Macarons de chocolate y caramelo

Macarons chocolate y caramelo. El sonido de la música.
La unión del chocolate y el caramelo es un clásico de la repostería. Desde los bombones que añaden una densa capa de caramelo, pasando por sublimes de alta repostería de Gaston Lenôtre hasta los macarons de Pierre Hermé. Pero pese a todo, para mí, en unos macarons, mousse o entrement, el mejor modo de no ocultar el aroma de caramelo es dentro de crema muselina de caramelo y chocolate, a modo de crema, no como una ganache, en la que el sabor del caramelo puede resultar menos perceptible. Sublime.

Aquí está mi discreto pero voluntarioso homenaje a la música, al violín, a los/as maestros/as implicados/as y a todos/as aquellas personas que día a día pretenden hacer que nuestra vida sea un perdurable caminar por senderos de “zonas happy”. Cho-co-la-te, ca-ra-me-lo...” .

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Kouign-amann con frutos del bosque (o lo que desees)

A propósito de julio

Voyage-voyage
Curiosamente, sólo fue hace algo más de un año cuando probé por primera vez este postre. Lo conocía someramente, sólo por referencias, y no fue hasta llegar a la Bretaña francesa cuando descubrí su importancia, arraigo y delicioso placer para los amantes de lo dulce, lo muy dulce. Unos días antes ya me había comprado un par de Kouign-amann en París, en una de las boutiques de Pierre Hermé, cerca de St. Sulpice, en el 72 de la rue Bonaparte, pero estaba tan impresionado con el croissant Ispahan que pasé por alto todo lo demás y sólo les di un par de bocados, reservándome para otros placeres que había adquirido allí mismo.

Ya en Bretaña era imposible no reparar en ellos, formando parte de la carta de prácticamente todas las bollerías y pastelerías. Podía encontrarse sin relleno, con manzanas (en más popular), con mermeladas de todo tipo o con frutos rojos.
Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com

Me he visto en la obligación de ponerle el título más detallado “…con frutos del bosque”, mas en realidad los he preparado con todo tipo de mermeladas y varios frutos: manzana, albaricoque, sin relleno… Creo que me decantaría por los de manzana o con mermeladas como albaricoque o melocotón, pero éstos, lo de frutos rojos, me han parecido los más originales, de sabores concentrados y algo diferentes a los tradicionales.

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Tarta de almendra y manzana/Hojaldre de frangipane

Si yo ten contara…

Frangipane
Lo importante es la crema de almendras, la manzana es circunstancial, como podía haberlo sido unas peras o cualquier otra fruta. Es mi crema de almendras preferida para usar como relleno de hojaldre o una masa quebrada dulce, hasta una vez me atreví a tomarla sin hornear. Para hacernos una idea de la importancia histórica de esta preparación, se trata de la crema con la que se prepara el tradicional postre de Reyes (Magos) francés (Galette de Rois). También suele (y debe) referirse a ella como crema frangipane, franchipán, frangipani o la forma más arcaica: franchipane. De hecho, cuando lleva crema pastelera, como ésta, se denomina “frangipane”; si no se incluye debe llamarse simplemente: “crema de almendras” (crème d’amandes), que es la que he empleado en la tarta de almendra y pera en almíbar. El uso de crema pastelera le da una suavidad especial a la preparación.

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Tarta Saint-Honoré al caramelo

...


Un calle de París
Es de las tartas con nombre propio que me faltaban por poner en el blog. Aún me quedan varias (la Tatin, por ejemplo) pero ésta es un súper-clásico que se estaba haciendo esperar. Creo que también necesito otra adaptación más personal de la Sacher, la versión que tengo es de José Andrés que, estando rica, creo que necesita un bizcocho más aireado (conservando la almendra), otra cobertura y un buen baño en almíbar. Eso será (si llega) otra historia.

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Dacquoise de chocolate y avellana

La última cena

Más PH
Leamos qué dice Pierre Hermé sobre este postre: “Me encanta el contraste entre el crujiente de las avellanas tostadas, la esponjosidad de la dacquoise y la cremosidad de la ganache de chocolate amargo. Es un placer intenso.”

