domingo, 31 de mayo de 2015

Dulces de té verde matcha y piña

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña


Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

El sabor ligeramente dulce e intenso del té matcha es el ingrediente perfecto para muchos tipos de dulces, principalmente los más ricos en azúcar, como estos dulces de frutas.
El resultado es un delicado (de textura), intenso (de sabor), sabroso y diferente dulce de frutas que nos proporciona un aroma con personalidad, exótico y adictivo, de cuerpo suave y blando. De nuevo, por segunda vez, el placer de los dulces auténticos de alta repostería.
En la chistera se quedan, todavía, los más atrevidos. Demasiado para ahora, quizás dentro de un año (o más).

Siempre puedes ver ésta y otras recetas en el blog de pepinho (http://www.pepinho.com)



Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

... y tiro porque me toca

No es la primera vez que uso té verde matcha. De hecho ya lo he empleado muchas veces para aromatizar cakes, bizcochos, bombones, ganaches, trufas,… o algún dulce exótico, aunque sí es la primera vez que publico una receta con él como ingrediente.

La mezcla del té matcha con chocolate suele resultar espectacular. Para mí lo es cuando se trata de un chocolate más dulce, como un chocolate con leche o uno blanco, le da un toque único. También tengo una especial predilección por la mezcla de pimientas con chocolate blanco, como la de pimienta roja y chocolate blanco. Pero eso es otra historia…

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

Sobre los dulces de fruta ya he hablado en otra entrada, la de dulce de fresas o frambuesas. Entonces (creo recordar) hablaba de las pectinas de un modo general, poco preciso. En la receta de los macarons de frambuesa y rosa casi me atreví a hacer un tratado sobre las pectinas, detallando las cantidades y proporciones necesarias para conseguir la gelificación dependiendo del tipo de pectina empleado en la receta. Ahora me limitaré a mostrar las soluciones comerciales que he encontrado o uso, y las cantidades de azúcar y ácido para conseguir que adquiera consistencia. [Nota 1: al final dejaré ese rollo para otro momento. No me apetece. En la descripción de la receta haré alguna mención a los tres o cuatro tipo de pectinas que suelo usar.]
¡Qué se me olvidaba! El té matcha lo compro en tiendas de Internet, una de productos japoneses, pero también lo venden en alguna tienda física de productos orientales, principalmente japoneses.

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

Como la mayoría de las pectinas necesitan de un medio ácido para conseguir la gelificación, lo más habitual es añadir al final de la preparación unos gramos de ácido tartárico disuelto en agua. Si bien existe un método casero, la adicción de algún ácido como zumo de limón, acostumbro a usar un sobre de ácido tartárico y ácido málico (antioxidantes) que viene como complemento del bicarbonato (gasificante) en algunos formatos de levadura química que venden en un conocido supermercado [Nota 2: como el propietario de esa cadena de supermercados ha hecho alguna declaración bastante inapropiada, aunque nada le importará la ridícula publicidad que se pudiera hacer, no añadiré ni un granito de arena a su ya extendida popularidad.]

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

(…)
Con frecuencia, después de comprar un ingrediente difícil de conseguir, como el té matcha, me olvido de los motivos e ideas por los que lo había comprado. Así, me puedo ver con un ingrediente perecedero al que le debo buscar nuevos usos. Con el té ha sido fácil, como con la pectina o los kilos de glucosa que tengo en la cocina. Recuerdo cuando, hace años, tuve que tirar más de la mitad de un tremendo bote de crémor tártaro.

El protocolo de Kyōto

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

Escribí el titular de este apartado con la intención de hablar sobre otro asunto totalmente diferente. Un poco de té verde y un poco de calentamiento global, podría haber sido. O también podría haber versado sobre un calentamiento nada global.
Ahora no sé el porqué, tal vez como consecuencia de las infusiones que no son de té verde “matcha” y sí relajantes, o como consecuencia de un desánimo general. Porque sí tengo intención de divagar sobre asuntos nada trascendentales. Ya está la situación social bastante tensa como para echar más leña al fuego. Porque como se me empiece a tirar de la lengua,
podría empezar por rajar de la nueva agrupación política de centro-extremo_derecha-neoliberal que, por motivos puramente de imagen, se está poniendo de moda.¡He dicho que no me tiréis de la lengua!

