jueves, 27 de febrero de 2014

Cronuts

Agenda oculta
Cronuts de Pepinho

¡¡¡Come on, come through. New York, New York!!! Mi agnosticismo se vino abajo cuando empleando mi (mejor) receta de croissants me atreví a darle forma de donuts para emular al cada vez más popular bollo.
El resultado es un espectacular dulce, sabroso, aromático y muy crujiente.
Un glaseado aromatizado o un pequeño relleno harán de esta delicia un placer insuperable para los que amamos el pecado de lo dulce. ¡Sí creo! ¡Estoy curado! (Cfr.: “La naranja mecánica”).

Cronuts de Pepinho

I LOVE NY

Smart. Hace muy poco tiempo que al cocinero/repostero (¿por qué los llaman chefs?) Dominique Ansel se le ocurrió la idea de freír la masa de croissant con forma de donuts. La idea es tan actual que, de hecho, fue incluida por la revista Time entre los 25 mejores inventos del 2013. Dominique Ansel, ágil como ninguno, se adelantó a registrar el nombre y la idea, que vende (iba a poner “como churros”, “más que donuts”) en su “Bakery” de New York City. I Love NY.
Recuerda que siempre puedes ver la receta original y otras como ésta en http://www.pepinho.com

Cronuts de Pepinho

Creo que le mayor éxito de un invento es la promoción y la capacidad de transmitir sus bondades a los demás de forma sencilla y eficiente. Desde luego, no se me ocurriría mejor entorno para promocionar unos donuts que el mundo esnob y ávido de tendencias que el de NY. I Love NY.

Freír una masa fermentada y hojaldrada no es ninguna novedad. De hecho, el mejor ejemplo puede ser un xuxo (o xuixo), que nosotros solemos laminar con mantequilla o manteca, más lo segundo, y rellenar de crema (y nada tiene que ver con esa receta de masa de berlina que en los inicios del blog me atreví a llamar xuixo).
También apostaría a que much@s de los presentes habéis aprovechado (yo lo hago muy a menudo) los recortes de los croissants para estirarlos muy finos, rellenarlos y freírlos a modo de un xuxo. El resultado es un dulce muy crujiente por fuera y sabroso por dentro.

Cronuts de Pepinho

La gran aportación de Dominique Ansel (siempre he pensado que Dominique era nombre de mujer) está en la forma, el glaseado, el relleno que a veces propone y, sobre todo, la comunicación de la idea.

Cuando oí la noticia por primera vez en un telediario mientras cocinaba (como no) me pareció un intento más (¡y van 10000!) de promocionar de modo soslayado, atraer al consumo y cobrar por una publicidad que no se les permite emitir.

Hace unos meses que, aprovechando mis necesidades de hidratos de carbono, me atreví a sacrificar parte de mi masa de croissants para presentarlos de este modo. El resultado de la primera aventura fue sorprendentemente delicioso, tanto, que me propuse hacer nuevas pruebas con un laminado más severo, mayor grosor del bollo y una fermentación más prolongada.
Y lo hice, la última vez esta semana, y debo admitir que el resultado fue tan espectacular que no podría encontrar mejor salida a una masa de croissant que la de realizar estos bollos.
Si el laminado es adecuado, incluso pueden desprenderse las láminas durante la fritura si ésta no se hace con cuidado. Pensad que la mantequilla se funde nada más entrar en contacto con el aceite. A mí me ha pasado esta última vez, obteniendo unas riquísimas y crujientes láminas que se desprenden y navegan por el aceite. Sólo hay que tratarlos con delicadeza y cuidado para que no se deshagan.

Cronuts de Pepinho

No todas las fotos que presento se corresponden con la misma versión de la masa. Como todos los caminos llevan a Roma, al final me he encontrado con mi verdadera receta de croissants, cuyo resultado es un bollo más crujiente, aireado y aromático.
En este caso, para creer no es necesario tener fe, sólo ganas de probar. Deliciosos.

