domingo, 17 de mayo de 2009

Pastelitos praliné

Pastelitos pralinéLa ceguera
El placer de mirar
Pastelitos pralinéHe aprovechado las claras que han sobrado de preparar del tocinillo de cielo para hacer memoria del Placer Dulce de Pierre Hermé y, partiendo de aquella idea de puro chocolate, preparar una versión personal en capas de unos pasteles con praliné de avellanas, sustituyendo cada capa por aquellas que me apetecían: un crujiente de puro praliné, una ganache de chocolate con leche al praliné y/o una mousse de praliné. Unos de textura más suave que otros.

La ganache de chocolate con leche y praliné me recuerda en sabor y textura a una crema de avellanas, más suave y menos grasa. Como me imagino que se desea dar un pequeño veredicto, sin dudarlo, mejores que los de PH ;-) (más chovinista no se puede ser), menos pesados y más fáciles de comer. Como todavía me quedaban claras, también he preparado una versión todavía más suave al paladar, una en la que sustituyo la capa de ganache por una “mousse” de mantequilla muy cremosa.


Pastelitos pralinéLa mirada del otro
Para ser niño hay que conservar la capacidad por sorprenderse con lo cotidiano. Lo pensaba mientras sujetaba a Teo con ambas manos sobre el agua y veía su cara de sorpresa al ver cómo el agua se deslizaba entre sus diminutas manos. Como el otro día se quedó hipnotizado al observar las hojas verdes de los árboles sobre el lienzo azul de cielo al atardecer.

La mirada de un niño es la verdad de la vida, los milagros de la naturaleza que nos rodean se vuelven a hacer realidad después de tantos años encerrados en una memoria polvorienta, cubierta del polvo que deja los rastros de la vida. Como volver a nacer a la luz, volver a recuperar la visión tras varios años de ceguera. Más ciego que el que sólo ve sombras es el que no quiere ver o no se atreve a hacerlo.

Pastelitos praliné¡Qué horror! El tiempo sigue siendo mi mayor enemigo, el paso del tiempo inútil y el poco uso que hago de él para lo que realmente importa. Después está la pérdida de la memoria, la memoria de los sueños y anhelos, la de la inocencia. Peter Pan era un hombre afortunado, era un niño afortunado.

Pastelitos pralinéLa mujer del teniente francés
Hay un doctor alemán (…) que recientemente ha clasificado la melancolía en varios tipos. A una la llama la “melancolía natural”, con ello se refiere a quién es triste por naturaleza; la otra la llama “melancolía circunstancial” y es la provocada por una determinada circunstancia; y hay un tercer tipo al que llaman “melancolía oscura”, y la llama “oscura” porque realmente no sabe qué demonios ha podido causarla.
(…)
Ella pertenece al tercer tipo, melancolía oscura.
(…)
Lloraba sin ton ni son, no podía dormir, no podía hablar. Melancolía en grado superlativo.
(…)
Al parecer, el sufrimiento se había convertido para ella en placer. (…) Probablemente se curaría, pero ella no quiere, eso es verdad.

Pastelitos praliné
Testigos de toda confianza me han informado que se “la” ve a usted casi todas las tardes mirando insistentemente al mar. Me han asegurado que usted está en estado de arrepentimiento, pero debo hacer énfasis en que mirar el mar como usted lo hace es provocativo, intolerable y pecaminoso.

Pastelitos pralinéLa duda
Si piensas que te has equivocado por lo menos una vez al año. Si piensas que ha sido un error una vez al mes, o una vez al día, o cada hora. Si tienes la certeza una sola vez.
Si crees que la duda perdura, si no te levantas. Si los momentos de duda son cada vez mayores, si la duda es eterna. Si tienes la certeza una sola vez.
Si tienes espacio, o tiempo, por lo menos una vez al año. Si lo tienes una vez al mes, si no tienes nada tuyo. Si tienes la certeza una sola vez.
Si lo sabes y no puedes escapar. Estás atrapad@ en la duda que perdura que nunca te dejará sol@.

