viernes, 24 de noviembre de 2017

Espuma de fresas y nubes – Espuma de nubes (con sifón) (o frambuesas)

Espuma de fresas y nubes – Espuma de nubes (con sifón)


Espuma de nubes

“Suaves, deliciosas y aromáticas espumas con nubes como elemento gelificante, aromático y endulzante. La adicción de nubes a la leche o un puré de frutas, fresas (o frambuesas) en este caso, aporta el aroma, el dulzor y la consistencia que necesita cualquier espuma dulce…” .

Densidades

Sí, yo también tengo sifones, en plural. Yo también he sucumbido a la adquisición de este novedoso (ya no tanto) instrumento de cocina. Pero también creo que hay un exceso de uso y abuso, porque, aunque los sifones permiten hacer salsas o platos más ligeros, concentrar sabores o conseguir texturas inesperadas en algunos productos, sobre todo salados, no podemos esperar grandes espumas si la mezcla que se añade al sifón no es de calidad. Es un reflejo de la obsesión por la técnica y la textura, olvidándose del sabor y del producto, lo realmente importante. Lo que hace verdaderamente magnífica a una espuma es el producto y la mezcla, no la textura.


Espuma de fresas con nubes

Las espumas con sifón pueden prepararse con diferentes ingredientes base para darle la estabilidad necesaria. Los más extendidos son: gelatinas, nata (grasas) y claras para espumas frías; claras, materia grasa (aceites emulsionados… porque la estabilidad de la grasa se hace en frío) y fécula como estabilizantes de espumas calientes. Todas ellas pueden emplearse en preparaciones dulces o saladas. También podría usarse como elemento estabilizante algún otro tipo de “gelificante” (goma gellán, garrofín, agar-agar, preparados de gelificación de espumas que venden varias marcas comerciales…) para espumas frías, principalmente, o calientes, pero pueden obtenerse los mismos resultados con gelatinas u otros ingredientes que solemos tener en casa.
De todas las opciones, mis preferidas son las gelatinas y las preparaciones saladas a base de féculas y materia grasa emulsionada (mayonesas, cremas…). El uso de claras suele dar lugar a espumas demasiado aireadas y poco consistentes, por lo que muchas veces nos vemos obligados a añadir algo de nata o gelatina.

Espuma de nubes

Para mí, montar nata mediante sifón no tiene mayor ventaja que la de poder aromatizarla a gusto y hacerlo de forma más rápida, sobre todo para añadir a cafés u otro tipo de bebidas, además de proporcionar menor carga calórica por la adición de mayor cantidad de gas. Las espumas saladas, sobre todo a base de gelatina o fécula, abren un sinfín de posibilidades como acompañamiento a gran variedad platos, cremas, carnes o pescados. En las espumas frías, dulces o saladas, el uso de gelatina permite concentrar el sabor del producto, pues no es necesario incorporar ningún tipo de nata, clara o yema de huevo para facilitar la incorporación de aire.

Uno de los principales errores que (creo) se está cometiendo con los sifones, es el de querer dar todo el protagonismo a la espuma, olvidándose del plato principal. En preparaciones saladas, salvo en el caso de sopas y cremas, la espuma debe ser utilizada como elemento secundario, acompañamiento, como componente intensificador de sabor y aporte de nuevas texturas dentro de un conjunto. El protagonismo de la espuma se lo daremos cuando hagamos cremas o sopas.

La incorporación de sifones profesionales para la preparación de espumas en ámbitos no profesionales es cada vez mayor, hasta tal punto que son pocos los aficionados/blogueros gastronómicos que no tienen una en casa. Hoy en día puede conseguirse un sifón de ½ litro, más que suficiente para casi cualquier hogar, por poco más de 30 euros. Tengo varios, y los sifones más económicos de marcas menos populares (no mencionaré el nombre de la más extendida) son de una calidad tan buena como la celebérrima marca, incluso más cómodos en el uso de las boquillas, sobre todo si son de acero. El precio de una carga de N2O suele rondar los 50 céntimos de euro.

