viernes, 3 de octubre de 2014

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

Macarons de frambuesa  y rosa (o fresa)

El resultado de rellenar unos macarons con confitura casera, casi pasta de frutas, tiene un sabor que poco o nada tiene en común con lo que tradicionalmente podría llamarse “mermelada” o confitura. Su intenso aroma, suavidad y dulzura otorgan al macaron una nueva, sencilla y, sobre todo, rica técnica de relleno. A partir de aquí, sólo resta conceder a la imaginación la libertad para escoger y combinar con el tipo de fruta de deseado. Frutas del bosque, frambuesas, fresas, frutas exóticas (fruta de la pasión), agridulces… sin trabas ni límites. Yo así lo he hecho, frambuesa o la fresa es sólo un punto partida. Las sorpresas de aromas exóticos las dejo para más adelante.
El toque de aroma de rosas, mi pasión, la sorpresa, mi compañía.


Macarons de frambuesa  y rosa (o fresa)

Reitero, hasta la saciedad, la importancia del reposo del macaron una vez relleno, y más en este caso, en el que el porcentaje de humedad y textura podrían no parecer suficientes. En dos o tres días… sublimes… para mi gusto.
Gracias por venir,siempre puedes ver ésta y otras recetas en el blog: http://www.pepinho.com

Super MAN-Caron

Macarons de frambuesa  y rosa (o fresa)

Como unas pastas de fruta frente a unas gominolas, como una carta de amor frente a un email, como un café con un amigo frente a un Whatsapp. La incomparable diferencia de lo realmente verdadero o la sumisión a un irreal progreso en aras de forjar personas sometidas al consumo y a una falsa concepción de la realidad. Hoy, extrañamente, luce el sol y el cielo está muy azul, parece un buen punto de partida.

Sé que hace relativamente poco tiempo (¿cuándo tardaré en escribir esta entrada?, una eternidad) que he publicado unos macarons de naranja, mas el único parecido, la única coincidencia, está en el exterior, en dónde sólo cambia el colorante. Los rellenos son el verdadero secreto, el sabor, el gusto, la textura, el aroma, su esencia.
Faltaba la penúltima opción de relleno: las mermeladas y confituras caseras, que nada tienen que ver con las compradas, incluso con las de buena calidad, que existen. Para preparar unos macarons de frambuesa, fresa, frutos del bosque, incluso moras, descartada la crema mantequilla aromatizada, tenemos dos opciones principales: una ganache de chocolate blanco preparada con el puré de la fruta o una buena confitura casera. Para mí hay un abismo entre la primera y la segunda elección. Mientras en la primera el chocolate tiene demasiado protagonismo y enmascara parte del aroma del fruto, con la confitura de frambuesa/fresa se consigue un intenso aroma a frutas, incluso si, como yo, le añadimos un poco de esencia de vainilla, naranja o algún toque amargo que realce y contraste con su sabor dulce.
Esta vez he querido hacerlos todavía más personales, acompañándolos de un sutil aroma a rosas que, tras el primer bocado, nos hacer rememorar un reconocible aroma a primavera, aunque, curiosamente, la frambuesa sea un fruto casi otoñal.

Macarons de frambuesa  y rosa (o fresa)

La mermelada de fresa o frambuesa puede prepararse del modo tradicional: puré de fruta, azúcar (en cantidad variable) y algún tipo de elemento ácido que obstaculice su cristalización y ayude a activar los espesantes naturales de la fruta, zumo de limón, por ejemplo. Sin embargo, para mi gusto, este tipo mermeladas, adecuadas para usos comunes, suelen necesitar demasiado azúcar y una cocción más prolongada para conseguir la densidad adecuada si la fruta tiene poca proporción de pectina. Para mí, la mejor opción es disminuir la cantidad de azúcar e incorporar una pequeña cantidad de pectina (de manzana) para espesar la mermelada. Mejor pectinas que requieran menor cantidad de azúcar (LMA). Independientemente del tipo de fruta, con la pectina podemos añadir casi la cantidad de azúcar que deseemos (dependiendo del tipo de pectina) sin tener que esperar cocciones prolongadas, obteniendo un mayor sabor a fruta.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

La pectina me está resultando últimamente indispensable, y más en esta época, en la que las frutas silvestres o las frutas con hueso están en plenitud, cuando las confituras, pastas de frutas (mi pasión) o mermeladas llaman a diario a mi puerta. Compradla, tras unas pocas pruebas y usos veréis que dicha compra ha valido la pena. Unos pocos gramos son más que suficientes, por lo que resulta bastante económica.