Pastelitos pralinéDacquoise de avellanas
Como tenía abundantes claras, he usado 120 gr. de claras y con las restantes he preparado una mousse de praliné para una segunda opción de relleno.
Como prueba inicial no estaría mal intentarlo con 80 gr. y comprobar los resultados.

  • 120 gr.de claras de huevo [80 gr.]
  • 40 gr. de azúcar [27 gr.]
  • 120 gr. de azúcar polvo [80 gr.]
  • 108 gr. de avellanas en polvo [72 gr.].
  • 80 gr. de avellanas tostadas y troceadas gruesas [55 gr.]
(1) Como esta receta la he hecho muchas veces, la copio tal cual con algún pequeño cambio. Precalentamos el horno a unos 170 º C. Las avellanas ya deben estar tostadas, si no lo están deben tostarse a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Troceamos las avellanas en fragmentos gruesos, unas cuatro o seis unidades cada una. Tamizamos el azúcar polvo con la avellana molida y reservamos la mezcla.

(2) Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Seguimos batiendo hasta que tenga suavidad y consistencia, no demasiada.
Añadimos la mezcla de avellanas que hemos reservado sobre las claras, poco a poco y de modo envolvente, desde el centro y de abajo hacia arriba. Rellenamos una manga de boca ancha con la masa, formamos dos círculos si usamos 120 gr. de claras o uno si usamos 80 gr, empezando desde el centro y en espiral sobre un papel vegetal para horno. Espolvoreamos de modo uniforme sobre la masa las avellanas troceadas.

(3) Horneamos durante unos 25-35 min., hasta que haya adquirido un tono dorado y ligeramente tostado. Si la hacemos poco se pegará al molde y a los dientes (aunque seguirá estando buena si la enfriamos bien). Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar del papel de horno. Podemos hacerlo con antelación y reservar en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Pastelitos pralinéCrujiente de praliné
Como lo he hecho en dos veces no podría precisar la cantidad exacta que he usado para toda la dacquoise anterior. Creo recordar que he usado de 80 gr. de praliné (las cantidades entre corchetes) para la mitad (las cantidades de dacquoise entre corchetes), por lo que espero que sean las cantidades adecuadas para la base anterior. Si no fuera, es tan sencilla que puede aumentarse de inmediato.
  • 32 gr. de mantequilla [16 gr.]
  • 80 gr. de chocolate con leche de cobertura [40 gr.]
  • 160 gr. de pralinéal al 70% [80 gr.]
  • ~70 gr. de barquillos [~35 gr.][*]
(1) En un cuenco fundimos a fuego muy bajo (1-2), al baño María o en el microondas, la mantequilla con el chocolate con leche. Cuando la mantequilla se haya derretido removemos con una espátula hasta fundir totalmente el chocolate.
Retiramos del fuego, añadimos el praliné, mezclamos y desmenuzamos los barquillos con la mano sobre la mezcla. La cantidad de barquillo debe ser suficiente como para dificultar la mezcla, hasta que parezca que es mucho barquillo. Habré usado unos 70 gr. de los de unos tubos de galleta de la marca blanca Carre…
Cubrimos la base de dacquoise e introducimos en el congelador (o frigorífico) hasta que se haya endurecido. Cuando se haya endurecido cortamos con un cortapastas.
Nota: si no queremos desperdiciar parte de la base podemos formar cuadrados y no círculo, evitaremos tener que comernos los espacios entre los círculos.

Opción 1: Ganache de chocolate con leche y praliné (sencilla y sin claras)
  • 100 gr. de nata líquida al 35% MG.
  • 110 gr. de chocolate con leche (mejor de cobertura)
  • 15 gr. de praliné al 60%.
(1) Troceamos el chocolate y reservamos. Hervimos la nata. Cuando haya hervido, vertemos el chocolate troceado poco a poco, removiendo con una espátula desde el centro y en movimientos circulares hasta que se haya disuelto totalmente.
Cuando se haya disuelto añadimos el praliné y seguimos mezclando hasta que esté totalmente incorporado.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta que tenga la consistencia necesaria para rellenar los pasteles, que rellenaremos con una manga pastelera (o bolsa). También puede teminar de enfriarse en el frigorífico.

