martes, 14 de septiembre de 2010

Semihojaldrados de queso/croissants “salados”

Semihojaldrados de queso-croissants “salados”Pequeño mundo
Semihojaldrados de queso-croissants “salados”+huevo-azúcar
Aunque en apariencia podría parecer la receta de unos croissants, no lo es. Esta masa está pensada para rellenos salados (o dulces si le añadimos azúcar al relleno y lo cubrimos adecuadamente) con algunos cambios significativos con respecto a su versión dulce: la adición de huevo a la masa, menos de la mitad de azúcar (sólo para darle cierto contraste, como a la pizza, y favorecer el levado) y la no inclusión de manteca o mantequilla, sólo la necesaria para darle un ligero hojaldrado. No he querido añadirle ningún tipo de manteca a la masa, pero tampoco sería mala idea incluir una pequeña cantidad, favorecería la conservación y aportaría un leve sabor.
Además de esos cambios he añadido un poco orégano a la mantequilla para hojaldrar, quedando capas con un sutil sabor a orégano, y una(s) capa de queso rallado. Cuando se hojaldra puede añadirse cualquier tipo sabor a la mantequilla (cacao, especias…) que le aporte el sabor que más nos interese.


Es interesante hacer notar que esta masa se congela muy bien, siempre antes de la fermentación final, antes o después de darle forma a la masa. Una vez horneados, como suele acontecer con muchos de estos bollos, es importante no tomarlos pasado demasiado tiempo, pues pierden su frescura a medida que pasan las horas. Siempre mejor recién hechos.


En pastas duras
Si te caes, levántate. Si te duermes, despierta. Si tienes sueño, duerme. Si no sabes a dónde vas, párate a pensar.

(…)

Dos de mis palabras preferidas: “quizás” y “ojalá”. Porque quizás tenga muchas dudas y tenga esperanzas de que se disipen algún día, ojalá.

Cuando era un niño leía lo que entonces leíamos algunos niños de aquella edad: aventuras contadas con total sencillez plasmadas en las historias de Enid Blyton y, rara avis dentro de mi especie, La Biblia, con todos mis respectos, Historias Idílicas cercanas a la ciencia ficción. Pero no recuerdo nada excepcional de ellos, los “frailecillos” de Blyton y las pastas dura de La Biblia. Entonces leía La Biblia con una ingenuidad que paseaba entre un fervor fruto de una educación de carácter altamente religioso, unos deseos de cambiar el mundo y una historia llena de aventuras, comparable a lo que sentía cuando leía las aventuras de Frodo, menos popular cuando el Cine no le había dado el gran empujoncito bastantes años después.

Mis preferidos, que todavía conservo, eran dos: “El mar sigue esperando” y “El árbol de los deseos”. Cuando me gasté 175 ptas. de la paga que mis padres me daban para comprar comida y saciar el déficit alimenticio del colegio interno en la compra del segundo libro, pensé que podría resultarme demasiado “infantil”, y me equivoqué. Cuando compré el primero pensé que sería demasiado pesado, y también me equivoqué.
La imaginación de aquellos años era tan fructífera que, como disfrutaba de éstos, también podría llegar a hacerlo con la lectura de una guía telefónica.

Me causa cierta curiosidad ver cómo si en la edición de 1981 de Ed. Bruguera de “El árbol de los deseos” que poseo, el libro estaba recomendado “Para todos, sobre todo a partir de 13 años”, en ediciones más actuales está recomendado para niños “A partir de 8 años”. O los niños han cambiado o a las nuevas generaciones se les obliga a pasar por alto sutiles mensajes ocultos en diálogos tan imaginativos:

- ¿Y en la guerra en que estuviste quién ganó?
- No lo sé. Desde luego, yo no.
(…)
- También es verdad lo que dice el señor. En mi vida he visto un soldado que ganase algo en la guerra. Además, las guerras de los blancos nunca me han gustado. La próxima vez que los blancos tengan una guerra me parece que no iré. No, señor, me parece que quedaré en el ejército, en vez de ir a la guerra.


