domingo, 6 de enero de 2008

Macarons ¿de Frambuesa? (primera parte)

Macarons de frambuesaHistorias de los Reyes “majos”

Continuará…

Quería haber hecho el roscón de Reyes pero he tenido unos días demasiado revueltos, alejado del hogar y la cocina. Tampoco me arrepiento, intuyo que los blogs estarán rebosantes de recetas de roscón. Otra vez será, lo pospongo para algún fin de semana tranquilo de invierno.

Me gustan los macarons. Ha sido el tercer intento real y creo que ha sido “la (con)vencida”. En las dos primeras tentativas usé chocolate, mi sabor preferido (de pequeño era de “fresa”), deliciosos pero sin la perfecta apariencia de las clásicas galletas francesas. Los primeros macarons de chocolate eran ricos de sabor pero el “pie” no acababa de notarse del todo, además resultaba crítico levantar las claras en el punto exacto, sin pasarse. Con el empleo de un merengue italiano en los macarons de chocolate II mejoré la textura y, con ello, la formación de la base de la galleta; el sabor excelente.

Macarons
Ha llegado el momento de hacer un tercer y definitivo intento, ayudándome de un termómetro para el jarabe y mezclando con brío hasta que la masa fuese lo suficientemente lisa. La alegría llegó pronto, cuando veía que los picos del rastro dejado por la manga iban desapareciendo a medida que reposaba la masa. Ni muy densa ni excesivamente fluida.

Como tengo bastante que contar dividiré la receta en dos partes. En esta primera parte me centraré en la galleta.

Tras mucho “estudio” y pruebas he llegado a una serie de conclusiones que enumero en el siguiente apartado. Unas consideraciones son importantes, otras prescindibles.

macaronsLas claves

- La mezcla del azúcar glasé y la almendra molida a partes iguales (tant pour tant) debe pasarse por una tamiz fino. Así no tendrá grumos y favorecerá una formación de superficie lisa. Otro factor importante para conseguir superficie lisa es obtener un buen merengue italiano.

- Las claras es deseable que no sean recién “cascadas” (curioso), guárdense unos días en el frigorífico cuando nos hayan sobrado de algún postre. Así se levantan mucho mejor y conseguiremos un merengue de mayor calidad. No es imprescindible.

- El peso total de las claras (para montar y sin montar) debe rondar el 75% del peso de la almendra (del t-p-t).

- El merengue italiano proporciona mejores resultados de textura, alisamiento y facilidad para la mezcla.

- No es necesario, o mejor dicho, no debe tenerse demasiado celo al mezclar el merengue con la almendra y el azúcar. El merengue italiano tiene la consistencia suficiente como para que la masa no se caiga.

- Si la masa de macaron resultante es muy fluida se deformarían, si es demasiado consistente se notarían las imperfecciones de la superficie y tendrían una textura externa demasiado crujiente. Para evitar una masa demasiado densa es una buena opción (como con esta versión) añadir parte de las claras sin montar.

macarons- Una vez formados los macarons, y antes de hornear, deben dejarse reposar hasta que se seque la superficie. El tiempo de reposo depende de la proporción de humedad de la almendra y de otros factores como la temperatura ambiental, pero una hora puede ser más que suficiente. Imprescindible para conseguir “el pie” y que no se rompan.

- La temperatura de horneado debe ser baja, entre 140-180º C, como muchísimo. Temperaturas altas pueden hacer que se quiebren, sobre todo si se baja de modo repentino o imprevisto. Éstas las he horneado a 140-160º, aunque fue ayer, no lo recuerdo exactamente pues estuve jugando con las temperaturas, creo que a 150º. Para unos macarons grandes unos 140º C.

- Una vez horneados, para evitar que queden pegados al papel tenemos dos opciones. Una opción es retirar de la bandeja los “macarons” con el papel de un modo cuidadoso, humedecer la bandeja con una brocha o espray y volver a posarlos sobre la bandeja. Los dejamos un poco de tiempo y los retiramos con ayuda de una espumadera plana o un cuchillo. La otra opción, si no tenemos prisa, es dejarlos enfriar totalmente antes de retirarlos.

- Están más ricos si una vez preparados se dejan en el frigorífico y se toman unas 24 (o más) horas después.

- Por lo que he podido leer y releer, aquellas versiones que hablan de poner el horno a alta temperatura y bajarla una vez hayan sido introducidos, provoca que los macarons se rompan, salvo que se sea un experto.

