jueves, 17 de mayo de 2007

"Macarons" de chocolate

17 de maio, Día das Letras Galegas

"Deitado frente ao mar" de Celso Emilio Ferreiro

Lingoa proletaria do meu pobo,
eu fáloa porque sí, porque me gosta,
porque me peta e quero e dame a gaña;
porque me sai de dentro, alá do fondo
dunha tristura aceda que me abrangue
ao ver tantos patufos desleigados,
pequenos mequetrefes sin raíces
que ao pór a garabata xa non saben
afirmarse no amor dos devanceiros,
falar a fala nai,
a fala dos abós que temos mortos,
e ser, co rostro erguido,
mariñeiros, labregos do lingoaxe,
remo i arado, proa e rella sempre.

Eu fáloa porque sí, porque me gosta
e quero estar cos meus, coa xente miña,
perto dos homes bos que sofren longo
unha historia contada noutra lingoa.

Non falo pra os soberbios,
non falo pra os ruís e poderosos
non falo pra os finchados,
non falo pra os estúpidos,
non falo pra os valeiros,
que falo pra os que agoantan rexamente
mentiras e inxusticias de cotío;
pra os que súan e choran
un pranto cotidián de volvoretas,
de lume e vento sobre os ollos núos.
Eu non podo arredar as miñas verbas
de tódolos que sofren neste mundo.

E ti vives no mundo, terra miña,
berce da miña estirpe,
Galicia, doce mágoa das Españas,
deitada rente ao mar, ise camiño...


[Edito: he puesto otros Macarons de chocolate II muy recomendables]
[Edito de nuevo: he puesto unos Macarons de Frambuesa (Primera parte), todavía más recomendables y perfeccionados]

Pierre Hermé

En mi ignorancia, la primera vez que hice unas galletas (casi) de este tipo, buenísimas de sabor, por cierto, desconocía la importancia que se le da a la forma que deben tener. Ni siquiera le había prestado atención al horno, yo a lo mío, como si nada, por eso se me pasaron un poco, un par de minutos. De sabor, impecables.

El obtener el famoso “pie” de la galleta es un logro que resulta casi imposible conseguir tras la primera hornada, salvo que tengas muy claro lo que hay que hacer. Son muchas las variables: temperatura del horno, punto de levantar las claras, tiempo de secado, tiempo de horneado, etc. En éste mi primer (real) intento ha habido un amago, pero tenía mucho miedo y muy pocas claras para experimentar. Creo, o espero, que a la segunda sea la definitiva: el horno ligeramente más alto, a unos 165-170º y tener un poco más de paciencia, perder el miedo a que se rompan. Está vez las he retirado, diría, un par de minutos antes.

Sé que éste postre es una de las grandes aventuras de, probablemente, uno de los mejores reposteros del mundo: Pierre Hermé. De eso se trata, ante la duda, a buscar uno de sus famosos libros: “Chocolate Desserts”, en Internet por supuesto, y en él unos buenos “macarons” de chocolate. “Prueba superada”, he encontrado una receta.

Ingredientes
  • 140 gr. de harina de almendra, cuanto más fina mejor.
  • 250 gr. de azúcar glasé
  • 25 gr. de cacao en polvo
  • 100 gr. de claras de huevo, a temperatura ambiente.

Aclaración: la almendra, si queremos una superficie perfectamente lisa, debe ser harina de almendra, no almendra molida. Yo he empleado almendra molida pues no tenía otra en casa, no resulta tan fina como la harina y quedan unos pequeños granitos en la superficie. Tampoco he intentado molerla, ya que recuerdo haberlo hecho alguna vez y, por la cantidad de humedad que tenía, se formaban grumos.

(1) Mezclamos la almendra, el cacao y el azúcar glasé, tamizamos. Debe quedar fino, sin grumos.

(2) Punto clave 1: levantamos las claras hasta quedar blancas y espumosas con ayuda de un chorrito de limón, no se deben levantar del todo. Subimos la velocidad y las levantamos justo hasta el punto en que están blancas y flexibles, pero si formamos un pico se baja un poco. Si las levantamos demasiado, pasará lo que a mí en las primeras galletas, se romperán como si de un merengue se tratase.