Todavía recuerdo cuándo en 6º de E.G.B. recibí una Biblia de pastas duras y encuadernación actual pero con los mismos contenidos como (único) regalo de mi decimosegundo cumpleaños. No fue decepcionante, ni mucho menos, ya llevaba varios años acostumbrado a regalos que podrían denominarse “prácticos”. Quizás “ellos” tenían la esperanza de que mis caminos, muy inquietos hasta entonces, siguieran la senda de una vida “consagrada” a Dios. Lo que “ellos” no sabían era que mi espiritualidad, ensoñación e introspección iba por espacios más terrenales.
Resulta curioso y contradictorio observar cómo aquella espiritualidad infantil (y sus circunstancias) se ha transformado en un agnosticismo de fuerte arraigo anti-catolicista, perdón, anti-vaticano.
Si lo pienso, creo que lo que más me motivaba era esa dosis de imaginación que impregna todo lo concerniente a la religión. Las comunicaciones mentales con Él, los ruegos y las disculpas, el alma…
Aquel invierno fue una de las lecturas de cabecera de los últimos minutos del día, justo antes de que apagasen la luz.

La búsqueda del verdadero “yo” vino después. Si el mundo que me habían enseñado estaba lleno de sufrimiento y deberes, fuera se abría un mundo derechos y libertades, la vida eterna no es premio suficiente cuando se tiene toda la vida por delante. Ahora, cerca del ecuador de la vida (como mucho), se disipa ese anhelo, que nunca he poseído, en aras del descanso eterno.

(…)

He querido volver a acercarme a los recuerdos que perviven en los escenarios ocupados por esa infancia perdida. En vez de acercarme corriendo hasta Catoira en dónde me recogería M camino de A Illa, le sugerí que lo hiciese en Padrón, previo paso por las tierras del Ulla embriagado por el aroma desprendido por los azúcares del “catalán roxo”, tan gustoso para las abejas como para mí.
Sentí que el corazón se estremecía y volví a ser ese niño tímido e inquieto a la vez. Observaba los invernaderos al pie de las montañas suavizadas por miles de años de erosión, esperando que los mismos personajes de aquella historia se asomasen a las ventanas protegidas por unas contraventanas de madera pintadas de color verde. El espacio había muerto, era un Alcatraz que no recibía turistas. Como en las palabras de Rebeca, suspiré: “anoche soñé que volvía a Manderley…”.

El Cine, sueños son. Cuando el crepúsculo ha dado paso a la noche y llevas más de quince horas despierto, tu cuerpo es un estercolero de tensos silencios que cualquier leve agravio hará que rebose con palabras que no llegan al cerebro, directas de las vísceras.
Callé, por una vez, y contuve el lodo que a punto estaba de derramarse y caer por la pendiente. Tomé el único camino razonable: el escape. Es tarde para escurrir el agua de la esponja que todo lo absorbe y salir a practicar deporte. Me tumbo sobre la alfombra del salón para hacer estiramientos a costa de aumentar la probabilidad de un desenlace poco esperanzador.

El azar me echó una mano al apretar el botón “OK” del mando a distancia que pertenecía al reproductor multimedia, y disfrutar, después de tantos meses (que casi parecen años) de una película fresca, ligera y hermosa. Me trasladé a aquella edad que motivó mi evasión anterior, 10-12 años, “Pequeño Manhattan”. Yo también tuve un primer amor, un cosquilleo y el deseo de su compañía, pero sin beso, deseo ni esperanza de robarlo algún día.