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Galletas bretonas de limón

¡Perrea, perrea!

Podría ser una tarta

Como no hace mucho (en mi cumpleaños) había hecho una tarta de naranja, con crema de naranja y base de sablé bretón, he pensado que sería una buena idea preparar estas galletas de limón sin darle forma de tarta y con una (nueva) masa bretona como base.

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Bizcocho de manzanas caramelizadas a la canela y galletas Digestive

Las vidas de los otros y el río que me lleva…

To France

Esta idea no ha sido mía. Cierto día navegando por Internet, cerca de las costas francesas descubrí un postre muy parecido con galletas Speculoos. Ése tipo de galletas (¿de origen belga?) son muy difíciles encontrar, pero tenemos las famosos “María” o las “Digestive”, que son las que he usado. Después pensé que lo mejor sería adaptar el resto de ingredientes a una nueva configuración más hispana: azúcar y canela en la caramelización, no sólo mantequilla; un poco de azúcar en la masa; más nata fresca espesa; una pizca de jengibre (como llevan las Speculoos) y algún que otro cambio más. Al final la receta ha resultado un delicioso postre en apariencia bastante diferente del original. “Para eso estamos”, para adaptar a nuestros gustos e intenciones las recetas que nos has atraído.

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Clafoutis de cerezas y almendra

La vida es un milagro

Sandwich de clafoutis relleno de Nutella

Entre dos clafoutis una receta de Nutella. Para acabar con el clásico de cerezas (y sin chocolate). Esta vez sí le he puesto Amaretto, aunque tampoco le vendría mal un chorrito de ron o un coñac si no se tiene. Así acabo con la serie de postres rápidos para gente con poco tiempo y prisas, como yo durante estas semanas.

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Macarons de frambuesa (segunda parte)

De rebajas

Rellenos

Continuación de la receta del macaron...

Existen gran variedad de rellenos para un macaron, cualquier crema con la suficiente densidad que se os ocurra puede ser válida: un ganache, una crema aromatizada, confituras, Nutella… Una de las formas más comunes y sencillas es usar ganache, principalmente con chocolate blanco, al que le podremos dar el color o sabor deseados. A vuestra elección e imaginación.

Para los macarons de frambuesa presento varias ideas y soluciones, todas muy ricas y válidas. Todo depende de nuestros gustos y nuestro tiempo. También presento un relleno (que no he probado) de Pierre Hermé, fresquito, una de esas combinaciones creativas y sutiles: “sorbete de chocolate con flores de espliego”.

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Macarons ¿de Frambuesa? (primera parte)

Historias de los Reyes “majos”

Continuará…

Quería haber hecho el roscón de Reyes pero he tenido unos días demasiado revueltos, alejado del hogar y la cocina. Tampoco me arrepiento, intuyo que los blogs estarán rebosantes de recetas de roscón. Otra vez será, lo pospongo para algún fin de semana tranquilo de invierno.

Me gustan los macarons. Ha sido el tercer intento real y creo que ha sido “la (con)vencida”. En las dos primeras tentativas usé chocolate, mi sabor preferido (de pequeño era de “fresa”), deliciosos pero sin la perfecta apariencia de las clásicas galletas francesas. Los primeros macarons de chocolate eran ricos de sabor pero el “pie” no acababa de notarse del todo, además resultaba crítico levantar las claras en el punto exacto, sin pasarse. Con el empleo de un merengue italiano en los macarons de chocolate II mejoré la textura y, con ello, la formación de la base de la galleta; el sabor excelente.

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Pastel vasco

El león duerme esta noche

Etxeko biskotxa

Pastel vasco (me cuesta ponerlo con “v”, en gallego, inglés, francés… se escribe con “b”; en euskera se escribe con “e” ;-) ), Gateau basque o Etxeko biskotxa es un pastel típico de la zona de Lapurdi (Labort), en Iparralde (País Vasco Francés), aunque hay versiones a ambos lados de la frontera. Tiene una larga tradición e historia, pasando por gran variedad de versiones y modalidades. Fue a partir del siglo XIX cuando se empezó a popularizar la versión con crema, que es la que presento. Puede encontrarse con cerezas o incluso con mermeladas o confituras.

