miércoles, 20 de mayo de 2009

Tarta de almendra y manzana/Hojaldre de frangipane

Tarta de almendra y manzanaSi yo ten contara…

Frangipane
Tarta de almendra y manzanaLo importante es la crema de almendras, la manzana es circunstancial, como podía haberlo sido unas peras o cualquier otra fruta. Es mi crema de almendras preferida para usar como relleno de hojaldre o una masa quebrada dulce, hasta una vez me atreví a tomarla sin hornear. Para hacernos una idea de la importancia histórica de esta preparación, se trata de la crema con la que se prepara el tradicional postre de Reyes (Magos) francés (Galette de Rois). También suele (y debe) referirse a ella como crema frangipane, franchipán, frangipani o la forma más arcaica: franchipane. De hecho, cuando lleva crema pastelera, como ésta, se denomina “frangipane”; si no se incluye debe llamarse simplemente: “crema de almendras” (crème d’amandes), que es la que he empleado en la tarta de almendra y pera en almíbar. El uso de crema pastelera le da una suavidad especial a la preparación.


La proporción de crema pastelera en la “frangipane” varía entre 1/3 a ½ del peso de crema de almendras. Para no enmascarar el sabor de la almendra siempre he preferido usar en torno a 1/3, tal y como presento en esta receta.

Hojaldre de frangipaneNo siempre la aromatizo de igual modo, puede ser con ralladura de limón, canela o vainilla, como esta vez. Las posibilidades son muchas y los resultados siempre sorprendentes. He hecho pasteles pequeños, hojaldres rellenos, tartaletas con masa dulce, tartas de manzana, hasta, como he dicho, me he atrevido a tomarla sin hornear, atrevido que es uno si se conserva en frío (la mente y la crema).

Es muy fácil, llega con no poner demasiado ímpetu a la hora de batir. La crema no debe quedar demasiado aireada para que no crezca en exceso durante el horneado y se baje al retirarla del horno.

Tarta de almendra y manzanaEl regreso: 18/5/2009
Hoy M ha vuelto al trabajo después de tantos meses (cinco y medio) de baja por maternidad. Aunque Teo estará acompañado de alguien que nos da absoluta confianza y tranquilidad, para que lo cuide durante nuestra (mi) ausencia (soy el primero en llegar), me he levantado como si fuese yo quién regresaba al trabajo después de una larga ausencia. Pensar que Teo no estaría conmigo durante unas horas me ha llenado de tristeza. En el coche, camino del trabajo, no he podido evitar que unas lágrimas humedeciesen mis ojos mientras pensaba en él y en la soledad. Le he cambiado el pañal a las ocho de la mañana y, mientras me sonreía, sabía que tendría que separarlo de mis brazos en pocos minutos.

Soy contradictorio, el ser humano es contradictorio. Cuando llevas muchas horas con él, cansado y agotado, deseas tener un momento de descanso, salir a correr o relajarte contando ovejitas. En cuanto sales por la puerta ya lo echas de menos. Pienso en si estará bien, si habrá alguien que atenderá sus lloros o si tendrá hambre. El equilibrio es imposible en este caso. Me acuerdo, como ahora, de sus movimientos acelerados de vaivén con las piernas cuando está feliz o solicita nuestra atención, arriba, abajo, arriba, abajo,… El pillo hasta tose y carraspea falsamente para que se le preste atención y lo cojamos en brazos, siempre caigo, no puedo evitarlo. Soy un mal padre.

Tarta de almendra y manzana¡Vive como quieras! De vuelta del trabajo he decidido apagar la radio por una temporada, cansado de los mismos y aburridos temas, de la política populista, de los “brotes verdes”, las hipotecas basura, las revanchas, la píldora del día después (¡es duro y difícil ser madre (o padre)!), o los trajes medida. Así, decidí poner los CD de música que escuchaba hace más de diez años. Allí estaban las bandas sonoras, mucha de mi música preferida entonces y ahora: G. Gershwin, J. Goldsmith, I. Berlin, C. Porter, B. Herrmann, J. Barry & J Williams (aunque se plagien a sí mismos), E. Bernstein, H. Mancini, Nino Rota, Alex North o, que nos ha dejado recientemente, M. Jarré…

Pensando en llegar a casa rápidamente pero sin hacer ninguna locura, me vi cantando a viva voz mientras sonreía rememorando aquella época y pensando en momentos de felicidad, deseando llegar a casa: “I Could Have Danced All Night y el Raindrops Keep Falling on my Head… IOU! ¡Qué hermoso era el cine! Tengo ganas de volver a echarme en la alfombra, muy cerca de la televisión, con el mando del video en la mano, disfrutando en soledad y con nocturnidad de esos momentos de cine.