Pectina, hasta el infinito y más allá

Ya he hablado de la pectina en otras entradas. Que recuerde, en la de la pasta de frutas de fresa. He comentado, simplemente, sus propiedades gelificantes (adquiere forma de gel, espesando y estabilizando soluciones líquidas, emulsiones o suspensiones) sin detallar las diferentes opciones existentes en el mercado.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

La pectina es un espesante natural presente en las frutas en distintas proporciones. Por ejemplo, son muy ricas en pectina los zumos o las pieles (la parte blanca) de los cítricos (limones o naranjas) u otras frutas como las manzanas. Las frutas más ricas en pectina son las más adecuadas para preparar mermeladas, confituras y dulces, como la manzana o el membrillo. Las frutas bajas en pectina suelen requerir mayor cantidad de azúcar y/o algún tipo de espesante como pectina en polvo, obtenida a partir de otras frutas con alto contenido en pectina.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

La pectina lleva empleándose como gelificante casi 200 años y desde hace más de 100 que se extrae de la fruta para su uso en confituras, mermeladas o pastas de frutas, por ejemplo. Es un producto “natural” al que últimamente incluso se le han atribuido propiedades anticancerígenas (¿no habéis oído hablar de las propiedades anticancerígenas de la parte blanca de la naranja?) o de prevención de cánceres de índole intestinal. Por ello, podría considerarse adecuada incluso para aquellas personas a las que no les gusta emplear productos que podríamos llamar de origen “químico”, pues se obtiene a partir de productos 100% naturales. Todos los aditivos tienen un código, el de la pectina es el E440, como también lo tienen el ácido cítrico o cualquier otro aditivo de origen totalmente natural.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

No desearía entrar en detalles demasiado técnicos de índole químico, pues supongo que lo que realmente nos interesa son sus usos y aplicaciones, mas creo necesario hablar de los tipos principales para entender la forma de aplicarla, sus usos y motivaciones.

Aunque hablamos de modo general de “pectinas”, en el mercado existen una variedad de ellas que se diferencian en las condiciones y técnicas empleadas para conseguir la gelificación, la propiedad espesante.

De las diferentes clasificaciones de pectinas, la más interesante y usual desde el punto de vista práctico es que hace referencia a la proporción de metoxilo. Así, podríamos hablar de pectinas de alto metoxilo (Pectinas HM, Hight Metoxilo), con un porcentaje superior al 50%, y pectinas de bajo metoxilo (pectinas LM, Low Metoxilo, entre las que están las LMA, LM Amidada), con un porcentaje inferior al 50%. Las más comunes para mermeladas y pastas de frutas son las primeras, aunque entre las segundas está la pectina de manzana y la conocida pectina NH, muy empleada para la preparación de helados o glaseados, por ejemplo, con la posibilidad de revertir el proceso térmicamente, algo que no es posible con otros tipos de pectina.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

A. Pectinas con alto porcentaje de Metoxilo (HM) [E440(i)]

De modo general, para que la pectina HM adquiera su propiedad espesante, reaccione, necesita ácido, azúcar y calor. La adicción de un ácido, ácido cítrico, suele hacerse en polvo o en su forma natural, como el presente en el zumo de limón (que al mismo tiempo dificulta la cristalización del azúcar). Además, este tipo de pectinas requieren la adición de azúcar, cuya proporción mínima necesaria suele variar entre un 55% y un 85%.
¿Por qué es necesario emplear un ácido y azúcar? Muy sencillo. Porque para la obtención de un gel requiere tener un PH bajo, menor al 3.5 (PH ácido), además de la necesidad de un medio hidrófilo (que atraiga, absorba, el agua), como el azúcar.
Este tipo de pectinas, además, suelen clasificarse en su velocidad de gelificación, propiedad ligada a la temperatura necesaria para espesar: extra rápidas, rápidas, medio rápidas, slow set, extra slow. De modo genérico, las rápidas tienen mayor proporción de metoxilo (en torno a un 70% o más) que las lentas (entre un 50 y 70%).
No son termorreversibles, es decir, una vez gelificadas no pueden volver a calentarse para recuperar a su estado (no espesarían una segunda vez). Son de un único uso. Sin embargo, las pectinas HM mantienen el aroma de producto y se conservan bien.