(3) Transferimos las claras a un bol más grande, o una tartera plana, y añadimos los ingredientes secos de forma envolvente, en tres tandas. Parecerán pocas claras, pero a medida que vayamos añadiendo veremos que va admitiendo la mezcla y se queda en nada. No debemos preocuparnos de si las claras se bajan, obviamente lo harán, debe quedar una masa pastosa, casi como la de un bizcocho. Eso sí, siempre de forma envolvente.
En realidad yo he hecho al revés, he echado las claras sobre la mezcla seca, pero siguiendo el mismo proceso.

(4) Con ayuda de una cuchara echamos la mezcla en una manga de boca gruesa, de uno o dos centímetros. He empleado la “pistola” que tengo pero sin utilizar ninguna boquilla. Constituimos la forma de la galleta desde el centro, por gravedad y presión ya se expanden hacia los bordes. Si quedan picos es el momento de retirarlos. Le damos unos golpes a la bandeja para ayudar a bajar la masa. Para forma un buen “pie” lo mejor es emplear algún tipo de papel que no se recaliente demasiado por debajo. La próxima vez probaré con uno de silicona.

(5) Dejamos reposar los “macarons” durante unos 25 minutos.
Bien, como Pierre Hermé es uno de esos grandes reposteros siempre se guardan un as en la manga y, para no arriesgarme, he leído de más fuentes.
Parece ser que el tiempo de reposo hace que la superficie se seque y quede más durita y crujiente. Incluso en alguna receta he leído que se pueden, y suelen, dejar de un día para otro sin hornear.
Mi caso: como tenía que hacer recados con M (¿se puede decir “muebles” a esta hora?), lo he dejado durante unas 3-4 horas. A la vuelta éste era el resultado:

La superficie prácticamente seca. Aunque no lo parezca, todavía estaban sin hornear.
También he leído (¿leo demasiado?, ¿no será mejor adoctrinarse con una única receta?) que un(os) golpe(s) a la bandeja puede ayudar a que se forme el famoso “pie”. No lo creo, pero por si acaso…. ;-)

(6) Horneado. La receta indica que deben hacerse a unos 180º durante unos 10-12 minutos. La temperatura, como sabéis, depende mucho del horno. Como las galletas de frambuesa y chocolate se me habían roto (más que nada por haberme pasado del tiempo) opté por emplear la temperatura de 160º, que también había leído en otra receta.
El resultado. Creo que las he retirado un poco antes de tiempo (era mi única hornada y no quería estropearla), unos 9 min. por lo que se me bajaron algo. La temperatura adecuada para mi horno podría ser en torno a unos 175º, unos 10-11 min. Lo mejor sería probar con unas pocas antes y ver el resultado.

(7) Retiramos rápidamente y dejamos enfriar. En algún otro sitio (¿más?) he leído que incluso podemos levantar el papel con las galletas y poner agua hirviendo y burbujeando debajo (sin mojarlas, por supuesto) para que adquieran humedad y faciliten la creación del “pie”. Me parece demasiada obsesión por la estética.

(8) Podemos rellenarlas con lo que gustemos. Lo típico es crema mantequilla de diferentes sabores. He repetido relleno:

Relleno
  • 100 gr. de chocolate negro, derretido
  • 75 gr. de nata
  • 1 cucharada de mermelada de frambuesa
  • 1/8 cucharilla de esencia de frambuesa (opcional)

Ponemos el chocolate con la nata unos segundos en el microondas y, cuando esté caliente la nata (el chocolate no estará derretido), removemos con una espátula de plástico hasta formar una pasta homogénea. Añadimos la mermelada de frambuesa y la esencia, si la empleamos. Mezclamos. Dejamos enfriar hasta tener la consistencia deseada y rellenamos las galletas con ayuda de una manga o unas cucharillas.

A José B.
Hoy es un día muy triste
No he conocido a nadie con más vida. Hoy nos la ha regalado toda, y ha hecho que vuelva a salir el sol.




(Edito) Se me olvidaba, es probable que Pierre Hermé hubiese puesto una pizca de sal en el chocolate para realzar el sabor... ;-)

37 comentarios:

Pilar dijo...

