Croissants de crema de almendras al sirope de rosas, compota de frambuesas y lichis.

Derecho a una muerte digna

Adaptation: el ladrón de rosas

Adaptation.
Cuando dije que durante el verano había preparado muchos postres caseros quizás no quería decir exactamente “caseros”, más bien “clásicos”, como éste. Clásico sólo en parte, en el nombre y todas las ideas que de él surgen con sólo pronunciarlo. Todo lo demás no es más que una versión personal de un dulce del que desconozco su verdadera receta y sólo, a través de una breve reseña en una página Web, una idea abstracta del concepto que, como ya he dicho en la receta ¿anterior?, me dejó una perdurable sensación en el paladar que dio lugar a una secuencia de fuegos artificiales fruto de una penetración en toda regla.

He hecho infinidad de pruebas, no en un afán de aproximarme al original, no (ni se me ocurriría). Ya no creo (tan) fehacientemente en lo perecedero y exclusivo de la obra culinaria, y sí en las aportaciones y la creatividad como camino para obtener la felicidad a través de la cocina. Por supuesto, cada plato sigue siendo exclusivo e irrepetible, pero mayor placer que con el resultado en sí se experimenta durante el proceso, el camino como búsqueda de la felicidad. Ya divago, serán las horas.

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Tejas de praliné y avellana

Me importa un Pepiño
Repostería para lechones. Lechón one: El praliné
IBA, Impuesto de Bondad Altruista. Iba a poner otras recetas totalmente distintas, unas creaciones más personales y autocomplacientes pero pondré ésta, 100% Hermé. ¡Porca miseria!. A raíz del comentario en la anterior entrada: “A ver si copias menos recetas de los grandes y eres más tú mismo” (y demás) me veo en la necesitad de intentar mostrar un poco de luz en la visión que tengo del fastuoso mundo del aprendizaje, en cualquier ámbito; que alguien me comprenda, aunque sólo sea un poco. Para juzgar hay que conocer y para conocer hay que ver, para ver hay que tener los ojos abiertos. Detrás de un segundo de carrera de competición a miles de horas de entrenamiento.

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Tarta de mousse de queso con fresas y streusel de almendra

La Gioconda

Sinfonía
Querido Pierre Hermé, dos puntos. Sé que habías ideado un postre con tu marca personal llamado ”Symphonie” y que, curiosidades de la vida ;-), tiene cierto parecido con éste. He querido hacer una versión personal (permíteme lo de personal, cómo si no) de tu postre, ajustando los ingredientes a las disponibilidades particulares y al tiempo. Entre todo un compendio de limitaciones de usos, tiempo y conocimientos no he conseguido un postre con el atractivo visual que se merecía, pese a todo, diré sin rubor que estoy muy contento con el resultado en gusto y textura. Lo más importante.

Quisiera darte las gracias por las ideas, las combinaciones tan originales que siempre propones y, sobre todo, tu generosidad por permitirnos (osados nosotros) imaginarnos cómo deben ser las verdaderas y únicas propuestas que nos has mostrado y enseñado. Lo que no se da, se pierde. Muchos de los elementos que la componen los usaré para otras tartas y postres: la esponjosa y fresquita mousse de queso, el sencillo streusel que emplearé en una tarta de manzana que ya he creado en mi mente, el bizcocho Gioconda me servirá para cubrir otros tipos de mousses (de caramelo, de moka… muchas ideas),… Por todo ello, por tu generosidad y amistad en el desconocimiento y la distancia, gracias. 

