Cronuts

Agenda oculta

¡¡¡Come on, come through. New York, New York!!! Mi agnosticismo se vino abajo cuando empleando mi (mejor) receta de croissants me atreví a darle forma de donuts para emular al cada vez más popular bollo.
El resultado es un espectacular dulce, sabroso, aromático y muy crujiente.
Un glaseado aromatizado o un pequeño relleno harán de esta delicia un placer insuperable para los que amamos el pecado de lo dulce. ¡Sí creo! ¡Estoy curado! (Cfr.: “La naranja mecánica”).

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Pastel de pimientos caramelizados (salado)/Coca de pimientos caramelizados

Pastel de pimientos caramelizados (salado)/Coca de pimientos caramelizados

La brevedad del tiempo

Salado (o casi)

Puedes pasar a ver la receta original por el blog http://www.pepinho.comAunque las fotos que presento son de agosto del 2012, es un plato que he preparado varias veces. Me costó decidirme, hasta que hace un par de semanas, o ya tres, hoy más, mi madre alabó las virtudes de este plato que le puse como entrante el día que tuvo que venir a cuidar de T, pues yo trabajaba y él no tenía colegio. Le gustó tanto, o eso me/nos hizo creer, que nos pidió el sobrante para llevárselo a casa y que así pudiese probarlo mi padre.
Ya durante el fin de semana fue mi padre el que me dijo que “nunca había probado un pastel salado tan rico”. Los halagos fueron exagerada y subjetivamente generosos, me imagino que debido al hecho de haber probado algo “distinto” al tipo de platos que suelen comer, un plato agridulce que funciona muy bien como entrante rápido cuando no se tiene demasiado tiempo. A M también le encanta.

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Hojaldre invertido

Salir del armario

Masa follada invertida

Puedes ver la receta origen y completa en http://www.pepinho.com
Masa follada. ¿Suena bien? Pues así es su denominación en galego (y en portugués, cambiando la grafía). ¿Y qué tal “masa follada invertida”? ¿Mejor? Ni mejor ni peor, auténtica y sin prejuicios. Espero que por aquí no los haya.

Hojaldre, historia y recomendaciones. Durante los primeros meses de vida del blog, hace ya bastantes años (¡Dios!, ¡qué rápido se envejece!), una de las primeras recetas que publiqué fue la del hojaldre. En aquella versión (que prefiero no releer) el empaste lo realizaba del modo tradicional, formando una cruz y sellando la mantequilla en el interior. Entonces era un apasionado de los excesos, por lo que no sería extraño que hubiese puesto mucha mantequilla para laminar. Con el tiempo sustituí ese modo de hacer empaste por el del sellado en forma de sobre, así evitaba una vuelta menos. Aun así, con pequeñas variaciones, la receta se parecía a aquélla.
Curiosamente, salvo una versión de hojaldre de chocolate, nunca he publicado la que durante mucho tiempo se convirtió en “mi” versión del hojaldre, que difería de la primera en la cantidad de mantequilla para laminar o la técnica de empaste, entre otras pequeñas sutilezas. Lo que siempre he conservado ha sido mi obsesión por las vueltas sencillas, que reparten mejor la mantequilla y confieren un mejor laminado. Cinco vueltas solían ser más que suficientes.

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Kouign-amann con frutos del bosque (o lo que desees)

A propósito de julio

Voyage-voyage
Curiosamente, sólo fue hace algo más de un año cuando probé por primera vez este postre. Lo conocía someramente, sólo por referencias, y no fue hasta llegar a la Bretaña francesa cuando descubrí su importancia, arraigo y delicioso placer para los amantes de lo dulce, lo muy dulce. Unos días antes ya me había comprado un par de Kouign-amann en París, en una de las boutiques de Pierre Hermé, cerca de St. Sulpice, en el 72 de la rue Bonaparte, pero estaba tan impresionado con el croissant Ispahan que pasé por alto todo lo demás y sólo les di un par de bocados, reservándome para otros placeres que había adquirido allí mismo.

