lunes, 1 de octubre de 2007

Macarons de chocolate II

Macarons de chocolate II[Edito: he puesto unos Macarons de Frambuesa, con un proceso más perfeccionado]

Capítulo II

En mi primer intento seguí una receta muy sencilla y relativamente fiable. No existe una única receta de los macarons, los ingredientes son los mismos, pero las proporciones y el tipo de merengue marcan las diferencias.

Aunque había considerado la prueba como “superada”, en el fondo tenía cierta obsesión por obtener unas galletas de una presencia (sólo presencia) más perfecta. Tampoco es algo que me preocupase del todo, pero estaba ahí. No hace mucho, mientras leía un artículo sobre cocina, me encontré con la enésima versión de unos macarons de chocolate, esta vez firmado por un repostero de gran reputación: Pierre Hermé. En el artículo se recomendaba el uso de un merengue italiano para su preparación: textura más adecuada y unas galletas más suaves por dentro.

Macarons de chocolate II
Buscando, he descubierto varias recetas de Pierre Hermé, unas más laboriosas que otras, pero en todas ellas las claras se levantaban con un caramelo a punto de hebra (merengue italiano). Ésta es una de esas versiones, tal vez no la más difícil, pero marcando dos claves más en los ingredientes y en la preparación de las famosas galletas: almendra y azúcar polvo en partes iguales (tant pour tant) más un merengue italiano. Tenía pocas claras, las suficientes para poder hacer esta prueba casi definitiva.

Con esta receta el único eslabón que quedaría por superar sería la temperatura y tiempo de horneado. Eso ya es otra historia, en la que cada cual tendrá que descubrir la versión más adecuada a su horno. Muchos cocineros señalan el problema que en ellos ha supuesto un cambio de horno, se menciona el hecho de “perder” algunas hornadas en la búsqueda de la temperatura y tiempo adecuado. Nosotros podremos “jugar” con unas cuantas galletas.

Unas galletas riquísimas, no lo digo por cumplir y ni mucho menos por haberlas hecho yo. Pueden realizarse con muchas opciones de relleno, aguantan mucho tiempo y pueden ser adecuadas para “esas” grandes ocasiones.

Otras claves que podrían ser o no ciertas, pero que he leído: el merengue italiano produce mejores resultados de textura y aspecto; lo ideal es que las claras lleven varios días en la nevera y ¡no estén demasiado frescas! (en un principio se usaban para aprovechar claras); cuanto más fina y tamizada la almendra, mejor textura; no debe mezclarse en exceso el merengue con la almendra, da lugar a una estructura poco adecuada; en verano (julio o agosto) es más difícil obtener una forma perfecta, quedan más secos y con un aspecto más ovalado; algunos cocineros recomiendan darle unos golpes a la bandeja antes (y después) del reposo, la finalidad es alisar la superficie y favorecer la formación del “pie”; … descubrid por vosotros mismos lo secretos que faltan.

Macarons de chocolate II
Capitulo IX. Las cosas por su nombre.

M tiene una tendencia a no pedir(me) las cosas de un modo directo, tal vez por haber tenido cierta facilidad para obtener lo que deseaba desde pequeña por el simple hecho de mencionarlo. No juzgaré hechos pasados, quién soy para hacerlo, también tengo mis circunstancias, a la vista están. Es algo que no me agrada del todo. Llevo un tiempo notándolo, sin embargo, antes no era consciente de ello. Respondía a las afirmaciones (no peticiones ni preguntas) con una acción inmediata. Ahora, agotado, he visto en esas afirmaciones unos requerimientos a los que antes respondía de modo instintivo.