SUBLIMES, ESTOS MACARONS SIN DUDA ALGUNA !!!!

dolors dijo...

No sólo describes como hacer la receta sino que transmites estos pequeños detalles (tan importantes) que parece que no estoy leyendo la receta , sino que la estoy "viviendo".
Cada día me paso por tu blog y cada día quedo más maravillada de él.
Muchas felicidades y sigue, sigue...

Harry Haller dijo...

Muchas gracias (rubor),
Creo haber descubierto lo que hace falta para el "pie": el reposo previo hace que se seque la superficie y cuando se hornea suba como un "todo", sin romperse. Así la parte inferior se abre y sale parte del relleno.

A ver que tal la próxima.
+ gracias

gemma dijo...

Te han quedado preciosos! Enhorabuena!

Harry Haller dijo...

gracias!

Anónimo dijo...

Hola, te descubrí gracias a otra persona que puso tú receta de los donuts, en un foro de internet. Se lo agradeceré siempre, no sólo por todas esas recetas tan buenas que haces, como esta de los Macarons, los he hecho ayer y vamos, hacia mucho que no comia algo tan exquisito, tengo que confesarte que el relleno lo varie... por vagancia, he de reconocerlo, le puse nocilla que habia hecho hacia un par de días, prometo que la próxima( que la habrá no tardando mucho), los haré tal cual.
La otra razón de mi agradecimiento, es poder disfrutar de tus pensamientos escritos en voz alta. Muchas veces se parecen a los mios, estos callados y reservados para mí.
Por todo ello gracias, te seguiré escuchando atentamente cada día.
Un abrazo. Carmen.

Harry Haller dijo...

Gracias Carmen,
No sé que decir. O sí, ya lo he dicho.

A veces, me siento culpable por decir cómo y lo que siento en voz alta. Es una visión demasiado subjetiva que puede ofender. No me preocupa hablar de mi mismo, siempre he pretendido ser bastante permeable y claro (a veces puedo resultar muy directo, prefiero no ocultar nada), pero existe un pequeño problema: hay tercera(s) personas a las que no he pedido opinión y sobre las que hablo. Internet presenta “algo” de anonimato, pero no el que la gente cree. Muestro parte de mi personalidad, desnudo, intentando no cubrir nada, no edulcorar ni enmascarar pero es una arma de doble filo, para lo bueno y para lo malo.

El relleno, puedes hacerlo como más te guste. Yo he empleado este ganache por variar un poco del tradicional que no lleva frambuesa, pero se podría usar otro tipo: un queso crema con vainilla, Nutella, crema trufa aromatizada, …

De nuevo, gracias.

Antonio Jiménez dijo...

Debo felicitarte por la explicación tan detallada de la receta. Aparentemente es algo sencillo pero sin una técnica adecuada el resultado puede ser catastrófico. Si vas algún dia a Paris te recomiendo que entres en alguno de los establecimientos de Laduree donde encontraras un universo de macarons

SANDRA dijo...

Hola Harry.
Hoy he llegado a tu blog buscando recetas con Nutella y te cuento que me he quedado pegada recorriendo todas las delicias que haces.
Los macarons se ven deliciosos y me gustaría hacerlos, pero hay alguna manera de hacer la harina de almendras? Vivo en Cali-Colombia y aquí no se consigue.
Mil gracias,

Harry Haller dijo...

Hola,
Simplemente busca almendra molida o, si no la encuentras, muele las almendras con un picador.

Saludos

Anónimo dijo...

Y PARA HACER LOS MACARONS DE OTRO SABOR????

LUCIA - PERU

Harry Haller dijo...

Todos los macarons, que yo sepa, llevan almendra, azúcar y claras de huevo. A mayores se les suele incluir colorante u otro aroma: esencia de vainilla, ralladura de limón (con colorante amarillo), por ejemplo. Yo he probado los de chocolate, los de limón (con ralladura de medio limón, sin cacao y con algo más de almendra) y los de frambuesa.

Lo que se suele hacer es cambiar el colorante de la galleta y modificar el relleno (chocolate, fresa, frambuesa,…) con el sabor que apetezca.