Ya en Bretaña era imposible no reparar en ellos, formando parte de la carta de prácticamente todas las bollerías y pastelerías. Podía encontrarse sin relleno, con manzanas (en más popular), con mermeladas de todo tipo o con frutos rojos.
Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com

Me he visto en la obligación de ponerle el título más detallado “…con frutos del bosque”, mas en realidad los he preparado con todo tipo de mermeladas y varios frutos: manzana, albaricoque, sin relleno… Creo que me decantaría por los de manzana o con mermeladas como albaricoque o melocotón, pero éstos, lo de frutos rojos, me han parecido los más originales, de sabores concentrados y algo diferentes a los tradicionales.

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Semihojaldrados de queso/croissants “salados”

Pequeño mundo
+huevo-azúcar
Aunque en apariencia podría parecer la receta de unos croissants, no lo es. Esta masa está pensada para rellenos salados (o dulces si le añadimos azúcar al relleno y lo cubrimos adecuadamente) con algunos cambios significativos con respecto a su versión dulce: la adición de huevo a la masa, menos de la mitad de azúcar (sólo para darle cierto contraste, como a la pizza, y favorecer el levado) y la no inclusión de manteca o mantequilla, sólo la necesaria para darle un ligero hojaldrado. No he querido añadirle ningún tipo de manteca a la masa, pero tampoco sería mala idea incluir una pequeña cantidad, favorecería la conservación y aportaría un leve sabor.
Además de esos cambios he añadido un poco orégano a la mantequilla para hojaldrar, quedando capas con un sutil sabor a orégano, y una(s) capa de queso rallado. Cuando se hojaldra puede añadirse cualquier tipo sabor a la mantequilla (cacao, especias…) que le aporte el sabor que más nos interese.

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Rollitos de pesto (salados)

Italiano para principiantes

Pesto y no pisto ;-)
Qué mejor modo de volver de Italia que preparar unos panes salados con pesto. La receta de la masa es básicamente un pan de mantequilla hojaldrado; el relleno es un pesto en el que, por motivos obvios, no he querido precisar las cantidades utilizadas para que cada cual las adecúe a sus gustos. Como relleno pueden usarse todos aquellos que os apetezcan: tomate seco, queso…

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Tarta de almendra y manzana/Hojaldre de frangipane

Si yo ten contara…

Frangipane
Lo importante es la crema de almendras, la manzana es circunstancial, como podía haberlo sido unas peras o cualquier otra fruta. Es mi crema de almendras preferida para usar como relleno de hojaldre o una masa quebrada dulce, hasta una vez me atreví a tomarla sin hornear. Para hacernos una idea de la importancia histórica de esta preparación, se trata de la crema con la que se prepara el tradicional postre de Reyes (Magos) francés (Galette de Rois). También suele (y debe) referirse a ella como crema frangipane, franchipán, frangipani o la forma más arcaica: franchipane. De hecho, cuando lleva crema pastelera, como ésta, se denomina “frangipane”; si no se incluye debe llamarse simplemente: “crema de almendras” (crème d’amandes), que es la que he empleado en la tarta de almendra y pera en almíbar. El uso de crema pastelera le da una suavidad especial a la preparación.

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Hojaldre rápido & cía.

Gente (todavía más) corriente

Hojaldre fácil

Cañitas de crema

Antes de nada quisiera aclarar mi ausencia durante estos días, desaparición que durará varios días más, hasta el momento en que nos encontremos en casa. “En casa” siempre estamos, he querido decir: con posibilidades de conectarme al mundo de Internet, el submundo de la gente que busca y encuentra.