Espuma de fresas y nubes

Vivir en las nubes

Con estas dos recetas he querido aportar una nueva idea de ingrediente “gelificante” y endulzante para espumas dulces y frías, haciendo uso de nubes para proporcionar la gelatina (elemento estabilizante) y el azúcar necesario en la mezcla. De hecho, ya he usado otras veces las nubes como elemento estabilizante para mousses, como en mi tarta de cumpleaños de este año, que llevaba una capa de mousse de fresas/frambuesas aromatizada con rosa en la que el principal elemento estabilizante era una combinación de nubes y una o dos hojas de gelatina. En la mousse tradicional, a diferencia de las espumas con sifón, sí nos vemos obligados a añadir nata montada y/o claras de huevo para incorporar aire a la mezcla.

Presento dos versiones, una de base láctea con nubes altamente aromatizadas y otra con fresas o frambuesas en el que el sabor de las nubes pasa más desapercibido, teniendo una función meramente estabilizante y endulzante. Es a partir de aquí en dónde vosotras/os debéis hacer uso de la imaginación y las pruebas para obtener la espuma que más se ajuste a vuestros gustos e inquietudes, más o menos densa, más o menos dulce. Para mí, estas dos mousses son un buen ejemplo.

Espuma de nubes

La densidad del resultado final depende principalmente de dos factores: la cantidad de gelatina presente en las nubes, de naturaleza proteica, y el reposo en frío, a unos 3 o 4 ºC, por un período nunca inferior a 8-12 horas. Cuanto más tiempo de reposo, más estable será la espuma. Por ello, es importante que la mezcla repose, como mínimo, de un día para otro, mejor 24 horas, siempre dependiendo de la calidad de nuestro frigorífico.

Las gelatinas y estabilizantes actúan peor en medios ácidos, como en aquellas mezclas que contengan frutas, por lo que es muy importante tener en cuenta este factor en los tiempos de reposo y la cantidad de nubes necesaria, intentando no calentar en exceso las nubes para que la gelatina no pierda su poder espesante. Para más detalles, léase la descripción de la receta, en ella concreto estas referencias.

De hecho, dada la dificultad que tienen muchas personas para adquirir estabilizantes para helados, estoy empezando a hacer pruebas con nubes y gominolas como ingrediente estabilizante y endulzante para helados, pues, además de gelatinas y gomas, suelen llevar jarabe de glucosa, fructosa o dextrosa, que, en el caso de estos dos últimos, además de estabilizar, tienen un alto poder anticongelante. Ya comentaré los resultados.

Sólo queda disfrutar de la experimentación y del gusto. Felices días.

Espuma de nubes

La vida no está para contar Kcal

Vida sana hay que tener, dubi dú. Frutas, legumbres, hortalizas y verduras, alimentos no procesados. Hidratos sin azúcares añadidos como fuente de energía. Ejercicio aeróbico diario, dormir más de ocho horas y soñar. Sueños placenteros, sin estrés. Lejos de radiaciones, drogas y adicciones (las malas). Amor y cariño, compresión, tolerancia y… tiempo. Compañía, de la buena. Una vida que valga la pena ser vivida. O eso se dice. Una VIDA.

Llevamos media vida contando calorías, por no decir vida y media. Agudizando nuestra vista para intentar leer esa letra microscópica cuyo tamaño es inversamente proporcional al valor calórico allí escrito, olvidándonos de todo lo demás. A veces nos vemos obligados a desdoblar la etiqueta para descubrir que el texto sólo es legible con lupa o que para poder leerlo necesitaríamos romper el propio envase (sí, yo también he resquebrajado paquetes de yogures, esos en los que el valor nutricional aparece en el envase más interno).
Nos importa un pepino si las calorías proceden de grasas (directas al depósito), proteínas (de lenta asimilación) o azúcares (de asimilación inmediata). Pero todavía hay más, no nos plateamos cuándo tomarlas, de qué tipo son o hasta qué punto cubren nuestras necesidades nutricionales.

Podemos demonizar los productos que ellos deseen (“ellos” son los medios, los falsos gurús, los que dicen saber…), pero en el tema de calorías, definitivamente, 1+1 no son 2. Nos costará años conocer el verdadero factor que desajusta esa suma. No se puede poner en el mismo saco un aceite de oliva virgen extra, de alto valor calórico, pero con elementos antioxidantes, omega 3 u otros ácidos grasos beneficiosos para el organismo, que muchas grasas de origen animal. Hasta he leído estudios (¡qué miedo!) que recomiendan el consumo de aceite de oliva como alimento que ayuda a quemar grasas.