- Si usamos papel de hornear póngase un lastre (un cuchillo, por ejemplo) para que el papel no se desplace y crezcan en vertical.

macaronsBaltasar

En casa de mis padres, en mi casa, cada miembro tiene su Rey que será el encargado de traerle sus regalos. No recuerdo con exactitud las asignaciones, pero era algo así: papá, como padre de familia, Melchor; mamá, entre dos aguas, Gaspar; Fran, por aquel tiempo “hijo predilecto”, Melchor; Loli, hija primogénita, no podría ser más que Gastar, entre la “perfección” de Melchor y la “mirra”; Martín, que devolvió la ilusión y alegría, Melchor; yo, Pepinho, el tercero de turno, el rebelde, me quedé con Baltasar. Si mi hubiesen dado a escoger no hubiese hecho otra elección, aunque no tenga claro qué es la mirra.

macaronsMientras haya niños

Muchos de los mejores y peores recuerdos de mi infancia han pasado por este día. Las ilusiones, la mayor parte de las veces truncadas; las sorpresas, como aquellas peticiones que se convertían en puzles, pijamas, calzones… Aquellos regalos no pasarían ahora ningún control de calidad: escopetas de bolas que disparaban a animales de plástico (jirafas, leones,…), puzles (¡rompecabezas!), pistolas de petardos, juegos de ensamblar, lápices de colores (del cervatillo ¿Alpino?), pinturas… pequeños regalos y grandes ilusiones.

También recuerdo ese día que descubrí quiénes eran los Reyes, algo que hacía tiempo que veía venir. Lo peor vino después, era muy crío y al año siguiente (y sucesivos) ya no tuve verdaderos regalos, unos calzones. Aprendí más con esos calzones que con todos los regalos que los precedieron.

Por suerte, detrás venía Martín e hizo que las decepciones se convirtieran de nuevo en ilusiones. Martín fue el perfecto compañero de juegos, yo no tendría más regalos (el último, algo muy parecido a un “Magia Borrás”) pero Martín sí. Con él compartí ilusiones cuando le trajeron el tren eléctrico, el “pseudo-Scalextric” con rampa de salto, la bicicleta o el inicio de la era de los videojuegos. Siempre he querido pensar que fue él una de las primeras persona del mundo en tener una verdadera consola: la Nintendo de 8 bits (NES), fruto de mi primera beca importante y del primer trabajo de Fran.

macaronsAntes de que me lo pregunten os diré el mejor y los peores regalos de hoy (hasta ahora que escribo). El mejor, el libro de postres de Paco Torreblanca, aunque sigo sin descubrir dónde consigue 3 claras de huevo que pesen 140 gr. (ver receta de macarons). Los peores, un jersey y un mortero. (Edito: ¡todo ha cambiado y el libro ha sido superado con creces!, ha pasado Martín, y nos han traído los regalos de Boiro, impresionantes. Gracias ) No soy nada práctico, prefiero regalar a recibir, me siento muy incómodo cuando recibo regalos y disfruto más con los regalos creativos que con la ropa.

El valor de los regalos no se mide ni por el dinero ni por nuestras propias ilusiones. Qué difícil es ponerse en el lugar de la otra persona para “suponer” qué le puede gustar y, claro, a M le encanta la ropa y se cree que a mí también, ¡pero si no hay nada que me guste menos! Hace unos años, con toda la ilusión del mundo, me regaló ¡un Scalextric!, ¡yo!, que poco me conoce. Se había enterado que amigos de compañeros de trabajo se habían comprado uno y pensó que, ante la escasez de regalos de mi infancia, me haría mucha ilusión. ¡A mí!, que no me gustan los coches. Al principio tocó la fase de gratitud, “muchas gracias”, “te has pasado”,… Al llegar a Santiago y ver que pasaban los días sin montarlo tuve que confesarme: “nunca he querido un Scalextric”, eso para padres aficionados al motor (no soy ni una cosa ni la otra). Los mejores regalos de mi infancia: un “tente” de piezas grandes de marca indefinida y un verdadero barco de “Tente”, aunque no sé si fue un regalo para mí o para mi hermano.