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Pastel de chocolate de Nancy con fresas y cobertura de vainilla

The way we were…

Hermé S.L.
Circula por Internet la teoría, que yo no había desmentido, de que el pastel de Suzy es una receta de Pierre Hermé. Ante tanta unanimidad no le había puesto ningún pero a dicha afirmación y me atreví a confirmar su autoría. Pues no, después de un repaso por bibliografía para comparar versiones de éste y otros, he descubierto que la autora (mujer) del pastel de Suzy es de Suzy Peltriaux, una cocinera parisina, de ahí el nombre del pastel, pastel de Peltriaux ;-). Otro de los bulos que me atreveré a desmentir, esta vez de modo relativamente categórico, es la autoría de la conocida tarta de Nutella, que he hecho para la degustación personal pero no he puesto en el blog. La tarta de Nutella es una receta, o así viene firmada en los libros que he podido consultar, de Frédérick Grasser-Hermé, ex-mujer del prestigioso cocinero y su principal colaboradora en la publicación de sus libros. Detrás de una gran mujer… había un gran repostero.
Puedes ver ésta y muchas otras recetas en el blog: http://www.pepinho.com.


Por ello, aunque este pastel aparece en varios libros de PH sin firma, tampoco me atrevería a confirmar de modo tajante su autoría. ¿Es Nancy el nombre de la ciudad?, ¿de una mujer?, ¿de su primera novia?, ¿de la muñeca? Dejémoslo en pastel patrocinado por PH, aval suficiente para garantizar su calidad.

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Dacquoise de chocolate y avellana

La última cena

Más PH
Leamos qué dice Pierre Hermé sobre este postre: “Me encanta el contraste entre el crujiente de las avellanas tostadas, la esponjosidad de la dacquoise y la cremosidad de la ganache de chocolate amargo. Es un placer intenso.”

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Placer dulce

¿Me ha venido punto com?

El placer de Pedro
Érase una vez un joven repostero de entre veinte y treinta años, unos veinticuatro años creo recordar. Apasionado del chocolate y de la Nutella© que su madre le daba de pequeño, porque fue pequeño. Con un descaro propio de la inocencia y aventura de un niño, pensó que sería una buena idea añadir Nutella a sus postres, que si era buena para una tostada o unas crêpes, qué mejor que incorporarla en un plato de alta repostería.
Ese joven repostero se llamaba, y se llama, Pierre Hermé, considerado más de una vez como uno de los “mejores reposteros del mundo”, por su innovación y su descaro (“Caballero de las Artes y las Letras”, “Pastelero del año”,..). Son distintivos suyos el uso de la Nutella, la flor de sal para realzar el sabor de los chocolates o su adoración por la avellana.

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Cake de chocolate con trozos de chocolate a la flor de sal

La sal de la vida

Hay sales y sales, dentro de las sales la “flor de sal” y dentro de ella, la “sal Guérande”. Cómo ha llegado a mí ha sido un verdadero azar y fortuna, esta vez no ha sido una petición expresa, sólo pura casualidad. Cuál ha sido mi sorpresa cuando me entero que a M le han traído, y regalado, de Francia un frasquito de esta joya de la Bretaña. La última vez que hemos ido, sólo nos hemos traído una botellita de Grand Marnier.

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Tarta de chocolate a tres capas

La química

PH 9.9

Químicamente hablando sería una base, pero en el mundo de la repostería es la nota que le doy a este poste de P.H. (fraîcheur chocolat), el chocolate tiene un PH ácido. Como la perfección no existe, como una décima puede ser un mundo, el 9.9 es una nota diremos aceptable para esta magnífica receta.

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Croissants de Pierre Hermé

Querida familia, dos puntos

Y los mejores croissants de París son para… ¡Pedrooooo!

No hace mucho se publicó una lista, otra, con los mejores croissants de París. No sé si por prestigio, si por costumbre, si por realidad, pero el premio le lo llevó mi “querido” Pedro. Ahí va la lista:

1. Pierre Hermé
2. Triomphe
3. Laurent Duchêne
4. Gérard Mulot
5. Lenôtre
6. Le Boulanger de Monge
7. Bolangerie Vandermeersch
8. Julien
9. Arnaud Delmontel
10. Grande Épicerie

(…)

Después de ver esas páginas, ¿quién se puede atrever a poner unas fotos? Siendo malo, apostaría a que muchas de esas fotos son de plástico ;-).

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Pastel de chocolate de Suzy

… (otra vez) de Pierre Hermé al otro lado del arco iris

Pierre Hermé con frambuesas

Qué fácil y ¡qué rico!, una verdadera sorpresa que no esperaba tener con los ingredientes de siempre. Me ha alegrado el día, y no ha sido sólo el cacao.