Hojaldrados salados
  • 250 gr. de harina de fuerza.
  • 10 gr. de leche en polvo (opcional). Si no se usa sustitúyase el agua por leche.
  • 18 gr. de azúcar, de los cuales 8 gr. pueden ser de azúcar vainillado.
  • 6 gr. de sal.
  • 50 gr. de huevo (una unidad no grande)
  • 100 gr. de agua fría (si no se usa leche en polvo úsese leche)
  • 12 gr. de levadura fresca de panadería
  • (Opcional) 10 gr. de manteca/mantequilla.
  • 55+55 gr. de mantequilla (para el hojaldrado).
  • 1 ó 2 cucharilla(s) de orégano.
  • c. s. de queso parmesano/emmental
(1) Mezclamos la harina con la leche en polvo, el azúcar y la sal. Formamos un volcán. En el centro, vertemos el huevo, el agua fría y la levadura muy desmigajada, que hemos deshecho con las manos. Amasamos con una cuchara de palo hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. La masa no debe quedar demasiado dura ni demasiado floja, de la densidad necesaria para poder hojaldrar con facilidad. También podría añadirse un poco de manteca o mantequilla, poca. Debemos amasar lo justo para que no coja demasiada correa y no se contraiga al estirar.
Extendemos en un rectángulo no demasiado fino, cubrimos generosamente con película de cocina e introducimos en el congelador durante unos 10 minutos. Después lo llevamos al frigorífico para que repose un mínimo de dos horas. La idea es enfriar la masa para que no fermente (tan rápido), se enfríe y se pueda hojaldrar con facilidad.
Yo lo dejo de un día para otro, así conseguimos que el levado sea más lento, dando mejor textura a la masa, y conseguimos que la masa esté fría para poder hojaldrar más fácilmente.

(2) Pasado el tiempo, vertemos el orégano y la mantequilla en un cuenco y la trabajamos con una espátula de plástico hasta que sea fácil de extender.
Con ayuda de un rodillo y la superficie muy ligeramente enharinada, extendemos la masa formando un rectángulo de un centímetro de grosor, aproximadamente. Extendemos la mitad de la mantequilla (55 gr.) sobre 2/3 de la masa, de modo que no llegue a los bordes y de forma que al doblar una primera vez la parte sin mantequilla quede en medio. Así tenemos una primera vuelta.
Si después de darle esta vuelta la masa todavía está todavía fría procedemos a darle una vuelta más, pero espolvoreando con queso rallado (parmesano), igual que anteriormente, dividiendo la masa en 3 partes (imaginarias) y haciendo una vuelta sencilla. Si la masa no está fría introducimos en el congelador unos 15 minutos.
Entre vuelta y vuelta siempre dejaremos que repose unos 15 minutos en el frigo y una hora (o dos) en el frigorífico. Lo importante es que la masa esté fría para poder trabajarla con mayor facilidad.
Hemos hecho un pliegue con mantequilla y otra con queso rallado. Llevamos al congelador 15 minutos y dos horas al frigorífico.

(3) En la siguiente vuelta extenderemos la mantequilla pomada (con el orégano) restante (55 gr.) de modo uniforme, intentando que no llegue al borde (para que no se salga) y le damos la otra vuelta, tal y como hemos hecho antes. Volvemos a extender la masa y procedemos a darle un cuarto pliegue, esta vez sin haber echado mantequilla ni queso.
Llevamos al congelador 10 minutos y una hora de reposo más. Siempre envuelta en película de cocina.
Resumen de vueltas: 1 vuelta con 55 gr. de mantequilla, 1 vuelta con queso rallado, [reposo], 1 vuelta con 55 gr. de mantequilla, 1 vuelta final [reposo].
Si la masa no se puede trabajar bien entre vueltas podemos dejar reposar entre cada vuelta, no sólo dos reposos.


(4) Formamos un rectángulo, yo lo hago a ojo. El rectángulo debe ser de unos 40x25 cm2, aproximadamente, si formamos croissants grandes.

Barritas de queso.. Cortamos en tiras, las extendemos sobre una bandeja cubierta con papel de hornear y cubrimos con abundante queso rallado, principalmente parmesano, y orégano. Si no los vamos a hornear de inmediato, los congelamos de rápidamente envueltos en película de cocina o los introducimos en la nevera hasta el momento del horneado, mejor dejándolo en el congelador unos 10 minutos antes de guardarlos en el frigorífico.

