martes, 3 de abril de 2007

Croissants, napolitanas, caracolas.

croissantSon las formas

Edito: después de algún tiempo de experiencia recomendaría alguna de las versiones sin huevo. La masa para los croissants y napolitanas es la misma. Mi preferida es la de las Napolitanas de crema, pero muy de cerca están los de Pierre Hermé o las Napolitanas de chocolate.

La masa es la misma, lo que cambia es la forma. Son masas fermentadas y hojaldradas. El hojaldrado es mínimo, el suficiente para hacer esas tiras de bollo que se separan cuando comemos croissants o equivalentes.

croissant
croissant
Antes hacía los croissants con otra receta que también he puesto en el blog. Ahora casi siempre los hago así y hojaldro a gusto. Las formas es lo de menos. Acostumbro a rellenar con chocolate o manzana, pero también con algún relleno salado: chorizo, sobrasada, jamón y queso,…

croissant
Me encantan recién hechos, con un jarabe a base de azúcar, agua y un chorrito de naranja, con fin aromatizador y para evitar la cristalización.

Se congelan perfectamente y, cuando los quiero tomar, los quito unas horas antes para que se descongelen y fermenten algo.

Esponja o poolish

  • 100 gr de harina
  • 50 gr. de levadura, es mucha, sí, pero es como lo indica la receta original. La cantidad de levadura depende no sólo de la cantidad de harina, también depende de la cantidad de materia grasa, temperatura de fermentación o la cantidad de azúcar. A veces le he echado menos cantidad, dependiendo del tiempo y paciencia.
  • 60 gr. de leche o agua.
Se amasan los ingredientes hasta que quede una masa fina y ligada. Dejamos reposar hasta doblar su volumen.

Masa
  • 400 gr. de harina de fuerza. Es muy probable que, dependiendo de que tipo vainilla (líquida o no), tamaño de los huevos, etc. tendremos que emplear más.
  • 100 gr. de azúcar.
  • 10 gr. de sal.
  • 2 huevos, no demasiado grandes.
  • 15 gr. de ron.
  • 50 gr. de leche, aproximadamente. Echamos según necesitemos.
  • 75 gr. de mantequilla.
  • 25 gr. de manteca. Si no tenemos podemos poner mantequilla, quedando, en total, 100 gr.
  • 1 cucharilla de vainilla en polvo o esencia de vainilla.
  • Para hojaldrar: unos 150-200 gr. de mantequilla.

Jarabe: agua, azúcar y un chorrito de zumo de naranja.

(1) En un bowl ponemos la harina tamizada, el azúcar, la sal. Formamos un volcán y ponemos los huevos (ligeramente batidos) y el ron en el centro.

(2) Amasamos algo y añadimos la masa madre. Vamos echando la leche a medida que seguimos a masando y veamos que la necesita. Puede darse el caso que casi no necesite ninguna.
Si queremos curarnos en salud y/o no somos muy mañosos con las cantidades, podemos echar toda la leche y después echar la harina necesaria.

(3) Cuando hayamos amasado un poco, añadimos la mantequilla y la manteca en trozos pequeños, poco a poco, para que la masa la vaya adquiriendo. Ojo, no nos asustemos si queda un poco pegajosa, seguiremos amasando hasta que no se pegue. Si se pega, muy probable, echamos más harina, pero sin pasarse.

(4) Amasamos hasta que quede una masa fina y homogénea.

(5) Para el hojaldrado la masa debe estar fría y haber reposado suficientemente para que no tome “correa”, es decir, al estirarla no debe volver a su posición original. Dejamos reposar en el frigorífico envuelvo en plástico unas cuantas horas. Suelo dejarla toda la noche.
Veremos que, pese a la baja temperatura del frigorífico, la masa ha crecido pero está lo suficientemente fría para hojaldrar sin problemas.