Receta básica (1)

-90 gr. de almendra molida
-150 gr. de azúcar glasé (polvo, molido, impalpable)
-75 gr. de claras de huevo
-15 gr. de azúcar grano, para emplear al levantar las claras.
-Colorante

A unos 160º C unos 15 minutos


Otra básica (de limón)
•80 gr. de almendra
•137 gr. de azúcar glasé
•2 claras de huevo
•½ cucharilla de vainilla
•2 gotas de colorante amarillo
•Un chorrito de aroma de limón (opcional)
•Ralladura de ¼ de limón

El proceso es idéntico en todos los casos.


Saludos, espero haberte ayudado algo.

Harry Haller dijo...

Se me olvidaba, podrías sustituir la almendra por avellana o pistacho... (más sabores)

Harry Haller dijo...

Tamizamos la almendra, la pesamos y la ponemos en un bol grande. Mezclamos con el azúcar en polvo.

Levantamos las claras de huevo, añadimos el azúcar y, al final, el colorante. Echamos poco a poco las almendras y el azúcar, removiendo con cuidado con ayuda de una espátula.

Anónimo dijo...

GRACIAS, ERES LO MAS!
LUCIA - PERU

TROTAMUNDOS dijo...

EXQUISITAMENTE MARAVILLOSO, así describiría tu blog, al igual que otra chica, descubrí tu blob por la receta de tus donuts, aunque cual fué mi sorpresa cuando lo ojeé, dios mio, que delicadeza pones en todo lo que haces y que dulzura a la hora de transmitir todas las sencaciones,sabores, etc, en solo unos minutos te alcé a mi categoría de blogs maravillos.
Con respecto a esta receta en concreto, soy una enamorada de Paris, y hace unos día llegué de mi 5 vez en esta impresionante ciudad. Allí los Macarons son toda una institución y merecida, ya que son sencillamante deliciosos. Nada más llegar decidí buscar su receta, porque al igual que tú me apasiona la cocina, y la cocina con ciertas comnotaciones delicadas. Sorpresa para mí que el día que ví tu blog, estaban los maracons, maravillosamente narrados. Es todo un placer poder conocer tus recetas. Mil Gracias y enhorabuena

Harry Haller dijo...

Los halagos, inmerecidos. Los Macarons, buenísimos.

Después de mucho probar, y “aprovechar” claras, he descubierto lo que llamaría “una receta más precisa”, que permite conseguir una mayor perfección en ellos. Pronto la pondré.

Gracias de nuevo.
Besos.

TROTAMUNDOS dijo...

Buenos noches, hará un mes o así que probé tu receta de Macarons, te diré que son sencillamente maravillosos. El sabor muy muy muy conseguidos a los originales, la verdad no me los esperaba así. Te felicito y te doy mil gracias por habernos dado esta receta que nos transporta a mi adorardo Paris. Gracias

Emi dijo...

Hoy por primera vez me conecto con tu blog...navegando por internet y buscando recetas de macarons, los cuales probé por primera vez en paris en diferentes lugares...
Que maravilla encontar un amante de la cocina como tú...que tenga la capacidad de explicar una recetacon tanta prolijidad y detalle..
saludos desde Argentina
Emi

Emi dijo...

Hoy por primera vez me conecto con tu blog...navegando por internet y buscando recetas de macarons, los cuales probé por primera vez en paris en diferentes lugares...
Que maravilla encontar un amante de la cocina como tú...que tenga la capacidad de explicar una recetacon tanta prolijidad y detalle..
saludos desde Argentina
Emi

cuchicuchi dijo...

exquisitos; acabo de hacerselos conocer a una amiga de España; y precisamente le iba a poner una receta de macaron de limon en mi blog. Si es que somos unos golosos!!!En mi caso, de modo inevitable!!!
saludos desde Paris

Lucía dijo...

Harry, tenés TODA mi admiración.
Leerte ya es un inmenso placer, cómo quisiera verte cocinar en un video, o mucho mejor, pasar un rato cocinando algo con vos.
Todavia no hice ninguna de tus recetas, quisiera incursionar con los macarons pero no sé si me animo... ya te contaré.
Gracias por compartirlo todo.
Lucía

Dolce Misura dijo...

probare ya de hacer estos macarons
me encantannnnn
http://dolcemisura.blogspot.com/

evanescencia dijo...