Croissants.. Recortamos rectángulos de proporciones de 5cm (base) x 13,5cm (altura) para croissants pequeños o 10cm (base) x 25cm (altura) para croissants grandes, dando un ligero corte de un centímetro en el centro de la base. Rellenamos con queso y jamón o el relleno salado que más nos apetezca (sobrasada, pesto,…) y procedemos a enrollar los croissants desde la base y sin hacer demasiada presión. Si no los vamos a cocinar de inmediato podemos congelarlos en este instante y retirarlos unas horas antes de hornear, también podemos guardarlos un par de días en el frigorífico envueltos en película de cocina.

Semihojaldrados de queso-croissants “salados”Ojo, pierden calidad a medida que pasa el tiempo después del horneado, por lo que lo mejor es hacerlos en el momento y/o sólo la cantidad que vayamos a comer.

(5) Disponemos las barritas o croissants sobre una bandeja con papel de hornear y los dejamos crecer (fermentar) durante unas dos horas.
Pasado el tiempo precalentamos el horno a unos 180º C (o 190-200º C si son pequeños). Si es para croissants, batimos un huevo con un poco de sal, pintamos cada croissant con el huevo y los introducimos en el horno, ya caliente, hasta que tengan un tono dorado.

Como he dicho, deben tomarse calentitos, a medida que pasa el tiempo pierden frescura. Otra forma de hacer unos deliciosos canapés salados, ¿o no?

23 comentarios:

Rosaleda dijo...

La explicacion es genial.
Te sigo desde hace mucho y por fin me he decidido a inicarme en el mundo del bloggeo (se dice así??)
Muchas gracias por tantisima información sobre como hacer hojaldre. Todas tus apreciaciones son un tesoro para mi.
Este finde prepararé una tarta de las tuyas para el cumple de mi madre, ya te contaré el resultado.

Muchísimas gracias.
Besos.

Rosita dijo...

Qué delicia, Pepinho! Una vez hice unos parecidos, y es verdad que deben comerse inmediatamente; pensé que me habían 'pse' (soy supercrítica conmigo misma; L dijo que estaban buenísimos). Estos caen, ahora que se acaba la calor y se puede manejar mantequilla.
Recuerdo la Nácar-Colunga; era la de mi cole. Aunque no era de monjas, la enseñanza sí que tenía mucho de religiosa, pero en mi caso la recuerdo muy bonita, si todo hubiese sido en la Iglesia (o, como dices, en el Vaticano) después tal como me lo habían enseñado, no me hubiese apartado así. Nos enseñaban laicos con fuertes creencias en la bondad del ser humano a la semejanza de Dios. Fue como si Juan Pablo I nos hubiese enseñado a ser felices. Como dijo el jesuita Díez Alegría: Dios no cree en el Vaticano.
Me ha encantado eso de Faulkner de que si te acuestas la víspera de tu cumple así, al día siguiente... Lo probaré, pero debo esperar casi un año.
Y las Joyas Literarias Juveniles? A mí me encantó Grandes esperanzas. Con eso de no entender según que textos a determinada edad, qué razón tienes; me regalaron de muy peque un Mafalda y, claro, ni gracia que me hizo, sólo tenía ganas de colorearlo.

He tenido que buscar qué es el catalán roxo... ;·)

BESOS, 'familia pepinha' toda. Ostras, Olga, he leído tu 'parte médico', y sí, casi que hagas caso al segundo consejo... :·)))))

kisa dijo...

Hace tiempo que leo tu blog y cda dia aprendo mucho mas y este hojadre asi es delcioso
Mil besosssss

anta dijo...