Ayer mismo, por la mañana. “¿Te has fijado en las alfombras?“, cuando quieres decir: “Pepe, pasa el aspirador”. “A qué hora vas a ir a correr”, que puede traducirse en: “vete pronto a correr porque quiero llegar temprano a casa de mis padres”. “El frigorífico está lleno de agua”, aquí tengo dos acepciones, una petición de limpieza y una sensación de culpabilidad por que la tenga. “Hay que montar los armarios de la bodega”, quién los monta. “Hay que poner la nueva lámpara”, “hay que limpiar el congelador”, “hay que…”, ese “hay que” es equivalente a “tienes que”…

Título aparte tienen esas preguntas cuya respuesta es obvia y que se convierten en peticiones: cuando me ve amasando, con algún molde sobre la mesa, preguntas: “¿Qué haces?”, quieres decir: “Pepinho no quisiera que hicieses ahora eso, preferiría que te dedicases a otra cosa”; cuando hay algo pendiente y la respuesta está a la vista: “¿has lavado la fruta?” (me ves tomar la pieza directamente de la bolsa), o alguna otra obviedad todavía más palpable. En estos casos, ahora, respondo negando lo evidente, para que descubras lo absurdo de la pregunta: “sí, ya me he duchado” (cuando me ves en pantalón de deporte después de correr) o “sí, he sacudido las alfombras”, cuando están claramente sin sacudir y el su posición original. En esos casos me miras con una expresión confusa y de reprobación.

Tal vez sea ése el camino, reaccionar, quizás a partir de ahora me pidas las cosas de un modo más directo, porque me gusta llamar a las cosas por su nombre.

Macarons de chocolate IITengo razones, no las tengo

Cada vez estoy menos seguro de nada, o de todo, según se vea. Cada vez dudo hasta de mis convicciones más profundas. Dudo, sólo eso, dudas, en o más profundo sigo sin desfallecer. Empiezo a pensar si las cosas serán tan sencillas como otros dicen, que mi búsqueda (compleja) nunca llegará a su fin. Tal vez la solución (odiada por mí) sea hacer lo que todos hacen, sin preguntas. Dejarse llevar.

Actuar. Ver lo que otros ven, votar lo que todos votan, hacer lo que otros hacen, pensar lo que otros piensan, vestir como otros visten. Ver realities, casarse y tener hijos, comidas en casa de los suegros, cena los viernes, comprar coche que luzca, vacaciones en la costa, ser uno más. La agenda escrita de antemano. Nada pensado o cuestionado, sólo porque sí, porque lo hace todo el mundo y, se supone, que no puede haber tanta gente equivocada. Lo siento, no soy así, lo sabías desde el principio. Si hubieses querido una vida más “convencional” debías haber optado por “otro”.

Esta semana pasada la rutina no ha tenido los frutos deseados. Sólo he conseguido programar algo mis acciones, por lo demás, los problemas siguen ahí. Ordenados, pero están ahí.

Macarons de chocolate IIIngredientes
Tant pour tant (así es como se conoce a esta mezcla a partes iguales de almendra y azúcar polvo).
  • 250 gr. de almendra en polvo (molida)
  • 250 gr. de azúcar en polvo
  • 30-35 gr. de cacao en polvo (opcional, sólo si se desean con sabor a chocolate)
Merengue italiano
  • 250 gr de azúcar grano
  • 188 gr. de claras (la cantidad de claras debe ser un 75% de azúcar)
  • Agua, un chorrito, el justo para formar un caramelo a punto de hebra. Menos del 20%.
(1) Tamizamos la almendra, lo ideal es hacerlo varias veces, ¡he leído que hay gente que lo hace hasta 7 veces! Así conseguiremos que quede con una superficie más lisa. Lo he hecho una sola vez. Mezclamos la almendra con el azúcar en polvo y el cacao. Reservamos.

(2) Preparamos el merengue italiano. Ponemos al fuego un cazo con el azúcar y el agua hasta formar un caramelo de bola suave. Levantamos las claras y, a medida que las vamos montando, vamos añadiendo el caramelo en forma de hilo, siempre sin dejar de batir (a maquina). Seguimos batiendo hasta que esté tibio y forme picos.
Llegados a este punto, y si no usamos cacao, podríamos haber montado el merengue con unas gotas de algún colorante.

(3) Echamos la mezcla de almendra sobre el merengue, en tres tandas. No hace falta ser demasiado cuidadoso, lo suficiente hasta que la masa tenga cierto brillo.

