle forma de donuts para emular al cada vez más popular bollo.
El resultado es un espectacular dulce, sabroso, aromático y muy crujiente.
Un glaseado aromatizado o un pequeño relleno harán de esta delicia un placer insuperable para los que amamos el pecado de lo dulce. ¡Sí creo! ¡Estoy curado! (Cfr.: “La naranja mecánica”).

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Kouign-amann con frutos del bosque (o lo que desees)

A propósito de julio

Voyage-voyage
Curiosamente, sólo fue hace algo más de un año cuando probé por primera vez este postre. Lo conocía someramente, sólo por referencias, y no fue hasta llegar a la Bretaña francesa cuando descubrí su importancia, arraigo y delicioso placer para los amantes de lo dulce, lo muy dulce. Unos días antes ya me había comprado un par de Kouign-amann en París, en una de las boutiques de Pierre Hermé, cerca de St. Sulpice, en el 72 de la rue Bonaparte, pero estaba tan impresionado con el croissant Ispahan que pasé por alto todo lo demás y sólo les di un par de bocados, reservándome para otros placeres que había adquirido allí mismo.

Ya en Bretaña era imposible no reparar en ellos, formando parte de la carta de prácticamente todas las bollerías y pastelerías. Podía encontrarse sin relleno, con manzanas (en más popular), con mermeladas de todo tipo o con frutos rojos.
Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com

Me he visto en la obligación de ponerle el título más detallado “…con frutos del bosque”, mas en realidad los he preparado con todo tipo de mermeladas y varios frutos: manzana, albaricoque, sin relleno… Creo que me decantaría por los de manzana o con mermeladas como albaricoque o melocotón, pero éstos, lo de frutos rojos, me han parecido los más originales, de sabores concentrados y algo diferentes a los tradicionales.

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Croissants de crema de almendras al sirope de rosas, compota de frambuesas y lichis.

Derecho a una muerte digna

Adaptation: el ladrón de rosas

Adaptation.
Cuando dije que durante el verano había preparado muchos postres caseros quizás no quería decir exactamente “caseros”, más bien “clásicos”, como éste. Clásico sólo en parte, en el nombre y todas las ideas que de él surgen con sólo pronunciarlo. Todo lo demás no es más que una versión personal de un dulce del que desconozco su verdadera receta y sólo, a través de una breve reseña en una página Web, una idea abstracta del concepto que, como ya he dicho en la receta ¿anterior?, me dejó una perdurable sensación en el paladar que dio lugar a una secuencia de fuegos artificiales fruto de una penetración en toda regla.

He hecho infinidad de pruebas, no en un afán de aproximarme al original, no (ni se me ocurriría). Ya no creo (tan) fehacientemente en lo perecedero y exclusivo de la obra culinaria, y sí en las aportaciones y la creatividad como camino para obtener la felicidad a través de la cocina. Por supuesto, cada plato sigue siendo exclusivo e irrepetible, pero mayor placer que con el resultado en sí se experimenta durante el proceso, el camino como búsqueda de la felicidad. Ya divago, serán las horas.

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Semihojaldrados de queso/croissants “salados”

Pequeño mundo
+huevo-azúcar
Aunque en apariencia podría parecer la receta de unos croissants, no lo es. Esta masa está pensada para rellenos salados (o dulces si le añadimos azúcar al relleno y lo cubrimos adecuadamente) con algunos cambios significativos con respecto a su versión dulce: la adición de huevo a la masa, menos de la mitad de azúcar (sólo para darle cierto contraste, como a la pizza, y favorecer el levado) y la no inclusión de manteca o mantequilla, sólo la necesaria para darle un ligero hojaldrado. No he querido añadirle ningún tipo de manteca a la masa, pero tampoco sería mala idea incluir una pequeña cantidad, favorecería la conservación y aportaría un leve sabor.
Además de esos cambios he añadido un poco orégano a la mantequilla para hojaldrar, quedando capas con un sutil sabor a orégano, y una(s) capa de queso rallado. Cuando se hojaldra puede añadirse cualquier tipo sabor a la mantequilla (cacao, especias…) que le aporte el sabor que más nos interese.

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Caracolas de Gianduja

Morir todavía

Lo mejor que le puede pasar a un croissant
Ser comido. Después, preparar otra masa del estilo para hacer unas caracolas de manteca y gianduja.

Del praliné y la gianduja ya he hablado con anterioridad, por lo que no me extenderé demasiado hablando de ello, sólo alguna indicación para aquéllos que llegan por casualidad a esta receta y no son asiduos lectores del blog.

La gianduja es un pasta cremosa compuesta de praliné (pasta de avellanas caramelizadas) y chocolate con leche, como una Nutella © o (casi) Nocilla ©. Preparar la gianduja en casa es toda una sencilla experiencia, pudiendo modificar las proporciones de chocolate a nuestro gusto. Lo más habitual es que ronde el 60-50% del total, dependiendo de la densidad requerida para el uso que le queramos dar.

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Rollito de chocolate y canela /caracolas de chocolate y canela

Beautiful friend, my only friend...