Hojaldre de frangipaneAhora tengo que salir a correr tarde, hoy he comido… ya prefiero ni decirlo. He pasado por Teo y todo me recuerda a él. Como ese cartel desteñido de estreno que no he podido evitar traerme a casa para la colección de objetos inútiles.

Teo - Calo

Tarta de almendra y manzanaEterno
Te dejo con tu vida
tu trabajo
tu gente
con tus puestas de sol
y tus amaneceres.

Sembrando tu confianza
te dejo junto al mundo
derrotando imposibles,
segura sin seguro.

Te dejo frente al mar
descifrándote sola
sin mi pregunta a ciegas
sin mi respuesta rota.

Te dejo sin mis dudas
pobres y malheridas
sin mis inmadureces
sin mi veteranía.

Pero tampoco creas
a pie juntillas todo
no creas nunca creas
este falso abandono.

Estaré donde menos
lo esperes
por ejemplo
en un árbol añoso
de oscuros cabeceos.

Estaré en un lejano
horizonte sin horas
en la huella del tacto
en tu sombra y mi sombra.

Estaré repartido
en cuatro o cinco pibes
de esos que vos “mirás”
y enseguida te siguen.

Y ojalá pueda estar
de tu sueño en la red
esperando tus ojos
y mirándote.

Mario Benedetti

Tarta de almendra y manzanaCrema Frangipane
Cantidad para un molde de 20 cm. de diámetro que incluya manzana. Si queremos hacer un hojaldre relleno pondremos las cantidades entre corchetes.
  • 100 gr. de mantequilla a punto de pomada (reblandecida) [125 gr].
  • 100 gr. de azúcar polvo [125 gr].
  • 100 gr. de almendra[125 gr].
  • 60 gr. de huevos [75 gr]
  • 10 gr. de maicena [13 gr].
  • 120 gr. de crema pastelera (aprox. 1/3 de la pasta de almendra) [150 gr.].Si no la incluimos tendríamos una crema de almendras. Hay que prepararla sin mantequilla, pues ya lleva la crema de almendra.
  • 13 ml. de ron (o licor kirsch).
  • Aroma: una cucharilla de vainilla en polvo. Otras opciones: ralladura de un limón, esencia de rosa (2 gr.), esencia de almendras amargas (unas gotas), 10 gr. de algún almíbar (rosa, lavanda,…),.. Esta vez la he aromatizado con muy poca ralladura de limón y una cucharilla de vainilla en polvo..
Tarta de almendra y manzana(1) Mezclando con una cuchara de madera reblandecemos la mantequilla suavemente, sin llegar a montar, si lo hiciésemos muy rápido cogería aire y la masa podría subir durante el horneado para desplomarse de golpe al salir. Después es muy sencillo, agregamos el resto de ingredientes, en orden y uno a uno, mezclando lentamente con un batidor de varillas. Por último añadimos la crema pastelera, el licor y la vainilla en polvo. Reservamos en el frigorífico si no vamos a usar de inmediato.
Barra hojladreTarta de manzana y almendra
  • Una lámina de hojaldre u hojaldre rápido.
  • Crema Frangipane.
  • 2 manzanas no grandes, preferiblemente reinetas (apara mi gusto).

Hojaldre de frangipane(1) Precalentamos el horno a ~180º C. Estiramos la lámina sobre una superficie ligeramente enharinada y forramos la base de un molde desmoldable ligeramente engrasado (muy poco) y enharinado (también poco). Vertemos la crema franginape sobre la base y depositamos las manzanas cortadas en tiras finas, tal y como puede verse en las imágenes. Horneamos durante unos 35-45 minutos, hasta que el hojaldre esté hecho. Si vemos que se dora demasiado podemos cubrir la tarta con papel de aluminio.
Dejamos que enfríe a temperatura ambiente. La tomaremos sola o con nata o helado.
Perfecta para cocinar también sin fruta, tendremos mayor sabor a almendra. Alguna vez la he rellenado con cerezas, por ejemplo.

Tarta de almendra y manzana

20 comentarios:

JoseRa dijo...

Una pregunta: en la crema frangipane, aparecen dos veces 100 grs de mantequilla. ¿Es correcto? ¿Se trata de 100 grs a temperatura ambiente y otros 100 a punto de pomada?
Muchas gracias

Harry Haller dijo...

Gracias, lo había puesto mal, faltaba la almendra molida y no estaba en el orden indicado
Gracias.

desireejc dijo...