El sencillo regalo que realmente me haría ilusión me lo guardo como secreto personal. Sólo lo descubrirá alguien que me conozca de verdad…. Rosebud

macaronsDedicatoria

Ahora, que ya se han acabado las Navidades, os dedico una canción de mi “Rey” Baltasar particular, Nat King Cole, con: The Christmas Song y, mi preferida, Mona Lisa. Hoy no tengo tiempo pero mañana nos volveremos a encontrar, quizás.

macaronsIngredientes
  • 125 gr. de azúcar glasé (en polvo).
  • 125 gr. de almendra molida.
  • 100 gr. de azúcar polvo.
  • 40 ml. de agua.
  • 50 gr. de claras para montar.
  • 40 gr. de claras sin montar.
  • Colorante (rojo en este caso, unas gotas darán un tono rosado).
  • Opcional: aroma (vainilla, frambuesa, almendra amarga, limón, cacao ;-),…).
(1) Mezclamos azúcar glasé y almendra molida a partes iguales, es lo que se denomina tant pour tant. Los pasamos por una tamiz fino para evitar que queden grumos. Reservamos. Por una vez la palabra “tamizamos” no está de relleno. Bueno…. yo también acostumbro a saltarme ese paso, pero no en unos macarons.

(2) Preparación del jarabe. Para hacer un jarabe en un perfecto punto de hebra y no estar jugando con los dedos, lo ideal es poder valerse de un termómetro. Bien, tengo uno. Vertemos el azúcar polvo (100 gr.) y el agua (40 ml.) en un cazo y los calentamos a fuego vivo. Debe burbujear. Lo dejaremos hasta que alcance una temperatura de 121º. Reservamos.

(3) Preparación de merengue italiano. Levantamos las claras a punto de nieve. Cuando empiecen a montarse añadimos el jarabe en forma de hilo y sin dejar de batir. Seguimos hasta obtener un merengue. Continuaremos batiendo a alta velocidad hasta que el merengue haya enfriado, esté fino y forme picos.
En el último momento añadimos el colorante, unas gotas de colorante rojo. Creo que me ha faltado una gotita más…

(4) Añadimos la mezcla de almendra y el aroma al merengue. Mezclamos un poco y añadimos las claras sin montar (40 gr.). Mezclamos bien, sin demasiado cuidado, hasta obtener una pasta fina y brillante.

(5) Con una manga de boca ancha formamos los macarons, sobre una bandeja cubierta de papel de hornear o silicona. Si usamos papel de hornear fijaremos el papel a la bandeja con cinco pizcas de masa o pondremos un peso (un cuchillo, por ejemplo) para evitar que se desplace el papel cuando crezcan y no se deformen.
Dejamos reposar durante una hora.

(6) Introducimos en horno precalentado a 140º C durante unos 10-15 minutos, creo haberlos dejado 12 minutos.
Como la temperatura es un misterio lo ideal es hacer una primera prueba con 4 macarons y observar los resultados obtenidos. Para retirarlos de la bandeja los dejamos enfriar totalmente o humedecemos la parte inferior de la bandeja.

Más ricos de un día para otro, o dos,… Queda el relleno, pero eso es otra historia….

To be continued…

23 comentarios:

rosalisabel dijo...

Pero qué facil nos haces ver las cosasque pones... pero no me atrevo y eso que siempre que los veo pienso en lanzarme.
Creo que tendré que estudiarlos mucho antes de ponerme a prepararlos.
Espectacular todo lo que nos enseñas Pepinho.
Yo te regalo mucha felicidad para 2008.
Besitos

anabela martins dijo...

Ola

Ja fiz macarons,mas ficaram tao feios :(, acho que me falhou alguma coisa, mas agora depois de ver os seus me animei e vou tentar de novo, estes sim estão perfeitos parecem os do PH, vou seguir todos os conselhos e tentar de novo, se sairem bem depois conto, obrigado pela receita. anabela martins

Mar dijo...

Impecables tus macarrons!!!, ya lo he preparado un par de veces y no me quedaron tan perfectos como se ven en tus fotos, debo reconocer que llevan paciencia y práctica para que resulten tan perfectos, habrá que volver a itentarlo.
Se ven super tentadores! gracias por los detalles que nos contaste y felicitaciones una vez más!!!
Que tengas una buenísima semana!!!

Anónimo dijo...

No puedo pasar un dia sin pasar por aquí a ver que preparaste... la clase de hoy,un placer, muchas gracias por el tiempo que te tomas en darnos todos los detalles!!
Y que temita el de los regalos, nunca van a entender que me importa la intención y no el regalo en si mismo...
Beso porteño, buena semana!
Sil

Harry Haller dijo...