Cronuts de Pepinho

Demasiada “whatsa”

Los martes trabajo por la tarde. Después de recoger a Teo, acabo de preparar la comida y salgo apresuradamente en dirección al trabajo, con la mesa puesta y servida pero sin haber comido nada más que aquello que pruebo mientras cocino. Recojo lo que puedo y, cuando M entra por la puerta, corro para continuar con el ritmo frenético un día que parece interminable.
Es el día de los mensajes. El resto de los días me llegan entradas (inputs) mientras friego y recojo, pero ese día suelen llegarme mensajes para preguntarme si “hay que comprar algo” o, la mayoría de las veces, como ayer, cuánto ha comido Teo o si la comida ha estado bien. Es lo más gratificante, la satisfacción de haber dado un trocito de felicidad en forma de bocado. No por un reconocimiento que podría volverse en mi contra. La complacencia es un pecado o, si no lo es, lleva a ser peor persona.

Hay pocas cosas más desagradables que hablar bien de uno mismo, porque loar los propios platos es hacer de nieto y abuela al mismo tiempo. Un acto de autocomplacencia repulsivo, pero claro, peor que eso es la modestia. La “falsa modestia”, he querido decir.
En el caso de un blog de cocina tiene cierto sentido adjetivar con términos como “rico”, “delicioso”, “apetitoso”… porque parece el único modo de valorar o calificar el resultado de un plato para hacerlo más o menos apetecible a los demás.

Cronuts de Pepinho

Las pocos cambios positivos que me ha dado el tiempo, la edad, es la consciencia de mis defectos y mis virtudes, que antes consideraba rarezas de una persona inadaptada. Cansado estoy de esos que se pasan la vida hablando de ellos mismos o del reconocimiento y alabanzas que le otorgan los demás. La burguesía es experta en ello. Comprobadlo.

No sé si será muy ético incluir la transcripción de un mensaje privado, pero cuando hace referencia a este plato y a su calificación, creo que es mejor (y más creíble) a que lo haga yo con adjetivos que suenen rutinarios o ficticios. Martes, 25 de febrero del 2014, cuando el donuts no era un donut, era un cronut:

Demasiada guasa!

... ese donut era uno de estos "cronuts".

La agenda negra. 1989/90

Me apasionaba escribir, por mucho que mi profesora de Literatura Española de 2º de BUP dijera que mis exámenes eran “muy esquemáticos” o el de Matemáticas que era muy ágil. Por supuesto, en los exámenes de desarrollo nunca me gustaba poner ni una palabra de más, sólo plasmar las ideas, los datos relevantes y significativos que aportasen conceptos y conocimiento. Lo demás, “borralla”, “lixo”, “palla”…, decía entonces. ¿Queréis rollo? Os lo daré, que divagando no hay quién me gane.
Nunca he entendido esa manía de clasificar a las personas entre Letras y Ciencias, entre Cultura y Tecnología, como si el cerebro fuese monolítico y la cultura patrimonio de unos pocos. Entonces esa división era más plausible y hasta muchos “hombres” de letras, “tertulianos”, para más señas, presumían de no saber de Ciencia o Tecnología y no saber cómo programar un vídeo, VHS, por supuesto. Se ve que nunca habían oído hablar de un tal Leonardo. (…)

He tenido diversos diarios a lo largo de mi vida. Los de palabras blancas, llenas de pureza y sencillez, sin emociones y con rutina, de mentiras y engaños a mí mismo, de incompletas confesiones que sólo perdonaban tres avemarías y un padrenuestro. Cronista de mi propia vida, pero ajeno a ella. Una visión externa de la realidad de alguien que no era yo.
Los grises. Con giros que sólo yo podía interpretar. Con verdades entre líneas escritas con tinta invisible. Adolescencia.
Los negros. Ahora los quemaría, porque sólo yo quiero conocer los secretos que mis entrañas han encerrado y que nunca me he atrevido a mencionar (ni haré). No es fácil ser “diferente” y sólo hay un modo de pasar desapercibido: parecer normal. Errar en aquello que cualquier persona haría, mimetizarle con el entorno y dejar de ser tú. Mr. Normal, que decían en un capítulo de Bob Esponja.
Además, me pregunto si aquél soy yo. ¡No! , aquél fui yo.