Desde el punto de vista de su uso, las pectinas HM comerciales varían en las cantidades necesarias de azúcar, ácido o temperatura para adquirir sus propiedades gelificantes. Mirad las especificaciones del bote, aunque si la proporción de azúcar mínima necesaria es alta (superior al 55%) es probable que se trate de una pectina tipo HM. A más metoxilo, más azúcar mínimo requerido, por supuesto.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

B. Pectinas con bajo porcentaje de Metoxilo (LM) [E440(i)] y Amidadas (LMA) [E440(ii)]

Presentan un porcentaje de metoxilo inferior al 50%, por lo que el proceso formación de geles es diferente. La formación de geles se produce por la presencia de iones de calcio, si bien la presencia de azúcar disminuye la cantidad de calcio necesaria. Por ello, su uso principal es para preparaciones que requieran “bajas” proporciones de azúcar.
Dentro de éstas hay dos tipos, las convencionales y las que incluyen un porcentaje, por ley, de hasta un 25% de amídicos (Pectinas LMA), las más usuales.
Las LMA son termorreversibles en caliente y en frío, por lo que calentado la preparación podemos revertir el gel. Las pectinas comerciales de manzana y la pectina NH son pectinas del tipo LMA.

Usos: los tradicionales (mermeladas, caramelos, pastas…), coberturas y heladería. Salvo en estos últimos casos, si la proporción de azúcar que lleva la receta es alto, el tipo de pectina a emplear suele ser (casi) indiferente.

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

Soluciones comerciales

Yo suelo emplear pectina de manzana, un tipo de pectina LMA, a la cual es necesario añadir un mínimo del 40% de azúcar y ácido cítrico.
Existen pectinas HM obtenidas a partir de pieles de cítricos que requieren algo más de azúcar, entre un 50-60% y otras LMA que, por la incorporación de aditivos, no necesitan azúcar (“sugar free”, usado para preparaciones saladas o edulcoradas) ni ácido (para platos en los que sea crítica la sutileza del sabor y la incorporación de un ácido pueda perturbar el gusto final, como mousses,…). Para la mayoría de los usos en casa, mermeladas, confituras o pastas de frutas, la pectina HM que precisa de azúcar y ácido cítrico suele ser suficiente, pues para preparaciones saladas o bajas en azúcar tenemos opciones más interesantes como el agar-agar y en las mousses se acostumbra a emplear gelatina neutra. A veces sólo se trata de una cuestión económica.

También existe otra modalidad comercial de pectina LMA muy empleada en heladería o como espesante para glaseados, la pectina NH. Dicha pectina presenta unas propiedades químicas (bajo índice metoxilo aminada, alto grado de esterificación, mayor entrecruzamiento y mejor flexibilidad) que permiten su uso a menor temperatura que las convencionales, además de ser termorreversibles. La pectina NH yo la uso para la preparación de glaseados neutros, brillos.

Cómo aplicar la pectina

Uno de los primeros errores a la hora de incorporar la pectina en una preparación es hacerlo directamente. Al hacerlo así, es muy fácil que se gelifique al instante y se formen grumos. Por ello, la mejor forma de hacerlo es templando el producto y añadiendo a la preparación, poco a poco, la pectina mezclada con azúcar en proporciones mínimas de 1/3, esto es, una parte de pectina por 3 de azúcar. Además, es necesario batir enérgicamente la mezcla con unas varillas para evitar la formación de grumos a medida que la vamos añadiendo.

September

El niño en la burbuja

Nunca creí que llegaría a decir esto: apático, desganado, desilusionado. No encuentro el momento ni el ánimo para largas preparaciones, para presentar mis “aportaciones” saladas o para darle el cambio (estético, organizativo, funcional, personal, atrevido…) definitivo que siempre he deseado al blog.
Es tiempo de pequeñas cosas, grandes aromas concentrados en espacios reducidos, como unos macarons (¡Cuándo acabaré las claras! ¡Nunca!), pasta de frutas, galletas con sorpresa o bizcochos rápidos.

Cuando se es niño se AMA el verano, cuando joven se DESEA. Ahora sólo aspiro a que pase por mi lado sin dejar SECUELAS, o que dichas secuelas lo sean de ideas claras e ilusiones renovadas.
Definitivamente soy YO el PROBLEMA. No existe reloj para mí. Todos con doce horas y dos ciclos por día. Ni los digitales pueden dilatar el tiempo que necesito para vivir.
Me equivoqué a sabiendas y, una vez más, me he dejado someter mil y una noches.

(…)

Los relojes están mal diseñados. Deberían tener 24 y no 12 horas. Nada de (hora mod 12). Creo que así creería tener más tiempo de vida y los días serían un poquito, si me dejan, más pausados. Estoy cansado de vivir con prisas. ¡Pepiño! ¡Ven ya!