Puntos suspensivos

Teo

(…) “¿Esto para qué sirve?”, me preguntaba un alumno. Me volví a morder la lengua y me tragué la verdad: “para nada, para cortarte las alas, absorberte el cerebro y llevarte por un camino previsible que llaman Educación, pasando a ser uno más en esta sociedad controlada por el poder”. Me limité a callar, desde luego, no estaba dispuesto a soltar una parrafada en la que no creo.

(…) No he dejado de pensar en el reloj de arena como metáfora de la vida. Aquel que aparecía en Muerte en Venecia. Grano a grano, aparentemente inmóvil pero que, sin percatarnos, no deja de circular a través de ese pequeño orificio. Tengo la impresióne que mi reloj tiene mucha más arena en la parte inferior, que la que resta es más fina y etérea. Sólo una instantánea del pasado me da consciencia sobre ese paso del tiempo.

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

(…) Esta entrada ha sido eterna, llena de puntos suspensivos. Como este año. Para los profesores hablar de “año” es hablar de “año académico”, de curso.
Para mí ha sido muy duro. Día tras día preparando apuntes, páginas y páginas sin sustancia ni creatividad, sólo eso. ¡Si por lo menos me sirviese para algo! Sólo para que, probablemente, el próximo año ya tenga parte del trabajo avanzado y, por suerte, pueda dedicar muchas de esas noches a escribir sobre lo que realmente me apetece, como una entrada en este blog (ya) perdido. Google me ha dejado de lado, ni me sorprende ni me importa.

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

(…) Cuando abordo la escritura de una nueva receta no suelo guiarme por ningún motivo aparentemente racional. Como mucho, por aquello que en ese momento me apetece. Sería mucho más difícil para mí afrontarla pensado en los deseos de otros y no en los míos.
Después de haber dedicado unos días a ésta, sólo me plateo una duda: ¿les resultará difícil encontrar ingredientes que para mí ya forman parte del día a día pero que pueden no ser fáciles de localizar en supermercados? No lo sé. Pará mí la compra por Internet forma parte de lo cotidiano y, por motivos de tiempo, no encuentro mejor modo de proveerme de productos de cocina y repostería. Sólo me apena no poder comprar estos productos en algún pequeño comercio de mi barrio, ayudando así a los que realmente lo necesitan. Siempre que puedo, huyo de grandes superficies y me acerco al pequeño comercio.

Esta receta, y la de otros dulces de frutas, es una de esas que se hacen en 5 o 10 minutos, como mucho. Muy rápida y fácil. Me gusta tener a mano dulces de frutas para disfrutar de ellos cuando me apetece, que suele suceder con mucha frecuencia. Hoy tengo unos de fruta de la pasión. Además, unido a la cantidad de aromas de los que dispongo en mi cocina, me ayudan a experimentar con todo tipo de sabores. Los siguientes retos, ya superados: dulces de ron con Coca Cola o mojito ;-)
Sed felices. Espero poder veros pronto, porque, cuando este “año” se acabe, pondré todo mi esfuerzo en empezar a vivir. Llevo un par de semanas planteándomelo, por algo se empieza.

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

Dulce de té verde marcha (y piña)

De los ingredientes de esta receta, la pectina, el té matcha y la glucosa líquida, son los más difíciles de encontrar. Si vivís en una gran ciudad, o no tan grande, no es problema, pues seguro que existen tiendas de cupcakes (venden glucosa), tiendas de productos japoneses (venden té verde) o tiendas materias primas de repostería/cocina (venden pectina y todo lo demás). Incluso en el CI o en el C del G del mismo hipermercado.
En Santiago puede conseguirse con facilidad en varios sitios. La glucosa y la pectina en el supermercado del CI (aquí HPC), en la sección de botes de una conocida marca de ingredientes de cocina profesionales adaptada a usuarios “caseros” (“Home…”).
El té verde puede encontrarse en tiendas de productos orientales, principalmente japoneses.
Yo he comprado todos los ingredientes por Internet. Me resulta más cómodo, aunque el último bloque de glucosa lo he comprado a través de un proveedor de pastelerías.