Cronuts de Pepinho

Encontré la única agenda negra que ha sobrevivido a la quema. Fue un regalo, yo nunca habría comprado y escrito en una agenda en la que la portada dejase entrever el contenido. En ese pequeño diario sintético, patético y de un oscuro deprimente, sólo se conservan (por suerte) unos meses y unos pocos mensajes de confusión. Ideas de alguien que no quiere seguir, que no encuentra ninguna motivación en lo que hace ni acepta lo que se espera (y desean) de él. Un hombre de provecho.
“The saddest thing in life is wasted talent, and the choices that you make will shape your life forever”, decían en “Bronx Tale”. No puedo estar más en desacuerdo con dicha afirmación, o en parte. No hay nada peor en la vida que no hacer todo lo que está en tus manos para ayudar a los demás, pero de tu vida, de tus intereses, objetivos e inquietudes, tu talento nunca puede ser el dueño.

Quizás me deshaga de él, borrando definitivamente la etapa más oscura y decadente de mi vida (sólo restaría quemar esas odiosas fotografías). Tal vez lo queme por San Juan, si puedo salir un rato.
Fue hace más de veinte años, cuando un adolescente negaba dos realidades: la que le tocaría enfrentarse como adulto y su presente como joven inseguro, inadaptado.
Transcribo, con infinitas omisiones, las más duras, las del alma desnuda y un cuerpo irreconocible. Así, cuando ya no me quede nada, podré usarlo como hilo para coser ese patchwork que todos llaman existencia.

Niebla en el trabajo (26 febrero 2014)

A un niño y a un joven todo se le perdona. Casi todo.

“(…) en ese momento me di cuenta que no soy quién para afrontar ciertas situaciones reales. Prefiero vivir de sueños y no tener que atreverme con la realidad de un mundo construido con la imaginación y (lo ilusorio de) las ideas”.

“… me niego a tener que enseñar a otros a ser lo que no quise ser yo…”

“Exames (…) Tal vez eran demasiado sinxelos para min. Tal vez se fose algo difícil atoparíame realmente no meu migallo...”

“Necesito atoparme a min mesmo. Xa non me pecho na miña gaiola, porque eu mesmo son a gaiola. A Gaiola da non confianza e seguridade en min mesmo”.

“Xa non teño o sentimento amoroso cara a (…) necesito vela para que renaza (ou morra)”.

“Que rápido se disparan las tonterías y memeces de las bocas de los humanos. Cuán rápido se puede ser un miserable y qué lento es el proceso de llegar a ser persona”

“A pesar de que tiña moitas ganas de vela, foi esa a causa de que non quedara. Teño pánico ós reencontros. (..) Arrepentinme de non ter ido. Estou moi deprimido, decepcionado comigo mesmo.”

“É difícil sentirse ben rodeado de tanta xente”

“¡Non é necesario desfalecer para sentirse morto!” “Non me atrae esta vida, non teño fines nin esperanzas. Non estou ilusionado con nada. Nada me enche. Antes era o amor, pero o amor nunca acaba...”


Cronuts de Pepinho

Cronuts

El resultado son unos bollos crujientes de aspecto de donuts, sólo en eso. Más sabor, más dinamismo en cuanto al relleno y posibilidades de presentación. Mejor conservación. Para mí son mucho más ricos.
He aprovechado para incluir la que considero mi mejor receta de croissants. Es ésta, sustituyo parte de la harina de fuerza por harina normal o floja, obteniendo una textura más equilibrada, crujiente y menos almidonada. A mí me gustan los croissants crujientes por fuera y blandos por dentro. Incluso podrían llegar a hacerse con harina normal, probablemente disminuyendo la cantidad de agua en una pequeña proporción, pues la harina de fuerza tiene mayor capacidad de absorción de agua.

Además, creo que es importante darle sabor a la masa, que consigo sustituyendo parte de la mantequilla por manteca de cerdo casera y de buena calidad, hecha con un buen tocino de cerdo “del país” ,-). También puede añadirse algún aroma (vainilla o limón), le dará un toque especial.

