martes, 20 de marzo de 2007

Tarta de Santiago

La flor de Santiago

¿Cuál es la diferencia entre una tarta de Santiago y la clásica tarta de almendra? Sinceramente no lo sé, la única evidencia es la cruz de Santiago que se emplea para decorar ;-). Yo he puesto una flor. Mini tarta de Santiago (cuando pueda le pondré un corte):


Hay muchas recetas de tarta de almendra o tarta de Santiago y, con pequeñas variantes, todas se basan en azúcar, almendra y huevo. A mayores, se les suele añadir ralladura de limón, canela o un licor, coñac, amareto… Nunca harina!! Una buena tarta de Santiago no debe llevar harina, la harina, en el caso de llevarla, se usa por motivos meramente económicos, sustituyendo parte de la almendra por harina. Para gustos no hay nada escrito, sé que hay gente que le echa leche y/o mantequilla.

La receta es sencilla y fácil de recordar: a partes iguales almendra molida y azúcar + huevos. Con los huevos es dónde está el problema o, mejor dicho las diferencias. Hay gente que le gusta levantar las claras a punto de nieve y añadirlas al final; otros espuman los huevos con el azúcar y posteriormente añaden los aromas y la almendra; hay quién añade los huevos uno a uno, según vayan siendo necesarios; y otros, sólo usan yemas. Para gustos.

Mi gusto, recomendación, o cómo queramos llamarlo, es no levantar nunca las claras. La tarta de almendra no es un bizcocho, es una tarta más bien compacta y con un fuerte sabor a almendra. En la cocina no hay nada escrito, ni siquiera para las recetas tradicionales, como ésta.


¿Dónde comprarla? No os diré dónde comprarla pero sí dónde yo nunca la compraría. Perdonad los afectados, sé que tenéis que comer pero eso me parece un abuso al turista y todos somos o seremos turistas alguna vez.

Si venís a Santiago es probable que os acerquéis por la zona vieja y, como no, a la catedral. Esa zona está saturada de vendedores de tardas de Santiago. Ponen a jóvenes ofreciendo trozos de almendras (no de tartas!) para hacer creer al turista que las tartas son de almendra. Es un engaño, las tartas se venden tan baratas que es imposible que estén hechas de almendra, quién haya utilizado almendra sabrá el precio. Son bizcochos a los cuales les añaden trozos de almendra para que te los encuentres en la boca. Estos puestos se sitúan principalmente en la “Rúa del Franco” y el la calle que va desde la plaza del Obradoiro a San Francisco. Las tiendas se sitúan cerca de la facultad de Medicina. A favor de esas tartas romperé una (pequeña) lanza: son muy económicas y como souvenir no está mal del todo.

Yo, opinión personal, la compraría en muchas de las pastelerías existentes en la zona nueva, a la que se puede llegar andando sin problema desde la zona vieja. Santiago es una ciudad pequeña. En la zona “nueva”, aún siendo bastante caótica y “fea”, es dónde suele comprar la gente de Santiago y lo que se ha convertido en el día a día de los santiagueses.

Pondré la receta de uno, o el más, conocido restaurante de comida tradicional regentado por Paco Vilas: “El Vilas”. Existen buenos (y mejores) restaurantes de cocina de autor: Toñi Vicente, Casa Marcelo,… pero Vilas sigue siendo un eferente de la cocina tradicional.

Ingredientes
  • 200 gr. de almendra molida.
  • 200 gr. de azúcar.
  • 4 huevos.
  • Una pizca de canela.
  • Ralladura de limón.
  • 1 nuez de mantequilla
  • Azúcar glasé para espolvorear.
  • Opcional personal: un corrito de coñac o amareto, mejor.
Yo suelo emplear 4 huevos para 250 gr. de almendra y azúcar, pues me gusta menos “aireada”. Incluso, a veces, añado los huevos uno a unos según los vaya admitiendo.

(1) Batimos los huevos con el azúcar hasta doblar su volumen.

(2) Con cuidado, mezclamos con las almendras molidas, la ralladura de limón y la canela.

(3) En grasamos un molde desmoldable con mantequilla y llenamos con la masa.

(4) Calentamos el horno a unos 180ºC. y, una vez caliente, introducimos la tarta entre 20-30 min.
(5) Una vez frío y desmoldado, espolvoreamos con azúcar glasé.