Espuma de fresas y nubes

Sé que hay muchos intereses comerciales, que hay grandes mentiras y medias verdades en el mundo de la alimentación, pero también es cierto que, aunque todos somos iguales, “unos son más iguales que otros”. Muchos de esos estudios, por no decir todos, se basan en algo tan frágil como sacar conclusiones a partir de un número relativamente alto de muestras, sin llegar a pensar que hay muchos otros elementos que pueden desvirtuar los resultados y las conclusiones.

¿Es malo tomar azúcar? No lo creo. Es malo abusar del azúcar (añadido). En mi opinión, como cualquier otra, es el propio organismo el que demanda esas necesidades, y, superadas las adiciones enfermizas, una ingesta equilibrada (y esporádica) puede complementar el resto de alimentos. Ojo, muchos confundimos una alimentación sana con un régimen alimenticio para pérdida peso. Son dos conceptos que pueden confluir en parte, pero no en todo.

Para mí es más importante plantearse cuándo tomar azúcares o hidratos de carbono, el motor de nuestro organismo. Si lo que queremos es bajar peso (ojo), la ingesta masiva de hidratos de carbono no debería hacerse por la noche, pues mientras dormimos las necesidades energéticas, por la baja ingesta de hidratos de carbono, nos permitiría hacer uso de los depósitos de grasa y bajar peso. Sin embargo, las necesidades energéticas del día nos obligan a tener una ingesta adecuada y relativamente alta de hidratos de carbono durante las primeras horas, en el desayuno y durante la comida, pudiendo llegar al 50% de nuestra base alimenticia. A medida que avanza el día, dicha ingesta debe disminuirse y aumentar la cantidad de proteínas o fibra en forma de verduras y hortalizas.
La mejor forma de tomar azúcar, sin dudarlo, es tomando fruta, siempre en piezas (NO en zumo), pues, además del aporte vitamínico y nutricional, aportamos una cantidad considerable de fibra y aumentamos la sensación de saciedad.

Espuma de nubes

Las espumas son una de las mejores formas que se me ocurren para disminuir la carga calórica, incluso si llevan azúcar. Por el alto porcentaje de aire que contienen, hacen que el alimento ingerido pueda cuadriplicar su volumen con respecto al volumen en su forma líquida. Porque tan importante como el porcentaje calórico de un alimento, es la proporción que de ese ingrediente necesaria en cada caso.
¿Tiene sentido eliminar el aceite de oliva o dejar de hacer sofritos cuando sólo vamos a emplear un par de cucharadas para gran cantidad de comida? No, porque además de las propiedades nutricionales anteriormente esbozadas, el porcentaje de ingesta es mínimo en proporción con el resto de ingredientes de la receta.

En esta receta, por ejemplo, hago uso de los azúcares y la gelatina presente en las nubes para endulzar y estabilizar la mezcla de leche y/o fruta. Aunque el porcentaje de azúcares totales de unas nubes suele rondar entre el 50 y 60% del producto, este porcentaje representa en torno a un 10-15% sobre el total de la preparación. Además, si tenemos en cuenta que se trata de una espuma, una ración puede rondar los 40-50 gr., por lo que estaremos ingiriendo unos 5-8 gr de azúcar por ración, equivalente al que se suele añadir a un café. Unas 55-60 Kcal/ración para la espuma de nubes y un aporte similar para la espuma de fresas con nubes.

No, la vida no está para contar calorías. Está para vivirla e intentar ser feliz.

PD: por cierto, hay estudios que dicen que el amor engorda, unos 4.5 Kg de media, o que las mujeres con pareja pesan unos 10 kilogramos más que las solteras. La gran pregunta es: ¿la felicidad engorda? Ahí ya no me meto, porque habla de “enamorarse” o “tener pareja” y eso no siempre conlleva la felicidad, sólo ganar kilos.

