domingo, 21 de octubre de 2007

Los mejores brownies

Los mejores browniesLa boda de uno de sus mejores amigos

No lo digo yo, mi modestia no lo permitiría y mi forma de pensar evitaría ser tan categórico: “los mejores”. Así lo titula el libro “Pasión por el chocolate” de Trish Deseine.

Llevaba unas cuantas semanas haciendo unos brownies diferentes y con personalidad propia. Aunque todavía tengo muchas recetas pendientes, creo que ha llegado el momento de volver a los orígenes, al brownie clásico. Me había olvidado del libro, fue después de haber comprado “Chocolate”, de J. Andrieu, cuando me vino a la memoria esta receta y estos brownies que lo abrían. “A por ellos”, pensé, que mejor forma de poner un “punto y aparte”.

Los mejores brownies

Empecé, como siempre, midiendo y pesando los ingredientes, fue entonces cuando me percaté de la similitud de esta receta con la receta de “mis brownies” (cuyas fotos tengo que mejorar). Las diferencias son mínimas, las principales: 10 gr. menos de mantequilla (en este caso) y no emplear levadura química. La decisión fue clara, tendría que hacer que “los mejores brownies” se convirtiesen en “mis mejores brownies”, adaptarlos a mi gusto. Por lo menos disfrutaría comiéndolos, aunque no pareciesen “los mejores” sí serían “mis mejores”. Cambios: aumentaría 10 grados la temperatura de cocción, añadiría una pizca de sal para potenciar el sabor del chocolate y los dejaría hornear, exactamente, 20 minutos, no más (la receta recomendaba media hora a 180 º C). Además, evitaría que siguiesen cociéndose fuera del horno dejándolo en un baño de agua fría nada más lo hubiese retirado. Se me olvidaba, también he incrementado en 10 gr. la cantidad nueces.


El objetivo era conseguir un brownie crujiente por fuera y crudito por dentro, jugoso a más no poder, casi para tomar con cuchara. Para mí, no sé si serán los mejores brownies pero sí que han quedado perfectos de cocción y sabor, casi perfectos.

Por primera vez he empleado otro tipo de nueces, las macadamia, que están a medio camino entre unas avellanas y unas nueces. Excelentes.

Los cambios de este brownie tienen su lógica. Los chocolates con mayor cantidad de cacao poseen más manteca, por lo que la proporción de mantequilla puede disminuirse a medida que empleamos chocolates con más cacao. El porcentaje de azúcar también disminuye en los chocolates con más cacao, así tendremos que añadir más azúcar para conseguir el perfecto equilibrio de dulzura-acidez. La levadura química ya es otro tema, como suelo decir, “para gustos”. La levadura hace que crezca más y la superficie se agriete…, por el contrario, queda menos compacto.
Si empleáis chocolates con menor cantidad de cacao, aumentad la cantidad de mantequilla y disminuid, ligeramente, la cantidad de azúcar.


Una boda en cuatro fases y media

Hay una fase previa que todos conocemos, “qué me pongo”. Hace tiempo que guardo las dos opciones en el armario, dependiendo del tiempo pondré una u otra. Hace años que he dejado atrás las corbatas, nunca me han gustado, y más después de esa etapa en que tenía que llevarla a diario. Ahora de traje más moderno (Adolfo Domínguez) y sin corbata, cómo diría un topicazo: “elegante pero informal” ;-).

M se ha llevado las dos opciones en el coche. Al final no ha cambiado, únicamente se ha puesto las medias en el último momento para evitar que se le rompiesen durante el viaje. El día antes se probó ante mí un total de cinco vestidos para que le diese mi opinión, alguno casi sin estrenar. Me gusta la sencillez y lo poco recargado, no me preocupaba que ya lo hubiese puesto.

Yo, como “abstemio”, en este caso por obligación, conduciría a la vuelta. Nada de probar esa “crema de orujo”, aunque ganas no me faltaban. Por suerte nos han regalado una botella y podré emplearla… en algún postre.

María se toma su última copa, es la ventaja de no conducir:

Las fases:

1. Disfrazados. Es la fase que precede a la ceremonia. En ella, cada cual muestra sus mejores trajes y vestidos, la mayoría comprados expresamente para la celebración, dejando atrás las ropas del día, aquellas que nos identifican y forman parte de nuestra personalidad. En esta fase la curiosidad y las miradas se cruzan entre los asistentes. Los hombres de traje y corbata (ya venida a menos), ellas de vestido de tiras y chal.