(…)

Septiembre

Sin saber nada, ahora lo entiendo todo. La permanente necesidad, la curiosidad, las preguntas, las rarezas, la inseguridad, el aislamiento y el remanso de paz sobre el que floto, porque yo también soy “raro”, demasiado. ¡Cuánto habría dado por ser “normal”! Desearía poder desear, como todo el mundo: los fines de semana, las copas con los amigos, el partido del domingo, los placeres del consumo, el descanso… Pero no, no soy así, y si alguna vez lo he sido, no fue más que un acto de mimetismo, de imposible integración. Ahora soy un caso perdido.

(…)

Recuerdo una entrevista con Maurice Sendak. Aunque muchos interesados la malinterpretaron y la consideraron una abdicación a su ateísmo por el uso de expresiones comunes que hacen referencia a un “dios”, era un verdadero canto a la vida, una desesperada y emotiva oda a las emociones que nos brinda en cada instante. El lamento por la pérdida de los sentimientos y las impresiones del que es consciente de lo perecedero de nuestra existencia, del fin, de la nada. La cercanía de un adiós.

No se puede

En el parque, ¿par qué?
Cambiar.
Intento hablar, aclarar situaciones… una y otra vez. Hasta el agotamiento. Pero no se puede cambiar. Empiezo a perder la esperanza, que es lo último que se puede perder, dicen. Ya no tendré nada. Dicen.
(…)

A los que piensan que somos libres, racionales. A los que se creen independientes y con voluntad. A ellos, les diría: somos previsibles, con pequeñas dosis de reflexión, pero hay menos elementos de los que creemos que nos puedan separar de otras especies que llamamos irracionales. No hay que ser adivino para deducir nuestro comportamiento en determinadas situaciones. Y nos creemos libres, libres para estar atrapados en nuestra limitada espontaneidad.

Ahora tocan las gafas de espejo, que por lo menos sirven para protegernos del sol. Pero hay otras modas que adaptamos como borricos y que, además de aceptarlas de modo irreflexivo, traerán secuelas en la salud de los que las adoptan.
Ante la imposibilidad de correr en condiciones, con dolores agudos permanentes, intenté acudir al gimnasio (público) en busca de alguna máquina que me permitiera correr sin impacto. Me sorprendió, asustó, ver la cantidad de personas que, siguiendo una moda y estética más que discutible, ingerían toda serie de productos proteicos y hormonales para obtener una musculación exageradamente desproporcionada, insana. Apostaría que en estos casos la cantidad de músculo es (casi siempre) inversamente proporcional a la de la masa encefálica.
Para mí el deporte es otra cosa, no un fin, un medio. La felicidad está en el camino, no en el objetivo. Dicen que los objetivos ayudan a mejorar, pero no, no me planteo metas, quiero disfrutar del proceso, navegar sin rumbo. El placer por alcanzar la meta es tan efímero como… me lo guardo.

Atardecer en praia de Area Maior

(…)

La memoria, la gran mentira. Nos creemos nuestras propias mentiras, las de un pasado reconstruido día a día.
Últimamente no hago más que pensar en ello, en la facilidad que tenemos para redibujar, inconscientemente, el pasado a nuestro gusto. Nunca lo/la he querido, estuve allí, la culpa no fue mía. Ese no era yo.
El bolígrafo no engaña. Miente, pero sólo un poco, esta vez de modo más consciente, no como la memoria que es bastante más mentirosa. Por eso escribo, para que, pasado el tiempo, la memoria no me eche en cara sus mentiras.
Estoy viendo cómo, al no existir nadie que reviva los recuerdos día a día, hasta mi familia ha empezado a olvidar “mi” pasado. Lo que antes era un cuatro hiperrealista es ahora una obra abstracta de interpretación libre. ¡Qué ha sido de Pepiño! ¡Qué ha sido de aquel chico!
Las fotografías, una mentira más. Incluso las guardadas en el fondo de un cajón. Siempre sonrientes antes el objetivo. ¡Cheeeeeese!

Wall

Cambiamos. Tanto que la memoria es sólo un pequeño matiz. Reformulamos cada día nuestra existencia, de un modo imperceptible. Nos reconstruimos, como el Ave Fénix, de nuestras cenizas. Desde luego, yo ya poco tengo que ver con aquel joven. Ya no me reconozco. La misma materia, sólo eso. Los sentimientos, quizás. Las emociones, sí.
Releed vuestras agendas, os sorprendería ver cuánto habéis cambiado y, sobre todo, descubrir que vuestra memoria ha creado un personaje que ni es ni era.