Placas de chocolate con leche
  • C.S. de cobertura de chocolate con leche
(1) Fundimos el chocolate con leche en un cazo a fuego muy bajo (1-2), en el microondas o al baño María. Como el chocolate con leche suele tener sólo entre 30%-40% de cacao, en mi caso 40%, hay que tener mucho cuidado en que no se queme. Siempre dejando de calentarlo cuando se funda al mezclar con una espátula.
Podemos templar el chocolate, para el chocolate con leche: fundir a 45-50ºC, templado a 27ºC y usando a 29-30ºC, nos quedará más brillante y liso.
Extendemos el chocolate en una fina capa sobre un azulejo que haya estado en el congelador, se endurecerá de inmediato. Cortamos con el cortapastas de las mismas dimensiones que la base y cubrimos los pasteles. Si no tenemos ningún azulejo o pieza de mármol que podamos congelar lo hacemos sobre una lámina de plástico de acetato, dejando que se endurezca (lo más rápido posible) fuera del frigorífico.
El chocolate no se recomienda introducirlo en el frigorífico, a no ser que sean cámaras especiales que tengan la temperatura (15ºC) y humedad adecuadas (menos de 65%).
Como las finas capas de chocolate con leche pueden fundirse con facilidad en contacto con las manos o el sol, sobre todo en verano, haremos una excepción. A mí me ha pasado al ponerlas al sol para quitarles una foto. De inmediato se han doblado ligeramente por los bordes.

Las capas finas se comen con mayor facilidad.
Lo dicho, los guardamos en el frigorífico hasta el momento de degustar.

Pastelitos pralinéOpción 2: Mousse suave al praliné (si tenemos más claras, tiempo o, como yo, estamos poco cuerdos)
Merengue italiano
Necesitaremos 140 gr. de merengue
  • 80 gr. de claras (2 grandes).
  • 22 gr. de azúcar.
  • 25 gr. de agua.
  • 80 gr. de azúcar.
Mousse suave de praliné
  • 100 gr. de mantequilla.
  • 120 gr. de praliné de avellanas al 70%.
  • 140 gr. de merengue italiano.
  • Opcional: trocitos de avellana caramelizada (los tenía)
(1) Merengue italiano. Ponemos al fuego los dos últimos ingredientes: el agua con los 80 gr. de azúcar. Sin remover, dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de unos 120º C (1 minuto hirviendo). Es importante simultanear la elaboración del jarabe con el montaje de las claras, o incluso montar antes las claras, si hiciésemos con antelación el jarabe se habría enfriado y endurecido el caramelo..
Mientras preparamos el jarabe montamos las claras con un batidor eléctrico, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad media-alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 30 gr. de azúcar, poco a poco.

(2) Cuando empiecen a estar firmes añadimos el jarabe recién hecho (o esperamos a que acabe de hacerse) en forma de hilo y siempre sin dejar de batir. Debemos ir pasando el batidor por dónde vayamos echando el chorrito para que se monte con las claras y no se cuaje al entrar en contacto con el merengue. Seguimos batiendo hasta que haya bajado la temperatura y tenga una textura densa y esponjosa.

(3) Mousse. Montamos la mantequilla con un batidor eléctrico. Añadimos el praliné, seguimos batiendo un poco y añadimos el merengue de modo cuidadoso y envolvente. Rellenamos los pasteles utilizando una manga pastelera. Se guardan en frío. Procedemos como anteriormente, cubriendo con las láminas de chocolate con leche.

Pastelitos pralinéPastelitos praliné

PD.: los dibujos de las placas de chocolate han sido un regalo (en todos los sentidos). Gracias.