En cuanto a la densidad adecuada para la masa, nunca he tenido muy claro qué es lo más idóneo. Si queda muy dura es más difícil el laminado y las capas no quedan tan definidas. Si queda muy blanda resulta demasiado pegajosa y difícil de tratar. Aunque en la última (y deliciosa) prueba he usado 140 ml de agua, creo que 135 ml son suficientes, por eso lo he indicado en la receta. Probad.


  • 150 gr. de harina de fuerza (de pan)
  • 150 gr. de harina normal.
  • 35 gr. de mantequilla a punto de pomada o manteca (he usado 25 manteca y 10 de mantequilla)
  • 150 gr. de mantequilla fría (para el hojaldrado, aprox. el 50% de harina.)
  • 8 gr. de levadura fresca de pan.
  • 9 gr. de leche en polvo.
  • ~135 gr. de agua a temperatura ambiente (la justa para que no quede demasiado blanda)
  • 45 gr. de azúcar.
  • 7 gr. de flor de sal, sal del Himalaya o similares.
  • 1 vaina de vainilla, picada y/o hecha puré, o aroma que sustituiremos en la proporción de agua.
Glaseado
  • 80 gr. de azúcar polvo,
  • ~15 gr. de agua
  • c.s. de colorante
  • c.s.  aroma (opcional)
(1) Si usamos vainilla (no es necesario), retiramos las semillas de la vainilla, practicando un corte longitudinal. En algún caso la he machacado en un mortero para hacerla puré y añadirla a la masa.
En un bol grande mezclamos la harina con vainilla y la leche en polvo, formando un volcán, depositando la sal y el azúcar en un extremo y la levadura desmigajada en el otro. En el centro añadimos el agua y amasamos llevando la harina hacia el centro. Después de una ligerísima mezclar incorporamos la primera cantidad de mantequilla y/o manteca (35 gr.), continuando con el amasado hasta formar una masa lisa y sin grumos.
La masa no debe quedar demasiado dura ni demasiado blanda. Si queda demasiado blanda, resulta más pegajosa y dificulta el laminado.Si al trabajarla vemos que se va quedando demasiado dura cesaremos el amasado. Debe trabajarse lo justo, no demasiado para que no se endurezca mucho y tampoco coja mucha correa (que se contraiga al ser extendida). Si queda muy blanda amasaremos hasta que no se pegue absolutamente nada.

(2) Extendemos la masa de un centímetro de espesor, aproximadamente, la envolvemos en película plástica de cocina (film) y la introducimos en el frigorífico para que adquiera la consistencia necesaria para proceder al laminado, además de cortar la fermentación de la masa, que queremos que sea en el momento de formar las piezas. Requiere un reposo mínimo de unas dos horas, aunque la suelo dejar toda la mañana, tarde o noche, dependiendo de cuándo haya empezado a amasar.
Extendemos la masa sobre superficie de trabajo, que podría estar ligeramente enharinada (mejor no) si vemos que se pega (con las masas que llevan levadura fresca, a diferencia del hojaldre, no pasa nada por enharinarla ligeramente, siempre que la masa no quede dura), formando un rectángulo de unos 7-10 mm de grosor.

(3) Trabajamos un poco la mantequilla (fría) para hojaldrar hasta que quede algo blanda, un poco, con una densidad similar a la masa, y la extendemos cubriendo la mitad de la superficie desde un lado largo. Sellamos la mantequilla doblando la masa, de tal forma que la parte que no tenía mantequilla cubra la parte que sí la lleva.
Si la masa está manejable, extendemos formando un rectángulo de unos 7-10 cm de espesor, y realizamos una vuelta doble. Esto es, uniendo los extremos más alejados en el centro y plegándolos de nuevo por el centro. Tendremos cuatro capas de masas. Envolvemos en película de cocina y la volvemos a llevar al frigorífico hasta que adquiera consistencia, unas dos horas.
Puede ser necesario enharinar ligeramente la superficie de trabajo para que no se pegue la masa. Si se rompe y se desprenden trozos de mantequilla, taparemos los agujeros espolvoreando con un poco de harina.
Truco: para cortar la fermentación rápidamente, se puede dejar unos 10 minutos en el congelador y llevarla de inmediato al frigorífico.