  • 200 gr. de piña hecha puré (y colada) (puede sustituirse por zumo de manzana 100% natural)
  • 50 gr. de zumo de manzana 100% natural (NO procedente de concentrado).
  • Opcional: unas gotas de aroma concentrado de vainilla con mantequilla (u otro aroma)
  • ~7 gr. de pectina [*] o 7-10 gr sin son pectinas de manzana o NH.
  • 8-10 gr. de té verde matcha.
  • 28-30 gr. de azúcar (para mezclar con el té verde en polvo y la pectina).
  • 270 gr de azúcar (si gusta menos dulce, puede añadirse “sólo” unos 250 gr.)
  • 65-70 gr. de glucosa líquida.
  • 2-3 gr. de ácido tartárico [*], o un sobre (2.2 gr) de ácido tartárico y ácido málico, el sobre “blanco” que acompaña a algunos gasificantes (levaduras químicas) que se venden en dos sobres (se venden en el supermercado más popular de España) [**].
  • c. s. de azúcar grano, preferiblemente de grano grueso o azúcar cristal.
[*] Como ya he comentado en la entrada de los macarons de fresa, hay mucha variedad de pectinas y cada tipo necesita unas cantidades mínimas de azúcar y un nivel de acidez para conseguir la gelificación (endurecimiento del producto). En este caso la cantidad mínima de azúcar no es un problema, pues se trata de unos dulces de fruta. Sin embargo, la cantidad de pectina y nivel de acidez (PH) mínimo necesario depende del tipo de pectina usado.
Las pectinas NH o pectinas de manzana (tipo LM) requieren mayor cantidad de pectina, entre 7.5-10 gr (30-40 gr por kilo de fruta), y menor cantidad de ácido (PH de 3.5-3.7). Las pectinas de tipo HM, las más comunes, necesitan en torno a unos 6.5 gr. y un PH más ácido (PH entre 3.2 y 3.5).

[**] Como he dicho, la cantidad de ácido depende del tipo de pectina. Lo usual es unos 8-10 gr de ácido tartárico por kilo de pura de fruta para conseguir el PH de la mezcla adecuado (algo menos de 3 gr en mi caso). Si es una pectina NH o la pectina de manzana (tipo LM) la cantidad de ácido debe (puede) ser inferior, pues el PH adecuado no suele ser nunca inferior a 3.5.
La última vez he usado pectina rápida de tipo HM de cítricos (jaune rapid set) y le he añadido un sobre de ácido tartárico/málico que viene en los gasificantes (es el que acostumbro a usar). Por lo que he puesto unos 7 gr de pectina y he añadido un sobre de 2.2 gr de ácido. El problema (o no) de este tipo pectina es que no es termorreversible.


(1) Mezclamos la pectina en polvo con unos 28-30 gr. de azúcar normal, bien mezclado. Añadimos el té verde y mezclamos bien para que no tenga ningún grumo (es importante). Si se desea, se puede tamizar. Mezclamos bien los tres ingredientes y reservamos la mezcla. La idea es que a la hora de añadir al puré templado no se formen grumos, por eso se realiza una mezcla inicial de la pectina con el azúcar. Pueden añadirse unos gramos más sí se desea.
En un cazo pequeño que pueda ir al fuego, vertemos el puré de piña colado y con el zumo de manzana. Templamos un poco el puré (unos 40-50ºC) para poder añadir y disolver la mezcla de pectina + azúcar + té. Removiendo con un batidor de varillas, añadimos muy lentamente la mezcla de pectina, té y azúcar. Muy poco a poco, en forma de lluvia, para evitar que se formen grumos. Si se forman, bátase bien la mezcla o, incluso, tritúrese de nuevo, aunque, si se hace bien, no es necesario.
Nota: el puré de piña se obtiene triturando con una batidora la cantidad suficiente de piña madura, pasándola por un colador o tamiz fino para eliminar las partes más sólidas. Debe recuperarse el puré de piña que se adhiere a la parte inferior del colador. Si no se tiene zumo de manzana natural puede añadirse puré de manzana triturado y tamizado. También, por su sabor ligeramente neutro o poco intenso, puede usarse únicamente zumo de manzana 100% natural.