Tenía necesidades chocolateadas, síndrome de abstinencia. No es que me hubiese cansado de los bizcochos y pasteles, ni mucho menos, pero hay momentos en los que se necesita chocolate, a ser posible con alto porcentaje de cacao. Ya conocéis sus efectos.

Si de algún repostero no me cansaría de hacer sus recetas ése es PH. Mucha variedad y gama: desde unas galletas o macarons, pasando por cakes (como el de ayer), hasta tartas, por supuesto, y siempre mucho chocolate. Como con casi todos los pasteles de chocolate, la única dificultad está en el tiempo de horneado, siempre el justo para que no quede demasiado seco ni crudo. Éste veréis que es difícil que llegue a secarse, por su cuerpo (menos denso), cantidad de huevos y grosor. Esta vez no he hecho caso de mis gustos o instintos y lo he cocinado un poco más, unos minutos, y el resultado ha sido un placer para el paladar.

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Cake de zanahoria y avellanas

… de Pierre Hermé

Yo también necesitaba chocolate

Mi ánimo pedía chocolate y hoy (me) he hecho unos caramelos de chocolate y miel (Pasión por el caramelo), además de una tarta, otra, de chocolate de Pierre Hermé, ya tarde.

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Tarta de ciruelas

Aislado

Las recetas

El problema no es el tiempo para cocinar, dispongo de bastante –obligatoriamente –, todos los días paso unas horas en la cocina. El problema es encontrar el tiempo para escribirlas y, todavía peor, un método bueno y rápido para publicarlas. El ciber (“O siber”, como me decía un niño cuando le preguntaba por él) no acaba de convencerme.

He realizado varias recetas y, a mi parecer, muy interesentes; postres y platos salados. Otra duda: decidir por cuál empezar. Ahora, sin motivo aparente ni decisión objetivamente razonable, empiezo por una tarta de ciruelas, muy sencilla y de la cual me ha sorprendido su frescura y sabor. Sobre todo acompañada de helado, unas natillas, crema, nata o, simplemente, azúcar lustre.

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Galletas de ron con pasas

Crossroads

Si hubiese hecho una tarta no sé como habría llegado a su destino de tanto ir y venir. Maletas y más maletas. Unas galletas, rápidas y sin problemas de transporte. Con las tartas, para que no se me deshagan, siempre tengo que llevarlas con el molde incluido.

Esta pasada noche he hecho una pequeña “tarta de vainilla y chocolate con frembuesa”. Tenía ganas y, como el viaje de hoy no excedería de unas horas, he optado por llevarla a casa de mis padres. Todavía no he conseguido adaptarme del todo a la nueva cocina (en “A illa”), saber en dónde he puesto los ingredientes o utensilios, saber si realmente tengo todo lo necesario (ayer me tuve que salir a comprar un rodillo), el horno,... Requiere un tiempo de adaptación, hacer que la nueva cocina vuelva a ser “tu cocina”. La estoy amaestrando.

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Magdalenas de chocolate con limón (o naranja) y almendra

Todavía estoy aquí

Aún no nos hemos ido a pasar lo poco que queda de julio a “A Illa de Arousa”, probablemente sea porque M no lo tiene nada claro. Intuyo que lo que realmente quiere hacer es ir a casa de sus padres y sabe que lo más justo sería pasar antes por la de los míos. No lo tengo nada claro, en pocas horas lo sabré.

Aunque ahora no tengo mucho tiempo, por el momento me dedicaré a poner una receta más, antes de hacer las maletas a destino indeterminado. En Santiago no nos quedaremos, eso seguro.

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Delicia de chocolate y almendra con mermelada de albaricoque y ganache de café

Supercalifragilísticoexpialidoso

Cómo decirlo, si lo nombro como “pastel de chocolate” no haría justicia a esta delicia, de ahí su nombre. Por si solo, sin el relleno y sin la cobertura, tendremos un pastel de chocolate con un aspecto (aparentemente) típico por fuera pero húmedo y jugoso por dentro. Sorprendentemente goloso.