Of our elaborate plans, the end
Of everything that stands, the end
No safety or surprise, the end
I'll never look into your eyes...again

Can you picture what will be
So limitless and free
Desperately in need...of some...strangers hand
In a...desperate land

La última: lo mejor que le puede pasar a un croissant
Podría ser una masa de croissant más, y quizás lo sea, de esas que llevan huevo. Cuando hago este tipo de masas, con los restos, esas tiras de recorte que sobran de los bordes, me preparo unas caracolas o unos bollitos preñados. No sé porqué, pero el sabor de los restos es a veces mejor que el de los propios croissants. Intuyo que se debe a que esas tiras llevan más relleno y mejor repartido por toda la masa.

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Napolitanas de crema (o chocolate)

La curvatura del tiempo

Necesidades humanas
No son precisamente “postres caseros tradicionales” pero mi cuerpo ansioso las necesitaba urgentemente. En Santiago siempre tengo algunas congeladas, aquí, en A illa, en el congelador sólo hay algún pescado, un poco de carne y alguna verdura (guisantes y judías).
Nota: aprovecho para disculparme y pedir perdón por no haber aparecido o poder hacerlo en varios días (pasados y futuros), las dificultades que estoy teniendo este año con los horarios me hacen muy difícil acercarme hasta el cibercafé. Por la tarde María necesita mi compañía y por la mañana el tiempo no me llega a nada. M, razonable y comprensivamente, no soporta estar sola en la playa, necesita compañía.
La culpabilidad de la que he hablado recientemente sobre gastos innecesarios ha presionado sobre mi conciencia para, de modo definitivo, posponer la suscripción 3G para otro momento, quizás el año que viene (o la próxima semana).

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Bollos daneses de melocotón

Viento Sur
¿Qué necesitabas para ser perfecto?
Un hojaldrado, eso era lo que necesitabas. Es la diferencia entre un buen brioche y un magnífico croissant, la diferencia es asombrosa. ¡Esas tiras que se desprenden en su camino de las manos a la boca! Aún siendo una masa bastante antes de hojaldrar parecida a los riquísimos bollos de Chelsea, el hojaldrado, el glaseado (impresionante), la fruta/confitura y el jarabe lo convierten en un postre excepcional. Ha sido de lo mejor en repostería que he, y hemos (M no ha parado de repetirlo), probado en el último mes.

Había hecho tantas fotos, que no sabía cuál escoger. Quería por lo menos algunas generales, un detalle del glaseado y algún corte. Repetía y repetía, y todas quedaban muy parecidas, pero ninguna hacía honor al sabor que tenían. Ese mini-glaseado de azúcar polvo con licor kirsch (licor de cerezas) le queda de muerte (como dice M), el jarabe, la mermelada, el melocotón… de lo mejorcito, sin dudarlo.

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Napolitanas de chocolate

Verde, que te quiero verde

Modestia aparte

Cuando hago bollos, y después de probarlos, suelo decir: “éstos son los mejores”. Claro, esta vez también lo he dicho. M al verlos pensó que los había comprado (sorprendentemente, pues hace años que no compro bollería), fue al comerlos cuando se percató que los había hecho: tenían sabor, sabían a chocolate, a vainilla, a margarina. No sólo era apariencia.

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Croissants de Pierre Hermé

Querida familia, dos puntos

Y los mejores croissants de París son para… ¡Pedrooooo!

No hace mucho se publicó una lista, otra, con los mejores croissants de París. No sé si por prestigio, si por costumbre, si por realidad, pero el premio le lo llevó mi “querido” Pedro. Ahí va la lista:

1. Pierre Hermé
2. Triomphe
3. Laurent Duchêne
4. Gérard Mulot
5. Lenôtre
6. Le Boulanger de Monge
7. Bolangerie Vandermeersch
8. Julien
9. Arnaud Delmontel
10. Grande Épicerie

(…)

Después de ver esas páginas, ¿quién se puede atrever a poner unas fotos? Siendo malo, apostaría a que muchas de esas fotos son de plástico ;-).

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Croissants, napolitanas, caracolas (con masa madre) / brioches hojaldrados

Son las formas

Edito: después de algún tiempo de experiencia recomendaría alguna de las versiones sin huevo. La masa para los croissants y napolitanas es la misma. Mi preferida es la de las Napolitanas de crema, pero muy de cerca están los de Pierre Hermé o las Napolitanas de chocolate.

La masa es la misma, lo que cambia es la forma. Son masas fermentadas y hojaldradas. El hojaldrado es mínimo, el suficiente para hacer esas tiras de bollo que se separan cuando comemos croissants o equivalentes.



Antes hacía los croissants con otra receta que también he puesto en el blog. Ahora casi siempre los hago así y hojaldro a gusto. Las formas es lo de menos. Acostumbro a rellenar con chocolate o manzana, pero también con algún relleno salado: chorizo, sobrasada, jamón y queso,…

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Croissants (versión I)

Edito: después de algún tiempo de experiencia recomendaría alguna de las versiones sin huevo. La masa para los croissants y napolitanas es la misma. Mi preferida es la de las Napolitanas de crema, pero muy de cerca están los de Pierre Hermé o las Napolitanas de chocolate. El huevo mejora la conservación pero los hace ligeramente menos crujientes.

Se trata de una masa fermentada (con levadura) y hojaldrada, que contribuye en partes iguales al desarrollo y al aspecto final. A diferencia del hojaldre el número de vueltas y, por ellos de mantequilla, es mucho menor. Esas tiras que salen cuando te comes el hojaldre son fruto del laminado.

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