22 comentarios:

la vella carmanyola dijo...

ooooohhhh que pecado!! porfavor!!

Pero que delicia!!

Recurdos

Gloria dijo...

Que preciosos te quedaron Pepinho. Y Que adorable es Teo, yo siempre me siento una niña, pero no creas que es aceptado muchas veces me lo echan en cara, ser niño es no perder la capacidad de asombro, besoos y cariños, xGloria

PD. También puse una receta que la masa es de Pierre Hermé, también me encanta.

desireejc dijo...

Hace unos 4 dias que descubri este maravilloso blog....me tiene enganchada y con ganas de probar alguna de sus recetas, gracias por compartirlo....

dolores dijo...

Eres un artista pepinho!!!
El corazón tan grande que tienes se refleja en tus postres.

besos

dolores

Shinta dijo...

Ufffffffffff,
....Superándote.

En todos los sentidos.

Cocinapro dijo...

Otra genialidad, Pepinho.

Un saludo.

olga 73 dijo...

plas, plas, plas......
Están de foto, pero ya se las hecho. Besos. OLGA.

Gloria dijo...

Besoos te dejo, y para Teo tambiénxxxxxGloria

Harry Haller dijo...

Hola, últimamente sólo puedo conectarme a estas horas, y mañana toca levantarse temprano. Es lo que hay.

la vella carmanyola, Recurdos! ;- ) y gracias.

Gloria, ¡cuánto daría por ser el de hace tres o cinco años! No por la juventud, por la inocencia (ahora perdida), la confianza en el ser humano, el tiempo para poder perderlo…
besos y cariños.
La idea, lo de un pastel de capas con base de dacquoise, está basada en el “placer dulce” de PH, pero los ingredientes y el número de capas son diferentes y personales.
+Besos

desireejc, es una pena que llegues en tan mal momento, cuando uno está agotado y sin el tiempo necesario para poder darle un nuevo aire al blog. Un poco apagado últimamente, por lo que noto en el número de mensajes, la brevedad y el tono "Stand by".
Bienvenida! Gracias.

dolores, ¡cuánta generosidad! El corazón ahora lo tengo pequeñito, pequeñito, sin saber qué hacer o por dónde empezar. Ahora me comería tu avatar.
Besos y gracias.

Shinta, Cocinapro, Olga, Idem. En mal momento me llegan estos inmerecidos elogios.
La sinceridad es un defecto que poseo y los objetivos de algún@s no siempre son todo lo claros que parecen ser. Ya veo fantasmas dónde no los hay (espero) o pierdo la esperanza en la condición humana, la sincera y sin un fin. En fin, no sé ni qué digo o, si lo sé, me equivoco seguro.
Besos.

Gloria, ¡Besos! Si yo te contara…

Por teléfono escucho palabras que distorsionan la verdad, en pequeños papeles escribo verdades, en el blog no sé ni que escribo y, siempre, descubro menos sinceridad y franqueza que la que debería presuponer. ¡Si por lo menos no fuese un instrumento de la nada!, ¡una caja de herramientas sería más útil!

Besos.

Rosita dijo...

Guauuuuu! Además has utilizado calcomanías para las plaquetas de chocolate...! De donde las has sacado?
Supongo que lo de la caja de herramientas no irá por ti, no? Porque sí eres, yo no diría útil sino... de feliz influjo para mucha gente aquí, por ejemplo, para mí. Te agradezco tanto este esfuerzo que haces de compartir tus seres y estares, y tus saberes culinarios, claro! Desde que te descubrí, este rincón es un delicioso desahogo; en todo este tiempo, he tenido también unos cuantos desengaños, por culpa (no, más bien creo que gracias) de esa sinceridad que no todo el mundo quiere que apliques, y las satisfacciones que me ha dado la cocina me han festejado el alma, como además siempre está L aplaudiéndome los experimentos (a veces, 'eecsperimentos'). Vaya, hoy me he puesto demasiado 'trashcendental', tendré que volver a mi habitual tono tontín, yo soy 'asín'.