(4) Rellenamos una manga pastelera o pistola de boca ancha. Yo le retiro la boquilla a una de las mangas pasteleras que tengo. Formamos las galletas depositando la masa, con ayuda de la manga, sobre una fuente con silicona o papel de hornear. Podemos darle unos golpecitos a la bandeja para alisar la superficie y favorecer la formación de las galletas. Intentaremos evitar que quede una elevación o marca de la manga en la parte superior.

Dejamos reposar las galletas durante un mínimo de 10-15 minutos, hasta que haya formado una ligera costra en la parte superior. Así evitamos que se agrieten al hornear y suban dejando la forma característica. No desfallezcáis si la primera hornada no sale bien del todo, la segunda acertaréis.

(5) Mientras reposa calentamos el horno a 200º C, aproximadamente. Pasado el tiempo, introducimos la bandeja en el horno e, inmediatamente, bajamos la temperatura hasta 160º C, dejando la puerta ligerísimamente entreabierta. Ponemos una cuchara de palo en la abertura de la puerta, justo de la anchura de la cuchara, para evitar que se cierre del todo. Dejamos hornear hasta que estén hechos, entre 8-15 minutos, dependiendo del tamaño y la temperatura.

Parte del secreto de los macarons reside en la temperatura y el tiempo de cocción. Cada horno tiene su temperatura adecuada y cada tamaño su tiempo de cocción.

Macarons de chocolate II(6) Dejamos enfriar totalmente antes de despegarlos del papel. Si los retiramos todavía calientes se quedarán pegados, también se pegarán si han quedado crudos.

Macarons de chocolate IILos rellenamos como más nos guste. El clásico es una crema mantequilla aromatizada pero, como es demasiado trabajo para un día, podemos rellenarlos de Nutella aromatizada con alguna mermelada. He usado mermelada de frambuesa y Nutella. También es una muy buena opción rellenarlos al día siguiente.

Los macarons están más ricos pasados un mínimo de 24 horas, incluso guardados en el frigorífico. Si no os quedan “bonitos” seguirán estando riquísimos, sólo será un tema estético. Recordad, la belleza está en el interior.

20 comentarios:

Anónimo dijo...

HOLAS

chocolat dijo...

bueno antes de nada..decirte..que pierdo toda mi voluntad cuando entro en tu página..
si es que tengo la sensación de que puedo notar el gusto..sentir el aroma.de los macarons recién hechos..
y pienso..ya no puedo resistirme..y esta tarde la cita con la cocina..no se hara de esperar..
imposible concentrarse en la dieta..la hago pensando en mi salud..por sentirme mejor con la espalda..sino fuera así no tendria fuerza de voluntad..¿porque renunciar a uno de los pocos placeres..que puedo disfrutar tranquila?..la salud..me grabaré a fuego que es por salud..

..que díficil resulta ser quien uno quiere ser..cuando eso no se ajusta a lo que los demás quieren que les des..
..yo no quiero perder nunca mi esencia..ni dejar de ser quien soy..

anoto y guardo tu receta..seguro no me saldrán como a ti..pero lo intentaré..
besos Harry..gracias por tu receta..por tus pequeños y grandes momentos compartidos..siempre un placer leerte..

besos

Harry Haller dijo...

Hola,

Anonymous,
HIs!

chocolat,
Gracias por todos los comentarios. Creo que la gente, por lo general, se obsesiona demasiado con la imagen, con cómo los ven los demás. La salud es un tema aparte. El tema de la famosa “dieta” sólo es necesario cuando se convierte en un problema de salud.

Los postres no son “los malos de la familia”, ni siquiera los menos sanos. La bollería industrial es otro cantar, por supuesto. Cualquiera que piense que una buena tarta de queso (lácteos) con un par de huevos y un poco de azúcar pueda ser malo para la salud seguro que está muy equivocado. Tartas de manzana, chocolates, flanes,… son unos complementos ideales para una receta equilibrada. Perfectos si se toman después de unas verduritas y un pescado.