Hola, Feliz Vida y año.

A partir de ahora no dudaré en hacerlos así, tampoco es que me hubiese esmerado demasiado (era mi tercer intento) pero han sido sin duda los mejores. Requieren varios ensayos y algo de paciencia, sin prisas. No es difícil, sólo observar los resultados con cada prueba y tomar nota… después de varias pruebas creo que poco más podré detallar, tal vez los aromas de la masa o algún detalle decorativo.

Me encantan, con el relleno su fama mundial es más que merecida. Tal vez sean el mejor tipo de galletas que he probado, con matices claro. Todo gran repostero tiene su versión de los macarons desde Pierre Hermé, Gerard Bannwarth, Gaston Lênotre, Rafael Tugues a Paco Torreblanca. Cada cual quiere aportar su granito de arena pero al final todos hacen el mismo tipo de receta con los cambios mínimos. Los rellenos y los colores los hacen atractivos a la vista y al paladar.

Si seguís estas indicaciones, estoy convencido de que no fallaréis. El horno es el principal problema. Durante todos los intentos he hecho una primera prueba con 4-6 galletas.

Gracias y besos.

nek0 dijo...

Ohhhhhhhhhhhhhhh!!!!!!!!! Tomare nota de tus recomendaciones, está en mi lista de cosas para probar :D

Yo para reyes recibi un libro de reposteria tb, el de la pastelera del French Laundry, se llama indulge y tb tiene mu buena pinta.

Pronto caeran los macarons, pronto!! :D

Anónimo dijo...

Creo que los 'macarons' son de las pastas más estéticas que he visto, y estos te han salido preciosos, sobresalientes. Pero estoy que no me lanzo, como con los croissants. Me parece recordar que una vez comentaste que era un poco más complicado que una receta normal, no?
Yo también era del 'Club Baltasar'! Creo que la mayoría de niños lo éramos, bueno, lo somos ;·))) Estuve en una cabalgata este año y las caras de los niños valían su peso en oro, incienso y mirra!!! Y entonces recordé las mías, cuando las carrozas donde se exhibían me parecían más grandes y altas que cualquier edificio de Barcelona. Sobre lo que me dejaban, lo que recuerdo para mí era el Nenuco y todo lo relacionado, pero vaya rollo, con una muñeca lo único que puedes hacer es cambiarle el trajecito y volverla a dejar en el estante. Así que lo mejor para pasarlo bien, sobre todo si tienes hermanos, eran los juegos de mesa. Yo jugaba con mi hermanito al Buen Viaje y al Risk (a esto se unían las vecinas), y nos lo pasábamos bomba. Pero sobre todo lo importante era que primero alguien leyera las instrucciones (mi papel). Costumbre que no he abandonado y que resulta muy práctica para aprovechar lo que te ofrecen los aparatos que compramos hoy. Repelente, no? :·)))
Espero impaciente tu receta del roscón de los Majos, pero te cuento que ayer hice los bollos de miel con chocolates negro y blanco (ebony and ivori, in perfect harmony) y deliciosos!!!
Rosita.

Harry Haller dijo...

Todavía me acuerdo cuando a mi hermano Fran le trajeron los Juegos reunidos Geyper... ¡y a jugar!.

Because (bicos) "mua" ;-)

Harry Haller dijo...

French Laundry, ¡una pasada!. Un Yankee con tres estrellas Michelín se merece 3 más ;-).

fernanda dijo...

Impresionantes y ¡perfectos! Me encantan tus recetas porque dicen las cantidades exactas ¿qué les cuesta a aquellos que publican libros de recetas darnos las cantidades exactas? La repostería nunca se me dio bien hasta que te empecé a seguir, le he encontrado el gusto al dulce ;) Utilicé distintos colores: rosita, verde claro y marrón claro, se veían muy monos y deliciosos. La próxima vez los haré con relleno (no sabía que llevaban relleno y pensé que eran más como merengues con almendra, lo que es la ignorancia en repostería...) Entre uno de tus pasteles de chocolate y estas maravillas, seguro subiré de peso :)

Por cierto, ciudadano Kane, no esperes a morir para que el mundo te descubra, sobre todo aquellos que estan más cerca de tí y que te quieren...

Para alegrar el corazón y endulzar aún más la tarde te dejo escuchando "Let´s call the whole things off" con la voz de Fred Astaire, ¿o prefieres a Lady Ella?