Ah! La duda, la terrible duda con su simpático nombre de perrita rusa (frase de un monje budista recogida en el disco 'Nuevo pequeño catálogo de seres y estares'- El Último de la Fila).

Ah! Nunca es mal momento para aficionarse a este blog.

Besos y mucha fuerza, Pepinho!

anta dijo...

No creo que tengas que preocuparte por el número de comentarios.
Hay mucha gente que mira blogs pero no comenta (yo, por ejemplo).
La gente está atenta, seguro.
Quizá sea un momento de bajón temporal, después de lo intenso que fue todo lo relacionado con el nacimiento de Teo.
Tienes muchos lectores que te siguen,ya lo sabes.
Ya quisiera yo algo parecido.
Anímate, que viene el calorcito. Tu bebé, que seguro que ya está precioso, va a sentir el verano por primera vez.
Un beso.
Esperanza.

idu dijo...

Uff, te superas! menuda pinta!
y para nada este es un instrumento de la nada, es una caja de herramientas que fabrica ilusiones, las que nos surgen cada vez que nos ofreces una nueva receta, ilusiones para adultos! Que asi menos añoran la niñez.

Gloria dijo...

Mi niño, aunque no lo creas el niño està dentro d etì. Quizàs con teo lo descubras o èl te ayudarà, serà tù maestro. Fundamentalmente creo que aprendì a valorar màs la vida y las cosas simples a medida que los niños fueron creciendo, casi siempre estuve sola con ellos, aunque mi mamà me ayudaba lo que podìa (en ese tiempo mi mamà trabajaba en una ofcina) pero era tan heroica que de la oficina se iba a verme al departamento, la otra que me ayudò mucho fue una amiga que tenìa 6 hijos tal como escuchas pero sacaba tiempo de donde podìa para ayudarme, es adorable la Koka.(Tiene 7) pero ya estàsn màs grades y de hecho hay 3 estudiando en España.
te cuento esto cariño porque siempre hay lucez, siempre hay esperanza, no creas que no te entiendo. Cuando puedas cuèntame.
Te mando muchos besoos para tì y a Teò me lo comerìa a besos (soy un peligro), xGloria

Gloria dijo...

Rosita te mando muchos cariños y besoos, Gloria

Gloria dijo...

Que horror como escribì luces, no estoy tan loca es que cuando escribo ràpido me pasa, sorry.

Rosita dijo...

Me caes taaaan bien, Gloria! Y siempre tiene tantos sentimientos bonitos lo que le cuentas a Pepinho, que no me extraña que alguien te ayudara, aunque tuviera seis hijos! Te mereces amistades así.
Un beso grandísimo!

Rosita dijo...

Ah, Pepinho, ya descubrí que con mi Safari (en el trabajo) no puedo entrar en direcciones que empiezan algo así como por 'ysmg', por eso no me podía comunicar con Gloria en su blog. No te importa, no?, que le mande saluditos a través de ti?

Que estéis muy bien.

Y cuando describes la gracia que le hacía a Teo ver el agua entre sus manos, es que ya ha ido a la playa, o era en su bañera?

olga 73 dijo...

tono stand by??? ay, ay , ay.....

H. Chinaski dijo...

Continuas en tu línea de provocar ataques de ansiedad el los que habitualmente entramos en tu casa virtual a ver la delicatessen del día. Esperamos con avidez la carga de la página, un tanto lenta por cierto, mientras el click del raton provoca el inevitable reflejo de Paulov, en fin que se nos hace la boca agua. Vaya mierda de frase que me acabo de inventar. En fin que como decía una canción muy cutre de hace unos años y de cuyo autor e intérprete no tengo ni idea: "no pares, sigue sigue"
Por cierto y cambiando de tercio, perdón de tema, que ahora eso de los tercios taurinos están muy mal vistos, he encontrado sin querer una copia, plagio, etc. que quizás tengas controlada, poniendo en el GOOOO.....G Pierre Herme, la sexta entrada, llamada "Recetas Pierre Herme" corresponde a tu receta de los Macarons, pero con un copia y pega de trocicos del texto original que sería para reirse si no fuese el fraude que parece.
Ahora que lo mismo la página es de un amigo tuyo y estoy metiendo la pata. Si es así mis disculpas.
Casi se me olvida, los pastelitos..... ¿seguro que tu no eres un profesional con pseudónimo de la cosa esta de la repostería?