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Croissants de Pierre Hermé

Querida familia, dos puntos

Y los mejores croissants de París son para… ¡Pedrooooo!

No hace mucho se publicó una lista, otra, con los mejores croissants de París. No sé si por prestigio, si por costumbre, si por realidad, pero el premio le lo llevó mi “querido” Pedro. Ahí va la lista:

1. Pierre Hermé
2. Triomphe
3. Laurent Duchêne
4. Gérard Mulot
5. Lenôtre
6. Le Boulanger de Monge
7. Bolangerie Vandermeersch
8. Julien
9. Arnaud Delmontel
10. Grande Épicerie

(…)

Después de ver esas páginas, ¿quién se puede atrever a poner unas fotos? Siendo malo, apostaría a que muchas de esas fotos son de plástico ;-).

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Far bretón con manzanas o ciruelas (Farz fourn)

So far

Después de la primera versión, atractiva pero tal vez sin un sabor suficientemente fuerte (ya sabéis que disfruto con los sabores dulces y marcados), me quedaba pendiente llevar el postre un poco más allá. Hacer un pastel más “rústico”, típicamente casero y con más sabor (mantequilla, ron, azúcar). Pensé que la mejor forma era buscar una receta un poco más lejos, sólo un poco, en el mismo corazón de la bretaña francesa.

Allí fui, buscando recetas de Farz fourn, así se dice en bretón, porque hasta la mismísima receta de Pierre Hermé la veía muy ligera y parecida a mi anterior versión. Allí me encontré esta receta, que no sabe de temperaturas medias ni buenas presentaciones pero mucho de grandes sabores y placeres para el paladar.

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Galletas bretonas – Galletas de chocolate con perlas de chocolate (ricas y sencillas)

2x1

Menuda semanita. Cuando se me da por hacer galletas no paro. Éstas son dos de ellas, las pongo en pareja (2x1) por dos motivos: por su sencillez, tanto de ingredientes como de elaboración, y por su sabor, de principios básicos pero muy, muy ricos. Unas para tomar con un té o café (no es mi caso, que me las tomo en cualquier momento), otras para los aficionados (como yo) al chocolate. No diré cuáles son las mejores.

He hecho hasta tres tipos de galletas más. Había acabado mi caja de galletas y tenía que volver a llenarla, para poder disponer de ellas en esos momentos de aprieto, cuando necesitas algo dulce que llevarte a la boca. Guardadas herméticamente pueden durar semanas… si no se acaban antes, claro.

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Magdalenas de almendra y miel con pepitas de chocolate

A libro nuevo… victoria segura

El sonido de la música [*]

¡Y versa sobre chocolate! Es lo que tiene, el chocolate resulta tan atractivo a la vista (y al paladar) que muchos de mis libros de cocina, diría repostería, hablan directa o indirectamente sobre el chocolate.

La última adquisición no ha sido para menos. El título no podía ser más claro y conciso: “Chocolate”, su autora [**], Julie Andrieu, no ha cantado en ningún musical, si bien lo primero que me ha venido a la cabeza al leer ese nombre fue: Julie Andrews. La otra duda me surgió, después de haber visto las fotografías, es la eterna pregunta para mucha gente: ¿cómo consigue mantener el “tipo”?. Porque muchas reposteras son mujeres pero, además, ¡delgadas!, ¿quién se come los postres? En nuestra casa los comemos dos… y M ya se queja por ello, me culpa (indirectamente) de esos dos kilos que dice le sobran; que no haga nada rico, que “cualquier cosa” y a la plancha, pero una vez ha empezado ya me está pidiendo el plato siguiente. Que la sorprenda. Eso intento. El (rico) pescado de hoy ha sido “culpa” mía, por suerte, bajo en calorías. A mí me da igual, sólo quiero verte feliz y que me dejes serlo.