Añadimos el azúcar restante (250-270 gr) y la glucosa líquida, cuya función es la de evitar la cristalización del azúcar y mejorar su textura. También podríamos añadir una pizca de algún aroma o potenciador de sabor. En este caso he añadido unas gotas de aroma concentrado de vainilla, pero también, como he dicho otras veces, podría ser una pasta de fruta de la pasión, por ejemplo.

(2) Sin dejar de remover con un batidor de varillas (importante), evitando que el caramelo se adhiera al fondo del recipiente o se formen grumos, calentamos la mezcla a fuego
medio-alto hasta que alcance unos 107º C [*]. Retiramos el dulce del calor y añadimos el ácido, que podría (mejor) disolverse en una cucharilla de agua. Podría usarse un chorrito de zumo de limón.
Importante: vertemos de inmediato la mezcla en moldes de silicona, en algún “tapete” para horno con los laterales sellados, recipiente pequeño forrado papel de hornear (o similares) y dejamos que gane consistencia a temperatura ambiente durante un período mínimo de 24 horas, aproximadamente, como mínimo.
[*] En realidad, la temperatura más adecuada es de 106º C. Sin embargo, debido a que la temperatura de la mezcla no es uniforme y solemos tomar la temperatura máxima en el inferior del recipiente, recomiendo esperar a que alcance los 107º C, incluso, en algún caso, 108ºC. Así garantizamos la consistencia de los dulces. .

Dulces de té verde matcha y piña/pasta de frutas de té verde y piña

(3) Desmoldamos cuando tenga la consistencia deseada, y rebozamos los dulces en azúcar cristal para que no se pegue a la superficie. También podemos cortarlos a gusto si no tenemos molde y rebozarlos en azúcar.
Guardamos los dulces en un recipiente hermético o caja de galletas. Se conservan en perfecto estado mucho tiempo, si no se comen antes. Adquieren una costra que les da una textura perfecta: una superficie densa con un interior blando y jugoso.
Os recomendaría que probaseis el té matcha, es perfecto para dulces, sorprendente y… muy rico.
Como el té ya “viene de serie” en estos dulces de té “matcha” con piña, sólo resta la compañía y una buena conversación. Lo más difícil es conseguir la buena compañía y conversación.


14 comentarios:

berta dijo...

Hola de nuevo. Estamos los dos agotados.
No soy muy fan del matcha pero sí me gusta con el choco blanco.
Sabes que echo en falta algo de foto chula de las tuyas?. Así clara y directa.
Cuídateme.

Pepe Calo dijo...

Agotado, dolorido y lesionado (¡horror!), ha sido un muy mal año.
No sé si te refieres a una foto explícita (¿?), porque del postre son las que tenía y no estaba con ánimo (ni luz) de buscar el lugar. Tengo que tener mucho cuidado con aquellas que pongo de Teo, no me gusta que circulen por ahí como pasó con otras...
No me gusta demasiado hacer bodegones, esos de mesa de madera y objetos decorativos... prefiero acercar el plato a la luz (cuando la hay).
Como tengo un objetivo muy luminoso, últimamente abuso de la apertura de diafragma para perder profundidad de campo y emborronar demasiado lo foto. Como si quisiera ocultar algo.
Ídem.
Un beso.

berta dijo...

No me gusta la primera frase. Para mi está siendo complicated.
Lo del explicitismo me lo explique. El dulce está perfecto. Yo reconozco que hago mis composiciones pero no me mato en revolver los armarios de la mamma ni recoger en contenedores tablas, tablillas y demases. Echo en falta alguna foto de esas con mensaje.
Lo de Teo lo suscribo. Tiene unos ojazos.

Ánimo que no queda ná.

Rosita dijo...