Un abrazo y a bientôt

Carlos

Berta dijo...

Pues ya no puedo resistirme más a no entrar. Te he echado de menos en este retiro voluntario, pero me salto el ayuno de Pepinho's blog y vengo a enviarte un guiño de ojo.

Sin más,...perfecto...como lo había imaginado....nadie mejor que tú para hacer de un plástico un antojo!!


Muacs de los de siempre

Harry Haller dijo...

Hola!
“No sos vos, soy yo”.

Rosita, lo de las “calcamonías” ;-) está respondido por Berta. Gracias Berta. Ella podría contar más. Cfr.: láminas en chocolatería de Rosalía de Castro.

Cuando uno está cansado, como ahora, no hay influjo que valga. Ya no sé hacia dónde camino… ni qué priorizar.
“asín” se escribe con “M”, “asim”.
Gracias y muchos kss.

anta, en esto el tamaño no importa ;-), sólo me sirve para medir la aceptación de las recetas o el “estado de la nación”: vacaciones, puentes, exámenes, partidos de furboi, bodas reales… Por lo demás, casi preferiría que fuésemos pocos y “amig@s”, como cuando nos tomamos un cafecito y arreglamos el mundo desde la barra de un bar.

Un beso.
Pepinho.

idu, “Instrumento de la nada” quizás no fuese demasiado preciso por mi parte. Este mes es más un caos personal que se queda reflejado en la incoherencia de los textos, las dudas o las recetas apresuradas, sin los contrastes que me gusta(ría) dar.

Este mes para mí se ha convertido en ese instrumento del caos, la máquina generadora de entropía.
Un beso.

Gloria, gracias. Sé (deseo) que esto es temporal, como muchas otras cosas. Para mí es el mes más duro, ¡tanto que hacer y tan poco tiempo! Cuando el tiempo vuelva será demasiado tarde para recuperar algunas cosas, esas que se pierden durante estos días. Tal vez porque sean menos importantes para “nosotros” pero no para mí.

Un beso y gracias por los ánimos.

Rosita, eso también pienso yo.
Me parece estupendo que no se centre la conversación en mis temas, hacen que me sienta mal y un egoísta, a veces como un niño. Es horroroso ese sentimiento. Prefiero que habléis entre vosotr@s para poder quitar importancia a eso que no la tiene y dejar de sentirme tan odioso como un Herodes de 30 y tantos.
+

olga, “Stand by”… me!
Pasando por agua turbulentas.

H. Chinaski, pues gracias a esa frase has conseguido una grandiosa que me la guardo: “¡vaya mierda de frase me acabo de inventar!”
No tengo amigos… amantes, contigo haré una excepción, se trata de un plagio descarado. Por lo menos no ha plagiado mis fotos ni mis surrealistas comentarios. Sólo lo de “pistola”. Ya me voy acostumbrado a esos Copy-Paste. Además, no son mis macarons preferidos, los últimos que he publicado creo que los he perfeccionado y detallado un poco más.
Otro gran abrazo entero, no partido.
Gracias.

Berta, muchas gracias por el “plástico”. Me daba respeto usarlo…
Debería hacer como tú, tomarme mi tiempo para olvidarme de todo por un rato y centrarme en LA VIDA. “Centrarme”, ¿he dicho eso? Reflexionar, flexionar, pasear, pasar, cocinar, cenar, correr, cor…
Un beso de los del País de Nunca Jamás.

Vanesuky dijo...

Que monada de pastelitos!!Seguro que estaban divinos!!
Que arte tienes colega!

Un besazo.

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