Cronuts de Pepinho

(4) Retiramos la masa del frigorífico, extendemos en forma rectangular y procedemos a dar un pliegue sencillo, en tres, doblando un borde largo hasta 1/3 de la masa y cubriéndola con el otro extremo. Tendremos 3 capas de masa.
Es importante que la mantequilla del centro no esté demasiado fría para que al proceder a practicar la vuelta no se separen en pegotes. Para ello, es mejor dejarla unos 10 a 15 minutos a temperatura ambiente antes de proceder a darle la vuelta.
Si no tenemos tiempo, como me suele suceder, alargamos los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta. Yo, a veces, puedo llegar a dejar la masa un par de días en el frigorífico antes de darle la última vuelta. Ya está. Con una vuelta sencilla y una doble es más que suficiente.

(5) Retiramos la masa del frigorífico y la extendemos con un grosor aproximado de 8-10 mm. Con ayuda de dos cortapastas de tamaños grande y pequeño, el menor que sea del tamaño no más de un dedal, para aprovechar la mayor cantidad de masa y darle cuerpo, cortamos en forma de donuts. Pensad que la masa prácticamente sólo crece en vertical.
Depositamos los cronuts en una bandeja con papel de horno (y/o) espolvoreada con un ligerísima capa de harina e introducimos en el horno a unos 25-30 ºC para que fermente hasta que haya duplicado su volumen, unas dos a tres horas, pues la masa debe estar bien fermentada cuando vayamos a freírlos. Si nuestro horno no admite esas temperaturas lo dejaremos con el horno apagado por un período de tiempo que quizás necesite ser ligeramente mayor.
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Cronuts de PepinhoCronuts de Pepinho

(¿Demasiado fermentados? Quizás un poco, o no)

(6) Cuando haya doblado su volumen, sin despegarlos del papel, recortamos el papel sobre el que está cada uno de los cronuts para poder recogerlos sin romperlos y añadirlos al aceite caliente.
Freímos en abundante aceite suave (puede, mejor, ser de girasol o semillas con antioxidantes) a unos 165-170 ºC (lo correcto sería en torno a 180ºC, pero así podrían quedar con un color demasiado tostado). Los freiremos con el papel de horno, pues en cuanto entre en contacto con el aceite éste se despegará. Los vamos girando (sólo una vez) cuando veamos que va tomando color por cada lado, sin que lleguen a quemarse o tomen un tono demasiado oscuro.
A medida que lo vamos friendo los depositamos sobre una fuente con papel absorbente.
Cronuts de Pepinho

Glaseado. Los glaseamos los haremos como más nos guste: con chocolate de cobertura atemperado, chocolate blanco, una glasa real, un jarabe, etc. A mí me gusta poner en un cuenco unas cucharadas de azúcar polvo con un poco de vainilla líquida u otro aroma, añadirle agua, colorante a gusto y batir al calor hasta que tenga la densidad y fluidez necesaria. Cuando se haya fundido, la retiraremos y batiremos fuera del fuego hasta que tenga densidad adecuada. Si queda muy espesa podemos añadirle una pizca de agua.
Sumergimos la superficie de los cronuts en la glasa, espolvoreamos a gusto y dejamos que sequen.
Aunque su aspecto es el de unos donuts, no tiene nada que ver. Son unos deliciosos y crujientes bollos de una textura única. Además, se conservan mucho mejor que unos donuts, por ejemplo. Si duran, claro, algo que dudo mucho.

Feliz carnaval.

Cronuts de Pepinho


28 comentarios:

Gloria Baker dijo...

Se ven deliciosos, muy ricos!

Pepe Calo dijo...

Gracias Gloria!
Un beso

Curri dijo...

Me alegro haya sido la dulce Gloria la que escriba primero, porque últimamente era yo, y ya me daba apuro!
Dominique: Tienes el Strauss Kahn y Lapierre, además de otros muchos.
Mira el día que no te envíen WA alabando tu comida, envia tú uno a tus fieles admiradoras, y estaremos en tu portal con un platillo esperando las migajas.
Eres un artista y me alegro ya vayas tomando conciencia. Sabes eres un libro de referencia hasta para los las más grandes. Así que yo te animo a que continúes pues nunca dejas de sorprender y enriquecer las papilas.
Por aquí se te quiere por todo lo que eres. Ciencias, Letras, Cocinero, Repostero, Padre,Hijo, Hermano, Amigo, Corredor de fondo y Blogguer. El mejor!
Curri

Pepe Calo dijo...