(6) Hojaldrado: la cantidad de mantequilla dependerá de las vueltas que queramos darle. Lo usual es darle muy pocas vueltas, las suficientes para formar esas tiras características. 3 ó 4 vueltas simples, como máximo.
A diferencia del hojaldre, la mantequilla, en vez de introducirla en forma de cubo, suelo hacerlo en forma de sobre. Así, al ser muy pocas vueltas, garantizamos que la mantequilla se reparta de forma homogénea en cada capa. Curiosamente, esta vez la empasté como si de hojaldre se tratase:
hojaldrado croissant
(6.1) Estiramos la masa en un rectángulo del grosor de un par de centímetros (?) y amasamos la mantequilla para que tenga la consistencia de la masa. Cubrimos mitad de la masa con la mantequilla, cuidando de que no llegue a los bordes. Tapamos con la otra mitad de la masa.
(6.2) Procedemos a dar una vuelta sencilla (ver receta de hojaldre).
(6.3) Dejamos reposar en el frigorífico unos 20 min mínimo. Repetimos la operación (hasta el punto 6.2) tres o cuatro veces.

(7) Tras la última vuelta volvemos a dejar reposar en el frigorífico. Estiramos la masa de un centímetro de espesor, dependiendo del tamaño de los bollos.

(8) Cortamos a gusto. En este punto hay que ser rápido, para evitar que se caliente la masa y sea difícil de estirar.

- Los croissants en forma de rombo con un corte en la base. Rellenamos con un trozo de chocolate, o lo que queramos, y le damos la forma.

amasado croissant

- Las napolitanas en forma rectangular con el relleno a gusto. También podemos espolvorearlas con almendras, por ejemplo.

masas flor de brioche y napolitana
flor de brioche

- Las caracolas en tiras, con mermelada y pasas remojadas en ron… etc.

(9) Dejamos fermentar un poco, pintamos con huevo batido y horneamos a fuego fuerte al principio, dependiendo del tamaño de la pieza, y posteriormente bajamos el fuego. En torno a 200º hasta que estén doraditos, unos 10-15 minutos.

(10) Recién salidos del horno se pintan con un jarabe realizado con agua y azúcar. Dos de azúcar por una parte de agua o a partes iguales.

Se pueden congelar antes de que fermenten. Están igual de buenos. Se retiran del congelador, se dejan descongelar, fermentar, se pintan y hornean.

Realmente están muy, muy, muy buenos. Sobre todo recién hechos.
Edito: después de algún tiempo de experiencia recomendaría alguna de las versiones sin huevo. La masa para los croissants y napolitanas es la misma. Mi preferida es la de las Napolitanas de crema, pero muy de cerca están los de Pierre Hermé o las Napolitanas de chocolate.

18 comentarios:

Mariana dijo...

Hola Harry, no puedo creer lo que ven mis ojos,chico es que a tí no te se resiste ni tienes miedo de hacer nada. Esto es de las cosas más difíciles que encuentro para elaborar no creo que me atreva nunca.María debe estar alucinada contigo, así va ser difícil que haga bien la dieta, porqué a ver quién es el guapo que teniendo todo eso delante cierra la boquita.
Una vez más no puedo más que felicitarte por todas las maravillas que haces,ýa me gustaría tenerte de vecino,porqué estoy rodeada de gente que no les gusta hacer nada,suerte de los foros que al menos puedo consultar todas las dudas que tengo.
¡Ah! por cierto no te ha entrado la fiebre de comprarte la panificadora del Lidl, yo esta mañana he ido para verla y no quedaba ni una. Otra vez será.
¿Así que te vas a Francía de vacaciones? deseo que lo paseís muy bien y cuidado con la carretera qie estos días es un poco más peligrosa de lo normal.
Hasta la vuelta,saludos.

Harry Haller dijo...

Muchísimas gracias,
A vosotros lo de Francia os sonará como a nosotros Portugal, un paseillo. Nos vamos a París el jueves muy temprano y en avión, por lo que no tendremos problema de tráfico ;-). Viajamos mucho o muchísimo y, siempre que tenemos unos días nos vamos a algún sitio. Si son unos días, como ahora, nos vamos alguna ciudad europea. El viaje largo los dejamos para el verano. Tenemos fotos muy bonitos de los viajes, estaba pensado ir poniendo alguna cuando la receta haga referencia ese país, por ejemplo.
No sé nada de la panificadora, lo que sí he comprado ha sido una plancha para gofres. Es demasiado pequeña y quedan algo finos. Ya me enteraré de lo de la panificadora, ahora estaba más interesado en la máquina para hacer donuts.
Por suerte, cuando hago croissants los congelo y sólo preparo un par. He conseguido que María dejase la dieta por unas semanas ;-), dice que volverá un poco más adelante con ella.
Antes tenía miedo a cocinar muchas cosas, ahora me da absolutamente igual. Si me sale mal no pasa nada, a la basura. Es cierto, se aprende mucho más de los errores. En casa de mis padres tienen perros y tenía a quién alimentar, ahora intento que salga todo bien a la primera…

Saludos y felices vacaciones.
PD.: empiezo a pensar en cambiar mi alias a un nombre que me identifique +, no sé. Pepinho, por ejemplo ;-)

Lola dijo...