Al fin y al cabo, aunque lo digamos de diferente manera, todos los seres humanos buscamos lo mismo: el amor...

bicos!

Harry Haller dijo...

Rellenos están todavía mejor… es el toque final.
Me has tocado el corazón. Entre Ella Fitzgerald y G. Gershwin me quedo con Ella cantando a Gershwin con Louis Amstrong… una de las mejores canciones de la Historia con “H”: “Summertime”.

You say tomeito… I say tomato

Besos

Anónimo dijo...

Gracias por todas tus recetas. Se ven maravillosas en las fotografías, eres todo un perfeccionista del arte del buen comer.
Ahora estoy haciendo los bollos de miel, creo que a pesar de seguir la receta, por cuestion de que no tenía harina integral y solo blanca me sobro un poco de leche, pero agregué más harina y el bollo se ve tierno, así que estoy esperando que leve para cortarlos.

Vi en la receta de los macarons que usas colorante rojo, te cuento como anécdota que desconfío del colorante rojo porque una vez vi en un documental que lo sacan aplastando unos bichitos llamados cochinillas que viven en las pencas de ciertos cactus tipo tunas. Ahora desconfio de todo lo que diga tener colorante rojo, aunque supongo que debe haber otras fuentes para obtener este color, el que ciertos productos no especifiquen si el colorante rojo o rosado lo obtuvieron de jugo de bicho molido me provoca una sensación nefasta que me impide disfrutar de muchos postres comprados en supermercados.
:) Un abrazo desde Chile!

Faby

Anónimo dijo...

Hola! Buscando recetas de macarons en google encontre este sitio en primer lugar y me lance a recorrer las 3 recetas que publicaste. Ayer hice mi primer intento con la segunda receta publicada pero los macarons se me vinieron abajo luego de sacarlos del horno y el pie no se me hizo, ahora dejé la otra mitad de los macarons reposando toda la noche para hornearlos esta tarde a ver que resultados tengo. El sabor me recuerda a los algodones de azúcar!
Besos

Yuko dijo...

Hola, me he leido esta receta un par de veces y quiero intentarla ^^, para el cumpleaños de mi novio ^^ pero tengo algunas dudas...
Lo primero seria, no se separarian las partes?, cuando hago dulces tipo "sanwich" suelo recubrilos con chocolate para evitar que se separen, asi que tengo esa dudilla xD
se ven muy bonitos en tus fotos! a ver si consigo que me salgan igual ^^

pepinho.com dijo...

Hay que rellenarlos, mira la segunda parte, sin el relleno no son nada. Cuando hay una primera parte suele haber una segunda, por lo menos ;-):

Segunda parte, relleno

Otra casualidad.
Saludos

Yuko dijo...

claro que se que usan relleno xD, pero aun asi queria saber si es posible que separen, con el relleno incluido

Harry Haller dijo...

Perdón (rubor), “McFly, ¡hay alguien en casa!”
Con relleno son inseparables, como La Pantoja y el Cachuli, como Cañas y Barro o como Ortega y Gasset.
Bicos, bicos, bico…

Anónimo dijo...

INTENTO FALLIDO! acabo de intentar recrear tu receta de macarons, creí que sabia hacer merengue italiano supongo que la primera vez que lo hice salio bien por suerte de principiante y ahora que vuelvo a intentarlo me queda liquido, podrías explicarme bien como hacerlo, sin un termómetro :)
muchas gracias,
Paula

Paloma dijo...

Me gustan mucho tus recetas. El otro día hice el pan de calabaza.. y salio estupendo. Voy ha intentarlo con los macarons, es lo mismo es azúcar en polvo que el azúcar glas?
El termometro es especial o sirve uno de asar?
Gracias.
Ya te contare que me sale

BF dijo...

Hola!!
Hice tu receta y me quedó SUPER líquido, todavía estoy esperando para ver si se endurece un poco y lugo lo meto al horno. Pero me quedo muy muy líquido

Sofia dijo...

te quedaran super bien! Yo he intentado diversas recetas y nunca me quedan lisos se parten por arriba, hare tu receta a ver se lo consigo, gracias por compartir!!

Merengue y Frambuesa dijo...

Después de muchos intentos, gracias a tu receta he conseguido hacer unos macarons perfectos.Un beso.

Diana Becerril dijo...

Me encantó tu receta... ! Y prometo que los voy a hacer. Un beso y abrazo enormes desde México!!

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