Tarta de naranja y almendra

Flashback 3: Girona y el segundo aniversario

San Honorato y el tiqui-taca
Podría decirse que se trata de una Tarta de Alicante de Naranja, por esa curiosa y humana costumbre de bautizarlo todo: “Saint-Honoré” (en honor a San Honorato, patrón de los pasteleros-panaderos, inventada por Chiboust), “Tarta de Santiago” (:-)), “Tarta Sacher” (de Franz Sacher), “Alexandertorte” (…), “Tarta Tatin” (por las hermanas Tatin), “crema Chiboust” (ideada por Chiboust para la tarta Saint-Honoré), “Crêpes Suzette” (…), “Filete Stroganoff” (Conde Stroganoff, nos contaron la curiosa historia en San Petersburgo),… como el periodista Andrés Montes que a todos les pone un sobrenombre: tiqui-taca.

El resultado, más allá de una apariencia algo o poco atractiva, es una verdadera delicia. La crema de naranja con el bizcocho de almendra y el merengue italiano, una combinación usual en repostería (masa-crema-merengue), es magnífica, incluso mejor que con otras masas más densas tipo Sablé Bretón o con la clásica genovesa. Si además la acompañamos de una buena presentación (me ha faltado el toque final: un quemado uniforme y algún elemento decorativo) podría ser una buena elección como tarta de cumpleaños.

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Rollito de limón y almendra

Cinderella Man

Para que no me olvides, solamente un momento
Mientras reescribo el postre, ahora, soy incapaz de determinar si se me había olvidado la harina o no. Era tarde, noche del pasado domingo y con mucho que hacer. Con la tensión de la vuelta necesitaba introducirme en la cocina para liberar la tensión, siempre después de deshacer la maleta, pasar la aspiradora (lo siento vecina) y preparar la lasaña para el lunes. Aunque pasasen algunos minutos de las doce y media de la madrugada y al día siguiente hubiese que madrugar fue la mejor actividad que se me ocurrió para liberar tensión.

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Tarta de mousse de queso con fresas y streusel de almendra

La Gioconda

Sinfonía
Querido Pierre Hermé, dos puntos. Sé que habías ideado un postre con tu marca personal llamado ”Symphonie” y que, curiosidades de la vida ;-), tiene cierto parecido con éste. He querido hacer una versión personal (permíteme lo de personal, cómo si no) de tu postre, ajustando los ingredientes a las disponibilidades particulares y al tiempo. Entre todo un compendio de limitaciones de usos, tiempo y conocimientos no he conseguido un postre con el atractivo visual que se merecía, pese a todo, diré sin rubor que estoy muy contento con el resultado en gusto y textura. Lo más importante.

Quisiera darte las gracias por las ideas, las combinaciones tan originales que siempre propones y, sobre todo, tu generosidad por permitirnos (osados nosotros) imaginarnos cómo deben ser las verdaderas y únicas propuestas que nos has mostrado y enseñado. Lo que no se da, se pierde. Muchos de los elementos que la componen los usaré para otras tartas y postres: la esponjosa y fresquita mousse de queso, el sencillo streusel que emplearé en una tarta de manzana que ya he creado en mi mente, el bizcocho Gioconda me servirá para cubrir otros tipos de mousses (de caramelo, de moka… muchas ideas),… Por todo ello, por tu generosidad y amistad en el desconocimiento y la distancia, gracias. 

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Tarta de mousse de chocolate, café y mascarpone

Quiero la noche, quiero

Si no duerme, no es el café; es la cama

Si existe alguna combinación casi perfecta es el café y el chocolate, el marcarpone, el amareto y la almendra. ¿Os suena?, por supuesto, un tiramisú los combina a la perfección. No es un tiramisú, pero lleva muchos de los ingredientes que acostumbra a llevar, aquí combinados de un modo más esponjoso y suave. El bizcocho esponjoso de almendra, mojado con un jarabe de café, una mousse de chocolate con café y la mousse de mascarpone.

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Tarta de queso ricotta y sirope de lavanda

“Lavanda” del patio = “Espliego” del patio

La banda aparte

Si hay algún aficionado al cine sabrá de qué hablo… ;-), pero no es el tema que nos ocupa. Ahora trataré, trataré de explicar esta (para mí) deliciosa tarta de queso ricotta que incorpora un sirope de lavanda elaborado de un modo casero. Es una receta del un relativamente famoso cocinero británico: Frank Bordoni. En dos capas, un bizcocho ultra-esponjoso con almendra y la capa de queso aromatizado con el sirope de espliego, una combinación deliciosa.