La almendra es, junto con el chocolate, el gran secreto de este pastel; la harina ejerce como elemento para dar cuerpo y ligar la tarta; el albaricoque es una idea adaptada de la tarta Sacher; la cobertura de chocolate al café, el sabor diferenciador y optativo. Realmente fácil, rica y esponjosa. Yo repetiré, aunque sólo sea el bizcocho acompañado con un poco de mermelada o crema.

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Galletas de limón (y almendra)

Por Hermé

Cuando lo pronuncio pienso en Tintin, por eso de la similitud fonética con Hergé. De pequeño, por Galia y demás, era un seguidor de Asterix y Obelix. Además, se aprendía mucho de ellos, costumbres, personajes, historia, filosofía,… eran (y son) bastante fieles. Todo decayó cuando se les ocurrió hacer una película, todas muy malas. Por suerte, los actores de carne y hueso no han conseguido borrar de mi mente la imagen de los personajes del cómic.

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Galletas Korova (Sablé Korova) de chocolate

La naranja mecánica

Si buscáis en Google, ya no digo Internet porque lo que no está en Google no está en Internet, si buscáis “Korova” descubriréis que la primera ocurrencia no versa sobre gastronomía y sí sobre cine.

A mí me ha aparecido un blog sobre cine llamado: “Korova milk bar”. No me atreveré a traducirlo, pues ni es una barra de leche Korova ;-); ni, aunque sí algo parecido, un “Bar de Leche”. Milk Bar es como se denomina a algunos establecimientos (sobre todo en Australia) en los que se vende casi de todo. Esos que siempre asaltan en las películas norteamericanas (tipo groceries), como las tiendas del pueblo de toda la vida, antes de la llegada de las grandes superficies y multinacionales (La tienda de Adela, La tienda Manuela,..)

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Madeleines de chocolate y limón

¡A este Pierre Hermé no lo suelto!

Cuando tenga algo de tiempo (externo), fuera del hogar, me acercaré por el famosísimo hipermercado o alguna buena librería a ver si encuentro algo de este chico, aunque los años pasan por todos. Menos por la Isabel P., por supuesto.

Ésta sigue siendo una receta del mismo libro, “Chocolate Desserts”, y que decir que lleva chocolate y una pizca de sal. Lo dicho, dicho está.
Estupendas! (y más fáciles todavía).

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"Macarons" de chocolate

17 de maio, Día das Letras Galegas

"Deitado frente ao mar" de Celso Emilio Ferreiro

Lingoa proletaria do meu pobo,
eu fáloa porque sí, porque me gosta,
porque me peta e quero e dame a gaña;
porque me sai de dentro, alá do fondo
dunha tristura aceda que me abrangue
ao ver tantos patufos desleigados,
pequenos mequetrefes sin raíces
que ao pór a garabata xa non saben
afirmarse no amor dos devanceiros,
falar a fala nai,
a fala dos abós que temos mortos,
e ser, co rostro erguido,
mariñeiros, labregos do lingoaxe,
remo i arado, proa e rella sempre.

Eu fáloa porque sí, porque me gosta
e quero estar cos meus, coa xente miña,
perto dos homes bos que sofren longo
unha historia contada noutra lingoa.

Non falo pra os soberbios,
non falo pra os ruís e poderosos
non falo pra os finchados,
non falo pra os estúpidos,
non falo pra os valeiros,
que falo pra os que agoantan rexamente
mentiras e inxusticias de cotío;
pra os que súan e choran
un pranto cotidián de volvoretas,
de lume e vento sobre os ollos núos.
Eu non podo arredar as miñas verbas
de tódolos que sofren neste mundo.

E ti vives no mundo, terra miña,
berce da miña estirpe,
Galicia, doce mágoa das Españas,
deitada rente ao mar, ise camiño...
[Edito: he puesto otros Macarons de chocolate II muy recomendables]
[Edito de nuevo: he puesto unos Macarons de Frambuesa (Primera parte), todavía más recomendables y perfeccionados]

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