Muchas veces el problema está en el abuso de la mantequilla de origen animal, ya que puede descompensar los niveles de colesterol. La mayor parte de las veces la mantequilla (animal) puede sustituirse por una margarina vegetal, una grasa vegetal o un buen aceite de oliva. Tengo un libro de cocina en el que todos los platos se elaboran, casi exclusivamente, con aceite de oliva como materia grasa.

Haciendo un repaso rápido de la últimas recetas, el Clafoutis de tomates cherry… sólo lleva nata pero podría emplearse leche, el pastel de zanahoria lleva aceite o estos macarons no llevan ninguna materia grasa, sólo almendra, rica en vitamina E (buena para el aparato circulatorio o evita enfermedades cardiovasculares, antioxidante,…) o complejo vitamínico B (B2 -crecimiento, producción de glóbulos rojos, piel, cabello y uñas, memoria- sistema nervioso, producción de hormonas sexuales, …).

Es difícil permacer fiel a uno mismo, sobre todo si lo que te rodea se deja llevar por la marea…

Los macarons no sólo son un tema estético, eso es secundario. El sabor no falla. Aunque solos ya son apetitosos, creo que vale la pena esperar, aunque sea (o mejor) al día seguiente, para rellenarlo con un poco de crema de cacao o crema mantequilla con chocolate…

Besos y gracias.

nek0 dijo...

wowwwwwwww! :D

que pinta!!

nunca me he atrevido con los macarons... pero igual me lanzo!!!!

Harry Haller dijo...

Lánzate, en la vida hay que lanzarse... en todo.

Estoy cansado de equivocarme, es bueno equivocarse.

Ánimo!

Anónimo dijo...

Es curioso eso de la convivencia cuando ha pasado cierto tiempo.
Hace poco comprobé, irritada, que mi pareja contestaba a una pregunta mía con otra pregunta. Cosa que siempre he detestado y que considero de malísima educación pero, tras 7 años, me he dado cuenta ahora.
Otra cosa que me irrita muchísimo es preguntar al llegar a casa "que tal estás" y que me respondan con un desabrido "y tu que crees?", que es igual a: "pues como ´coño voy a estar después de 10 horas en el despacho, destrozado".....
En fin

Isabel

Harry Haller dijo...

Isabel

Me ha hecho mucha gracia tu comentario. Tienes toda la razón, no sé si es una degradación de la relación de pareja, o prefiero no saberlo.

Lo que sí sé es que después de tanto tiempo (unos 10 años, incluyendo el noviazgo, ¿o serán más?) quien ha cambiado sus costumbres he sido yo…

Al principio inconscientemente, después conscientemente y, por último, intentaré no cambiarlas más. Deseo que quede algo mío, aunque sólo sea dónde deben ponerse las zapatillas.

Sin fin.

aromas dijo...

Te han quedado fantasticos, como bien dices hay muchisimas recetas en el mercado, concretamente acabo de hacer otro curso mas sobre ellos y todo lo que comentas, por tierra, el merengue italiano OK pero mejor no triturar tantisimo la almendra para conseguir mejor textura, eso de envolver con cuidado merengue y secos, nada de nada, trabajarlo muy bien.

Este ultimo consejo lo he visto y disfrutado de dos maestros, Paco Torreblanca y Philippe Urraca.

aromas dijo...

Por cierto, despues de haber probado en Paris tanto los de Pierre Hermé como los de Jeann Paul Hevin, me quedo con los de este ultimo, muchisimos mejor,

Harry Haller dijo...

Qué envidia...

También he visto lo de mover "sin cuidado" (para que no se formen picos) ¡en youtube!...

Lo probaré.

Gracias.

Harry Haller dijo...

Voilà:

Macarons

Merci

Spleen dijo...

Muchísimas gracias por estas recetas de Macaroons!

He andado buscando por internet y hasta ahora no había encontrado ninguna.

Me muero de ganas de probarlos, ojalá intente hacerlos y me salgan bien, porque soy muy torpe.

Gracias de nuevo =3

Harry Haller dijo...