Qué cosa más rica... Los dulces de té y los ojos de T. Que no son verde matcha, son más bien como las verdes ramas.

Una vez compré matcha para hacer unas galletas y pasaron los meses... Menos mal que alguien se hacía sus infusiones, porque, al final, ni rastro de pastitas. Y confieso haber tenido que tirar a medias un enorme bote de glucosa porque caducó (al menos con él sí hice bastantes helados).
Muy bien por estirarte tú mismo de la lengua. Políticamente y por lo que se refiere a cierto súper. Yo ya no voy. Encontré gaseosas en otro. Que igual su dueño es lo mismo, pero al menos no insulta públicamente a la moral.
Se está bien por aquí compartiendo romances sonámbulos, la verdad.
Que te quiero, verde...

Pepe Calo dijo...

Me fui a cama "temprano", me estaba quedando dormido delante del portátil.

Debo admitir que a veces uso productos fuera de fecha, sobre todo glucosa (azúcares) o especias. Recuerdo haber leído que la miel era el único producto que nunca caducaba... Me imagino que pasará lo mismo con la glucosa, aunque estarán obligados a ponerle una fecha de caducidad.
El bote de crémor, que creía haber tirado, sigue ahí, "por si acaso". Debe estar caducado desde el 2010, por lo menos ;-) Como este mes toca MUDANZA!!! (horror 2) me imagino que irá a la basura.

No me sorprendería que el té matcha también esté caducado, pues hace más de un año que lo tengo. Entonces compré dos paquetes en una tienda online, pero sigo usándolo para cakes, financiers, dulces y chocolates.
Otra cosa que suelo conservar son las claras. Dicen que una semana en el frigo, pues a mí me aguantan 2 o 3 ;-) Compruebo el color y el olor..., entonces decido. Por supuesto, los más perecederos, como el huevo, no los dejo más de 1 o 2 días y van directamente a la basura. Los azúcares o las especias pierden propiedades, pero siguen siendo sanos.
Harinas, también al cubo, no porque puedan sentar mal, porque pierden propiedades y para eso me gusta usar productos buenos.

"Envidio" (metafóricamente) esas fotos y la paciencia que tienen l@s bloger@s para componer esas mesas y ese entorno tan atractivo. Me pregunto si los desenfocados con por Photoshop por lente, pero crean una estética muy atractiva. Lo mío es más directo, sobre todo últimamente, que tengo menos tiempo. Espero a que se asome claridad por la ventana del salón y pongo el plato sobre una mesilla que hay cerca de la ventana. Otras veces debo acercarlos más a la luz.
Me gustaría tener más tiempo (paciencia sí) para poder hacer igual de bonito que vosotr@s.

Feliz semana. Que sí, ya queda menos.
UN beso muy grande.

Pepe Calo dijo...

... PD: para preparaciones en crudo (merengues, mousses) siempre claras de huevos frescos, por supuesto. Para preparaciones horneadas, las claras reposadas.
++ besos

Glo. dijo...

El te matcha a mi me resulta ligeramente amargo, mas que ligeramente dulce y creo que no caduca, otra cosa es que (como tus harinas) pierdan propiedades, sabor, texturay esas cosas.
Los bombones de fruta me encantan y voy a hacer la receta ¿porque no quedan verdes, tendria que poner colorante?
Besos, pa'l guapo de la foto.
Vaaale pa ti tambien.

Pepe Calo dijo...

Gracias Glo,
Los dulces quedan verdes, sólo que en las fotos no lo parecen porque tienen demasiada luz. Creo que añadir colorante los oscurecería todavía más. El té matcha es de un verde intenso cuando está sin cocinar, pero se oscurece ligeramente al ser cocinado.

Los amantes del té o más puristas añadirían el té verde al final para que no que no amargue. Un té, éste y otro, adquiere amargor si se infusiona o cocina en exceso. Cuando preparo un té nunca lo dejo infusionar más de 2 o 3 minutos.
Prefiero añadir el té matcha al principio por dos motivos: al amargor que adquiere es adecuado para un postre tan dulce, y, además, evito que no tenga ningún grumo (podría añadirse al final y pasarse por una batidora).