Espuma de fresas y nubes

La gran mentira

El fútil revolotear de la memoria es la gran falacia de la humanidad. O quizás seamos los ingenuos los únicos que alguna vez llegamos a creer en ello.
En su máxima expresión, ha sido mi diario de adolescente, o cualquier otro, el mayor farsante, porque no hay mayor mentira que la que damos por cierta cuando conscientemente mentimos, casi siempre por omisión o autocomplacencia.
No he releído aquel diario, pero recuerdo haberlo hecho alguna vez, escandalizándome de las permanentes justificaciones de ese joven (“ese joven” ERA yo). No lo volveré a hacer. Quién se atreve a exponer sus debilidades, miedos y bajezas en una indeleble tinta para ser juzgado por el lector o, lo que es peor, por uno mismo tras el paso del tiempo.

En su versión actualizada al mundo 2.0, dos punto cero, un diario no deja de ser una red social, o una red social no deja de ser un diario en el que la consciencia sobre el engaño se hace exageradamente plausible.

He guardado mis anhelos en ese el rincón metafórico llamado ¿inconsciencia? Mejor sería no tener memoria, para no soportar la consciencia de aquello que creemos haber sido y (definitivamente) no fuimos. No soy lo que creo ser y, ni mucho menos, lo que creo haber sido.
Adiós memoria, la gran embustera. Haz lo que quieras conmigo, sólo te pido un poco de generosidad y benevolencia. Así podré vivir con la conciencia (inconsciencia) tranquila.


Espuma de fresas y nubes

Espuma nubes (de nata y fresa)

Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com. POdrás ver ésta y otras de todo tipo, gustos y sabores.
La primera vez que escribí esta entrada (no publicada) incluía dos versiones, ambas con leche de almendra para fundir las nubes: una más cremosa, con nata y sin gelatina, y otra versión en la que se sustituía la nata por leche de almendras y, opcionalmente, se le añadía gelatina. La leche de almendra, básicamente acuosa con estabilizantes, solía demandar un poco de gelatina. La nata le daba mayor cremosidad al resultado, sobre todo teniendo en cuenta que empleaba leche de almendra para fundir las nubes. Pero dichos resultados no eran del todo precisos y con pequeñas diferencias al éste.
Ahora presento una única versión, con leche desnatada y con leche entera o nata, pues las proteínas de la leche son más que suficientes para darle volumen y aportar la cremosidad necesaria. Por supuesto, si queremos darle mayor cremosidad a la mousse debemos sustituir los 200 gr de leche o los 125 gr de leche desnatada por nata, pero no lo considero necesario.

La densidad de estas espumas depende de la cantidad de espesante (gelificante), principalmente gelatina procedente de las nubes, de la adicción de grasas (significativa en el caso de usar nata) y del tiempo de reposo. Con la proteína de la leche es más que suficiente para estabilizar la espuma de nubes, pero en el caso de usar otros líquidos, si queremos que la espuma no se baje y asegurarnos una densidad adecuada, es una buena opción probar a añadir una o dos hojas de gelatina. Siempre es bueno hacer pruebas.
Es importante que la mezcla repose un mínimo de 12 horas, mejor 24 horas, para garantizar la densidad adecuada.


59 Kcal/ración de 50 gr [118 Kcal/100 gr], 123 Kcal/ración con nata
125 gr de leche desnatada [*]
100 gr de nubes de sabor nata/fresa [**]
200 gr leche entera (o nata 35%MG).
(Opcional) 5 ml de esencia de vainilla.
(Opcional) c. s. de colorante rojo (si fuese necesario).
1 sifón de ½ litro
1 cápsula de NO2 (8 ml)

[*] La leche puede ser desnatada, incluso recomendable. Como la gelificación y emulsión de la mezcla se debe principalmente a la gelatina presente en las nubes y las proteínas de la leche, la cantidad de materia grasa de la mezcla no es demasiado significativa en el resultado final, aunque le daría un aspecto ligeramente más cremoso. Hay que tener en cuenta que la leche entera tiene en torno a un 3,6% MG, por lo que puede usarse leche desnatada o semidesnatada.

Las “falsas” leches de soja, almendra, etc., suelen incorporar estabilizantes/emulsionantes en forma de gomas (gellan,…), algunas de origen vegetal (guar, garrofín,…) que podrían estabilizar la mezcla, pero suelen volverse inestables al recalentarlas, cortándose. Cuando usaba leche de leche de almendra (de 29 Kcal/100 gr) que incorpora goma gellan (creo recordar) acostumbraba a añadirle una hoja de gelatina.