Es el punto que más aborrezco. Cuchicheos, curiosidad y gafas de sol negras, como queriendo ocultar las miradas de continua inspección. Si llegas a tiempo, se incluyen las eternas presentaciones, en las que tienes que resumir tu vida y hacer un análisis de las de los otros por espacio de un minuto… Ahora aprovecho para realizar fotos y más fotos, así tengo excusa para escabullirme y evitar este exceso de superficialidad.

2. Es lo que importa. Lo que importa pero lo que menos importa. Si es en iglesia, la mayoría se apelotona fuera, hablando de sus vidas y ejerciendo presentaciones ante desconocidos. Presumir, decir que se hace algo importante: ¿trabajar? Si es civil, también son pocos los que asisten, porque casi todos llegan tarde y el comportamiento sigue siendo bastante irrespetuoso con la ceremonia.
3. Me lo llevaría a casa. El convite, comidas y comidas, mariscos de todo tipo y en unas cantidades que ningún cuerpo razonable podría aguantar. Todos pensamos lo mismo, “las sobras nos la llevaríamos a casa”. Comeríamos como reyes durante toda la semana.
Entre tanto, el alcohol ya empieza a causar sus efectos y los asistentes ya empiezan a quitarse el disfraz: “¡vivan los novios!”. En la mesa, la compañía puede alegrarte… o amargarte la fiesta.

4. ¡Bomba! El baile y las corbatas en la cabeza. Sudores, excesos. Ya todos desinhibidos, para eso tanta peluquería y preparativos, un verdadero “crumble”. Ellos agarrados a un vaso en una esquina de la pista, ellas bailando, mientras arrastran como pueden a sus parejas, aunque sea sólo para bailar “La bomba”.
Me gusta bailar, sobre todo los “clásicos”: el vals, el pasodoble, el bolero, el fox-trot,… Importante: he dicho bailar, como música odio el pasodoble, como baile es más que divertido.

La boda

Era de esas en las que no conocía a nadie, sólo a los novios. M a alguno más: a los padres de “él” y a sus hermanos. Es un arma de doble filo. Por un lado sabes que te tocará en una mesa con desconocidos, una ruleta rusa: como te toquen los pesados de la noche o el “chuletas” la fiesta está destinada al fracaso. Ahí tuvimos suerte, gente joven y con ganas de pasarlo bien.
También se puede emplear el anonimato para hacer lo que te plazca sin rubor, incluso bailar “La bomba” y eso de “:... un movimiento sexy…” contoneándose de delante hacia atrás. Esta vez no ha habido “booooomba".

Se celebró en una bodega de vino Albariño. El entorno era paradisíaco, una atalaya desde la que se veía el Barbanza (a lo lejos) y parte de la ría, “A illa” incluida:

Se nota que soy de esta tierra, estoy enamorado de ella... y de muchas más. De esos atardeceres en los que el sol se oculta bajo el mar, el agua apaga sus llamas mientras se hunde en ellas poco a poco:

Es la ventaja de vivir en el oeste, como los atardeceres de Finisterre o esos en los que el sol se esconde en medio de la ría. Sólo recuerdo (sin modestia, lo admito) unos atardeceres que los superan, aquellos en el Masai Mara.
Ahora el sol había dado paso a la luz artificial:

Bailamos y bailamos. Entre todo ello, alguna fotografía, como éstas de Jaime (que conocimos esa tarde) contoneándose graciosamente ante la cámara:

Que seáis felices y que comáis brownies.

Ingredientes
Para un molde cuadrado de 20x20 o uno circular de 22 centímetros de diámetro, mejor cuadrado. En vuestro caso, si sois varios, duplicaría las cantidades o las multiplicaría por 1,5. Para ayudar los cálculos pondré entre corchetes la cantidad para 3 huevos, e doble es más fácil.
  • 225 gr. de azúcar grano [338 gr.]
  • 120 gr. de chocolate negro del 72% o más. [180 gr.]
  • 90 gr. de mantequilla [135 gr.]
  • 2 huevos [3 unidades]
  • 90 gr. de harina. [135 gr.]
  • Una pizca de sal.
  • 60 gr. de nueces o nueces macadamia tostadas y troceadas. [90 gr.]. He usado ambos tipos, a partes iguales, y un poco de chocolate blanco troceado.
(1) Picamos las nueces de tamaño pequeño. Troceamos el chocolate y medimos el resto de ingredientes. Mientras seguimos preparando el postre, precalentamos el horno a 190º C y preparamos un molde cuadrado de 20x20 engrasándolo y enharinándolo ligeramente.