La receta original propone calentar el horno a máxima temperatura, introducir la tarta y bajar la temperatura a unos 120º, dejándola cocer entre 35 y 40 min.

La tarta también se suele poner en el horno sobre una base de masa quebrada u hojaldre. Suelo hacer una masa 1-2-3, que ya he puesto en no sé que receta. Cuando tenga tiempo la pondré, por si acaso.
He llegado a hacer esta tarta sólo con yemas de huevo, creo recordar que unas 6 yemas para 250 gr.
Rico, rico, rico.
Perdonad mi vehemencia, pero me saca de mis casillas cuando, paseando por la zona vieja, veo que se intentar “engaña” (más o menos) la turista.

43 comentarios:

Mariana dijo...

Vaya tartita más rica que has puesto.Que a gusto me comería un buen trozo,después de tantos días sin comer nada de dulce.
Yo la hago exactamente igual y la verdad que es una maravilla. Tienes mucha razón en lo referente a las tartas que venden en Santiago de Compostela.He estado dos veces y compré las famosas tartas y eso que fui a una buena pastelería,pero la verdad no tienen comparación con ésta.En los lugares de turismo miran más el negocio que la calidad.
¡Ah! muchas gracias por quitar el tenedor ya que no me dejaba ver bien lo que escribías.
Saludos.

Harry Haller dijo...

Gracias.
El que está liado ahora soy yo. Me había propuesto poner, por lo menos, una receta por día. Tendré que intentar resarcirme cunado tenga más tiempo ;-)
Saludos.

Anónimo dijo...

Por favor, Harry, publicá pronto la receta de masa "1, 2, 3", porque en cuanquier momento se va hacia la costa bonaerense (a Necochea, provincia de Buenos Aires) Aldo, un excelente amigo que hace la "tarta de Santiago" más rica del mundo, llevándose con él su secreto. Si la puedo preparar tan rica, sólo vamos a extrañar a Aldo y a Ana, y no a ellos y su deliciosa tarta... Gracias
Cybernona47@hotmail.com

Anónimo dijo...

He hecho varias tartas de almendra con lo siguientes ingredientes: 250 gr de almendra, 250 gr de azucar, una cucharada de harina, medio sobre de levadura Royal y raspadura de limon y 6 huevos.

No sé si el problema es la temperatura del horno, ya que he probado a 180º y se rompió durante la coción hacia arriba, volvía a intentarlo a 150º y se me formó en la base de la tarta medio centímetro de masa compacta y el resto bien. Será el problema de la temperatura del horno????
saludos

Harry Haller dijo...

Hola,
Espero poder ayudarte, pero podrían ser varios motivos.

Primero, la tarta de almendra no debería llevar levadura química, espumar los huevos sería más que suficiente (aunque yo la prefiero compacta). Prueba a añadir los huevos uno a uno y casi sin batirlos.

Segundo, no abras demasiado el horno durante la cocción, sólo para pincharla y ver si está hecha por dentro. Harías que bajase demasiado la temperatura y que la parte interior se bajase mientras en el exterior queda costra.
Pincha con un palo de brocheta o palillo para ver si está hecho. Si sale limpio estará cocido por dentro.

Tercero, una vez cocida déjala enfriar en el horno, para que la temperatura baje lentamente y acabe de cocerse (no demasiado) por dentro.

Aunque la receta que presento es la tradicional, te comento la recomendación del libro “La Larousse de los Postres” una joya: hornear a 180º durante 35 min. En cuanto a la receta coincide con mi versión a excepción de la mantequilla y el licor, que no lo lleva. Pruébala.

Espero que funcione.

Saludos.

lourdes dijo...

vaya tarta mas buena,la e echo tal como lo as escrito.Tuve unos invitados gallegos y les encanto. Esta buenisima.
Espero que mandes mas recetas.
saludos

Harry Haller dijo...

Gracias, me alegro.

Anónimo dijo...

Te felicito..BUENISIMA...la hice tal cual està escrita la receta...tenìa unos invitados a las 9 de la noche ....empecè a hacerla a las ocho y cuarto y quedò espectacular...FELICITACIONES!!

Harry Haller dijo...

Gracias, me alegro que la hayas hecho. Las fotos no hacen justicia a la tarta.
Felicidades a ti.

Anónimo dijo...