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Pasqualina (empanada de espinacas, ricotta y huevo)

Río Bravo

La frontera
Todavía falta “algo” para la Pascua, pero ahí va la primera aportación de origen italiano a la festividad. Ahora muchos estarán pensado en platos o postres para la víspera del Día de Todos los Santos (All Hallow's eve), ahora Halloween. Ya he visto la micro-mercadotecnia al servicio del consumo. Doblando una esquina, camino del Ensanche, he visto una tienda con un escaparate repleto de disfraces de todo tipo. Al principio hasta he llegado a pensar que era carnaval.

Al contrario de lo que podría presuponerse, el Halloween no es una tradición de origen USA ni anglosajona, es una festividad de origen Celta que todavía se festeja en muchos lugares de Galicia, el Samaín (Samhuin) (un, dous, tres). Si se tercia, nos tomaremos una queimada para alumbrar la noche oscura.

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Tarta de arroz y almendra

Offline: día 1

Dicen que es de arroz
Hay un famoso postre bilbaíno llamado “Pastel de arroz”… ¡que no lleva arroz!, por lo menos las versiones que yo he probado y comprobado. Tiene gracia, supongo que lo llevaría en origen y que se habrá perdido en el tiempo (por tiempo de preparación y economía).

Pues esta tarta sí lleva una crema de arroz, deliciosa por sí sola y más si se utiliza en una tarta con almendra, huevo y un poco de vainilla. Podrían parecer pocos huevos, pero el almidón que desprende al arroz le da la densidad necesaria para que cuaje. Recordad que los arroces con leche se vuelven más consistentes cuando se enfrían, por eso no es deseable que salga del horno demasiado hecho, mejor horneada a temperatura media-baja y que baile ligeramente al salir del horno. Si le queremos dar un tono dorado podemos gratinarla unos minutos antes de retirarla. Por lo demás, nada que decir, el sabor de una buena crema de arroz con almendra habla por sí solo.

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Apple Pie – Higos al horno con miel, canela, Grand Marnier y tomillo – Hojaldre de higos

It’s too late

Puede ser demasiado tarde, no para las manzanas que todavía pueden encontrarse (de relativa buena calidad) y sí para los higos. Qué soy, manzana o higo. Se han ido todos, pero tenía estas recetas pendientes de aquella época, las tres, esta semana el poco tiempo que he tenido lo he dedicado al chocolate. Los higos llegan y se van, no como los otros “hijos”, que se quedan mientras pueden.

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Tequeños

Qué sesos

Quesos

Los he hecho con variedad de masas: restos de hojaldre, masa de cañitas y empanadillas o ésta que presento. Lo más importante es que sea una (rica) masa que pueda freírse fácilmente. De todas las masas con las que los he hecho creo que me quedo con el hojaldre, espolvoreado con azúcar glasé en el momento de estirarla, queda muy crujiente. Con las otras masas los resultados son también muy buenos. De hojaldre:

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Flan pastelero con almendras (Flan pâtissier)

Versión española

Es una traducción ridícula, pero si no la hacía de un modo más o menos literal corría el peligro de perder la esencia del plato. Dejémoslo, a partir de ahora, en Flan pâtissier. Como veis, es francés y un clásico más de su cocina. Sencillo a más no poder.

Se llama “flan” pero se prepara como una crema pastelera o, mejor dicho, una crema inglesa (natillas). Lleva pocos huevos y más maicena, que lo hace más económico, así como una base de hojaldre que le da consistencia y un toque especial. Le he puesto “el toque” cubriéndolo con las almendras fileteadas, también una idea recogida de otro “flan” francés: Flan Normand o Tarte Normande. Lo normando es sinónimo de manzana, como Asturias.

Echando mano de la Larousse de los Postres, he descubierto que, a diferencia de como se hace en España (todo en crudo), el flan de huevo lo presenta como una crema inglesa al horno. Empiezo a pensar que es otra de las características de la cocina francesa.

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Tarta de manzana (clásica)

El (mísero) granito de arena en el desierto

Clásicos de casa: n-ésima parte y mucho más

La sofisticación en la repostería no siempre da buenos resultados, sin embargo, los sabores sencillos y de siempre no acostumbran a fallar ni cansar. Éste es un ejemplo, una tarta que volveré a hacer en breve, seguro, y más ahora que estamos en época de manzanas.