Hola Harry.
Te sigo habitualmente en tu blog (no suelo participar en estas cosas) y me parece estupendo lo que haces. Lo explicas muy bien y, sobretodo lo dulce, son cosas riquísimas. Algunas, como estos croissants, me parecen difíciles.. pero habrá que intentarlo.
Enhorabuena de corazón, eres generoso compartiendo.
Un saludo

Harry Haller dijo...

Muchas gracias,
También prefiero los dulces. Los salados, además, tampoco me parecen nada atractivos (no son fotogénicos). Aunque a veces hago cosas muy raras ;-). El tema es que María está(ba) de dieta y no puedo hacer muchas cosas como: quichés, empanadas, carnes,... sólo plancha y verduritas. Los dulces me los como yo.

Saludos.

Anónimo dijo...

Hola Harry, he probado realizar tu receta y he tenido algunos problemillas. Primero se me sale la mantequilla cuando meto la masa en el horno y no consigo las tipicas capas de la masa del croissant me sale mas parecido al pan que al hojaldre. Eso si de sabor estan que se salen....

Saludos

Harry Haller dijo...

Hola,
Por lo que me dices, el problema ha sido, básicamente, de hojaldrado. Es el proceso más delicado y que se mejora en cada realización, tanto para el hojaldre como para los croissants.
También es muy importante la calidad de la mantequilla. Yo consigo una mantequilla especial para hojaldrar en una panadería cercana, pero también la he hecho con otras y, aunque resulta más difícil que no se salga por los bordes, quedan casi igual de buenos. La President también es muy buena.
El hojaldrado lo hago por con la misma técnica que el hojaldre, pero si la haces en forma de sobre debe estar bien cerradito, la mantequilla estirada y sin que se salga por los bordes.

Te comento algún detalle que podrías haber pasado por alto:

- La masa fermentada (la de los croissants) debe estar fría para que no se retraiga al estirarla.
- La mantequilla tiene que tener una dureza muy similar a la de la masa y trabajarla antes con las manos. Así no se harán grumos ni se saldrá por los bordes. Hay gente que para igualar textura le echa un poco de harina a la mantequilla, yo no.
- Puedes echarle menos mantequilla al proceso de hojaldrado y, en ese caso, tendrás las tiras más gruesas. Siempre debes repartirla bien por la superficie.
- Debe dejarse reposar en el frigorífico entre cada vuelta. En este caso puedes dejarla hasta que vuelta a enfriarse y la retiras un tiempo antes.
- Un jarabe, recién salido del horno, le da el toque especial.

Bueno, el hojaldrado no es un proceso fácil y, como he dicho, se va aprendiendo a medida que se hace más veces. Si todavía no has hecho hojaldre te recomendaría que lo hicieses, es una buena práctica y más sencillo que unos croissants.
Hojaldrar una masa fermentada tiene más “miga”.

Saludos.

Harry Haller dijo...

Otra cosa, una vez formados y todavía sin hornear, no dudes en congelarlos. Están igual de buenos.

+

Anónimo dijo...

Hola!
He seguido tu receta, pero le he quitado algo de mantequilla.
Es la primera vez que hago croissants y pasta hojaldrada.
El sabor me ha quedado muy bueno, pero la textura parecía más un brioche en forma de croissant. No me ha quedado hojaldrado. Pienso si puede ser por un lado el hecho de tener menos mantequilla, y por el otro si al hojaldrar, quizás al doblar la pasta hay que seguir siempre una misma dirección y yo la iba girando.
¿Me podrías dar alguna pista / truco de como se va doblando el hojaldre? ¿Por qué crees que me puede haber pasado esto?
Muchas grácias.

Anónimo dijo...