Curri, eres un SOL lleno de generosidad con tus palabras. Inmerecidas, pero que nacen del aprecio. Sin lamentos ni quejas, comprensiva. Gracias.

Hacen que uno se sienta bien al leerlas, pues devuelves por mil lo poco que se te ofrece. Aunque no dure más que un instante y se tenga una capa impermeable que impide que las virtudes (ilusorias) atribuidas penetren para ser (por suerte) muy conscientes de la infinita imperfección.


Gracias.
Pepe

Pepe Calo dijo...

PD: Lo de Dominique, como me imagino has supuesto, era sólo una pequeña ironía o broma. Como le pasa a los anflófonos con Chris.

Anónimo dijo...

estoy enganchada a tu blog, te he descubierto hace relativamente poco tiempo y ya me he paseado por todas tus recetas... y por tu día a día.
Un abrazo enorme, me encanta estar por aqui. Bss.

Margarita dijo...

Hola me ha encantado la receta de hoy. Caerá seguro y gracias por compartir recetas y sentimientos. Un saludo

Margarita dijo...

Hola me ha encantado la receta de hoy. Caerá seguro y gracias por compartir recetas y sentimientos. Un saludo

Rosita dijo...

¡¡¡Pudiste (también) con los cronuts!!!
Esto no creo que lo haga nunca. Demasiado lío. Tampoco los he probado; en los sitios donde los he visto no tenían muy buena pinta; flácidos y aceitosos en exceso.
¡Viva el chucho! Y viva tú, Pepinho. Y toda la gente de este rinconcito en tus entradas. Gente molona. Besos. ¡Y para mi Gloria! ¡Y hola, Curri! Suscribo lo dicho. El mejor. (Y ahora me reñirás, Pepinho)
:-)

Quo dijo...

Cuanto tiempo sin comentar... pero hoy no puedo leer e irme porque tengo pendiente hacer cronuts por imposición de mis amigas bloggers y creo que es la primera vez que miro la receta con cariño... me parecía una tortura pero me has puesto los dientes largos, así que este fin de semana me veo haciendo hojaldre y dándole al invento este del demonio.
Gracias Pepe, tus recetas como siempre son de 12

Violeta dijo...

Hola Pepihno. Probaré estos cronuts, que parecen deliciosos. Hablando de hojaldres, estoy con los croissants, que son una auténtica maravilla. Con tu receta, la sin huevo, son una delicia (esa de Pièrre Hermé). Sólo una pregunta: me salen blanditos, que están riquísimos, eh? Pero...sabes cómo puedo conseguir una textura crujiente? Es la temperatura, más o menos? Gracias. Y un saludo de tu admiradora.

Conchi dijo...

No me preguntes dónde andaba yo metida, porque aún no entiendo cómo es posible que aún no conociera tu blog... imperdonable!
A mí me pasó lo mismo cuando escuché por vez primera de la existencia de los cronuts, y debo reconocer que aún no los he probado, pero a juzgar por tu experiencia y las fotos de los que has preparado tú... ¡no voy a poder resistirme más tiempo a ellos!
Un blog delicioso, por supuesto me quedo por aquí.
Un abrazo desde Gran Canaria!!!!

Violeta dijo...

Ay, Dios, los cronuts!...Qué cosa más exquisita!!!

Violeta dijo...

Perdón: Que cosa más exquisita!!!

Gloria Baker dijo...

besos.besos.besos Y he puesto unas fotos preciosas de la playa!
Rosita abriré de nuevos los anónimos para que vayas. Ay hija recibo tantos spam me aburren!!!
me los paso cerrando y abriendo!
besos

Curri dijo...