He descubierto que las recetas clásicas que he estado elaborando esta semana no se limitan ni están acotadas en el tiempo. Sigo y sigo, cuantas más hago más me vienen a la cabeza y más disfruto del resultado. Las tartas de manzana son unas de mis preferidas, aunque cualquier tarta que lleve fruta lo es. La frescura, el dulzor.

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Hojaldre con chocolate

Foto: pinchado el hojaldre con un tenedor, horneado y cortado en horizontal. Relleno de crema pastelera, con cobertura de chocolate y azúcar glasé.

Un clásico renovado: 3ª parte. Los hermanos Karamazov.

Siempre que pienso en un texto extenso pienso en ese libro. Tal vez porque fue de las primeras “lecturas optativas”, allá por los catorce años. Hablo de tiempo, no de espacio. Ese libro valía por dos; si lo leías tenías el “derecho” a leer uno menos. No lo hice, me enganchó, aunque después hiciese “trampa” y me hubiese leído uno muy pequeñito: “San Manuel Bueno, mártir” ;-)… y me gustó. Reminiscencias pasadas, supongo.

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Milhojas de Crema

Historia de una milhojas.
Parte II: las milhojas

No sé si serán mil hojas, es probable que sea una exageración, pero no le falta mucho. El tema está como sigue, ya tengo los ingredientes: el hojaldre, la crema y el azúcar glasé. Sólo hay que hornear, rellenar espolvorear y comer.
Las milhojas se pueden hacer con crema, nata, fresas, con crema de miel, trufa, con chocolate por encima, grandes, pequeñas, con azúcar glasé,… pero no dejaran de ser mil hojas. Las que más me gustan son las de crema. Con chocolate por encima también están muy buenas.

En dos palabras:…

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Tarta de Santiago

La flor de Santiago

¿Cuál es la diferencia entre una tarta de Santiago y la clásica tarta de almendra? Sinceramente no lo sé, la única evidencia es la cruz de Santiago que se emplea para decorar ;-). Yo he puesto una flor. Mini tarta de Santiago (cuando pueda le pondré un corte):

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Coca de berenjena, pimientos y cebolla caramelizada.

Dos preguntas

Primera pregunta: ¿alguien puede decirme cuál es la diferencia entre una coca y una pizza? No sé mucho, aunque de ello podrían decir mucho más los mallorquines, los catalanes o los levantinos en general. Supongo que el origen es el mismo pero las principales diferencias residen en que la coca no (suele) lleva(r) tomate o mozzarella.

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Casadielles

¡Cómo se come en Asturias! Un entrecot al cabrales está muy bueno, fabada, bollitos preñados,… pero yo me quedo con los pasteles y postres. Variedad y gustos: casadielles, carbayones,… Creo recordar que Gijón es una de las ciudades españolas con mayor número de pastelerías por habitante.
De vuelta a casa uno quiere recordar esos sabores. Lo de dicho bien: recordar; emular o imitar es imposible.
Los casadielles es un postre típico de Asturias formado por una masa crujiente y un relleno basado en azúcar, anís y nueces picadas (en algunas zonas les ponen avellanas)

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Pasteles de Belém (Pastéis de Belém)

Pues nada, que me veo en Lisboa en esa agonía tan de moda que llaman Ikea y, durante un momento, consigo escaparme a la sección de cacharrería. Entre moldes me encuentro uno perfecto para los famosos “pastéis de Belém” y, voilà, a la cesta de la compra.Ya tenía una excusa para realizarlos, empezando la búsqueda desesperada de una receta diferente.
Todas las recetas que encuentro me recuerdan a una crema pastelera con nata. Nada nuevo bajo el sol. Los originales son un secreto demasiado valioso y cubierto de más parafernalia que de realismo.

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