Tus recetas y tus textos despiertan en mí recuerdos de aromas, de masa en el horno y de infancia embebida en libros que quedan grabados. La Biblia contada a los niños, leía yo. Con la historia de José,el favorito de su padre, sus hermanos mayores, envidiosos y el pequeño Benjamín.
aún recuerdo los dibujos. También yo pasé por los colegios religiosos, monjas en mi caso. Mi descreimiento fue más precoz que el tuyo, con 10 años ya me sobraban todas los rezos. Y quizá más enconado. Con toda la oposición familiar posible, pero mis hijas no están bautizadas ni han hecho la primera comunión.
Creo que los padres decidimos demasiadas cosas por los hijos. Espero que ellas puedan al menos escoger si pertenecer a algún grupo religioso o no.

Dudo y no sé si esto está bien o no.
De todas formas, creo que dudar un poco de vez en cuando no está mal.

Besos de una nueva incorporada a la plantilla de profesores del sistema educativo. Ese donde unos señores detrás de un ordenador deciden dónde va uno a trabajar.

Empieza el no tener tiempo para nada.

ALIMENTA dijo...

Si tienes sueño duerme! eso me digo cada noche y cada noche aquí estoy hasta las tantas y pico!
Por la mañana me acuerdo de mí!!
Excelente receta..que decir?
Besoss

Mayte dijo...

Ricos, llenos de sabor y saladitos. Sensaciones siempre presentes, libros, cocina, vida y el destino haciendo sus guiños.

Un besiño y bonitos días para ti. ;)

Marymary dijo...

Una pinta increibel! muy bien explicadito, y tus fotos como siempre magnificas!
Un beso

Anónimo dijo...

Pepinho, tienes una receta de masa para empanada gallega? y otra: has hecho alguna vez crema mousseline para torta fraisier? Eres todo un maestro, yo estoy haciendo una maestria en pasteleria y todo se parece mucho a lo que nos dan. ojala todo los dias publicaras una receta, me quedo horas leyendote.

Gloria dijo...

Se ven absolutamente deliciosos, besos a todos, Olga estás enferme? te escribiré, besoos

Gloria dijo...

Dejé saludos y cariños y besos en el post anterior, Olga cuidate!! besoos

Juan - Camaras Espias dijo...

Que maravilla de hojaldre, te felicito por tus explicaciones son muy buenas para mi, pues lo explicas muy detalladamente y yo soy un poquito negado para esto de la cocina.

silvia dijo...

Hola,buenas Tardes!
Só unas líneas para comentarte que en este bolg hay una receta tuya,no sé,quizá a tí te han pedido permiso,si es así lo siento por comentartelo.

http://almeriadetapas.blogspot.com/2010/02/cinta-de-lomo-al-horno.html

Un saludo

Tengo un horno y sé cómo usarlo dijo...

Me ha encantado la explicación completa.
Una maravilla.
Besos

Shinta dijo...

Menuda explicación, Pepe....
si te en-diosaras sería con toda la razón.

Meszara dijo...

Hola!
Llevo mucho tiempo siguiéndote pero no tenía blog... Hasta que, al fin, me he decidido... =)

¿Te importaría que pusiera un enlace a tu blog en mi lista de favoritos?

Un saludo!

pepinho.com dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
pepinho.com dijo...

La entrada sin “feedback”... El pozo de los deseos no cumplidos.

¡Han sucedido tantas cosas durante este último mes!: las muelas de Teo le han dado muchos problemas durante la noche; las (nuevas) guarderías que no abren y retrasan, día a día, su apertura; las mentiras del “vuelva usted mañana”; el cambio de guardería de Teo; el inicio de las clases, la preparación de ordenadores, aulas, clases, apuntes, programaciones...; la vuelta al hogar y los problemas del día a día.

Por poner un ejemplo: el domingo dormí 3 horas (por las muelas de Teo), el lunes 4 horas (por las mismas muelas), el martes 3 horas (para preparar clases y apuntes), el miércoles 4 horas (por los mismos motivos)... así durante toda una semana. En medio: período rápido de adaptación, cambios de guardería por problemas de confianza, cocina+cocina, apuntes,...