Hola Harry, hice el relleno de "chocolate+mermelada de frambuesa" para mis macarons y decirte que quedó muy rico, el último reto de las Daring Baker fue hacer los macarons y de relleno elegí este tuyo, después de dejar las galletas reposar 48horas estaban exquisitas y la frambuesa le daba un ligero sabor muy agradable.
Me he leido todos tus post sobre los macarons y comentarte que me ha ayudado muchísimo y hago mención de tus macarons en mi entrada como una gran referencia. Gracias por todos los consejos!! Estos macarons de chocolate tengo que probarlos porque se me cae la baba!!!
Todos tus macarons se ven magníficos!!

besos
Eva

Sweet Lolita dijo...

Sé que esta receta tiene ya su tiempo pero yo acabo de encontrarla y estoy fascinada. Fascinada por ti, por la receta y por lo contenta que se pondrá una personilla especial cuando se los haga (si me salen buenos claro).

Muchas gracias =)

Harry Haller dijo...

No sé si llego tarde, espero que no, pero te recomiendo Los macarons de chocolate (con leche) (junio 2009), esos creo que son mejores y más detallados. Lo de "con leche" sólo hace referencia al relleno. Se aprende con el tiempo.

Gracias.

Anónimo dijo...

PERFECTA LA EXPLICACION DE LA RECETA, VOY A HACERLOS YA!!, PERO NO SE COMO CALCULAR 75 GRS DE CLARA DE HUEVO. GRACIAS

M a c a r e n a dijo...

Me encontó tu blog, lo encontré buscando la receta de macarons...intentaré hacer los de chocolate.
ya te contaré.
Un saludo y te felicito por la sencillez que trasmites.

Anónimo dijo...

Yo sigo tu ejemplo! y buscando recetas y recetas encontré ésta! Me parece increible que hayas estado en tantos detalles! Así que es la primera que voy a poner en práctica!
Seguiré todos los consejo!
Saludos

Anónimo dijo...

No firmé!
Silvina
Buenos Aires
Argentina

mayyica dijo...

Acabo de descubrirte por el blog de mi amiga Siona, asi que con tu permiso me quedo, que me ha gustao mucho la receta de los macarons, habrá que probarlo a hacer jejejejeje :) Bscossss

Anónimo dijo...

HOLA BUENAS NOCHES, DE VERDAD QUE HE "VIVIDO" LA RECETA, TAL CUAL LO HA COMENTADO DOLORS, MIL GRACIAS POR VIVIR CON NOSOTR@S TUS RECETAS.

Aurki dijo...

HOLAAA...hice tu recetade macarons y me quedaron visualmente parecidos, pero segun lei deben ser duros x fuera y suaves x dentro...a mi me quedaron crujienticos tambien x dentro..q sera??..q levante demasiado las claras??..o se me pasaron de horno??...gracias y felicitaciones x el blog

Anónimo dijo...

muchas felicdidades,me encanta tu blog y todas tus recetas, me encanta como escribes y como logras describir todas tus recetas,
muchas gracias por compartir tus conocimientos Dios te llenara de bendiciones.
saludos conchis

Ana dijo...

Hola, me encanta tu blog y la manera de escribir. Ahora mismo tengo los macarons secandose. Queria decirte q en el libro "los aromas del chocolate" recomienda usar la picadora y mezclar ahi la almendra molida, el azucar y el cacao, y la verdad es q queda un polvo perfecto para tamizar y seco seco. Un saludo.

Anónimo dijo...

hola! llevo mucho rato navegando en internet buscando esta receta, realmente senti alivio al leerte, estoy loca por probar tu receta, al igual que los demás lectores estoy fascinada de como redactas todo y lo explicativo que eres!!! no soy repostera pero me encanta este arte, mañana mismo los hare, graciasssss!

HEMA

pepinho.com dijo...

Muchas gracias.
De esta receta hace ya mucho tiempo... no recuerdo bien el resultado pero, pese a todo, como nos vamos perfeccionando, te remendaría otra:

Macarons de chocolate con leche o, todavía mejor, la de Macarons de rosa, añadiéndole un poco de cacao en polvo...

Recuerdo otros que también estaban muy bien

Un saludo.