Hola Harry!
gracias por la receta de la tarta de Santiago.Mi pregunta: quisiera saber de cuántos centímetros debe ser el diámetro del molde para la receta que has escrito.Muchas Gracias!

Harry Haller dijo...

No lo recuerdo con exactitud, pero esos ingredientes creo son para una molde de unos 22 cm de diámetro.La tarta no debe ser demasiado gruesa, como mucho un par de dedos de alto. tendrás que probar.

Gracias y saludos.

Anónimo dijo...

Vaya celeridad!Muchas gracias por tu respuesta.
Saludos.

Anónimo dijo...

Hola, estaba buscando una receta de la tarta de santiago y me he encontrado con tu blog. Gracias por informarnos...

Soy un poco amateur en esto de la pasteleria y no entiendo esto:
Yo suelo emplear 4 huevos para 250 gr. de almendra y azúcar, pues me gusta menos “aireada”...


supongo que quieres decir que agregas 250 gr de almendra y 250 gramos de azucar, no ?
tp entiendo lo que quieres decir con "menos aireada"


saludos

anydora dijo...

te la copio, me parece una de las mejores recetas que he visto de la tarta y muy fácil tu explicación

Monica Monserrath dijo...

Hola, gracias por compartir esa receta con nosotros, tengo una duda, por tratarse de una tarta, ¿se tiene que poner la mezcla ya preparada ensima del molde de pastra ojaldre? o nada mas puedo vaciarla al refractario previamente engrasado asi directo.
Ya que por el nombre TARTA de Santiago, mi mamá me dice que debe llevar una base que yo conozco como concha para pay u ojaldre.
Saludos y ojala y me puedan responder. BYE

Anónimo dijo...

Me parece una tarta estupenda... me voy a animar a hacerla. Solo tengo una pregunta, ¿las almendras se muelen crudas o tostadas?. Gracias por aclararme este punto.

Anónimo dijo...

hola HARRY, estupenda receta....solo que tengo una pregunta..........puedo hacerla tal cual la has publicado ó tengo que ponerle la masa 1,2,3?lo siento por la pregunta pero es que seria mi primera torta y no quiero cometer errores.

un beso y gracias por sus recetas

maria dijo...

yo utilizo un huevo por cada 50 g. de almendra, si podeis utilizar huevos de corral os saldra muy amarilla en el interior, parecera que habeis puesto colorante alimentario.

JAIME dijo...

Hola a todos, hice una rica tarta de santiago quedándome estupenda, pero le hice una variante: sustituyí el 30% del azúcar necesaria, con azúcar invertida. Permitió una mejor estabilidad, y mejor humedad. Saludos.

alfonsa dijo...

boi aprobar acer la tarta de santiago aver como mequeda gracias

alfonsa

Anónimo dijo...

hola, he intentado hacer la tarta dos veces tal como pone en la receta, y las dos veces fue bastante desastre. a lo mejor es de mi horno, pero no suelo tener problemas con la repostería. la primera vez se formó una costra por arriba pero sin embargo por dentro estaba cruda, después de llevar un buen rato en el horno. al final la quité pensando que ya estaría pero no fui capaz de desmoldarla, se quedó totalmente pegada por abajo y estaba como cruda. de sabor estaba muy buena, pero era como un mazacote compacto de almendra, azúcar y huevos. la segunda vez estuvo la tarta en el horno más de una hora, no fuera a ser, y sucedió exactamente lo mismo: costra por arriba pero por dentro mazacote medio crudo. al final hice la receta de la thermomix, me di por vencida.

JAIME dijo...

Hola Amiga,
Lei con atencion tu email, y con gusto tratare de ayudarte:
1) Revisar el horno. Creo que tu horno esta siendo muy fuerte o muy debil; recuerda que esta torta es muy delicada, te sugiero que hagas pruebas a 325F a 350F. Generalmente los hornos tienen 2 unidades de calor, una arriba y otra abajo, solo usa la de abajo y la rejilla (rack), usa el #2 de abajo hacia arriba. Con esta correccion, debes estar mejorando la uniformidad del calor. La fuente de calor debe venir de abajo.

b) Batida de los huevos. Batir los huevos con el azucar hasta quedar esponjosos.Su color debe cambiar a "claro". Lo esponjoso es la clave.

c) Harinas. Echar la harina con una espatula de manera envolvente, bien incorporado. (algun licorcillo es valido y opcional, ejemplo; amarettlo)

d) El molde: Yo regulamente uso uno de teflon, y no tengo problemas. sin embargo, haz la prueba colocando algo de mantequilla y harina, cubriendo bien el molde. (luego retira todo el exceso).