PD: delicioso cabello de ángel, t. de D., lo usaré en cuanto tenga un momento para preparar aquellos pasteles que hacían en la pastelería que tenía al lado de casa, en Boiro. Muchísimas por el regalo. ;-)

Macarons de frambuesa y rosa (o fresa)

El orden de los sumandos no altera la suma.

Masa de macaron

Necesitaremos unas tres planchas de silicona, así como dos o tres bandejas. Lo ideal es que las planchas de horno sobre las que depositemos los macarons sean de silicona para que no se deformen mientras se hornean, aunque también podría usarse papel de horno de buena calidad, grueso. El papel de horno fino se deforma en el horno y altera la forma del macaron durante la cocción, quedando una base irregular.

Yo uso dos bandejas. La tercera tanda de macarons, ya con menor cantidad de masa, la dejo secar sobre una lámina de silicona (tengo muchas), fijando cuidadosamente la plancha sobre la mesa con un peso (cuchillos metálicos planos, normalmente) hasta que se seque la superficie de la masa y sea fácil moverla sin que se deformen. Una vez horneada la primera bandeja, cuando retiro los maracons, deposito esta tercera plancha delicadamente sobre ella.

”Tant pour tant” (TPT). Así se llama a la mezcla a partes iguales, tanto por tanto, normalmente de harina de un fruto seco con azúcar impalpable. En este caso de almendra molida tamizada y azúcar polvo
  • 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
  • 110 gr. de azúcar polvo (lustre para el )
  • 40 gr. de claras para añadir al tant pour tant (1 clara grande)
  • Cantidad suficiente (c.s.) de colorante rojo (carmín, rosa) en polvo. [*]
  • 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
  • 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
  • 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)
[*] El colorante en polvo tiende a colorear bastante, por lo que es más que suficiente la punta de un cuchillo..

(1) Tant pour tant. Es importante tamizar muy finamente la almendra molida para que la superficie del macarons quede lisa, aunque otro factor muy importante es el uso de un buen merengue italiano. Tamizamos la almendra molida (110 gr.) y el azúcar polvo (110 gr.), mezclándolos moviendo y sacudiendo el recipiente para evitar que se formen grumos. Reservamos en el cuenco grande en el que vayamos a realizar la mezcla.

El uso de un termómetro es relativamente importante para conseguir el punto idóneo del jarabe. Si se tiene experiencia no es totalmente necesario, sí mucho más cómodo y práctico.
Preparación de un merengue italiano con un jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo los primeros 40 gr. de claras de huevo en un cazo, preparando el batidor eléctrico para montar las claras. Ponemos a fuego fuerte (al máximo) los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y el merengue haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Formamos un pequeño volcán sobre la mezcla de almendra-azúcar lustre (TPT) vertiendo los 40 gr. de claras restantes y el colorante en él.
Mezclamos un poquito, muy poco. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén y rapidez, dependiendo de cuán consistente nos haya quedado el merengue, hasta que quede una pasta blanda y brillante. Al levantar la masa con una espátula, ésta debe recuperar su posición, pero no de forma inmediata, poco a poco.
Aclaración: éste es uno de los puntos más importantes para que el macaron no conserve el pico que se forma al usar la manga pastelera (si es demasiado densa) o la masa extienda demasiado quedando un macaron demasiado fino (si la masa es muy fluida). Para controlar la densidad de la masa la levantamos con la espátula de silicona y debe perder el pico pasados unos segundos. Si es muy fluida debemos dejar que la masa repose algún tiempo antes de introducirla en la manga pastelera. Si la masa es muy densa, no recupera la posición al levantarla, debemos trabajarla más con la espátula de silicona.

Cuando la masa esté perfectamente mezclada y con la textura apropiada, preparamos las bandejas y las láminas de silicona (3 grandes). Así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso o, si nos queda algo densa, la trabajamos un poco antes de rellenar la manga. Sólo es cuestión de práctica. Cuando formemos los primeros macarons debemos observar cómo se comporta la masa para saber si la debemos dejar reposar algo o trabajarla más.

(3) Marcamos las bandejas con 5 pizcas de la masa, como mínimo: en las cuatro esquinas, en el centro y, si se desea que quede bien sellada, en el centro de cada lado. Esas pequeñas manchas servirán para fijar la lámina de silicona a la bandeja. Depositamos las planchas de silicona sobre las bandejas, intentando que queden bien planas y adheridas. También suelo poner cuchillos pesados, de mango metálico, en los laterales para evitar que se mueva la plancha durante el horneado y la plancha de silicona quede perfectamente plana (el tamaño de mis planchas excede ligeramente el tamaño de la bandeja, por lo que se dobla).

Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas porciones, separándolas unos dos o tres centímetros, como mínimo, pues tiende a extenderse algo (no tanto como unas galletas de mantequilla). Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos trabajar la masa restante un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de rellenar la manga.

(4) Importante. Antes de hornear dejaremos reposar la masa de las galletas, ya formadas, por período de unas 2 horas, incluso más, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Suelo aprovechar para ir a correr, hacer otras cosas y seguir cuando vuelvo, por lo que suelen estar entre 2 y 3 horas. Mejor 3, incluso 4, sobre todo si se trata de la última bandeja.

Precalentamos el horno a 165-175ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 15-20 min, dependiendo del tamaño de los macarons y las condiciones del horno. 20 minutos es un buen punto de partida, no menos, salvo que sean muy pequeños. A veces, para evitar la aglomeración de vapor de agua en el horno, pongo el filo de un cuchillo en la puerta del horno para que circule el aire y no se produzca condensación o acumulación de vapor de agua, en cuyo caso suelo empezar con 175ºC. Una pequeñísima ranura es más que suficiente. En hornos profesionales acostumbra a hornearse con el tiro abierto.
Pasados los primeros 9-10 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 8-10 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse del todo, deben retirarse justo antes de que empiecen a tostarse. Ése es el punto. Si después de fríos se pegan al fondo es que han quedado crudos.

Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitan más tiempo de cocción. La masa del macaron debe quedar crujiente, no cruda. Es cuando se aplica el relleno cuando absorbe la humedad necesaria para que quede con la textura apropiada, deshaciéndose en la boca. Blando. Por eso es muy importante, obligado, dejar que reposen en el frigorífico dentro de un recipiente hermético un mínimo de 24-48 horas antes de degustarlos, dependiendo de la proporción de humedad del relleno.

Muy importante: una vez rellenos, los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético dentro del frigorífico durante un mínimo de 24-48 horas. Como la textura de la masa del macaron es crujiente, el reposo hace que vaya absorbiendo parte de la humedad del relleno y se vuelvan blanditos, tiernos y suaves, deshaciéndose en la boca. Nunca deben tomarse recién hechos, su textura sería la de un merengue de almendra seco, poco agradable. Es un “pecado” comerlos recién hechos ;-). (¿Pecado? ¿Qué significa esa palabra?).

Macarons de frambuesa y rosa

Mermelada de frambuesa (o fresa) y rosa

Aunque la técnica de uso de la pectina suele ser común a casi en todas las versiones comerciales (azúcar+ácido+líquido+calor), suelen haber pequeñas diferencias en las proporciones necesarias para conseguir la densidad deseada.
La última vez he empleado pectina HM, necesitando unos 3 gr. (una cucharilla de té). Otras veces he tenido que añadir una pizca menos. Consultad las especificaciones del bote.

  • 20 gr. de azúcar.
  • 3 gr. de pectina en polvo.
  • 110 gr de puré de frambuesas (o fresas)
  • 45 gr de azúcar.
  • Una pizca de zumo de limón (1-2 gr.)
  • Unas gotas de esencia de vainilla (opcional)
  • ~3-4 gr. de pasta de rosa (o unas gotas de agua de rosas)

(1) Mezclamos la primera cantidad de azúcar con la pectina, de modo que quede una mezcla homogénea. Reservamos.
Trituramos la cantidad suficiente de frambuesas o fresas hasta conseguir unos 115 gr. de puré, colando las semillas para que no aparezcan en el puré. Queda muy rico con frambuesas, sobre todo ahora que están en época y las fresas ya no están tan ricas o más caras.
Templamos el puré de fresas o frambuesas al fuego, hasta alcanzar unos 50º (tampoco es relevante del todo), y vamos añadiendo la mezcla de pectina y azúcar, muy poco a poco y sin dejar de remover enérgicamente con un batidor de varillas para evitar la gelificación.

(2) Añadimos el resto del azúcar y calentamos al fuego hasta que la mezcla alcance los 102-103ºC, como mucho. Retiramos del fuego, añadimos unas pizcas de zumo de limón y la pasta de rosa, si la usamos.
Vertemos inmediatamente en un recipiente de boca ancha (si nos queda algo densa tendríamos que batirla antes de aplicar) y dejamos que enfríe. Introducimos en el frigorífico.
Antes de rellenar los macarons, batimos la mermelada hasta que tenga la densidad adecuada. Ojo, lo normal es que esté algo espesa. Si está ya con la densidad adecuada para poder introducir en una manga pastelera y rellenar no sería necesario batir la mermelada.
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(3) Rellenamos una manga pastelera con la mermelada y depositamos la cantidad suficiente sobre una de las caras de los macarons. Para que no se desplacen las conchas del macaron cuando las relleno, las deposito sobre una superficie rugosa, como un mantel. Cerramos los macarons con la otra cara, ejerciendo una ligera presión para que la mermelada llegue hasta el borde.