[**] Aunque, en teoría, la mayor parte de las gelatinas son termorreversibles, es importante no fundir las nubes a más de 55ºC, que no supere los 60ºC, para que mantener activas las propiedades gelificantes.
No todas las nubes tienen la misma proporción de gelatina (cuyo principal componente es proteico) por lo que la densidad del resultado puede variar en función del tipo y marca comercial. Recomendaría usar nubes de buena calidad, fijándose en que la cantidad de proteína sea al menos de 3,5 gr/100 gr, sin rebozado de azúcar. El sabor es a elección personal.


(1) Opcionalmente, troceamos las nubes si son demasiado grandes para que se disuelvan con mayor facilidad. Vertemos las nubes en un cazo con la leche (125 gr) y la ponemos a fuego muy bajo, removiendo con un batidor de varillas cuanto la leche está templada hasta que se disuelvan totalmente. Es importante (¿?) que la mezcla no suba de 55-60 ºC, para no romper el efecto gelificante de la gelatina que llevan incorporadas las nubes.
Si usamos un poco de gelatina, las depositamos en agua fría durante unos 5 minutos para que se hidraten y añadimos la gelatina escurrida a la mezcla de leche y nubes, removiendo bien para que se disuelvan. No es necesario si usamos leche o nata.

(2) Añadimos la leche restante (incluso nata si no la hemos usado anteriormente) a la mezcla de nubes templada, removiendo bien con un batidor de varillas para que la mezcla se homogenice. También podemos añadir un poco de colorante si lo deseamos. Dejamos enfriar un poco.
Vertemos la mezcla en el sifón de medio litro, colándola si fuese necesario (podría haber algún residual de nubes). Cerramos el sifón e introducimos una carga de NO2. Batimos enérgicamente (muy importante) el sifón para homogeneizar la mezcla y llevamos el frigorífico (4º C) por un período de 12-24 horas.
Durante el reposo en el frigorífico, el sifón debe estar en posición horizontal (nunca de pie), para que la espuma no se quede en el fondo del recipiente. Cuanto más tiempo de reposo, mayor densidad tendrá la espuma.

(3) Antes de servir, si la espuma llevase nata, un batido excesivo sería contraproducente, pues le daría una textura más densa, nada cremosa. En ese caso es suficiente con 3 o 4 golpes. Sin embargo, en este caso es muy importante batir enérgicamente el sifón antes de servir para repartir bien el preparado y separar aquellas partes que podrían haber quedado adheridas a las paredes del sifón.
Una vez batido el sifón, no debe volver a batirse entre raciones, salvo después de otro reposo. Puede reservarse una semana en el frigorífico.
Es importante que al servir la espuma el sifón se encuentre con la boquilla boca abajo para que la salida del gas incorpore la espuma y no salga sólo gas. Si saliese sólo gas es que no hemos batido bien la mezcla.
Acompañamos la espuma con fresas liofilizadas, peta-zetas, virutas de fresa, etc.
Pueden cambiarse las nubes de fresa por otro sabor que más nos guste.

Espuma de fresas y nubes

Espuma de fresas con nubes (o frambuesas)

Como antes, había realizado dos versiones, una más cremosa y densa por la adición de nata, y otra versión en la que se sustituye la nata por leche. En este caso, la versión cremosa es razonablemente ligera, por lo que es una buena opción, sobre todo teniendo en cuenta las pocas calorías que tienen las fresas y que la gelatina pierde poder espesante en presencia de un medio acido.
Con leche queda también muy cremosa, pero menos consistente a medida que pasa el tiempo. En cualquier caso, las espumas siempre se suelen tomar en el momento, nunca después de un reposo.

Con leche: 56 Kcal/ración de 50 gr. Con Nata: 95 Kcal/ración de 50 gr.
125 ml leche entera 3,6%MG o nata al 35%MG [*]
100 gr de nubes con sabor a fresa/nata [**]
200 gr puré de fresas o frambuesas (importante: muy bien colado, sin pepitas)
1 sifón de ½ litro.
1 cápsula de NO2 (8 ml).