Hoa Harry, he seguid tu receta y me parece que te dejase de poner un ingediente, un huevo

Jimena dijo...

Hola!
Buscando la receta de croissants por la Red, he encontrado ésta, que analizada junto a otras, ha sido por la que me he decantado a la hora de hacerlos :)

Me han salido riquísimos la primera vez (hará 2 semanas), y de hecho, mañana hay "merienda especial con croissants de Jimena", que todos están esperando ansiosamente! :)

Simplemente quería agradecerte por compartir la receta, con sus pasos detallados y recomendaciones!!!

Saludos desde Vigo!!

David dijo...

Harry, te felicito. Siguiendo al pie de la letra tus instrucciones los croissants han quedado perfectos en textura.

El jarabe del final, lo he hecho mezclando 1 de azúcar, 1/2 de agua y 1/2 de zumo de naranja.

Ha anotado el comentario en el hojaldre, que es la parte más importante de todo el proceso.

La mantequilla 180 gr. DIA con un pelín de harina. La harina DIA (solo tipo 55 es la que tienen, media fuerza).

Saludos a todos y a disfrutar del hojaldre.

David

Anónimo dijo...

Estimada debo decirte que la receta esta totalmente mal,la receta de croissant es la siguiente, por cada kilo de harina, lleva un pulado de sal 2 de azukar, y agua sugiciente para tomar una masa suave pero manejable, se amasa o se soba bien hata que este lisa, se extiende en una superficie, previamente mojada con aceite, dentro de esa masa se pone grasa,manteca o margarina y se expolvorea con harina , despues se hace dos rollos uno de izquierda a derecha y el otro de derecha a izquierda . se cortan en el medio quedando dos cilindros, se deja reposar y se cortan cilindro chicos del tamaño deseado,luego se estiran y se arman de manera que solo conocemos los panaderos y es dificil explicar con palabras y listo esa es la verdadera receta, saludos franko

Harry Haller dijo...

Hola,
Ésta me la pasó un panadero y fue mi primera versión. Ahora siempre la hago sin huevo. La que realmente hago es ésta:

Napolitanas y nunca me ha fallado.

Que quizás se parezca mucho más a la que tú conoces.

También tengo otras, una es de un repostero "poco apreciado" ;-), que muchos dicen que es le mejor del mundo: Croissants de Pierre Hermé.

No falla.

Saludos.

natalia dijo...

Pepinho, acabo de hacer unos croissants con esta receta.¡Impresionantes!
Eso si, hasta que vuelva el frío no la repito, la masa se me derretía literalmente entre mis manos.
No conseguí que quedasen con la forma perfecta, pero de sabor riquísimos, y las capas perfectamente definidas!
El almíbar tambien perfecto. Eres un crack!
Muchas gracias por compartir con nosotros todas tus recetas y experimentos.
Ah, hice una variación, cambié el ron por cointreau, y genial!
Un saludo!

Celia dijo...

Hola, Harry, recien entro por aqui me parece impresionante nunca habia entrado a un blog de cocina sobre todo por los problemas de conexion que tenemos en cuba.
quiero hacer los croisant, nunca he hecho pasteleria antes, excepto por cheese cake, y adoro cocinar.
aqui en cuba el tema de la mantequilla esta en que no hay mucha variedad. a veces encontramos algunas holandesas o alemanas qu eme parecen buenas. hay supermercados especificos en que hay president.
debo hacerlo con president o con la que tenga a mano?
saludos desde cuba, celia

pepinho.com dijo...

Gracias,
No es fácil, puedes hacerlo con cualquier tipo de mantequilla, aunque lo mejor es una que no se funda con facilidad.

En cualquier caso, esta versión de la receta es de las primeras que he publicado y por llevar huevo puede ser un poco más complicado ajustar las cantidades. También habría que determinar correctamente la cantidad de materia grasa.
Por ello, te recomendaría que usases alguna de las versiones de que recomiendo en la introdución: "(...) Mi preferida es la de las Napolitanas de crema, pero muy de cerca están los de Pierre Hermé o las Napolitanas de chocolate."
Saludos

Celia dijo...

Vale, muchas gracias!!! no puedo esperar a hacerlo, os cuento luego.

skan dijo...

Hola
¿Qué diferencia hay entre esta masa y la de un bizcocho?