(2) En un cazo a fuego muy bajo o en el microondas, derretimos la mantequilla y el chocolate troceado. Cuando se haya derretido la mantequilla, retiramos del fuego y removemos con una espátula hasta que se haya derretido totalmente. Si fuese necesario lo pondremos al fuego un poco más tiempo.

(3) Batimos los huevos y los vertemos sobre el chocolate ya templado, no caliente, para evitar que se cuaje el huevo. Añadimos el azúcar, mezclamos y echamos la harina. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Por último añadimos las nueces troceadas.

(4) Vertemos sobre el molde e introducimos en el horno precalentado a 190º C durante unos 20 minutos.

Truco: debe retirarse del horno una vez finalizada la cocción. Como el brownie debe estar jugoso, y para evitar que siga cociéndose en el molde, introdúzcase inmediatamente el molde en un baño de agua muy fría, a ser posible con hielo. Dejamos que enfríe.

Para mi gusto y mi horno, la temperatura y tiempos adecuados son de 190º C durante 20 minutos exactos. Así el brownie tendrá una textura muy blandita y jugosa. Téngase en cuenta que se endurece algo al enfriar y que tiende a cocerse (algo más) fuera del horno por el calor residual del molde.
No tengáis prisa en cortarlos. Recién hechos se deshacen con mucha facilidad, tendríais un excelente postre pero con un aspecto visualmente menos atractivo.

Me encanta templado y con un poco de helado de vainilla o con crema fresca y espesa (sour cream, crème fraîche). Probadlos!.

35 comentarios:

berta dijo...

Todavía no he sido capaz de hacer un brownie en su punto. O se rompen todos o quedan duros como piedras.
La verdad que los tuyos parecen fáciles, será cuestión de p.....es decir de probar y probar.

Te he añadido a mis blogs premiados Así que puedes pasarte por http://berta-postres.blogspot.com para recoger el premio.
Un saludo gastronómico: ñam, ñam
Berta

Marta dijo...

Te han quedado espectaculares y las fotos....

Te cojo un trocito

Harry Haller dijo...

Gracias,
El tiempo apremia pero... ¡son unos brownies!

Lo breve, si bueno y jugoso, dos veces bueno.

Abrazos.

Estela dijo...

Hola,

llegué por casualidad a tu foro, y desde entonces estoy "enganchada".

Este fin de semana no tenía mucho que hacer asi que me aventuré a hacer esta receta.

Perfectos.

Muchas gracias por compartir todos tus conocimientos.

Un saludo.

FARGO dijo...

Hola pepinho.

Enhorabuena por tu blog. Hace un mes lo encontré y ahora lo ojeo a menudo. La receta de tu brownie es excelente.

Es una suerte encontrar personas así, me refiero a la forma que tienes de expresar tus sentimientos a través de la cocina.

Cualquiera puede hacer un brownie, pero también cualquiera puede pintar un cuadro, verdad?

gracias.

mire dijo...

Quien eres? poeta, cronista, fotografo, chef? no lo se, pero las cuatro facetas que destacas en este blog las encuentro fascinantes, tus recetas son pura delicia y tan bien explicadas (me falto poner maestro), y las aderezas con esas anecdotas de tu dia a dia tan bien escritas como un cuento corto tan lleno de poesia que sin conocerte me interesan por ultimo las fotos: estratégicas, misteriosas y muy muy descriptivas; interesante composición y juego de luces. Piensas escribir un libro? de momento, gracias por este blog

Carmina dijo...

Hola me llamo Mario tengo 16 años y es la primera vez que hago un postre trate de hacerlos pero me quedaron muy muy suaves y se rompieron, pero no sé que hice mal...los volvere a intentar, a pesar de eso, realmente creo que tu Blog es muy bueno, tiene excelentes recetas, bueno hastapronto bye.

Harry Haller dijo...

Hornéalos más tiempo.
Saludos.

Anónimo dijo...

Llevo unos meses disfrutando de tus recetas, leyéndolas y poniéndo algunas en práctica. Te puedo asegurar que últimamente no experimento ninguna receta nueva sin consultar las tuyas, y siempre coincido con los comentarios en los que razonas tus "toques personales". Creo que tienes algo muy necesario, pones amor en lo que haces. Prometo seguir consultando tus recetas y disfrutanto de tus comentarios. Un saludo

Anónimo dijo...