Guardamos los macarons rellenos en el frigorífico dentro de un recipiente bien cerrado durante unas 24-48 horas, como mínimo. Dependiendo del porcentaje de humedad de la mermelada necesitarán más o menor tiempo de reposo. Deben quedar tiernos por dentro. A mí me gusta cuando casi se deshacen en la boca.

Los retirarlos una o dos horas antes de consumir o, a diferencia de los de crema mantequilla, incluso los podemos tomar fríos. Bajo ningún concepto debe tomarse antes de ese período de reposo, pues la galleta crujiente se convierte tras el reposo y la absorción de humedad en una deliciosa y delicada galleta que se deshace en la boca. Compruébese la textura pasado un tiempo.
Los de mermelada son una de las mejores opciones para rellenos con frutas del bosque, frutas con hueso (albaricoques,…) o para alguna sorpresa aromatizada que todavía espera el momento para salir a saludar.
Me encantan. Superman-carron.

8 comentarios:

Rosita dijo...

Querido Pepinho dos puntos definitivamente coma me quedo con unas pastas de fruta coma con una carta abro paréntesis manuscrita coma mucho mejor cierro paréntesis coma me quedo contigo coma el de siempre coma el que cambia coma el que está aquí puntos suspensivos
También yo hace un tiempo que me observo. He cambiado. La vida, uf...
Pero hay otras cosas, nuevas, bonitas, sustituyendo a las que ya no soy. De momento. Ya volverán. Esperanza. No sé. Construyendo. Reconstruyendo.
Sigo amando el verano aunque ya no sea como el de la niñez, como el de los veinte años, el de la playa todo el día, con ese mejor momento de tarde sin casi gente alrededor, ojos cerrados, escuchando las olas tumbada en la arena... Una horchata, color en la piel, brillo en los ojos...
Madre mía, el tratado sobre la pectina... ¿Habrá escrito alguien tanto y tan claro y práctico sobre ella en algún libro? Lo de tu generosidad con las explicaciones de las recetas dice tanto de ti...

Eres muy guay. Y punto.
Os quiero, Teo, Pepinho, pepinhistas...

Anónimo dijo...

Gracias, por estar aqui

Pepe Calo dijo...

Querida Rosita, dos puntos.
(Ayer) Hace unas horas que escribí un comentario como éste desde el coche, pues es el único momento que mi ritmo de vida me lo permite. Pero, si para mí escribir con el móvil ya significa un suplicio, dentro del coche es un imposible. Al darle a enviar… desapareció.

Segundo intento. Otra vez en el coche, de vuelta, pero guardado en diferido.

Sé que para muchos mis quejas le resultarán incomprensibles, hasta injustificadas. Pero, como decía ¿Kant?, “vemos las cosas, no como son, como somos nosotros”. Nos resulta muy complicado abstraernos, aislarnos, de nuestro yo para intentar aproximarnos a la visión de la realidad que perciben los demás. Hasta en lo más trivial, como el tiempo atmosférico, a veces nos resulta complicado abstraernos de nuestro entorno y pensar que no muy lejos las condiciones puedan ser muy diferentes.

Cuando la apatía y el cansancio recorren mi cuerpo y mente, los macarons suelen aparecer para intentar contrarrestar ese estado. Es una forma de no complicarme la vida. No me veo con fuerzas para preparar una tarta en capas, un postre elaborado o escribir alguna de esas recetas que ya he realizado. Esta entrada fue eterna, después de casi (o sin casi) dos meses de escrituras a intervalos breves y, a veces, inconexos. Llevaba varias semanas queriendo darle al botón “publicar” pero me faltaban un par de detalles. Dos fotos que nunca llegué a encontrar.

Precisamente, mis macarons preferidos son unos que preparo con una mermelada al estilo pasta de frutas, sólo que con algo menos de azúcar, menos caramelización y con dos aromas diferentes. De momento, me guardo la receta y las fotos para otro momento, dentro de bastante tiempo, en el que crea oportuno hacerlo o mi ánimo confluya con el dulce del macaron. Éstos, los de frambuesa/fresa, con los preferidos de M.