No os quiero molestar con mis asuntos, sólo disculparme por ser tan irrespetuoso con vuestras (inmerecidas) muestras de agradecimiento. Es un horror la falsa modestia: “inmerecidas”, pero sólo cuando realmente es falsa. Creo que soy yo quién debe agradecer vuestros comentarios y opiniones.

Me gusta leer entre líneas y analizar lo escrito. Unas veces veo segundas intenciones (publicitarias), otras simples mensajes y, muchas más, palabras afectivas emitidas con relativa sinceridad. “Sinceridad”, ¿somos sinceros con nosotros mismos? Gran duda.

Me preocupa que el espacio de “feeling” que se había creado se vaya perdiendo por mi culpa u otras ausencias. Son etapas, en mi caso algo largas, pero todos deben buscar su camino. Creo que no me estoy explicando, tampoco me importa.

Bueno, tengo que dejarlo. Me gustaría dar un fuerte abrazo a tod@s y unos besos especiales a la gente especial.

Con cariño.
Pepinho.
“Sin haberlo preparado, me ha salido...”

Jacky dijo...

Me encanta tu blog, pero no sé decirte si me gustan más las recetas, las fotos o sobre todo las reflexiones.Te descubrí a través de las fotos, me interesaron las recetas pero me engancharon las reflexiones, tu día a día, el amor de tu vida, ese trasto de Teo,..sigue así aunque no puedas tan a menudo como nos gustaría.

olmavis1 dijo...

dos entradas saladas seguidas?? acaso estás perdiendo fuerza como Sansón?? Yo también :0(
Necesito empezar a hacer deporte pronto pq me estoy volviendo loca (literal!!). Ando nerviosa, malhumorada, tristona... También puede q sea la llegada del otoño. Parece que estemos sincronizados. Besos a tod@s. OLGA.

Rosita dijo...

Hey, Pepinho! Para nada se va a diluir el apego que le tenemos a este tu espacio. Lo de tus ausencias, van al ritmo real de tu vida real; y como todos tenemos nuestras cosillas que nos comen el tiempo, las entendemos perfectamente. Además, lo 'prímer es lo prímer' (es por ponerme en plan escolar con el lenguaje :·) ), y, tranquilo, seguro que habéis acertado con el primer cole de Teo. Pobrecillo, con las muelas... Que se prepare para los turrones, aunque sean los blanditos.

Entiendo, Olga, que aun estás convaleciente de tu lesión, sin deporte... Y los futbolistas de Primera, que se recuperan tan rápido... Ya nos gustarían los mismos tratamientos, no?
Estoy un pelín congestionada, me remojé el viernes en las fiestas de mi ciudad, pero que me quiten lo bailado, por rumbas, en homenaje al Gato Pérez. :·)))))

BESOS, especiales! (la coma es importante)

tina dijo...

HOLA PEPINHO!
SOY NUEVA EN TÚ BLOG, ME ENCANTA COCINAR E INVESTIGAR, Y YA HE COMENTADO QUE AUNQUE CONVALESCIENTE Y SOLO CON MÍ MANO IZQ.OPERATIVA TUS POST SON INCREIBLES...MÍS DUDAS RESUMIDAS: NIÑA CON INTOLERANCIA ABSOLUTA A LA LACTOSA, HE PROBADO MUCHAS VECES "EL HOJALDRE", UNAS VECES CON ÉXITO, OTRAS MENOS;LAS ÚLTIMAS CON MANTECA, PERO DEBO AÚN AJUSTAR LAS CANTIDADES...PUEDES DARME ALGUNA PISTA?
GRACIAS POR ESTOS ÚLTIMOS DÍAS CON TÚ BLOG, ESTOY RECUPERANDO ALEGRIAS PERDIDAS...

shimeixiaoxiao dijo...

Y las Joyas Literarias Juveniles? A mí me encantó Grandes esperanzas. Con eso de no entender según que textos a determinada edad, qué razón tienes; me regalaron de muy peque un Mafalda y, claro, ni gracia que me hizo, sólo tenía ganas de colorearlo.tiffany sets

xiaobao dijo...

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