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Flaugnarde o flognarde (Clafoutis de manzana)

FF

Flan francés

Francia es tierra de muchos tipos flanes o pudines, sobre todo con frutas, que les aportan ese valor añadido para transformarlos en pequeñas delicias caseras. Cada zona tiene su especialidad, “flanes” tradicionales sobre los que el tiempo ha ido aportando pequeños cambios o ingredientes.
Cuando uno prepara un flan no debe esperar un postre especialmente exótico ni sorprendente, a cambio podrá encontrarse con sabores puros, agradables, ligeros y basados en los unos ingredientes que existen en prácticamente toda cocina. Unos postres que resultan adictivos, y que sin aparente explicación te llevan a repetir y repetir. Al igual que la comida de “mamá”, siempre recurriremos a ella cuando estemos cansados de tanto “exotismo” gastronómico.

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Macarons de chocolate II

[Edito: he puesto unos Macarons de Frambuesa, con un proceso más perfeccionado]

Capítulo II

En mi primer intento seguí una receta muy sencilla y relativamente fiable. No existe una única receta de los macarons, los ingredientes son los mismos, pero las proporciones y el tipo de merengue marcan las diferencias.

Aunque había considerado la prueba como “superada”, en el fondo tenía cierta obsesión por obtener unas galletas de una presencia (sólo presencia) más perfecta. Tampoco es algo que me preocupase del todo, pero estaba ahí. No hace mucho, mientras leía un artículo sobre cocina, me encontré con la enésima versión de unos macarons de chocolate, esta vez firmado por un repostero de gran reputación: Pierre Hermé. En el artículo se recomendaba el uso de un merengue italiano para su preparación: textura más adecuada y unas galletas más suaves por dentro.

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Clafoutis de tomates cherry, cebollino y ricotta

Perdón por lo que me toca, aunque al final esperaré a mañana

Sigo en Francia

El Clafoutis es otro plato típicamente francés con muchas variedades y elecciones. Originalmente se trataba de un postre relleno de cerezas, por ello, si hablamos de “clafoutis” estaremos hablando de un pastel con huevo y leche/crema relleno de cerezas, tanto negras como rojas.

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Flan pastelero con almendras (Flan pâtissier)

Versión española

Es una traducción ridícula, pero si no la hacía de un modo más o menos literal corría el peligro de perder la esencia del plato. Dejémoslo, a partir de ahora, en Flan pâtissier. Como veis, es francés y un clásico más de su cocina. Sencillo a más no poder.

Se llama “flan” pero se prepara como una crema pastelera o, mejor dicho, una crema inglesa (natillas). Lleva pocos huevos y más maicena, que lo hace más económico, así como una base de hojaldre que le da consistencia y un toque especial. Le he puesto “el toque” cubriéndolo con las almendras fileteadas, también una idea recogida de otro “flan” francés: Flan Normand o Tarte Normande. Lo normando es sinónimo de manzana, como Asturias.

Echando mano de la Larousse de los Postres, he descubierto que, a diferencia de como se hace en España (todo en crudo), el flan de huevo lo presenta como una crema inglesa al horno. Empiezo a pensar que es otra de las características de la cocina francesa.

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Tarta de ciruelas

Aislado

Las recetas

El problema no es el tiempo para cocinar, dispongo de bastante –obligatoriamente –, todos los días paso unas horas en la cocina. El problema es encontrar el tiempo para escribirlas y, todavía peor, un método bueno y rápido para publicarlas. El ciber (“O siber”, como me decía un niño cuando le preguntaba por él) no acaba de convencerme.

He realizado varias recetas y, a mi parecer, muy interesentes; postres y platos salados. Otra duda: decidir por cuál empezar. Ahora, sin motivo aparente ni decisión objetivamente razonable, empiezo por una tarta de ciruelas, muy sencilla y de la cual me ha sorprendido su frescura y sabor. Sobre todo acompañada de helado, unas natillas, crema, nata o, simplemente, azúcar lustre.

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