Toc Toc ¿hay alguien ahi?
Ya sé Ya sé es miercoles y son complicados, pero se nota os llegó el buen tiempo que ya nadie aparece por aqui. Solo la fiel Gloria, que por cierto, muy bonitas tus vajillas. Preciosas!
Curri

Pepe Calo dijo...

UUUUUUUUUUUUUUFFFFFFFFFFF! ¡¡¡¡Menuda vida de M!!!!
Estoy agotado, cansado, de todo.
PERDÓN!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Llegaron los carnavales y me tocó estar todo el día con Teo, se me puso malito el móvil (¡genial!) y tuve que poner exámenes, de los largos. Cuando se acabaron me tocó corregir y poner más exámenes.
El sábado pasado enfermé con una gastroenteritis vírica que me tuvo bajo mínimos durante 5 días. No es el lugar para comentarlo, pero (me imagino que por pérdida de líquidos) llegué a estar a sólo 3 kilos de mi record anoréxico esqueleto mortal.
A Teo también le tocó días después, y me tocó trasnochar….

Ahora estoy con exámenes (3 para la próxima semana) y con una tensión en el cuerpo que no hay manera de quitarla. Un malestar que procede de todas las latitudes, empezando por la cabeza.
Disculpad!

Aquí estoy, no sé por cuánto tiempo, sólo decir que “os quiero” aunque no diga una palabra y mis palabras suenen vacías.

Gracias, Margarita.

Rosita!!!!, ¡tenía tantas ganas de saber de ti! Espero que te vaya bien, BCN es una ciudad para disfrutar y vivir. Aquí ya se sabe, a cruzar los dedos.
Éstos son crujientes y el tono brillante se debe al caramelo con el que los he pintado. Por lo demás, creo que el hecho que cojan más o menos aceite se debe a la temperatura de fritura adecuada.
Uno de los problemas de los Cronuts es que, por el hecho de fundirse la mantequilla, pueden deshacerse en la sartén si no se recogen por el centro y también tienden a mancharlo, dejándolo inservible.
Un besazo. Ya te echaba de menos.

Quo, siempre me ha llamado a decir “Status”, es que soy muy de los 80. Por lo demás, con esta masa quedan unos croissants y napolitanas de muerte (para mi gusto).
Gracias a ti.

Violeta, gracias. Tendría mucho que decir, espero tener tiempo. Para mí, pese a lo que puse aquel día, los croissants de PH no son los mejores para hacer en casa. Pueden serlo si se hacen con mucho cuidado un el emplastado de un grosor tan homogéneo que conseguimos que no se junten las capas de masa.
La receta de Pierre Hermé usa muy poca mantequilla, pues emplea la técnica de doble empaste. Al usar esa técnica el hojaldrado es mucho menor y la calidad del resultado depende mucho de cómo lo hayamos conseguido. Con esa cantidad de mantequilla es muy fácil que se rompan las capas intermedias, quedando como un bollo más que como un hojaldre.
Te recomendaría que empleases esta receta (mi preferida) o la de PH empleado una cantidad de mantequilla que sea aproximadamente la mitad del peso de harina (1/3 del total e la masa). Así, con una vuelta doble y una sencilla o con tres sencilla tendremos el hojaldrado perfecto con unas capas perfectamente definidas.

La cocción es otro punto importante, pues es necesario que se haga bien por dentro. Para ello deja fermentar la masa durante mucho tiempo y hornéalos durante más tiempo a una temperatura que ronde los 180 ºC, hasta que estén bien tostados.
Pruébalos. Un abrazo.

Conchi, muchas gracias. ¡Qué envidia de tiempo! Siempre he ha gustado pasar desapercibido y, por lo que veo, últimamente estoy bastante olvidado. Gracias.

Gloria,
Besos, besos, besos,…. Hasta el infinito. Necesito dártelos. Miraré esas fotos.

Curri,
Tengo muchas ganas de hablar contigo. Hasta pronto.
Un beso.

Nemesiss - dijo...