Gracias, creo que lo mejores son los de frambuesa, hechos con un merengue francés. Sustituyendo un poco de harina por cacao (una cucharada) se convertirían en unos estupendos macarons de chocolate.

Ánimo con ellos, no son fáciles pero salen. Si no es a la primera lo será a la segunda.

Besos

Anónimo dijo...

la pinta de los macarons impresionante. Ahora tengo en casa una chocoadicta de 13 años y seguro que lo haremos (detras de las trufas, tortitas con choco, crepes con choco, brownie, coulant...)
en cuanto a tus divagaciones....me veo al otro lado haciendo casi las mismas preguntas. El "hay que" se que lo uso a menudo. Al final he llegado a la conclusion que si no digo hay que...no se hacen las cosas. Y a veces como hoy, opto por hacer lo que el hace...ver el baloncesto y de pronto decir...que hambre, qué cenamos? y yo decirle...yo tb tengo hambre, que cenamos?-no coment.
bueno, lo dicho, como siempre, me gusta lo que haces.
un saludito
lalocacocina

Anónimo dijo...

soy fanatica de los macarones desde que era pequeñita y ni me sabia su nombre, sencillamente me encantan y moría por una receta, encontré en frances y en ingles... y ahora tengo "la clave", muchas gracias por tu receta, de seguro la intentaré.

me gustaría aprender a hacer una buena crema para rellenarlos, una crema parecida a las francesas originales, me ayudarías?, si tienes alguna idea, por favor envíala a bamal2002@gmail.com muchisimas gracias otra vez.

suerte en todo, adios!

Anónimo dijo...

Unapregunta un poco estúpida jejeje el horno que se enciende sólo por la parte inferior o por las dos? es que yo he hecho hoy algunos pero no se levantaban y se quemaban por abajo -.-' Gracias

Anónimo dijo...

¿Qué aspecto tienen cuando estan a punto en el horno? Es decir ¿hay alguna manera de saber si ya están hechos y que no se te pase la hornada? Si se te pasan ¿afecta eso al gusto, o sólo a la textura y al aspecto?

Gracias :P

Harry Haller dijo...

Hola,
Ando un poco apurado pero quizás pueda echarte una mano. He hecho muchas veces los macarons, mejorando esta versión (no no está mal). La última que he publicado han sido unos de macarons de café. Ahí explico un poco mejor (que no bien) lo del horno y las temperaturas. También podría usarse esa receta para hacer los de chocolate,añadiéndole cacao en polvo a la masa.

El horno debe estar a temperatura media. Si está muy fuerte se romperían y si está muy bajo no se forma el pie adecuadamente.

El reposo (largo) antes de hornear también es importante para que se forme una costra que haga que crezca de modo uniforme y no se rompan.

En cuanto a la cuestión. Si lo horneas poco tiempo no se despegan al enfriar, se rompen al cogerlos y se pegan al paladar. Si por el contrario se cuecen demasiado quedan demasiado crujientes y adquieren un tono más feo y oscuro.

Creo que las temperaturas indicadas, en torno a 155º C, son las adecuadas para que no se rompan. Están hechos cuando se intuye que empiezan a cambiar de color.

Deja que enfríen totalmente antes de despegarlos. Si no se despegan es que los has dejado poco tiempo.

Espero haber sido de ayuda.
Saludos

marmago dijo...

mmmm.. he echo esta receta siguiendola al pie de la letra, y me an salido excesivamente dulces

Anónimo dijo...

hola! bueno te cuento que ya llevo dos intentos ya lei todos los blog posibles y sigo mirando y la verdad estoy un poco obsecionada por que me salgan peor ppor el otro lado tambien ya estoy un poco desilusionada mañana volvere a intentar con la tuya y con todos tus secretos epor se me complica por que en argentina es complicado conseguir harina de almendras, la primera vez trate de hacerlos con almendras bien molidas peor no funciono la segunda trate suplantando las almendras por harina comun mañana veremos que sale y como me las arreglo con mi horno
muchas gracias de todas formas!

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