Quiero probar a hacer este brownie, pero tengo una consulta, ¿los huevos s los añades sin montar?

Harry Haller dijo...

Sí, ligeramente batidos.

Anónimo dijo...

Gracias por tu receta!
No he probado jamás un brownie tan bueno y sabroso; sin duda, repetiré.

Alenandkeira dijo...

Me ha quedado tal cual! Muchas gracias. por fin un brownie en su punto.

Pastora dijo...

Hoy voy a probar tu brownie, merienda con las amigas. Ya les contaré como me queda. Debería hacerlo por la mañana o esperar a que se acerca la tarde?
GRACIAS

Tonio dijo...

Hola, en mi casa somos cinco,¿que cantidades me recomendarias? Gracias y enhorabuena por el blog

Anónimo dijo...

Los mejores brownies los hago yo.

Oriana. dijo...

Hace dos días hice esta receta y déjeme decirle que son los mejores brownies que he comido en mi vida. Lo hice todo exactamente como aparece aquí, y eso que no suelo seguir las recetas al pelo, pero estos fueron un éxito.
Ahora todos quieren saber la receta.
¡Saludos y gracias!

marta dijo...

Hola Harry.
He hecho tu receta y tengo que felicitarte. Lo único es que me parecieron excesivamente dulces, 225 gr de azúcar no es mucho azúcar?...
Saludos.

Por cierto, me encanta tu blog.

Anónimo dijo...

yo los hice pero se sentía el azúcar , debería mezclar con la batidora porque too se mezcle bien , también quería saber si los huevos se baten a punto de nieve

Anónimo dijo...

alguien me puede ayudar voi a hacer los brownies mañana pero no tengo un molde de 20 x 20 y tengo uno de pirex rectangular 28 x 20 como debo hacer para que haya mas cantidad de maza pero que quede exactamente igual como estos ayudenme porfavor mañana es el cumpleaños de mi hijo y quiero que tenga un rico desayuno con sus brownies favoritos

pepinho.com dijo...

Los recipientes de vidrio no son la mejor opción, no crece ni se cuece igual (el vidrio se calienta mucho menos). Probablemente necesitará más tiempo de cocción y la cocción podría ser menos homogénea.

Aún así, debes multiplicar las medidas por 1.4, que es prácticamente la cantidad entre corchetes.

Que tengas suerte (y te guste)

Anónimo dijo...

tengo miedo que se rompa el pirex al hacer el brownie pero es el unico molde que tengo de forma rectangular io todos mis postres los hago con una rejilla abajo pero como hago en este caso porfavor ayudame

pepinho.com dijo...

El rompo no se romperá...
Debes hacerlo en el nivel central del horno y con calor por arriba y abajo con el molde sobre una bandeja del horno.
Espero haber sido de ayuda.

Anónimo dijo...

si gracias me sirvio de mucho y me quedaron ricos los brownies

Angelica dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Angelica dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Angelica dijo...

Hola esos brownies se ven buenisimos, nunca he hecho brownies... pero si he comido jaja y esos se ven exactos como me gustan tengo 2 moldes uno de 20x20 pero es un pirex... y uno de 23x23 de metal... prefiero con el de metal por que lei los comentarios y dicen que es mejor... por que factor multiplico para un molde de 23x23?...

Anónimo dijo...

Tengo una pregunta ... Por que no esta como ingrediente el biarbonato ? No se si se olvidaron de ponerlo en la lista de ingredientes o esta receta no la necesita ? Gracias

pepinho.com dijo...

Perdón Angélica, ya es tarde... el factor multiplicación es de 1,32, pero yo usaría las proporciones entre corchetes..
El brownie no suele llevar gasificantes, pues no es un bizcocho. Alguna vez puede añadirse para darle cierta esponjosidad pero su textura suele ser ligeramente densa. Puede añadirse una cucharilla de levadura química (polvos de hornear), mas yo lo prefiero sin ella (la cantidad de harina tampoco demasiado grande)

Gracias

Belen dijo...

Muchas gracias por tomarte el tiempo de responder mi pregunta sobre el bicarbonato ... Y gracias por toda la esplicacion del porque no se la usa en esta receta ... Ahora si los voy hacer y luego voy a comentar como me salio... Un saludo para ti Pepinho. Gracias

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Anónimo dijo...

Buen día porque la receta no se multiplica exactamente por la mitad x 2?

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