Yo tenía muchas de esas libretas-diarios oscuros de la adolescencia. Casi fué un alivio dejarlas de escribir: Delante de ellas todo era más negro, más acomplejado, más confuso, desesperanzado.
Las guardé con cuidado muchos años. Con miedo de que fueran descubiertas, con miedo de releerlas.
Un día, hace un par de años, las llevé para alimentar el fuego de la chimenea.
Me siento más libre. Aquella que era, ya no soy. Nada tiene que ver conmigo.
Y me alegro. ^-^
Quizás tu tampoco seas tanto aquel.

Pepe Calo dijo...

Cierto. Aunque últimamente tampoco sé ni saben cómo realmente soy. Ese niño con otros problemas.
Un beso

Pepe Calo dijo...

Cierto. Aunque últimamente tampoco sé ni saben cómo realmente soy. Ese niño con otros problemas.
Un beso

Curri dijo...

Espero estés recuperado, o por lo menos comiendo bien para recuperarte. Si ya eres delgado y encima adelgazas... nos quedamos sin nuestro amigo. Y eso nada de nada! Eres necesario en tú casa y fuera de ella. Ya lo sabes, si no te cuidan, haz huelga y te quedas en casa haciendo "pijaming".
Me too echándote de menos, pero como me paseo por tus recetas, es como si estuvieras cerquita cerquita. O como dirian en Casablanca, siempre nos quedará el FB!
Besos de abuela para padre e hijo
Curri

Curri dijo...

Este es para Gloria, que me permito usar la página de nuestro común amigo para felicitarte por tus recetas tan veraniegas, y esas fotos de la playa. Me quedé pasmada de esas playas tan bonitas. Podría ser Galica. ¿Es fría el agua? La luz y el color de la arena y el azul del mar son espectaculares. Me paseo por tu blog pero no te escribo, me encantan esas recetas llenas de fruta, dulces y agridulces, son todas tan apetitosas.
Curri

Anónimo dijo...

Q no te importe que no sepan quién eres. Con ser honest@ es suficiente. Yo lo intento.O.
pd.: es un comentario retórico, tampoco espero respuesta ni....

Gloria Baker dijo...

Curri muchas gracias!! Si el agua es fría siempre dicen que el Pacífico es más fría que el Atlántico, pero los mariscos son maravillosos.
El agua es fría pero después te acostumbras.
Si a mi me encanta esa luz creo que es por la hora a veces siempre me pasa en la playa!
tengo otra receta casi lista pero no he tenido minuto para terminar espero hacerlo hoy.
Ha sido untiempo difícil.
Curri gracias por tu cariño eres un amor.
Un beso Pepinho!
Y la Rosita aun te espero! besos

Anónimo dijo...

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Violeta dijo...

Mi muy estimado Pepihno (mi Ídolo): en primer lugar, desear que llegue pronto la Semana Santa para que puedas relajarte un poco. Me admira tu actividad frenética -qué energía tienes!-. Agradecerte muy mucho tus comentarios. Probaré este sábado a hacer los croissants con tus nuevas recomendaciones. Yo la masa del croissants la hago como tus napolitanas. Me van muy bien. También comentarte que he probado a hornearlos según consejo de un seguidor tuyo en el blog, que ví por casualidad, y es, los primeros diez minutos a tope (250 grados), y el resto hasta dorados a 200, y ya salen mucho mejor. Hoy he vuelto a hacer tu tarta de naranja y almendra (va por el 2ºpaso -está en congelación-) que es otra maravilla. Y, en fín, mil gracias otra vez a mi mejor compañero en la cocina desde hace años ya.
Te saludo cariñosamente.

Violeta dijo...

Hola buenos días. Pepihno, una pregunta técnica: ¿Los xuxos se pueden congelar, en la fase de ya rellenos y antes de que suban la segunda y definitiva vez?. Gracias y buen día!

Sinestesia Gastronómica dijo...

Hola Pepe,

De casualidad, aparecí aquí en este post o, más bien, los cronuts me trajeron a él, cosa que agradezco jeje... Ayer hice cronuts, una versión rápida para hacer una prueba; acabo de probarlos y están riquísimos -mejor que los que probé en Londres-. Sin embargo, tengo que seguir mejorando la textura, porque no me creció mucho el hojaldre. Me ha encantado el post. Seguiré pasando por aquí.

Saludos. Raquel

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