El tiempo de coccion, esta entre los 30 a 40 minutos. No abras el horno. Introduce un palillo en el centro de la torta al minuto 27, recuerda que debe salir limpio.

Estos son los puntos de mas cuidado en la elaboracion de la torta, pero creo que tu problema esta en el horneado.

nota: Estas usando azucar junto con azucar invertida?????. Si tu respuesta es si, omite el azucar invertida y sigue las sugerencias de arriba.

Suerte..............

Anónimo dijo...

hola, muchas gracias por la respuesta. yo también creo que el problema está en el horneado. había puesto el calor por ambos lados, pero creo que si que es mejor poner sólo por abajo, ese debió ser el problema, porque todo lo demás lo hice exactamente como dices: batí los huevos junto con el azúcar (no usé azúcar invertido), hasta que cambiaron a más claros, añadí la harina de forma envolvente con una lengua, le eché un chorrito de amaretto, engrasé y enhariné el molde, quité el exceso... vamos, que el problema tiene que ser el horneado. el caso es que me quedé con las ganas, porque la verdad es que de sabor estaba muy buena. probaré cambiando el calor del horno, y ya te contaré. saludos y enhorabuena por el blog, que está muy bien. soy cocinera y es difícil encontrar un buen blog de cocina.

Anónimo dijo...

hola, soy la misma de arriba.
al final conseguí que me saliera bien, lo que no conseguí fue desmoldarla... imposible. queda como húmeda (no cruda) por abajo y es imposible quitarla, aunque de sabor está deliciosa.
al final el problema era el horneado, pero resulta que mi horno no tiene la opción de poner sólo el calor por abajo, así que lo que hice fue ponerla más abajo y ponerle por encima otra placa, para que no le diera el calor. aún asi, siempre necesita mucho más tiempo de horneado del que pone en la receta, y después de apagar el horno la dejo allí hasta que se enfría. saludos.

perla dijo...

gracias por tu receta la tarta esta buenisima, me ha quedado perfecta use papel de horno y fue muy facil desmoldarla, pero solo un detalle si la dejas reposar 24 o 48 horas aun esta mas buena si cabe lo malo es que es casi imposible esperar tanto tiempo para comertela

Anónimo dijo...

Una tarta muy deliciosa. Santiago de Compostela fue mi ciudad favorita en España. Muchas gracias Harry.

Anónimo dijo...

Soy português y ya conosco la tarta de santiago hace mucho tiempo y he aprendido a hacerla con un cocinero español de la tv llamado José, como yo.La hago muchas veces y es mui buena. No le pongo ni canela ni limón, pero en la próxima vez le voi a poner.
Graciaspor poneres la receta en web.

JAIME dijo...

Estimados amigos,

Dentro de muy poco tiempo, les publicaré una tarta OPERA, inspirada por el Sr. Paco Torreblanca. Sera una tarta fácil de hacer y muy deliciosa.

Saludos, JAIME

juanpe dijo...

Estoy perdido, estaba leyendo los diferentes comentarios y las consiguientes respuestas de Harry y de pronto aparece Jaime y se erige en titular del tema, con el agravante de que habla de echar harina (cosa que Harry desaconseja) y para final de fiesta nos anuncia una próxima publicación de una receta. Donde? aqui?
Harry has vendido el blog sin avisar? te has cambiado de nombre?
QUE ESTA PASANDO AQUIIIIIIIIIIIII?

JAIME dijo...

un comentario al amigo Juanpe, quien anda algo perdido, cuando dije, Harinas, me referi a la harina de alemndras, pues es unos de los componentes de la tarta, jamas utilice la palabra "trigo".

Anónimo dijo...

Hola, soy de Costa Rica. Llegué de un paseo por Santiago entre otros la semana pasada y he comido en estos 15 días no sé cuantas versiones de la tarta , así que decidí buscar la receta porque está deliciosa. Me dió mucha risa lo del comentario de como atacan a los turistas con pruebas para que entremos a las tiendas. Tal cual, solo que no caí en la trampa!!!!Aunque me traje una que compré en el aeropuerto. Haré tu versión a ver que tal comparada con las de los hoteles!!! Gracias.Eva Somogyi

JAIME dijo...