[*] Aunque la leche puede ser desnatada, la diferencia calórica es ínfima y el resultado es ligeramente menos consistente. Para gustos ;-)

[**] La capacidad espesante de las gelatinas disminuye en medios ácidos, como las fresas, por lo que es recomendable usar leche entera. En cualquier caso, el reposo en frío (4ºC) es muy importante, pues hace que la mezcla gane consistencia a medida que pasa el tiempo.
No todas las nubes tienen la misma proporción de gelatina (cuyo principal componente es proteico) por lo que la densidad del resultado puede variar de unas marcas a otras. Recomendaría usar nubes de buena calidad, fijándose en que la cantidad de proteína sea al menos de 3,5 gr/100 gr.
Aunque en teoría la gelatina es termorreversible, es importante no fundir las nubes a más de 55-60ºC, que nunca supere los 60ºC, para que no pierda las cualidades gelificantes.

En general, la densidad de la espuma depende de la cantidad de gelificante, principalmente la gelatina procedente de las nubes, porcentaje de materia grasa, y del tiempo de reposo. Si se quiere muy densa, que no baje lo más mínimo, puede añadirse una o dos hojas de gelatina hidratada, fundiéndola con la leche.
También mejora el efecto de la gelatina si templamos las fresas en el momento de añadir las hojas hidratadas. Podréis comprobar que el efecto de la gelatina añadida es mucho menor en este caso por la adicción de fresas.
Es importante que la mezcla repose un mínimo de 12 horas, mejor 24 horas, para garantizar la densidad adecuada.


(1) Si las nubes son grandes, las troceamos para que se disuelvan con mayor facilidad. Vertemos las nubes en un cazo con la leche o nata y la ponemos a fuego muy bajo, removiendo con un batidor de varillas hasta que se disuelvan totalmente. Es importante que la mezcla no suba de 55-60 ºC, que no hierva, para no romper el efecto espesante de la gelatina que llevan las nubes.
Si las usamos, depositamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos 5 minutos para que se hidraten.
Trituramos las fresas hasta conseguir 200 gr de puré bien colado. Es importante que no tenga ninguna semilla, para que éstas no obstruyan el sifón. Para conseguir unos 200 gr de puré necesitaremos casi 290-300 gr de fresas.
Algunas frutas como el limón contienen un enzima que rompe la propiedad gelificante de la gelatina, por lo que tampoco es mala opción templar (sólo templar) el puré de fresas cuando se añada a la mezcla.

(2) Añadimos el puré de fresas a la mezcla de nubes templada, removiendo bien con un batidor de varillas para que la mezcla sea totalmente homogénea y, si la usamos, la gelatina se reparta por todo el líquido. Dejamos enfriar un poco.

Vertemos la mezcla en el sifón, colándola si fuese necesario para asegurarnos que no incorpora pepitas (importante, para no obstruir el sifón). Cerramos el sifón e introducimos una carga de NO2. Batimos enérgicamente durante unos segundos y llevamos el frigorífico (4º C) por un período de 12-24 horas. Durante el reposo en el frigorífico, el sifón debe estar en posición horizontal (nunca de pie), para que la espuma no se quede en el fondo del sifón. Cuanto más tiempo de reposo la mezcla tendrá mayor densidad.

Como la espuma lleva gelatina, procedente de las nubes o añadida, es muy importante batir enérgicamente el sifón antes de servir. Si la espuma llevase nata, un batido excesivo podría ser contraproducente, pues le daría una textura más densa, casi cortada.
Una vez batido el sifón, entre raciones, no debe volver a batirse, salvo después de otro reposo. Puede conservarse una semana en el frigorífico.

Es importante que al servir la espuma el sifón se encuentre con la boquilla boca abajo para que la salida del gas incorpore la espuma de fresas. Acompañamos la espuma con fresas liofilizadas, peta-zetas, virutas de fresa,… etc.
A mí me encanta, pero ya digo, soy un apasionado de lo dulce.
Felices días.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

que alegría volver a leerte!!! que estés muy bien!!

Paloma dijo...

Q delicia para mí muy difícil realizar me resulta complicado pero parece realmente un placer.
Cuando una persona se expresa desde lo más profundo de su ser es digno de alabar, es un valiente, los cobardes o reprimidos sienten vergüenza por la expresión sincera.
Un abrazo fuerte

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