El proceso de producción del té matcha difiere del té normal, recubriéndolo para retrasar su crecimiento y adquirir + aminoácidos, adquiriendo un tono ligeramente más dulce (y verde). Como todo, hay infinidad de calidades y tipos, las más dulces son las mejores. Por ejemplo, a mí me gusta mucho el té, pero sólo de alguna marca concreta. De hecho, no me gusta nada el de la marca que empieza por P y me encantan los de la marca EG, L o H, es una cuestión de gustos.

Unbesazo

Gloria Baker dijo...

Estoy de acuerdo en lo de las fotos, me gusta la simplicidad, solo voy buscando la luz y tengo algunos manteles y vajillas.
tablas. Pero mi idea es "poner una mesa"o sea como si se fuera a servir el te po ejemplo.
no uso fotoshop.
solo luz y las recetas y mi camara es pequeña.
Pero creo que cada uno (tu, berta o yo.misma) tenemos nuestro estilo.
lo hago por placer.
un abrazo a todos

Anónimo dijo...

Espero que estés ya algo más descansado. Yo a mis 40+6 como dice Sabina aún sigo estudiando por lo que aprecio realmente el trabajo que hacen los profesores y todavía me entusiasmo cuando encuentro uno al que le guste su trabajo ( después de toda la vida estudiado los he tenido de todas clases). Este pasado curso para mi ha sido muy gratificante, he tenido un profesor de inglés de 25 años, al que todavía le faltan tablas, pero ¡que entusiasmo y que ganas de enseñar!. Un auténtico placer ir a clase con alguien así, y eso que llega uno reventada después de tener 2 trabajos, los niños, la casa etc, pero aprender siempre vale la pena.
Y gracias por la receta, estupenda como siempre. Y me alegro de que alguien se haya dado cuenta de lo de" agrupación de centro-extremo_derecha-neoliberal que, por motivos puramente de imagen, se está poniendo de moda" porque a mi me preocupa y mucho, porque es el sálvese quien pueda.(Pepi)

Anónimo dijo...

Commo siempre receta perfecta! T escribia para pedir consejo,hice la tarta de chocolate y praline y de sqbor, deliciosa(como siempre pasa con tus recetas) pero al poner el glaseado,por los bordes,como que se funde un plquillo y no m queda bien lisa. Algun consejo? La tarta ya llevaba 8horas en la nevera,y las temperatura del glaseado las respeto....es mejor congelar la tarta?? Mil gracias. Me encantan tus tartas,tienen una calidad impresionante. Mil besos y espero leer pronto otra receta tuya

Pepe Calo dijo...

Muchas gracias.
Las mousses siempre quedan mejor después de la congelación. Yo siempre las congelo y aplico el glaseado cuando todavía está congelada. Así, por la temperatura de la tarta, se adhiere mejor y no corro peligro de que se funda. Además, adquiere más cuerto y mejor textura interna.

Los glaseados, pese a todo, hay que aplicarlos cuando la temperatura de la mezcla de cobertura alcanza unos 35º, como mucho. Nunca más.

Además, la congelación me permite preparar la tarta varios días con antelación y retirarla cuando lo desee. Incluso muchas veces la congelo semanas antes y la descongelo cuando me apetece o hay un compromiso.

De nuevo, muchas gracias y mucha suerte.

Anónimo dijo...

Muchisimas gracias ppr contestar tan rapido. La proxima vez la congelare a ver q tal. Tengo pendiente intentar la de george clooney.. hasta ahora, la de chocolate al praline y la de ganache y moka....impresionantes!! Muchas gracias por compartir todo esto con nosotros

Hilda dijo...

Te saludo nuevamente.
La procesión va por dentro, como dices en tu fb...si, pero sigo opinando que eres guapo por dentro y por fuera.
Volveré a recrearme en la lectura aquí, como hace años.
Cocinar, casi casi lo he dejado, el blog también. Falta tiempo y motivación.
Entremientras a mal tiempo buena cara y fuerza para el año, los míos siempre comenzaron en septiembre.
Beeeeesos.

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