Podríamos pensar que es una combinación “peligrosa” o que el aroma del espliego puede ser demasiado fuerte. Pues nada de eso es cierto, las flores de lavanda, además de para aromatizar perfumes y champús ;-), se emplean mucho en cocina, especialmente repostería. Recuerdo unos macarons de Pierre Hermé, una delicatessen cuyo nombre es: “Macarons helados con sorbete de chocolate y flores de espliego” (me recuerda a mi tesina: “Implementación VLSI de una arquitectura CORDIC para el cálculo del ángulo y rotación”, más corto imposible), unos sablées o un ganache aromatizado con flores de lavanda. Además, como infusión, es digestiva, antiespasmódica y… eStimUlaNTe.

El aroma a lavanda es muy sutil, casi imperceptible (lo justo) y sólo si, como yo, espolvoreáis con las flores obtendréis un refuerzo al aroma a espliego proporcionado por el sirope (¿por qué no llamarle “jarabe”?).

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Delicia de almendra y limón (Bizcocho de almendra y limón)

Puente sobre aguas turbulentas

Si tuviese que repetir todas las semanas un postre no sería un brownie, ni una tarta de chocolate, ni una Saint-Honoré, ni una mousse, sería algo parecido a éste. Una delicia. Aunque esta vez he cometido un pequeño error: he abierto el horno muy repentinamente (no sé en qué estaba pensando) y se me ha encogido ligeramente por los bordes, ese “problema” no ha sido un inconveniente para un sabor delicioso. Probadla, por una vez hacedme caso.

Es una delicia, esponjosa, con un sabor a almendra (troceada), a limón y a vainilla. Después está esa cobertura, impresionante, con un excelente Amaretto, aunque éste haya sido elaborado en Alemania… problemas de denominación de origen.

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Delicia de chocolate y almendra con mermelada de albaricoque y ganache de café

Supercalifragilísticoexpialidoso

Cómo decirlo, si lo nombro como “pastel de chocolate” no haría justicia a esta delicia, de ahí su nombre. Por si solo, sin el relleno y sin la cobertura, tendremos un pastel de chocolate con un aspecto (aparentemente) típico por fuera pero húmedo y jugoso por dentro. Sorprendentemente goloso.

La almendra es, junto con el chocolate, el gran secreto de este pastel; la harina ejerce como elemento para dar cuerpo y ligar la tarta; el albaricoque es una idea adaptada de la tarta Sacher; la cobertura de chocolate al café, el sabor diferenciador y optativo. Realmente fácil, rica y esponjosa. Yo repetiré, aunque sólo sea el bizcocho acompañado con un poco de mermelada o crema.

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Pastel de plátano y chocolate/ Bizcocho de plátano y chocolate

Más julio

Para mí es lunes. Ayer en A Illa, hoy en casa de mis padres, el martes en Santiago, el miércoles de Santiago a A illa, el viernes a Ferrol. ¿Todavía alguien se pregunta por qué no me gusta julio? Por lo menos ayer estuve un ratito con Martín, ya llevaba un tiempo sin verlo. El fin de semana pasado lo había “visto”, sólo eso. Ni siquiera recuerdo haberme despedido de él.

Si lo prometido es deuda, han dicho que vendrá el buen tiempo, de una vez por todas,… ¡el viernes! Nosotros nos vamos el martes, “martes-viernes”= “un fin de semana bueno”, algo es algo.

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Tarta de Santiago

La flor de Santiago

¿Cuál es la diferencia entre una tarta de Santiago y la clásica tarta de almendra? Sinceramente no lo sé, la única evidencia es la cruz de Santiago que se emplea para decorar ;-). Yo he puesto una flor. Mini tarta de Santiago (cuando pueda le pondré un corte):

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Muffins de ciruela (pastel de ciruela) - Bizcocho de almendra y ciruelas

La receta es original de “la olla suiza”, en dónde realiza un pastel con esta masa. Yo, como hoy María a empezado un régimen ;-), la he hecho con la mitad de ingredientes y la he presentado como si de unos Muffins se tratase. Según dice en su blog, puede realizarse con otras frutas como manzanas, albaricoques o piña.

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Tarta Jamaica

Jamaica

Es una de las tartas más originales y deliciosas que he probado. La pimienta de jamaica es la que da nombre a la receta. Podéis comprarla en el rincón del Gourmet del CI, por ejemplo.

La pimienta de Jamaica. Su verdadero nombre técnico es “pimienta dioica” (así se denomina el árbol); realmente no es una pimienta en el sentido estricto pues es dulce y no picante. Se suele emplear en la condimentación de currys y salsas de tipo barbacoa, dándole un toque ligeramente dulzón. Tiene un ligero sabor a canela, más que a pimienta.

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Pastel de zanahoria y almendra - bizcocho de zanahoria y almendra

Fácil y muy rica, sabe a una mezcla de tarta de almendra y zanahoria. ¿Por qué será?. El azúcar glasé le viene muy bien.
Creo que esta tarta se la he visto hacer a Karlos Arguiñano pero no estoy muy seguro de ello.

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