Sé que no he respondido a el mensaje de un@ ciberamig@. Lo siento. Pido disculpas. Para hacerlo hace falta ánimo y, sobre todo, tiempo.

(…)

(Hoy) Ya estoy sentado. He dejado la comida en el fuego y la cosa no ha mejorado. He recibido correos de todo tipo. Pocos podido responder. Lo siento. Pero los más dolorosos son los que presuponen qué es lo que sucede a este lado del espejo.

Soy descuidado, ocupado, inquieto… pero no soy malo. No, no, no… nunca (ni con los que me han hecho daño conscientemente) he guardado rencor ni he causado perjuicio de modo consciente. No tengo control sobre si mis rarezas y descuidos pueden hacer daño a los demás, porque nunca ha sido mi intención, ni tampoco creo ser de las personas a las que haya que estar diciéndole “te quiero”.

No quiero que se me queme la comida, aunque como he estado con la mente tan dispersa creo haberme pasado con la guindilla. Tocará beber.

Un beso.
GRACIAS!!!!

Glo. dijo...

Es un placer leerte de nuevo y...una lastima no compartir (lo confieso como si fuera un crimen) tu entusiasmo por los macarones/macarons.
Voy transformando tus tartas-muses (eso si que me entusiasma) esta vez le tocó a la "queso a la maranja" que se trocó en queso al café, deliciosa.

Gloria Baker dijo...

ah que ricos y lindos te quedan los macarons!! Tendré en cuenta lo de la pectina. He aprendido mucha quimica con la cocina!
Es genial!A veces por intuición y aveces leyendo.
Muy lidos. Cuando hago mermelada de moras le agrego manzana picada por lo mismo porque las mora es muy lúida y mke gusta más espesa.
Un abrazo y besos a todos!

Gloria Baker dijo...

Por último Pepinho entiendo como te sientes! Llegasta al agotamiento extremo. Tienes que tratar de hacewr cosas por gusto placer y de a poco recobrar la felicidad porque Teo necesita eso tambien.
De muestra un botón. Han pasado muchas cosas y he tenido dolores como todo el mundo. Amigos que no vuelven. (Y no lo digo por estar aqui) son otros que ya sabes.
Pero sigo arriendo la vida, todos los dias trato de pensar en cosas bellas y en personas buenas. Un abrazo con mucho amor para vtí especialmente!
que bueno que volviste!

Che dijo...

Bienvenido a tu blog Pepe. Un infinito placer volver a tener noticias tuyas. Buena señal es que pintes nuevamente tus recetas de colores. Coulant de chocolate blanco invernal, verde primavera en el cake de pistacho, amarillo de verano en las "raquetas" y rojo de otoño en los macarons. Pintor gallego de repostería estacional. He hecho alguna receta tuya, pero no las que entrañan dificultad. Mi repostería es "de conserva", para consumo familiar: mermelada de zanahoria con limón (la probé por primera vez en la Serra da Estrela con queso fresco y la hago desde entonces), de tomate "eco" (de nuestra huerta familiar), de cerezas del Valle del Jerte o del pueblecito de Milagro en La Rioja (ambos lugares con fiestas de la cereza), de manzanas (asilvestradas, las recojo de huertos abandonados , "las robo", son de manzanos viejos, abandonados, pero dan unas manzanas acidillas, con mucho sabor y aroma), de arándanos (los recojo-compro en granjas de Asturias y Cantabria), de frambuesas (también de Asturias), de moras ( recogidas en un "rinche" que conocemos unos pocos/as)...coulis de moras, de arándanos, de frambuesas...De esta manera accedo a la repostería fácil. Añado un poco de estas delicatessen a bizcochos, helados, natas, quesos...y postre listo. Lo dicho Pepe eres el mejor repostero de la red y esperaba con anhelo tu receta otoñal, imaginando que tendría rojos, granates, marrones y ocres. ¡Qué deliciosos tienen que ser esos macarons! Bicos para Teo y un abrazo para ti. Por cierto el sábado voy al sur de Galicia a pasar unos 10 días...Galicia calidade

Glo. dijo...

Aller compre un Mugis (lazo de crema) en esa famosa pasteleria de la Puerta del Sol...¡¡QUE CHASCO!! Un masote insipido una crema "coloreada" y escasa, y el glaseado espesillo de mas.
No se si sera un fallo puntual, pero todavia tengo que agradecerte mas que pusieras tu receta de los lazos, que voy a repetir y repetir(estoy esperando que enfrie para formar) para olvidar la desilusion de aller.

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