Que maravilla!!! estoy deseando tener un poco de tiempo y hacer alguna de tus recetas,¿pero cual...?
Por lo que he ido leyendo creo que tenemos algo en comun, y es los hijos, yo tambien he sido mama hace 5 meses, bueno por 3ª vez, eso si.Ni que decir tiene que estoy super agotada (pero muy feliz), y deseando encontrar un huequecito para mi,para mi cocina y mi lectura, pero este renacuajo se lleva todo mi tiempo, casi sin darme cuenta,pasa el dia y cuando llega la noche es cuando me doy cuenta de q ha pasado otro dia.
En fin, supongo que no queda mucho para que vuelvan esos momentos, mientras disfrutare con tus recetas y palabras,que le han dado un nuevo enfoque a algunas ideas que me rondaban...
Gracias de nuevo por esta exquisita receta y esas imagenes.
Y perdon por toda esta perorata,que simplemente era para decir que entiendo ese sentimiento de añoranza por tu pequeño,esos momentos que estamos separados a veces son dificiles, por suerte el trabajo acaba y volvemos pronto a casa.

Anónimo dijo...

Me ha hecho ilusión, que entre los cientos de poesias de Benedeti, hayas puesto la misma que he puesto yo anteayer en mi facebook. Cuan grande era...

un beso,

Laura

Rosita dijo...

Grandioso!
El POETA.

Compañero,
usted sabe
que puede contar conmigo,
no hasta dos ni hasta diez
sino contar conmigo.

Bonito! El cartel.

Deliciosa! La tarta. Una vez que hice esta crema, nada más hacerla la probé y me pareció de un gusto un poco raro, como de puré infantil o sopa; pero después se tornó buenísima. Tengo que leerme detenidamente la receta, a ver cómo haces esos adornos de rombos tan chulos en el hojaldre.

Mi táctica es
mirarte
aprender como sos
quererte como sos.

Mezquita dijo...

Deliciosa.... Me gustaría probar un trozo pero no me siento con fuerzas para preparala yo misma... Puedo cogerte uno a ti??

Un besote gordo.

Laura.

Gloria dijo...

Pepinho que lindo post, ademàs de la poesìa. Lo que te pasa con Teo es normal (ademàs son pillos es verdad) nosotros decimos aquì està "fundido" contigo, y no me extraña, quiere decir te ama con locura.
Tambien cuando salì y dejaba a los niños al principio me daba angustia (aùn hoy dia cuando salgo corro para estar cuando lleguen del colegio y es literal corro!)
A sì es la vida Pepinho. Asì. Me encantan los postres con manzana o todo con manzana y tambien la crema de almendras.
Besooss y besoos a Berta, te habìa echado de menos. Y a Rosita (me caes super tambien) y a Olga, besoos y cariños, Gloria

Rosita dijo...

Bueno, ya me he leído detenidamente la receta y desde luego no era la crema que yo pensaba, que era una a la que simplemente se le añadía la almendra molida a la crema, y por eso quedaba como una papilla.
Pero no sé a que paisaje de la tarta corresponde esa celosía tan bonita, será a una versión sin manzana, no?
Y hola, Gloria, guapa; a mi también me encantan los postres con manzana, mi tarta preferida es una con una base de pasta frolla o brisa con compota de manzana y manzana fileteada por encima... y... al horno, patos!

arrozconbacalao dijo...

Hola,

Te leo frecuentemente y normalmente me da un poco de pudor leer tu vida para hacerme con una buena receta.

Yo no tengo hijos pero me ha enternecido cómo explicas tu relación de amor con él.

Muy buena la tarta como la que probé de hacer de queso con frambuesas que me ha valido más de una alabanza.

Tu blog se está convirtiendo en mi manual de pastelería favorito, ya que las medidas que utilizas siempre son adecuadas.

Muchas gracias por compartir.

Begoña dijo...

Me enacanta la crema frangipane, es una debilidad....
La tarta una delicia.
Un saludo, Begoña

Lolah dijo...

Nunca he hecho la crema frangipane, a pesar de que se que me va a encantar, me parece que tu receta es el empujón que me faltaba, no hay quien se resista a tus explicaciones y tus fotos.
Un beso.

Anónimo dijo...

Hola Pepinho, me conmueve leer lo de la breve ausencia con Teo, pero me alegra tanto ver ese cambio gigantesco, enorme, que has sufrido a causa de su llegada, la verdad, como nos hacía falta, ahora te leo con mucho gusto sin esperar un repentino tropezón como antes. Te felicito-
Luis (México)

Harry Haller dijo...