Hola Eva,
Es un placer saludarte; leyendo tu comentario me transporté a Santiago de Compostela. Escríbeme cuando hagas tu torta de santiago, estoy seguro que te quedará estupenda; que tengas un bonito día, JAIME, Venezuela

coctelera dijo...

Que receta más rica!!la he hecho esta tarde y toda mi familia me ha felicitado por lo buena que estaba. Además no lleva gluten, lo que es perfecto para mi sobri que es celíaca.seguro que la hago muchas veces más!!
Gracias por la receta!:)

JAIME dijo...

Gracias amiga Coctelera, y quedo siempre a tus ordenes! Saludos cordiales.

Anónimo dijo...

Hace unos dias probamos la tarta con esta receta que hizo mi tía y la verdad, estaba riquísima.
Ella usa para casi todo lo que prepara en el horno "PAPEL PARA HORNEAR" y dice que se desmolda como si fuera una magdalena.
Os animo a que la hagais.

JAIME dijo...

Que bueno que os haya gustado esa rica tarta al igual que muchas gracias por ese valioso tip para el desmolde, Saludos, JAIME

Paqui dijo...

Hola Harry soy Paqui de Jaen
leyendo y leyendo que ricaaaaaaa la tarta de Santiago pues me e puesto a pensar.
si yo a la tarta le echo la mitad del azucar ¿como quedaria? los motivos que soy diabetica, no mucho pero lo soy
si alguna vez ago alguna tarta con menos azucar ya dire como esta.
Un saludo Paqui

JAIME dijo...

Hola Paqui, y lindo Jaen!

Si la puedes hacer con menos azucar, es mas, puedes sustituirla por fructosa.

La fructosa es cristalizada mas no refinada, por lo que no se utilizan solventes ni blanqueadores ópticos en su producción y permite que esta sea 100% natural, además es mucho más dulce a bajas temperaturas y en bebidas ácidas como jugos cítricos por lo que puede ser utilizado en todo tipo de bebidas ya que no modifica el sabor y no deja sabor metálico como muchos de los edulcorantes comunes. No modifica sus características con el calor, por lo tanto puede cocinarse, hornearse, al igual que el azúcar común, lo que ha permitido que actualmente encontremos variedad de postres endulzados con frutosa como: galletas, helados, tortas, mermeladas y otros.

Para hacer la tarta de santiago, sigue la receta , pero sustituye la azúcar por la mitad de la cantidad con fructosa.

Saludos, JAIME

amanda dijo...

la hice y el sabor esta buenisimo, pero la textura me paso como algunos casos de arriba, que queda como crudo por debajo y una fina capa crisposa arriba, y segui las indicaciones de horneado. pude desmoldarlo sin problemas porque usé papel de hornear, pero cuando lo quité encontré esta masa pegada no hecha.. tendre que seguir buscando y quizas hornearlo a 200 grados, no se..

Chelo dijo...

Hola ... ojalá alguien vea este comentario porque la receta publicada tiene sus años ... vereis, una vez en Galicia probé una tarta de almendras pero no es como si estuviese empapada en algo ... estaba realmente buena !! la de santiago o almendras no es que no me guste pero me resultó muy seca . La he buscado de muchas formas pero nunca he encontrado una tarta de almendra como aquella .... Alguna sugerencia ??

JAIME dijo...

Hola Chelo,
La tarta de santiago, no debe quedar tan seca. Creo que se comete un error grave con el horno. La mejor tarta para mi, debe quedar cocida pero humeda.
Ahora, si yo preparo una tarta de santiago, y luego preparo un sirop con algun licorcillo de almendras (amaretto) y luego la empapo, pudiera quedar muy muy buena. La empapada deber ser por debajo, a fin de luego poder espolvorear con azucar glass y colocar la espada.

saludos!
jaime

Mar dijo...

¿Porqué ya no responde Harry y lo hace Jaime? Está claro que Jaime no es el autor de la receta. No sé de qué manera pero le han robado el espacio y la autoría a Harry.

Gloria dijo...

Mar este Jaime es un fresco!!! es más patudo que no sé que, no le hagas caso!