Hola!

desireejc, nosotros, como padres primerizos estamos (estoy) un “poco” agotado, sin tiempo para casi nada. Aunque María ha estado más de cinco meses de baja el primer mes fue durante el último del embarazo.

Ha pasado otro día y yo sin acostarme temprano. Ahora es cuando empieza mi jornada, cuando puedo intentar hacer algo. Equilibrio es lo que necesito.
Gracias por tus comentarios.

Laura, porque me encanta la primera estrofa y aquello de “Te dejo sin mis dudas pobres y malheridas…”, esa dicotomía, y porque, aunque no tiene absolutamente nada que ver, me gusta la interpretación que podría darse de “…de tu sueño en la red…”. Éste es mi sueño en La Red ;-)
Un beso.

Rosita, ¡qué grande! Para un agnóstico es el único modo que conozco para hacerse INMORTAL.
El cartel es de lectura directa. Nuestro hijo se llama “Teo Calo S.”, tiene gracia, y el 9 estuvo de estreno y yo sin saberlo…

Lo de los adornos tiene truco. Tengo una máquina para hacer rejillas, lo de “máquina” es demasiado generoso. Es un rodillo que deja marcas de modo alternativo, también podría hacerse con un cuchillo y siempre sin separar las rejillas, se abren al hornearse.

…y la mía escucharte.

Laura, llévalo, hay para tod@s, y para ti con mayor motivo.
Un beso

Gloria, cuando nació le dije a María: “Sabes, nada en esta vida me importa, sólo este pequeño trocito de vida (y tú)”. Tampoco es que haya durado mucho ese sentimiento, pero he aprendido a poner todo detrás de la felicidad de Teo (incuso la mía).

Yo también he echado de menos… pero la presión no es buena ni las exigencias, más en el mundo pseudo-real de Internet.
Un beso. Pepinho.

Rosita, ya me extrañaba lo de la “papilla”. Efectivamente, la versión enrejada es de otro día que preparé un hojaldre relleno.
¿Cuántos tipos de tarta de manzana se pueden hacer? Y todavía me faltan muchas por publicar.
Bicos.

arroz con bacalao, muchas gracias por tus comentarios. Es agradable siempre leer esas palabras pero, sobre todo, descubrir a nuevas personas que se asoman a saludar.
Gracias a ti.

Begoña, y a mí, como puede intuirse. La he hecho con masas hojaldradas y quebradas…
Gracias.

Lolah, como la crema pastelera no puede faltar, muchas veces las hago cuando me ha sobrado. Otras, como ésta, voy directo al grano…
Un beso.

Harry Haller dijo...

Gracias Luis, tal vez ahora viva en el eterno socavón. Quizás.
gracias.

Rosita dijo...

Tan cierto lo de la INMORTALIDAD! Y además, cuando leía el que habías puesto tú y mientras picaba los trocitos que puse yo, me salía en la cabeza con su propia voz!
Bueno, me pongo a trabajar, solo era para desearte/aros, un buen día.

olga 73 dijo...

touché! con el postre y con Benedetti, Don Mario. Me encanta ese poema y otro precioso del que no recuerdo ahora el título pero que mi Isma nombra en una canción.
Tranquilo: se llama "síndrome de Estocolmo" y toooooooodos pasamos por ahí. Pero es necesario.
Me has solucionado el postre del sábado, que como siempre quedará para la merienda con horchata. Besos. OLGA.
pd.: fotos de Teo, YA!!!!

Harry Haller dijo...

Por desgracia, la eternidad sólo dura unos años... después llega el olvido.

Caerán esas fotos... sólo un poco de tiempo.

¿Síndrome de Estocolmo?, que yo sepa a mí nadie me ha secuestrado... ¿masoquismo?

Unos besos.

Roberto dijo...

Me ha encantado la receta del hojaldre y la crema de almendras. En breve estoy convencido que cae...

Un saludo ;)

Felisa dijo...

Hola Harry, ¡¡¡¡padrazo!!!! yo comparto esa suerte de presunción de que tu eres la única persona que sabe exactamente en que punto has de pegar el velcro del pañal para que no se le escape nada pero que esté confortable...y muchas cosa mas. Los hijos son lo mejor de la vida aunque aveces se pongan insoportables.
Con tu permiso:
Esta receta me la copio y cae este fin de semana, seguro.

olga 73 dijo...

Eso te crees tú, guapo: te han secuestrado tu corazón para toda la vida.
Eso no es masoquismo hombre. Para serlo tendría que doler más, jajajja. Besos. OLGA-.

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